Как проверить высыхание оливкового масла. Тестирование продуктов: лучшее оливковое масло

В Россию оливковое масло поставляют около 400 компаний. Большая часть из примерно 80 тысяч тонн его экспорта поступает к нам из Испании, Италии, Греции, Туниса и Португалии. Как из этого разнообразия выбрать действительно качественный продукт?

Самый сок

Самое лучшее и самое дорогое оливковое масло - с надписью extra virgin (vergine, vierge) на этикетке. Этот термин означает, что перед нами полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом, без применения химикатов, а во вкусе масла нет никаких изъянов и недостатков. От просто virgin, ordinary virgin и lampante virgin оно отличается более высоким содержанием олеиновой кислоты.

Масло extra virgin делают по старинным технологиям, лишь немного их модернизировав. Например, и сегодня во многих хозяйствах оливки собирают вручную. Максимум механизации - использование специального приспособления, похожего на грабли, которым оливки стряхивают с ветвей. Дело в том, что из-за механических повреждений сырье быстро портится, что ухудшает вкус продукта. Оливки моют, дробят вместе с косточками, помещают под пресс и отжимают из них масло.

Вкус и цвет

Цвет оливкового масла зависит от региона произрастания, сорта и степени зрелости оливок и колеблется от зеленоватого до золотистого. Единого стандарта на его вкус нет. Так, итальянские дегустаторы насчитывают около 400 «версий» extra vergine - по количеству сортов олив. Самым изысканным считается масло с легким привкусом артишока. Несведущему потребителю стоит знать: лучшие сорта масла слегка горчат ! А действительно горьким масло может быть, если сделано из неспелых олив. К недостаткам также относят привкус консервированных овощей, брожения, запах земли (если сырье плохо вымыли), а также отсутствие специфического, присущего только оливкам, вкуса и запаха. Самый же распространенный дефект - прогорклый запах, который появляется, если масло неправильно хранили.

Главный критерий качества оливкового масла - его кислотность. Чем ниже этот показатель, тем лучше. Производители, как правило, не отображают этот параметр на этикетке. А если делают это, то исключительно в рекламных целях.

Протестировать оливковое масло на натуральность можно в домашних условиях. Поместите продукт в холодильник на два-три дня. Если появится белый осадок - стеарин, - вы сделали правильный выбор. При хранении при комнатной температуре оливковое масло приобретет первоначальную прозрачность, и вы сможете насладиться натуральным вкусом «жидкого золота».

До последней капли

Чтобы в буквальном смысле отжать из оливок все до последней капли, жмых подвергают повторному прессованию под воздействием высоких температур и химических агентов. Полученное масло годится для приготовления пищи, однако по полезным свойствам оно уступает extra virgin. На этикетках такое масло может быть обозначено как «чистое», «для жарки», Pure, Pomace. Зачастую такое масло представляет собой купаж оливкового с более дешевыми сортами растительных масел, в частности с подсолнечным, о чем должно быть указано на этикетке.

Полезные факты

✓ Много споров вызывает жарка на нерафинированном масле. Температура «вспышки» extra virgin, при которой масло начинает разлагаться, образуя вредные вещества, - 160ºС. Однако вся Европа жарит на extra virgin! Дело в том, что хозяйки используют в основном пассерование, при котором масло нагревается до вполне безобидных 120ºС. Переход через «критическую черту» происходит лишь при жарке во фритюре, а этот способ применяется нечасто.

✓ Исследователи из Университета Филадельфии считают, что оливки обладают способностью… уменьшать боль. Подобный вывод ученые сделали после того, как обнаружили, что свежее оливковое масло раздражает стенки горла так же, как это делает болеутоляющее ибупрофен.

✓ В 100 г сливочного масла 32 г ненасыщенных («хороших») жиров, а в 100 г оливкового масла их 84 г!

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ:

Качество любого растительного масла определяется его жирнокислотным составом. По этому показателю все сегодняшние конкурсанты соответствуют требованиям, предъявляемым к оливковому маслу. Еще один важный показатель качества и безопасности - перекисное число (содержание активного кислорода). Оно у наших масел не просто в норме, а значительно ниже максимально допустимого уровня. Токсичных элементов, пестицидов, бензапирена, радионуклидов и ГМО растительного происхождения в образцах обнаружено не было. А органолептические показатели испытуемых (внешний вид, вкус, цвет и запах) оказались выше всяких похвал. Признаемся, выбрать победителей было очень непросто! Но конкурс есть конкурс. И первое место в нем заняло оливковое масло MONINI. Серебро досталось маслу BORGES, а бронза - маслу ITLV.

