Von den Regeln her ist das klassische Roastbeef-Rezept einfach und komplex zugleich. Wir benötigen:

Wählen Sie geeignetes Fleisch;
- Beachten Sie das Temperaturregime.

Geeignetes Fleisch für Roastbeef

Für die Zubereitung von Roastbeef eignen sich Filet, Dick- oder Dünnrand, Rumpsteak und Roastbeef. Wählen Sie ein möglichst gleichmäßiges großes Stück, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Gut ist es, wenn das Fleisch marmoriert ist, also mit Fettschichten. Beim Backen schmilzt das Fett und verleiht dem Fleisch Saftigkeit und einen ausgeprägten Geschmack.

Gefrorenes Fleisch ist absolut nicht geeignet! Das Rindfleisch sollte frisch, aber nicht gedünstet sein. Gereiftes Fleisch wird viel schmackhafter, saftiger und weicher. Profis empfehlen, es 2-3 Tage im Kühlschrank aufzubewahren. Während dieser Zeit werden im Gewebe spezielle Enzyme gebildet, die die Struktur von Rindfleisch verändern und dazu beitragen, Muskelprotein während des Garvorgangs aufzuweichen, wodurch das Gericht ein einzigartiges Aroma erhält und Geschmack und wird weich und saftig. Aus dem gleichen Grund sollten Sie kein Kalbfleisch nehmen; es hat eine andere Struktur und der Geschmack wird etwas anders sein.

Gargrad des Roastbeefs

Rindfleisch sollte nicht bei zu hoher Temperatur gebacken werden, da sonst die Gefahr des Austrocknens besteht. Optimal ist es, Roastbeef nach dem Braten bei 160 Grad zu garen (bei manchen Rezepten wird bei noch niedrigeren Temperaturen gebacken – zum Beispiel wird bei 90 Grad 2-3 Stunden gegart). Viel hängt auch davon ab, welches Teilstück verwendet wird; wenn das Filet schneller gart, braucht das Lendenstück länger.

Der Röstgrad des Roastbeefs wird durch die Temperatur des Fleisches am Ende des Backvorgangs bestimmt:

• 60 Grad – „mit Blut“;
• 70 Grad – mittel fertig;
• 80 Grad – fertig gegart.

Um genau zu bestimmen, wie gut ein Stück gar ist, benötigen Sie ein Lebensmittelthermometer. Wenn dies nicht der Fall ist, orientieren Sie sich wie folgt: Rindfleisch mit einem Gewicht von 1 kg bei einer Temperatur von 160 Grad muss in der Regel 30-40 Minuten lang gebacken werden (je nachdem, welches Stück verwendet wird).

Gebackenes Fleisch aus dem Ofen sollte sofort in Folie eingewickelt und 30-40 Minuten „ruhen“ gelassen werden – durch die langsame Abkühlung verteilt sich der Saft im Inneren des Stücks gleichmäßig, das Roastbeef wird sehr saftig und weich.

Set aus Kräutern und Gewürzen

Für Roastbeef nach dem klassischen Rezept werden nur Pfeffer, Salz und Pflanzenöl verwendet. Ein solch minimaler Satz an Gewürzen ermöglicht es, den echten Geschmack von Fleisch zu genießen, ohne von Aromen Dritter überlagert zu werden. Wenn Sie noch Gewürze hinzufügen möchten, können Sie die Liste durch die Zugabe von Rosmarin, Senf, Knoblauch und Zwiebelpulver erweitern.

Gesamtkochzeit: 90 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Ergiebigkeit: 8 Portionen

Vorbereitung

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Spülen Sie das Fleisch in kaltem Wasser ab und trocknen Sie es gründlich mit Papiertüchern ab. Mit der Paprikamischung bestreuen und mit den Händen andrücken – am besten groben, frisch gemahlenen Pfeffer verwenden. Im klassischen Rezept ist die Verwendung von Pfeffer nicht erforderlich, das Fleisch wird einfach mit Pflanzenöl eingefettet und wärmebehandelt. Aber Roastbeef in Pfeffer wird viel schmackhafter und aromatischer, probieren Sie Hirse!



Von allen Seiten mit Pflanzenöl einfetten und in Frischhaltefolie einwickeln. Diesmal habe ich einen Rumpf mit einem Gewicht von 1 kg genommen. Das Fleisch ist frisch, daher habe ich das Stück 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt (damit es nicht erstickt, habe ich mit einem Zahnstocher Einstiche in die Folie gemacht). Wenn Ihr Fleisch nicht frisch, sondern bereits gewürzt ist, reicht es, es 8-10 Stunden lang in Pfeffer zu marinieren. Bitte beachten Sie, dass kein Salz hinzugefügt werden muss.



Vor dem Weitergaren sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen und 1 Stunde lang auf Raumtemperatur (20-22 Grad im Inneren des Stücks) erwärmt werden. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, wird das Gericht ungleichmäßig gegart und die Mitte ist durchnässt und der Rand ist trocken. Wir binden das Stück mit Faden zusammen, sodass es eine ovale Form annimmt – so lässt es sich nach dem Backen leichter schneiden.



Beginnen wir mit dem Rösten. Stellen Sie eine Grillpfanne auf das Feuer, fetten Sie sie mit etwas Pflanzenöl ein und erhitzen Sie sie, bis sie rotglühend ist. Legen Sie das Fleisch in eine heiße Pfanne und braten Sie es von allen Seiten 3 Minuten lang goldbraun. Auf diese Weise „versiegeln“ wir den gesamten Saft im Inneren des Stücks, sodass er beim Backen nicht ausläuft. Bewegen Sie das Fleisch nicht in der Pfanne, da sonst die Fasern reißen und wertvoller Saft austritt. Aus dem gleichen Grund sollten Sie es mit einer Zange (oder einem Paar Holzspatel) umdrehen.



