खमीर आटा के लिए आटा - यह क्या है? ब्रेड और पाई के लिए आटे की रेसिपी। खमीरी रोटी

घर में ताज़ी पकी हुई रोटी की महक आराम और पारिवारिक ख़ुशी के माहौल की कुंजी है। प्राचीन काल से ही रोटी समृद्धि और आतिथ्य का प्रतीक रही है।

पहले, लोग पीढ़ी-दर-पीढ़ी चले आ रहे प्राचीन व्यंजनों के अनुसार घर पर रोटी बना सकते थे। आज आप किसी दुकान से ब्रेड खरीद सकते हैं, हमारे लिए यह सरल और परिचित है। हालाँकि, हमारा सुझाव है कि आप परंपराओं को सम्मान दें और घर पर रोटी पकाएँ, खासकर जब से यह पूरी तरह से कठिन है।

आटा ब्रेड रेसिपी

तो घर पर रोटी कैसे बनाएं? चरण-दर-चरण निर्देश:

घर पर रोटी पकाने के लिए आटे की सामग्री: आटा (गेहूं या विशेष रोटी) - 1 कप; पानी - 1 गिलास; सूखा खमीर - 1 बड़ा चम्मच। एल

ब्रेड के आटे की संरचना: आटा - 4 कप + अन्य ½ कप (लगभग 750 ग्राम); पानी - 300 मिलीलीटर; नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल.; शहद - 2 बड़े चम्मच। एल या चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल

घर पर रोटी कैसे बनाएं - रेसिपी

1. घर पर ब्रेड बनाने के लिए यीस्ट में गर्म पानी मिला लें. तापमान को गर्म बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है यानी 37 डिग्री से अधिक नहीं। गर्म पानी डालने से खमीर मर सकता है। यदि बहुत ठंड है, तो वे काम ही नहीं करेंगे। तो, खमीर डालें और हिलाएं। ब्रेड को पांच मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि सतह पर बुलबुले न दिखने लगें - इसका मतलब है कि उन्होंने काम करना शुरू कर दिया है। - अब इन्हें धीरे-धीरे आटे के कटोरे में डालें और ब्रेड को सेंकने के लिए बैटर को गूंथ लें.
2. ब्रेड के आटे को फिल्म से ढक दें और गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दें। यह बैटरी के पास हो सकता है. इसके अलावा, ड्राफ्ट से बचने के लिए, आप तल पर गर्म पानी की कटोरी वाले ओवन का उपयोग कर सकते हैं। हमारे आटे को फूलने में लगभग 1 घंटा लगेगा. साथ ही, इसका आकार दोगुना होना चाहिए।
3. एक घंटे बाद हम तैयार ब्रेड का आटा निकाल लेंगे. एक और भी बड़ा कटोरा लें. इसमें आटा डालें. पानी (300 मिली) और चीनी या शहद मिलाएं। धीरे-धीरे एक बार में एक छोटा कप आटा डालें और आटा गूंथ लें। अंत में नमक डालें. चम्मच या स्पैटुला से गूंध लें.
4. जब घर पर रोटी पकाने के लिए आटा गाढ़ा हो जाता है तो हम उसे हाथ से गूंथना शुरू कर देते हैं. सबसे पहले, ब्रेड का आटा आपके हाथों से चिपक जाएगा, लेकिन रेसिपी से ज्यादा आटा न डालें। सानने के दौरान, इसकी संरचना अधिक लोचदार हो जाएगी और चिपक नहीं पाएगी।
5. घर पर ब्रेड पकाने के लिए तैयार आटे को एक चिकने कटोरे में रखें। इसे किचन टॉवल से ढकें, गर्म पानी में भिगोएँ और अच्छी तरह निचोड़ें। इसके बाद, हम ब्रेड के आटे को दूसरे "दृष्टिकोण" के लिए फिर से उसी गर्म स्थान पर भेजते हैं। इस प्रक्रिया में भी लगभग एक घंटा या उससे थोड़ा कम समय लगेगा। जब आटा आकार में दोगुना हो जाए तो आप इसे बाहर निकाल सकते हैं. इसे कटोरे से निकालकर मैदा छिड़की हुई मेज पर रखें।
6. - ब्रेड के आटे को हाथ से मसल कर 3-4 बराबर भागों में बांट लें और हर हिस्से से एक बैगूएट बना लें. ब्रेड को बेक करने के लिए, हम इसे बेकिंग पेपर से ढकते हैं, आटे के साथ छिड़कते हैं और उस पर बैगूएट रखते हैं। एक तौलिये से ढकें और अगले 40 मिनट के लिए छोड़ दें।
7. ब्रेड के लिए ओवन को 240 डिग्री तक गर्म करें। हम बैगूलेट्स पर विकर्ण कटौती करते हैं। ओवन के तल पर ठंडे पानी का एक कटोरा रखें। इसके बाद हम फॉर्म को बैगूएट्स के साथ भेजते हैं। चलिए समय नोट कर लीजिए. ठीक 7 मिनट के बाद, ओवन में तापमान 210 तक कम हो जाना चाहिए। इसके बाद, बैगूलेट्स को और 25 मिनट तक बेक करें (सुनिश्चित करें कि वे कहीं भी जलें नहीं)।
8. तैयार बैगूलेट्स को ओवन से निकालें और वायर रैक या बेकिंग शीट पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें। गर्म बैगूएट काटने पर आपस में चिपक जाएंगे, लेकिन ठंडे बैगूएट को काटा, तोड़ा जा सकता है और बड़े मजे से खाया जा सकता है। अब आप जानते हैं कि घर पर रोटी कैसे पकाई जाती है।

डॉक्टरों के अनुसार, खमीर रहित पके हुए माल, खमीर के साथ मिश्रित पके हुए माल की तुलना में कई मायनों में शरीर के लिए अधिक स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। हालाँकि, हर नुस्खा किण्वन घटक को खत्म नहीं कर सकता है - इसके बिना रोटी का एक फूला हुआ पाव निश्चित रूप से काम नहीं करेगा। एक विकल्प के रूप में, विशेषज्ञ यह पता लगाने का सुझाव देते हैं कि खट्टा आटा कैसे बनाया जाए। क्या यह सचमुच बहुत कठिन है?

