Štucanje 

Recepti kada se brašno kuha kipućom vodom. Naljevi i njihova upotreba u pripremi pšeničnog tijesta. Dobivanje samosaharificirajućih fermentiranih listova čaja

Pročitajte ove informacije, mislim da će biti korisne.
Ako se brašno skladišti na pretoplom mjestu, užeglo će.

Prilikom skladištenja u vlažnim prostorijama brašno poprima miris pokvarenosti i u njemu se mogu razviti štetnici brašna.

Kada su zalihe muhe značajne (na primjer, u ruralnim područjima), ne mogu se skladištiti u drvenim škrinjama kao prije, već u vrećama, ali se one ne stavljaju izravno na pod, već na drvene rešetke i ne blizu zid.

Svježe brašno možete razlikovati od starog tako da žličicu napunjenu brašnom navlažite vodom: ako brašno gotovo ne mijenja boju pri miješanju, smatra se svježim, ako potamni, ustajalo je.

Ako dodirujući suho brašno vrškom jezika osjetite gotovo svjež ili blago sladak okus, a nakon što ponjušite brašno utvrdite da je miris jedva primjetan, brašno je kvalitetno. .

Kada sipate brašno iz papirnate vrećice u staklenku za skladištenje, bolje je otvoriti vrećicu ne s vrha, već s dna, savijati kut i odrezati vrh škarama. Zatim preklopite drugi kut i u njega uspite preostalo brašno.

Kako bi se spriječile grudice u umaku od brašna, brašno se razrijedi u slanoj vodi.

Kod izrade mliječnog umaka brašno se sipa u kipuće ulje.

Prije miješenja tijesta prosijte brašno. To će ga obogatiti kisikom i rahliti – tijesto će biti rahlije.

Ako trebate otopiti brašno u vodi ili mlijeku, nemojte ga stavljati u tekućinu, već postupno ulijevajte tekućinu u brašno dok mijesite.

Beskvasno tijesto se mijesi gušće od dizanog tijesta. Ako u njega stavite više jaja i dodate manje tekućine, tada se od njega formirane okruglice ili okruglice neće raspasti tijekom kuhanja. Što se beskvasno tijesto tanje razvalja, proizvodi od njega su bolji.

Nakon miješenja, lisnato tijesto treba ostaviti na hladnom najmanje 1 sat. Ohlađeno tijesto se lakše razvalja, ne lijepi se za stol i ne rasteže se prilikom oblikovanja proizvoda. Pripremljeni proizvodi se stavljaju na lim za pečenje namočen vodom (nemojte ga mazati uljem). Lisnato tijesto se razvalja samo u jednom smjeru, sloj tijesta ne smije biti pretanak.

Rubove proizvoda od lisnatog tijesta prije pečenja nije potrebno premazati razmućenim jajetom. Ljepljivi rubovi spriječit će dizanje tijesta

Tepsije za lisnato tijesto se ne podmazuju, mogu se kvasiti vodom.

Tijesto s kvascem neće se lijepiti za ruke ako ih namažete biljnim uljem. Ne možete dodati sol u tijesto.

Tekućina i masnoće na kojima se mijesi dizano tijesto nikako ne smiju biti ni hladne ni vruće jer u protivnom vrenje može stati.

Tijesto za fermentaciju ne možete staviti na plamenik električnog štednjaka koji radi, ali ga možete staviti u blizini.

Tanko razvaljano tijesto se teško prenosi na lim. Pospite ga brašnom, razvaljajte na valjak i preklopite na lim za pečenje - tijesto se neće trgati.

Pokrijte mokro, ljepljivo tijesto listom pergamenta i ravno ga razvaljajte. Ovo tijesto možete razvaljati bocom napunjenom hladnom vodom.

Ako u tijestu ima previše masnoće, proizvodi će ispasti nejasni, s gustom mrvicom.

Ako u tijestu s kvascem ima viška šećera, fermentacija se usporava, proizvodi postaju manje pahuljasti i gore. I, obrnuto, s nedostatkom šećera, proizvodi ispadaju blijedi.

U neslano tijesto ulijte sol otopljenu u malo vode ili mlijeka i dobro premijesite.

U tijesto pripremljeno sa sodom dodajte samo hladno mlijeko. Ako je mlijeko toplo, kvasac počinje pokazivati ​​sposobnost stvaranja plina i prije pečenja. Nakon što u tijesto dodate sodu bikarbonu, kolač će ispasti tamne boje i neugodnog mirisa.

Bolje je ne dodati sodu i vanilin nego dodati.

Kada mijesite tijesto za pite, lepinje, kiflice, u tekućinu sipati brašno. Za palačinke, palačinke, kekse, šikaru - ulijte tekućinu u brašno.

Tijesto za prhko tijesto ne može se dugo mijesiti - postat će gusto i žilavo. Bolje ga je mijesiti rukama. Ostavite u hladnjaku najmanje 30 minuta prije pečenja.

Tijesto za biskvit se brzo mijesi i odmah peče, inače će mjehurići zraka ispariti, a proizvodi će izgubiti nježnost i okus.

Kod pripreme tijesta s maslacem nemojte mlijeko zamijeniti vodom - tijesto će tijekom pečenja potamniti i proizvod će izgubiti okus.

Ako u tijesto želite dodati grožđice, isperite ih u vrućoj vodi, osušite, a zatim pospite brašnom kako bi se ravnomjerno rasporedile u tijestu.

Kakao prah, cimet ili kardamom, samljeveni u prah, bolje će se rasporediti u tijestu ako se u njega prosiju s malim dijelom brašna ili granuliranog šećera.

Tijesto će se bolje ispeći ako oko pite u plehu ostavite prazna mjesta.

Da biste saznali je li tijesto pečeno, zabodite drvenu iglu (šibicu): ako ostane suha, proizvod je gotov.

Posuđe u kojem se nalazi tijesto opere se prvo hladnom, a zatim vrućom vodom.

