Особенности Азербайджанской кухни

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на "пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой - мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

Пити (Şəki Pitisi)

Замочить горох на ночь. Мясо нарезать на куски размером с каштан. Выложить на дно горшка нут, затем мясо, посолить, добавить мелко рубленный лук, закрыть всё ломтиком курдюка, влить воду, готовить при медленном томлении в течение 7-8 часов. Всыпать шафран, добавить варёный каштан если есть, вылить бульон в миску с засохшим хлебом, посыпать сумахом и тонко нарезанными кольцами лука. Затем высыпать остальное содержимое горшка. Размять нут в тарелке, смешать с остальным. Подавать с лепёшками.

Довга (Dovğа)

Вмешать в мацони яйцо, влить ½ ст. воды, выспать рис, готовить на малом огне, не доводя до кипения и всё время помешивая, пока содержимое кастрюли не загустет. Всыпать отваренный ранее нут, смолотую в ступке с крупной солью подсушенную зиру, добавить чесночное пюре, мелко рубленную зелень, перемешать. Летом подавать холодным, зимой тёплым.

Главной особенностью местной кухни считается широком применении баранины , огромного количества специй , зелени , овощей и фруктов (в том числе сушеных), курдючного жира, большого количества блюд из кислого молока и зелени.

При этом, в разных районах страны даже такие традиционные блюда, как шашлык или плов , готовят по-своему.

Азербайджанская кухня известна обилием овощей во всех видах, в первую очередь - зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), зеленой фасолью и пр.

Салаты из свежих овощей присутствуют на столе практически всегда, причем овощи обычно режут очень мелко и обильно приправляют зеленью, кисломолочными продуктами, растительным маслом и различными соусами.

При этом местные повара активно используют различные маринады и соленья .

Заслуживают внимания "кюкю " (смесь из различных видов зелени и овощей, взбитая с яйцом и обжаренная), "фисинджан " из фасоли, маринованные и фаршированные помидоры и перец, шашлык из картофеля, шашлык из баклажанов, чыхыртма из баклажанов, салат из редиса и овощей "бахар ", блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами - "фасинджан " и "лоби ", а также многочисленные овощные гарниры, являющиеся по-сути сложными салатами, сопровождающими большинство блюд.

При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются "абгора " (сок незрелого винограда), "азгил-шараб " (экстракт из мушмулы), "альбухара " (сушеная слива особого сорта), "гора " (незрелый виноград), "дошаб " или "дюшаб " (уваренный сок винограда или тута), "наршараб " (гранатовый сок), "кизил-ахата " (сушенные плоды кизила), "сумах " (кожура плодов кустарника семейства сумаховых) и другие, достаточно необычные ингредиенты.

Местные супы настолько густы и наваристы, что часто заменяют на столе полноценное второе блюдо.

Стоит попробовать "туршу-сыйиг " (зеленые щи), "овдух " (своеобразная окрошка), "балва " (суп из риса, муки, масла, зелени и яиц), "сулу-хингал " (бульон из баранины с горохом и клецками), "шорба " (суп из риса, гороха и фруктов на мясном бульоне), хорошо известный всем кавказским народам густой суп "хаш " ("кялля-пача"), бульон с зеленью и шафраном или гранатом,

"довга " (своеобразное блюдо из кисломолочных продуктов, риса и муки с различными добавками - мясом, горохом, зеленью и т. д.), "умач " (луковый суп с мельчайшими шариками теста), "хамраши" (суп с фасолью и лапшой), "суджук " (сладкий суп из муки или крахмала с орехами, маслом и шафраном) и "гюрза " (бульон с отварными открытыми пельменями из баранины с курдюком и луком).

Блюда из мяса - отдельная и очень интересная статья местных традиций.

Визитная карточка азербайджанской кухни - традиционный плов , которого насчитывают десятки разновидностей - "каурма плов " (с тушеной бараниной), "плов сабза каурма " (с тушеной бараниной и зеленью), "тоюг плов " (с курицей), "ширин плов " (с сухофруктами), "сюдлю плов " (молочный), "парча-дошамя " (с кусочками обжаренной баранины), "шюйуд-плов " (с омлетом и укропом), "майвя-плов " (с тушеными фруктами), "шашандаз-плов " (с яичницей) и т. д.

Другая кулинарная достопримечательность страны - шашлыки (по-карски, из осетрины, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб и др.).

