"यह शर्म की बात है कि ऐसे उत्पाद को मोज़ेरेला कहा गया।" हमने इटालियन शेफ को बेलारूसी पनीर कैसे खिलाया। अराम मनात्सकानोव: बेलारूसी मोत्ज़ारेला मज़ेदार है, सर्वश्रेष्ठ बेलारूसी निर्माता
“इतालवी रेस्तरां दा विटोरियो के शेफ एनरिको सेरिया, जिसे उनके पिता ने 50 साल पहले स्थापित किया था, मिन्स्क का दौरा कर रहे हैं। रेस्तरां में तीन मिशेलिन सितारे हैं। आखिरी बार एनरिको और उनके भाई रॉबर्टो को 2010 में मिला था। मास्टर कक्षाओं और भव्य रात्रिभोज के बीच, एनरिको बेलारूसी उत्पादकों द्वारा पेश की गई "इतालवी" चीज़ों का मूल्यांकन करने के लिए TUT.BY संपादकीय कार्यालय में रुके।
"इसका स्वाद अच्छा है, लेकिन यह निश्चित रूप से वह नहीं है जो पैकेज पर लिखा है।"
हमने एनरिको को बेलारूस में उत्पादित होने वाली सभी इतालवी चीज़ों की पेशकश करने का लक्ष्य निर्धारित नहीं किया था। हमने कार्यालय के निकटतम सुपरमार्केट से परमेसन, मोत्ज़ारेला, रिकोटा और मस्करपोन खरीदा। वहां, ब्रेड सेक्शन में, उन्होंने सिआबट्टा को देखा, और विविधता के लिए, उन्होंने टोकरी में पांच प्रतिशत वसा वाला सामान्य पनीर डाला।
सबसे पहले, एनरिको सिआबट्टा उठाता है। दुकान में इस रोटी की कीमत है 2 रूबल 46 कोप्पेकइसे "डार्क इटालियन" के रूप में स्थान दिया गया है, लेकिन शेफ का मानना है कि "बेलारूसी" सिआबट्टा टोस्ट ब्रेड की तरह है।
"बहुत नरम," रसोइया पहले कहता है। - सिआबट्टा कुरकुरा होना चाहिए, एक परत के साथ जो आपके हाथों में टूट जाएगी। और यह बहुत रबरयुक्त है. लेकिन इसकी खुशबू स्वादिष्ट है, आटा अच्छी गुणवत्ता का है। शायद गलत प्रसंस्करण चुना गया था या आटे में बहुत सारा तरल मिलाया गया था। सरंध्रता वितरित की जानी चाहिए, यहां ऐसा नहीं है, और हम निम्न गुणवत्ता के बारे में बात कर सकते हैं।
एनरिको का कहना है कि जहां तक पैकेजिंग की बात है, यह इटालियन निर्माताओं द्वारा उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग के समान है। दो उत्पादों (नंबर 1 और नंबर 3) को छोड़कर।
- यह क्या है? - वह पैकेजिंग के बारे में पूछता है, जिसमें लैटिन अक्षरों में उत्पाद का नाम नहीं है (फोटो में नंबर 1)।
- परमेज़न।
- परमेज़न? - शेफ पनीर को झुंझलाहट से देखते हुए पूछता है। - बेशक, यह बिल्कुल परमेसन जैसा नहीं दिखता। यह स्थिरता और रंग दोनों में डच पनीर के समान है। परमेसन में कुछ कण होते हैं जो इसे बनाते हैं।
हमारे परमेसन में एक रंग की, समान संरचना थी और एनरिको के अनुसार, इस तरह के पनीर को बनाने के लिए आवश्यक तकनीक का पालन नहीं किया गया था।
- लेकिन पनीर का स्वाद अच्छा है। लेकिन यह परमेसन नहीं है, और पैकेजिंग अन्यथा कहती है।
"यह नरम, मलाईदार होना चाहिए, और यहाँ बहुत सारे दाने हैं।" इसका स्वाद कुछ हद तक मस्कारपोन की याद दिलाता है। बहुत, बहुत वसायुक्त पनीर।
हमने इटालियन को बताया कि स्टोर में इटालियन मस्कारपोन भी था, लेकिन हम बेलारूसी मस्कारपोन की तलाश में थे। एनरिको ने समझदारी से सिर हिलाया और कहा कि अगर कीमत कम है, तो आपको परिणाम के लिए तैयार रहना होगा।
— इतालवी उत्पाद महंगे हैं। लेकिन अगर किसी व्यक्ति को पता चलता है कि हाँ, उत्पाद इतालवी नहीं है, बल्कि बस अलग है, तो इसका उपयोग क्यों न करें?
“क्या इसे मोत्ज़ारेला कहा जाता है? यह तो अपमानजनक भी है!”
मेज पर कई और अछूते उत्पाद हैं। उनमें से दो प्रकार के मोज़ेरेला हैं।
- और यह था कि? क्या इसे मोज़ारेला कहा जाता है? यह कहा जाना चाहिए कि यह और भी शर्म की बात है कि ऐसे उत्पाद को मोज़ेरेला (नंबर 3) कहा गया।
एनरिको बताते हैं कि सॉसेज के आकार का मोज़ेरेला होता है जिसे सस्ते पिज्जा पर कसा जाता है। शायद उसके हाथ में जो उत्पाद है वह इसी के लिए बनाया गया है।
— इन सॉसेज को बेचने के लिए बस काटा और पैक किया गया था। लेकिन यह बहुत अच्छा काम नहीं कर सका. अब मैं इस जादुई मोत्ज़ारेला को आज़माऊंगा," एनरिको मजाक करता है और आगे कहता है: "नहीं, मैंने अपने जीवन का बीमा नहीं कराया है!"
