마카롱 케이크 속은 왜 비어있나요? Maria Selyanina의 마카롱 베이킹의 중요한 미묘함. 낮은 오븐 온도

마크롱 프랑스 대통령, 마카롱, 마카롱... 가끔은 프랑스어 단어가 다 비슷비슷한 것 같아요. 하지만 분명히 해두자면, 마카롱은 여전히 ​​쿠키이고, 마카롱은 우리가 오늘 굽고 메인 사진에서 볼 수 있는 크림으로 채워진 바삭바삭한 반쪽 두 개로 만든 동일한 케이크입니다.

이것은 달걀 흰자, 설탕, 가루 설탕, 아몬드 가루 및 종종 식용 색소로 구성된 작은 프랑스 케이크입니다. 케이크 뚜껑을 따로 구운 후 가나슈나 크림을 사용해 '샌드위치'처럼 조립합니다.

인터넷에 떠도는 어려움을 두려워하지 마시기 바랍니다. 마카롱 만들기 난이도가 대폭 과장되었습니다! 제공하지 않는 것: 아몬드 가루를 200번 체로 쳐낸 다음 오븐에서 얇은 층으로 건조시키고, 흰자를 숙성시키거나 얼리세요. 반죽 과정에 대해 읽는 것은 일반적으로 무섭습니다. 충분히 섞지 않으면 나빠요, 섞으면 더 나빠요 ... 오늘은 제 케이크 준비 방법에 대해 알려 드리겠습니다. 사진과 함께 단계별 레시피를보고 모든 것이 잘되어 있는지 확인하세요 처음에 보이는 것보다 훨씬 간단합니다.

충전 재료 (앉아서 걸쭉하게 만들어야 하므로 먼저 준비하겠습니다):

• 베리 퓨레 - 80g (저는 레드 커런트를 사용했는데 무엇이든 사용할 수 있습니다)
• 헤비크림 - 80ml (30% 사용합니다.) 무엇으로 바꿀 수 있나요? 신맛이 없는 지방이 많고 신선한 사워 크림.
• 화이트 초콜릿 - 180g (저는 플레인 초콜릿바 2개를 사용했습니다)

뚜껑 재료:

• 가루 설탕 - 150g
• 아몬드 가루 - 150g (아몬드를 직접 갈아서 과정을 자세히 알려드립니다)
• 단백질 - 50g
• 설탕 - 150g
• 물 – 100ml
• 단백질 - 50g (작은 계란의 흰자 2개 또는 카테고리 C O 계란의 흰자 1.5개)
• 젤 두꺼운 염료 (선택 사항) - 0.5 tsp. 건식염료로 대체할 수 있으나, 액상염료는 과도한 수분을 많이 추가하므로 사용하지 마십시오.

마카롱 캡 레시피에는 총 4개의 달걀 흰자를 사용합니다(아몬드 가루용 2개, 이탈리안 머랭용 2개).

마카롱 채우기 준비 방법 (단계별 사진이 포함된 레시피):

미리 만들어진 베리 퓨레가 있다면 자유롭게 사용하고 설명을 건너뛰세요. 나는 부드러운 퓌레를 만들기 위해 냉동 붉은 건포도를 사용합니다. 바닥이 두꺼운 냄비에 베리 (냉동 베리 중량 약 200g)를 넣고 중간 불을 켭니다.

냉동 베리는 수분과 주스를 방출하여 으깬 감자로 변합니다. 약 10~12분 정도 소요됩니다. 열매가 타는 것을 방지하기 위해 혼합물을 때때로 저어주십시오.

신선한 건포도(또는 다른 베리)를 사용하는 경우 약간의 물(약 2테이블스푼)을 추가해야 합니다. 그렇지 않으면 탈 수 있습니다.

퓌레가 고르지 않게 나오므로 금속 체에 통과시키는 것이 좋습니다. 그런 다음 레시피에 맞게 80g을 측정하세요.

베리 퓨레가 담긴 그릇에 화이트 초콜릿 조각(180g)과 80ml를 추가합니다. 헤비 크림.

완전히 결합될 때까지 모든 재료를 섞습니다. 초콜릿이 뜨거운 퓌레에 빠르게 녹기 시작합니다.

결과는 화이트 초콜릿을 기본으로 한 베리 크림입니다. 실온으로 식을 때까지 기다린 후 페이스트리 백에 옮겨 냉장고에 넣어두시면 됩니다. 충전물이 두꺼워 져야합니다.

마카롱 모자 만드는 법

슈가파우더(150g)를 그릇에 담아 덩어리를 제거합니다.

같은 그릇에 아몬드 가루(150g)를 추가합니다. 상점에서 구입하고 선택의 여지가 있다면 잘게 분쇄한 밀가루를 선호하세요. 아몬드를 직접 갈아서 사용하는 경우 밀가루를 최대한 곱게 만드십시오. 마카롱의 표면은 아몬드 알갱이의 크기에 따라 달라집니다. 크기가 작을수록 캡이 더 부드러워집니다.

아몬드 가루와 가루 설탕을 섞습니다(원하는 경우 함께 체로 쳐도 됩니다).

이제 실온 단백질 50g을 추가합니다. 다시 섞으세요.

결과는 "마지팬"이라고 불리는 걸쭉하고 점성이 있는 죽이 됩니다. 혼합물의 일부를 주걱으로 들어 올리려고 하면 조각으로 떨어집니다(즉, 혼합물이 흐르지 않을 정도의 두께입니다). 많은 요리법에서는 이 시점에 색소를 추가할 것을 권장합니다. 하지만 저는 다르게 합니다. 시럽을 요리할 때 첨가합니다. 제 생각에는 이렇게 하면 용해 및 혼합이 더 쉬워집니다. 두꺼운 마지팬에서는하기가 훨씬 더 어렵습니다.

마카롱용 이탈리안 머랭

모두가 원하는 이 케이크는 프렌치 머랭이나 이탈리안 머랭으로 만들 수 있습니다. 결과의 안정성 때문에 두 번째 옵션이 마음에 듭니다. 그리고 제 생각에는 이탈리안 머랭으로 만든 케이크가 더 부드럽고 통풍이 잘되는 것 같습니다. 흰자를 설탕 시럽으로 끓이는 이탈리안 머랭은 만들기가 간단합니다. 가장 중요한 것은 사탕 온도계를 준비하는 것입니다. 온도계가없는 분들을 위해 온도계없이 시럽의 준비 상태를 확인하는 방법을 알려 드리겠습니다.

냄비에 설탕(150g)과 물(100ml)을 넣고 불에 태웁니다.

혼합물을 저어주고 식용 색소를 추가합니다. 저는 Ameri Color 슈퍼 레드 젤 염료를 사용합니다. 시럽이 밝은 빨간색으로 변하기를 원합니다. 마지팬과 섞은 후에는 색상이 너무 강렬하지 않습니다. 0.5 tsp가 필요합니다. 먹이다. 시럽과 함께 저어주고 계속 요리하세요.

주기적으로 온도계를 삽입하여 시럽의 온도를 확인합니다. 114C를 기다린 후 별도의 그릇에 담긴 흰자를 푹신한 거품으로 치기 시작합니다. 시럽이 118-120C에 도달하면 휘핑된 흰자위에 부어줍니다.

물론 숙련된 제과점은 온도계 없이도 할 수 있습니다. 시럽의 거품이 얼마나 천천히 팽창하는지 살펴보세요. 즉, 준비 초기에 거품이 거의 팽창하지 않고 터지고 시럽이 준비되면 천천히 늘어나고 부풀어 오르기 시작하여 둥근 공이 형성됩니다. 아직 이 기술을 개발하지 않았다면 시럽을 부드러운 공으로 만들기 전에 준비하십시오(시럽 한 방울을 찬 물 한잔에 담그고 공 모양으로 굴립니다). 공이 굴러가면 시럽이 완성된 것입니다.

시럽이 익을 때쯤 흰자는 휘핑되어 푹신한 흰색 거품이 되어야 합니다. 우리는 믹서 작업을 중단하지 않고 얇은 흐름으로 시럽을 붓기 시작합니다. 사진에서는 멈췄지만 이 사실에 주의하지 마세요. 카메라를 이빨에 물고 사진을 찍는 방법을 아직 배우지 않았습니다(아, 얼마나 편리할지 모르지만).

시럽을 부은 후, 뻣뻣한 봉우리가 형성될 때까지 혼합물을 계속 휘젓습니다. 처음에는 덩어리가 액체이고 빛나다가 눈앞에서 두꺼워지기 시작하여 표면에 점점 더 선명한 자국이 남습니다.

