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Störfischsülze. So bereiten Sie Sterlet-Sülze zu. Ist Gelatine notwendig?

Viele Gerichte, die eine festliche Tafel schmücken, sind schwierig zuzubereiten. Eine davon ist Aspik aus einem edlen Fisch: dem Stör. Die Zubereitung dieser Vorspeise dauert mehrere Stunden, daher empfiehlt es sich, sie am Vorabend des Feiertags im Voraus zuzubereiten, damit die Füllung Zeit hat, perfekt zu gefrieren.

Rezept für Störgelee

Die kalte Vorspeise wird aus Fleisch, Kopf, Knorpel und Haut von Störfischen hergestellt. Gelierter Stör wird sowohl mit als auch ohne Gelatine zubereitet. Der gewaschene Fisch wird in Stücke geschnitten, bei schwacher Hitze mit Zwiebeln, Wurzeln (Petersilie, Sellerie), Lorbeerblatt, Pfeffer und Karotten gekocht. In 7-10 Minuten. Vor dem Ende des Garvorgangs in Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. Ein Gericht mit Bechern gekochter Karotten, Störfleischstücken, Oliven, Eiern und Kräutern wird mit abgesiebter, abgekühlter Brühe übergossen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Störsülze mit Gelatine

  • Zeit: 3,5–4 Stunden.
  • Anzahl der Portionen: 7 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 111 kcal/100 g.
  • Küche: Russisch.
  • Schwierigkeit: mittel.

Wenn man der Störsülze 5 Minuten vor der Zubereitung 2-3 Erbsen Piment hinzufügt, wird die Brühe aromatischer. Sie können gefrorene Sprotte verwenden und den Fisch vorher bei Zimmertemperatur auftauen lassen, oder sie durch Stücke von Sternstör, Sterlet und Lachs ersetzen. Der einzige Nachteil des Gerichts ist, dass die Zubereitung lange dauert.

Zutaten:

  • Wasser – 2,5 l;
  • Stör – 0,8 kg;
  • frische Sprotte – 0,4 kg;
  • Seehasenkaviar – 100 g;
  • Wachteleier – 7 Stk.;
  • Zwiebel – 1 Stk.;
  • Karotte – 1 Stk.;
  • Petersilienwurzel – 1 Stk.;
  • Selleriewurzel – 1 Stk.;
  • Zitrone – 1 Stk.;
  • Lorbeerblatt - 1 Blatt;
  • Gelatine – 40 g;
  • frische Kräuter (Petersilie) – 10 g;
  • gemahlener weißer Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Kochmethode:

  1. Gelatine in ein Glas kochendes Wasser geben und 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.
  2. Nachdem Sie den Stör gründlich gewaschen und gereinigt haben, schneiden Sie ihn ab: Schneiden Sie Kopf, Schwanz und Flossen ab, ziehen Sie das Rückgrat heraus und schneiden Sie das Filet in große Stücke. Füllen Sie die Pfanne mit dem Kopf des Störs und seinen knöchernen Teilen (Schwanz, Flossen, Kamm) mit sauberem, kaltem Wasser, geben Sie die von Eingeweiden und Kiemen gereinigte und gründlich gewaschene Sprotte hinzu.
  3. Den Inhalt bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Nach dem Entkalken geschältes Gemüse (Karotten, Zwiebeln), gewaschene, in 4 Teile geschnittene Selleriewurzel und ganze Petersilienwurzel hinzufügen. Mit Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer abschmecken. Lassen Sie die Mischung eine halbe Stunde lang ohne Deckel kochen und schöpfen Sie bei Bedarf den Schaum ab.
  4. Gemüse und Wurzeln aus der Brühe nehmen, Sprotte mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die Flüssigkeit selbst durch mehrere Lagen Gaze abseihen und auf niedrige Hitze erhitzen. Störstücke hineinlegen und eine Viertelstunde ohne Deckel garen.
  5. Wenn der Fisch weich gekocht ist, nehmen Sie ihn aus der Brühe und zerlegen Sie ihn nach etwas Abkühlen in Stücke. Wasser mit gequollener Gelatine in die Brühe geben und durch ein Käsetuch abseihen. Rühren Sie, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat, ohne die Mischung zum Kochen zu bringen (10-12 Minuten). Den Herd ausschalten, Salz und weißen Pfeffer hinzufügen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen (20–30 Minuten, ohne Deckel).
  6. Hartgekochte Wachteleier halbieren, die Zitrone in halbe Ringe schneiden und die gewaschene und getrocknete Petersilie in Blätter schneiden. Eier, Zitronenscheiben, Störfleischstücke und Petersilie in eine schöne Aspikform geben und mit leicht abgekühlter Brühe auffüllen.
  7. Die Störsülze für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
  8. Wenn Sie das fertige Gericht servieren, dekorieren Sie es mit Seehasenkaviar und Zweigen frischer Petersilie (wie auf dem Foto unten).

