Лазанья где находится. Что такое лазанья? Вкусное национальное блюдо жителей Апеннинского полуострова. Лазанья с ветчиной и сыром

20.06.2020

Традиционно приготовляемое из таких листов вперемешку со слоями начинки на основе рагу , залитых соусом бешамель и посыпанных сыром пармезан . Однако в региональных вариантах состав начинки может быть, в частности, из фарша , помидоров , шпината , прочих овощей , соуса болоньезе , сыров моцарелла или рикотта .

Этимология

Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи. Хотя блюдо, как полагают, возникло в Италии, само слово «lasagna » происходит от греческого «λάσανα » («ласана ») или «λάσανον » («ласанон »), что означает «горячие пластины» или «выставлять на горшок». Слово было позднее заимствовано римлянами как «lasanum», что означает «котёл для приготовления пищи». Итальянцы затем использовали слово, чтобы сослаться на блюдо, которое в настоящее время известно как лазанья.

По другой теории, слово «lasagna » происходит от греческого λάγανον («лаганон ») - вид плоской листовой пасты из теста.

История

Древнейшие известные рецепты лазаньи описаны в двух, найденных в Неаполе кулинарных книгах - Anonimo Meridionale датированной 1238-1239 гг. и Liber de Coquina (ок. 1304-1314). Впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии , но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан. В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы (например, песто). Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

В XVI веке рецепт лазаньи был заимствован и по-своему трансформирован польской кухней , благодаря чему появились лазанки .

Особенности теста

Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и для макарон . Эту муку готовят исключительно из твёрдых сортов пшеницы .

Слои теста также производятся как макаронные изделия и доступны в продаже в виде сухих листов теста.

Современная кухня

Современная лазанья готовится из нескольких слоёв теста, на каждый из которых кладут начинку и соус бешамель . Для начинки может использоваться мясной фарш , грибы или овощи , а сверху - тёртый сыр. Для лазаньи итальянцы чаще всего используют такие сорта сыра, как рикотта , моцарелла и пармезан . Последний обязателен только для классической лазаньи болонье́зе. Но можно этот сыр заменить другим твердым сыром Голландским, Русским или Монастырским так как он используется для образования золотистой и хрустящей корочки [ ] . Также можно заменить сыр моцарелла на другие виды мягких сыров - например, сулугуни или брынзу . Далее блюдо запекается в духовом шкафу при температуре 220 градусов и затем понижается до 180 и выпекается 30 -35 минут .

Напишите отзыв о статье "Лазанья"

Примечания

Ссылки

(англ.)

Отрывок, характеризующий Лазанья

– Какую это ты молитву читал? – спросил Пьер.
– Ась? – проговорил Платон (он уже было заснул). – Читал что? Богу молился. А ты рази не молишься?
– Нет, и я молюсь, – сказал Пьер. – Но что ты говорил: Фрола и Лавра?
– А как же, – быстро отвечал Платон, – лошадиный праздник. И скота жалеть надо, – сказал Каратаев. – Вишь, шельма, свернулась. Угрелась, сукина дочь, – сказал он, ощупав собаку у своих ног, и, повернувшись опять, тотчас же заснул.
Наружи слышались где то вдалеке плач и крики, и сквозь щели балагана виднелся огонь; но в балагане было тихо и темно. Пьер долго не спал и с открытыми глазами лежал в темноте на своем месте, прислушиваясь к мерному храпенью Платона, лежавшего подле него, и чувствовал, что прежде разрушенный мир теперь с новой красотой, на каких то новых и незыблемых основах, воздвигался в его душе.

В балагане, в который поступил Пьер и в котором он пробыл четыре недели, было двадцать три человека пленных солдат, три офицера и два чиновника.
Все они потом как в тумане представлялись Пьеру, но Платон Каратаев остался навсегда в душе Пьера самым сильным и дорогим воспоминанием и олицетворением всего русского, доброго и круглого. Когда на другой день, на рассвете, Пьер увидал своего соседа, первое впечатление чего то круглого подтвердилось вполне: вся фигура Платона в его подпоясанной веревкою французской шинели, в фуражке и лаптях, была круглая, голова была совершенно круглая, спина, грудь, плечи, даже руки, которые он носил, как бы всегда собираясь обнять что то, были круглые; приятная улыбка и большие карие нежные глаза были круглые.
Платону Каратаеву должно было быть за пятьдесят лет, судя по его рассказам о походах, в которых он участвовал давнишним солдатом. Он сам не знал и никак не мог определить, сколько ему было лет; но зубы его, ярко белые и крепкие, которые все выкатывались своими двумя полукругами, когда он смеялся (что он часто делал), были все хороши и целы; ни одного седого волоса не было в его бороде и волосах, и все тело его имело вид гибкости и в особенности твердости и сносливости.
Лицо его, несмотря на мелкие круглые морщинки, имело выражение невинности и юности; голос у него был приятный и певучий. Но главная особенность его речи состояла в непосредственности и спорости. Он, видимо, никогда не думал о том, что он сказал и что он скажет; и от этого в быстроте и верности его интонаций была особенная неотразимая убедительность.
Физические силы его и поворотливость были таковы первое время плена, что, казалось, он не понимал, что такое усталость и болезнь. Каждый день утром а вечером он, ложась, говорил: «Положи, господи, камушком, подними калачиком»; поутру, вставая, всегда одинаково пожимая плечами, говорил: «Лег – свернулся, встал – встряхнулся». И действительно, стоило ему лечь, чтобы тотчас же заснуть камнем, и стоило встряхнуться, чтобы тотчас же, без секунды промедления, взяться за какое нибудь дело, как дети, вставши, берутся за игрушки. Он все умел делать, не очень хорошо, но и не дурно. Он пек, парил, шил, строгал, тачал сапоги. Он всегда был занят и только по ночам позволял себе разговоры, которые он любил, и песни. Он пел песни, не так, как поют песенники, знающие, что их слушают, но пел, как поют птицы, очевидно, потому, что звуки эти ему было так же необходимо издавать, как необходимо бывает потянуться или расходиться; и звуки эти всегда бывали тонкие, нежные, почти женские, заунывные, и лицо его при этом бывало очень серьезно.

