Recetas cuando la harina se elabora con agua hirviendo. Infusiones y su uso en la preparación de masa de trigo. Obtención de hojas de té fermentadas autosacarificantes
Lee esta información, creo que te será útil.
Si la harina se almacena en un lugar demasiado cálido, se pondrá rancia.
Cuando se almacena en habitaciones húmedas, la harina adquiere un olor a podrido y pueden crecer plagas de harina.
Cuando las reservas de moscas son importantes (por ejemplo, en las zonas rurales), se pueden almacenar no en cofres de madera, como antes, sino en bolsas, pero no se colocan directamente en el suelo, sino sobre rejillas de madera y no cerca de la muro.
La harina fresca se puede distinguir de la harina rancia humedeciendo en agua una cucharadita llena de harina: si la harina apenas cambia de color al amasar, se considera fresca, si se oscurece, está rancia.
Si al tocar la harina seca con la punta de la lengua sientes un sabor casi fresco o ligeramente dulce, y después de oler la harina determinas que el olor apenas se nota, la harina es de buena calidad. .
Al verter harina de una bolsa de papel en un frasco de almacenamiento, es mejor abrir la bolsa no desde arriba, sino desde abajo, doblando la esquina y cortando la punta con unas tijeras. Luego dobla la otra esquina hacia atrás y vierte en ella el resto de la harina.
Para evitar grumos en la salsa de harina, la harina se diluye en agua con sal.
Al hacer salsa de leche, se vierte harina en aceite hirviendo.
Tamizar la harina antes de amasar la masa. Esto lo enriquecerá con oxígeno y lo aflojará: la masa quedará más esponjosa.
Si necesita disolver la harina en agua o leche, no la ponga en el líquido, sino vierta gradualmente el líquido en la harina a medida que amasa.
La masa sin levadura se amasa más espesa que la masa con levadura. Si le pones más huevos y le agregas menos líquido, las albóndigas o albóndigas formadas a partir de él no se desharán durante la cocción. Cuanto más fina se extienda la masa sin levadura, mejores serán los productos elaborados con ella.
Después de amasar, el hojaldre se debe mantener en frío durante al menos 1 hora. La masa fría se extiende más fácilmente, no se pega a la mesa y no se estira al moldear los productos. Los productos preparados se colocan en una bandeja para horno humedecida con agua (no engrasarla con aceite). El hojaldre se extiende en una sola dirección; la capa de masa no debe ser demasiado fina.
No es necesario cepillar los bordes de los productos de hojaldre con huevo batido antes de hornearlos. Los bordes pegajosos evitarán que la masa suba.
Las bandejas de horno para hojaldre no están engrasadas; puedes humedecerlas con agua.
La masa de levadura no se pegará a tus manos si las engrasas con aceite vegetal. No se puede añadir sal a la masa.
El líquido y las grasas sobre las que se amasa la masa de levadura no deben estar en ningún caso fríos ni calientes, de lo contrario la fermentación podría detenerse.
No puede colocar la masa para fermentar en una estufa eléctrica que funcione, pero puede colocarla cerca.
La masa finamente enrollada es difícil de transferir a una hoja. Espolvoréala con harina, enróllala sobre un rodillo y desdóblala sobre una bandeja para hornear; la masa no se romperá.
Cubre la masa húmeda y pegajosa con una hoja de pergamino y enróllala. Puedes extender esta masa con una botella llena de agua fría.
Si hay demasiada grasa en la masa, los productos quedarán vagos, con una miga densa.
Si hay un exceso de azúcar en la masa de levadura, la fermentación se ralentiza, los productos quedan menos esponjosos y se queman. Y, a la inversa, con falta de azúcar, los productos se vuelven pálidos.
Vierta sal disuelta en una pequeña cantidad de agua o leche en la masa sin sal y amase bien.
Solo agregue leche fría a la masa preparada con refresco. Si la leche está tibia, la levadura comienza a mostrar capacidad de formación de gases incluso antes de hornearla. Una vez que agregues bicarbonato de sodio a la masa, el pastel adquirirá un color oscuro y un olor desagradable.
Es mejor no agregar refrescos y vainillina que agregarlos.
Al amasar masa para pasteles, bollos, panecillos, vierta harina en el líquido. Para panqueques, panqueques, galletas, matorrales: vierta el líquido en la harina.
La masa de mantequilla no se puede amasar durante mucho tiempo; se volverá densa y dura. Es mejor amasarlo a mano. Refrigere durante al menos 30 minutos antes de hornear.
La masa de galleta se amasa rápidamente y se hornea inmediatamente; de lo contrario, las burbujas de aire se evaporarán y los productos perderán su ternura y sabor.
Al preparar masa de mantequilla, no reemplace la leche con agua; la masa se oscurecerá durante la cocción y el producto perderá su sabor.
Si quieres agregar pasas a la masa, enjuágalas con agua caliente, sécalas y luego espolvoréalas con harina para que se distribuyan uniformemente en la masa.
El cacao en polvo, la canela o el cardamomo molidos hasta obtener polvo se distribuirán mejor en la masa si se tamizan con una pequeña porción de harina o azúcar granulada.
La masa se horneará mejor si dejas espacios vacíos alrededor del pastel en la bandeja para hornear.
Para saber si la masa está horneada, clava en ella un alfiler de madera (fósforo): si queda seca, el producto está listo.
Los platos que contienen la masa se lavan primero con agua fría y luego con agua caliente.
Cómo preparar cerveza para pan de centeno en casa.
