जब आटे को उबलते पानी में पकाया जाता है तो व्यंजन विधि। गेहूं का आटा तैयार करने में आसव और उनका उपयोग। स्व-शर्कराकारी किण्वित चाय की पत्तियाँ प्राप्त करना

यह जानकारी पढ़ें, मुझे लगता है यह उपयोगी होगी.
अगर आटे को बहुत गर्म जगह पर रखा जाए तो वह बासी हो जाएगा।

जब आटे को नम कमरों में रखा जाता है तो उसमें सड़ी हुई गंध आ जाती है और आटे में कीट पनप सकते हैं।

जब मक्खी का भंडार महत्वपूर्ण होता है (उदाहरण के लिए, ग्रामीण क्षेत्रों में), तो इसे पहले की तरह लकड़ी के बक्से में नहीं, बल्कि थैलों में संग्रहित किया जा सकता है, लेकिन उन्हें सीधे फर्श पर नहीं, बल्कि लकड़ी की जाली पर रखा जाता है और उसके करीब नहीं रखा जाता है। दीवार।

आटे से भरे एक चम्मच को पानी से गीला करके ताजे आटे को बासी आटे से अलग किया जा सकता है: यदि आटा गूंधते समय मुश्किल से रंग बदलता है, तो इसे ताजा माना जाता है, यदि यह काला हो जाता है, तो यह बासी है।

यदि, सूखे आटे को अपनी जीभ की नोक से छूने पर, आपको लगभग ताज़ा या थोड़ा मीठा स्वाद महसूस होता है, और आटे को सूँघने के बाद, यह निर्धारित करें कि गंध मुश्किल से ध्यान देने योग्य है, तो आटा अच्छी गुणवत्ता का है। .

पेपर बैग से भंडारण जार में आटा डालते समय, बैग को ऊपर से नहीं, बल्कि नीचे से खोलना, कोने को मोड़ना और कैंची से टिप को काटना बेहतर होता है। - फिर दूसरे कोने को पीछे मोड़ें और बचा हुआ आटा उसमें डाल दें.

आटे की चटनी में गांठें पड़ने से बचाने के लिए, आटे को नमकीन पानी में पतला किया जाता है।

दूध की चटनी बनाते समय उबलते तेल में आटा डाला जाता है।

आटा गूथने से पहले आटे को छान लीजिये. यह इसे ऑक्सीजन से समृद्ध करेगा और ढीला करेगा - आटा अधिक फूला हुआ होगा।

यदि आपको आटे को पानी या दूध में घोलना है, तो इसे तरल में न डालें, बल्कि आटा गूंथते समय धीरे-धीरे तरल को आटे में डालें।

अख़मीरी आटा ख़मीर के आटे से भी अधिक गाढ़ा गूंथा जाता है। अगर आप इसमें अंडे ज्यादा डालेंगे और तरल पदार्थ कम डालेंगे तो इससे बनने वाले पकौड़े या पकौड़े पकाने के दौरान टूटेंगे नहीं. अख़मीरी आटा जितना पतला बेलेगा, उससे बने उत्पाद उतने ही अच्छे होंगे।

गूंधने के बाद, पफ पेस्ट्री को कम से कम 1 घंटे के लिए ठंड में रखा जाना चाहिए। ठंडा आटा आसानी से बेलता है, मेज पर चिपकता नहीं है और उत्पाद बनाते समय फैलता नहीं है। तैयार उत्पादों को पानी से सिक्त बेकिंग शीट पर रखा जाता है (इसे तेल से चिकना न करें)। पफ पेस्ट्री को एक ही दिशा में बेलें, आटे की परत ज्यादा पतली नहीं होनी चाहिए.

बेक करने से पहले पफ पेस्ट्री उत्पादों के किनारों को फेंटे हुए अंडे से ब्रश करने की आवश्यकता नहीं है। चिपचिपे किनारे आटे को फूलने से रोकेंगे

पफ पेस्ट्री के लिए बेकिंग ट्रे को चिकना नहीं किया जाता है, आप उन्हें पानी से गीला कर सकते हैं।

यदि आप खमीर आटा को वनस्पति तेल से चिकना करेंगे तो यह आपके हाथों से नहीं चिपकेगा। आप आटे में नमक नहीं डाल सकते.

जिस तरल पदार्थ और वसा पर यीस्ट का आटा गूंधा जाता है वह किसी भी परिस्थिति में ठंडा या गर्म नहीं होना चाहिए, अन्यथा किण्वन रुक सकता है।

आप किण्वन के लिए आटे को चालू इलेक्ट्रिक स्टोव बर्नर पर नहीं रख सकते हैं, लेकिन आप इसे पास में रख सकते हैं।

पतले बेले हुए आटे को शीट पर स्थानांतरित करना कठिन होता है। इस पर आटा छिड़कें, बेलन पर बेलें और बेकिंग शीट पर फैला दें - आटा नहीं फटेगा।

गीले, चिपचिपे आटे को चर्मपत्र की शीट से ढक दें और इसे सीधा बेल लें। इस आटे को आप ठंडे पानी से भरी बोतल से बेल सकते हैं.

यदि आटे में बहुत अधिक वसा है, तो उत्पाद घने टुकड़े के साथ अस्पष्ट हो जाएंगे।

यदि खमीर के आटे में चीनी की अधिकता है, तो किण्वन धीमा हो जाता है, उत्पाद कम फूले हुए और जलते हैं। और, इसके विपरीत, चीनी की कमी से उत्पाद फीके हो जाते हैं।

बिना नमक वाले आटे में थोड़ा सा पानी या दूध में नमक घोलकर डालें और अच्छी तरह गूंद लें।

सोडा से तैयार आटे में ठंडा दूध ही डालें. यदि दूध गर्म है, तो खमीर पकाने से पहले ही गैस बनाने की क्षमता प्रदर्शित करना शुरू कर देता है। एक बार जब आप आटे में बेकिंग सोडा मिला देंगे, तो केक का रंग गहरा हो जाएगा और उसमें एक अप्रिय गंध आएगी।

सोडा और वैनिलीन न मिलाने से बेहतर है कि इसे न मिलाएं।

पाई, बन, रोल के लिए आटा गूंथते समय, तरल में आटा डालें। पैनकेक, पैनकेक, बिस्कुट, ब्रशवुड के लिए - आटे में तरल डालें।

कचौड़ी का आटा ज्यादा देर तक नहीं गूंथा जा सकता - यह घना और सख्त हो जाएगा। इसे हाथ से गूंथना बेहतर है. बेक करने से पहले कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।

बिस्किट का आटा जल्दी से गूंथा जाता है और तुरंत बेक किया जाता है, अन्यथा हवा के बुलबुले वाष्पित हो जाएंगे और उत्पाद अपनी कोमलता और स्वाद खो देंगे।

मक्खन का आटा तैयार करते समय, दूध को पानी से न बदलें - बेकिंग के दौरान आटा काला हो जाएगा और उत्पाद अपना स्वाद खो देगा।

यदि आप आटे में किशमिश मिलाना चाहते हैं, तो उन्हें गर्म पानी में धोएं, सुखाएं और फिर आटा छिड़कें ताकि वे आटे में समान रूप से वितरित हो जाएं।

कोको पाउडर, दालचीनी या इलायची, जिन्हें पीसकर पाउडर बना लिया जाता है, आटे में बेहतर तरीके से वितरित हो जाएंगे यदि उन्हें आटे या दानेदार चीनी के एक छोटे हिस्से के साथ इसमें छान लिया जाए।

यदि आप बेकिंग शीट पर पाई के चारों ओर खाली जगह छोड़ देंगे तो आटा बेहतर पकेगा।

यह पता लगाने के लिए कि आटा पक गया है या नहीं, इसमें एक लकड़ी की पिन (माचिस) चिपका दें: यदि यह सूखा रहता है, तो उत्पाद तैयार है।

आटे वाले बर्तनों को पहले ठंडे और फिर गर्म पानी से धोया जाता है।

घर पर राई की रोटी के लिए काढ़ा कैसे तैयार करें

(पोस्ट के इस भाग का पहला भाग उन लोगों के लिए भी पढ़ना आसान होगा जो बेकिंग में नए हैं)

जब आटा पकाया जाता है, तो उसमें मौजूद स्टार्च पवित्र हो जाता है, यानी प्रभाव में स्टार्च का एक जटिल आणविक यौगिक बन जाता है। एंजाइम आटे को सरल शर्करा में तोड़ देते हैं.

