Warum hat Käse Löcher? Warum hat Käse Löcher? Beginnen Sie mit der Wissenschaft. Wie man Löcher in Käse macht

„Warum gibst du mir Käse, den Mäuse gefressen haben?“ - rief Zar Peter I. wütend aus, als er in Holland zum ersten Mal mit holländischem Hartkäse verwöhnt wurde. Doch nachdem er herausgefunden hatte, was es war, und den Geschmack dieses ausgefallenen Produkts zu schätzen wusste, lud Peter niederländische Käsehersteller nach Russland ein, damit die Russen auch mit der europäischen Küche vertraut gemacht werden konnten. Es sollte jedoch gesagt werden, dass die Slawen seit langem Käse zubereiten, der durch die natürliche Gerinnung von Milch entsteht, d.h. ohne Wärmebehandlung, die sogenannte „Roh“-Methode, daher der Name Käse. Dieser Käse ähnelte eher Hüttenkäse und unterschied sich von europäischen Hartkäsen. Darüber hinaus war es bei den Slawen nicht besonders beliebt und nicht ihr Produkt Nummer eins. Natürlich trug dieser Zustand nicht zur Entwicklung der Massenkäseherstellung bei, daher können wir mit Sicherheit sagen, dass die Geschichte der Käseherstellung in Russland unter Peter I. begann.

Die Käseproduktion fand jedoch keine weite Verbreitung. Zunächst entstanden kleine Käsereien, in denen niederländische Meister den Betrieb führten. Und die erste Käserei wurde erst 1795 (70 Jahre nach dem Tod von Peter I.) im Dorf Lotoshino in der Provinz Twer auf dem Anwesen von Fürst Iwan Sergejewitsch Meschtscherski errichtet. An der Spitze der Fabrik stand der Schweizer Käsermeister Johannes Müller, der auf russischem Boden die Herstellung von Schweizer Käse namens Meshchersky-Käse etablierte. Nach dem Vorbild des Fürsten Meshchersky organisierten andere auf ihren Ländereien Käsereien mit geringer Leistung, die jedoch schließlich aufhörten zu existieren.

So gab es in Russland lange Zeit keine großtechnische Käseproduktion. Und erst 1866 eröffnete die Kaiserliche Freie Wirtschaftsgesellschaft auf Drängen des russischen Pädagogen, Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens und Mitglieds der Moskauer Landwirtschaftsgesellschaft Nikolai Wassiljewitsch Wereschtschagin eine Käserei im Dorf Otrokovichi in der Provinz Twer. Dann begannen durch die Bemühungen desselben N.V. Wereschtschagin in den Dörfern Käse- und Buzu entstehen, die Käse und Butter im industriellen Maßstab produzierten. Daher gilt das Jahr 1866 als Beginn der industriellen Käseproduktion in Russland. Und bis 1913 wurden in Russland bereits etwa hundert Käsesorten hergestellt, von denen viele sogar exportiert wurden.

Nun, was ist mit den Löchern, die Peter I. so verärgerten, woher kommen sie im Käse? Und alles ist ganz einfach. Wir alle wissen, dass Käse durch Milchgärung entsteht, die durch Milchsäurebakterien begünstigt wird. Die Bewegung dieser Bakterien führt also zu einer erhöhten Bildung von Kohlendioxid. Das freigesetzte Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des reifenden Käses und erzeugt eigenartige Blasen, die aufgrund der zähflüssigen Konsistenz der Käsemasse nicht an die Oberfläche steigen können. Mit der Zeit verhärten sie sich, wodurch sich Löcher im Käse bilden. Diese entstehen jedoch nicht sofort, sondern am zwanzigsten oder dreißigsten Tag der Käsereife. Käsemeister und echte Käsekenner sagen übrigens nie „Löcher“, sondern nennen die entstandenen Löcher „Augen“.

Und die Form und Größe der Augen hängt von den Eigenschaften der Käsemasse, der chemischen Zusammensetzung der gebildeten Gase und der Intensität ihrer Ansammlung und Freisetzung ab. Neben Kohlendioxid (50 – 90 %) können bei der Reifung von Käse auch Stickstoff (6,3 – 48 %), Sauerstoff (bis zu 0,2 %) und sogar Wasserstoff (bis zu 3 %) freigesetzt werden. Beispielsweise bilden sich bei der schnellen Freisetzung von Kohlendioxid in der Käsemasse viele kleine Augen, wie bei holländischen Käsesorten, und bei langsamer Freisetzung entstehen große Augen, allerdings in geringen Mengen, beispielsweise bei Schweizer Käsesorten. Der weltberühmte Schweizer Käse Emmentaler hat Augen mit einem Durchmesser von zwei bis vier Zentimetern. Und es gibt auch völlig blinde Käsesorten, also ohne Augen. Dazu gehören sehr harte, gereifte Käsesorten wie Parmesan und die meisten Weichkäsesorten.

Käseaugen sind also Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen, und die Form und Anzahl der Augen hängt von den Enzymen ab, die bei der Herstellung des Käses, der Wärmebehandlung und der Kochtechnologie verwendet werden. Wie Sie sehen, bilden sich Käseaugen nicht zufällig, sondern ein völlig kontrollierter Prozess. In vielen Käsereien werden reifende Käsesorten sogar einer speziellen Ultraschalluntersuchung unterzogen, um zu prüfen, ob es Fehler in der Augenbildung gibt, ob sie die richtige Form und Menge haben.

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Ein weltweit bekanntes Lebensmittelprodukt ist Käse. Käse ist ein uraltes Naturprodukt, das seit jeher geschätzt wird, sowohl als alltägliches Lebensmittel zu jeder Tageszeit als auch als exquisite Ergänzung zu einem Festtagsessen.

Die wohltuenden Eigenschaften dieses Produkts sind größtenteils auf seinen Nährwert zurückzuführen. Käse besteht aus Proteinen, Milchfetten, Mineralien, Extraktstoffen und Vitaminen, die für den Menschen lebenswichtig und wertvoll sind. Ihre Konzentration ist fast zehnmal höher als in der Milch selbst, aus der eigentlich Käse hergestellt wird. Das Protein, an dem Käse reich ist, wird viel besser aufgenommen als das Protein frischer Milch.

Die im Käse enthaltenen Extraktstoffe wirken sich positiv auf die Verdauungsdrüsen aus und steigern den Appetit. Das Protein, an dem dieses Produkt reich ist, ist ein integraler Bestandteil der lebenswichtigen biologischen Flüssigkeiten des menschlichen Körpers (Lymphe und Blut) sowie ein wichtiger Bestandteil von Hormonen und Immunkörpern.