Не менее популярны "долмасы " (долма - своеобразные голубцы из виноградных листьев, капусты, щавеля, перца и даже фруктов с мясом и другими начинками), десятки видов коурмы (боэ-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма и др.) и "кюфты " (арзуман-кюфта, "чыхыртма", "джыз-быз " (бараньи кишки, обжаренные с ливером и картофелем), риза-кюфта и др.), "обришта " (жареное мясо курицы в кизиловом соусе), "тава-эти " (жареная баранина с овощами), "турач " (жареная дичь),

"кашкалдаки ", "азмя " (обжареный со специями фарш из печени), "соютма " (холодная отварная баранина с помидорами и зеленью), "пити " (тушеная с горохом баранина с добавлением шафрана и других специй), "дюшбара " (своеобразные маленькие пельмени, отвариваемые в костном бульоне), "гиймя " (поджаренный мясной фарш с кишмишем и курагой), "кутабы " (своеобразные жареные пироги с мясом или зеленью), "дюшпара " (маленькие мясные шарики в тесте) и т. д.

Ко многим мясным блюдам подается овечий сыр, творог и кисломолочные продукты.

Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов - рыба фаршированная по-азербайджански, рыба ("кутум") жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба "кутум лавенги ", долма из рыбы, салат "хазар " (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.

Ко всем блюдам подают "чурек " (хлеб из белой муки) и всевозможные виды лаваша.

Сладости и мучные изделия , в отличие от других восточных стран, здесь употребляются значительно реже, хотя в искусстве их приготовления местным поварам никак не откажешь - "козинаки", "шекер-бура", "ногул", "гоз халва", "пахлава", "шакер-чурек", "шакер-бура", "шакер-пендир", "курабье", "нан", "ногул битмиш", "рулет ордубадский", "кята", "тел" (терхалва), "тыхма", "кюлча", "парварда", "гырмабадам", "мутаки", "пешвенк", "фешмек", всевозможные виды рахат-лукума и другие сладости, широко известны за пределами страны. Также очень хороши местные варенья и джемы.

Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье.

При этом популярен не только традиционный черный чай , но и различные виды этого напитка с добавлением кардамона, чабреца, розовой воды, корицы, имбиря и т. д.

Также одним из национальных напитков является "шербет " (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром).

Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода ("Бадамлы", "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др.).

Отменным качеством славятся азербайджанские вина , коньяки и бренди (местные сорта "баян-шираз", "табризи", "тавквери", "аг-шаны", "гара-шаны" и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков).

Азербайджанцы, как и все кавказцы, очень гостеприимны. Даже поздних и незваных гостей они всегда встречают радушно, угощая от всей души. Их кухня самобытна и чрезвычайно интересна, с истинно восточным колоритом.

ОСОБЕННОСТИ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Ассортимент кушаний здесь настолько велик, что приведет в восторг даже самых привередливых гурманов. Более чем двух тысяч горячих блюд, множество закусок, мясные яства, около двухсот разновидностей плова - это только малая часть того, что могут предложить жители Азербайджана гостям. Но не только изобилием пищи славится этот край. По мусульманским традициям, она также должна радовать глаз и приносить эстетическое удовольствие, поэтому стол всегда ломится от большого количества разных вкусностей.
Если вкратце охарактеризовать кулинарные традиции этого народа, то важны отдельные особенности. Начнем с того, что в азербайджанской кухне предпочтение отдают мясным блюдам, приготовленным из баранины, говядины или различных видов птицы. Особое внимание уделяют рыбным кушаньям - их готовят на гриле, запекают в тандыре или коптят. Каждое яство здесь имеет свой неповторимый вкус, который достигается за счет использования множества пряностей и специй.
Для готовки еды жители этого закавказского государства обязательно используют много фруктов, овощей и зелени. Отдают предпочтение в основном каштанам, винограду, кизилу, айве и алыче. Морковь, свеклу, картофель используют реже. Неотъемлемой частью любого блюда является зелень. Кинза, репчатый лук, петрушка, базилик - главные спутники каждого кулинара. Как правило, зелени в порции очень много - она занимает 2/3 тарелки, подают ее в свежем виде, иногда вообще отдельно от основного яства.
Почитают и безумно любят азербайджанцы и пряные травы. Они придают пище особую пикантность и изысканность. Эстрагон, шафран, кориандр и мята - частые гости на тутошнем столе. Нашли применение они и спорышу - его обязательно добавляют в плов и в мясные блюда. Популярно здесь и розовое масло, которое часто используют при готовке сладостей, в частности варенья.

ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Хотя кухня Азербайджана весьма разнообразная, можно попробовать выделить наиболее известные шедевры кулинарии, готовящиеся здесь. Хотя сделать это будет трудно, ведь тут буквально все заслуживает внимания!

