Мясо

Секреты приготовления мяса для шашлыка

1:502 1:512

Мясо обычно является главным блюдом, приготовленным на гриле, а пикники часто устраиваются с главной целью - поесть шашлыки. Чтобы ваш шашлык был идеальным, нужно правильно выбрать для него мясо, правильно его порезать, замариновать и приготовить.

1:968 1:978

Если вы не профессионал в приготовлении шашлыков, наши советы вам помогут не остаться разочарованными.

1:1171 1:1181

Как выбрать мясо для шашлыка?

1:1250

Традиционный шашлык готовится из свинины или баранины, но некоторые любители шашлыка не всегда умеют его правильно выбирать. Ведь так обидно, если шашлык окажется жестким, жирным или жилистым, хотя, казалось бы, на вид мясо было вполне приличным!

1:1705

1:9

- Не покупайте замороженное мясо в магазине, так как есть большой риск, что вам достанется не то, что нужно. Более того, свежее мясо намного вкуснее. Если же у вас имеется хороший кусок замороженного мяса в морозилке, его можно медленно разморозить, замариновать и приготовить, но если оно не замораживалось несколько раз.

1:599 1:609

- Перед покупкой хорошо осмотрите мясо и убедитесь, что его не размораживали: на нем нет следов снега, кровавых подтеков, а под ним не образуется лужица воды.

1:900 1:910

- Цвет мяса должен быть светлым и ни в коем случае не темно красным , это может быть знаком того, что мясо старое и жесткое. Ярко-красное мясо может говорить об использовании красителя. Также мясо должно быть глянцевым, а не матовым.

1:1334 1:1344

- Понюхайте мясо, его запах должен быть совершенно нейтральным и не резким. Если вы испытываете неприятные ощущения, сразу откажитесь от покупки, вероятно, мясо не очень свежее.

1:1672

1:9

2:514 2:524

- Для свиного шашлыка выбирайте область шеи. Попросите продавца дать вам именно эту часть. К сожалению, если у вас глаз не наметан, вы не всегда можете отличить шею от некоторых других частей туши, поэтому уповайте на честность продавца или обращайтесь только к проверенному мяснику.

2:1046 2:1056

3:1561

3:9

- В свиной шее обычно присутствуют прожилки и жировые полоски - это самое то! Однако они должны быть тоненькими. Не берите мясо совсем без прослоек жира - есть риск, что шашлык получится сухим. Секрет в том, что тонкий слой жира во время приготовления растапливается.

3:503 3:513

- Мясо должно быть упругим и не липнуть к рукам, при нажатии ямка не должна образовываться.

3:683 3:693

4:1198 4:1208

- С куриным мясом обычно проблем c выбором нет, однако следует убедиться, что курица свежая, а не размороженная. Кстати, определить свежесть куриного мяса очень легко по запаху: свежая курица не должна пахнуть вообще ничем, а та, что пролежит несколько дней в холодильнике или ее только что разморозили, приобретает запах, который усиливается с течением времени.

4:1872 4:9

5:514 5:524

Какое мясо лучше для шашлыка?

5:593

Какое мясо выбрать для приготовления шашлыка, зависит от ваших предпочтений и кошелька. Свинина, баранина и телятина обычно не самые дешевые варианты, а вот курица подешевле и тоже не менее вкусна, если ее правильно приготовить.

5:1014 5:1024

Мясо, естественно, должно быть свежим, но не парным, так как известно, что ему следует какое-то время отлежаться при правильных условиях. Помните, что парное мясо обычно намного жестче, чем отлежавшееся.

5:1398 5:1408

6:1913

6:11

Самым традиционным мясом для шашлыка является свинина. Если вы не придерживаетесь диеты, а ваши религиозные убеждения позволяют вам есть свинину, тогда почему бы не выбрать это мясо? Молодая свинина очень нежная, а правильно выбранный кусок будет нежирным, но и не сухим.

6:512 6:522

Более того, свиное мясо вкусное, даже когда оно остынет. Выбирать следует область шеи или вырезку, эти области туши свиньи мало двигаются при жизни животного, поэтому они более нежны и вкусны. Выглядит хорошая свиная шея для шашлыка так:

6:959 6:969

7:1474 7:1484

Баранина - дорогое и очень специфическое мясо, которое не всегда бывает вкусным, а иногда может обладать неприятным специфическим запахом, который переносят далеко не все.

7:1816

7:9

Если вы убеждены, что вам достался правильный кусок молодого животного, тогда можно смело его готовить. Это мясо не особенно вкусно, когда остывает, поэтому его нужно есть сразу после приготовления. Обычно берут заднюю ногу, ребра или корейку молодого барашка.

7:490 7:500

8:1005 8:1015

Говядина. Для шашлыков лучше всего использовать мясо теленка, так как мясо взрослой коровы достаточно жесткое и может испортить вам весь стол.

8:1282 8:1292

Телятина - диетическое мясо, поэтому идеально подходит для тех, кто боится поправиться и следит за фигурой. Лучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка.