इटालियन का कहना है कि इस उत्पाद को आप जो चाहें कह सकते हैं, लेकिन इसका मोत्ज़ारेला से कोई लेना-देना नहीं है। लेकिन उसे दूसरा मोत्ज़ारेला (नंबर 6) पसंद है।
- स्थिरता स्वीकार्य है. यह मेरे लिए अलग है क्योंकि मुझे अलग उत्पाद खाने की आदत है। और, जाहिरा तौर पर, यह एक छाप छोड़ता है। फिर भी आप इसे खा सकते हैं.
हमने जो रिकोटा खरीदा, उसमें रसोइया की तुलना में अधिक दाने हैं, लेकिन यह एक स्वीकार्य स्थिरता है। लेकिन स्वाद बिना किसी विशिष्टता के, असंतृप्त लगता है।
- स्वाद तटस्थ है, रिकोटा (पनीर नंबर 5) की तुलना में योका चीज़ की तरह। और, निःसंदेह, हम रिकोटा वाले किसी भी फल के बारे में बात नहीं कर रहे हैं। यदि आप पनीर और आटे से पकाते हैं तो जामुन को दही के साथ मिलाया जा सकता है या पकौड़ी में जोड़ा जा सकता है।
दूसरे प्रकार का रिकोटा भी शेफ को दूसरे प्रकार के पनीर की याद दिलाता है।
"यह बहुत कठिन है, पनीर से सारा पानी निकाल लिया गया है।" और इसे खाना बिल्कुल असंभव है! यह बिल्कुल असंभव है, प्लास्टिक की तरह,'' एनरिको ने उत्पाद नंबर 7 को नीचे रखने में जल्दबाजी की।
चखने के बाद, तीन मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां के इतालवी शेफ ने आलोचना के लिए माफी मांगी और कहा कि उनका मूल्यांकन व्यक्तिपरक था।
- यह केवल मेरी राय में है, मेरे स्वाद और अनुभव को ध्यान में रखते हुए।
"आपको किसी और के पीछे दोहराने की ज़रूरत नहीं है, अपना खुद का कुछ बनाना बेहतर है"
जब सभी "इतालवी" बेलारूसी उत्पादों का स्वाद चखा गया, तो पनीर की बारी आई, जिसे एनरिको ने शुरुआत में ही अलग रख दिया। पहली नज़र में, अभी भी बंद पैकेज में, उन्होंने इसकी पहचान "कुछ ऐसी चीज़ के रूप में की जो इटली में नहीं बनी है।" आओ कोशिश करते हैं।
- यदि आप मुझसे पूछें कि सभी पनीरों में से कौन सा पनीर (और इटालियंस पांच प्रतिशत पनीर भी कहते हैं) तो मैं इस ब्रेड के साथ खाना चाहूंगा, मैं यह ले लूंगा (पनीर की ओर इशारा करता है। - वेबसाइट नोट)। यहाँ खट्टापन अच्छे स्तर का है, मुँह में अच्छा लगता है, स्वादिष्ट है। मुझे संरचना पसंद है. इसमें दो टमाटर, दो खीरे और थोड़ा सा जैतून मिलाएं - और यह एक प्रकार का बेलारूसी सलाद होगा, जो कहीं नहीं मिलता है।
इटालियन का मानना है कि बेलारूसवासियों को पारंपरिक उत्पादों का उपयोग करना चाहिए। तभी उनसे बने व्यंजन प्रामाणिक होंगे।
“आखिरकार, अन्य लोगों द्वारा जो बनाया गया है उसे दोहराना आवश्यक नहीं है, खासकर जब ये उत्पाद दिए गए मानकों को पूरा नहीं करते हैं। शायद आपको अपना खुद का कुछ विकसित करने की ज़रूरत है?
बाकी उत्पादों के लिए, इटालियन ने मोत्ज़ारेला (नंबर 6) और मस्कारपोन (नंबर 4) को मूल चीज़ के समान (यद्यपि बहुत दूर से) कहा। लेकिन उनका स्तर निम्न है, औसत से भी नीचे, एनरिको का मानना है।
"अगर मैं बेलारूस में काम करने आया, तो मुझे खुशी होगी अगर मैं अपना मोज़ारेला ला सकूं," वह मुस्कुराते हैं। - यदि नहीं, तो बेहतर होगा कि मैं इसके साथ व्यंजन बनाऊं (पनीर की ओर इशारा करता है)।
एनरिको पहले ही बेलारूसी खट्टा क्रीम आज़मा चुका है और खुश है।
- मैं इसे कैवियार के साथ परोसूंगा। या स्मोक्ड सैल्मन, डिल क्रीम और बोटार्गा के साथ।
अंत में, हमने मिशेलिन-तारांकित शेफ से पूछा कि क्या वह यात्रा के दौरान महंगे रेस्तरां में जाते हैं।
- हाँ, मैं अंदर आता हूँ और इसे आज़माता हूँ क्योंकि मुझे दिलचस्पी है। मैंने बहुत सारा पैसा खर्च किया। सच में, मैंने उन अन्य स्थानों पर जाकर बहुत पैसा खर्च किया है जहाँ मैंने खाना खाया है। लेकिन मैं पूरी तरह से सामान्य भोजन, कुछ बकवास, स्ट्रीट फूड भी आज़माता हूं। मुख्य बात यह है कि भोजन स्वादिष्ट होना चाहिए और आनंद देना चाहिए, भावनाएं देनी चाहिए।