Что такое лазанья, знают многие. Но если вы еще не пробовали это итальянское блюдо, настоятельно рекомендуем его сделать. В зависимости от региона приготовления, могут быть разными. Одни делают ее с томатным соусом, другие применяют бешамель. Начинкой может быть не только мясной фарш, но и различные колбасы, морепродукты или даже овощи, фрукты и ягоды. Лазанья популярна во всем мире. Со временем она претерпела значительные изменения. Что такое лазанья сегодня? Это, скорее, способ приготовления, который подразумевает выпекание блюда, приготовленное из прослойки листов пасты с различной начинкой. Нет какого-то определенного рецепта, которого нужно строго придерживаться. Однако следует учитывать некоторые нюансы и рекомендации.

Правильное тесто - залог вкусного блюда

Паста для лазаньи сейчас продается почти в каждом супермаркете. Но приготовить ее самостоятельно совсем не сложно. Для этого не нужно каких-то определенных навыков. Чтобы приготовить вам понадобится два вида муки - пшеничная высшего сорта и второго (дурум). Чтобы не ошибиться при выборе муки дурум, смотрите на этикетку. На ней должен быть указан ГОСТ 16439-70. Возьмите муку (по 250 грамм каждого вида), смешайте и насыпьте ее на стол горкой. Сделайте углубление в центре, влейте туда четыре крупных яйца. Добавьте по вкусу соль и 1 ч.л. оливкового масла. Теперь нужно замесите тесто. Когда оно будет готово, его нужно обернуть пищевой пленкой и положить на 30 минут в холодильник. После этого сформируйте из него колбаску. Нарежьте на одинаковые части. Каждый кусочек посыпьте небольшим количеством муки. С помощью специальной машинки или обычной скалки, раскатайте тесто на тонкие листы. Однако слишком не увлекайтесь - тесто не должно быть прозрачным, иначе оно может порваться. Оптимальная толщина готовых листов - 1,5-2 мм. А теперь нарежьте тесто ровными, длинными и широкими полосами. Пасту для лазаньи не рекомендуется долго хранить, поэтому лучше использовать все за один раз.

Главное - начинка

Для приготовления вкусной начинки для лазаньи (рагу), нам понадобится мясо любого сорта. Зачастую мясной фарш обжаривается с овощами и луком, а потом тушится с томатным соусом или мелко порезанными помидорами. Очень нежное рагу получается, если в равных пропорциях смешать свиной, куриный и нежирный говяжий фарши. Мелко порезанный репчатый лук обжарьте в оливковом масле. Когда он приобретет легкий золотистый оттенок, добавьте фарш и обжарьте на протяжении 5-7 минут, непрерывно размешивая. Главное, чтобы фарш не пригорел. После этого добавьте к нему или же измельченные помидоры без кожицы. Посолите и добавьте специи - листья лаврушки и черный молотый перец. Протушите 20 минут на среднем огне, не забывая постоянно помешивать. Готовую начинку нужно остудить и добавить бешамель.

Соус для лазаньи

Что такое лазанья без этого компонента? Конечно, представить это сложно. Ведь существует множество разнообразных Они бывают сливочные, бульонные и, конечно же, томатные. Но все-таки классическим и полюбившимся многим стал соус бешамель. Готовят его из сливочного масла (50 грамм), муки (2 ст.л.) и сливок (500 мл). В растопленное масло всыпают муку, пару минут обжаривают. В другой кастрюльке доводят до кипения сливки (но не кипятят), подсаливают. Чем горячее сливки, тем меньше вероятность появления в соусе комочков. Сливки нужно вливать в поджаренную муку небольшими порциями и постоянно тщательно перемешивать. Готовый соус по консистенции должен быть похож на сметану.

Обязательно приготовьте это блюдо, чтобы знать не понаслышке, что такое лазанья. Это очень вкусно и сытно!

Безусловный фаворит среди многих и многих блюд итальянской кухни. Она популярна не только из-за своей сырной нежности и деликатной мягкости, но и из-за бесконечного разнообразия рецептов и вариаций.

Считается, что впервые лазанью приготовили в итальянском регионе Эмилия-Романья, наиболее известным городом которого является Болонья. И до сих пор Болонья считается "столицей лазаньи".

Само слово "лазанья" итальянцы, как считается, позаимствовали у греков, у которых это слово обозначало котел для приготовления пищи. Итальянцы просто использовали греческое слово λάσανα (lasana) для того чтобы обозначить посуду, в которой блюдо приготавливалось.

Однако, есть и другие мнения. Ученые из Британского музея, на основании исследований средневековых кулинарных книг, пришли к собственному выводу. Они утверждают, что блюдо очень похожее на лазанью, было придумано и впервые приготовлено при дворе Английского короля Ричарда II еще в XIV веке. Оно подавалось на пирах, устраиваемых королевским двором для прожорливых рыцарей, в залах, отделанных дубовыми панелями, как по-английски высокопарно описали это английские ученые.

Однако сразу после публикации этого исследования последовало ответное заявление от итальянского посольства в Лондоне. В этой ноте, вероятно, обиженные итальянские дипломатические работники ответили, что «чем бы ни было и как бы ни называлось это старинное блюдо, оно, очевидно, не является той лазаньей, как мы ее приготовляем».

Известный бристольский ресторатор Антонио Прискоро, также отмел все доводы англичан - «Я думаю, что это чепуха. В любом случае, это римляне привезли лазанью в Англию. Это типично итальянское блюдо».