(la primera sección de esta parte de la publicación será fácil de leer incluso para aquellos nuevos en la repostería)
Cuando se elabora harina, el almidón que contiene se sacarifica, es decir, un compuesto molecular complejo de almidón bajo la influencia. Las enzimas descomponen la harina en azúcares simples.
Se cree que estas transformaciones ocurren mejor a una temperatura de 65 grados C.. No se debe sobrecalentar la infusión, ya que a temperaturas superiores a 70 grados C las enzimas de la harina y la malta se destruyen y no se produce sacarificación.
Mezcle la harina, la malta roja y las especias en un bol como se indica en la receta. Llene la mezcla con agua a una temperatura de 95-97 grados C. Es prácticamente agua hirviendo.
Por supuesto, algunas de las enzimas morirán en este momento, pero la mayoría permanecerá.
Es decir, después de hervir agua en una tetera, después de medio minuto puedes comenzar a preparar cerveza. Al mezclar harina a temperatura ambiente con agua a 95-97 grados C, nuestra mezcla tendrá una temperatura de aproximadamente 65 grados C; esto es exactamente lo que necesitamos. Para mayor precisión, puede utilizar un termómetro para alimentos. Mezclar bien y frotar las hojas de té para que no queden grumos. Funcionará Pulpa espesa de color marrón oscuro y olor agradable. Proporción de harina y agua. 1:2
o 1:2,5
. Precalienta el bol con agua hervida; es mejor si es de cerámica o vidrio de paredes gruesas.
Cubra bien el recipiente con las hojas de té con una tapa o papel de aluminio para que la superficie de las hojas de té no se seque y para retener el calor, envuélvalo en una toalla de felpa. Puede utilizar un termo con tapa hermética.
Tenga en cuenta que la malta roja se elabora con agua hirviendo junto con harina y blanco - añadido más tarde, a una temperatura más baja de la mezcla (unos 40-50 grados C). Tomar la cantidad de malta que indica la receta.
Para la sacarificación, la infusión debe mantenerse a una temperatura de 65 a 67 grados C. Dentro de 2 horas. En la repostería casera, este problema se soluciona de diferentes formas. Existen dispositivos domésticos especiales (como Thermomix) que pueden mantener una temperatura de este valor, pero son bastante caros, por lo que puedes limitarte a un termo o un bol envuelto.
Estas son las condiciones ideales para la elaboración de cerveza: mantener el ritmo. 65 grados C durante 2-3 horas, en casa (en una cacerola o tazón sin calentamiento adicional), obviamente, la temperatura bajará, pero este método de preparación no deteriora significativamente las propiedades de la infusión.
La infusión azucarada quedará más líquida, homogénea y brillante,de sabor dulce (en comparación con el estado original). Después de 2 horas de preparación, abre la tapa y deja que el té se enfríe a temperatura ambiente.
El té de pan se puede preparar el día anterior; en este caso, no es necesario enfriarlo, sino abrirlo por la mañana. La infusión enfriada se puede almacenar en el refrigerador en un recipiente cerrado por hasta 3 días en la parte más fría de su refrigerador. Antes de su uso, se debe colocar a temperatura ambiente durante dos horas para que se caliente.
Hay dos formas de preparar pan de centeno:
En tres etapas (levadura, elaboración de cerveza, masa),
A las cuatro (masa madre, brebaje, masa = brebaje fermentado, masa).
El segundo método requiere algo más de mano de obra, pero da un resultado más estable.
Al amasar y darle forma, la masa para pan de centeno se comporta de la misma manera que el pan de centeno normal. La fermentación de la masa y la fermentación del pan se produce más rápido debido a que los procesos de fermentación comienzan en las etapas de elaboración de la cerveza y de la masa, y los microorganismos de la masa madre tienen una cantidad suficiente de nutrientes en forma de azúcares libres, así como otros nutrientes. minerales.
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El uso de malta de cebada en lugar de malta de centeno sin fermentar en repostería
Se llevaron a cabo investigaciones sobre la posibilidad de utilizar malta de cebada, utilizada en la elaboración de cerveza, para hornear en lugar de malta de centeno sin fermentar.
De acuerdo con los requisitos GOST, la malta de cebada para hornear se puede claro, oscuro y zhiguli. El proceso de producción de malta de cebada activa consiste en la preparación del grano, remojo, germinación, secado y molienda. Durante la germinación de la cebada, se acumulan enzimas amilolíticas, proteinasas (enzimas que actúan sobre las proteínas), péptidos (proteínas parcialmente escindidas) y se forman compuestos solubles en agua.
En la producción de malta ligera, el grano germina durante 7 días, y durante los primeros 5 días se acumulan enzimas y luego comienza la hidrólisis enzimática de almidón, proteínas y péptidos.
Durante los estudios utilizamos malta de cebada blanca que, en comparación con el centeno, tenía una mayor actividad amilolítica (44,8% frente a 35,9%), un contenido similar de maltosa (7,4% frente a 7,8%) y sustancias nitrogenadas ligeramente menos solubles en agua (3,2%). frente al 4,5%).
Se llevó a cabo una investigación sobre la calidad de las cervezas elaboradas con harina de centeno pelada en una proporción de harina y agua. 1:2,5 , sin sacarificar, autosacarar y sacarificar con malta de centeno no fermentado y de cebada sin fermentar (5% en peso de harina).
La calidad de las cervezas estaba controlada por la dinámica de acumulación. maltosa, sustancias nitrogenadas solubles en agua (ver tabla) y viscosidad dinámica (ver figura).
En todas las variantes, la temperatura inicial de la infusión era de 63 a 65 grados C, después de 3 horas, de 45 a 49 grados C. En la infusión sin azúcar (sin adición de portadores de enzimas hidrolíticas), la acumulación de maltosa y sustancias nitrogenadas solubles en agua todavía se producía, pero en mucha menor medida que en la infusión autosacarificada (con la adición de harina nativa) y , especialmente, en el brebaje sacarificado con malta.