혼합물의 모양이 유지되면 공정이 완료된 것으로 간주될 수 있습니다. 표면에 "눈더미"를 만드십시오. 떨어지지 않아야 합니다. 준비 상태에 대한 또 다른 테스트는 내용물이 거꾸로 된 그릇을 뒤집는 것입니다. 덩어리가 떨어져서는 안됩니다. 믹서의 성능이 강력할 경우 스탠드 믹서에 시럽을 추가한 후 혼합물을 섞는 데 7~10분이 소요되며 이 과정은 더욱 빨라집니다.

마지팬과 단백질 혼합물을 섞어서 섞습니다. 그 결과는 "마카로나쥬"라고 불리는 마카롱용 "반죽"입니다. 조심하지 마세요! 인터넷의 많은 조리법에서는 위에서 아래로, 아래에서 위로, 시계 방향 및 기타 말도 안되는 매우 조심스럽게, 조심스럽게 혼합해야합니다. 하지만 저를 믿으세요. 이러한 작업은 결과에 전혀 영향을 미치지 않으므로 원하는 대로 혼합하세요. 가장 중요한 것은 머랭과 아몬드 덩어리가 마른 덩어리가 없도록 잘 결합되어 있다는 것입니다.

완성된 마카롱 반죽의 농도는 점성이 있어야 하며 주걱에서 연속적인 리본 모양으로 흘러내려야 합니다.

마카롱은 실리콘 매트, 양피지, 테프론 시트 중 무엇 위에 구워야 하나요?

테프론을 선호하십시오. 완벽하게 매끄럽고 미끄러워서 베이킹할 때 캡이 표면에 달라붙지 않습니다. 일반 베이킹 페이퍼와 실리콘 매트를 사용한 실험에서는 뚜껑이 고르지 않고 한쪽으로 치우쳐 있는 것으로 나타났습니다. 테프론 매트를 구했더니 케이크가 더 부드러워지고 스커트도 예뻐졌어요.

따라서 케이크 반죽을 둥근 노즐이 있는 페이스트리 봉지에 옮기고 뚜껑을 바둑판 모양으로 놓습니다(굽는 동안 통풍이 잘 되도록). 피펫팅하는 동안 파이핑 백을 베이킹 시트에 수직으로 90도 각도로 잡습니다(이렇게 하면 모양이 균일해집니다). 꼭 노즐을 사용할 필요는 없고, 원하는 크기의 모서리를 잘라주시면 됩니다. 딱 맞는 크기의 마카롱을 만들고 싶다면 베이킹 페이퍼 뒷면에 원(직경 2.5~3cm)을 균일하게 그린 후 윤곽선을 따라 혼합물을 짜내면 됩니다. 테프론 시트를 사용하는 경우 종이 위에 그려서 베이킹 시트 아래에 놓은 후 제거하세요. 나는이 아이디어가 불필요하다고 생각했습니다. 두 번째 베이킹 시트에서 손 자체가 그것을 수행하는 방법을 이해하고 케이크는 거의 동일하게 나타납니다. 게다가 판매용이 아닌 집에서 다과회용으로 굽습니다 =)
보시다시피, 심은 후 뚜껑이 고르지 않게 보입니다(울퉁불퉁한 표면).

뚜껑에는 가방에서 꺼낸 후에도 남은 "부리"가 보입니다. 표면을 수평으로 만들고 마카롱에서 불필요한 공기를 빼내기 위해 베이킹 시트를 손에 들고 테이블 위에 여러 번 두드립니다. (덜거덕 거리지 않도록 테이블 위에 수건을 올려 놓을 수 있습니다) . 이렇게 하지 않으면 어떻게 되나요? 과도한 공기가 마카롱 반쪽을 빠르게 빠져 나가기 때문에 오븐에서 케이크 표면이 깨집니다.

이 단계 후에 케이크 블랭크가 더 부드러워지고 볼륨이 약간 퍼집니다. 출발할 때 이 사실을 고려하십시오.

다음 중요한 점은 케이크를 실온에서 건조시키는 것입니다. 무광택이어야 하며 손가락 끝으로 만졌을 때 흔적이 남지 않아야 합니다. 표면을 만지면 끈적 거리고 "번짐"하므로 그러한 케이크를 오븐에 넣을 수 없으므로 조금 더 기다리십시오. 캡을 건조시키는 데 걸리는 시간은 아파트의 습도에 따라 달라지는데, 저는 한 시간이 걸렸습니다.

전기 오븐의 건조 방법이 있습니다. 온도를 100C로 켜고 마카롱이 든 팬을 중간 수준에 10-15 분 동안 놓고 너무 익히지 않도록 손가락으로 표면을 지속적으로 확인하십시오. 뚜껑이 더 이상 빛나지 않고 손가락에 달라붙지 않으면 오븐에서 꺼내 식힌 다음 레시피에 따라 진행하세요.

160°C로 예열된 오븐("상하" 모드)에 케이크를 넣고 과정을 관찰하세요. 굽는 시간은 오븐의 성능에 따라 다릅니다. 내 마카롱은 굽는 데 16분이 걸립니다. 베이킹 6분째에 스커트가 자라기 시작한 다음 약간 떨어지지만 심각하지는 않습니다. 베이킹 시트에서 쉽게 제거할 수 있으면 케이크가 준비된 것입니다(이제 테프론 매트에 대해 이야기하고 있습니다). 완전히 식힌 후에만 실리콘 표면이나 일반 베이킹 페이퍼에서 제거를 시작할 수 있습니다. 오븐에서 마카롱을 너무 익히지 마십시오. 그렇지 않으면 마카롱이 너무 건조해지거나 색이 변하거나 단순히 튀겨질 수 있습니다.
오븐에 익숙해지려면 뚜껑을 조금씩 나누어 굽는 것이 좋습니다. 예를 들어, 표면이 갈라지고 마카롱의 색이 변했다면 다음 5개 조각을 만들기에는 온도가 너무 높다는 의미이므로 온도를 낮추세요. 이러한 방식으로 오븐용 마카롱을 굽는 데 이상적인 온도를 실험적으로 결정하게 됩니다.

주목! 가스 오븐이 있는 경우 250C로 예열한 다음 전원을 끄고(!) 마카롱이 들어 있는 베이킹 시트를 올려야 합니다. 준비될 때까지 20-25분 동안 그대로 두십시오.

완전히 식은 케이크를 뒤집어서 서로 매우 유사한 반쪽을 찾으세요.

"쌍"의 절반 중 하나에 과자 봉지의 충전물을 짜냅니다. 우리는 그것들을 쌍으로 연결합니다.

마카롱이 준비되었습니다! 즉시 먹는 것이 아니라 다음날 먹는 것이 낫습니다. 그래야 충전물이 뚜껑을 잘 담글 수 있습니다.

마카롱은 화이트 초콜릿과 밀크 초콜릿을 주요 충전재로 사용하여 다양한 충전재로 만들 수 있습니다.

이상적인 마카롱은 무엇입니까?

마카롱은 매끄럽고 윤기나며 균일한 표면과 다공성 바닥층인 특징적인 "스커트"가 있으면 성공적인 것으로 간주됩니다. 파스타가 갈라지거나 옆으로 기울어져서는 안 됩니다. 스커트는 뚜껑의 직경과 일치해야 합니다. 크림이 케이크에서 살짝 튀어나와야 하지만 새어나오면 안 됩니다.

마카롱은 뚜껑이 꼭 맞는 용기에 보관하세요. 냉장고에 5~7일 보관해야 합니다. 이렇게 하면 며칠 동안 신선하고 맛있는 상태를 유지할 수 있습니다.

마카롱은 왜 안 나오나요?

마카롱을 만들다 보면 가끔 문제가 생길 때가 있어요. 드물지만 그런 일이 발생합니다. 이는 일반적으로 마카롱을 처음 준비할 때 발생하며 오븐의 온도가 마카롱을 굽는 데 이상적인 온도인지 미리 알 수 없기 때문입니다. 하지만 마카롱과 오븐을 친해지면 실수는 없을 거예요.

베이킹할 때 흔히 발생하는 실패를 살펴보겠습니다.

마카롱 뚜껑은 왜 깨지나요?

마카롱을 굽기 전에 건조시키지 않으면 오븐에서 뚜껑이 깨질 수 있습니다. 이것이 내 첫 번째 브라우니 팬에서 일어난 일입니다. 굽기 전에 표면이 손가락에 달라붙지 않고 빛이 나지 않을 때까지 실온에 놓아두어야 합니다. 기사의 조금 더 높은 부분에서 오븐에서 건조하는 방법을 설명했습니다.

균열의 또 다른 이유는 온도가 너무 높기 때문입니다. 오븐에 넣기 전에 뚜껑을 완벽하게 말려서 걱정할 필요가 없다면 고온으로 인해 균열이 나타나는 것입니다. 줄여보세요.

마카롱은 왜 치마가 없나요, 아니면 너무 작나요?

오븐 온도가 너무 낮으면 이런 현상이 발생합니다. 제가 사용한 레시피에는 온도가 140C로 표시되어 있었는데 정확히 그렇게 설정했는데 스커트가 나타나지 않았습니다.(((온도를 160C로 올렸더니 스커트가 나왔어요!