ऐसा माना जाता है कि ये परिवर्तन 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सबसे अच्छे होते हैं. आपको काढ़े को ज़्यादा गरम नहीं करना चाहिए, क्योंकि 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर आटे और माल्ट के एंजाइम नष्ट हो जाते हैं और पवित्रीकरण नहीं होगा।

रेसिपी में बताए अनुसार एक कटोरे में आटा, लाल माल्ट और मसाले मिलाएं। मिश्रण को 95-97 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से भरें। यह व्यावहारिक रूप से उबलता हुआ पानी है।

बेशक, कुछ एंजाइम इस समय मर जाएंगे, लेकिन उनमें से अधिकांश बने रहेंगे।
यानी केतली में पानी उबालने के आधे मिनट बाद आप पानी बनाना शुरू कर सकते हैं. कमरे के तापमान पर 95-97 डिग्री सेल्सियस पानी के साथ आटा मिलाते समय, हमारे मिश्रण का तापमान लगभग 65 डिग्री सेल्सियस होगा - यह वही है जो हमें चाहिए। सटीकता के लिए, आप खाद्य थर्मामीटर का उपयोग कर सकते हैं। चायपत्ती को अच्छी तरह मिला लें और रगड़ लें ताकि गुठलियां न रहें। हो जाएगा सुखद गंध के साथ गाढ़ा गहरा भूरा गूदा। आटा और पानी का अनुपात 1:2 या 1:2,5 . उबले हुए पानी के साथ कटोरे को पहले से गरम कर लें, अगर यह मोटी दीवार वाला सिरेमिक या कांच का हो तो बेहतर है।

चाय की पत्तियों वाले कटोरे को ढक्कन या बेकिंग फ़ॉइल से कसकर ढक दें ताकि चाय की पत्तियों की सतह सूख न जाए और गर्मी बरकरार रखने के लिए इसे टेरी टॉवल में लपेट दें। आप टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले थर्मस पैन का उपयोग कर सकते हैं।

कृपया ध्यान दें कि लाल माल्ट को आटे के साथ उबलते पानी में पकाया जाता है सफ़ेद - बाद में जोड़ा गया, मिश्रण के कम तापमान पर (लगभग 40-50 डिग्री सेल्सियस)। माल्ट की मात्रा रेसिपी में बताई गई मात्रा के अनुसार लें।

पवित्रीकरण के लिए, काढ़े को 65-67 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाना चाहिए। 2 घंटे के अंदर. घरेलू बेकिंग में, इस समस्या को विभिन्न तरीकों से हल किया जाता है। ऐसे विशेष घरेलू उपकरण हैं (जैसे थर्मोमिक्स) जो इस मूल्य का तापमान बनाए रख सकते हैं, लेकिन वे काफी महंगे हैं, इसलिए आप अपने आप को थर्मस या लपेटे हुए कटोरे तक सीमित कर सकते हैं।

ये वे स्थितियाँ हैं जो शराब बनाने-गति बनाए रखने के लिए आदर्श हैं। 2-3 घंटे के लिए 65 डिग्री सेल्सियस, घर पर (एक सॉस पैन में या अतिरिक्त हीटिंग के बिना एक कटोरे में), जाहिर है, तापमान गिर जाएगा, लेकिन शराब बनाने की यह विधि शराब के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से खराब नहीं करती है।

चीनी युक्त तैयार काढ़ा अधिक तरल, सजातीय और चमकदार होगा,स्वाद में मीठा (मूल अवस्था की तुलना में)। 2 घंटे पकने के बाद, ढक्कन खोलें और चाय को कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

ब्रेड टी एक दिन पहले भी बनाई जा सकती है, ऐसे में इसे ठंडा करने की जरूरत नहीं है, बल्कि इसे सुबह ही खोलें। ठंडा किया हुआ काढ़ा आपके रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में 3 दिनों तक एक बंद कंटेनर में संग्रहीत किया जा सकता है। उपयोग से पहले, इसे गर्म होने के लिए कमरे के तापमान पर दो घंटे के लिए रखा जाना चाहिए।

राई कस्टर्ड ब्रेड तैयार करने के दो तरीके हैं:

तीन चरणों में (खमीर बनाना, पकाना, आटा गूंधना),

चार बजे (खमीर, काढ़ा, आटा = किण्वित काढ़ा, आटा)।

दूसरी विधि कुछ अधिक श्रम-गहन है, लेकिन यह अधिक स्थिर परिणाम देती है।

गूंधते और आकार देते समय, राई कस्टर्ड ब्रेड के लिए आटा नियमित राई ब्रेड के समान ही व्यवहार करता है। आटे का किण्वन और ब्रेड की प्रूफिंग इस तथ्य के कारण तेजी से होती है कि किण्वन प्रक्रिया पकने और आटे के चरणों में शुरू होती है, और स्टार्टर के सूक्ष्मजीवों में मुक्त शर्करा के साथ-साथ अन्य पोषक तत्वों के रूप में पर्याप्त मात्रा में पोषक तत्व होते हैं। खनिज.

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बेकिंग में अकिण्वित राई माल्ट के स्थान पर जौ माल्ट का उपयोग

गैर-किण्वित राई माल्ट के बजाय बेकिंग में, शराब बनाने में उपयोग किए जाने वाले जौ माल्ट का उपयोग करने की संभावना पर शोध किया गया था।

GOST आवश्यकताओं के अनुसार, बेकिंग के लिए जौ माल्ट हो सकता है प्रकाश, अंधेरा और ज़िगुली. सक्रिय जौ माल्ट के उत्पादन की प्रक्रिया में अनाज तैयार करना, भिगोना, अंकुरण, सुखाना और पीसना शामिल है। जौ के अंकुरण के दौरान, एमाइलोलिटिक एंजाइम, प्रोटीनेस (एंजाइम जो प्रोटीन पर कार्य करते हैं), पेप्टाइड्स (आंशिक रूप से विभाजित प्रोटीन) जमा होते हैं, और पानी में घुलनशील यौगिक बनते हैं।

हल्के माल्ट का उत्पादन करते समय, अनाज 7 दिनों के लिए अंकुरित होता है, और पहले 5 दिनों के लिए, एंजाइम जमा होते हैं, और फिर स्टार्च, प्रोटीन और पेप्टाइड्स का एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस शुरू होता है।

अध्ययन के दौरान, हमने सफेद जौ माल्ट का उपयोग किया, जिसमें राई की तुलना में उच्च अमाइलोलिटिक गतिविधि (44.8% बनाम 35.9%), समान माल्टोज़ सामग्री (7.4% बनाम 7.8%) और थोड़ा कम पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (3.2%) थे। बनाम 4.5%)।

आटे और पानी के अनुपात में छिलके वाली राई के आटे से बने काढ़ा की गुणवत्ता पर शोध किया गया 1:2,5 , अपवित्र, स्व-पवित्रीकृत और अकिण्वित राई और अकिण्वित जौ माल्ट (आटे के वजन से 5%) के साथ पवित्रीकृत।

शराब की गुणवत्ता को संचय की गतिशीलता द्वारा नियंत्रित किया गया था माल्टोज़, पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (तालिका देखें) और गतिशील चिपचिपाहट (आंकड़ा देखें)।

सभी वेरिएंट में, ब्रूज़ का प्रारंभिक तापमान 63-65 डिग्री सेल्सियस था, 3 घंटे के बाद - 45-49 डिग्री सेल्सियस। अशर्कीकृत काढ़े में (हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों के वाहकों को शामिल किए बिना), माल्टोज़ और पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का संचय अभी भी हुआ, लेकिन स्व-शर्कराीकृत काढ़े (देशी आटे के अतिरिक्त) की तुलना में बहुत कम हद तक और , विशेष रूप से, माल्ट से पवित्र किये गये काढ़े में।

चाय की पत्तियों के पवित्रीकरण के पहले घंटे में एमाइलेज गतिविधि प्रक्रियाएं देखी गईं, और फिर यह प्रक्रिया धीमी हो गई (इस कथन पर ध्यान दें, इसका सीधा संबंध लेख की शुरुआत में पूछे गए प्रश्न से है).