Los procesos de actividad de la amilasa se observaron en la primera hora de sacarificación de las hojas de té, y luego este proceso se ralentizó (preste atención a esta afirmación, se relaciona directamente con la pregunta formulada al principio del artículo).
En las primeras 2 horas, en la infusión con malta de cebada se acumuló más maltosa y sustancias nitrogenadas solubles en agua que en la infusión con malta de centeno. Después de 3 horas, el contenido de estas sustancias estaba casi igualado.
Los procesos hidrolíticos de los biopolímeros de harina tuvieron un impacto significativo en el cambio en la viscosidad de la cerveza (ver figura). EnUna comparación de diferentes opciones muestra que la elaboración de cerveza con malta de cebada tenía la viscosidad dinámica más baja. La licuefacción más activa de brebajes de todas las variantes se produce a través de 2 horas de sacarificación, que coincide con la máxima actividad proteolítica y amilolítica de los biopolímeros de harina. Las hojas de té sin azúcar tuvieron la mayor viscosidad.
DIBUJO
Viscosidad dinámica de una infusión elaborada con harina de centeno pelada sin azúcar (1), autosacarificada (2), sacarificada con malta de centeno sin fermentar (3), sacarificada con malta de cebada (4):
Se realizaron experimentos para hornear diferentes tipos de pan utilizando cervezas con la adición de malta de cebada. Este pan tenía propiedades físicas y químicas bastante buenas, un sabor dulzón, una miga bastante ligera y era sólo un poco más esponjoso que el pan preparado con malta de centeno (por ejemplo, Riga).
Los resultados de la investigación han demostrado que la malta de cebada blanca se puede utilizar para la sacarificación de hojas de té y la preparación de natillas de pan.
En la producción industrial, además de las cervezas de malta, se utilizan sustancias especiales.
De acuerdo con las "Instrucciones para recetas de productos de panadería sobre intercambiabilidad de materias primas", se permite reemplazar la malta de centeno sin fermentar (1 kg) con 5-10 gramos de una preparación enzimática. Amiloricina P1 OX
,
o 10-15 gramos de preparación enzimática Glucoamilasa purificada G 20X,
u otro fármaco con amilasa activa con recálculo de la cantidad en función de la actividad de la enzima para productos de panadería con levadura líquida o masa madre con infusiones, tipos de pan tipo natillas (aquí estamos hablando de la producción industrial de pan).
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ESTRUCTURA DEL GRANO DE ALMIDÓN
Desde mi punto de vista, este apartado es uno de los más interesantes de este artículo, ya que describe los últimos conocimientos de la humanidad sobre la estructura de los almidones.
Los granos de almidón tienen una estructura en capas.
Las capas están formadas por partículas, polisacáridos de almidón, dispuestas radialmente y que forman los rudimentos de una estructura cristalina.
Debido a esto, el grano de almidón tiene anisotropía (la birrefringencia se produce cuando un haz de luz pasa a través del grano de almidón).
Las capas que forman el grano son heterogéneas: las resistentes al calentamiento se alternan con las menos estables, y las más densas se alternan con las menos densas.
La capa exterior del grano de almidón es más densa que la capa interior y forma la cáscara del grano de almidón. Todos los granos están llenos de poros y, gracias a ello, son capaces de absorber la humedad.
La mayoría de los almidones naturales de diversas plantas que contienen almidón contienen 15—20% amilosa
y 80-85% amilopectina
Sin embargo, el almidón de cera Las variedades de maíz, arroz y cebada se componen casi en su totalidad de amilopectina, y el almidón de algunas otras variedades no cerosas de maíz y guisantes contiene entre un 50 y un 75% de amilosa. (es decir, se compone principalmente de amilosa).
Las moléculas de polisacárido de almidón están formadas por moléculas de glucosa conectadas entre sí en largas cadenas. Las moléculas de amilosa contienen en promedio alrededor de 1000 moléculas de glucosa.
Cuanto más larga es la cadena de amilosa, menos soluble es en líquidos. Las moléculas de amilopectina contienen aún más moléculas de glucosa.
Además, en las moléculas de amilosa. las cadenas son rectas, mientras que en la amilopectina son ramificadas.
En el grano de almidón, las moléculas de polisacárido están curvadas y dispuestas en capas.
El uso generalizado del almidón en la práctica culinaria se debe a un complejo de propiedades tecnológicas que le son características: hinchamiento y gelatinización, hidrólisis, dextrinización(descomposición térmica).
Granos o granos de almidón(combinando varios granos):
1. De la semilla de berberecho (Agrostemma Githago). -2. Del grano de trigo. -3. De algodoncillo (Euphorbia). -4. De semilla de frijol. -5. Del grano de maíz. -6. Del rizoma de Canna. -7. De tubérculos de patata (encerrados en jaulas). -8. De un tubérculo de patata (aislado, con muy gran aumento). -9. De grano de avena. -10. De la semilla de Lolium temulentum. -once. Del tubérculo bulboso de la hierba de invierno (Colchicum Autumnale). -12. De un grano de arroz. -13. De grano de mijo. - Todo con gran aumento.
Los granos de almidón tienen una forma y estructura bien organizadas.
Hay un núcleo en la parte central de los granos. (embrión, punto de crecimiento), alrededor de las cuales hay filas de capas concéntricas, "anillos de crecimiento", de aproximadamente 0,1 micras de espesor.
