रासायनिक विधियों का उपयोग करके खाद्य संरक्षण के सामान्य मुद्दे। माल की डिब्बाबंदी. गुणवत्ता निर्धारण के तरीके

कैनिंग (लैटिन "कंसिरवेर" से - भंडारण करना, संरक्षित करना) खाद्य उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए उनका प्रसंस्करण है। खाद्य संरक्षण के तरीकों को भौतिक, भौतिक रासायनिक, रासायनिक और जैव रासायनिक में विभाजित किया जा सकता है।

संरक्षण के भौतिक तरीके. इन विधियों में निम्न और उच्च तापमान, उज्ज्वल ऊर्जा, अल्ट्रासाउंड और यांत्रिक नसबंदी का उपयोग शामिल है।

कम तामपान।भोजन को ठंडी और जमी हुई अवस्था में संग्रहित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

प्रशीतन लगभग 0° के तापमान पर भोजन का भंडारण है, जो उत्पाद को जमने से बचाता है। प्रशीतित अवस्था में किसी विशेष उत्पाद का भंडारण तापमान उसके हिमांक द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो पौधों और जानवरों के ऊतकों के कोशिका रस या संपूर्ण उत्पाद में शुष्क पदार्थों की सांद्रता पर निर्भर करता है।

तो, अंडों का हिमीकरण तापमान है - 2.8°, पत्तागोभी - 1.6°, मछली - 2, दूध - 0.5, अंगूर - 3.8°, आदि। फल, पनीर, अंडे (6 महीने तक), और कुछ प्रकार की सब्जियाँ (12 महीने तक) को लंबे समय तक प्रशीतित अवस्था में संग्रहीत किया जा सकता है। दूध को थोड़े समय (10-12) तक संग्रहित किया जा सकता है एच),मांस और मछली (20 दिन तक)।

प्रशीतित मांस में भंडारण के 20 दिनों के बाद, प्रोटीन का हाइड्रोलाइटिक टूटना पोषित होता है, और सूअर के मांस में वसा ऑक्सीकरण का प्रारंभिक चरण देखा जाता है, शव की सतह पर मांस का रंग बदल जाता है।

कम तापमान उत्पादों पर पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को धीमा कर देता है और उन्हें खराब कर देता है, और उत्पादों में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को रोकता है। ठंडे उत्पादों का पोषण मूल्य संरक्षित रहता है, केवल पौधों और जानवरों के ऊतकों के कोशिका रस का घनत्व और चिपचिपाहट थोड़ी बढ़ जाती है।

3ठंड - खाद्य उत्पादों में मौजूद पानी के कमोबेश पूर्ण रूप से बर्फ में बदलने की प्रक्रिया। जमे हुए खाद्य पदार्थों को गुणवत्ता में बदलाव किए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, क्योंकि वे रोगाणुओं के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियां पैदा करते हैं और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की गति तेजी से कम हो जाती है। वे मांस, मछली, जूस, फल, सब्जियाँ, अंडे का मिश्रण आदि जमा कर देते हैं।

जमे हुए भोजन की गुणवत्ता जमने की गति से प्रभावित होती है। धीमी गति से जमने के साथ (-10° के तापमान पर)। गर्मी हटाने की दर नगण्य है; उत्पाद के ऊतकों में और मुख्य रूप से अंतरकोशिकीय स्थान में कुछ क्रिस्टलीकरण केंद्र बनते हैं।

अंतरकोशिकीय स्थान में खारे घोल की सांद्रता स्वयं कोशिकाओं की तुलना में कम होती है, इसलिए अंतरकोशिकीय घोल का हिमीकरण तापमान कोशिकाओं की तुलना में अधिक होता है। अंतरकोशिकीय स्थानों में बनने वाले बड़े बर्फ के क्रिस्टल कोशिकाओं पर दबाव डालते हैं और उनमें से कुछ नमी निचोड़ लेते हैं, जो इन्हीं क्रिस्टलों पर जम जाती है, जिससे उनका आकार और भी बढ़ जाता है।

कोशिकाओं में जलवाष्प की अधिक लोच के कारण कोशिकाओं से अंतरकोशिकीय स्थान तक नमी की आवाजाही भी होती है। बर्फ के क्रिस्टल के आकार में वृद्धि से गोले पर यांत्रिक तनाव पड़ता है और अक्सर उनके टूटने के साथ होता है।

जब डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, तो ऐसे उत्पादों से सेल सैप लीक हो जाता है। कोशिकाओं से अंतरकोशिकीय स्थान में नमी की आवाजाही के परिणामस्वरूप, कोलाइड निर्जलित हो जाते हैं और कोशिका रस के शेष भाग में लवण की सांद्रता बढ़ जाती है, जिससे प्रोटीन का आंशिक जमाव होता है।

बाद वाले डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान निकलने वाली नमी को पुन: अवशोषित करने की अपनी क्षमता खो देते हैं, इसलिए भोजन के ऊतकों से बहने वाले रस की मात्रा बढ़ जाती है।

तेजी से जमने के दौरान (-23-24° और नीचे), जमे हुए खाद्य पदार्थों की ऊतक संरचना नहीं बदलती है, क्योंकि विटामिन एक साथ नष्ट हो जाते हैं और भोजन का स्वाद और गंध बदल जाता है। इस प्रकार, अर्ध-तैयार गोमांस उत्पाद, फिल्म में वैक्यूम-पैक और पाश्चराइजिंग खुराक (इस उपचार को रेड्यूराइजेशन कहा जाता है) के साथ इलाज किया जाता है, 7-10 दिनों के लिए 20 डिग्री के तापमान पर और आठ दिनों तक 5 डिग्री पर अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। सप्ताह.

इनसे बने व्यंजनों का स्वाद और सुगंध अच्छा होता है. रेडुराइज़्ड उत्पादों में मूल मात्रा की तुलना में कम विटामिन होते हैं। भंडारण के दौरान, उनमें ऑटोलिसिस प्रक्रियाएं होती हैं, क्योंकि एंजाइम निष्क्रिय नहीं होते हैं।

0.7-10 2 की खुराक के साथ आलू और प्याज का विकिरण जे\किलोसमय से पहले अंकुरण को रोकता है और अगली फसल तक उनका भंडारण करना संभव बनाता है।

आयनकारी विकिरण के प्रभाव में, माइक्रोबियल कोशिकाओं के संरचनात्मक तत्व बदल जाते हैं, और सामान्य शारीरिक प्रक्रियाएं (प्रजनन, आदि) बाधित हो जाती हैं। जीवाणु बीजाणु विकिरण के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं, इसलिए विकिरण की खुराक को कम करने के लिए भोजन को गर्म किया जाता है या एंटीबायोटिक्स मिलाए जाते हैं।

पराबैंगनी किरण , विद्युत चुम्बकीय दोलनों की आवृत्ति 10 15 -10 17 है हर्ट्ज,सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है, सॉसेज और मांस शवों की सतह को कीटाणुरहित करने, रेफ्रिजरेटर और गोदामों में हवा को निर्जलित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

यांत्रिक बंध्याकरण -विशेष एंटी-फर्टिलाइजिंग फिल्टर प्लेटों (सूक्ष्मजीवों को बनाए रखने) के माध्यम से तरल उत्पादों (रस) को फ़िल्टर करना, इसके बाद बाँझ कंटेनरों में बोतलबंद करना और उन्हें भली भांति बंद करके सील करना। इस तरह से तैयार किए गए जूस ताजे फलों और जामुनों के विटामिन, रंग, स्वाद और सुगंध को बरकरार रखते हैं।

संरक्षण की भौतिक-रासायनिक विधियाँ। इन विधियों में सुखाना (निर्जलीकरण) और टेबल नमक और चीनी के साथ डिब्बाबंदी शामिल है।

सुखानेडिब्बाबंदी की एक विधि के रूप में, यह इस तथ्य पर आधारित है कि अत्यधिक निर्जलित उत्पादों में सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि निलंबित हो जाती है। अधिकांश खाद्य पदार्थों को 8-14% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है। (सब्जियां, पटाखे, आदि)। मुक्त जल की कमी के कारण उनमें एंजाइमेटिक प्रक्रियाएँ निलंबित हो जाती हैं।

शर्करा और अन्य समाधानों से भरपूर खाद्य पदार्थ मेंसामग्री (प्लम, सेब, आदि) को 20-23% की उच्च नमी सामग्री तक सुखाया जाता है, क्योंकि वे न केवल नमी को हटाकर सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को रोकते हैं, बल्कि पर्यावरण के आसमाटिक दबाव को भी बढ़ाते हैं: की एकाग्रता शर्करा और अन्य पानी में घुलनशील पदार्थ बढ़ जाते हैं (सूखे खुबानी में 67% शर्करा होती है, सेब में - 63%, आदि)।

सूखने पर, ऊतक संघनन (संकुचन) के परिणामस्वरूप उत्पाद का आकार और मात्रा बदल जाती है। सिकुड़न का आकार उत्पाद की उपस्थिति और सरंध्रता को निर्धारित करता है। उत्पाद जितना कम छिद्रपूर्ण होगा, उसकी सूजन के गुण उतने ही खराब होंगे। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, जल वाष्प के साथ-साथ वाष्पशील सुगंधित पदार्थ भी निकल जाते हैं।

ताजा उत्पादों की तुलना में सूखे उत्पाद, उचित परिस्थितियों में अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, अधिक परिवहन योग्य होते हैं, कम मात्रा में होते हैं, और अधिक ऊर्जा क्षमता वाले होते हैं। सूखे उत्पादों का जैविक मूल्य सुखाने के प्रकार पर निर्भर करता है। उत्पादों को सुखाने के लिए निम्नलिखित प्रकार का उपयोग किया जाता है: उर्ध्वपातन, संवहन, संपर्क, अति-उच्च आवृत्ति धाराएँ, आदि।

सुखाने के ये तरीके उत्पाद और पर्यावरण के बीच गर्मी और नमी के आदान-प्रदान के तंत्र और उत्पाद में नमी हस्तांतरण के तंत्र में भिन्न होते हैं। इन विधियों द्वारा निर्जलित उत्पाद आकार और आकार में भिन्न होते हैं।

उत्पादों का संवहन सुखाने अभी भी सबसे आम है। 40-50° तक गर्म किए गए उत्पाद से नमी हटाने का काम 80-120° तापमान वाली गर्म हवा से किया जाता है, जिसमें उच्च नमी क्षमता होती है। वाष्पीकरण क्षेत्र उत्पाद की सतह है जिस पर आंतरिक परतों से नमी आती है। घुले हुए पदार्थ भी पानी के साथ गति करते हैं। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद के आकार में कमी आती है, जिसे सिकुड़न कहा जाता है।

इस पद्धति का नुकसान सापेक्ष अवधि (3-10) है एच)उत्पाद को कम आंच पर सुखाना (मांस, मछली और फलों के लिए 60-65°, सब्जियों के लिए 70-80°)। ऐसी स्थितियाँ एंजाइमों और गैर-एंजाइमी प्रतिक्रियाओं की गतिविधि को अनुकूल बनाती हैं। उत्पादों के रंग (टैनिन के ऑक्सीकरण और मेलेनोइडिन के निर्माण के परिणामस्वरूप) और स्वाद में परिवर्तन होता है, सुगंध का लगभग पूरा नुकसान होता है, और विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

उच्च तापमान का उपयोग सूखने में तेजी लाता है, लेकिन प्रोटीन के विकृतीकरण का कारण बनता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की सूजन गुण तेजी से कम हो जाते हैं।

तरल उत्पादों (दूध, जूस, अंडे) को स्प्रे ड्रायर में सुखाया जाता है। उनमें, उत्पाद को 20-60 मापने वाले छोटे कणों के रूप में एक नोजल के माध्यम से खिलाया जाता है µm,जो गर्म हवा से धुल जाते हैं, नमी छोड़ देते हैं और पाउडर के रूप में ड्रायर की तली में जमा हो जाते हैं।

