“그런 제품을 모짜렐라라고 부르다니 아쉽네요.” 이탈리아 요리사에게 벨로루시 치즈를 먹인 방법. Aram Mnatsakanov : 벨로루시 모짜렐라는 재미 있습니다. 최고의 벨로루시 생산자
“50년 전 아버지가 창업한 이탈리안 레스토랑 다 비토리오(Da Vittorio)의 셰프 엔리코 세레아(Enrico Cerea)가 민스크를 방문합니다. 레스토랑에는 미슐랭 스타 3개가 있습니다. 마지막 사진은 2010년에 엔리코와 그의 형제 로베르토가 받았습니다. 마스터 클래스와 갈라 디너 사이에 Enrico는 벨로루시 생산자가 제공하는 "이탈리아" 치즈를 평가하기 위해 TUT.BY 편집실에 들렀습니다.
"맛은 좋지만 포장에 적힌 내용은 확실히 다릅니다."
우리는 벨로루시에서 생산되는 모든 이탈리아 치즈를 엔리코에게 제공하겠다는 목표를 세우지 않았습니다. 우리는 사무실에서 가장 가까운 슈퍼마켓에서 파마산, 모짜렐라, 리코타, 마스카포네를 샀습니다. 거기 빵 섹션에서 그들은 치아바타를 보았고, 다양성을 위해 지방이 5%인 일반적인 코티지 치즈를 바구니에 넣었습니다.
우선 엔리코는 치아바타를 집어들었습니다. 가게에서 이 빵 가격이 2 루블 46 코펙'다크 이탈리안'으로 자리매김했지만 셰프는 '벨로루시' 치아바타가 토스트 빵에 더 가깝다고 생각합니다.
“너무 부드러워요.” 요리사가 먼저 말했다. — 치아바타는 바삭바삭해야 하며 손에 닿으면 껍질이 부서질 정도입니다. 그리고 이것은 매우 고무적입니다. 하지만 맛있는 냄새가 나고 밀가루의 품질이 좋습니다. 아마도 잘못된 가공이 선택되었거나 반죽에 많은 양의 액체가 추가되었을 수 있습니다. 다공성은 분산되어야 합니다. 여기서는 그렇지 않으며 품질이 낮다고 말할 수 있습니다.
포장은 이탈리아 제조업체가 사용하는 것과 유사하다고 Enrico는 말합니다. 2개 제품(No.1, No.3)을 제외하고.
- 그게 뭔데요? - 그는 라틴 문자로 제품 이름이 없는 포장에 대해 묻습니다(사진의 1번).
- 파마산.
- 파마산? — 요리사가 짜증스러운 표정으로 치즈를 바라보며 묻습니다. —물론 전혀 파마산처럼 보이지는 않습니다. 일관성과 색상 모두에서 네덜란드 치즈와 유사합니다. 파마산에는 그것을 형성하는 특정 과립이 있습니다.
우리의 파마산 치즈는 단색이고 균일한 구조를 가지고 있었으며 엔리코에 따르면 그러한 치즈를 만드는 데 필요한 기술을 따르지 않았습니다.
- 하지만 치즈는 맛있어요. 그러나 이것은 파마산 치즈가 아니며 포장에도 다르게 적혀 있습니다.
"더 부드럽고 크리미해야 하며 여기에는 알갱이가 많이 들어있습니다." 맛은 어렴풋이 마스카포네를 연상시킵니다. 매우 지방이 많은 치즈.
우리는 이탈리아 사람에게 그 가게에 이탈리아산 마스카포네도 있다고 말했는데 우리는 벨로루시산 마스카포네를 찾고 있었습니다. 엔리코는 이해한다는 듯 고개를 끄덕이며 가격이 낮아지면 결과에 대비해야 한다고 말했습니다.
— 이탈리아 제품은 비싸요. 그러나 사람이 예, 제품이 이탈리아 제품이 아니라 단순히 다르다는 것을 깨닫는다면 사용하지 않으시겠습니까?
“이것을 모짜렐라라고 하나요? 심지어 모욕적이야!”
테이블 위에는 손대지 않은 제품이 몇 개 더 있습니다. 그 중에는 두 종류의 모짜렐라가 있습니다.
- 그게 뭐죠? 모짜렐라라고 하나요? 그런 제품을 모짜렐라(3번)라고 부르는 것도 안타깝다.
엔리코는 저가형 피자에 갈아서 먹는 소시지 형태의 모짜렐라 치즈가 있다고 설명합니다. 아마도 그가 손에 쥐고 있는 제품은 이를 위해 디자인된 것일 수도 있다.
