Раздел:
Сибирская кухня, сибирские традиции
2 -я страница

Разум россиян Сибирью прирастать будет.
Благодатные земли и чистейшая экология Сибири оптимальны для спецпоселений, каторги и лагерей, всемерно способствующих просветлению и укреплению российских умов.

ПИЩА РУССКИХ СИБИРЯКОВ
БЛЮДА ТРАДИЦИОННОЙ СИБИРСКОЙ КУХНИ

Традиционная пища русских сибиряков

С началом русского освоения Сибири связано и традиционное хлебно-мучное питание ее жителей. Однако собственное земледельческое освоение отставало от промыслового, что создавало серьезные трудности в обеспечении сибиряков хлебом.

Вплоть до последней четверти XVII в. хлеб в основном завозился из-за Урала. Но постепенно своя продовольственная база была налажена. Для Приенисейского края важнейшую роль сыграло начало земледельческого освоения южных районов в 1710-1740 гг.

Первопроходцы края испытывали серьезные трудности и в переори-ентации питания на продукты охоты и рыболовства. Так, в северных областях русские первопроходцы вынуждены были выпекать лепешки из толченой сухой рыбы и икры, а основным продуктом стала рыба.

Технология заготовки рыбы и ее переработки была перенята у местного населения (юкола - вяленая рыба, порса - сушеная мелкая рыба, юрок - вяленая без костей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и не снимая чешуи солили на месте промысла, зимой - замораживали. Так, М.Ф. Кривошапкин писал в 1857 г., что в г. Енисейске «на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра».

Добывали рыбу в огромном количестве. Только на Ангаре по «ямам» ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов!

Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Особенно хорошим считался рыбий жир при выпечке пирогов. И в более позднее время рыба является традиционным для Сибири продуктом питания, до сих пор в старожильческих селениях ни один праздничный стол не обходится без рыбного пирога.

Первые русские переселенцы активно включали в свой рацион и другие дары сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дики лук-бодун, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь «капустою», или из травы, которую русские назвали «борщ».

Конечно, существенную роль в питании играли продукты охоты: так, в документах XVII-XVIII вв. упоминается медвежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куропатки, рябчики, гуси и т. д.

По мере развития собственного земледелия основным продуктом питания становится ржаной хлеб. Его пекли из кислого теста, которое в специальной деревянной посуде («квашонка», «дежа») заквашивали чаще всего остатками теста от предыдущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрожжами, пивной или квасной гущей.

В ржаной хлеб иногда добавляли ячменную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб на чисто выметенном поду русской печи в виде круглых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху («кандык»), а на Севере - рыбную муку и даже мох.

Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овес, гречу, гоpox, полбу. Все эти культуры шли для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так, из ржи и ячменя, предварительно прорастив его, делали солод, а затем варили пиво. Из пшеницы пекли калачи, тертые и крупчатые (мука крупчатая - «только из самой доброй пшеницы», мука высшего сорта).

Излюбленными сибирскими кушаньями считались пироги, - их в Сибири пекли более пятидесяти видов. Пироги могли быть подовые, из кислого теста, на поду печи, и пряженые (жареные на толстом слое масла), из кислого или пресного теста.

Пироги начинялись рыбой, ягодой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой (как и рыбные, так и пироги с черемухой были особо любимы сибиряками), с начинкой из другого теста и т. д. Разнообразие видов выпечек и пирогов позволяло разнообразить стол и в «скромные», и в постные дни.

Основной пирога был «сочень»: если его начиняли сверху (творогом, овощами, черемухой), заливали сметаной, то получались «шаньги».

«Сгибни» - пироги с начинкой, защипанные по краям.

Распространены были и стружни («хворост») - жаренные в масле витые фигурки из пресного теста.

Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, притом к каждому - особые. К щам из свежей капусты - пирог с гречневой кашей; к кислым_щам - с соленой рыбой; к лапше - пирог с мясом; к ухе - пирог с морковью.

Из муки готовили жидкие блюда - болтушки, затирки и густые - каши, саломат, кулагу, запаривая их в русской печи. Особенно полюбился сибирякам саломат: он был на каждом праздничном столе. Любимы были толокно, овсяной кисель, кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурдук»).

Повсеместно выпекали блины, как из кислого, так и из пресного теста, оладьи, пшенные и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком.

Огромным спросом в Сибири пользовались «сковороды блинные разных размеров», - отмечается в таможенных сибирских книгах » XVII в. Из цельных и дробленых зерен варили каши, как повседневные, так и для ритуальных целей, «кутью»; из хлебного «жита» делали различные напитки.

Необходимо остановиться и на мясной пище: она для Сибири была неизме-римо важнее, чем для Европейской России. Там мясные блюда были скорее праздничной пищей, здесь же - повседневной. Это было связано не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной потребностью в мясной пище в условиях сурового климата.

Академик И.Г. Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е гг. XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходная, мясо и дичь - в изобилии». Мясо в пищу шло свежее - «свежина», соленое - «солонина» и вяленое - «провислое».

Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или, большими кусками, в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: студень, холодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник» и др.