Las hélices moleculares de los polisacáridos en los “anillos de crecimiento” están dispuestas en pliegues con un orden cercano al cristalino.
Se debería notar orientación radial de las moléculas y disponibilidad enlaces de hidrógeno entre ellos. El orden de las zonas de granos individuales es cercano al cristalino y al amorfo.(organización no basada en el principio de cristalinidad) la naturaleza de otros se confirma al examinar los granos a través de un microscopio polarizador.
Anisotropía - desigual todas o sólo algunas propiedades de una sustancia en diferentes direcciones.
Los granos de almidón son birrefringentes: un haz de luz se divide en dos componentes cuando se transmite, estos rayos de luz se propagan a diferentes velocidades y están polarizados en dos planos mutuamente perpendiculares.
En las áreas cristalinas, los polisacáridos del almidón están dispuestos de manera más ordenada y estrechamente unidos, mientras que en las áreas amorfas, la disposición es menos ordenada y los polisacáridos están menos empaquetados.
Actualmente se cree que la cristalinidad del grano de almidón se forma principalmente por la disposición ordenada de las ramas laterales de la amilopectina, es decir Es esto lo que estabiliza la cristalinidad de la estructura del almidón.
La orientación de los polisacáridos de almidón individuales en el grano de almidón, su conexión entre sí se realiza mediante enlaces de hidrógeno.
Estos últimos se forman tanto por la interacción directa de hidroxilos de polisacáridos entre sí como por la interacción de hidroxilos de polisacáridos. a través de una molécula de agua.
Así, el agua participa en la creación de la red cristalina de los granos de almidón.
En general, las moléculas de polisacárido del grano están dispuestas plegadas radialmente, es decir, Las propias cadenas de polisacáridos están plegadas.
En este caso, la amilosa se concentra más cerca de parte central del grano.
La estructura de un grano de almidón se muestra a continuación:
En la capa exterior del grano de almidón, los polisacáridos forman una especie de capa duradera que no tiene propiedades semipermeables, pero tiene la propiedad de expandirse o estirarse.
El grado de hinchamiento de los granos de almidón en agua (debido a la expansión de la cáscara) depende en gran medida de la temperatura y las propiedades del tipo particular de almidón natural.
El almidón tuberoso se hincha mejor, el almidón de cereales se hincha menos y los granos de almidón que contienen una gran cantidad de amilopectina (la llamada almidones de amilopectina).
El uso del almidón en la industria alimentaria se debe principalmente a su capacidad gelatinizar.
Uno de Los signos de gelatinización de una suspensión de almidón son un aumento significativo de su viscosidad. , es decir, la formación de una pasta de almidón, cuya viscosidad cuando se calienta se explica por las propiedades de la fracción soluble en agua extraída de los granos de almidón, que consiste en PAG filamentos de olisacárido con un diámetro de 0,05 a 2 micrones , formándose en solución malla 3D , reteniendo más humedad que los propios granos de almidón hinchados.
Sustancia que consiste en Los granos de almidón hinchados y los polisacáridos solubles en agua en forma de red se denominan pasta de almidón y el proceso de su formación es gelatinización.
La gelatinización ocurre en un cierto rango de temperatura característico de un tipo dado de almidón, generalmente de 55 a 80°C.
Las pastas de almidón tienen relativamente consistencia líquida, servir como base para muchos productos culinarios (gelatinas, salsas, sopas en puré) que contienen 2-5% de almidón.
Se forman pastas de consistencia más densa en las células de patatas hervidas, cereales y otros productos donde la proporción de almidón y agua es aproximadamente 1:2—1:5 .
Contenido aproximado de amilosa en almidón de diversos orígenes, grado de hinchamiento del almidón en agua caliente (90°C) y temperatura de gelatinización
PD(este comentario aplica en parte a la última sección del post anterior, no “encajaba” ahí)
Hay tres tipos de amilasas:
1. Alfa amilasa, contenida en granos germinados de centeno, cebada, trigo, así como en granos no germinados de sorgo y centeno. La alfa amilasa actúa de forma errática. “Corta” las moléculas de plisacárido en pedazos.
2. La P-amilasa escinde secuencialmente trozos de maltosa en los polisacáridos y actúa desde los extremos de las cadenas de polisacáridos. La enzima se encuentra en los granos de trigo, centeno, cebada y semillas de soja.
Puede leer con más detalle cómo funcionan las alfa y P-amilasas (beta-amilasas). , resaltado en fuente amarilla.
3. Glucoamilasa. Cuando esta enzima actúa sobre el almidón, se forma principalmente glucosa. La glucoamilasa se encuentra en los mohos.
Con la acción combinada de las alfa y P-amilasas, el almidón se hidroliza en un 95%. Los productos de la hidrólisis son maltosa, dextrinas y glucosa.
Para las amilasas, el valor de pH óptimo es diferente, por lo que la alfa-amilasa actúa a pH 6,0 y la P-amilasa a pH 4,8. Además, la temperatura óptima para la P-amilasa es de 51 grados C. (otra fuente indicó que la actividad máxima de esta enzima se produce a 35-40 grados C), y para la alfa-amilasa la temperatura óptima es temp. 65 grados centígrados.
La alfa amilasa es más resistente a las altas temperaturas.
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Hasta la fecha, se ha establecido que la cantidad tanto de amilasas que descomponen carbohidratos como de enzimas que disuelven proteínas (proteasas) aumenta con la duración del período de germinación del grano. La acción de estas enzimas se manifiesta en la formación de sustancias solubles en el grano durante la etapa de germinación.
El almidón se descompone en dextrinas y azúcar de malta, el llamado azúcar de uva, mientras que las sustancias proteicas pasan a varias etapas intermedias, incluso menos características, en albumosas, peptonas(péptidos) y amidas.