8:1630

8:9

9:514 9:524

Курица. Обычно для приготовления шашлыка из курицы используют ее жирные части: окорочка, голени, бедра, крылья. Можно использовать и грудинку, однако она не отличается большой жирностью, поэтому может получиться сухой. Чтобы этого не произошло, кусочки мяса оборачивают тонким беконом, нанизывают на шпажки и таким образом жарят. То же самое относится и к мясу индейки.

9:1203 9:1213

10:1718 10:9

Вкусные шашлыки получаются из мяса перепелок. Эти маленькие птички по вкусу немного напоминают курицу, но имеют свой особый и неповторимый вкус. Для приготовления шашлыка из перепелок их можно насадить на шампура, жарить целиком на решетках, начинить курагой, рисом и изюмом, или же порезать тушки с одной стороны и распластать их на решетках. Следует помнить, что нежное мясо птицы готовится очень быстро, поэтому важно не передержать его!

10:819 10:829

11:1334 11:1344

Крольчатина. Мясо кролика высоко ценится, его не всегда легко достать, однако если вам это все же удалось, попробуйте сделать из него шашлык, вы не пожалеете. В первую очередь, крольчатина ценится за нежный вкус и диетические свойства мяса. Порционные кусочки маринуются, как и любое другое мясо, с приправами и луком, затем жарятся на решетке. Можно насадить куски на шампура, а можно жарить тушу целиком.

11:2086

11:9

12:514 12:524

Сколько мяса на шашлык?

12:582

Многие желающие приготовить шашлык на природе, особенно если они достаточно редко это делают, задаются вопросом, сколько же мяса следует брать, чтобы всем хватило. Конечно, лучше взять чуть больше мяса и быть спокойными, что никто не останется голодным.

12:1048 12:1058

В среднем берут 300 грамм сырого мяса на человека, но это только в том случае, если у вас имеется еще много других разных закусок и гарниров, в том числе грибы и картофель. Если кроме мяса есть только легкие овощи, тогда его лучше взять больше - 500 грамм на человека.

12:1545

12:9

Это средние показатели, когда в компании есть женщины, дети, но если это чисто мужская компания, которая к тому же берет с собой много спиртного, количество мяса, скорее всего, увеличится, так как спиртное обычно требует большего количества еды.

12:458 12:468

13:973 13:983

Как резать мясо на шашлык?

13:1046

Свиное, баранье или телячье мясо следует резать средними кусочками, определить размер которого можно, поместив кусок полностью в ладонь. В среднем каждый кусок должен быть 5 на 5 сантиметров.

13:1398

Когда вы будете насаживать мясо на шампура, убедитесь, что оно не будет сваливаться с него. Если кусок слишком большой, он не поместится в ладони. Более того, большие куски будут плохо пропекаться, а слишком маленькие будут сухими.

13:1821

13:9

14:514 14:524

Курицу часто покупают уже разделанной - отдельно окорочка, крылья, белое мясо. Если вы делаете шашлычки из белого мяса, их следует разделать на квадратные куски размером около 4 на 4 сантиметра.

14:887 14:897

15:1402 15:1412

Один из вариантов разделки курицы. Красными веревочками показаны места разреза.

15:1563 15:9

16:514 16:524

Кролика можно разделать следующим образом на порционные кусочки:

16:648 16:658

17:1163 17:1173

А можно запекать на решетке целиком:

17:1245 17:1255

18:1760

18:9

Перепелок разделывать не нужно, но можно разрезать вдоль грудки и распластать спинкой вверх:

18:189 18:199

19:704 19:714

Если у вас имеется несколько кусков мяса, из которых по вашему мнению, выйдет не самый лучший шашлык - не беда. Вы можете использовать их для приготовления шашлыка кебаба, который еще называют люля-кебаб.

19:1096

Это блюдо восточной кухни готовится на гриле. Мясо для него нужно пропустить через мясорубку, а затем сделать фарш, как для котлет (за исключением яиц и хлеба).

19:1389 19:1399

20:1904

20:9

Насадите фарш на шпажку диаметром около 5 сантиметров, а затем жарьте над углями, как обычный шашлык.

20:196 20:206

21:711 21:721

Как замариновать мясо для шашлыка? Рецепты маринада для шашлыка

21:854

Рецептов шашлыка существует великое множество, все зависит от индивидуальных предпочтений. Часто используют те приправы, которые имеются под рукой, но наиболее хорошо сочетаются с шашлыком тимьян, лавровый лист, розмарин. Во всех рецептах присутствует репчатый лук.

21:1347 21:1357

Есть несколько классических методов мариновать свинину для шашлыка:

21:1489 21:1499

- В кефире: этот метод идеально подходит для шашлыков, которые нужно быстро замариновать перед приготовлением. На 1,5-2 кг мяса идет около 0,5 л обычного кефира. Кефир быстро размягчает мясо и проникает в него, поэтому если вы будете слишком долго держать мясо в этом маринаде (например, ночь), оно станет кислым. Маринуйте мясо в кефире не более 4 часов. Кстати, для быстрого маринада лук лучше натереть на терке, а не резать кольцами.