Legen Sie das Rindfleisch in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen. Meine Grillpfanne hat einen abnehmbaren Griff. Wenn Sie kein solches Geschirr haben, legen Sie das Stück auf ein warmes Backblech (mit hohen Seiten). Am bequemsten lässt sich die Bereitschaft mit einem Thermometer bestimmen. Ich habe das Roastbeef 30 Minuten im Ofen gebacken und dann die Temperatur gemessen – sie erreichte 60 Grad. Wenn Sie einen stärkeren Röstgrad bevorzugen, dann kochen Sie bei 75–80 Grad. Um den Reifegrad von Fleisch ohne Thermometer zu bestimmen, stechen Sie es mit einem scharfen Messer ein: Wenn an der Einstichstelle blassrosa Saft austritt, ist es fertig; Die leuchtend rote Farbe bedeutet, dass Sie es mindestens 15 Minuten im Ofen lassen müssen. Leichter und klarer Saft weist darauf hin, dass das Fleisch übergetrocknet ist.



Übertragen Sie das fertige Fleisch auf ein Holzbrett oder einen warmen Teller. In mehrere Lagen Folie einwickeln. Und lassen Sie es 30-40 Minuten „ruhen“. Während dieser Zeit wird das Fleisch gegart und der Fleischsaft wird gleichmäßig im Stück verteilt.

Roastbeef schmeckt sowohl warm als auch kalt (in letzterem Fall wird vollständig gebratenes Rindfleisch empfohlen). Vor dem Servieren die Folie vom Fleisch entfernen, in Scheiben schneiden und mit grobem Salz bestreuen. Es ist üblich, im traditionellen Sinne ohne Beilage zu servieren; als Beilage können Vorspeisen, Soße und Kräuter gereicht werden. Die Briten bevorzugen die Kombination mit Saucen auf Senf- und Meerrettichbasis, manchmal serviert mit grünen Erbsen, Kohl, Pommes Frites oder Kartoffelpüree, Salat oder Yorkshire-Pudding.

Technische und technologische Karte Nr.Roastbeef, kulinarisches Halbfertigprodukt(CP-Rezept Nr. 628)

Verlag Kiew „A.S.K“ 2005

1. ANWENDUNGSBEREICH

Diese technische und technologische Karte gilt für die Name des Objekts, Stadt.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zum Kochen verwendet werden Roastbeef (Thin Edge Beef), müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

Name	Rohstoffverbrauch pro Portion, g
	Bruttogewicht, g	% bei Kaltverarbeitung	Nettogewicht, g	% während der Wärmebehandlung	Ausgabe, g
Rindfleisch dünner Rand	1350,0		1310,0		1000,0
Salz	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Rosmarin	10,0	50,00	5,0	100,00	0,0
Geschälter Knoblauch, p/w	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Gemahlener schwarzer Pfeffer	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Pflanzenöl	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Pflanzenöl	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Geschälter Knoblauch, p/w	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Ausfahrt					1000

1. Kochtechnik

Geschälter Knoblauch wird fein gehackt. Rosmarinzweige werden von harten Stielen befreit und mit einem Messer leicht gehackt. Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer und Pflanzenöl in einer Schüssel vermischen und vermischen, bis eine Paste entsteht.

Der dünne Rand des vorbereiteten Rindfleischs wird mit der resultierenden Mischung eingerieben und mit fein gehacktem Knoblauch und Rosmarin bestreut. Fleischstücke werden schichtweise in tiefe Gastronormbehälter gelegt. Der Gastrobehälter wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und 12 Stunden lang bei einer Temperatur von +(2+4)* C aufbewahrt.

Eine Bratpfanne mit Pflanzenöl gut erhitzen. Die Hitze muss stark sein. Geschnittenen Knoblauch in eine Bratpfanne geben. 30 Sekunden lang braten, damit das Öl ein anhaltendes Aroma von gebratenem Knoblauch erhält. Anschließend das marinierte Roastbeef auslegen und das Fleischstück von allen Seiten goldbraun anbraten.

Vor dem Backen wird das marinierte Fleisch in 2 Lagen Folie eingewickelt. Auf das vorbereitete Backblech legen. In das größte Stück wird ein Temperaturfühler eingeführt.

30 Minuten lang in einen auf 195 °C vorgeheizten Dampf-Umluftofen geben. Die vom Temperaturfühler in der Dicke des Fleischstücks angezeigte Temperatur sollte 65 °C betragen. Gargrad – Mittel Gut.

Das fertige Roastbeef wird aus dem Ofen genommen und 30 Minuten in Folie gelassen, um auf natürliche Weise bei Raumtemperatur abzukühlen. Die Reife des Fleisches wird mit einer Kochnadel bestimmt. Die Nadel dringt leicht in das gebratene Fleisch ein

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts, Halbzeugs

Aussehen- ein längliches Stück Rindfleisch. Auf der Oberfläche ist eine braune Kruste sichtbar. Das Innere des Roastbeefs sollte perfekt gegart sein, nur leicht rosa, und es sollte überhaupt kein klarer Saft vorhanden sein.

Konsistenz – elastisch.

Schmecken und riechen– charakteristisch für gekochtes Rindfleisch, ohne diskreditierende Anzeichen.

1. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Roastbeef (Thin Edge Beef) Bereiten Sie sich nach Bedarf vor. Die zulässige Haltbarkeit des Halbzeugs beträgt laut SanPiN 2.3.2.1324-03 bei einer Temperatur von +2+4 Grad C nicht mehr als 36 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses.

Mikrobiologische Indikatoren Roastbeef (Thin Edge Beef), muss den Anforderungen genügen SanPiN 2.3.2.1078-01.

