Специи, пряности, приправы, применение и полезные свойства. Какие специи можно детям. Приправы - экзотические компоненты разных народов

12.06.2019

Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?

Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?

Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.

Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…

Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.

Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).

Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).

Список приправ, специй и пряностей (фото и названия)

Специи:
Пряности:
Приправы:
Поиск специй, пряностей и приправ по названию:

Таблица специй, пряностей и приправ в алфавитном порядке

Аир или Аир обыкновенный, Аир болотный, Игир
Ирный корень, Корень аира, Татарский сабельник, Лепёха

Калмус, Татарское зелье

En: Calamus, Sweet flag, Flag root
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : корень (цельный и молотый)

Название растения : Аир обыкновенный (Acorus calamus, Calamus aromaticus)

Применение : Аиром приправляют мясо, рыбу, овощные и фруктовые салаты, супы, соусы, компоты. Добавляют в печенье, кондитерские изделия и хлеб. Кроме того, корень аира засахаривают и используют в качестве самостоятельного лакомства (несмотря на горечь). А также варят из него варенье, заваривают чай и добавляют в алкогольные напитки.

Болотный аир возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным эффектом.
Айован душистый или Ажгон, Индийский тмин, Коптский тмин
En: Ajowan, Ajwain, Carum Ajowan
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена (целые и молотые), сухие измельчённые листья

Название растения : Айован душистый (Trachyspermum ammi, Trachyspermum copticum, Carum copticum, Ammi copticum)

Применение : Ажгоном приправляют мясо, рыбу, колбасы, овощные блюда, ароматизируют маринады и соусы для мяса, готовят холодные закуски, мучные изделия, каши и многие виды пловов. Айован входит в состав пряных смесей «карри».

Кроме того, в некоторых странах семена айована жуют сами по себе - из-за его выдающихся целебных свойств.
Анис или Бедренец анисовый
En: Anise, Aniseed, Pimpinella anisum
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : плоды, семена (целые и молотые), листья, зонтики, масло

Название растения : Анис обыкновенный (Pimpinella anisum)

Применение : данная пряность используется для ароматизации хлеба, кондитерских, рыбных и мясных изделий, а также многих алкогольных напитков (самбука, пачарант, абсент). Кроме того, молодые листья и зонтики используются для приготовления салатов и засолки огурцов, кабачков и патиссонов. А смолотые семена добавляются в джемы, соусы, компоты, молочные и плодоовощные супы.

Анис обладает бактерицидным действием, применяется при респираторных, почечных и мочеполовых заболеваниях.
Аннато или Бикса, Ачиоте
En: Annatto, Achiote, Onoto, Annato, Orellana
Скрыть Кратко ↓

Группа : специи

Используются : семена (целые и молотые)

Название растения : Бикса орельяна (Bixa orellana)

Применение : Семена аннато имеют выраженный горьковато-сладкий вкус и прекрасную красящую способность. При этом аромат этой специи практически не ощущается в готовых блюдах. Аннато хорошо сочетается с мясом, бобовыми и рисом, добавляется в маринады для мяса и овощей. Входит в состав вьетнамского карри.

В пищевой промышленности и фармакологии аннато применяется в основном в качестве красителя. Но в Индии ачиоте используется ещё и в качестве репеллента (отпугивает насекомых).
Асафетида или Ферула вонючая, Хинг
En: Asafoetida, Assafetida, Assafoetida
Devil"s Dung, Hing, Badhika
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : млечный сок растения (латекс)

Название растения : Ферула вонючая (Ferula assa-foetida, Ferula foetida, Ferula hooshee)

Применение : Асафетида идеально сочетается с овощными, бобовыми, рисовыми и мясными блюдами (особенно с бараниной). Входит в состав некоторых видов индийских масал (смесей специй и пряностей).

Значительно улучшает пищеварение, предотвращает газообразование.
Астрагал или Хуан чи, Перепончатый астрагал Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : корень

Название растения : Перепончатый астрагал (Astragalus membranaceus)

Применение : Астрагал используется для ароматизации чая, рисовых гарниров, злаковых каш и супов.