Ohne Gelatine

  • Zeit: 4,5 Stunden.
  • Anzahl der Portionen: 4 Personen.
  • Zweck: kalte Vorspeise, Aspik.
  • Küche: Russisch.
  • Schwierigkeit: mittel.

Die Brühe für Aspik nach diesem Rezept ist aufgrund der natürlichen Klebrigkeit der fettigen Haut, des Knorpels und des Kopfteils des Störs zähflüssig. Um die fertige Füllung zu überprüfen, tauchen Sie Ihre Finger in eine kleine Menge der abgekühlten Brühe. Sollten sie klebrig werden, ist die Zugabe von zusätzlichem Agar-Agar oder Gelatine nicht notwendig. Sie können die vorbereitete Sülze mit Senf oder Meerrettich servieren.

Zutaten:

  • Wasser – 3-4 l;
  • Störköpfe – 1 kg;
  • Stör ohne Knochen – 0,2 kg;
  • Zwiebeln – 1 Stk.;
  • Karotten – 1 Stk.;
  • Hühnerei – 1 Stk.;
  • Knoblauch – 4 Zehen;
  • Lorbeerblatt – 2 Stk.;
  • raffiniertes Öl – 30 ml;
  • frischer Dill und Petersilie – je 5 g;
  • Salz - nach Geschmack;
  • schwarzer Pfeffer (Erbsen) – 6-8 Stk.

Kochmethode:

  1. Die gründlich gewaschenen und von Kiemen befreiten Störköpfe in große Stücke schneiden und mit Wasser auffüllen (ca. 3 Liter, so dass das Wasser den Kopf 10-15 cm bedeckt). Wenn die Mischung kocht, reduzieren Sie die Hitze leicht, fügen Sie eine ganze Zwiebel (ohne Schale), geschälte Knoblauchzehen und Salz hinzu. Kochen Sie die Köpfe 3–3,5 Stunden lang, bis der Knorpel transparent wird. Fügen Sie regelmäßig Wasser hinzu, sodass der Kopf vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. In 3-5 Minuten. bis es fertig ist, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. Nachdem Sie die heiße Brühe durch mehrere Schichten Gaze gesiebt haben, lassen Sie sie eine halbe Stunde lang bei Raumtemperatur abkühlen.
  2. Das gewaschene und mit Papiertüchern getrocknete Störfilet in 3x5 cm große Stücke schneiden und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne mit heißem Öl braten, bis es gar ist (10-12 Minuten).
  3. Geben Sie in jede Servierschüssel ein Viertel eines hartgekochten Eies, 50 g gebratenen Stör, mehrere Scheiben gekochte, geschälte Karotten, einen Zweig Dill und Petersilienblätter. Füllen Sie die Formen mit der abgeseihten Brühe und stellen Sie sie zum Aushärten in den Kühlschrank (dies dauert mindestens 2 Stunden).

Mit Garnelen und grünen Erbsen

  • Zeit: 4,5–5 Stunden.
  • Anzahl der Portionen: 8 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 96 kcal/100 g.
  • Zweck: kalte Vorspeise, Aspik.
  • Küche: Europäisch.
  • Schwierigkeit: hoch.

Bei der Zubereitung einer zweischichtigen portionierten Sülze mit Meeresfrüchten schneiden erfahrene Hausfrauen die Karotten lieber in Sterne oder Dreiecke, damit die Vorspeise origineller aussieht. Sie können die Ränder der Schalen auch mit Zitronenscheiben dekorieren, anstatt sie in die Sülze zu geben.

Zutaten:

  • Wasser – 1,5 l;
  • Stör – 0,4 kg;
  • Zwiebel – 1 Stk.;
  • Karotten – 1 Stk.;
  • Garnelen – 32 Stk.;
  • Wachteleier – 8 Stk.;
  • Dosenerbsen – 2 EL. l.;
  • entkernte Oliven – 16 Stk.;
  • Zitrone – 1 Stk.;
  • Lorbeerblatt – 2 Stk.;
  • Gelatine – 15 g;
  • Pimenterbsen – 6-8 Stk.;
  • Salz - nach Geschmack;
  • frische Kräuter - ein paar Zweige.