खट्टी रोटी कैसे बनाये

पके हुए माल को छिद्रपूर्ण, हवादार संरचना देने की इस पद्धति का उपयोग पाक उत्पाद के रूप में खमीर के आगमन से बहुत पहले किया जाता था। रोटी के लिए आटा बनाना एक ऐसी चीज़ है जिसे हर गृहिणी कई दशकों पहले घर पर करना जानती थी। यह प्राकृतिक बेकिंग बेस या तो आटा और पानी (मात्रा के अनुसार समान अनुपात - वजन के अनुसार नहीं!), या लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके बनाया जा सकता है।

इस प्रक्रिया में कई महत्वपूर्ण विशेषताएं हैं:

• स्वादिष्ट ब्रेड के लिए स्टार्टर तैयार करने में कई दिन लगते हैं, अनुमानित अवधि 3-7 दिनों तक होती है।
• हर दिन मिश्रण को "खिलाया" जाना चाहिए और इसके विकास की निगरानी की जानी चाहिए।
• पहले दिन में अप्रिय खट्टी गंध सामान्य है, उसके बाद यह चली जाएगी, इसलिए मिश्रण को फेंकने में जल्दबाजी न करें।
• स्टार्टर का केवल एक हिस्सा रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है - बाकी को ढकने, खिलाने और उगाने की आवश्यकता होती है।

खट्टी रोटी की रेसिपी

घर में बने फ़्लफ़ी बेक किए गए सामान के लिए इस बेस का क्लासिक संस्करण आमतौर पर राई के आटे से बनाया जाता है, लेकिन यह एकमात्र तरीका नहीं है। बीयर, जौ माल्ट और आलू का उपयोग करके घर की बनी खट्टी रोटी तैयार की जा सकती है। नुस्खा मुख्य रूप से पके हुए माल के प्रकार के अनुसार चुना जाता है, लेकिन जई के आधार पर, मीठी रोटी आदि से गेहूं का आटा गूंधना संभव है। हालांकि, खट्टा आटा तैयार करने का तरीका जानने के लिए, विशेषज्ञ क्लासिक राई का उपयोग करने की सलाह देते हैं मिश्रण.

बिना ख़मीर के

• तैयारी का समय: 6 दिन.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 709 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: रूसी.

यह खमीर रहित ब्रेड स्टार्टर ब्रेड और बन्स के लिए आदर्श है, हालाँकि कुछ गृहिणियाँ इसका उपयोग पैनकेक के लिए भी करती हैं। चावल का आधार इसकी गंध को नरम बनाता है, और तैयार उत्पाद का टुकड़ा बहुत हल्का होता है। इस पद्धति का एकमात्र दोष परिणाम की प्रतीक्षा करने में लगने वाला समय है। कार्यशील द्रव्यमान को ठंड में संग्रहित किया जाता है और गर्म स्थान पर रखा जाता है। यदि भंडारण के दौरान सतह पर पपड़ी दिखाई देती है, तो उसे खिलाने से पहले हटा दिया जाना चाहिए।

सामग्री:

• चावल - 100 ग्राम;
• गेहूं का आटा - 8 बड़े चम्मच। एल.;
• पानी - 250 मिलीलीटर;
• चीनी - 2 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. चावल को भिगो दें (150 मिलीलीटर पानी गर्म करें)। एक चम्मच चीनी मिलाएं और 3 दिन तक भूल जाएं। भंडारण ठंडे स्थान पर किया जाता है।
2. तीसरे दिन, आटा (3 बड़े चम्मच) डालें।
3. चौथे दिन बचा हुआ पानी मिला दें।
4. 5वें दिन इस मिश्रण को छान लें और बचा हुआ आटा और चीनी खिलाएं।
5. एक दिन बाद ब्रेड बेस तैयार है, आप आटा गूंथ सकते हैं.

राई

• तैयारी का समय: 1 दिन.
• सर्विंग्स की संख्या: 5 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 721 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: रूसी.

एल्गोरिथम की सरलता और सामग्री की छोटी सूची के कारण, यह नुस्खा गृहिणियों के बीच लोकप्रिय है। राई की रोटी के लिए यह खमीर केफिर के साथ तैयार किया जाता है, जिसे पहले रसोई की गर्मी में छोड़ दिया जाना चाहिए जब तक कि यह अंशों में अलग न हो जाए। यदि आप ताज़ा उत्पाद का उपयोग करते हैं, तो उचित किण्वन नहीं होगा और ब्रेड फूलेगी नहीं। परिणामी केफिर द्रव्यमान का उपयोग पेनकेक्स और पेनकेक्स सहित किसी भी बेकिंग के लिए किया जा सकता है।

सामग्री:

• खट्टा केफिर - एक गिलास;
• राई का आटा - 200 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

1. स्टार्टर के घटकों को धीरे से मिलाएं - उन्हें छोटे भागों में संयोजित करना बेहतर है, इस तरह विविधता की संभावना कम होती है।
2. कंटेनर के ऊपर धुंध को तीन बार मोड़कर रखें और एक दिन के लिए छोड़ दें। द्रव्यमान को हिलाने की कोई आवश्यकता नहीं है।
3. निर्दिष्ट अवधि के बाद, कुछ और बड़े चम्मच आटा डालें, 2-3 घंटे प्रतीक्षा करें। निर्देशानुसार उपयोग करें।

तेज़

• खाना पकाने का समय: 6 घंटे.
• सर्विंग्स की संख्या: 5 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 692 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• रसोई: घर का बना।
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

ब्रेड बेस तैयार होने के लिए प्रतीक्षा समय को एक दिन तक कम किया जा सकता है, हालांकि कुछ पेशेवर ऐसे स्टार्टर को कमजोर और अच्छी वृद्धि में असमर्थ मानते हैं। अधिकांश गृहिणियों के लिए, बिना खमीर वाली रोटी के लिए यह त्वरित खट्टा स्टार्टर एक जीवनरक्षक है जो उनका समय बचाता है। यदि आप ऐसे पके हुए सामान बनाने की योजना नहीं बनाते हैं जिनमें बड़े "छिद्र" (उदाहरण के लिए, सिआबट्टा) शामिल हों, तो यह आदर्श होगा। अगर आपके पास ब्रेड मशीन है तो मिश्रण सिर्फ 4 घंटे में फूल जाएगा।

सामग्री:

• साबुत आटा - एक गिलास;
• पानी का गिलास;
• दानेदार चीनी - एक चुटकी।

खाना पकाने की विधि:

1. सभी घटकों को मिलाएं और जोर से गूंधें - ग्लूटेन को मुक्त करने के लिए यह 2-3 मिनट के लिए किया जा सकता है।
2. कपड़े से ढकें और रात भर या 6 घंटे के लिए छोड़ दें (यदि दिन में काम कर रहे हैं)। जब मिश्रण में बुलबुले आने लगें, तो आप मुख्य ब्रेड के आटे पर काम कर सकते हैं।

ख़मीर के बिना शाश्वत

• तैयारी का समय: 3 दिन.
• सर्विंग्स की संख्या: 5 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 765 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: रूसी.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

विशेषज्ञ इस नुस्खे को नौसिखिया गृहिणियों के लिए सबसे सरल में से एक कहते हैं, विशेष रूप से प्रतिदिन जीवित द्रव्यमान को खिलाने की आवश्यकता की कमी के कारण। यदि आप इसे सप्ताह में एक बार ताज़ा करते हैं और सही स्थिति में रखते हैं तो इस चिरस्थायी स्टार्टर को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। कार्यशील द्रव्यमान की परिणामी मात्रा 5-6 बार के लिए पर्याप्त है, क्योंकि एक पाव रोटी के लिए लगभग 5 बड़े चम्मच की आवश्यकता होती है। एल

सामग्री:

• आटा - 210 ग्राम;
• पानी - 210 मिली.