Закуски

Немалое внимание уделяется легким блюдам, основой которых выступают овощи и зелень. Одной из наиболее простых закусок из этих ингредиентов является кюкю. По сути, это обычная яичница, приготовленная с добавлением зелени, грецких орехов, барбариса, шафрана, пряных трав и множества ароматных специй. Для приготовления кюкю используют также свежее молоко либо сливки, что делает его еще более пышным и нежным. Блюдо принято подавать вместе с ряженкой или другими кисломолочными продуктами.
К разряду холодных закусок относится и аджапсандал - вегетарианское кушанье, которое распространено не только на Востоке, но и в европейских странах. Самоназвание довольно-таки экзотичное, в переводе с тюркского языка означает "какая ты восхитительная". Готовят его из свежих овощей, используя баклажаны, сладкий болгарский перец и помидоры. В отдельных вариантах добавляют острый перец и немного картофеля. Обязательным ингредиентом является зелень - кинза, базилик, репчатый лук или чеснок. По вкусовым качествам и набору основных составляющих компонентов аджапсандал напоминает европейский вариант овощного соте.
Из овощных закусок, неплохо сочетающихся с мясом, можно выделить хяфта-беджар - ассорти из маринованных баклажанов, белокочанной капусты, моркови и помидоров. Как и в любом азербайджанском ястве, здесь присутствует множество специй и зелени.
Почетное место в кулинарии Азербайджана занимают овощные салаты - как правило, их подают к мясу. Овощи для них нарезают крупными кубиками, после чего заправляют кисломолочными соусами или оливковым маслом. Из наиболее известных салатов можно выделить фисинджан из свеклы, он прекрасно подойдет для любого праздника. Гармоничное сочетание свеклы, кинзы, грецких орехов и зерен граната делает его очень вкусным и нежным. В отдельных регионах страны можно встретить фисинджан из лобио и фасоли.

Первые блюда

В традиционной азербайджанской кухне насчитывается около 30 наименований первых блюд. Горячие представлены преимущественно мясными супами, они очень сытные и калорийные. В отличие от обычных супов имеют более густую консистенцию, что достигается за счет небольшого количества бульона.
Одним из наиболее распространенных первых кушаний считается бозбаш - жирный, наваристый суп с овощами и фруктами, приготовленный на основе бараньего бульона. В переводе с азербайджанского он означает "серая голова". Название это, скорее всего, было позаимствовано у иранских племен. Бозбаш - многокомпонентный, для его приготовления обязательно используют турецкий (бараний) горох, каштаны (иногда заменяют обычным картофелем) и баранину. Чтобы суп был более густым и наваристым, в него добавляют много овощей, зачастую используют лук, сладкий перец, кабачки, баклажаны, морковь и томаты. Много специй и приправ, в частности базилик, мята и шафран, делают его еще более ароматным, а добавление яблок и алычи придает ему свежесть и едва ощутимый кисловатый привкус.
В местной кухне существует несколько разновидностей бозбаша, отличающихся между собой набором основных ингредиентов. Интересен кюфта-бозбаш - гороховый суп с фрикадельками из бараньего мяса, а также парча-бозбаш - с каштанами и мясом молодого ягненка. Популярен и балык-бозбаш, для его приготовления вместо баранины используют филе рыбы, в основном севрюги. Пикантности блюду придает гранатовый сок, использующийся для маринования рыбы, и плоды алычи.
В зависимости от регионов страны выделяют еще несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзинский и сисианский. Подают его в глубоких тарелках. К нему прилагается традиционный лаваш и кисломолочный кавказский соус. Кушанье украшают петрушкой, мятой или любой другой зеленью.
Келле-пача - еще одно известное блюдо, встречающееся на столах гостеприимных азербайджанцев. Распространено оно также на территории Ирана и Турции. Являет собой сытный наваристый бульон из бараньих ножек и рубца, приправленный специями и большим количеством зелени.
Национальным блюдом азербайджанской кухни местные называют пити - традиционный суп из бараньей грудинки с добавлением каштанов, гороха, лука, перца и чеснока. В отличие от других горячих яств его готовят в духовке. Все ингредиенты предварительно поддают термической обработке, а после запекают в глиняном горшочке в духовке. Суп имеет густую консистенцию, нежный вкус и приятный аромат.
У народов Кавказа и Закавказья существует несколько известных блюд, для приготовления которых используют говядину. Первое место в данном списке принадлежит супу под названием хаш. По мнению исследователей, это одно из древнейших азербайджанских яств, которое ранее имело ритуальный характер. Для его приготовления используют говяжий рубец, в некоторых регионах существует традиция добавлять ножки, голову и хвост великого рогатого скота. Хаш - это легкий суп, который принято кушать только на завтрак. Подают его обязательно в горячем виде. Особенность заключается в том, что его готовят без соли и специй, а гостям эти ингредиенты преподносят в отдельной тарелке. В отдельных случаях его могут украсить мелкоизмельченными петрушкой и кинзой.
К специфичным кушаньям Азербайджана относится умач - луковый суп с небольшими мучными шариками в виде мелких крошек. Перед подачей его обязательно приправляют шафраном и украшают сушеной мятой. Попробовать нужно и овдух - холодный суп, напоминающий традиционную русскую окрошку, а также балву - рисовый суп с добавлением зелени и мелко измельченных вареных яиц.
Здешние супы очень калорийные и сытные, поэтому часто используются в качестве полноценных вторых блюд. Таковым является и сулу хингал. Приготовленный на основе мясного бульона с добавлением мяса молодого ягненка и множества овощей, он порадует самых утонченных гурманов. К нему также подают несколько лоскутков хлеба и уксус. Щорба - еще одно известное азербайджанское блюдо. Оно являет собой рисовый суп с добавлением турецкого гороха и фруктов (яблоки, сливы и алычи).
В кухне Азербайджана можно найти и "легкие" супы. К примеру, хамраши - с фасолью и лапшой, суджук - сладкий суп, с грецкими орехами и маслом, заправленный настойкой из шафрана. Интересен и бульон с отварными пельменями из баранины с добавлением курдючного жира, лука и специй - он называется кюрза. Популярен и азербайджанский пельменный суп - дюшбара. Он состоит из маленьких по форме пельмешек (на одной ложке их помещается от 8 до 10 штук). Их проваривают в бульоне из баранины, добавляют сушеную мяту либо кинзу. Подают яство с винным уксусом и чесноком.
Широкое распространение также получили блюда, приготовленные из кислого молока. Среди них особыми вкусовыми качествами отличается довга - это ароматный кисломолочный рисовый суп с мясными фрикадельками, приправленный мятой, кинзой и шпинатом. Он действительно универсальный, его подают и в холодном, и в горячем виде. Фрикадельки готовят отдельно и добавляют в суп непосредственно перед подачей. Нежным вкусом и приятным ароматом отличается и сюдлу-сыйыг - молочный рисовый супчик с добавлением сладкого, сахарного сиропа, шафрана, сливочного масла и корицы.

