화학적 방법을 이용한 식품 보존의 일반적인 문제. 상품 통조림. 품질을 결정하는 방법

통조림(라틴어 "consirvare"에서 유래 - 저장, 보존)은 오랫동안 좋은 품질을 보존하기 위해 식품을 가공하는 것입니다. 식품의 보존방법은 물리적, 물리화학적, 화학적, 생화학적으로 구분할 수 있다.

물리적 보존 방법. 이러한 방법에는 저온 및 고온, 복사 에너지, 초음파 및 기계적 살균의 사용이 포함됩니다.

낮은 온도.식품을 냉장, 냉동 상태로 보관하는데 사용됩니다.

냉장이란 식품이 얼지 않도록 약 0°C의 온도에서 보관하는 것을 말합니다. 냉장 상태의 특정 제품의 보관 온도는 식물 및 동물 조직의 세포 수액 또는 제품 전체의 건조 물질 농도에 따라 달라지는 어는점에 따라 결정됩니다.

따라서 계란의 동결 온도는 - 2.8 °, 양배추 - 1.6, 생선 - 2, 우유 - 0.5, 포도 - 3.8 ° 등입니다. 과일, 치즈, 계란(최대 6개월), 일부 야채(최대 12개월)는 냉장 보관하여 장기간 보관할 수 있습니다. 우유는 단기간(10~12시) 동안 보관할 수 있습니다. 시간),고기와 생선(최대 20일)

냉장육에서 20일 보관하면 단백질의 가수분해 분해가 이루어지며, 돼지고기에서는 지방산화 초기단계가 관찰되어 도체 표면의 고기색이 변한다.

저온은 제품에서 발견되는 미생물의 필수 활동을 늦추고 부패를 유발하며 제품의 생화학적 과정을 억제합니다. 냉장 제품의 영양가는 그대로 유지되며 식물 및 동물 조직의 세포 수액 밀도와 점도가 약간 증가합니다.

3냉동 - 식품에 포함된 물이 얼음으로 어느 정도 완전히 전환되는 과정입니다. 냉동 식품은 미생물 발달에 불리한 조건을 조성하고 생화학적 과정의 속도를 급격히 감소시키기 때문에 품질 변화 없이 장기간 보관할 수 있습니다. 고기, 생선, 주스, 과일, 야채, 계란 혼합물 등을 냉동합니다.

냉동 식품의 품질은 냉동 속도에 영향을 받습니다. 천천히 동결됩니다(온도 -10°). 열 제거 속도는 중요하지 않으며 제품 조직과 주로 세포 간 공간에 결정화 센터가 거의 형성되지 않습니다.

세포 간 공간의 식염수 농도는 세포 자체의 농도보다 낮으므로 세포 간 용액의 동결 온도는 세포의 농도보다 높습니다. 세포간 공간에 형성된 큰 얼음 결정은 세포에 압력을 가하고 세포에서 수분의 일부를 짜내는데, 이것이 동일한 결정에서 얼어붙어 크기가 더욱 커집니다.

세포에서 세포 간 공간으로의 수분 이동은 또한 세포 내 수증기의 탄력성이 높아짐에 따라 발생합니다. 얼음 결정의 크기가 증가하면 껍질에 기계적 응력이 가해지고 종종 파열이 동반됩니다.

해동하면 해당 제품에서 세포 수액이 새어 나옵니다. 세포에서 세포 간 공간으로 수분이 이동한 결과 콜로이드가 탈수되고 세포액의 나머지 부분에 있는 염분 농도가 증가하여 단백질이 부분적으로 응고됩니다.

후자는 해동 중에 방출되는 수분을 재흡수하는 능력을 상실하므로 식품 조직에서 흐르는 주스의 양이 증가합니다.

급속 냉동(-23~24° 이하) 중에는 비타민이 동시에 파괴되고 식품의 맛과 냄새가 변하기 때문에 냉동 식품의 조직 구조는 변하지 않습니다. 따라서 필름에 진공 포장하고 저온살균 처리(이 처리를 방사선화라고 함)한 쇠고기 반제품은 20°에서 7~10일, 5°에서 최대 8일 동안 잘 보존됩니다. 주.

그들로 만든 요리는 맛과 향이 좋습니다. Radurized 제품에는 원래 양보다 적은 양의 비타민이 포함되어 있습니다. 저장 중에는 효소가 비활성화되지 않기 때문에자가 분해 과정이 발생합니다.

0.7-10 2의 용량으로 감자와 양파 조사 J\kg조기 발아를 방지하고 다음 수확 때까지 보관할 수 있습니다.

전리 방사선의 영향으로 미생물 세포의 구조적 요소가 변화하고 정상적인 생리적 과정(생식 등)이 중단됩니다. 박테리아 포자는 방사선에 대한 저항력이 더 강하므로 방사선량을 줄이기 위해 음식을 가열하거나 항생제를 첨가합니다.

자외선 , 전자기 진동의 주파수가 10 15 -10 17 헤르츠,미생물에 해로운 영향을 미치며 소시지와 고기 시체의 표면을 살균하고 냉장고와 창고의 공기를 탈수하는 데 사용됩니다.

기계적 살균 -액상 제품(주스)을 특수 비료 방지 필터 플레이트(미생물 보유)를 통해 여과한 후 멸균 용기에 병입하여 밀봉하는 공정입니다. 이런 방식으로 준비된 주스는 신선한 과일과 베리의 비타민, 색, 맛 및 향을 유지합니다.

물리 화학적 보존 방법. 이러한 방법에는 건조(탈수) 및 식염과 설탕을 사용한 통조림 제조가 포함됩니다.

건조통조림 제조 방법은 상당히 탈수된 제품에서 미생물의 필수 활동이 중단된다는 사실에 기초합니다. 대부분의 식품은 수분 함량 8~14%로 건조됩니다. (야채, 크래커 등). 자유수가 부족하여 효소 과정이 중단됩니다.

설탕과 기타 용액이 풍부한 식품 ~에자두, 사과 등의 성분은 수분을 제거할 뿐만 아니라 환경의 삼투압을 증가시켜 미생물의 활동을 억제하기 때문에 수분 함량이 20-23%로 더 높아집니다. 설탕 및 기타 수용성 물질이 증가합니다 (말린 살구에는 설탕이 67%, 사과에는 63% 등이 포함되어 있습니다).

건조시 조직의 압축(수축)으로 인해 제품의 모양과 부피가 변합니다. 수축 정도에 따라 제품의 외관과 다공성이 결정됩니다. 제품의 다공성이 낮을수록 팽창 특성이 더 나빠집니다. 건조 과정에서 수증기와 함께 휘발성 방향족 물질이 제거됩니다.

건조식품은 신선한 식품에 비해 적절한 조건에서 잘 보존되고, 운반이 용이하며, 부피가 적고, 에너지 용량이 더 큽니다. 건조 제품의 생물학적 가치는 건조 유형에 따라 다릅니다. 승화, 대류, 접촉, 초고주파 전류 등의 제품 건조 유형이 사용됩니다.

이러한 건조 방법은 제품과 환경 사이의 열 및 수분 교환 메커니즘과 제품 내 수분 전달 메커니즘이 다릅니다. 이러한 방법으로 탈수된 제품은 모양과 크기가 다양합니다.

제품의 대류 건조는 여전히 가장 일반적입니다. 40~50°로 가열된 제품의 수분 제거는 수분 용량이 높은 80~120°의 열풍으로 이루어집니다. 증발 영역은 수분이 내부 층에서 이동하는 제품 표면입니다. 용해된 물질도 물과 함께 이동합니다. 건조 과정에서 수축이라고 불리는 제품 크기의 감소가 발생합니다.

이 방법의 단점은 상대적 지속 시간(3-10)입니다. 시간)제품의 낮은 온도에서 건조합니다(고기, 생선 및 과일의 경우 60-65°, 야채의 경우 70-80°). 이러한 조건은 효소 및 비효소 반응의 활성을 선호합니다. 제품은 색상 변화(탄닌 산화 및 멜라노이딘 형성의 결과)와 맛이 변하고 향이 거의 완전히 손실되며 비타민이 파괴됩니다.

더 높은 온도를 사용하면 건조 속도가 빨라지지만 단백질 변성이 발생하여 제품의 팽창 특성이 급격히 감소합니다.

액체 제품(우유, 주스, 계란)은 분무 건조기에서 건조됩니다. 그 중 제품은 20-60 크기의 작은 입자 형태로 노즐을 통해 공급됩니다. 마이크로미터,따뜻한 바람으로 세탁된 제품은 수분을 포기하고 가루형태로 건조기 바닥에 가라앉습니다.