Чью бы сторону мы не признавали правой, одно безусловно - лазанья это вкусное, питательное блюдо, и независимо от того, кто и когда впервые изобрел его, нынешней своей популярностью она обязана своим исключительным кулинарным качествам и неисчислимому разнообразию вариантов на любой вкус.

Современным каноническим вариантом лазаньи является запеканка из шести слоев теста, между которыми проложена начинка из мяса, птицы, овощей, политая соусом и посыпанная тертым сыром.

Классическое тесто (паста) для лазаньи готовят из муки мягких сортов с добавлением яиц и оливкового масла.

Вот один из вариантов рецептов этого теста:

Ингредиенты:
600 г муки,
3 яйца,
2 ст. л. оливкового масла,
соль по вкусу,
вода.

Приготовление:
Необходимо просеять муку, что делается не столько для отделения посторонних примесей, сколько для насыщения муки кислородом. Муку насыпаем горкой на разделочную доску, в центре горки делаем углубление, в которое разбиваем яйца, добавляем соль и оливковое масло, и постепенно добавляя воду, вымешиваем тесто. Воды следует брать столько, сколько сможет связать мука, так что добавляйте воду понемногу и с крайней осторожностью. Тесто должно быть очень крутым, однородным и упругим, что проверяется нажатием пальца- след от нажатия должен сразу же исчезать.

Когда тесто готово, накрываем его влажной салфеткой и убираем в холодильник на полчаса - час.

Готовое тесто разрезаем на три части, каждую из которых раскатываем скалкой до толщины в 1,5-2 мм. И сразу же нарезаем на длинные широкие пластины или на пласты, равные по ширине и длине вашей посуде для лазаньи. Имейте виду, раскатанное тесто следует нарезать тотчас же, пока оно не пересохло и не начало крошиться.

Готовые пластины можно высушить, а можно и заморозить, но в любом случае, перед укладкой в форму их необходимо будет слегка подварить.

Если же у вас нет желания возиться с самостоятельным изготовлением теста для лазаньи, то в продаже всегда есть готовые пластины пасты для лазаньи, которые прекрасно подойдут к вашему блюду.

Кроме теста важным ингредиентом, делающим это блюдо столь вкусным и изысканным, является, конечно же, сыр. В классической лазанье Болоньез, используют особый вид пармезана (Parmigiano Reggiano). Это вид твердого гранулированного, сваренного, но не прессованного сыра, в процессе приготовления которого творог и сычуг многократно перемешивают и высушивают. В других же вариациях блюда используют, подчас, несколько разных видов сыров, как например рикотта и моцарелла.

Начинка лазаньи поливается соусом. Для лазаньи Болоньез используют, например, соус бешамель. Впрочем, разнообразие соусов для этого блюда бешамелем отнюдь не исчерпывается и поражает своим бесконечным количеством видов, ограниченным, разве что, фантазией кулинаров.

Вот один из вариантов соуса бешамель:

Ингредиенты:
1 средняя луковица,
1 стакан молока,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст.л. муки,
соль, черный перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную и мелко нарезанную луковицу заливаем кипящим молоком и даем настоятся так, чтобы молоко остыло и пропиталось вкусом и ароматом лука.

В сковороде распускаем столовую ложку сливочного масла и добавляем муку. Постоянно помешивая, обжариваем муку в масле буквально пару секунд, чтобы мука не успела пожелтеть, и сразу начинаем подливать мелкими порциями процеженное молоко, настоянное на луке. Следите, чтобы не образовывалось комочков, не забывайте постоянно помешивать! По вкусу добавляем соль и черный перец и, постоянно помешивая, прогреваем, но не кипятим, в течение пары минут.

Это классический основной способ приготовления соуса бешамель. Также по вкусу и потребностям к нему можно добавить кусочки обжаренной телятины, тимьян и мускатный орех.

Ингредиенты:
¼ стакана оливкового масла,
2 средние луковицы,
1 морковь,
4 стебля сельдерея,
5 зубчиков чеснока,
½ кг говяжьего фарша,
½ кг свиного фарша,
200 г измельченного бекона,
250 г томатной пасты,
1 ст. молока,
½ стакана белого вина,
1 ч.л. свежих нарезанных листьев тимьяна (или сухой тимьян),
3 стакана свежеприготовленного соуса бешамель,
3-4 листа свежеприготовленной пасты для лазаньи,
1 ст. свеженатертого пармезана,
соль, черный молотый перец.

Приготовление:
Начинка: В большой сковороде с толстым дном разогреваем оливковое масло, добавляем порезанные мелко лук, морковь, сельдерей, чеснок и обжариваем на среднем огне в течение пяти минут. Когда овощи станут полупрозрачными, добавляем к ним свиной и говяжий фарш, бекон и обжариваем все на сильном огне до золотистого цвета, постоянно помешивая. Когда фарш подрумянится, вливаем в него молоко, вино, добавляем томатную пасту и тимьян, доливаем примерно один стакан воды и тушим все вместе в течение полутора часов на медленном огне.

Пока наша начинка тушится, готовим соус бешамель по рецепту, написанному выше.

Когда начинка и соус готовы, разогреваем духовку до 190 градусов и начинаем собирать нашу лазанью.

Форму для лазаньи смазываем маслом. Первым слоем на дно выкладываем часть начинки, затем кладем лист пасты для лазаньи (если вы используете покупную пасту, то не забудьте сначала ее слегка отварить или просто подержать в горячей воде), пасту покрываем соусом бешамель и слегка присыпаем сыром. Так повторяем 3-4 раза и заканчиваем все слоем начинки, которую поливаем соусом бешамель и щедро посыпаем пармезаном. Запекаем в духовке в течение 30-40 минут, пока верх лазаньи не станет золотисто-коричневым.

