Итальянское прошутто. Разница между хамоном и прошутто. Время приготовления деликатеса

Одной из самых необычных кухонь европейских стран является итальянская. Она подарила миру множество разнообразных по сложности приготовления и вкусовым качествам блюд, которые завоевали популярность далеко за пределами государства. Одним из них является прошутто – разновидность окорока или ветчины в понимании жителей других государств.

Что это такое в кулинарии, история

Продукт представляет собой сыровяленую свинину. Приобрести ее можно в виде цельного куска или порезанной на ломтики. История деликатеса начинается со времен Римской империи, где впервые научились сохранять мясо длительное время.

Позднее в Парме и Тоскане была налажены продажи прошутто, в том числе и иностранным торговцем. Так об этом продукте узнали и полюбили. В современной кулинарии блюдо включено в список товаров с защищенным и подтвержденным знаком качества в Италии – DOP.

Для правильного приготовления прошутто очень важно соблюдать каждый из имеющихся этапов:

• подбор свиньи;
• особое кормление, включающее в себя кукурузу, траву, просо, фрукты и сыворотку от сыра;
• во время непосредственного приготовления не используется термическая обработка – все процессы естественны;
• применяются отборные ингредиенты – морская соль, травы, специи.

В том случае, если все этапы соблюдены, и технология не нарушена, то блюдо получается нежным и ароматным.

Калорийность и польза

Для многих людей основным критерием при выборе продукта является его калорийность. Для прошутто этот показатель равен 275 ккал на 100 г, что составляет около 12 % от суточной нормы для взрослого человека. Белки на это же количество – 24,8 г, жиры – 19,4 г.

Польза для организма также очень важна, именно поэтому необходимо знать о ней, прежде чем приобретать продукт. В состав оригинального прошутто входят:

• витамин A и В;
• витамины E и РР.

Минеральная группа веществ, входящая в состав:

• цинк;
• кальций;
• сера;
• магний (высокое содержание);
• железо;
• марганец;
• калий;
• натрий.

Углеводов в продукте нет вообще. В результате употребления прошутто организм получает все необходимые для бесперебойной и правильной работы компоненты. Так витаминный комплекс позволяет укрепить иммунную систему, поддерживает тонус мышц.

Магний положительно влияет на нервную систему, цинк – улучшает и регулирует деятельность ЖКТ.

Железо благотворно влияет на состав крови, кальций укрепляет кости. Именно поэтому итальянский окорок рекомендуется к употреблению в процессе лечения или соблюдения специальных диетических программ.

Разновидности прошутто

Выделяют несколько видов этого деликатеса:

• крудо;
• котто.

Крудо является сыровяленым окороком на кости, котто – пароваренной свининой, взятой с задней ноги.

Также важно знать о том, что каждая местность, производящая этот продукт, привносит в него особые ингредиенты, которые придают прошутто особенный вкус и аромат. Именно поэтому в продаже имеются следующие виды продукта:

• пармская ветчина (вяленные свиные ноги, длительность приготовления – 1 год);
• тосканское прошутто (готовится с использованием трав, специй и пряной соли);
• прошутто ди Модена (готовится методом сухого соления, используется смесь из муки, специй и жира. Срок выдержки – 14 месяцев).

Также существует прошутто ди Вентикано – особенность продукта состоит в том, что обработка и непосредственное приготовление производится в разных областях страны. Срок изготовления составляет не менее полутора лет.

Чем отличается хамон от прошутто

Как и прошутто, хамон – продукт, который готовится путем вяления свиного мяса. Однако существуют несколько отличительных особенностей, позволяющих различать эти продукты. Основное отличие – место происхождения. Если прошутто относится к итальянской кухне, то хамон – блюдо испанское.

Вкус и аромат готового продукта также различен. Объясняется это следующим образом:

• разные климатические условия;
• не одинаковый рацион (в Испании свиней откармливают желудями пробкового дуба, тогда как в Италии – фруктами, кукурузой и сывороткой молочных продуктов).