그러나 보관 중에 제품의 지방과 비타민은 건조 중에 제품 입자에 흡착된 공기 산소에 의해 산화됩니다. 분무 건조 제품의 산화 변화는 질소나 이산화탄소 분위기에 보관하면 극적으로 느려질 수 있습니다.

대류 건조 방법의 변형은 유동층 건조입니다. 작은 조각이나 알갱이 형태의 식품은 고속으로 공급되는 공기(4-6)에 의해 탈수됩니다. m/초)메쉬 아래에서 메쉬에서 조각을 분리하고 건조 중에 반 매달린 상태로 유지합니다. 덕분에 건조 과정이 강화되고, 촉촉하게 되면 제품이 잘 복원됩니다.

접촉 전도성 건조는 가열된 표면과 접촉하여 제품이 받는 열을 사용하여 진공 또는 대기 중에서 롤러 건조기에서 수행됩니다. 롤러 건조기에서는 액체 제품이 롤러의 뜨거운 회전 표면에 떨어지고 건조되어 필름 형태로 제거된 후 분말로 분쇄됩니다.

이렇게 해서 필름건조분유를 얻습니다. 높은 건조 온도는 우유의 단백질을 부분적으로 변성시킵니다. 제품이 더 낮은 온도에서 탈수되는 진공 건조기에서 최상의 건조 결과를 얻을 수 있습니다.

근접 건조는 진공 장치에서 40~60°로 가열하여 액체 제품에서 수분을 부분적으로 제거하는 통조림 방법입니다(연유, 토마토 페이스트, 토마토 퓨레, 과일 및 베리 추출물 등 생산). 응축된 제품은 이전 물리적 상태를 쉽게 복원합니다. 화학 물질은 변경되지 않은 상태로 유지됩니다.

건조의 특별한 경우는 건조입니다. 소금에 절인 식품의 느린 탈수입니다. 건조는 제품(생선, 고기)을 일정 기간 동안 개방된 공간에 보관한다는 점에서 건조와 다릅니다. 햇빛과 공기의 영향으로 제품의 효소 과정이 활성화되고 단백질이 부분적으로 변성 및 압축되고 근육 조직이 지방 조직에서 침투하는 지방으로 포화되고 지방의 부분 산화가 발생하며 제품이 특정 맛과 냄새를 얻습니다.

통조림의 경우 제품의 식염 농도는 8~14% 범위에 있어야 하며 설탕 농도는 최소 65% 이상이어야 합니다. 이들 물질의 농도 차이는 삼투압이 용액 단위의 분자 수에 비례한다는 사실로 설명됩니다.

소금에 절인 제품의 영양가는 제품의 수용성 물질 중 일부가 소금물에 들어가고 맛 특성도 저하되기 때문에 신선한 제품보다 낮습니다 (청어와 연어를 제외하고 소금에 절인 후 맛이 좋아짐) ).

설탕은 시럽, 젤리, 마멀레이드, 보존식품, 잼 생산에 사용됩니다. 설탕을 통조림으로 만드는 과정에는 일반적으로 미생물을 죽이는 요리가 포함됩니다.

생화학적 방법. 이러한 방법에는 생화학적 공정의 결과로 제품에 형성되는 젖산 및 에틸 알코올을 사용한 통조림 제조가 포함됩니다. 야채, 과일의 발효 및 버섯의 염장 중에 젖산이 형성됩니다.

식품에 함유된 설탕은 유산균에 의해 젖산으로 전환됩니다. 소금에 절인 양배추, 절인 버섯, 오이, 토마토, 절인 사과와 베리에는 젖산이 0.6~2.0% 축적되어 부패성 미생물의 활동을 억제합니다.

발효시 향료 첨가제로 필요한 소량의 식염이 제품에 첨가됩니다. 젖산 발효의 첫 번째 단계에서 소금은 식품 부패를 일으키는 미생물의 활동을 억제합니다. 에틸 알코올은 제품의 당분에 대한 효모의 작용으로 인해 포도 및 과일 와인, 맥주 및 기타 제품에 축적됩니다.

보존의 화학적 방법. 이 방법의 핵심은 미생물의 발생을 방지하지만 인체에 유해한 영향을 미치지 않는 제품에 화학 물질을 도입한다는 것입니다. 화학 방부제에는 아세트산, 연기 및 액체 연기, 이산화황, 메타중아황산칼륨, 벤조산, 소르빈산 및 프로피온산 및 일부 염, 붕산, 메테나민 등이 포함됩니다.

화학 방부제는 식품의 영양가를 높이지 않습니다. 다른 방법으로는 식품을 보존할 수 없는 경우에 사용됩니다. 방부제는 제품에 소량 첨가되므로 주로 가열, 냉동, 건조, 조사 등 다른 보존 방법과 함께 사용됩니다.

아세트산 통조림(산세척) 살균 효과를 바탕으로 합니다. 제품을 담그면 배지의 산도(pH)가 증가합니다. 미생물은 환경의 pH 변화에 민감합니다. 이는 세포의 표면 양쪽성 구조를 변화시키고 결과적으로 세포 균형을 파괴하여 세포 사멸을 초래하기 때문입니다.

절인 과일, 야채, 버섯, 생선에는 0.6~1.2%의 아세트산이 함유되어 있습니다. 더 높은 농도의 산은 사용하지 않습니다. 제품의 맛과 농도가 저하되기 때문입니다. 부패를 방지하기 위해 매리네이드는 밀봉된 용기에 담아 저온살균하거나 저온(0°~4°)에 보관합니다.

흡연- 제품에 특별한 맛 특성을 부여하고 장기 보관 중 산화 및 미생물 손상에 저항하는 능력을 부여하기 위해 연기가 포함된 제품을 가공합니다. 제품을 흡연할 때 주요 방부제는 제품에 함침된 나무 연기의 방부제(알데히드, 페놀, 케톤, 알코올, 유기산 등)입니다.

차가운 연기를 이용한 흡연은 3~30일 동안 지속됩니다. 염장 및 훈연으로 인해 상당량의 수분이 손실되어 농도가 조밀하고 습도가 60% 이하인 제품입니다. 차가운 훈제 제품은 몇 달 동안 상온에서 보관됩니다.

흡연 물질의 항산화 효과는 연기의 페놀 성분에 기인하며, 살균 효과는 주로 포름알데히드에 기인합니다. 훈제하면 멜라노이딘 형성, 산화, 응축 및 연기 성분의 중합으로 인해 제품이 갈색 톤을 얻습니다.

훈제 제품(생선, 소시지, 훈제 고기) 생산 기술의 새로운 방법은 정전기 및 무연(습식 흡연)입니다. 정전기 흡연의 원리는 흡연실로 들어가는 연기 입자와 흡연되는 제품에 반대 전하가 부여된다는 것입니다.

덕분에 연기 입자가 제품을 향해 돌진하여 표면에 정착한 다음 깊이까지 침투합니다. 무연 흡연에서는 제품을 흡연 액체에 담근 후 열처리 및 건조를 거칩니다. 목재의 불완전 연소 생성물로부터 발생하는 응축수를 적절하게 처리하여 얻은 흡연액에는 인체에 ​​유해한 연기 제품(발암 물질 및 기타 물질)이 포함되어 있지 않습니다.

이산화황반제품 과일 및 베리 제품은 가공 전에 품질을 보존하기 위해 가공(황화)됩니다. 원료를 조리할 때 이산화황이 증발합니다. 완제품(잼, 잼 등)에서는 다량의 이산화황이 인체에 해롭기 때문에 0.02% 이하의 이산화황이 허용됩니다.

1. 물리적 보존방법

2. 물리화학적 보존방법

3. 생화학적 보존방법

4. 화학적 보존방법

5. 복합 통조림 방법

식품 가공 방법으로서의 통조림을 사용하면 특정 제품 소비의 계절성을 제거하고 식품의 범위를 확장하며 제품의 소비 준비 정도를 높일 수 있습니다.

방부제의 작용은 효소 과정을 늦추거나 멈추는 것뿐만 아니라 중요한 활동을 억제하거나 식품 부패를 일으키는 미생물을 파괴하는 것을 목표로 합니다.

보존방법은 보존효과를 갖는 인자의 성질에 따라 물리적 보존방법, 물리화학적 보존방법, 생화학적 보존방법, 화학적 보존방법, 복합 보존방법으로 구분된다.

I. 물리적 방법에 대하여여기에는 고온 및 저온 작용을 기반으로 한 통조림, 기계적 살균, 전리 방사선, 자외선 및 초음파를 사용한 제품 처리가 포함됩니다.

고온 처리에는 저온살균과 멸균이라는 두 가지 방법이 있습니다.

~에 저온살균 제품을 63~70°C의 온도로 가열하고 한동안 이 온도를 유지합니다.