लेकिन भंडारण के दौरान, उत्पाद के वसा और विटामिन सूखने के दौरान उत्पाद के कणों द्वारा अधिशोषित वायु ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत हो जाते हैं। स्प्रे-सूखे उत्पादों को नाइट्रोजन या कार्बन डाइऑक्साइड वातावरण में संग्रहीत करके उनके ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों को नाटकीय रूप से धीमा किया जा सकता है।

संवहन सुखाने की विधि का एक रूप द्रवीकृत बिस्तर सुखाने है। छोटे टुकड़ों या अनाज के रूप में खाद्य उत्पाद उच्च गति (4-6) पर आपूर्ति की गई हवा से निर्जलित होते हैं मी/सेकंड)जाल के नीचे, टुकड़ों को जाल से अलग करता है और सूखने के दौरान उन्हें अर्ध-निलंबित अवस्था में रखता है। इसके लिए धन्यवाद, सुखाने की प्रक्रिया तेज हो जाती है, और गीला होने पर उत्पाद अच्छी तरह से बहाल हो जाता है।

संपर्क प्रवाहकीय सुखाने को गर्म सतह के संपर्क से उत्पाद द्वारा प्राप्त गर्मी का उपयोग करके वैक्यूम या वायुमंडलीय हवा में रोलर ड्रायर में किया जाता है। रोलर ड्रायर में, तरल उत्पाद रोलर की गर्म घूर्णन सतह पर गिरता है, सूख जाता है और एक फिल्म के रूप में उसमें से हटा दिया जाता है, जिसे बाद में पाउडर में बदल दिया जाता है।

इस प्रकार फिल्म-सूखा दूध पाउडर प्राप्त होता है। उच्च सुखाने वाला तापमान दूध में प्रोटीन के आंशिक विकृतीकरण का कारण बनता है। सुखाने के सर्वोत्तम परिणाम वैक्यूम ड्रायर में प्राप्त होते हैं, जहां उत्पाद को कम तापमान पर निर्जलित किया जाता है।

सुखाने के करीब एक कैनिंग विधि है जो वैक्यूम उपकरणों (गाढ़ा दूध, टमाटर का पेस्ट, टमाटर प्यूरी, फल और बेरी अर्क, आदि का उत्पादन) में 40-60 डिग्री तक गर्म करके तरल उत्पादों से पानी को आंशिक रूप से हटाने पर आधारित है। संघनित उत्पाद आसानी से अपनी पिछली भौतिक स्थिति को बहाल कर लेते हैं, रासायनिक पदार्थ उनमें अपरिवर्तित रहते हैं;

सुखाने का एक विशेष मामला सूखना है - नमकीन खाद्य पदार्थों का धीमी गति से निर्जलीकरण। सुखाना, सुखाने से इस मायने में भिन्न है कि उत्पादों (मछली, मांस) को एक निश्चित अवधि के लिए खुले क्षेत्रों में रखा जाता है। सूरज की रोशनी और हवा के प्रभाव में, उत्पादों में एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं सक्रिय हो जाती हैं, प्रोटीन आंशिक रूप से विकृत और संकुचित हो जाते हैं, मांसपेशियों के ऊतकों को वसा से संतृप्त किया जाता है जो वसा ऊतक से प्रवेश करता है, वसा का आंशिक ऑक्सीकरण होता है, और उत्पाद एक विशिष्ट स्वाद और गंध प्राप्त करता है।

डिब्बाबंदी के लिए, उत्पाद में टेबल नमक की सांद्रता 8-14% की सीमा में होनी चाहिए, चीनी की सांद्रता कम से कम 65% होनी चाहिए। इन पदार्थों की सांद्रता में अंतर को इस तथ्य से समझाया गया है कि आसमाटिक दबाव समाधान की एक इकाई में अणुओं की संख्या के समानुपाती होता है।

नमकीन उत्पादों का पोषण मूल्य ताजे उत्पादों की तुलना में कम होता है, क्योंकि उत्पाद के पानी में घुलनशील पदार्थों का कुछ हिस्सा नमकीन पानी में चला जाता है, और स्वाद गुण भी बिगड़ जाते हैं (हेरिंग और सैल्मन के अपवाद के साथ, जिसका स्वाद नमकीन बनाने के बाद बेहतर हो जाता है) ).

चीनी का उपयोग सिरप, जेली, मुरब्बा, प्रिजर्व और जैम के उत्पादन में किया जाता है। चीनी के साथ डिब्बाबंदी की प्रक्रिया में आमतौर पर खाना पकाना शामिल होता है, जो सूक्ष्मजीवों को मार देता है।

जैवरासायनिक विधि. इन विधियों में लैक्टिक एसिड और एथिल अल्कोहल के साथ डिब्बाबंदी शामिल है, जो जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप उत्पादों में बनते हैं। लैक्टिक एसिड सब्जियों, फलों के किण्वन और मशरूम के नमकीनकरण के दौरान बनता है।

खाद्य पदार्थों में मौजूद चीनी को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड में बदल दिया जाता है। साउरक्रोट, मसालेदार मशरूम, खीरे और टमाटर, मसालेदार सेब और जामुन में 0.6 से 2.0% तक लैक्टिक एसिड जमा होता है, जो पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को दबा देता है।

किण्वन करते समय, उत्पादों में थोड़ी मात्रा में टेबल नमक मिलाया जाता है, जिसकी स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में आवश्यकता होती है; लैक्टिक एसिड किण्वन के पहले चरण में, नमक सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को दबा देता है जो भोजन को खराब करने का कारण बनते हैं। उत्पादों की शर्करा पर खमीर की क्रिया के परिणामस्वरूप एथिल अल्कोहल अंगूर और फलों की वाइन, बीयर और अन्य उत्पादों में जमा हो जाता है।

संरक्षण की रासायनिक विधियाँ. इन विधियों का सार यह है कि रसायनों को उत्पादों में पेश किया जाता है जो सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं, लेकिन मानव शरीर पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं। रासायनिक परिरक्षकों में एसिटिक एसिड, धुआं और तरल धुआं, सल्फर डाइऑक्साइड, पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट, बेंजोइक, सॉर्बिक और प्रोपियोनिक एसिड और उनके कुछ लवण, बोरिक एसिड, मिथेनमाइन आदि शामिल हैं।

रासायनिक परिरक्षक खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य में वृद्धि नहीं करते हैं। इनका उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां भोजन को अन्य तरीकों से संरक्षित नहीं किया जा सकता है। उत्पाद में परिरक्षकों को कम मात्रा में मिलाया जाता है, यही कारण है कि उनका उपयोग मुख्य रूप से अन्य संरक्षण विधियों - हीटिंग, फ्रीजिंग, सुखाने, विकिरण, आदि के संयोजन में किया जाता है।

एसिटिक एसिड के साथ डिब्बाबंदी(अचार) इसके जीवाणुनाशक प्रभाव के आधार पर। उत्पाद को मैरीनेट करते समय माध्यम की अम्लता (पीएच) बढ़ जाती है। सूक्ष्मजीव पर्यावरण के पीएच में परिवर्तन के प्रति संवेदनशील होते हैं, क्योंकि इससे कोशिका की सतह उभयचर संरचनाओं में परिवर्तन होता है और परिणामस्वरूप, सेलुलर संतुलन में व्यवधान होता है और बाद में कोशिका मृत्यु हो जाती है।

अचार वाले फलों, सब्जियों, मशरूम और मछली में 0.6 से 1.2% तक एसिटिक एसिड होता है। एसिड की उच्च सांद्रता का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि उत्पाद का स्वाद और स्थिरता बिगड़ जाती है। खराब होने से बचाने के लिए, मैरिनेड को एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में पास्चुरीकृत किया जाता है या कम तापमान (0° से 4° तक) पर संग्रहीत किया जाता है।

धूम्रपान- उत्पादों को विशेष स्वाद गुण और दीर्घकालिक भंडारण के दौरान ऑक्सीडेटिव और माइक्रोबियल खराब होने का विरोध करने की क्षमता देने के लिए धुएं के साथ उत्पादों का प्रसंस्करण। उत्पादों को धूम्रपान करते समय, मुख्य संरक्षक लकड़ी के धुएं से निकलने वाले एंटीसेप्टिक पदार्थ (एल्डिहाइड, फिनोल, कीटोन, अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, आदि) होते हैं, जिनके साथ उत्पादों को संसेचित किया जाता है।

ठंडे धुएं वाला धूम्रपान 3-30 दिनों तक रहता है। नमक और धूम्रपान के कारण उत्पाद में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा खो जाती है, इसलिए इसकी स्थिरता घनी होती है, आर्द्रता 60% से कम होती है। कोल्ड स्मोक्ड उत्पादों को सामान्य तापमान पर कई महीनों तक संग्रहीत किया जाता है।

धूम्रपान करने वाले पदार्थों का एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव धुएं के फेनोलिक घटकों के कारण होता है, जीवाणुनाशक प्रभाव मुख्य रूप से फॉर्मेल्डिहाइड के कारण होता है। जब धूम्रपान किया जाता है, तो मेलेनोइडिन के निर्माण, ऑक्सीकरण, संघनन और धुएं के घटकों के पोलीमराइजेशन के परिणामस्वरूप उत्पाद भूरे रंग के हो जाते हैं।

स्मोक्ड उत्पादों (मछली, सॉसेज, स्मोक्ड मीट) के उत्पादन की तकनीक में एक नई विधि इलेक्ट्रोस्टैटिक और धुआं रहित (गीला धूम्रपान) है। इलेक्ट्रोस्टैटिक धूम्रपान का सिद्धांत यह है कि धूम्रपान कक्ष में प्रवेश करने वाले धुएं के कण और धूम्रपान किए जा रहे उत्पाद को विपरीत विद्युत आवेश दिया जाता है।

इसके कारण, धुएं के कण उत्पाद की ओर बढ़ते हैं, उसकी सतह पर जम जाते हैं और फिर गहराई में घुस जाते हैं। धुआं रहित धूम्रपान में, उत्पाद को धूम्रपान तरल में डुबोया जाता है, जिसके बाद इसे गर्मी उपचार और सुखाने के अधीन किया जाता है। लकड़ी के अधूरे दहन के उत्पादों से घनीभूत के उचित प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त धूम्रपान तरल में मानव शरीर के लिए हानिकारक धूम्रपान उत्पाद (कार्सिनोजेनिक और अन्य पदार्थ) नहीं होते हैं।

सल्फर डाइऑक्साइडअर्ध-तैयार फल और बेरी उत्पादों को प्रसंस्करण से पहले उनकी गुणवत्ता बनाए रखने के लिए संसाधित (सल्फिटाइज्ड) किया जाता है। कच्चे माल को पकाते समय सल्फर डाइऑक्साइड वाष्पित हो जाता है। तैयार उत्पादों (जैम, जैम, आदि) में 0.02% से अधिक सल्फर डाइऑक्साइड की अनुमति नहीं है, क्योंकि बड़ी खुराक में यह मानव शरीर के लिए हानिकारक है।

1. संरक्षण के भौतिक तरीके

2. संरक्षण की भौतिक-रासायनिक विधियाँ

3. संरक्षण की जैवरासायनिक विधियाँ

4. संरक्षण की रासायनिक विधियाँ

5. संयुक्त डिब्बाबंदी विधियाँ

खाद्य प्रसंस्करण विधि के रूप में कैनिंग कुछ उत्पादों की खपत में मौसमी को खत्म करना, खाद्य उत्पादों की सीमा का विस्तार करना और उपभोग के लिए उत्पादों की तत्परता की डिग्री को बढ़ाना संभव बनाता है।

परिरक्षक कारकों की कार्रवाई का उद्देश्य एंजाइमी प्रक्रियाओं को धीमा करना या रोकना है, साथ ही महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाना या भोजन को खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों को नष्ट करना है।

परिरक्षक प्रभाव डालने वाले कारकों की प्रकृति के आधार पर संरक्षण विधियों को भौतिक, भौतिक-रासायनिक, जैव रासायनिक, रासायनिक और संयुक्त में विभाजित किया जाता है।

I. भौतिक तरीकों की ओरउच्च और निम्न तापमान की क्रिया के आधार पर डिब्बाबंदी, यांत्रिक नसबंदी, आयनीकरण विकिरण, पराबैंगनी किरणों और अल्ट्रासाउंड के साथ उत्पादों का प्रसंस्करण शामिल है।