Многие люди считают, что оливковое масло намного полезнее дешевых масел, которые стоят на полках в магазинах. И с этим трудно не согласиться. В нем содержится немало полезных веществ, необходимых нашему организму, поэтому его стоит употреблять в чистом виде, готовить на нем пищу, заправлять им салаты.

Но мало кто знает, что большинство таких масел, а точнее – как минимум 70%, являются подделками. И, приобретая дорогущую баночку оливкового масла, Вы покупаете также массу ненужных, не полезных или даже вредных для Вашего организма веществ. Как отличить оригинальное масло от подделки и как выбрать качественный продукт – читайте далее.

Научный мир ведет очень много дискуссий, но уже давно были найдены лабораторные методы, которые помогают отличить качественный продукт от подделки. В 2012 году была проведена экспертиза оливковых масел в Австралии. Ни один бренд не прошел сертификацию, ни одно масло не было настолько хорошим, чтобы быть «экстра чистым».

На самом деле, определить, где оливковое масло подделка, а где оригинал достаточно сложно. Даже профессиональные дегустаторы редко могут отличить оригинал от подделки. Есть всего несколько способов отличить оригинал от подделки. Они не абсолютные, но с высокой долей вероятности помогают определить, где хороший продукт, а где не очень.

Первый тест достаточно простой. Он показывает, что оригинальное оливковое масло затвердевает в холодном месте. Достаточно поместить небольшую емкость с ним в холодильник, как через некоторое время оно станет гуще, а еще спустя чуть-чуть и вовсе станет твердым и приобретет белый цвет. Достав его обратно в теплую комнату, масло обратно оттает.

Подделка оливкового масла никогда не проявит таких свойств. Разбавление другими маслами нивелирует способность оливкового масла замерзать при низких температурах. Если Вы не видите такого эффекта, то стоит задуматься о качестве продукта.

Второй метод определения натуральности оливкового масла также несложный. Натуральный продукт обычно воспламеняется при температуре 240 градусов и выше. Если этого не происходит, значит, в масле есть какие-то добавки.

Где купить хороший продукт?

В контексте такой проблемы появляется следующий вопрос: а как вообще тогда выбирать качественное масло? Где купить оригинальное оливковое масло. Конечно же, самый лучший, но далеко не самый доступный вариант – приобретение его у производителей напрямую. У тех, кому Вы доверяете.

Увы, не каждый из нас может позволить себе путешествие в Италию несколько раз в год только ради масла оливок, точно так же не все мы живем у оливковых садов.

В такой ситуации лучшим способом будет выбор компаний, которые имеют максимум сертификатов о качестве продукции. Такие же высокие требования должны быть к магазину, где Вы собираетесь приобрести масло.

Невозможно однозначно ответить, как купить оригинальное оливковое масло. Но методом проб и ошибок Вы сможете найти то, что нужно. Качественный продукт – недешевое удовольствие. Наблюдайте за своим самочувствием после употребления купленного масла, пробуйте его на вкус. И тогда, быть может, Вам посчастливится понять – перед Вами оригинал или подделка.

По неофициальным данным, около половины оливкового масла на рынке СНГ — подделка! Не попадитесь на крючок!

Оливковое масло используется в кулинарии уже несколько тысяч лет. Еще Гиппократ, отец медицины, считал его очень полезным для здоровья. Мононасыщенные жирные кислоты, которые являются основной составляющей оливкового масла, невероятно полезны.

Исследования показывают, что оливковое масло снижает риск развития сахарного диабета второго типа, способствует укреплению костей, потере веса и улучшению здоровья головного мозга. Оно также помогает избавиться от запоров и уменьшает окислительный стресс.