Ungefähr 3 % des Käses sind Mineralien, der Löwenanteil davon ist Phosphor und Kalzium. Daneben enthalten verschiedene Käsesorten auch Jod, Eisen, Zink, Selen, Kalium und Kupfer. Das Vitaminspektrum ist nicht weniger reichhaltig: Es gibt die Vitamine B, E, C, A und D. Es ist bekannt, dass Vitamin B12 eine hervorragende Wirkung auf die Blutbildung hat und B2 ein Katalysator im Prozess der Gewebeatmung ist und die Energieproduktion fördert.

Die regelmäßige Anwendung dieses Produkts verbessert den Zustand von Haut, Nägeln und Haaren (dank Vitamin E) und fördert eine schärfere Sicht (dank Vitamin A).

Es gibt viele Legenden, Fabeln und Geschichten über die Herkunft des Käses. Eine Legende besagt, dass der Käse von Hirten erfunden wurde, die Milch mitnahmen, wenn sie ihre Schafherden auf die Weide gingen. Eines Tages ließ ein Hirte Milch in der Sonne liegen; mit der Zeit bemerkte er, dass die Milch anfing einzudicken. Ein paar Tage später ließ er die entstandene Flüssigkeit ab und beschloss, den dicken Klumpen, der sich gebildet hatte, auszuprobieren. Ich habe es probiert und muss sagen, dass ihm der Geschmack sehr gut geschmeckt hat. So wurde Käse geboren.

In unserem Land kennt man Käse schon sehr lange. Die Slawen bereiten seit langem Käse zu, der durch natürliche Gerinnung von Milch entsteht, d.h. ohne Wärmebehandlung, die sogenannte „Roh“-Methode, daher der Name Käse. Dieser Käse ähnelte eher Hüttenkäse und unterschied sich von europäischen Hartkäsen. Darüber hinaus war es bei den Slawen nicht besonders beliebt und nicht ihr Produkt Nummer eins. Natürlich trug dieser Zustand nicht zur Entwicklung der Massenkäseherstellung bei, daher können wir mit Sicherheit sagen, dass die Geschichte der Käseherstellung in Russland unter Peter I. begann.

Wissenschaftler und Historiker behaupten, dass die Slawen sogar Käse zollten.

Aber die Traditionen der Käseherstellung in Russland tauchten erst unter Peter I. auf. „Warum gibst du mir Käse, den Mäuse gefressen haben?“ - rief Zar Peter I. wütend aus, als er in Holland zum ersten Mal mit holländischem Hartkäse verwöhnt wurde. Doch nachdem er herausgefunden hatte, was es war, und den Geschmack dieses ausgefallenen Produkts zu schätzen wusste, lud Peter niederländische Käsehersteller nach Russland ein, damit die Russen auch mit der europäischen Küche vertraut gemacht werden konnten.

Als eigentlicher Beginn der industriellen Produktion unserer Lieblingsdelikatesse in Russland gilt das Jahr 1886, als im Dorf Otrokovichi in der Provinz Twer unter der Führung des Grafen Wereschtschagin eine Käserei gegründet wurde.

Und bis 1913 wurden in Russland mehr als hundert Käsesorten hergestellt, die erfolgreich exportiert und in andere Länder verkauft wurden.

All diese wichtigen und interessanten Informationen können leicht aus Büchern über Biologie, Kochen und aus Internetquellen bezogen werden. Im Internet interessierte mich folgende Tatsache: „In einem der Stummfilme mit Charlie Chaplin gibt es eine lustige Episode. Der große Schauspieler spielte die Rolle eines Kellners, bevor er einen Teller Käse servierte, indem er mit einer Klammer Löcher hineinbohrte. Deshalb wollte er einen nicht sehr hochwertigen Käse als erstklassigen Schweizer Käse ausgeben.“ Spaß beiseite, die Frage, warum manche Käsesorten, darunter auch Schweizer Käse, „Löcher“ haben, ist wirklich interessant.

Zweck der Arbeit: herauszufinden, welche biologischen, physikalischen oder chemischen Prozesse das Auftreten von Löchern im Käse bestimmen.

Untersuchungsobjekt: „Löcher“ im Käse.

Forschungsgegenstand: Prozesse, die zur Bildung von „Löchern“ im Käse führen.

Berufsziele:

1) Machen Sie sich mit der Entstehungsgeschichte des Käses und den Prozessen seiner Herstellung vertraut.

2) Finden Sie die Art des Auftretens von „Löchern“ im Käse heraus.

3) Ziehen Sie ein Fazit zur Arbeit.

1. PROZESSE BEI ​​DER KÄSEHERSTELLUNG

1.1.KÄSEBEREITUNGSTECHNOLOGIE

Käse ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Rohmilch unter Verwendung von milchgerinnenden Enzymen und Milchsäurebakterien oder durch Schmelzen verschiedener Milchprodukte und Rohstoffe nicht milchbasierten Ursprungs unter Verwendung von Schmelzsalzen gewonnen wird.

Der Käseherstellungsprozess umfasst die folgenden Schritte.

1. Pasteurisierung von Milch

2. Bildung eines Gerinnsels.

3. Den Quark in Scheiben schneiden

4. Käsemasse erhalten. Durch die mit Käse durchgeführten Prozesse entsteht eine Käsemasse.

5. Käse pressen. Beim Pressen wird der Käse in spezielle Formen gegeben und gepresst.

6. Reifung von Käse. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Käse zum Reifen in den Keller oder einen anderen speziellen Raum gebracht werden.

Die Käseproduktionstechnologie besteht aus einer Reihe nacheinander durchgeführter Vorgänge, die in Abbildung 1 dargestellt sind.

Reis. 1. Schema der Käseproduktionstechnologie

Welche biologischen, physikalischen oder chemischen Prozesse laufen bei der Käseherstellung ab und bestimmen das Auftreten von Löchern?

1.2. Biologische Prozesse bei der Käsezubereitung

Zu den biologischen Prozessen gehört die Zerstörung technologisch schädlicher pathogener Mikroflora, Viren und Bakteriophagen. Dies wird durch die Pasteurisierung von Milch erreicht.

Milch wird unmittelbar vor der Verarbeitung zu Käse pasteurisiert. Der optimale Modus für die Pasteurisierung von Milch bei der Käseherstellung ist das Erhitzen auf eine Temperatur von 70–72 °C mit einer Haltezeit von 20–25 Sekunden. Bei erhöhter bakterieller Belastung der Milch darf die Pasteurisierungstemperatur bei gleicher Haltezeit auf 76°C erhöht werden.