Вытаскиваем из духовки и даем охладиться в течение 20 минут, после чего нарезаем и сразу подаем к столу.

И еще один рецепт, мимо которого я, будучи, хоть и в прошлом, вегетарианцем, никак не могу пройти мимо.

Ингредиенты:
2 ст.л. оливкового масла,
200 г молодых листьев шпината,
1 большой желтый сладкий перец,
1 большой красный сладкий перец,
2 зубчика чеснока,
200 г томатного соуса для пасты (можно взять любой готовый),
1 ч.л. базилика,
1 ч.л. майорана,
8 листиков пасты для лазаньи,
3 чашки домашнего сыра,
¼ чашки свеженатертого пармезана,
1 чашку, порезанной длинными полосками, моцареллы,
соль, черный перец по вкусу.

Приготовление:
В сковороде с толстым дном разогреваем оливковое масло и бросаем в него мелконарезанный шпинат, тушим в течение 2 минут. Режем небольшими кубиками сладкие перцы и добавляем к шпинату, туда же выдавливаем пару долек чеснока. Тушим еще минуты три, пока перец не станет мягким. Добавляем томатный соус, соль, перец, базилик, майоран и тушим еще пять минут, постоянно помешивая. Снимаем с огня.

В отдельной посуде смешиваем домашний сыр, пармезан и ¾ чашки моцареллы.

Форму для приготовления лазаньи смазываем маслом и выкладываем слои следующим образом: на дно - слой начинки, сверху лист пасты для лазаньи (не забудьте отварить, если используете покупную), на нее слой домашнего сыра с пармезаном и моцареллой. Повторяем так, пока не используем все листки пасты, сверху должен быть слой начинки, на который выкладываем оставшуюся смесь сыров, и этот слой посыпаем оставшеюся ¼ чашки моцареллы. Накрываем форму сверху фольгой и ставим в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут. Затем фольгу снимаем и продолжаем запекать в духовке, пока лазанья не станет золотисто-коричневой.

Вынимаем из духовки, даем остыть 20 минут, режем на порции и подаем к столу.

Лазанья – лучшая еда на свете!

– Кот Гарфилд

Н азвание «лазанья» (итал. lasagna) относится к одному из самых ранних видов итальянских макаронных изделий. По одной версии, оно происходит от латинского слова lasanum, что значит «кухонный горшок»; по другому предположению – восходит к латинскому слову laganum, которое переводится как «тонкий лист теста».
Современная лазанья, возможно, является преемницей похожего блюда римских времен, два рецепта которого содержит трактат Апиция, написанный до IV века н. э. Однако древнеримская «лазанья» отваривалась, а не запекалась.
Первое упоминание о «лазанье» зафиксировано в документе «Memoriali bolognesi» – официальном реестре правовых сделок в Болонье с 1265 по 1436 гг. Нотариусы использовали пустое пространство страниц для записи латинских афоризмов, выдержек из прозы, народных стихов и кулинарных рецептов. В одной из таких заметок в 1282 г. упоминается лазанья. Слово встречается и в других средневековых текстах, например в стихах монаха-францисканца Якопоне де Тодди (1236–1306).
Точных сведений о форме этого макаронного изделия в период Средневековья нет. Она, вероятно, происходит от формы ранних клецек, затем ставших тонкими лепешками, которые варили, жарили в масле или готовили на горячем камне. Важным свидетельством о форме лазаньи является «Liber de coquina» – кулинарная книга XIV века (см. рецепт в колонке справа).
В Трентском княжестве XVI века под названием «лазанья» было известно блюдо из широкой и плоской лапши с зубчатыми краями, обжаренной в масле. Это блюдо с разнообразной начинкой и соусами, состоявшее из нескольких слоев, подавалось на праздники.
От местности к местности и с течением времени в Италии менялась форма лазаньи и состав ее теста. В некоторых регионах отказывались от яиц. В других местах, из экономии, к яйцам добавлялась вода. Если сегодня лазанью делают из пшеничной муки, то ранее использовали полбу, рожь, каштановую муку и, в конце XVIII века, кукурузную. Для цвета в тесто иногда добавлялись шафран, шпинат, мангольд.
С 1800-х годов на обедах знати стала появляться запеченная лазанья, особенно на юге Италии, где блюдо распространилось очень быстро. Самые разные макаронные изделия, в том числе лазанья, поставлялась ко двору Неаполя при правлении Иоахима Мюрата (наполеоновского маршала). Обычай сохранился и на столах Бурбонов, когда они вернули себе столицу. Отца Франческо II, последнего короля Неаполя, прозвали Лаза (от «лазанья») за его страсть к этому типу макаронных изделий.
Сегодня запеченная лазанья характерна для многих областей Италии, при этом ее начинка и форма варьируются. Способы приготовления лазаньи тоже могут быть разными, например, для домашней или заводской лазаньи. В последнее время получили распространение тонко раскатанные прямоугольные листы теста, хотя в некоторых рецептах используются и квадратные.

Ингредиенты

Лазанью делают из того же теста, что и другие макаронные изделия. Тесто может подкрашиваться шпинатом или шафраном. У каждого итальянского региона есть собственный рецепт этого блюда. В состав его начинки обычно входят: сыры (рикотта, моцарелла, пармезан, пекорино), соус бешамель и другие традиционные соусы (болонский, песто, томатная сальса). Наибольшую известность в мире получила лазанья из региона Эмилия-Романья.

Как приготовить?

Листы теста отвариваются до готовности или полуготовности (готовое тесто, купленное в магазине, может не отвариваться совсем), перекладываются начинкой, а затем запекается в духовке. Обычно в лазанье делают шесть слоев.