मिश्रण: सामान्यीकृत दूध, गाढ़ा करने वाला नमक - कैल्शियम क्लोराइड, माइक्रोबियल मूल का दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम, थर्मोफिलिक संस्कृतियों का जीवाणु स्टार्टर।
100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य:
प्रोटीन - 20.1
वसा - 17.6 ग्राम
ऊर्जा मूल्य - 238.8 किलो कैलोरी (999.8 केजे)
75-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर +2 डिग्री सेल्सियस से +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारण करें।
वैक्यूम पैक्ड।
एक बार खोलने के बाद, पैकेज को 48 घंटों के भीतर उपभोग करें।
टीयू 490871155.002-2011 तक
टीआई आरबी 490871155.002
सेमी-हार्ड चीज़ मोत्ज़ारेला पिज़्ज़ा (इतालवी: मोत्ज़ारेला पिज़्ज़ा) पास्ता फिलाटा समूह का सबसे प्रसिद्ध पनीर है।
पिज़्ज़ा मोज़ेरेला तापमान के संपर्क में आने पर अपना स्वाद सबसे अच्छी तरह प्रकट करता है, यही कारण है कि यह पनीर उन व्यंजनों में इतना लोकप्रिय है जिन्हें बेकिंग और गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, पिज़्ज़ा और लसग्ना के लिए टॉपिंग के रूप में। साथ ही, अर्ध-कठोर मोत्ज़ारेला का उपयोग करने का दायरा बहुत व्यापक है: सैंडविच, सलाद, सभी प्रकार के ठंडे ऐपेटाइज़र - अनगिनत विकल्प हैं।
मोत्ज़ारेला पिज़्ज़ा और मोत्ज़ारेला फियोर डि लट्टे मुख्य रूप से शुष्क पदार्थ में नमी की मात्रा और वसा की मात्रा में भिन्न होते हैं। पिज्जा मोत्ज़ारेला की विशेषता कम आर्द्रता और वसा का कम द्रव्यमान अंश है, जो शेल्फ जीवन को बढ़ाता है और पिघलने के बाद पनीर की विशेषताओं में सुधार करता है। पिज्जा मोत्ज़ारेला, प्रोवोला और स्कैमोर्ज़ा जैसी किस्मों के विपरीत, पकता नहीं है - यह पनीर तैयारी के तुरंत बाद पैकेजिंग के लिए उपयुक्त है।
मोत्ज़ारेला पिज़्ज़ा न केवल पिज़्ज़ा बनाने के लिए, बल्कि कैसरोल, लसग्ना और पाई बनाने के लिए भी बढ़िया है। पिज़्ज़ा की सबसे प्रसिद्ध मोत्ज़ारेला पाई कैलज़ोन है। मोत्ज़ारेला बोनफेस्टो (बोनफेस्टो) टुरोव बेलारूसी खरीदें।
इस प्रश्न का उत्तर स्पष्ट रूप से नहीं दिया जा सकता है। कुछ लोगों के लिए, यह बस एक स्वादिष्ट उत्पाद है जिसका उपयोग खाना पकाने में एक स्वतंत्र व्यंजन या अतिरिक्त सामग्री के रूप में किया जा सकता है। लेकिन अधिकांश पनीर पारखी निश्चित रूप से इसके असामान्य स्वाद, गंध, आकार और रंगों का उल्लेख करेंगे। बस विशाल. इस उत्पाद के निर्माताओं की बड़ी संख्या को देखते हुए, एक सामान्य उपभोक्ता के लिए इस विविधता को समझना आसान नहीं है। बेलारूसी पनीर बाजार में एक विशेष स्थान रखता है। कौन सबसे अच्छा है? आइए इसे जानने का प्रयास करें।
पनीर के बारे में थोड़ा
इस उत्पाद की कई किस्में हैं, जिनमें से कई की उत्पत्ति का इतिहास बहुत दिलचस्प है। मोत्ज़ारेला सबसे प्रसिद्ध चीज़ों में से एक है। इसका पहला उल्लेख 17वीं शताब्दी में मिलता है। रोक्फोर्ट एक नीला पनीर है जो इससे बनाया जाता है, इसका स्वाद असामान्य और विशिष्ट होता है। फेटा ग्रीक मूल का उत्पाद है। जिस जैतून के तेल में इसे संग्रहीत किया जाता है वह इसे एक असामान्य सुगंध देता है। कैमेम्बर्ट एक मिठाई पनीर है जिसमें कठोर छिलका और सफेद फफूंदी की हल्की परत होती है।
इसमें हल्की मशरूम सुगंध के साथ तीखा स्वाद होता है। गौडा एक डच उत्पाद है, मसालेदार और तीखा, दृढ़, पीले रंग का। इसमें उम्र बढ़ने की अलग-अलग डिग्री होती है। आप किस्मों को अंतहीन रूप से सूचीबद्ध कर सकते हैं, लेकिन इसमें बहुत समय लगेगा। उनमें से कुछ उपभोक्ताओं से प्रत्यक्ष रूप से परिचित हैं। ये हैं गौडा, गोर्गोन्जोला, परमेसन, चेडर, टोफू, ब्री और कई अन्य। बेलारूसी पनीर कम मात्रा में प्रस्तुत नहीं किया जाता है। निर्माताओं ने उत्कृष्ट स्वाद के साथ एक बेहतरीन उत्पाद बनाना सीख लिया है। कौन सी चीज़ को सर्वोत्तम माना जा सकता है?