Однако любимым традиционным блюдом сибиряков считались и считаются ныне пельмени. Н. М. Ядринцев писал об этом так: «Пельмени поглощаются в невероятном количестве. Мясо доступно крестьянину». Пельмени лепили всей семьей. Мужчины обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раскатывали его, а лепили - вместе. Затем их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. (Считается, что слово «пельмень» произошло от пермяцкого «пельнянь» и затем было принесено в Сибирь). Пельмени ели с маслом, со сметаной, уксусом.

Многие блюда скромного и постного стола ели и запивали квасом, пивом. Так, квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень.

Наряду с квасом в Сибири был широко распространен чай. Чай поставлялся из Средней Азии и из Китая. В основном, сибиряки пользовались «кирпичным» чаем. Так, в Восточной Сибири из него варили различные напитки: «затуран», с добавлением соли, молока и пережаренной в масле муки, с добавлением толченых зерен пшеницы. Особенно сибиряки любили пить чай с молоком.

А. П. Степанов, первый губернатор Енисейской губернии, писал: «Во всякой деревне можно отыскать самовары. Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской)». А Н. М. Ядринцев отмечал, что «сибирский чай всегда сопровождается «прикусками», пирогами и прочим».

Традиционны для Сибири были «ягодные водицы», настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто сибирским, старинным напитком было «кедровое молочко», приготовленное из толченого кедрового ореха.

Развивалось в Сибири и огородничество, что позволяло использовать в пищу традиционные русские овощи. На весь год крестьяне и горожане выращивали и запасали морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок.

Из пряностей сеяли мак, мяту, шалфей, анис.

Особо значимым для сибиряков стал картофель. Считается, что здесь его начали сажать в первой половине XIX в., но в «Топографическом описании...» отме-чается, что картофель выращивался в Тобольском уезде уже в конце XVIII в.

Репу крестьяне добавляли в кашу, парили в печи, начиняли ею пироги, пареную и печеную ели с суслом.

Капусту на зиму солили или квасили, как шинкованную, так и кочанами, цельную.

Картофель варили, добавляли в овощные и крупяные супы, в щи или использовали в вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом.

Из гороха готовились похлебки для постной трапезы.

Местами сибиряки занимались бахчеводством. В Минусинском уезде повсеместно крестьяне выращивали дыни и арбузы.

На всю зиму повсеместно запасали кедровый орех. Кедровники были одним из самых ценных общинных угодий. Из кедрового ореха отжимали масло, а главное - орехи были неизменным угощением на вечерках и посиделках. Масло отжимали большей частью из конопли, а также из льна.

Из молочных блюд более всего использовали творог, сметану, сыры. Сыры делали из творога с добавлением яиц и выдерживанием под гнетом. Но нужно отметить, что сибирские коровы были малопродуктивны и давали в среднем по 3-4 кринки молока. Зимой молоко замораживали в «круги», их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед замораживанием молоко смешивали с сырыми яйцами.

На столе сибиряка стояли и заготовленные впрок грибы, ягоды. Грибы отваривали, солили, жарили. Любопытно отметить, что во многих местах под понятия « грибы» попадали только грузди или белые грибы. Грибы использовали и как начинку для пирогов.

Ягоды: смородину, малину, клубнику, землянику, жимолость, черемуху, чернику - ели свежими, сушили впрок, добавляли в мучные блюда. Повсеместно сушеную черемуху мололи в муку и добавляли в выпечку или использовали для варки киселя. Особое место занимала в питании сибиряков брусника.

Таким образом, питание в Сибири было эклектичным, сочетало русские традиции с новыми видами пищи и новыми сибирских народностей. Многие сибирские блюда и способы их приготовления распространились впоследствии по всей России.

Важнейшим условием ежедневного приема пищи по христианскому обычаю было соблюдение традиций застолья. В начале и по завершению завтрака, обеда, ужина была молитва.

МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ.
Глаза на Тебя, Господь надеются, и Ты даешь им пищу своевременно, открываешь Ты щедрую руку твою и насыщаешь все живущее своими благами.

МОЛИТВА ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ.
Благодарим Тебе Христе Боже наш, что насытил нас земными твоими благами, не лиши нас и небесного Твоего Царства.

Особое, священное место в питании человека, так и повседневной обрядности занимал хлеб. Хлеб-соль вручали почетным гостям; хлеб представлял животворящее начало. В Сибири говорили - не месить тесто, а «творить» хлеб.

Процесс выпечки хлеба был равен процессу сотворения мира; в нем участвуют священные элементы – огонь, зерно, вода. «Вечером коврига спит, ее нельзя резать». Целую (непочатую) ковригу хлеба можно было резать только с утра. Хлеб олицетворял дом, жизнь.

Говоря об особенностях пищи русских старожилов Сибири, уместно привести ряд высказываний исследователей этого края.

И. Г. Гмелин: «Зерно здесь очень дешево, а также быки и свиньи. Река богата рыбой. Осетры жирны, так что в котлах, где их варят, стоит жир в палец толщиной. Дичь: лоси, олени, косули, зайцы и т. д., из птиц - фазаны, куропатки, лебеди, дикие гуси, аисты - все этот стоит дешевле говядины». (Из описания рынка в г. Тобольске в XVIII в.)