21:784 21:794

22:1299

Рецепт:

22:1320

1,5 кг свиной шеи порезать на средние куски, залить 500 мл кефира, добавить 1 чайную ложку сахара, 5 порезанных толстыми кольцами средних луковиц, соль, перец чили (по вкусу), 2 столовые ложки приправы карри. Все перемешать, оставить мариноваться 2-4 часа, лучше в прохладном месте, но не в холодильнике.

22:1861 22:9

23:514 23:524

- В уксусе: некоторые любители шашлыков давно отказались от этого метода маринада, считая, что уксус портит вкус шашлыка. Однако уксус придает мясу своеобразный вкус, если его добавить умеренно вместе с приправами. В уксусе можно мариновать шашлыки всю ночь.

23:1001 23:1011

24:1516

Рецепт:

24:20

Промытые и высушенные куски мяса поперчить и посолить, выложить в посуду. Между слоев мяса поместить нарезанный кольцами лук, нарезанную петрушку, кинзу. Слои равномерно во время укладывания поливать уксусом, разведенным в воде в пропорции 1 к 1. Мясо не должно плавать в воде. Оставить мариноваться на 10-12 часов.

24:592 24:602

25:1107 25:1117

- В майонезе: это один из самых популярных методов маринада. Маринованное мясо в майонезе может пролежать около суток, при этом вкус его станет еще более насыщенным.

25:1429 25:1439

Рецепт:

25:1458

На 1 кг свинины возьмите 200 граммов любимого майонеза, лучше с выраженным вкусом. Добавить несколько ложек специй для шашлыков, 3 головки репчатого лука, нарезанного кольцами, пару ложек горчицы, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на ночь.

25:1963

25:9

26:514 26:524

- В пиве: Пиво также поможет вам замариновать шашлык быстро - за 3-4 часа, придав ему своеобразный пивной привкус. Для любителей пива самое то.

26:790 26:800

Рецепт:

26:819

Возьмите 1,5 кг мяса, поделенного на кусочки, залейте бутылкой светлого пива (0,5 мл), смешайте с кольцами лука (3 головки), раздавленным чесноком (7 зубчиков), 3 листиками лаврового листа, 1 чайной ложкой сухого розмарина, 1 чайной ложкой перца горошка, 1/3 стакана оливкового масла, солью. Во время жарки нужно поливать мясо этим жидким маринадом.

26:1440 26:1450

27:1955

27:9

- В вине: Иногда шашлык маринуют в красном сухом вине. Мясо приобретает от этого своеобразный винный вкус и темный бордовый цвет. Этот маринад нравится далеко не всем, поэтому если вы делаете его впервые, лучше сначала сделать небольшую партию на пробу. Можно использовать белое вино вместо красного.

27:562 27:572

Рецепт:

27:591

На 2 кг шашлыка возьмите 0,5 мл красного сухого вина, 5 луковиц, по чайной ложке шалфея, тимьяна, петрушки, 1 тертое яблоко. Все перемешайте и оставьте мариноваться на ночь (10-12 часов).

27:920 27:930

28:1435 28:1445

Как приготовить правильное мясо для шашлыка?

28:1543

После того, как вы залили мясо маринадом, кастрюлю накройте крышкой и поставьте сверху что-то тяжелое. Это позволит придавить мясо, оно лучше впитает маринад. Если мясо маринуется ночью, лучше поместить его в холодильник. Для быстрого маринада ставить в холодильник не нужно. Перед жаркой лучше помешать мясо.

28:569 28:579

29:1084 29:1094

- Для приготовления блюд на гриле рекомендуется брать готовые угли для гриля (но не каменный уголь) или дрова таких деревьев, как береза, осина, дуб и других лиственных деревьев. Хвойные дрова имеют в своем составе много ароматных эфирных масел и смол, которые могут испортить вкус блюда.

29:1629

29:9

30:514 30:524

- Насаживать кусочки мяса на шпажки следует не слишком близко друг к другу, но и не слишком далеко, между кусками можно поместить колечки лука или нарезанные овощи.

30:834

Чтобы мясо не сильно горело, перед тем как поставить его жариться, обмажьте кусочки растительным маслом.

30:1031 30:1041

31:1546

31:9

- При приготовлении шашлыка нельзя отходить от него! Это важное правило, которым нередко пренебрегают. Нужно постоянно следить, чтобы язычки вырывающегося пламени не подпалили мясо, иначе оно сверху подгорит, а внутри останется сырым. Для этого наготове должна быть емкость с водой или каким-то напитком (можно вином или пивом) или жидким маринадом, которая позволит гасить пламя. Угли должны тлеть, не гореть.

31:768 31:778

32:1283 32:1293

- Проверить готовность шашлыка можно с помощью ножа. У готового мяса крови внутри не будет. Однако шашлык с кровью тоже имеет право на существование, есть любители полусырого мяса.

32:1633

Перед подачей не следует сразу срезать мясо со шпажек и нарезать его, подождите минут 5 после снятия с огня, накрыв шашлык пакетом. Тогда мясо будет более сочным.

32:298 32:308

Шашлык. Вариант маринада к мясу на шампурах.