Rindfleisch (Filet, dicke und dünne Ränder) wird in ein großes Stück mit einem Gewicht von 1–2,5 kg geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und auf ein vorgeheiztes, gefettetes Backblech gelegt. Der Abstand zwischen den Stücken beträgt mindestens 5 cm. Das Fleisch wird bei starker Hitze gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, dann in den Ofen gegeben und bei einer Temperatur von 160–170 °C weitergebraten. Während des Bratens wird das Fleisch regelmäßig gewendet und mit dem freigesetzten Saft und Fett übergossen. Roastbeef kann in drei Gargraden gebraten werden: „rare“ (das Fleisch wird gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet), „medium-rare“ (das Fleisch ist innen zur Mitte hin rosa) und „well done“ (das Fleisch ist innen grau). Der Gargrad wird anhand der Elastizität des Fleisches beurteilt: Seltenes Roastbeef ist sehr elastisch, halbgebratenes Rindfleisch ist schwächer und vollständig geröstetes Rindfleisch hat fast keine Elastizität. Das fertige Roastbeef wird pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten.

Beim Verlassen wird eine komplexe Beilage, bestehend aus 3-4 Gemüsesorten, geschnittenem Meerrettich, geschnittenem Fleisch und mit Fleischsaft bestreut, auf eine portionierte Schüssel gelegt. Als Beilage eignen sich Pommes frites oder Bratkartoffeln.

Schweine-, Kalb- oder Lammbraten

Vorbereitete große Schweine- oder Kalbfleischstücke (Schinken, Lende, Vorderschinken) oder Lammfleisch (Lende, Schinken) werden mit Salz und Pfeffer bestreut, auf ein Backblech gelegt, mit Fett übergossen, auf dem Herd gebraten und im Ofen fertig gestellt. Während des Bratvorgangs den freigesetzten Saft und das Fett darübergießen. Das fertige Fleisch wird pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten.

Zum Verlassen legen Sie eine Beilage, geschnittenes Fleisch und gießen den Fleischsaft auf eine portionierte Schüssel. Als Beilage zu Schweinefleisch werden gedünsteter Kohl, Bratkartoffeln, Buchweizenbrei, gekochte Bohnen und eine komplexe Beilage serviert; für Kalbfleisch - Brat- oder Salzkartoffeln, Kartoffeln in Milch, grüne Erbsen; für Lamm - Buchweizenbrei, Brat- oder Salzkartoffeln, Bohnen in Öl oder Tomate.

Gebratenes Schwein

Kleine Ferkel werden im Ganzen gebraten, große (4–6 kg) werden entlang des Wirbelknochens samt Kopf aufgeschnitten, innen mit Salz bestreut und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech gelegt (ganze Ferkel mit dem Rücken nach oben). , die Oberfläche des Schweins wird mit Sauerrahm bestrichen, mit Butter übergossen und im Ofen gebraten. Während des Bratens das freigesetzte Fett darübergießen, das Schwein nicht umdrehen. Die Bereitschaft wird durch das Einstechen des Schinkens mit einer Kochnadel bestimmt. Das gebratene Schwein wird Stück für Stück in Portionen geschnitten.

Beim Verlassen den mit Butter gewürzten Buchweizenbrei auf eine portionierte Schüssel geben, gehackte Eier hinzufügen, daneben Schweinebraten, Fleischsaft darübergießen.

Natürliche Fleischstücke werden mit einer kleinen Menge Fett (5-10 % des Fleischgewichts) auf einem Herd oder einer elektrischen Bratpfanne gebraten. Die vorbereiteten Portionsstücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut und auf ein Backblech mit auf 170–180 °C erhitztem Fett gelegt. Nachdem sich auf der einen Seite eine knusprige Kruste gebildet hat, wird das Fleisch gewendet und gebraten, bis es gar ist und sich auf der anderen Seite eine Kruste gebildet hat. Die Verluste beim Braten von Fleisch in natürlichen Portionsstücken betragen 37 %. Das Fleisch wird unmittelbar vor dem Servieren gebraten, um seinen Geschmack und Geruch besser zu bewahren. Natürliche frittierte Gerichte werden mit einer einfachen oder komplexen Beilage serviert. Das Fleisch wird mit Fleischsaft, Butter oder Soße übergossen, portioniert in 50, 75, 100 oder 125 g.

Das Gericht lässt sich gut zu Hause zubereiten. Darüber hinaus scheint das klassische Roastbeef-Rezept auf den ersten Blick sehr einfach zu sein, hat aber seine eigenen Feinheiten und Geheimnisse. Richtig gebratenes Fleisch hat einen hellen, reichen Geschmack und ein Aroma, das Feinschmecker nicht gleichgültig lässt.

Die Geschichte des „wirklich englischen“ Gerichts

Im Gegensatz zur französischen oder italienischen Küche kann sich die britische Küche nicht mit Raffinesse und Vielfalt rühmen. In einem Land, in dem das Wetter das halbe Jahr lang feucht ist und ständig die durchdringenden Winde des Nordatlantiks wehen, hat die Bevölkerung keine Zeit für kulinarische Feinheiten – Essen soll vor allem lange sättigen und mit Energie gesättigt sein. Britische Gerichte, darunter auch Roastbeef, erfüllen diese Anforderungen zu 100 %.

Der ursprüngliche Name Roastbeef bedeutet „gebackenes Rindfleisch“. Die Briten bestehen darauf, dass andere Fleischsorten dem Gericht nicht den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur verleihen. Generell gibt es in der englischen Küche viele Rezepte mit Rindfleisch, während Lamm, Schweinefleisch und Geflügel als „Nebencharaktere“ gelten. Dies ist nicht verwunderlich, wenn man bedenkt, dass das Klima der Britischen Inseln für die Viehzucht günstig ist und ab dem 17. Jahrhundert hier viele neue Fleischrassen auftauchten, die in ganz Europa berühmt wurden.

Etwa zur gleichen Zeit wurde der Tisch wohlhabender Engländer mit Roastbeef geschmückt – ein solcher Leckerbissen konnte sich der Normalbürger nicht leisten. Rindfleisch galt schon immer als Speise der Aristokraten, aber nachdem König James I. Stuart 1617 einen Stierkadaver zum Ritter geschlagen hatte, wurde sein Verzehr zu einem legalisierten Privileg der High Society.