Вторые блюда

В азербайджанской кухне отдается предпочтение яствам из баранины и мяса домашней птицы. В связи с религиозными убеждениями - здешние жители преимущественно исповедуют ислам - свинину они не употребляют. Особое внимание уделяется свежести мясу, ведь большинство яств готовят на открытом огне.
Одним из национальных блюд, без которых невозможно представить себе кавказскую кухню, многие называют плов. Оно очень древнее и вряд ли можно установить точное место его происхождения. Впервые рецептура приготовления появилась в странах Ближнего Востока примерно во II-III вв. до нашей эры. Существует множество вариантов и техник его готовки. В одном Азербайджане насчитывается около 30 вариантов. По местным кулинарным традициям, плов состоит из двух частей: первая - это рисовая каша (возможно использование другой крупы, но это бывает крайне редко), вторая - гара (сочетание мяса, овощей, фруктов, сухофруктов, зелени и специй). При готовке особое внимание уделяют выбору посуды. Как правило, используют чугунные или медные казаны.
Азербайджанцы имеют свою оригинальную технологию приготовления плова. Суть ее заключается в том, что рис и гара готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Встречаются регионы, где рис и начинку к плову подают на отдельных тарелках. Варианты гары тоже могут быть разнообразными. Для ее приготовления используют мясо, филе рыбы и овощи, к которым обязательно добавляют фрукты, в основном алычу, кислые сливы и гранат.
Вкус азербайджанского плова зависит от правильной технологии приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла. Плов преподносят гостям, соблюдая определенные традиции, которые складывались на протяжении многих веков. При подаче блюдо делят на три части: первая - рис, на второй тарелке подают начинку, отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг (лепешку из пресного теста), играющий роль закуски. У азиатов принято подавать плов теплым и запивать его шербетом.
Трудно представить местную кухню без ароматного шашлыка. Шиш-кебаб является неотъемлемой частью многих национальных кухонь, хотя традиции его приготовления зародились на Ближнем Востоке. Сочный и ароматный азербайджанский шашлычок готовят из баранины, хотя часто используют и другие виды мяса - говядину, телятину, курицу, филе рыбы и даже морепродукты.
Среди блюд из жареного мяса можно также выделить люля-кебаб (мясной рубленый фарш из баранины, обжаренный на мангале, подается с зеленью и лавашем) и тандыр кавап (жареное мясо, запеченное в тандыре, то есть в мангале кувшинообразной формы). Популярным у азиатских народов является и денер-кебаб, или шаурма - это яство имеет арабские корни, распространено во многих странах Ближнего Востока. Представляет собой лаваш, начиненный предварительно обжаренной на гриле бараниной или говядиной. Вместе с мясом в шаурму добавляют мелко нарезанные свежие овощи, заправленные чесночным или томатным соусом.
В Азербайджане к еде относятся почтительно, поэтому даже внутренностям животных находят применение. Все эти ингредиенты неплохо сочетаются в национальном блюде под названием чыз-быз - жарком на основе бульона из бараньих костей и ребер. В него добавляют легкие, печень и сердце ягненка, протушивая все с небольшим количеством овощей, преимущественно картофелем и луком.
Долма - еще одно национальное яство, распространенное среди народов Кавказа и Средней Азии. Это своеобразная вариация на тему украинских голубцов, только вместо капустных листьев используют листья винограда, айвы и инжира. Для начинки применяют баранину с тушеными овощами либо филе осетра или севрюги.
В Азербайджане существует много вариантов приготовления долмы. В летний период зачастую подают бадымджан долмасы - это овощная далма. Для ее приготовления используют баклажаны, сладкий перец и томаты. Подают яство вместе с кисломолочным соусом и измельченным чесноком. Еще очень популярна дели-долма. Ее готовят из баклажанов, а в качестве начинки используют рис и горох, приправляя все мятой и другими пряными травами. В зависимости от основных ингредиентов существует еще несколько вариантов голубцов по-азербайджански: соган-долмасы (из лука), хияр-долмасы (из свежих огурцов), пиб долмасы (из липовых листьев) и алма-долмасы (из яблок).
Традиционным мясным блюдом у народов Кавказа является кюфта - это большие по размеру фрикадельки, приготовленные из баранины с добавлением шафрана и других душистых трав. Существует несколько разновидностей этого блюда: арзуман-кюфта (мясные тефтели, фаршированные вареным яйцом, луком и зеленью), риза-кюфта (мясные шарики, тушенные в томатном соусе), тава-кюфтаси (тефтели из говядины, обжаренные на сковородке). Не менее популярна тебризская кюфта - тефтели, фаршированные рисом с добавлением кураги, сырых яиц и турецкого гороха (нут). Ароматности и изысканности кушанью придает множество зелени и специй.