32:404

33:911 33:921

Когда наступает шашлычный сезон — начинается обсуждение и тестирование различных маринадов для шашлыка.

33:1137

Вариантов маринадов к мясу — наверное столько же, сколько и людей. Выкладываю свой, новизной не блещет, но этот вариант наиболее «достаточен», на мой вкус. Тем более, что шашлык, не побоюсь этого слова — повсеместно — у нас любят и уважают. А уж когда весной открывается *ht*tp://your*meal.ru сезон шашлыка, то леса просто затянуты дымком от мангалов.

33:1788 33:9

Для шашлыка понадобится:

33:60

• Кусок свиной шейки весом 2,71 кг (судя по ценнику).
• 3 средних луковицы
• Бальзамический уксус (~40гр.) (какой был. Заменяется на винный. Обычный употребляю лишь при консервировании).
• Чеснок, зубцов несколько
• Молотая паприка (1 ст. ложка)
• Абхазская аджика Амца (чуть больше трети небольшой чайной ложки)
• Соль.

Делаем маринад для шашлыка и подготавливаем мясо.

33:728 33:738

Давим зубцы чеснока плоской стороной ножа и мелко его рубим
Режем лук (я резал толстыми полукольцами)

33:928

Все это добро складываем в емкость (Стеклянную или эмалированную) и, чуть присыпав солью, давим руками, чтобы лук дал сок.

33:1152 33:1162

Берем немного аджики, про нее хотелось бы сказать особо. По мне, наиболее вкусная аджика из всех, которые можно купить. Очень острая, в меру соленая и очень ароматная, причем именно «правильный» аромат. Производится в Абхазии. Хорошо использовать не только для остроты, но и как смесь специй — действительно очень ароматная. Со временем аромат практически не теряется, лишь бы банка была прикрыта крышкой. Хранится в холодильнике и очень долго (пока одна банка в открытом состоянии (просто с закрученной крышкой) живет 2 с лишним года).

33:2153

Берем грамм 40 любимого уксуса и разбалтываем в нем аджику. Аджики беру так немного, поскольку не хочу, чтобы мясо изначально было острым. Нужен лишь запах специй, а не острота.

33:321 33:331

Потом заливаем всю смесь в емкость с луком и чесноком и посыпаем паприкой (примерно одна столовая ложка). Зачем паприка, мне до сих пор не понятно, поскольку ни цвета особо, ни вкуса она не дает, но раз сделав такой маринад — мне понравилось, так что не отхожу от той рецептуры.

33:839

Можно еще добавить немного растительного масла без запаха, на это количество примерно 2-3 столовые ложки. Заново перемешиваем и давим руками, но без фанатизма.

33:1132 33:1142 33:1306

Далее смешиваем все это добро вместе с луком и чесноком, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Я мариную от 3-х часов до полутора суток. Поскольку соли почти нет (не считая той, что добавляли в лук для сока), жидкостей тоже почти нет, мясо не отдает сок и не вымачивается в маринаде. Время от времени просто достаю кастрюлю, энергично все это дело перемешиваю и опять ставлю в холодильник.

33:2018

33:9

При наступлении «Времени Ч» достаем шампуры, нанизываем мясо, чуть солим и сразу на мангал.

33:191

Жарим шашлык на «седых» углях до готовности. Следим за процессом, не забываем поворачивать шампуры, но не особо часто. При появлении открытого огня лучше всего полить угли разбавленным вином. Главное в приготовлении шашлыка — это не пережарить, не передержать, чтобы мясо было сочным, и уж тем более, не сжечь шашлык.

33:798 33:808

Для других видов мяса маринад тоже может отличаться. Например шашлык из баранины требует один способ маринования, а из курицы — понадобится другой маринад.

33:1108

Для асадо — шашлык из говядины — маринад вообще не требуется.

33:1233

Надежда К.
Из какой части свинины лучше всего делать шашлык?

Любой пикник или отдых на даче всегда ассоциируется с запахом шашлыка «с дымком» - сочного, ароматного, мягкого. Но иногда это блюдо с мангала получается жестким или сухим. Почему так, ведь все делали как обычно? Основа хорошего шашлыка - свежее мясо из «правильных» частей свинины. Из каких? Как не ошибиться при выборе? Ответы в статье.

Какая часть свинины лучше для шашлыка

Опытные «шашлычники» едины во мнении, что шея свинины - лучший вариант. Нехитрый секрет кроется в большом количестве тонких слоев жира, они и помогают сохранить сочность и нежность мякоти.

Совет. Иногда шейные куски слишком жирные. В этом случае лишний жир рекомендуется удалить

Конечно, это не единственная , которая пригодна для шашлыка. «Достойна» мангала и лопаточная часть. Жир содержится и там. Только, в отличие от шеи, она будет дольше мариноваться. Кроме того, в лопаточных кусках много жил, которые невозможно пережевать. Поэтому, если времени до пикника остается мало, желательно не покупать лопатку.