Kako pripremiti napitak za raženi kruh kod kuće

(prvi dio ovog dijela posta bit će lako čitljiv čak i za one koji se tek upoznaju s pečenjem)

Kada se brašno kuha, škrob koji se nalazi u njemu se saharificira, odnosno složeni molekularni spoj škroba pod utjecajem Enzimi razgrađuju brašno na jednostavne šećere.

Vjeruje se da se ove transformacije najbolje događaju na temperaturi od 65 stupnjeva C. Uvarak ne smijete pregrijavati jer se na temperaturama iznad 70 stupnjeva C uništavaju enzimi brašna i slada i neće doći do saharifikacije.

Pomiješajte brašno, crveni slad i začine u zdjeli prema uputama u receptu. Smjesu napunite vodom temperature 95-97 stupnjeva C. To je praktički kipuća voda.

Naravno, neki od enzima će umrijeti u ovom trenutku, ali većina će ih ostati.
Odnosno, nakon što voda proključa u čajniku, nakon pola minute možete početi kuhati. Kada pomiješamo brašno sobne temperature s vodom od 95-97 stupnjeva C, naša smjesa će imati temperaturu od oko 65 stupnjeva C - to je upravo ono što nam treba. Za točnost možete koristiti termometar za hranu. Dobro promiješajte i trljajte listove čaja tako da nema grudica. Sredit će se gusta tamnosmeđa pulpa ugodnog mirisa. Omjer brašna i vode 1:2 ili 1:2,5 . Prethodno zagrijte posudu s prokuhanom vodom; bolje je ako je keramička ili staklena s debelim stijenkama.

Posudu s listićima čaja dobro prekrijte poklopcem ili folijom za pečenje kako se površina listića čaja ne bi osušila, a za zadržavanje topline omotajte je frotirnim ručnikom. Možete koristiti termos posudu s poklopcem koji čvrsto prianja.

Imajte na umu da se crveni slad kuha s kipućom vodom zajedno s brašnom i bijelo - naknadno dodano, pri nižoj temperaturi smjese (oko 40-50 stupnjeva C). Uzmite količinu slada kako je navedeno u receptu.

Za saharizaciju, napitak se mora držati na temperaturi od 65-67 stupnjeva C. unutar 2 sata. Kod domaćeg pečenja ovo se pitanje rješava na različite načine. Postoje posebni kućni uređaji (kao što je Thermomix) koji mogu održavati temperaturu ove vrijednosti, ali su prilično skupi, pa se možete ograničiti na termosicu ili zamotanu zdjelu.

To su idealni uvjeti za kuhanje - održavanje tempa. 65 stupnjeva C 2-3 sata, kod kuće (u loncu ili zdjeli bez dodatnog zagrijavanja), očito će temperatura pasti, ali ova metoda kuhanja ne pogoršava značajnije svojstva napitka.

Zašećereni gotovi napitak bit će tečniji, homogeniji i sjajniji,slatkastog okusa (u usporedbi s izvornim stanjem). Nakon 2 sata kuhanja, otvorite poklopac i ostavite čaj da se ohladi na sobnoj temperaturi.

Čaj od kruha možete napraviti dan ranije, u tom slučaju ga ne morate hladiti, već ga ujutro otvorite. Ohlađeni napitak možete čuvati u hladnjaku u zatvorenoj posudi do 3 dana u najhladnijem dijelu vašeg hladnjaka. Prije upotrebe mora se staviti na sobnu temperaturu dva sata da se zagrije.

Postoje dva načina za pripremu raženog kruha s kremom:

U tri faze (kvašenje, kuhanje, tijesto),

Na četiri (kiselo tijesto, uvarak, tijesto = fermentirani uvarak, tijesto).

Druga metoda je nešto radno intenzivnija, ali daje stabilniji rezultat.

Tijekom miješenja i oblikovanja tijesto za raženi kremšnitu ponaša se na isti način kao i obični raženi kruh. Fermentacija tijesta i dizanje kruha odvija se brže zbog činjenice da procesi fermentacije započinju u fazi kuhanja i tijesta, a mikroorganizmi startera imaju dovoljnu količinu hranjivih tvari u obliku slobodnih šećera, kao i drugih hranjivih tvari. minerali.

**************************************** ***************************

Upotreba ječmenog slada umjesto neprevrelog raženog slada u pekarstvu

Provedena su istraživanja o mogućnosti korištenja ječmenog slada koji se koristi u pivarstvu umjesto neprevrelog raženog slada u pekarstvu.

U skladu sa zahtjevima GOST-a, ječmeni slad za pečenje može biti svjetlo, tamno i Zhiguli. Proces proizvodnje aktivnog ječmenog slada sastoji se od pripreme zrna, namakanja, klijanja, sušenja i mljevenja. Tijekom klijanja ječma nakupljaju se amilolitički enzimi, proteinaze (enzimi koji djeluju na bjelančevine), peptidi (djelomično cijepane bjelančevine) te nastaju spojevi topljivi u vodi.

Pri proizvodnji svijetlog slada zrno se klija 7 dana, a prvih 5 dana se akumuliraju enzimi, a zatim počinje enzimska hidroliza škroba, proteina i peptida.

Tijekom istraživanja koristili smo bijeli ječmeni slad koji je u usporedbi s raženim imao veću amilolitičku aktivnost (44,8% prema 35,9%), sličan sadržaj maltoze (7,4% prema 7,8%) i nešto manje u vodi topivih dušikovih tvari (3,2%) u odnosu na 4,5%).

Provedeno je istraživanje kvalitete napitaka od raženog brašna u omjeru brašna i vode. 1:2,5 , neošećereni, samoošećereni i ošećereni nefermentiranim raženim i nefermentiranim ječmenim sladom (5 % težine brašna).

Dinamikom nakupljanja kontrolirana je kakvoća napitaka maltoza, u vodi topljive dušične tvari (vidi tablicu) i dinamičku viskoznost (vidi sliku).