उच्च तापमान प्रसंस्करण की दो विधियाँ हैं - पाश्चुरीकरण और नसबंदी।

पर pasteurization उत्पाद को 63-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और कुछ समय तक इस तापमान पर बनाए रखा जाता है।

इस उपचार से, एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं, सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूप मर जाते हैं, लेकिन बीजाणु व्यवहार्य अवस्था में रहते हैं और अनुकूल परिस्थितियाँ आने पर विकसित होने लगते हैं। इसलिए, पाश्चुरीकृत उत्पादों (दूध, पनीर, आदि) को सीमित समय के लिए कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

अंतर करना दीर्घकालिक(30-40 मिनट के लिए 63-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर), छोटा(0.5-1 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) और तुरंतपाश्चुरीकरण (कई सेकंड के लिए 98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर)।

नसबंदी - खाद्य उत्पादों को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म करना। नसबंदी के दौरान, न केवल सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूप मर जाते हैं, बल्कि अधिकांश बीजाणु भी मर जाते हैं। इसलिए, निष्फल उत्पाद कमरे के तापमान पर भी अच्छी तरह से संरक्षित रहते हैं, लेकिन निष्फल उत्पादों का पोषण मूल्य कम हो जाता है, क्योंकि उच्च तापमान पर विटामिन, प्रोटीन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय यौगिक नष्ट हो जाते हैं।

अक्सर, नसबंदी 15-60 मिनट के लिए 113-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है। यह भी उपयोग किया सड़न रोकनेवाला नसबंदी - 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक अल्पकालिक हीटिंग (कुछ सेकंड के भीतर), 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेजी से ठंडा करना और बाँझ कंटेनरों में सड़न रोकनेवाला भरना (पैकेजिंग)।

कम तापमान प्रसंस्करण इससे एंजाइमों की अपरिवर्तनीय निष्क्रियता और सूक्ष्मजीवों की मृत्यु नहीं होती है। ठंडे और जमे हुए खाद्य पदार्थों का पोषण मूल्य महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलता है।

शीतलक - यह क्रायोस्कोपिक (सेल सैप का ठंडा तापमान) के करीब तापमान पर खाद्य उत्पादों का प्रसंस्करण और भंडारण है। अधिकांश उत्पादों के लिए यह तापमान 0°C के आसपास है।

विधि का एक रूपांतर है अल्प तपावस्था , जो प्रशीतन से कम तापमान पर, लेकिन हिमीकरण से अधिक तापमान पर किया जाता है। सुपरकूल अवस्था में, मांस और मछली को लंबी दूरी तक ले जाया जाता है, और अंडे संग्रहीत किए जाते हैं (-1 डिग्री सेल्सियस से -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर)।

जमना - -6...-8°C और उससे नीचे के तापमान पर खाद्य उत्पादों का प्रसंस्करण और भंडारण। जमे हुए खाद्य पदार्थ कई महीनों (फल और सब्जियां) से लेकर एक वर्ष या उससे अधिक (मांस) तक चलते हैं। जमे हुए भोजन की गुणवत्ता जमने की गति और डीफ्रॉस्टिंग की विधि पर निर्भर करती है। पर जल्दी जमना(-30...-40°C के तापमान पर) उत्पाद में छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, जो समान रूप से वितरित होते हैं और कोशिका की दीवारों को नष्ट नहीं करते हैं (डीफ्रॉस्टिंग के दौरान कोशिका रस का नुकसान न्यूनतम होता है)। पर धीमी डीफ़्रॉस्टिंग 0 से 4°C के तापमान पर, क्रिस्टल धीरे-धीरे पिघलते हैं, और कोशिका कोलाइड के पास परिणामी नमी को बांधने का समय होता है। ठंड और पिघलने की यह तकनीक उत्पाद के पोषण मूल्य सहित गुणवत्ता को यथासंभव संरक्षित करना संभव बनाती है।

फ्रीजिंग विभिन्न तरीकों से की जाती है:

प्राकृतिक ठंड का उपयोग करना (-6...-8°C और नीचे);

-18...-30°C के तापमान पर त्वरित-फ़्रीज़र और कक्षों का उपयोग करना;

द्रवीकरण विधि का उपयोग करना (द्रवयुक्त बिस्तर में जमना) - ठंडी हवा का एक तीव्र प्रवाह उत्पाद परत के माध्यम से नीचे से ऊपर तक आपूर्ति की जाती है, उत्पाद निलंबित हो जाता है, अच्छी तरह से मिश्रित होता है, जल्दी से गर्मी छोड़ता है, व्यक्तिगत कण एक साथ चिपकते नहीं हैं;

-80 से -190°C आदि तापमान पर तरल नाइट्रोजन के वातावरण में।

पोषण मूल्य के संदर्भ में, जमे हुए खाद्य पदार्थ ठंडे खाद्य पदार्थों से कमतर होते हैं।

यांत्रिक बंध्याकरण - यह डी-डिप्लेटिंग फिल्टर के उपयोग पर आधारित एक संरक्षण विधि है, जिसके छिद्र का आकार सूक्ष्मजीव कोशिकाओं के आकार से छोटा होता है। इसका उपयोग तरल उत्पादों के लिए किया जाता है: स्पष्ट रस, अंगूर वाइन, बीयर, आदि। विधि का लाभ पोषण मूल्य का अधिकतम संरक्षण है - ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ।

आयनकारी विकिरण का उपयोग करके संरक्षण विकासाधीन है और इसका उपयोग कंटेनरों और पैकेजिंग सामग्री के प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

पराबैंगनी विकिरण मांस के शवों, सॉसेज की सतह को कीटाणुरहित करने और गोदामों के प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है। तंत्र: सूक्ष्मजीवों के न्यूक्लिक एसिड और न्यूक्लियोप्रोटीन का विकृतीकरण (एल = 250-280 एनएम)।

अल्ट्रासाउंड (20 किलोहर्ट्ज़ से ऊपर की आवृत्ति के साथ दोलन) का उपयोग दूध, अंगूर को डिब्बाबंद करने, पानी को कीटाणुरहित करने और डिब्बाबंद भोजन को कीटाणुरहित करने के लिए किया जाता है। गुहिकायन के परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव मर जाते हैं - ध्वनि तरंग के प्रभाव में, तरल में छोटे-छोटे टूटने लगते हैं, जिससे कोशिका की सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं बाधित हो जाती हैं।

अति-उच्च और अति-उच्च आवृत्ति धाराओं (यूएचएफ और माइक्रोवेव) के साथ संरक्षण उत्पाद को 100°C और उससे ऊपर के तापमान पर तेजी से, समान रूप से गर्म करने पर आधारित। इस तरह के हीटिंग के साथ, पोषण मूल्य अच्छी तरह से संरक्षित होता है और नसबंदी प्रभाव जल्दी से प्राप्त होता है। इस विधि का उपयोग रस, दूध, अनाज, अनाज, आटे को कीटाणुरहित करने के लिए किया जाता है।

द्वितीय. संरक्षण की भौतिक-रासायनिक विधियाँआसमाटिक दबाव बढ़ाने पर आधारित हैं, या तो उत्पाद को निर्जलित करके या ठोस पदार्थों की सांद्रता में वृद्धि करके। उच्च आसमाटिक दबाव की स्थितियों में, मुक्त पानी की कमी या अनुपस्थिति के साथ, सूक्ष्मजीव अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि बंद कर देते हैं, और एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं।

डिब्बाबंदी की भौतिक-रासायनिक विधियों में सुखाना, सांद्रण, नमक (नमकीन बनाना) और चीनी के साथ डिब्बाबंदी शामिल है।

सुखाने उत्पाद से 3 से 25% की अवशिष्ट मात्रा तक नमी हटाने पर आधारित एक डिब्बाबंदी विधि है। सूखने पर, सुगंधित पदार्थ आंशिक रूप से वाष्पित हो जाते हैं, उत्पाद का रंग और स्थिरता बदल जाती है, विटामिन और अन्य ताप-योग्य यौगिक नष्ट हो जाते हैं। उपयोग से पहले, सूखे उत्पाद आमतौर पर अपनी प्राथमिक संरचना को बहाल करने के लिए प्रारंभिक तैयारी से गुजरते हैं। सूखे उत्पादों की शेल्फ लाइफ 6 महीने से है। कम सापेक्ष आर्द्रता की स्थिति में 2 साल तक, क्योंकि वे अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक हैं।

दूत मछली, मांस, सब्जियों और अन्य उत्पादों को डिब्बाबंद करने के लिए उपयोग किया जाता है। सूखी, गीली और मिश्रित नमकीन, ठंडी (-10...0°C), ठंडी (0...5°C) और गर्म (10°C और अधिक) होती हैं।

नमकीन बनाने के दौरान प्रसार प्रक्रियाओं के कारण, उत्पाद की संरचना बदल जाती है और नए स्वाद और सुगंधित गुण बनते हैं। उत्पाद का पोषण मूल्य कम हो जाता है क्योंकि पोषक तत्वों के साथ कोशिका रस नमकीन पानी में फैल जाता है।

चीनी के साथ डिब्बाबंदी का उपयोग परिरक्षित पदार्थ, मुरब्बा, मुरब्बा और सिरप के उत्पादन में किया जाता है। विधि को अक्सर ताप उपचार के साथ जोड़ा जाता है।

तृतीय. जैव रासायनिक तरीकेजैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप बनने वाले पदार्थों के परिरक्षक प्रभाव पर आधारित। जैव रासायनिक तरीकों में सब्जियों का अचार बनाना या फलों और जामुनों को भिगोना शामिल है।

विधियाँ लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान बनने और जमा होने वाले लैक्टिक एसिड और अल्कोहलिक किण्वन के दौरान बनने और जमा होने वाले एथिल अल्कोहल के परिरक्षक प्रभाव पर आधारित हैं। सब्जियों को किण्वित करते समय, 2-6% की सांद्रता में टेबल नमक मिलाया जाता है (फलों को भिगोते समय - नमक और चीनी) ताकि कोशिका का रस निकल सके, जो चीनी से भरपूर होता है और जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए एक सब्सट्रेट है। किण्वन 2 चरणों में किया जाता है: पहले चरण (किण्वन चरण) में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के गहन प्रजनन के लिए तापमान 18-25 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। दूसरे चरण में, उत्पाद को 0-5°C तक ठंडा किया जाता है और लैक्टिक एसिड जमा करने के लिए इस तापमान पर बनाए रखा जाता है।

लैक्टिक एसिड पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की गतिविधि को दबा देता है, लेकिन एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को प्रभावित नहीं करता है, लेकिन एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और फफूंदी के विकास को प्रभावित नहीं करता है, इसलिए अचार और मसालेदार उत्पादों को कम तापमान (0-2 डिग्री सेल्सियस) पर संग्रहीत किया जाता है। अवायवीय परिस्थितियों में.