खाना पकाने की विधि:

1. दोनों घटकों के 70 ग्राम को मिलाएं। द्रव्यमान में समृद्ध खट्टा क्रीम या पैनकेक आटा की मोटाई होनी चाहिए।
2. पानी से भीगे हुए तौलिये से ढकें और गर्म रखें।
3. अगले दिन जाँच करें - यदि बहुत सारे बुलबुले दिखाई देते हैं, तो खिलाएँ, फिर से 70 ग्राम मुख्य घटक मिलाएँ।
4. दिन में दो बार हिलाएँ। कंटेनर को तौलिये के नीचे भी गर्म रखा जाता है।
5. एक और दिन के बाद, स्टार्टर की मात्रा बढ़नी चाहिए और अच्छी तरह से उबलना चाहिए। इसे फिर से खिलाना होगा, फिर से एक दिन के लिए खड़े रहने देना होगा।

हॉप्स से

• तैयारी का समय: 3 दिन.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 437 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: रूसी.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

अधिकांश आधुनिक गृहिणियों को यह नहीं पता कि ब्रेड के लिए हॉप्स से खट्टा आटा कैसे बनाया जाता है, लेकिन पहले घरेलू बेकिंग के लिए स्टार्टर बनाने की इस विधि का उपयोग दूसरों की तुलना में अधिक सक्रिय रूप से किया जाता था। शहरी परिस्थितियों में मुख्य घटक को ढूंढना मुश्किल है, हालांकि, यदि आप सफल होते हैं, तो आप खमीर के बारे में हमेशा के लिए भूल जाएंगे - इस आधार पर रोटी अविश्वसनीय रूप से शराबी, कोमल और नरम हो जाती है।

सामग्री:

• हॉप शंकु - 225 ग्राम;
• आटा - आधा गिलास;
• आसुत जल - 450 ग्राम;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. हॉप कोन के ऊपर पानी डालें और उबलने दें। फिर मध्यम शक्ति पर पकाएं जब तक कि तरल की मात्रा आधी न हो जाए।
2. ढक्कन से ढककर 8-10 घंटे के लिए छोड़ दें।
3. हॉप शोरबा को छान लें, लगभग 200 मिलीलीटर आटे और चीनी के साथ मिलाएं। मिश्रण.
4. एक मोटे प्राकृतिक कपड़े से ढकें और 3 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

काली रोटी के लिए

• तैयारी का समय: 3 दिन.
• सर्विंग्स की संख्या: 5 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 626 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• रसोई: घर का बना।
• तैयारी की कठिनाई: मध्यम.

जो लोग काली रोटी के लिए खट्टा आटा बनाने की योजना की तलाश में हैं, उनके लिए पेशेवर सलाह देते हैं कि साबुत अनाज के साथ काम करने की कोशिश करें। विधि सबसे सरल नहीं है, लेकिन यह बहुत प्रभावी है: इस आधार पर, रोटी विशेष रूप से अच्छी तरह से फूल जाती है। आप गेहूं के साथ भी इसी तरह काम कर सकते हैं। सामान्य एल्गोरिदम नहीं बदलता है, केवल अनाज के अंकुरण का चरण जोड़ा गया है। यदि यह बहुत कठिन है, तो आप बस उन्हें पीस सकते हैं और बाकी घटकों के साथ उबाल सकते हैं, और फिर मानक तकनीक का उपयोग करके काम कर सकते हैं।

सामग्री:

• राई - कांच;
• पानी - 200 मिलीलीटर;
• शहद - 1 चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

1. धुले हुए अनाज को भिगोएँ, कंटेनर को ऊन में लपेटें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।
2. यदि एक दिन के बाद भी वे अंकुरित नहीं हुए हैं, तो इस प्रक्रिया को एक और दिन के लिए बढ़ाकर दोहराएं।
3. सुबह राई के दानों को फूड प्रोसेसर में पीस लें और उसमें तरल शहद मिलाएं। अगर मिश्रण सूखा लगे तो आप इसमें थोड़ा सा पानी मिला सकते हैं. फिर से ढककर किसी गर्म स्थान पर रात भर के लिए छोड़ दें।
4. अगर स्टार्टर बड़ा हो गया है तो आप आटा तैयार कर सकते हैं.

माल्ट

• तैयारी का समय: 3 दिन.
• सर्विंग्स की संख्या: 5 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 793 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: रूसी.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

माल्ट खट्टा लगभग उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे अखमीरी राई-आधारित ब्रेड के लिए, केवल यहाँ गेहूं का उपयोग किया जाता है। इसे पहले कुछ दिनों में अंकुरित करने की आवश्यकता होती है। द्रव्यमान को खुद ही पकाने की जरूरत है, लगातार उसकी स्थिति की निगरानी करनी चाहिए। यदि आपको ऐसे ब्रेड बेस को उगाना और खिलाना जारी रखना है, तो आप हमेशा चीनी और पानी के साथ पिसे हुए अनाज का उपयोग कर सकते हैं।

सामग्री:

• गेहूं का दाना - कांच;
• राई का आटा - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• पानी - कितना अनाज लगेगा;
• चीनी - 2 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. अंकुरित अनाज को मीट ग्राइंडर से घुमाएँ। बची हुई सामग्री डालें, तरल डालें जब तक यह गाढ़ा दलिया न बन जाए।
2. इस द्रव्यमान को उबालें और 50-60 मिनट तक पकाएं। बर्नर की शक्ति न्यूनतम है.
3. जब भविष्य का स्टार्टर अंधेरा हो जाता है, तो इसे 2 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। तैयार उत्पाद में ख़मीर की सुगंध होगी और सतह पर बहुत सारे बुलबुले होंगे।

गेहूं के आटे से बनाया गया

• तैयारी का समय: 2 दिन.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 792 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• रसोई: घर का बना।
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

यदि आप सोच रहे हैं कि खमीर का उपयोग किए बिना मीठी रोटी कैसे बनाई जाए, तो आपको फूली और स्वादिष्ट रोटी के लिए किशमिश के आटे की यह विधि देखनी चाहिए। टुकड़ों में ऐसे आटे की विशेषता वाले खट्टेपन की कमी होगी, लेकिन यह उतना ही हवादार निकलेगा और लंबे समय तक नरम रहेगा। बिना खमीर वाली रोटी के लिए गेहूं का आटा हर 2-3 दिन में खिलाया जाता है।