U svim varijantama početna temperatura napitka bila je 63-65 stupnjeva C, nakon 3 sata - 45-49 stupnjeva C. U nezašećerenom napitku (bez dodatka nositelja hidrolitičkih enzima) ipak je došlo do nakupljanja maltoze i dušičnih tvari topivih u vodi, ali u znatno manjoj mjeri nego u samosahariziranom napitku (s dodatkom autohtonog brašna) i , posebno u napitku saharificiranom sladom.

Procesi aktivnosti amilaze uočeni su u prvom satu saharifikacije listova čaja, a zatim se taj proces usporava (obratite pozornost na ovu izjavu, ona se izravno odnosi na pitanje postavljeno na početku članka).

U prva 2 sata u napitku s ječmenim sladom nakupilo se više maltoze i u vodi topivih dušičnih tvari nego u napitku s raženim sladom. Nakon 3 sata sadržaj ovih tvari je gotovo izjednačen.

Hidrolitički procesi biopolimera brašna imali su značajan utjecaj na promjenu viskoznosti napitka (vidi sliku). NaUsporedba različitih opcija pokazuje da je najnižu dinamičku viskoznost imalo kuhanje s ječmenim sladom. Najaktivnije ukapljivanje napitaka svih varijanti događa se kroz 2 sata saharifikacija, što se podudara s maksimalnom proteolitičkom i amilolitičkom aktivnošću biopolimera brašna. Listovi čaja bez šećera imali su najveći viskozitet.

CRTANJE

Dinamička viskoznost napitka od nezašećerenog oljuštenog raženog brašna (1), samosahariziranog (2), ošećerenog nefermentiranim raženim sladom (3), ošećerenog ječmenog slada (4):

Provedeni su pokusi pečenja različitih vrsta kruha uz pomoć napitka s dodatkom ječmenog slada. Ovaj kruh je imao prilično dobra fizikalna i kemijska svojstva, slatkast okus, prilično laganu mrvicu, bio je tek nešto mutniji od kruha pripremljenog s raženim sladom (na primjer, Riga).

Rezultati istraživanja su dokazali da se bijeli ječmeni slad može koristiti za saharizaciju listova čaja i pripremu kremastih vrsta kruha.

U industrijskoj proizvodnji, osim sladnih napitaka, koriste se posebne tvari.

U skladu s „Uputama za recepture za pekarske proizvode o međusobnoj zamjenjivosti sirovina”, dopušteno je zamijeniti nefermentirani raženi slad (1 kg) s 5-10 grama enzimskog pripravka. Amilorizin P1 OX ,
odnosno 10-15 grama enzimskog pripravka Pročišćena glukoamilaza G 20X, ili drugi lijek s aktivnom amilazom uz preračunavanje količine ovisno o aktivnosti enzima za pekarske proizvode s tekućim kvascem ili kiselo tijesto s infuzijama, kremšnite vrste kruha (ovdje je riječ o industrijskoj proizvodnji kruha).

**************************************** ****************

GRAĐA ŠKROBNOG ZRNA

S moje točke gledišta, ovaj dio je jedan od najzanimljivijih u ovom članku, jer opisuje najnovije spoznaje čovječanstva o strukturi škroba.

Škrobna zrna imaju slojevitu strukturu.

Slojevi se sastoje od čestica - škrobnih polisaharida, radijalno raspoređenih i tvoreći rudimente kristalne strukture.

Zbog toga škrobno zrno ima anizotropiju (dvolom se javlja kada snop svjetlosti prođe kroz škrobno zrno).

Slojevi koji tvore zrno su heterogeni: izmjenjuju se oni koji su otporni na zagrijavanje s onima koji su manje stabilni, a oni koji su gušći s onima manje gustoće.

Vanjski sloj škrobnog zrna je gušći od unutarnjeg sloja i čini ljusku škrobnog zrna. Sve su žitarice prožete porama i zahvaljujući tome mogu apsorbirati vlagu.

Većina prirodnih škroba iz raznih biljaka koje sadrže škrob sadrže 15—20% amiloza

i 80-85% amilopektin

Međutim, škrob voštana sorte kukuruza, riže, ječma sastoji se gotovo u potpunosti od amilopektina, a škrob nekih drugih nevoštanih sorti kukuruza i graška sadrži 50-75% amiloze (to jest, sastoji se uglavnom od amiloze).

Molekule polisaharida škroba sastoje se od molekula glukoze međusobno povezanih u duge lance. Molekule amiloze sadrže u prosjeku oko 1000 takvih molekula glukoze.

Što je duži lanac amiloze, to je manje topljiv u tekućinama. Molekule amilopektina sadrže još više molekula glukoze.

Osim toga, u molekulama amiloze lanci su ravni, dok su kod amilopektina razgranati.

U škrobnom zrnu molekule polisaharida su zakrivljene i složene u slojeve.

Raširena uporaba škroba u kulinarskoj praksi je zbog niza tehnoloških svojstava koja su za njega karakteristična: bubrenje i želatinizacija, hidroliza, dekstrinizacija(termalno raspadanje).

Škrobna zrna ili zrna(kombinacija nekoliko žitarica):

1. Iz sjemena kukolja (Agrostemma Githago). -2. Od zrna pšenice. -3. Od mlječike (Euphorbia). -4. Od sjemenki graha. -5. Od zrna kukuruza. -6. Iz rizoma Canne. -7. Od gomolja krumpira (zatvorenih u kavezima). -8. Iz gomolja krumpira (izolirano, pri vrlo velikom povećanju). -9. Od zrna zobi. -10. Iz sjemena Lolium temulentum. -jedanaest. Od lukovičastog gomolja zimske trave (Colchicum autumnale). -12. Od zrna riže. -13. Od zrna prosa. - Sve uz veliko povećanje.

Škrobna zrna imaju dobro organiziran oblik i strukturu.