Ursprünglich wurde ein mit Bindfaden zusammengebundenes Stück Fleisch am Spieß über Kohlen oder am offenen Feuer gebraten. Das Ergebnis war aus britischer Sicht ideal – eine knusprige Kruste und rosafarbenes (oft blutiges) Fruchtfleisch im Inneren.

Neben dem Adel wurde dieses Elite-Fleischgericht auch an Soldaten der britischen Armee verfüttert, da sie glaubten, dass es Kraft verlieh und die Moral steigerte. Der berühmte Schriftsteller Henry Fielding aus dem 18. Jahrhundert lobte Roastbeef in seiner gleichnamigen Ballade, die zur inoffiziellen Nationalhymne wurde.

In diesem Werk heißt es, dass die Briten nach dem Verzehr von Rinderfilet unbesiegbar wurden und sich sofort mit den schwachen „Frosch“-Franzosen auseinandersetzen mussten. Als Reaktion darauf gaben die ewigen Feinde auf der anderen Seite des Ärmelkanals den Bewohnern der britischen Inseln den Spitznamen „les rosbifs“, was jedoch eher wie ein Kompliment klang.

Die Tradition, am Sonntag Roastbeef auf den Tisch zu servieren, etablierte sich im 19. Jahrhundert, als Rindfleisch auch für die Mittelschicht zugänglich wurde. Um ein riesiges Stück Fleisch zuzubereiten, war ein ziemlich großer Kamin oder Ofen erforderlich, der nur in wohlhabenden Häusern zu finden war.

Unternehmungslustige Engländer fanden einen Ausweg: Auf dem Weg zur Kirche brachten sie rohes Fleisch zu Bäckereien (am Sonntag wurde kein Brot gebacken) und auf dem Rückweg holten sie sich den bereits gekochten aromatischen Braten.

Yorkshire-Pudding

In England wird dieses Gericht aus flüssigem, ungesäuertem Teig zusammen mit gebratenem Rinderfilet serviert. Zunächst wurden Fleisch und Backwaren gemeinsam auf zwei Ebenen gegart. Das Rindfleisch wurde darauf gelegt und der Pudding sammelte während des Bratvorgangs den Saft und das Fett, die davon tropften, saugte darin auf und wurde unglaublich lecker.

Im 19. Jahrhundert wurden beide Zutaten des Sonntagsessens abwechselnd serviert, um Geld zu sparen. Zuerst aßen sie einen reichhaltigen Pudding und erst dann Fleisch, von dem es aufgrund der hohen Kosten nur wenig gab. Dadurch wurde die Familie ernährt und das Budget wurde nicht beeinträchtigt.

So wählen Sie das richtige Fleisch für Roastbeef aus

• Für Roastbeef ist nur Premium-Rindfleisch geeignet. Es könnte sein:
• dorsaler Teil (dicker Rand);
• Filet;
• Lendenstück;
• Filet (dünne Kante);

Rumpf.

Die ideale Variante ist der „Prime Rib“-Schnitt – ein Rückenstück mit Wirbelsäule und 4 Rippen. Dieses Fleisch ist unglaublich zart, mit einer Fettschicht und die Knochen verleihen ihm beim Garen einen leicht nussigen Geschmack.

1. Weitere Dinge, die Sie beachten sollten:
2. Achten Sie beim Kauf auf den Reifegrad. Frischfleisch im wahrsten Sinne des Wortes ist in städtischen Gebieten kaum zu kaufen. Und innerhalb einer Stunde nach der Schlachtung beginnen sich die Muskeln des Tieres zu versteifen, wodurch das Produkt hart, schwer verdaulich und unangenehm riecht. Solches Fleisch ist ebenso wie gefrorenes Fleisch nicht für das Gericht Nr. 1 der englischen Küche geeignet. Die beste Option ist trocken gereiftes Rindfleisch, das man fertig kaufen kann. Die Gärung erfolgt in speziellen Salzkammern bei Temperaturen nahe 0 °C für 10 – 28 Tage. Dies ist ein Eliteprodukt mit ausgeprägtem Geschmack. Fleisch wird auch in Vakuumverpackungen verkauft, natürlich fermentiert in einer feuchten Umgebung. Seine Reifezeit ist viel kürzer – nur wenige Tage –, aber die Konsistenz und der Geschmack sind delikater. Im Allgemeinen bieten Geschäfte nass gereiftes Rindfleisch als günstigere Option für den allgemeinen Verbraucher an.
3. Das Schnittgewicht muss mindestens 1,5 kg betragen. In einem großen Stück trocknet das Fruchtfleisch nicht aus.
4. Filme und Bindegewebe sind unerwünscht. Sie machen das Gericht zäh.
5. Das Fleisch alter Tiere hat eine charakteristische dunkelrote Farbe und das Fett einen gelblichen Farbton. Es ist besser, ein solches Produkt nicht zu kaufen, es hat wenig Geschmack und Nutzen, ist aber reich an Cholesterin.
6. Erfahrene Köche raten zu einem Schnitt mit Knochen – das Roastbeef wird zarter und saftiger. Darüber hinaus ist die Zubereitung bequemer.
7. Je weiter der für Roastbeef vorgesehene Teil des Schlachtkörpers vom Kopf entfernt ist, desto zäher wird das Fleisch.

Feinheiten des Kochens

Das ideale Rindfleischstück ist ausgewählt, muss aber noch richtig „auf Vordermann gebracht“ werden. Die Technologie zur Zubereitung von Roastbeef besteht darin, frisches Fleisch im Kühlschrank zu lagern, um es vollständig zu reifen, Enzyme zu produzieren und zu fermentieren. Dieser Schritt ist natürlich nur dann notwendig, wenn Sie normales Rindfleisch auf dem Markt gekauft haben und nicht speziell – nass oder trocken gereift, wie oben beschrieben.

Frisches Fleisch wird in geöltes Pergament eingewickelt oder auf einem Gitter in einem Behälter mit luftdichtem Deckel platziert. In dieser Form sollte es 5 bis 7 Tage in der „Frischezone“ liegen. Sie können Lorbeerblatt und Piment hinzufügen.

