В чем отличие запеканки от пудинга. Творожный пудинг по-итальянски
Очевидно, что в арсенале любой хорошей хозяйки имеется масса рецептов самых разнообразных блюд. И среди них непременно присутствуют такие любимые всеми кушанья, как пудинги и запеканки. Однако далекие от кулинарного мастерства люди способны спутать эти яства между собой. Наравне с другими блюдами, они имеют ряд характерных признаков, о которых и пойдет речь в нашей статье.
Определения
ПудингПудинг – блюдо английской кухни. Представляет собой приготовляемый на водяной бане десерт из творога, крупы или муки с добавлением фруктов. Как правило, сладкое лакомство подается в охлажденном виде. В Англии пудинг считается обязательным блюдом рождественского стола. Бытует мнение, что первые яства подобного рода стали плодом воображения бережливых хозяек. Изначально они являли собой скрученную колбаску, в которой при помощи яиц или жира были соединены все накопившиеся в доме остатки еды. По другой версии первые пудинги готовились на мясном бульоне из овсяной крупы. В состав такой каши непременно входил чернослив, а иногда и другие сухофрукты. К XVIII веку англичане стали тяготеть к сладкому рецепту пудинга, тогда же зародилась традиция создания рождественского десерта. Позже она прижилась в Канаде и Австралии. Рождественские пудинги являются многосоставными. Зачастую в них входят различные орехи и сухофрукты, которые варятся в растопленном говяжьем жире на протяжении нескольких часов. Внутрь лакомства закладываются предметы, выступающие в роли предсказаний на следующий год. Так, монета символизирует богатство, кольцо сулит скорое замужество, а куриные косточки пророчат большую удачу.
Запеканка Запеканка – название группы блюд, объединенных способом приготовления. Смесь различных ингредиентов выкладывается в форму и помещается в духовой шкаф. Данный процесс называется запеканием, что и обуславливает название блюда. В ходе приготовления на поверхности кушанья появляется аппетитная золотистая корочка. Для ее получения верх изделия смазывается маслом и взбитым яйцом непосредственно перед погружением в духовой шкаф. Согласно мнению исследователей общемировых кулинарных традиций, запеканки известны человечеству еще с Античных времен. Однако актуальная на сегодня рецептура их создания появилась лишь в середине XIX века. В настоящее время существует огромное множество способов приготовления блюда в зависимости от исходных ингредиентов.
Сравнение
Рассмотрим отличительные особенности каждого из блюд. Так, запеканка готовится из самых разнообразных ингредиентов, будь то картофель, макароны, кабачки, капуста и т.д. Свое название она получает в зависимости от доминирующего продукта. Зачастую в блюдо добавляется мясо или фарш. Сладкие запеканки обычно создаются на основе творога, риса или тыквы. Таким образом, данное кушанье может быть не только основным блюдом, но и десертом. Пудинги же являются преимущественно сладким лакомством. Основой для них могут выступать различные крупы, творог, морковь, тыква и даже мука. Зачастую в десерт добавляются орехи, сушеные или свежие фрукты. Обязательным ингредиентом также является молоко. К слову сказать, существуют и мясные вариации данного блюда, но они пользуются гораздо меньшей популярностью.
Еще одно отличие пудинга от запеканки заключается в том, что последняя готовится исключительно в духовом шкафу. На его поверхности, благодаря смазыванию массы взбитыми яйцами, образуется аппетитная румяная корочка. Запеканка в качестве основного блюда подается на стол в горячем виде. Что же касается пудинга, то в классическом варианте он готовится на водяной бане с добавлением желатина. Также существуют рецепты, подразумевающие под собой запекание массы в духовом шкафу. В этом случае в десерт вводятся взбитые яичные белки, а его поверхность покрывается золотистой корочкой. Последняя отсутствует, если блюдо готовится на пару. Пудинг употребляется в пищу в охлажденном виде. Его консистенция получается плотной и упругой, но при этом на удивление нежной.
Подведем итог, в чем разница между пудингом и запеканкой.