U središnjem dijelu zrna nalazi se jezgra (embrij, točka rasta), oko kojih se nalaze nizovi koncentričnih slojeva, "prstenova rasta", debljine oko 0,1 mikrona.

Molekularne spirale polisaharida u "prstenovima rasta" raspoređene su u nabore s redom bliskim kristalnom.

Treba napomenuti radijalna orijentacija molekula i dostupnost vodikove veze između njih. Poredak pojedinih zona zrna blizak je kristalnom, kao i amorfnom(organizacija koja se ne temelji na principu kristalnosti) priroda ostalih potvrđuje se pregledom zrna kroz polarizacijski mikroskop.

Anizotropija - nejednaka sva ili samo neka svojstva tvari u različitim smjerovima.

Zrnca škroba su dvolomna - snop svjetlosti se prilikom prolaska dijeli na dvije komponente, te se zrake svjetlosti šire različitim brzinama i polarizirane su u dvije međusobno okomite ravnine.

U kristalnim područjima škrobni polisaharidi su raspoređeni uređenije i čvršće povezani, dok je u amorfnim područjima raspored manje uređen i polisaharidi su manje tijesno pakirani.

Trenutno se vjeruje da kristalnost škrobnog zrna nastaje uglavnom uređenim rasporedom bočnih ogranaka amilopektina, tj. Upravo to stabilizira kristalnost škrobne strukture.

Orijentacija pojedinih škrobnih polisaharida u škrobnom zrnu, njihova međusobna povezanost provodi se pomoću vodikove veze.

Potonji nastaju i izravnom interakcijom hidroksila polisaharida jedne s drugom i interakcijom hidroksila polisaharida kroz molekulu vode.

Dakle, voda sudjeluje u stvaranju kristalne rešetke škrobnih zrnaca.

Općenito, molekule polisaharida u zrnu su raspoređene naborano radijalno, tj. Sami polisaharidni lanci su u presavijenom obliku.

U ovom slučaju, amiloza se koncentrira bliže središnji dio zrna.

Struktura škrobnog zrna prikazana je u nastavku:

U vanjskom sloju škrobnog zrna polisaharidi tvore neku vrstu izdržljive ljuske koja nema polupropusna svojstva, ali ima svojstvo širenja ili istezanja.

Stupanj bubrenja škrobnih zrnaca u vodi (zbog širenja ljuske) uvelike ovisi o temperaturi i svojstvima pojedine vrste prirodnog škroba.

Najbolje bubri gomoljasti škrob, slabije žitarica, a škrobna zrna koja sadrže veliku količinu amilopektina (tzv. amilopektinskih škrobova).

Korištenje škroba u prehrambenoj industriji uglavnom je zbog njegove sposobnosti želatinizirati.

Jedan od znakovi želatinizacije suspenzije škroba su značajno povećanje njegove viskoznosti , tj. stvaranje škrobne paste, čija se viskoznost zagrijavanjem objašnjava svojstvima vodotopive frakcije ekstrahirane iz škrobnih zrnaca, koja se sastoji od P olisaharidne niti promjera 0,05-2 mikrona , formiranje u otopini 3D mreža , zadržavajući više vlage od samih nabubrenih zrna škroba.

Tvar koja se sastoji od nabubrenih škrobnih zrnaca i polisaharida topivih u vodi u obliku mreže naziva se škrobna pasta, a proces njenog nastanka je želatinizacija.

Želatinizacija se odvija u određenom temperaturnom području karakterističnom za određenu vrstu škroba, obično od 55 do 80°C.

Škrobne paste imaju relativno tekuća konzistencija, služe kao osnova za mnoge kulinarske proizvode (želei, umaci, pire juhe) koji sadrže 2-5% škroba.

U stanicama kuhanog krumpira, žitarica i drugih proizvoda stvaraju se paste gušće konzistencije gdje je omjer škroba i vode pribl. 1:2—1:5 .

Približan sadržaj amiloze u škrobu različitog porijekla, stupanj bubrenja škroba u vrućoj vodi (90°C) i temperatura želatinizacije

p.s.(ovaj komentar se djelomično odnosi na zadnji dio prethodnog posta, nije tu “spao”)

Postoje tri vrste amilaza:

1. Alfa amilaza, sadržana u proklijalim zrnima raži, ječma, pšenice, kao i u neproklijalim zrnima sirka i raži. Alfa amilaza djeluje nepravilno. “Reže” molekule plisaharida na komade.

2. P-amilaza sekvencijalno odcjepljuje dijelove maltoze u polisaharidima i djeluje s krajeva polisaharidnih lanaca. Enzim se nalazi u zrnu pšenice, raži, ječma i sjemenki soje.

Kako djeluju Alfa- i P-amilaze (beta-amilaze) možete pročitati detaljnije , istaknuto žutim fontom.

3. Glukoamilaza. Kada ovaj enzim djeluje na škrob, uglavnom se stvara glukoza. Glukoamilaza se nalazi u plijesni.

Zajedničkim djelovanjem alfa- i P-amilaza škrob se hidrolizira za 95%. Produkti hidrolize su maltozu, dekstrine i glukozu.

Za amilaze je optimalna pH vrijednost drugačija pa Alfa-amilaza djeluje pri pH 6,0, a P-amilaza pri pH 4,8. Osim toga, optimalna temperatura za P-amilazu je 51 stupanj C (drugi izvor navodi da se maksimalna aktivnost ovog enzima javlja na 35-40 stupnjeva C), a za Alfa-amilazu optimalna temperatura je temp. 65 stupnjeva C.

Alfa amilaza je otpornija na visoke temperature.

**************************************** *************

Do danas je utvrđeno da količina amilaza koje razgrađuju ugljikohidrate i enzima koji otapaju proteine ​​(proteaza) raste s trajanjem razdoblja klijanja zrna. Djelovanje ovih enzima očituje se u stvaranju topivih tvari u zrnu u fazi klijanja.