С.П. Крашенинников: «Отправляясь зимой за соболями, промысловики берут на человека по 30 пудов ржаной и 1 пуду пшеничной муки, а квашню несут с собой или делают на месте. А если закваска и гуща переведется, то многие занемогают и умирают, понеже пресные хлебы есть принуждены бывают. Хранят закваску в специальном берестяном сосуде - «бурде», которую очень берегут, потому что весь их харч в хлебе и квасе состоит».

А. П. Степанов: «У всех без исключения крестьянин Енисейской губернии хлеб употребляется ситный. У бедных белый хлеб бывает всякое воскресенье, всякий праздник, рыба 3-4 раза в неделю, щи забеляются сметаной, каша ячная с молоком. У крестьян среднего достатка щи с мясом каждый день, жидкая овсяная каша с молоком или саломата с маслом; иногда баранина жареная, несколько раз в неделю рыба. По праздникам увеличивают свой стол студнем и блинчиками или вафлями. Стол богатого - из подобных же припасов, но в большем количестве, он имеет всегда 4 блюда и мягкие (т.е. белый хлеб) всякий день, и пироги с рыбою, и рыба знаменитее. Сушеную клубнику и землянику едят разваренную с медом».

А.П. Беляев: «Хозяева, простые крестьяне - сибиряки, очень радушно нас приняли; такие же опрятные хозяюшки накрыли тотчас на стол и поставили кушанья. Каково же было наше удивление, когда этих кушаний - похлебок, говядины, каши, жареной дичи, пирожных колечек с вареньем - оказалось до шести блюд; превосходный пенистый квас нам подали в стеклянных зеленых кувшинах работы Коновалова, а когда мы уходили и хотели заплатить за обед, то хозяева обиделись, сказав: «Что это вы, господа? У нас, слава Богу, есть что подать».

Таким образом, иные условия жизни, достаток, зажиточность, обеспеченность давали возможность старожилам - сибирякам жить сытой жизнью, что поддерживало их здоровье, работоспособность, выносливость.

* * * * *

Турбин С.И. (Тобольская губерния)

Когда я и ямщик вошли в избу, хозяева уже сидели за столом и хлебали щи… В сибирских щах, кроме воды, мяса, соли и толстой крупы, нет никаких примесей. Класть капусту, лук и вообще какую бы то ни было зелень считается совершенно ненужным. За щами последовал студень, к которому подали незнакомую нашему (т.е. великорусскому) простонародью горчицу, разведенную квасом. Далее явился не то чтобы вареный и не то чтобы жареный, а скорее пареный поросенок, слегка просоленный и очень жирный. Четвертым блюдом был открытый пирог (растягай) с просоленною щукой. В пироге ели только начинку; края и сподку есть не принято. Наконец, явилось что-то вроде оладьев с творогом, жаренных в коровьем масле.

Хлеб исключительно пшеничный… Квас, и даже очень хороший, в Сибири можно найти в каждом порядочно построенном доме. Где пекут хлеб из ржаной муки, там ее всегда сеют на сито. Употреблять решето считается предосудительным.

Мы, слава Богу, не свиньи! - говорят сибиряки. За решетный хлеб много достается новоселам, имеющим к нему сильное пристрастие.

(Турбин С. и Старожил. Страна изгнания и исчезнувшие люди: Сибирские очерки. СПб., - 1872. - С. 77-78.)

БЛЮДА ТРАДИЦИОННОЙ СИБИРСКОЙ КУХНИ

Гречневую муку смешать с пшеничной, развести молоком. Добавить яиц, масло топленное, дрожжи, соль, сахар.
Приготовить дрожжевое тесто, развести его до нужной густоты жидкими сливками.
Выпекать блины на раскаленной сковороде, на углях печи.

Слегка заморозить одинаковые по весу куски мяса свиного, говяжьего, дичину и сало.
Затем мясо и сало вместе как можно мельче изрубить сечкой в корыте с луком, чесноком, постоянно помешивая.
Изрубленную массу хорошо промять толкушкой, посолить, поперчить, заправить молоком или жидкими свежими сливками.
Фарш еще раз хорошо промять и перемешать.
Замесить крутое тесто и дать ему отстояться.
Пельмени лепить маленькие, в «один прикус».

Гречневую муку поджарить на сковороде с добавлением сливочного масла.
Заварить кипятком или кипящим молоком.
Добавить мелко шинкованный лук, мелко нарезанное сало, соль.
Хорошо размешать, накрыть крышкой и, укутав полотенцем горшок, упарить некоторое время на скамье.
Отсудив, разрезать на порции и подать к столу, полив каждую порцию маслом, подливом (соусом). Вымоченный овес хорошо отжать.
В полученную жидкость добавить соль и варить на огне, помешивая, до густоты.
Добавить кипяченое молоко или сливки. Перемешать.
В кисель можно добавить немного масла.
В зависимости от густоты кисель подают жидким или разрезают на куски, запивают молоком или простоквашей.