— 이 소시지는 단순히 잘라서 포장하여 판매됩니다. 그러나 그것은 잘 풀리지 않았습니다. 이제 이 마법의 모짜렐라 치즈를 먹어보겠습니다.” Enrico는 농담을 하며 덧붙였습니다. “아니요. 저는 생명 보험을 안 들었습니다!”
이탈리아 사람은 이 제품을 원하는 대로 부를 수 있지만 모짜렐라와는 아무런 관련이 없다고 말합니다. 하지만 그는 다른 모짜렐라(6번)를 좋아한다.
— 일관성이 허용됩니다. 나는 다른 제품을 먹는 데 익숙하기 때문에 나에게는 다릅니다. 그리고 분명히 이것은 각인을 남깁니다. 그래도 먹을 수는 있습니다.
우리가 구입한 리코타 치즈에는 요리사가 평소 사용하는 것보다 알갱이가 더 많지만 일관성은 괜찮습니다. 하지만 맛은 특별할 것 없이 불포화된 것 같습니다.
— 맛은 중성적이며, 리코타(치즈 No. 5)보다는 요카 치즈에 더 가깝습니다. 물론 우리는 리코타가 들어간 과일에 대해 말하는 것이 아닙니다. 베리는 치즈와 밀가루로 요리하는 경우 요구르트와 결합하거나 만두에 첨가할 수 있습니다.
두 번째 유형의 리코타 치즈는 요리사에게 또 다른 유형의 치즈를 연상시킵니다.
"아주 단단해요. 치즈에서 물이 다 빠졌어요." 그리고 먹는 것은 완전히 불가능합니다! 플라스틱처럼 도저히 불가능해요.” 엔리코는 서둘러 7번 제품을 내려놓았다.
시식 후 미쉐린 스타 3개 레스토랑의 이탈리안 셰프는 비판에 대해 사과하고 자신의 평가가 주관적이었다고 지적했습니다.
- 이것은 내 취향과 경험을 고려한 내 의견 일뿐입니다.
"다른 사람을 따라할 필요는 없습니다. 자신만의 것을 만드는 것이 좋습니다."
모든 "이탈리아" 벨로루시 제품을 맛본 후 Enrico가 맨 처음에 따로 보관했던 코티지 치즈로 전환되었습니다. 언뜻 보기에 아직 밀봉된 패키지에서 그는 그것이 "이탈리아에서 만들어지지 않은 것"임을 식별했습니다. 해보자.
- 이 빵과 함께 먹고 싶은 치즈가 무엇인지 묻는다면(이탈리아인들은 5% 코티지 치즈 치즈라고도 함) 이것을 선택하겠습니다(코티지 치즈를 가리킵니다. - 웹사이트 참고). 여기 신맛이 적당히 있어서 입안에 맴도는 느낌이 좋고 맛있어요. 구조가 마음에 듭니다. 토마토 2 개, 오이 2 개, 올리브 약간을 추가하면 어디에서도 볼 수없는 일종의 벨로루시 샐러드가 될 것입니다.
이탈리아인은 벨로루시인들이 전통 제품을 사용해야 한다고 믿습니다. 그러면 그들로 만든 요리가 진짜가 될 것입니다.
“결국 다른 사람이 만든 것을 반복할 필요는 없습니다. 특히 이러한 제품이 지정된 표준을 충족하지 못하는 경우에는 더욱 그렇습니다. 어쩌면 당신 자신의 것을 개발해야합니까?
나머지 제품의 경우 이탈리아인은 모짜렐라(6번)와 마스카포네(4번) 치즈를 원본과 비슷한 치즈(아주 멀긴 하지만)라고 불렀습니다. 하지만 그들의 수준은 평균 이하일 정도로 낮다고 엔리코는 믿는다.
“벨로루시에 일하게 된다면 모짜렐라 치즈를 가져올 수 있다면 기쁘겠다”고 웃었다. - 그렇지 않다면 이것으로 요리법을 생각해내는 것이 좋습니다 (코티지 치즈를 가리킴).
엔리코는 이미 벨로루시산 사워 크림을 먹어보고 매우 기뻐했습니다.
— 캐비어와 함께 제공하겠습니다. 아니면 훈제 연어, 딜 크림, 보타르가를 곁들여 보세요.
마지막으로 미쉐린 스타 셰프에게 여행할 때 비싼 레스토랑을 가는지 물었다.