चतुर्थ. संरक्षण के रासायनिक तरीकेरसायनों (परिरक्षकों) के जीवाणुनाशक प्रभाव पर आधारित। कार्बनिक अम्ल (एसिटिक, सॉर्बिक, बेंजोइक, सल्फ्यूरस, आदि) का उपयोग परिरक्षकों के रूप में किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, 1.2-1.8% की सांद्रता पर एसिटिक एसिड के साथ डिब्बाबंदी को कहा जाता है अचार बनाना. सॉर्बिक एसिड और सोडियम सोर्बेट का उपयोग केक बनाने में परिरक्षक के रूप में किया जाता है।

वी. संयुक्त संरक्षण विधियाँकई परिरक्षक कारकों की संयुक्त कार्रवाई के आधार पर: धूम्रपान करना, सुखाना, परिरक्षक बनाना।

डिब्बाबंद भोजन (लैटिन कंजर्व से - आई सेव) पौधे या पशु मूल के खाद्य उत्पाद हैं, जो विशेष रूप से संसाधित होते हैं और दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त होते हैं। डिब्बाबंद उत्पादों का व्यापक उत्पादन और उपयोग आबादी को विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों, विशेष रूप से सब्जियों, फलों और जामुनों को प्रदान करने में मौसमी उतार-चढ़ाव और भौगोलिक अंतर को बराबर करना संभव बनाता है।

डिब्बाबंदी करते समय, उत्पादों का पोषण मूल्य संरक्षित रहता है, उनकी कैलोरी सामग्री, खनिजों की संरचना और अन्य महत्वपूर्ण घटक कम नहीं होते हैं। इस्तेमाल की गई डिब्बाबंदी विधि के आधार पर विटामिन की मात्रा अलग-अलग तरीके से कम की जाती है। इसके अलावा, डिब्बाबंदी उत्पादन के दौरान, अखाद्य भागों को हटाकर, वसा (उदाहरण के लिए मछली और सब्जियां तलते समय), चीनी (जैम, जैम आदि पकाते समय) शामिल करके कई उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाया जा सकता है। लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, डिब्बाबंद भोजन के मुख्य खाद्य घटक थोड़े बदल जाते हैं।

सीलबंद कंटेनरों में सील किए गए खाद्य उत्पाद, गर्मी, संयुक्त या अन्य प्रसंस्करण के अधीन होते हैं जो सामान्य (रेफ्रिजरेटर के बाहर) परिस्थितियों में संग्रहीत और बेचे जाने पर उत्पाद की सूक्ष्मजीवविज्ञानी और संरचनागत स्थिरता और सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, उन्हें पूरी तरह से डिब्बाबंद के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। अर्ध-डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों (संरक्षित) में सीलबंद (या अन्य) कंटेनरों में सील किए गए खाद्य उत्पाद शामिल हैं, जो गर्मी (100 डिग्री सेल्सियस तक) या अन्य प्रसंस्करण के अधीन हैं जो अधिकांश गैर-बीजाणु बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा की मृत्यु सुनिश्चित करते हैं, संख्या कम करते हैं बीजाणु बनाने वाले सूक्ष्मजीवों का और 6 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे (प्रशीतित भंडारण) के तापमान पर सीमित शेल्फ जीवन के दौरान सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता और उत्पाद सुरक्षा की गारंटी देता है।

डिब्बाबंद खाद्य उत्पाद की संरचना, सक्रिय अम्लता (पीएच) के मूल्य और शुष्क पदार्थों की सामग्री के आधार पर, डिब्बाबंद भोजन को पांच समूहों में विभाजित किया जाता है: ए, बी, सी, डी, ई, ई (तालिका 3.5)। समूह ए, बी, सी, डी और ई के उत्पादों को पूरी तरह से डिब्बाबंद के रूप में वर्गीकृत किया गया है, और समूह डी को अर्ध-डिब्बाबंद के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

टेगोफिजिकल एक्सपोज़र और एसेप्टिक फिलिंग के विभिन्न तरीकों के अधीन डेयरी उत्पाद (दूध, क्रीम, डेसर्ट) पीना, निष्फल उत्पादों का एक स्वतंत्र समूह बनता है।

विभिन्न तैयार पाक उत्पाद (व्यंजन) जो गर्मी उपचार के अधीन नहीं हैं (या गर्मी-उपचारित कच्चे माल से तैयार किए गए हैं), खाद्य योजकों के साथ संरक्षित हैं और सीमित भंडारण के लिए पॉलिमर (सिंथेटिक) सामग्री से बने कंटेनरों में सील किए गए हैं (6 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर) ) और व्यापार और खानपान संगठनों में बिक्री भी विस्तारित शेल्फ जीवन के साथ उत्पादों का एक स्वतंत्र समूह बनाती है। इसमें विभिन्न सलाद, ऐपेटाइज़र और अन्य व्यंजन शामिल हैं।

खाद्य संरक्षण के प्रकार.

खाद्य डिब्बाबंदी उत्पादों को लंबे समय तक खराब होने से बचाने के लिए किया जाने वाला प्रसंस्करण है (पारंपरिक उत्पादों की तुलना में)।

ये समूह) भंडारण। ख़राबी मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के साथ-साथ कुछ एंजाइमों की अवांछनीय गतिविधि के कारण होती है जो स्वयं उत्पादों का हिस्सा होते हैं। संरक्षण के सभी तरीके रोगाणुओं के विनाश और एंजाइमों के विनाश या उनकी गतिविधि के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों के निर्माण तक आते हैं।

उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए प्रसंस्करण के सभी तरीकों को संरक्षण कारक के आधार पर कई समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

1. उच्च तापमान के संपर्क में:

बाहरी नाफेव और उच्च आवृत्ति धाराओं सहित नसबंदी;

पाश्चुरीकरण।

2. कम तापमान के संपर्क में:

ठंडा करना;

जमना।

प्राकृतिक (धूप);

कृत्रिम (कक्ष);

वैक्यूम;

लियोफिलिक (ऊर्ध्वपातन)।

4. आयोनाइजिंग विकिरण।

5. आसमाटिक दबाव में वृद्धि:

टेबल नमक का परिचय;

चीनी का परिचय.

6. हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता बढ़ाना:

अचार बनाना;

अचार बनाना।

7. रासायनिक एवं जैविक पदार्थों का परिचय:

परिरक्षक;

एंटीऑक्सीडेंट.

8. संयुक्त विधियाँ:

धूम्रपान;

संरक्षण।

डिब्बाबंदी की सभी विधियों में, खाद्य उत्पादों का पूर्व-प्रसंस्करण आमतौर पर सबसे पहले किया जाता है - अखाद्य या अखाद्य भागों (फलों और सब्जियों की खाल और बीज, हड्डियों, अंतड़ियों और मांस उत्पादों, तराजू और अंतड़ियों में संयोजी ऊतकों) से छंटाई, धुलाई, सफाई मछली, आदि का), जो मूल की तुलना में उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाता है। अक्सर उत्पाद भी ब्लांच हो जाते हैं।

उच्च तापमान का उपयोग करने से सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और खाद्य उत्पादों में मौजूद एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं।

बंध्याकरण। स्टरलाइज़ेशन एक निश्चित समय के लिए 100 डिग्री सेल्सियस (उच्च दबाव की स्थिति में 113 -120 डिग्री सेल्सियस) से ऊपर के तापमान पर भली भांति बंद करके सील किए गए उत्पाद का ताप उपचार है। नसबंदी का उद्देश्य प्रसंस्कृत उत्पाद में सूक्ष्मजीवों और उनके बीजाणुओं का पूर्ण विनाश है। जब दीर्घकालिक भंडारण (वर्षों) के लिए निष्फल किया जाता है, तो उत्पाद का स्वाद और पोषण मूल्य कम हो जाता है: स्टार्च और चीनी आंशिक रूप से टूट जाते हैं, एंजाइम आंशिक रूप से निष्क्रिय हो जाते हैं, कुछ विटामिन नष्ट हो जाते हैं, उत्पादों का रंग, स्वाद, गंध और संरचना बदल जाती है . स्टरलाइज़ करते समय, न केवल तापमान, बल्कि समय व्यवस्था को भी सख्ती से बनाए रखना महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, मांस के लिए, नसबंदी का समय 60 से 120 मिनट (कच्चे माल और उत्पादन तकनीक के आधार पर), मछली के लिए - 40...100 मिनट, सब्जियों के लिए - 25...60 मिनट तक होता है।

अल्ट्रा-हाई फ़्रीक्वेंसी (यूएचएफ) और अल्ट्रा-हाई फ़्रीक्वेंसी (माइक्रोवेव) धाराओं के साथ नसबंदी को एक वैकल्पिक विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र में रखकर एक भली भांति बंद कंटेनर में किया जाता है। आवेशित कणों की बढ़ती गति के कारण उत्पाद के तापमान में 96...101°C की वृद्धि होती है। चूंकि इस तरह के ताप से गर्मी उत्पाद की पूरी मात्रा में समान रूप से वितरित होती है और एक उच्च जीवाणुनाशक प्रभाव प्रदान करती है, प्रसंस्करण का समय 10...20 गुना कम हो जाता है।

डिब्बाबंद भोजन को कीटाणुरहित करने के लिए अल्ट्रासोनिक तरंगों (20 किलोहर्ट्ज़ से ऊपर की प्राकृतिक आवृत्ति वाली तरंगें) का भी उपयोग किया जाता है। इसी समय, विटामिन और मूल स्वाद अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

पाश्चुरीकरण। 100 डिग्री सेल्सियस (65...85 डिग्री सेल्सियस, कभी-कभी 93 डिग्री सेल्सियस) से कम तापमान पर एक निश्चित समय के लिए उत्पाद का उपचार करना पाश्चुरीकरण है। यह विधि एल. पाश्चर द्वारा प्रस्तावित की गई थी। इसका उपयोग मुख्य रूप से उन खाद्य उत्पादों को खराब होने से बचाने के लिए किया जाता है जो उच्च तापमान तक गर्म होने का सामना नहीं कर सकते। औद्योगिक पैमाने पर, दूध, वाइन, बीयर और अन्य तरल उत्पादों को पास्चुरीकृत किया जाता है, जिन्हें बैक्टीरिया के बीजाणुओं के अंकुरण से बचने के लिए कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। पाश्चुरीकरण के बाद, उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के लिए अनुपयुक्त होते हैं, क्योंकि रोगाणुओं के वानस्पतिक रूप मर जाते हैं, लेकिन बीजाणु व्यवहार्य बने रहते हैं। पाश्चुरीकरण सत्रों के बीच 24 घंटे के अंतराल के साथ बार-बार (आंशिक) पास्चुरीकरण (2...4 बार) के माध्यम से उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाया जा सकता है। इस प्रक्रिया को टेंडलाइजेशन कहा जाता है। हालाँकि, इसके परिणामस्वरूप विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का अधिक तीव्र विनाश होता है।

पाश्चुरीकरण पाश्चराइज़र में किया जाता है, जो केन्द्रापसारक, ट्यूबलर और प्लेट (दूध, क्रीम, फल और सब्जियों के रस, पेय के लिए) होते हैं। पाश्चराइज़र लगातार बहने वाले उत्पाद को अपेक्षाकृत उच्च तापमान (100 डिग्री सेल्सियस) तक तेजी से, अल्पकालिक तापन प्रदान करते हैं।

उजली सतहों के बीच एक पतली परत। पाश्चुरीकरण के बाद, उत्पाद को भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में डाला जाता है। कंटेनरों (बोतलों, डिब्बे) में पहले से पैक किए गए पास्चुरीकृत उत्पादों के लिए, ऐसे पास्चुराइज़र होते हैं जिनमें उत्पादों को निरंतर घुमाव के साथ भाप से गर्म किया जाता है। कंटेनरों में उत्पादों के लिए उच्च-आवृत्ति हीटिंग स्रोतों वाले पाश्चराइज़र हैं और नसबंदी और पाश्चुरीकरण डिब्बाबंदी के मुख्य और सबसे आम तरीके हैं।

शीतलता और ठंडक. प्रशीतन कक्षों में 0...2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% की आर्द्रता पर, उत्पाद को मोटाई में समान तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिससे सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी करना और ऑटोलिटिक की तीव्रता को कम करना संभव हो जाता है। 20 दिनों की अवधि के लिए ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं। मांस की गुणवत्ता बनाए रखने का यह सबसे अच्छा तरीका है।

फ्रीजिंग इस तथ्य पर आधारित है कि जब तापमान गिरता है, तो यह कम हो जाता है, और -18 से -25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि और उत्पादों में एंजाइमों की क्रिया व्यावहारिक रूप से बंद हो जाती है। स्वच्छता के दृष्टिकोण से फ्रीजिंग डिब्बाबंदी के सर्वोत्तम तरीकों में से एक है: यह उत्पादों के सभी ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और पोषण मूल्य को सबसे बड़ी सीमा तक संरक्षित करता है। ठंड का नुकसान इसकी ऊर्जा खपत है जो भोजन का भंडारण करते समय लगातार कम तापमान बनाए रखने की आवश्यकता से जुड़ा होता है। फ्रीजिंग का उपयोग पौधे और पशु मूल के लगभग सभी प्रकार के उत्पादों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है।

फ्रीजिंग में किसी उत्पाद के तापमान को उसके तरल भाग के हिमांक से नीचे कम करना शामिल है। यह तथाकथित क्रायोस्कोपिक बिंदु कोशिका रस और औसत में घुलनशील पदार्थों की सांद्रता पर निर्भर करता है: मांस के लिए -0.6 से -1.2 डिग्री सेल्सियस तक; दूध -0.55 डिग्री सेल्सियस; अंडे -0.5 डिग्री सेल्सियस; -0.6 से -2 0C तक मछली। और अधिक ठंडा होने पर, तापमान -18 से -25 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है, और कुछ मामलों में इससे भी कम हो जाता है। इस मामले में, उत्पादों में लगभग सारा पानी जम जाता है, माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि और एंजाइम गतिविधि लगभग पूरी तरह से बंद हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद लंबे समय तक अपनी मूल गुणवत्ता बनाए रखने की क्षमता प्राप्त कर लेते हैं, बशर्ते कि तापमान बना रहे। हर समय एक ही निम्न स्तर पर.