Kochmethode:

  1. Nachdem Sie den Stör gründlich gewaschen haben, schneiden Sie ihn in Stücke und füllen Sie ihn mit kaltem Wasser. Eine ganze geschälte Zwiebel und Pimenterbsen in die Pfanne geben. Die Mischung bei geschlossenem Deckel bei starker Hitze zum Kochen bringen. Entfernen Sie den Kalk, sobald er erscheint.
  2. Nach dem Kochen den Fisch eine Drittelstunde bei mittlerer Hitze ohne Deckel garen, dann Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. Schalten Sie nach etwa 10 Minuten den Herd aus und lassen Sie die Brühe mit einem Deckel weitere 10-15 Minuten ziehen.
  3. Das abgekühlte Störfleisch von Haut und Knochen trennen und mit den Händen in kleine Stücke teilen.
  4. Die Brühe mehrmals durch ein in 4-6 Lagen gefaltetes Mulltuch geben und bei schwacher Hitze erhitzen.
  5. Vorgefüllt für 45–50 Minuten. Gelatine, in einen Topf gießen, bei schwacher Hitze leicht erhitzen, ohne zum Kochen zu bringen (8-10 Minuten). Anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb in die Fischbrühe gießen, gründlich vermischen und vom Herd nehmen. Lassen Sie die Mischung 20 Minuten lang bei Raumtemperatur abkühlen.
  6. Gießen Sie kaltes Wasser über die Garnelen und kochen Sie sie. Wenn die Meeresfrüchte kochen, Salz hinzufügen, nach 3-4 Minuten den Herd ausschalten und die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Ein bis zwei Minuten stehen lassen und das Wasser durch ein Sieb abgießen. Die abgekühlten Garnelen schälen.
  7. In jede der acht Servierschüsseln geben: mehrere Stücke Störfleisch, ½ gekochtes Wachtelei, ½ Zitronenscheibe, 2 geschälte Garnelen, 1 Olive, 2-4 Erbsen. Füllen Sie die Schüsseln fast zur Hälfte mit Brühe und stellen Sie sie für 1,5 Stunden in den Kühlschrank.
  8. Nachdem Sie die Formen mit dem gefrorenen Gelee herausgenommen haben, legen Sie den Rest des Störs, ½ Wachtelei, 2 Garnelen, 1 Olive, gekochte Karotten (geschält und in Kreise oder Sterne geschnitten) und 2-4 Erbsen auf die Oberfläche.
  9. Nachdem Sie die Form mit Brühe gefüllt haben, stellen Sie die Aspik in den Kühlschrank, bis sie vollständig erstarrt ist – für 1–1,5 Stunden.

Störsülze

Zutaten

800 g Stör, 3 Liter Wasser, Wurzeln, Pfeffer, Salz, Rohprotein, 25 g 4 % Essig.

Zur Anmeldung

Zitrone, Karotten, Petersilie

Kochmethode

Den Fisch kochen, abkühlen lassen und in Portionen schneiden.

Kochzeit – 10–15 Minuten.

Zur Herstellung von Gelee Sie müssen die Brühe kochen: Speisereste vom Schneiden (Knochen, Schwanz, Flossen, Haut) in die Fischbrühe geben und 1–1,5 Stunden mit Wurzeln, Gewürzen und Salz kochen. Dann die Brühe abseihen und mit eingeweichter Gelatine erhitzen (20 g Gelatine pro 1 kg Fischabfall); nach dem Auflösen der Gelatine die Brühe aufhellen. Schütteln Sie dazu das Rohprotein in 100 g warmer Brühe und geben Sie die Mischung unter Zugabe von 25 g Essig in die heiße Brühe. Bei schwacher Hitze kochen und durch eine Leinenserviette abseihen. Die Fischstücke auf eine Schüssel legen, mit gekochten Karotten, Zitrone und Petersilie garnieren, die Dekorationen mit etwas Gelee anbringen und abkühlen lassen. Wenn das Gelee auf dem Fisch fest wird, die restliche Brühe darübergießen und abkühlen lassen. Die Soße separat servieren – Meerrettich mit Essig.