Получившийся жесткий шашлык может изрядно испортить настроение гостей. Находятся любители шашлыка и из других частей свинины. Постная вырезка или карбонад - для тех, кто строго следит за стройной фигурой. Прослоек сала там практически нет, это хорошая альтернатива более жирным кускам.

Совет. Перед тем как делить вырезку на куски, следует снять пленку - она расположена на одной из сторон. Иначе шашлык получится жестким.

Как выбрать свежее мясо

1. Свежесть. Если при нажатии на мясную мякоть пальцем, остается вмятина, кусок не свежий.
2. Запах. Он должен быть не сильным, едва уловимым. Очевидный тухлый или кислый запах говорят о том, что продукт начинает портиться.
3. Цвет мяса. У молодого - цвет бледно-розовый.
4. Цвет жира. Он не должен быть желтым или серым, только белым.

Если части свинины для шашлыка приходится покупать в супермаркете, следует учесть некоторые маркетинговые «хитрости» магазина. На упаковках иногда меняют даты, так что не стоит на нее ориентироваться. Желательно, попросить вскрыть упаковку и понюхать мякоть. Обмануть может и цвет мякоти, который на витрине кажется нежно-розовым. Дело в том, что витрины подсвечиваются красными лампами, что и создает такой эффект.

Подготовка к приготовлению шашлыка

Мясные куски куплены, пора приступать к подготовке к их жарке на костре или мангале. Что нужно сделать:

1. Промыть мясо, тщательно удалив мелкие косточки и хрящики, грязь.
2. Если на поверхности имеется пленка, снять ее.
3. Удалить жилы при их наличии.
4. Нарезать на куски, смешать с маринадом.

Рецептов маринада для шашлыка множество. Можно воспользоваться классическим: уксус, лук и перец.

Внимание! Маринад не нужно солить, иначе мясные кусочки потеряют сочность.

Все чаще, шашлычные «гуру» отказываются от уксусного маринада в пользу натуральных ингредиентов, например, соевого соуса, лимона или киви. Все зависит от вкусовых предпочтений. Даже не будучи опытным кулинаром, можно изобрести собственный рецепт маринада для шашлыка.

Важно лишь понять, что главное в нем кислота, которая содержится в основном ингредиенте. Это может быть лимонная кислота, молочная в кефире, фруктовая в киви и т.д. Именно она делает мясо мягким. Но его «передержка» в маринаде может испортить вкус, «вытянув» весь сок. После жарки, оно, напротив, станет жестким. Так что, важно соблюдать «золотую» середину. В среднем, шашлык маринуют 3-4 часа.

Выбор мясных кусков для шашлыка - задача ответственная, но посильная. Если знать, какая куски свинины лучше для шашлыка, понять критерии их выбора при покупке, задание будет выполнено с блеском.

Как готовить шашлык: видео

Трудно найти человека, который не любил бы шашлыки. Знаменитое мясное блюдо кавказской кухни стало настоящим хитом во всех странах мира.

Шашлыки – визитная карточка отдыха на природе. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним и летним настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра. Фраза “едем на шашлыки” означает не что иное, как приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими.

Помимо отличного настроения в такой “вылазке” главное, чтобы сам шашлык получился сочным и мягким. Именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях.

Давайте разберемся, как не ошибиться в выборе мяса для шашлыка.

Только свежее мясо

Какое бы мясо вы ни выбрали для шашлыка, самое главное – это его свежесть. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным.

Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный.

Запах качественного мяса не должен вызывать отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать мясо не стоит. Мясной запах должен быть приятным.

Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вовсе.

Также о свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного – серо-желтого цвета, порой со слизью.

Отдаем предпочтение молодому мясу

Выбирая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на его возраст. По возможности следует выбирать молодое мясо. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.

Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного цвета, свинина – розового, баранина – красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса – признак того, что животное старое.

Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.

Парное, охлажденное или замороженное мясо

Парное мясо. Парным мясо считается до 3 часов после убоя. Некоторые почему-то ошибочно считают, что предпочтение отдавать нужно именно такому мясу. И это самая большая ошибка. Для шашлыка парное мясо совершенно не подходит. Такое мясо будет очень трудно есть, оно будет жестким, словно подошва. А вот мягким будет выдержанное мясо. Мышцы животного должны быть расслаблены.

Охлажденное мясо. Охлажденное мясо должно храниться в условиях от 0 до 4 градусах. По возможности для приготовления шашлыка следует выбирать именно охлажденное мясо. Его вкусовые качества куда выше.

Замороженное мясо. Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему пальцем. При прикосновении на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Будьте аккуратны. Порой продавцы могут ловко обмануть клиента, выдав повторно размороженное мясо за охлажденное. Проверить это просто. Более влажное мясо свидетельствует о повторном размораживании. Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность. А вот размороженное мясо при надавливание выделяет мясной сок.

Итак, для приготовления шашлыков следует отдать предпочтение только свежему, молодому мясу. Выбираем либо охлажденное мясо (желательнее всего!), либо мясо, замороженное только один раз.

Не стесняйтесь выбирать мясо медленно, обдумывая и тестируя. В этом деле лучше никуда не торопиться, а выбрать действительно качественный продукт. Иначе испорчено будет не только настроение, но и здоровье.