- 네, 관심이 있어서 들어와서 먹어봅니다. 나는 많은 돈을 썼다. 진지하게, 나는 내가 먹어본 다른 곳을 가는데 많은 돈을 썼습니다. 하지만 저는 완전히 평범한 음식, 말도 안 되는 길거리 음식도 먹어봅니다. 가장 중요한 것은 음식이 맛있고 즐거움을 가져다주고 감정을 주어야한다는 것입니다.
화합물: 표준화된 우유, 농축소금 - 염화칼슘, 미생물 유래 응유효소, 호열성 배양균의 스타터.
제품 100g의 영양가:
단백질 - 20.1
지방 – 17.6g
에너지 값 – 238.8kcal(999.8kJ)
상대습도 75-85%, +2oC ~ +6oC의 온도에서 보관하세요.
진공 포장.
개봉 후에는 48시간 이내에 패키지를 섭취하세요.
화 490871155.002-2011
TI RB 490871155.002
반경질 치즈 모짜렐라 피자(이탈리아어: Mozzarella Pizza)는 파스타 필라타 그룹의 가장 유명한 치즈입니다.
피자 모짜렐라는 온도에 노출되었을 때 그 맛이 가장 잘 드러납니다. 이것이 바로 이 치즈가 피자와 라자냐의 토핑처럼 베이킹과 열처리가 필요한 요리에 인기가 높은 이유입니다. 동시에 반경질 모짜렐라를 사용하는 범위는 샌드위치, 샐러드, 모든 종류의 차가운 전채 요리 등 훨씬 더 넓습니다. 수많은 옵션이 있습니다.
모짜렐라 피자와 모짜렐라 피오르 디 라떼는 주로 건조물의 수분 함량과 지방 함량이 다릅니다. 피자 모짜렐라는 습도가 낮고 지방의 질량 분율이 감소하여 유통 기한이 늘어나고 녹은 후 치즈의 특성이 향상되는 것이 특징입니다. Provola 및 Scamorza와 같은 품종과 달리 피자 모짜렐라는 익지 않습니다. 이 치즈는 준비 직후 포장에 적합합니다.
모짜렐라 피자는 피자 만들기 뿐만 아니라 캐서롤, 라자냐, 파이에도 좋습니다. 피자의 가장 유명한 모짜렐라 파이는 칼조네입니다. Mozzarella Bonfesto (Bonfesto) Turov 벨로루시 어를 구매하십시오.
이 질문에는 명확하게 대답할 수 없습니다. 어떤 사람들에게는 단순히 요리에 독립 요리나 추가 재료로 사용할 수 있는 맛있는 제품일 뿐입니다. 그러나 대부분의 치즈 감정가들은 확실히 치즈의 특이한 맛, 냄새, 모양 및 색상을 언급할 것입니다. 정말 거대해요. 이 제품을 생산하는 제조사가 많다는 점을 고려하면 일반 소비자가 이러한 다양성을 이해하기는 쉽지 않습니다. 벨로루시 치즈는 시장에서 특별한 틈새 시장을 차지하고 있습니다. 어느 것이 가장 좋나요? 이것을 알아 내려고 노력합시다.
치즈에 대해 조금
이 제품에는 다양한 종류가 있으며 그 중 다수는 매우 흥미로운 원산지 역사를 가지고 있습니다. 모짜렐라는 가장 유명한 치즈 중 하나입니다. 이에 대한 첫 번째 언급은 17세기로 거슬러 올라갑니다. Roquefort는 독특하고 독특한 맛을 지닌 블루 치즈입니다. Feta는 그리스 출신의 제품입니다. 저장되어 있는 올리브 오일은 특이한 향을 줍니다. 카망베르는 껍질이 단단하고 흰 곰팡이가 살짝 코팅된 디저트 치즈입니다.
은은한 버섯향과 함께 매콤한 맛이 납니다. 고다(Gouda)는 네덜란드 제품으로 매콤하고 톡 쏘는 맛이 있고 단단하며 노란색을 띕니다. 노화의 정도는 다양합니다. 품종을 끝없이 나열할 수 있지만 시간이 많이 걸립니다. 그 중 일부는 소비자에게 직접 친숙합니다. 이들은 고다, 고르곤졸라, 파마산, 체다, 두부, 브리 등입니다. 벨로루시 치즈는 적은 양으로 제공됩니다. 제조업체는 뛰어난 맛을 지닌 훌륭한 제품을 만드는 법을 배웠습니다. 어떤 치즈가 최고라고 생각될 수 있나요?
