계란과 코티지 치즈로 만든 요리의 품질 요구 사항. 보관 조건 및 기간. 계란 요리의 품질 요구 사항. 유통 기한 계란 요리의 품질 요구 사항 표

09.01.2022

반숙 계란은 노른자는 흐르고 흰색은 반액체여야 합니다. 계란 "봉지": 노른자는 반액체이고 흰색은 윗부분이 두꺼워지며 중앙은 반액체입니다. 껍질을 벗긴 계란이 약간 변형되었습니다. 완숙 계란은 흰색과 노른자가 완전히 고정되어 있습니다. 삶은 계란은 더럽거나 갈라지거나 새지 않아야 합니다. 삶은 계란의 표면에 어두운 층이 없어야 합니다.

튀긴 계란은 모양이 유지된 반액체 노른자를 가지고 있어야 합니다. 계란후라이의 가장자리가 건조하지 않고, 밑부분도 더럽지 않습니다. 소금 노른자위의 흰 반점은 바람직하지 않습니다. 반찬과 함께 스크램블 에그에서는 제품을 살짝 튀겨 균일 한 모양으로 자릅니다.

튀긴 오믈렛은 파이 모양이며, 자르면 연한 노란색이고 푹신하며 약간 갈색을 띠는 바삭한 빵 껍질이 있습니다. 혼합 오믈렛에서는 재료를 잘게 자르고 혼합물 전체에 고르게 분포합니다. 속을 채운 오믈렛의 경우 반찬은 육즙이 풍부하고 소스로 맛을 냅니다. 구운 오믈렛은 표면에 약간 갈색 껍질이 있어야 합니다.

Drachena는 조밀하고 잘 구워 져야합니다. 표면이 타서는 안 되며, 제품에 과염을 가해서도 안 됩니다. 계란 요리의 맛과 냄새는 요리에 첨가된 신선한 계란과 제품의 냄새와 일치합니다.

계란 요리는 보관할 수 없습니다. 오믈렛, 계란죽, 계란후라이, 반숙계란, 계란후라이 등은 수요에 맞춰 준비되어 즉시 출고됩니다. 완숙 계란은 찬물에 담근 후 껍질이 건조한 상태로 유지되고, "봉투에 담아" 삶은 계란은 소금에 절인 찬물에 보관할 수 있습니다. 차가운 계란 제품은 0~6°C의 온도에서 보관됩니다.

작업 종료 -

이 주제는 다음 섹션에 속합니다.

직업: 요리사. 지도 시간

직업 요리사 학습 가이드.. http lib rus ec b 읽기.. Viktor Baranovsky..

이 주제에 대한 추가 자료가 필요하거나 원하는 내용을 찾지 못한 경우 당사 저작물 데이터베이스에서 검색을 사용하는 것이 좋습니다.

받은 자료로 무엇을 할 것인가:

이 자료가 도움이 되었다면 소셜 네트워크 페이지에 저장할 수 있습니다.

이 섹션의 모든 주제:

요식업 조직
케이터링 기업은 조달과 사전 생산의 두 가지 주요 유형으로 나뉩니다. 조달기업은 가공을 하는 기계화된 기업이다.

기술적 과정
생산조직의 성격에 따라 기술주기가 완전하거나 불완전한 기업으로 구분됩니다. 공공 케이터링에는 세 가지 형태의 생산 조직이 있습니다.

현재 작업의 구성
셰프의 업무의 기본은 메뉴입니다. 당일 오후 1~4시까지 생산관리자는 다음날 메뉴계획을 작성해야 합니다. 점장은 점장이나 요리사와 메뉴 구성에 대해 논의합니다.

제품 배치 기준
원자재 투입 기준, 반제품 및 완제품 요리 제품 및 요리의 수율, 원자재 1차 가공 중 폐기물 기준 및 제품 열처리 중 손실에 대한 기준은 컬렉션에 의해 설정됩니다.

기술 지도
기술 지도는 특정 요리 또는 요리 제품을 준비하는 기술에 대한 조리법 및 규칙 모음을 기반으로 각 요리에 대해 작성됩니다. 기술지도 제작

감자 가공
감자의 1차 가공은 기계적, 화학적, 열적 방법으로 이루어질 수 있습니다. 기계적 방법에는 분류, 세척, 청소 및 마무리가 포함됩니다.

전기 감자 껍질 벗기는 기계
화학적 세척 방법은 85°C로 가열된 알칼리성 용액으로 감자를 처리하는 것입니다. 알칼리는 덩이줄기의 피부를 부드럽게 하며, 이후 세척 시 눈에서 제거됩니다.

양배추 및 채소 가공
양배추. 모든 종류의 양배추에는 비타민, 단백질, 설탕 및 미량 원소가 풍부합니다. 흰 양배추, 사보이 양배추, 붉은 양배추의 오염된 상단 잎을 제거합니다. 줄기는 제거 후

버섯 가공
버섯의 가치는 다양한 메인 코스, 소스 및 수프를 준비하는 데 널리 사용되는 향미 및 방향성 물질에 있습니다. 가장 일반적으로 사용되는 버섯은 포르치니 버섯, 샴피스 버섯입니다.

야채의 품질과 보관 규칙
반제품 야채 제품은 보관하면 품질이 떨어지기 때문에 즉시 열처리됩니다. 감자가 어두워지는 것을 방지하기 위해 황산화 처리됩니다.

고기 섹스
정육점에서는 육류의 1차 가공, 즉 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 가금류 및 사냥한 고기로 만든 반제품을 생산합니다. 육류 부문의 생산량이 많은 기업에서는

반제품 준비
반제품의 준비에는 썰기, 두들기기, 힘줄 다듬기, 빵가루 입히기, 속 채우기 및 절이기 등이 포함됩니다. 슬라이싱. 고기는 결을 가로질러 직선으로 절단됩니다

부분 반제품
스테이크는 안심의 두꺼운 부분을 직각으로 자르고, 부분당 2~3cm 두께로 한 조각씩 두드려줍니다. 위에서부터 잘라낸 스테이크를 준비하고

부분 반제품
천연 양고기와 돈까스는 신장 부분에 인접한 허리의 절반, 즉 13번째 갈비뼈부터 6번째 갈비뼈까지 잘라냅니다. 슬라이스하려면 허리를 갈비뼈가 위로 오도록 테이블 위에 놓고 자릅니다.

커틀릿 덩어리 및 반제품
커틀릿 덩어리를 만드는 데에는 쇠고기(목살, 옆구리 및 손질), 돼지고기(도체를 절단하여 얻은 손질) 및 양고기(목살, 손질)가 사용됩니다. 고기를 사용하는 것이 더 좋습니다

전기 고기 분쇄기
작업을 시작하기 전에 범용 드라이브 트롤리를 나사로 고정해야 합니다. 고기의 뼈를 제거할 때 작업자는 안전 가드를 착용해야 합니다. 모든 칼의 손잡이는 조심스럽게 다루어야 합니다

찌꺼기 가공
부산물에는 식용 가능한 내장, 머리, 다리, 꼬리가 포함됩니다. 가장 귀중한 것은 혀, 간, 뇌, 신장입니다. 그들은 많은 양의 단백질(최대 18%)을 함유하고 있으며 비타민이 풍부합니다.

가금류 및 게임 가공의 특징
가금류, 게임 및 피라미를 가공하기 위해 대기업은 스코치 포지(scorch forge)가 있는 특별실을 할당합니다. 가금류 고기 소더

가금류 드레싱
가금류 시체는 한 실, 두 실로 "주머니에"넣어져 있습니다. 포켓 채우기는 가장 간단하고 가장 일반적인 방법입니다.