Полезные компоненты в составе оливкового масла

Как мы уже говорили, оливковое масло богато мононасыщенными жирными кислотами, которые дают необходимые организму жиры. Оно также богато фенолами, кислотная составляющая которых придает маслу тот вкус, который мы знаем, - горьковатый с кислинкой. Оливковое масло не содержит углеводов и белков - лишь насыщенные жиры. Оно также содержит большое количество витаминов Е и К, которые полезны для кожи. Фенольные кислоты очень полезны для сердца.

Что такое “оливковое масло первого отжима”?

Термин “оливковое масло первого отжима” не описывает его качество, кроме того, это не означает, что оно должно быть чистым. Разница заключается в процессе производства. Есть 4 сорта оливкового масла. Сорт самого низкого качества используется в мыловарении и не подходит для употребления в пищу. Оливковое масло высшего сорта, которое производится с помощью холодного отжима, наиболее приятно и по вкусу, и по аромату, и больше всего почитается шеф-поварами средиземноморской кухни. Его не рекомендуется нагревать выше 30 градусов по Цельсию.

Исследователи из Калифорнийского университета США провели испытания среди многих брендов, которые называют свою продукцию оливковым маслом. Результат оказался неутешительным: около 30% всего оливкового масла, продаваемого в магазинах США, является подделкой! У нас и того больше.

Чтобы отличить оливковое масло от подделки, мало знать вкус и аромат натурального продукта.

Какие бывают подделки оливкового масла?

Поддельное оливковое масло может быть просто смесью двух масел: львиная доля подсолнечного масла и меньшая часть чистого оливкового масла - для придания вкуса. Кроме того, это может быть низкокачественная смесь масел из разных стран. Это может быть не итальянское оливковое масло, а лишь смесь подсолнечного и соевого масел с добавками бета-каротина и хлорофилла, хотя на упаковке значится, что это именно оливковое масло.

Как узнать, что перед вами - подделка или настоящее оливковое масло?

Итак, мы подошли к главному вопросу: как узнать, подделка перед вами или настоящее масло?

Существует простой тест, который можно провести в домашних условиях, - это поставить оливковое масло в холодильник. Если оно затвердевает, это означает, что в нем достаточно много мононасыщенных жиров, но это по-прежнему не исключает присутствия других масел, таких как подсолнечное или рапсовое масло или каких-либо иных добавок. Впрочем, если оно совсем не затвердело, то мы можем со 100% уверенностью сказать, что перед нами не оливковое масло.

Предполагается, что оливковое масло первого отжима должно поддерживать огонь в масляной лампе на протяжении долгого времени. Опять же, это не очень точный тест, т.к. если масло не горит, это означает лишь то, что перед вами точно не оливковое масло первого отжима.

Ищите сертификации

Лучшей гарантией того, что вы на самом деле покупаете оливковое масло высокого качества, является наличие сертификации третьей стороной. Калифорнийский Совет по Оливковому Маслу и Австралийская Оливковая Ассоциация имеют очень строгие сертификационные программы, поэтому их рекомендациям можно доверять с большей уверенностью.

При покупке оливкового масла, производимого или упаковываемого в Италии, обратите внимание на такие обозначения, как PDO (“наименование, защищенное по месту происхождения”, - означает, что подобный продукт (оливковое масло, которое вы держите в руках) в другом месте производить нельзя или PGI (“указание, защищенное по географическому признаку”). Если они есть - перед вами, скорее всего, высококачественный продукт.

В наше время в магазинах можно купить практически любой, даже самый эксклюзивный товар, не говоря уже о таком популярном продукте, как оливковое масло. Прилавки супермаркетов гостеприимно предлагают покупателям огромный выбор этого продукта - на любой вкус и финансовые возможности. И многие из нас считают, что если на бутылке оливкового масла в графе производитель указана Италия (мировой лидер производства), значит в руках у нас натуральный качественный продукт. Но не тут-то было.

Подделка оливкового масла на сегодняшний день считается одним из самых прибыльных видов «бизнеса» в Италии. Согласно статистическим данным, около 70-80% оливкового масла, привезенного из этой страны, - подделка. При этом на этикетке такого продукта могут быть указаны известные производители, репутация которых, казалось бы, не должна вызывать сомнения.