마카롱은 왜 속이 비어있나요?

파스타에 공기가 너무 많으면 절반이 내부가 비어 있을 수 있습니다. 따라서 베이킹 시트를 테이블 위에 잘 두드려서 여분의 공기가 반쪽에서 나오도록 하는 것이 중요합니다.

왜 반쪽이 줄어들고 가라앉았나요?

이탈리안 머랭이 아닌 프렌치 머랭으로 케이크를 만들 때 이런 현상이 흔히 발생합니다. 프랑스어에서는 설탕을 달걀 흰자위와 함께 "건조" 휘핑하고, 이탈리아어에서는 설탕 시럽을 끓여서 휘핑된 흰자위에 첨가한다는 점을 상기시켜 드리겠습니다. 따라서 설탕을 대량으로 첨가하면 흩어질 시간이 없습니다. 흰색이 채찍질되고 설탕이 저절로 떠오를 것입니다. 결과적으로 오븐에서 설탕은 캐러멜화되기 시작하고 무거워지며 머랭을 끌어당겨 바닥이 무거워지고 뚜껑이 수축됩니다.

심었을 때 마카롱 뚜껑의 모양이 고르지 않습니다.

반죽이 매우 액체인 경우 마카롱은 고르지 않은 웅덩이에 베이킹 시트에 퍼집니다. 마카로나쥬와 머랭을 너무 오랫동안 섞었습니다. 따라서 제 시간에 멈추는 것이 중요합니다. 주걱을 그릇 위로 들어 올리면 마카롱 혼합물이 넓은 리본으로 흘러 나와야합니다. 이것이 반죽의 올바른 일관성입니다. 이 경우 베이킹 시트에 반쪽을 놓으면 그 자체가 약간 갈라지지만 모양이 균일합니다.

마카롱은 베이킹 시트에서 떨어지지 않습니다

레시피에 관해 궁금한 점이 있으면 댓글로 질문해 주세요. 피드백을 환영합니다!

여러분을 위해 마카롱 케이크 레시피 영상을 녹화했습니다. YouTube 채널에서 시청하실 수 있습니다:

결과 케이크의 사진을 댓글에 첨부할 수 있습니다. 결과가 어떻게 나왔는지 확인하는 것은 매우 흥미로울 것입니다! 행운을 빌어요!

Instagram에 사진을 게시하는 경우 인터넷에서 사진을 찾을 수 있도록 #pirogeevo 또는 #pirogeevo 태그를 지정해 주세요. 감사합니다!

접촉 중

마카롱에 대한 포스팅을 약속하고 앉아서 글을 썼습니다. 정확히 무엇에 관해 써야 할까요? 레시피? 예, 그것들이 많이 있으며 거의 ​​모든 요리법이 모든 지침을 엄격히 따르면 좋은 결과를 얻을 것이라고 믿습니다. 기술 - 예, 여기서는 비록 작지만 여전히 실천하고 있다는 관점에서 몇 마디 말할 수 있습니다. 이야기부터 시작하기로 결정했는데 뭐? 이것은 내 블로그입니다 J )) 즉시 경고하겠습니다. 저는 전문가가 아니며 100% 진실인 척하지 않습니다. 이것은 내 경험이고 내 의견입니다. 듣거나 무시할 수 있습니다. 결정은 귀하에게 달려 있습니다.)) 많은 편지와 사진이 있을 것입니다. 직접 요청하셨습니다!!

솔직하게 솔직하게 말씀드리겠습니다. 옛날에 저는 원칙적으로 모든 면에서 저를 만족시킬 수 있는 방식으로 마카롱을 준비한다면 제과에 더 가까이 다가가겠다고 스스로 결정했습니다. 마침내 꿈의 제과점 구현을 시작하기 위해 더 전문적으로, 더 의식적으로. 100만 번 시도했다는 말은 거짓말이다. 저는 민스크에 살고 있습니다. 이곳은 벨로루시입니다. 제과 요리사에게 필요한 모든 종류의 물건이 엄청나게 부족하며, 아몬드 가루도 예외는 아닙니다. 하지만 저는 1kg에 거의 30달러에 달하는 밀가루 몇kg을 낭비할 여유가 없습니다. 저는 부자가 아닙니다.))) 그래서 모든 것이 즉시 해결되어야 한다고 결정했습니다. 나는 조리법을 주의 깊게 연구했다. 프렌치 머랭에 마카롱을 시작했어요

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여기서는 조금 뒤로 물러서서 몇 가지 이론을 제시하겠습니다. (저는 과거에 교사였습니다. 따라서 이 게시물은 작은 강의로 간주하십시오.)))
마카롱은 여러 가지 방법으로 만들 수 있습니다. 그러나 프렌치 머랭과 이탈리안이라는 두 가지 주요 머랭이 있습니다. 간단히 말해서, 주요 차이점은 첫 번째 옵션의 경우 시럽을 요리하고 정확한 정도를 측정할 필요가 없다는 것입니다. 두 번째 옵션에는 온도계가 필요하며 달걀 흰자에 뜨거운 시럽을 담가야 합니다. 제가 왜 첫 번째 방법을 선택했는지 짐작하실 수 있을 것입니다. 당시에는 온도계가 없었기 때문입니다.

내가 아직도 마카롱 레시피를 알려주지 않아도 아무도 화를 내지 않기를 바랍니다. 왜 한 곳에서 다른 곳으로 공허하게 다시 작성합니까? Nina Tarasova의 웹사이트를 방문하는 것이 좋습니다. 모든 옵션이 거기에 있으며 사진과 함께 아주 자세하게 설명되어 있습니다. 마카롱용 페이스트리 장비라고 하면 저울이 필수!!! 양귀비씨 빵이나 양배추 파이가 아니기 때문에 여기서는 정밀도가 필요합니다. 유리잔과 계란을 조각으로 측정한다는 요리법에 속지 마십시오. 이는 매우 대략적인 것이며 결과에 해로운 영향을 미칠 수 있습니다. 끝이 둥글거나 여러 개가 있는 페이스트리 봉지가 필요하고, 파이프로 충전물을 빼내세요. 양피지나 실리콘 매트도 마찬가지입니다. 그건 그렇고, 대회가 끝난 후 많은 사람들이 실리콘으로 굽는 것을 발견했습니다. 글쎄요, 그것은 당신에게 달렸습니다. 저는 종이로 굽습니다))

그래서 철저하게 레시피를 따라가며 드디어 첫 마카롱을 섞었는데, 처음 겪은 역경은 봉지에서 원조차 짤 줄 모른다는 것!!!
무엇을 조언할 수 있습니까? 스텐실, 트레이스 컵, 유리잔을 베이킹 페이퍼에 직접 그리세요. 특별한 매트를 구입할 필요가 없습니다. 왜죠? (다시 말하지만, 아직 괜찮은 매트를 만나지 못했을 수도 있습니다. J) 그러면 당신은 요령을 터득할 거예요. 가능한 한 적은 양의 공기가 들어가도록 가방을 채우십시오. 이렇게 하면 가방에서 마카로니가 갑자기 빠지지 않습니다. 마카롱은 실온에서 1시간 정도 건조시키는 걸 적극 추천드려요. 즉, 베이킹 시트에 아름다운 원을 배치한 후 테이블 위에 두드리면 기포가 더 잘 방출되고 가능한 꼬리가 펴집니다. 크러스트가 형성되도록 마크론을 잠시 그대로 두십시오. 그러나 여기에도 문제가 있습니다. 마카롱을 너무 오래 방치하면 빵 껍질이 너무 두꺼워지고 베이킹 중에 스커트가 비뚤어지게 올라간다는 것을 실험적으로 입증했습니다. 마카롱이 비뚤어지게 나옵니다((
다음 뉘앙스는 오븐입니다. 나는 이것이 여러면에서 주요 뉘앙스라고 말하고 싶습니다. 어떤 오븐에서 굽는지에 대한 질문을 예상하면서 내 오븐이 매우 현대적이지 않다고 말하고 수리 후에 모든 것을 볼 수 있는 포스트 전후 비교를 할 것입니다. 나는 그것을 매우 좋아하고 헤어지고 싶지 않으며 다가오는 리노베이션과 현대적인 인테리어에 맞지 않는 디자인이 아니었다면 헤어지지 않을 것입니다. 그러니 멋진 오븐을 쫓지 마세요. 여기서는 그게 요점이 아닙니다. 베이킹 온도를 찾으면됩니다. 이것을 이해하는 방법? 사실 대부분의 오븐은 모두 몇도 정도 기울어져 있습니다. 예를 들어 오븐에서 160도의 온도로 굽는 경우 160도로 설정하지 말고 150~160도 사이의 온도로 설정해야 합니다. 이는 기계식 스위치용입니다. 아직 이해하지 못하는 전자 오븐이 어떻게 작동하는지 모르겠습니다. 그리고 제가 가장 좋아하는 것은 대류도 없고 특별한 난방도 없고 아무것도 없습니다. 일반 단순 오븐. 아직 멋진 오븐을 구입하지 않은 이유는 무엇입니까? 그래서 구입하지 않은 것입니다. 온도를 다시 확인하고 여러 배치의 구운 식품을 망쳐야합니다. ((오븐에 관한 또 다른 요점은 다음과 같습니다. 가스 오븐에서 마카롱을 굽는 것은 매우 어렵습니다. 하지만 가스로 만든 좋은 옵션을 보았으므로 다시 한 번 경험의 문제입니다.)