벨로루시의 역사
높은 품질과 뛰어난 맛에 대한 리뷰를 통해 벨로루시 치즈는 시장에서 확고한 틈새 시장을 확보했습니다. 생산의 역사는 러시아에서 이 산업의 출현과 밀접한 관련이 있습니다. 아시다시피 치즈는 외국 치즈 제조업체의 도움으로 생산을 시작한 Peter I에 의해 러시아로 가져 왔습니다. 점차적으로 전문가를 양성하는 학교가 만들어졌습니다. 현대 벨로루시 영토에서 그들은 많은 가축을 사육하기 시작했습니다.
지주에게 남은 잉여 우유는 필요한 장비를 구입하여 생산에 투입되기 시작했습니다. 19세기 말 벨로루시에서는 이미 버터와 치즈를 생산하는 대기업이 발견되었습니다. 이 산업은 다양한 수준의 성공을 거두며 발전하기 시작했습니다. 현대 벨로루시는 농업과 가공 산업의 급속한 발전입니다. 국가에는 농촌 지역의 개발과 부흥을 위한 프로그램이 있습니다. 덕분에 우리는 생산자의 유제품의 훌륭한 맛을 즐길 수 있습니다.
최고의 벨로루시 제조업체
벨로루시 생산자 중에는 생산되는 제품의 양뿐만 아니라 맛과 모든 요구 사항 준수 측면에서도 선두주자가 있습니다. 예를 들어, Berezovsky 치즈 제조 공장에서는 연간 약 17톤의 치즈를 생산합니다. "슬루츠크 치즈 제조 공장"은 최고 중 선두주자입니다. 그 양은 연간 약 20톤의 제품이다. Savushkin Product, Molochny Mir, Shchuchinsky Creamery 및 기타 제조업체를 강조할 수도 있습니다.
그들 모두는 모든 현대적인 요구 사항을 충족하는 최고의 장비를 공장에 갖추고 있습니다. 제조업체는 치즈를 빠르게 숙성시키는 데 더 중점을 둡니다. 이는 원자재의 양이 많고 생산량이 제한되어 있기 때문입니다. 그러나 이름과 맛이 숙성 기간이 긴 최고의 품종에 해당하는 벨로루시 치즈가 있습니다. Roqueforty 블루 치즈는 외국 제품보다 결코 열등하지 않습니다.
포셰콘스키 치즈
많은 사람들이 어떤 벨로루시 치즈가 최고인지 궁금해합니다. 여기에는 취향에 따른 동지가 없다는 말처럼 의견이 많을 수 있습니다. 그러나 전문가에 따르면 벨로루시에서 생산되는 이 카테고리의 최고의 제품은 Poshekhonsky(Slutsk) 치즈입니다. 맛이 뛰어나고 모든 매개 변수를 충족합니다. 낮은 2차 숙성 온도로 생산되는 레넷 치즈로 분류됩니다.
풍미를 형성하고 이상적으로 이 치즈는 손상 없이 얇은 껍질을 가지고 있습니다. 맛은 약간 신맛이 나며 잘 표현됩니다. 균일한 일관성을 가지며 구부러지면 부러집니다. 눈은 둥글거나 타원형이다. 이 벨로루시 치즈는 샌드위치를 만들거나 독립 요리로 사용하거나 준비에 사용되는 추가 제품으로 좋습니다.
로포르티
벨로루시에서 생산되는 엘리트 블루 몰드 치즈입니다. Roqueforti는 유사품에 비해 맛이 크게 열등하지 않습니다. 이는 표준화된 저온살균 우유로 만들어졌습니다. 이것이 주성분이지만 이 외에도 소금, 동물성 효소, 곰팡이 배양균, 세균 스타터 배양균, 염화칼슘이 치즈에 첨가됩니다.
Roqueforti는 단단한 치즈이며 중간 정도의 곰팡이가 있습니다. 크림 같은 맛과 약간 매운 뒷맛이 있습니다. 성능이 상당히 높은 Rocforti는 동종 제품보다 가격이 저렴하다는 점이 장점입니다. 와인과 함께 제공되거나 메인 코스 전에 애피타이저로 제공됩니다.
크림 치즈
벨로루시 치즈를 선택하는 방법은 무엇입니까? 이 제품의 제조업체는 소비자에게 항상 정직하지는 않습니다. 치즈는 다양한 원료로 만들어지지만 항상 정해진 요구 사항을 준수하지는 않습니다. 그렇기 때문에 시장에서 검증된 제조업체를 선택하는 것이 중요합니다. Belovezhskie Cheeses 회사의 크림 치즈는 고품질 제품입니다.