Оставить часть теста от хлеба.
Тесто залить водой и оставить на некоторое время, предварительно хорошо разрешав. Когда появится осадок, воду сверху слить.
Так повторить дважды.
Осадок в Сибири называли «ил».
Полученный «ил» залить крутым кипятком или кипящим молоком - получится густой, очень вкусный кисель - бурдук.

ВАРЕВО - это своеобразный полуфабрикат для «похлебки» на покосе, в лесу. в дороге.
Для приготовления варева на сковороде жарили в жире или масле овощи, рубленое мясо, лук.
Затем всыпали, помешивая, максимальное количество, предварительно прожаренной - на другой сковороде, муки.
Из густой массы катали шарики и подсушивали в печи.
Хранить их можно было в прохладном сухом месте.
При приготовлении «похлебки» достаточно было опустить шарики в кипяток и прокипятить.
Из «варева» готовилось очень калорийное сытное блюдо быстрого приготовления.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

БЛИНЫ СИБИРСКИЕ . Гречневую муку смешать с пшеничной, развести молоком. Добавить яиц, масло топленое, дрожжи, соль, сахар. Приго­товить дрожжевое тесто, развести его до нужной густоты жидкими сливка­ми. Выпекать блины на раскаленной сковороде, на углях печи.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ . Слегка заморозить одинаковые по весу куски мяса свиного, говяжьего, дичину и сало. Затем мясо и сало вместе как можно мельче изрубить сечкой в корыте с луком, чесноком, постоянно помешивая. Изрубленную массу хорошо промять толкушкой, посолить, поперчить, заправить молоком или жидкими свежими сливками. Фарш еще раз хорошо промять и перемешать. Замесить крутое тесто и дать ему отстояться. Пельмени лепить маленькие, в «один прикус».

САЛАМАТ. Гречневую муку поджарить на сковороде с добавлением сливочного масла. Заварить кипятком или кипящим молоком. Добавить мелко шинкованный лук, мелко нарезанное сало, соль. Хорошо размешать, накрыть крышкой и, укутав полотенцем горшок, упарить некоторое время на скамье. Отсудив, разрезать на порции и подать к столу, полив каждую порцию маслом, подливом (соусом).

ГОРОШНИЦА . Горох смолоть в гороховую муку, заварить кипятком и подержать на «водяной бане». Остудив, разрезать на прямоугольные плас­тинки. Залить горошницу внутренним рыбным жиром, вытопленным из крас­ной ангарской рыбы.

ПИРОГ СИБИРСКИЙ РЫБНЫЙ. На раскатанный пласт дрожжевого теста выложить слоями вареный рис или пшено с луком (лук можно обжарить). Затем выложить рыбу, цельную или нарезан­ную кусочками, без костей. Снова положить рис с луком и покрыть начин­ку другим слоем теста. Края защипнуть. Пирог проколоть ножом для выхода пара. Пирог можно сделать из цельного пласта теста и с крупной рыбой, защипнув края теста и придав форму лодочки.

КИСЕЛЬ ОВСЯНОЙ. Очищенный овес залить водой и оставить на сутки. Воду слить в отдельную посуду. Вымоченный овес хорошо отжать. В полученную жидкость добавить соль и варить на огне, помешивая, до густоты. Добавить кипяченое молоко или сливки. Перемешать. В кисель можно добавить немного масла. В зависимости от густоты кисель подают жидким или разрезают на куски, запивают молоком или простоквашей.

БУРДУК. Оставить часть теста от хлеба. Тесто залить водой и оставить на некоторое время, предварительно хорошо размешав. Когда появится осадок, воду сверху слить. Так повторить дважды. Осадок в Сибири называли «ил». Полученный «ил» залить крутым кипятком или кипящим молоком - получится густой, очень вкусный кисель - бурдук.

ВАРЕВО - это своеобразный полуфабрикат для «похлебки» на покосе, в лесу, в дороге. Для приготовления варева на сковороде жарили в жире или масле овощи, рубленое мясо, лук. Затем всыпали, помешивая, максимальное количество предварительно прожаренной на другой сковороде муки.

Из густой массы катали шарики и подсушивали в печи. Хранить их можно было в прохладном сухом месте. При приготовлении «похлебки» достаточно было опустить шарики в кипяток и прокипятить. Получилось очень калорийное сытное блюдо быстрого приготовления.

§ 43. НАРОДНАЯ МЕДИЦИНА:
МУДРОСТЬ И СУЕВЕРИЯ

Становление медицинского обслуживания в Сибири происходило край­не медленно даже в XIX в. и намного отставало от развития медицины в Европейской России. Это обусловливалось отдаленностью края, обширнос­тью территории, колониальным, по сути, положением Сибири в составе Рос­сийской империи, крайне низкой обеспеченностью врачебными и фельд­шерскими кадрами. Так, в последней четверти XIX в. в Енисейской губер­нии работало всего 54 врача со специальным образованием, из них 21 - в Красноярске.

Бесплатного медицинского обслуживания не было. Только в 1887 г. в Красноярске открылась первая в Сибири фельдшерская школа. В 1886 г. по инициативе интеллигенции было создано Общество вра­чей Енисейской губернии, проделавшее громадную работу по медико-ста­тистическому обследованию населения губернии. Общество зани­малось изучением лечебных свойств воды и грязей в соленых озерах, лекар­ственных растений, популяризировало медицинские знания среди горожан и крестьян.