Обладает тонизирующим и бактерицидным эффектом.
Бадьян или Звёздчатый анис, Китайский анис
En: Anise Stars, Badain, Badiana, Chinese Anise
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена, плоды

Название растения : Бадьян настоящий (Illicium verum, Illicium san-ki)

Применение : Звёдчатый анис используется в кондитерских изделиях, выпечке, варенье. Подходит к мясу, подливам, супам и алкогольным настойкам. Входит в состав травяных чаёв. Кроме того, из бадьяна выжимают масло, которое ошибочно называют анисовым.

Бадьян выступает в качестве сырья для производства шикимовой кислоты. Обладает тонизирующим эффектом и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Базилик или Реган, Рейхан, Райхон Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : листья, семена

Название растения : Базилик душистый / огородный / обыкновенный / камфорный (Ocimum basilicum)

Применение : Листья базилика используются в виде самостоятельной закуски, компонента салата или сухой пряности. Семена регана выполняют в основном декоративную функцию в напитках и десертах. Сухими листьями ароматизируют пиццы, салаты (особенно с огурцами и помидорами), супы, творог, мясные изделия и блюда, а также маринады, соленья и квашенную капусту. Добавляют в чай.

Обладает тонизирующим эффектом. В больших дозах может быть опасен для некоторых людей.
Барбарис
En: Barberry, Berberis, Berberry
Скрыть Кратко ↓

Группа : специи (почти черные в высушенном состоянии)

Используются : свежие, маринованные или сушенные ягоды (целые и молотые)

Название растения : Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris)

Применение : Сушеные ягоды барбариса добавляют в качестве специи к кашам, пловам (мясным и овощным), супам, бобовым и мясным блюдам, ризотто. Свежие ягоды используются для изготовления конфет, пастилы, варенья. В промышленности используется в основном бессеменная разновидность барбариса.

Обладает желчегонными, мочегонными и бактерицидными свойствами.

Барбарис и ягоды годжи (Дерезы обыкновенной) относятся к разным семействам растений, так что это далеко не одно и то же!
Бедренец камнеломковый или Бедренец-камнеломка
En: Pimpinella saxifraga
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корни, листья, соцветия, семена

Название растения : Бедренец камнеломковый (Pimpinella saxifraga, Pimpinella dissecta)

Применение : По аромату, вкусу и сферам применения семена камнеломкового бедренца аналогичны анисовым, то есть используются для ароматизации хлеба, мясных изделий и блюд, рыбы, яиц, сыра, плова и овощных блюд. Листья и соцветия используют в супах и салатах, а также при засолке томатов, огурцов, патиссонов и прочих плодов. Можно заваривать в качестве чая. Корень используется подобно хрену - в качестве основы для острой приправы, а также в колбасном производстве - в качестве пряной добавки. Аромат бедренца ощущается лучше, если добавить в блюдо немного лимонного сока.

Стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным, мочегонным и отхаркивающим действием.
или Диптерикс душистый, Кумаруна, Сумбару
En: Dipteryx odorata
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена (находятся внутри плода)

Название растения : Диптерикс душистый (Dipteryx odorata)

Применение : Бобы тонка используются в приготовлении кондитерских изделий, напитков (в том числе алкогольных), десертов. Семена отдают свой запах жидкостям и используются по несколько раз (боб варится один раз, затем подсушивается и используется снова - до 10 раз, пока не исчезнет аромат). Аромат прекрасно сочетается с мягкими сырами, шоколадом, орехами и маком.

Бобы тонка запрещены в некоторых странах из-за наличия в их составе кумарина. Хотя, на наш взгляд, подобные запреты - безосновательны.
Бораго или Огуречная трава, Огуречник, Бурачник
En: Borago officinalis
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корни, листья и цветки

Название растения : Бурачник лекарственный (Borago officinalis)

Применение : В свежем виде листья бораго добавляются в салаты в качестве заменителя огурцов. Кроме того, огуречная трава используется в приготовлении соусов, гарниров, холодных супов, кондитерских изделий, мясных и рыбных блюд. Корни бурачника добавляют в "зелёное масло", сыры, сиропы, уксус, сметаны и т.д. Ну, а цветки можно кушать в свежем виде или в засахаренном.