खाद्य उत्पाद जितनी तेजी से जमते हैं (उन्हें शीतलन एजेंट की गहन आपूर्ति के साथ), एक साथ बनने वाले बर्फ क्रिस्टलीकरण केंद्रों की संख्या उतनी ही अधिक होती है, जिसके परिणामस्वरूप, लगभग पूरी तरह से जमने पर भी, कोशिकाओं में कई छोटे बर्फ के क्रिस्टल प्राप्त होते हैं। और अंतरकोशिकीय स्थान, जो उत्पाद ऊतकों की पतली और नाजुक कोशिका झिल्ली की अखंडता को महत्वपूर्ण रूप से नुकसान नहीं पहुंचा सकते हैं। उपभोग से पहले बाद में डीफ्रॉस्टिंग (पिघलना) के साथ, ऐसे उत्पादों की ऊतक संरचना में थोड़ा बदलाव होता है और वे अपने पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बेहतर बनाए रखते हैं, और उनसे रस का नुकसान नगण्य होता है।

थोक और छोटे टुकड़ों वाले उत्पादों को फ्रीज करने के लिए उपयुक्त त्वरित फ्रीजर, तथाकथित द्रवीकृत बिस्तर में द्रवीकरण के सिद्धांत पर काम करते हैं। उत्पाद एक मामूली कोण पर स्थित कंपन करने वाली छलनी के शीर्ष तक पहुंचता है। ठंडी हवा का तीव्र प्रवाह नीचे से छलनी की ओर निर्देशित होता है। एक निश्चित न्यूनतम महत्वपूर्ण वायु गति पर, उत्पाद के कण छलनी की सतह से ऊपर उठते हैं और निलंबित रहते हैं, जिससे एक प्रकार का "उबलता" द्रव्यमान बनता है (इसलिए विधि का नाम)। इसी समय, ठंडी हवा के संपर्क में आने वाले उत्पाद कणों की कुल सतह तेजी से बढ़ जाती है, और जमने का समय दसियों मिनट तक कम हो जाता है। ठंड के अन्य तरीके - सीधे तरल नाइट्रोजन, फ्रीऑन, नाइट्रोजन ऑक्साइड और अन्य रेफ्रिजरेंट्स में विसर्जन - आपको कम ठंड तापमान (तरल नाइट्रोजन में -195 डिग्री सेल्सियस तक) प्राप्त करने की अनुमति देता है। खाद्य उत्पादों को फ्रीज करने के लिए, टर्बो-रेफ्रिजरेटिंग मशीनें भी विकसित की गई हैं, जहां रेफ्रिजरेंट हवा है, जो -100 डिग्री सेल्सियस से नीचे फ्रीजिंग तापमान प्रदान करता है।

जमे हुए उत्पादों की उच्च गुणवत्ता बनाए रखने के लिए, भंडारण के दौरान कक्ष की हवा के साथ सीधे संपर्क को रोकने के लिए उन्हें पैकेज करना महत्वपूर्ण है। इस तरह के संपर्क से न केवल ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं होती हैं, जिससे स्वाद में कमी आती है, बल्कि बर्फ के वाष्पीकरण (ठंड) के कारण वजन में भी भारी कमी आती है।

वर्तमान में, मांस और मांस उत्पादों, अंडा मेलेंज (बिना छिलके वाला अंडा द्रव्यमान), और मछली को औद्योगिक रूप से फ्रीज करने का अभ्यास किया जाता है। मांस को पूरे शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में जमाया जाता है, साथ ही हड्डियों और कम मूल्य वाले संयोजी ऊतक भागों (ट्रिन्ड) से मुक्त किया जाता है, मानक आकार और आकार के ब्लॉकों में। विभिन्न मांस उप-उत्पाद और अर्ध-तैयार मांस उत्पाद भी ब्लॉकों में जमे हुए हैं। मछली को बिना काटे, फ़िललेट्स के रूप में, ब्लॉकों में जमा दिया जाता है।

जामुन, फलों और सब्जियों को फ्रीज करना विशेष महत्व रखता है, क्योंकि डिब्बाबंदी की किसी भी अन्य विधि से उत्पादों के मुख्य गुणवत्ता संकेतक - स्वाद, गंध, उपस्थिति, स्थिरता, साथ ही अस्थिर विटामिन, को इतने उच्च स्तर तक संरक्षित करना असंभव है। विशेष विटामिन सी, जिसका मुख्य स्रोत मानव आहार में सब्जियाँ और फल होते हैं।

लगभग सभी प्रकार की सब्जियाँ (मूली, सलाद पत्ता और कुछ अन्य को छोड़कर), फल और जामुन को जमाया जा सकता है। सब्जियों और फलों को पहले धोया जाता है, छीला जाता है, बीज और अन्य अखाद्य और अखाद्य भागों को साफ किया जाता है। कुछ बड़ी सब्जियों और फलों (चुकंदर, गाजर, पत्तागोभी, सेब, आदि) को स्लाइस, टेंड्रिल और सर्कल में काटा जाता है ताकि जमने की गति तेज हो सके और बाद में खाना आसान हो सके। पहले से तैयार जामुन, फलों और सब्जियों को एंजाइमों को नष्ट करने के लिए ब्लांच किया जाता है, जो आगे चलकर ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं, तैयार उत्पाद को काला करने और खराब स्वाद की उपस्थिति में योगदान कर सकता है। फिर उन्हें नमी-अभेद्य सामग्री (सिंथेटिक या पॉलिमर) से बने छोटे (250...1000 ग्राम) कंटेनर (बैग) में पैक किया जाता है और प्रशीतन इकाइयों में जमा दिया जाता है। फ्रोजन पैकेजिंग के बाद तेजी से थोक फ्रीजिंग का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। सब्जियाँ आमतौर पर उनके प्राकृतिक रूप में (अलग-अलग सब्जियाँ या उनके मिश्रण, सूप के लिए सेट, आदि) जमाई जाती हैं, फल भी उनके प्राकृतिक रूप में या चीनी के साथ जमे हुए होते हैं।

खुबानी, आड़ू और सेब को फ्रीज करते समय, कभी-कभी थोड़ी मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड मिलाया जाता है, जो उनके प्राकृतिक रंग को बेहतर ढंग से संरक्षित करने में मदद करता है, क्योंकि एस्कॉर्बिक एसिड में एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है। जमी हुई सब्जियों और सब्जियों के मिश्रण को 12 महीने तक (उत्पाद के प्रकार के आधार पर) -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर, फलों और जामुनों को -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाता है।

जमने पर निर्माता से उपभोक्ता तक एक सतत प्रशीतन श्रृंखला बनाना बहुत महत्वपूर्ण है। उत्पादों के पिघलने से उनकी गुणवत्ता में तेजी से गिरावट आती है, ऊतक संरचना का विनाश होता है, और रस की बड़ी हानि होती है, इसलिए जमे हुए सब्जियों और फलों को प्रशीतित परिवहन में ले जाया जाता है, रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है जब तक कि उन्हें व्यापार में और प्रशीतित स्टोर अलमारियों में स्थानांतरित नहीं किया जाता है। जमी हुई सब्जियों को डीफ़्रॉस्ट नहीं किया जाता है, बल्कि तुरंत उबलते पानी में डुबोया जाता है और नरम होने तक (कई मिनट) पकाया जाता है। फल पिघल जाते हैं.

वर्तमान में, त्वरित-जमे हुए तैयार उत्पादों का उत्पादन व्यापक हो गया है: फल, सब्जी, सब्जी और मांस, साथ ही पाक प्रसंस्कृत अर्ध-तैयार उत्पाद - सूप, साइड डिश, मांस, मछली और अन्य व्यंजन। व्यंजन को पहले लगभग पूर्ण तैयारी में लाया जाता है, फिर अलग-अलग हिस्सों के रूप में या एक निश्चित संख्या में सर्विंग के लिए ब्लॉक में छोटी पैकेजिंग में जल्दी से जमा दिया जाता है। बाद के उपभोग के लिए, ऐसे व्यंजनों को केवल माइक्रोवेव ओवन, ओवन या अल्पकालिक (3...5 मिनट) उबालने की आवश्यकता होती है। इसी तरह, तथाकथित "इन-फ़्लाइट कैटरिंग" व्यंजन तैयार किए जाते हैं, जिनका व्यापक रूप से यात्री हवाई परिवहन में उपयोग किया जाता है, साथ ही खाद्य व्यापार और सार्वजनिक खानपान संगठनों में बिक्री के लिए जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला भी बनाई जाती है।

सूखना। सूखने पर, उत्पादों से पानी निकल जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उनमें सूखे पदार्थों की सांद्रता उस सीमा तक बढ़ जाती है, जिस पर एकल-कोशिका सूक्ष्मजीवों द्वारा उनकी पाचन क्षमता (अवशोषण) असंभव हो जाती है। सुखाना एक सार्वभौमिक विधि है; यह अधिकांश उत्पादों (सब्जियाँ, फल, दूध, अंडे, मछली, मांस, जूस) पर लागू होता है।

दक्षिणी क्षेत्रों में, फलों (मुख्य रूप से अंगूर, खुबानी, आड़ू, सेब) को धूप में प्राकृतिक रूप से सुखाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक सुखाने का एक प्रकार मछली और मांस को सुखाना है। सुखाना नमकीन उत्पाद को खुली हवा में सुखाना है।

ओवन या ड्रायर (कैबिनेट, सुरंग) में गर्म हवा के साथ कृत्रिम सुखाने के पुराने तरीकों से उच्च तापमान के लंबे समय तक संपर्क के कारण मूल्यवान पोषक तत्वों (उदाहरण के लिए, विटामिन) की महत्वपूर्ण हानि होती है। हीटिंग के समय को कम करने वाले अधिक प्रगतिशील तरीके स्प्रे और रोलर (फिल्म) सुखाने के साथ-साथ फोम सुखाने (तरल और प्यूरी उत्पादों के लिए उपयुक्त) हैं। स्वच्छता के दृष्टिकोण से, कृत्रिम सुखाने के प्रकार का इष्टतम विकल्प सूखे उत्पाद के पोषण मूल्य और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में कम से कम कमी के साथ जुड़ा हुआ है। इन स्थितियों से, स्प्रे सुखाने को फिल्म और जेट सुखाने की तुलना में प्राथमिकता दी जाती है।

भोजन को सुखाते समय वैक्यूम का उपयोग करने से आप उसका तापमान कम कर सकते हैं, उच्च स्वाद गुणों को यथासंभव संरक्षित कर सकते हैं और विटामिन के नुकसान को कम कर सकते हैं।

सुखाने का सबसे उन्नत प्रकार फ्रीज-सुखाने है। इस प्रक्रिया के दौरान, कम अवशिष्ट वाष्प दबाव (लगभग 100 एन/एम, यानी 1 मिमी एचजी) वाले कक्ष में उच्च आवृत्ति धाराओं की कार्रवाई के तहत जमे हुए उत्पाद से वाष्पीकरण द्वारा पानी निकाला जाता है। यह मोड उत्पाद के पोषण मूल्य का अधिकतम संरक्षण सुनिश्चित करता है।