В конце XIX в. в Сибири началась реформа врачебного дела. Количе­ство врачей значительно выросло, в уездах были организованы медицинс­кие участки. При каждом участке имелся врач, 2 – 3 фельдшера (в некото­рых - фельдшер-акушер), и обязательно - аптека. При каждом медицинском учреждении начали создавать лечебницы для больных. Однако эти меры были недостаточны: часто на участок приходилось по 4 – 5 волостей с разъез­дом врача на сотни верст.

Не только вследствие нехватки врачей, но и по причине недоверия ко всему «инородному», не принадлежащему к миру старожилов, сибиряки редко и с предубеждением обращались к медицинской помощи. Вместе с тем можно отметить, что добросовестные и искусные врачи, сумевшие заслужить до­верие, были весьма авторитетны у сельских жителей.

Народная медицина - вот единственное средство профилактики за­болеваний и их лечения. Традиционно сибиряки делили все болезни по их «происхождению» на три группы.

Во-первых, это болезни, вызванные естественными причинами: над­сады, ушибы, ознобление, переломы, ранения и др. Именно при лечении данных болезней крестьяне по возможности обращались к врачу; на деньги «общества» закупались медикаменты, рассылавшиеся на места по распоря­жению казенных палат.

Вторую группу составляли болезни - «наказанье божье». Это нервные, инфекционные, многие внутренние болезни. Здесь официальная медици­на, считалось, помочь не могла. «Божье-то вздумал лечить», - говорили в таких случаях, уповали на молитвы, заговоры, секреты народной медици­ны и «заветы предков».

Третья группа болезней происходила от «порчи» колдунов, ворожей. При этом четко отделяли колдуна от знахаря или ворожеи. Ведь по сибирс­ким понятиям колдун - повелитель чертей. Здесь говорили: «Колдун про­дал душу дьяволу с условием, чтобы дьявол через определенный срок дос­тавил ему богатства». Известны случаи, когда людей, признанных по реше­нию схода колдунами или колдуньями, выселяли из селения.

В каждой деревне были свои знахари, травники, бабки-пови­тухи, во­рожеи . Большинство из них действительно были специалистами своего дела, использовавшими и свои уникальные способности, и мудрые знания пред­ков. Практичные сибиряки, не испытывая суеверного страха перед знаха­рем, судили о нем по результатам лечения.

При лечении многих болезней сибиряки перво-наперво лечились ба­ней. «Сибиряки не знают ни простуды, ни угара. Каждую неделю и чаще парятся в бане. Парятся так жарко, что, вышед из бани, или падают в снег, или идут в прорубь, или в наледь, невзирая на трескучий мороз. Моются до того, что волосы их обмерзают, а тело делается багровым», - отмечали современники. Парились вениками из лапника хвойных деревьев, из крапи­вы, из трав, но традиционно лечебным считался березовый веник. Широко применялись также обливания холодной водой, массажи, прижигания, прогревания в горячем песке, в печи, в «которой пеклись ржаные хлебы».

Всем этим процедурам сопутствовали таинственные заговоры, молитвы, мани­пуляции. Например, знахарка могла «пухтать» - шептать на воду - и обрыз­гивать ею больного на пороге дома. Весьма целебным при воспаления горла считался свежий «воздух на заре». Лечебными свойствами, по мнению сибиряков, обладала утренняя роса в день Ивана-Купалы, «святая» вода в проруби-«Ярдани» в день Богоявления.

Превратившееся в поговорку сибирское здоровье обусловливалось, прежде всего, закаливанием с самого раннего детства. Выжившие и окреп­шие в детском возрасте юноши и девушки могли успешно противостоять болезням в зрелом возрасте. Статистические данные XIX в. позволяют гово­рить о высоком уровне долголетия. Еще по данным 1710 г. известно, что в Восточной Сибири проживало 3 794 человек в возрасте от 70 до 80 лет, 654 - в возрасте от 80 до 90 лет, 145 стариков 90 – 100 лет и 31 человек старше 100 лет.

Наряду со знахарями, в сибирских деревнях были свои самоучки-хи­рурги . Они могли вскрывать нарывы, удалять опухоли и пораженные кости, пускали кровь и даже вырезали «раковые перерождения». При этом инстру­ментами для проведения операций служили обыкновенные нож, пила, игла.

Для профилактики и лечения болезней сибиряки применяли десятки трав, растений, минералов, животных компонентов и др. Травы использо­вали в виде отваров, соков, настоев. Вот некоторые из старинных местных рецептов:

богородская трава - от кашля, головной и зубной боли, от припадков, толченую траву присыпали на раны;

сибирская ветреница - от корчи у малых детей;

марьин корень - от «родимца», истерических припадков;

красный девясил - от кровохарканья;

желтый девясил - от глистов;

полевая ромашка - при лихорадках;

георгиево копье - от боли в голове;

синий зверобой - в виде чая от болей в груди и при кашле.

Лечились также чемерицей, жабреем, душницей, кровохлебкой, скорокопытничком , корнем валерианы и пр.