Нормализует обмен веществ. Обладает обезболивающим, потогонным, мочегонным и желчегонным действием.
Ванилин или Ванилаль Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : экстракт ванили или его синтетический аналог (в виде кристаллического порошка или жидкости)

Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia) или синтетический ванилин

Применение : Ванилин применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.

Более 90% всего ванилина в мире имеет синтетическое происхождение. Не следует путать с натуральной ванилью.
Ваниль
En: Vanilla, Myrobroma
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : стручки и семена (которые собственно и содержат в себе ароматный ванилин)

Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia, Vanilla pompona)

Применение : Ваниль применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.

Стимулирует аппетит. Используется в ароматерапии.

Натуральную ваниль не следует путать с искусственным ванилином, синтезируемым из нефтепродуктов и другого сырья (более 90% всего ванилина в мире имеет именно синтетическое происхождение).
Гвоздика Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : сухие нераскрывшиеся бутоны (цельные или молотые)

Название растения : Гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum, Caryophyllus aromaticus)

Применение : Гвоздику можно считать практические универсальной пряностью. Ведь она сочетается с мясными и рыбными блюдами, кашами, пловами, со сладкой и несладкой выпечкой, с запеканками, фруктовыми и овощными салатами, всевозможными десертами и напитками, грибами, соусами, маринадами и зимними заготовками.
Обладает бактерицидным и обезболивающим действием. Применяется в ароматерапии. Способна отпугивать насекомых.
Гинкго билоба или Гинкго двулопастный
En: Ginkgo biloba
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : орехи или семечки (внутренняя часть косточек, находящихся внутри несъедобных плодов)

Название растения : Гинкго двулопастный (Ginkgo biloba)

Применение : Внутренняя часть ореха (семени) гинкго билоба добавляется в супы, в разнообразные тушеные блюда и в некоторые десерты.

Ускоряет кровообращение мозга. Но эффект неоднозначен (вероятнее всего, зависит от качества и способов обработки гинкго).
Глютамат натрия, Е621

En: Monosodium Glutamate, MSG
Скрыть Кратко ↓

Группа : специи

Используется : кристаллический порошок

Имеет синтетическое происхождение

Применение : Глутамат натрия добавляется в рыбные, овощные и мясные консервы, смеси специй и пряностей, приправы (соусы, майонезы), мясные полуфабрикаты, колбасы и паштеты, готовые салаты (те, что продаются в магазинах), любые снэки.

Оптимальная дозировка глутамата - около 1% от общей массы готового блюда или пищевого продукта.
Горчица Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности, специи и приправы одновременно (в зависимоси от вида и способа использования)

Используются : семена (цельные и молотые), свежая зелень

Название растения : Горчица белая/полевая/сарептская/чёрная (Sinapis alba или / Sinapis arvensis / Brassica juncea / Brassica nigra)

Применение : Цельные и молотые семена горчицы добавляют в мясные и рыбные блюда, в хлеб, в соусы, в кулинарные изделия, в смеси пряностей и специй, которые в свою очередь используются при консервировании овощей, грибов и рыбы. Кроме того, из семян горчицы добывают масло, которое помимо пищевой индустрии применяется в парфюмерной, текстильной, мыловаренной и фармацевтической промышленности.
Свежую зелень горчицы добавляют в салаты, солят и консервируют.

Ну и, конечно же, из семян горчицы делают столовую горчицу, которую в свою очередь добавляют в готовые супы, мясные блюда, овощи, соусы... в общем, в любые несладкие блюда.

Некоторые виды горчицы обладают выраженным пряным ароматом (сарептская и чёрная), другие практически не имеют запаха (белая горчица), но зато не лишены пикантного вкуса.