Aus dem Buch Gelierte Gerichte. Sülze Autor Uljanowa Irina Iljinitschna

Gelierter Stör Zutaten Stör – 1 kg, Gelatine – 25–30 g, Karotten – 1 Stk., Gurke – 1 Stk., Kapern, Krabben- oder Flusskrebsstücke, Zwiebel – 1 Stk., Petersilie Zubereitungsart Stör mit kochen Karotten und Zwiebeln hinzufügen und abkühlen lassen. Aus der beim Kochen gewonnenen Brühe

Aus dem Buch Grub. Soziales Kochbuch Autor Levintov Alexander

Stör Stör und diese ganze Bande – Beluga, Kaluga, Sterlet, Sternstör, Felchen, Nelma – kamen aus legendären und vorsintflutlichen Zeiten zu uns, anscheinend waren sie aus dem Mesozoikum sehr geschickt in Darwins Evolutionstheorie, sie konnten sich nicht darüber lustig machen verschiedene Vergletscherungen und Katastrophen dort, aber

Aus dem Buch Studies on Nutrition Autor Mogilny N P

Gelierter Fisch Sie können die Lanze auf jeden Fisch gießen, aber Stör, Zander, Lachs, Forelle und andere große und fleischige Fische eignen sich besser dafür. Den Fisch, den sie mit Lanschpeak füllen wollen, nachdem er richtig zubereitet wurde, in Stücke schneiden, waschen, in eine Pfanne mit einem Lorbeerblatt geben,

Aus dem Buch Babynahrung. Regeln, Tipps, Rezepte Autor Lagutina Tatjana Wladimirowna

Gelierter Fisch Fischfilet – 100 g Gelatine – 0,5 TL Wasser – 150 ml Salz nach Geschmack Gelatine mit etwas kaltem Wasser übergießen und 30 Minuten einwirken lassen, dann auf ein Sieb geben und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen,

Aus dem Buch A Million Salads and Appetizers Autor Nikolaev Yu.

Gelierter Stör mit eingelegten Pilzen Zutaten: 1 kg Stör, 200 g eingelegte Pilze, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 2 eingelegte Gurken, 1 Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 5 g Gelatine, Pfeffer und Salz nach Geschmack putzen, waschen und

Aus dem Buch Kulinarisches Tagebuch Autor Mikhailova Irina

Gelierter Stör mit Zitrone Zutaten: 1 kg Stör, 1 Zitrone, 1 Esslöffel 3 % Essig, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 3-4 schwarze Pfefferkörner, 5 g Gelatine, 2 rohe Eiweiße, 1 Bund Dill, gemahlener Pfeffer und Salz abschmecken. Karotten und Zwiebeln schälen und waschen

Aus dem Buch Salate aus Fleisch, Fisch, Geflügel. Für Dörfer und Hauptstadt Autor Swonarewa Agafja Tichonowna

Gelierter Stör mit Sellerie Zutaten: 1 kg Stör, 3 EL geriebener Meerrettich, 1 EL Zitronensaft, 1 Karotte, 1 Selleriewurzel, 1 Bund Selleriegrün, 5 g Gelatine, 3-4 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, gemahlener Pfeffer und Salz nach Geschmack

Aus dem Buch Fischspezialitäten zu Hause Autor Kaschin Sergej Pawlowitsch

Gelierter Fisch 300-400 g gekochtes Fischfilet, 600 g Fischgelee, 500 g Beilage. Für Gelee: 1 kg Fischabfälle oder Kleinteile, 1 Teelöffel 3% Essig, 2-3 rohe Eiweiße, Lorbeerblatt. Zum Garnieren: 2-3 Stk. Kartoffeln, 2 3 Karotten, Frühlingszwiebeln. Fisch (Zander, Stör, Hecht, Quappe usw.)

Aus dem Buch 1000 köstliche Gerichte [für Leserprogramme MIT UNTERSTÜTZUNG VON TISCH] Autor DRASUTENE E.

Kalbssülze Das Kalbsbrei von den Knochen trennen. Die Knochen in Stücke schneiden. Das Fleisch von den Folien schälen, mit Pfeffer und Salz bestreuen, in großen Stücken zusammen mit den Knochen in eine Pfanne geben, Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzeln hinzufügen. Die gekochten Knochen in eine Schüssel geben.