Сегодня, дорогие читатели, мы продолжим разговор о непритязательных блюдах, но, тем не менее, весьма полезных и вкусных. Накормить запеканками и пудингами своих домочадцев вы сможете и утром за завтраком, и вечером за ужином. Они отлично подойдут и для промежуточного питания, то есть, на второй завтрак и полдник либо на десерт во время обеда. Главное, готовить их легко, и все предложенные блюда не требуют больших затрат времени.
Что и говорить, запеканки и пудинги любимы во всех странах мира. Рецептов этого популярного и любимого блюда такое множество, что возвращаться к этой теме можно снова и снова. На все сто процентов уверена, что даже самые капризные из капризуль с большим удовольствием съедят пудинг или запеканку вместо поднадоевшей манной каши. А если вы назовете ее сказочным именем и подадите на красивой тарелочке, думаю, никто не устоит. Попробуйте, проверьте! Итак, готовим!
Шарлотка из риса с яблоками
К отваренному до готовности рису добавьте сахар, масло, муку и все осторожно перемешайте. Половину риса выложите в форму, смазанную маслом, сверху положите очищенные и нарезанные тонкими пластинами яблоки, посыпьте сахаром и корицей. Сверху выложите оставшийся рис. Запекайте в духовке. Подавайте шарлотку с чаем, компотом или фруктовым соком.
Либо приготовьте для детей вот такой
«Ленивый» пудинг
Возьмите 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 стакан муки, 150 г нежирного творога, 1 ч. ложку сахара, ½ банки сгущенного молока, изюм или орехи, немного какао.
Хорошенько перемешайте кефир, творог, яйцо и муку. Полученную массу вылейте на горячую сковороду, поставьте на слабый огонь и помешивайте около 15-20 минут, пока масса не загустеет.
В горячую массу добавьте сгущенку, изюм или орехи (можно и то, и другое), какао и выложите в форму.
1-2 часа замораживайте в холодильнике.
При подаче на стол можно обсыпать сахарной пудрой и украсить фруктами или кокосовой стружкой.
Завтрак детям подали, теперь приступим к приготовлению других запеканок и пудингов. Сначала остановимся на закусочных блюдах, а потом уж перейдем к десертным.
Эту запеканку можно приготовить даже тогда, когда в доме шаром покати, но все же есть кое-какие овощи.
Запеканка «Фазенда»
В произвольных количествах возьмем репчатый лук, морковь, картофель (все это поровну), чеснок - по вкусу. Потребуется также майонез, сливочное масло, соль и перец. Все овощи нарежем соломкой. В глубокой сковороде на сливочном масле обжарим мелко нарезанный чеснок. Добавим овощи, посолим и поперчим, перемешаем и слегка потушим, добавив немного воды.
И еще одна, не менее вкусная овощная запеканка. Готовить ее несложно, но времени уйдет побольше.
Запеканка «Солнышко»
Нам потребуется 600 г картофеля, 900 г очищенной тыквы, 100-150 мл сливок (количество сливок зависит от сочности тыквы), 1-2 зубчика чеснока, масло, соль, перец.
В смазанную маслом форму выложим одним тонким слоем картофель, который нарежем кубиками толщиной 2 мм, посолим, поперчим. Сверху выложим слой тыквы, также нарезанной кубиками, и вновь слой картофеля, посолим и поперчим. Заканчиваем слоем тыквы.
Смешиваем со сливками мелко нарубленный чеснок, солим, перчим и заливаем запеканку. Закрываем фольгой и ставим в разогретую до 150 градусов духовку минут на 40. Проверяем готовность вилкой, если легко протыкается, значит готова. Снимаем фольгу, немного увеличиваем температуру нагрева и запекаем еще минут 10-15 до образования золотистой корочки. Подаем к столу тут же.
Гречневая запеканка «Стряпуха»
Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Нарезанный полукольцами репчатый лук обжарьте в растительном масле с нарезанными соломкой грибами (любыми).
Взбейте 1-2 яйца и все соедините. Влейте сметану, смешанную с солью и перцем, и хорошенько все перемешайте. Подготовленную массу выложите в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Запекайте в хорошо разогретой духовке до образования румяной корочки.