저는 마카롱을 구울 때 항상 스커트가 모두 올라왔을 때 팬을 뒤집어 놓습니다. 그 후에는 오븐을 여러 번 안전하게 열 수 있습니다. 아무 일도 일어나지 않습니다.
제대로 구운 마카롱은 베이킹 페이퍼 표면에서 쉽게 떨어집니다. 그러나 한 번에 모든 것을 찢을 필요는 없습니다. 시트 위에서 식히면 더 쉽게 떼어질 수 있습니다. 이는 쿠키 자체와 관련이 있습니다.

누가 모르겠습니까? 기본적으로 맛의 톤을 결정하는 것은 속입니다. 케이크 반쪽의 색상 디자인은 속을 반영합니다. 따라서 마카롱은 파란색일 수 있으며 이것이 반드시 바다 파충류와 함께 있을 것이라는 의미는 아닙니다.)) - 절대적으로 어떤 충전재로도 가능합니다. 필링은 노래입니다. 여기에서는 상상조차 할 수 없을 정도로 광범위하게 돌아다닐 수 있습니다. 제가 이번 일요일에 참가한 대회에는 생강, 와사비, 당근, 모든 종류의 견과류 등 일반적으로 매우 다양한 것이있었습니다. 충전물에 관해서는 가방에서 꺼내는 것이 더 낫다고 말할 것입니다. 그러면 케이크의 아름다운면이 생길 것입니다. 그리고 또 한가지 - 양이 너무 많아도 안 돼요!!! 내가 가장 좋아하는 것: 솔티드 캐러멜, 커피, 레몬-바질, 체리-칠리. 남편은 레몬과 라임을 좋아하고 화이트 초콜릿이 들어간 모든 것을 좋아하지만 다크 초콜릿이 들어간 속은 좋아하지 않습니다.

내가 당신에게 말하는 것을 잊어버린 또 다른 것은 무엇입니까? 이야기를 마무리할 것 같아요. 일반적으로 내 첫 마카롱은 다음과 같이 나타났습니다.

나는 그들에게 매우 기뻤습니다. 스커트가 있고 원이 거의 동일하며 물론 결함이 있었지만 여전히 때때로 발생합니다. 물론 나에게는 끔찍해 보입니다... 그것이 내가 결정한 방법입니다. 나는 꼭 페이스트리 셰프가 될 거라고. 물론 이것이 유일한 이유는 아니며 사실은 이것을 숨긴 적이 없으며 베이킹, 과자, 디저트를 좋아합니다. 요리를 하고 나만의 레시피를 만들어가는 과정은 나에게 큰 즐거움을 준다. 지금까지 이는 다양한 수준의 성공을 통해 달성되었습니다. 24시간 엄마가 되는 것과 주방에서 일하는 것, 코스, 스포츠 등을 병행하는 것은 매우 어렵습니다. 그리고 나는 또한 훌륭한 아내입니다.))))) 이런 이유로 모든 것이 잘되는 것은 아니며 모든 발걸음이 빠르고 안정적이지는 않습니다. 일반적으로 저는 스스로 목표를 설정하는 것을 정말 좋아하고 더 심각한 목표를 달성하고 설정합니다. 마카롱은 한 단계 였고 나에게는 아직 완전히 완성되지 않았으며 아직이 장난기 많은 케이크의 모든 뉘앙스와 변덕을 연구하지 않았습니다. 하지만 그 뒤에 있는 다음 목표는 이미 극복되었고 나는 계속 나아갑니다.)) 그러니 마카롱을 두려워하지 마세요. 마카롱에는 그다지 무서운 것이 없습니다. 예, 모두가 성공하는 것은 아닙니다. 예, 처음에는 시원합니다.))) 예, 때로는 잘 건조되지 않습니다. 예를 들어 비가 오는 날씨에는 뚜껑이 터질 수 있습니다. 또한 머랭을 올바르게 채찍질하지 않으면 경험이 있어야만 올 수 있으며 스커트를 얻지 못할 수도 있습니다. 염료는 종종 실패합니다. (그러나 이것이 당신의 힘을 시험하고 시험하는 이유가 아닙니까? 그러나 이것은 당신이 요리와 특히 제과에 정말로 관심이 있는 경우에만 해당됩니다. 나를 가장 화나게 하고 불쾌하게 만드는 것은 어떤 사람들이 이 디저트를 준비하려고 할 때입니다. 멋지나요? 직접 "간단한 다색 원"을 굽는 것이 더 저렴합니다. 이런 일이 밝혀지고 사람들은 그것이 쉽다고 나팔을 댑니다... 하지만 모두가 그렇게 합니다...))) 저를 믿으세요, 쉽지 않습니다. - 어렵지만 시도해 볼 가치가 있습니다! 모든 것이 중요합니다. 질감, 윤기 있고 무광택 표면이 아니며 여드름이 없는 꼬리가 없으며 전체 둘레에 일정한 높이의 스커트가 있고 바삭한 껍질과 부드러운 코어가 있습니다. 그리고 결과적으로 중요한 것은 어떤 조건에서도 뒤처지지 않는 최고의 지각입니다. 그런데 이것이 사소해 보이지만 제가 경쟁에서 탈락하게 된 결정적인 이유였습니다.)) 아래 3개 작품은 경쟁작입니다))

• 마카롱에 필요한 비율로 아몬드나 아몬드 꽃잎을 즉시 설탕과 함께 걸어주세요.
• 그리고 커피 그라인더에서 2-4 큰 스푼을 아주 오랫동안 갈아주세요. 30초를 넘지 않으면 아몬드에서 기름이 나오겠지만... 거기에 설탕이 있습니다. 수분의 일부를 흡수하기 때문에 그럴 가능성이 적습니다. 분쇄하는 동안 커피 분쇄기를 약간 흔들어야합니다.
• 모든 것이 분쇄되면 오븐을 160°C로 예열하고 혼합물을 양피지로 덮은 베이킹 시트에 넣어 오븐에 5분간 넣어 건조시킵니다. 더 큰 분쇄를 위해 혼합물을 믹서로 옮길 수 있습니다. 분쇄는 매우 중요하기 때문에 미래 마카롱의 구조는 그것에 크게 좌우됩니다.
• 파스타를 추가로 준비하기 위해 다시 체로 쳐서 그릇에 담습니다. 체로 쳐지지 않은 큰 입자가 남아 있으면 간단히 다시 갈아주세요.

2. 탄탄한 요리를 준비하는 두 번째 방법이 있습니다.

2단계: "프렌치 머랭"

단백질

백인을 숙성할 필요가 없다는 사실부터 시작하는 것이 좋습니다. 가장 중요한 것은 실온에 있고 좋은 결과를 얻으려면 최소 2시간, 이상적으로는 하룻밤이 걸린다는 것입니다... 많은 토론이 있습니다. 나는 개인적으로 그 차이를 느끼지 못했지만 한 소녀는 "실험"을 하고 차이점을 "발견"했습니다. 차이가 있다고 말할 수는 없습니다. 휘젓는 방법, 섞는 방법에 따라 달라질 수 있기 때문입니다. 그리고 하루에 100번을 한다고 해도 모든 것이 똑같이 이루어졌다고 말할 수는 없습니다. 흰자는 다른 알에서 나옵니다. 밀가루는 또한 하나 이상의 견과류로 만들어졌고 우리는 그것을 반죽했습니다. 어쩌면 "늘 그렇듯이", 그러나 누가 알겠습니까? 오븐은 완전히 별개의 캐릭터입니다. 그래서 저는 다음과 같이 말할 수 있습니다. “전처럼 시험해 보세요. 일주일 동안 추운 곳에 1일 동안 보관하세요. 숙성하지 말고 그냥 실온에 두세요. 일반적으로 아무 것도 하지 마세요. 하지만 스위스 머랭과 이탈리안 머랭에서는 가능할 수도 있지만 프랑스 머랭에서는 불가능합니다.”