Хамон производится из мяса свиней черных пород. Именно поэтому деликатес имеет насыщенный оттенок. Прошутто же в большинстве своем светлое. Еще одно отличие хамона от прошутто заключается в технологии приготовления мясных продуктов.

Хамон проходит засолку в закрытых контейнерах, именно по этой причине он получается жестким и сухим. Перед этим этапом мясо не подвергается никакой термической обработке. Период его выдержки составляет 48 месяцев, чем и объясняется высокая цена готового продукта.

Прошутто готовят без использования контейнеров или других емкостей, но постоянно поддерживают определенные показатели влажности.

Иногда допускается термическая обработка мяса (оно проходит процесс отваривания), что позволяет достичь нежности и сочности. Срок приготовления (выдержки) составляет в среднем 12 месяцев, именно по этой причине стоимость прошутто ниже, чем хамона.

Особенности изготовления

Для того чтобы продукт получился качественным, соответствовал всем требованиям и представлениям о нем, необходимо соблюдать исторически сложившиеся особенности изготовления прошутто.

Одним из них является поддержание определенной температуры и влажности. Также важно соблюдать время выдержки – продукт доходит до готовности не менее 10 месяцев, но идеальным считается срок в 12-14 месяцев. Процесс вяления производится на открытом пространстве – окорок подвешивают на специальных стеллажах.

Используются только натуральные добавки – разнообразные травы и специи, соль, придающие остроту и пикантность. Заморозка не производится, так как продукт утратит свой необычный вкус и аромат.

Как выбрать качественный прошутто, хранить, примерная стоимость

Для того чтобы выбрать качественный прошутто, необходимо внимательно прочитать этикетку, а также обратить внимание на внешний вид продукта. Мясо должно быть розового или красноватого цвета, допускаются вкрапления белого.

Оригинальный продукт должен содержать в своем составе морскую или пряную соль, допустимы лишь специи и травы. Никаких усилителей вкуса и запаха в составе быть не должно.

Способы и срок хранения будут зависеть от того, цельный кусок мяса приобретен или уже порезанный на кусочки. В первом случае можно хранить прошутто в холодильнике до 1 месяца.

Рекомендуется закрыть его чистым полотенцем, чтобы обеспечить естественную вентиляцию. Замораживать нельзя. Если же продукт был нарезан на кусочки, то срок его хранения ограничивается 1-2 днями. В этом случае можно оставить мясо при комнатной температуре (если предполагается съесть его сразу) или поставить в холодильник. Примерная стоимость составляет в среднем 1200 рублей за кг.
С чем едят прошутто

Прошутто может быть полноценным самостоятельным блюдом. Также его используют в качестве закуски, подают с дыней, спаржей или молодым зеленым горошком. Этот продукт входит в состав множества соусов, применяется, как ингредиент для приготовления пасты и сэндвичей.
Рецепты с прошутто

Прошутто входит в состав различных блюд. Хозяйка, желающая удивить гостей или родных необычными и изысканными кулинарными решениями, должна иметь в своем арсенале несколько рецептов, в состав которых входят этот деликатес.

Яичный пай с картофелем и прошутто

Это блюдо является отличным началом дня.

Шаги приготовления:

1. Слоеное тесто разделить на две части и каждую раскатать отдельно;
2. В форму для выпечки положить одну из частей (так чтобы тесто выходило за края емкости);
3. Лук очистить от шелухи и мелко порезать;
4. Прошутто также порезать на мелкие кусочки;
5. Смешать лук, прошутто и оливковое масло, равномерно распределить по тесту;
6. Картофель очистить и порезать тонкими кружками, положить следующим слоем;
7. Яйца немного взбить, затем залить ими картофель, посолить и поперчить по вкусу;
8. Закрыть сверху второй половиной раскатанного слоеного теста, скрепить обе части между собой;
9. Выпекать 60 минут в духовке, прогретой до 190 градусов.

Подавать пай порезанным на порции. Можно украсить сверху веточкой свежей зелени.