Мучные блюда и хлебные изделия

Хлеб и мучные изделия занимают значительное место в пищевом рационе азербайджанцев. Ранее хлеб выпекали на железных листах - саджах, со временем на смену им пришли тендыры, которые не вышли из быта местных жителей до сих пор. Хорошей альтернативой традиционным хлебным изделиям выступает чурек. Его готовят из дрожжевого теста, зачастую он круглый, иногда напоминает рулет. Чурек выпекают без какой-либо начинки, лишь сверху посыпают небольшим количеством кунжута. По виду он напоминает обычный батон.
Сытным и вкусным мучным блюдом азербайджанцы называют кутаб (в некоторых регионах - гутаб) - это сезонное яство, популярное в основном весной и осенью. Оно являет собой тонкий пирожок, испеченный из пресного теста, по виду напоминает полумесяц. Кутаб начиняют бараниной или бараньими потрохами, добавляя зерна граната, тертый лук, сыр и много зелени. Ранее вместо баранины применяли верблюжатину, но сейчас это практически никогда не делают. В отдельных районах Азербайджана популярны лезгинские кутабы, или афары. От традиционного кушанья они отличаются тем, что в качестве начинки тут применяют только зелень, да и готовят их на открытом огне, используя для этого саджи.
Разновидностью кутаба является и кятя - это те же самые пирожки, но роль начинки играет смесь сыра из овечьего молока (мотал) и репчатого лука. Сюда добавляют и мелко нарезанные листья мокрицы, иногда их заменяют листочками молодой крапивы или шпинатом. Начинкой выступает смесь отварного картофеля и мясного фарша. Кятя и кутабы обычно имеют крупные размеры, их заправляют большим количеством зелени. Выпекают на железных дисках - саджах. Пирожки едят горячими, часто к ним подают простоквашу или кефир.
Азербайджанскую кухню трудно представить без традиционного лаваша - без него не обходится ни один праздник. По сути, это обычный пресный хлеб, имеющий форму овальной лепешки. Как правило, лаваши очень тонкие - их толщина не превышает 2-5 мм, а ширина одного листа составляет около 50 см. Для теста используют в основном пшеничную, реже ячменную муку. Выпекают изделия в специальных печах (тендырах). По традиции тесто для лаваша замешивает самая старшая женщина в доме. Для этого используют большое деревянное корыто - ташт. Раскатывать тесто всегда поручают невестке. После лепешку натягивают на внутренние стенки печи и выпекают буквально 30-50 секунд. Готовые листы складывают в небольшие стопки по 10 штук. Лаваш - продукт не скоропортящийся, поэтому в сухом виде может храниться долгое время.
В Азербайджане лаваш подают к мясу и обязательно используют его при сервировке люля-кебаба. К тому же он имеет определенную ритуальную функцию. Существует традиция, по которой в некоторых регионах страны его преподносили в качестве подарка для невестки, что символизировало удачу и достаток.