Теперь осталось определить, из каких частей получится самый лучший шашлык.

Шашлык из баранины

Раньше шашлык вообще готовили только из баранины. Самым лучшим выбором считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до двух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь весной. В другое время года следует отдать предпочтение мясу молодых барашков возрастом до одного года.

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать.

Есть шашлык из баранины нужно сразу, не медля, ибо баранина очень быстро застывает.

Шашлык из свинины

Многие отдают предпочтение именно шашлыкам из свинины. Обратите внимание на то, что мясо не должно быть очень жирным.

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек – это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

Менее сухим получится шашлык из окорока – части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо.

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

Шашлык из говядины

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, рекомендуется мариновать говядину в газированной воде.

Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина.

Маринад

Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.

Что нужно для хорошего шашлыка

Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?

Свинина является универсальным вариантом для . Она нежная, без выраженного запаха, быстро готовится и маринуется. Говядина проигрывает свинине по жесткости, а баранина – по запаху. Шашлык из говядины обычно темный, жестковатый даже при длительном мариновании, хотя менее жирный и более полезный. Баранина достаточно мягкая, но обладает специфическим запахом и быстро стынет, то есть затвердевает при остывании, становясь жесткой.

Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное. Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык. Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.

Какая часть тушки подходит

Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг. У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной. Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.

Для шейной части характерно наличие прожилок жира

Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.

Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.

Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.

Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.

Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.

Как выбрать хорошее мясо

Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.

Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:

• молодым;
• вырезанным из шейной, грудной или почечной частей тушки;
• свежим.

Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.

Почечная часть всегда имеет небольшую косточку

Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:

• цвет – светлый, неравномерный, без глянца;
• запах – приятный;
• структура волокон - плотная, если надавить на мясо пальцем, вмятина быстро исчезнет.

Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.

Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит. При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.

В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.

Простой рецепт маринада для шашлыка

Из чего делать шашлык – понятно, как выбрать мясо - тоже. Открытым остается вопрос самого приготовления этого блюда. Для начала нужно правильно нарезать мясо. Куски не должны быть слишком крупными и слишком мелкими. В первом случае мясо снаружи хорошо зарумянится и даже подгорит, а внутри останется непрожаренным. Во втором случае велик риск получить сухие пережаренные кусочки. Идеально, когда на стандартный шампур помещается 6-7 кусков мяса.

Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:

• минеральная вода;
• лук репчатый;
• специи (соль, кориандр, черный перец).

На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука. Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток. Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.

Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления. Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности. Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.

Приветствую, дорогие наши читатели. Весна на дворе, первые теплые деньки, пора жарить шашлыки из свинины. Как говорится: открывать шашлычный сезон. Шашлык — удивительное блюдо, с очень вкусным мясом. Костер, дымок придают пикантный вкус мясу. Да, такое не приготовить в духовке.

Сегодня мы поговорим о классике, почти. Традиционно шашлык готовится из свинины. Мясо не дорогое, при этом сочное и мягкое. Таким блюдом можно всегда порадовать семью и друзей.

Есть несколько не сложных хитростей, о которых должны знать все. Тогда шашлык получится изумительным. Сегодня поговорим немного об этом.

Так же в прошлой статье мы уже говорили о сочных рецептах, можно почитать, там есть один обалденный рецепт, который делает даже из самого сухого мяса сочное и вкусное:

Ну а теперь приступим и рассмотрим рецепт, по которому очень давно и часто готовим вкусные шашлыки из свинины.

Тонкости подготовки и приготовления.

Мясо для шашлыка.

Если речь идет о свинине, то лучше всего использовать ошеек или шею. Мы обычно берем ошеек. Всегда нужно выбирать свежее, охлажденное мясо. При необходимости можно удалить пленки и лишние куски жира. Но много жира не убирайте, оно придает сочности мясу.

Как резать мясо на шашлык.

Свинину лучше всего нарезать одинаковыми квадратными кусками шириной 3-5 см. Если порезать мясо слишком мелко, то оно будет сухим. Если же мясо будет слишком большими кусками, то в середине оно останется сырым.

Готовим угли для шашлыка.

Шашлыки на дровах плодовых деревьев получаются особенно ароматными. Но можно приготовить отменный шашлык и на обычных углях. При этом если не покупать угли, то можно делать костер на березовых дровах. Они дают больше жара и не сильно коптят.

Если у вас есть мангал, то тут все предельно просто. Если же мангала нет, то необходимо проявить смекалку и немного труда чтобы организовать место для приготовления шашлыка. Можно развести огонь прямо на земле.

Если вы хотите приготовить несколько порций шашлыка, то вам необходимо подготовить место которое будет дольше хранить тепло от жара. Можно соорудить нечто похожее на мангал из кирпичей или подручных материалов. Можно выкопать прямоугольную небольшую яму и развести костер в ней. При этом важно учитывать, что для того, чтобы дрова прогорели, на дно ямы должен поступать кислород. Для этого либо делаем сбоку доступ для кислорода, либо складываем дрова домиком (шатром).