Горчица возбуждате аппетит, стимулирует пищеварение, обладает согревающим эффектом и помогает при любых отравлениях (включая отравление ядами). Применяется для производства горчичников.
Дягиль или Ангелика, Архангелика, Дудник
En: Angelica, Wild celery, Dang gui (в Китае)
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена, корень (цельный и молотый), молодые побеги

Название растения : Дягиль лекарственный (Archangélica officínalis, Angelica archangelica, Angelica sativa, Angelica officinalis)

Применение : Корень и семена дягиля применяются для ароматизации алкогольных напитков домашнего и промышленного производства. Свежие листья и побеги используются в качестве салата, сушенные - в качестве заварки для чая. Из корней делают цукаты, из стеблей варят варенье. Кроме того, данная пряность широко применяется при производстве соусов, конфет, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Обладает бактерицидными свойствами, ускоряет и улучшает качество пищеварения.
Имбирь аптечный, лекарственный, настоящий, обыкновенный
En: Ginger, Zingiber
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корни

Название растения : Имбирь (Zingiber officinale, корень - Rhizoma Zingiberis)

Применение : Корень имбиря часто добавляют в сладкие блюда и продукты (выпечка, торты, мармелады и т.д.), в разные напитки (алкогольные и безалкогольные), во всевозможные гарниры (овощные, бобовые, злаковые) и супы и, конечно же, к мясу и рыбе. Имбирь маринуют и используют в качестве гарнира к суши.

В торговле встречается разные виды имбиря: барбадосский (чёрный) и бенгальский (белый). Одно и то же растение, но обработано по-разному.

Корень имбиря относится к "горячим" пряностям, стимулирующим пищеварение. Кроме того, эта пряность является великолепным антисептиком, благодаря чему её используют при всевозможных "простудах", а также для обеззараживания питьевой воды. Благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему и суставы.
Калган или Корень галангала, Галангал, Галгант
En: Alpinia, Galangal, Chinese ginger
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корень (цельный и измельчённый в порошок), стебли, листья, цветки и плоды-коробочки

Название растения : Калган лекарственный (Alpinia officinalis) или Альпиния галанга (Alpinia galanga)

Применение : Калган очень распространён в кухнях народов Юго-Восточной Азии (особенно в Индии и Индонезии). В кулинарии преимущественно используется корень галангала. Его добавляют в овощные, мясные и рыбные блюда, в супы, соусы, карри-пасты и крупы. В салатах используются все части растения. Ну, а самым известным блюдом с калганом является тайский остро-кислый суп Том Ям.

Кроме того, это пряное растение усиливает аппетит, нормализует и активизирует пищеварение, предотвращает метеоризм. Обладает бактерицидным эффектом. Благотворно влияет на иммунитет.
Каперсы или Каперцы, Капорцы Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : побеги, нераспустившиеся цветочные бутоны, плоды, листья

Название растения : Каперсы колючие (Capparis spinosa)

Применение : каперсы используются везде, кроме сладостей. Одновременно островатый, кислый и слегка горчичный вкус каперсов великолепно вписывается в пикантные соусы, подаваемые с мясом и рыбой, в супы, гарниры, салаты, а также прекрасно сочетается непосредственно с мясными и рыбными блюдами (без соусов). Некоторым каперсы нравятся в чистом виде, некоторые включают их в состав сухих приправ.

Хранят каперсы в маринованном и солёном виде. Добавляют в блюда перед самым окончанием, чтобы эфирные масла раскрылись, но не улетучились.

Самыми ценными считаются мелкие каперсы, потому как они самые пикантные.

Каперсы здорово стимулируют пищеварение, способствуют очистке сердечно-сосудистой системы, а также оказывают желчегонный и мочегонный эффекты. Обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами.
Орегано или Душица, Материнка, Ладанка, Мацердушка, Душница, Зеновка Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : стебли, листья, цветы, побеги

Название растения : Душица обыкновенная (Origanum vulgare)

Применение : Орегано широко используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, салатов, соусов, а также гарниров (особенно омлетов и помидоров) и, конечно же, пицц. В наших краях орегано, а точнее душицу, часто приравнивают чайной заварке. Применяют в качестве консерванта при засолке грибов, помидоров, огурцов. Ароматизируют душицей домашний квас и пиво.