पहले 2 घंटों में, जौ माल्ट के साथ काढ़ा में, राई माल्ट के साथ काढ़ा की तुलना में अधिक माल्टोज़ और पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ जमा हो गए। 3 घंटे के बाद, इन पदार्थों की सामग्री लगभग बराबर हो गई।

आटे के बायोपॉलिमर की हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाओं का काढ़ा की चिपचिपाहट में परिवर्तन पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा (आंकड़ा देखें)। परविभिन्न विकल्पों की तुलना से पता चलता है कि जौ माल्ट वाले काढ़े में सबसे कम गतिशील चिपचिपाहट थी। सभी प्रकार के ब्रूज़ का सबसे सक्रिय द्रवीकरण किसके माध्यम से होता है 2 घंटे पवित्रीकरण, जो आटा बायोपॉलिमर की अधिकतम प्रोटियोलिटिक और एमाइलोलिटिक गतिविधि से मेल खाता है। बिना चीनी वाली चाय की पत्तियों में सबसे अधिक चिपचिपाहट होती है।

चित्रकला

बिना चीनी के छिलके वाले राई के आटे से बने काढ़े की गतिशील चिपचिपाहट (1), स्व-शर्कराीकृत (2), गैर-किण्वित राई माल्ट के साथ पवित्रीकृत (3), जौ माल्ट के साथ पवित्रीकृत (4):

जौ माल्ट के साथ ब्रू का उपयोग करके विभिन्न प्रकार की ब्रेड पकाने पर प्रयोग किए गए। इस ब्रेड में काफी अच्छे भौतिक और रासायनिक गुण थे, एक मीठा स्वाद, काफी हल्का टुकड़ा, यह राई माल्ट (उदाहरण के लिए, रीगा) का उपयोग करके तैयार की गई ब्रेड की तुलना में थोड़ा अधिक रोयेंदार था।

शोध के नतीजों ने साबित कर दिया है कि सफेद जौ माल्ट का उपयोग चाय की पत्तियों के पवित्रीकरण और कस्टर्ड प्रकार की ब्रेड की तैयारी के लिए किया जा सकता है।

औद्योगिक उत्पादन में, माल्ट ब्रूज़ के अलावा, विशेष पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

"कच्चे माल की अदला-बदली पर बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों के निर्देश" के अनुसार, इसे 5-10 ग्राम एंजाइम तैयारी के साथ गैर-किण्वित राई माल्ट (1 किलो) को बदलने की अनुमति है। एमाइलोरिज़िन पी1 OX ,
या 10-15 ग्राम एंजाइम तैयारी शुद्ध ग्लूकोमाइलेज जी 20X, या तरल खमीर या जलसेक के साथ खट्टे, कस्टर्ड प्रकार की ब्रेड (यहां हम ब्रेड के औद्योगिक उत्पादन के बारे में बात कर रहे हैं) के साथ बेकरी उत्पादों के लिए एंजाइम की गतिविधि के आधार पर मात्रा की पुनर्गणना के साथ सक्रिय एमाइलेज के साथ एक और दवा।

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स्टार्च अनाज की संरचना

मेरे दृष्टिकोण से, यह खंड इस लेख में सबसे दिलचस्प में से एक है, क्योंकि यह स्टार्च की संरचना के बारे में मानव जाति के नवीनतम ज्ञान का वर्णन करता है।

स्टार्च के दानों में एक स्तरित संरचना होती है।

परतों में कण होते हैं - स्टार्च पॉलीसेकेराइड, रेडियल रूप से व्यवस्थित होते हैं और एक क्रिस्टलीय संरचना की शुरुआत करते हैं।

इसके कारण, स्टार्च अनाज में अनिसोट्रॉपी होती है (जब प्रकाश की किरण स्टार्च अनाज से होकर गुजरती है तो द्विअपवर्तन होता है)।

अनाज बनाने वाली परतें विषम होती हैं: जो परतें ताप के प्रति प्रतिरोधी होती हैं वे उन परतों के साथ वैकल्पिक होती हैं जो कम स्थिर होती हैं, और जो अधिक सघन होती हैं वे उन परतों के साथ वैकल्पिक होती हैं जो कम घनी होती हैं।

स्टार्च अनाज की बाहरी परत आंतरिक परतों की तुलना में सघन होती है और यह स्टार्च अनाज का खोल बनाती है। सभी अनाज छिद्रों से भरे होते हैं और इसके कारण वे नमी को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं।

अधिकांश प्राकृतिक स्टार्च विभिन्न स्टार्च युक्त पौधों से प्राप्त होते हैं 15—20% एमाइलोज

और 80-85% एमाइलोपेक्टिन

हालाँकि, स्टार्च मोमीमकई, चावल, जौ की किस्मों में लगभग पूरी तरह से एमाइलोपेक्टिन होता है, और मकई और मटर की कुछ अन्य गैर-मोमी किस्मों के स्टार्च में 50-75% एमाइलोज होता है (अर्थात इसमें मुख्य रूप से एमाइलोज़ होता है).

स्टार्च पॉलीसेकेराइड अणुओं में ग्लूकोज अणु लंबी श्रृंखलाओं में एक दूसरे से जुड़े होते हैं। एमाइलोज अणुओं में औसतन लगभग 1000 ऐसे ग्लूकोज अणु होते हैं।

एमाइलोज श्रृंखला जितनी लंबी होगी, यह तरल पदार्थों में उतना ही कम घुलनशील होगा। एमाइलोपेक्टिन अणुओं में और भी अधिक ग्लूकोज अणु होते हैं।

इसके अलावा, एमाइलोज़ अणुओं में जंजीरें सीधी होती हैं, जबकि एमाइलोपेक्टिन में वे शाखाबद्ध होती हैं.

स्टार्च अनाज में, पॉलीसेकेराइड अणु घुमावदार होते हैं और परतों में व्यवस्थित होते हैं।

पाक अभ्यास में स्टार्च का व्यापक उपयोग इसके तकनीकी गुणों की एक जटिल विशेषता के कारण है: सूजन और जिलेटिनाइजेशन, हाइड्रोलिसिस, डेक्सट्रिनाइजेशन(थर्मल अपघटन)।

स्टार्च के दाने या अनाज(कई अनाजों को मिलाकर):

1. कॉकल (एग्रोस्टेम्मा गिथागो) के बीज से। -2. गेहूं के दाने से. -3. मिल्कवीड (यूफोर्बिया) से। -4. सेम के बीज से. -5. मक्के के दाने से. -6. कन्ना के प्रकंद से। -7. आलू के कंदों से (पिंजरों में बंद)। -8. आलू के कंद से (पृथक, बहुत उच्च आवर्धन पर)। -9. जई के दाने से. -10. लोलियम टेमुलेंटम के बीज से। -ग्यारह। शीतकालीन घास (कोलचिकम शरद ऋतु) के बल्बनुमा कंद से। -12. चावल के एक दाने से. -13. बाजरा अनाज से. - सभी उच्च आवर्धन पर।

स्टार्च के दानों का आकार और संरचना सुव्यवस्थित होती है।

अनाज के मध्य भाग में एक कोर होता है (भ्रूण, विकास बिंदु), जिसके चारों ओर संकेंद्रित परतों की पंक्तियाँ होती हैं, "विकास वलय", लगभग 0.1 माइक्रोन मोटी।