РЕЦЕПТЫ

Лазанья с соусом «Болоньезе»
(из книги Барбары Бертуцци «Традиционная кухня Болоньи»)

Ингредиенты

Для зеленого теста: 3 яйца; 300 г муки; 20 г шпината; мускатный орех (по необходимости).
Для соуса: 150 г тертого сыра пармезан; 800 г мясного соуса «Болоньезе».
Для соуса бешамель: 1 л молока; 90 г сливочного масла; 60 г муки; соль; мускатный орех (по необходимости).

Соус «Болоньезе»

Вам понадобится: 150 г репчатого лука; 70 г моркови; 50 г сельдерея; 50 г свиного сала; 600 г говядины (используйте шейку или рульку); 1–2 стакана красного вина; около 750 мл томатного пюре или томатной пасты; соль; перец.
Очистите лук, морковь и стебли сельдерея (освободите их от листьев). Порежьте очищенные овощи. Возьмите жир и растопите его, положите овощи на сковороду и обжаривайте их на среднем огне до тех пор, пока не выпарится жидкость, а овощи не изменят цвет (станут красновато-коричневыми). Уменьшите огонь и продолжайте тушить до готовности. Добавьте рубленое мясо к овощам и увеличьте огонь. Посолите и поперчите. Готовьте, пока мясо не станет такого же цвета, как овощи. Добавьте вино, аккуратно мешайте соус до тех пор, пока не перестанете чувствовать запах вина и мяса по отдельности. Уменьшите огонь и тушите 2 часа, добавляя бульон или воду по мере необходимости.

Приготовление запеканки:

1. Замесите тесто из 3 яиц, 300 г муки, 20 г шпината и щепотки мускатного ореха. Тесто для лазаньи должно быть раскатано достаточно толстым слоем. Обрежьте тесто в соответствии с формой и размером посуды, которую вы собираетесь использовать. Готовьте зеленое тесто в подсоленной кипящей воде, вытащите его полуготовым и положите в миску с подсоленной холодной водой на несколько секунд, чтобы остановить приготовление.
2. Приготовьте соус бешамель. Для этого поставьте на огонь молоко с солью и мускатным орехом. В отдельной сковороде растопите масло, добавьте муку, помешивая, готовьте до тех пор, пока мука не начнет пениться. Влейте смесь масла и муки в кипящее молоко.
3. Возьмите 800 г предварительно приготовленного соуса «Болоньезе» и 150 г тертого сыра пармезан.
4. Достаньте тесто из воды, не высушивая его. Распределите соус «Болоньезе» по дну кастрюли (лучше взять часть пожирнее). Разложите тесто, не нажимая на него, залейте соусом бешамель, затем снова положите болонский соус. Раскладывайте с осторожностью, на всей поверхности теста. Посыпьте сверху сыром пармезан. Всего сделайте, минимум, пять слоев. Запекайте при температуре 180° C около 40 минут.

Если лазанья будет храниться в холодильнике или в морозильной камере, разогревайте ее в духовке, сначала накрыв крышкой, и сняв ее к концу приготовления.

Лазанья запеченная
(из книги С. Бреймбридж и Дж. Глин «Итальянская кухня»)

Ингредиенты (на 6 персон)

Для мясного соуса : 30 г сливочного масла; 1 луковица, мелко нарубленная; 1 небольшая морковь, мелко нарезанная; 1/2 стебля сельдерея, мелко нарезанного; 1 зубчик чеснока, измельченный; 120 г нарезанной грудинки; 500 г говяжьего фарша; 1/4 ч. л. сушеного орегано; щепотка мускатного ореха; 90 г куриной печени, мелко нарезанной; 80 мл сухого вермута или сухого белого вина; 330 мл (1 и 1/ 3 чашки) говяжьего бульона; 1 столовая ложка томатной пасты (томатного пюре); 2 столовые ложки жирных сливок; 1 яйцо.

Для соуса бешамель (для приготовления около 810 мл): 65 г сливочного масла; 40 г муки; щепотка мускатного ореха, 1 лавровый лист; 610 мл молока.

Также понадобится : 125 мл жирных сливок; 100 г свежей лазаньи со шпинатом (зеленой лазаньи) или 6 сухих листов; 150 г (1 стакан) тертой моцареллы; 65 г тертого пармезана.

Для запеченной лазаньи обычно используют тесто с добавлением шпината (см. ингредиенты зеленого теста для лазаньи в предыдущем рецепте), но вы можете сделать и неокрашенное тесто.

На 300 г теста вам понадобится: 2 яйца; 250 г муки (двойного помола или универсальной); холодная вода.
Насыпьте муку на рабочую поверхность или в большую миску. Сделайте углубление в центре и разбейте в него яйца и взбейте их вилкой, постепенно захватывая муку. Возможно, вам придется добавить немного охлажденной воды (четверть чайной ложки за один раз), чтобы свободно замесить тесто. Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, оно должно быть мягким, податливым и сухим на ощупь. Месите 6-8 минут, или до упругости и гладкого (глянцевого) внешнего вида. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.