가장 중요한 것은 이것이 단백질이 수분을 "잃도록" 수행된다는 것을 이해하는 것입니다. 그리고 얇아졌습니다. 물이 방해하지 않으면 일관성이 더 안정적입니다. 왜냐하면 식혀두면 구운 후 마카롱이 "젖고" 부드러워지기 때문입니다... 그런데 숙성된 달걀 흰자는 냉장고에 최대 1개까지 보관할 수 있습니다. 작업 일주일 전, 실온에 1.5~2시간 동안 놓아두세요.

단백질 노화:

• 흰자를 숙성하려면 노른자를 분리하여 건조하고 지방이 적은 그릇에 넣고 접착 필름으로 덮어야 합니다.
• 식초에 적신 면봉으로 그릇을 닦아 기름기를 제거할 수 있습니다. 아니면 마른 키친타월로 그릇을 잘 닦아주세요.

달걀 흰자를 휘젓고 어떤 봉우리가 있는지

내 검색에서 나는 머랭에 대한 모든 것이 너무 자세하고 잘 쓰여져 표절하기로 결정한 블로그를 매우 성공적으로 찾았습니다. 왜냐하면 나는 똑같은 것을 쓸 것이기 때문에 그녀는 또한이 과정을 매우 아름답게 촬영했습니다.

• 흰자를 너무 많이 치면 매우 쉽게 건조해지며 마치 "응고된" 것처럼 됩니다. 나머지 재료에 첨가하기가 어려워지고, 리프팅 효과도 잃게 됩니다...
• 산은 머랭을 "안정화"시킵니다. 일반적으로 산(구연산 또는 타르타르) 1/8 티스푼을 추가합니다.
• 설탕은 머랭을 "안정화"합니다. 머랭은 그냥 휘핑한 달걀 흰자보다 더 무겁고 "두껍습니다". 그러나 설탕을 즉시 첨가해서는 안됩니다. "부드러운 봉우리"가 될 때까지 흰자를 치십시오. 그런 다음 블렌더를 켜고 설탕을 첨가하십시오. 점차적으로 그리고 천천히. 주목!! 설탕이 많을수록 더 오래 이겨야합니다. 덩어리는 빛나야 합니다.

"소프트 피크" "중간 피크" "하드 피크"

"소프트 피크"- 머랭을 올려 거품기를 들어올렸는데 단백질이 모양을 유지하려고 하지 않는 경우입니다. 예를 들어 수플레를 준비하는 경우 이 단계가 필요합니다. 이 경우, 머랭은 오븐에서 "성장"할 수 있는 약간의 여유분을 가지고 있어야 합니다.

"미드 피크"-(안정적인 피크) 이는 단백질이 이미 거품기를 자신있게 붙잡고 있지만 끝이 여전히 떨어지는 경우입니다.

"하드 피크"- 흰색이 거품기에 단단히 고정되어 매우 단단하지만 여전히 촉촉하고 윤기가 납니다.

새의 부리는 중간 봉우리와 단단한 봉우리 사이에 있습니다. 가장 중요한 것은 칼로 자르면 너무 조밀하지 않고 기성품 수플레와 비슷한 통풍이 잘되는 무광택 캡처럼 보입니다. 이러한 단백질은 건조한 혼합물과 결코 섞이지 않으며 더 이상 리프팅 능력을 갖지 않습니다.

달걀 흰자를 풀어서 프렌치 머랭을 만드세요:

• 달걀 흰자를 푸드프로세서나 믹싱볼에 넣습니다. 중간 믹서 속도로 달걀 흰자를 푹신해질 때까지 치십시오. 그런 다음 점차적으로 설탕을 첨가하기 시작하십시오. 뻣뻣한 봉우리가 형성될 때까지(더 높은 농도) 달걀 흰자 혼합물을 계속 휘젓습니다. 건성 색소를 사용하는 경우 휘핑 달걀 흰자에 첨가할 수 있습니다.

3단계: " 마카로나주"

3단계도 마찬가지로 중요합니다. 결국 제대로 반죽된 반죽은 결과의 절반입니다.

그리고 여기에서 많은 질문이 생깁니다: "어떻게?", "얼마나 오래?", "어떤 상태로?" 아래 4단계에서 혼합되지 않은 혼합물에 대해 말씀드리겠습니다. 그리고 "와이드 리본"은 이탈리안 머랭에 더 가깝다고 바로 말씀 드리겠습니다. 그리고 프렌치 머랭의 경우 어떤 "리본"인지 구분하기 어렵습니다. 제 생각에는 혼합물로 주걱을 들어 올리고 뒤집는 방법에 따라 달라지기 때문입니다. 왜냐하면 주걱에 반죽을 많이 올려서 적당히 섞으면 처음에는 두껍고 넓은 리본처럼 자체 무게로 부드럽게 흘러내리기 때문입니다. 그리고 적게 먹으면 덩어리가 점점 가늘어지는 것처럼 흐를 수 있습니다(주걱으로 보면 넓어지지만 테이프 자체가 좁아져서 조금 찢어져 조각이 날 수도 있습니다). 그리고 물론 덩어리는 백인과 마찬가지로 균질하고 매끄럽고 윤기 있어야합니다. 나는 사진을 찾아 질량이 정확히 맞는 가능한 모든 "리본"을 반영하는 사진을 게시할 것입니다.

마카로나쥬 만들기:

• 머랭과 건조된 혼합물을 조심스럽게 섞은 후 주걱을 반원 모양으로 움직이고 그릇을 시계 방향으로 돌리면서 혼합물을 아래에서 위로 던지듯이 아래에서 위로 섞습니다. 염료(사용하는 경우)를 추가하고 반죽과 염료가 완전히 섞일 때까지 다시 섞습니다. 혼합물은 빛나고 위에서 말했듯이 가장 중요한 것은 액체가 아닙니다.

“매우 유동적이지 않음”에 대해 좀 더 자세히 살펴보겠습니다. 혼합물을 너무 많이 섞으면 어떻게 될까요?

너무 묽은 파스타와 너무 과하게 섞인 달걀 흰자의 결과:

왼쪽 사진에는 흰자가 과하게 박혀 있었습니다. 오른쪽에서는 흰자를 쳤을 때 설탕이 제대로 분산되지 않았고 흰자는 이미 휘핑되었지만 설탕의 일부는 여전히 저절로 "떠다니고" 있었습니다. 이것은 블렌더를 너무 빠른 속도로 휘두르거나 한 번에 너무 많은 설탕을 첨가할 때 발생합니다. 그리고 또한 흰색 자체가 압도되었습니다. 흰색 1개로 레시피를 테스트했을 때 이 조합이 있었습니다. 그리고 굽는 동안 설탕이 캐러멜화되어 무거워지고 머랭도 함께 끌어당겨져 바닥이 캐러멜화되고 뚜껑이 오그라들고 갈라졌습니다.

4단계: "과자 봉지를 이용한 작업"

제가 Nina Tarasova와 Alexander Kislitsin의 작가 마스터 클래스에 참석했을 때 Nina는 모든 사람을 마카롱 제작에 참여하도록 초대했습니다. 물론 나는 이미 모든 것을 알고 있는 사람의 지도 아래 모든 것을 시도해 보고 싶었습니다. 그리고 과자 봉지 작업에 많은 것이 달려 있다는 것이 밝혀졌습니다-외모!

가방을 올바르게 잡는 방법:

빈 가방으로 시도해 볼 수도 있고, 거기에 뭔가를 넣을 수도 있고, 따라가면서…

MK에서 Nina는 모든 것을 자세히 설명하고 보여주었습니다.

• 이제 우리는 가방을 손바닥에 놓고 덩어리가 노즐 끝에 접근하기 시작할 때까지 왼손으로 가방을 시계 방향으로 비틀습니다.

모든 것이 명확해지기를 바랍니다.

마카로니를 가방에 옮기기:

사실 이 부분에 대해서는 쓸 생각이 없었는데 왜냐면... 이것에 대해 질문이 있어서는 안 되지만, 그러면 도움이 될 것이라고 생각했습니다. 사실, 좋은 사진을 찾지 못했습니다... 하지만 Nina는 좋은 사진을 가지고 있습니다.

마카롱 입금:

지금 이 순간이 정말 중요해요. 그리고 이 주제에 대해서는 다른 주제보다 질문이 적지 않습니다. 여기에서만 모든 것이 훨씬 간단합니다... 답은 두 가지 뿐이므로 수직 및 비스듬히 심을 수 있다고 말씀 드리겠습니다. 두 번째에 대해서는 아무것도 모르지만 이제 첫 번째에 대해 말씀 드리겠습니다. 그 직전에 몇 가지 추가 팁: 1-반쪽이 동일하도록 표시를 할 수 있습니다. 우리는 둥근 모양, 유리, 필요한 직경의 노즐 (원하는대로 3-4mm, 어쩌면 그 이상)을 가루 설탕에 담그고 간단히 체커판 패턴으로 동일한 원을 만듭니다. 매트 위에 1~1.5cm. 2- 베이킹 페이퍼에 연필로 동일한 원을 그리고 뒤집어 놓거나 투명한 매트나 다른 베이킹 페이퍼 아래에 놓습니다.