"ग्रोथ रिंग्स" में पॉलीसेकेराइड के आणविक हेलिकॉप्टर क्रिस्टलीय क्रम के करीब सिलवटों में व्यवस्थित होते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए अणुओं का रेडियल अभिविन्यासऔर उपलब्धता हाइड्रोजन बांडउन दोनों के बीच। व्यक्तिगत अनाज क्षेत्रों का क्रम क्रिस्टलीय के करीब है, साथ ही अनाकार भी है(संगठन क्रिस्टलीयता के सिद्धांत पर आधारित नहीं है) ध्रुवीकरण सूक्ष्मदर्शी के माध्यम से अनाज की जांच करने पर दूसरों की प्रकृति की पुष्टि की जाती है।

अनिसोट्रॉपी -किसी पदार्थ के सभी या केवल कुछ गुणों को विभिन्न दिशाओं में असमान करना।

स्टार्च के दाने द्विअपवर्तक होते हैं - प्रकाश की एक किरण संचारित होने पर दो घटकों में विभाजित हो जाती है, प्रकाश की ये किरणें अलग-अलग गति से फैलती हैं और वे दो परस्पर लंबवत विमानों में ध्रुवीकृत हो जाती हैं।

क्रिस्टलीय क्षेत्रों में, स्टार्च पॉलीसेकेराइड अधिक व्यवस्थित होते हैं और एक-दूसरे से कसकर बंधे होते हैं, जबकि अनाकार क्षेत्रों में, व्यवस्था कम व्यवस्थित होती है और पॉलीसेकेराइड कम कसकर पैक होते हैं।

वर्तमान में यह माना जाता है कि स्टार्च अनाज की क्रिस्टलीयता मुख्य रूप से एमाइलोपेक्टिन की पार्श्व शाखाओं की क्रमबद्ध व्यवस्था से बनती है, अर्थात। यह वह है जो स्टार्च संरचना की क्रिस्टलीयता को स्थिर करता है।

स्टार्च अनाज में व्यक्तिगत स्टार्च पॉलीसेकेराइड का अभिविन्यास, एक दूसरे के साथ उनका संबंध का उपयोग करके किया जाता है हाइड्रोजन बांड.

उत्तरार्द्ध एक दूसरे के साथ पॉलीसेकेराइड के हाइड्रॉक्सिल की सीधी बातचीत और पॉलीसेकेराइड के हाइड्रॉक्सिल की बातचीत से बनते हैं। एक जल अणु के माध्यम से.

इस प्रकार, पानी स्टार्च अनाज के क्रिस्टल जाली के निर्माण में भाग लेता है।

सामान्य तौर पर, अनाज में पॉलीसेकेराइड अणु मुड़े हुए-रेडियल रूप से व्यवस्थित होते हैं, अर्थात। पॉलीसेकेराइड शृंखलाएँ स्वयं मुड़े हुए रूप में होती हैं।

इस मामले में, एमाइलोज़ करीब केंद्रित होता है अनाज का मध्य भाग.

स्टार्च अनाज की संरचना नीचे दिखाई गई है:

स्टार्च अनाज की बाहरी परत में, पॉलीसेकेराइड एक प्रकार का टिकाऊ खोल बनाते हैं जिसमें अर्ध-पारगम्य गुण नहीं होते हैं, लेकिन विस्तार या खिंचाव का गुण होता है।

पानी में स्टार्च के दानों की सूजन की मात्रा (खोल के विस्तार के कारण) काफी हद तक विशेष प्रकार के प्राकृतिक स्टार्च के तापमान और गुणों पर निर्भर करती है।

कंदयुक्त स्टार्च सबसे अच्छा फूलता है, अनाज का स्टार्च कम फूलता है, और स्टार्च के दानों में बड़ी मात्रा में एमाइलोपेक्टिन (तथाकथित) होता है एमाइलोपेक्टिन स्टार्च).

खाद्य उद्योग में स्टार्च का उपयोग मुख्यतः इसकी क्षमता के कारण होता है सरेस लगाना.

में से एक स्टार्च सस्पेंशन के जिलेटिनाइजेशन के संकेत इसकी चिपचिपाहट में उल्लेखनीय वृद्धि हैं , यानी एक स्टार्च पेस्ट का निर्माण, जिसकी चिपचिपाहट गर्म होने पर स्टार्च अनाज से निकाले गए पानी में घुलनशील अंश के गुणों द्वारा समझाई जाती है, जिसमें शामिल हैं पी 0.05-2 माइक्रोन के व्यास के साथ ऑलिसैकेराइड फिलामेंट्स , घोल में बनना 3डी जाल , सूजे हुए स्टार्च के दानों की तुलना में अधिक नमी बनाए रखता है।

पदार्थ से मिलकर एक नेटवर्क के रूप में फूले हुए स्टार्च के कण और पानी में घुलनशील पॉलीसेकेराइड को स्टार्च पेस्ट कहा जाता है, और इसके बनने की प्रक्रिया है gelatinization.

जिलेटिनाइजेशन किसी दिए गए प्रकार के स्टार्च की एक निश्चित तापमान सीमा में होता है, आमतौर पर 55 से 80 डिग्री सेल्सियस तक।

स्टार्च पेस्ट अपेक्षाकृत है तरल स्थिरता,कई पाक उत्पादों (जेली, सॉस, प्यूरी सूप) के आधार के रूप में कार्य करें 2-5% स्टार्च.

उबले हुए आलू, अनाज और अन्य उत्पादों की कोशिकाओं में सघन स्थिरता के पेस्ट बनते हैं जहां स्टार्च और पानी का अनुपात लगभग होता है 1:2—1:5 .

विभिन्न मूल के स्टार्च में अनुमानित एमाइलोज सामग्री, गर्म पानी में स्टार्च की सूजन की डिग्री (90 डिग्री सेल्सियस) और जिलेटिनीकरण तापमान

पी.एस.(यह टिप्पणी आंशिक रूप से पिछली पोस्ट के अंतिम भाग पर लागू होती है, यह वहां "फिट" नहीं थी)

एमाइलेज तीन प्रकार के होते हैं:

1. अल्फा एमाइलेज, राई, जौ, गेहूं के अंकुरित अनाज के साथ-साथ ज्वार और राई के बिना अंकुरित अनाज में भी पाया जाता है। अल्फा एमाइलेज़ अनियमित रूप से कार्य करता है। प्लिसैकेराइड अणुओं को टुकड़ों में "काटता" है।

2. पी-एमाइलेज़ क्रमिक रूप से पॉलीसेकेराइड में माल्टोज़ के टुकड़ों को तोड़ता है और पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं के सिरों से कार्य करता है। एंजाइम गेहूं, राई, जौ और सोयाबीन के बीजों में पाया जाता है।

अल्फा- और पी-एमाइलेज (बीटा-एमाइलेज) कैसे काम करते हैं, इसके बारे में अधिक विस्तार से पढ़ा जा सकता है , पीले फ़ॉन्ट में हाइलाइट किया गया।

3. ग्लूकोमाइलेज़। जब यह एंजाइम स्टार्च पर क्रिया करता है तो मुख्य रूप से ग्लूकोज बनता है। ग्लूकोमाइलेज़ सांचों में पाया जाता है।

अल्फा- और पी-एमाइलेज की संयुक्त क्रिया से, स्टार्च 95% तक हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। हाइड्रोलिसिस के उत्पाद हैं माल्टोज़, डेक्सट्रिन और ग्लूकोज.

एमाइलेज का इष्टतम पीएच मान अलग-अलग होता है, इसलिए अल्फा-एमाइलेज पीएच 6.0 पर कार्य करता है, और पी-एमाइलेज पीएच 4.8 पर कार्य करता है। इसके अलावा, पी-एमाइलेज के लिए इष्टतम तापमान 51 डिग्री सेल्सियस है (एक अन्य स्रोत ने संकेत दिया कि इस एंजाइम की अधिकतम गतिविधि 35-40 डिग्री सेल्सियस पर होती है), और अल्फा-एमाइलेज़ के लिए इष्टतम तापमान तापमान है। 65 डिग्री सेल्सियस.