Asociada con estos cambios está la descomposición parcial de minerales, especialmente fosfatos, en elementos químicos inorgánicos.
Estos procesos se pueden rastrear tanto por un aumento en la cantidad de elementos constituyentes solubles como por el aumento de la fuerza de las enzimas que posee el grano.
Qué simples son estos procesos de crecimiento en interacción, tan complejos son cada uno individualmente: su mecanismo aún desconocido.
Sin embargo, se sabe que la descomposición del almidón se divide en 2 fases: la licuación del almidón hinchado y gelatinizado y su posterior sacarificación. Ambos procesos ocurren en paralelo, pero las condiciones óptimas para su desarrollo son completamente diferentes. Mientras que la temperatura ideal de sacarificación es de 45 a 50 grados C, lo más probable es que la licuación del almidón se produzca entre 60 y 70 grados C.
A bajas temperaturas, la pasta de almidón tiene una consistencia más espesa; a temperaturas más altas, es más líquida.
Se ha establecido que se produce la licuefacción de las hojas de té.debido a la aparición, junto con la acción de la amilasa, de otra enzima, la citasa, y que ambos procesos (licuefacción y sacarificación) dependen de la acción de estas dos enzimas.
Diferentes científicos tienen opiniones diferentes sobre si los efectos de la amilasa del grano son los mismos en el estado latente y en el estado malteado (cuando el grano brota).
Científicos Brown y Maurice ven la diferencia en el hecho de que la amilasa de grano en reposo disuelve los granos de almidón sin “escisión previa”, que tiene poco o ningún efecto sobre la pasta de almidón y solo transfiere almidón soluble enla temperatura óptima es de 45 a 50 grados C en el azúcar.
Por el contrario, la amilasa de la malta (en la etapa de germinación) descompone y licua los granos de almidón antes de la sacarificación; la temperatura óptima es de 50 a 55 grados C, es decir, 5 grados C y más.
Las últimas investigaciones de Chrzaszcz indican que en ambos casos estamos hablando de la acción de la misma enzima, sólo que en su diferente forma de acción según las condiciones.
A la hora de hacer pan, también es interesante que en el grano que está en reposo la capacidad de licuarse es muy insignificante.
La proteína de malta soluble en alcohol forma parte del endospermo no descompuesto del grano. Posteriormente se observa un aumento natural del contenido de ácido en la malta, el cual es provocado por la formación de fosfatos ácidos, así como la formación Ácidos orgánicos(aminoácidos).
El proceso es aún menos conocido. descomposición de proteínas. El grano contiene sólo una pequeña cantidad de enzimas que descomponen las proteínas. Su efecto es muy insignificante. En la malta, la actividad proteolítica de las enzimas aumenta rápidamente durante la germinación del grano.
Las hojas de té son una mezcla de agua y harina en la que el almidón de la harina está en gran parte gelatinizado. Las hojas se utilizan en la panificación como medio nutritivo para la proliferación de levaduras y bacterias del ácido láctico en la preparación de levadura líquida o iniciadores de trigo, y también como mejorador en el procesamiento de harina con capacidad reducida de formación de gases. Algunas variedades mejoradas de pan requieren la adición de hojas de té.
Las infusiones pueden ser simples (confitadas y sin azúcar), saladas, fermentadas o fermentadas.
Las hojas de té simples se preparan a partir de harina y agua en una proporción de 1:3 o 1:2 calentando la mezcla de agua y harina a la temperatura de gelatinización del almidón. En la práctica, esto se lleva a cabo en las máquinas KhZ-2M-300 suministrando vapor caliente y agitando constantemente la mezcla.
Las hojas de té azucaradas se obtienen como resultado de la amilólisis del almidón de la harina gelatinizada. Las infusiones azucaradas pueden autosacarificarse, en la que la amilólisis es causada por la acción de las enzimas amilolíticas propias de la harina elaborada, y sacarificarse bajo la acción de preparaciones enzimáticas introducidas desde el exterior. Para la sacarificación en estos casos se utilizan malta blanca o preparados enzimáticos: Amilorizina P10X, Amilosubtilina G10X. La temperatura óptima para las infusiones sacarificadas es de 62 a 65° C, la duración de la sacarificación es de 2 a 4 horas.
Como mejorador se suelen utilizar hojas de té sin azúcar. Se preparan a partir de un 3-10% de harina del total de la masa. La temperatura de preparación debe ser de 63-65° C cuando se elabora harina de trigo, de 70-73° C cuando se elabora papel tapiz de trigo. La masa de hojas de té preparada y bien mezclada se enfría a 35° C inmediatamente después de la preparación, después de lo cual se puede utilizar. para preparar masa o masa.
Las hojas de té saladas se diferencian de otras en que al prepararlas, la harina no se elabora con agua, sino con una solución de sal calentada hasta ebullición, que se prepara con toda la sal requerida por la receta.
Las hojas de té fermentadas y fermentadas se diferencian entre sí en que en el primer caso las hojas de té, después de enfriarse, se fermentan con levadura prensada o líquida, y en el segundo caso, con bacterias del ácido láctico.
De receta en receta, de fuente en fuente, nos enfrentamos a recomendaciones completamente diferentes para preparar hojas de té. Por supuesto, si sigues la receta siempre estará garantizado un resultado excelente.
Pero lo interesante es que el tiempo de sacarificación de brebajes similares varía mucho de una fuente a otra, de 5 a 6 horas para P. M. Plotnikov en “350 variedades” en 1939 a 1,5 a 2 horas para L. I. Kuznetsova en “Producción de natillas” en . 2003:
Esta diferencia probablemente se deba a muchas razones, incluido el diferente grado de conocimiento del proceso de sacarificación hace 70 años y ahora.