Сладкая выпечка

Азербайджанцы с особой любовью относятся к сладостям: вкусные фруктовые варенья и разная выпечка становятся неотъемлемыми атрибутами любого застолья. Ассортимент сладкой выпечки достаточно разнообразный и насчитывает около 30 разновидностей. К списку самых известных азербайджанских лакомств можно отнести пахлаву, бакинское курабье и шекер-буру.
Пахлава - исконно восточный десерт, представляющий собой слоеный пирог с начинкой из орехов с добавлением кардамона, шафрана, гвоздики и иных пряностей. В каждом регионе Азербайджана существуют свои традиции по ее приготовлению. Даже внешне она выглядит по-разному: есть квадратная и треугольная, хотя в классическом варианте ее разрезают на небольшие кусочки в форме ромба.
С ароматным азербайджанским чаем неплохо гармонируют курабье - это весьма простое пряное песочное печенье. Существует легенда, что в древности этот десерт придумал находчивый слуга персидского султана. Как-то злодеи унесли из султанского дворца все сладости. Слуга решил исправить ситуацию и из тех продуктов, что были, испек простое печенье овальной формы. Чтобы придать ему более эстетичный вид украсил его сахарной пудрой, посыпал корицей и шафраном. С тех пор курабье стало излюбленным десертом у азиатских народов. Еще одной разновидностью песочного печенья по-азербайджански является шакер-чурек - эти сладкие, нежные, просто тающие во рту песочные печеньица станут украшением любого праздничного стола.
Простым в приготовлении и в то же время очень вкусным десертом является шекер-бура ("сладкий пирожок"). Лакомство готовят в основном во время национального праздника Новруз. Согласно традициям, в этот день шекер-бура символизирует луну, а пахлава является олицетворением звезд. Пирожки пекут из пшеничной муки, в качестве начинки используют миндаль, грецкие орехи и кардамон. Сверху их украшают небольшим рисунком в виде пшеничных колосьев.
К азербайджанским десертам относится и фирни. Его готовят из молока и рисовой муки, сверху заливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей. Мутаки - еще одна сладость, которая понравится каждому, ее готовят преимущественно по праздникам. Лакомство представляет собой простые рассыпчатые трубочки с орехово-сахарной начинкой. Оно довольно-таки просто в приготовлении, но благодаря использованию пряностей вкус получается весьма необычный.
К категории сдобного печенья относится и азербайджанский нан. Десерт этот имеет форму небольших ломтиков, нарезанных наискосок. Лакомство имеет легкий пряный привкус, что присуще для всех восточных сладостей. При приготовлении в него добавляют разные фруктовые начинки, грецкие орехи, цукаты и изюм, а сверху его украшают сахарной пудрой.

Напитки

Наиболее известным азербайджанским прохладительным напитком считается шербет - это один из древнейших видов питья, распространенных в странах Востока. Ранее он являл собой сочетание отваров из кизила, шиповника и лакрицы с добавлением специй и пряностей. Сейчас его готовят на основе фруктовых соков, добавляя ряд специй и пряностей, немного сахара и мороженного.
Второе место почетно занимает айран - кисломолочный напиток, который отлично утоляет жажду. Традиционный его готовят из коровьего, реже овечьего молока, добавляя немного соли и воды.
Не только отличными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами обладает дошаб - вываренный фруктовый сок. Изготавливается он в результате соединения виноградного, тутового и абрикосового соков. Употребляют его без сахара. По консистенции он напоминает скорее соус. Дошаб нередко употребляют и как дополнение к мясным блюдам и закускам.
Азербайджанское застолье трудно представить без чая: по мнению местных жителей, он располагает к дружелюбному общению и просто необходим для поддержания непринужденной беседы. Согласно местным традициям, чаепитие - это своеобразный символ гостеприимства и уважения к гостю.
В Азербайджане на протяжении многовековой истории сложились свои традиции чаепития. Первое, что стоит отметить, так это то, что здесь пьют только черный байховый крупнолистовой чай. Сам напиток должен быть очень крепким. Заваривают чайные листья в больших чайниках, затем разливают готовый напиток в высокие кружки грушеобразной формы (армуды). При этом его никогда не разбавляют горячей водой и не добавляют сахар или сахарный песок, тем самым сохраняя натуральный крепкий вкус и приятный аромат.
Обычно к чаю подают разные виды фруктового варенья или восточные сладости. Дабы он был еще ароматнее, в него частенько обязательно добавляют восточные пряности - гвоздику, имбирь, корицу и кардамон. В летний период времени в чай добавляют розовое масло, которое прекрасно утоляет жажду в жаркие дни.
У азербайджанцев чай является также и атрибутом сватовства. Если во время этого обряда родители невестки кладут в него кусочек сахара, то это значит, что пора готовиться к свадьбе, а если сахар подают отдельно - то это означает, что радоваться жениху еще рано.
Из спиртного стоит отметить тутовый бренди - это крепкий алкогольный напиток, для приготовления которого используют сок плодов шелковицы. Он имеет прозрачный цвет, обладает терпким привкусом с четко ощутимым запахом ягод. Напиток может храниться на протяжении нескольких лет. Выдерживают он в специальных деревянных бочках. Выдержанные сорта имеют более насыщенный оттенок (от золотистого до темно-коричневого), ярко выраженный терпкий вкус, который гармонично сочетается с ароматом душистых трав, ягод и древесины.