Biologische Prozesse im Käse finden im Reifestadium statt und werden durch die Aktivität von Bakterien verursacht. Bei der Käseherstellung wird als Starterkultur eine reine Bakterienkultur verwendet, die Milchsäurestreptokokken und Milchsäurebakterien enthält.

Die Reifung ist ein biochemischer Prozess, durch den Käse seinen Geschmack erhält. Dabei spielen Bakterien, insbesondere Propionsäurebakterien, eine große Rolle. Durch ihre lebenswichtige Aktivität entstehen Säuren, die dem Käse einen besonderen scharfen Geschmack verleihen, und Kohlendioxid, dessen Blasen wir beim Schneiden des Käses in Form von Löchern sehen. Diese Theorie wurde 1917 vom amerikanischen Wissenschaftler William Clark aufgestellt. Er sagte, dass die Ursache für Löcher in Schweizer Käse beispielsweise Bakterien seien, die im Laufe ihres Lebens Kohlendioxid produzieren, das zu Hohlräumen im Käseinneren führt. Diese Theorie gewann schnell an Popularität und galt bis heute als die wahrscheinlichste.

Die Theorie des amerikanischen Forschers wurde in Frage gestellt, als Wissenschaftler der Schweizerischen Landesanstalt für Agrarforschung bei der Untersuchung von Schweizer Käse, der in den letzten 15 Jahren hergestellt wurde, feststellten, dass die Anzahl der Löcher darin rapide abnahm und ihre Größe abnahm.

Was könnte Ihrer Meinung nach der Grund für diese Veränderung im kanonischen Erscheinungsbild des von vielen geliebten Käses sein?

Die Antwort war völlig unerwartet. Beim traditionellen Melken von Kühen fallen mikroskopisch kleine Strohpartikel in den Eimer, die offenbar ein notwendiger Bestandteil des Lebens von Bakterien sind, die anschließend zur Bildung riesiger Hohlräume im Käsezylinder führen (je größer die Partikel, desto größer die Augen). ). Heutzutage lösen sich Käsehersteller zunehmend von jahrhundertealten Traditionen und stellen auf automatisierte Produktionssysteme um. Dadurch ist die Milch frei von Fremdstoffen, wodurch der Käse seine traditionellen Löcher verliert.

Biologische Prozesse stehen in engem Zusammenhang mit chemischen Prozessen, die in lebenden Organismen ablaufen.

1.3.CHEMISCHE PROZESSE BEI ​​DER KÄSEBEREITUNG

Chemische Prozesse sind Prozesse, bei denen aus einigen Stoffen andere, neue Stoffe mit bestimmten Eigenschaften entstehen. Anzeichen chemischer Reaktionen sind:

1. Gasfreisetzung. 2. Geruchs- und Geschmacksveränderung.

3. Ausfällung oder Auflösung von Sedimenten. 4. Farbwechsel.

5. Abgabe oder Aufnahme von Wärme.

Nachdem wir die Informationen über die Hauptstufen der Käseherstellung analysiert haben, können wir die folgenden chemischen Prozesse identifizieren, die im Käse ablaufen:

Chemischer Prozess		Zeichen einer Reaktion
Enzyme von Lab- und Milchsäurebakterien führen den hydrolytischen Abbau von Proteinen durch. Chymosin katalysiert insbesondere die Reaktionen der hydrolytischen Spaltung von Peptidbindungen im Kasein unter Bildung von Peptiden, die unter Einwirkung von Enzymen von Milchsäurebakterien in Aminosäuren zerlegt werden. In diesem Fall unterliegen einige Aminosäuren einer Decarboxylierung und Desaminierung durch bakterielle Enzyme. Dadurch können sich in der Käsemasse CO 2 und NH 3 sowie Kohlen-, Keto- und Hydroxysäuren, Amine, anreichern, die dem Käse einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma verleihen (Geruchs- und Geschmacksveränderungen).	Reifung des Käses	Gasfreisetzung
Milchsäurebakterien vergären Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure, wodurch sich der Geruch verändert. Mikroflora-Enzyme sind in der Lage, Lipide zu hydrolysieren. Gleichzeitig enthalten alle Käsesorten freie Fettsäuren (Buttersäure, Baldriansäure, Capronsäure, Caprylsäure usw.), deren Gehalt dem Käse den entsprechenden Geschmack und Geruch verleiht.	Milchreifung Reifung des Käses	Geruchs- und Geschmacksveränderung
Teilweise Denaturierung von Kasein sowie teilweiser Verlust von Calciumsalzen (von löslichen Salzen gehen sie in eine wasserunlösliche Form über).	Pasteurisierung	Niederschlag
Nach Zugabe einer Lösung eines gerinnenden Enzyms (Chymosin) zur Milch entstehen zunächst Proteinflocken und dann ein fester Quark. Unter dem Einfluss von Lab gerinnt die Milch in zwei Stufen: Im ersten Schritt wird Kasein (Milcheiweiß) in Parakasein umgewandelt (enzymatischer Prozess), im zweiten Schritt gerinnt Parakasein unter dem Einfluss von Calciumionen (kolloidchemischer Prozess). Pepsin, ein Enzym, das aus dem vierten Abschnitt des Magens erwachsener Wiederkäuer isoliert wird, kann auch bei der Käseherstellung verwendet werden. Pepsin hat jedoch eine weniger selektive Aktivität gegenüber Kaseinen als Chymosin.	Lab-Koagulation
Zur Herstellung von Käse (Bildung eines Milchquarks) werden der Milch 10 bis 40 g wasserfreies CaCl 2 pro 100 kg Milch zugesetzt. Dabei gehen durch Kasein phosphorylierte und Calciumreste unter Beteiligung von Labenzymen eine chemische Wechselwirkung ein.	Milchreifung
Durch weitere chemische Umwandlungen der Milchsäure entstehen Calciumlactate und Paracasein-Monocalciumsalze, die leicht aufquellen und so zur Bildung einer elastischen Käsekonsistenz beitragen. Milchsäure überführt die Mineralsalze des Käses und den Phosphor anorganischer Salze in einen wasserlöslichen Zustand.	Milchreifung Reifung des Käses	Auflösung von Sedimenten
Alle oben genannten chemischen Prozesse (mit Ausnahme der Pasteurisierungsstufe) sind exotherm.	Milchreifung Reifung des Käses	Wärmefreisetzung

Farbwechsel. Die Farbe des Käses hängt von der Beschaffenheit der Milch ab und nicht von den darin ablaufenden chemischen Reaktionen. Beispielsweise enthält die Milch von Schafen, asiatischen Büffeln und einigen Ziegenrassen den gelben Farbstoff b-Carotin nicht oder nur sehr wenig davon; Dementsprechend sind aus dieser Milch hergestellte Käsesorten meist weiß. Kuhmilch enthält B-Carotin; Seine Menge hängt von der Jahreszeit, der Rasse der Kuh und ihrer Ernährung ab und die natürliche Farbe von Käse aus Kuhmilch variiert von strohgelb bis gelb.

