Kex. Marsipan från Liza Glinskaya och Taras Shpyra ("Allt blir gott!") Sockerkaka med marsipan
Det här nyåret vill du överraska dina nära och kära med en berömd efterrätt, men du tror att du bara kan lära dig hur man gör en utsökt tårta på en dyr mästarklass på en kulinarisk skola? Lisa Glinskaya delade med sig av sina matlagningshemligheter med oss, och nu kan du förbereda den berömda franska operakakan själv - enkelt och utan ansträngning!
Förberedelse
Kex
Värm ugnen till 200℃.
Vispa vitorna, tillsätt sedan socker och vispa igen.
Blanda torra ingredienser. Vispa ägg med socker, tillsätt smält smör och mjölblandning. Att röra om ordentligt.
Tillsätt vispad vita, blanda försiktigt.
Dela degen i 3 delar.
Täck formen med bakplåtspapper och bred ut degen på den.
Grädda i 5-6 minuter i 200℃.
Ganache
Värm grädden i en kastrull (tills ånga dyker upp) och häll i chokladen bruten i bitar.
Blanda ordentligt och svalna.
Kaffesirap
Blanda vatten med socker, koka upp. Tillsätt kaffe, kyl.
Grädde
Blanda vatten med socker, låt en temperatur på 116℃, häll sirap över äggulorna vispade med socker.
Tillsätt snabbkaffe, vispa och tillsätt kallt smör.
Vispa tills det är krämigt.
Glasyr
Värm grädden och lägg i den hackade chokladen.
Tillsätt smör och blanda noga.
Späd sedan vid behov med sockerlag tills glasyren är blank.
Montering av tårtan
Smält chokladen i vattenbad.
Skär ut rutor från kakorna.
Klä det nedre lagret med choklad och svalna (2-3 minuter).
Lägg skorpan på bakplåtspapper med chokladsidan nedåt.
Blötlägg kakorna med kaffesirap.
Applicera smörkräm ovanpå.
Toppa med nästa lager och täck med ganache.
Smörj nästa tårtlager med smörkräm.
Ställ i kylen i 2 timmar.
Ta ut kakan ur kylen och frosta den och ställ sedan tillbaka den i kylen.
Använd en het kniv, skär kanterna på kakan till 0,5 cm och använd mörk choklad för att skriva "Opera".
Smaklig måltid!
MATNINGSMETOD
Häll kokande vatten över mandeln i 2 minuter. Häll av vattnet och skölj nötterna med kallt vatten. Skala mandeln.
Torka mandlarna med hushållspapper. Mal den i en kaffekvarn till mjöl. Blanda med 100 g strösocker.
Häll kallt vatten i en kastrull, tillsätt 370 strösocker och citronsaft, låt 118°C. Häll sirapen i mandelmjölet. Blanda. Passera blandningen genom en köttkvarn.
Blanda blandningen med händerna och gör en tät kula. Tillsätt eventuellt lite kallt vatten. Linda in i film.
Låt stå i 10 minuter i rumstemperatur.
Sockerkaka med marsipan
INGREDIENSER
- Marsipan - 1,25 kg
- Ägg - 4 st.
- Mjöl - 150 g
- Socker - 150 g
- Vaniljsocker - 10 g
- Smör - 20 g
- Grädde (30%) - 300 ml
- pulveriserat socker - 30 g
- Konserverade persikor - 100 g
- Rödbetor - 100 g
- Blåbär - 100 g
- Körsbär - 100 g
MATNINGSMETOD
Klä en ugnsform med bakplåtspapper och smörj den med smör.
Separera vitan från äggulorna. Tillsätt socker och vaniljsocker till äggulorna. Mal allt tills det blir ljust. Vispa äggvitan och sockret med en mixer tills det blir skum.
Tillsätt äggulor till vita. Blanda tills det är slätt, tillsätt gradvis mjöl. Lägg degen i formen. Grädda kexen i ugnen i 180°C i 30 minuter.
Vispa grädden med en mixer med strösocker till grädde.
Skär kexet på mitten på längden. Smörj botten av kexet med grädde. Lägg konserverade persikor, skurna i tärningar, ovanpå.
Täck med andra halvan av kexet. Smörj toppen och sidorna av kakan med grädde. Ställ i kylen i 2 timmar.