Отваром смородины лечились от «золотухи»; ягодой «бояркой » - от угара.

«Если в ухе произойдет боль от попавшего туда ветра, то берут луко­вицу, разрезают надвое, вынимают сердечко и вместо него кладут цветок ромашки; складывают вместе разрезанную луковицу и кладут в печь, в го­рячую золу, чтобы луковица испеклась, потом вынутый из нее пропитан­ный луковым соком цветок ромашки теплый кладут в ухо - превосходное испытанное средство», - описывал в XIX веке Н. Абрамов один из спосо­бов лечения отита.

Сибирские крестьяне использовали целебные свойства черемши как важнейшего противоцинготного средства. При лечении болезней в качестве компонентов сложных лекарств знахари использовали желчь животных, кору деревьев, наросты на деревьях, некоторые грибы, а также порох, купорос, камфару, табак, нашатырь, вино и пр.

Если попытаться рассмотреть традиционные сибирские способы ле­чения, используемые средства и магические действия, то очевидны­ми станут здравый смысл и непреходящая мудрость, а иногда - невежество и суеверие. Не зря в подобных случаях сибиряки говорили в свое оправдание: «Живем в лесу, молимся колесу - чаво мы знаем...».

От зубной боли - пережженный куриный помет (пепел), или на боль­ной зуб клали кусочек венчальной свечи, или корень филичевой травы;

от простуды - крепкую водку внутрь в сочетании с натиранием вод­кой;

Трещины на губах мазали еловой или пихтовой серой;

От цинги - пили воду, в которой варилась пихта;

от лихорадки - пили медвежью желчь в воде или курином яйце;

от «шуму в голове» - настой марьиных кореньев;

от расстройства желудка - разведенный щелок.

Место лишаев смазывали нагаром от пережженного тавренного топора или засохшим ржаным тестом.

Глазные болезни лечили муравьиным маслом, взятым из муравейника (это студенистая бледно-желтоватая масса).

Мокнущие раны присыпали растолченной сосновой серой;

от грыжи - ели ягоды рябины или пили отвар листьев.

Для срастания костей в небольших количествах (!) втирали в кожу смесь из 1/2 меда и 1/2 свинца;

при усталости пили сок, наплывший на лиственнице;

при отравлениях - лук с молоком;

от внутреннего жара - медвежья желчь;

болезни кожи лечили горячим дегтем;

от «надсада» лечили горючей серой;

от недержания мочи нужно было взять кирпич из задней стенки печи, истолочь его и поить им больного;

бородавки успешно сводятся травой чистотелом, а также можно намазать три раза конским потом или крепкой водкой;

при бородавках бра­ли нитку, вязали на ней столько узлов, сколько бородавок, и закапывали в навоз - как нитка гниет, так и бородавки пропадут;

чирьи мазали дегтем или с наговором обводили безымянным пальцем три сучка в стене, или, чтоб чирьей не было, нужно съесть все листья от березового веника в бане, что прилипли к телу;

от ячменя на глазу ставили кукиш, приговаривая: «На тебе кукиш, что хочешь купишь, купи себе топорок, секи поперек». И так три раза...

Если ребенок родился без признаков жизни, над ним жгли тряпку;

от «сушца» ребенка клали на лопату и держали в печи над хлебами, затем обливали водой из бутылки, «ночевавшей» в тесте;

у малых детей «гризли гризу» (лечили грыжу), правили головку, «ровняли ребенка» от врожденных вывихов, подрезали уздечку языка, от ряда болезней отпаивали отваром мака и пр.

«Едет царь, конъ под ним карь, я его узнал, ты, руда, стой, а ты, рана, заживай», - так заговаривали крестьяне-знахари кровотечение.

Народная медицина играла положительную роль, т. к. в условиях сла­бого развития медицинского обслуживания именно она обеспечивала за­щиту от многих заболеваний и довольно высокие темпы естественного при­роста населения сибирского края, поддерживала сибирское здоровье.

Уникальная еда

Сибирская кухня разнообразна и интересна и является одной из важнейших сибирских достопримечательностей.
Понятие «сибирская кухня» неоднозначно и, на первый взгляд, не может быть самостоятельным явлением в силу многочисленной по национальности и огромной по территориальности Сибири. С одной стороны, это пельмени и блины с чёрной икрой, с другой - “рыба в ящике”, сугудай, строганина. С третьей - исключительно таёжные продукты. Ко всему этому многообразию можно прибавить национальные кухни бурятов, тунгусов и других коренных народов Сибири.
Сегодня, несомненно, сибирская кухня — это уже тренд, включающий фирменные рецепты и местные кулинарные традиции. А концепция «Сибирской кухни» признана мировыми экспертами единственной в своем роде.