Процесс приготовления:

1. Сделайте мясной соус. Для этого нагрейте масло в сковороде и добавьте нарезанные овощи, чеснок и грудинку. Готовьте на умеренном огне 5–6 минут, или до мягкости и золотистого цвета. Добавьте мясной фарш, увеличьте огонь немного и готовьте еще 8 минут, или до окрашивания, но не допускайте окрашивания в коричневый цвет, помешивайте, чтобы разбить комки. Добавьте орегано и мускатный орех. Добавьте куриную печень и готовьте до изменения цвета. Влейте вермут (или вино), увеличьте огонь и готовьте, пока он не испарится. Добавьте бульон, томатную пасту и тушите около 2 часов. В течение этого времени добавляйте понемногу горячей воды, если это понадобится, чтобы смесь оставалась влажной, но к концу приготовления жидкость должна впитаться. Затем добавьте сливки, снимите с огня и дайте остыть в течение 15 минут. Затем вмешайте в соус яйцо.
2. Сварите соус бешамель. Сначала растопите масло в кастрюле на маленьком огне. Добавьте муку и мускатный орех, помешивая, готовьте 1 минуту. Снимите кастрюлю с огня, смесь понемногу влейте в молоко. Добавьте лавровый лист, снова поставьте готовиться на медленном огне, часто помешивая, пока соус не загустеет. Снимите соус с огня, накройте крышкой (иначе образуется корочка), охладите. Не забудьте удалить лавровый лист.
Положите соус бешамель в кастрюлю, нагрейте и осторожно влейте сливки. Снимите с огня и немного остудите.
3. Подготовьте листы теста для запекания. Если вы используете свежее тесто, разрежьте его на листы и варите партиями в большой кастрюле в подсоленной воде до полуготовности. Достаньте листы из воды и положите их в холодную воду. Затем разложите их в один слой на полотенце и обсушите с каждой стороны. Отрежьте рваные края.
4. Соберите лазанью. Разогрейте духовку до 180° C и смажьте жиром огнеупорную форму размером 22 см x 15 см x 7 см. Распределите половину мясного соуса на блюде. Положите сверху половину моцареллы, потом накройте листами лазаньи (листы должны немного перекрывать друг друга). Распределите сверху половину соуса бешамель и посыпьте сверху половиной всего пармезана. Повторите те же действия сначала, заканчивая слоем соуса бешамель и пармезаном. Запекайте 40 минут (или до появления золотистой корочки), перед подачей оставьте блюдо на 10 минут.

Лигурийская лазанья с соусом песто, рикоттой и кедровыми орехами
(из книги Лауры Джинатемпо «Лигурийская кухня: рецепты и истории с Итальянской Ривьеры»)

Ингредиенты

Для теста : 1 и 2/3 чашки муки первого сорта (общего назначения, неотбеленная); 2 больших яйца; 1 ч. л. оливкового масла; 1/2 ч. л. соли; 2–3 ст. л. холодной воды.
Для соуса бешамель : 1/4 чашки сливочного масла; 1/4 чашки муки первого сорта (общего назначения, неотбеленная); 2 чашки горячего молока; соль; молотый черный перец; мускатный орех.
Для начинки : 1 ст. л. оливкового масла; 1 и 1/2 чашки соуса песто; около 700 г рикотты (свежего творожного сыра); 2 чашки натертого пармезана; молотый черный перец; соль; 1 ст. л. обжаренных кедровых орехов.

Генуэзский песто

Ингредиенты: 2 чашки свежих листьев базилика (без стеблей); 1–2 зубчика чеснока, разрезать пополам вдоль; 1/4 ч. л. соли; 1/3 или 1/2 чашки оливкового масла; 2 ст. л. кедровых орехов; 2 ст. л. натертого сыра пекорино, 1/4 чашки натертого пармезана.
Приготовление: Измельчите листья базилика. В ступке с пестиком смешайте чеснок, соль, 1 столовую ложку оливкового масла и разотрите. Добавьте кедровые орехи и растирайте до однородной массы. Смешайте чесночную массу с базиликом в кухонном комбайне. Понемногу добавляя оливковое масло, продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной.

Приготовление запеканки:

1. Разрежьте тесто на две части, накройте одну часть полиэтиленовой пленкой. Оставшуюся часть пропустите через самое широкое отверстие машинки для пасты. У вас должен получиться толстый плоский лист теста. Заверните тесто так, чтобы получилось три слоя, и снова пропустите его через машинку. Повторите этот процесс, по крайней мере, три раза. Затем начните раскатывать тесто, со все время уменьшающимся отверстием в машинке, пока не дойдете до самого узкого. Всегда посыпайте мукой обе стороны теста, перед тем как пропускать его через машинку. Прокатанный лист кладите на посыпанную мукой поверхность, накройте его полотенцем, чтобы не испарялась влага. Повторите все этапы со второй частью теста. (Если у вас нет машинки, раскатывайте тесто в той же последовательности с помощью скалки.)
Разрежьте листы пасты в прямоугольники, соответствующие посуде для выпечки. Здесь пропорции для 7 листов для формы 20 х 25 см. Имейте в виду, что при приготовлении макаронное тесто увеличивается в размерах, поэтому вырезать прямоугольники надо меньше, чем размер вашей формы. Вы должны сделать шесть или семь прямоугольников. Одного прямоугольника достаточно для каждого слоя лазаньи, но вам может понадобиться закрыть разорванные листы. Сложите листы в стопку на слегка посыпанной мукой поверхности и накройте большим кухонным полотенцем. (Если у вас есть какие-то остатки, вы можете заморозить их, переложив тесто пергаментом.)
2. Сделайте бешамель. Для этого растопите масло в кастрюле среднего размера на среднем огне и постепенно добавьте муку, постоянно взбивая. Готовьте смесь в течение 2 или 3 минут, постоянно взбивая, потом медленно перелейте в горячее молоко. Готовьте, продолжая энергично мешать, в течение еще 8–10 минут или пока соус бешамель загустеет. Добавьте соль, перец, мускатный орех по вкусу. Оставьте в тепле, время от времени помешивайте, чтобы удалить пленочку, образующуюся на поверхности. Добавьте немного горячего молока и энергично перемешайте, если бешамель загустеет слишком сильно.
3. Возьмите большую кастрюлю подсоленной воды и доведите воду до кипения. Добавьте листы лазаньи. Готовьте в течение приблизительно 5 минут, пока листы лазаньи не приобретут более бледный оттенок, станут кремового цвета и очень нежными. Промойте их холодной водой в дуршлаге и очень осторожно обсушите (лучше доставать их большой шумовкой по одному листу за раз). Когда они немного остынут, переложите их руками, плашмя на стойку для охлаждения. (Если листы будут перекрывать друг друга во время охлаждения, смажьте оливковым маслом места, где они будут соприкасаться.)
4. Смажьте маслом дно формы для запекания оливковым маслом. Положите первый лист лазаньи, обрезав его, если он больше, чем нужно. Размажьте по листу тонким слоем соус песто, положите рикотту, посыпьте сверху пармезаном и положите немного соуса бешамель. Немного поперчите и посолите. Повторяйте, пока не дойдете до последнего – четвертого слоя, в котором поменяйте очередность соуса бешамель и пармезана – пармезан должен быть сверху. Поставьте запекаться на 30–40 минут, подавайте сразу же, посыпав лазанью сверху жареными кедровыми орехами.