Förbered matfärgning.
För röd färg, riv rödbetorna och pressa ur saften.
För rosa - pressa körsbärsjuice, för blå - blåbär.
Ta lite marsipan och dela den i 3 delar. Vi delar varje del i hälften. Tillsätt färgämne till en och blanda.
Tillsätt den andra delen av vit marsipan och knåda tills färgen är enhetlig. Vi gör detta med alla delar för att måla dem i olika färger.
Låt oss dekorera.
Kavla ut den vita marsipanen till ett lager, skär i 6 långa och 20 korta remsor. Vi väver remsorna i två lager och bildar en korg.
Täck tårtans sidor med korgen. Kavla ut varje bit färgad marsipan till ett lager, skär ut cirklar och forma rosor av dem.
Lägg rosorna på toppen av kakan så att det inte blir några luckor.
Kavla ut två tunna rep från resterande marsipan, väv dem och lägg dem nedanför runt tårtan.
Blanda vatten och socker, strö kakan med sirap.
Se även ("Allt kommer att bli gott!")
Den mest choklad Alhambra tårtan av alla från Master Chef vinnaren Lisa Glinskaya!
Basen är en sockerkaka indränkt i sirap. Vanligtvis finns det 4 tårtlager, mellan dem finns chokladkräm - ganache, sedan hälls allt med chokladglasyr. Toppen kan även dekoreras med chokladganache.
Här är ett tvärsnitt av denna mirakelkaka: 
Kex
6 ägg
170 g socker
40 g kakaopulver
40 g mjöl
55 g hasselnötsmjöl (mal hasselnötter till mjöl)
35 g smör
Vi skiljer vitorna från äggulorna. Vispa vitorna med en mixer tills de bildar ett stabilt skum, tillsätt sedan hälften av sockret gradvis i flera tillsatser. Vispa lite till.
Tillsätt den andra hälften av sockret till äggulorna, vispa tills det blir vitt i ca 5 minuter.
Blanda alla torra ingredienser separat.
Smält smöret separat. Häll det i äggulorna med socker, rör om. Vänd sedan försiktigt ner den vispade vitan. Ju mer noggrant du gör detta, med bara några rörelser, desto mer magnifik blir sockerkakan.
Återigen, vänd i de torra ingredienserna mycket försiktigt.
Smörj en ugnsform med smör och strö över mjöl. Denna mängd deg gör en stor kaka eller två små (rektangulära) sådana.
Häll degen i formen 2/3 full, grädda i 160º C i 30-35 minuter.
Ganache (chokladkräm till tårta)
200 g mörk choklad
200 ml grädde
Vanilj
Bryt chokladen fint i en skål. Värm grädden, men låt den inte koka upp! Häll varm grädde över chokladen, men rör inte om direkt! Var noga med att vänta 2-3 minuter och rör sedan med en visp tills det är slätt.
Sirap
För sirap, ta socker och vatten i lika stora proportioner. Vi kommer att behöva:
175 ml vatten
175 g socker
Koka upp blandningen och ställ åt sidan, det finns ingen anledning att koka länge!
För smak kan du lägga till 1 msk. kaffeextrakt.
Kaffeextrakt
Koka kola på hög värme: 50 ml vatten + 50 g socker. Så snart karamellen är kokt, tillsätt en blandning av 50 ml vatten + 50 g snabbkaffe. Vi kommer att hälla blandningen av vatten och kaffe i en fortfarande varm skål, så att det skvätter - var försiktig! Extraktet visar sig vara mycket koncentrerat, du behöver 5-10 g av det till efterrätt, beroende på din smak. Kyl extraktet och tillsätt först sedan det till vår grädde.
Chokladglasyr
250 g mörk choklad, fint bruten
50 g smör
1 msk. honung (honung ger glasyren elasticitet!)
Värm 250 ml grädde, men låt inte koka upp!
Lägg chokladen och smöret i en skål och häll i den varma grädden. Vänta 2-3 minuter och rör om väl med en visp. Om glasyren är väldigt tjock, späd den med sirap. Den normala konsistensen på glasyren är när det efter vispningen inte finns några stabila cirklar kvar på den.