Škrob se razgrađuje na dekstrini i sladni šećer, tzv. grožđani šećer, dok proteinske tvari prelaze u razne, čak i manje karakteristične međufaze, u albumoze, peptoni(peptidi) i amidi.

S tim promjenama povezana je i djelomična razgradnja minerala, osobito fosfata, na anorganske kemijske elemente.
Ti se procesi mogu pratiti kako povećanjem količine topivih sastavnih elemenata tako i povećanjem snage enzima koje zrno posjeduje.

Koliko su ti procesi rasta jednostavni u interakciji, toliko su složeni svaki pojedinačno - njihov mehanizam još nepoznato.

Međutim, poznato je da je razgradnja škroba podijeljena u 2 faze: ukapljivanje nabubrelog i želatiniziranog škroba i njegovu kasniju saharifikaciju. Oba procesa odvijaju se paralelno, ali optimalni uvjeti za njihov prolaz su potpuno različiti. Dok je idealna temperatura saharifikacije 45-50 stupnjeva C, ukapljivanje škroba najvjerojatnije se događa na 60-70 stupnjeva C.

Na niskim temperaturama škrobna pasta ima gušću konzistenciju; na višim temperaturama je tekućina.

Utvrđeno je da dolazi do ukapljivanja lišća čajazbog pojave, uz djelovanje amilaze, još jednog enzima - citaze, te da oba procesa (ukapljivanje i saharifikacija) ovise o djelovanju ova dva enzima.

Različiti znanstvenici imaju različita mišljenja o tome jesu li učinci amilaze žitarica isti u stanju mirovanja iu sladu (kada je zrno proklijalo).

Znanstvenici Brown i Maurice vide razliku u činjenici da amilaza žitarica u mirovanju otapa škrobna zrna bez "prethodnog cijepanja", da ima mali ili nikakav učinak na škrobnu pastu i prenosi samo topljivi škrob naoptimalna temperatura je 45-50 stupnjeva C u šećeru.

Nasuprot tome, sladna amilaza (u fazi klijanja) razgrađuje i ukapljuje škrobna zrna prije saharifikacije, optimalna temperatura je 50-55 stupnjeva C, odnosno 5 stupnjeva C i više.

Najnovija istraživanja Chrzaszcza ukazuju da je u oba slučaja riječ o djelovanju istog enzima, samo u različitom obliku djelovanja ovisno o uvjetima.

Kod izrade kruha zanimljivo je i to da je kod zrna koje miruje sposobnost ukapljivanja vrlo neznatna.

Protein slada topiv u alkoholu dio je nerazgrađenog endosperma zrna. Potom se u sladu uočava prirodni porast sadržaja kiseline, koji je uzrokovan stvaranjem kiselih fosfata, kao i stvaranjem organske kiseline(aminokiseline).

Proces je još manje poznat razgradnja proteina. Zrno sadrži samo malu količinu enzima koji razgrađuju proteine. Njihov učinak je vrlo beznačajan. U sladu se proteolitička aktivnost enzima brzo povećava tijekom klijanja zrna.

Listovi čaja su mješavina vode i brašna u kojoj je škrob brašna u velikoj mjeri želatiniziran. Listovi se koriste u pečenju kruha kao hranjiva podloga za razmnožavanje kvasaca i bakterija mliječne kiseline u pripremi tekućeg kvasca ili pšeničnih startera, te kao poboljšivač u preradi brašna sa smanjenom sposobnošću stvaranja plinova. Neke poboljšane vrste kruha zahtijevaju dodavanje listića čaja.

Naljevi mogu biti jednostavni (ušećereni i nezašećereni), soljeni, fermentirani ili fermentirani.

Jednostavni čajevci pripremaju se od brašna i vode u omjeru 1:3 ili 1:2 zagrijavanjem mješavine vode i brašna do temperature želatinizacije škroba. U praksi se to provodi u strojevima KhZ-2M-300 dovodom vruće pare i stalnim miješanjem smjese.

Ušećereni listovi čaja dobivaju se kao rezultat amilolize želatiniziranog škroba brašna. Zašećerene infuzije mogu biti samosaharificirane, u kojima je amiloliza uzrokovana djelovanjem vlastitih amilolitičkih enzima kuhanog brašna, i saharificirane pod djelovanjem enzimskih pripravaka unesenih izvana. Za saharizaciju u ovim slučajevima koriste se bijeli slad ili enzimski pripravci: Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X. Optimalna temperatura za saharificirane napitke je 62-65°C, trajanje saharifikacije je 2-4 sata.

Nezašećereni listovi čaja obično se koriste kao poboljšivač. Pripremaju se od 3-10% brašna od ukupne količine u tijestu. Temperatura kuhanja treba biti 63-65°C kod kuhanja pšeničnog brašna, 70-73°C kod kuhanja pšeničnog tapeta Skuhana i dobro promiješana masa čajnih listova se odmah nakon kuhanja ohladi na 35°C, nakon čega se može koristiti. za pripremu tijesta ili tijesta.

Listovi slanog čaja razlikuju se od ostalih po tome što se pri njihovoj pripremi brašno kuha ne s vodom, već s otopinom soli zagrijanom do vrenja, koja se priprema od sve soli potrebne prema receptu.

Fermentirani i fermentirani listovi čaja međusobno se razlikuju po tome što se u prvom slučaju listići čaja nakon hlađenja fermentiraju prešanim ili tekućim kvascem, a u drugom slučaju fermentiraju pomoću bakterija mliječne kiseline.

Od recepta do recepta, od izvora do izvora, susrećemo se s potpuno različitim preporukama za pripremu čajnih listića. Naravno, ako se pridržavate recepta, izvrstan rezultat uvijek je zajamčen.