1.4.Physikalische Prozesse bei der Käsezubereitung

Physikalische Prozesse sind Prozesse, die nicht mit der Bildung neuer Stoffe einhergehen, sondern die Form, das Volumen und den Aggregatzustand des Stoffes verändern können.

Ist Ihnen aufgefallen, dass bei den meisten Käsesorten die „Löcher“ – „Augen“ kugelförmig sind? Es stellt sich heraus, dass dies durch einen physikalischen Prozess erklärt wird, der auf dem Pascalschen Gesetz basiert:

Der auf eine Flüssigkeit oder ein Gas ausgeübte Druck wird auf jeden Punkt übertragen, ohne dass er sich in alle Richtungen ändert.

Bereiten Sie zunächst den „Teig“ für den Käse vor. Anschließend wird die entstandene Masse unter hohem Druck verdichtet und in Sonderformen gefüllt. Die in den Formen entstandenen Käseköpfe werden entnommen und zum Reifen in warme Kammern gelegt. Während dieser Zeit „gärt“ der Käse. Im komprimierten, aber noch weichen „Teig“ entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto stärker schwellen die Blasen an. Dann härtet der Käse aus und in seinem Inneren prägt sich ein Bild des inneren „Atems“ des gärenden Käses in Form von Einschlüssen von Kohlendioxidblasen ein.

Was die Form der entstehenden Hohlräume betrifft, so wird erstens nach dem Pascalschen Gesetz der Druck in den Blasen gleichmäßig in alle Richtungen übertragen, und zweitens ähnelt der „Teig“ in diesem Moment in seinen elastischen Eigenschaften einer Flüssigkeit. Daher blähen sich die Blasen zu einer streng kugelförmigen Form auf. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass es an manchen Stellen im Inneren zu Versiegelungen oder umgekehrt zu Hohlräumen im „Teig“ kommt. Je härter der Käse, desto weniger quillt die innere Blase auf, desto kleiner ist die Lochgröße.

Zu den weiteren physikalischen Veränderungen, die in Lebensmitteln, einschließlich Käse, auftreten, gehören Flüssigkeitszufuhr und Austrocknung. Diese Prozesse verändern den Zustand und die Eigenschaften von Produkten und beeinflussen auch die Aktivität chemischer und biochemischer Prozesse. Trocknen und Benetzen führen zu einer Verdunkelung der Produktmasse. Diese Veränderungen können durch die Einhaltung geeigneter Temperaturbedingungen verlangsamt werden.

Basierend auf physikalischen und chemischen Prozessen werden Käse in Schmelzkäse und Salzkäse unterteilt.

Schmelzkäse ist ein Produkt, das aus reifem Labkäse hoher Qualität durch Schmelzen bei hohen Temperaturen gewonnen wird und dessen chemische Zusammensetzung im Vergleich zu Labkäse einen hohen Gehalt an Proteinen, Lipiden, organischen Säuren und anderen Verbindungen aufweist.

Die Herstellung von Schmelzkäse basiert auf der Eigenschaft von Labkäse, bei einer Temperatur von 45–50 °C zu schmelzen und bei einer höheren Temperatur zu verflüssigen, während die letzte Produktionsstufe die Herstellung eines kalorienreichen Lebensmittelprodukts ist.

Vor dem Schmelzen wird der Käse zerkleinert; die geringen Partikelgrößen der Käsemasse ermöglichen die Bildung einer homogeneren Produktmasse beim Schmelzen des Käses. Normalerweise wird Käse 15–20 Minuten lang bei 80–85 „C geschmolzen.

Während des Schmelzens kann ein Teil der Feuchtigkeit verdunsten. Um die geschmolzene Masse zu erweichen, fügen Sie daher Butter, Milch, Buttermilch usw. hinzu. Als Füllstoffe werden Zucker, Salz, Schinken, Nüsse usw. hinzugefügt. Bei der Zubereitung der Mischung müssen Sie darauf achten orientiert sich am Geschmack des Produkts und seiner Konsistenz. Wenn die Käsemasse schmilzt, verändern sich die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Proteine. In diesem Fall wandelt sich schwerlösliches Calciumparacaseinat in gut lösliches Natriumparacaseinat um.

Beim Schmelzen von Käse werden der geschmolzenen Käsemasse Salze der Phosphorsäure (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) und Zitronensäure (Natriumcitrat) zugesetzt, die sich an Casein und Paracasein binden können, wodurch die Aggregatstabilität erhöht wird von Proteinen. Die Verwendung saurer Salze kann den pH-Wert des Käses senken, was sich auf die Konsistenz des Produkts auswirkt.

Salzlakekäse ist eine Käsesorte, die in Salzlake gereift und gelagert wird und daher keine Rinde aufweist. Salzlakekäse enthalten bis zu 7 % Salz. Zu den Salzlake-Käsesorten gehören Feta-Käse, Suluguni, Adyghe-Käse und andere.

Brynza. Bryndza-Käse wird aus Kuh- und Schafsmilch oder aus einer Mischung aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt.

Für die Herstellung von Feta-Käse sollte der Säuregehalt der Kuhmilch 22 °C und der der Schafsmilch 21–28 °C betragen. Die Pasteurisierung der Milch erfolgt bei 72–74 °C (Sofortpasteurisierung) oder für 10 Minuten bei 68–70 °C.

Der pasteurisierten Milch wird Calciumchlorid zugesetzt. Nach dem Mischen wird die Mischung auf 27–30 °C abgekühlt und dann 0,5–0,7 % des Gesamtvolumens an bakteriellem Käsestarter hinzugefügt. Die Bildung eines Milchgerinnsels erfolgt innerhalb von 75-90 Minuten. Beim Auffalten des Milchquarks sollten seine Ränder glatt sein und die freigesetzte Molke sollte transparent und leicht grünlich sein.