Aus dem Buch Die besten Fischgerichte für Feiertage und jeden Tag Autor Kaschin Sergej Pawlowitsch

Gelierter Fisch Saubere Fischfilets ohne Knochen kochen und in Portionen schneiden. Den vorbereiteten Fisch auf ein Backblech legen, mit Kräutern, Zitrone und gekochten Karotten dekorieren, mit etwas gekühltem Gelee bestreichen und abkühlen lassen. Wenn der Fisch gefroren ist und die Dekorationen fixiert sind, den Fisch

Aus dem Buch Festlicher Tisch Autor Iovleva Tatyana Vasilievna

Gelierter Stör Zutaten: 800 g Stör, 3 Liter Wasser, Wurzeln, Pfeffer, Salz, Rohprotein, 25 g 4 % Essig. Zur Dekoration: Zitrone, Karotten, Petersilie. Zubereitung: Den Fisch kochen, abkühlen lassen und in Portionen schneiden. Zubereitungszeit: 10-15 Minuten

Aus dem Buch des Autors

74. HÜHNERGELEE 1 Huhn, 1 Karotte, Salz, Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 8 Pimenterbsen, ? Teelöffel Gelatine. Das gereinigte, ausgenommene und gewaschene Hähnchen halbieren oder in vier Teile schneiden, in kochendes Wasser geben, grob gehackte Karotten hinzufügen,

Aus dem Buch des Autors

Gelierter Stör mit Sellerie Zutaten: 1 kg Stör, 10 g geriebener Meerrettich, 10 ml Zitronensaft, 50 g Karotten, 10 g Selleriewurzel, 5 g Gelatine, Selleriegrün, schwarze Erbsen und Pimenterbsen, Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz : Karotten und Selleriewurzel

Aus dem Buch des Autors

Gelierter Stör mit eingelegten Pilzen Zutaten: 1 kg Stör, 200 g Pilze (beliebig, eingelegt), 150 g Karotten, 50 g Petersilienwurzel, 50 g eingelegte Gurken, 10 g Petersilie, 5 g Gelatine, Lorbeer Blatt, Pfeffer, Salz Kochmethode: Karotten und Petersilienwurzel

Aus dem Buch des Autors

Gelierter Stör mit Zitrone Zutaten: 1 kg Stör, 1 Zitrone, 40 ml 3 % Essig, 50 g Karotten, 50 g Zwiebeln, 5 g Gelatine, 2 Eiweiß, Dill, Lorbeerblatt, 6 g schwarzer Piment, gemahlener roter Pfeffer, Salz . Zubereitung: Karotten und Zwiebeln schälen,

Aus dem Buch des Autors

Gelierter Stör 1 kg Fisch, 2 TL. Gelatine, 2 Lorbeerblätter, 6 schwarze Pfefferkörner, 1 Petersilienwurzel, 1 Selleriewurzel, 100 g Zwiebeln, Salz nach Geschmack. Den Störfisch kochen, abkühlen lassen, Haut und Knorpel entfernen, in Scheiben schneiden und auf eine große Schüssel legen. Fisch

Den Stör schälen, putzen und in Stücke schneiden. Gelatine in etwas Wasser einweichen.

Kleine Fische putzen, waschen, Kiemen entfernen. Den Stör mit Kopf, Schwanz, Flossen und Wirbelsäule in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel, in 2-4 Stücke geschnittene Sellerieknolle, Lorbeerblatt und Salz hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen, dabei regelmäßig den Schaum entfernen.

Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen, Störstücke hinzufügen und bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen lassen. Geben Sie den Fisch vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf einen Teller.

Die Eier schälen und halbieren. Petersilie waschen, trocknen und in Blättchen teilen. Die Zitrone in halbe Ringe schneiden. Stör- und Zitronenstücke, gekochte Eier und Petersilie auf einer Platte anrichten.

Die Brühe durch drei Lagen Gaze abseihen, die gequollene Gelatine hinzufügen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich die Gelatine auflöst. Vom Herd nehmen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel mit Fisch füllen. Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, die fertige Sülze mit Seehasenkaviar dekorieren und servieren.

Schritt 1: Den Fisch verarbeiten und den Vizig herausnehmen.

Schneiden Sie zuerst die Rückenflosse des Sterlets ab, dann die Rückenflosse. Kratzen Sie vorsichtig die Bauch- und Seitenwanzen ab. Anschließend den Kopf des Fisches samt Brustflossen abschneiden. Kiemen und Augen vorsichtig entfernen. Um das Entfernen des Vizigs zu erleichtern, machen Sie einen 3–4 cm dicken Schnitt entlang der knorpeligen Wirbelsäule im Inneren des Fisches. Anschließend schneiden Sie die Haut um die Schwanzflosse herum auf und brechen die Wirbelsäule Ort. Halten Sie den Schwanz des Fisches mit der linken Hand und ziehen Sie mit der rechten den Visig heraus.

Schritt 2: Das Sterlet zerschneiden.