सामग्री:

• काली किशमिश - 5 बड़े चम्मच। एल.;
• गेहूं का आटा - 180 ग्राम;
• गर्म पानी - 180 मिलीलीटर;
• शहद - 1 चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

1. किशमिश को भाप में पका लीजिए और काट लीजिए. यदि वह हड्डियाँ एक ही समय पर रखे तो अच्छा है।
2. शहद और गर्म पानी डालें।
3. बची हुई सूखी सामग्री को भागों में मिलाएं और एक जार में आटे को गाढ़ा मिश्रण गूंथ लें।
4. ढककर किसी गर्म स्थान पर एक दिन के लिए छोड़ दें।
5. हिलाओ और वापस भेजो. एक और दिन में, आटा स्वादिष्ट रोटी बनाने के लिए तैयार हो जाएगा।

मोनास्टिरस्काया

• खाना पकाने का समय: 7 घंटे.
• सर्विंग्स की संख्या: 6 व्यक्ति।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 1196 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: रूसी.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

इस रेसिपी की ख़ासियत इसका आधार है जिसमें नमकीन पानी का उपयोग किया जाता है। विशेषज्ञ खीरा या पत्तागोभी लेने की सलाह देते हैं; यह महत्वपूर्ण है कि इसमें सिरका न हो। बिना खमीर वाली रोटी के लिए मठवासी खट्टा बहुत धीमा माना जाता है, इसे रोजाना नहीं खिलाया जाता है, इसलिए इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। गृहिणियां अक्सर इसे सप्ताह में 1-2 बार और छोटी-छोटी रोटियां बनाने के लिए बनाती हैं।

सामग्री:

• नमकीन - 220 मिलीलीटर;
• छिलके वाली राई का आटा - 330 ग्राम;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. नमकीन पानी को गर्म होने तक (कमरे के तापमान तक) खड़े रहने दें, या प्रक्रिया को तेज करने के लिए इसे गर्म, बंद ओवन में रखें।
2. राई के आटे के साथ मिलाएं, सुनिश्चित करें कि दिखाई देने वाली किसी भी गांठ से छुटकारा मिल जाए।
3. चीनी डालें - इससे किण्वन का समय कम हो जाएगा।
4. ढककर गर्म रखें। 6-7 घंटे तक निगरानी रखें, समय-समय पर "निपटान"। तैयार द्रव्यमान का आयतन बहुत बढ़ जाएगा और उसकी सतह बुदबुदाती होगी।

आलू

• तैयारी का समय: 3 दिन.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 549 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• रसोई: घर का बना।
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

आलू का आटा बनाने की विधि बहुत सरल है, लेकिन इसकी एक विशेष विशेषता है जो इसे बिना खमीर के ब्रेड का आटा बनाने के अन्य तरीकों से अलग करती है। इस बेस में पहले दिन भी खट्टी गंध नहीं आएगी, जो इसे अधिकांश गृहिणियों की नजर में बहुत आकर्षक बनाती है। आटे की मात्रा ग्राम तक निर्दिष्ट नहीं की जा सकती, क्योंकि यह प्राप्त शोरबा की मात्रा पर निर्भर करती है।

सामग्री:

• आलू - 10 पीसी ।;
• गेहूं का आटा - कितना खट्टा लगेगा.

खाना पकाने की विधि:

1. छिले हुए आलूओं को बिना नमक, काली मिर्च या अन्य मसाले डाले उबाल लें। जब वे नरम हो जाएं, तो तरल को एक जार में छान लें।
2. आटा तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण खट्टा क्रीम की स्थिरता के समान न हो जाए।
3. जार को धुंध से ढक दें और 3 दिनों के लिए ऐसे ही छोड़ दें। यदि इस अवधि के बाद ऊपर झाग दिखाई देता है, तो आप आटा गूंथ सकते हैं।

घरेलू बेकिंग के लिए ऐसा आधार बनाने की प्रक्रिया अनुभवी गृहिणियों के लिए भी कई सवाल उठाती है, इसलिए पेशेवर कई सिफारिशें देते हैं:

• कांच में पकाएं - धातु के कप का प्रयोग न करें। केवल लकड़ी के स्पैचुला से मिलाएं।
• यदि आप खट्टी रोटी सेंकने का निर्णय लेते हैं, तो आटे को 4-5 घंटे तक फूलने दें, अन्यथा फूलना पर्याप्त नहीं होगा। कुछ पेशेवर इस समय को 8 घंटे तक बढ़ाने की सलाह देते हैं, या बेकिंग शीट में नीचे से हीटिंग जोड़ने की सलाह देते हैं (आप उन्हें उबलते पानी के पैन पर रख सकते हैं)।
• गेहूं के पके हुए माल के लिए, साबुत अनाज के आधार पर खट्टा स्टार्टर शुरू करने की सलाह दी जाती है, और फिर इसे उच्चतम ग्रेड के क्लासिक सफेद आटे के साथ खिलाएं।
• इस द्रव्यमान को प्राप्त होने वाली ताकत इसकी उम्र पर निर्भर करती है, इसलिए गृहिणियां बेकिंग के लिए मुख्य रूप से आधे स्टार्टर का उपयोग करती हैं, और बाकी को बढ़ाना जारी रखती हैं।
• यदि आपको डर है कि रोटी खमीर की तरह फूलेगी नहीं, तो धीरे-धीरे इसकी मात्रा कम से कम कर दें।
• इसे रेफ्रिजरेटर (दरवाजे) में संग्रहीत करना बेहतर है - इस तरह द्रव्यमान "जमे" हो जाएगा। काम शुरू करने से पहले, उसे फिर से गतिविधि शुरू करने के लिए कई घंटों तक वार्मअप करने की अनुमति दी जाती है।
• क्या आपको अपना ब्रेड बेस तेजी से बढ़ाने की आवश्यकता है? एक चम्मच चीनी/शहद मिलाएं - इससे किण्वन तेज हो जाएगा।
• घटकों को आंखों से संयोजित करने की सलाह दी जाती है, और आंख मूंदकर नुस्खा का पालन नहीं करना चाहिए - आपको एक गाढ़ा लेकिन गतिशील द्रव्यमान प्राप्त करने की आवश्यकता है जिसके लिए चम्मच की आवश्यकता नहीं है।
• स्टार्टर को ऊपर उठाने के लिए, कमरा कम से कम 22-23 डिग्री होना चाहिए, अन्यथा आपको पहले बुलबुले दिखाई देने से पहले 1.5-2 दिन इंतजार करना होगा, और समग्र पकने की अवधि बढ़ जाएगी।

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स्पंज विधि का उपयोग करने की प्रथा है। यह उनके लिए धन्यवाद है कि आटे के फ्लैट केक हवादार बन्स या फूली झरझरा रोटी में बदल जाते हैं। बेकिंग का परिणाम सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करता है कि आटा कितनी सही तरीके से तैयार किया गया है। वह किसके जैसी है?