Die oberste, 2-3 cm dicke Schicht des Gerinnsels wird entfernt und beiseite gelegt. Der Rest des Gerinnsels wird mit einem Messer in Quadrate geschnitten, dann werden die Stücke auf dicken Stoff übertragen und der Quark gepresst. Legen Sie dazu 2 Stunden lang eine Last in Höhe seines Gewichts auf das Gerinnsel und erhöhen Sie dann das Gewicht der Last um das 1,5- bis 2-fache. Die Gesamtdauer des Pressens hängt vom Säuregehalt und der Konsistenz des Quarks ab und kann 2–4 Stunden betragen. Das Pressen endet erst, wenn die Molke nicht mehr aus dem Quark freigesetzt wird. Die gepresste Schicht wird in 10–15 cm große Quadrate geschnitten, in eine 18 %ige Natriumchloridlösung gelegt und unter Wenden 8 bis 16 Stunden bei 10 °C in dieser Lösung belassen. Anschließend werden die Käsestücke in Fässer gegeben, die mit einer 15 %igen Natriumchloridlösung gefüllt sind. Die Reifung des Käses erfolgt einen Monat lang bei 12-15°C. Verzehrfertiger Käse wird bei 4-6 °C gelagert.

Bryndza wird mit einem Lipidgehalt von 40–50 % in der Trockenmasse des Käses hergestellt, bei 49–52 % % Luftfeuchtigkeit und 4-8 % Salz.

Technische Indikatoren des Produkts. Aussehen. Brynza-Käse hat eine saubere Oberfläche ohne Rinde. Leichter Oberflächenschlamm, leichte Verformung, kleinere Risse (nicht mehr als

3-4 mm breit).

3. SCHLUSSFOLGERUNG

Durch meine Arbeit lernte ich die Entstehungsgeschichte des Käses und die Prozesse seiner Herstellung kennen.

Ich habe herausgefunden, dass durch komplexe mikrobiologische, biochemische und physikalisch-chemische Prozesse im Käse Produkte entstehen, die seine organoleptischen Eigenschaften bestimmen. Der Käse erhält neben dem allgemeinen Käsegeschmack und -geruch auch die für jede Käsesorte spezifischen Aromen und Aromen, ein entsprechendes Muster (Augen) oder dessen Fehlen.

„Löcher“ – „Augen“ im Käse sind Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise auch anderen Gasen, beispielsweise Wasserstoff, während des Fermentationsprozesses entstehen. Davon macht Kohlendioxid 90 % aus. Gase lösen sich zunächst leicht in der Käsemolke, und wenn übersättigte Lösungen entstehen, beginnen sie, sich in den Zwischenräumen zwischen den Käsekörnern anzusammeln. Sie bewegen die Käsemasse auseinander, dadurch entstehen Hohlräume – Augen, die Eiweißmasse wird verdichtet und Feuchtigkeit wird freigesetzt, die sich in den Augen ansammelt und eine „Träne“ bildet.

Die Anzahl und Art der Augen bilden das Muster des Käses. Bei schneller Gasbildung sind die Augen klein – 0,3–0,5 cm Durchmesser (kleine Hartkäse), und bei langsamer Gasbildung – groß – 1–2 cm Durchmesser (große Hartkäse). Bei großen Käsesorten (z. B. Schweizer Käse) bilden sich die Augen 20–25 Tage nach der Herstellung, manchmal auch später. Sie haben eine regelmäßig runde Form und sind hauptsächlich mit Kohlendioxid und einer kleinen Menge Stickstoff und Sauerstoff gefüllt. Kohlendioxid entsteht hauptsächlich unter dem Einfluss der Propionsäuregärung. Bei kleinen Käsesorten sind die Augen klein, häufig und rund. Wenn der Fermentationsprozess normal verläuft, weist das Muster gleichmäßig verteilte, runde Augen auf. Wird der normale Fermentationsprozess gestört, entsteht ein Muster, das für eine bestimmte Käsesorte untypisch ist.

Das Vorhandensein von Augen hängt vom verwendeten Starter, der Wärmebehandlung und der Herstellungstechnologie ab. Ich habe herausgefunden, dass das Auftreten von „Löchern“ im Käse durch einen Komplex biologischer, physikalischer und chemischer Prozesse verursacht wird.

LISTE DER VERWENDETEN QUELLEN UND LITERATUR

1.Internetressourcen:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Städtische Bildungseinrichtung

Novoselkovskaya-Sekundarschule

Forschung

Wo

Löcher im Käse?

Von einem Schüler der 3. Klasse abgeschlossen

Städtische Bildungseinrichtung Novosyolkovskaya Sosh

Ryabova Natalya (9 Jahre alt)

Leiter: Akademiker Anfang Klassen

Natalja Wladimirowna

2009.

Mit. Nowosjolki

Wir lieben Käse sehr und meine Mutter kauft ihn oft für uns. Käse ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel. Und wenn man es genau betrachtet, erkennt man Löcher, die aus irgendeinem Grund unterschiedlich groß sind.

Ich fragte mich, warum der Käse Löcher hat?

- Vielleicht wurde die halbe Maus gefressen? Schließlich haben nicht alle Käsesorten Löcher.

- Vielleicht sind das ehemalige Blasen?

- Was ist, wenn sie mit einer Waffe schießen und die Löcher rund sind?

Ich fragte meine Mutter: „Warum hat der Käse Löcher?“ Aber Mama fand es schwierig, diese Frage zu beantworten und wir beschlossen, uns Büchern zuzuwenden.

Daraus habe ich gelernt:

Es gibt verschiedene Käsesorten: Hartkäse, Weichkäse. Manche mit Löchern, manche ohne.

Es stellt sich heraus, dass es sich nicht um Löcher, sondern um Augen handelt. Die Augen des Käses „öffnen“ sich während der Reifung; während des Fermentationsprozesses wird unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien Kohlendioxid freigesetzt, das in der Käsemasse kleine Hohlräume, ähnlich wie Blasen, bildet. Dies geschieht bei der Herstellung von Hartkäse wie GOUD, EDAM, EMMENTAL.

Warum passiert das: Manche Käsesorten haben große, runde Augen, die einen Durchmesser von 4 cm erreichen, andere haben winzige, kaum wahrnehmbare Augen und wieder andere haben sie überhaupt nicht?

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Aus dem Internet erfuhren wir:

Dass der Geschmack des Käses, seine Größe, Form und das Vorhandensein von Augen die Zusammensetzung maßgeblich bestimmen. Tatsache ist, dass zur Gerinnung der Milch und zur Herstellung eines Käsebruchs bei der Käseherstellung unterschiedliche Starterkulturen verwendet werden: entweder Milchsäure (große Löcher) oder Lab

(kleine Löcher) und manchmal beides. Die Augenbildung hängt von der Elastizität der Käsemasse und dem Zeitpunkt der Käsereifung ab. Je reifer und härter der Käse ist, desto größer sind die Löcher.