Bewahren Sie das Rindfleisch vor dem Garen mindestens 2 Stunden lang bei Zimmertemperatur auf, damit es gleichmäßig erhitzt wird. Andernfalls garen die äußere und die innere Schicht unterschiedlich schnell.

Um den Backvorgang im Ofen zu beschleunigen, legen manche Hausfrauen das Fleisch in Folie oder eine Küchenhülle. Dies sollte auf keinen Fall erfolgen!

Idealerweise wird das Rindfleisch auf einen Grillrost gelegt und bei Umlufthitze gegart. Es ist nicht ratsam, Roastbeef direkt auf den Boden einer feuerfesten Schüssel zu legen – es gart im eigenen Saft. Wenn kein Grill vorhanden ist, wird für den Schnitt ein Kissen aus Gemüse oder ein Ständer, beispielsweise aus Spießen, gebaut.

Wenn das Fleisch Knochen hat, wird es zunächst mit den Rippen nach unten gebacken. Sie müssen das Stück umdrehen und mit einer speziellen Zange und nicht mit einer Gabel anheben, da sonst der Saft ausläuft. Ein Brötchen wird aus knochenlosem Rindfleisch hergestellt.

Der Gargrad lässt sich am einfachsten mit einem Fleischthermometer ermitteln. Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit allen Möglichkeiten zum Braten von Roastbeef und der Zeit, in der Sie das gewünschte Ergebnis erzielen können. Denken Sie daran, dass Eiweiß bei 42 °C gerinnt und solches Fleisch im Prinzip bereits als harmlos für den menschlichen Körper angesehen werden kann.

Es ist klar, dass ein 2 kg schweres Stück etwa zweimal länger gegart werden muss und so weiter.

Der optimale Braten für Roastbeef ist mittelgar, wenn das Fleisch innen saftig und weich ist und beim Anschneiden rosafarbener Saft austritt.

Während des Backens empfiehlt es sich, das Gericht alle 10 – 15 Minuten mit ausgelaufenem Fleischsaft zu begießen und es sofort wieder in den Ofen zu stellen, damit es nicht auskühlt.

Das fertige Roastbeef wird nicht sofort geschnitten. Am zweiten Tag schmeckt es am besten, da sich der Saft gleichmäßig zwischen den Fleischschichten verteilt.

Temperatur

Selbst berühmte Köche achten nicht immer auf diesen Punkt. Sie glauben, dass es ausreicht, das Roastbeef im Ofen auf der gleichen Temperatur zu halten, um ein völlig akzeptables Ergebnis zu erzielen.

Ihre Gegner sind jedoch davon überzeugt, dass das Gericht eine besondere Herangehensweise erfordert und empfehlen den folgenden Backalgorithmus:

• Heizen Sie den Ofen auf 250 °C vor, legen Sie das Fleisch hinein und garen Sie es 15 Minuten lang, wobei Sie es wenden, bis eine gleichmäßige Kruste entsteht.
• Reduzieren Sie die Temperatur auf 160–180 °C und fahren Sie mit der Verarbeitung des Rindfleischs fort, wobei Sie durchschnittlich 15 Minuten pro ½ kg Rohprodukt aufwenden.

Ob solche Feinheiten nötig sind, entscheidet jede Hausfrau selbst. „Den Unterschied spüren“ kann man nur durch Experimentieren. Aber wenn man bedenkt, dass Roastbeef früher auf Kohlen gegart wurde, die nach und nach abkühlten, ist der Rat nicht unangemessen.

Eine Alternative zum Backen bei Höchsttemperatur ist das Vorbraten des Fleisches in einer Bratpfanne.

Roastbeef nach klassischem Rezept. Meisterkurs mit Fotos

Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, köstliches und saftiges Roastbeef nach einem einfachen, kostengünstigen Rezept zuzubereiten. Wenn Sie zwischen Rinderfilet und dicken Rippen wählen müssen, die am häufigsten verwendet werden, empfehlen wir Ihnen, sich für die zweite Option zu entscheiden. Noch besser ist es, das französische Pendant zum Filetsteak zuzubereiten – „châteaubriand“.

Das Gericht kann sowohl heiß als auch kalt gegessen werden – es ist gleichermaßen lecker. Die Briten bevorzugen kaltes Roastbeef mit würzigen Gewürzen: Senf und Meerrettich.

Rezeptinformationen

• Küche:International
• Art des Gerichts: Hauptgericht
• Kochmethode: Braten, Backen
• Portionen:6
• 1 Stunde

Zutaten:

• Rindfleisch (Filet oder dickes Stück) - 1 kg;
• Meersalz nach Geschmack;
• gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack;
• Olivenöl - 1-2 EL;
• Mischung aus provenzalischen Kräutern - 0,5 TL.

Wie man kocht

Um Roastbeef zuzubereiten, nehmen wir den dicken Rand. Wenn es im Kühlschrank aufbewahrt wurde, nehmen Sie es mindestens eine Stunde vor dem Kochen heraus, es sollte Zimmertemperatur haben. Mit einem Papiertuch trocken tupfen; das Fleisch sollte trocken sein. Reinigen wir es von Sehnen, Filmen und Bindegewebe.


Den Schnitt leicht mit Olivenöl bestreichen. Dadurch entsteht eine schöne dicke Kruste.

Binden Sie das Fleischstück an mehreren Stellen mit Küchengarn oder Bindfaden zusammen. Dadurch erhält es eine runde Form und der Saft bleibt beim Kochen im Inneren.


Die Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Es ist nicht nötig, Fett in die Pfanne zu geben, da wir das Roastbeef bereits mit Olivenöl eingefettet haben.


Den Braten in eine mit Folie ausgelegte Pfanne geben. Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. Mahlen Sie die Mischung aus provenzalischen Kräutern in einem Mörser und bestreuen Sie damit auch unsere zukünftige Delikatesse. Eine einfachere Möglichkeit besteht darin, Salz und Pfeffer mit Kräutern in eine Auflaufform zu geben und das Fleisch darin zu wälzen.