Montering av tårtan
Skär det färdiga kexet i 4 kakor, 1 cm tjocka, skär helt enkelt av den svullna toppen, vi kommer inte att använda den. Klä insidan av samma form som sockerkakan bakades i med bakplåtspapper så att den sticker ut några centimeter ovanför formen, då blir det bekvämt att ta bort den.
Häll ganache i botten, ta sedan ett tårtlager och blöt ena sidan väl med sirap. Lägg i ganache, med blötlagd sida uppåt, så att krämen kommer ut på alla sidor, d.v.s. "handfat". Häll ganachen ovanpå igen, lägg på sockerkakan igen osv. Den sista blir sockerkakan, det finns ingen anledning att toppa den med grädde. Sedan vänder vi kakan och den här sista sockerkakan blir dess bas. Lägg allt i kylen i 2 timmar. Chokladen stelnar väl och bakplåten lossnar lätt. Den återstående ganachen ligger i kylen, sedan kommer vi att dekorera tårtan med den.
Lägg den frysta kakan på ett galler och häll glasyr över den. Dess rester kommer att flöda genom gallret, du kan till och med korrigera det med en spatel. Lägg den i kylen igen.
Nu kan du dekorera tårtan med den återstående ganachen ovanpå och runt omkretsen - efter din smak!
Lisa hade en liten fyrkantig tårta: 
Men du kan också göra en klassisk rund sådan: 
Liza Glinskaya upptäckte de fantastiska hemligheterna med att förbereda en öm, mjuk, favorit sedan barndomen - rulle med kondenserad mjölk.
Förberedelse
Vispa kondenserad mjölk med ägg med en mixer i 3-4 minuter. Smält smöret i ett ångbad och svalna till rumstemperatur.
Tillsätt smör till kondenserad mjölk med ägg och rör tills det är slätt. Tillsätt läsk, släckt med citronsaft, siktat mjöl och salt och blanda igen.
Täck en plåt med bakplåtspapper. Häll upp degen på ett bakplåtspapper i ett 0,5 cm tjockt lager Grädda i 12-15 minuter i ugn förvärmd till 180°C.
Lägg kakan på en handduk och ta bort pergamentet. Rulla ihop kakan till en rulle tillsammans med en handduk och låt stå i 10-15 minuter.
Häll kokande vatten över citronerna, ta bort skalet och pressa ur saften.
Skala äpplet, ta bort kärnorna och skär i tärningar på 2x2 cm Mal dem i en mixer med saft och skal och lägg över i en kastrull.
Tillsätt socker, stärkelse och blanda.
Koka på medelvärme i 3 minuter, rör hela tiden. Täck ytan på fyllningen med matfilm och låt stå på bänken i 20 minuter.
Rulla ut rullen. Applicera fyllningen på den i ett lager 2 mm tjockt, avvikande 1-1,5 cm från kanterna Rulla rullen tätt.
Slå in den i matfilm.
Blanda kondenserad mjölk och grädde. Värm under omrörning då och då i 4-5 minuter på ett ångbad. Hacka chokladen fint och tillsätt hälften i den kondenserade mjölken och grädden. Rör om och låt stå tills chokladen löst sig, rör om då och då.
Ta av blandningen från värmen och rör ner den återstående chokladen. Rör om igen. Tillsätt kallt smör, rör om och svalna till kroppstemperatur.
Ta bort plastfolien från rullen. Lägg den på ett galler med sömmen nedåt. Fördela glasyren jämnt över rullen.
Ställ desserten i kylen i en timme.
Hallå!
För inte så länge sedan hade jag turen att delta i en mästarklass av vinnaren av Master Chef-showen, Lisa Glinskaya.
Stort tack till den underbara tjejen Oksana för att du skickade den nödvändiga länken till mig)))!
På mästarklassen förberedde Lisa "Opera"-kakan enligt det klassiska receptet och hennes författares "Opera: vinbär-kokos".
"Opera" är en fransk klassiker, det är något som man enligt mig måste kunna. Av de fyra föreslagna programmen valde jag därför "Opera".
Först om atmosfären.