Pero, ¿es posible obtener un resultado comparable sacarificando las hojas de té durante 1,5 horas, en lugar de las 5 o 6 recomendadas? Creo que el concepto moderno de sacarificación, en relación con las condiciones de la repostería casera, ofrece esa oportunidad.
Pero primero, un poco de teoría, y como este artículo no es científico, deliberadamente no proporciono ni un solo gráfico, porque No soy un profesional en esta área y para practicar basta con dominar el principio y no su profundo conocimiento científico.
“La infusión es un producto semiacabado que se obtiene mezclando entre un 5 y un 15 % (a veces entre un 20 y un 25 %) de harina de centeno, toda la cantidad recetada de malta y especias trituradas (comino, cilantro o anís) con agua calentada a 95-97 °C. , respectivamente, en una proporción de 1~1,8 a 1~2,5 o llevando la mezcla a una temperatura de 63-65C para gelatinizar el almidón calentándolo con vapor, contacto eléctrico o cualquier otro método”. (página 68)
Desde un punto de vista práctico, se entiende por sacarificación de las hojas de té el proceso de mantener la harina elaborada con agua hirviendo durante un tiempo determinado y a una temperatura determinada. Como resultado de este proceso, la estructura heterogénea de la harina elaborada se vuelve suave, más líquida y de sabor más dulce:
Desde un punto de vista químico, la sacarificación de las hojas de té es una reacción de gelatinización de los almidones de la harina y su descomposición en azúcares bajo la influencia de la temperatura y las enzimas. Esta reacción química puede ser más rápida o más lenta, y esto depende tanto de las condiciones de reacción (tiempo y temperatura) como de la presencia o ausencia de catalizadores, los llamados componentes sacarificantes, que afectan la velocidad de la reacción. Como tales componentes, la malta blanca (sin fermentar) rica en alfa-amilasa o la harina de centeno (descascarada o empapelada) se utilizan como portador de enzimas amilolíticas, si la malta blanca no está incluida en la receta.
Las infusiones pueden ser diferentes:
- Elaboración de harina de centeno con malta fermentada (roja). Esta bebida se utiliza para hornear pan negro, el más famoso de los cuales es Borodinsky.
- Elaboración de harina de centeno con malta sin fermentar (blanca, activa). Esta infusión es un componente necesario de los deliciosos panes blancos de centeno, como Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny, etc.
- Hojas de té autosacarinizantes, se compone únicamente de harina de centeno. Las hojas de té autosacarinizantes se utilizan, por ejemplo, en el Sea Bread de antes de la guerra.
En la primera y tercera preparación, Las enzimas amilolíticas se encuentran sólo en la harina., ya que la malta roja está inactiva. Por lo tanto, si necesita preparar tales hojas de té, entonces, como componente sacarificante, reserve hasta un 10% de la harina de la receta en las hojas de té antes de preparar la harina con agua hirviendo.
Segunda infusión, con malta blanca, Contiene la enzima a-amilasa, principalmente en la malta. Por lo tanto, si se prepara dicha infusión, entonces, como componente sacarificante, reservar toda la malta de la receta, y toda la harina se elabora con agua hirviendo.
Se ha demostrado que un aditivo enzimático activo (componente sacarificante) intensifica significativamente los procesos de formación de azúcar y licuefacción en las hojas de té, si se observa la siguiente regla de dosificación: El componente sacarificante no debe añadirse a la infusión inmediatamente después de elaborar la harina, sino sólo después de que la infusión se haya enfriado a 65 °C.
De aquí podemos derivar un principio unificado para preparar hojas de té, que puede formularse de la siguiente manera:
Para preparar cualquier infusión, con el fin de acelerar los procesos de formación de azúcares y obtener un resultado de sacarificación garantizado y predecible en tan solo 1,5-2 horas, el proceso se debe dividir en las siguientes etapas:
- Antes de preparar la harina, separe hasta el 10% de la harina o toda la malta (si se usa malta blanca en la receta); este es un componente sacarificante;
- Prepare la harina con agua hirviendo y enfríe a 65 ° C;
- Agregue un componente sacarificante a la infusión y manténgala a 63-65 ° C durante 1,5 a 2 horas;
- Enfríe las hojas de té sacarificadas terminadas a la temperatura requerida y úselas de acuerdo con la receta.
Dos ejemplos en ilustraciones:
Ejemplo uno. Tomemos como ejemplo la preparación del pan premium Borodino, según la receta de antes de la guerra.
50 g – harina pelada;
- 25 g – malta roja;
- 200 g – agua.
Según la fuente, las hojas de té se sacarifican durante 6 horas a 63 °C y se enfrían a 30 °C. Hice dos preparaciones, una de ellas con tecnología acelerada, y horneé dos panes Borodino para comparar los resultados.
Infusión según requerimiento de la fuente, sacarificada durante 6 horas. ¡El resultado es excelente!.
Las tortitas de natillas no pueden fallar por definición. El hecho es que la harina elaborada con agua caliente o leche tiene la capacidad de retener la humedad, que se evapora durante el horneado y le da a los panqueques de natillas esa ligereza y esponjosidad. La única dificultad radica en la capacidad de preparar correctamente la harina. Hay dos maneras de hacer esto. En el primer caso, mida la cantidad necesaria de agua o leche, viértala en un cazo y mezcle con la harina tamizada. Coloca la cacerola al fuego y lleva la mezcla a ebullición, revolviendo constantemente para que la harina no se queme ni se formen grumos. Cuando la mezcla espese lo suficiente, retiramos la cacerola del fuego y dejamos enfriar. Otro método consiste en infundir la harina con líquido caliente directamente en el recipiente: vierte lentamente agua o leche en la harina, revolviendo rápidamente hasta que quede suave. En ambas opciones, lo principal es conseguir la máxima suavidad de la harina elaborada. Puedes intentar remover los grumos que inevitablemente aparecen durante la preparación con una licuadora o frotar toda la masa a través de un colador.