Запеканка «Радость гурмана»
Потребуется 500 г мясного фарша со специями, 400 г яблок.
Сначала приготовим маринад: на 0,5 л воды – 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 гвоздички.
Яблоки нарежем дольками, зальем маринадом и выдержим в нем 20 минут.
Огнеупорную форму или глубокую сковороду смажем маслом и выложим слоями мясной фарш, яблоки и т.д. Переложим кусочками сливочного масла и будем запекать в духовке примерно 30-35 минут.
А рецепты следующих блюд вы можете использовать не только для завтрака, ужина или промежуточного питания, но и в качестве десерта во время домашнего или праздничного обеда.
Запеканка «Тропиканка»
Возьмем цедру 1 лимона, 2 ч. ложки лимонного сока, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара.
Отделите желтки от белков. Желтки разотрите в пену с 2 ст. ложками сахара и тертой цедрой лимона. Яичные белки взбейте, добавив немного соли, а затем 1 ст. ложку сахара.
Форму обложите пергаментной бумагой и смажьте маслом. В смесь из белков и желтков добавьте лимонный сок, осторожно влейте в форму и запеките в горячей духовке. Во время запекания, которое займет у вас 15 минут, форму нельзя шевелить.
К столу подавайте прямо из духовки со сладким соусом. Остывшая запеканка оседает.
А как вам фамильный рецепт древнего австрийского дворянского рода?
Рисовый пудинг «Трауттмасдорфф»
На 4 порции потребуется 125 г риса, ½ л молока, щепотка соли, цедра 1 лимона, 3 ст. ложки сахарного песка, ½ банка консервированного фруктового ассорти, ¼ л сливок, 4 листика желатина.
Разогреть молоко, добавить рис, соль, лимонную цедру и на слабом огне варить около 35 минут. В конце варки добавить сахар и рис, поставить на холод. Фрукты обдать водой и хорошо обсушить. Желатин на 5 минут поместить в холодную воду, дать ему разбухнуть и затем растворить в 1 чашке горячего фруктового сока.
Молочный рис соединить со взбитыми сливками, фруктами и желатином. Все уложить в охлажденную в воде форму и поставить в холодильник примерно на час.
Затем окунуть форму в горячую воду, перевернуть и выложить пудинг на блюдо.
Подать к столу с малиновым сиропом.
А вот еще рецепт запеканки с рисом.
Запеканка «Изумление»
Нам потребуется рис, распаренный изюм, сахар, яйца, молоко. Количество компонентов будет зависеть от количества риса.
Сахар взобьем с яйцами и вольем в рис. Добавим изюм, все размешаем и вольем немного молока, так, чтобы масса получилась не слишком жидкой, но и не густой.
Полученную массу выльем в форму, смазанную маслом, и поставим в духовку на 10-15 минут. Печь будем до тех пор, пока яйцо с молоком не схватится.
Запеканка «Фруктовый букет»
На 1 стакан манной крупы возьмем 4 стакана молока, ½ ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки сахара, 100 г консервированных фруктов, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного масла.
В сваренную на молоке манную кашу добавим сахар, яйца, соль, масло. Хорошо перемешаем и выложим на смазанную маслом сковороду, разровняем, посыпем сахарным песком. Запечем в духовке до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол украсим пудинг свежими, вареными или консервированными фруктами.
Запеканка «Нежное облачко»
Потребуется 250 г нежирного творога, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки сметаны, 3-4 ст. ложки сахара, 1 банан, 2 яблока.
Яблоки и банан нарежьте произвольно, как вам нравится, выложите на дно смазанной маслом формы. Творог смешайте с яйцом, сметаной, сахаром и залейте фрукты полученной массой.
В разогретой до 200 градусов духовке выпекайте примерно 40 минут. Затем выключите духовку, но дверцу не открывайте минут 10. Запеканка должна хорошо подняться. На вкус она очень нежная и легкая.
Пудинг «Веснушка»
Возьмем 2 стакана манной крупы, 5 стаканов молока, 2 яйца, ½ стакана изюма, ½ стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку сухарей, ванилин или корицу по вкусу.