Legen Sie nun den Fisch mit dem Rücken nach oben hin und schneiden Sie den Bauch ab, beginnend vom Kopf bis zum Schwanz. Entfernen Sie vorsichtig die Innenseiten. Dann schneiden Sie das Sterlet in der Mitte zwischen der Fettschicht und dem Wirbelknorpel entlang des gesamten Fisches in zwei gleiche Hälften. Den vorbereiteten Fisch mit heißem Wasser überbrühen, ca 90°C. Lassen Sie es ca. 10 Minuten im Wasser 1-2 Minuten. Anschließend kleine Knochenschuppen und Käfer abkratzen. Spülen Sie den Fisch unter fließendem kaltem Wasser ab und schneiden Sie dann die Wirbel- und Rippenknorpel ab. Anschließend das Fischfilet vorsichtig aus der Haut schneiden. Den Fisch nochmals mit heißem Wasser überbrühen und anschließend mit kaltem Wasser abspülen.

Schritt 3: Das Sterletfilet pochieren.


Nehmen Sie nun eine Pfanne, am besten mit dickem Boden. Legen Sie den Fisch hinein und füllen Sie ihn zur Hälfte mit klarem Wasser. Geben Sie nach Belieben Salz in die Pfanne und gießen Sie ein halbes Glas Weißwein hinein. Decken Sie die Pfanne fest mit einem Deckel ab. Anschließend den Fisch bei schwacher Hitze köcheln lassen. ca. 12-15 Minuten. Danach den Fisch herausnehmen und in eine separate Schüssel geben. Die nach dem Fisch verbleibende Brühe wird zur Herstellung von Gelee verwendet.

Schritt 4: Bereiten Sie die Brühe vor.


Spülen Sie die Sterletflossen, den Kopf und die Haut unter fließendem Wasser ab, überbrühen Sie sie anschließend mit heißem Wasser und spülen Sie sie anschließend erneut mit kaltem Wasser ab. Nun alle vorbereiteten Fischreste in einen Topf geben, 3-4 Gläser Wasser hinzufügen, platzieren auf Hochfeuer, aufkochen lassen, eventuell entstandenen Schaum an der Oberfläche abschöpfen, Hitze reduzieren und auf kleiner Stufe weiterköcheln lassen, ca. 1,5-2 Stunden. Zu diesem Zeitpunkt die Zwiebel schälen, abspülen und in 4-6 Stücke schneiden. Die Petersilie ebenfalls waschen und fein hacken. Etwa in 40 Minuten Bis es fertig ist, Zwiebel und Petersilie in die Pfanne geben. Lorbeerblatt und Pfeffer ebenfalls hinzufügen und umrühren. Die fertige Brühe nach dem Sterlet mit der restlichen Brühe vermischen. Falten Sie saubere Gaze in Drittel und passieren Sie die Brühe.

Schritt 5: Die Brühe klären.


Wenn die Brühe am Ende nicht ganz klar ist, muss sie mit Eiweiß aufgehellt werden. Dies geschieht wie folgt. Schlagen Sie die Eier in eine saubere Schüssel, trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb und stellen Sie das Eigelb beiseite. Zum Eiweiß die fünffache Menge kalte Brühe geben (Sie können auch klares Wasser verwenden). Dann gründlich verquirlen und nach und nach in die heiße Brühe geben ( nicht kochend). Dabei ständig umrühren. Dann die Schüssel mit der Mischung bedecken, auf mittlere Hitze stellen und zum Kochen bringen. Etwas Salz hinzufügen, die Hitze reduzieren und noch etwas übrig lassen für 10 Minuten damit sich die Brühe setzen kann und sich das Eiweiß gesetzt hat. Nach, ohne zu zittern Brühe durch ein Käsetuch abseihen. Fügen Sie eingeweichte Gelatine hinzu. Unter ständigem Rühren die Gelatine vollständig auflösen lassen.

Schritt 6: Verlegen Sie die Spachtelmasse.


Die fertige Brühe etwas abkühlen lassen. Gießen Sie es dann in einer dünnen Schicht in die Aspikform und stellen Sie es etwa eine Stunde lang in den Kühlschrank, damit es fest wird. Vorgekochte und geformte Karotten, Zitronenscheiben und Petersilienzweige auf die gefrorene Geleeschicht legen. Fischstücke darauflegen, Fischgelee darübergießen. Um zu verhindern, dass Gemüsedekorationen beim Gießen von Gelee aufschwimmen, müssen sie zunächst in das noch nicht ausgehärtete Gelee getaucht und dann in die Form gegeben werden. Im Kühlschrank aufbewahren, bis das Gelee fest wird. Füllen Sie danach aus ( in 2-3 Dosen) Fisch mit Gelee bestreichen, sodass er vollständig damit bedeckt ist. Stellen Sie es in den Kühlschrank Am besten die ganze Nacht.