Los panqueques de natillas se pueden preparar con levadura, kéfir, leche o agua. La harina de trigo se puede mezclar con harina de trigo sarraceno en una proporción de 1:1. Por cierto, generalmente no se recomienda cocinar panqueques con harina de trigo sarraceno sin preparar, ya que esta harina es bastante pesada. Y la última regla: la harina debe tamizarse antes de su uso.
Ingredientes:
1 pila kéfir,
1 pila agua,
2 pilas harina,
1 cucharadita soda,
3 cucharadas Sáhara,
2 huevos,
2 cucharadas. aceite vegetal,
1 pila agua hirviendo,
una pizca de sal.
Preparación:
Batir el kéfir y los huevos con una batidora, añadir la sal y el azúcar y mezclar bien. Vierta 1 taza. agua, revuelva y agregue gradualmente la harina. Vierta bicarbonato de sodio en un vaso, vierta agua hirviendo, revuelva, agregue a la masa y bata rápidamente. Vierta aceite vegetal y deje reposar la masa durante 10-15 minutos.
Ingredientes:
1 pila agua hirviendo,
3 huevos,
2 pilas leche,
1,5 pilas. harina,
3 cucharadas aceite vegetal,
½ cucharadita sal,
1 cucharada. Sáhara.
Preparación:
Batir la leche con los huevos, el azúcar y la sal, verter agua hirviendo en un chorro fino, seguir batiendo y luego agregar poco a poco la harina. Dejar actuar 30 minutos para que se hinche la harina.
Ingredientes:
500 ml de leche,
2 huevos,
1 cucharadita Levadura en polvo,
200-220 g de harina,
1 pila agua hirviendo,
7 cucharadas aceite vegetal,
2 cucharadas. azúcar (preferiblemente azúcar en polvo),
vanilina.
Preparación:
Batir los huevos, la vainilla y el azúcar con una batidora, luego verter la leche y mezclar. Mezcle la harina con la levadura en polvo y agréguela a la mezcla de huevo, amasando una masa tan espesa como una crema agria. Vierta agua hirviendo, revuelva y por último agregue aceite vegetal. Remueve, deja reposar un rato y hornea las tortitas.
Ingredientes:
250 gramos de harina,
1 pila leche,
2 huevos,
20 gramos de mantequilla,
10 g de levadura prensada,
1 cucharada. Sáhara.
Preparación:
Disolver la levadura en 30 g de leche con azúcar añadido y dejar reposar. Tamizar 100 g de harina, preparar con leche hirviendo y mezclar bien para que no queden grumos. Dejar enfriar, verter la levadura, remover y dejar reposar en un lugar cálido, tapado con una servilleta. Cuando la masa haya duplicado su tamaño, agregar las yemas trituradas, la mantequilla blanda, la sal y el azúcar, remover y agregar el resto de la harina en porciones pequeñas, mezclando bien cada vez. Dejar reposar nuevamente en un lugar cálido. Cuando la masa suba por segunda vez, incorporar con cuidado las claras batidas, dejar reposar 20 minutos y hornear las tortitas.
Ingredientes:
1 pila harina de trigo,
1 pila harina de trigo sarraceno,
2 pilas leche,
30 g de levadura fresca,
50 gramos de mantequilla,
2 huevos,
sal.
Preparación:
Mezcle ambos tipos de harina, vierta 1 taza. Leche hirviendo, revolver y dejar enfriar. Batir la levadura con el resto de la leche y, en cuanto suba, mezclarla con la harina preparada. Colóquelo en un lugar cálido durante 30-40 minutos, cubierto con una servilleta. Agrega las yemas, machacadas con azúcar, sal, mantequilla derretida y claras batidas a la masa cocida. Revuelva y coloque en un lugar cálido durante 20-30 minutos. Hornea como de costumbre.
Ingredientes:
2 pilas harina de trigo sarraceno,
2 pilas leche,
30 gramos de mantequilla,
30 g de levadura,
1 huevo
¼ de taza agua,
½ cucharada. Sáhara,
½ cucharada. aceite vegetal,
sal.
Preparación:
Hervir la leche y verter un tercio. Prepara la harina con el resto de la leche y mezcla bien. Batir la levadura en una pequeña cantidad de agua tibia y luego verterla en la harina enfriada. Batir las yemas y añadirlas a la masa junto con la mantequilla blanda. Mezclar bien y dejar reposar en un lugar cálido. Después de 20-30 minutos, agrega sal y azúcar a la masa, vierte el resto de la leche caliente, bate bien con una espátula y agrega las claras batidas. Déjalo reposar y hornéalo en una sartén caliente.
Ingredientes:
600 gramos de harina,
80 g de levadura fresca comprimida,
6 pilas leche,
6 pilas agua,
10 huevos,
100 gramos de mantequilla,
400 g de mijo,
10 cucharadas Sáhara,
sal.