Доведем до кипения молоко с сахаром. Манную крупу разведем холодной водой, зальем кипящим молоком, помешивая, чтобы не образовались комочки.
Готовую кашу слегка охладим, добавим сырое яйцо, корицу или ванилин, изюм и все хорошо перемешаем. Выложим всю массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, разровняем верх. Поместим форму в кастрюлю с горячей водой (на водяную баню) и варим при слабом кипении минут 20.
Готовый пудинг охладим, выложим в тарелки и польем сладким соусом.
Соус можно приготовить так: в кипящую воду опустить сахар, вишневый сок и дать вскипеть. Развести в красном вине крахмал и, вливая тонкой струйкой в кипящую воду, взбить венчиком, чтобы не образовалось комочков. Затем довести до кипения.
Необыкновенно вкусны и полезны овощные, фруктовые или фруктово-овощные пудинги. Если вы приготовите нижеописанный пудинг, думаю, ваши домочадцы будут заряжены энергией на весь день.
Пудинг морковный из тыквы и яблок
Подготовим 1 морковку, ¼ средней тыквы, 2 яблока, 2 яйца, 2 стакана воды, манную крупу. По желанию можно добавить и других овощей, изюм или чернослив.
Промытые и очищенные овощи нарежем не очень крупно и припустим их в молоке с небольшим количеством масла. Соединим овощи с манной крупой и сварим до загустения. Сахар и соль положим по вкусу. Охладим, добавим желтки. Взобьем яичные белки и соединим с изюмом. Все смешаем и выложим на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в специальные формочки и запечем.
К столу пудинг подаем, полив его сметаной или растопленным маслом.
Наверняка вы любите каштаны. Едим мы их сырыми, вареными и жаренными. А какой чудесный пудинг можно из них приготовить! Пальчики оближешь!
Пудинг из каштанов
А раз речь зашла о каштанах, не могу не спеть хвалебную песню этим плодам (более подробно о них я расскажу в рубрике «Народная медицина»). А сейчас могу лишь уверить вас, что каштаны не только вкусны, но и полезны.
На 25-30 шт. каштанов нам потребуется 2 стакана молока, ½ стакана сахара, 5-6 шт. сухарей, 5 яиц, 75 г сливочного масла, соль.
Каштаны надо очистить от верхней кожицы, ошпарить кипятком и снять внутреннюю кожицу. Плоды нарезать небольшими кусочками и залить 1 стаканом молока. Потушить до мягкости, остудить и протереть.
Полученное пюре залить 1 стаканом горячего сладкого молока. Перемешать, поставить на огонь, проварить. Добавить 50 г масла и мелко нарезанные сухари. Все перемешать и охладить. В охлажденную массу положить яичные желтки, посолить.
Яичные белки, взбитые в крутую пену, осторожно, чтобы они не осели, впустить в массу.
Эту массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекать в духовке 45 минут.
При подаче на стол пудинг поливаем любым фруктовым компотом (желательно консервированным). А можно приготовить и соус из красного вина, в который добавить сахар, корицу и гвоздику и после этого довести до кипения.
Думаю, что тема эта неиссякаемая, и продолжение последует. А вы, мои дорогие читатели, готовьте, приносите радость себе и своим близким. Я же, в свою очередь, всегда буду рада представить на ваш суд новые рецепты.
Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш. В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.
Пудинги приготавливают в основном из риса и манной крупы, из которых сначала варят вязкую кашу на молоке, а затем добавляют в нее яйца, сахар, изюм, цукаты и запекают.
Подают их к столу со сметаной, вареньем, с фруктовыми или другими сладкими соусами.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Запекают их обычно в формах.
Рецепт пшенной запеканки
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка кондитерская, противень или сковорода.