Как видно, азербайджанская кухня отличается большим изобилием различных блюд, каждое из них характеризуется неповторимой вкусовой гаммой. Неповторимость вкуса местных кулинарных шедевров связана не только с мастерством поваров, но и с большим разнообразием продуктов, которые дарит для их приготовления щедрая земля Азербайджана. Много рецептов и традиций азербайджанцы переняли у тех народов, которые проживали рядом с ними на протяжении многих столетий. Все это поспособствовало тому, что они сумели творчески разнообразить ассортимент и улучшить вкусовые качества собственной пищи, но в тоже время смогли сохранить неповторимый местный колорит!

Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.

Особенности азербайджанской кухни

• При всем обилии различных доступных сортов мяса азербайджанцы предпочитают использовать именно баранину для приготовления основных блюд (например, плова).
• Благоприятный солнечный климат Азербайджана отразился и на кухне местных народов: в приготовлении блюд широко используются овощи, фрукты и ягоды (груши, сливы, алыча, баклажаны, томаты, огурцы, айва, цитрусовые).
• Оригинальность азербайджанской кухни в используемых местными народами видах посуды: питишницы, казаны, сковорода саджа, чашки касса и другие.
• Азербайджанским блюдам присущ пряный, острый вкус, а лакомства у них по-настоящему сладкие.
• Среди традиционных рецептов азербайджанской кухни не встретишь блюд со свининой или рецептов алкогольных напитков, так как на кухню этой страны во многом повлиял ислам.

Популярные азербайджанские блюда

Нельзя говорить о кухне Азербайджана, не упоминая о ее знаменитом плове. Считается, что плов на Кавказе лучше всех готовят именно азербайджанцы. Они обычно используют баранину, но возможны вариации с говядиной и даже рыбой. Азербайджанский плов сдабривают смесью специй из шафрана, гвоздики, корицы, кинзы и молотых перцев. Согласно древним азербайджанским традициям, рисовую часть плова подают отдельно от мясной начинки и пряных трав.

Вторым по популярности азербайджанским блюдом по праву считают люля-кебаб – котлеты из мясного фарша, нанизанные на тонкие деревянные шпажки и приготовленные на открытом огне. Также азербайджанцы не мыслят летнего застолья без шашлыка – в приготовлении разных маринадов они настоящие мастера.

Будучи в Азербайджане, стоит попробовать и другое традиционное блюдо – долму . Это своеобразный аналог русских голубцов, только меньшего размера. Начинка может быть как мясной, так и рыбной или овощной, а вместо капустных листьев используются виноградные или айвовые листья.

Значимая часть азербайджанских национальных блюд – это сладости и десерты , которые можно в зависимости от способа приготовления разделить на три группы: изделия из теста, карамельные лакомства и конфеты. Для обогащения вкуса десертов азербайджанские повара используют кунжут, кардамон, имбирь, различные сорта орехов, мак. Самая популярная азербайджанская сладость – это пахлава, которую готовят из теста, меда, сахара, карамели и орехов.

Многие азиатские и кавказские кухни имеют в своем арсенале такое лакомство, как щербет. В Азербайджане так называется не сладость, а прохладительный напиток на основе ягод и фруктов с добавлением сахара, который обычно подают к плову и другим основным блюдам. Еще один популярный национальный напиток Азербайджана – это дошаб , который похож на сладкое фруктовое пюре.

Основным напитком в Азербайджане является черный чай. Его крепко заваривают, а затем пьют из особых небольших грушевидных кувшинчиков под названием «ормуд».

В Азербайджане очень любят и умеют готовить, а следовательно – и принимать гостей. Азербайджанцы любят долгие застолья, в ходе которых можно попробовать множество традиционных блюд. Если вам посчастливится побывать в Азербайджане, не ищите кафе, где перекусить – лучше сходите в гости к местным жителям: только вкусив блюда домашней кухни, вы сможете по достоинству оценить кулинарные традиции этой страны.

Кухня Азербайджана славится высокими питательными и вкусовыми качествами блюд. Во многих ресторанах мира подаются такие блюда — довга (кисломолочный суп с зеленью), кюфта-бозбаш (бульон с мясными тефтелями), суп пити, и, конечно, люля-кебаб и плов.

Особенности азербайджанской кухни

Плов у азербайджанцев — традиционное праздничное кушанье. Он готовится из риса и может подаваться с мясом, рыбой, овощами и даже фруктами. В азербайджанской кухне широко распространены разнообразные приправы и специи: гвоздика, корица, петрушка, базилик, вазари, шафран, кинза и другие.

Большой популярностью у туристов и путешественников всего мира пользуются азербайджанский шашлык и прочие блюда в тандире . Использование баранины в различных блюдах — отличительная особенность кухни этого народа. Говядина, рыба или птица используются азербайджанцами в гораздо меньшей степени.