Как жарить шашлык.

1. Не переворачивайте слишком часто мясо, от этого оно может быть сухим. Только на первых порах переворачиваем мясо быстро. Получится небольшая корочка, а дальше жарим как обычно.
2. Периодически сбрызгивайте мясо остатками маринада, разбавленным с водой вином, пивом… так мясо не пережарится и сохранит свою сочность.
3. Не допускайте появления пламени, иначе мясо сгорит.
4. Если тепла не достаточно, разверните угли или слегка раздуйте их (не допускаем пламени). Эту процедуру лучше всего делать предварительно убрав шампура с огня.
5. Готовность мяса можно проверить несколькими способами: разрезаем самый крупный кусок мяса, сок должен быть прозрачным; прокалываем мясо ножом, если мясо мягкое, то оно готово (опять же, обращаем внимание на цвет сока).
6. Температуру от жара можно проверить подержав руку над углями в том месте где вы планируете жарить мясо.

Несколько слов о маринаде для шашлыка.

Сегодня мы маринуем шашлык в луке. Лук обладает способностью прекрасно размягчать мясо. Помимо описанной технологии, можно использовать еще несколько ее вариций:

1. Маринуем мясо в луковом соке. Этот способ маринования дает прекрасный результат, но не всегда есть возможность добыть луковый сок.
2. Перетираем лук при помощи мясорубки, блендера или терки и в этой кашице маринуем мясо. Мясо маринуется прекрасно. Но лук обладает способностью карамелизироваться, и если вы оставите куски мяса в луковой «панировке», то она очень быстро сгорит. Решение подсказал один знакомый — перед приготовлением промывать мясо в сухом вине.
3. Если вам нужен очень быстрый результат, то можно использовать рецепт описанный ниже, но помимо лука и специй добавить к мясу минеральную сильно газированную воду.

Классика: шашлык из свинины.

Данный рецепт, достаточно распространенный, но у нас он получается лучше всех, поэтому его первым и опишем. Достаточно простой, требует времени для маринования, лучше с вечера начинать, чтобы на следующий день готовить шашлыки.

Ингредиенты:

• Свиной ошеек — 1,5 кг;
• Лук репчатый — 500 г.

Для маринада:

• Лук репчатый — 1 кг;
• Соль — 2 ч.л.;
• Черный молотый перец — 0.5 ч.л.

Для шашлыка из свинины лучше всего выбирать ошеек или шею. Нарезаем мясо равными кусками шириной сторон 3-5 см. При желании можно сделать небольшие надрезы или проколы вдоль волокон, но это не обязательная процедура.

Лук репчатый очистить и нарезать крупными кольцами или полукольцами.

Часть лука можно оставить для нанизывания на шампура.

Складываем мясо, лук и специи в подходящую емкость. При желании можно добавить любые специи и приправы на ваш вкус.

Хорошо перемешиваем мясо с луком. Месить мясо с луком нужно до тех пор пока лук не станет мягким и не приобретет темный оттенок. Чем сочнее лук тем лучше.

Процесс перемешивания может занять от 10 до 20 минут.

Трамбуем мясо с луком в подходящую емкость и оставляем мариноваться, в идеале на всю ночь.

Если вам необходимо ускорить процесс маринования, то можно залить мясо сильногазированной минеральной водой, тогда мясо будет готово через 1-2 часа.

Шаг 6.

Мясо можно нанизывать вдоль волокон на шампура в чистом виде, а можно чередовать его с луком, помидорами, болгарским перцем, баклажанами, кабачками, картошкой, или другими овощами на ваш вкус.

Мясо мы жарим с луком, и лук используем не из маринада, а свежий.

Лук из маринада уже отдал весь свой сок мясу, да и вид у него не очень товарный, поэтому мы нарезаем свежий лук колечками.

Поочередно нанизываем на шампура куски мяса и колечки лука.

Более крупные куски мяса нанизываем на центр шампура, более мелкие по краям.

Необходимо подготовить все шампура прежде чем отправлять их на огонь.

Проверяем рукой температуру над костром и ставим шампура над углями.

Важно! Костер должен хорошо прогореть чтобы не было языков пламени, иначе шашлык сгорит.

По мере приготовления мяса необходимо переворачивать шампура.

Это следует делать не слишком часто, так как в противном случаи мясо получится сухим.В процессе приготовления мясо нужно периодически сбрызгивать остатками маринада, разбавленным с водой, вином или пивом.

Следим за температурой над углями. При необходимости можно опустить или поднять шампура/мангал. Если регулировать высоту шампуров нет возможности, то угли можно в зависимости от необходимости, либо слегка сбрызнуть водой, либо перемешать их и раздуть.

Готовность шашлыков можно проверить несколькими способами:

— Можно разрезать самый крупный кусок и проверить цвет сока, он должен быть прозрачным.

— Можно проколоть мясо ножом, если оно мягкое, а сок прозрачный, значит шашлык готов.

Шашлык подаем в горячем виде, предварительно сняв его с шампуров. К мясу лучше всего подавать хлеб, соусы и большое количество зелени, приятного аппетита!