이 처리를 사용하면 효소가 비활성화되고 영양 형태의 미생물이 죽지만 포자는 생존 가능한 상태로 유지되며 유리한 조건이 나타나면 발달하기 시작합니다. 따라서 저온살균 제품(우유, 코티지 치즈 등)은 제한된 기간 동안 저온에서 보관됩니다.

구별하다 장기간(63-65 ° C의 온도에서 30-40 분) 짧은(85-90 ° C의 온도에서 0.5-1 분 동안) 즉각적인저온 살균 (98 ° C의 온도에서 몇 초 동안).

살균 – 100 °C 이상의 온도에서 식품을 가열합니다. 살균 중에는 영양 형태의 미생물뿐만 아니라 대부분의 포자도 죽습니다. 따라서 멸균제품은 상온에서도 잘 보존되지만, 멸균제품은 비타민, 단백질, 기타 생리활성물질이 고온에서 파괴되어 영양가가 저하됩니다.

대부분의 경우 멸균은 113~120°C의 온도에서 15~60분 동안 수행됩니다. 또한 사용됨 무균멸균 – 150 °C의 온도로 단기간 가열(몇 초 이내), 30-40 °C의 온도로 급속 냉각 및 멸균 용기에 무균 충진(포장)합니다.

저온 처리 효소의 비가역적인 불활성화와 미생물의 사멸을 초래하지 않습니다. 냉장 및 냉동 식품의 영양가는 크게 변하지 않습니다.

냉각 – 극저온(세포 수액의 동결 온도)에 가까운 온도에서 식품을 가공하고 보관하는 것입니다. 대부분의 제품에서 이 온도는 약 0°C입니다.

방법의 변형은 다음과 같습니다. 저체온증 , 이는 냉장보다 낮은 온도에서 수행되지만 냉동보다 높은 온도에서 수행됩니다. 과냉각 상태에서는 고기와 생선이 장거리로 운송되고 계란은 -1°C ~ -2°C의 온도에서 저장됩니다.

동결 – -6...-8°C 이하의 온도에서 식품을 가공 및 보관합니다. 냉동 식품은 수개월(과일 및 채소)에서 1년 이상(고기)까지 보관됩니다. 냉동식품의 품질은 냉동 속도와 해동 방법에 따라 달라집니다. ~에 급속 냉동(-30...-40°C의 온도에서) 제품에 작은 얼음 결정이 형성되는데, 이는 고르게 분포되어 있으며 세포벽을 파괴하지 않습니다(해동 중 세포즙 손실이 최소화됩니다). ~에 느린 해동 0~4°C의 온도에서는 결정이 점차적으로 녹고 세포 콜로이드가 생성된 수분을 결합할 시간을 갖습니다. 이러한 냉동 및 해동 기술을 통해 제품의 영양가를 포함한 품질을 최대한 보존할 수 있습니다.

냉동은 다양한 방법으로 수행됩니다.

자연 냉기 사용(-6...-8°C 이하);

-18...-30°C 온도에서 급속 냉동고 및 챔버 사용;

유동화 방법(유동층에서 동결) 사용 - 차가운 공기의 강렬한 흐름이 제품 층을 통해 아래에서 위로 공급되고, 제품이 부유되고, 잘 혼합되고, 빠르게 열을 방출하며, 개별 입자가 서로 달라붙지 않습니다.

-80~-190°C 온도의 액체질소 분위기에서.

영양가 측면에서는 냉동식품이 냉장식품보다 열등합니다.

기계적 살균 - 미생물 세포의 크기보다 기공 크기가 작은 감손필터를 이용한 보존방법입니다. 이는 맑은 주스, 포도 와인, 맥주 등과 같은 액체 제품에 사용됩니다. 이 방법의 장점은 관능 특성, 생물학적 활성 물질과 같은 영양가를 최대한 보존한다는 것입니다.

전리 방사선을 이용한 보존 개발중이며 용기, 포장재 가공용으로 사용됩니다.

자외선 조사 육류 시체, 소시지 표면 살균 및 창고 가공에 사용됩니다. 메커니즘: 미생물의 핵산 및 핵단백질의 변성(l = 250-280 nm).

초음파 (20kHz 이상의 주파수를 갖는 진동)은 우유 통조림, 포도즙, 물 소독 및 통조림 식품 살균에 사용됩니다. 미생물은 캐비테이션의 결과로 죽습니다. 음파의 영향으로 액체에 작은 틈이 형성되어 세포의 모든 중요한 과정이 중단됩니다.

초고주파 및 초고주파 전류(UHF 및 마이크로파)로 보존 100°C 이상의 온도까지 제품을 빠르고 균일하게 가열하는 것을 기반으로 합니다. 이러한 가열로 영양가가 잘 보존되고 살균효과가 빠르게 나타납니다. 이 방법은 주스, 우유의 살균, 곡물, 시리얼, 밀가루의 살균에 사용됩니다.

II. 물리화학적 보존 방법이는 제품을 탈수시키거나 고형물의 농도를 증가시켜 삼투압을 증가시키는 것에 기초합니다. 삼투압이 높은 조건에서 유리수가 부족하거나 없으면 미생물은 중요한 활동을 중단하고 효소는 비활성화됩니다.

통조림의 물리화학적 방법에는 건조, 농축, 소금(염장) 및 설탕을 사용한 통조림 만들기가 포함됩니다.

건조 제품의 수분을 제거하여 잔류함량을 3~25%로 하는 통조림 방식입니다. 건조되면 방향족 물질이 부분적으로 증발하고 제품의 색상과 농도가 변하고 비타민 및 기타 열에 불안정한 화합물이 파괴됩니다. 사용하기 전에 건조된 제품은 일반적으로 기본 구조를 복원하기 위해 예비 준비를 거칩니다. 건조제품의 유통기한은 6개월입니다. 흡습성이 높기 때문에 상대습도가 낮은 조건에서는 최대 2년까지 보관 가능합니다.

대사 생선, 고기, 야채 및 기타 제품 통조림에 사용됩니다. 건식, 습식 및 혼합 염장, 저온(-10~0°C), 냉장(0~5°C) 및 온수(10°C 이상)가 있습니다.

염장 중 확산 과정으로 인해 제품의 구조가 바뀌고 새로운 맛과 향이 형성됩니다. 영양분을 함유한 세포수액이 염수로 확산되면서 제품의 영양가가 감소합니다.

설탕 통조림은 보존 식품, 마멀레이드, 마멀레이드 및 시럽 생산에 사용됩니다. 이 방법은 대부분 열처리와 결합됩니다.

III. 생화학적 방법생화학 반응의 결과로 형성된 물질의 보존 효과를 기반으로합니다. 생화학적 방법에는 야채를 절이거나 과일과 열매를 담그는 것이 포함됩니다.

이 방법은 젖산 발효 중에 형성되고 축적되는 젖산과 알코올 발효 중에 형성되고 축적되는 에틸알코올의 보존 효과에 기초합니다. 야채를 발효시킬 때 식염을 2-6% 농도(과일을 담글 때 - 소금과 설탕)로 첨가하여 설탕이 풍부하고 유산균 발달의 기질이 되는 세포즙을 방출합니다. 발효는 2단계로 진행되는데, 1단계(발효단계)에서는 유산균의 집중 증식을 위해 온도를 18~25°C로 유지합니다. 두 번째 단계에서는 제품을 0~5°C로 냉각하고 이 온도를 유지하여 젖산을 축적합니다.

젖산은 부패성균의 활성을 억제하나 초산균의 발생에는 영향을 미치지 않으나 초산균 및 곰팡이의 발생에는 영향을 미치지 않으므로 절임 및 절임제품은 저온(0~2℃)에서 보관한다. 혐기성 조건에서.

IV. 보존의 화학적 방법화학물질(방부제)의 살균 효과를 기반으로 합니다. 유기산(아세트산, 소르빈산, 벤조산, 아황산 등)이 방부제로 사용됩니다. 예를 들어, 1.2-1.8% 농도의 아세트산을 사용한 통조림을 호출합니다. 산세. 소르빈산과 소르빈산나트륨은 케이크를 만들 때 방부제로 사용됩니다.

V. 복합보존방법훈제, 건조, 보존제 만들기 등 여러 보존제 요소의 결합된 작용을 기반으로 합니다.

통조림 식품(라틴어 보존 - 저장)은 식물 또는 동물 기원의 식품으로 특별히 가공되어 장기 보관에 적합합니다. 통조림 제품의 광범위한 생산 및 사용으로 인해 인구에게 다양한 식품, 특히 야채, 과일 및 딸기를 제공함에 있어 계절적 변동과 지리적 차이를 평준화하는 것이 가능해졌습니다.