På vägen till Ivano-Frankivsk föreställde jag mig att jag skulle komma nu, och alla där skulle vara så smarta och skickliga och ett komplett proffs, och bara jag skulle stå, blinka med ögonen och kika på andras anteckningar)) I verkligheten, allt visade sig vara mycket enklare)) Folkmassan var mångfaldig, det fanns också proffs som tydligen inte kom till mästarklasser för första gången och visste mycket (eller låtsades)), det fanns också människor som jag, som utan specialutbildning, kan något från Internet och böcker, och till och med (vem kommer att berömma mig, om inte mig själv))) de kan göra något. Det fanns också de som hade utbildning, men ingen praktik. Men vi var alla förenade av viljan att lära - och detta är huvudsaken.
Med ett ord, stämningen var vänlig och bekväm.
Nu om de som skapade stämningen.
Först och främst, naturligtvis, om Lisa.
Lisa är öppen för kommunikation, kräver av sig själv och sina elever, och redo att dela med sig av sina kunskaper. Hon älskar verkligen det hon gör. Hon är en mycket målmedveten och uthållig person. Det verkade för mig som att det var ganska lätt att lära av henne, eftersom hon helt ägnar sig åt processen, svarar på alla frågor och beskriver alla processer i detalj.
Särskilt tack till Tatyana! Tanyusha tillhandahåller den materiella delen av arbetet, organiserar mästarklasser, köper ingredienser och hjälper till att förbereda arbetsplatser.
Vera - Lizas högra hand bakom arbetsytan. Allt är tydligt, korrekt och i tid, allt är till hands vid rätt tidpunkt.
För husmanskost valde jag den klassiska Operan eftersom jag redan hade provat att göra den enligt receptet som presenterades på min franska favoritwebbplats MEILLEURduCHEF.com
Men tyvärr blev kakan ingen succé för mig (((glasyren flödade, ganachen var väldigt hård, smörkrämen vispade inte upp och den blev väldigt fet och väldigt söt.
Det var därför jag bestämde mig för att göra den här tårtan igen, med all den kunskap jag fick på MK.
Denna tårta kan monteras antingen med eller utan ram. Att montera utan ram är förvisso svårare, men vi letar inte efter lätta sätt. Är det sant?))))
Låt oss börja med Mona Lisa-kexet.
Ingredienser för ett lager som mäter 40x60cm:
200 g ägg;
120 g socker;
60 g vetemjöl (siktat);
120 g mandelmjöl (siktat);
40 g smör (smält);
120 g äggvita;
50 g socker.
Vispa ihop de två mjölsorterna i en separat behållare.
Vispa äggen lätt med socker (120 g), tillsätt smält smör till äggen.
Tillsätt mjölblandningen i smör-äggblandningen och rör om.
Vispa vitorna och 50 g socker tills de bildar en fågelnäbb (när du vänder ska den vispade vitan inte ramla ut ur behållaren).
Tillsätt vitorna i portioner till ägg-mjölsblandningen, blanda försiktigt med en spatel, utan fanatism. Resultatet ska bli en homogen, luftig massa.
Häll degen på en silikonmatta, släta ut den och "lyft" kanten på degen med fingret så att den inte bränns. Processen att höja degen ser ut ungefär så här: du måste dra fingertoppen längs kanten av degen så att denna kant förvandlas från en "lutande bank" till en "klippa".
För att baka plastkex använder jag denna silikonmatta med sidor, låt mig säga att den är extremt bekväm. 
Höjden på kexlagret bör vara ca 4 mm.
Gioconda är den typ av sockerkaka som du säkert kan öppna när du bakar, eftersom den "inte riskerar att falla."
Vi kontrollerar kexets beredskap så här: när du trycker på kexet med fingret planar hålet omedelbart ut och kexet fjädrar tillbaka.
Grädda i 190°C i 8-10 minuter beroende på ugn och om den har varmluftsfunktion.
Du kan skära ut två hela rektanglar från lagret och forma en av bitar (den kommer att gå in i mitten av kakan). Du kan skära kexet först efter att det har svalnat helt.
Ett av de hela svamplagren måste täckas på ena sidan med smält mörk choklad eller mjölkchoklad för att skydda det genomblöta bottenlagret av kakan från att bli blöt.
Så, kexet är klart, lägg det åt sidan.
MK-receptet och processen att förbereda kaffeextrakt var mycket användbara för mig. Du förstår själv att det är minst sagt opraktiskt att köpa något som du kan göra själv))
Kaffeextrakt.