अल्फा एमाइलेज़ उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी है।

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आज तक, यह स्थापित किया गया है कि अनाज के अंकुरण अवधि की अवधि के साथ कार्बोहाइड्रेट-विघटित एमाइलेज और प्रोटीन-घुलनशील एंजाइम (प्रोटीज) दोनों की मात्रा बढ़ जाती है। इन एंजाइमों की क्रिया अंकुरण अवस्था के दौरान अनाज में घुलनशील पदार्थों के निर्माण में प्रकट होती है।

स्टार्च टूट जाता है डेक्सट्रिन और माल्ट चीनी, तथाकथित अंगूर चीनी, जबकि प्रोटीन पदार्थ विभिन्न, यहां तक ​​कि कम विशिष्ट मध्यवर्ती चरणों में गुजरते हैं एल्बुमोज़, पेप्टोन्स(पेप्टाइड्स) और एमाइड्स।

इन परिवर्तनों के साथ खनिजों, विशेषकर फॉस्फेट का आंशिक रूप से अकार्बनिक रासायनिक तत्वों में टूटना जुड़ा हुआ है।
इन प्रक्रियाओं का पता घुलनशील घटक तत्वों की मात्रा में वृद्धि और अनाज में मौजूद एंजाइमों की बढ़ी हुई ताकत दोनों से लगाया जा सकता है।

ये विकास प्रक्रियाएँ अंतःक्रिया में कितनी सरल हैं, प्रत्येक व्यक्तिगत रूप से कितनी जटिल हैं - उनका तंत्र अब भी अंजान.

हालाँकि, यह ज्ञात है कि स्टार्च के अपघटन को 2 चरणों में विभाजित किया गया है: सूजे हुए और जिलेटिनयुक्त स्टार्च का द्रवीकरण और उसके बाद का पवित्रीकरण। दोनों प्रक्रियाएं समानांतर में होती हैं, लेकिन उनके पारित होने के लिए इष्टतम स्थितियां पूरी तरह से अलग हैं। जबकि आदर्श पवित्रीकरण तापमान 45-50 डिग्री सेल्सियस है, स्टार्च द्रवीकरण सबसे अधिक संभावना 60-70 डिग्री सेल्सियस पर होता है।

कम तापमान पर, स्टार्च पेस्ट की स्थिरता अधिक होती है, उच्च तापमान पर यह अधिक तरल होता है।

यह स्थापित हो चुका है कि चाय की पत्तियों का द्रवीकरण होता हैएमाइलेज़ की क्रिया के साथ-साथ एक अन्य एंजाइम - साइटेज़ की उपस्थिति के कारण, और यह कि दोनों प्रक्रियाएँ (द्रवीकरण और पवित्रीकरण) इन दो एंजाइमों की क्रिया पर निर्भर करती हैं।

विभिन्न वैज्ञानिकों की इस बारे में अलग-अलग राय है कि क्या अनाज एमाइलेज़ का प्रभाव सुप्त अवस्था में और माल्टेड अवस्था (जब अनाज अंकुरित होता है) में समान होता है।

वैज्ञानिक ब्राउन और मौरिस इस तथ्य में अंतर देखते हैं कि अनाज एमाइलेज आराम की स्थिति में स्टार्च अनाज को "पूर्व-विभाजन" के बिना घोल देता है, इसका स्टार्च पेस्ट पर बहुत कम या कोई प्रभाव नहीं पड़ता है और केवल घुलनशील स्टार्च को स्थानांतरित करता हैचीनी में इष्टतम तापमान 45-50 डिग्री सेल्सियस है।

इसके विपरीत, माल्ट एमाइलेज (अंकुरण अवस्था में) टूट जाता है और शर्करीकरण से पहले स्टार्च अनाज को द्रवीभूत कर देता है, इष्टतम तापमान 50-55 डिग्री सेल्सियस, यानी 5 डिग्री सेल्सियस और अधिक होता है।

Chrzaszcz के नवीनतम शोध से संकेत मिलता है कि दोनों ही मामलों में हम एक ही एंजाइम की क्रिया के बारे में बात कर रहे हैं, केवल स्थितियों के आधार पर इसकी क्रिया के भिन्न रूप में।

रोटी बनाते समय यह भी दिलचस्प बात है कि जो अनाज आराम की अवस्था में होता है, उसमें द्रवित होने की क्षमता बहुत ही नगण्य होती है।

अल्कोहल में घुलनशील माल्ट प्रोटीन अनाज के अघोषित भ्रूणपोष का हिस्सा है। इसके बाद, माल्ट में एसिड सामग्री में प्राकृतिक वृद्धि देखी जाती है, जो एसिड फॉस्फेट के निर्माण के साथ-साथ गठन के कारण होती है कार्बनिक अम्ल(अमीनो अम्ल)।

यह प्रक्रिया और भी कम ज्ञात है प्रोटीन का टूटना. अनाज में बहुत कम मात्रा में एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन को तोड़ते हैं। इनका प्रभाव बहुत ही नगण्य होता है. माल्ट में, अनाज के अंकुरण के दौरान एंजाइमों की प्रोटियोलिटिक गतिविधि तेजी से बढ़ जाती है।

चाय की पत्तियां पानी-आटे का मिश्रण है जिसमें आटे का स्टार्च काफी हद तक जिलेटिनयुक्त होता है। पत्तियों का उपयोग ब्रेड बेकिंग में तरल खमीर या गेहूं स्टार्टर की तैयारी में खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रसार के लिए एक पोषक माध्यम के रूप में किया जाता है, और कम गैस बनाने की क्षमता के साथ आटे के प्रसंस्करण में एक सुधारक के रूप में भी किया जाता है। ब्रेड की कुछ उन्नत किस्मों में चाय की पत्ती मिलाने की आवश्यकता होती है।

इन्फ्यूजन सरल (कैंडी युक्त और बिना चीनी वाला), नमकीन, किण्वित या किण्वित हो सकता है।

साधारण चाय की पत्तियां आटे और पानी से 1:3 या 1:2 के अनुपात में पानी-आटे के मिश्रण को स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के तापमान तक गर्म करके तैयार की जाती हैं। व्यवहार में, इसे KhZ-2M-300 मशीनों में गर्म भाप की आपूर्ति करके और मिश्रण को लगातार हिलाते हुए किया जाता है।

चीनी युक्त चाय की पत्तियाँ जिलेटिनयुक्त आटे के स्टार्च के एमाइलोलिसिस के परिणामस्वरूप प्राप्त होती हैं। शर्करायुक्त जलसेक को स्व-शर्कराीकृत किया जा सकता है, जिसमें एमाइलोलिसिस पीसे हुए आटे के स्वयं के अमाइलोलाइटिक एंजाइमों की क्रिया के कारण होता है, और बाहर से शुरू की गई एंजाइम तैयारियों की क्रिया के तहत पवित्रीकृत होता है। इन मामलों में पवित्रीकरण के लिए, सफेद माल्ट या एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है: एमाइलोरिज़िन पी10एक्स, एमाइलोसुबटिलिन जी10एक्स। पवित्रीकृत ब्रूज़ के लिए इष्टतम तापमान 62-65 डिग्री सेल्सियस है, पवित्रीकरण की अवधि 2-4 घंटे है।

बिना चीनी वाली चाय की पत्तियों का उपयोग आमतौर पर सुधारक के रूप में किया जाता है। इन्हें आटे की कुल मात्रा के 3-10% आटे से तैयार किया जाता है। गेहूं का आटा पकाते समय शराब बनाने का तापमान 63-65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, गेहूं वॉलपेपर बनाते समय 70-73 डिग्री सेल्सियस चाय की पत्तियों का पीसा हुआ और अच्छी तरह से मिश्रित द्रव्यमान पकने के तुरंत बाद 35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसका उपयोग किया जा सकता है। आटा या आटा तैयार करना।