डिब्बाबंदी की भौतिक विधियों में से एक उत्पादों को आयनकारी विकिरण, मुख्य रूप से रेडियोधर्मी आइसोटोप के साथ उपचारित करने की विधि है। आयनीकरण विकिरण का उपयोग करके संरक्षण के तीन तरीके हैं: पूर्ण नसबंदी - रेडैपर्टाइजेशन (खुराक - 1...2.5 एमआरएडी), नरम नसबंदी - रेड्यूराइजेशन (खुराक - 0.5...0.8 एमआरएडी) और पास्चुरीकरण - रेडीसिडेशन (खुराक - 0.3... 0.5 म्रद)। आयनीकृत विकिरण द्वारा डिब्बाबंदी के मुख्य नुकसान हैं:

1) श्रमिकों के लिए उत्पादन प्रक्रिया का खतरा;

2) उच्च-ऊर्जा आंतरिक प्रभावों (एंटीजेनिक गुणों वाले प्रोटीन की संभावित उपस्थिति, डीपोलाइमराइज्ड कार्बोहाइड्रेट, फैटी एसिड आइसोमर्स के साथ) के कारण खाद्य कच्चे माल की प्राकृतिक संरचना संरचनाओं का विघटन, उत्पाद के पोषण मूल्य में परिवर्तन;

3) अवयवों (अमीनो एसिड, फैटी एसिड) के टूटने के कारण उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन;

4) विषैले और संभावित कैंसरकारी पदार्थों (पेरोक्साइड, मुक्त कण, कीटोन, एल्डिहाइड) का संचय। इन कारणों से, खाद्य उत्पादन में आयनकारी विकिरण द्वारा डिब्बाबंदी का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।

नमकीन बनाना। मांस, मछली, सब्जियों को नमकीन करते समय, उच्च सांद्रता में टेबल नमक के साथ डिब्बाबंदी की जाती है (मांस में - 10... 12 तक, मछली - 14, नमकीन टमाटर का पेस्ट - 10%, आदि)। टेबल नमक की शुरूआत से उत्पाद में आसमाटिक दबाव बढ़ जाता है, जिससे माइक्रोबियल कोशिका में चयापचय प्रक्रिया बाधित हो जाती है और उसकी मृत्यु हो जाती है। अधिकांश रोगजनक और अवसरवादी सूक्ष्मजीव लगभग 10% टेबल नमक की सांद्रता पर मर जाते हैं, और साल्मोनेला और स्टेफिलोकोसी - 15...20% की सांद्रता पर मर जाते हैं। स्वभाव से, वे सूखे और गीले नमकीन के बीच अंतर करते हैं, और तापमान के अनुसार - गर्म और ठंडे के बीच। हल्के नमकीन उत्पादों (उदाहरण के लिए, मछली) के उत्पादन में, स्वच्छता की दृष्टि से, ठंडा करके नमकीन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। चीनी का परिचय. उच्च सांद्रता में चीनी के साथ डिब्बाबंदी (उत्पाद के प्रकार के आधार पर कम से कम 60...65%) भी समाधान में महत्वपूर्ण आसमाटिक दबाव बनाता है। इस मामले में, न केवल सूक्ष्मजीवों के लिए पोषक तत्वों को अवशोषित करना असंभव हो जाता है, बल्कि गंभीर निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव कोशिकाएं स्वयं प्लास्मोलिसिस से गुजरती हैं। इस विधि का उपयोग फलों को संरक्षित करने (परिरक्षण, मुरब्बा, मुरब्बा, जेली, आदि बनाने) के लिए किया जाता है।

अचार बनाना, पेशाब करना। किण्वन और पेशाब के दौरान, सब्जी और फल उत्पादों में शामिल शर्करा को लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों द्वारा लैक्टिक एसिड बनाने के लिए किण्वित किया जाता है, जो 0.7% और उससे अधिक की सांद्रता पर एक संरक्षक प्रभाव डालता है और सभी सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता या रोकता है। कभी-कभी किण्वन के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है, लेकिन अधिकतर किण्वन फलों या सब्जियों में निहित माइक्रोफ्लोरा के कारण स्वाभाविक रूप से होता है। किण्वन के दौरान परिरक्षक प्रभाव को प्रक्रिया के पहले चरण में पेश की गई थोड़ी मात्रा में टेबल नमक (1.5...3%) द्वारा पूरक किया जाता है, और किण्वन तेज होने पर हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता में वृद्धि (पीएच में कमी) होती है।

अचार बनाना। अचार बनाना एसिटिक एसिड के साथ संरक्षण है, जिसका फलों और सब्जियों पर 1.2...1.8% (उद्योग में प्रयुक्त) की सांद्रता में एक संरक्षक प्रभाव होता है। वे मछली और कभी-कभी मांस को मैरीनेट भी करते हैं। एसिटिक एसिड की इस सांद्रता पर, सूक्ष्मजीव मरते नहीं हैं, बल्कि अपना विकास रोक देते हैं।

धूम्रपान और संरक्षण. धूम्रपान लकड़ी के उर्ध्वपातन (फिनोल, फॉर्मेल्डिहाइड, क्रेओसोट, एसिटिक एसिड) के दौरान धुएं में बनने वाले उत्पादों के एंटीसेप्टिक प्रभाव के तहत एक संयुक्त संरक्षण है। धूम्रपान का उपयोग मांस और मछली के लिए किया जाता है, जो आमतौर पर पूर्व-नमकीन होते हैं। ठंडा और गर्म धूम्रपान होता है, जो धूम्रपान माध्यम के तापमान और जोड़े गए टेबल नमक की मात्रा में भिन्न होता है। रासायनिक एजेंटों के रूप में जो सीधे धूम्रपान धूम्रपान को प्रतिस्थापित करते हैं, विभिन्न धूम्रपान तैयारियों का उपयोग किया जाता है, सतह पर या संसाधित होने वाले उत्पाद के द्रव्यमान में लागू किया जाता है।

परिरक्षण एक संयुक्त प्रकार की डिब्बाबंदी है। परिरक्षक वायुरोधी कंटेनरों में रखे गए अजीवाणुरहित उत्पाद हैं। परिरक्षित पदार्थों में परिरक्षक प्रभाव पास्चुरीकरण, नमक, एसिटिक एसिड और खाद्य योजकों के सामान्य प्रभाव के कारण प्राप्त होता है।

रासायनिक डिब्बाबंदी में खाद्य योजकों (रासायनिक और जैविक परिरक्षकों) का उपयोग करके सल्फ़िटेशन और डिब्बाबंदी शामिल है।

सल्फ़िटेशन फलों और अम्लीय सब्जियों (उदाहरण के लिए, टमाटर) को सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फ्यूरस एसिड और उसके लवण के साथ उपचारित करके संरक्षित करने की एक विधि है। अम्लीय वातावरण में 0.1...0.2% (वजन के हिसाब से) की सांद्रता वाले सल्फाइट फफूंद और यीस्ट को नष्ट कर देते हैं जो फलों और सब्जियों को खराब करते हैं। प्रसंस्करण सूखा किया जाता है (लकड़ी या पत्थर के कक्षों में सल्फर डाइऑक्साइड के साथ धूमन) या गीला (फल या जामुन को एसिड या हाइड्रोसल्फाइट के कमजोर समाधान के साथ बैरल में डाला जाता है)। गर्मियों और शरद ऋतु में, मुख्य रूप से अर्ध-तैयार फल उत्पाद (शुद्ध, जूस, कुचले हुए और साबुत फल और जामुन) सल्फेटेड होते हैं, जो सर्दियों के महीनों में प्रसंस्करण के लिए होते हैं। खानपान संगठनों में अल्पकालिक भंडारण के लिए छिलके वाले आलू को भी सल्फेशन के अधीन किया जाता है।

सल्फर डाइऑक्साइड मनुष्यों के लिए जहरीला है, लेकिन गर्म करने पर यह आसानी से वाष्पित हो जाता है और उबालने से सल्फ़ेटेड खाद्य पदार्थों से निकल जाता है। सल्फ़ेटेड अर्ध-तैयार उत्पादों से शिशु और आहार भोजन के लिए उत्पाद बनाने की अनुमति नहीं है। यह सलाह दी जाती है कि अन्य तरीकों, मुख्य रूप से शीतलन और हिमीकरण के उपयोग के माध्यम से सल्फेशन को जितना संभव हो सके कम किया जाए।

खाद्य योजकों का उपयोग करके डिब्बाबंदी करने से आप खाने के लिए तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ को कई गुना बढ़ा सकते हैं। इस प्रकार की डिब्बाबंदी का उपयोग अलगाव में और ताप उपचार के संयोजन में किया जाता है।

वर्तमान में, एसेप्टिक कैनिंग सक्रिय रूप से विकसित हो रही है, जिसमें तरल और प्यूरी उत्पाद शामिल हैं

आपको पहले बहुत कम समय के लिए उच्च तापमान पर विशेष उपकरणों में रोगाणुरहित किया जाता है (आमतौर पर 1...2 मिनट से अधिक नहीं), फिर ठंडा किया जाता है और पूर्व-निर्जलित सीलबंद कंटेनर में पैक किया जाता है। सड़न रोकनेवाला डिब्बाबंदी के माध्यम से प्राप्त डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता पारंपरिक नसबंदी की तुलना में काफी अधिक है।

डिब्बाबंद भोजन के कंटेनरों में उल्लेखनीय सुधार किया जा रहा है। नई प्रकार की शीट धातु (विभेदित कोटिंग के साथ इलेक्ट्रोलाइटिक रूप से टिनयुक्त, क्रोम-प्लेटेड) के उपयोग के साथ-साथ, पतली शीट एल्यूमीनियम और एल्यूमीनियम मिश्र धातुओं का उपयोग बढ़ रहा है। कई प्रकार के डिब्बाबंद भोजन की पैकेजिंग के लिए फिल्म सहित पॉलिमर (सिंथेटिक) सामग्री का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। धातु और कांच के कंटेनरों में महत्वपूर्ण डिजाइन सुधार किए गए हैं, जो डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए उपकरणों की उत्पादकता में काफी वृद्धि कर सकते हैं, और उपभोक्ताओं के लिए सुविधा भी पैदा करते हैं।

वर्तमान में, विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का उत्पादन किया जाता है, जिनमें मांस, डेयरी, मछली, सब्जियां, फल, संयुक्त और जूस शामिल हैं।

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आधुनिक कैनिंग तकनीक प्रसंस्करण विधियों पर आधारित है जिसका उपयोग विशेष रूप से माइक्रोफ्लोरा, एंजाइम गतिविधि और खाद्य उत्पादों में भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के विकास को प्रभावित करने के लिए किया जा सकता है।

कैनिंगखाद्य उत्पादों को संसाधित करने की एक विधि है जो उन्हें खराब होने से बचाती है, मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवविज्ञानी, और आपको उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देती है। डिब्बाबंदी की कई विधियों और उत्पाद को प्रभावित करने वाले विभिन्न कारकों के बावजूद, Ya.Ya का वर्गीकरण क्लासिक बना हुआ है। निकित्स्की, जिन्होंने उन सिद्धांतों का प्रस्ताव रखा जिन पर अधिकांश डिब्बाबंदी विधियाँ आधारित हैं।

पहला सिद्धांत- कच्चे माल में होने वाली महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को बनाए रखना और सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकना। बायोसिस का सिद्धांत ताजे फल, जामुन और सब्जियों के भंडारण का आधार है।

दूसरा सिद्धांत- विभिन्न भौतिक और रासायनिक कारकों के प्रभाव से सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि का दमन।

निलंबित एनीमेशन का सिद्धांत इस तथ्य पर आधारित है कि सूक्ष्मजीवों और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों दोनों के महत्वपूर्ण कार्यों को दबा दिया जाता है (लेकिन पूरी तरह से नहीं)। निलंबित एनीमेशन का एक उत्कृष्ट उदाहरण कम तापमान पर पौधों की सामग्री को संग्रहीत करने की विधि है, जिससे उत्पाद के महत्वपूर्ण कार्यों और उस पर सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी करना संभव हो जाता है।