Über den Ursprung des Käses ranken sich viele Legenden. Hier ist einer davon.

Der arabische Kaufmann Kanan begab sich auf eine lange Reise. Er nahm Essen und Milch mit, die er in ein traditionelles Gefäß – einen getrockneten Schafsmagen – goss. Der Kaufmann blieb über Nacht stehen und beschloss, Milch zu trinken. Aber... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Molke) aus dem Magen des Schafes und darin befand sich ein weißes Gerinnsel. Er probierte es aus und war vom angenehmen Geschmack des neuen Produkts überrascht. So wurde Käse geboren, und das geschah vor mehr als 4.000 Jahren.

Es gab mehrere Hypothesen.

Die ersten Forscher dachten, dass die Augen durch die Fermentation von Milchzucker entstanden seien, doch dann stellte sich heraus, dass der Milchzucker im Käse in den ersten Tagen nach seiner Herstellung verschwindet und sich die Augen am 20.-30 Tag wurde klar, dass dem nicht so ist.

Tatsächlich entstehen Löcher durch die Freisetzung von Kohlendioxid bei der Fermentation von Milchsalzen, die mit Propion- und Essigsäure reagieren. Es entstehen Propionbakterien, Calciumacetat und Kohlendioxid. Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des Käses und bildet Löcher.

Wie wird Käse hergestellt?

Wir haben die Molkerei Arzamas angerufen und diese Frage gestellt. Doch dort weigerten sie sich, uns aufzunehmen, weil die Produktion vorübergehend eingestellt war. Dann haben wir die ehemalige Technologin Lushpynina Anna Nikolaevna angerufen und das hat sie uns erzählt.

Bereiten Sie zunächst den „Teig“ für den Käse vor. Das ist bei jeder Käsesorte unterschiedlich. Anschließend wird die entstandene Masse unter hohem Druck verdichtet und in Sonderformen gefüllt. Die in den Formen entstandenen Käseköpfe werden entnommen und zum Reifen in warme Kammern gelegt. Während dieser Zeit „gärt“ der Käse. Im Inneren des gepressten, aber noch weichen „Teigs“ entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto stärker schwellen die Blasen an. Dann härtet der Käse aus und ein Bild des inneren „Atems“ des gärenden Käses in Form von Kohlendioxidblasen wird in ihn eingeprägt. Nach dem Pascalschen Gesetz, das wir im Gymnasium studieren werden, wird der Druck in Blasen in alle Richtungen gleichmäßig übertragen. Daher haben die Blasen eine streng runde Form. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass es an einigen Stellen im Inneren zu Versiegelungen oder umgekehrt zu Hohlräumen im „Teig“ kommt. Einige Käsesorten werden keiner Hochdruckverarbeitung unterzogen (Russisch); bei ihnen wird Kohlendioxid in vorhandene unregelmäßig geformte Hohlräume freigesetzt. Solche Käsesorten weisen unregelmäßig geformte gefrorene Blasen auf.

Es gibt verschiedene Käsesorten für unterschiedliche Geschmäcker. Käse erhält seinen Geschmack durch Reifung und Kochen. Die Reifung erfolgt in speziellen Lagerräumen unter strenger Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle.

Käse mit „großen Augen“ wird oft lächerlich gemacht. Peter1 wurde in Holland mit Käse verwöhnt. Er war empört, als sie ihm ein seltsames Produkt mit großen Löchern gaben. Er rief: „Warum gibst du mir Käse, den Mäuse gefressen haben?“

Doch im Jahr 2001 legten die amerikanischen Behörden den maximalen Durchmesser eines Käseauges von nicht mehr als 2 cm fest.

Aus einer Fernsehsendung habe ich erfahren, dass Käse auch zu Hause hergestellt werden kann. Selbst zubereiteter Käse ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch besser und ist nahrhafter.

Ich kann Ihnen mehrere Rezepte anbieten:

Damit wurde eine meiner Hypothesen bestätigt. Tatsächlich sind die Augen im Käse Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Das Vorhandensein von Augen hängt vom verwendeten Starter, der Wärmebehandlung und der Herstellungstechnologie ab.

Rezepte für die Käseherstellung zu Hause

I. 1 kg Hüttenkäse, 1 Liter Milch, 100 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier, 1 Teelöffel Soda, 3 Esslöffel Essig.

Milch erhitzen, Hüttenkäse dazugeben. Kochen Sie die Mischung 10 Minuten lang unter ständigem Rühren. Wenn der Hüttenkäse geronnen ist, legen Sie ihn auf ein Käsetuch und drücken Sie ihn gut aus. Dann den gepressten Hüttenkäse in eine saubere Pfanne geben, Butter, Eier, Salz hinzufügen und alles vermischen. Wieder auf mittlere Hitze stellen und unter Rühren kochen. Am Ende des Garvorgangs Soda und Essig hinzufügen und nochmals gründlich vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn der Hüttenkäse von den Wänden zu fallen beginnt, ist der hausgemachte Käse fertig. Geben Sie den Käse in die Form und stellen Sie ihn zum Aushärten in den Kühlschrank.

II. 3 Liter Milch, 1 kg Hüttenkäse, 10 Eier, 3 Esslöffel Salz.

Hüttenkäse mit Eiern und Salz vermischen. Kochen Sie die Milch und geben Sie die Quarkmischung in die kochende Milch. Bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen. Sobald sich alles zusammengerollt hat, legen Sie es auf ein Käsetuch.

III. Der Quark wird auf ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geworfen, um die Molke abtropfen zu lassen. Dann in eine Schüssel geben, mit feinem Salz bestreuen (1 Esslöffel Salz pro 1 kg Hüttenkäse) und mahlen, bis eine gleichmäßig zerkleinerte weiche Masse entsteht, oder 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben. Wenn der Hüttenkäse fettarm ist, können Sie etwas Sahne oder Sauerrahm hinzufügen. Die Masse wird in Leinensäcke gegeben, die mit 500–800 g gut zerstampfter Masse fest gefüllt sind. Anschließend werden die Säcke zugebunden, unter Druck gesetzt und mit Brettern abgedeckt. Der Hüttenkäse wird 5-10 Stunden lang gepresst, ohne dass er austrocknet. Anschließend in den Kühlschrank stellen und zwischendurch wenden. Wenn Schimmel auftritt, waschen Sie es mit Salzwasser und trocknen Sie es am Luftzug.