Preparación:
Enjuagar bien el cereal de mijo, quitarle los granos negros, escaldar con agua hirviendo y escurrir al cabo de un par de minutos. Baje el cereal preparado en agua hirviendo con sal, revuelva, hierva y hierva durante 3-5 minutos y escurra el agua. Agrega 3 tazas de mijo. Leche, sal al gusto y azúcar, mezclar bien y poner al fuego. Cocine, revolviendo para que el cereal no se queme. Fresco. Hervir el resto de la leche y verterla poco a poco en la harina tamizada, amasando bien para que no se formen grumos. Dejar enfriar la masa, agregar la levadura, la sal, el azúcar, la mantequilla derretida, los huevos batidos y mezclar bien. Cubrir con una servilleta y dejar reposar en un lugar cálido dos veces. Después del segundo aumento, agregue gachas de mijo a la masa, revuelva y deje reposar durante 20 minutos. Hornear las tortitas en una sartén untada con un trozo de manteca de cerdo y cubrir cada tortita con mantequilla derretida. Estos panqueques resultan muy espesos, pero a la vez esponjosos, agujereados y aireados. Mi abuela mordoviana los preparaba a menudo. Con la cantidad especificada de ingredientes se obtienen muchos panqueques, así que si tu familia no es muy numerosa, reduce las proporciones 2 veces.
tpanqueques de natillas finas
Ingredientes:
250 gramos de harina,
300 gramos de leche,
½ taza leche,
½ cucharada. Sáhara,
1 huevo
¼ cucharadita soda,
¼ cucharadita ácido cítrico,
sal.
Preparación:
Hervir la leche y preparar la harina, revolviendo bien para que no queden grumos. Dejar enfriar, agregar el huevo, el azúcar, una pizca de sal y la soda, mezclar. Diluya ácido cítrico en una pequeña cantidad de agua y viértalo en la masa antes de hornear. Hornee panqueques finos en una sartén engrasada.
Ingredientes:
500-600 g de harina,
3 pilas agua,
3 huevos,
3 cucharaditas Sáhara,
½ cucharadita soda,
⅓ cucharadita ácido cítrico,
sal.
Preparación:
Moler los huevos con azúcar. Vierta agua hirviendo en pequeñas porciones en la harina tamizada y revuelva hasta que quede suave. Agregue sal, refresco, ácido cítrico y puré de huevos. Mezclar bien y hornear los panqueques inmediatamente.
Intente hacer panqueques de natillas con condimentos. Como topping puedes utilizar casi cualquier alimento que combine con el sabor de las tortitas: frutas, verduras, pescado, carne… ¡Una idea genial para el desayuno!
Ingredientes:
1 pila harina de trigo,
1 taza de harina de trigo sarraceno,
20 g de levadura prensada,
3 pilas leche,
4 cucharadas Sáhara,
50 g de ghee,
500 g de manzanas,
3 huevos,
sal.
Preparación:
Pelar las manzanas, quitarles el corazón, triturar la pulpa con una batidora y hervir en un cazo. Disuelva la levadura en 1 taza. leche y dejar leudar. 1 pila Hervir la leche y verterla poco a poco en la mezcla de trigo y harina de trigo sarraceno, removiendo para que no queden grumos. Dejar enfriar, añadir las yemas trituradas con azúcar y sal, la levadura y mezclar bien. Dejar reposar en un lugar cálido 2 veces. Después de amasar la masa por segunda vez, escaldarla con un vaso de leche caliente, remover, añadir las claras batidas y el puré de manzana. Hornear en una sartén caliente como de costumbre.
Ingredientes:
2 pilas harina,
2 pilas leche,
200 gramos de patatas,
1 cucharada. Sáhara,
2 cucharadas. manteca,
20 g de levadura fresca,
sal.
Preparación:
Pelar las patatas crudas y rallarlas con un rallador fino, añadir sal y azúcar. Hervir la leche, verterla en la harina tamizada, revolviendo constantemente hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Dejar enfriar, agregar la levadura y dejar reposar 3 veces. Después de eso, agregue la mezcla de papa a la masa, mezcle y hornee los panqueques.
Ingredientes:
2 pilas leche,
2 pilas harina,
30 g de levadura,
2 huevos,
1 cucharada. aceite vegetal,
1-2 cucharadas Sáhara,
200 g de repollo,
sal al gusto.
Preparación:
Llevar a ebullición la leche, verter ¼ de ella y añadir el resto a la harina tamizada. Batir la levadura con el resto de la leche, dejar crecer un poco y verter en la harina enfriada. Agrega los huevos, el aceite vegetal, el azúcar y la sal y mezcla bien. Dejar leudar en un lugar cálido. Mientras tanto, hervir el repollo finamente rallado en un poco de agua, escurrir el agua y agregar el repollo a la masa. Deje reposar y hornee los panqueques.
Ingredientes:
½ taza harina,
½ vaso de leche,
2 huevos,
1 cucharadita Sáhara,
20 gramos de mantequilla,
5 g de levadura fresca,
sal,
1 cebolla,
1 filete de pescado sin espinas,
½ manojo de cebollas verdes.
Preparación:
Cortar la cebolla en mitades finas, picar las cebolletas y sofreír todo junto en aceite vegetal. Agrega el filete de pescado cortado en cubos pequeños y sofríe hasta que esté cocido. Agrega el huevo cocido finamente picado. Hervir la leche, enfriar a 50°C y añadir poco a poco la harina, revolviendo bien. Dejar enfriar la mezcla, agregar la levadura, el azúcar, la sal, las yemas y colocar en un lugar cálido durante 2 horas. Deje que la masa suba 2 veces, luego agregue la mantequilla derretida y las claras batidas. Mezclar bien y agregar la mezcla de pescado y cebolla frita. Deja reposar 30 minutos y hornea como de costumbre.
¡Buen provecho!
Larisa Shuftaykina