8 блюд сибирской кухни в ресторанных заведениях Красноярска:

1. Сугудай из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун).
Одно из самых известных и популярных блюд сибирской кухни, готовится из свежевыловленной и подмороженной северной рыбы, обладающей волшебным вкусом. Мясо нарезают на маленькие кусочки размером не больше 1 см. Лук нарезают и ошпаривают для удаления горечи. Лук добавляют к рыбе и дают настояться минут 15-20. После этого добавляют перец и соль, немного масла и сок лимона.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Черное море», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Сударь», «Европа», кафе-баре «ROBINZON» и трактир «Мельница»
Цена: 357 — 600 рублей

2. Уха из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун, хариус).
Прекрасная наваристая уха получается из муксуна, она еще и очень ароматная. Подготовленную тушку рыбы разрезают на несколько кусков шириной 5-7 см. Заливают рыбу холодной водой и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют соль, несколько горошин душистого перца, 1-2 целых луковицы и зелень. Из зелени для ухи больше всего подходят укроп, кинза и сельдерей. Добавить картофель и морковь. Как только картофель сварится – уха готова. В процессе варки нужно будет ещё пару раз снять пену, в случае её образования. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки с горячей ухой, мелко нарубленную зелень и молотый перец. Особенно хорошо к ухе из муксуна подходит белый перец.
Настоящую сибирскую уху подают в ресторанах «Сибирская трапеза», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Европа», «Сударь» и трактир «Мельница»
Цена: 400-500 рублей

3. Биточки или котлетки из щуки
Рецептов приготовления щучьих котлет по-сибирски существует не один и не два, а достаточно много. Чтобы они получались более сочными и нежными, в фарш из мяса щуки добавляют лук, сало или свинину.
Нарезают филе рыбы кусочками, добавляют сало или жирную свинину, измельченный произвольно лук и чеснок, пропускают все через мясорубку. В фарш добавляют яйца, соль, перец и все хорошо перемешивают. Формируют небольшие котлеты (биточки), при желании обвалять их в муке или панировочных сухарях, затем выложить на сковороду с разогретым маслом, обжаривать до зарумянивания с двух сторон. Далее котлеты сложить в сковороду и, подлив совсем немного воды, потомить под крышкой 15-20 мин.
В Красноярске котлеты из щуки пользуются большой популярностью, найти их в меню ресторанов совсем несложно: «Хозяин тайги», «Маяк», «Сибирь», «Сударь», кафе-баре «ROBINZON», кафе «Ермак».
Цена: 400 — 500 рублей

4. Пельмени «Сибирские»
Существует множество рецептов и способов их приготовления. Обычно, тесто для пельменей замешивают из муки и куриных яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени – и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
В традиционном рецепте пельменей начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%).
Хороши пельмени с рыбой, с грибами и дикоросами.
Сибиряки часто добавляют медвежатину или лосятину в фарш для пельменей, а также тертый лед или ледяную воду и выставляют его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Пельмени, приготовленные по старинным рецептам, нам предлагают рестораны «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ» и «Европа».
Цена: 380-430 рублей

Пельмени диковинные из мяса косули и баранины в отваре из гриба белого со сметаной вы можете найти в ресторане «Маяк».
Цена: 290 руб.

А пельменями с белыми грибами и папоротником вас угостят в ресторане «Сибирская трапеза».
Цена: 390 руб.

5. Строганина мясная и рыбная
Строганина - это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Берут замороженную рыбину благородной породы. После обработки острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики вдоль всей рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.
Полученные аппетитные рыбные завитки вкладываем на тарелку, и строганина готова.
Подавать их нужно обязательно замороженными. Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными. Но соус - это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом».
1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.
2. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
3. Слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).
4. Брусничный
Строганину обмакивают в макало и запивают крепкими напитками. Например, в ресторане «Хозяин тайги» строганина подается на ледяной глыбе с тремя стопками хреновухи. Но чаще бывает наоборот - крепкие напитки закусываем строганиной. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя и очень ценное мясо лося.
Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается с макалом. Макало для мяса готовят из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.
Цена: 2200-2400 рублей

6. Оленина с брусничным соусом
Сибирское меню не было бы полным без блюд из оленины. Отборное мясо северного оленя пользуется огромной популярностью благодаря своеобразному вкусу и превосходным питательным качествам. Лучше всего к блюдам традиционной сибирской кухни в качестве гарниров подходят дары таежной природы: папоротник-орляк, дикая брусника, грибы и кедровые орешки.
Оленину нарезают на порционные куски поперек волокон и отбивают. Кусочки мяса посыпают измельченным черным перцем и ягодами можжевельника. Обжаривают мясо на гриле, затем выкладывают его на тарелку. В этой же сковороде, обжаривают лук, морковь и папоротник предварительно вымоченный. Подают с брусничным соусом.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Маяк», ресторан «Амакс Сити Отель»
Цена: 680-1000 рублей.

7. Салат с олениной, папоротником
Нежный ростбиф из вырезки оленя, папоротник, обжаренные белые грибы, кедровый орех и заправка из ягод брусники является изюминкой меню ресторанов «Сибирская трапеза» и «Хозяин тайги», ресторан «Амакс Сити Отель» и «Сибирь».
Цена: 450 рублей

8. Десерт из таежной брусники с ароматным медом и кедровыми орешками
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Сибирская трапеза», ресторан «Амакс Сити Отель».
Цена: 290-400 рублей

Блюда с дикоросами:
Салат «Черемшанка»
помидоры св., яйцо, черемша свежая либо консервированная в зависимости от сезона, сметана
240 руб.
Салат «Тайга»
говядина отварная, зеленый горошек, лисички жаренные, папоротник жаренный, яйцо, масло тыквенное, соус «Бальзамико».
290 руб.
Грузди белые со сметаной.
400-600 руб.