Ingredienser:
250 g socker;
125 ml vatten;
125 g snabbkaffe + 125 ml kokande vatten = brygg.
Gör mörk kola av socker och 125 ml vatten. För att göra detta, håll det torrt! häll först sockret i kastrullen, försök att inte få det på kastrullens väggar, annars kommer detta socker att bränna på väggarna senare. Häll sedan vatten i kastrullen, sätt det på hög värme, Rör INTE, låt det bli mörk karamell, huvudsaken är att INTE BRÄNNA, annars måste du göra om det.
Ta bort kolan från värmen och tillsätt bryggkaffet. Var försiktig, det kommer att spotta! Blanda noggrant. Förvara i en glasbehållare med tättslutet lock i rumstemperatur. Hållbarhet obegränsad))
Nästa gör vi sirap för impregnering av kex.
Ingredienser:
300 ml vatten;
200 g socker;
30 g kaffeextrakt.
Som ett alternativ kan du lägga till rom, likör och fruktsirap till impregneringen för andra kakor. Om tillsatsen är söt, bör mängden vatten vara större än mängden socker om tillsatsen är osötad, då vatten = socker.
Vår tillsats är söt och därför finns det mer vatten.
Koka vatten med socker tills sockret löser sig (om tillsatsen är alkoholhaltig, koka sedan med den i ytterligare 30 sekunder), ta bort från värmen, tillsätt kaffeextrakt.
Avsätta.
Låt oss nu förbereda ganachen.
Ganache.
Ingredienser:
150 g mörk choklad (70%-72%);
150 grädde (fetthalt inte mindre än 30%).
Värm grädden i en kastrull tills en lätt vitaktig ånga börjar stiga över den.
Lägg chokladen i ett högt glas från en stavmixer.
Häll varm grädde över chokladen, låt stå en minut så att chokladen flyter lite, blanda sedan med en spatel och vispa med en stavmixer så att inga luftbubblor bildas. För att göra detta måste du sänka ner foten på mixern i ett glas med ganache och göra flera tryckande rörelser så att en luftbubbla dyker ut från under bladet, som skulle bildas där som under ett glas om den sänktes ner i vatten upp och ner. Så fort bubblan hoppar ut kan du slå på mixern, ljudet ska komma från glaset matt, då kan du vara säker på att all luft har tryckts ut. Ett högt ljud betyder att mixerbladet smular sönder luften ((När du vispar, rör inte mixerfoten, knivens blad kommer själva att passera all ganache genom sig själva och göra den homogen.
Täck den färdiga ganachen med hushållsfilm och ställ åt sidan. Ställ inte i kylen, förvara i rumstemperatur. I princip kan ganachen förvaras i kylen om du inte sätter ihop kakan samma dag, men innan montering måste den värmas upp i ett vattenbad till driftstemperatur och önskad grad av fluiditet.
Nästa steg smörkräm.
Ingredienser:
120 g socker;
40 ml vatten;
4 äggulor;
180 g smör (skuret i 1,5 x 1,5 cm tärningar, kylt);
20 ml kaffeextrakt.
För att förbereda denna kräm måste vi först göra en "pâte à bombe".))
För att göra detta, placera äggulorna i en mixerskål och börja vispa. Sätt samtidigt sirapen att koka: socker + vatten i en kastrull = koka tills 116 ® eller tills "mjuk boll".
Lisa visade oss personligen vad en mjuk boll är, och andra stadier av sockersirap. Det är en sak att läsa i en bok att det ska finnas en tunn tråd eller en tjock tråd, en mjuk boll, etc., men det är en helt annan sak att se allt detta med egna ögon.
Så, så snart du når tillståndet av en mjuk boll))) börjar vi gradvis hälla sirapen i vispgulorna i en tunn ström längs skålens vägg. Vispa äggulorna tills temperaturen på blandningen är lika med kroppstemperaturen, det vill säga om du smetar blandningen på handleden kommer du inte att känna temperaturskillnaden. Tillsätt kaffeextrakt till den fortfarande varma blandningen.