बेलारूस में इतिहास
बेलारूसी चीज, जिनकी समीक्षा उनकी उच्च गुणवत्ता और उत्कृष्ट स्वाद की बात करती है, ने बाजार में मजबूती से अपनी जगह बना ली है। उत्पादन का इतिहास रूस में इस उद्योग के उद्भव से निकटता से जुड़ा हुआ है। जैसा कि आप जानते हैं, पनीर को पीटर I द्वारा रूस लाया गया था, जिन्होंने विदेशी पनीर निर्माताओं की मदद से इसका उत्पादन स्थापित किया था। धीरे-धीरे, अपने विशेषज्ञों को प्रशिक्षित करने के लिए स्कूल बनाए गए। आधुनिक बेलारूस के क्षेत्र में उन्होंने बड़ी संख्या में पशुधन पालना शुरू किया।
ज़मींदारों के पास जो अतिरिक्त दूध बचा था, उसे आवश्यक उपकरण खरीदकर उत्पादन में लगाया जाने लगा। 19वीं सदी के अंत में, मक्खन और पनीर का उत्पादन करने वाले बड़े उद्यम पहले से ही बेलारूस में पाए गए थे। यह उद्योग अलग-अलग सफलता की डिग्री के साथ विकसित होना शुरू हुआ। आधुनिक बेलारूस में कृषि और प्रसंस्करण उद्योग का तेजी से विकास हो रहा है। देश में ग्रामीण क्षेत्रों के विकास और पुनरुद्धार के लिए एक कार्यक्रम है। इसके लिए धन्यवाद, हम उनके उत्पादकों से डेयरी उत्पादों के अद्भुत स्वाद का आनंद ले सकते हैं।
सर्वश्रेष्ठ बेलारूसी निर्माता
बेलारूसी उत्पादकों में न केवल उत्पादित उत्पादों की मात्रा में, बल्कि उनके स्वाद और सभी आवश्यकताओं के अनुपालन में भी नेता हैं। उदाहरण के लिए, बेरेज़ोव्स्की चीज़ फैक्ट्री प्रति वर्ष लगभग 17 टन पनीर का उत्पादन करती है। "स्लटस्क पनीर बनाने का संयंत्र" सर्वश्रेष्ठ में से एक है। इसकी मात्रा प्रति वर्ष लगभग 20 टन उत्पाद है। आप सवुश्किन उत्पाद, मोलोचन मीर, शुचिंस्की क्रीमरी और कुछ अन्य निर्माताओं को भी उजागर कर सकते हैं।
उन सभी ने अपने कारखानों को सर्वोत्तम उपकरणों से सुसज्जित किया है जो सभी आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। निर्माता जल्दी पकने वाली चीज़ों पर अधिक जोर देते हैं। यह कच्चे माल की बड़ी मात्रा और सीमित उत्पादन मात्रा के कारण है। लेकिन बेलारूसी पनीर हैं जिनके नाम और स्वाद गुण लंबी पकने की अवधि वाली सर्वोत्तम किस्मों से मेल खाते हैं। रोक्फोर्टी ब्लू चीज़ किसी भी तरह से अपने विदेशी समकक्षों से कमतर नहीं है।
पॉशेखोंस्की पनीर
बहुत से लोग आश्चर्य करते हैं कि कौन सा बेलारूसी पनीर सबसे अच्छा है। यहां कई राय हो सकती हैं, जैसा कि वे कहते हैं, स्वाद के अनुसार कोई कॉमरेड नहीं हैं। लेकिन, विशेषज्ञों के अनुसार, बेलारूस में उत्पादित इस श्रेणी का सबसे अच्छा उत्पाद पॉशेखोंस्की (स्लटस्क) पनीर है। इसका स्वाद बेहतरीन है और यह सभी मापदंडों पर खरा उतरता है। इसे रेनेट चीज़ के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जो कम दूसरे पकने वाले तापमान पर उत्पादित होता है।
स्वाद बढ़ाने वाला और आदर्श रूप से, इस पनीर का छिलका बिना किसी नुकसान के पतला होता है। इसका स्वाद थोड़ा खट्टा और अच्छी तरह से अभिव्यक्त होता है। इसमें एक समान स्थिरता होती है और मोड़ पर यह टूट जाता है। इसकी आंखें गोल या अंडाकार होती हैं। यह बेलारूसी पनीर सैंडविच बनाने के लिए, एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में या तैयारी में उपयोग किए जाने वाले अतिरिक्त उत्पाद के रूप में बहुत अच्छा है।
रोक्फोर्टी
यह बेलारूस में उत्पादित एक विशिष्ट ब्लू मोल्ड पनीर है। Roqueforti स्वाद में अपने एनालॉग्स से ज्यादा कमतर नहीं है। यह सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। यह मुख्य घटक है, लेकिन इसके अलावा, पनीर में नमक, पशु एंजाइम, एक मोल्ड कल्चर, एक बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर और कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।
रोक्फोर्टी एक सख्त पनीर है और इसमें मध्यम मात्रा में फफूंदी होती है। इसमें मलाईदार स्वाद और थोड़ा मसालेदार स्वाद है। काफी उच्च प्रदर्शन के कारण, रोक्फोर्टी अपने साथियों की तुलना में सस्ता है, जो इसका लाभ है। इसे मुख्य व्यंजन से पहले वाइन के साथ या ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है।
मलाई पनीर
बेलारूसी चीज़ कैसे चुनें? इस उत्पाद के निर्माता हमेशा अपने उपभोक्ताओं के प्रति ईमानदार नहीं हो सकते हैं। पनीर विभिन्न कच्चे माल से बनाया जाता है, जो हमेशा स्थापित आवश्यकताओं का पालन नहीं करता है। इसलिए ऐसे निर्माता को चुनना ज़रूरी है जो बाज़ार में खुद को साबित कर चुका हो। बेलोवेज़्स्की चीज़ कंपनी का क्रीम चीज़ एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद है।