통조림으로 만들면 제품의 영양가가 보존되고 칼로리 함량, 미네랄 구성 및 기타 중요한 구성 요소가 감소하지 않습니다. 사용된 통조림 방법에 따라 비타민 함량이 다르게 감소합니다. 또한, 통조림 생산 중에 먹을 수 없는 부분을 제거하고 지방(예: 생선 및 야채를 튀길 때), 설탕(잼, 잼 등을 요리할 때)을 첨가하여 많은 제품의 영양가를 높일 수 있습니다. 장기간 보관하는 동안 통조림 식품의 주요 식품 성분은 약간 변합니다.

밀봉된 용기에 밀봉된 식품은 일반(냉장고 외부) 조건에서 보관 및 판매될 때 미생물학적 및 구성적 안정성과 제품의 안전성을 보장하는 열, 결합 또는 기타 가공을 거치는 완전 통조림 식품으로 분류됩니다. 반통조림 식품(보존)에는 밀봉된(또는 기타) 용기에 밀봉된 식품이 포함되며, 가열(최대 100°C) 또는 기타 가공을 거쳐 대부분의 비포자 형성 미생물이 죽고 그 수가 감소합니다. 포자 형성 미생물을 억제하여 6°C 이하 온도에서 제한된 유통기한 동안 미생물학적 안정성과 제품 안전성을 보장합니다(냉장 보관).

통조림 식품의 구성, 활성 산도(pH) 값 및 건조 물질 함량에 따라 통조림 식품은 A, B, C, D, E, E의 다섯 가지 그룹으로 나뉩니다(표 3.5). 그룹 A, B, C, D, E의 제품은 완전 통조림으로 분류되고, 그룹 D는 반통조림으로 분류됩니다.

다양한 물리적 노출 및 무균 충진 방법을 통해 유제품(우유, 크림, 디저트)을 마시는 것은 독립적인 멸균 제품 그룹을 구성합니다.

열처리를 거치지 않은(또는 열처리된 원재료로 제조) 다양한 완제품 요리 제품(요리), 식품 첨가물과 함께 보존되고 제한된 보관을 위해 고분자(합성) 재료로 만들어진 용기에 밀봉됨(6°C 미만의 온도) ) 및 무역 및 케이터링 조직에서의 판매도 유통 기한이 연장된 독립적인 제품 그룹을 형성합니다. 다양한 샐러드, 전채 요리 및 기타 요리가 포함되어 있습니다.

식품 보존의 종류.

식품 통조림은 제품을 장기간에 걸쳐 부패로부터 보호하기 위해 가공하는 것입니다(기존 제품에 비해).

이들 그룹) 저장. 부패는 주로 미생물의 활동뿐만 아니라 제품 자체의 일부인 특정 효소의 바람직하지 않은 활동으로 인해 발생합니다. 모든 보존 방법은 미생물의 파괴와 효소의 파괴 또는 활동에 불리한 조건의 생성으로 귀결됩니다.

유통 기한을 연장하기 위해 제품을 가공하는 모든 방법은 보존 요인에 따라 여러 그룹으로 나눌 수 있습니다.

1. 고온에 노출:

외부 나페브 및 고주파 전류를 포함한 살균

저온살균.

2. 저온에 노출:

냉각;

동결.

자연 (맑음);

인공(챔버);

진공;

친액성(승화).

4. 전리 방사선.

5. 삼투압 증가:

식탁용 소금 소개;

설탕의 소개.

6. 수소이온 농도 증가:

산세;

산세.

7. 화학적, 생물학적 물질의 도입:

방부제;

항산화제.

8. 결합된 방법:

흡연;

보존.

모든 통조림 방법을 사용하면 일반적으로 식품의 전처리가 먼저 수행됩니다. 즉, 먹을 수 없거나 먹을 수 없는 부분(과일과 채소의 껍질과 씨앗, 육류 제품의 뼈, 내장 및 결합 조직, 비늘 및 내장)의 분류, 세척, 청소입니다. 생선 등)을 첨가하여 정품에 비해 제품의 영양가를 높입니다. 종종 제품도 희게됩니다.

고온을 사용하면 미생물이 파괴되고 식품의 효소가 비활성화됩니다.

살균. 멸균은 밀봉된 제품을 100°C 이상의 온도(고압 조건에서 113~120°C)에서 일정 시간 동안 열처리하는 것입니다. 멸균의 목적은 가공제품에 존재하는 미생물과 그 포자를 완전히 파괴하는 것입니다. 장기 보관(년)을 위해 멸균하면 제품의 맛과 영양가가 감소합니다. 전분과 설탕이 부분적으로 분해되고, 효소가 부분적으로 불활성화되고, 일부 비타민이 파괴되고, 제품의 색, 맛, 냄새 및 구조가 변합니다. . 살균 시에는 온도뿐만 아니라 시간 관리도 엄격하게 유지하는 것이 중요합니다. 예를 들어 육류의 경우 살균 시간은 60~120분(원료 및 생산 기술에 따라 다름), 생선의 경우 40~100분, 야채의 경우 25~60분입니다.

초고주파(UHF) 및 초고주파(마이크로파) 전류에 의한 멸균은 밀봉된 용기를 교류 전자기장에 배치하여 수행됩니다. 하전 입자의 이동 증가로 인해 제품 온도가 96...101°C로 증가합니다. 이러한 가열을 통해 열은 제품의 전체 부피에 고르게 분포되고 더 높은 살균 효과를 제공하므로 처리 시간이 10~20배 단축됩니다.

초음파(20kHz 이상의 고유 주파수를 갖는 파동)는 통조림 식품을 살균하는 데에도 사용됩니다. 동시에 비타민과 본래의 맛이 잘 보존됩니다.

저온살균. 저온살균은 100°C(65~85°C, 때로는 93°C) 미만의 온도에서 특정 시간 동안 제품을 처리하는 것입니다. 이 방법은 L. Pasteur가 제안했습니다. 이는 주로 고온 가열을 견딜 수 없는 식품의 부패를 방지하는 데 사용됩니다. 산업 규모에서는 우유, 와인, 맥주 및 기타 액체 제품을 저온살균한 후 박테리아 포자의 발아를 방지하기 위해 저온에서 보관해야 합니다. 저온살균 후에는 영양 형태의 미생물은 죽지만 포자는 생존 가능하므로 제품은 장기 보관에 적합하지 않습니다. 저온살균 세션 사이에 24시간 간격으로 반복(분할) 저온살균(2~4회)을 통해 제품의 유통기한을 연장할 수 있습니다. 이 과정을 텐달라이제이션이라고 합니다. 그러나 이로 인해 비타민 및 기타 생물학적 활성 물질이 더욱 강력하게 파괴됩니다.

저온살균은 원심분리형, 관형 및 판형(우유, 크림, 과일 및 야채 주스, 음료용) 저온살균기에서 수행됩니다. 저온살균기는 연속적으로 흐르는 제품을 상대적으로 높은 온도(100°C)까지 신속하고 단기적으로 가열하는 기능을 제공합니다.

페어링 표면 사이의 얇은 층. 저온살균 후 제품을 밀봉된 용기에 붓습니다. 용기(병, 캔)에 미리 포장된 저온살균 제품의 경우, 제품을 증기로 계속 회전하면서 가열하는 저온살균기가 있습니다. 용기에 담긴 제품에 대한 고주파 가열원을 갖춘 저온살균기가 있습니다. 살균 및 저온살균이 통조림 제조의 주요 방법이자 가장 일반적인 방법입니다.

냉각 및 냉동. 온도 0~2°C, 습도 85%의 냉장실에서 제품의 두께가 비슷한 온도로 냉각되므로 미생물 발생을 지연시키고 자가분해 및 분해 강도를 줄일 수 있습니다. 20일 동안 산화 과정을 거친다. 이것이 고기의 품질을 보존하는 가장 좋은 방법입니다.

냉동은 온도가 떨어지면 감소하고 -18 ~ -25 ° C의 온도에서는 미생물의 필수 활동과 제품의 효소 작용이 실질적으로 중단된다는 사실에 근거합니다. 냉동은 위생적인 ​​관점에서 가장 좋은 통조림 방법 중 하나입니다. 냉동은 제품의 모든 관능 특성과 영양가를 최대한 보존합니다. 냉동의 단점은 식품을 보관할 때 지속적으로 낮은 온도를 유지해야 하는 필요성과 관련된 에너지 소비입니다. 냉동은 거의 모든 유형의 식물 및 동물 유래 제품을 보존하는 데 사용됩니다.