आटा क्या है?

आटा एक तरल आटा है जिसमें आटा, खमीर और तरल होता है। कुछ मामलों में इसमें चीनी भी मिलायी जाती है। आटे का उद्देश्य खमीर किण्वन प्रक्रिया शुरू करना है। इसके बिना आटा फूलेगा नहीं. परिणामस्वरूप, तैयार उत्पाद फूला हुआ नहीं बनेगा।

खमीर आटा तैयार करने के लिए आटे का उपयोग किया जाता है, लेकिन इसे अलग से और गूंधने से तुरंत पहले किया जाता है। इस प्रक्रिया की अपनी विशेषताएं हैं, उन्हें ध्यान में रखे बिना बेकिंग में अच्छा परिणाम प्राप्त करना मुश्किल होगा।

आटा दो प्रकार का होता है: गाढ़ा और तरल। वे तैयारी की विधि में भिन्न हैं। मोटे आटे में आटे की कुल मात्रा का 70% तक शामिल होता है। खाना पकाने के इस विकल्प में आटे और आटे में अधिक किण्वन उत्पादों का संचय शामिल होता है, जिससे बाद की अम्लता बढ़ जाती है। इससे उत्पादों का स्वाद और सुगंध बेहतर हो जाता है, वे लंबे समय तक ताजा रहते हैं और बासी नहीं होते हैं।

तरल आटे में आधा आटा होता है। उच्च आर्द्रता के कारण इसमें किण्वन प्रक्रिया अधिक तीव्रता से होती है। ऐसी परिस्थितियों में, खमीर कोशिकाएं अधिक सक्रिय हो जाती हैं, और आटा पेरोक्सीडाइज़ नहीं होता है। हालाँकि, इस पर तैयार किया गया बेक किया हुआ सामान उच्च गुणवत्ता का नहीं होता है। उनका स्वाद और सुगंध कम स्पष्ट होता है और वे तेजी से बासी हो जाते हैं।

आटा वह जगह है जहां से किसी भी खमीर के आटे की तैयारी शुरू होती है। इसलिए यह जरूरी है कि इसके लिए सभी सामग्रियां उपयुक्त गुणवत्ता की हों।

आटा के लिए खमीर

आटे में एक अनिवार्य घटक खमीर है। इनके बिना किण्वन प्रक्रिया शुरू नहीं हो पाएगी। आटा तैयार करने के लिए आप या तो दबाया हुआ आटा यानी सजीव आटा इस्तेमाल कर सकते हैं. यदि शेल्फ जीवन सही है, तो आटा दोनों मामलों में समान रूप से अच्छा काम करेगा।

विशिष्ट व्यंजनों से पता चलता है कि खमीर आटा के लिए आटा किस खमीर से तैयार किया जाता है। लेकिन मौजूदा उत्पादों के अनुरूप सामग्री की संरचना को आसानी से बदला जा सकता है। उदाहरण के लिए, यदि आवश्यक हो, तो उन्हें सूखे से बदल दिया जाता है। उनके बीच का अनुपात 3:1 है. इसका मतलब है कि 3 ग्राम जीवित खमीर 1 ग्राम सक्रिय सूखे खमीर के बराबर है। अधिकांश निर्माता इस अनुपात को अपनी पैकेजिंग पर दर्शाते हैं।

स्पंज आटा विधि

बेकरी में, आटा क्लासिक रेसिपी के अनुसार तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आटे की कुल मात्रा का लगभग आधा, दो-तिहाई पानी और सारा खमीर लें। यीस्ट आटा के आटे की स्थिरता आटे की तुलना में पतली होती है। उसका तापमान 28-32 डिग्री है। आटे के किण्वन की अवधि तीन से साढ़े चार घंटे तक होती है। - इसके बाद आटा गूंथना शुरू करें.

शेष सामग्री को तैयार आटे में मिलाया जाता है, अर्थात् पानी और आटे का हिस्सा, साथ ही नुस्खा में प्रदान की गई वसा और चीनी। आटे का प्रारंभिक तापमान 28-30 डिग्री है। इसके किण्वन की अवधि एक से दो घंटे तक होती है।

स्पंज विधि से आटा तैयार करने में काफी समय लगता है। लेकिन यह दो चरणों वाली किण्वन प्रक्रिया है जो आटे की गुणवत्ता में सुधार करती है, जिसके परिणामस्वरूप रोटी विशेष रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित होती है।

खमीर आटा के लिए आटा तैयार करना: सामग्री

किस प्रकार का आटा तैयार किया जा रहा है, इसके आधार पर पानी, दूध और यहां तक ​​कि केफिर जैसी सामग्री का उपयोग तरल घटक के रूप में किया जा सकता है। प्रत्येक नुस्खा इंगित करता है कि किसी विशेष मामले में किस घटक की आवश्यकता है।

ब्रेड के लिए खमीर आटा (और आटा) निम्नलिखित सामग्रियों से तैयार किया जाता है:

• पानी - 500 मिली;
• चीनी - 1 ½ चम्मच;
• नमक - ½ चम्मच;
• दबाया हुआ खमीर (जीवित) - 10 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 30 मिलीलीटर;
• आटा - 5 गिलास (240 मिली प्रत्येक)।

नुस्खा के सभी घटकों को पहले से ही मेज पर रखा जाना चाहिए और उसके बाद ही सीधे खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ना चाहिए।

आटा और ब्रेड का आटा तैयार करने की चरण-दर-चरण विधि

1. सबसे पहले, आपको आटा तैयार करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, आपको ऊंची दीवारों वाले एक आरामदायक बड़े कटोरे की आवश्यकता होगी। इसमें नमक, चीनी डालें और यीस्ट को पीस लें. सामग्री को चम्मच से अच्छी तरह चिकना होने तक मिलाएँ।
2. खमीर द्रव्यमान में गर्म पानी डालें, जिसका तापमान 35 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। हिलाएँ और आटे की कुल मात्रा का आधा भाग मिलाएँ।
3. खमीर आटा के लिए आटा काफी मोटा और स्थिरता में असमान होना चाहिए। कटोरे को क्लिंग फिल्म से ढकें और किसी गर्म स्थान पर अलग रख दें।
4. 1.5 घंटे के बाद आटा पक जायेगा. तथ्य यह है कि यह तैयार है, इस द्रव्यमान की सतह पर छोटे बुलबुले और छेद से संकेत मिलता है। आटे को चम्मच से मिला लीजिये. अब इसमें बचा हुआ आटा और वनस्पति तेल मिलाया जाता है। गाढ़ा, मुलायम और लोचदार आटा गूंथ लें. इसे फिर से फूलने दें, जिसके बाद आप स्वादिष्ट घर की बनी रोटी बना सकते हैं।