यह पाश्चुरीकृत गाय के दूध, नमक, बैक्टीरियल कल्चर और प्राकृतिक दूध का थक्का जमाने वाले एजेंट से बनाया गया है। इस उत्पाद में वसा का द्रव्यमान अंश 50% है। पनीर में एक स्पष्ट मलाईदार स्वाद और सुगंध, प्लास्टिक स्थिरता और एक सुंदर पीला रंग है।
मठ पनीर
यह एक ठोस रेनेट उत्पाद है जो पाश्चुरीकृत गाय के दूध से दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम और बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर के साथ बनाया जाता है। पनीर उत्पादन तकनीक में सभी आवश्यक ऑपरेशन शामिल हैं: आकार देना, दबाना और परिपक्व करना। उत्पाद में वसा की मात्रा 50% है। मोनास्टिर्स्की पनीर का उत्पादन विटेबस्क में OJSC "मोलोको" द्वारा किया जाता है। अपने स्वाद के मामले में, पनीर सभी अंतरराष्ट्रीय आवश्यकताओं को पूरा करता है।
डच पनीर
कई उपभोक्ता बेलारूसी चीज़ पसंद करते हैं। उनकी संरचना केवल उच्चतम गुणवत्ता के प्राकृतिक उत्पाद हैं। नाजुक स्वाद और सुगंध के साथ अर्ध-कठोर चीज को सबसे नाजुक माना जाता है। वे मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। इनके उत्पादन के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले दूध और विशेष स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है। ऐसी चीज़ों के पकने की अवधि लगभग 40-45 दिन होती है। इस श्रेणी से हम मिन्स्क में गोर्मोलज़ावॉड से अंतर कर सकते हैं। उत्पाद में वसा की मात्रा 45% है। एक जिम्मेदार निर्माता चुनकर, आप पनीर की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं।
निष्कर्ष
हाल ही में, बेलारूसी पनीर ने डेयरी उत्पाद बाजार में एक महत्वपूर्ण हिस्सेदारी पर कब्जा कर लिया है। चुनते समय निर्माता के नाम एक बड़ी भूमिका निभाते हैं। यहां न केवल विशेषज्ञों की राय महत्वपूर्ण है, हालांकि केवल वे ही उत्पादों की गुणवत्ता और मानकों के अनुपालन का पूर्ण मूल्यांकन दे सकते हैं। मुख्य बात उन उपभोक्ताओं की राय है जो किसी विशेष उत्पाद को पसंद करते हैं। बेलारूसी चीज़ ने हमारे देश में कई प्रशंसक प्राप्त कर लिए हैं। ऐसा उत्पादों की उच्च गुणवत्ता और उनके स्वाद के कारण हुआ। आइए आशा करें कि ये सभी संकेतक उचित स्तर पर बने रहेंगे।
खाद्य प्रति-प्रतिबंधों के परिणामस्वरूप, इतालवी और फ्रांसीसी पनीर की अधिकांश किस्में दुकानों से गायब हो गईं, लेकिन कई रूसी और बेलारूसी एनालॉग सामने आए। विलेज ने बाजारों और दुकानों से कई नमूने प्राप्त किए और एक विशेषज्ञ परिचारक से यह मूल्यांकन करने के लिए कहा कि वे मूल के कितने समान थे।
प्रयोग का सार
विशेषज्ञ पनीर की सात किस्मों का स्वाद लेता है, प्रत्येक के स्वाद और स्थिरता का मूल्यांकन करता है और 1 से 10 के पैमाने पर रेटिंग देता है। चखना बढ़ते क्रम में होता है: तटस्थ रिकोटा से लेकर सांचे के साथ तीखे नीले रंग तक - ताकि स्वाद का स्वाद बेहतर हो सके। चीज धीरे-धीरे सामने आती है।
रिकोटा
“पनीर में लगभग कोई गंध नहीं होती - रिकोटा के लिए यह सामान्य है। अच्छे रिकोटा में चिपचिपा पनीर जैसा गाढ़ापन होना चाहिए, लेकिन स्वाद पनीर जैसा होना चाहिए। इसकी स्थिरता बिल्कुल ठीक है, और स्वाद मूल रूप से वही है, हालांकि यहां आप महसूस कर सकते हैं कि यह या तो बहुत नरम पनीर नहीं है, या किसी प्रकार का दही पनीर है। मैंने इसे पहले भी आज़माया है। बेलारूसी रिकोटा इतालवी जैसा नहीं है, लेकिन यह बुरा भी नहीं है।"
कहां उत्पादित:
बेलारूस, गोमेल क्षेत्र, बोनफेस्टो कंपनी
श्रेणी:
7 अंक
मोत्ज़ारेला सिलिएगिना
“यह मोत्ज़ारेला नरम है और इसका स्वाद पनीर की तुलना में पनीर जैसा अधिक है। यह कैप्रिस जैसी क्लासिक चीज़ के लिए उपयुक्त नहीं होगा। गाय के दूध का स्वाद बहुत ही औसत दर्जे का होता है। सिग्लिगिनी के लिए गेंदें बहुत बड़ी हैं, बोकोनसिनी की तरह, हालांकि वे दिखने में अच्छी लगती हैं: स्तरित, हवा के बुलबुले के बिना। और एक और बात: उचित मोत्ज़ारेला को नमकीन पानी में संग्रहित किया जाना चाहिए, आदर्श रूप से समुद्री नमक वाले पानी में। इस नमकीन में एक अजीब गंध है - खट्टे दूध की तरह। यहां स्पष्ट रूप से कुछ गलत हुआ है.