नमकीन चाय की पत्तियाँ दूसरों से इस मायने में भिन्न होती हैं कि उन्हें तैयार करते समय, आटे को पानी से नहीं, बल्कि उबालने के लिए गर्म किए गए नमक के घोल से बनाया जाता है, जो नुस्खा के लिए आवश्यक सभी नमक से तैयार किया जाता है।

किण्वित और किण्वित चाय की पत्तियां एक दूसरे से भिन्न होती हैं, पहले मामले में चाय की पत्तियां, ठंडा होने के बाद, दबाए गए या तरल खमीर के साथ किण्वित होती हैं, और दूसरे मामले में वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित होती हैं।

रेसिपी से रेसिपी तक, स्रोत से स्रोत तक, हमें चाय की पत्ती तैयार करने के लिए पूरी तरह से अलग-अलग सिफारिशों का सामना करना पड़ता है। बेशक, यदि आप नुस्खा का पालन करते हैं, तो एक उत्कृष्ट परिणाम की हमेशा गारंटी दी जाएगी।

लेकिन दिलचस्प बात यह है कि समान ब्रूज़ के लिए पवित्रीकरण का समय स्रोत से स्रोत तक बहुत भिन्न होता है, 1939 में "350 किस्मों" में पी.एम. प्लॉटनिकोव के लिए 5-6 घंटे से लेकर "कस्टर्ड ब्रेड के उत्पादन" में एल.आई. कुज़नेत्सोवा के लिए 1.5-2 घंटे तक 2003:

यह अंतर संभवतः कई कारणों से है, जिसमें 70 साल पहले और अब की पवित्रीकरण प्रक्रिया के ज्ञान की अलग-अलग डिग्री भी शामिल है।
लेकिन क्या चाय की पत्तियों को अनुशंसित 5-6 घंटे के बजाय 1.5 घंटे तक पवित्र करने पर तुलनीय परिणाम प्राप्त करना संभव है? मुझे लगता है कि घरेलू बेकिंग की स्थितियों के संबंध में पवित्रीकरण की आधुनिक अवधारणा ऐसा अवसर प्रदान करती है।

लेकिन पहले, थोड़ा सिद्धांत, और चूंकि यह लेख वैज्ञानिक नहीं है, इसलिए मैं जानबूझकर एक भी ग्राफ प्रस्तुत नहीं करता, क्योंकि मैं इस क्षेत्र में पेशेवर नहीं हूं, और अभ्यास के लिए सिद्धांत में महारत हासिल करना ही काफी है, न कि इसकी गहरी वैज्ञानिक समझ।

"शराब एक अर्ध-तैयार उत्पाद है जो 5-15% (कभी-कभी 20-25%) राई के आटे, माल्ट की पूरी रेसिपी मात्रा और कुचले हुए मसालों (जीरा, धनिया, या सौंफ़) को 95-97C तक गर्म पानी के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है। क्रमशः 1~1.8 से 1~2.5 के अनुपात में या मिश्रण को 63-65C के तापमान पर लाकर स्टार्च को भाप, विद्युत संपर्क या किसी अन्य विधि से गर्म करके जिलेटिनीकृत करें। (पृष्ठ 68)

व्यावहारिक दृष्टिकोण से, चाय की पत्तियों के पवित्रीकरण को एक निश्चित समय और एक निश्चित तापमान पर उबलते पानी के साथ पीसा हुआ आटा रखने की प्रक्रिया के रूप में समझा जाता है। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, पीसे हुए आटे की विषम संरचना चिकनी, अधिक तरल और स्वाद में मीठी हो जाती है:

रासायनिक दृष्टिकोण से, चाय की पत्तियों का पवित्रीकरण आटे के स्टार्च के जिलेटिनीकरण और तापमान और एंजाइमों के प्रभाव में शर्करा में उनके टूटने की प्रतिक्रिया है। यह रासायनिक प्रतिक्रिया तेजी से या धीमी गति से आगे बढ़ सकती है, और यह प्रतिक्रिया की स्थिति (समय और तापमान) और उत्प्रेरक, तथाकथित पवित्रीकरण घटकों की उपस्थिति या अनुपस्थिति दोनों पर निर्भर करती है, जो प्रतिक्रिया की दर को प्रभावित करती है। ऐसे घटकों के रूप में, अल्फा-एमाइलेज़-समृद्ध सफेद (अकिण्वित) माल्ट या राई का आटा (पतवार या वॉलपेपर) का उपयोग एमाइलोलिटिक एंजाइमों के वाहक के रूप में किया जाता है, यदि सफेद माल्ट को नुस्खा में शामिल नहीं किया गया है।

इन्फ्यूजन अलग हो सकते हैं:

1. किण्वित (लाल) माल्ट का उपयोग करके राई का आटा बनाना। इस काढ़े का उपयोग काली रोटी पकाने के लिए किया जाता है, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध बोरोडिन्स्की है।
2. गैर-किण्वित (सफ़ेद, सक्रिय) माल्ट का उपयोग करके राई का आटा बनाना। यह काढ़ा स्वादिष्ट सफेद राई ब्रेड का एक आवश्यक घटक है, जैसे कि रिज़्स्की, वीरू, मिन्स्की, डेलिकेट्सनाया, आदि।
3. स्व-शर्कराकारी चाय की पत्तियां, इसमें केवल राई का आटा होता है। स्व-शर्कराकारी चाय की पत्तियों का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, युद्ध-पूर्व सी ब्रेड में।

पहले और तीसरे ब्रूज़ में, एमाइलोलाइटिक एंजाइम केवल आटे में पाए जाते हैं, चूँकि लाल माल्ट निष्क्रिय है। इसलिए, यदि आपको ऐसी चाय की पत्तियां तैयार करने की आवश्यकता है, तो, एक पवित्र घटक के रूप में, आटे को उबलते पानी में पकाने से पहले चाय की पत्तियों में रेसिपी से 10% तक आटा अलग रख दें।

दूसरा काढ़ा, सफेद माल्ट के साथ, इसमें मुख्य रूप से माल्ट में एंजाइम ए-एमाइलेज होता है।इसलिए, यदि ऐसा काढ़ा तैयार किया जा रहा है, तो, एक पवित्र घटक के रूप में, रेसिपी से सारा माल्ट अलग रख दें,और सारा आटा उबलते पानी में पकाया जाता है।

यह सिद्ध हो चुका है कि एक एंजाइम-सक्रिय योजक (शर्कराकारी घटक) चाय की पत्तियों में चीनी निर्माण और द्रवीकरण की प्रक्रियाओं को काफी तेज कर देता है, यदि निम्नलिखित खुराक नियम का पालन किया जाए: आटा पकाने के तुरंत बाद पवित्रीकरण घटक को काढ़ा में नहीं मिलाया जाना चाहिए, बल्कि काढ़ा 65C तक ठंडा होने के बाद ही मिलाया जाना चाहिए।

यहां से हम चाय की पत्तियां तैयार करने का एक एकीकृत सिद्धांत प्राप्त कर सकते हैं, जिसे निम्नानुसार तैयार किया जा सकता है:

किसी भी काढ़े को तैयार करने के लिए, चीनी निर्माण की प्रक्रियाओं को तेज करने और केवल 1.5-2 घंटों में गारंटीकृत और पूर्वानुमानित पवित्रिकरण परिणाम प्राप्त करने के लिए, प्रक्रिया को निम्नलिखित चरणों में विभाजित किया जाना चाहिए:

• आटा पकाने से पहले, 10% तक आटा या सारा माल्ट अलग कर लें (यदि रेसिपी में सफेद माल्ट का उपयोग किया गया है) - यह एक पवित्र करने वाला घटक है;
• आटे को उबलते पानी में डालें और 65C तक ठंडा करें;
• काढ़े में एक पवित्रीकरण घटक मिलाएं और काढ़े को 1.5-2 घंटे के लिए 63-65C पर रखें;
• तैयार चाय की पत्तियों को आवश्यक तापमान तक ठंडा करें और नुस्खे के अनुसार इसका उपयोग करें।

दृष्टांतों में दो उदाहरण:

उदाहरण एक.आइए, युद्ध-पूर्व नुस्खा के अनुसार, बोरोडिनो प्रीमियम ब्रेड के लिए काढ़ा लें।

50 ग्राम - छिला हुआ आटा;
- 25 ग्राम - लाल माल्ट;
- 200 ग्राम - पानी।

सूत्र के अनुसार, चाय की पत्तियों को 6 घंटे के लिए 63C पर पवित्रीकृत किया जाता है और 30C तक ठंडा किया जाता है। मैंने दो ब्रूज़ बनाए, उनमें से एक त्वरित तकनीक का उपयोग करके बनाया, और परिणामों की तुलना करने के लिए दो बोरोडिनो ब्रेड बेक किए।

स्रोत की आवश्यकता के अनुसार आसव, 6 घंटे में पवित्रीकरण। परिणाम उत्कृष्ट है!