저온살균 우유, 소금, 세균배양물, 천연 우유 응고제로 만들어집니다. 본 제품의 지방 함량은 50%입니다. 치즈는 뚜렷한 크림 맛과 향, 플라스틱 일관성 및 아름다운 노란색을 가지고 있습니다.
수도원 치즈
이것은 저온살균된 우유에 응고효소와 박테리아 스타터 배양균을 첨가하여 만든 레넷 고체 제품입니다. 치즈 생산 기술에는 성형, 압착, 숙성 등 필요한 모든 작업이 포함됩니다. 제품의 지방 함량은 50%입니다. Monastyrsky 치즈는 Vitebsk의 OJSC "Moloko"에서 생산됩니다. 맛면에서 치즈는 모든 국제 요구 사항을 충족합니다.
네덜란드 치즈
많은 소비자가 벨로루시 치즈를 선호합니다. 그들의 구성은 최고 품질의 천연 제품입니다. 반경질 치즈는 섬세한 맛과 향을 지닌 가장 섬세한 치즈로 간주됩니다. 그들은 인체에 잘 흡수됩니다. 생산에는 고품질 우유와 특수 스타터 배양 물만 사용됩니다. 이러한 치즈의 숙성 기간은 약 40-45일입니다. 이 범주에서 우리는 민스크의 Gormolzavod와 구별할 수 있습니다. 제품의 지방 함량은 45%입니다. 책임 있는 제조업체를 선택하면 치즈의 품질을 확신할 수 있습니다.
결론
최근 벨로루시 치즈는 유제품 시장에서 상당한 점유율을 차지하고 있습니다. 제조업체 이름은 선택할 때 큰 역할을 합니다. 여기서 중요한 것은 전문가의 의견뿐만 아니라 전문가만이 제품 품질과 표준 준수 여부를 전체적으로 평가할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 특정 제품을 선호하는 소비자의 의견입니다. 벨로루시 치즈는 우리나라에서 많은 팬을 확보했습니다. 이는 제품의 품질과 맛이 높기 때문에 발생했습니다. 이러한 모든 지표가 계속해서 적절한 수준으로 유지되기를 바랍니다.
식품 제재로 인해 대부분의 이탈리아 및 프랑스 치즈가 매장에서 사라졌지만 수많은 러시아 및 벨로루시 유사 치즈가 나타났습니다. 빌리지는 시장과 매장에서 여러 샘플을 확보하고 전문 소믈리에에게 원본과 얼마나 유사한지 평가해 달라고 요청했습니다.
실험의 본질
전문가는 7가지 종류의 치즈를 맛보고 각각의 맛과 농도를 평가하고 1에서 10까지 등급을 매깁니다. 시식은 중성 리코타 치즈부터 곰팡이가 있는 톡 쏘는 블루 치즈까지 증가하는 순서로 진행됩니다. 치즈가 점차 드러납니다.
리코타
“치즈에서는 냄새가 거의 나지 않습니다. 이는 리코타 치즈에서는 정상적인 현상입니다. 좋은 리코타는 끈적이지 않는 코티지 치즈의 농도를 가져야 하지만 맛은 치즈와 같아야 합니다. 이것의 일관성은 괜찮고 맛은 기본적으로 동일하지만 여기에서는 이것이 너무 부드러운 코티지 치즈도 아니고 일종의 두부 치즈도 아니라는 것을 느낄 수 있습니다. 나는 전에 그것을 시도했습니다. 벨로루시 리코타는 이탈리안과 비슷하진 않지만 나쁘지 않아요.”
생산지:
벨로루시, 고멜 지역, Bonfesto 회사
등급:
7점
모짜렐라 실리에지나
“이 모짜렐라는 부드럽고 치즈보다는 코티지 치즈 맛이 더 납니다. 카프레제 같은 고전적인 음식에는 적합하지 않습니다. 젖소의 맛은 매우 평범합니다. 공은 cigliegini에 비해 너무 크고 bocconcini와 비슷하지만 모양이 좋아 보이지만 기포가 없이 층이 있습니다. 그리고 한 가지 더: 적절한 모짜렐라는 소금물, 이상적으로는 바다 소금을 넣은 물에 보관해야 합니다. 이 소금물에는 신 우유처럼 이상한 냄새가 납니다. 여기서 뭔가 분명히 잘못되었습니다.