Сибирские блюда 100 лет назад January 3rd, 2016

Вот так покупаешь в магазине пельмени, кушаешь и не догадываешься, насколько это старое и разнообразное в прошлом блюдо. Я сам то очень не прихотлив в еде, но вот почитать про такие традиции старой России очень интересно. Как уже повелось, в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина - салат «Оливье» (вот тут мы ), то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы - как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, - рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. - Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними - оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное - свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому - не на воде, а на чае.

Зачем это было нужно? - продолжает рассказ Игорь Шеин. - Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, - подчеркивает Игорь Шеин. - Пельмени - классический пример дорожной еды. Вскипятил воду - и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, - рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. - В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

Рыбная чушь

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня - это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной - в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни - это строганина, рубанина и сагудай. Строганина - зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус - и тут же едят.

Несколько усложненный вариант этого блюда - рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название - «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом - сагудаем.

- «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», - объясняет Игорь Шеин. - Так что настоящий сагудай - это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное - чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором - маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, - рассказывает Игорь Шеин. - Стоила она баснословно дорого - в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

Чай с прикуской

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской - в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, - продолжает Игорь Шеин, - поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, - уточняет Игорь Шеин. - Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов - самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, - резюмирует Константин Карпухин.

Давайте продолжим с вами про интересную еду: посмотрите на , а вот . Давайте вспомним еще и . Ну а вот и Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия -

Сибирь... Когда мы слышим это мощное по своей энергетике слово, то на подсознательном уровне перед глазами предстаёт бескрайняя величественная тайга и мужественные люди с волевыми лицами и добрыми глазами.
И это на самом деле так: сибиряки отличаются не только своей богатырской силой и знаменитым на весь мир сибирским здоровьем и долголетием, но и особой добротой и радушием.

По своему гостеприимству сибиряки могут сравниться, пожалуй, только с грузинами. Если вам посчастливится приехать в этот заснеженный, но такой величественно красивый край, то будьте уверенны, что встретят вас на высшем уровне, ну а уж накормят так, что долго будете вспоминать эти невероятно вкусные блюда с неповторимым ароматом тайги. Ведь о любви сибиряков вкусно поесть известно давно.

Как и кухня многих народов, которые проживают на территории России, сибирская кулинария имеет богатую историю и определённые кулинарные традиции.

Обширный Сибирский регион простирается на территориях северо-восточной Евразии. Сибирские просторы ограничивают на западе Уральские горы, на востоке - Тихий океан, на севере - Северный Ледовитый океан.

В наше время Сибирью называют территории Российской Федерации, хотя географически и исторически Сибирь - более широкое понятие. Часть территорий современного Казахстана и весь Дальний Восток, вот границы Сибири.

На сибирских территориях издревле проживают такие северные народности как: якуты, тувинцы, алтайцы, долганы, шорцы, сибирские татары, буряты, нанайцы, удэгейцы, ненцы, ханты, манси и многие другие. Современные народы Сибири можно подразделить на несколько группы, в зависимости от их предков - тюркские народы, монгольские народы, тунгусо-маньчжурские, самодийские и фино-угорские народы.

Самыми древними народами, которые населяют Сибирь, считаются чукчи, ительмены и коряки. Такое разнообразие предков нынешних сибиряков указывает на богатую и разностороннюю культуры Сибири. Теперь становится понятно, как среди рецептов сибирской кухни появились блюда восточных народов.

Блюда сибирской кухни с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири.

Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое, хорошо, что теплое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд сибирской кухни.

Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.

Так сложилось исторически, что интересно, свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.

Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина - характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а так же на открытом огне.

Из мясных субпродуктов (ушей, языков, копыт) делали холодное и даже заливное, коптили свиные окорока, делали мясные супы и похлебки. Самое знаменитое сибирское блюдо - мясные пельмени. И в наше время сибиряки целыми семьями садятся лепить пельмени.

Классический сибирский рецепт пельменей предполагает сочетание не менее трех сортов мяса в фарше для пельменей. Отдельное место в сибирской кухне занимают рыбные блюда. Рыбу парили, жарили, варили, сушили, вялили, а еще мариновали и запекали в печи или на открытом огне.

Сибирский деликатес - малосоленая рыба из озера Байкал Омуль. Эта рыба во все времена славилась своим неповторимым и нежным вкусом. Жители Сибири любят печь пироги. Начинки для сибирских пирогов делают из мяса, рыбы, а так же овощей или ягод.

Из напитков сибиряки отдают предпочтение брусничному и клюквенному морсу, а также чаю, который они пьют с мороженной морошкой или же с брусникой.

Говоря о Сибири, нельзя не вспомнить о кедровых орехах, которые не только являются национальной гордостью этого могучего кедрового края, но и широко используются в региональной кулинарии.