कस्टर्ड पैनकेक परिभाषा के अनुसार विफल नहीं हो सकते। तथ्य यह है कि गर्म पानी या दूध से बने आटे में नमी बनाए रखने की क्षमता होती है, जो बेकिंग के दौरान वाष्पित हो जाती है और कस्टर्ड पैनकेक को बहुत हवादार और फूला हुआपन देती है। एकमात्र कठिनाई आटे को सही ढंग से पकाने की क्षमता में है। इसे करने के दो तरीके हैं। पहले मामले में, पानी या दूध की आवश्यक मात्रा मापें, इसे सॉस पैन में डालें और छने हुए आटे के साथ मिलाएँ। सॉस पैन को आग पर रखें और मिश्रण को लगातार हिलाते हुए उबालें ताकि आटा जले या गांठ न बने। जब मिश्रण पर्याप्त गाढ़ा हो जाए, तो सॉस पैन को आंच से उतार लें और ठंडा करें। एक अन्य विधि में आटे को सीधे कटोरे में गर्म तरल डालना शामिल है: आटे में धीरे-धीरे पानी या दूध डालें, चिकना होने तक तेजी से हिलाएं। दोनों विकल्पों में, मुख्य बात पीसे हुए आटे की अधिकतम चिकनाई प्राप्त करना है। आप एक ब्लेंडर का उपयोग करके पकाने के दौरान अनिवार्य रूप से दिखाई देने वाली गांठों को हिलाने की कोशिश कर सकते हैं या एक छलनी के माध्यम से पूरे द्रव्यमान को रगड़ सकते हैं।

कस्टर्ड पैनकेक खमीर, केफिर, दूध या पानी से तैयार किए जा सकते हैं। गेहूं के आटे को कुट्टू के आटे के साथ 1:1 के अनुपात में मिलाया जा सकता है। वैसे, आम तौर पर बिना पकाए अनाज के आटे से पैनकेक पकाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह आटा काफी भारी होता है। और आखिरी नियम: किसी भी आटे को उपयोग से पहले छान लेना चाहिए।

सामग्री:
1 ढेर केफिर,
1 ढेर पानी,
2 ढेर आटा,
1 चम्मच सोडा,
3 बड़े चम्मच. सहारा,
2 अंडे,
2 टीबीएसपी। वनस्पति तेल,
1 ढेर उबला पानी,
नमक की एक चुटकी।

तैयारी:
केफिर और अंडे को ब्लेंडर से फेंटें, नमक और चीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। 1 कप में डालें. पानी, हिलाएँ और धीरे-धीरे आटा डालें। एक गिलास में बेकिंग सोडा डालें, उबलता पानी डालें, हिलाएँ, आटे में मिलाएँ और जल्दी से फेंटें। वनस्पति तेल डालें और आटे को 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें।

सामग्री:
1 ढेर उबला पानी,
3 अंडे,
2 ढेर दूध,
1.5 स्टैक. आटा,
3 बड़े चम्मच. वनस्पति तेल,
½ छोटा चम्मच. नमक,
1 छोटा चम्मच। सहारा।
तैयारी:
दूध को अंडे, चीनी और नमक के साथ फेंटें, उबलते पानी को एक पतली धारा में डालें, फेंटते रहें, फिर धीरे-धीरे आटा डालें। आटे को फूलने के लिए 30 मिनिट के लिये छोड़ दीजिये.

सामग्री:
500 मिली दूध,
2 अंडे,
1 चम्मच बेकिंग पाउडर,
200-220 ग्राम आटा,
1 ढेर उबला पानी,
7 बड़े चम्मच. वनस्पति तेल,
2 टीबीएसपी। चीनी (अधिमानतः पाउडर चीनी),
वैनिलिन.

तैयारी:
अंडे, वेनिला और चीनी को मिक्सर से फेंटें, फिर दूध डालें और मिलाएँ। आटे को बेकिंग पाउडर के साथ मिलाएं और इसे अंडे के मिश्रण में मिलाएं, खट्टा क्रीम जितना गाढ़ा आटा गूंध लें। उबलते पानी में डालें, हिलाएं और अंत में वनस्पति तेल डालें। हिलाएँ, थोड़ी देर खड़े रहने दें और पैनकेक बेक करें।

सामग्री:
250 ग्राम आटा,
1 ढेर दूध,
2 अंडे,
20 ग्राम मक्खन,
10 ग्राम दबाया हुआ खमीर,
1 छोटा चम्मच। सहारा।

तैयारी:
30 ग्राम दूध में चीनी मिलाकर खमीर घोलें और फूलने दें। 100 ग्राम आटा छान लें, उबलते दूध में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि गुठलियाँ न रहें। ठंडा करें, खमीर डालें, हिलाएं और नैपकिन से ढककर किसी गर्म स्थान पर उठने दें। जब आटा आकार में दोगुना हो जाए, तो इसमें मसला हुआ जर्दी, नरम मक्खन, नमक और चीनी डालें, हिलाएं और बचा हुआ आटा छोटे-छोटे हिस्सों में डालें, हर बार अच्छी तरह मिलाएँ। किसी गर्म स्थान पर फिर से उगने के लिए छोड़ दें। जब आटा दूसरी बार फूल जाए, तो सावधानी से फेंटे हुए सफेद भाग को इसमें मिला दें, 20 मिनट तक ऐसे ही रहने दें और पैनकेक को बेक कर लें।

सामग्री:
1 ढेर गेहूं का आटा,
1 ढेर अनाज का आटा,
2 ढेर दूध,
30 ग्राम ताजा खमीर,
50 ग्राम मक्खन,
2 अंडे,
नमक।

तैयारी:
दोनों तरह का आटा मिलाइये, 1 कप डालिये. दूध उबल रहा है, हिलाएं और ठंडा होने दें। बचे हुए दूध में यीस्ट फेंटें और जैसे ही वह ऊपर आ जाए, उसे पीसे हुए आटे में मिला दें. नैपकिन से ढककर 30-40 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। फूले हुए आटे में जर्दी, मैश की हुई चीनी, नमक, पिघला हुआ मक्खन और फेंटी हुई सफेदी मिलाएँ। हिलाएँ और 20-30 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। हमेशा की तरह बेक करें.