이 모짜렐라는 피자에 딱 맞을 것 같아요. 가장 중요한 것은 맛이 비슷하고 늘어나지 않는다는 것입니다. 이는 피자에 매우 중요합니다. 녹으면 괜찮을 것 같아요.
물론, 그것은 고전적인 버팔로 모짜렐라(아마도 러시아에서는 결코 생산되지 않을 것임)와는 다릅니다. 우리나라에는 이런 종류의 치즈를 우유로 만드는 검은 버팔로가 없습니다. 몇몇 기업가들이 이 동물들을 수입하고 있다고 들었는데, 아직까지는 성공하지 못했습니다.”
생산지:
JSC "Shchapovo-Agrotechno", Shchapovskoe 정착지
등급:
5점
하드 모짜렐라
“내 지식이 부족할 수도 있겠지만, 이 치즈가 무슨 용도인지는 잘 모르겠습니다. 짠맛이 있습니다 (클래식 모짜렐라에는 허용되지 않습니다). 신축성. 샌드위치에 사용해도 되지만 전혀 맛이 없어요! 빵 위에 바로 올려지는 베이스입니다. 그것을 먹으려면 소금에 절인 버터나 첨가물이 들어간 빵이 필요합니다.
이 치즈는 아마도 2주 정도 된 것 같습니다. 평범하고, 젊고, 약간 짠 치즈입니다. 저온살균 우유 맛이 나네요. 워밍업했지만 그다지 맛있지는 않아요.”
생산지:
벨로루시, 농업
등급:
3점
마스담
“저는 알타이 치즈에 대해 매우 좋은 태도를 가지고 있습니다. 이것은 맛있고 약간의 단맛이 있으며 숲 허브 향이 납니다. 개인적으로 저는 치즈의 단맛을 좋아하지 않습니다. 제 생각에는 샌드위치에는 별로 좋지 않습니다.
구조가 헷갈리네요. 치즈는 매우 느슨하고 작은 구멍이 있습니다. Maasdams는 더 적은 수의 구멍이 특징입니다. 가장자리에 더 가깝게 수렴하여 더 큰 구멍을 형성합니다. 아마도 이를 위해 가속된 성숙이 사용되었을 것입니다. 아직 익을 수 있어요."
생산지:
등급:
6점
스위스 치즈
“소련에서는 스위스 치즈를 에멘탈이라고 불렀습니다. 해외 여행을 한다면 점심 시간에 접하게 될 가능성이 높습니다(예를 들어 샌드위치에서, 때로는 어린 체다치즈도 사용할 수 있음).
외부 적으로는이 품종이 괜찮아 보이고 러시아 제품처럼 보이지도 않습니다. 그는 아주 괜찮은 구멍을 가지고 있습니다. 에멘탈과 비슷합니다. 만약 내가 이 치즈를 진열장에 있는 것을 봤다면, 심지어 제조사를 밝히지 않고도 주목할 만한 가치가 있다고 판단했을 것입니다.
물론 맛은 실제 스위스 치즈보다 열등합니다. 알타이 치즈는 더 부드럽습니다. 만약 그가 더 성숙해지면 어떻게 행동할지 잘 모르겠습니다. (아마 아직 컨디션에 도달하지 못했을 수도 있습니다) 그런데 먹다 보면 좋은 치즈를 먹는 것 같은 느낌이 든다”고 말했다.
생산지:
알타이 지역, 농장
등급:
5점
체더 치즈
“저는 이 치즈를 전혀 좋아하지 않았어요. 나는 잘랐다가 부서지는 숙성된 체다 치즈를 좋아합니다. 모스크바 체다 치즈는 매우 부드럽고 거의 플라스틱입니다. 일찍 제거되었거나 더 이상 성숙할 수 없습니다. 끓이지 않은 냄비 맛이 나네요.”
생산지:
모스크바, LLC "알고이"
등급:
1점
쿠반 블루스(블루 치즈)
“신선한 거 확실해요? 포장이 새고 있습니다. 좋은 블루 치즈는 새지 않아야 합니다.
Kuban 블루스는 뚜렷한 곰팡이가 없습니다. 스위스 샘플과 같은 수준에 도달하지 않습니다. 지루한 맛, 흥미로운 향신료가 없습니다. 그러나 플러스가 있습니다 - 그것은 무염입니다. 많은 러시아 치즈는 짠맛이 매우 강하며(이 방법으로 만드는 것이 더 쉽습니다) 소금이 곰팡이의 섬세한 맛을 압도합니다. 전반적으로 좋은 예입니다.