Шашлыки из свинины по очень быстрому рецепту (видео).

Вот хорошее видео, как сделать шашлык быстро, при этом получится очень вкусно. Плюс там есть несколько секретов о том, как сделать реально вкусный шашлык. Смотрим:

Уксусный маринад для шашлыка из свинины с горчицей.

Очень ароматное и пряное блюдо на углях. Для такого шашлыка выбирайте свиную шею для маринования. Маринад включает в себя свежие овощи, немного горчицы и уксуса. Вкус будет потрясающий.

Нам понадобится:

• Свиная шея - 1,5 кг;
• Лук репчатый - 2 шт;
• Чеснок - 5 зубчиков;
• Помидоры - 2 шт;
• Красный сладкий перец - 2 шт;
• Уксус 9% - 4 ст. ложки;
• Горчица - 2 ст. ложки;
• Масло растительное - 50 мл;
• Соль - по вкусу;
• Приправа - по вкусу.

Подготовьте мясо, промойте, просушите. Нарежьте порционными кусками удаляя лишний жир и прожилки. Переложите в глубокую чашу.

Весь жир не срезайте, он только добавит сочности.

Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте полукольцами, чеснок порубите мелко, отправьте в чашу.

Помидоры нарежьте четвертинками, со сладкого перца удалите сердцевину с семечками, нарежьте колечками. Добавьте к свинине, смешайте все переминая руками.

Затем всыпьте специи, я использую натуральную смесь для шашлыка, приправа для гриля. Перемешайте хорошенько.

Влейте растительное масло, уксус. Добавьте горчицу, затем тщательно смешайте, чтобы каждый кусочек покрылся маринадом.

Чашу с мясом нужно накрыть и убрать в холодильник на 4-6 часов промариноваться, еще лучше оставить на ночь.

Перед жаркой нанизывайте кусочки на шампуры, жарьте на углях до готовности. Вкусного вам пикника, приятного аппетита!

Шашлыки из свинины в пивном маринаде.

Шашлыки из свинины, точнее ее грудинки — для любителей жирного шашлыка с большим количеством жареного сала. Жирное мясо не требует специального размягчающего маринада, поэтому пиво в этом рецепте имеет роль ароматизатора. Сало, маринованное в пиве, получается очень ароматным, со вкусом хмеля.

Готовится все достаточно быстро, потратите примерно 3 часа.

Ингредиенты:

• Свиная грудинка — 600 г;
• Лук репчатый — 2 шт;
• Пиво светлое — 0,5 стакана;
• Соль по вкусу;
• Перец по вкусу;
• Специи по вкусу.

Мясо порезать на кусочки, лук — толстыми кругами. Соединить все в емкости, посолить и поперчить по вкусу, размешать, втирая специи в мясо.

Залить холодным пивом и оставить на 1 час.

Нанизать мясо с луком на шампуры.

Жарить шашлык из свиной грудинки на умеренно жарких углях до корочки.

Жирный шашлык всегда нужно подавать в горячем виде, в холодном он теряет свои вкусовые качества, да и застывшее сало не все любят. Поэтом если такой шашлык из свиной грудинки остыл — его легко можно подогреть в микроволновой печи. Подавать свиной шашлык лучше всего с овощами, дольками цитрусовых и зеленью.

Обалденный маринад для шашлыка из свинины сна мацони (кефире) (видео).

Шашлыки из свинины по данному рецепту мы делали как показано на видео. Для тех, кто не может достать мацони, как мы, попробовали первый раз на кефире. Так же очень вкусно, так что советуем всем попробовать.

Маринад с мускатным орехом и лимонным соком.

Необыкновенно нежные, пряные шашлыки из свинины у вас получится если мясо предварительно замариновать в мускатном орехе с лимонным соком. Отличная закуска на природе доставит массу приятных впечатлений.

Нам понадобится:

• Свинина - 1 кг;
• Лук красный - 8 шт;
• Мускатный орех - 4 ст. ложки;
• Сок одного лимона;
• Соль - по вкусу;
• Черный перец молотый - по вкусу;
• Приправа для свинины - 1 ст. ложка.

Лук нарежьте кольцами, часть переложите в глубокую миску. Сверху выложите свинину нарезанную на куски. Всыпьте специи: соль, перец, мускатный орех, приправу. Все смешайте.

Затем в отдельной посуде смешайте вторую часть красного лука с соком одного лимона, лук при этом как бы подавите до образования сока. Переложите маринад в миску, тщательно перемешайте. Накройте посуду, уберите мариноваться в холодное место на 6 часов и более.

Мясо на шампурах обжарьте на мангале до образования красивой корочки. Хорошего настроения вам, приятного аппетита!

На этом у нас все, пишите свое мнение в комментариях. Так же присоединяйтесь к нам в Одноклассниках и поддержите нас на нашем канале в Яндекс.Дзен . Всем пока опка и до встречи в новых выпусках.

Шашлыки из свинины: лучшие рецепты с сочным и нежным мясом. обновлено: Апрель 25, 2018 автором: Субботин Павел