Ali ono što je zanimljivo je da vrijeme saharifikacije za slične napitke jako varira od izvora do izvora, od 5-6 sati za P. M. Plotnikov u "350 sorti" 1939. do 1,5-2 sata za L. I. Kuznetsova u "Proizvodnji kremastih kruhova". 2003:




Ta je razlika vjerojatno posljedica mnogih razloga, uključujući različit stupanj poznavanja procesa saharifikacije prije 70 godina i sada.
Ali je li moguće dobiti usporediv rezultat kada se listovi čaja saharificiraju 1,5 sati, umjesto preporučenih 5-6? Mislim da suvremeni koncept saharifikacije, u odnosu na uvjete domaćeg pečenja, pruža takvu mogućnost.

Ali prvo, malo teorije, a budući da ovaj članak nije znanstveni, namjerno ne dajem niti jedan grafikon, jer Nisam profesionalac u ovom području, a za praksu je sasvim dovoljno ovladati principom, a ne njegovim dubokim znanstvenim razumijevanjem.

Uvarak je poluproizvod koji se dobiva miješanjem 5-15% (ponekad 20-25%) raženog brašna, cjelokupne recepturne količine slada i usitnjenih začina (kumin, korijander ili anis) s vodom zagrijanom na 95-97C. , odnosno, u omjeru od 1~1,8 do 1~2,5 ili dovođenjem smjese na temperaturu od 63-65C kako bi se škrob želatinizirao zagrijavanjem na pari, električnim kontaktom ili bilo kojom drugom metodom.” (stranica 68)

S praktičnog gledišta, saharifikacija lišća čaja podrazumijeva se kao proces držanja brašna kuhanog kipućom vodom određeno vrijeme i na određenoj temperaturi. Kao rezultat ovog procesa, heterogena struktura kuhanog brašna postaje glatka, tečnija i slađeg okusa:


S kemijskog gledišta, saharizacija lišća čaja je reakcija želatinizacije škrobova brašna i njihove razgradnje na šećere pod utjecajem temperature i enzima. Ova kemijska reakcija može teći brže ili sporije, a to ovisi kako o uvjetima reakcije (vremenu i temperaturi), tako io prisutnosti ili odsutnosti katalizatora, tzv. saharificirajućih komponenata, koji utječu na brzinu reakcije. Kao takve komponente koristi se alfa-amilazom bogato bijelo (nefermentirano) sladno ili raženo brašno (oljušteno ili tapetsko) kao nositelj amilolitičkih enzima, ako bijeli slad nije uključen u recepturu.

Infuzije mogu biti različite:


  1. Kuhanje raženog brašna pomoću fermentiranog (crvenog) slada. Ovaj se napitak koristi za pečenje crnog kruha, od kojih je najpoznatiji Borodinsky.
  2. Kuhanje raženog brašna korištenjem nefermentiranog (bijelog, aktivnog) slada. Ovaj napitak je neophodna komponenta ukusnog bijelog raženog kruha, kao što su Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny itd.
  3. Samosaharificirajuće lišće čaja, sastoji se samo od raženog brašna. Listići čaja koji se samosahariziraju koriste se, primjerice, u prijeratnom Morskom kruhu.

U 1. i 3. kuhanju, amilolitički enzimi nalaze se samo u brašnu, budući da je crveni slad neaktivan. Stoga, ako trebate pripremiti takve listove čaja, onda, kao saharificirajuću komponentu, odvojite do 10% brašna iz recepta u listićima čaja prije nego što brašno skuhate s kipućom vodom.

Drugo kuhanje, s bijelim sladom, sadrži enzim a-amilazu, uglavnom u sladu. Stoga, ako se priprema takav napitak, tada, kao komponenta za saharificiranje, odvojiti sav slad iz recepta, i sve brašno se kuha s kipućom vodom.

Dokazano je da enzimski aktivan aditiv (saharificirajuća komponenta) značajno intenzivira procese stvaranja i ukapljivanja šećera u listićima čaja, ako se poštuje sljedeće pravilo doziranja: Komponentu za saharificiranje ne treba dodavati u uvarak odmah nakon ukuhavanja brašna, već tek nakon što se uvarak ohladi na 65°C.

Odavde možemo izvesti jedinstveno načelo za pripremu listova čaja, koje se može formulirati na sljedeći način:

Za pripremu bilo kojeg napitka, kako bi se ubrzali procesi stvaranja šećera i dobili zajamčeni i predvidljivi rezultat saharifikacije u samo 1,5-2 sata, proces se mora podijeliti u sljedeće faze:


  • Prije kuhanja brašna odvojite do 10% brašna ili sav slad (ako se u receptu koristi bijeli slad) - to je saharificirajuća komponenta;
  • Zakuhajte brašno kipućom vodom i ohladite na 65 ° C;
  • Dodajte komponentu za saharificiranje u napitak i ostavite napitak na 63-65C 1,5-2 sata;
  • Gotov šećerni čaj ohladite na željenu temperaturu i koristite prema receptu.

Dva primjera u ilustracijama:

Primjer jedan. Uzmimo napitak za borodinski vrhunski kruh, prema prijeratnoj recepturi.

50 g – očišćenog brašna;
- 25 g – crvenog slada;
- 200 g – vode.

Prema izvoru, listovi čaja se saharificiraju 6 sati na 63C i ohlade na 30C. Napravio sam dva napitka, jedan od njih ubrzanom tehnologijom, i ispekao dva Borodino kruha da usporedim rezultate.

Infuzija prema zahtjevu izvora, saharificirana za 6 sati. Rezultat je odličan!.