• 반쪽을 모두 넣었을 때 혼합물이 적절하게 혼합되면 윗부분 자체가 약간 분리되고 과도한 공기를 밀어 내고 표면을 평평하게하려면 베이킹 시트를 테이블 위에 약간 쳐야합니다. 별로.

• 이제 파스타를 말리도록 둡니다. 이는 베이킹 중에 갈라지지 않고 스커트가 형성되도록 필요합니다. 다음과 같이 건조의 "준비 상태"를 확인할 수 있습니다. 손가락으로 마카롱 표면을 가볍게 터치하고 촘촘한 빵 껍질이 느껴지고 손가락에 아무것도 달라 붙지 않으면 모든 것이 준비된 것입니다. 5단계로 넘어가시면 됩니다..

하지만 먼저 혼합되지 않은 반죽에서 씨를 뿌린 반쪽이 어떻게 생겼는지 살펴보겠습니다.

5단계: "굽기"

당신은 모든 것을 정확하고 완벽하게 할 수 있고 모든 것이 어디에서나 괜찮을 것입니다. 하지만 이 마지막 단계는... 중요합니다! 굽다 보면 모든 걸 망칠 수 있어요! 그 이유는 집에서 굽는 경우 (100 %입니다. 그렇지 않으면 읽지 않을 것이기 때문입니다) 서면 권장 사항과 요리법을 자신있게 신뢰할 수 없을 가능성이 높습니다. 귀하의 오븐은 원하는 대로 무엇이든 할 수 있습니다. 오븐 온도계를 구입하면 과정이 크게 단순화될 것입니다. 하지만 나에게도 온도계가 없습니다. 그리고 온도를 조절하는 것이 매우 어려울 것이기 때문에 그것이 나에게 도움이 될지 확신할 수 없습니다. 우선 130℃~180℃(피에르 에르메는 180℃)의 온도에서 구울 수 있다고 말씀드리고 싶습니다. 130C - 이 온도는 건조되지 않은 마카롱에도 적합하며 약 30분 동안 구워야 하며, 반쪽이 크면 더 오래 구워야 합니다.
대부분의 경우 145~160도에서 10~15분간 굽습니다. 저는 155C에서 굽습니다. 그리고 눈금을 140C와 160C 사이로 설정했기 때문에 이것이 확실하지 않습니다. 나는 12-15 분 동안 굽습니다. 디지털 오븐이 있다면 아마도 더 쉬울 것입니다.
이 단계는 문제가 많고, 처음에는 '무엇이 잘못되었는지' 이해하기가 쉽지 않습니다. 따라서 한 번에 하나의 베이킹 시트를 구워보십시오. (더 궁금한 점이 있으면 답변해 드리겠습니다. 때로는 모든 것을 기억하기 어려울 수도 있습니다.)

문제를 살펴보겠습니다:

• 마카롱이 폭발/깨진 이유는 무엇입니까?(지금은 오븐 문제만 논의하고 있으며 다른 모든 사항은 위에 나와 있습니다.)

- 오븐 안은 매우 뜨겁기 때문에 모든 곳이 아니라 바닥만 뜨겁습니다. 베이킹 시트를 더 높은 층으로 옮기십시오. 이 경우 베이킹 시트를 더 높게 놓지 말고 다른 시트 (빈 베이킹 시트)를 더 낮은 층에 놓으십시오.

- 컨벡션으로 구워서 굉장히 튼튼해요. 상하 불로 굽는 것이 좋습니다.

-불행하게도 오븐이 고르게 작동하지 않기 때문입니다. 당신이 시도할 수 있는 유일한 방법은 워밍업에 더 많은 시간을 주는 것입니다. 또 다른 방법은 온도가 떨어지지 않도록 오븐 문을 살짝 열고, 문이 세게 닫히는 것을 방지하기 위해 나무 숟가락을 놓는 것입니다.

• 왜 매트나 종이 위에 달라붙거나 머무르나요?

-완전히 말리지 않았기 때문입니다. 오븐에 1~2분 정도 더 넣어야 했는데요, 온도를 조금 낮춰서 말려주세요

-그들은 단순히 매트에서 분리하기 시작했지만 반쪽은 아직 식지 않았습니다. 그건 그렇고, 때로는 매트에서 즉시 멀어지고 때로는 식힐 시간이 필요하기 때문에 모든 것이 레시피에 따라 다르지만 결과는 동일합니다. 고르고 아름다운 바닥, 내부에 "부스러기"가 있습니다. 그리고 뚜껑이 촘촘하고 매끄러워요.

• 왜 불탔나요?

- 간단합니다. 베이킹 시트가 높거나 오븐에 과도하게 노출되었습니다.

• 왜 치마는 처음에는 올라갔다가 떨어져서 모자 주위의 머리띠와 함께 펼쳐졌습니까?

-내가 가장 좋아하는 질문! 나 자신이 '위대한 진실'에 도달하는 데 오랜 시간이 걸렸기 때문이다. 책을 읽으면서 제과업자와 이야기를 하면 다음과 같은 말을 들을 수 있습니다. "스커트가 필요한 크기로 자랐으면 세게 닫히지 않고 아주 조심스럽게 오븐을 두 번 열어야 합니다." 사실 그것은 나에게 도움이 되지 않았고 도움도 되지 않았다는 것입니다. 나는 상황에서 두 가지 방법을 찾았습니다.

1. 상하 가열 시 8분, 상하+대류 가열 시 5분.
2. 8분(스커트가 적당한 크기가 될 때까지), 그 다음온도가 떨어지지 않도록 오븐 문을 살짝 열고, 문이 쾅 닫히지 않도록 나무숟가락을 올려놓고 구워주세요(5~6분).

-옵션 2가 나에게 더 적합했지만 또 다른 참고 사항이 있습니다. 마카롱은 열린 뚜껑에서 더 멀리(더 깊게) 서 있어야 합니다. 그렇지 않으면 온도 변화로 인해 중앙이 처지기 시작합니다.

• 치마는 왜 없나요?

-오. 이 질문이 마음에 들지 않습니다. 문제는 머랭입니다. 너무 많이 치거나 반죽을 2시간 이상 건조시켰습니다. 다른 이유는 모르겠지만...

• 마카롱은 왜 속이 비어있나요?

- 사실 문제는 굽는 것이 아니라 반죽이나 파이핑에 있습니다. 공기가 들어갑니다. 따라서 봉지를 사용하여 작업할 때 파스타에서 공기를 "제거"하는 것이 매우 중요합니다(4단계).

내가 가장 좋아하는 것은 Montersino Macarons, Catherine Gordon 및 Hisako Ogita입니다. 동시에 나는 처음 두 개가 더 안정적이라고 생각합니다. 나는 항상 그들에 대해 확신합니다! 충전물이 있으면 어디든 갈 수 있습니다. 충전물은 가나슈이거나 젤라틴으로 잘 고정되어야 한다는 점을 명심하세요. 완전히 액체인 것은 부엌보다 더 멀리 가지 않을 것입니다. 루크의 일관성은 조금 더 부드럽습니다. Katrin에 따르면 더 자세합니다. 히사코의 것이 더 부드럽습니다. 중심부가 매우 부드럽습니다.

마카롱은 몬본 제과점의 레시피에 따르면 달콤하다고 말하고 싶습니다. 그건 그렇고, 사진에 나오는 것은 메밀로 만들어졌습니다. 맛이 특이합니다. 필요한 것이 아닙니다. 확실하지만 구조는 Catherine Gordon의 것과 동일합니다. 그리고 Alain Ducasse에 대해서는 많이 말할 수 없습니다. 별로 맛이 없어서 이 사진만 가지고 있는데(이건 내 첫 마카롱이었죠), 몇 번이나 만들려고 노력해도 마카로나쥬가 너무 많이 반죽되었습니다. . 그들은 밝혀졌지만 평평하고 깨지기 쉽습니다.

끝까지 다 읽으셨다면 당신은 영웅입니다! 그리고 이것은 당신이 정말로 이 아기들을 만들고 싶어한다는 것을 의미합니다. 충전재에 대한 정보는 충분하다고 생각합니다. 여기서는 너무 자세히 설명하지 않고 새로운 내용도 말하지 않겠습니다. 하지만 이것이 여러분이 절반을 구워서 프로가 되었다는 의미는 아닙니다. 본질은 반쪽이 아니라 충전물에 있습니다. 당신은 조합을 만듭니다. 당신의 아이디어 덕분에 취향을 고취하고 이름을 알릴 수 있습니다! 그러니 멈추지 마세요. 모든 사람과 모든 것에서 배우십시오! 검색하고 개선하세요! 그게 다야. 레시피에는 가장 빠른 지침이 나와 있습니다. 위에 더 자세히 설명되어 있습니다. 아직 궁금한 점이 있으시면 기다리겠습니다!!! 쓰기 !!그리고 철자법에 대해서도).