Schritt 7: Servieren Sie die Sterlet-Sülze.


Wenn die Sterlet-Sülze gut fest geworden ist, schneiden Sie sie in Portionen und legen Sie sie auf eine fischförmige ovale Servierplatte. Benutzen Sie Schwanz und Kopf als Dekoration. Um das Sterlet herum schön arrangieren (Sie können Stapel verwenden) Oliven, Äpfel und Zitronen, vorgeschnitten in dünne Scheiben, sowie Radieschen, eingelegte Paprika und Petersilie. Guten Appetit!

- Sie können dieses Gericht auf vielfältige Weise dekorieren. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und experimentieren Sie!

- - Für diejenigen, die noch nicht wissen, was das Pochieren von Fisch ist, möchte ich erklären, dass es sich um das gleiche Kochen handelt, nur in einer kleinen Menge Flüssigkeit. Pochierter Fisch ist übrigens viel schmackhafter als normaler gekochter Fisch. Der springende Punkt ist, dass auf diese Weise die im Fisch enthaltenen Nährstoffe weniger in der Brühe verloren gehen.

- Trockener Weißwein kann durch den Saft einer halben Zitrone ersetzt werden.

- - Gelatine sollte im Verhältnis 1:5 mit Wasser eingeweicht werden. Danach muss es ca. 1 Stunde stehen gelassen werden, damit es quellen kann.

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Störsülze

Die beste Dekoration für den Feiertagstisch ist Störsülze. Dieses wahrhaft königliche Gericht schmeckt einfach göttlich. Es ist einfach zuzubereiten, viel einfacher als andere Störgerichte. Die gesamte Vorbereitungszeit beträgt mehrere Stunden. Daher wird es im Voraus zubereitet und brauen gelassen.

Farblich ist Sülze natürlich nicht mit dem ganzen Stör zu vergleichen, der majestätisch auf einer großen Platte in der Mitte der festlichen Tafel ruht und die Hauptdekoration des Banketts darstellt. Aber auch mit buntem Gemüse, gekochten Eierbechern und Blattgemüse lässt sich Aspik interessant dekorieren.

Die Kiemen werden herausgeschnitten und entsorgt. Sie ziehen den Visig heraus und versuchen, ihn nicht zu beschädigen. Die Kadaver werden in kleine Stücke geschnitten. Nach dem Kochen können die Knochen entfernt werden. Oder entfernen Sie zuerst das Rückgrat, schneiden Sie dann das Filet ab und bereiten Sie es zum Garen vor.

Brühe zum Ausgießen vorbereiten

Der Geschmack jedes Aspikgerichts hängt in erster Linie von der Brühe ab. Es kann nicht intensiv gekocht werden, sondern nur bei schwacher Hitze. Bei starkem Kochen verschlechtert sich der Geschmack, das zukünftige Gelee wird trüb und Sie müssen es zwangsweise klären.

Das Kochen beginnt damit, dass Kopf, Schwanz und Grat in kaltes Wasser getaucht werden. Beim Schneiden des Störs können Sie die Haut entfernen und in die Brühe geben. Alles nach dem Aufkochen mindestens 30-40 Minuten köcheln lassen.

Sobald das Wasser kocht, senken Sie sofort das Gemüse ab: die Zwiebel, indem Sie sie quer schneiden, damit alle Nährstoffe freigesetzt werden, und die Karotten, halbiert und geviertelt. Wenn gekochte Karotten zur Dekoration verwendet werden, werden sie im Ganzen mit Schale gekocht. Zusammen mit dem Gemüse werden Pfefferkörner, beliebte Trockenkräuter, andere Gewürze, Petersilie und Selleriewurzeln hinzugefügt.

Entfernen Sie den gesamten Inhalt mit einem Schaumlöffel. Die Karotten werden etwas früher herausgenommen, geschält und in Scheiben geschnitten. Die Brühe abseihen, Fischstücke hinzufügen, salzen und 7-10 Minuten kochen lassen. Nehmen Sie es heraus, schneiden Sie es in einzelne Fasern oder teilen Sie es in kleinere Stücke und entfernen Sie gleichzeitig die Knochen, wenn das Rückgrat vor dem Kochen nicht entfernt wurde.