Неаполитанская лазанья с томатным соусом и моцареллой
(из книги Ф. Бертоли, Фр. Маурильо «Рецепты от пастора»)

Ингредиенты (на 6–8 человек):
яичное тесто для лазаньи или две упаковки листов лазаньи; неаполитанской соус; 1 кг и 300 г сыра рикотта; 450 г измельченного сыра моцарелла; 2 чашки тертого пармезана или сыра пекорино; три взбитых яйца; 2 ст. л. нарезанной петрушки.

Неаполитанский томатный соус

Ингредиенты : 1/4 чашки оливкового масла; 1 зубчик чеснока; 1/4 чашки нарезанного кубиками лука; 3 ст. л. нарезанной кубиками моркови; 1 ст. л. нарезанной итальянской петрушки; 2 ст. л. нарезанного сельдерея; 1/4 чашки красного вина; 1 кг и 150 г помидоров; 2 листика базилика; соль; перец.
Приготовление : Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и обжарьте чеснок до коричневого цвета, удалите чеснок, добавьте лук, морковь, петрушку, сельдерей. Обжаривайте в течение 5 минут. Добавьте вино и готовьте в течение еще 2 минут. Добавьте помидоры и готовьте в течение 30 минут. Добавьте базилик, соль и перец по вкусу. готовьте еще 10 минут. Пропустите через сито или используйте блендер для пюрирования смеси.

Яичное тесто для лазаньи

Ингредиенты : 4 чашки неотбеленной муки; 6 крупных яиц; 2 ст. л. оливкового масла; 3 ст. л. теплой воды; щепотка соли.
Приготовление : Высыпьте муку в большую миску или на чистую поверхность. Сделайте углубление в центре и добавьте яйца, масло, воду и соль. Вилкой взбейте яйца и смешайте их с мукой со всех сторон. Продолжайте, пока вся мука не смешается с жидкостью. Если тесто смешивалось в миске, перенесите его на чистую поверхность. Мешайте тесто еще в течение 15 минут. Оно должно быть эластичным, но не липким. Если паста слишком мягкая, постепенно добавьте больше муки. Если жесткая, добавьте еще одну столовую ложку воды. После замешивания тесто должно стать очень гладким. Посыпьте его сверху и снизу мукой, накройте перевернутой миской и оставьте на 10 минут. После этого тесто готово к использованию.

Приготовление запеканки:

1. При использовании свежего теста, раскатайте его очень тонко. При использовании машины, используйте 6 дорожку для последней раскатки. Разрежьте тесто на 20–25 см полосы и готовьте их некоторое время в подсоленной, кипящей воде в течение примерно от 30 секунд до одной минуты. Удалите шумовкой и положите в большую миску с холодной водой для охлаждения, а затем на сухое полотенце. При использовании сухой лазаньи, варите 3–5 минут и охладите листы.
2. Смешайте рикотту, моцареллу, одну чашку тертого сыра, яйца и петрушку в большой миске.
3. Чтобы собрать лазанью, подготовьте большую форму для выпечки. Распределите тонкий слой соуса по дну блюда. Тесто покройте слоем из сырно-яичной смеси и соусом. Посыпьте сыром пармезан. Продолжайте чередовать слои, пока не закончите покрывать последний слой теста соусом и пармезаном, используйте который в большем количестве.
4. Накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой до 190° C духовке в течение 30 минут. Снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 15 минут. Выньте из духовки лазанью, накройте крышкой и дайте постоять около 5 минут до резки и подачи на стол.

Средневековый рецепт из «Liber de coquina»

Возьмите дрожжевое тесто и раскатайте его так тонко, как только возможно. Затем разделите его на квадраты в три пальца шириной с каждой стороны. Вскипятите подсоленную воду и сварите в ней листы теста. Когда они будут полностью готовы, посыпьте их тертым сыром. По желанию в лазанью можно добавить размолотые специи. Чередуя листы готового теста на подносе, приправьте их смесью специй.

Как выбрать и использовать готовые листы теста для лазаньи

В магазине можно купить несколько видов готового теста. Во-первых, листы могут быть разной толщины. Какие из них выбрать – это вопрос индивидуального вкуса. Отличие их в том, что лазанья с тонкими листами получается более нежной. Во-вторых, в продаже есть листы для лазаньи, которые не нуждаются в предварительном отваривании. Такое тесто сначала было приготовлено, а затем подсушено. В процессе запекания в духовке сухие листы впитывают жидкость из начинки и становятся мягкими. Следуя рецепту на упаковке, вы гарантированно получите лазанью достаточно мягкую. Если же вы используете свой собственный рецепт, вам может понадобиться дополнительно добавить в соус, который вы будете распределять по листам лазаньи, одну чашку воды или томатного сока. Или же можно использовать рецепт совсем без изменений, предварительно замочив сухое тесто в теплой воде на время от 5 до 10 минут, после чего следует собирать лазанью как обычно.