Орегано хорошо сочетается по вкусу и запаху с майораном, тимьяном и базиликом.

Существует множество видов орегано, отличающихся по вкусу и запаху, особенно в сухом виде.

Душица обладает потогонным эффектом, усиливает перистальтику кишечника, входит в состав лёгочных сборов в качестве отхаркивающего средства.
Шафран
En: Saffron, Crocus
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : рыльца цветков

Название растения : Шафран посевной (Crocus sativus)

Применение : Рыльцами шафрана дополняют кондитерские изделия (кремы, начинки), мясные, рыбные и овощные блюда, супы, а также всевозможные гарниры (особенно вкусны с шафраном гарниры из риса и бобовых). Шафран окрашивает блюда и напитки в жёлтый цвет.

В блюда шафран можно добавлять как в чистом виде, так и в виде "раствора", замочив ненадолго в тёплой воде, молоке или вине.

Улучшает пищеварение. Кроме того, шафран способен уничтожать раковые опухоли (воздействуя на их стволовые клетки). Облегчает депрессию и позитивно отражается на женщинах, страдающих от предменструального синдрома.

Шафран является одной из самых дорогих пряностей в мире, поэтому его часто подделывают (или просто обманывают покупателей, подсовывая им под видом шафрана куркуму либо сафлор, а то и вовсе кусочки пластика).

Применение приправ, специй и пряностей

Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…

Правила применения пряностей и специй в кулинарии:

Правило 1. Об избранных…
Если пряности и специи сочетаются с каким-либо продуктом по отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе взятые (в любых комбинациях).
Правило 2. О ложке дёгтя в бочке мёда…
Всего одна неправильно подобранная пряность или специя запросто может испортить вкус, запах и даже цвет, конечного блюда, несмотря на использование целого букета прекрасно сочетающихся компонентов.
Правило 3. О том кто в поле воин…
Некоторые пряности (хрен, горчица), попадая в блюдо, подавляют ароматы других компонентов, присутствующих в еде. При этом необязательно, что в итоге получится плохой результат. Просто эффект от использования других пряностей в таких случаях практически незаметен.
Правило 4. Об основных усилителях вкуса…
Соль всегда усиливает вкусовые эффекты других пряностей. Впрочем, как и наоборот.
Глутамат натрия привносит в еду вкус «умами», а заодно усиливает вкус и аромат всех «мясных» пряностей (тех, которые прекрасно сочетаются с мясными продуктами).
Ну и, наконец, сахар, сочетаясь с горькими и острыми пряностями, способен наделять блюда так называемым «вибрирующим» вкусом, вызывающим весьма сильный эмоциональный отклик у большинства людей.
Правило 5. О правильной подготовке…
Искусство применения пряностей и специй включает в себя не только умение сочетать их с продуктами и между собой, но и правильную подготовку к кулинарному использованию. Именно поэтому пряности и специи следует покупать целиком. После чего в домашних условиях обжаривать их на сухой сковороде в течение 1-2 минут и самостоятельно измельчать в ступке (вручную). Так вы получите не «промышленные остатки» некогда оригинальных вкусов и запахов, а полноценную гамму ощущений и ароматов, скрывающихся внутри этих пикантных добавок к пище.
Правило 6. О терпении и выдержке…
Большинство пряностей и специй добавляются в блюда незадолго до готовности. Если время подобрано верно, то специи успевают отдать свой вкус продукту и при этом не успевают бесследно исчезнуть, а пряности… они придают блюду аромат, который будет возбуждать аппетит даже самых «отъявленных» гурманов. Так что наберитесь терпения…

Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.

Хранение специй и пряностей на кухне

Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.

При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.

Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.

Полезные свойства специй, пряностей и приправ

Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…

Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:

обладают бактерицидными свойствами (убивают, а также угнетают рост и развитие микроорганизмов)
возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение
нормализуют обмен веществ

Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).