निलंबित एनीमेशन के सिद्धांत में सूखे अवस्था में उच्च आसमाटिक दबाव (पर्यावरण में चीनी या नमक की उच्च सांद्रता पर, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि धीमी या बंद हो जाती है) पर खाद्य उत्पादों को संग्रहीत करने की विधि भी शामिल है।

तीसरा सिद्धांत- पादप सामग्रियों में सूक्ष्मजीवों और जीवन प्रक्रियाओं की गतिविधि की समाप्ति।

इस प्रक्रिया में एक्सपोज़र के सभी तरीके शामिल हैं जिसमें सूक्ष्मजीवों को उनके ऊतकों में होने वाले अपरिवर्तनीय परिवर्तनों के कारण पूरी तरह से मार दिया जाता है। उच्च तापमान, विद्युत धाराओं, अल्ट्रासाउंड, आयनकारी विकिरण की उच्च खुराक आदि के प्रभाव में सूक्ष्मजीवों में ऐसे परिवर्तन होते हैं। स्टरलाइज़िंग प्रभाव, जो एक नियम के रूप में, कठोर प्रसंस्करण स्थितियों के तहत प्राप्त किया जाता है, पौधों के कच्चे माल में महत्वपूर्ण परिवर्तन का कारण बनता है। अक्सर इसका स्वाद, रंग, सुगंध खराब हो जाता है और पोषण मूल्य कम हो जाता है। इसलिए, डिब्बाबंद उत्पाद की गुणवत्ता को संरक्षित करने के लिए नसबंदी व्यवस्था के विकास को एक और कम महत्वपूर्ण कार्य नहीं करना चाहिए।

खाद्य संरक्षण के प्रकार.वर्तमान में, खाद्य संरक्षण के निम्नलिखित प्रकार हैं: नमकीन बनाना और किण्वन, अचार बनाना, चीनी के साथ पकाना, फ्रीज करना और सुखाना (फ्रीज सुखाने सहित), हीटिंग संरक्षण और धुएं का उपयोग (ठंडा और गर्म धूम्रपान)।

यह ज्ञात है कि मांस, दूध, मछली, सब्जियां, फल और अन्य उत्पादों को लंबे समय तक ताजा नहीं रखा जा सकता है। उनका खराब होना सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया, फफूंद, यीस्ट) की महत्वपूर्ण गतिविधि और उनके स्वयं के एंजाइमों की क्रिया से जुड़ा होता है। सूक्ष्मजीवों या एंजाइमों के कारण होने वाले परिवर्तन खाद्य उत्पादों को अखाद्य और कुछ मामलों में मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक भी बना देते हैं।

सूक्ष्मजीव कुछ शर्तों के तहत विकसित होते हैं। उदाहरण के लिए, वे पानी के बिना नहीं रह सकते, क्योंकि वे खाद्य पदार्थों का उपयोग केवल घुलित रूप में ही करते हैं। उनमें से कई 20 - 40°C के तापमान पर अच्छी तरह विकसित होते हैं। जब तापमान गिरता है, तो सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि कमजोर हो जाती है, लेकिन बहुत कम तापमान पर भी वे मरते नहीं हैं, बल्कि केवल अस्थायी रूप से अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि बंद कर देते हैं। 80-100°C तक गर्म करने पर उनमें से अधिकांश मर जाते हैं। कुछ बैक्टीरिया बीजाणु उत्पन्न करते हैं, जो सामान्य परिस्थितियों में वापस बैक्टीरिया में विकसित हो सकते हैं। लवण और अम्ल के विलयन में सूक्ष्मजीव अच्छी तरह विकसित नहीं होते हैं। यही कारक खाद्य उत्पादों में पाए जाने वाले एंजाइमों की क्रिया में बाधा डालते हैं।

सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों के लिए प्रतिकूल परिस्थितियां बनाकर, हम उत्पादों को संरक्षित करते हैं, यानी भंडारण के दौरान उन्हें खराब होने से बचाते हैं।

डिब्बाबंदी की एक विधि सौर ऊर्जा से सुखाना या आग से सुखाना है। नमकीन बनाना और किण्वन, डिब्बाबंदी की अधिक जटिल विधियों के रूप में, बाद में सामने आए।

उच्च तापमान पर वायुरोधी कंटेनरों में खाद्य उत्पादों को संरक्षित करना लगभग 150 साल पहले शुरू हुआ था। अब डिब्बाबंदी की कई विधियाँ हैं। उनमें से सबसे सरल हैं नमकीन बनाना और किण्वन, अचार बनाना, चीनी के साथ पकाना।

संरक्षण के लिए भौतिक एवं रासायनिक विधियों का प्रयोग किया जाता है। व्यवहार में, उनका मूल्यांकन खाद्य उत्पादों के अधिकतम विस्तारित शेल्फ जीवन, ऑर्गेनोलेप्टिक और आहार गुणों में न्यूनतम परिवर्तन, कम लागत, मतभेदों की अनुपस्थिति, स्वच्छता और स्वास्थ्यकर विशेषताओं द्वारा किया जाता है।

कृत्रिम ठंड का उपयोग किया जाता है: उत्पादित उच्च तीव्रता शीतलन - 1) वैक्यूम कूलिंग (अजमोद, फल, जामुन); 2) हाइपोथर्मिया. तरल नाइट्रोजन और फ़्रीऑन के साथ जमना, -50 0 C के तापमान पर हवा में जमना और हवा की गति 10-12 मीटर/सेकेंड तक। भंडारण -30 0 C से कम तापमान पर किया जाता है। हालांकि, तरल नाइट्रोजन उत्पाद की संरचना को नष्ट कर सकता है (दरारें दिखाई देती हैं)।

जमनाइसका उपयोग न केवल फलों के लिए, बल्कि मांस, मछली, दूध और यहां तक ​​कि तैयार व्यंजनों के लिए भी सफलतापूर्वक किया जाता है।

अचार बनाना और अचार बनानापशु और पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है। उत्पादों पर नमक छिड़का जाता है, नमकीन पानी में भिगोया जाता है, नमकीन पानी भरा जाता है और हवा से आने वाले लैक्टिक एसिड रोगाणुओं के संपर्क में लाया जाता है या विशेष स्टार्टर के साथ ले जाया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया फलों और सब्जियों से चीनी को लैक्टिक एसिड में बदल देता है। जैसे-जैसे यह जमा होता है, यह पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ बनाता है, जिसकी बदौलत उत्पाद को लंबे समय तक संरक्षित रखा जा सकता है।

नमकीन सूअर की चर्बी(स्पिग)।पोर्क लार्ड को यथासंभव बड़े, बराबर टुकड़ों में काटा जाता है, नमक के साथ रगड़ा जाता है (प्रति 1 किलो लार्ड में 150 ग्राम नमक), साफ बक्से या समान पंक्तियों में चर्मपत्र कागज से ढके अन्य कंटेनरों में रखा जाता है। प्रत्येक पंक्ति को नमक के साथ छिड़का जाता है (समान रूप से पूरे लार्ड में)। अगर चाहें तो नमक को बारीक कटे लहसुन के साथ मिलाया जा सकता है। नमकीन चर्बी को ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

मांस को नमकीन बनाना. गोमांस के मांस को 1.5 - 2 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, नमक के साथ रगड़ा जाता है (1 किलो गोमांस के लिए 120 ग्राम नमक, 5 ग्राम नमक और 10 ग्राम चीनी), टब में कसकर रखा जाता है और 6-8 दिनों के लिए रखा जाता है। ठंडा कमरा। फिर काढ़ा डालें.

काढ़ा तैयार करने के लिए इसमें 0.2 ग्राम लौंग, दालचीनी और काली मिर्च, 0.1 ग्राम तेज पत्ता मिलाएं, इसे उबलने दें और फिर ठंडा कर लें। इस शोरबा को तैयार कॉर्न बीफ़ के ऊपर डाला जाता है ताकि यह पूरी तरह से नमकीन पानी से ढक जाए (नमक मिलाया जाता है)। 8...10 दिनों के बाद, कॉर्न बीफ़ खाने के लिए तैयार है। कॉर्न बीफ़ को नमकीन पानी में प्रशीतित क्षेत्र में संग्रहित करें।

इस तरह से तैयार किए गए कॉर्न बीफ़ का उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ-साथ गोभी के सूप, बोर्स्ट, अचार और दूसरे उबले हुए व्यंजनों के लिए भी किया जा सकता है।

उसी तरह और उसी नुस्खे का उपयोग करके, आप बीफ़ जीभ को नमक कर सकते हैं। छोटी जीभों को नमकीन करते समय, नमकीन बनाने का समय कम हो जाता है।

पाक कला हैम. हैम तैयार करने के लिए, पैरों और कंधों को अतिरिक्त हड्डियों, वसा और मांस के किनारों से अच्छी तरह साफ करें। तैयार मांस उत्पादों को रासायनिक रूप से शुद्ध सोडियम नाइट्रेट और चीनी के साथ मिश्रित नमक के साथ अंदर और बाहर रगड़ें, प्रति 1 किलो सूअर का मांस: 100 ग्राम नमक, 5 ग्राम नमक और 10 ग्राम चीनी, एक टब में डालें, त्वचा की तरफ नीचे की ओर , और 10 - 12 दिनों के लिए ठंडे कमरे में छोड़ दें। फिर शोरबा डालें।

काढ़ा तैयार करने के लिए, उबलते पानी में 0.3 ग्राम लौंग और दालचीनी, 0.2 ग्राम ऑलस्पाइस और तेज पत्ता डालें (1 लीटर पानी प्रति 1 किलो सूअर का मांस) और उबालें। शोरबा को ठंडा करें और इसे तैयार सूअर के मांस के ऊपर डालें ताकि यह पूरी तरह से नमकीन पानी से ढक जाए। नमक को अच्छी तरह मिला लीजिये. सूअर के मांस को 15-20 दिनों (हैम के आकार के आधार पर) के लिए नमकीन पानी में छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद इसे एक अच्छी तरह हवादार, सूखे, ठंडे कमरे में लटका दिया जाता है।

तैयार हैम को धीमी आंच पर 4.5 - 5 घंटे तक उबाला जाता है या ओवन या ओवन में पकाया जाता है। पकाने से पहले, हैम को राई के आटे और पानी से बने मोटे आटे से लेपित किया जाना चाहिए।

नमकीन बनानायह मांस, मछली, फलों और सब्जियों में तैयार एसिटिक एसिड को शामिल करने पर आधारित है, जो पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को भी रोकता है।

चीनी के साथ खाना बनानालगभग विशेष रूप से जामुन और फलों को डिब्बाबंद करने के लिए उपयोग किया जाता है। जब उनका और चीनी का अनुपात 1:1 होता है, तो परिणाम 60 - 65% चीनी युक्त जैम होता है। इस सांद्रता में, इसके सूक्ष्मजीव विकसित नहीं हो सकते हैं, इसलिए जैम को बिना खराब हुए लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सुखाना, धूम्रपान करना, सुखाना, डिब्बाबंदी करनाएसिड, लवण और चीनी का उपयोग, नियंत्रित गैसों (कार्बन डाइऑक्साइड) का उपयोग, एंटीसेप्टिक्स (सल्फर डाइऑक्साइड, सोडियम बेंजोएट) का उपयोग करके डिब्बाबंदी खाद्य संरक्षण के सबसे आम तरीके हैं।

सूखने परसूक्ष्मजीवों के विकास और एंजाइमों की क्रिया के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं। नमी के महत्वपूर्ण निष्कासन (सूखे मांस और दूध की आर्द्रता 3 - 5% है) के साथ, उत्पाद हीड्रोस्कोपिक हो जाते हैं और आसानी से हवा से नमी को अवशोषित कर सकते हैं, इसलिए उन्हें एक एयरटाइट कंटेनर में संग्रहीत करना बेहतर होता है। सूखे फल और जामुन उच्च आर्द्रता पर अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं।