IV. Frisch zubereiteter Hüttenkäse wird zusammen mit Salz zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und 5 Tage in einem trockenen Raum stehen gelassen. Der vergilbte Hüttenkäse wird erneut gemischt, in eine gefettete Pfanne gegeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis eine flüssige, homogene Masse entsteht. Die gesamte Masse wird in kleine Töpfe oder andere Schüsseln gegossen. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist der Käse fertig.

V. Um 1 kg Käse zuzubereiten, nehmen Sie 8 ½ Tassen fettarmen Hüttenkäse, 2 ½ Esslöffel Butter oder Ghee, 4 Teelöffel Backpulver und 3 Teelöffel feines Salz. Der abgetropfte Hüttenkäse wird mehrmals durch einen Fleischwolf gegeben. Geben Sie den Hüttenkäse in eine Schüssel, streuen Sie die Hälfte der Menge Salz und Soda darüber und beginnen Sie dann, ihn langsam zu erhitzen, wobei Sie ständig mit einem Holzspatel umrühren. Wenn während des Erhitzens Molke auf der Oberfläche des Quarks und an den Wänden der Schüssel erscheint, schließen Sie die Schüssel mit einem Deckel, nehmen Sie sie für 10-15 Minuten vom Herd und entfernen Sie dann die abgesetzte Molke. Lässt sich die Molke nicht abtrennen, wird die restliche Menge Soda dazugegeben und die Mischung weiter erhitzt. Nachdem die Käsemasse gut geschmolzen und etwas eingedickt ist, fügen Sie geschmolzene Butter hinzu. Das restliche Salz wird 15-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Die fertige Käsemasse sollte eine homogene, dehnbare Masse sein. Die Käsemasse wird in eine Form oder einen anderen Behälter gegossen, mit Öl eingefettet und an einen kühlen Ort gestellt. Um den abgekühlten Käse aus der Form zu nehmen, muss er einige Sekunden in heißes Wasser getaucht werden.

Parmesan, Roquefort, Cheddar, Mozzarella, Feta, Camembert... Die meisten von uns haben diese Namen schon einmal gehört und haben vielleicht sogar eine Vorstellung von ein paar dieser Käsesorten. Aber es gibt Tausende davon auf der Welt. Und wenn Sie kein „Käse“-Feinschmecker sind, können Sie sich bei all diesen Namen und Sorten leicht verwirren und etwas völlig anderes kaufen, als Sie brauchten. Deshalb haben wir uns an einen Experten gewandt – den Leiter des Labors für Käse- und Butterherstellungstechnologien am Institut für Fleisch- und Milchindustrie, Konstantin OBEDKOV.

Mäusekäse aus der Schweiz

Die häufigsten Käsesorten auf der Welt, auch hier, sind niederländische Käsesorten. Die Mode für Käse aus Holland kam dank des russischen Zaren Peter I. zu uns. Edamer und Gouda sind auf der ganzen Welt bekannt, und in unserem Land - Kostromskaya, Poshekhonsky und natürlich Niederländisch. Sie haben kleine Augen, einen leicht säuerlichen Geschmack und eine zarte Textur.
Nur Cheddar kann der weltweiten Beliebtheit niederländischer Käsesorten Konkurrenz machen. In den USA, Kanada und England werden 80-85 Prozent der Käsesorten daraus hergestellt. In diesem Jahr begann Weißrussland mit der Produktion seines eigenen Cheddar-Käses – Cheddar-Bel. Obwohl Cheddar ein englischer Käse ist, klassifizieren Experten ihn übrigens als eine Gruppe russischer Käsesorten, deren typische Vertreter Monastyrsky- und Rossiysky-Käse sind.
Der weltberühmte Parmesan gehört zur Gruppe der Hartkäse. Sie haben wenig Feuchtigkeit und brauchen am längsten zum Reifen – 1 bis 3 Jahre. Sie lassen sich gut reiben, und Italiener lieben es, solche Käsesorten zu Nudeln, also zu Nudeln, hinzuzufügen.
Käse mit Löchern, die Mäuse in Zeichentrickfilmen lieben, gehören zur Gruppe der Schweizer Käsesorten. Ihnen werden Propionsäurebakterien zugesetzt, die beim Reifungsprozess von Käse Kohlendioxid produzieren. Die Blasen dieses Gases bilden runde Löcher oder „Augen“ im Käse. Diesen Bakterien ist es zu verdanken, dass solche Käsesorten einen charakteristischen süßlich-würzigen Geschmack und ein charakteristisches Aroma haben. Ein typischer Vertreter ist Emmentaler. Unter den belarussischen Käsesorten umfasst diese Gruppe Tyzengauz-Käse sowie Golden Cheese, Stolichny, Elite und Kolozhsky.

Wann ist Schimmel edel?

Es gibt auch Blauschimmelkäse: Weißkäse – Brie, Camembert und Blauschimmelkäse – Roquefort. Dies ist wahrscheinlich der umstrittenste Käse für unser Volk. Manche halten es für ekelhaft, andere für eine Delikatesse. Schließlich ist es der Schimmel, der ihnen den unvergleichlichen Pilzgeschmack verleiht, und der spezifische Geruch, der ihnen ihre Würze verleiht.
Der Legende nach aß ein Schafhirte aus dem französischen Dorf Roquefort in einer Höhle Brot und Käse und vergaß dort seinen Rucksack. Und als er einige Wochen später zurückkam, um ihn abzuholen, stellte er zu seiner Überraschung fest, dass der Käse, den er zurückgelassen hatte, mit bläulichen Schimmelfäden bedeckt war und einen völlig neuen Geschmack annahm. Es stellte sich heraus, dass in der Höhle Blauschimmelsporen lebten, die sich im Käse festsetzten.
Niemand wird jemals erfahren, wie es wirklich passiert ist. Allerdings reift Roquefort immer noch nur in Höhlen. Und die Form für andere Schimmelkäse wird in Laboren ausgewählt. Um diesen Käse zu erhalten, wird die Milch vor der Käseherstellung speziell mit Milchsporen „infiziert“. Bevor ein zukünftiger Käse zur Reifung geschickt wird, werden viele Durchgangslöcher darin gemacht und „an der Luft“ platziert – in belüfteten Kammern mit einer bestimmten Luftfeuchtigkeit und Temperatur.