• рыба (цельная) – 2 шт (идеально подходит палтус);
• приправы по вкусу;
• прошутто – 120 г;
• сметана – 30 г;
• цедра лимона – 10 г;
• цукини – 1 шт;
• масло оливковое – 50 мл;
• перец болгарский – 1 шт.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность блюда на 100 г – 264 ккал.

Шаги приготовления:

1. Перец сладкий и цукини порезать на небольшие кубики, обжарить на оливковом масле (20 мл);
2. Рыбу разделать (освободить от костей, отрезать хвост и голову);
3. Положить филе на пищевую пленку;
4. Прошутто порезать на куски (круглые), разложить их так, чтобы можно было завернуть в них рыбу, сформировав рулет;
5. На каждое филе положить сметану и овощную зажарку, посыпать приправами и солью по вкусу;
6. Цедру лимона измельчить и посыпать ею рыбу сверху;
7. Закрыть одно филе другим, завернуть в нарезанное прошуто, слегка придавить;
8. Закрепить рулет удобным способом;
9. Обжарить его на сковороде с оливковым маслом до появления золотистого цвета;
10. Затем поставить в прогретую до 190 градусов духовку и выпекать еще 5-10 минут (время зависит от размеров рыбы).

Подавать с овощным гарниром (можно использовать оставшуюся зажарку).

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы - были…
Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина - это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон - это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом - «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор - это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто - это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто - это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма - это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола - это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.

В переводе с итальянского prosciutto означает «окорок» или «ветчина».

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

• Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
• Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.

Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.

Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.

Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

• Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
• Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
• Испанские гурманы чаще всего едят хамон с , сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
• Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые . Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

• La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
• Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
• La Prosciutteria Milano Brera (Милан).

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и , а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

22791

22.10.13

Сыровяленое мясо можно встретить во многих странах, но в Италии оно особенное. Прошутто - вяленый окорок, к нему итальянцы относятся с особым трепетом. Чтобы получить великолепно просоленное мясо, которое в нарезке светится на солнце, благоухает, итальянцы трудятся над ним порой целых 2 года, но это в идеале, в среднем прошутто изготавливают за 2 месяца.

В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы. Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.

Вялят мясо в Италии со времен древних римлян. Прошутто сегодня делают практически в каждом регионе Италии. Ветчина отличается вкусом, размером, степенью засолки, степенью созревания и составом специй.

В Италии под словом прошутто понимают две категории мясных изделий. «Прошутто крудо» - все сыровяленые вариации, которые на этапах производства не подвергаются термической обработке. «Прошутто котто» - обработанное термически соленое мясо (ветчина). Нужно подчеркнуть, что вареная ветчина в Италии не слишком популярна, по этой причине под названием прошутто чаще понимают сыровяленый окорок. Разновидности защищены DOP и IGP, что гарантирует их высокое качество.

• Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)

Пармская ветчинаобладает сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и не высокой калорийностью. Традиционный рецепт предполагает лишь наличие соли, никаких нитритов и специй. Изготавливают знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма. Главным секретом является принцип откорма свиней, их кормят продуктами сыроваренного производства. У достигшей определенной массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Окорок солят совсем немного, чтобы сохранился сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, далее наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью составляет 7-8 кг, вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес окорока отличается от стандартного, качество его считается недостаточным и стоимость снижается.
Пармскую ветчину подают с винами данного региона. Пармскую ветчину тонко нарезают и подают с дыней. Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических
тортеллини.

• Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Prosciutto di San Daniele производится в Фриули, регионе который может гордиться окороком с защитой DOC. Постановления ЕС, касающиеся контролируемых наименований, предписывают производителям окороков использовать исключительно свежее мясо свиней из этого региона. Во Фриули лучшее прошутто получается из свеней из Вальпаданы, масса которых достигает 200 кг, так что их окорока просто огромны.
С течением времени способ их заготовки не слишком изменился. Выбирают нужные куски мяса и придают им желаемую форму, убирая кожу и жир. После наведения красоты окорока сортируют по размеру и взвешивают, поскольку длительность просолки зависит от массы: окорок в 13 кг должен пролежать под слоем соли 13 дней. Иногда к этому сроку добавляют день-два, но, в общем, просолка требует меньше времени, чем другие способы заготовки. Когда окорок просолится, его спрессовывают, чтобы оставшаяся в нем жидкость полностью вышла. В результате мясо становится еще компактнее и приобретает характерный вид. Затем в течение не менее 10, а обычно 12-13 месяцев, окорок дозревает в кладовых вокруг Сан-Даниеле, климат которого особенно благоприятен, - ведь там горный воздух смешивается с морским бризом.