냉동이란 제품의 온도를 액체 부분의 어는점 아래로 낮추는 것을 의미합니다. 소위 극저온 점은 세포 수액의 용해성 물질 농도와 평균에 따라 달라집니다. 고기의 경우 -0.6 ~ -1.2 ° C; 우유 -0.55°C; 계란 -0.5 °C; -0.6에서 -2 0C까지의 물고기. 추가로 냉각하면 온도가 -18°C에서 -25°C로 낮아지고 경우에 따라 더 낮아집니다. 이 경우 제품의 거의 모든 물이 얼고 미생물의 필수 활동과 효소 활동이 거의 완전히 중단되어 온도가 유지된다면 제품은 오랫동안 원래 품질을 유지하는 능력을 얻습니다. 항상 같은 낮은 수준에서.

식품이 더 빨리 동결될수록(냉각제를 집중적으로 공급하여) 동시에 형성되는 얼음 결정화 센터의 수가 더 많아지며, 그 결과 거의 완전히 동결되더라도 세포에서 많은 작은 얼음 결정이 얻어집니다. 제품 조직의 얇고 섬세한 세포막의 완전성을 크게 손상시킬 수 없는 세포간 공간. 소비 전 해동(해동)하면 이러한 제품의 조직 구조는 거의 변하지 않으며 영양 및 관능 특성을 더 잘 유지하며 주스 손실은 미미합니다.

대량 및 소형 제품의 냉동에 적합한 급속 냉동기는 소위 유동층에서의 유동화 원리에 따라 작동합니다. 제품은 약간의 각도로 위치한 진동 체의 상단에 도달합니다. 차가운 공기의 강렬한 흐름이 아래에서 체로 향합니다. 특정 최소 임계 공기 속도에서 제품 입자는 체 표면 위로 올라가 계속 부유하면서 일종의 "끓는" 덩어리를 형성합니다(따라서 이 방법의 이름). 동시에 냉각 공기와 접촉하는 제품 입자의 전체 표면이 급격히 증가하고 동결 시간이 수십 분으로 단축됩니다. 기타 냉동 방법(액체 질소, 프레온, 산화질소 및 기타 냉매에 직접 담그는 방법)을 사용하면 낮은 냉동 온도(액체 질소에서 최대 -195°C)를 얻을 수 있습니다. 식품을 냉동하기 위해 냉매가 공기인 터보 냉동기도 개발되어 -100°C 이하의 냉동 온도를 제공합니다.

냉동 제품의 높은 품질을 유지하려면 보관 중에 챔버 공기와 직접 접촉하지 않도록 포장하는 것이 중요합니다. 이러한 접촉으로 인해 산화 과정이 발생하여 맛이 손실될 뿐만 아니라 얼음의 증발(동결)로 인해 큰 무게 손실이 발생합니다.

현재 육류 및 육류 제품, 계란 멜란지(껍질 없는 계란 덩어리) 및 생선의 산업 냉동이 실행되고 있습니다. 고기는 전체 도체, 반도체 및 4분의 1로 냉동되며 뼈와 가치가 낮은 결합 조직 부분(트린닝)도 제거되어 표준 크기와 모양의 블록으로 냉동됩니다. 다양한 육류 부산물과 육류 반제품도 블록 단위로 냉동됩니다. 생선은 자르지 않고 필레 형태로 블록 형태로 냉동됩니다.

냉동 딸기, 과일 및 채소는 특히 중요합니다. 왜냐하면 다른 통조림 방법으로는 맛, 냄새, 외관, 일관성 및 불안정한 비타민과 같은 제품의 주요 품질 지표를 높은 수준으로 보존하는 것이 불가능하기 때문입니다. 특히 비타민 C는 인간의 식단이 야채와 과일로 구성되는 주요 공급원입니다.

거의 모든 유형의 야채(무, 양상추 및 기타 일부 제외), 과일 및 베리를 냉동할 수 있습니다. 야채와 과일은 먼저 씻어서 껍질을 벗기고 씨앗과 기타 먹을 수 없고 먹을 수 없는 부분을 제거합니다. 일부 큰 야채와 과일(사탕무, 당근, 양배추, 사과 등)은 조각, 덩굴손, 원형으로 잘라서 냉동 속도를 높이고 나중에 먹기 쉽도록 합니다. 미리 준비된 베리, 과일 및 야채는 효소를 파괴하기 위해 데쳐지며, 이는 산화 과정, 완제품의 어두워짐 및 이취의 출현에 더욱 기여할 수 있습니다. 그런 다음 투습성 재료(합성 또는 폴리머)로 만들어진 소형(250~1000g) 용기(백)에 포장하고 냉장 장치에서 냉동합니다. 고속 대량 냉동 후 냉동 포장하는 방법도 널리 사용됩니다. 야채는 일반적으로 자연 형태(개별 야채 또는 그 혼합물, 수프용 세트 등)로 냉동되며, 과일도 자연 형태 또는 설탕과 함께 냉동됩니다.

살구, 복숭아, 사과를 냉동할 때 소량의 아스코르빈산을 첨가하는 경우가 있는데, 이는 아스코르빈산이 항산화 효과를 갖고 있기 때문에 자연스러운 색상을 더 잘 보존하는 데 도움이 됩니다. 냉동 야채와 야채 혼합물은 -18 °C 이하의 온도에서, 과일과 열매는 -12 °C 이하에서 최대 12개월간 보관할 수 있습니다(제품 유형에 따라 다름).

냉동 시에는 제조사부터 소비자까지 연속적인 냉동 체인을 만드는 것이 매우 중요합니다. 제품을 해동하면 품질이 급격히 저하되고 조직 구조가 파괴되며 주스가 많이 손실되므로 냉동 야채와 과일은 냉장 운송으로 운송되고 거래로 옮겨질 때까지 냉장고에 보관되며 냉장 보관 선반에 보관됩니다. 냉동 야채는 해동되지 않고 즉시 끓는 물에 담그고 부드러워질 때까지 조리합니다(몇 분). 과일이 해동됩니다.

현재 과일, 야채, 야채 및 육류뿐만 아니라 수프, 반찬, 고기, 생선 및 기타 요리와 같은 조리 가공 반제품 등 급속 냉동 완제품의 생산이 널리 보급되었습니다. 접시는 사전에 거의 완전히 준비된 상태로 가져온 다음 개별 부분 형태로 또는 특정 수의 제공량에 대해 블록 형태로 작은 포장에 빠르게 냉동됩니다. 후속 소비를 위해 이러한 요리는 전자레인지, 오븐에서 가열하거나 단기(3~5분) 끓이기만 하면 됩니다. 비슷한 방식으로 여객 항공 운송에 널리 사용되는 소위 "기내 케이터링" 요리가 생산되며 식품 무역 및 공공 케이터링 조직에서 판매되는 다양한 냉동 반제품도 생산됩니다.

건조. 건조 시 제품에서 물이 제거되고, 그 결과 건조 물질의 농도가 단세포 미생물에 의한 소화(흡수)가 불가능할 정도로 증가합니다. 건조는 대부분의 제품(야채, 과일, 우유, 계란, 생선, 고기, 주스)에 적용할 수 있는 보편적인 방법입니다.

남부 지역에서는 과일(주로 포도, 살구, 복숭아, 사과)을 햇볕에 자연 건조시키는 방법이 널리 사용됩니다. 자연 건조의 한 유형은 생선과 고기의 건조입니다. 건조는 소금에 절인 제품을 야외에서 건조하는 것입니다.

오븐이나 건조기(캐비닛, 터널)에서 뜨거운 공기를 사용하여 인공 건조하는 기존 방법은 고온에 장기간 노출되어 귀중한 영양소(예: 비타민)가 크게 손실됩니다. 가열 시간을 줄이는 보다 진보적인 방법은 스프레이 및 롤러(필름) 건조와 폼 건조(액체 및 퓌레 제품에 적합)입니다. 위생적인 관점에서 인공 건조 유형의 최적 선택은 건조 제품의 영양가 및 관능 특성의 감소를 최소화하는 것과 관련이 있습니다. 이러한 위치에서는 분무 건조가 필름 및 제트 건조보다 우선합니다.

식품을 건조할 때 진공청소기를 사용하면 온도를 낮추고 높은 맛을 최대한 유지하며 비타민 손실을 줄일 수 있습니다.

가장 진보된 건조 유형은 동결건조입니다. 이 과정에서 잔류 증기압(약 100N/m, 즉 1mmHg)이 낮은 챔버에서 고주파 전류의 작용으로 냉동된 제품에서 수분이 증발하여 제거됩니다. 이 모드는 제품의 영양가를 최대한 보존합니다.

통조림의 물리적 방법 중 하나는 전리 방사선, 주로 방사성 동위원소로 제품을 처리하는 방법입니다. 전리 방사선을 사용하는 세 가지 보존 모드가 있습니다: 완전 멸균 - 방사능 처리(용량 - 1...2.5 Mrad), 연성 멸균 - 방사능 처리(용량 - 0.5...0.8 Mrad) 및 저온살균 - 방사선 처리(용량 - 0.3... 0.5 므라드). 이온화 조사에 의한 통조림의 주요 단점은 다음과 같습니다.