यह नुस्खा आटे को पतला बनाता है. यह न केवल रोटी पकाने के लिए, बल्कि मांस रहित पाई के लिए भी उपयुक्त है।

खमीर आटा के लिए आटा

मीठे हवादार बन्स के लिए आटा थोड़ा अलग तरीके से तैयार किया जाता है. इसके लिए आपको 1 गिलास पानी (250 मिली), 70 ग्राम दबाया हुआ खमीर, एक बड़ा चम्मच चीनी और छने हुए आटे की कुल आधी मात्रा (5 गिलास) की आवश्यकता होगी। सभी सामग्रियों को एक साथ मिलाएं, कटोरे को क्लिंग फिल्म से ढक दें और किण्वन के लिए गर्म स्थान पर अलग रख दें। यह महत्वपूर्ण है कि तरल गर्म न हो।

जबकि आटा फूल रहा है, आटे के लिए अन्य सामग्री तैयार की जाती है। आधा लीटर दूध में 180 ग्राम मार्जरीन डालकर पिघला लें। ज़्यादा गरम न करें और विशेष रूप से उबाल न लाएँ। 1.5 कप चीनी (स्वादानुसार अधिक), एक चम्मच नमक और वेनिला डालें। अच्छी तरह हिलाना. दूध-मार्जरीन मिश्रण में सारी चीनी घोलने का प्रयास करें। तीन अंडे अलग-अलग फेंटें। आटे के साथ सभी सामग्री को एक साथ मिला लें। लगभग 5 कप आटा और डालें और नरम आटा गूंथ लें। इसकी एक गेंद बनाएं और इसे लगभग डेढ़ घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें, जब तक कि द्रव्यमान तीन गुना न हो जाए।

यीस्ट के आटे के लिये आटा इसी तरह तैयार किया जाता है, अगर भरावन मीठा नहीं है, तो रेसिपी में चीनी की मात्रा कम करनी होगी.

पिज्जा के लिए स्पंज आटा

पिज़्ज़ा का आटा पानी या दूध से तैयार किया जाता है. पहले मामले में, आटा पतला हो जाएगा, दूसरे में यह नरम हो जाएगा।

सबसे पहले, खमीर आटा के लिए आटा तैयार करें। नुस्खा बताता है कि आपको सबसे पहले 50 मिलीलीटर दूध (पानी) के साथ एक चम्मच सूखा खमीर मिलाना होगा, 2 बड़े चम्मच आटा और ½ चम्मच चीनी मिलानी होगी। आधे घंटे के लिए ढककर गर्म स्थान पर रखें।

जब आटा तैयार हो जाए तो उसे 200 ग्राम आटे में मिलाना होगा. 120 मिली दूध, 30 मिली वनस्पति तेल मिलाएं और आप आटा गूंधना शुरू कर सकते हैं। इसमें लगभग 15 मिनट लगेंगे. इस दौरान आटा आपके हाथों से नहीं चिपकेगा और लोचदार हो जाएगा। सामग्री की निर्दिष्ट मात्रा 30 सेंटीमीटर व्यास वाले 2 पिज्जा के लिए पर्याप्त है।

बहुत स्वादिष्ट घर की बनी रोटी!

आरंभ करने के लिए, मैं यह कहना चाहता हूं कि खमीर आटा ने मुझे बहुत पहले ही डराना बंद कर दिया था। ठीक डेढ़ साल पहले, मैं केवल खमीर से पकाए गए उत्पादों पर अपने होंठ चाट रहा था और खुद को पकाने की हिम्मत नहीं कर रहा था। नहीं, ऐसा नहीं है कि मैंने पहले कभी बेक नहीं किया... मैंने बेक किया है! कोशिशें की गईं और, जैसा कि मुझे अब याद है, एक बार तो अच्छे बन्स भी बन गए, थोड़े लकड़ी के, बेशक, लेकिन घर के बने। लगभग एक साल पहले मुझे बेकिंग शुरू करने के लिए मजबूर होना पड़ा क्योंकि... मेरे छोटे बेटे को डेयरी उत्पादों से भयानक एलर्जी थी। यह हर उस चीज़ पर छिड़कता है जिसमें दूध की एक बूंद भी होती है, और उसे बन्स के टुकड़े बहुत पसंद हैं। मैं उस पीड़ा की गिनती नहीं कर सकता जो मैंने सहन की! कुत्ता मेरी बनाई हुई चीज़ों से बुरी तरह भर गया क्योंकि वह एकमात्र ऐसा व्यक्ति था जिसने मेरा पका हुआ सामान खा लिया। खैर, कुछ नहीं, अलग-अलग प्रकार का आटा, अलग-अलग खमीर, अलग-अलग व्यंजन आज़माकर, मैं खमीर आटा से दोस्त बन गया! अब मैं पहले से ही समझ गया हूं कि मेरी कई गलतियां इस तथ्य के कारण थीं कि अधिकांश व्यंजन सतही रूप से लिखे गए हैं। यानी छोटी-छोटी जरूरतें जैसे, उदाहरण के लिए, आटे के साथ ड्राफ्ट में काम न करें (क्योंकि आटा सख्त हो जाता है और ईंट बन जाता है)बहुत कम संख्या में व्यंजनों में निर्धारित किया जाता है, और बेकिंग का परिणाम कभी-कभी ऐसी छोटी जरूरतों पर निर्भर करता है। हो सकता है कि मुझसे भी कुछ छूट रहा हो, लेकिन मैं इस या उस पेस्ट्री की तैयारी का यथासंभव विस्तार से वर्णन करने का प्रयास करता हूं, ताकि आप बिना किसी परेशानी के इसे पहली बार में ही ठीक से बना सकें।

मैं आमतौर पर जल्दी बेक कर लेता हूं उज़्बेक फ्लैटब्रेडया सैंडविच के लिए बन्स, लेकिन फिर मेरे पास कंप्यूटर के बिना दो दिन थे... मैंने आटे आदि के साथ सभी नियमों के अनुसार रोटी पकाने का फैसला किया, लेकिन मैं इतना बहक गया कि मैंने 2 प्रकार की रोटी पकाई: स्पंज और अनस्प्रेड और बाद में इसे पकाया फ़्रेन्च ब्रेड!

तो, चलिए शुरू करते हैं!