Классификация

Прежде, чем говорить о фальсификате, давайте разберемся в классификации оливкового масла. Оно делится на следующие классы:

• Extra-virgin olive oil - 100% натуральное (полученное без химической очистки) масло с кислотностью 0,8% и отменным вкусом;
• Virgin olive oil - 100% натуральное масло с кислотностью 2% и хорошим вкусом;
• Pure olive oil - смесь очищенного (рафинированного) и натурального масла;
• Olive oil - смесь очищенного и натурального масла с кислотностью 1,5%, почти без запаха;
• Olive-pomace oil - жмыховое (полученное из отжимок) масло, иногда смешанное с натуральным. Чаще всего используется в кулинарии для выпечки;
• Lampante oil - применяется исключительно в промышленных нуждах.

Фальсификация

Как вы понимаете, масло класса «extra-virgin» самое качественное и самое дорогое, а значит, именно его наиболее выгодно подделывать. В большинстве случаев такие подделки производятся на территории Италии и представляют собой смесь дешевых масел, привезенных из Греции, Туниса и Марокко. А к нам поддельное оливковое масло попадает уже в красивых бутылках и в сопровождении всех необходимых документов. Отличить такой фальсификат от оригинала на стадии покупки не в силах практически ни один обычный покупатель.

Как распознать подделку

Поддельное оливковое масло тяжело узнать на полках магазинов, но некоторые эксперименты можно провести в домашних условиях уже после покупки.

Так, чтобы проверить подлинность оливкового масла класса «extra-virgin», поставьте бутылку в холодильник. Натуральное масло после нескольких часов, проведенных в холоде, должно помутнеть, загустеть или даже полностью затвердеть. Если же изменений нет или они почти незаметны, значит, вы купили подделку. Во избежание разочарований бутылку с маслом до проведения такого эксперимента лучше не открывать, чтобы в случае определения подделки ее можно было вернуть в магазин и потребовать свои деньги обратно.

Ещё один способ - испытание огнем. Подожгите фитиль, пропитанный оливковым маслом. Если оно натуральное, пламя будет чистым, если же фитиль дымит или вообще не загорается, значит, в руках у вас подделка.

На этикетке должно быть указано, не только где произведено масло, но и где оно было разлито по бутылкам. Хорошее оливковое масло производится и разливается в одной стране, причем упаковщиком является сам производитель. Если же на упаковке указано только место разлива, или только место производства, качество такого масла должно вызвать у вас подозрения. Не стоит выбирать оливковое масло, разлитое в той стране, где оливки не растут. Скорее всего, это означает, что в стране производства это масло не смогло пройти проверку на качествоВ отличие от вина, оливковое масло со временем не становится лучше, поэтому обращайте внимание на дату разлива. Даже самое лучшее оливковое масло со временем может утерять свой вкус. Кстати, по этой же самой причине не стоит покупать оливковое масло "про запас". Лучшей тарой для натурального оливкового масла является затемненная стеклянная бутылка. Она не пропускает солнечный свет, следовательно, замедляет окислительные процессы, которые снижают качество оливкового масла. ,Чтобы знать, какое оливковое масло самое лучшее, следует для начала разобраться в классификации оливковых масел. Это поможет вам определить качество оливкового масла, даже если оно упаковано в закрытую тару. Все оливковые масла делятся на три больших группы: натуральное (virgin), очищенное (refined) и жмыховое (pomace). Самое лучшее оливковое масло - это, конечно же масло класса virgin. Рафинированное оливковое масло также очень хорошее. То есть это высококачественное растительное масло, но по своему составу очищенное оливковое масло не может конкурировать с натуральным. Что же касается оливкового масла pomace, то его получают из отжимков, которые помещают в центрифугу, либо обрабатывают специальными растворителями, с помощью которых из жмыха удается вытянуть ещё некоторую долю масла. Данный способ производства позволяет сохранить некоторую долю антиоксидантов и олеиновой кислоты, но вкус оливкового масла из жмыха не может сравниться со вкусом натурального масла.

Оливковое масло недаром называют «жидким золотом». И дело не только в его высокой цене, но и в уникальных свойствах, которые тоже ценятся на вес золота. Хотите не болеть, долго жить и молодо выглядеть? Каждый день выпивайте с утра ложку оливкового масла. Во всяком случае, так считала египетская царица Клеопатра, а в наши дни ее заветам следуют народы государств Средиземноморья. И в самом деле, болезнями сердечно-сосудистой системы они страдают реже, чем жители других стран.