블루베리는 제가 가장 좋아하는 베리 중 하나입니다. 맛있고 건강하며 밝습니다. 그리고 그것은 디저트에 참으로 아름다운 색을 선사합니다! 이번에도 마찬가지였다. 심지어 마카롱 자체도 블루베리처럼 보였다.

재료:

150g 아몬드 가루, 두 번 체로 쳐짐
가루 설탕 150g
(단백질 약 1.5개)
설탕 150g
미네랄 워터 37g (가스 없이)
숙성된 달걀 흰자 55g
칼 끝에 빨간색과 파란색 식용 색소

충전재:
화이트 초콜릿 250개
부드러워진 버터 70g
블루베리 250g

준비:

충전재:

초콜릿을 수조나 전자레인지에 녹여주세요.

부드러운 버터를 믹서로 휘저으면서 초콜릿을 조금씩 첨가해 주세요.

블루베리 200g을 퓌레로 만들고 50g을 전체 베리로 남겨둡니다.

초콜릿 혼합물에 퓌레와 전체 베리를 추가합니다. 결합될 때까지 저어줍니다.

냉장고에 넣으세요.

마카롱:

오븐을 150C로 예열하세요.

아몬드가루와 슈가파우더를 여러번 체쳐주세요. 젓다. 양피지를 깐 베이킹 시트에 놓고 예열된 오븐에 5분간 굽습니다. 제거하고 다시 그릇에 체로 치십시오. 숙성된 달걀 흰자의 첫 번째 부분(55g)을 추가하고 따로 보관합니다.

작은 냄비에 물과 설탕을 섞습니다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 거품기로 저어주고, 설탕이 결정화되지 않도록 팬의 측면을 따라 솔질하면서 끓입니다. 이 단계에서 염료를 넣고 섞는다. 시럽이 118C에 도달할 때까지 불을 유지하세요.

동시에 두 번째 55g의 흰자위를 푹신해질 때까지 치십시오.

믹서 속도를 중간으로 낮추고 뜨거운 시럽을 얇은 흐름으로 붓습니다. 혼합물이 1j 45C로 식고(즉, 만졌을 때 여전히 꽤 따뜻함) 빛나고 걸쭉하며 부드러워질 때까지 계속 휘젓습니다. 하지만 '강한 정점' 상태에 도달해서는 안 됩니다. 적절하게 휘핑된 흰자는 밀도가 높지만 동시에 부드럽습니다. 그리고 화관에 매달린 끝 부분은 "새 부리"로 부드럽게 구부러집니다.

건조한 혼합물을 달걀 흰자에 가볍게 저어줍니다. 질감이 사라져야 합니다. 그런 다음 시럽을 곁들인 흰자를 이 혼합물에 첨가합니다.

다른 손으로 그릇을 시계 반대 방향으로 돌리면서 주걱으로 가볍게 저어줍니다. 덩어리는 균질해야 하며 주걱에서 리본처럼 흘러야 합니다.

반죽을 짤주머니에 넣고, 반죽을 유산지나 실리콘 매트 위에 지름 3~4cm 크기의 균일한 원 모양으로 짜주세요.

반죽이 적절하게 혼합되면 반죽이 쌓인 후 "꼬리"가 즉시 분산됩니다.

베이킹 시트를 실온에 1시간 동안 놓아두세요. 이것은 매우 중요한 준비 단계입니다. 머랭 표면에 가벼운 껍질이 형성되어 베이킹 중에 깨지지 않고 아래에 아름다운 "스커트"가 형성됩니다.

오븐을 160C로 예열하세요. 15~18분 동안 쿠키를 굽습니다. 시간은 오븐의 성능과 마카롱 자체의 직경에 따라 다릅니다.

완성된 쿠키를 꺼내고 종이나 매트의 가장자리를 잡고 모든 것을 평평한 표면에 옮깁니다. 완전히 식혀주세요.

적절하게 구운 반쪽은 구운 표면에서 쉽게 멀어집니다.

떼어내기 힘들고 끈끈한 과육이 종이에 남아 있으면 오븐에 보관하지 않은 것입니다.

냉동된 충전재를 짤주머니에 담아주세요. 마카롱 절반 중 하나에 소량을 짜내고 나머지 절반은 적당한 크기로 덮습니다.

밤새 냉장고에 넣어두세요.

이것은 또한 매우 중요한 단계입니다. 그들은 결코 신선하게 먹지 않으며, 항상 하룻밤 동안 담그고 부드러워지게 합니다. 그러면 아침에는 진짜 프랑스 마카롱처럼 가장 아름답고 녹으며 섬세한 질감을 갖게 될 것입니다.

차를 즐겨보세요!

새로운 요리를 만드는 패션은 어떻게 나타나는가? 일반적인 관심이 어디서 나오는지 거의 혼란에 빠졌습니다. 그럼에도 불구하고 나는 항상 그런 요리를 '좋아하며' 이 합리화를 지지합니다. 이러한 이유로, 앞으로 나아가고, 검증되지 않은 것을 경험하고, 다른 문화를 탐구하고, 새로운 일을 잘하는 법을 배우고, 지친 투쟁 후에도 이전에 알지 못했던 즐거움을 얻는 것은 인센티브입니다.

마카롱. 나는 작품에 성형된 매스틱 케이크를 고려하지 않고 제품의 자연스러운 색상만을 사용하기 위해 매우 노력했습니다. 그리고 한동안 나는 성공했습니다. 하지만 세상과 패션은 폭발적인 우아함을 가차없이 요구합니다. 이제 모든 측면에서 이러한 거장 케이크의 밝은 색상 없이는 할 수 없습니다. 결혼식, 제과점 메뉴 개발, 페이스트리와 케이크 장식에 필요합니다. 그러므로... 마카롱.

마카롱에 관한 나의 이야기에서 나는 비밀을 밝히고 싶다. 나는 이 매력적인 외국인들이 더 이상 신비롭고 뚫을 수 없는 존재가 되지 않기를 바랍니다. 유일한 조건 - 연습하면 모든 것이 잘 될 것입니다 - 100 %.

마카롱을 함께 만들어 볼까요?

마카롱을 준비하는 데에는 두 가지 생각이 있습니다. 설탕을 건조한 형태로 첨가하여 프렌치 머랭으로 마카롱을 준비하는 것입니다. 두 번째 학교는 조리된 설탕을 사용하여 이탈리안 머랭을 사용하는 것입니다.

전문가들에 따르면 진짜 마카롱은 프렌치 머랭을 사용해 만든다고 한다. 제 레시피에서는 이탈리안 머랭으로 마카롱을 만들어보라고 권하고 있어요. 그것이 바로 그 이유입니다. 이 방법은 많은 준비가 필요하더라도 성공률은 거의 100%에 가깝습니다. 반면 프렌치 머랭의 경우 결과가 항상 보장되는 것은 아닙니다.

성분 정보:

아몬드 가루:예를 들어 동일한 JF에서 구매하거나 직접 만들 수 있습니다. 나는 커피 분쇄기를 사용하여 나만의 아몬드 가루를 만드는 것을 선호합니다. 그래서 나는 밀가루가 수분으로 포화되지 않았으며 일관성이 최고라고 확신합니다.

가루 설탕: 산업용 가루 설탕에는 가루가 수분을 흡수하는 것을 방지하기 위해 항상 일정 비율의 전분이 포함되어 있습니다. 마카롱에 나쁘지 않은 것 같아요. 분말을 직접 만드는 것이 편리하다고 생각합니다. 그래서 저는 그 구성과 최종 결과에 대해 확실히 확신합니다.

단백질: 마카롱을 굽는 데 흔하지 않은 단백질을 사용하라는 조언을 자주 보게 될 것입니다. 제 생각에는 단백질에서 가장 중요한 점은 너무 액체여서는 안 된다는 것입니다. 다음으로, 나이가 있든 없든, 당신은 당신이 선호하는 의견을 직접 선택합니다. 전문 교과서에서는 항상 가능한 가장 신선한 단백질을 사용하도록 권장합니다. 내 생각에 가장 성공적인 선택은 신선하고 서있는 흰자 모두에서 알부민 실이 엄청나게 강한 국내 달걀 흰자를 사용하는 것입니다.

완벽하게 휘핑된 머랭을 얻으려면 건조하고 깨끗하며 기름기가 없는 그릇에 달걀 흰자를 치십시오.

단백질 결절이 반죽에 들어가지 않는 것이 매우 중요합니다. 결국, 우리는 멋진 케이크의 표면이 매끄러워지기를 정말로 원합니다.

염료:

건조한 품질의 염료를 사용하십시오.