घर पर कटी हुई ब्रेड: (सुविधा के लिए अनुपात लिया जाता है ताकि 22 जीआर 513 जीआर, आदि जैसी कोई संख्या न हो, GOST सामग्री)

*एक और छोटा विषयांतर:प्रीमियम आटा (प्रीमियम ग्रेड) भी विभिन्न किस्मों में आता है। 10% प्रोटीन सामग्री वाला आटा (सोकोल्निचेस्काया, मक्फा) मीठे पके हुए माल के लिए आदर्श है, चार्लोट और मफिन के लिए आदर्श है, लेकिन खमीर आटा में यह हमेशा अच्छा प्रदर्शन नहीं करता है, इसलिए मैं खमीर आटा उत्पादों को पकाने के लिए 13% प्रोटीन सामग्री वाले प्रीमियम आटे का उपयोग करता हूं . यह खमीर से पके हुए माल के लिए आदर्श है। आटा पूरी तरह से अलग व्यवहार करता है. अधिक लोचदार, लचीला और काम करने में सुखद, जबकि मीठे पके हुए सामान ऐसे आटे से लकड़ी बन जाते हैं। प्रोटीन (प्रोटीन) की मात्रा पैकेजिंग पर पाई जा सकती है। यह आटा अद्भुत सिआबट्टा बनाता है! और आटे में प्रति 10-20 ग्राम थोड़ा अधिक पानी लगता है. इसलिए, यदि आप 10% आटे के साथ बेक करते हैं, तो आपको अक्सर 1 बड़े चम्मच की आवश्यकता होती है। रेसिपी की तुलना में अधिक चम्मच, या कम पानी डाला जाता है।

आटा बनाने की विधि:

1. प्रीमियम आटा - 200 ग्राम।
2. गरम पानी - 100 मि.ली.
3. यीस्ट (सफ़-मोमेंट) - 1 चम्मच।

आटा बनाने की विधि:

1. ओपरा
2. आटा - 150 ग्राम।
3. पानी - 85 मिली.
4. नमक - 1 चम्मच। कोई स्लाइड नहीं
5. मार्जरीन 82.5% - 15 जीआर। (लगभग 1 बड़ा चम्मच)

आटा तैयार करना:

आटा तैयार करना:

ढलाई:

बेकरी:

1. 10 मिनट तक भाप में बेक करें. पानी का कटोरा निकालें और तापमान 200 डिग्री कम करें। और अच्छी तरह से क्रस्ट होने तक बेक करें।

रोटी अद्भुत बनी! और उसने इसे लगभग तुरंत ही खा लिया। इसमें एक स्पष्ट परत नहीं है, टुकड़ा बस हवादार है। रोटी सुबह तक नहीं बची!

इसलिए, सुबह मैंने और अधिक रोटी बनाने का फैसला किया, लेकिन बिना आटे के त्वरित कार्यक्रम के अनुसार!

तो घर पर ब्रेड बनाने की विधि (सुरक्षित विधि):

1. आटा - 450 ग्राम।
2. पानी – 225 मि.ली.-250 मि.ली.
3. सफ़-मोमेंट यीस्ट - 1 चम्मच। कोई स्लाइड नहीं
4. चीनी - 1 बड़ा चम्मच। बिना स्लाइड के चम्मच
5. नमक - 1 चम्मच। कोई स्लाइड नहीं
6. मार्जरीन 82.5% - 15 जीआर।

तैयारी:

1. सभी सूखी सामग्री को एक साथ मिला लें
2. पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ (मिक्सर से मध्यम गति से 5 मिनट तक मिलाएँ ताकि नमक और चीनी पूरी तरह आटे में फैल जाए)
   
3. एक बार में थोड़ा-थोड़ा मार्जरीन डालें और आटे को पूरी तरह घुलने तक गूंथ लें।
   
4. हम बन को फेंटते हैं और आटे को 1.5 घंटे के लिए सबूत के लिए छोड़ देते हैं। आटे को 2 बार मोड़िये! आधे घंटे में और फिर आधे घंटे में!
5. - गुंथे हुए आटे को दो भागों में बांट लें *मैंने सोचा था कि दो रोटियाँ एक से अधिक भोजन के लिए पर्याप्त होंगी... मैं बहुत ग़लत था...
   
6. फ्लैटब्रेड को बेल लें और रोल बना लें
   
7. फिल्म के साथ कवर करें और पूरी तरह से प्रूफ़ करने के लिए छोड़ दें! *फुल प्रूफिंग का मतलब है जब तक कि पाव का आकार 2-3 गुना न बढ़ जाए। इसमें 40 मिनट लग सकते हैं, 1 घंटा लग सकता है!
   

बेकरी:

1. ओवन को 230 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये. बेकिंग शीट को ओवन के साथ गर्म करें
2. निचली शेल्फ पर पानी का एक कटोरा रखें *वैकल्पिक रूप से, बेकिंग के पहले 10 मिनट के दौरान ओवन की दीवारों पर पानी छिड़कें।
3. 10 मिनट तक भाप में बेक करें. पानी का कटोरा निकालें और तापमान 200 डिग्री कम करें। और अच्छी तरह से क्रस्ट होने तक बेक करें. *इस बार मैंने ब्रेड को भी पानी से ही साफ किया! यदि आपने ध्यान दिया हो, तो पहला वाला काफ़ी ज़ोर से सेट हुआ और मैंने इन पट्टियों को थोड़ा गीला करने का प्रयास करने का निर्णय लिया, क्योंकि... मैं अनुभव से जानता हूं कि इससे रोटी पर जल्दी परत नहीं जमेगी और उसे पकने का समय मिल जाएगा।

खैर... रोटी फिर से अद्भुत बन गई (मैं दोहराता हूं)... मुझे नहीं पता कि यह स्वाद में स्पंज से कितनी अलग है, लेकिन इसे फिर से तुरंत खाया गया, पहली रोटी को ठंडा होने का समय भी नहीं मिला। .मैंने दूसरी रोटी का ऊपरी भाग काट दिया और उसे सुबह तक एक थैले में रख दिया, ताकि सुबह जब उसे थैले में रखा जाए तो वह उतना ही नरम और हवादार रहे!

खैर, चूँकि ऐसा हुआ कि ब्रेड के दो संस्करण पहले ही बेक हो चुके थे, मैंने फ्रेंच रोल के साथ ब्रेड के पागलपन को खत्म करने का फैसला किया!

बेकर्स प्राचीन काल से जानते हैं कि ब्रेड तैयार करने में जितना अधिक समय लगेगा, उसका स्वाद उतना ही बेहतर होगा और उसकी सुगंध उतनी ही जटिल होगी। आटे के किण्वन समय को बढ़ाने के लिए, वे एक तरकीब का सहारा लेते हैं: वे पहले से आटा गूंधते हैं, यानी सामग्री के एक छोटे से हिस्से से आटा गूंधते हैं, इसे किण्वन के लिए समय देते हैं, और फिर इसे शेष सामग्री के साथ मिलाते हैं। पेशेवर भाषा में, आटे के आटे को "बेकिंग अर्ध-तैयार उत्पाद" कहा जाता है, इसे भ्रमित न करें।

आटे का आटा बहुत अलग हो सकता है: तरल, चिपचिपा और यहां तक ​​कि गाढ़ा, नमक के साथ या बिना, औद्योगिक खमीर के साथ या खट्टे आटे के साथ।

स्पंज की आवश्यकता किस लिए है?