반제품 가금류 제품
반제품 가금류 제품은 전체 시체, 부분, 작은 조각, 커틀릿 및 만두 덩어리로 표시됩니다. 전체 가금류 및 사냥감 시체를 위의 재료 중 하나로 양념합니다.

가금류 폐기물의 활용
가금류 폐기물 중 머리, 목, 가리비, 날개, 다리, 심장, 배, 껍질, 반제품을 만들고 남은 손질물을 사용합니다. 목부분만 게임폐기물로 사용

가공식품의 품질과 보관규칙
가금류, 사냥감 및 반제품은 5 °C의 온도에서 보관됩니다. 시체는 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 36 시간 이상 보관하지 않습니다. 빵가루를 입힌 천연 커틀릿 및 커틀릿 덩어리로 만든 제품.

물고기 섹스
수산물 작업장은 수산물의 1차 가공과 수산물 반제품 생산을 수행합니다. 앞서 언급한 바와 같이 소규모 기업에서는 생선가게와 정육가게를 결합할 수 있지만 가공은 가능합니다.

다양한 어종의 전처리
가공 방법에 따라 어류는 비늘어류, 비늘없는어류, 철갑상어의 세 그룹으로 나뉩니다. 미세한 비늘이 있는 생선(navaga, burbot)은 비늘이 없는 생선과 같은 방식으로 가공됩니다. 작업장에는 요리사가 있어야 합니다

반제품 수산물 제조
반제품 생선 제품은 대형(생선 전체), 분할 및 소형(반죽에 넣은 생선, 솔얀카 및 기타 요리용)으로 구분됩니다. 용도에 따라 반제품이 구별됩니다.

생선까스 덩어리로 만든 반제품
생선 커틀릿 덩어리의 반제품은 커틀릿, 미트볼, 미트볼, 미트볼, zraz, 송아지 고기 및 롤 형태로 제공됩니다. 커틀릿은 기계를 사용하여 형성됩니다.

생선이 아닌 해산물
그 중 가장 가치 있는 것인 갑각류, 연체동물 및 조류에는 다량의 단백질(최대 22%), 미네랄(나트륨, 칼륨, 철, 요오드, 구리, 황, 인 최대 7%), 비타민 B,

핫샵 장치
핫샵에서는 다양한 음식을 조리하고, 반제품을 준비하고, 1차, 2차, 달콤한 요리를 준비하고, 차가운 요리에 필요한 제품을 굽습니다.

닦고 절단하는 기계
주방장의 작업장에는 테이블 저울, 주방용 칼 3개 세트, 도마가 있어야 합니다. 야채를 썰고, 채썰고, 닦는 데에는 특수 벨로우즈가 장착된 범용 드라이브가 사용됩니다.

기본 열처리 기술
열처리의 주요 방법은 삶기와 튀김입니다. 요리가 수행됩니다 : 제품을 액체에 완전히 담그고, 부분적으로 담그고 (밀렵), 증기

대류 오븐
튀김은 다음과 같이 나뉩니다. 지방이 있는 가열된 표면에서 튀김(주요 방법) 또는 지방이 없는 튀김, 지방이 있는 튀김, 밀폐된 부피에서 튀김, 적외선 튀김 및 모닥불 위에서 튀김. 그리고

보조 및 결합 기술
보조 기술에는 소테(sautéing), 데우기(scalding) 및 그슬리기(singeing)가 포함됩니다. Sautéing은 지방이 있거나 없는 제품을 가열하는 것입니다. 예를 들어 양념 소스와

열처리 중 제품에서 발생하는 공정
35~40°C의 온도에서는 단백질 변성이 일어나고, 70°C 이상의 온도에서는 응고 또는 응고가 발생합니다. 이러한 과정을 거쳐 흰색으로 변하게 됩니다.

소테 준비하기
지방(버터, 마가린 또는 동물성 지방)을 그릇에 담아 음식 무게의 10~15%로 녹인 다음 야채를 3~4cm 두께로 넣고 110~120°C의 온도에서 가끔씩 저어주며 볶습니다. .

수프 요리에 필요한 야채 준비
절인 오이를 가공하고 자르고 데친 것입니다. 곡물을 분류하고 여러 번 씻어 물을 갈아줍니다. 보리를 씻은 후 끓는 물에 넣고 반쯤 익을 때까지 끓여서 달인다.

고기 잡탕
양파를 잘게 썰어 볶은 다음 토마토 퓨레를 추가하고 모든 것을 함께 볶습니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 잘게 썰어 끓는 국물에 넣고 끓이다가

야채 수프 레시피
1인분 총 중량당 제품 함량 : 흰 양배추 – 50g, 감자 – 133g, 당근 – 25g, 파슬리 – 13g, 양파 – 12g, 부추 – 13g, 녹색 통조림

시리얼, 파스타, 콩류가 들어간 수프
그것을 준비하려면 쌀, 기장, 진주 보리, 양질의 거친 밀가루, 오트밀을 사용하십시오. 콩과 식물 - 콩, 완두콩, 렌즈 콩. 시리얼이 준비되고 오트밀을 여러 번 데워서 수프를 제공할 수 있습니다.

국물을 맑게 하기
걸러낸 국물을 50~60°C로 가열하고 "당근"을 추가하고 잘 저은 다음 살짝 구운 뿌리와 양파를 넣고 끓입니다. 그런 다음 표면에서 거품과 지방을 제거하고 열을 줄입니다.

수프 퓨레
퓌레 수프는 어린이,식이 및 의료 영양에 널리 사용됩니다. 야채, 시리얼, 콩과 식물, 가금류, 간 및 생선으로 준비됩니다. 퓌레 수프의 독특한 특징은

당근 수프 레시피
총 중량 1회 제공량당 제품 함량: 고기 뼈 - 125g, 당근 - 200g, 파슬리 - 7g, 양파 - 12g, 밀가루 - 10g, 쌀 - 10g, 버터 - 10g, 우유

차가운 수프
차가운 수프에는 okroshka, 차가운 보르시, 비트 뿌리 수프, 녹색 양배추 수프가 포함됩니다. 빵 크바스, 비트 국물, 야채 국물로 준비됩니다. 이 수프는 추운 작업장에서 준비되며,

고기 okroshka 조리법
총 중량 1회 제공량당 제품 양: 빵 크바스 - 300g, 쇠고기 - 109g, 파 - 38g, 신선한 오이 - 75g, 사워 크림 - 20g, 계란 - 1/2개, 설탕 - 5g, 준비 쓰라린

달콤한 수프
달콤한 수프의 액체 베이스는 과일 주입입니다. 이러한 수프를 준비하려면 신선한 딸기, 통조림, 말린 딸기와 과일뿐만 아니라 과일 및 베리 주스, 퓌레, 시럽 및 추출물도 사용됩니다.

밀가루 볶음
밀가루 소테는 요리 방법에 따라 건식과 지방으로 나뉘며 색상에 따라 빨간색과 흰색으로 구분됩니다. 가열하지 않고 조리하는 소테를 차가운 소테라고 합니다. 공동으로

빨간 소스
붉은색 소테를 갈색 국물로 희석합니다. 지방을 넣어 볶은 밀가루는 뜨거운 국물에 희석할 수 있고, 건조하게 볶은 밀가루는 40~50°C로 식힌 국물에만 희석할 수 있습니다. 가마솥에 붓는다

화이트 베이스 소스 레시피
고기 국물 - 1100 g, 테이블 마가린 또는 버터 - 100 g, 밀가루 - 50 g, 양파 - 36 g, 파슬리 (뿌리) 또는 셀러리 - 29 g, 구연산 - 1 g.