이 품종은 부차적인 샐러드나 파이에 적합합니다. 와인의 경우 - 아마도 그렇지 않을 것입니다. 추천하지 않습니다. 맛이 사라질 것입니다.”
생산지:
크라스노다르 지역, 회사 "Kaloriya"
등급:
5점
결론
“역사적으로 러시아에서는 치즈 제조가 그다지 발전하지 않았습니다. 이제 금수 조치 덕분에 많은 사람들이 "지금 당장 얻을 수 있습니다!"라고 가슴을 치고 있습니다. 그러나 나는 이에 대해 회의적입니다. 유럽에서는 수세기가 걸렸습니다.
돈을 벌고 싶다면 치즈를 더 빨리 팔아 돈을 돌려받는 것이 더 수익성이 높습니다. 돈이 빨리 돌수록 더 많은 것을 얻을 수 있습니다. 우리는 생산하기 쉽고 상하기 어렵기 때문에 괜찮은 연질 치즈를 많이 생산합니다. 이는 주로 소규모 농장 낙농장에서 수행됩니다. 복잡한 숙성 치즈(예: 파마산 치즈)가 없으며 곧 그렇게 될 가능성도 없습니다.
좋은 치즈(특히 흰 곰팡이와 염소 치즈 포함)는 크라스노다르 지역의 "Lefkadia"에서 생산되며 소규모 농장인 Signore Formaggio, "Cosa Nostra"의 괜찮은 사례가 있지만 불행히도 많은 곳으로 도달하지 못합니다. ”
Aram Mikhailovich, 검사를 위해 모스크바로 가시나요? 아니면 새 레스토랑을 열 계획인가요? 지금은 경제학자들이 말했듯이 위기이자 성장에 유리한 시기입니다.
나는 검사를 받으러 온 것이 아니라 즐거움을 위해 왔습니다! 예전에는 예전에 Tsvetnoy의 교통 체증, 모스크바는 내가 일하고 싶지 않은 도시로 인식되었습니다. 나는 가만히 앉아 있을 수가 없고 여기에는 내 자리도 없었습니다. 나는 모스크바에 자신의 레스토랑을 갖는 것이 어떤 것인지 이해하지 못했습니다. 이제 모든 것이 달라졌습니다. 저는 모스크바에 있는 레스토랑을 정말 좋아하기 때문에 즐기러 여기에 왔습니다.
그렇다면 두 번째 것을 얻으면 두 배 더 행복해질 수 있을까요?
아니요, 모스크바에는 두 번째 레스토랑이 없습니다. 포기하고 싶지는 않지만 수도에 새로운 레스토랑을 열 계획은 절대 없습니다.
식량 금수 조치가 내려진 지 3개월이 지났지만 아무 것도 변하지 않은 것 같습니다. 그렇다면 당신의 생각에는 그것이 변했습니까, 아니면 변하지 않았습니까?
물론 바뀌었습니다. 소비자의 눈에는 잘 띄지 않지만, 셰프와 레스토랑 경영자들은 불필요한 고민을 많이 합니다.이전에 사용 가능했던 제품을 얻는 것과 관련됩니다. 물론 이것이 재앙은 아니지만 주의를 산만하게 합니다.
이제 대체 재료로 요리하거나 원래 남은 음식을 사용하시나요?
치즈 세르비아와 모로코 출신프랑스어와 이탈리아어를 결코 대체하지 않을 것입니다. 말할 것도 없습니다. 그리고 벨로루시산 모짜렐라, 미안, 이거 웃기네. 제품과 그 미식 품질은 원산지, 즉 기후 요인, 지역 전통에 따라 결정됩니다. 러시아에서는 치즈를 만들 수 없고 삶기만 하면 됩니다. 우리는 치즈를 만들어본 적이 없어요, 치즈 만들기만 가능합니다. 그리고 극동 굴- 근본적으로 다른 제품입니다. 어떤 사람들은 그것을 좋아하지만 우리에게 익숙한 고전적인 굴을 대체할 수는 없습니다.
하지만 다시 한 번 강조하겠습니다. 이 모든 것이 중요한 것은 아닙니다. 프랑스와 이탈리아 치즈, 네덜란드 야채, 폴란드 사과의 소멸이 사람들의 눈에 띄지 않는다는 점을 이해하십시오. 이제 잘랐다면 죄, 소비자는 즉시 이것을 느낄 것입니다.