Den Backofen auf 180 °C vorheizen und das Produkt 35–40 Minuten bei Ober- und Unterhitze garen. Hier muss die Konvektion nicht eingeschaltet werden. Wenn Sie ein Küchenthermometer haben, sollte die Temperatur im fertigen Roastbeef etwa 55–60 °C betragen. Aber in der Regel ist das Fleisch in 40 Minuten perfekt gegart.
Das fertige Roastbeef aus dem Ofen nehmen, mit einem Deckel oder einer großen Schüssel abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit verteilt sich der Saft im gesamten Fleischstück, wobei etwas Saft austritt. Mit etwas Butter und Senf lässt sich daraus übrigens eine köstliche Soße zubereiten.


Nach einer Weile die Fäden entfernen, das Fleisch in kleine Portionen schneiden (ausschließlich quer zur Faser) und mit Gemüsesalat servieren. Es ist auch üblich, Roastbeef mit Kartoffelpüree zu kombinieren.

Als Gewürz wird neben Salz und Pfeffer traditionell auch Rosmarin verwendet, der gut mit Rindfleisch harmoniert. Dieses Gewürz wurde von Premierminister Winston Churchill geliebt, der ein patriotisches Fleischgericht nach seinem „Signature“-Rezept zubereitete.

Rezept für marinierten Rinderbraten

Die Marinade verleiht dem Fleisch zusätzliche Weichheit und pikanten Geschmack und verlängert zudem seine Haltbarkeit.

In der klassischen englischen Küche versucht man, die Natürlichkeit des Rindfleischs so weit wie möglich zu bewahren, ohne es durch zusätzliche Gewürze oder komplexe Saucen zu „belasten“.

Doch große Restaurants auf der Welt weichen heute von dieser Regel ab, weshalb das Gericht internationale Züge annimmt.

Für diejenigen, die Fleisch „so wie es ist“ nicht besonders mögen, ist die Möglichkeit des Marinierens ein echter Lebensretter.

Für das Rezept benötigen wir:

• 1,5 kg erstklassiges junges Rindfleisch.

Die optimale Marinade für Roastbeef nach einem von Spitzenköchen häufig verwendeten Rezept:

• 4 mittelgroße Zwiebeln;
• 3 – 4 Knoblauchzehen;
• 3,5 EL. l. Olivenöl;
• 8 EL. l. Balsamico-Essig (Sie können Rotwein verwenden);
• 70 ml Sojasauce;
• 200 ml trockener Weißwein;
• nach Geschmack: Meersalz, Kräuter, Koriander, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Im Gegensatz zu anderen Fleischgerichten wird Roastbeef nicht roh, sondern gebratenes Rindfleisch mariniert.

Wie man kocht

Bereiten wir das Gericht nach dem oben angegebenen klassischen Rezept zu. Es ist nicht nötig, das Fleisch vor dem Backen mit Gewürzen zu überziehen, sondern einfach Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Röstung sollte es 15 Minuten im Ofen bleiben, bei mittlerer Röstung 30 Minuten.

Das abgekühlte Roastbeef in 1,5 cm dicke Portionen schneiden, in einen Behälter mit dicht schließendem Deckel oder verschlossenen Beutel geben, mit der Marinade übergießen und einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Achtung: Das leckerste Gericht gibt es am 2. – 3. Tag. Man kann es ca. 2 Wochen aufbewahren, allerdings wird das köstliche Produkt schon deutlich früher verzehrt.

Zubereitung der Marinade:

Es empfiehlt sich, die Zwiebel in Ringe zu schneiden und den Knoblauch zu hacken, aber nicht zu Brei zu verarbeiten.

Fügen Sie dem Gemüse die im Rezept aufgeführten Gewürze hinzu und gießen Sie zuerst Sojasauce und dann Olivenöl darüber. Alles gut vermischen.

Sie können die Mischung mit Petersilie würzen.

Versuchen Sie, für die Marinade Soja- und Worcestershire-Sauce im Verhältnis 1/1,5 zu verwenden, ersetzen Sie schwarzen Pfeffer durch eine Paprikamischung und verwenden Sie auch Preiselbeeren (40 g). Der Geschmack von Roastbeef wird dem von Wild ähneln.

Wie man serviert

Ein aristokratisches Gericht kann man nicht einfach so in Eile essen. Traditionell wurde der Favorit der englischen Küche mit Salzkartoffeln und grünen Erbsen serviert, begleitet vom unvermeidlichen Yorkshire-Pudding.

Ergänzt wurde das „Gemüseset“ mit gedünsteten Karotten, Rüben, Spargel oder Rosenkohl mit Speck. Für die Schärfe haben wir Senf und eine einfache Sauce aus einer Mischung aus Meerrettich und Sahne verwendet. Alle Bestandteile des Sonntagsmittagessens wurden auf einem breiten Teller angerichtet, von dem sich jeder seine Portion nahm.

Kartoffeln erfordern besondere Aufmerksamkeit. Normalerweise nahmen sie Knollen mit hohem Stärkegehalt und kleiner Größe, damit sie im Ganzen gekocht werden konnten. Die halbgegarten Kartoffeln wurden in eine Bratpfanne mit zerlassener Butter oder Gänsefett gegeben und sofort nach dem Braten des Rindfleischs im Ofen gebräunt.

Es gibt andere Serviermöglichkeiten. Zum Beispiel, Zur Fleischdelikatesse wird aromatische „grüne Butter“ zubereitet. Es wird auf das noch nicht vollständig abgekühlte Rindfleisch gelegt und langsam schmelzen gelassen. Die leckere Dekoration ist eine Mischung aus Butter mit Zitronensaft, Knoblauch, Salz und fein gehackten Kräutern: Basilikum, Petersilie, Koriander.

Liebhaber der richtigen Ernährung versuchen, Rindfleisch mit frischem Salat zu essen – auch das ist lecker und akzeptabel. Es gehen auch nur Zwiebelringe, optional eingelegt.