धूम्रपान और सुखाना.उत्पादों को विशेष कक्षों में धुएं की एक धारा में धूम्रपान किया जाता है, जो या तो फ़ायरबॉक्स से या एक विशेष जनरेटर से आता है। जनरेटर का उपयोग सबसे अच्छा प्रभाव देता है, क्योंकि यह आपको धुएं की मात्रा, इसकी संरचना और गति की गति को नियंत्रित करने की अनुमति देता है।

धूम्रपान करते समय, चूरा, छीलन और लॉग का उपयोग किया जाता है। छीलन और बड़े चूरा का उपयोग करना सबसे अच्छा है। बड़े चूरा और छीलन सूखी होनी चाहिए। सूखी छीलन और चूरा से प्राप्त धुएँ में धूम्रपान प्रक्रिया के संदर्भ में सबसे इष्टतम विशेषताएं होती हैं। लकड़ी के कच्चे माल को जलाने के लिए इष्टतम तापमान 220 - 300 o C है। जब तापमान गिरता है, तो कालिख का स्राव बढ़ जाता है, जो सॉसेज पर जम जाता है, रंग गहरा हो जाता है, सुगंध और स्वाद बिगड़ जाता है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, ऑक्सीकरण प्रक्रिया तेज हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप कार्सिनोजेनिक पदार्थ बनते हैं।

इस मामले में सबसे अच्छा कच्चा माल लकड़ी, जुनिपर फल और जामुन हैं, जो उत्पादों को बहुत मसालेदार, तीखी विशिष्ट सुगंध देते हैं। दृढ़ लकड़ी की छीलन और चूरा का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, ओक, सन्टी, मेपल, राख, बीच, अखरोट, एल्डर, आदि। बिर्च का उपयोग छाल के बिना किया जाता है, अन्यथा सॉसेज की सतह पर कालिख बन जाएगी। खुबानी और आड़ू के पेड़, शाहबलूत, चिनार और विलो की लकड़ी का उपयोग थोड़ा कम किया जाता है।

जहां तक ​​स्वाद और सुगंध का सवाल है, जैसा कि पहले ही संकेत दिया गया है, इस संबंध में जुनिपर के बराबर कोई पौधा नहीं है। ओक, बीच, देवदार, अखरोट, महोगनी और चेरी की लकड़ी अच्छा स्वाद और सुगंध देती है। ऐश, एल्म, बर्च, चिनार और कुछ अन्य पौधे कम स्पष्ट सुगंध देते हैं। बेर और एल्डर बहुत ही सूक्ष्म और कमजोर स्वाद और सुगंध देते हैं, आड़ू और खुबानी की लकड़ी के बारे में भी यही कहा जा सकता है, हालांकि बाद वाले में बहुत सुखद सुगंध होती है। हीदर या रोज़मेरी के साथ धूम्रपान करने से इसे एक बहुत ही विशिष्ट स्वाद मिलता है। लकड़ी में लॉरेल, थाइम, सेज या मार्जोरम मिलाने से सॉसेज को थोड़ा सुगंधित स्वाद मिलता है। शंकुधारी पेड़ों को जलाने से निकलने वाला धुआं सॉसेज को तीखा स्वाद और तारपीन की याद दिलाता है।

कैनिंग मूल बातें

हमारे देश में घरेलू डिब्बाबंदी सदैव लोकप्रिय रही है। और यह केवल परिवार के लिए भोजन उपलब्ध कराने के लिए सर्दियों के लिए फलों और सब्जियों को संरक्षित करने की आवश्यकता के बारे में नहीं है।

कई लोगों के लिए, घरेलू डिब्बाबंदी एक शौक है जो उन्हें स्वादिष्ट भोजन तैयार करने की अनुमति देता है जिसकी शेल्फ लाइफ भी लंबी होती है।

आप लगभग किसी भी भोजन को संरक्षित कर सकते हैं, लेकिन सबसे अधिक उपयोग सब्जियां, फल और जामुन हैं।

आप भविष्य में उपयोग के लिए विभिन्न तरीकों से भोजन तैयार कर सकते हैं - यह सब आपकी कल्पना, क्षमताओं और उस पर कुछ समय बिताने की इच्छा पर निर्भर करता है।

ताजे भोजन की डिब्बाबंदी के मुख्य प्रकार: सुखाना, नमकीन बनाना, अचार बनाना, अचार बनाना, चीनी के साथ डिब्बाबंदी करना और जमाना।

प्रत्येक विधि के अपने फायदे हैं, और डिब्बाबंदी के प्रकार के आधार पर तैयार उत्पाद का अपना विशिष्ट स्वाद होता है।

डिब्बाबंदी के प्रकार

ताज़ी सब्जियाँ, जामुन और फल सुखाना

ताज़ी सब्जियाँ, जामुन और फलों को सुखाना भोजन तैयार करने की पहली ज्ञात विधियों में से एक है। आप भोजन को हवा में या ओवन में सुखा सकते हैं।

हवा में सुखाने के लिए, धुले हुए फलों को पतले स्लाइस या टुकड़ों में काटा जाता है और धुंध की कई परतों से ढकी क्षैतिज सतह पर एक पतली परत में बिछाया जाता है। समय-समय पर फल या जामुन के टुकड़ों को हिलाते रहें ताकि नमी समान रूप से निकल जाए। गर्म मौसम में बिना ड्राफ्ट के अच्छी तरह हवादार जगह पर सुखाने का काम किया जाता है। ओवन में सुखाने के लिए, कटे हुए कच्चे माल को बेकिंग शीट पर डाला जाता है, आंच धीमी कर दी जाती है और ओवन का दरवाजा खुला छोड़ दिया जाता है। कच्चे माल को समय-समय पर हिलाया जाता है, निकले हुए रस को बेकिंग शीट से हटा दिया जाता है। सूखी सब्जियाँ, फल और जामुन लंबे समय तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। प्रसिद्ध सूखे मेवे, सूखे गुलाब के कूल्हे और सफेद जड़ें खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं।

नमकीन

अचार बनाने के लिए सब्जियाँ और खरबूजे आदर्श होते हैं। सब्जियों के अलावा, आपको टेबल नमक और चीनी की आवश्यकता होगी। नमक बैक्टीरिया के विकास को रोकता है जो सड़न पैदा करता है और इस प्रकार उत्पाद को खराब होने से बचाता है। इसके अलावा, टेबल नमक और चीनी की उपस्थिति में, सब्जियों के साथ एक कंटेनर में किण्वन होता है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित होते हैं, जो एक संरक्षक - लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं। अचार वाले खीरे में टेबल नमक की मात्रा 3-5% और एसिड की मात्रा 0.6-1.2% होती है।

नमकीन बनाना

अचार सब्जियों को सड़ने से भी बचाता है। तैयारी के लिए, अचार बनाने के लिए समान परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है, लेकिन अलग-अलग अनुपात में: अचार वाली सब्जियों में टेबल नमक कम होता है, इसलिए अधिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और, तदनुसार, लैक्टिक एसिड का उत्पादन होता है। उदाहरण के लिए, साउरक्रोट में 1.5-2.5% टेबल नमक और 0.6-2% एसिड होता है। हालाँकि, नमकीन सब्जियों का एक फायदा यह है कि वे एयरटाइट कंटेनर में लंबे समय तक टिकती हैं।

नमकीन बनाना

ताजी सब्जियों को एसिटिक एसिड के साथ संरक्षित करना अचार बनाना कहलाता है। ऐसे में टेबल नमक, मसाले और चीनी का भी अलग-अलग अनुपात में उपयोग किया जाता है। एसिटिक एसिड एक परिरक्षक है जो फलों के कंटेनरों में बैक्टीरिया के विकास और उत्पाद को खराब होने से रोकता है। यह तैयार उत्पाद को तीखा स्वाद देता है। कभी-कभी एसिटिक एसिड के स्थान पर साइट्रिक एसिड का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है। मसालेदार सब्जियों और फलों का स्वाद मीठा और खट्टा होता है।

चीनी के साथ डिब्बाबंदी

चीनी का उपयोग कई प्रकार की डिब्बाबंदी में किया जाता है, जिसमें नमकीन बनाना, अचार बनाना और अचार बनाना शामिल है। लेकिन यहां हम उच्च सांद्रता वाले चीनी के घोल - सिरप या शुद्ध चीनी - में डिब्बाबंदी के बारे में बात करेंगे।

इस प्रकार, विभिन्न परिरक्षित पदार्थ, जैम, मुरब्बा, कॉम्पोट्स, कैंडीड फल आदि तैयार किए जाते हैं। जैम में चीनी की मात्रा कम से कम 65% होनी चाहिए; कैंडीड फलों में चीनी की मात्रा कम से कम 75-80% होनी चाहिए। यह एकमात्र तरीका है जिससे फल और बेरी कच्चे माल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। बड़ी मात्रा में चीनी के साथ संरक्षित खाद्य पदार्थों का स्वाद मीठा होता है और ये बहुत लंबे समय तक संग्रहीत रहते हैं।

चीनी के साथ डिब्बाबंदी करते समय कुछ नियमों का पालन करना चाहिए। उदाहरण के लिए, उस पानी से सिरप तैयार करना बेहतर है जिसमें उत्पादों को ब्लांच किया गया था।

तैयार सिरप साफ और पारदर्शी होना चाहिए। मधुमेह मेलिटस से पीड़ित लोगों के लिए, मिठास (ज़ाइलिटोल, सोर्बिटोल) का उपयोग संरक्षण में किया जाता है।

ऐसे में कच्चे फलों का उपयोग करना भी बेहतर होता है, क्योंकि इनमें चीनी कम होती है। सिरप तैयार करने के लिए प्रति 1 लीटर पानी में 185 ग्राम सोर्बिटोल या 250 ग्राम जाइलिटोल लें।

साधारण सिरप तैयार करने के लिए, चीनी की मात्रा अलग-अलग हो सकती है (10% - 100 ग्राम प्रति 930 मिलीलीटर पानी, 25% - 280 ग्राम प्रति 830 मिलीलीटर पानी और 40% - 470 ग्राम प्रति 700 मिलीलीटर पानी, 65% - 860 ग्राम प्रति 460 लीटर पानी)।

जाम की तैयारी विभिन्न तरीकों से निर्धारित की जा सकती है। उदाहरण के लिए, जैम तब तैयार होता है जब झाग का तीव्र निर्माण बंद हो जाता है और लगातार गर्मी के साथ फलों के द्रव्यमान का धीमी गति से उबाल शुरू हो जाता है। यदि जैम तैयार है, तो उबलते द्रव्यमान के केंद्र में फोम बनता है, और सिरप में जामुन समान रूप से वितरित होते हैं। तैयार जैम से चाशनी की एक बूंद ठंडा होने पर तश्तरी पर नहीं फैलती है। यदि जैम पहले से तैयार है तो परीक्षण के लिए लिये गये भाग से चाशनी अलग नहीं होती है.

जैम की तैयारी निर्धारित करने के लिए, आपको तश्तरी पर एक छोटा सा हिस्सा रखना होगा। अगर यह फैलता नहीं है तो यह तैयार है.

जमना

फ्रीजिंग एक विशेष प्रकार की डिब्बाबंदी है। यह आपको विटामिन सहित सभी उपयोगी पोषक तत्वों को संरक्षित करने की अनुमति देता है। यहां तक ​​कि तेजी से नष्ट होने वाला विटामिन सी भी संरक्षित रहता है, जिसकी हमें सर्दियों में बहुत कमी होती है।

जमने के लिए, सब्जियों और फलों को 2 x 2 सेमी क्यूब्स या 0.5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है और छोटी परतों में प्लास्टिक बैग या प्लास्टिक कंटेनर में रखा जाता है। इस मामले में, पैकेजों से अतिरिक्त हवा को हटा दिया जाना चाहिए - फिर कच्चा माल समान रूप से जम जाएगा, पैकेज में कम बर्फ बनेगी, और डीफ़्रॉस्ट करना आसान होगा।

डीफ़्रॉस्ट करने के लिए, उत्पाद को गर्म पानी के साथ डाला जा सकता है या माइक्रोवेव में गर्म किया जा सकता है। आप प्राकृतिक रूप से भी डीफ़्रॉस्ट कर सकते हैं - सब्जियों या फलों के पिघलने तक प्रतीक्षा करें।