Brauchen Sie Gelatine?

Es kommt darauf an, woraus die Aspik besteht. Wenn Sie viele klebrige Teile des Störs (mehrere Köpfe und Stacheln) zum Kochen der Brühe verwenden, ist die Zugabe von Gelatine nicht erforderlich.

*Die Bereitschaft der Brühe wird durch ihre Klebrigkeit bestimmt. Etwas Flüssigkeit wird in einen Löffel gegeben. Sobald es abgekühlt ist, befeuchten Sie Ihre Finger damit. Wenn Sie eine starke Klebrigkeit spüren, ist das Gelee gut. Wenn die Klebrigkeit nicht ausreicht oder einfach nur Abwechslung und Stärke gewünscht sind, Gelatine oder Agar-Agar hinzufügen.

Es wird etwas zusätzliches Geliermittel benötigt, 20-25 Gramm (nicht mehr als 49 g) pro 2 Liter Brühe. Gelatine wird in kaltem Wasser vorgeweicht, damit sich die Kristalle „auflösen“ und die Masse dick und homogen wird. Die gequollene Lösung wird nach dem Garen des Fisches in die Brühe gegossen. Zum Kochen bringen, sofort vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

So bereiten Sie Störsülze zu – der Hauptprozess ist das Zusammenstellen der Störsülze

Die Fasern des Störmarks, zu denen das Kopffleisch hinzugefügt werden kann, werden auf einer tiefen Schüssel ausgelegt, in der die Sülze serviert wird. Dies ist jedoch nicht notwendig. Sie können es in kleine Portionsformen oder in einen beliebigen geeigneten Behälter füllen. Beim Servieren lässt sich die Vorspeise ganz einfach auf einen Teller legen und den Inhalt auf den Kopf stellen.

Wenn Sie das Fruchtfleisch zwischen die Fischstücke legen, legen Sie Kreise aus hartgekochten Eiern und Karotten, Blattgemüse, entkernten Oliven und streuen Sie grüne Erbsen darüber. Eine Schicht Brühe vorsichtig angießen. Abkühlen lassen.

Wenn die Brühe übrig bleibt, fügen Sie eine weitere Schicht Dekorationen hinzu und gießen Sie den Rest der Brühe erneut hinzu. Stellen Sie es in den Kühlschrank. Wenn die Masse geliert und dicht wird, servieren Sie sie auf den Tisch.

Rezept für Störgelee

Für 1 kg Fisch:

  • Zwiebel - 1 Stk.
  • Karotten - 1 Stk.
  • Lorbeer - 2-3 Stk.
  • Pfeffer - 5-6 Erbsen
  • Petersilie - Zweig mit Wurzel
  • Dill - 5-6 kleine Zweige.
  • Eier - 2 Stk.
  • Zitrone - 1 Stk.
  • Oliven - 4 Stk.
  • Salz - ganz nach Ihrem Geschmack
  • Wasser - 1,5 Liter.

Der gesamte Überschuss wird von der Karkasse abgeschnitten. Den Rest in Portionen schneiden.

Kochen Sie zunächst alle geschnittenen Knochenteile, bis sie weich sind. Zusammen mit ihnen werden Karotten, Zwiebeln, Wurzeln und ein dicker Teil des Petersilienstängels in die Pfanne gesenkt (der Stängel wird in mehrere Teile geschnitten und mit einem Faden umwickelt, um das spätere Entfernen des Bündels zu erleichtern).

Nachdem das Wasser kocht, entfernen Sie den Schaum, geben Sie Lorbeer, Salz und schwarze Pfefferkörner in die Brühe (Sie können Pimenterbsen hinzufügen). Mindestens 30 Minuten kochen lassen.

Vom Herd nehmen, abseihen, die Brühe wieder aufs Feuer stellen und die Fischstücke weich kochen. Wenn die Brühe verkocht ist und nicht mehr viel davon in der Pfanne übrig ist, wird der Fisch portionsweise in mehreren Schritten gegart.

Die Fischstücke werden herausgenommen und das Fleisch von der Haut und den Gräten getrennt. Die Brühe wird filtriert und abkühlen gelassen.

Die abgekühlte Brühe wird über Fischstücke gegossen und mit Oliven, Zitronenscheiben, gekochten Eierhälften, Petersilienblättern und Dillzweigen garniert. Im Sommer kommen bunte, in Streifen geschnittene Gemüsepaprika hinzu.

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