1) 근로자의 생산 과정에 대한 위험;

2) 고에너지 내부 효과(항원 특성을 갖는 단백질, 해중합 탄수화물, 지방산 이성질체의 출현 가능성)로 인해 식품 원료의 자연적인 구성 구조가 파괴되어 제품의 영양가가 변경됩니다.

3) 성분(아미노산, 지방산)의 분해로 인한 제품의 관능 특성 변화;

4) 독성 및 발암 가능성이 있는 물질(과산화물, 자유 라디칼, 케톤, 알데히드)의 축적. 이러한 이유로 이온화 조사에 의한 통조림은 식품 생산에 널리 사용되지 않습니다.

소금에 절이는 것. 고기, 생선, 야채를 소금에 절일 때 고농도의 식염으로 통조림을 만듭니다 (고기-최대 10...12, 생선-14, 소금에 절인 토마토 페이스트-10 % 등). 식염을 첨가하면 제품의 삼투압이 증가하여 미생물 세포의 대사 과정이 중단되고 사망하게 됩니다. 대부분의 병원성 및 기회감염 미생물은 약 10%의 식염 농도에서 죽고, 살모넬라 및 포도상구균은 15~20%의 농도에서 죽습니다. 본질적으로 그들은 건식 염분과 습식 염분을 구별하고 온도에 따라 따뜻하고 차갑습니다. 살짝 소금에 절인 제품(예: 생선)을 생산할 때는 위생적인 ​​관점에서 냉각과 함께 염장을 사용하는 것이 좋습니다. 설탕의 소개. 고농도(제품 유형에 따라 최소 60~65%)의 설탕을 통조림으로 만들면 용액에 상당한 삼투압이 발생합니다. 이 경우 미생물이 영양분을 흡수할 수 없게 될 뿐만 아니라, 심각한 탈수로 인해 미생물 세포 자체가 플라스몰분해를 겪게 된다. 이 방법은 과일을 보존하는 데 사용됩니다(보존 식품, 마멀레이드, 마멀레이드, 젤리 등 만들기).

절임, 소변. 발효 및 배뇨 과정에서 야채 및 과일 제품에 포함된 당은 젖산 미생물에 의해 발효되어 젖산을 형성하는데, 이 젖산은 0.7% 이상의 농도에서 자체적으로 방부 효과가 있으며 모든 미생물의 필수 활동을 억제하거나 중지합니다. 때로는 순수 젖산균 배양물을 발효에 사용하기도 하지만, 과일이나 채소 자체에 함유된 미생물로 인해 자연적으로 발효가 일어나는 경우가 더 많습니다. 발효 중 방부 효과는 공정의 첫 단계에서 도입되는 소량의 식염(1.5~3%)으로 보완되며, 발효가 진행됨에 따라 수소이온 농도가 증가(pH 감소)합니다.

산세. 산세는 1.2~1.8% 농도의 과일과 채소에 보존 효과가 있는 아세트산으로 보존하는 것입니다(산업에서 사용됨). 그들은 또한 생선과 때로는 고기를 재워둡니다. 이 아세트산 농도에서 미생물은 죽지 않고 발달을 멈 춥니 다.

흡연 및 보존. 흡연은 목재가 승화되는 동안 연기에서 형성된 생성물(페놀, 포름알데히드, 크레오소트, 아세트산)의 방부 효과를 이용한 복합 보존입니다. 훈제는 일반적으로 미리 소금에 절인 고기와 생선에 사용됩니다. 훈연 매체의 온도와 첨가된 식염의 양이 다른 냉훈과 온훈이 있습니다. 직접 흡연을 대체하는 화학 물질로서 다양한 흡연 제제가 사용되며 처리되는 제품의 표면이나 덩어리에 적용됩니다.

보존은 통조림의 결합 유형입니다. 보존식품은 밀폐용기에 담긴 멸균되지 않은 제품입니다. 보존식품의 보존 효과는 저온살균, 소금, 아세트산 및 식품 첨가물의 일반적인 효과로 인해 달성됩니다.

화학적 통조림에는 황산화처리와 식품첨가물(화학 및 생물학적 방부제)을 사용한 통조림 처리가 포함됩니다.

황산화는 과일과 산성 야채(예: 토마토)를 이산화황, 아황산 및 그 염으로 처리하여 보존하는 방법입니다. 산성 환경에서 0.1~0.2%(중량 기준) 농도의 아황산염은 과일과 야채를 부패시키는 곰팡이와 효모를 파괴합니다. 가공은 건식(나무 또는 석실에서 이산화황으로 훈증) 또는 습식(과일 또는 열매를 약한 산 또는 하이드로설파이트 용액과 함께 배럴에 부어 넣음)으로 수행됩니다. 여름과 가을에는 주로 반제품 과일 제품(순수한 과일, 주스, 으깬 과일, 전체 과일 및 베리류)이 황산염 처리되어 겨울철에 가공됩니다. 케이터링 조직의 단기 보관을 위해 껍질을 벗긴 감자도 황산화됩니다.

이산화황은 인간에게 유독하지만 가열하면 쉽게 증발하고 황산화 식품에서 끓여서 제거됩니다. 황산화 반제품으로 유아용 제품과 다이어트 식품을 생산하는 것은 허용되지 않습니다. 주로 냉각 및 냉동 등 다른 방법을 사용하여 황산화를 최대한 줄이는 것이 좋습니다.

식품 첨가물을 사용한 통조림을 사용하면 바로 먹을 수 있는 제품의 유통기한을 여러 번 연장할 수 있습니다. 이러한 유형의 통조림은 단독으로 그리고 열처리와 함께 사용됩니다.

현재 액체 및 퓌레 제품이 포함된 무균 통조림이 활발히 개발되고 있습니다.

먼저 특수 장치에서 매우 짧은 시간(보통 1~2분 이내) 동안 고온에서 멸균한 다음 냉각하여 사전 멸균된 밀봉 용기에 포장합니다. 무균 통조림을 통해 얻은 통조림 식품의 품질은 기존 살균을 통해 얻은 것보다 훨씬 높습니다.

통조림 식품 용기가 크게 개선되고 있습니다. 새로운 유형의 판금(차별화 코팅으로 전해 주석 도금, 크롬 도금)의 사용과 함께 박판 알루미늄 및 알루미늄 합금의 사용이 확대되고 있습니다. 필름을 포함한 고분자(합성) 재료는 다양한 종류의 통조림 식품 포장에 널리 사용됩니다. 금속 및 유리 용기의 디자인이 크게 개선되어 통조림 생산 장비의 생산성이 크게 향상되고 소비자의 편의성도 향상되었습니다.

현재 육류, 유제품, 생선, 야채, 과일, 혼합 식품 및 주스 등 다양한 통조림 식품이 생산됩니다.

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현대 통조림 기술은 미생물군, 효소 활동, 식품의 물리적, 화학적 공정 개발에 특별히 영향을 미치는 데 사용할 수 있는 가공 방법을 기반으로 합니다.

제관주로 미생물학적 부패로부터 식품을 보호하고 유통 기한을 연장할 수 있는 식품 가공 방법입니다. 다양한 통조림 방법과 제품에 영향을 미치는 다양한 요인에도 불구하고 Ya.Ya의 분류는 여전히 고전적입니다. 대부분의 통조림 제조 방법의 기초가 되는 원칙을 제안한 Nikitsky.

첫 번째 원칙- 원료에서 발생하는 중요한 공정을 유지하고 미생물의 발생을 방지합니다. 바이오시스의 원리는 신선한 과일, 베리, 채소를 저장하는 기초입니다.

두 번째 원칙- 다양한 물리적, 화학적 요인의 영향으로 미생물의 필수 활동을 억제합니다.

정지 애니메이션의 원리는 미생물과 가공식품 모두의 필수 기능이 (완전하지는 않지만) 억제된다는 사실에 기초합니다. 정지 애니메이션의 전형적인 예는 식물 재료를 저온에 저장하는 방법으로, 이로 인해 제품의 필수 기능과 미생물의 발달이 지연될 수 있습니다.

정지 애니메이션의 원리에는 식품을 높은 삼투압(환경에 설탕이나 소금 농도가 높을 때 미생물의 필수 활동이 느려지거나 중지됨)에서 건조된 상태로 저장하는 방법도 포함됩니다.

세 번째 원칙- 식물 재료의 미생물 활동 및 생활 과정이 중단됩니다.