Норма продуктов: молоко - 100, вода - 60, крупа - 50, соль - 2, сахар - 6, масло - 5, яйца - 1/5 шт., сухари - 5, соус сладкий - 75
- Первичная обработка крупы и яиц и варка вязкой каши
- Приготовление массы для запеканки: охладить кашу до 60- 70°С, положить в нее яйца, сахар, подготовленный изюм и все тщательно перемешать
- Запекание массы: смазать сковороду или противень маслом и посыпать сухарями. Выложить подготовленную массу и, разровнять ее. Смазать поверхность массы сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки
- Оформление готового блюда: готовую запеканку разрезать на порции и разложить на тарелки, подать со сметаной, фруктовым соусом или ягодным киселем
Рецепт рисового пудинга
Инвентарь и посуда: кастрюли и миски по 2 шт., ложка, деревянная веселка, нож, лопатка, венчик, противень, сковорода или формочки.
Норма продуктов: рис - 45, вода - 65, соль - 2, молоко-100, сахар - 10, яйца - ¼ шт., изюм-10, масло - 3, сухари - 4, сметана (для смазки) - 3, сметана - 30 или соус - 50.
- Приготовить вязкую кашу
- Приготовление массы для пудинга: охладить кашу до 60-70 °С
- Отделить желтки яиц от белков. Желтки растереть с сахаром. Полезно знать: отделить белок от желтка можно легко, если разбитое яйцо вылить в бумажную воронку, опущенную в стакан. Белок стечет в стакан, а желток останется в воронке
- Положить в кашу растертые с сахаром яичные желтки, подготовленный изюм, ванильный сахар и все хорошо перемешать
- Взбить белки до густой пены, выложить в подготовленную массу и осторожно перемешат
- Запекание пудинга. Сковороду или форму смазать маслом и посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу и разровнять поверхность
- Смазать поверхность пудинга яйцом или сметаной. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки
- Оформление готового блюда. Разрезать пудинг на порции или выложить из порционной формы. Разложить на тарелки и подать с фруктово-ягодным соусом
Нет, никак у нас не идёт творог в чистом виде. Ну, хоть тресни. А ведь, говорят, он полезен. Выходим из положения и запекаем. И правильно делаем, т.к. в виде пудинга творог пошёл. Ура!
А теперь об особенностях этого пудинга. Не знаю, права я или нет, но для себя я сформулировала различие между пудингом и запеканкой, заключающееся в способе добавления яиц (понятное дело, что яйца нужны в обоих продуктах). В запеканку яйца можно вмешивать целиком, а в пудинг их нужно разделить на желтки и белки: желтки смешиваются с основным ингредиентом блюда в начале замешивания теста, а белки, предварительно взбитые, в самом конце процесса. Соответственно, и структура у пудинга получается более рыхлой, воздушной и нежной. Самое оно для творога!
В этот пудинг можете добавить изюм, цукаты, орехи, а можете обойтись и без всего. Пудинг лучше подавать в тёплом виде; в холодном тоже неплохо, но в тёплом кажется ароматнее.
Для приготовления творожного пудинга нам потребуется:
- творог - 600 г,
- молоко - 250 мл,
- сахар - 150 г,
- яйца - 2 штуки,
- крахмал (мука) - 50 г,
- ванильный сахар - 1 чайная ложка,
- цукаты, сухофрукты (по желанию) - 100 г,
- сливочное масло - 50 г,
- соль - 1/4 чайной ложки.
Насчет муки и крахмала, советую лучше использовать крахмал. Если его нет, можно заменить мукой в том же количестве.
Смешиваем творог и желтки.
Добавляем молоко, перемешиваем.
Затем всыпаем сахар и соль. Снова перемешиваем.
Добавляем крахмал и перемешиваем до однородности.
Всыпаем цукаты (если они крупные, то предварительно измельчаем), изюм. Перемешиваем.
В отдельной посуде взбиваем белки.
Постепенно добавляем их в основную массу. Вот здесь нужно обратить особое внимание на процесс перемешивания. С одной стороны, белки нужно вмешивать тщательно и нежно, а с другой стороны, плавными движениями трудно поднять цукаты со дна миски. Поэтому перед тем как выливать тесто в форму, еще раз поднимите цукаты со дна, чтобы они не скопились все на дне, как у меня.
Запеканки приготовляют из риса, манной, гречневой, пшеничной круп, пшена. Эти изделия готовят с сахаром и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Запеканка с большим количеством яиц, молока, масла, сахара и др. называется пудингом, а запеканка, в состав которой входит творог,- крупеником.