우유 소스
밀크 소스는 밀가루로 만든 핫 소스 그룹에 속합니다. 그들은 백색 지방 소테와 우유에 물을 첨가하여 준비됩니다. 전유 또는 물로 희석

마요네즈 소스
식물성 기름 – 750g, 계란(노른자) – 6개, 식용 겨자 – 25g, 설탕 – 20g, 식초 3% – 150g. 정제된 식물성 기름, 냉각

소스 품질 요구 사항
밀가루가 들어간 매운 소스는 액체 사워 크림의 일관성을 가져야하며 녹지 않은 밀가루 덩어리와 퓌레 야채 입자가 없어야하고 부드럽고 균질해야합니다. 소스는 숟가락, 큰술에 가볍게 코팅되어야합니다.

고기 요리
고기는 단백질과 필수 아미노산의 주요 공급원입니다. 그 외에도 추출물과 지방이 포함되어 있습니다. 단백질은 신체 조직을 만들고 복구하는 역할을 하며 지방은 그 원천입니다.

삶은 고기
두 번째 코스에서는 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 훈제 식품, 내장, 소시지를 삶아서 준비합니다. 상당한 양의 고기를 포함하는 고기 부분에 대해 요리가 수행됩니다.

삶은 고기
최대 2.5kg의 요리용 고기(쇠고기, 양고기, 돼지고기 또는 송아지 고기)를 뜨거운 물에 넣고 빠르게 끓인 다음 거품을 제거하고 끓이지 않고 끓입니다(온도 90°C).

구운 고기
요리에는 다음과 같은 튀김 방법이 사용됩니다. 주요 방법은 튀김, 석탄 위 또는 전기 그릴입니다. 고기는 크고 작은 조각으로 튀겨서 잘게 썬다.

구운 소고기
쇠고기(안심, 두껍고 얇은 가장자리)를 무게 1~2.5kg의 큰 조각으로 청소하고 소금과 후추를 뿌린 다음 예열된 베이킹 시트에 놓고 기름칠합니다. 조각 사이의 거리는 최소 5cm입니다.

구운 돼지
작은 자돈은 통째로 튀기고, 큰 자돈(4~6kg)은 머리와 함께 척추뼈를 따라 자르고 안쪽에 소금을 뿌린 후 베이킹 시트에 피부 쪽이 위로 향하게 놓습니다. (전체 자돈은 등을 대고 눕힙니다.) 위로

통조림 고기 조림
조림의 경우 고기는 크고 작은 조각으로 사용됩니다. 끓이기 전에 고기에 소금과 후추를 뿌리고 바삭한 껍질이 형성될 때까지 볶습니다. 그런 다음 깊은 그릇에 담고,

통조림 고기 조림
1인분당 제품 양, 생산량 75/75, 고기 75g 및 소스 75g: 쇠고기 - 169g 또는 양고기 - 165g 또는 돼지고기 - 129g, 당근 - 10g, 양파 - 7g, 파슬리 - 8 G

구운 고기
고기 75g, 반찬 250g인 1인분당 제품 양: 쇠고기 - 169g, 양고기 - 165g, 돼지고기 - 129g, 지방 - 12g, 감자 - 193g, 당근 - 25g, 순무 - 20g, p

러시아어 신장
처리 된 새싹을 담그고 찬물을 부어 끓여서 국물을 빼고 새싹을 씻은 다음 다시 찬물을 부어 약한 끓임으로 1-1.5 시간 동안 끓입니다. 완성된 신장을 세척합니다.

닭, 후라이드치킨
양념하고 소금에 절인 암탉과 닭의 시체를 지방으로 가열된 베이킹 시트에 다시 놓고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 이 경우 시체는 뒤에서 한쪽으로, 그 다음 반대쪽으로 뒤집습니다.

생선 및 해산물 요리
생선 요리에는 단백질이 풍부하여 고기 단백질보다 소화가 더 쉽습니다. 생선 조직은 동물 고기보다 결합 조직이 훨씬 적기 때문에 더 부드럽고 부드럽습니다. 에 함유된 지방은

삶은 생선
분할된 조각으로 요리하려면 껍질과 뼈가 있는 등심을 사용하고, 껍질이 있는 등심과 둥근 조각을 사용하세요. 준비된 생선을 깊은 베이킹 트레이나 생선 주전자에 껍질 부분이 위로 향하도록 한 줄로 놓고 붓습니다.

데친 생선
여기에는 sterlet, pike perch, pike (속이 채워진 pike 포함), 농어, 숭어, 대구, 장어, 흰살 생선, 가자미, hali 치 및 burbot가 포함됩니다. 준비된 생선을 그릇에 담습니다. 링크와 키스

생선 튀김
튀김에는 모든 종류의 생선이 사용되지만 이러한 열처리는 잉어, 도미, 잉어, 바퀴벌레, 청어, 청어, 나바가, 빙어, 고등어, 좀벌레 등의 생선에 특별한 맛을 부여합니다.

기본 생선튀김
버터 포함 255g 또는 소스 포함 280g의 1회 제공량당 제품 양: 생선 - 148-238g(레시피 모음 기준에 따름), 밀가루 - 6g, 식물성 기름 또는 라드 -

튀긴 생선
소스 포함 330g 또는 마요네즈 포함 305g 무게의 제품 수: 파이크 퍼치 - 192g 또는 메기 - 198g 또는 농어 - 192g 또는 navaga - 111g 또는 고등어 - 107g, 밀

반죽에 튀긴 생선
225g 무게 당 제품의 양 : 파이크 퍼치 – 140g, 구연산 – 0.2g, 식물성 기름 – 4g, 파슬리 – 2g, 밀가루 – 30g, 계란 – 3/4 개, 우유 – 30 , 지방 -

러시아어로 감자로 구운 생선
350g 무게의 1회 제공량당 제품 양: 파이크 퍼치 - 227g 또는 메기 - 234g 또는 헤이크 - 248g, 반찬 - 150g, 소스 - 125g, 치즈 - 5.4g 또는 크래커 - 4g, 버터 - 11년

프라이팬에 생선 solyanka
생선은 껍질과 뼈가 없는 등심으로 가공되어 25~30g(1회 제공량당 3~4개)의 조각으로 자릅니다. 오이는 껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 얇은 조각으로 자르고 양파는 조각으로 자릅니다. 시체를 준비하세요

야채 요리와 반찬
야채는 탄수화물, 비타민, 섬유질 및 미량 원소의 공급원으로서 인간 영양에 중요한 역할을 합니다. 야채와 과일은 거의 유일한 비타민 C 공급원입니다.

삶은 야채
뜨거운 요리와 반찬을 준비하려면 야채를 찌거나 물에 담가야 합니다. 감자와 당근은 삶아서 껍질을 벗기고, 사탕무는 껍질에, 옥수수는 잎을 제거하지 않고 속대에, 콩깍지는 다진 것입니다

으깬 감자
으깬 감자를 준비하려면 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 좋습니다. 껍질을 벗긴 감자는 일정한 크기로 부드러워질 때까지 끓여서 국물을 빼고 감자를 담가둡니다.

삶은 완두콩
이 요리를 준비하려면 녹색 완두콩을 사용하고 신선하고 건조하고 냉동하고 통조림으로 만듭니다. 신선한 녹색 완두콩을 꼬투리에서 껍질을 벗겨 끓는 소금물에 넣고 삶아냅니다.