यह मोत्ज़ारेला पिज़्ज़ा के लिए बिल्कुल उपयुक्त होगा। मुख्य बात यह है कि इसका स्वाद एक जैसा होना चाहिए और खिंचाव नहीं होना चाहिए: यह पिज्जा के लिए महत्वपूर्ण है। मुझे लगता है कि एक बार यह पिघल जाए तो ठीक हो जाएगा।
बेशक, यह क्लासिक बफ़ेलो मोत्ज़ारेला (जिसका उत्पादन संभवतः रूस में कभी नहीं दिखाई देगा) जैसा नहीं है। हमारे देश में कोई काली भैंस नहीं है जिसके दूध से इस प्रकार का पनीर बनाया जाता हो। मैंने सुना है कि कुछ उद्यमी इन जानवरों का आयात कर रहे थे, लेकिन अब तक वे सफल नहीं हुए हैं।
कहां उत्पादित:
जेएससी "शचापोवो-एग्रोटेक्नो", शचापोव्स्को बस्ती
श्रेणी:
5 अंक
कठोर मोत्ज़ारेला
“शायद मेरे ज्ञान में कमी है, लेकिन मुझे समझ नहीं आता कि यह पनीर किस लिए है। यह नमकीन है (जो क्लासिक मोत्ज़ारेला के लिए अस्वीकार्य है)। खिंचावदार. इसका उपयोग सैंडविच के लिए किया जा सकता है, लेकिन इसका कोई स्वाद नहीं है! यह वह आधार है जो ब्रेड के ठीक ऊपर बैठता है। इसे खाने के लिए, आपको या तो नमकीन मक्खन या किसी प्रकार की एडिटिव्स वाली ब्रेड की आवश्यकता होगी - कुछ स्वादिष्ट।
यह पनीर शायद दो सप्ताह पुराना है: औसत दर्जे का, युवा, थोड़ा नमकीन। मैं पाश्चुरीकृत दूध का स्वाद ले सकता हूँ। गर्म हो गया, बहुत स्वादिष्ट नहीं।”
कहां उत्पादित:
बेलारूस, खेती
श्रेणी:
3 अंक
Maasdam
“अल्ताई चीज़ के प्रति मेरा दृष्टिकोण बहुत अच्छा है। यह स्वादिष्ट है, इसमें थोड़ी सी मिठास है, इसमें वन जड़ी-बूटियों की महक है। व्यक्तिगत रूप से, मुझे चीज़ में मिठास पसंद नहीं है; मेरी राय में, यह सैंडविच के लिए बहुत अच्छा नहीं है।
संरचना मुझे भ्रमित करती है। पनीर बहुत ढीला होता है, जिसमें छोटे-छोटे छेद होते हैं। मासडैम में छिद्रों की संख्या कम होती है: वे किनारे के करीब एकत्रित होते हैं और बड़े आकार बनाते हैं। शायद इसके लिए त्वरित परिपक्वता का उपयोग किया गया था। यह अभी भी पक सकता है।"
कहां उत्पादित:
श्रेणी:
6 अंक
स्विस पनीर
“यूएसएसआर में स्विस पनीर को इममेंटल कहा जाता था। यदि आप विदेश यात्रा करते हैं, तो संभवतः आपको दोपहर के भोजन के समय इसका सामना करना पड़ेगा (उदाहरण के लिए, सैंडविच में, हालांकि कभी-कभी युवा चेडर भी उपलब्ध होता है)।
बाह्य रूप से, यह किस्म सभ्य दिखती है, यह रूसी उत्पाद की तरह भी नहीं दिखती है। उसके पास बहुत अच्छे छेद हैं. भावनात्मक के समान. अगर मैंने इस पनीर को डिस्प्ले केस पर देखा होता, भले ही निर्माता का नाम न लिखा हो, तो मैंने तय कर लिया होता कि यह ध्यान देने योग्य है।
बेशक, इसका स्वाद असली स्विस पनीर से कमतर है: अल्ताई पनीर नरम होता है। मुझे यकीन नहीं है कि अगर उसे और परिपक्व होने दिया जाए तो वह कैसा व्यवहार करेगा (शायद वह अभी इस स्थिति में नहीं पहुंचा है)। लेकिन जब मैं इसे खाता हूं तो मुझे ऐसा लगता है जैसे मैं अच्छा पनीर खा रहा हूं।
कहां उत्पादित:
अल्ताई क्षेत्र, खेत
श्रेणी:
5 अंक
चेडर
“मुझे यह पनीर बिल्कुल पसंद नहीं आया। मुझे पुराना चेडर बहुत पसंद है, जिस तरह से आप इसे काटते हैं और यह टूट जाता है। मॉस्को चेडर बहुत नरम, लगभग प्लास्टिसिन है। इसे या तो जल्दी हटा दिया गया था, या यह अब और परिपक्व नहीं हो सकता। इसका स्वाद बिना उबले तवे जैसा होता है।”
कहां उत्पादित:
मॉस्को, एलएलसी "अल्गोय"
श्रेणी:
1 अंक
क्यूबन ब्लूज़ (नीला पनीर)
“क्या तुम्हें यकीन है कि यह ताज़ा है? पैकेजिंग लीक हो रही है. एक अच्छा नीला पनीर लीक नहीं होना चाहिए।
क्यूबन ब्लूज़ में ऐसी कोई विशिष्ट साँचेपन नहीं है: यह स्विस नमूनों के समान स्तर तक नहीं पहुँचता है। उबाऊ स्वाद, कोई दिलचस्प मसाला नहीं. लेकिन एक प्लस भी है - यह अनसाल्टेड है। कई रूसी पनीर बहुत नमकीन होते हैं (उन्हें इस तरह बनाना आसान होता है), और नमक साँचे के नाजुक स्वाद पर हावी हो जाता है। कुल मिलाकर एक अच्छा उदाहरण.