Крупеник чаще всего приготовляют из гречневой крупы (ядрица или продел), но можно употреблять также ячневую, пшеничную (полтавскую) крупы и пшено.
Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу, отличающуюся от обычной запеканки лучшим вкусом, ароматом и более рыхлой консистенцией. Рыхлость пудингу придают взбитые яичные белки; вкус - молоко, масло, яичные желтки, изюм, цукаты, сахар; аромат - ваниль и цедра. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ
Очищенную от корок и семян тыкву нарезать на мелкие кубики, опустить в кипящую воду или молоко, добавить соль, сахари довести до кипения. В смесь всыпать подготовленное пшено и варить кашу до готовности. В охлажденную до 70° кашу добавить сырые яйца, перемешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность каши разровнять, смазать смесью из яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подать запеканку со сметаной, маслом, молочным или сметанным соусом.
Крупа 70, молоко 75, вода 60, тыква 100, сахар 10, яйца 10 или яичный порошок 3, сметана 35, масло сливочное или топленое 15, сухари 5.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ
В пшенную вязкую кашу, сваренную на молоке, разбавленном водой, добавить очищенный от веточек и вымытый изюм, яйца, взбитые с сахаром, и перемешать. Далее поступить так же, как при изготовлении манной запеканки.
Каша готовая 200, масло топленое 15, яйца 10, изюм 10, сахар 10, сухари 5, сметана 5.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, МАННАЯ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ
Сварить на молоке или воде вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы, добавить в нее яйца, смешанные с сахаром, и перемешать. Половину заправленной каши положить ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на нее нарезанные кубиками (10 мм) яблоки, груши без кожи и семян или сливы, абрикосы без косточек. Фрукты покрыть слоем остальной каши, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь.
Подавать запеканку со сладким фруктовым соусом или сметаной.
Крупа 65, молоко или вода 170, сахар 10, масло сливочное 5, яйца 8, яблоки или груши свежие 60, сметана 5, сухари 4, соус фруктовый 75.
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ
Сварить рассыпчатую рисовую кашу с изюмом. В охлажденную до 60-70° кашу добавить протертый Творог, взбитые с сахаром в пышную пену яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, и все слегка перемешать. Приготовленную массу разложить слоем 2-2,5 см на порционные сковороды или слоем не более 3,5 см на противни, предварительно подмазанные растопленным маслом и обсыпанные
молотыми сухарями; поверхность массы смазать смесью яйца со сметаной. Запекать в жарочном шкафу до тех пор, пока на верхней и нижней сторонах запеканки не образуется поджаристая корочка.
Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом.
Рис 60, вода 170, изюм 20, творог 40, яйца 10, сахар 15, ванилин 0,02, масло топленое 5, сухари 5, сметана 35 или соус фруктовый 75.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г сахара и 5 г соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый,- приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).
Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Приготовленную кашу положить на сковороду в два - три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и закарамелизовать, как описано выше.
Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Крупа манная 50, молоко 185, ванилин 0,02, масло сливочное 10, сахар 20, яйца 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис 10, фрукты свежие 60 или консервированные 45, соус абрикосовый 50.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ (ПАРОВОЙ)
Готовую рисовую рассыпчатую кашу смешать с холодным молоком, а затем с яйцами, взбитыми с сахаром в густую пену. Смесь разложить в формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Поместить формы с пудингом в паровую коробку, закрыть крышкой и варить при кипении воды: пудинг в больших формах (на 4-8 порций) 1 час 15 минут, а в малых (на 1-2 порции) - 30-35 минут.
Подавать в горячем виде. При подаче полить маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом.
Каша готовая 150, сахар 15, масло сливочное 15, яйца 20, сметана 30 или соус сладкий фруктовый 75.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ (ЗАПЕЧЕННЫЙ)
Готовую вязкую кашу охладить до 60- 70°, а затем смешать ее с яичными желтками, растертыми с сахарным песком, добавить очищенный от веточек и промытый изюм, цукаты, нарезанные на маленькие кусочки, и ванилин. В тщательно перемешанную массу добавить взбитые яичные белки. Вместо яиц можно использовать яичный меланж, который также смешать с сахарным песком и взбивать до тех пор, пока не образуется пена.