Darüber hinaus lassen sich mit in dünne Scheiben geschnittenem Baked Beef hervorragende Sandwiches zubereiten, die ganz im englischen Stil sind. Das Gericht wird mit Gewürzgurken und Gewürzgurken ergänzt.

Schneiden

Wenn das Rindfleischstück mit Knochen entnommen wurde, muss vor dem Schneiden zunächst das Rückgrat entfernt werden. Anschließend wird das Stück mit einem scharfen Messer zusammen mit den Rippen quer zur Faser in dünne, 5 mm dicke Scheiben geschnitten.

Bevor die Portionen auf die einzelnen Teller gelegt werden, werden alle Knochen entfernt. Dies geschieht, damit der Saft nicht ausläuft.

Saucen

Dies ist die beste Ergänzung zu einer Fleischdelikatesse und unterstreicht deren einzigartigen Geschmack. Besonders beliebt ist das warme Gericht mit einer Soße auf Basis von Saft und Fett, die beim Garvorgang ausfließen. Dazu wird Rotwein hinzugefügt.

Weinsauce

• 2 Tassen Fleischsoße;
• 1 Glas trockener Rotwein (halbsüß);
• 2 t.l. Maisstärke;
• Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Wein aufkochen, Fleischsaft einfüllen, weiter brennen. Separat die Stärke verdünnen und der Mischung als Verdickungsmittel hinzufügen.

Kaltes Rindfleisch lässt sich ideal nach folgendem Rezept würzen.

Weiße Soße auf Meerrettichbasis

• ½ Tasse Sahne, 20 % Fett;
• 3 EL. l. geriebener Meerrettich;
• ½ TL. granulierter Knoblauch;
• Salz nach Geschmack.

Alle Zutaten in einen Topf geben, gut vermischen und zum Kochen bringen. Frisch gekühlt servieren.

Anstelle von Sahne können Sie auch vollfetten Sauerrahm verwenden.

Beerensauce

Es wird auf Weinbasis unter Zusatz von durch ein Sieb pürierten Preiselbeeren hergestellt.

Senf-Mayonnaise-Sauce

• 4 EL. l. Dijon-Senf;
• 4 – 6 EL. l. Mayonnaise;
• 2 TL. Weißweinessig.

Die Zutaten in einem Mixer verquirlen, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Beginnen Sie Ihre Bekanntschaft mit der englischen Küche mit dem herrlichen Roastbeef-Gericht, das von Schriftstellern und Dichtern gesungen wird. Und Sie werden es auf jeden Fall immer wieder kochen wollen.

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2. Technologisches Verfahren zur Zubereitung und Ausgabe von kaltem Roastbeef mit Beilagen, kalt gebratenem Hähnchen. Geben Sie Empfehlungen zur Auswahl der Beilagen und Soßen. Erklären Sie den Grund für die Bildung einer goldbraunen Kruste beim Braten von Roastbeef und Hähnchen. Qualitätsanforderungen. Speicherarten und Umsetzungsbedingungen

Für die Zubereitung von in großen Stücken gebratenem Rindfleisch (Roastbeef) verwenden Sie Filet sowie dünne und dicke Ränder. Zum Braten wird Fleisch in Form von großen Stücken mit einem Gewicht von 1 bis 2 kg und etwa gleicher Dicke zubereitet. Dazu werden diese großen Halbzeuge von den Außenfolien abgezogen, gewaschen, an der Luft getrocknet und mit geschmolzenem Fett eingefettet , gesalzen, gepfeffert, auf ein Backblech oder einen Gastronormbehälter gelegt und in den Ofen oder Heißluftofen gestellt. Auf 170–180 °C erhitzt und bei 150–160 °C frittiert, dabei regelmäßig Fett und Saft hinzufügen. Fleischstücke sollten sich beim Braten nicht berühren (zwischen den Stücken sollte ein Abstand von mindestens 0,5 cm bestehen). Das Filet wird 30-40 Minuten lang gebraten, die dünnen und dicken Ränder etwa 1 Stunde. Die Bereitschaft des Fleisches wird durch Einstechen der Mitte des Stücks mit einer Kochnadel überprüft. Die Nadel dringt ohne großen Widerstand in das fertige Fleisch ein; beim Auftreffen auf das Backblech tritt bei leichtem Druck klarer, farbloser Saft aus;

Die Freisetzung von rosafarbenem Saft weist darauf hin, dass das Fleisch weiter gebraten werden muss. Das fertige Roastbeef wird pro Portion quer zur Muskelfaserrichtung in zwei bis drei Stücke geschnitten. Zur aktuellen Lagerung wird heißes Roastbeef in einen Wärmeschrank mit einer Lufttemperatur von 80–90 °C gelegt. Beim Schneiden von Roastbeef wird darauf geachtet, dass die knusprige Kruste gleichmäßig über alle Fleischstücke verteilt wird. Legen Sie eine Beilage auf den Tellerrand (gekochte oder gebratene Kartoffeln oder komplexe Beilagen, Sie können geschnittenen Meerrettich (15-20 g) servieren und den Saft darübergießen). Auf einer portionierten Platte servieren und mit Kräutern bestreut servieren.

Gebratenes Huhn. Vorbereitete Geflügelkadaver werden gesalzen, mit Sauerrahm eingefettet, auf ein Backblech oder eine Bratpfanne mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett gelegt und auf dem Herd gebraten, bis sich auf der gesamten Oberfläche des Schlachtkörpers eine knusprige Kruste bildet.

Nach dem Braten auf dem Herd werden die Kadaver im Ofen zur Zubereitung gebracht. Beim Braten von Geflügel im Ofen werden die Schlachtkörper regelmäßig gewendet und mit dem beim Braten freigesetzten Fett und Saft bestrichen.