Käse für alle

Was haben georgisches Suluguni und italienischer Mozzarella gemeinsam? Sie reifen schnell und verfügen über eine ähnliche Produktionstechnologie. Sie sind Cheddared, das heißt, die Käsemasse wird bei der Herstellung in einen solchen Zustand gebracht, dass sie beim Schmelzen in heißem Wasser eine faserige Struktur annimmt. Verwechseln Sie sie nicht mit Weichkäse - Adygei, Klinkov, Lyubitelskoe. Bei uns sind sie wirklich nicht jedermanns Sache: Ihr Anteil an den Käsesorten beträgt 2-3 Prozent, während in Frankreich beispielsweise Weichkäse ein Drittel des Marktes ausmachen.
Brynza sticht in dieser Serie heraus. Er reift in Salzlake und gilt daher als Salzlakekäse. Sein nächster Verwandter ist der griechische Käse Feta, der aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wird, und Chechil, der zu Käsezöpfen geflochten wird.
Schmelzkäse ist immer sehr gefragt, weil er günstiger ist als andere. Sie werden aus geschmolzenem Käse verschiedener Sorten zubereitet. Und damit sich die Käsemasse beim Erhitzen gleichmäßig auflöst und nicht in Fraktionen zerfällt, werden ihr spezielle Schmelzsalze (Salze der Phosphor-, Zitronen- und Weinsäure) zugesetzt. Als beste Schmelzkäsesorten gelten Yantar-, Viola- und President-Käse.
Allerdings ist es unmöglich, aus der Vielfalt der Käsesorten nur eine zu nennen, die edelste und beste. Sie sind so unterschiedlich, dass es in dieser Angelegenheit keinen Geschmacksstreit gibt.

Haben Sie sich für Holes interessiert?
Also, was ist der Deal? Ich habe Käse gegessen
Und die Löcher sind alles! - Blieb intakt!
Dies war das Ende des Streits,
Und deshalb ist es immer noch so
Leider weiß es niemand auf der Welt
Woher kommen die Löcher im Käse?

Jan BRZECHWA
Löcher im Käse
Übersetzung von B. Zakhoder

Über den Ursprung des Käses ranken sich zahlreiche Legenden. Eine der schönsten davon besagt, dass der arabische Kaufmann Kanan eines Tages frühmorgens zu einer langen Reise durch die Wüste aufbrach. Er nahm etwas Essen und Milch mit und goss sie in ein traditionelles Gefäß für Nomaden – einen getrockneten Schafsmagen. Am Abend machte der Kaufmann eine Übernachtungspause und beschloss, vor dem Zubettgehen Milch zu trinken. Aber... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Molke) aus dem Magen des Schafes und im Inneren des Gefäßes erschien ein weißer Klumpen. Kanan beschloss, ein Stück dieses Gerinnsels zu probieren und war vom Geschmack des neuen Produkts unerwartet angenehm überrascht. So wurde Käse geboren, und dieses Ereignis geschah vor mehr als viertausend Jahren. Bald wurde die Methode der Käseherstellung vielen arabischen Stämmen bekannt und von dort gelangte der Käse nach Europa.

Das Vorhandensein von Augen einer bestimmten Größe und Form (im Alltag sagen wir „Löcher“, aber das ist der falsche Name und Käsehersteller werden das niemals sagen) ist ein charakteristisches Merkmal von Schweizer Käse. Die ersten Forscher auf diesem Gebiet glaubten, dass die Augen durch die Fermentation von Milchzucker entstehen. Genauere Studien haben jedoch gezeigt, dass sich der Milchzucker im Käse in den ersten Tagen nach seiner Herstellung zersetzt, während sich Augen erst am 20. bis 30. Tag bilden. Es wurde die Gleichzeitigkeit des Auftretens von Augen im Käse mit der Bildung von Essig- und Propionsäure bei der Fermentation von Milchsäuresalzen festgestellt. Dies wird durch die Freisetzung von Propionsäurebakterien bestätigt, die Calciummilchsäure zu Propionsäure, Calciumacetat und Kohlendioxid abbauen. Für Chemie-Fans ist hier die Gleichung für diese Reaktion:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Das freigesetzte Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des Käses und bildet eine Blase, die aufgrund der Viskosität der Käsemasse nicht an die Oberfläche schwimmt. Beim Aushärten bilden sich dadurch Augen. Die chemische Zusammensetzung der Gase in den Augen zeigte, dass der Inhalt hauptsächlich Kohlendioxid (50–89 %) und Stickstoff (6,3–48 %) enthielt. Sauerstoff kommt in Spuren vor (weniger als 0,2 %), und Wasserstoff ist in Spuren vorhanden (0–3,3 %).

Je reifer und härter die Käsesorte ist, desto größer sind die Löcher. Darüber hinaus hängt die Größe der Augen davon ab, welche Enzyme an ihrer Bildung beteiligt sind: Lab erzeugt kleine Löcher, Milchsäure, die bei der Zugabe von Milchsäurestartern in der Milch entsteht, erzeugt große Löcher. In den USA gibt es sogar ein Gesetz zur Größe von Löchern, das besagt, dass der Durchmesser der Löcher in Käse zwischen einem Drittel und einem Dreiviertel Zoll betragen sollte. Umgerechnet in das metrische System (mit Schweizer Präzision) entspricht dies 0,9525 und 2,06375 Zentimeter. Dies steht im Widerspruch zum niederländischen Qualitätsstandard für Käse. Bei wirklich korrektem Käse beträgt der Durchmesser der Löcher ein bis vier Zentimeter. Nur mit dieser Augengröße kann der Käse als richtig gereift und von hoher Qualität angesehen werden.

Hartkäse wie Gouda, Edamer, Maasdam Frico und Emmentaler haben große Augen. Sowohl bei Weichkäse als auch bei sehr harten, gereiften Sorten ist der Teig völlig „blind“. Um zu überprüfen, ob die Augenbildung fehlerhaft ist und die Kontur „richtig“ ist, werden in manchen Betrieben reifende Käsesorten einer Ultraschalluntersuchung unterzogen. Das geht schnell und bequem: Käser erhalten Informationen über den Reifeprozess des Käses, während die Käseköpfe unversehrt bleiben. Man sagt, dass Peter I. einst in Holland den lokalen Käse kennenlernte. Als ihm ein ausgefallenes Produkt mit großen Löchern serviert wurde, empörte er sich angeblich und rief: „Warum gibst du mir Käse, den Mäuse gefressen haben?!“

Dennoch erfreuen sich holländische Käsesorten mit ihren „Löchern“ immer großer Beliebtheit. Die Augen verleihen dem Käse ein besonders appetitliches Aussehen.

Eins zwei drei vier -
Zählen wir die Löcher im Käse.
Wenn der Käse viele Löcher hat,
Das bedeutet, dass der Käse köstlich sein wird.
Wenn es ein Loch darin gibt,
Also gestern war es köstlich.