우리는 다음이 필요합니다:

아몬드 가루 150g

가루 설탕 150g

단백질 55g

설탕 150g

물 40g

단백질 55g

프로세스:

아몬드 가루와 가루 설탕을 휘젓습니다. 혼합물은 프랑스어로 "tant"라고 불립니다.붓다 이 경우에는 아몬드와 가루를 같은 양으로 2번 체로 칩니다. 혼합물에 첫 번째 단백질과 염료를 추가합니다. 걸쭉한 혼합물을 부드러워질 때까지 저어줍니다.

바닥이 두꺼운 냄비에 물과 설탕을 넣고 약한 불로 가열합니다. 팬의 측면이 튀지 않도록 주의하면서 시럽이 끓을 때까지 설탕을 저어줍니다. 이는 시럽의 결정화를 피하기 위해 필요합니다. 물의 양이 중요한 것은 설탕의 결정화가 가능하기 때문입니다. 필요 이상으로 물이 많으면 증발 과정이 길어지는 동안 설탕이 덩어리를 형성하는 데 더 많은 시간이 걸립니다.

온도계에 113C가 표시되면 두 번째 달걀 흰자를 휘젓기 시작합니다. 시럽의 온도를 118C로 올리세요. 믹서 볼 안쪽을 따라 달걀 흰자에 뜨거운 시럽을 붓고 계속 저어주세요. 머랭이 약간 따뜻해질 때까지 계속 휘젓습니다.

마카로나쥬 과정에 대해

머랭이 완성되면 온도가 약간 따뜻해지면 두꺼운 반죽에 넣으십시오. 첫 번째 부분은 단단한 반죽을 이완시켜서 더 쉽게 저을 수 있습니다. 나머지 단백질을 자유롭게 추가하십시오. 그리고 지금은 특별한 관심을 기울일 가치가 있는 순간입니다. 바로 이 순간이 마카롱 성공의 비결이라고 말하고 싶습니다.

약 30초 동안 대담하고 자신감 있는 움직임으로 단백질을 반죽에 섞어야 합니다. 프랑스어로 이 동작을 "마카로니저"라고 합니다. 왜 필요한가:

비스킷을 기억합시다. 그들은 구타 계란의 공기로 인해 부풀어 오르고 올라갑니다. 이탈리안이나 프렌치 머랭에도 공기가 많이 들어있어서 날리지 않으면 마카롱이 아주 높게 올라가게 되고, 또한 공기를 빼지 않은 반죽의 두께로 인해 마카롱 중앙에 보기 흉한 꼬리가 남게 되고, 이는 입금 시 매끄럽게 다듬어지지 않지만 결국 구워지게 됩니다.

반면에 마카롱 반죽에도 공기처럼 공기가 필요해요! 결국, 소중한 치마가 그 아래에서 드러날 수 있도록 마카롱의 껍질을 들어 올려야합니다. 그리고 이러한 상승은 혼합 후 머랭에 남아있는 공기에 의해 이루어집니다.

따라서 반죽을 주걱으로 섞은 후 가운데 아래에서 위로 이동하면서 용기를 약 40회 정도 돌려가며 시험해 봅니다. 이 테스트는 초콜릿을 템퍼링하고 펙틴으로 잼을 만드는 과정에서 한 번 이상 도움이 되었으며 여기서도 도움이 될 것입니다. 반죽 한 티스푼을 가져다가 숟가락에서 접시 위로 떨어지게 합니다. 반죽이 흔적 없이 완전히 펴지면 파이핑 준비가 된 것입니다. 반죽 표면에 "꼬리"가 남아 있으면 반죽이 두꺼워진 것이므로 몇 번 더 혼합 동작을 해야 합니다.

동시에 헬렌은뒤자르댕 마카롱 반죽을 섞을 때 너무 많이 섞는 것보다 덜 섞는 것이 좋다는 점을 기억하라고 조언합니다. 반죽을 과자 봉지에 넣고 표면에 파이프를 얹어도 반죽에서 공기가 빠져나갑니다.

머랭에 공기를 더 많이 남길수록 마카롱은 더 둥글게 됩니다. 반대로, 반죽에 남은 공기가 적을수록 최종 결과는 더 밋밋해집니다.

그리고 내가 당신을 이 공기와 혼동했다면 침묵하지 말고 나에게 말해야 합니다. 동의합니까?

우리는 다음과 같이 심습니다.

직경 8mm의 과자 봉지와 노즐이 필요합니다. 마카롱의 클래식입니다. 최대 10mm - 약.

실리콘 매트는 날아다니는 카펫보다도 우수한 특성을 가지고 있다는 것이 과학적으로 입증되었습니다. 따라서 모든 것이 간단하므로 구우면 구입하는 것이 좋습니다. 양피지에 대한 무한한 절약 이유 때문에 구운 제품의 품질은 말할 것도 없습니다.

실리콘 매트가 없으면 아름답고 실용적이며 정확한 체크 무늬 패턴으로 양피지 위에 놓습니다. 심어진 각 원이 이전 원과 최대한 유사하도록 노력해야 합니다. 이를 위해 예를 들어 진자를 사용하거나 단순히 리드미컬하게 계산할 수 있습니다. 비결은 하나뿐입니다. 연습입니다. 마카롱을 베이킹 시트에 놓고 마카롱 사이에 거리를 유지한 후 베이킹 시트를 표면에 안전하게 두드려 반죽의 수평을 맞출 수 있습니다.

마카롱을 30분에서 1시간 동안 놓아두어 표면에 막이 형성되도록 하세요. 150C의 온도, 140C의 전문 오븐에서 약 10-12분 동안 굽습니다. 베이킹 과정에서 마카롱의 가장자리가 이미 보이면 베이킹 시트를 뒤집습니다.

오븐에서 꺼내어 10~15분간 식혀주세요. 그 후에는 제품이 매트에서 쉽게 떨어져야 합니다. 제대로 익힌 마카롱은 부드러우면서도 안쪽이 익어 있어야 합니다.

파스타 충전물:

일반적으로 파스타의 속 재료는 제작자의 무한한 상상력으로 맛을 낸 버터 크림입니다. 아니면 가나슈. 걸쭉한 과일 잼일 수도 있고 크림, 잼, 마멀레이드, 가나슈를 조합한 것일 수도 있습니다.

레시피는 따로 쓰겠습니다.

먹이와 보관에 관하여

멋진 케이크의 깊은 맛을 느끼기 위해 프랑스 장인들은 완성된 마카롱을 밀폐용기에 하룻밤 동안 담는 것을 추천합니다. 이 기간 동안 제품의 맛이 성숙해집니다. 결국 마카롱은 작은 케이크이고 다른 크림 케이크와 마찬가지로 숙성하는 데 시간이 필요합니다.

마카롱은 냉장고에 최대 2~3일 동안 보관할 수 있습니다. 그러면 제품의 맛이 떨어지기 시작합니다.

마카롱은 크림이 있든 없든 완벽하게 냉동 보관됩니다. 냉장고에서 해동한 후 밀폐용기에 담아 최대 2일 동안 보관하는 것이 가장 좋습니다.

기쁨에 대하여

시도해 볼 가치가 있다고 생각합니다. 당신은 어떻게 생각하십니까? 언젠가는 여러분의 오븐과 명절 식탁에서 이 놀라운 기적이 일어나는 것을 볼 수 있기 때문입니다. 결국 테이블 위에 마카롱 한 그릇이 있으면 즉시 축제가 될 것입니다!

끝까지 읽어보셨나요?! 그렇다면 기분 좋은 깜짝 선물을 준비하겠습니다. 피에르 에르메를 만나보세요!

여기에서 우리 시대의 위대한 거장과의 인터뷰를 볼 수 있습니다. 그의 파스타는 세계적인 명성을 얻었고 전설이 되었습니다.

인터뷰에서 그는 자신의 비밀을 밝혔고 저는 이 특성을 매우 높이 평가합니다. 프랑스 대가들은 대부분 비밀이 없으며 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 여러분의 지식과 기술을 다음 세대에 전수할 필요가 있습니다. 이 아이디어는 최고의 프랑스 제과 출판물에서 홍보되었으며 전문가들의 정신과 마음 속에 광범위한 지지를 얻었습니다.

Pierre Hermé가 그의 최신 컬렉션 "Jardin du paradis" trans에 대해 이야기합니다. 그는 마카롱의 맛에 장미, 보라색, 자스민, 아니스, 사프란 등 정원 꽃의 향기가 포함되어 있기 때문에 "에덴의 정원"이라고 불렀습니다. 그리고 피에르는 자신이 가장 좋아하는 케이크 맛인 코코넛과 밀크 초콜릿도 공유합니다.

피에르 에르메 파스타.

그리고 프랑스어가 아직 익숙하지 않더라도 이 인터뷰를 시청하고 거장의 목소리를 듣고 그의 단순함과 카리스마를 느껴보시길 적극 권장합니다.