Palačinke s kremom ne mogu pogriješiti po definiciji. Činjenica je da brašno potopljeno u vrućoj vodi ili mlijeku ima sposobnost zadržavanja vlage koja isparava tijekom pečenja i daje palačinkama od kreme onu prozračnost i mekoću. Jedina poteškoća leži u sposobnosti pravilnog kuhanja brašna. Postoje dva načina za to. U prvom slučaju odmjerite potrebnu količinu vode ili mlijeka, ulijte u lonac i pomiješajte s prosijanim brašnom. Stavite lonac na vatru i zakuhajte smjesu uz stalno miješanje da brašno ne zagori ili da se stvore grudice. Kad se smjesa dovoljno zgusne, maknite lonac s vatre i ohladite. Druga metoda uključuje ulijevanje brašna s vrućom tekućinom izravno u zdjelu: polako ulijte vodu ili mlijeko u brašno, brzo miješajući dok ne postane glatko. U obje opcije, glavna stvar je postići maksimalnu glatkoću kuhanog brašna. Možete pokušati promiješati grudice koje se neizbježno pojavljuju tijekom kuhanja pomoću miješalice ili protrljati cijelu masu kroz sito.

Palačinke s kremom možete pripremiti na kvascu, kefiru, mlijeku ili vodi. Pšenično brašno se može pomiješati s heljdinim brašnom u omjeru 1:1. Usput, općenito se ne preporučuje kuhati palačinke s heljdinim brašnom bez kuhanja, jer je ovo brašno prilično teško. I posljednje pravilo: svako brašno mora se prosijati prije upotrebe.

Sastojci:
1 hrpa kefir,
1 hrpa voda,
2 hrpe brašno,
1 žličica soda,
3 žlice. Sahara,
2 jaja,
2 žlice. biljno ulje,
1 hrpa kipuća voda,
prstohvat soli.

priprema:
Mikserom umutite kefir i jaja, dodajte sol i šećer i dobro promiješajte. Ulijte 1 šalicu. vode, promiješajte i postupno dodajte brašno. U čašu uspite sodu bikarbonu, ulijte kipuću vodu, promiješajte, dodajte u tijesto i brzo umutite. Ulijte biljno ulje i ostavite tijesto da odstoji 10-15 minuta.

Sastojci:
1 hrpa kipuća voda,
3 jaja,
2 hrpe mlijeko,
1,5 stog. brašno,
3 žlice. biljno ulje,
½ žličice sol,
1 žlica. Sahara.
priprema:
Mlijeko pjenasto umutiti sa jajima, šećerom i solju, u tankom mlazu ulijevati kipuću vodu, nastavljajući mutiti, pa postepeno dodavati brašno. Ostavite 30 minuta da brašno nabubri.

Sastojci:
500 ml mlijeka,
2 jaja,
1 žličica prašak za pecivo,
200-220 g brašna,
1 hrpa kipuća voda,
7 žlica. biljno ulje,
2 žlice. šećer (po mogućnosti šećer u prahu),
vanilin.

priprema:
Jaja, vaniliju i šećer umutiti mikserom pa uliti mlijeko i promiješati. Brašno pomiješajte s praškom za pecivo i dodajte u smjesu od jaja, umijesite tijesto gusto kao kiselo vrhnje. Ulijte kipuću vodu, promiješajte i na kraju dodajte biljno ulje. Promiješajte, ostavite da malo odstoji i ispecite palačinke.

Sastojci:
250 g brašna,
1 hrpa mlijeko,
2 jaja,
20 g maslaca,
10 g presovanog kvasca,
1 žlica. Sahara.

priprema:
Kvasac otopiti u 30 g mlijeka sa dodatkom šećera i ostaviti da nadođe. Prosijte 100 g brašna, zakuhajte kipućim mlijekom i dobro promiješajte da nema grudica. Ohladite, ulijte nadošli kvasac, promiješajte i ostavite da se diže na toplom mjestu pokriveno salvetom. Kad se tijesto udvostruči, dodajte mu umućene žumanjke, omekšali maslac, sol i šećer, promiješajte i u malim obrocima dodajte preostalo brašno, svaki put dobro promiješajte. Ponovno ostaviti da se diže na toplom mjestu. Kad se tijesto po drugi put digne, pažljivo umiješajte umućeni snijeg od bjelanjaka, ostavite da odstoji 20 minuta i ispecite palačinke.



Sastojci:
1 hrpa pšenično brašno,
1 hrpa heljdino brašno,
2 hrpe mlijeko,
30 g svježeg kvasca,
50 g maslaca,
2 jaja,
sol.

priprema:
Pomiješajte obje vrste brašna, ulijte 1 čašu. kipuće mlijeko, promiješajte i ostavite da se ohladi. Kvasac razmutiti u preostalom mlijeku i čim nadođe umiješati ga u promiješano brašno. Stavite na toplo mjesto 30-40 minuta, pokriveno salvetom. Dignutom tijestu dodajte žumanjke umućene sa šećerom, solju, otopljenim maslacem i pjenasto umućenim bjelanjcima. Promiješajte i stavite na toplo mjesto 20-30 minuta. Pecite kao i obično.

Sastojci:
2 hrpe heljdino brašno,
2 hrpe mlijeko,
30 g maslaca,
30 g kvasca,
1 jaje,
¼ šalice voda,
½ žlice Sahara,
½ žlice biljno ulje,
sol.

priprema:
Zakuhajte mlijeko i izlijte trećinu. Brašno zakuhati s ostatkom mlijeka i dobro promiješati. Umutiti kvasac u malo tople vode, pa ga sipati u ohlađeno brašno. Žumanjke istucite i zajedno s omekšalim maslacem dodajte u tijesto. Dobro izmiješajte i ostavite na toplom mjestu da se diže. Nakon 20-30 minuta tijesto posoliti i pošećeriti, uliti preostalo vruće mlijeko, dobro umutiti kuhačom i dodati umućeni snijeg od bjelanjaka. Pustite da se digne i pecite u zagrijanoj tavi.