Примеры начинки для лазаньи

Используйте эти начинки самостоятельно или в сочетании с томатным соусом, соусом бешамель и сыром:

1. Ломтики колбасы.
2. Мясные фрикадельки.
3. Тушеное мясо с овощами (например, тушеная телятина с помидорами).
4. Острые сыры.
5. Жареные грибы.
6. Свежие травы, особенно базилик или петрушку.
7. Карамелизованный лук.
8. Запеченный в духовке красный перец.
9. Запеченные в духовке помидоры.
10. Запеченные или жареные баклажаны с чесноком и петрушкой.
7. Обжаренные кабачки.
9. Жареные ломтики тыквы.
10. Рататуй или любые другие овощные смеси.

И посыпанных сыром пармезан . Однако в региональных вариантах состав начинки может быть, в частности, из фарша , помидоров , шпината , прочих овощей , соуса болоньезе , сыров моцарелла или рикотта .

Этимология

История

Особенности теста

Слои теста также производятся как макаронные изделия и доступны в продаже в виде сухих листов теста.

Современная кухня

Современная лазанья готовится из нескольких слоёв теста, на каждый из которых кладут начинку и соус бешамель . Для начинки может использоваться мясной фарш , грибы или овощи , а сверху - тёртый сыр. Для лазаньи итальянцы чаще всего используют такие сорта сыра, как рикотта , моцарелла и пармезан . Последний обязателен только для классической лазаньи болонье́зе. Но можно этот сыр заменить другим твердым сыром Голландским, Русским или Монастырским так как он используется для образования золотистой и хрустящей корочки [[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found. )]][[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found. )]] [ ] . Также можно заменить сыр моцарелла на другие виды мягких сыров - например, сулугуни или брынзу . Далее блюдо запекается в духовом шкафу при температуре 220 градусов и затем понижается до 180 и выпекается 30 -35 минут .

Напишите отзыв о статье "Лазанья"

Примечания

Ссылки

(англ.)

Отрывок, характеризующий Лазанья

Вокруг повеяло холодом и простором, будто я неожиданно окунулась в вечность... Ощущение было непривычным и странным – от него в то же время веяло радостью и тревогой... Я казалась себе маленькой и ничтожной, будто кто-то мудрый и огромный в тот момент наблюдал за мною, стараясь понять, кто же это посмел потревожить его покой. Но скоро это ощущение исчезло, и осталась лишь большая и глубокая, «тёплая» тишина...
На изумрудной, бескрайней поляне, скрестив ноги, друг против друга сидели два человека... Они сидели, закрыв глаза, не произнося ни слова. И всё же, было понятно – они говорили...
Я поняла – говорили их мысли... Сердце бешено колотилось, будто желая выскочить!.. Постаравшись как-то собраться и успокоится, чтобы никоим образом не помешать этим собранным, ушедшим в свой загадочный мир людям, я наблюдала за ними затаив дыхание, стараясь запомнить в душе их образы, ибо знала – такое не повторится. Кроме Севера, никто уже не покажет мне более то, что было так тесно связанно с нашим прошлым, с нашей страдающей, но не сдающейся Землёй...
Один из сидящих выглядел очень знакомо, и, конечно же, хорошенько к нему присмотревшись, я тут же узнала Светодара... Он почти что не изменился, только волосы стали короче. Но лицо оставалось почти таким же молодым и свежим, как в тот день, когда он покидал Монтсегур... Второй же был тоже относительно молодым и очень высоким (что было видно даже сидя). Его длинные, белые, запорошенные «инеем» волосы, ниспадали на широкие плечи, светясь под лучами солнца чистым серебром. Цвет этот был очень для нас необычным – будто ненастоящим... Но больше всего поражали его глаза – глубокие, мудрые и очень большие, они сияли таким же чистым серебристым светом... Будто кто-то щедрой рукой в них рассыпал мириады серебряных звёзд... Лицо незнакомца было жёстким и в то же время добрым, собранным и отрешённым, будто одновременно он проживал не только нашу, Земную, но и какую-то ещё другую, чужую жизнь...
Если я правильно понимала, это и был именно тот, которого Север называл Странником. Тот, кто наблюдал...
Одеты оба были в бело-красные длинные одежды, подпоясанные толстым, витым, красным шнуром. Мир вокруг этой необычной пары плавно колыхался, меняя свои очертания, будто сидели они в каком-то закрытом колеблющемся пространстве, доступном только лишь им двоим. Воздух кругом стоял благоухающий и прохладный, пахло лесными травами, елями и малиной... Лёгкий, изредка пробегавший ветерок, нежно ласкал сочную высокую траву, оставляя в ней запахи далёкой сирени, свежего молока и кедровых шишек... Земля здесь была такой удивительно безопасной, чистой и доброй, словно её не касались мирские тревоги, не проникала в неё людская злоба, словно и не ступал туда лживый, изменчивый человек...
Двое беседующих поднялись и, улыбаясь друг другу, начали прощаться. Первым заговорил Светодар.
– Благодарю тебя, Странник... Низкий тебе поклон. Я уже не смогу вернуться, ты знаешь. Я ухожу домой. Но я запомнил твои уроки и передам другим. Ты всегда будешь жить в моей памяти, как и в моём сердце. Прощай.
– Иди, с миром, сын светлых людей – Светодар. Я рад, что встретил тебя. И печален, что прощаюсь с тобой... Я даровал тебе всё, что ты в силах был постичь... И что ты в силах отдать другим. Но это не значит, что люди захотят принять то, что ты захочешь им поведать. Запомни, знающий, человек сам отвечает за свой выбор. Не боги, не судьба – только сам человек! И пока он этого не поймёт – Земля не станет меняться, не станет лучше... Лёгкого тебе пути домой, посвящённый. Да хранит тебя твоя Вера. И да поможет тебе наш Род...