튀긴 야채
튀김에는 생 야채와 삶은 야채가 사용됩니다. 불안정한 프로토펙틴과 충분한 수분을 함유한 야채를 생으로 튀겨냅니다. 이러한 야채에는 감자, 호박, 호박, 토마토가 포함됩니다.

튀긴 감자
감자는 입방체, 스트립, 조각, 입방체, 공, 부스러기로 자르고 잘 씻고 말립니다. 준비한 감자를 180~190°C로 가열한 지방에 넣고 볶습니다.

양배추 조림
250g 무게의 1회 제공량당 제품 양: 신선한 양배추 - 325g 또는 소금에 절인 양배추 - 321g, 지방 - 10g 또는 베이컨 - 12.6g, 당근 - 12g, 양파 - 18g, 파슬리 - 7g, 토마토 퓨레 –

야채 스튜
250g 무게의 1회 제공량당 제품 양: 감자 - 67g, 신선한 양배추 - 38g, 당근 - 50g, 순무 - 53g, 파슬리 - 13g, 통조림 완두콩 - 31g, 호박 또는 호박 - 4

박제 고추
첫 번째 방법. 당근과 양파를 잘게 썰어 볶은 다음, 신선한 토마토나 토마토를 넣고 함께 볶습니다. 그런 다음 밥을 섞고 소금, 후추, 허브를 추가합니다.

야채, 버섯 요리 및 반찬의 품질 요구 사항
삶은 야채는 모양을 유지해야 하며 감자 괴경은 약간 삶아도 됩니다. 감자의 색깔은 흰색에서 황색을 띠며 괴경이 붉어지거나 어두워지는 것은 허용되지 않습니다. 나머지 색상

반제품 요리
케이터링 기업은 야채에서 반제품 야채 제품과 요리 제품을 구매합니다. 반제품 '감자튀김'은 감자블록,

죽, 시리얼, 콩류 및 파스타
곡물과 콩과 식물에는 다량의 전분(최대 72%), 단백질, 특히 콩과 식물(최대 20%)이 포함되어 있으며 비타민 BP B2, PP가 풍부합니다. 열처리 전 곡물

액체 죽
액체 죽은 시리얼 1kg에서 생산량이 5-6kg인 것으로 간주됩니다. 죽은 전유, 우유와 물의 혼합물 또는 물로 조리됩니다. 점성 죽과 같은 방식으로 준비되지만 더 많은 액체가 사용됩니다.

파스타 요리
파스타는 두 가지 방법으로 조리됩니다. 첫 번째 방법은 배수입니다. 준비된 제품을 끓는 소금물 (파스타 1kg 당 5-6 리터 및 소금 50g)이 담긴 그릇에 붓습니다.

콩 요리
콩류는 섬유질과 단백질 함량이 높은 것이 특징이며, 그 위에 두꺼운 껍질이 덮여 있어 잘 끓지 않습니다. 일부 색깔의 콩에는 독이 들어 있습니다.

토마토에 콩
준비된 콩을 찬물에 붓고 부드러워질 때까지 삶아 물을 완전히 흡수한 다음 콩을 준비된 토마토 소스와 섞어 5분간 가열하고 소금으로 간을 합니다.

계란 요리
계란 요리를 준비하려면 계란, 멜란지, 계란 가루가 사용됩니다. 영양가는 주로 단백질, 지방, 비타민 A, D, BP B2,

스크램블 에그
계란은 물이 끓는 순간부터 2.5~3분 동안 끓는 물에 삶아집니다. 요리하는 동안 소금을 첨가하지 않습니다. 완성된 계란은 구멍이 있는 스푼으로 꺼내 찬물로 씻어주세요. 반숙 계란에는 반액체 흰자와 액체가 있습니다.

자연산 계란후라이
계란 프라이를 주철 또는 알루미늄 프라이팬에 준비합니다. 큰 프라이팬, 베이킹 시트 또는 노른자를 위한 홈이 있는 특수 프라이팬을 사용할 수 있습니다. 몸을 따뜻하게 해주는 게 좋아요

속을 채운 오믈렛
이러한 오믈렛은 고기나 야채 반찬 또는 달콤한 반찬으로 준비됩니다. 오믈렛 혼합물을 기름으로 가열한 프라이팬에 붓고 혼합물이 걸쭉해질 때까지 볶습니다. 준비된 f는 중앙에 배치됩니다.

콜드샵 장치
냉장실의 목적은 고기, 생선, 야채 및 기타 제품으로 차가운 요리와 간식은 물론 달콤한 요리와 샌드위치를 준비하는 것입니다. 냉장 매장을 찾을 때 대비책을 마련해야 합니다.

흰 양배추 샐러드
150g 1회 제공량: 신선한 양배추 - 90g, 크랜베리 - 15g, 파 - 15g 또는 당근 - 15g, 3% 식초 - 15g, 설탕 - 7g, 식물성 기름

젤리 생선
200g 무게 당 제품의 양 : 파이크 퍼치 - 178g 또는 철갑 상어 - 141g 또는 연어 - 157g 또는 파이크 - 175g 또는 메기 - 175g 또는 잉어 또는 잉어 - 202g, 레몬 - 1 / 15개, 네

차가운 요리의 품질 요구 사항
샌드위치. 제품은 빵 조각 위에 균일한 층으로 놓여야 하며, 사용된 제품의 표면이 매끄럽고 맛과 냄새가 있어야 합니다. 샐러드

코티지 치즈 요리
코티지 치즈 자체는 필수 열처리가 필요하지 않은 제품이므로 코티지 치즈 요리는 냉장 또는 제과점에서 준비됩니다. 코티지 치즈로 만든 따뜻한 요리(캐서롤, 푸딩)

코티지 치즈로 만든 차가운 요리: 우유, 크림, 사워 크림 또는 설탕을 넣은 코티지 치즈
자연 그대로의 형태로 제공하려면 전지방 또는 반지방 비강판 코티지 치즈를 사용하세요. 접시나 작은 마운드의 샐러드 그릇에 놓고 미리 식힌 우유나 크림을 부어 넣습니다.

코티지 치즈를 곁들인 만두
225g 무게의 1 회 제공량 당 제품 양 : 반죽 : 밀가루 - 60g, 물 - 20g, 설탕 - 2g, 계란 - 1/10 개; 다진 고기: 코티지 치즈 – 86 g, 설탕 – 10 g,

시르니키
175g 무게의 1회 제공량당 제품 양: 코티지 치즈 – 140g, 밀가루 – 18g, 계란 – 1/3개, 설탕 – 15g, 버터 – 5g, 잼 – 25g 또는 사워 크림 – 15g, 설탕 – 10g.