Sastojci:
600 g brašna,
80 g svježeg kompresiranog kvasca,
6 hrpi mlijeko,
6 hrpi voda,
10 jaja,
100 g maslaca,
400 g prosa,
10 žlica Sahara,
sol.

priprema:
Proso dobro isperite, odstranite crna zrna, poparite kipućom vodom i nakon par minuta ocijedite. Pripremljene žitarice stavite u kipuću slanu vodu, promiješajte, prokuhajte i kuhajte 3-5 minuta te ocijedite vodu. Dodajte 3 šalice u proso. mlijeka, sol po ukusu i šećer, dobro promiješajte i stavite na vatru. Kuhajte, miješajući tako da žitarice ne izgore. Cool. Preostalo mlijeko zakuhajte i postupno ulijevajte u prosijano brašno, dobro mijesite da se ne stvore grudice. Tijesto ohladite, dodajte kvasac, sol, šećer, otopljeni maslac, razmućena jaja i dobro izmiješajte. Pokrijte salvetom i ostavite da se diže na toplom dva puta. Nakon drugog dizanja u tijesto dodajte prosenu kašu, promiješajte i ostavite stajati 20 minuta. Pecite palačinke u tavi namazanoj salom i svaku palačinku premažite otopljenim maslacem. Ove palačinke ispadaju vrlo debele, ali u isto vrijeme spužvaste, rupičaste i prozračne. Često ih je pripremala moja mordovska baka. Od navedene količine sastojaka dobiva se puno palačinki, pa ako vaša obitelj nije velika, smanjite omjere 2 puta.

Ttanke palačinke od kreme

Sastojci:
250 g brašna,
300 g mlijeka,
½ šalice mlijeko,
½ žlice Sahara,
1 jaje,
¼ žličice soda,
¼ žličice limunska kiselina,
sol.

priprema:
Zakuhajte mlijeko i uspite brašno, pažljivo promiješajte da nema grudica. Ohladite, dodajte jaje, šećer, prstohvat soli i sode, promiješajte. Limunsku kiselinu razrijedite u maloj količini vode i ulijte u tijesto prije pečenja. Ispeći tanke palačinke u podmazanoj tavi.

Sastojci:
500-600 g brašna,
3 hrpe voda,
3 jaja,
3 žličice Sahara,
½ žličice soda,
⅓ žličice limunska kiselina,
sol.

priprema:
Jaja samljeti sa šećerom. Ulijte kipuću vodu u malim obrocima u prosijano brašno i miješajte dok ne postane glatko. Dodajte sol, sodu, limunsku kiselinu i umućena jaja. Dobro izmiješajte i odmah pecite palačinke.

Pokušajte napraviti palačinke od kreme sa začinima. Kao preljev uz palačinke možete koristiti gotovo sve namirnice koje vam odgovaraju: voće, povrće, riba, meso... Odlična ideja za doručak!

Sastojci:
1 hrpa pšenično brašno,
1 šalica heljdinog brašna,
20 g presovanog kvasca,
3 hrpe mlijeko,
4 žlice. Sahara,
50 g gheeja,
500 g jabuka,
3 jaja,
sol.

priprema:
Ogulite jabuke, uklonite im jezgru, sameljite pulpu u blenderu i prokuhajte u loncu. Otopite kvasac u 1 šalici. mlijeka i pustite da se diže. 1 hrpa Zakuhajte mlijeko i postupno ga ulijevajte u smjesu pšeničnog i heljdinog brašna, miješajući da nema grudica. Ohladiti, dodati žumanjke umućene sa šećerom i soli, kvasac i dobro sjediniti. Pustiti da se diže na toplom 2 puta. Nakon što ste drugi put umijesili tijesto, poparite ga čašom vrućeg mlijeka, promiješajte, dodajte tučene bjelanjke i kašu od jabuka. Peći na zagrijanoj tavi kao i obično.

Sastojci:
2 hrpe brašno,
2 hrpe mlijeko,
200 g krumpira,
1 žlica. Sahara,
2 žlice. maslac,
20 g svježeg kvasca,
sol.

priprema:
Sirovi krumpir ogulite i naribajte na sitno ribež, posolite i pošećerite. Mlijeko prokuhati, sipati u prosijano brašno uz stalno miješanje da se dobije homogena masa bez grudica. Ohladiti, dodati kvasac i ostaviti da se digne 3 puta. Nakon toga u tijesto dodajte smjesu od krumpira, promiješajte i ispecite palačinke.



Sastojci:
2 hrpe mlijeko,
2 hrpe brašno,
30 g kvasca,
2 jaja,
1 žlica. biljno ulje,
1-2 žlice. Sahara,
200 g kupusa,
sol - po ukusu.

priprema:
Mlijeko zakuhajte, odlijte ¼, a preostali dio dodajte u prosijano brašno. U preostalo mlijeko razmutiti kvasac, ostaviti da malo nadođe i uliti u ohlađeno brašno. Dodajte jaja, biljno ulje, šećer i sol i dobro promiješajte. Ostavite da se diže na toplom mjestu. Za to vrijeme u malo vode prokuhati sitno narezani kupus, ocijediti vodu i dodati kupus u tijesto. Pustite da odstoji i ispecite palačinke.

Sastojci:
½ šalice brašno,
½ čaše mlijeka,
2 jaja,
1 žličica Sahara,
20 g maslaca,
5 g svježeg kvasca,
sol,
1 luk,
1 riblji file bez kostiju,
½ vezice mladog luka.

priprema:
Luk narežite na tanke polu kolutove, mladi luk nasjeckajte i sve zajedno popržite na biljnom ulju. Dodajte riblji file narezan na male kockice i pržite dok ne skuha. Dodati sitno nasjeckano kuhano jaje. Mlijeko zakuhajte, ohladite na 50°C i u njega postupno dodavajte brašno, dobro miješajući. Ohladite smjesu, dodajte kvasac, šećer, sol, žumanjke i stavite na toplo mjesto 2 sata. Pustite da se tijesto digne 2 puta pa u njega dodajte otopljeni puter i umućeno bjelance. Dobro izmiješajte i dodajte smjesu ribe i prženog luka. Ostavite da odstoji 30 minuta i pecite kao i obično.

Dobar tek!

Larisa Shuftaykina