Многие люди используют в лишь простые добавки, такие как соль, перец, майонез. И не многие знают о большой разновидности ароматных, различных на вкус, пряностей и приправ. Начиная от простого укропа, чеснока, петрушки и заканчивая изысканным шафраном, карри, тмином и огромным множеством других. Поэкспериментировав с различными добавками, вы можете найти идеальный вкус мяса, десерта или удивить гостей ароматами ваших горячих блюд или .
Приправы, пряности, специи — несколько слов, обозначающих особый привкус вашего дежурного блюда или званного ужина.
Существует несколько мнений относительно разницы в этих терминах. Попробуем немного разделить значения.

Пряности
Растительные добавки. Высушенные или свежие растения, травы, корни, плоды и пр. Ключевая особенность в том, что они не употребляются в качестве отдельного блюда. К ним относятся укроп, лук, лавровый лист, гвоздика. Их задача принести насыщенный аромат и вкус.

Приправы
Все, чем мы приправляем или заправляем блюда. Майонез, кетчуп, сметана, уксус, соусы и пр. Могут использоваться как отдельное блюдо. Их задача – добавление полноценного нового вкуса к вашему кулинарному творению. По своей сути являются вкусовыми добавками, состоящими из разных компонентов.

Специи
Однокомпонентные добавки, влияющие на вкус, запах и консистенцию. К ним относится соль, лимонная кислота, сахар, сода, крахмал и т.д. Вещества самого разного происхождения, в том числе и не растительного.

Но учитывая, что служат они все одной цели — придать или усилить вкус и аромат блюда, нет ничего страшного в том, если вы будете называть их приправами, или путать термины. А знаете ли вы какие специи к какому типу блюд можно добавить, не опасаясь испортить ужин?

Как сделать ваши блюда вкуснее

Конечно, любые и по назначению. Одна неправильная приправа может испортить впечатление от еды или перебить вкус всех остальных. С обилием практики и кулинарных опытов вы сами поймете, какие вам больше нравятся и куда подходят больше (в соответствии с вашими вкусами). Но для тех кто только учится готовить постараемся дать небольшие основы.

Приправы и специи для курицы:
Курица почти идеально сочетается со всеми пряностями и приправами. К ней подойдут лук, укроп, перец любого вида, чеснок. Стоит аккуратно использовать сладкие и очень острые приправы. Некоторые восточные кухни, несомненно, умело используют это. Но стоит обращать внимание на блюдо в целом (гарнир, подача, соусы).

Приправы и специи подходящие для мяса :
Тут вашему воображению лишь решать. На ваш вкус и ощущения. Подойдут хрен, острые перцы, тмин, зелень и даже сладкая корица и гвоздика для аромата. В основу соусов может идти зелень, томаты, кисломолочные и многое другое.

Специи и пряности добавляемые к рыбе :
В основном это пряные травы. Но в разных сочетаниях. Используйте шафран, майоран, базилик, сельдерей, мускатный орех. В основу соуса в основном сыры, сливки и лимонная кислота. Противопоказан тмин и подобные ему пряности.

Пряности и приправы к десертным блюдам :
Травы и пряности со сладким или терпким вкусом и ароматом. Хорошо подходят для выпечки, сладких соусов, напитков, творожных десертов. Для этого подходит гвоздика, корица, ваниль, кокосовая стружка, мускатный орех. В некоторых необычных десертах или национальных кухнях часто используют имбирь, мяту и даже острый перец вместе с шоколадом.

Что из пряностей, приправ и специй можно добавить к нейтральным блюдам (овощи, макаронные изделия, рис, каши и пр.):
Тут не рекомендуем особо сильно экспериментировать (если только это не блюда национальной кухни). Хорошо подойдут лук, чеснок, петрушка, базилик, орегано и другая различная зелень. В небольшом количестве придает интересный вкус мускатный орех, куркума, кардамон, разные виды перца.