두부 팬케이크
팬케이크를 준비하는 기술적 과정은 효모가 없는 액체 반죽 준비, 팬케이크 굽기, 다진 고기 준비, 팬케이크 채우기 및 튀김으로 구성됩니다. 젊었을 때

코티지 치즈 푸딩
200g 무게 (푸딩 무게) 당 제품 양 : 코티지 치즈 - 152g, 양질의 거친 밀가루 - 15g, 설탕 - 15g, 계란 - 1/4 개, 건포도 - 20g, 견과류 - 10g, 버터 - 5 g, 바닐린 - 0

달콤한 요리
저녁 식사가 끝나면 디저트로 달콤한 요리가 제공되므로 디저트 또는 세 번째 코스라고도 합니다. 아침, 저녁, 오후 간식 시간에 사용할 수 있습니다. 과자 만들기에

신선한 과일, 과일, 딸기의 설탕에 절인 과일
1 리터의 설탕에 절인 과일을 준비하기위한 제품의 양 : 사과 - 340g 또는 배 - 335g 또는 모과 - 340g 또는 복숭아 - 334g 또는 살구 - 350g 또는 자두 - 334g 또는 자두 - 315g ,

살구로 만든 삼부코
젤라틴이 흠뻑 젖어 있습니다. 살구를 분류하고, 씻고, 자르고, 움푹 패인 다음 그릇에 넣고 약간의 뜨거운 물 (살구 1kg 당 200g)을 넣고 5-10 분 동안 끓입니다. 부드러워진

쌀 푸딩
250g 무게 당 제품의 양 : 쌀 - 48g, 우유 - 75g, 물 - 80g, 설탕 - 15g, 계란 - 1/2 개, 버터 - 10g, 건포도 - 10g, 크래커 - 5 g, 사워 크림 – 5g, 바닐라

제과점의 목적과 구조
제과 제품을 대량 생산하는 기업에서는 생산 작업장을 다른 작업장과 별도로 독립적으로 운영합니다. 오일이나 백색이 함유된 제품을 생산하는 경우

반죽 제품
제과점의 주요 제품은 반죽제품입니다. 영양가는 탄수화물(전분), 식물성 단백질, 지방, 비타민 B의 함량에 따라 달라집니다.

효모 반죽
이스트 반죽을 만드는 원료는 밀가루, 물, 소금, 이스트입니다. 반죽에 들어가는 효모 곰팡이와 젖산균은 발효를 일으 킵니다. 첫 번째는 알코올, 두 번째는 우유입니다.

이스트를 넣지 않은 반죽
밀가루 1kg 당 제품 양 : 설탕 - 62g, 마가린 - 25g, 소금 - 15g, 효모 - 25g, 물 - 450g 반죽은 좋은 글루텐과 밀가루를 사용하여 직선 방법으로 준비됩니다.

반죽을 만드는 스펀지 방법
제품의 비율은 직선 반죽과 동일합니다. 스펀지 방법을 사용하면 먼저 밀가루 40%, 물 60%, 이스트 100%를 함유한 액체 반죽인 반죽을 준비합니다. 반죽의 준비

베이킹용 제품 준비
완성 된 반죽을 밀가루를 뿌리거나 식물성 기름 (튀김 제품의 경우)을 바른 테이블 위에 놓고 자릅니다. 반죽은 수동으로 또는 반죽 분배기를 사용하여 필요한 질량의 조각으로 나뉩니다.

튀긴 파이
튀긴 파이의 반죽은 농도가 약한 직선 방법을 사용하여 준비됩니다. 준비된 반죽은 절단 시 산성화되지 않도록 10°C로 식힌 후 절단합니다. 완성된 반죽을 펼쳐주세요

스비텐
Sbiten은 꿀을 기본으로 한 러시아 국민 음료입니다. 효모가 있는 방법과 효모가 없는 두 가지 방법으로 준비됩니다. 천연 벌꿀을 뜨거운 물(1:4)에 녹인 후 설탕을 첨가합니다.

주방용품 분배 및 세척
주방용품 세척 공간은 일반적으로 핫샵 옆에 위치해 있습니다. 작업장에서 가져온 식기는 선반 위에 놓여 있고, 그 옆에는 남은 음식을 담는 용기가 놓여 있습니다. 형태

저장 시설
기업의 수익성과 원활한 운영은 물론 완제품의 품질과 위생 안전을 크게 결정하는 중요한 순간 중 하나는 올바른 조직입니다.

창고에서 제품을 출시하는 규칙
제품을 생산에 출시하는 기본은 생산 관리자의 요구 사항(적용)입니다. 이 요구 사항은 기업 이사의 승인을 받아야 합니다. 이월상품

제품 및 물적자산의 수령
상품을 수령할 때 수량과 품질, 용기 상태 등을 확인하고, 개수 결정, 낱개 상품 개수, 중량 상품 재계량 등을 실시합니다. 사우어크라우트를 섭취할 때

품질관리 절차 및 방법
표준 정의에 따라 케이터링 제품의 특성을 고려하면 케이터링 제품의 품질은 제품 속성의 총체로 이해되어야 합니다.

샘플링 절차
기술 문서가 개발된 원자재, 반제품 및 완제품의 샘플링은 지정된 특정 수의 운송 포장 단위를 개봉하여 수행됩니다.

2001년 11월 14일자 러시아 연방 최고위생의사의 결의안 제36호
"위생 규칙의 시행에 관하여"(2002년 5월 31일에 개정됨) 1999년 3월 30일 연방법 No. 52-FZ에 기초함 "위생 및 역학에 관하여"

2002년 7월 1일 시행
I. 범위 1.1. 위생 및 역학 규칙 및 규정 "식품의 안전 및 영양가에 대한 위생 요구 사항"(이하 위생이라고 함)

삶은 달걀은 노른자는 흐르고 흰색은 반액체여야 합니다. 계란 "가방에 들어 있음"- 노른자는 반액체이고 흰색은 상단이 두꺼워지고 중앙은 반액체입니다. 껍질을 벗긴 계란이 약간 변형되었습니다. 완숙 계란은 흰색과 노른자가 완전히 고정되어 있습니다. 삶은 계란은 더럽거나 갈라지거나 새지 않아야 합니다. 삶은 계란의 표면에 어두운 층이 없어야 합니다.

튀긴 오믈렛은 파이 모양이고 색상은 연한 노란색이며 약간 갈색을 띤 바삭한 껍질이 있습니다. 혼합 오믈렛에서는 재료를 잘게 자르고 혼합물 전체에 고르게 분포합니다. 속을 채운 오믈렛의 경우 반찬은 육즙이 풍부하고 소스로 맛을 냅니다. 구운 오믈렛은 표면에 약간 갈색 껍질이 있어야 합니다.

계란 요리는 보관할 수 없습니다. 오믈렛, 계란죽, 계란후라이, 반숙계란, 계란후라이 등은 수요에 맞춰 준비되어 즉시 출고됩니다. 완숙 계란은 찬물로 씻은 후 껍질 그대로 건조 상태로 보관하고, "봉투에 담아" 삶은 계란은 소금에 절인 찬물에 보관할 수 있습니다. 차가운 계란 제품은 0~6°C의 온도에서 보관됩니다.

제10장

요리를 요리하다

코티지 치즈에는 단백질 최대 16.5%, 지방 최대 18%, 다량의 칼슘(140%), 비타민 A 및 E, 그룹 B 등이 포함되어 있기 때문에 영양 측면에서 코티지 치즈 요리의 중요성은 매우 높습니다.

코티지 치즈의 고농도 우유 단백질과 지방, 필수 아미노산, 칼슘 및 인염의 존재 등이 모두 인체의 정상적인 발달에 필요한 제품입니다.

코티지 치즈에 포함된 단백질의 의학적 특성과 미네랄 함량이 높기 때문에 코티지 치즈 요리는 이유식, 청소년 및식이 영양에 특히 권장됩니다.

지방 함량이 최대 20%인 전지방 코티지 치즈, 지방 함량이 9~10%인 준지방 코티지 치즈, 저지방 코티지 치즈가 생산됩니다. 전지방 코티지 치즈는 일반적으로 자연적인 형태로 제공되거나 두부 덩어리를 준비하는 데 사용됩니다. 저지방 코티지 치즈는 치즈케이크, 캐서롤, 푸딩, 만두, 다진 코티지 치즈를 만드는 데 사용됩니다. 코티지 치즈 요리에 버터를 넣을 수 있습니다.