이 과정에는 미생물의 조직에서 일어나는 돌이킬 수 없는 변화로 인해 미생물이 완전히 사멸되는 모든 노출 방법이 포함됩니다. 이러한 변화는 고온, 전류, 초음파, 고용량의 전리 방사선 등의 영향으로 미생물에서 발생합니다. 일반적으로 가혹한 처리 조건에서 달성되는 살균 효과는 식물 원료에 상당한 변화를 가져옵니다. 종종 맛, 색, 향이 악화되고 영양가가 감소합니다. 따라서 멸균 체제의 개발은 통조림 제품의 품질을 보존하기 위해 그다지 중요한 또 다른 작업을 추구해야 합니다.

식품 보존의 종류.현재 식품 보존에는 염장 및 발효, 절임, 설탕을 이용한 조리, 냉동 및 건조(동결 건조 포함), 가열 보존 및 훈제(냉훈 및 온훈) 사용 등의 유형이 있습니다.

고기, 우유, 생선, 야채, 과일 및 기타 제품은 오랫동안 신선하게 보관할 수 없는 것으로 알려져 있습니다. 부패는 미생물(박테리아, 곰팡이, 효모)의 중요한 활동 및 자체 효소의 작용과 관련이 있습니다. 미생물이나 효소로 인한 변화로 인해 식품을 먹을 수 없게 되고 어떤 경우에는 인체 건강에 위험할 수도 있습니다.

미생물은 특정 조건에서 발생합니다. 예를 들어, 그들은 용해된 형태로만 식품 물질을 사용하기 때문에 물 없이는 살 수 없습니다. 대부분은 20~40°C의 온도에서 잘 발달합니다. 온도가 떨어지면 미생물의 생명 활동이 약해 지지만 매우 낮은 온도에서도 죽지 않고 일시적으로 생명 활동을 멈 춥니 다. 80~100°C로 가열하면 대부분 죽습니다. 일부 박테리아는 정상적인 조건에서 다시 박테리아로 발전할 수 있는 포자를 생성합니다. 미생물은 염분과 산 용액에서는 잘 자라지 않습니다. 이와 동일한 요인들이 식품에서 발견되는 효소의 작용을 방해합니다.

미생물과 효소에 불리한 조건을 조성함으로써 제품을 보존합니다. 즉, 보관 중 부패를 방지합니다.

통조림 제조 방법 중 하나는 태양 건조 또는 불 건조입니다. 더 복잡한 통조림 방법인 염장과 발효는 나중에 등장했습니다.

식품을 밀폐 용기에 담아 고온에서 보존하는 것은 약 150년 전에 시작되었습니다. 이제 통조림 방법에는 여러 가지가 있습니다. 가장 간단한 것은 소금에 절이고 발효하고, 절이고, 설탕으로 요리하는 것입니다.

보존에는 물리적, 화학적 방법이 사용됩니다. 실제로 식품의 유효 기간 최대 연장, 관능 및 식이 특성의 최소 변화, 저렴한 비용, 금기 사항 없음, 위생 및 위생 특성으로 평가됩니다.

인공 감기가 사용됩니다: 생산 고강도 냉각 - 1) 진공 냉각(파슬리, 과일, 베리류); 2) 저체온증. 액체질소와 프레온을 사용하여 냉동하고, -50 0 C의 온도와 최대 10-12 m/s의 공기 속도로 공기 중에서 냉동합니다. 보관은 -30 0 C 미만의 온도에서 수행됩니다. 그러나 액체 질소는 제품의 구조를 파괴할 수 있습니다(균열이 나타남).

동결과일뿐만 아니라 고기, 생선, 우유, 심지어 기성품 요리에도 성공적으로 사용됩니다.

산세 및 산세동물 및 식물 유래 제품에 사용됩니다. 제품은 소금을 뿌리고, 소금물에 담그고, 소금물로 채우고, 공기에서 나오는 젖산 미생물에 노출되거나 특수 스타터와 함께 운반됩니다. 유산균은 과일과 채소의 설탕을 젖산으로 전환시킵니다. 축적되면 부패성 미생물 발생에 불리한 조건이 조성되므로 제품을 장기간 보존할 수 있습니다.

돼지기름 염장(스파이).돼지 라드는 가능한 한 같은 크기로 자르고 소금 (라드 1kg 당 소금 150g)으로 문지른 다음 깨끗한 상자 또는 양피지가 깔린 기타 용기에 균일하게 놓습니다. 각 줄에는 소금이 뿌려집니다 (라드 전체에 고르게). 원하는 경우 잘게 다진 마늘과 소금을 섞을 수 있습니다. 소금에 절인 라드는 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다.

고기를 소금에 절이는 것. 쇠고기 고기를 1.5~2kg의 조각으로 자르고 소금(쇠고기 1kg에 소금 120g, 초석 5g, 설탕 10g)을 바르고 통에 단단히 담아 6~8일 동안 보관합니다. 추운 방. 그런 다음 달인을 부어주세요.

달인을 준비하려면 정향, 계피, 후추 0.2g, 월계수 잎 0.1g을 넣고 끓인 다음 식힙니다. 이 국물을 준비된 콘비프 위에 붓고 소금물로 완전히 덮입니다 (소금을 저어줍니다). 8~10일이 지나면 콘비프를 먹을 수 있습니다. 콘비프를 소금물에 담가 냉장 보관하세요.

이렇게 준비된 콘비프는 차가운 전채 요리뿐만 아니라 양배추 수프, 보르시, 피클 및 두 번째 삶은 요리에도 사용할 수 있습니다.

같은 방법과 같은 조리법을 사용하여 우설에 소금을 칠 수 있습니다. 작은 혀를 소금에 절이는 경우 소금에 절이는 시간이 단축됩니다.

햄 요리. 햄을 준비하려면 다리와 어깨에서 여분의 뼈, 지방, 고기 가장자리를 깨끗이 닦아냅니다. 돼지고기 1kg당 화학적으로 순수한 질산나트륨과 설탕을 섞은 소금으로 준비된 육류 제품의 내부와 외부를 문지릅니다. 소금 100g, 초석 5g, 설탕 10g을 욕조에 넣고 피부가 아래로 향하도록 넣습니다. , 10~12일 동안 차가운 방에 두십시오. 그런 다음 국물을 부어주세요.

달이기를 준비하려면 끓는 물(돼지고기 1kg당 물 1리터)에 정향과 계피 0.3g, 올스파이스, 월계수 잎 0.2g을 넣고 끓인다. 육수를 식힌 후 준비한 돼지고기 위에 소금물이 완전히 잠기도록 부어주세요. 소금을 잘 섞는다. 돼지고기를 소금물에 15~20일 동안 담가둔 후(햄의 크기에 따라 다름) 통풍이 잘 되고 건조하며 차가운 방에 걸어 놓습니다.

준비된 햄은 약한 불로 4.5~5시간 동안 끓이거나 오븐이나 오븐에서 굽습니다. 굽기 전에 햄을 호밀가루와 물로 만든 두꺼운 반죽으로 코팅해야 합니다.

산세고기, 생선, 과일 및 채소에 기성 아세트산을 첨가하여 부패성 미생물의 발생을 억제합니다.

설탕을 이용한 요리거의 독점적으로 베리와 과일 통조림에 사용됩니다. 이들과 설탕의 비율이 1:1이면 설탕이 60~65% 함유된 잼이 완성됩니다. 이 농도에서는 미생물이 발달할 수 없으므로 잼을 상하지 않고 오랫동안 보관할 수 있습니다.

건조, 훈제, 건조, 통조림산, 소금 및 설탕을 사용하고, 제어된 가스(이산화탄소)를 사용하고, 방부제(이산화황, 벤조산나트륨)를 사용하여 통조림으로 만드는 것이 가장 일반적인 식품 보존 방법입니다.

건조할 때미생물의 발달과 효소의 작용에 불리한 조건이 조성됩니다. 수분을 대폭 제거하면(건조육류 및 우유의 습도는 3~5%) 제품은 흡습성이 생기고 공기 중 수분을 쉽게 흡수할 수 있으므로 밀폐용기에 보관하는 것이 좋습니다. 말린 과일과 열매는 높은 습도에서 잘 보존됩니다.

흡연 및 건조.제품은 화실이나 특수 발전기에서 나오는 연기 흐름의 특수 챔버에서 훈제됩니다. 발전기를 사용하면 연기의 양, 구성 및 이동 속도를 조절할 수 있으므로 최상의 효과를 얻을 수 있습니다.

흡연시 톱밥, 부스러기 및 통나무가 사용됩니다. 부스러기와 큰 톱밥을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 큰 톱밥과 부스러기는 건조되어야 합니다. 마른 부스러기와 톱밥에서 얻은 연기는 흡연 과정 측면에서 가장 최적의 특성을 가지고 있습니다. 목재 원료를 태우는 최적의 온도는 220 - 300 o C입니다. 온도가 떨어지면 그을음의 방출이 증가하여 소시지에 정착되고 색상이 어두워지고 향과 맛이 저하됩니다. 온도가 상승하면 산화 과정이 가속화되어 발암 물질이 생성됩니다.