सामग्री:
2 ढेर अनाज का आटा,
2 ढेर दूध,
30 ग्राम मक्खन,
30 ग्राम खमीर,
1 अंडा,
¼ कप पानी,
½ बड़ा चम्मच. सहारा,
½ बड़ा चम्मच. वनस्पति तेल,
नमक।

तैयारी:
दूध को उबालें और उसका एक तिहाई भाग निकाल दें। बचे हुए दूध के साथ आटा मिलाएं और अच्छी तरह मिला लें। खमीर को थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में फेंटें, फिर इसे ठंडे आटे में डालें। जर्दी को फेंटें और उन्हें नरम मक्खन के साथ आटे में मिलाएँ। अच्छी तरह मिलाएं और गर्म स्थान पर फूलने के लिए छोड़ दें। 20-30 मिनिट बाद आटे में नमक और चीनी डालिये, बचा हुआ गरम दूध डालिये, चमचे से अच्छी तरह फेंटिये और फेंटी हुई सफेदी मिला दीजिये. इसे फूलने दें और गर्म फ्राइंग पैन में बेक करें।

सामग्री:
600 ग्राम आटा,
80 ग्राम ताजा संपीड़ित खमीर,
6 ढेर दूध,
6 ढेर पानी,
10 अंडे,
100 ग्राम मक्खन,
400 ग्राम बाजरा,
10 बड़े चम्मच. सहारा,
नमक।

तैयारी:
बाजरे के अनाज को अच्छी तरह धो लें, काले दाने हटा दें, उबलते पानी में डालें और कुछ मिनटों के बाद छान लें। तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डुबोएं, हिलाएं, उबाल लें और 3-5 मिनट तक उबालें और पानी निकाल दें। बाजरे में 3 कप डालें. दूध, नमक स्वादानुसार और चीनी अच्छी तरह मिला लें और आग पर रख दें। हिलाते हुए पकाएं ताकि अनाज जले नहीं। ठंडा। बचे हुए दूध को उबाल लें और धीरे-धीरे छने हुए आटे में डालकर अच्छी तरह गूंथ लें ताकि गुठलियां न बनें. आटे को ठंडा होने दें, उसमें खमीर, नमक, चीनी, पिघला हुआ मक्खन, फेंटे हुए अंडे डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। एक नैपकिन के साथ कवर करें और दो बार गर्म स्थान पर रखें। दूसरी बार फूलने के बाद, आटे में बाजरा दलिया डालें, हिलाएं और 20 मिनट तक खड़े रहने दें। पैनकेक को लार्ड के टुकड़े से चुपड़े हुए फ्राइंग पैन में बेक करें और प्रत्येक पैनकेक को पिघले हुए मक्खन से कोट करें। ये पैनकेक बहुत गाढ़े बनते हैं, लेकिन साथ ही स्पंजी, छेददार और हवादार भी बनते हैं। मेरी मोर्दोवियन दादी अक्सर उन्हें तैयार करती थीं। सामग्री की निर्दिष्ट मात्रा से बहुत सारे पैनकेक बनते हैं, इसलिए यदि आपका परिवार बहुत बड़ा नहीं है, तो अनुपात को 2 गुना कम करें।

टीपतले कस्टर्ड पैनकेक

सामग्री:
250 ग्राम आटा,
300 ग्राम दूध,
½ कप दूध,
½ बड़ा चम्मच. सहारा,
1 अंडा,
¼ छोटा चम्मच. सोडा,
¼ छोटा चम्मच. साइट्रिक एसिड,
नमक।

तैयारी:
दूध को उबालें और आटे को अच्छी तरह हिलाते हुए पकाएं ताकि गुठलियां न रहें। ठंडा करें, अंडा, चीनी, चुटकी भर नमक और सोडा डालें, मिलाएँ। बेकिंग से पहले साइट्रिक एसिड को थोड़ी मात्रा में पानी में घोलें और आटे में डालें। घी लगी कढ़ाई में पतले पैनकेक बेक करें।

सामग्री:
500-600 ग्राम आटा,
3 ढेर पानी,
3 अंडे,
3 चम्मच सहारा,
½ छोटा चम्मच. सोडा,
⅓ छोटा चम्मच साइट्रिक एसिड,
नमक।

तैयारी:
अंडे को चीनी के साथ पीस लें. छने हुए आटे में थोड़ा-थोड़ा करके उबलता पानी डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। नमक, सोडा, साइट्रिक एसिड और मसले हुए अंडे डालें। अच्छी तरह मिलाएं और पैनकेक को तुरंत बेक करें।

मसाले के साथ कस्टर्ड पैनकेक बनाने का प्रयास करें। टॉपिंग के रूप में, आप लगभग किसी भी भोजन का उपयोग कर सकते हैं जो पैनकेक के स्वाद से मेल खाता हो: फल, सब्जियां, मछली, मांस... नाश्ते के लिए एक बढ़िया विचार!

सामग्री:
1 ढेर गेहूं का आटा,
1 कप कुट्टू का आटा,
20 ग्राम दबाया हुआ खमीर,
3 ढेर दूध,
4 बड़े चम्मच सहारा,
50 ग्राम घी,
500 ग्राम सेब,
3 अंडे,
नमक।

तैयारी:
सेब छीलें, कोर हटा दें, गूदे को ब्लेंडर से पीस लें और एक सॉस पैन में उबालें। 1 कप में यीस्ट घोलें. दूध और बढ़ने दो. 1 ढेर दूध को उबालें और धीरे-धीरे इसे गेहूं और कुट्टू के आटे के मिश्रण में डालें और चलाते रहें ताकि गुठलियां न रहें। ठंडा करें, जर्दी, चीनी और नमक के साथ मसला हुआ, खमीर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। 2 बार गर्म स्थान पर उठने दें। आटे को दूसरी बार गूंथने के बाद, इसे एक गिलास गर्म दूध में डालें, हिलाएं, फेंटे हुए अंडे की सफेदी और सेब की चटनी डालें। हमेशा की तरह गर्म पैन में बेक करें।

सामग्री:
2 ढेर आटा,
2 ढेर दूध,
200 ग्राम आलू,
1 छोटा चम्मच। सहारा,
2 टीबीएसपी। मक्खन,
20 ग्राम ताजा खमीर,
नमक।

तैयारी:
कच्चे आलू छीलकर बारीक कद्दूकस कर लीजिये, नमक और चीनी मिला दीजिये. दूध उबालें, छने हुए आटे में डालें, बिना गांठ के एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए लगातार हिलाते रहें। ठंडा करें, खमीर डालें और 3 बार फूलने दें। - इसके बाद आटे में आलू का मिश्रण डालकर मिलाएं और पैनकेक बेक करें.

सामग्री:
2 ढेर दूध,
2 ढेर आटा,
30 ग्राम खमीर,
2 अंडे,
1 छोटा चम्मच। वनस्पति तेल,
1-2 बड़े चम्मच. सहारा,
200 ग्राम पत्ता गोभी,
नमक स्वाद अनुसार।

तैयारी:
दूध में उबाल आने दें, उसमें से एक चौथाई भाग निकाल दें और बचा हुआ भाग छने हुए आटे में मिला दें। बचे हुए दूध में यीस्ट फेंटें, इसे थोड़ा ऊपर उठने दें और ठंडे आटे में डाल दें. अंडे, वनस्पति तेल, चीनी और नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। किसी गर्म स्थान पर उठने दें। इस बीच, बारीक कटी पत्तागोभी को थोड़े से पानी में उबाल लें, पानी निकाल दें और पत्तागोभी को आटे में मिला दें। खड़े होकर पैनकेक बेक करें।

सामग्री:
½ कप आटा,
½ गिलास दूध,
2 अंडे,
1 चम्मच सहारा,
20 ग्राम मक्खन,
5 ग्राम ताजा खमीर,
नमक,
1 प्याज,
हड्डियों के बिना 1 मछली का बुरादा,
हरे प्याज का ½ गुच्छा।

तैयारी:
प्याज को पतले आधे छल्ले में काटें, हरे प्याज को काटें और वनस्पति तेल में सब कुछ एक साथ भूनें। छोटे क्यूब्स में कटी हुई मछली का बुरादा डालें और पकने तक भूनें। बारीक कटा हुआ उबला अंडा डालें. दूध को उबालें, 50°C तक ठंडा करें और धीरे-धीरे इसमें आटा डालें, अच्छी तरह हिलाएँ। मिश्रण को ठंडा होने दें, खमीर, चीनी, नमक, जर्दी डालें और 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। आटे को 2 गुना फूलने दीजिये, फिर इसमें पिघला हुआ मक्खन और फेंटी हुई सफेदी मिला दीजिये. अच्छी तरह मिलाएं और मछली और तले हुए प्याज का मिश्रण डालें। 30 मिनट तक बैठने दें और हमेशा की तरह बेक करें।

बॉन एपेतीत!

लारिसा शुफ़्टायकिना