Для приготовления данного вида ветчины используется только морская соль. Масса окорока должна быть не менее 10 кг. Окорок солится с копытом, после засолки мясо прессуют для удаления лишней влаги. Открытый срез запечатывают смесью из свиного жира, муки, соли и перца. Прошутто ди Сан-Даниэле на срезе мраморное. Подают прошутто с хлебом, фруктами, белым вином.

• Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)

Окорок солят с солью. Готовый окорок весит от 7 до 10 кг. Поверхность окорока янтарная или темно-коричневая, все зависит от времени выдержки.
Употребляют данный вид прошутто с инжиром, дыней, арбузом, молодыми винами.
Прошутто используют в качестве начинки для тортеллини-ди-Модена

• Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)

Отличается прошутто большим количеством соли и затиркой из муки, чеснока, перца и пряных трав. Окорок зреет 10 месяцев. Подают прошутто с хлебом и оливковым маслом.

• Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Данный вид прошутто гордость региона Венето, имеет нежное, мягкое мясо, которое используют во многих блюдах итальянской кухне, в т.ч. и горячих.

• Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)

Окорок вызревает в течение 14 месяцев. Оличается ароматом специй и особой мягкостью. Подходит для закусок с тостами. Отлично усваивается.

• Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)

Данный вид прошутто отличается от многих других тем, что его слегка коптят дымом. Вялится 10 месяцев с добавлением чеснока и трав. Подают окорок с сухим вином.

• Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)

В процессе производства используют уксус. Окорок имеет резкий вкус, идеально подходит для салатов с сыром и хлебом.


Прошутто в домашних условиях (делать в межсезонье)

Для приготовления понадобятся:

• окорок защищенный и обработанный 10 кг.
• морская соль 3 кг.
• коричневый тростниковый сахар 500 г
• молотый черный перец
• сушеные ягоды можжевельника
• чесночный порошок
• консерванты (нитрат и нитрит натрия)

Натереть окорок вышеперечисленной смесью, обернуть в ткань из хлопка для впитывания жидкости, затем обернуть пленкой и убрать окорок в холодильник на 15 дней.
Процедуру с солью и специями повторить. Завернуть в чистую ткань, пленку и снова убрать в холодильник на 15 дней.
Мясо опустить в теплую воду на 30 минут, чтобы отмыть от соли. Повесить окорок на сквозняке и холодном воздухе не ниже 5 градусов на 6 часов. Затем занести в теплое помещение на 3 суток.
Смешать жир с черным перцем, мукой и запечатать (замазать срез). Подвесить окорок на 30 и более дней при 15 градусах Цельсия и 70% относительной влажности.

И напоследок, хочется рассказать самый простой и один из вкусных рецептов подачи прошутто к столу. Для этого вам собственно говоря понадобятся ломтики прошутто и свежий инжир, который следует нарезать тонкими ломтиками. Возьмите блюдо и выложите на него чередую ломтики прошутто и ломтики инжира. Полейте блюдо оливковым маслом и сбрызните ароматным медом - отличная и питательная закуска готова.

Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт

Фото: Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs

Прошутто и Хамон - похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки - окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.

История - Легенды- Традиции- Интересные факты

Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)
Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.
В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.

Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).

Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”) - также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.

Полезные свойства

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?

Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:

• Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
• Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира

Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)

Рецепты - как использовать

Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!

Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.

Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)

Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или Rosé de Provence).

Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина...:)

Атмосфера - повод

Закуска, подаваемая для аперитива, хамон- это, несомненно, центральная составляющая испанских “tapas”, закуска с дыней, определенно тот самый вкусовой компонент, апетайзер, подготавливающий нас к дальнейшим кулинарным наслаждениям.