Hähnchenteile werden unmittelbar vor dem Servieren in 2 Stücke (Filet und Keulen) geschnitten. Im Urlaub wird gebratenes Geflügel garniert. Beilagen – Buchweizenbrei, gekochter oder gedünsteter Reis, gekochte grüne Erbsen, Bratkartoffeln (roh), gedünsteter Kohl, Bratäpfel, komplexe Beilage. Zusätzlich können Sie grüne Salate, frische Gurkensalate und Rotkohl als Beilage in einer Menge von 50-75 g (netto) pro Portion servieren. Salate werden separat serviert. Sie können Tomatensauce servieren.

Beim Braten kommt es in der Oberflächenschicht der Produkte zu komplexen physikalischen und chemischen Veränderungen: Austrocknung, Temperaturanstieg auf 120–130 °C, Pyrolyse von Nährstoffen, Melanoidbildung, Fettaufnahme. Als Ergebnis der oben genannten Prozesse bildet sich auf der Oberfläche des Produkts eine farbige Kruste, die in Aussehen, Geschmack und Aroma für ein frittiertes Produkt charakteristisch ist.

Zu jeder Verkaufsstunde werden in Gastronomiebetrieben frittierte Gerichte zubereitet.

Fertige Produkte werden in Werkstätten nicht länger als 24 Stunden bei einer Temperatur von 4-8 0 C gelagert.

Sortiment und Technologie für die Zubereitung einzigartiger Gerichte im Café Fasol

Die Gemeinschaftsverpflegung spielt im Leben der modernen Gesellschaft eine immer wichtigere Rolle. Dies wird vor allem durch Veränderungen in der Lebensmittelverarbeitungstechnologie, die Entwicklung der Kommunikation, der Lieferwege für Produkte und Rohstoffe gewährleistet.

Die Bedeutung erster Gänge in der Ernährung

Technologische Karte Name des Gerichts „Technologie zur Zubereitung von Gurken (Leningrad, Moskau, hausgemacht)“ Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe, 1999...

Organisation eines Cafés mit 40 Sitzplätzen. Organisation eines Kühlhauses

Zubereitung von Gelee und Pudding

Für die Herstellung von Gelee werden frische und getrocknete Früchte und Beeren, Obst- und Beerenkonserven, Milch und seltener Rhabarber verwendet. Beerengelee wird in der Regel mit Kartoffelstärke zubereitet, die eine transparente, fast farblose Paste bildet...

Technologischer Prozess zur Zubereitung von Gerichten aus Fischkoteletts

Gekochter Reis Vorbereiteter Reis wird in kochendes Salzwasser (6 Liter Wasser, 60 g Salz pro 1 kg Reis) gegeben und bei niedrigem Siedepunkt gekocht. Wenn die Körner anschwellen und weich werden, wird der Reis weggeworfen und mit heißem kochendem Wasser gewaschen ...

Technologie zur Verarbeitung von Fisch und Fleisch und zur Zubereitung von Gerichten daraus

Zur Zubereitung der Schnitzelmasse werden kleinbeinige schuppige und schuppenlose Fische mit Knochenskelett sowie Meeresknorpelfische verwendet. Die Masse wird aus Kabeljau, Schellfisch, Hecht, Zander, Wolfsbarsch und anderen Arten zubereitet...

Kochtechnik

Saucen sind fester Bestandteil einer breiten Palette warmer und kalter Gerichte aus Gemüse, Müsli, Nudeln, Fleisch, Fisch und anderen Produkten. Sie abwechslungsreich und ergänzen den Geschmack des Gerichts, erhöhen seinen Nährwert...

Zu den warmen Süßspeisen zählen Souffles (Air Pies), Puddings, süße Cerealien, Apfelgerichte, Pfannkuchen usw. Diese Gerichte, insbesondere Müsli- und Mehlgerichte, sind sehr nahrhaft und werden nicht nur als Dessert verwendet...

Technologie zur Zubereitung von Snacks, Gerichten, Teigprodukten

Snacks werden normalerweise zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie können auch das Hauptgericht auf der Frühstücks- und Abendkarte sein. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie meist mit einer Beilage serviert werden und sättigender sind (kaltes Roastbeef, Hähnchen-Galantine...

Für kalte Vorspeisen und Gerichte werden Frischfisch und gastronomische Fischprodukte verwendet. Frischer Fisch für kalte Gerichte wird genauso geschnitten wie für warme Gerichte. Als Gewürze werden Dressings verwendet: Mayonnaise, Sauerrahm, Saucen...

Kochtechnik

Unter den verschiedenen Mehlsüßwaren ist der Biskuitkuchen der fluffigste und leichteste. Der gebackene Biskuitkuchen ist ein poröses, fluffiges, weiches und leicht zu handhabendes Stück, das die Grundlage für verschiedenste Kuchen ist...

Technologie zur Lebensmittelzubereitung

Der Nährwert von Hüttenkäse wird durch den Gehalt an Proteinen, Milchfett im fetten Hüttenkäse und Ca- und P-Salzen im optimalen Verhältnis bestimmt. Die im Hüttenkäse enthaltene Milchsäure ist biologisch aktiv und normalisiert die Zusammensetzung der Darmflora...

Eier gehören zu den wertvollsten Lebensmitteln, die nicht nur den Energiegehalt von Lebensmitteln, sondern auch deren biologische Wertigkeit erhöhen und den Geschmack deutlich verbessern, das Speisenangebot bei Babynahrungsbetrieben erweitern...

Anforderungen an die Qualität der Speisen, Bedingungen und Durchführungsbedingungen

In der öffentlichen Gastronomie werden folgende Heißgetränke zubereitet: Tee, Kaffee, Kakao, Schokolade. Das Teesortiment hängt von der Art des Servierens der Produkte ab: schwarzer, grüner, gelber, weißer Tee mit Zucker, Zitrone, Marmelade, Honig, Marmelade, Süßigkeiten usw.

Anforderungen an die Qualität der Speisen, Bedingungen und Durchführungsbedingungen

Produkte aus luftigem Teig sind eine geschlagene, gebackene Masse aus Eiweiß mit Zucker. Sie werden ohne Mehl zubereitet und sind daher leicht und zerbrechlich...