यह किस्म सलाद या पाई के लिए अच्छी है - जहां यह गौण होगी। शराब के लिए - शायद नहीं. मैं इसकी अनुशंसा नहीं करूंगा, स्वाद खो जाएगा।
कहां उत्पादित:
क्रास्नोडार क्षेत्र, कंपनी "कलोरिया"
श्रेणी:
5 अंक
निष्कर्ष
“ऐतिहासिक रूप से, रूस में पनीर बनाना बहुत विकसित नहीं हुआ है। अब, प्रतिबंध के लिए धन्यवाद, कई लोग खुद को छाती पीट रहे हैं: "मैं इसे अभी प्राप्त करूंगा!" लेकिन मुझे इस बारे में संदेह है: यूरोप में इसमें कई शताब्दियां लग गईं।
यदि आप पैसा कमाना चाहते हैं, तो अपने पैसे वापस पाने के लिए पनीर को तेजी से बेचना आपके लिए अधिक लाभदायक है। जितनी जल्दी पैसा घूमेगा, आपको उतना ही अधिक मिलेगा। हम बहुत सारी अच्छी मुलायम चीज़ों का उत्पादन करते हैं क्योंकि उन्हें बनाना आसान होता है और ख़राब करना मुश्किल होता है। यह मुख्य रूप से छोटे फार्म डेयरियों द्वारा किया जाता है। हमारे पास जटिल पुरानी चीज़ नहीं है (जैसे कि पार्मेसन, उदाहरण के लिए), और इसकी संभावना नहीं है कि हम जल्द ही ऐसा करेंगे।
अच्छा पनीर (विशेष रूप से सफेद मोल्ड और बकरी पनीर के साथ) क्रास्नोडार क्षेत्र में "लेफ्काडिया" द्वारा बनाया जाता है, छोटे खेतों से अच्छे उदाहरण हैं - सिग्नोर फॉर्मैगियो, "कोसा नोस्ट्रा", लेकिन, दुर्भाग्य से, वे कई स्थानों तक नहीं पहुंचते हैं। ”
अराम मिखाइलोविच, क्या आप निरीक्षण के लिए मास्को जा रहे हैं या आप एक नया रेस्तरां खोलने की योजना बना रहे हैं? अब समय है - एक संकट, विकास के लिए अनुकूल अवधि, जैसा कि अर्थशास्त्री कहते हैं।
मैं यहाँ निरीक्षण के लिए नहीं, बल्कि आनंद के लिए आया हूँ! पहले, पहले Tsvetnoy पर ट्रैफिक जाम, मॉस्को को मैं एक ऐसे शहर के रूप में देखता था जहां मैं काम नहीं करना चाहता था। मैं आराम से नहीं बैठ सकता, और यहां मेरी जगह नहीं है। मुझे समझ नहीं आया कि मॉस्को में अपना खुद का रेस्तरां होना कैसा होता है। अब सब कुछ अलग है: मैं यहां मौज-मस्ती करने आता हूं, क्योंकि मुझे मॉस्को में अपना रेस्तरां वास्तव में पसंद है।
तो, शायद आपको दूसरा लेना चाहिए, और आप दोगुने खुश होंगे?
नहीं, मैं मॉस्को में दूसरा रेस्तरां नहीं खोलूंगा। मैं हार मानना पसंद नहीं करता, लेकिन मैं निश्चित रूप से राजधानी में नए रेस्तरां खोलने की योजना नहीं बनाता।
खाद्य प्रतिबंध के तीन महीने बाद भी ऐसा लगता है कि कुछ भी नहीं बदला है। तो क्या आपकी राय में यह बदल गया है या नहीं बदला है?
निःसंदेह, यह बदल गया है। लेकिन यह उपभोक्ता को ध्यान देने योग्य नहीं है रसोइयों और रेस्तरां मालिकों को बहुत सी अनावश्यक परेशानियाँ होती हैंउन उत्पादों को प्राप्त करने से जुड़ा है जो पहले हाथ में थे। बेशक, यह विनाशकारी नहीं है, लेकिन यह ध्यान भटकाने वाला है।
क्या अब आप वैकल्पिक सामग्रियों से खाना पकाते हैं या मूल बचे हुए का उपयोग करते हैं?
पनीर सर्बिया और मोरक्को सेफ्रेंच और इटालियन की जगह कभी नहीं लेगा, इस बारे में बात करने के लिए कुछ भी नहीं है। और बेलारूसी मोत्ज़ारेला, क्षमा करें, यह हास्यास्पद है। उत्पाद और उसके गैस्ट्रोनोमिक गुण उत्पत्ति के स्थान - जलवायु कारकों, स्थानीय परंपराओं द्वारा निर्धारित होते हैं। रूस में हम पनीर नहीं बना सकते, सिर्फ उबाल सकते हैं। हमने कभी पनीर बनाना नहीं सीखा, केवल पनीर बनाना। और सुदूर पूर्वी सीप- यह मौलिक रूप से भिन्न उत्पाद है। कुछ लोग इसे पसंद करते हैं, लेकिन यह उन क्लासिक सीपों की जगह नहीं लेगा जिनके हम आदी हैं।
लेकिन मैं एक बार फिर जोर दूंगा: यह सब महत्वपूर्ण नहीं है। समझें कि फ़्रेंच और इटालियन चीज़, डच सब्ज़ियाँ और पोलिश सेब का गायब होना लोगों को नज़र नहीं आ रहा है। अब, अगर उन्होंने काट लिया अपराध, उपभोक्ता को तुरंत इसका एहसास होगा।
और हम बचे हुए के बारे में लंबे समय से भूल गए हैं। रेस्तरां को स्थिर खाद्य आपूर्ति स्थिति की आवश्यकता है। बाजार मुक्त हो रहा है, नए आपूर्तिकर्ता एक स्वतंत्र स्थान महसूस कर रहे हैं और नए उत्पादों का प्रवाह हो रहा है, जिनमें त्रुटिहीन गुणवत्ता वाले बहुत अच्छे उत्पाद भी शामिल हैं।
हमारे बाज़ार में ऐसा क्या नया और दिलचस्प आया है?