В кухне Азербайджана нельзя найти блюда из свинины или напитки, содержащие алкоголь. Это связано с влиянием ислама на кулинарию этой страны. Еще одна отличительная черта — неповторимый аромат и острый вкус блюд .

Некоторые кушанья в Азербайджане принято готовить в специальной посуде. Например, плов обычно готовится в казане, суп пити — в питишнице. Для приготовления люля-кебаба используются различные шпажки .

Этот неповторимый вкус азербайджанского плова…

Плов является одним из наиболее известных блюд национальной кухни Азербайджана. Это блюдо представлено в нескольких разновидностях:

• каурма — плов с бараниной;

• тярчило — с цыпленком или курицей;

• туршу говурма — с мясом ягненка и кислыми фруктами;

• фисинджан — с дичью, кислыми фруктами, орехами и корицей.

В отличие от других восточных вариантов, азербайджанский плов предполагает отдельное приготовление гары (мясной составляющей) и крупяной части . Эксперты утверждают, что этот вариант — более древний, чем остальные.

• Гара обычно готовится с использованием фруктов — алычи, сливы, гранатов.
• Для риса обычно выбирается один из четырех вариантов приготовления, самым экзотическим из которых является доведение до готовности на газмаге.
• Газмаг — лепешка из пресного теста, ею выстилается дно посуды, в которой варится плов.
• Ни один вариант не обходится без использования жиров. Как правило, это топленое или сливочное масло.

Гара и рис готовятся отдельно, и лишь при подаче соединяются, но не смешиваются. В таком варианте к плову принято подавать пряные травы (эстрагон, базилик или зеленый лук), а также газмаг. Обычно такой плов запивают прохладным, кисловатым шербетом. Причем, в отличие от других вариантов азиатского плова, этот подают не горячим, а слегка теплым, главное, чтобы масло не застывало.

В Азербайджане очень любят это блюдо, есть даже поговорка: «Если мне суждено умереть, пусть моя смерть наступит от плова».

Без десерта — никуда!

Национальная кухня Азербайджана предполагает большое количество сладких блюд и всевозможных десертов. Сладости обычно делят на три группы: мучные, конфетообразные и карамелеобразные. Как правило, все они содержат множество пряностей и различных добавок: мак, миндаль, кунжут, орехи, имбирь, ванилин и другие.

Национальные мучные сладости насчитывают более тридцати наименований. Самые популярные — пахлава, шекербура, курабье, мутаки .

Весной 2009 года кондитеры Гянджи в честь праздника Новруз приготовили чудо-пахлаву. Длина изделия составила 12 метров, ширина — 4 метра, а вес сладости — почти 3 тонны. Таким образом, азербайджанская пахлава установила рекорд и попала в Книгу рекордов СНГ.

Особого внимания заслуживают . В отличие от среднеазиатских блюд с таким названием (которые представляют собой сладкое кушанье), здесь это прохладительный напиток с кисловатым вкусом, которым принято запивать плов. Кроме ягодных и фруктовых соков, основу шербета составляют настои различных почек или семян.

Это должен попробовать каждый турист

Традиционное азербайджанское первое блюдо — келле-пача — готовится из бараньей головы и ножек . Название жидкого горячего супа так и переводится с турецкого: «келле» — голова, «пача» — ноги. Обработанные бараньи ножки, голову и рубец нужно хорошо промыть и поставить вариться на средний огонь. Варят эти ингредиенты на протяжении 6—7 часов, периодически снимая пену. Затем мясо нужно вынуть, отделить крупные кости, разрезать мякоть на небольшие кусочки и вновь отправить вариться в этом же бульоне. При подаче на стол к блюду рекомендуется отдельно подавать толченый чеснок и уксус. Некоторые варианты приготовления супа предполагают добавление томатной пасты и оливкового масла.

Долма является некоторым подобием российских голубцов, только листья используются не капустные, а виноградные . В некоторых районах Азербайджана кулинары также используют листья айвы, инжира и других произрастающих здесь деревьев. В процессе приготовления эти листья превращаются в аппетитную, нежную и хрустящую корочку. Начинкой для долмы, кроме мясного и овощного фарша, может служить рыба и даже фрукты. Ко всем видам долмы, кроме рыбной, принято подавать кисломолочные напитки с добавлением чеснока или без него.

Дошаб

Из напитков в Азербайджане особым почетом пользуется дошаб — концентрированный, вываренный фруктовый сок . Он может быть изготовлен из тутового, абрикосового или виноградного сока без добавления сахара. По консистенции дошаб напоминает густой соус. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, салатам, а также применяется в лечебных целях.

Блюда азербайджанской кухни можно встретить во многих ресторанах мира. Обязательно попробуйте какой-нибудь традиционный национальный деликатес и сразу на вас повеет неповторимым ароматом Востока. Неудивительно, что среди гурманов так много поклонников азербайджанских блюд.