요리를 준비하기 전에 코티지 치즈를 검사하고 체로 (소량) 문지르거나 문지르는 기계를 통과시킵니다. 손실은 질량의 2%에 달합니다.

코티지 치즈에 수분이 많이 함유되어 있으면 깨끗하고 두꺼운 천으로 싸서 압착합니다. 향을 개선하려면 코티지 치즈에 강판 풍미와 바닐린을 첨가할 수 있습니다. 모든 두부 요리는 차갑고 뜨겁습니다. 차가운 요리를 준비하려면 저온 살균 우유로 만든 코티지 치즈만 사용할 수 있습니다.

코티지 치즈 요리는 열처리 유형에 따라 삶은 것, 튀긴 것, 구운 것 등으로 구분됩니다.

코티지 치즈로 만든 차가운 요리

우유, 크림, 사워 크림 또는 설탕을 넣은 코티지 치즈.자연 그대로의 형태로 제공하려면 퓌레가 아닌 전지방 또는 반지방 코티지 치즈를 사용하세요. 코티지 치즈는 작은 마운드의 접시 또는 샐러드 그릇에 넣고 미리 식힌 우유 또는 크림을 부어 넣습니다. 별도로 과립 설탕이나 가루 설탕(1인분당 10~25g)을 제공할 수 있습니다. 우유나 크림은 때때로 우유병이나 유리잔에 별도로 제공됩니다. 사워 크림과 함께 코티지 치즈를 풀 때 위에 오목한 부분을 만들고 사워 크림을 부어주세요. 코티지 치즈에 과립 설탕이나 가루 설탕을 뿌리거나 로제트에 담아 제공할 수도 있습니다. 사워 크림을 곁들인 휴일에는 코티지 치즈를 미리 갈아서 사용할 수 있습니다. 천연 코티지 치즈는 때때로 설탕과 함께 제공됩니다.

두부 덩어리순수 지방 또는 반지방 신선한 코티지 치즈, 설탕 또는 정제된 분말, 연화 버터, 건포도, 바닐린, 꿀, 설탕에 절인 과일, 사워 크림, 계란, 견과류, 소금, 커민, 토마토, 후추로 구성됩니다.

위생 규정에 따라 요식업소에서 두부 덩어리를 준비하는 것은 금지되어 있습니다. 따라서 기업은 산업체에서 생산되는 두부 덩어리(단맛 또는 짠맛)를 사용하고 여기에 적절한 충전재를 첨가합니다.

그들은 그것을 디저트 접시나 샐러드 그릇에 놓아 슬라이드 형태로 놓거나 과자 봉지에서 덩어리를 풀어냅니다. 휴가 중에는 신선한 과일이나 통조림 과일, 잼, 양상추를 사용하세요. 두부 덩어리는 샌드위치를 만드는 데 사용되며 독립 요리로 제공됩니다.

건포도나 꿀을 곁들인 달콤한 두부.씨없는 건포도를 분류하고 세척하고 건조시킨 후 바닐린을 뜨거운 물에 녹입니다. 준비된 제품과 꿀을 달콤한 두부 덩어리와 결합하여 혼합합니다. 그것들은 풀려서 접시 위에 놓고 직사각형, 원뿔 또는 피라미드 모양으로 만듭니다. 1회 제공량당 – 100–200g.

견과류가 들어간 두부 덩어리.껍질을 벗긴 아몬드나 호두를 데쳐서 껍질을 벗기고 잘게 썬 다음, 아몬드를 갈색이 될 때까지 볶습니다.

달콤한 두부 덩어리를 접시 위에 쌓고 사워 크림을 붓고 견과류를 뿌린 다음 오렌지 또는 감귤로 장식합니다.

사워 크림을 곁들인 두부 덩어리.달콤하거나 짠 두부 덩어리를 그릇에 쌓아 놓고 사워 크림을 오목한 부분에 넣습니다. 짠 덩어리에 커민을 넣을 수 있습니다.

두부 덩어리 102, 사워 크림 25. 수확량 125.

코티지 치즈로 만든 따뜻한 요리

삶은 요리.삶은 두부 요리에는 만두와 스팀 푸딩이 포함됩니다. 뜨거운 요리를 준비하기 위해 코티지 치즈 1kg 당 10g의 양으로 식탁 용 소금을 코티지 치즈에 첨가합니다. 만두는 우크라이나 국가 요리에서 유래한 요리로 큰 인기를 얻었습니다. 만두와 모양은 같지만 크기가 더 큽니다. 만두는 감자, 양배추, 콩, 체리(및 기타 딸기), 사과로 준비되지만 대부분 코티지 치즈를 사용합니다.

코티지 치즈를 곁들인 만두.만두 요리는 반죽 준비, 다진 고기 준비, 만두 성형, 반제품 냉장 보관 및 요리 과정으로 구성됩니다.

반죽만두 반죽은 만두 반죽과 같은 방법으로 준비됩니다. 우유 또는 물을 계란과 결합하고 소금과 설탕을 녹여 저어 준 다음 준비된 체로 쳐진 밀가루에 첨가하고 테이블 위나 넓은 그릇에 쌓아 놓습니다. 중간부터 시작하여 반죽을 점차적으로 반죽하여 액체와 밀가루를 완전히 섞은 다음 조밀하고 탄력 있는 덩어리가 형성될 때까지(절단할 때 테이블에 뿌리기 위해 밀가루의 1-1.5%가 남습니다). 완성된 반죽은 40분 동안 방치하여 숙성되고 탄력이 높아집니다.

다진 고기의 경우코티지 치즈를 문지르고 날달걀, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞습니다. 다진 고기는 작은 공으로 잘립니다.

반죽을 1.5-2mm 두께로 40-50mm 너비의 스트립 형태로 펴고 날달걀이나 레이슨으로 닦습니다. 가장자리에서 3-4cm 뒤로 물러서서 반죽 위에 다진 고기 공을 놓습니다 (4cm 간격).

기름칠 된 반죽 조각의 가장자리를 들어 올려 다진 고기로 덮고 각 공 주위에 반죽의 최상층을 바닥으로 누르고 만두를 금속 노치로 잘라냅니다. 반죽 조각을 모아서 다시 펴냅니다. 펴낸 반죽은 작은 조각으로 자르고 둥근 노치를 사용하여 즉시 원형으로자를 수 있습니다. 다진 고기를 그 위에 놓고 가장자리를 닫고 꼬집습니다. 만두를 자르려면 나무 표면이 있는 테이블이나 넓은 판자를 사용하세요.

준비된 반제품은 요리하기 전에 밀가루를 뿌린 나무 쟁반에 담아 -6 ~ 0 °C의 냉장고에 보관합니다. 영하의 온도에서는 만두를 20분 이상 방치해서는 안 됩니다.

만두는 넓고 낮은 그릇에 삶아 끓는 소금물 (1kg 당 물 4 리터)에 조금씩 넣습니다. 만두를 낮추고 물이 끓는 순간부터 조리시간은 5~8분 정도이다. 약한 불로 끓입니다. 완성된 만두는 위로 떠오른 것을 홈형 스푼으로 꺼내어 녹인 버터가 담긴 그릇에 담고 가볍게 흔듭니다. 만두는 녹인 버터를 부어 가열 된 그릇에 담습니다. 사워 크림은 별도로 제공 될 수 있습니다.