Почему оно такое?

В чем же секрет оливкового масла? Все дело в мононенасыщенных жирных кислотах, которыми оно богато. Главная из них – олеиновая. Благодаря такому составу оливковое масло снижает уровень вредного холестерина, но сохраняет необходимый уровень «полезного». Кроме того, оно незаменимо в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта: препятствует образованию камней в желчном пузыре и улучшает работу кишечника. Немаловажно также, что оливковое масло усваивается организмом на все 100%, в то время как подсолнечное, к примеру, на 80%.

За что мы платим?

О пользе оливкового масла можно говорить долго. Вопрос в другом: какое масло продается в наших магазинах? Ведь его стоимость довольно высока – в среднем от 200 рублей за 250 мл. А где гарантия, что в бутылке то самое «жидкое золото», а не подделка? Этот вопрос задают многие потребители. Поэтому было решено провести тест оливкового масла класса Extra Virgin – именно оно считается самым ценным и полезным.
Для исследований мы закупили в магазинах восемь наименований этой продукции популярных торговых марок: «Carbonell», «Altero», «Maestro de Oliva», «Borges», «ITLV», «Colavita», «Monini» , «Mylos p lus» .
Первые пять образцов произведены в Испании,и– в Италии, «Mylos p lus» – в Греции, на острове Крит.
Самым дешевым в этой подборке оказалось оливковое масло (100 руб. за 0,5 л), самыми дорогими – и(по 450 руб. за 0,5 л), а также (480 руб. за 0,5 л).*
*Примечание: Масло «Monini» и «Colavita»продавалось в бутылках емкостью 0,25 л и стоило 225 и 240 руб. соответственно. Но для наглядности был сделан перерасчет цены за 0,5 л.

Виды оливкового масла

Extra Virgin или Extra Vergine (переводится как «девственно чистое») – нерафинированное оливковое масло высшего качества, которое получают путем прессования оливок (первый холодный отжим) без применения химических и биохимических добавок. Таким образом сохраняется максимум полезных веществ и витаминов. Это масло зеленоватого цвета, терпкое, с характерной для свежих оливок горчинкой. Лучше всего его использовать для заправки салатов или приготовления соусов.
Pure olive oil – масло высокого качества. Представляет собой смесь рафинированного оливкового масла (85%) и Extra Virgin (15%). Идеально подходит для жарки, так как при нагревании не выделяет канцерогенов.
Pomace olive oil (помас) – рафинированное оливковое масло, которое делают из жмыха, оставшегося после первой выжимки оливок, а затем обогащают маслом Extra Virgin. Продукт не обладает такой пищевой ценностью, как первые два, однако содержит все витамины и минералы, присутствующие в оливковом масле.
Кроме того, в продаже представлены так называемые миксы, в них кроме оливкового, содержатся и другие масла (подсолнечное, кукурузное и т.п.). Такая продукция имеет маркировку «Mixed oil» или просто «Mix» . Обычно производители честно пишут об этом на упаковке, но не крупным шрифтом, а мелко и неприметно.

Настоящее или нет?

Чтобы ответить на самый главный вопрос – о подлинности оливкового масла, нужно изучить его жирно-кислотный состав . То есть выяснить, какие кислоты и в каких количествах в нем содержатся, в частности, та самая олеиновая (по нормам ее должно быть от 55 до 83%).
Все образцы успешно прошли это испытание: показатели кислот у них в норме, а значит, все они являются настоящим оливковым маслом категории Extra Virgin!

О чем рассказали числа?

Разобравшись с подлинностью, эксперты продолжили исследовать качество продукции. Для этого нужно было определить кислотное и перекисное число.
Кислотное число говорит о содержании в масле свободных жирных кислот. Чем их больше, тем хуже качество продукта. У оливкового масла класса Extra Virgin кислотное число должно быть не более 1,6 мг NaOH/г. Другой важный показатель – перекисное число (для Extra Virgin не должно превышать 20 ммоль/кг). Оно свидетельствует об окислении жиров под воздействием воздуха. Вещества, которые при этом образуются, могут вызвать распад витаминов и даже привести к отравлению. Чем оба эти показателя ниже, тем лучше масло.
Лидером и в том, и в другом случае стало оливковое масло – одно из самых дорогих в нашем тесте (см. диаграммы 1 и 2). А вот образец, занявший второе место, удивил экспертов. Им оказалось масло – самое дешевое (100 руб. за 0,5 л), да к тому же еще продававшееся в пластиковой бутылке, что обычно является признаком не очень качественного продукта. Вот и пойди – угадай.

Не надо влаги!

Но на этом сюрпризы не закончились. По массовой доле влаги масло оказалось даже лучше, чем .
Массовая доля влаги измеряется в процентах. Это важнейший показатель качества, по которому судят об энергетической ценности продуктов, и чем он меньше, тем больше полезных сухих веществ в пище (белков, жиров, углеводов и др.). А вот избыток влаги активизирует деятельность бактерий и приводит к нежелательным химическим реакциям. Все это может вызвать порчу продукта.
Норм по показателю массовой доли влаги нет, поэтому качество образцов в данном случае оценивалось путем сравнения результатов. Как уже было сказано, лучшим в этой категории стал образец (массовая доля влаги 0,06%). Далее следуют три образца с показателем 0,1% («Maestro de Oliva», «Borges», «Monini» ), затем (0,11%) и замыкает список троица «ITLV», «Mylos p lus», «Colavita» (0,12%). Результаты этого теста приведены на диаграмме 3.

Советы по выбору

Старайтесь покупать оливковое масло в темных стеклянных бутылках (зеленых или коричневых), поскольку при хранении на свету продукт быстрее окисляется.

• Обязательно обратите внимание на дату изготовления и срок годности масла. Со временем оно теряет свои ценные свойства, поэтому лучше использовать его в течение полутора-двух лет с момента производства.
• Найдите на этикетке информацию о категории оливкового масла – Extra Virgin, Pure olive oil, Pomace olive oil или Mixed oil (Mix). Для заправки салатов идеально подходит первое, для жарки – второе и третье. Ну а масло категории Mix назвать оливковым можно лишь с большой натяжкой.

На заметку

Подлинность оливкового масла можно проверить и в домашних условиях. Поставьте бутылку в холодильник. Если после охлаждения вы увидите, что в ней образовался осадок в виде белых хлопьев, значит масло настоящее оливковое. Дело в том, что содержащиеся в нем жирные кислоты при охлаждении загустевают. Это естественный процесс, происходящий из-за того, что масло первого отжима – нефильтрованное и содержит максимум полезных веществ. После повышения температуры до комнатной оливковое масло приобретает обычный вид и сохраняет все свои целебные свойства, вкус и аромат.
Мы провели такой тест на исследуемых образцах и выяснили, что больше всего эффект «выпадения в осадок» заметен у оливкового масла , которое стало лучшим в тесте. В таблице приведены результаты этого эксперимента.

Вдогонку

Образцы для этого теста мы покупали в начале июля, то есть еще до введения санкций на поставки продуктов из европейских стран (в том числе, из тех, где производят оливковое масло). Цены, которые мы приводим в этой публикации, указаны на момент закупки.
К сожалению, в связи с эмбарго выбор оливкового масла заметно сократился, а его стоимость в сетевых магазинах резко выросла. Особенно это касается крупных городов, где люди обращают внимание на здоровое питание, и поэтому активно скупают оливковое масло. Так что ситуация с его ассортиментом и ценами сейчас совсем другая, чем в начале июля. Однако будем надеяться, что это временные трудности, и наш тест в дальнейшем послужит вам ориентиром при выборе этого замечательного продукта.

ВЫВОДЫ ТЕСТА

• Все образцы нерафинированного оливкового масла класса Eхtra Virgin успешно прошли идентификацию по жирно-кислотному составу и на самом деле оказались подлинным оливковым маслом.
• Лидером в плане качества стало оливковое масло - у него самые лучшие показатели по кислотному и перекисному числу.
• Второе место занял самый дешевый образец теста . Он к тому же получил первое место по массовой доле влаги, что свидетельствует о хорошем качестве продукта.
• По органолептическим характеристикам (цвет, запах, прозрачность) все образцы соответствуют стандарту.

Результаты теста оливкового масла класса Eхtra Virgin