Så snart blandningen når önskad temperatur (37%), gradvis, en bit i taget, tillsätt smör till den och fortsätt att vispa. Denna process är arbetskrävande för en mixer och tidskrävande. Om mixern behöver vila, ställ skålen med blandningen i kylen och fortsätt sedan vispa. Här säger vi hej till de glada ägarna av professionella köksmaskiner))) Först kommer blandningen att spridas och skvätta i mixerskålen, men sedan, se och häpna!, kommer den att tjockna och förvandlas till en tjock och luftig kräm. För att denna process ska bli framgångsrik bör temperaturen i köket vara ganska låg.
Efter att ha förberett grädden måste du omedelbart börja montera kakan, eftersom krämen flyter i ett varmt kök, och när den placeras i kylskåpet bildas korn av stelnande smör i den.
Blötlägg kexlagren ordentligt före montering. Du behöver blötlägga den väldigt generöst, så att sockerkakan blir genomvåt, blöt lagret med chokladbotten lite mindre.
Om vi sätter ihop tårtan i en ram (täck ramen på ena sidan med plastfolie), sätt ihop den upp och ner: ½ del av krämen - blötlagd sockerkaka - ganache - blötlagd sockerkaka - ½ del av grädden - blötlagd svamp tårta, chokladsidan upp.
Om vi monterar utan ram: blötlagd sockerkaka med chokladsida på arbetsytan - ½ del grädde - blötlagd sockerkaka - ganache - blötlagd sockerkaka - ½ del grädde. I det här fallet måste det översta lagret av grädde jämnas ut mycket noggrant så att glasyren sedan kan ligga jämnt på den.
Lagren med grädde och ganache ska vara ca 4 mm, så att kakan blir ca 3 cm hög.
Ställ den sammansatta kakan i frysen i minst 3 timmar.
Under denna tid gör vi det
Choklad ganache glasyr.
Ingredienser:
250 ml grädde (30% fett);
250 g mörk choklad;
40 g glukossirap (kan ersättas med honung eller invertsirap);
50 g smör;
90 ml sirap 30®B (100 ml vatten + 140 g socker = blanda i en kastrull, värm tills sockret löst sig och ta bort från värmen).
Kombinera grädden, glukossirapen och 30®B sirapen i en kastrull och värm tills glukossirapen lösts upp.
Lägg chokladen i ett högt glas från en mixer, häll i smält hett smör, häll sedan i varm grädde, låt stå i 1 minut, rör om med en spatel och vispa med en dränkbar mixer, var försiktig så att du inte skapar luftbubblor.
Om det verkar som att glasyren är mycket tjock, kan den bringas till en flytande konsistens med varm sirap.
Täck vkontakten med matfilm och låt svalna till driftstemperatur (37-38®).
Ta ut kakan från frysen, ta bort ramen (om du monterade den i en), och för att göra detta, värm sidorna av ramen lätt med en ficklampa eller en varm handduk. Lägg kakan på behållaren där du ska glasera den. Jag gör så här: Jag tar en djup bakplåt, fodrar den med hushållsfilm, placerar en salladsskål med en bottendiameter som är mindre än kakans yta upp och ner i mitten och placerar kakan på denna salladsskål.
Glasyr: häll det mesta av glasyren på kakans yta och jämna ut glasyren över ytan med lätta, jämna, kontinuerliga rörelser från ena kanten av kakan till den andra. Vi glaserar inte sidorna, eftersom vi kommer att trimma dem ändå.
Ställ kakan i kylen, låt den tina något och putsa till kanterna. Detta görs med en stor, bred och mycket vass kniv, i en skärrörelse. Efter varje skärning, torka av kniven noggrant.
Operan är dekorerad med inskriptionen OPERA, som kan göras med kornettkräm som lagras i förväg.
Här är en bild på vad jag fick. 
Jag ska genast berätta om mina misstag.
För det första blötlade jag kexet dåligt, jag behövde ännu mer, för det andra lade jag ut lagren ojämnt, så snittet visade sig vara "inte en fontän", för det tredje måste du skära det tydligt i en rörelse, för vilket du behöver en lämplig kniv - trist sak ((men jag har det inte. Men.. det påverkade inte smaken)))
Jag kommer definitivt att sträva efter idealet och jag kommer definitivt att visa och berätta denna process.
Och här är vad de gjorde på MK. 
Smaklig måltid!