반죽 : 밀가루 57, 계란 1/10 개, 우유 또는 물 20, 설탕 2, 소금 1, 다진 고기-코티지 치즈 87, 계란 1/5 개, 설탕 8, 밀가루 4, 바닐린 0.01 ; 생만두 무게 185. 버터 10 또는 사워크림 25. 수확량 210, 225.

만두는 게으르다.게으른 만두는 반죽 없이 준비된다는 점에서 코티지 치즈를 넣은 만두와 다릅니다. 퓌레 코티지 치즈를 날달걀, 설탕, 소금, 밀가루와 결합하고 균질한 덩어리가 형성될 때까지 완전히 섞습니다.

1cm 두께의 덩어리를 밀가루를 뿌린 테이블 표면에 펴고 2~2.5cm 너비의 조각으로 자르고 직사각형이나 다이아몬드 모양으로 자릅니다. 덩어리가 롤 (직경 1.5cm)로 형성되면 십자형으로 원으로 자릅니다. 코티지 치즈를 곁들인 만두와 같은 방식으로 요리될 때까지 보관하세요. 끓는 물에 소금을 넣고 4~5분 정도 끓입니다. 코티지 치즈를 곁들인 만두와 같은 방법으로 꺼내서 풀어주세요.

만두를 대량으로 준비할 때는 혼합물에 설탕을 첨가하면 안 됩니다. 이렇게 하면 더 액체가 되기 때문입니다. 이 경우 완성된 만두가 나올 때 설탕을 뿌려준다.

코티지 치즈 159, 밀가루 22, 계란 1/4개, 설탕 11, 소금 1.5, 생만두 190, 테이블 마가린 또는 버터 10, 사워 크림 25 또는 설탕 20. 생산량 210, 225, 220.

코티지 치즈 푸딩(찜).코티지 치즈가 닦아졌습니다. 건포도는 분류되고 세척됩니다. 견과류는 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 날달걀의 흰자를 노른자에서 분리하고 휘저어 무성하고 안정적인 거품을 만듭니다.

코티지 치즈는 양질의 거친 밀가루, 달걀 노른자, 설탕, 건포도, 견과류와 결합됩니다. 바닐린을 첨가하고 덩어리를 잘 섞은 다음 휘핑 된 흰자를 첨가하십시오. 단백질이 침전되지 않도록 덩어리를 조심스럽게 혼합하고 버터 (벽과 바닥)로 기름칠 한 틀에 놓고 부피의 3/4를 채우고 수평을 맞추고 빵가루를 뿌린 다음 물이나 증기 중탕에 넣습니다. 요리. 20~30분간 조리합니다. 준비 상태는 요리사의 바늘로 푸딩을 뚫어 결정됩니다.

완성된 푸딩은 약간 식힌 후 틀에서 꺼내어 부분적으로 자르고 사워 크림, 잼 또는 달콤한 과일 소스와 함께 제공됩니다. 푸딩을 준비할 때 양질의 거친 밀가루 대신 우유에 넣어 조리한 기성품 양질의 거친 밀가루 죽을 사용할 수 있습니다.

튀긴 음식.여기에는 치즈 케이크와 코티지 치즈를 곁들인 팬케이크가 포함됩니다.

코티지 치즈로 만든 치즈케이크.설탕과 바닐린을 사용하고 설탕을 사용하지 않고 달콤하게 준비했습니다. 그들을 준비하려면 지방 코티지 치즈를 사용하는 것이 좋습니다. 저지방 코티지 치즈에서 과도한 수분을 짜내야합니다. 그렇지 않으면 요리를 준비 할 때 밀가루 소비량이 크게 증가하여 치즈 케이크의 품질이 저하됩니다 (코티지 치즈 1kg의 경우 밀가루 120g 이하를 섭취해야 함) 소금 10g). 밀가루뿐만 아니라 양질의 거친 밀가루, 두꺼운 양질의 거친 밀가루 죽, 삶은 감자, 데친 당근 등을 추가하여 치즈 케이크를 준비 할 수 있습니다.

코티지 치즈는 퓌레로 만들어 계란과 결합하고 설탕, 밀가루 또는 양질의 거친 밀가루, 소금으로 갈아줍니다.

덩어리를 잘 섞은 다음 공 모양으로 자르고 밀가루를 입힙니다. 튀기기 전에 베이킹 시트에 담아 냉장고에 보관하세요. 기본 방법으로 양면을 황금색 껍질이 형성될 때까지 튀기고 오븐에서 5~7분 동안 튀겨 마무리합니다. 치즈 팬케이크는 2개 단위로 판매됩니다. 설탕, 잼, 사워 크림과 함께 제공됩니다. 우유 달콤한 소스, 사워 크림 또는 사워 크림을 별도로 제공할 수 있습니다. 치즈 팬케이크는 명절 전에 튀겨서 따뜻하게 제공됩니다.

밀가루로 치즈케이크를 만들 때 색이 변하지 않고 볶아서 밀가루에 들어 있는 수용성 물질의 양을 늘릴 수 있습니다.

코티지 치즈 152, 밀가루 20, 계란 1/8 개. (설탕 15), 반제품 무게 170, 테이블 마가린 5, 사워 크림 또는 잼 20, 또는 버터 5, 또는 설탕 5 및 사워 크림 10 또는 소스 75. 수확량 170, 155, 180, 225.

사워 크림, 우유 또는 사워 크림 소스와 함께 제공됩니다.

구운 요리.구운 코티지 치즈 요리에는 캐서롤과 푸딩이 포함되는데, 이는 푹신한 거품에 휘저어 진 흰색이 추가되고 건포도, 견과류, 바닐린 및 설탕에 절인 과일이 (달콤한 푸딩에) 추가된다는 점에서 캐서롤과 다릅니다.

제10장

요리를 요리하다

코티지 치즈의 고농도 우유 단백질과 지방, 필수 아미노산, 칼슘 및 인염의 존재 등이 모두 인체의 정상적인 발달에 필요한 제품입니다.

코티지 치즈에 포함된 단백질의 의학적 특성과 미네랄 함량이 높기 때문에 코티지 치즈 요리는 이유식, 청소년 및식이 영양에 특히 권장됩니다.

요리를 준비하기 전에 코티지 치즈를 검사하고 체로 (소량) 문지르거나 문지르는 기계를 통과시킵니다. 손실은 질량의 2%에 달합니다.

코티지 치즈 요리는 열처리 유형에 따라 삶은 것, 튀긴 것, 구운 것 등으로 구분됩니다.

냉장실 운영 냉장실 장치

냉장실의 목적은 고기, 생선, 야채 및 기타 제품으로 차가운 요리와 간식은 물론 달콤한 요리와 샌드위치를 준비하는 것입니다. 냉장 매장을 찾을 때 냉장 매장용 제품을 열처리하는 주방과 제품을 냉장 매장에 공급한 후 별도의 조치 없이 판매하는 조달 매장과의 편리한 연결이 제공되어야 합니다. 열처리. 콜드샵 제품은 식기류로 판매되기 때문에 세탁실은 가까운 곳에 위치해야 합니다.

워크숍에서 수행되는 주요 작업은 준비된 제품을 자르고 차가운 요리와 스낵을 나누어 장식하는 것입니다. 이에 따라 요리사의 작업장이 구성되고 적절한 장비, 재고 및 도구가 사용됩니다.

작업장은 열처리를 거친 반제품뿐만 아니라 원재료로도 요리와 냉과자를 준비하기 때문에 다양한 종류의 원재료를 사용하여 제품을 제조하는 작업을 구별하는 것이 중요합니다.