Не забывайте правило, что лучше недосолить, чем пересолить. Не используйте много приправ сразу. Иначе их ароматы будут перебивать друг друга. Исследуйте вместе с сайт и наслаждайтесь каждым ароматом и вкусом. Потихоньку ищите интересные сочетания. И вы увидите, что ваши блюда и настроение наполнятся новыми и интересными красками.

С пеции и пряности могут превратить в произведение искусства самое ординарное блюдо. Они используются в каждой кухне. Но правильно ли?

Мы приготовили тебе доступный ликбез по специям и приправам в виде таблицы их применения. Для удобства можешь распечатать и прикрепить к холодильнику.

на самом деле специи и пряности - это не одно и то же, как многие привыкли думать. К первым относятся продукты, которые усиливают вкус блюда с целью сделать его более соленым, кислым или сладким. Это соль, сахар, лимонная кислота, уксус и др.

Вторые придают пище аромат, терпкость, горечь и в общем являются тем, что растет: различные коренья, плоды, высушенные и свежие листья, некоторые растения, лук и чеснок.

Несколько слов об истории приправ и специй

Само слово «пряность» происходит от слова перец (перяный, пряный), так как это была первая известная приправа на Руси.

В древние времена пряности использовали для сохранения продуктов в свежем виде, в медицинских целях и, разумеется, для придания новых вкусов еде.

История возникновения пряностей имеет давние истоки. Наиболее распространены они были в жарких странах, опять-таки с целью сохранения продуктов от порчи.

Государством, в котором они сыскали наибольшую популярность, можно по праву назвать Индию. Именно там появились самые известные специи: черный перец, кардамон, ваниль, мускатный орех, гвоздика, куркума.

Сами индийцы трепетно относятся к использованию специй в кулинарии, и считают, что еда без специй - не еда. Пища в Индии очень пряная, острая, и наш человек, попробовав национальную индийскую кухню, больше всего запоминает не вкус, а «огонь во рту».

Как и в древности, оттуда и сейчас привозят специи в Европу, Ближний восток и США. Собственно, Америка была открыта Христофором Колумбом потому, что он искал более удобный торговый путь в Индию, чтобы привозить эти самые пряности.

Специи и приправы их применение - таблица с фото

Большинство названий специй и пряностей нам отлично известны, а многие можно найти среди тьмы пахучих баночек на кухне. С таблицей ниже тебе будет легко ориентироваться в их разнообразии и сочетать как между собой, так и в разных блюдах.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава - как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний - яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют . В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, . Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и . Очень полезен чай с имбирем.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения - об этом мы писали в статье, как правильно .

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом - ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки - мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Главное о сочетаемости специй и продуктов

Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.

Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.

Тем не менее большинство пряностей могут применяться с разными основами. Например, мускатный орех и черный перец с солью подходят к рыбным блюдам, а если заменить основу на сахар, то эти составляющие можно использовать для выпечки пряников.

Интересные факты о специях и приправах и таблицу их применения вы также найдете в видео ниже:

Обычно состоит из свежих трав, связанных в пучок и варится в супах, соусах и тушениях, благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта. Существует много разновидностей букета гарни, основные компоненты - это травы приправы петрушка и тимьян, остальное зависит от типа блюда и региона.
Во Франции дополняется свежими лавровыми листьями, кервелем и головкой чеснока. На юге в Провансе добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон.
В Германии букет гарни часто включает сельдерей, чабер и для рыбного супа или паровой рыбы - укроп. Разновидность букета гарни называется "суповая зелень" часто используется для бульонов из говядины или костей. Он включает в себя корни петрушки и сельдерея, моркови, любистка, лука-порея и репчатого лука. Пучки зелени таже используются в итальянской кухне - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов улучшает лимонный тимьян или рута (удаляется через несколько минут!).
Таким образом, в букете гарни играют роль персональные предпочтения. Многие травы приправы менее используемые в кухне также можно добавлять и пробовать. (иссоп, шалфей, полынь душистая и др.)

Специи:
Пряности:
Приправы: