Gerb 

Cesto na kysnuté cesto - čo to je? Recepty na cesto na chlieb a koláče. Kváskový chlieb

Vôňa čerstvo upečeného chleba v dome je kľúčom k atmosfére pohodlia a rodinného šťastia. Od staroveku bol chlieb symbolom blahobytu a pohostinnosti.

Predtým si ľudia mohli piecť chlieb doma podľa prastarých receptov, ktoré sa odovzdávali z generácie na generáciu. Dnes si môžete kúpiť chlieb v obchode, pre nás je to jednoduché a známe. Odporúčame však vzdať hold tradícii a piecť chlieb doma, najmä preto, že je to úplne ťažké.

Recept na cestovinový chlieb

Ako teda upiecť chlieb doma? Pokyny krok za krokom:

Zloženie cesta na pečenie chleba doma: múka (pšeničná alebo špeciálny chlieb) – 1 šálka; voda - 1 pohár; suché droždie - 1 polievková lyžica. l.

Zloženie chlebového cesta: múka – 4 šálky + ďalšia ½ šálky (asi 750 g); voda - 300 ml; soľ – 1 polievková lyžica. l.; med - 2 lyžice. l. alebo cukor - 1 polievková lyžica. l.

Ako upiecť chlieb doma - recept

  1. Ak chcete piecť chlieb doma, pridajte do kvásku teplú vodu. Je veľmi dôležité udržiavať teplotu nie vyššiu ako 37 stupňov; Pridanie horúcej vody môže zabiť kvasinky. Ak je príliš chladno, jednoducho nebudú fungovať. Takže nalejte droždie a premiešajte. Nechajte chlieb odležať päť minút, kým sa na povrchu neobjavia bublinky – to znamená, že začali pôsobiť. Teraz ich postupne nasypte do misky s múkou a vymieste cesto na pečenie chleba.
  2. Chlebové cesto prikryjeme fóliou a necháme na teplom mieste kysnúť. Môže byť blízko batérie. Aby ste predišli prievanu, môžete použiť rúru s miskou horúcej vody na dne. Naše cesto bude kysnúť asi 1 hodinu. Zároveň by sa mala zdvojnásobiť.
  3. Hotové chlebové cesto po hodine vyberieme. Vezmite ešte väčšiu misku. Nalejte do nej cesto. Pridajte vodu (300 ml) a cukor alebo med. Postupne pridávame múku, po malých hrnčekoch a vymiesime cesto. Na konci pridajte soľ. Miesime lyžičkou alebo špachtľou.
  4. Keď cesto na pečenie chleba doma zhustne, začneme ho miesiť rukami. Cesto na chlieb sa vám bude spočiatku lepiť na ruky, ale nepridávajte viac múky ako v recepte. Počas miesenia sa jeho štruktúra stane pružnejšou a už sa nebude lepiť.
  5. Hotové cesto na pečenie chleba doma dáme do vymastenej misy. Prikryjeme kuchynskou utierkou, namočíme do horúcej vody a dobre vyžmýkame. Potom chlebové cesto pošleme na druhý „prístup“, opäť na to isté teplé miesto. Tento proces bude tiež trvať asi hodinu alebo o niečo menej. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, môžete ho vybrať. Vyberte ho z misy na stôl posypaný múkou.
  6. Rukami vymiesime chlebové cesto, rozdelíme na 3-4 rovnaké časti a z každej urobíme bagetu. Aby sme mohli upiecť chlieb, prikryjeme ho papierom na pečenie, posypeme múkou a poukladáme naň bagety. Prikryjeme utierkou a necháme ešte 40 minút lúhovať.
  7. Rúru na chlieb vyhrejeme na 240 stupňov. Na bagetách robíme šikmé rezy. Na spodok rúry položte misku so studenou vodou. Ďalej posielame formulár s bagetami. Všimnime si čas. Presne po 7 minútach by sa mala teplota v rúre znížiť na 210. Potom bagety pečte ďalších 25 minút (uistite sa, že sa nikde nepripália).
  8. Hotové bagety vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke alebo plechu na pečenie. Horúce bagety sa pri krájaní zlepia, ale vychladnuté sa dajú krájať, lámať a jesť s veľkou chuťou. Teraz viete, ako upiecť chlieb doma.

Pečivo bez droždia je podľa lekárov pre telo v mnohých aspektoch zdravšie ako tie, ktoré sú zmiešané s droždím. Nie každý recept však dokáže eliminovať fermentačnú zložku – nadýchaný bochník chleba bez nej určite nebude fungovať. Ako alternatívu odborníci navrhujú zistiť, ako pripraviť kysnuté cesto. Je to naozaj veľmi ťažké?

Ako pripraviť kváskový chlieb

Tento spôsob, ako dať pečivu poréznu, vzdušnú štruktúru, sa používal dávno pred príchodom kvasníc ako kulinárskeho produktu. Urobiť kvások na chlieb je niečo, čo vedela doma robiť každá gazdinka už pred niekoľkými desaťročiami. Tento prírodný základ na pečenie je možné vyrobiť buď spojením múky a vody (rovnaký pomer objemu - nie hmotnosti!), alebo použitím baktérií mliečneho kvasenia.

Proces má niekoľko dôležitých funkcií:

  • Príprava predkrmu na lahodný chlieb trvá niekoľko dní, približná doba sa pohybuje od 3-7 dní.
  • Každý deň je potrebné zmes „kŕmiť“ a sledovať jej rast.
  • Nepríjemný kyslý zápach v prvý deň je normálny, potom zmizne, takže sa neponáhľajte s vyhadzovaním zmesi.
  • Iba časť štartéra sa používa na pečenie chleba - zvyšok je potrebné prikryť, nakŕmiť a vypestovať.

Recept na kváskový chlieb

Klasická verzia tohto základu pre domáce nadýchané pečivo sa zvyčajne vyrába z ražnej múky, ale nie je to jediný spôsob. Domáci kváskový chlieb sa dá pripraviť z piva, jačmenného sladu a zemiakov. Receptúra ​​sa volí najmä podľa druhu určeného pečiva, je však možné miesiť pšeničné cesto na ovsenej báze, zo sladkého bochníka a pod. Na prípravu kysnutého cesta však odborníci radia použiť klasický ražná zmes.

Bez kvasníc

  • Čas prípravy: 6 dní.
  • Počet porcií: 4 osoby.
  • Obsah kalórií v miske: 709 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: Ruská.

Tento chlieb bez kvasníc je ideálny na chlieb a žemle, hoci niektoré gazdinky ho používajú aj na palacinky. Ryžový základ zjemňuje vôňu a striedka hotového výrobku je veľmi ľahká. Jedinou nevýhodou tejto metódy je dlhá doba čakania na výsledok. Pracovná hmota sa uchováva v chlade a vylúhuje sa na teplom mieste. Ak sa počas skladovania objaví na povrchu kôra, musí sa pred kŕmením odstrániť.

Ingrediencie:

  • ryža - 100 g;
  • pšeničná múka - 8 lyžíc. l.;
  • voda - 250 ml;
  • cukor – 2 lyžice. l.

Spôsob varenia:

  1. Namočte ryžu (teplá 150 ml vody). Pridajte lyžicu cukru a zabudnite na 3 dni. Skladovanie sa vykonáva na chladnom mieste.
  2. Na 3. deň pridajte múku (3 polievkové lyžice).
  3. Na 4. deň pridajte zvyšnú vodu.
  4. Na 5. deň túto hmotu preceďte a dokŕmte zvyšnou múkou a cukrom.
  5. Po dni je chlebový základ pripravený, môžete pripraviť cesto.

raž

  • Čas prípravy: 1 deň.
  • Počet porcií: 5 osôb.
  • Obsah kalórií v miske: 721 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: Ruská.

Vďaka jednoduchosti algoritmu a krátkemu zoznamu ingrediencií je tento recept obľúbený medzi ženami v domácnosti. Tento kvások na ražný chlieb sa pripravuje s kefírom, ktorý treba najskôr nechať v teple v kuchyni, kým sa nerozdelí na frakcie. Ak použijete čerstvý výrobok, nedôjde k správnemu kvaseniu a chlieb nevykysne. Výsledná kefírová hmota sa dá použiť na akékoľvek pečenie, vrátane palaciniek a palaciniek.

Ingrediencie:

  • kyslý kefír - pohár;
  • ražná múka - 200 g.

Spôsob varenia:

  1. Jemne premiešajte zložky štartéra - je lepšie ich kombinovať v malých porciách, týmto spôsobom je menšia šanca na heterogenitu.
  2. Na nádobu položte trikrát preloženú gázu a nechajte jeden deň. Hmotu nie je potrebné miešať.
  3. Po uplynutí stanoveného obdobia pridajte ešte niekoľko polievkových lyžíc múky, počkajte 2-3 hodiny.

Rýchlo

  • Čas varenia: 6 hodín.
  • Počet porcií: 5 osôb.
  • Obsah kalórií v miske: 692 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: domáca.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Čakaciu dobu na prípravu chlebového základu možno skrátiť na jeden deň, hoci niektorí odborníci považujú takýto predkrm za slabý a neschopný poriadne nakysnúť. Pre väčšinu gazdiniek je tento rýchly kváskový predkrm na chlieb bez droždia záchranou, ktorá im šetrí čas. Ak neplánujete vyrábať pečivo, ktoré obsahuje veľké „póry“ (napríklad ciabatta), bude to ideálne. Ak máte pekáč, zmes vykysne už za 4 hodiny.

Ingrediencie:

  • celozrnná múka - pohár;
  • pohar vody;
  • granulovaný cukor - štipka.

Spôsob varenia:

  1. Skombinujte všetky komponenty a energicky premiešajte - môžete to urobiť 2-3 minúty, aby sa uvoľnil lepok.
  2. Prikryte utierkou a nechajte pôsobiť cez noc alebo 6 hodín (ak pracujete cez deň). Keď zmes prebubláva, môžete pracovať na hlavnom chlebovom cestíčku.

Večný bez kvasníc

  • Čas prípravy: 3 dni.
  • Počet porcií: 5 osôb.
  • Obsah kalórií v miske: 765 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: Ruská.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Odborníci nazývajú tento recept jedným z najjednoduchších pre začínajúce ženy v domácnosti, najmä kvôli nedostatku potreby kŕmiť živú hmotu denne. Tento večný štartér možno skladovať veľmi dlho, ak ho raz týždenne obnovíte a budete ho udržiavať v správnych podmienkach. Výsledné množstvo pracovnej hmoty vystačí na 5-6 krát, pretože na bochník chleba je potrebných asi 5 polievkových lyžíc. l.

Ingrediencie:

  • múka - 210 g;
  • voda - 210 ml.

Spôsob varenia:

  1. Zmiešajte 70 g oboch zložiek. Hmota by mala mať hrúbku bohatej kyslej smotany alebo palacinkového cesta.
  2. Prikryte utierkou navlhčenou vodou a udržiavajte v teple.
  3. Skontrolujte nasledujúci deň - ak sa objaví veľa bublín, kŕmte a znova vložte 70 g hlavných zložiek.
  4. Počas dňa niekoľkokrát premiešajte. Nádoba sa tiež udržiava v teple pod uterákom.
  5. Po ďalšom dni by mal štartér zväčšiť svoj objem a dobre bublať. Treba ho znova nakŕmiť, opäť nechať deň odstáť.

Z chmeľu

  • Čas prípravy: 3 dni.
  • Počet porcií: 4 osoby.
  • Obsah kalórií v miske: 437 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: Ruská.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Väčšina moderných žien v domácnosti nevie, ako vyrobiť kvások z chmeľu na chlieb, ale predtým sa tento spôsob vytvárania štartéra na domáce pečenie používal aktívnejšie ako iné. V mestských podmienkach je ťažké nájsť hlavnú zložku, ak však uspejete, na droždie navždy zabudnete - chlieb na tomto základe je neuveriteľne nadýchaný, jemný a mäkký.

Ingrediencie:

  • chmeľové šišky – 225 g;
  • múka - pol pohára;
  • destilovaná voda - 450 g;
  • cukor – 1 polievková lyžica. l.

Spôsob varenia:

  1. Chmeľové šištičky zalejeme vodou a necháme zovrieť. Potom varte na strednom výkone, kým sa objem tekutiny nezníži na polovicu.
  2. Prikryjeme pokrievkou a necháme 8-10 hodín.
  3. Chmeľový vývar precedíme, asi 200 ml zmiešame s múkou a cukrom. Zmiešať.
  4. Prikryte hustou prírodnou handričkou a nechajte 3 dni na teplom mieste.

Na čierny chlieb

  • Čas prípravy: 3 dni.
  • Počet porcií: 5 osôb.
  • Obsah kalórií v miske: 626 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: domáca.
  • Náročnosť prípravy: stredná.

Pre tých, ktorí hľadajú schému, ako pripraviť kvások na čierny chlieb, odborníci odporúčajú pokúsiť sa pracovať s celými zrnami. Metóda nie je najjednoduchšia, ale je veľmi účinná: na tomto základe chlieb kysne obzvlášť dobre. Podobne môžete pracovať aj so pšenicou. Všeobecný algoritmus sa nemení, pribudlo len štádium klíčenia zŕn. Ak je to príliš ťažké, môžete ich jednoducho rozdrviť a uvariť so zvyškom komponentov a potom pracovať pomocou štandardnej technológie.

Ingrediencie:

  • raž - sklo;
  • voda - 200 ml;
  • med - 1 lyžička.

Spôsob varenia:

  1. Namočte umyté zrná, obalte nádobu vlnou a nechajte deň na teplom mieste.
  2. Ak po dni nevyklíčili, postup zopakujte a predĺžte tento proces o ďalší deň.
  3. Ráno ražné zrná pomelieme v kuchynskom robote a pridáme tekutý med. Ak zmes vyzerá suchá, môžete pridať trochu vody. Opäť prikryte a nechajte cez noc na teplom mieste.
  4. Ak štartér narástol, môžete pripraviť cesto.

slad

  • Čas prípravy: 3 dni.
  • Počet porcií: 5 osôb.
  • Obsah kalórií v miske: 793 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: Ruská.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Sladový kvások sa pripravuje takmer rovnakým spôsobom ako nekvasený ražný chlieb, len tu sa používa pšenica. Najprv musí pár dní klíčiť. Samotná hmota sa musí variť a neustále monitorovať jej stav. Ak musíte pokračovať v pestovaní a kŕmení takéhoto chlebového základu, môžete použiť mleté ​​zrná, vždy v tandeme s cukrom a vodou.

Ingrediencie:

  • pšeničné zrno - sklo;
  • ražná múka - 1 polievková lyžica. l.;
  • voda - koľko obilia bude trvať;
  • cukor – 2 lyžice. l.

Spôsob varenia:

  1. Naklíčené zrná otočte cez mlynček na mäso. Pridajte zvyšné ingrediencie, nalejte tekutinu, kým sa nestane hustá kaša.
  2. Varte túto hmotu a varte 50-60 minút. Výkon horáka je minimálny.
  3. Keď budúci štartér stmavne, nechá sa 2 dni na teplom mieste. Hotový výrobok bude mať kváskovú arómu a veľa bubliniek na povrchu.

Vyrobené z pšeničnej múky

  • Čas prípravy: 2 dni.
  • Počet porcií: 4 osoby.
  • Obsah kalórií v miske: 792 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: domáca.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Ak vás zaujíma, ako urobiť sladký bochník bez použitia droždia, mali by ste si pozrieť tento recept na hrozienkové kysnuté cesto na nadýchaný a lahodný chlieb. Drobe bude chýbať kyslosť charakteristická pre takéto cesto, ale bude rovnako vzdušná a zostane dlho mäkká. Pšeničný kvások na chlieb bez kvasníc sa podáva každé 2-3 dni.

Ingrediencie:

  • čierne hrozienka - 5 lyžíc. l.;
  • pšeničná múka - 180 g;
  • teplá voda - 180 ml;
  • med - 1 lyžička.

Spôsob varenia:

  1. Hrozienka sparíme a nasekáme. Je dobré, ak si zároveň ponechá kosti.
  2. Nalejte med a teplú vodu.
  3. Po častiach pridávame zvyšnú suchú ingredienciu a v nádobe vymiesime cesto na hustú zmes.
  4. Prikryte a nechajte jeden deň na teplom mieste.
  5. Zmiešajte a pošlite späť. O ďalší deň bude zmes pripravená na prípravu chutného chleba.

Monastyrskaya

  • Čas varenia: 7 hodín.
  • Počet porcií: 6 osôb.
  • Obsah kalórií v miske: 1196 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: Ruská.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Zvláštnosťou tohto receptu je základ, v ktorom sa používa soľanka. Odborníci odporúčajú vziať si uhorku alebo kapustu; Dôležité je, aby neobsahovala ocot. Kláštorné kysnuté cesto na chlieb bez droždia sa považuje za veľmi pomalé, nekŕmi sa denne, preto sa dlho skladuje. Gazdinky to často robia na pečenie chleba 1-2 krát týždenne a v malých bochníkoch.

Ingrediencie:

  • soľanka – 220 ml;
  • lúpaná ražná múka – 330 g;
  • cukor – 1 polievková lyžica. l.

Spôsob varenia:

  1. Nechajte soľanku odstáť, kým sa nezohreje (na izbovú teplotu), alebo ju držte vo vyhriatej vypnutej rúre, aby sa proces urýchlil.
  2. Zmiešajte s ražnou múkou, uistite sa, že sa zbavíte všetkých hrudiek, ktoré sa objavia.
  3. Pridajte cukor – skráti to čas kvasenia.
  4. Prikryte a udržujte v teple. Monitorujte 6-7 hodín, pravidelne sa „usadzujte“. Hotová hmota výrazne zväčší objem a bude mať bublinkový povrch.

Zemiak

  • Čas prípravy: 3 dni.
  • Počet porcií: 4 osoby.
  • Obsah kalórií v miske: 549 kcal.
  • Účel: na raňajky.
  • Kuchyňa: domáca.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Recept na zemiakový kvások je veľmi jednoduchý, no má charakteristickú vlastnosť, ktorá ho odlišuje od iných spôsobov prípravy chlebového cesta bez droždia. Tento základ nebude mať kyslastú vôňu ani prvý deň, čo ho robí veľmi atraktívnym v očiach väčšiny gazdiniek. Nie je možné uviesť množstvo múky na gramy, pretože to závisí od množstva získaného vývaru.

Ingrediencie:

  • zemiaky - 10 ks;
  • pšeničná múka - koľko zaberie kvások.

Spôsob varenia:

  1. Ošúpané zemiaky uvaríme bez pridania soli, korenia alebo iných korenín. Keď zmäknú, sceďte tekutinu do pohára.
  2. Pridajte múku, kým zmes nebude mať podobnú konzistenciu ako kyslá smotana.
  3. Nádobu prikryte gázou a nechajte 3 dni odpočívať. Ak sa po uplynutí tejto doby na vrchu objaví pena, môžete pripraviť cesto.

Proces vytvárania takéhoto základu pre domáce pečenie vyvoláva veľa otázok aj pre skúsené ženy v domácnosti, takže odborníci dávajú niekoľko odporúčaní:

  • Varte v skle – nepoužívajte kovové poháre. Miešajte iba drevenými špachtľami.
  • Ak sa rozhodnete piecť kváskový chlieb, nechajte cesto kysnúť 4-5 hodín, inak kysnutie nebude dostatočné. Niektorí odborníci odporúčajú zvýšiť tento čas na 8 hodín alebo pridať ohrev na plechy na pečenie zospodu (môžete ich umiestniť na panvicu s vriacou vodou).
  • Pri pšeničnom výpeku je vhodné začať s kváskovým predkrmom na celozrnnej báze a následne ho prikrmovať klasickou bielou múkou najvyššej kvality.
  • Sila, ktorú táto hmota nadobudne, závisí od jej veku, preto gazdinky spotrebujú na pečenie hlavne polovicu predkrmu a zvyšok ďalej pestujú.
  • Ak sa bojíte, že chlieb nevykysne tak dobre ako pri kvásku, množstvo postupne znižujte na minimum.
  • Je lepšie ho skladovať v chladničke (dvere) - týmto spôsobom bude hmota „zmrazená“. Pred začatím práce sa nechá niekoľko hodín zahriať, aby mohla opäť začať s aktivitou.
  • Potrebujete pestovať chlebovú základňu rýchlejšie? Pridajte lyžicu cukru/medu – urýchli to kvasenie.
  • Je vhodné kombinovať komponenty podľa oka a nie slepo postupovať podľa receptu - musíte získať hustú, ale pohyblivú hmotu, ktorá nevyžaduje lyžicu.
  • Ak chcete zdvihnúť štartér, miestnosť musí mať aspoň 22-23 stupňov, inak budete musieť počkať 1,5-2 dni, kým sa objavia prvé bubliny a celková doba dozrievania sa zvýši.

Video

Je zvykom používať špongiovú metódu. Vďaka nemu sa ploché koláče cesta menia na vzdušné buchty alebo nadýchaný pórovitý chlieb. Výsledok pečenia priamo závisí od toho, ako správne je cesto pripravené. Aká je?

čo je cesto?

Cesto je tekuté cesto, ktoré sa skladá z múky, droždia a tekutiny. V niektorých prípadoch sa do nej pridáva aj cukor. Účelom cesta je začať proces kvasenia kvasníc. Bez toho cesto nevykysne. Výsledkom je, že hotový výrobok nebude nadýchaný.

Cesto sa používa na prípravu kysnutého cesta, ale robí sa samostatne a bezprostredne pred jeho miesením. Tento proces má svoje vlastné charakteristiky, bez ich zohľadnenia bude ťažké dosiahnuť dobrý výsledok pri pečení.

Existujú dva druhy cesta: husté a tekuté. Líšia sa spôsobom prípravy. Husté cesto obsahuje až 70% celkového objemu múky. Táto možnosť varenia zahŕňa nahromadenie väčšieho množstva fermentačných produktov v ceste a v ceste, čím sa zvyšuje kyslosť cesta. To zlepšuje chuť a vôňu výrobkov, vydržia dlhšie čerstvé a nezatuchnú.

Tekuté cesto obsahuje o polovicu menej múky. V dôsledku vysokej vlhkosti v nej intenzívnejšie prebiehajú fermentačné procesy. Za takýchto podmienok sa kvasinkové bunky stanú aktívnejšími a cesto neperoxiduje. Pečivo pripravené na ňom však nie je kvalitné. Majú menej výraznú chuť a vôňu a rýchlejšie zatuchnú.

Cesto je miesto, kde sa začína príprava akéhokoľvek kysnutého cesta. Preto je dôležité, aby všetky ingrediencie do nej mali vhodnú kvalitu.

Kvások na cesto

Povinnou zložkou cesta je droždie. Bez nich nebude možné spustiť proces fermentácie. Na prípravu cesta môžete použiť buď tlačené cesto, teda živé cesto. Ak je trvanlivosť správna, cesto vyjde v oboch prípadoch rovnako dobre.

Konkrétne recepty uvádzajú, z ktorých kvasníc sa pripravuje cesto na kysnuté cesto. Ale zloženie zložiek sa dá ľahko zmeniť tak, aby vyhovovalo existujúcim produktom. V prípade potreby sa napríklad nahradia suchými. Pomer medzi nimi je 3:1. To znamená, že 3 gramy živého droždia sa rovnajú 1 gramu aktívneho sušeného droždia. Väčšina výrobcov uvádza tento pomer na svojich obaloch.

Špongiový spôsob prípravy cesta

V pekárňach sa cesto pripravuje podľa klasickej receptúry. Aby ste to urobili, vezmite asi polovicu celkového množstva múky, dve tretiny vody a všetky droždie. Konzistencia cesta na kysnuté cesto je tenšia ako konzistencia cesta. Jej teplota je 28-32 stupňov. Trvanie fermentácie cesta je od troch do štyroch a pol hodiny. Potom začnite miesiť cesto.

Do hotového cesta sa pridajú zvyšné ingrediencie, a to časť vody a múky, ako aj tuk a cukor uvedené v recepte. Počiatočná teplota cesta je 28-30 stupňov. Dĺžka jeho fermentácie sa pohybuje od jednej do dvoch hodín.

Príprava cesta piškótovou metódou si vyžaduje značné množstvo času. Ale práve dvojstupňový proces fermentácie zlepšuje kvalitu cesta, výsledkom čoho je chlieb, ktorý je obzvlášť chutný a aromatický.

Príprava cesta na kysnuté cesto: prísady

V závislosti od toho, aké cesto sa pripravuje, môžu byť ako tekutá zložka použité prísady ako voda, mlieko a dokonca aj kefír. Každý recept uvádza, ktorá zo zložiek je potrebná v konkrétnom prípade.

Cesto na kysnuté cesto na chlieb (a cesto) sa pripravuje z nasledujúcich prísad:

  • voda - 500 ml;
  • cukor - 1 ½ čajovej lyžičky;
  • soľ - ½ lyžičky;
  • lisované droždie (živé) - 10 g;
  • rastlinný olej - 30 ml;
  • múka - 5 pohárov (každá po 240 ml).

Všetky zložky receptu musia byť vopred rozložené na stôl a až potom prejsť priamo do procesu varenia.

Recept na prípravu cesta a chlebového cesta krok za krokom

  1. V prvom rade je potrebné pripraviť cesto. K tomu budete potrebovať pohodlnú veľkú misku s vysokými stenami. Nalejte do nej soľ, cukor a rozdrobte droždie. Prísady dobre rozdrvte lyžičkou, kým nebudú hladké.
  2. Do kváskovej hmoty pridajte teplú vodu, ktorej teplota by nemala presiahnuť 35 stupňov. Premiešame a pridáme polovicu celkového množstva múky.
  3. Cesto na kysnuté cesto by malo byť dosť husté a nerovnomernej konzistencie. Misku prikryte potravinovou fóliou a odložte na teplé miesto.
  4. Po 1,5 hodine by cesto malo dozrieť. To, že je hotová, naznačujú malé bublinky a dierky na povrchu tejto hmoty. Lyžicou vymiešame cesto. Teraz sa pridá zvyšná múka a rastlinný olej. Vymiesime husté, mäkké a elastické cesto. Nechajte znova kysnúť, potom si môžete upiecť chutný domáci chlieb.

Tento recept robí cesto štíhlym. Hodí sa nielen na pečenie chleba, ale aj na bezmäsité koláče.

Cesto na kysnuté cesto

Na sladké vzdušné buchty sa cesto pripravuje trochu inak. Na to budete potrebovať 1 pohár vody (250 ml), 70 gramov lisovaného droždia, lyžicu cukru a polovicu celkového množstva preosiatej múky (5 pohárov). Všetky ingrediencie spolu zmiešame, misku prikryjeme potravinovou fóliou a odložíme na teplé miesto kysnúť. Je dôležité, aby kvapalina nebola horúca.

Kým cesto kysne, pripravíme si ostatné suroviny na cesto. V pol litri mlieka rozpustite 180 gramov margarínu. Neprehrievajte a hlavne nepriveďte do varu. Pridajte 1,5 šálky cukru (viac podľa chuti), lyžičku soli a vanilku. Dôkladne premiešať. Pokúste sa rozpustiť všetok cukor v mliečno-margarínovej zmesi. Samostatne rozšľaháme tri vajcia. Všetky suroviny zmiešame s cestom. Pridajte ešte asi 5 šálok múky a vypracujte hladké cesto. Vytvarujte z neho guľu a pošlite ju na teplé miesto asi na hodinu a pol, kým sa hmota nestrojnásobí.

Cesto na kysnuté cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom, ak je náplň nesladená, potom je potrebné znížiť množstvo cukru v recepte.

Piškótové cesto na pizzu

Cesto na pizzu sa pripravuje s vodou alebo mliekom. V prvom prípade sa cesto ukáže ako tenšie, v druhom bude mäkšie.

Najprv si pripravte cesto na kysnuté cesto. Recept naznačuje, že najprv musíte zmiešať čajovú lyžičku suchého droždia s 50 ml mlieka (vody), pridať 2 polievkové lyžice múky a ½ čajovej lyžičky cukru. Zakryte a umiestnite na teplé miesto na pol hodiny.

Keď je cesto pripravené, je potrebné ho pridať do 200 gramov múky. Pridajte 120 ml mlieka, 30 ml rastlinného oleja a môžete začať miesiť cesto. Bude to trvať asi 15 minút. Počas tejto doby sa cesto už nebude lepiť na ruky a stane sa elastickým. Uvedené množstvo surovín vystačí na 2 pizze s priemerom 30 centimetrov.

Veľmi chutný domáci chlieb!

Na začiatok chcem povedať, že kysnuté cesto ma prestalo strašiť nie tak dávno. Len pred rokom a pol som sa len olizovala od drožďového pečiva a sama som sa neodvážila piecť. Nie, nie je to tak, že by som predtým nepiekla... upiekla som! Pokusy boli a ako si teraz spomínam, raz z nich vyšli aj slušné buchty, samozrejme trochu drevené, ale domáce. Asi pred rokom som bola nútená začať piecť, pretože... Moj maly syn mal strasnu alergiu na mliecne vyrobky. Posypal všetko, čo malo v sebe čo i len kvapku mlieka, a žemle miluje na kúsky. Nemôžem spočítať muky, ktoré som preniesol! Pes sa strašne prepchal mojimi výtvormi, pretože ako jediný zjedol moje pečivo. No nič, skúšaním rôznych druhov múky, iného kvásku, rôznych receptov som sa spriatelila s kysnutým cestom! Teraz už chápem, že veľa mojich chýb bolo spôsobených tým, že drvivá väčšina receptov je napísaná dosť povrchne. Teda malé potreby ako napr. nepracujte s cestom v ťahu (pretože cesto stuhne a stane sa tehlovým) sú predpísané vo veľmi malom počte receptov a výsledok pečenia niekedy závisí od takýchto malých potrieb. Možno mi tiež niečo chýba, ale snažím sa prípravu toho či onoho pečiva opísať čo najpodrobnejšie, aby ste to bez problémov stihli hneď na prvý raz.

Väčšinou pečiem rýchlo Uzbecké lokše alebo žemle na sendviče, ale potom som mala dva dni bez počítača... rozhodla som sa piecť chlieb podľa všetkých pravidiel s cestom a pod., no nechala som sa tak uniesť, že som upiekla 2 druhy chleba: piškótový a nenatieraný a upiekla som ho po r. francúzsky chlieb!

Takže, začnime!

Krájaný chlieb doma: (proporcie sa berú pre pohodlie, takže neexistujú také čísla ako 22 g. 513 g atď., zložky GOST)

*Ďalšia malá odbočka: Prémiová múka (prémiová trieda) sa tiež dodáva v rôznych odrodách. Múka s 10% obsahom bielkovín (Sokolnicheskaya, Makfa) je ideálna na sladké pečivo, ideálna na charlottes a muffiny, ale v kysnutom ceste nie vždy funguje dobre, takže na pečenie výrobkov z kysnutého cesta používam prémiovú múku s 13% obsahom bielkovín . Je ideálny pre kváskové pečivo. Cesto sa správa úplne inak. Elastickejšie, poddajnejšie a príjemnejšie na prácu, zatiaľ čo sladké pečivo je s takou múkou drevené. Množstvo proteínu (proteínu) nájdete na obale. Z tejto múky je jednoducho úžasná ciabatta! A múka trvá trochu viac vody na 10-20 gramov. Preto ak pečiete s 10% múky, často ju potrebujete na 1 polievkovú lyžičku. viac lyžice ako v recepte, alebo sa pridá menej vody.

Recept na cesto:

  1. prémiová múka - 200 g.
  2. Teplá voda - 100 ml.
  3. Droždie (saf-moment) - 1 lyžička.

Recept na cesto:

  1. Opara
  2. Múka - 150 gr.
  3. Voda - 85 ml.
  4. Soľ - 1 lyžička. žiadna šmykľavka
  5. Margarín 82,5 % – 15 g. (asi 1 polievková lyžica)

Príprava cesta:

Príprava cesta:


Lisovanie:


Pekáreň:

  1. Pečieme s parou 10 minút. Vyberte misku s vodou a znížte teplotu o 200 stupňov. a pečieme do peknej kôrky.


Chlieb dopadol úžasne! A zjedol ho takmer okamžite. Nemá výraznú kôrku, striedka je jednoducho vzdušná. Bochník neprežil do rána!

Preto som sa ráno rozhodol urobiť viac chleba, ale podľa zrýchleného programu bez cesta!

Takže recept na chlieb doma (bezpečná metóda):

  1. Múka - 450 gr.
  2. Voda – 225 ml.-250 ml.
  3. Saf-moment kvasnice - 1 lyžička. žiadna šmykľavka
  4. Cukor – 1 polievková lyžica. lyžica bez sklíčka
  5. Soľ - 1 lyžička. žiadna šmykľavka
  6. Margarín 82,5 % – 15 g.

Príprava:

  1. Všetky suché ingrediencie spolu zmiešame
  2. Nalejte vodu a dobre premiešajte (miešajte mixérom 5 minút pri strednej rýchlosti, aby sa soľ a cukor úplne rozptýlili v celom ceste)
  3. Po troškách pridávame margarín a miesime cesto, kým sa úplne nerozpustí.
  4. Žemľu vyklepeme a cesto necháme 1,5 hodiny kysnúť. Cesto preložte 2 krát! Za pol hodinu a znova za pol hodinu!
  5. Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti *Myslel som si, že dva chleby budú stačiť na viac ako jedno jedlo... Hlboko som sa mýlil...
  6. Placky vyvaľkáme a zvinieme do roliek
  7. Zakryte fóliou a nechajte úplne vytvrdnúť! *Úplné kysnutie znamená, kým sa bochník nezväčší 2-3 krát. Môže to trvať 40 minút, môže to trvať 1 hodinu!

Pekáreň:

  1. Rúru predhrejeme na 230 stupňov. Plech zohrejeme spolu s rúrou
  2. Na spodnú policu položte misku s vodou *Prípadne postriekajte steny rúry vodou počas prvých 10 minút pečenia.
  3. Pečieme s parou 10 minút. Vyberte misku s vodou a znížte teplotu o 200 stupňov. a pečieme do peknej kôrky. *Tentoraz som potrela vodou aj samotný chlieb! Ak ste si všimli, prvá zapadla dosť ťažko a rozhodol som sa, že skúsim tieto tyčinky trochu navlhčiť, pretože... Zo skúsenosti viem, že tak predídete tak rýchlemu kôrkovaniu chleba a dá mu čas upiecť.


No...chlebík dopadol opäť úžasne (opakujem)... neviem ako veľmi sa chuťovo líši od piškóty, ale zjedol sa zase okamžite, prvý bochník ani nestihol vychladnúť. Z druhého bochníka som odrezal vrch a do rána som ho vložil do vrecúška, aby som vám povedal, ako ráno, keď bol uložený vo vrecku, zostal rovnako mäkký a vzdušný!

No a keďže sa stalo, že už boli upečené dve verzie chleba, rozhodla som sa chlebové šialenstvo zavŕšiť francúzskymi rožkami!

Pekári už od pradávna vedeli, že čím viac času strávia prípravou chleba, tým má lepšiu chuť a komplexnejšiu vôňu. Aby predĺžili čas kysnutia cesta, uchýlia sa k triku: vopred miesia cesto, teda cesto z malej časti ingrediencií, dajú mu čas na kysnutie a potom ho spoja so zvyšnými ingredienciami. V odbornom jazyku sa cesto na cesto nazýva „polotovar na pečenie“, nenechajte sa zmiasť.

Cestá na cesto môžu byť veľmi odlišné: tekuté, viskózne a dokonca aj husté, s pridaním soli alebo bez nej, s priemyselným droždím alebo s kysnutým cestom.

Na čo sú potrebné špongie?

Miesenie cesta je ďalším krokom v procese pečenia chleba. Znova musíte odmerať ingrediencie, vymiesiť cesto a počkať, kým cesto vykysne. Cesto však zohráva veľmi dôležitú úlohu. Pri kysnutí cesta vzniká kyslé prostredie, ktoré priaznivo pôsobí na vývoj lepku v ceste a zvyšuje trvanlivosť chleba. Organické kyseliny a estery vznikajúce v ceste vytvárajú plnú, komplexnú, komplexnú chuť a vôňu chleba, zvýrazňujú jeho vôňu, zväčšujú objem a zlepšujú štruktúru striedky.
Stav cesta sa posudzuje najmä organolepticky. Môžete napríklad vidieť, ako sa tekuté cesto správa, ak ním udriete lyžicou do misky – hotové cesto začne sadnúť, nevykysnuté cesto zostane na mieste, vykysnuté cesto sa začne usádzať ešte skôr, ako na misu zaklopete. Recepty vždy uvádzajú čas a teplotu fermentácie, ale toto je len orientačný údaj. Stav cesta začnite vždy kontrolovať o 30 minút skôr, ako je uvedené v recepte.

Všeobecné pravidlá pre prácu s cestom sú nasledovné::

Teplota vody, pri ktorej sa cesto miesi, je asi 20 C (pokiaľ nie je v recepte konkrétne uvedené inak);
- čím viac múky určenej na miesenie cesta bolo do cesta použité, tým rýchlejšie bude následné kvasenie;
- v cestíčku s vysokým obsahom cesta je málo cukru: kvasinky ich zjedli počas kysnutia cesta. To znamená, že chlieb nemusí mať dostatočne hnedú kôrku;
- celozrnná múka kvasí rýchlejšie ako prémiová múka. Na spomalenie kvasenia môžete do cesta pridať soľ: 0,1 % hmotnosti múky;
- ak cesto používa celozrnnú múku a prémiovú múku, je lepšie použiť do cesta celozrnnú múku. Tým sa zlepší chuť a štruktúra chleba;
- Spravidla sa miesenie cesta začína zmiešaním cesta s vodou, kým sa nevytvorí suspenzia.

Všetky cestá sa bežne dajú rozdeliť na kysnuté a kysnuté (kysnuté cesto).

Cestá z kysnutého cesta majú mnoho názvov, pri ktorých skúsení pekári hneď pochopia, akú konzistenciu cesto bude mať a ako dlho bude kysnúť.

bazénový - sa objavil v Poľsku v polovici 19. storočia. Čoskoro ho upravili francúzski a viedenskí pekári. Obsahuje rovnaké diely múky a vody (t.j. 100% múky a 100% vody), bez soli. Fermentácia trvá od 4 do 18 hodín v závislosti od množstva kvasníc (čím menej kvasiniek, tým dlhšie kvasenie). Používa sa po celom svete.

Zrelé cesto (kvasenie paštéty) - nazývané aj „zrelé cesto“ a „staré cesto“. Je to kus cesta, ktorý sa fermentoval najmenej 3 hodiny a potom sa pridal do čerstvého cesta, aby sa rozvinula chuť a textúra. Keďže je to jednoducho kúsok, ktorý zostal z predchádzajúceho cesta, skladá sa z múky, vody, soli a droždia.

Biga - hlavný výraz, ktorým talianski pekári chleba nazývajú cesto. Tradične má biga vlhkosť 50-55% (t.j. dosť hustá) a dlhú dobu kvasenia (18 hodín) pri nízkej teplote (+15 C). Neobsahuje soľ.

Špongia - má dva významy. Tak sa nazýva cesto s vlhkosťou nižšou ako 100 % a výrobok na pečenie určený na sladenie cesta. Bez ohľadu na účel, huba neobsahuje soľ.
Rýchla špongia: druh cesta používaného na cestá s vysokým obsahom cukru. Používa sa na aktiváciu kvasníc pred pridaním cukru, má krátku dobu kvasenia, zvyčajne nie viac ako 30 minút.

Kváskový kvások

Vo Francúzsku sa kysnuté alebo kysnuté cesto pozostávajúce z pšeničnej múky, vody a „divokého“ nekultivovaného kvásku nazýva levain.
V Nemecku sú populárnejšie kysnuté predjedlá a kysnuté cestá zložené z ražnej múky, vody a „divokého“ kvásku. Toto ražný kyslý.

U nás je všetko jednoduchšie: rozlišuje pšeničný a ražný kvások, ako aj cesto na ich základe.

Je dôležité pochopiť, že zmes droždia, vody a múky ponechaná 15 minút nie je cesto, ale kaša, určená buď na testovanie životaschopnosti lisovaného alebo instantného droždia, alebo na „naštartovanie“ aktívneho droždia.