이 경우 가장 좋은 원료는 목재, 주니퍼 열매 및 열매로 제품에 매우 매콤하고 매운 특정 향을 부여합니다. 또한 참나무, 자작나무, 단풍나무, 물푸레나무, 너도밤나무, 호두, 오리나무 등과 같은 견목의 부스러기와 톱밥도 널리 사용됩니다. 자작나무는 껍질 없이 사용됩니다. 그렇지 않으면 소시지 표면에 그을음이 형성되기 때문입니다. 살구나무, 복숭아나무, 밤나무, 포플러, 버드나무의 목재는 조금 덜 자주 사용됩니다.

맛과 향에 관해서는 이미 언급했듯이 이와 관련하여 주니퍼와 동등한 식물은 없습니다. 참나무, 너도밤나무, 삼나무, 호두, 마호가니, 체리 등의 목재를 사용하여 맛과 향이 좋습니다. 물푸레나무, 느릅나무, 자작나무, 포플러 및 기타 식물은 덜 뚜렷한 향기를 제공합니다. 자두와 오리나무는 매우 미묘하고 약한 맛과 향을 내며, 복숭아와 살구나무도 마찬가지이지만 후자는 매우 기분 좋은 향을 가지고 있습니다. 헤더나 로즈마리를 곁들여 훈연하면 매우 독특한 맛이 납니다. 월계수, 백리향, 세이지 또는 마조람을 나무에 첨가하면 소시지에 약간의 향긋한 향이 납니다. 침엽수를 태울 때 발생하는 연기는 소시지에 테레빈유를 연상시키는 매운 맛과 냄새를 줍니다.

통조림 기초

가정용 통조림은 우리나라에서 항상 인기가있었습니다. 그리고 가족에게 음식을 제공하기 위해 겨울 동안 과일과 채소를 보존해야 할 필요성만 있는 것이 아닙니다.

많은 사람들에게 집에서 통조림 만들기는 유통기한이 길고 맛있는 음식을 준비할 수 있는 취미입니다.

거의 모든 음식을 보존할 수 있지만 가장 일반적으로 사용되는 것은 야채, 과일, 딸기입니다.

다양한 방법으로 나중에 사용할 음식을 준비할 수 있습니다. 이는 모두 상상력, 능력 및 시간을 보내고 싶은 욕구에 달려 있습니다.

신선한 식품 통조림의 주요 유형: 건조, 염장, 절임, 절임, 설탕 통조림 및 냉동.

각 방법에는 고유한 장점이 있으며, 통조림 유형에 따라 완제품에는 고유한 맛이 있습니다.

통조림의 종류

신선한 야채, 딸기, 과일 건조

신선한 야채, 딸기 및 과일을 건조하는 것은 식품 준비의 최초 알려진 방법 중 하나입니다. 음식을 공기 중이나 오븐에서 건조할 수 있습니다.

공기 중에서 건조시키기 위해 씻은 과일을 얇은 조각이나 조각으로 자르고 여러 겹의 거즈로 덮인 수평 표면에 얇은 층으로 놓습니다. 수분이 고르게 남도록 과일이나 열매 조각을 주기적으로 저어줍니다. 더운 계절에는 바람이 잘 통하지 않고 통풍이 잘되는 곳에서 건조합니다. 오븐에서 건조하려면 다진 원료를 베이킹 시트에 붓고 불을 약하게 켜고 오븐 문을 살짝 열어 둡니다. 원료는 주기적으로 저어지고 방출 된 주스는 베이킹 시트에서 제거됩니다. 말린 야채, 과일, 열매는 오랫동안 보관할 수 있습니다. 잘 알려진 말린 과일, 말린 로즈힙, 흰 뿌리는 요리에 널리 사용됩니다.

염장

야채와 멜론은 산세에 이상적입니다. 야채 외에도 식용 소금과 설탕이 필요합니다. 소금은 부패를 일으키는 박테리아의 발생을 방지하여 제품이 부패되는 것을 방지합니다. 또한 식염과 설탕이 있으면 야채가 담긴 용기에서 발효가 발생합니다. 젖산균이 발생하여 방부제인 젖산이 생성됩니다. 오이절임의 식염 함량은 3~5%, 산 함량은 0.6~1.2%이다.

산세

발효는 또한 야채가 썩는 것을 방지합니다. 준비에는 산세와 동일한 방부제가 사용되지만 비율이 다릅니다. 절인 야채에는 식염이 적기 때문에 더 많은 젖산균과 그에 따라 젖산이 생성됩니다. 예를 들어, 사우어크라우트는 식염 1.5~2.5%와 산 0.6~2%를 함유하고 있습니다. 그러나 소금에 절인 야채의 한 가지 장점은 밀폐 용기에 보관하면 더 오래 보관할 수 있다는 것입니다.

산세

아세트산을 첨가하여 신선한 야채를 보존하는 것을 산세라고 합니다. 이 경우 식용 소금, 향신료 및 설탕도 다른 비율로 사용됩니다. 아세트산은 과일이 담긴 용기에 박테리아의 발생과 제품의 부패를 방지하는 방부제입니다. 완제품에 매운 맛을줍니다. 때로는 구연산이 아세트산 대신 방부제로 사용됩니다. 절인 야채와 과일은 달콤하고 신맛이납니다.

설탕 통조림

설탕은 염장, 절임, 절임 등 다양한 통조림 제조에 사용됩니다. 그러나 여기서는 시럽 또는 순수 설탕과 같은 고농도 설탕 용액의 통조림에 대해 이야기하겠습니다.

이런 식으로 다양한 보존 식품, 잼, 마멀레이드, 설탕에 절인 과일, 설탕에 절인 과일 등이 준비됩니다. 잼의 설탕 농도는 설탕에 절인 과일의 경우 65% 이상이어야 하며 설탕은 75-80% 이상이어야 합니다. 이것이 과일과 베리 원료를 장기간 보관할 수 있는 유일한 방법입니다. 다량의 설탕을 첨가하여 보존한 식품은 단맛이 나며 매우 오랫동안 보관됩니다.

설탕을 통조림으로 만들 때는 특정 규칙을 따라야 합니다. 예를 들어, 제품을 데친 물로 시럽을 만드는 것이 좋습니다.

완성된 시럽은 깨끗하고 투명해야 합니다. 당뇨병으로 고통받는 사람들을 위해 보존에는 감미료(자일리톨, 소르비톨)가 사용됩니다.

이 경우 설탕 함량이 적기 때문에 설익은 과일을 사용하는 것이 좋습니다. 시럽을 준비하려면 물 1리터당 소르비톨 185g 또는 자일리톨 250g을 섭취하세요.

일반 시럽을 준비하려면 설탕의 양이 다양할 수 있습니다(물 930ml당 10%~100g, 물 830ml당 25%~280g, 물 700ml당 40%~470g, 65%~860g). 물 460리터당).

용지 걸림 준비 상태는 다양한 방법으로 확인할 수 있습니다. 예를 들어, 강렬한 거품 형성이 멈추고 일정한 열로 과일 덩어리가 천천히 끓기 시작하면 잼이 준비된 것입니다. 잼이 준비되면 끓는 덩어리 중앙에 거품이 형성되고 시럽의 열매가 고르게 분포됩니다. 완성된 잼에서 나온 시럽 한 방울은 식혀도 접시에 퍼지지 않습니다. 잼이 이미 준비된 경우 설탕 시럽은 테스트용 부분에서 분리되지 않습니다.

잼이 준비되었는지 확인하려면 접시에 작은 부분을 놓으십시오. 퍼지지 않으면 준비된 것입니다.

동결

냉동은 특별한 유형의 통조림입니다. 비타민을 포함한 모든 유용한 영양소를 보존할 수 있습니다. 겨울철에 부족한 급속도로 분해되는 비타민 C도 보존됩니다.

냉동을 위해 야채와 과일을 2 x 2 cm 입방체 또는 0.5 cm 두께의 조각으로 자르고 비닐 봉지 또는 플라스틱 용기에 작은 층으로 넣습니다. 이 경우 포장에서 과도한 공기를 제거해야 합니다. 그러면 원료가 고르게 얼고 포장에 얼음이 덜 형성되어 해동하기가 더 쉬워집니다.

해동하려면 제품에 뜨거운 물을 붓거나 전자레인지에 가열하면 됩니다. 자연적으로 해동할 수도 있습니다. 야채나 과일이 녹을 때까지 기다리세요.