Перед взбиванием посуду со смесью поставить в горячую воду (40-45°); подогретая смесь взбивается значительно быстрее. После этого массу разложить ровным слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность пудинга выровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, молоком или сливками, и запечь. Пудинг запекать отдельными порциями в металлических, формах.
Готовый пудинг разрезать на порции, положить на подогретую тарелку и полить горячим соусом (фруктово-ягодным, молочным сладким), вареньем или сливочным
маслом. Соус к пудингу можно подать в соуснике.
Каша готовая 160, яйца или меланж20, сахар 15, изюм 10, цукаты 10, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,02, соус 75 или варенье 30.
ПУДИНГ МАННЫЙ (ПАРОВОЙ)
Манную крупу подсушить в жарочном шкафу на противне, а затем, не охлаждая, добавить в нее растопленное масло и перемешать. После этого засыпать крупу в кипящую воду, перемешать, чтобы не было комков, и поставить посуду с кашей в жарочный шкаф на 15-20 минут.
В готовую горячую кашу влить холодное молоко, размешать, добавить яйца, взбитые в пышную пену с сахарным песком, слегка перемешать всю массу снизу вверх и разложить в формы, предварительно смазанные растопленным маслом. Сварить пудинг в формах на пару, как описано выше (1548).
Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или сладким фруктово-ягодным соусом.
Крупа манная 50, масло топленое 8, вода 100, молоко 50, сахар 15, яйца 20, сметана 30 или соус фруктовый 75.
ПУДИНГ МАННЫЙ (ЗАПЕЧЕННЫЙ)
В рассыпчатую манную кашу, сваренную на воде, добавить горячее молоко и после размешивания положить растертые с сахаром яичные желтки и взбитые в пену белки. Подготовленную массу разложить на противень слоем не более 30 мм или на порционные сковороды, смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями, смазать сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запечь.
Подавать пудинг со сметаной, вареньем или со сладким фруктовым соусом.
Каша готовая 160, молоко 75, яйца 20, сахар 15, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 35, варенье 30 или соус 75.
ПУДИНГ С ОРЕХАМИ
В готовую манную или рисовую вязкую кашу на молоке добавить рубленые грецкие орехи или миндаль, изюм (без семян), растертые с сахаром яичные желтки и взбитые в пену белки. Массу запечь на сковороде, противне, смазанном маслом и посыпанном сухарями, или сварить на пару, как описано выше.
Подавать со сметаной, маслом, вареньем или фруктово-ягодным сиропом.
Каша готовая 160, сахар 15, масло сливочное 10, орехи (ядро) 10, изюм 10, сухари 5, яйца 20, сметана или варенье 30.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ВИНОМ
Вскипятить 300 г белого вина и 300 г воды, всыпать 125 г манной крупы и хорошо проварить, добавить 125 г сахара и ваниль. Снять с огня и влить, быстро помешивая, 2 сырых желтка, а затем 3 белка, взбитых в густую пену. Вылить полученную массу в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму, поставить на водяную баню и варить 35-40 минут. Охлажденный пудинг выложить на блюдо и залить вокруг сладким соусом из черной смородины.
КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ
Готовую рассыпчатую гречневую кашу (теплую или охлажденную) смешать с пропущенным через мясорубку творогом, добавить яйца, соль, сахар, сметану и перемешать. Массу разложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность крупеника выровнять, смазать смесью из яиц со сметаной и запечь. Готовый крупеник полить топленым маслом и нарезать на порционные куски. Сметану или сметанный соус подать в соуснике либо полить крупеник при отпуске.
Крупеник подают как самостоятельное блюдо, а также к борщу и щам вместо пирожков.
Так же приготовить крупеник из пшеничной рассыпчатой каши.
Каша готовая 120, творог 80, яйца 20, сахар 10, сухари 5, сметана 35, масло топленое или сливочное 15.