그리고 우리는 남은 음식에 대해 오랫동안 잊어 버렸습니다. 식당에는 안정적인 식량 수급 상황이 필요합니다. 시장은 자유로워지고 있으며, 새로운 공급업체는 틈새 시장을 감지하고 있으며, 아주 좋은 제품을 포함해 흠잡을 데 없는 품질의 신제품이 쏟아져 나오고 있습니다.
우리 시장에 나타난 새롭고 흥미로운 것은 무엇입니까?
제품 아이슬란드에서- 생선, 고기... 저는 아이슬란드에 여러 번 가봤고 이 나라와 그곳 사람들을 정말 사랑합니다. 내가 그곳에 갈 때마다 친구들은 나를 위해 새로운 레스토랑, 제품, 요리를 찾아주고, 매번 맛있습니다! 나에게가 아니라 우리 시장에게 아이슬란드는 새로운 계시입니다. 아이슬란드 제품은 항상 비쌌지만, 지금은 위기와 금수 조치로 인해 상당히 저렴해졌습니다. 아르헨티나 고기다시 한번...
메뉴를 많이 조정해야했나요?
20퍼센트. 가장 중요한 것은 치즈와 샐러드입니다. 러시아에는 고품질 그린 샐러드가 없습니다충분한 양으로. 그리고 존재하는 것은 어떤 요구 사항도 충족하지 않습니다. 홀란드가 진열대에서 사라졌고, 샐러드도 사라졌습니다. 내 레스토랑은 거의 모두 이탈리안 레스토랑이에요. 일부 요리를 준비하려면 수출이 금지된 제품이 반드시 필요합니다. 치즈의 가장 어려운 점은 다음과 같습니다. 파마산, 버팔로 모짜렐라- 그 무엇도 그들을 대신할 수 없습니다. 하지만 물론 우리는 엄선된 훌륭한 이탈리아 와인과 제가 가장 좋아하는 이탈리아 생수를 사용하여 언제나 진위를 유지할 수 있습니다. 산 베네데토.
외식업계 위기는 이미 도래했나?
전반적인 경제 상황은 자연스럽게 레스토랑에 영향을 미칩니다. 사람들은 돈이 적고 가격과 품질을 기준으로 시설을 선택하는 데 매우 편향되어 있습니다. 치열한 경쟁의 시대. 무릎으로 하는 일은 무엇이든 무너질 것입니다. 이는 주로 여행사, 미용사, 레스토랑 등 전체 서비스 부문에 적용됩니다. 고품질의 모든 것은 그대로 유지됩니다.
좋은 레스토랑을 평가하는 개인적인 기준은 무엇입니까?
레스토랑에서 가장 중요한 것은 분위기입니다. 인테리어로 분위기를 형성할 수 있다고 생각하면 착각이다. 분위기는 사람, 즉 손님과 레스토랑 팀 모두에 관한 것입니다. 입구에서 그들이 나에게 어떻게 미소를 짓는지, 어떻게 내 옷을 받아들이는지, 그들이 나를 테이블로 안내하는 방법 등 모든 것이 중요합니다. 좋은 레스토랑에서는 모든 직원이 레스토랑, 메뉴, 요리, 와인, 역사에 대한 모든 것을 알고 있습니다. 즉, 그들은 이곳에 살고 있습니다.
Tsvetnoy에서 Traffic Jam이 성공한 이유는 무엇이라고 생각하시나요?
조화롭고 균형 잡힌 일만이 성공할 수 있습니다. 훌륭한 팀, 명확하고 간단한 메뉴, 모든 것의 안정성. 우리는 매우 높은 품질의 고전적인 미식 레스토랑입니다. 우리는 너무 독창적인 작업을 하지 않고 시즌별로 진행합니다.
음, 계절성은 우리 현실에서 일종의 이상하고 이질적인 개념입니다...
예, 러시아의 시즌은 존재하지 않는 개념입니다. 제철에는 무엇을 먹나요? 기본적으로 호박과 버섯만 있고 그 외에는 무엇이 있나요? 상트페테르부르크에서 냄새가 나네요! 러시아는 자체 제품을 거의 생산하지 않으며 발전된 농업도 없습니다. 그래서 요리가 그리 다양하지는 않습니다. 아시다시피 우리에게는 이 모든 일을 실현할 기회가 있습니다. 그러므로 우리는 러시아 요리법의 또 다른 르네상스에 대처하고 볼 것이라고 믿을 것입니다.