उत्पादों आइसलैंड से- मछली, मांस... मैं कई बार आइसलैंड गया हूं, मैं वास्तव में इस देश और इसके लोगों से प्यार करता हूं। जब भी मैं वहां होता हूं, मेरे दोस्त मेरे लिए नए रेस्तरां, उत्पाद और व्यंजन खोजते हैं, और हर बार यह स्वादिष्ट होता है! मेरे लिए नहीं, बल्कि हमारे बाज़ार के लिए, आइसलैंड एक रहस्योद्घाटन है। आइसलैंडिक उत्पाद हमेशा महंगे रहे हैं, लेकिन अब, उनके संकट और प्रतिबंध के बाद, वे काफी किफायती हो गए हैं। अर्जेंटीना का मांसएक बार फिर...
क्या आपको मेनू को बहुत अधिक समायोजित करना पड़ा?
बीस प्रतिशत। सबसे महत्वपूर्ण चीज़ है चीज़ और सलाद. रूस में उच्च गुणवत्ता वाला हरा सलाद नहीं हैकाफी मात्रा में। और जो मौजूद है वह किसी भी आवश्यकता को पूरा नहीं करता है। हॉलैंड अलमारियों से गायब हो गया है, और सलाद गायब हो गए हैं। मेरे लगभग सभी रेस्तरां इतालवी हैं। कुछ व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको निश्चित रूप से उन उत्पादों की आवश्यकता होती है जिन पर प्रतिबंध है। पनीर के साथ सबसे कठिन बात: परमेज़न, भैंस मोज़ारेला- उनकी जगह कोई नहीं ले सकता. लेकिन निश्चित रूप से हम इतालवी वाइन और मेरे पसंदीदा इतालवी पानी के अद्भुत चयन के साथ हमेशा प्रामाणिकता बनाए रख सकते हैं सैन बेनेडेटो.
क्या रेस्तरां उद्योग में संकट पहले ही आ चुका है?
सामान्य आर्थिक स्थिति स्वाभाविक रूप से रेस्तरां को प्रभावित करती है। लोगों के पास कम पैसा है, और वे कीमत और गुणवत्ता के आधार पर प्रतिष्ठान चुनते समय बहुत पक्षपाती होते हैं। कड़ी प्रतिस्पर्धा का समय. आपके घुटनों के बल किया गया कोई भी काम टूट जाएगा। यह मुख्य रूप से संपूर्ण सेवा क्षेत्र - ट्रैवल एजेंसियों, हेयरड्रेसर और रेस्तरां पर लागू होता है। हर चीज़ उच्च गुणवत्ता की रहेगी.
एक अच्छे रेस्तरां का मूल्यांकन करने के लिए आपके व्यक्तिगत मानदंड क्या हैं?
एक रेस्तरां में मुख्य चीज़ माहौल है। यह सोचना भूल होगी कि वातावरण का निर्माण आंतरिक भाग से हो सकता है। माहौल लोगों के बारे में है: मेहमान और रेस्तरां टीम दोनों। वे प्रवेश द्वार पर मुझे देखकर कैसे मुस्कुराते हैं, वे मेरे कपड़े कैसे स्वीकार करते हैं, वे मुझे मेज पर कैसे दिखाते हैं - सब कुछ महत्वपूर्ण है। एक अच्छे रेस्तरां में सभी कर्मचारियों को अपने रेस्तरां, मेनू, व्यंजन, वाइन, इतिहास के बारे में सब कुछ पता होता है, यानी वे इसी जगह पर रहते हैं।
स्वेत्नॉय पर ट्रैफिक जाम की सफलता का श्रेय आप किसको देते हैं?
केवल वही सफल हो सकता है जो सामंजस्यपूर्ण और संतुलन से किया जाता है। एक अद्भुत टीम, एक स्पष्ट, सरल मेनू, हर चीज़ में स्थिरता। हम एक क्लासिक गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां हैं, बहुत उच्च गुणवत्ता वाला। हम कुछ भी मौलिक नहीं करते, हम हर मौसम में चलते रहते हैं।
खैर, हमारी वास्तविकताओं में मौसमी एक प्रकार की अजीब, विदेशी अवधारणा है...
हाँ, रूस में मौसम एक अस्तित्वहीन अवधारणा है। सीज़न में हमारे पास क्या है - मूलतः केवल कद्दू और मशरूम, और क्या? सेंट पीटर्सबर्ग में गंध! रूस अपने स्वयं के कुछ उत्पाद पैदा करता है और उसके पास कोई विकसित कृषि नहीं है। इसलिए, भोजन बहुत विविध नहीं है। हालाँकि, जैसा कि आप जानते हैं, हमारे पास यह सब करने का अवसर है। इसलिए, हमें विश्वास होगा कि हम इसका सामना करेंगे और रूसी गैस्ट्रोनॉमी का एक और पुनर्जागरण देखेंगे।