आटा गूंधना ब्रेड पकाने की प्रक्रिया में एक अतिरिक्त कदम है। आपको सामग्री को फिर से मापना होगा, आटा गूंधना होगा, और आटे के किण्वित होने तक इंतजार करना होगा। हालाँकि, आटा बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। आटे के किण्वन के दौरान, एक अम्लीय वातावरण बनता है, जो आटे में ग्लूटेन के विकास पर लाभकारी प्रभाव डालता है और ब्रेड की शेल्फ लाइफ को बढ़ाता है। आटे में बनने वाले कार्बनिक अम्ल और एस्टर ब्रेड का पूर्ण, जटिल, जटिल स्वाद और सुगंध बनाते हैं, इसकी सुगंध बढ़ाते हैं, मात्रा बढ़ाते हैं और टुकड़ों की संरचना में सुधार करते हैं।
आटे की स्थिति का आकलन मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से किया जाता है। उदाहरण के लिए, आप देख सकते हैं कि यदि आप बर्तन को चम्मच से मारते हैं तो तरल आटा कैसे व्यवहार करता है - तैयार आटा जमना शुरू हो जाएगा, बिना किण्वित आटा अपनी जगह पर बना रहेगा, किण्वित आटा आपके पकवान पर दस्तक देने से पहले ही जमना शुरू हो जाएगा। व्यंजन हमेशा किण्वन समय और तापमान का संकेत देते हैं, लेकिन यह सिर्फ एक दिशानिर्देश है। हमेशा नुस्खा में बताए गए समय से 30 मिनट पहले आटे की स्थिति की जांच करना शुरू करें।

आटे के साथ काम करने के सामान्य नियम इस प्रकार हैं::

पानी का तापमान जिस पर आटा मिलाया जाता है वह लगभग 20 C होता है (जब तक कि नुस्खा में अन्यथा विशेष रूप से न बताया गया हो);
- आटे में आटा गूंथने के लिए जितना अधिक आटा इस्तेमाल किया जाएगा, बाद की किण्वन प्रक्रिया उतनी ही तेज होगी;
- उच्च सामग्री वाले आटे में थोड़ी चीनी होती है: आटे के किण्वन के दौरान खमीर ने उन्हें खा लिया। इसका मतलब यह है कि ब्रेड का क्रस्ट पर्याप्त भूरा नहीं हो सकता है;
- साबुत अनाज का आटा प्रीमियम आटे की तुलना में तेजी से किण्वित होता है। किण्वन को धीमा करने के लिए, आप आटे में नमक मिला सकते हैं: आटे के वजन के अनुसार 0.1%;
- यदि आटे में साबुत अनाज के आटे और प्रीमियम आटे का उपयोग किया जाता है, तो आटे के लिए साबुत आटे का उपयोग करना बेहतर है। इससे ब्रेड का स्वाद और बनावट बेहतर हो जाएगी;
- एक नियम के रूप में, आटा गूंधने की शुरुआत आटे को पानी के साथ मिलाने से होती है जब तक कि एक सस्पेंशन न बन जाए।

परंपरागत रूप से, सभी आटे को खमीर और खमीर आटा (खमीर आटा) में विभाजित किया जा सकता है।

यीस्ट आटे के आटे के कई नाम होते हैं, जिससे अनुभवी बेकर तुरंत समझ जाते हैं कि आटा किस स्थिरता का होगा और इसे किण्वित होने में कितना समय लगेगा।

पूलिश - 19वीं सदी के मध्य में पोलैंड में दिखाई दिया। इसे जल्द ही फ्रेंच और विनीज़ बेकर्स द्वारा अनुकूलित किया गया। इसमें बराबर मात्रा में आटा और पानी (यानी 100% आटा और 100% पानी) बिना नमक के होता है। किण्वन 4 से 18 घंटे तक चलता है, यह खमीर की मात्रा पर निर्भर करता है (खमीर जितना कम होगा, किण्वन उतना ही लंबा होगा)। दुनिया भर में उपयोग किया जाता है.

पका हुआ आटा (पटे किण्वक) - इसे "परिपक्व आटा" और "पुराना आटा" भी कहा जाता है। यह आटे का एक टुकड़ा है जिसे कम से कम 3 घंटे तक किण्वित किया गया है और फिर स्वाद और बनावट विकसित करने के लिए ताजा आटे में मिलाया गया है। चूँकि यह पिछले आटे का बचा हुआ टुकड़ा मात्र है, इसमें आटा, पानी, नमक और खमीर होता है।

बिगा - इटालियन ब्रेड बेकर्स द्वारा आटा कहने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मुख्य शब्द। परंपरागत रूप से, बिगा में आर्द्रता 50-55% (यानी काफी मोटी) और कम तापमान (+15 सी) पर लंबी किण्वन अवधि (18 घंटे) होती है। इसमें नमक नहीं है.

स्पंज - इसके दो अर्थ हैं. यह 100% से कम नमी वाले आटे और आटे को मीठा करने के लिए बने बेकिंग उत्पाद दोनों को दिया गया नाम है। इसके उद्देश्य के बावजूद, स्पंज में नमक नहीं होता है।
त्वरित स्पंज: एक प्रकार का आटा जिसका उपयोग उच्च चीनी सामग्री वाले आटे के लिए किया जाता है। चीनी मिलाने से पहले खमीर को सक्रिय करने के लिए उपयोग किया जाता है, इसकी किण्वन अवधि कम होती है, आमतौर पर 30 मिनट से अधिक नहीं।

खट्टा खट्टा आटा

फ़्रांस में, गेहूं का आटा, पानी और "जंगली" अप्रसंस्कृत ख़मीर से बने जामन या खट्टे आटे को कहा जाता है ख़मीर.
राई के आटे, पानी और "जंगली" खमीर से बने खट्टे स्टार्टर और खट्टे आटा जर्मनी में अधिक लोकप्रिय हैं। यह राई खट्टा.

हमारे साथ, सब कुछ सरल है: यह गेहूं और राई के आटे के साथ-साथ उन पर आधारित आटे के बीच अंतर करता है।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि 15 मिनट के लिए छोड़ दिया गया खमीर, पानी और आटे का मिश्रण आटा नहीं है, बल्कि एक मैश है, जिसका उद्देश्य या तो दबाए गए या तत्काल खमीर की व्यवहार्यता का परीक्षण करना है, या सक्रिय खमीर को "शुरू" करना है।