작업장의 제품은 대부분 부패하기 쉽기 때문에 냉장 장비가 필요합니다. 충분한 용량의 캐비닛과 준비된 제품의 단기 보관을 위한 추가 그리드 선반이 있는 냉장실, 저온 카운터 및 제빙기가 필요합니다.

냉동실의 주요 장비는 햄 및 소시지 절단기, 오일 분배기, 야채 슬라이싱 기계, 슬라이드가 있는 생산 테이블, 냉장 용기 및 냉장 캐비닛뿐만 아니라 교체 가능한 메커니즘 세트를 갖춘 범용 드라이브입니다.

슬라이드에는 샐러드와 비네그레트 요리용 제품이 보관되어 있습니다. 치즈, 소시지, 아스픽 등은 냉장고에 잠시 보관해야 합니다. 테이블 위에는 도마와 저울도 있어야 합니다. 생 야채를 처리하려면 표시가 있는 별도의 보드가 사용됩니다. 제품을 수동으로 껍질을 벗기고 자르려면 계란 슬라이서, 사과 슬라이서, 노치 등 특수 장치와 도구가 사용됩니다.

달콤한 요리를 준비하려면 과즙기, 쟁반, 주형, 칼날, 접시 배치용 도구, 집게 등 특별한 도구와 장비가 필요합니다. 달콤한 요리를 준비하는 요리사의 작업대에는 욕조, 냉장 캐비닛이 있는 생산 테이블, VNTs-2 저울, 다양한 도구, 과일, 베리, 휘핑 무스, 크림, 삼부카를 문지르는 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 특수 범용 드라이브가 있어야 합니다. .

차가운 요리와 안주를 나누어 먹기 위해 요리사의 작업장을 정리할 때 깨끗한 접시가 담긴 선반을 생산 테이블 왼쪽에 배치하고 테이블 커버 아래에 도구 및 장비 선반을 강화하고 향신료 및 조미료 용 슬라이드와 저울을 설치합니다. 테이블과 조리된 요리를 담을 수 있는 쟁반이 올바른 요리와 간식 위에 설치됩니다. 대기업에서는 샌드위치 준비를 위해 작업장이 할당됩니다.

냉장실 작업은 식품 출고를 조직하고 품질을 관리하는 감독이 감독합니다. 5급과 6급 셰프는 가장 중요하고 노동 집약적인 맞춤 요리와 연회 요리를 준비하고 나누어서 장식합니다. 네 번째 범주의 요리사는 음식을 준비합니다. 감자와 야채를 삶고, 차가운 요리를 위해 반제품 육류 및 생선 제품을 튀기고, 야채를 자르고, 청어를 가공합니다.

일관성: 반숙 계란에는 흰자가 반액체이고 노른자가 흐릅니다. "가방에 담긴" 계란의 경우 흰색의 바깥 부분이 두꺼워지고 나머지 내용물은 반액체입니다. 완숙 계란은 흰자와 노른자가 두껍고 촘촘합니다. 튀긴 계란에는 노란색 노른자가 있고 모양이 유지되며 농도는 반액체이며 흰색은 건조되지 않은 가장자리로 두꺼워집니다.

오믈렛은 연한 노란색을 띠고 구조가 푹신하며 자르면 공기가 잘 통하고 구운 후에는 껍질이 섬세합니다. 혼합 오믈렛에 장식용으로 사용되는 제품은 잘게 자르고 요리하기 전에 혼합물에 추가합니다. Drachena는 오믈렛보다 밀도가 더 높습니다. 모든 요리는 타지 않고 적당히 소금에 절이고 조심스럽게 나누어지며 가장자리는 손상되지 않습니다. 게으른 만두는 조리 후에도 모양이 유지되고, 질감이 부드럽고, 서로 달라붙지 않으며, 흰색을 띕니다.

푸딩과 캐서롤은 가장자리 높이가 같고 섬세한 일관성 (푸딩은 푹신한 일관성이 있음), 표면에 바삭한 껍질을 가진 모양을 가지고 있습니다. 맛과 냄새 - 비산성 코티지 치즈와 필러의 특징입니다.

치즈 케이크는 가장자리가 매끄럽고 균열이 없으며 갈색 껍질, 균일 한 농도 (액체 농도는 허용되지 않음), 맛과 냄새가 있으며 과도한 산도가 없으며 달콤하고 코티지 치즈, 바닐린 및 기타 충전제의 특징입니다.

계란과 코티지 치즈로 만든 요리는 수요에 따라 준비됩니다 (캐서롤은 지속적인 가열로 최대 1 시간 동안 보관됩니다).

소스

소스는 요리의 필수적인 부분이며 감각적 특성을 향상시키고 영양가를 높이며 식욕을 자극합니다. 소스는 3세 이상 어린이의 영양 섭취에 사용됩니다.

서빙 온도에 따라 소스는 따뜻한 소스와 차가운 소스로 구분됩니다. 소테의 색상에 따라 밀가루가 들어간 핫 소스는 빨간색과 흰색 (기본)과 그 파생물입니다. 소스는 두께에 따라 액상(접시용), 중간 두께(드레싱 및 베이킹용), 걸쭉한 소스(소용 및 증점제)로 구분됩니다. 맛을 개선하고 영양가를 높이기 위해 다진 허브와 야채를 소스에 첨가합니다.

소스용 밀가루 볶음은 최고 등급과 1등급의 체로 쳐진 밀가루로 준비됩니다. 소테를 준비하는 방법에 따르면 다음이 있습니다. 빨간색 건조 소테-밀가루를 2-3cm의 층에 붓고 가열 온도는 연한 갈색이 될 때까지 150ºC입니다. 지방이 들어간 붉은 소테-밀가루를 녹인 버터와 결합하고 140ºC의 온도에서 연한 갈색이 될 때까지 가열합니다. 밀가루 대 지방 비율 1:0.8; 백색 건조 소테 - 밀가루가 연한 노란색이 될 때까지 120 ºC의 온도에서 가열된다는 점에서 빨간색과 다릅니다. 흰색 지방 소테 - 물을 미리 증발시킨 후 밀가루를 버터에 소테합니다. 완성된 소테에서는 구운 견과류 냄새가 납니다. 밀가루와 지방의 비율은 1:1 입니다.

이유식에서는 지방이 없는 마른 소테를 사용하여 소스를 만드는 경우가 많지만, 우유 소스와 같은 일부 소스는 색이 변하지 않도록 지방이 있는 소테를 사용하여 조리합니다.

소스를 준비하는 데 사용되는 야채는 바삭한 껍질을 형성하지 않고 가열된 버터에 미리 볶아집니다. 소스를 만들기 위한 야채 달임은 신선한 야채를 끓여서 얻으며 어린 아이들의 영양과 다이어트에 사용됩니다.

레드베이스 소스와 그 파생물은 이유식에 제한적으로 사용됩니다. 커틀릿 요리, 소시지, 스튜 및 야채 요리와 함께 제공됩니다. 우유 및 사워 크림 소스는 백색 지방 또는 건조 소테와 감자 전분을 사용하여 준비됩니다. 우유와 전분은 미리 끓입니다.

감자전분을 넣은 우유소스 -감자 전분을 차가운 끓인 우유로 희석하고 끓는 우유와 결합하여 끓여서 가열을 중단합니다. 소스는 버터, 소금, 바닐라로 맛을 냅니다.

과일과 열매로 만든 액체 젤리는 달콤한 소스로 사용됩니다. 시리얼, 코티지 치즈, 반죽으로 만든 요리와 함께 뜨겁거나 차갑게 제공됩니다. 1kg의 소스를 준비하려면 25-40g의 전분을 사용하십시오.