Štucanje 

Goveđi bozbaš. Kako kuhati goveđu bozbash juhu u azerbajdžanskom stilu prema receptu korak po korak s fotografijama Goveđi bozbash u azerbajdžanskom stilu

Jela kavkaske kuhinje odavno su prešla granice svojih regija i zauzela brendirana mjesta na jelovnicima vodećih svjetskih restorana. Odlična peciva, sočni ćevapi od najboljih sorti mesa i, naravno, guste, nevjerojatno mirisne juhe. Domaći goveđi bozbaš suština je kulinarske tradicije orijentalne kuhinje, utjelovljena u izvrsnim jelima.

Prehrana na Kavkazu nikada nije bila samo način da se tijelo zasiti hranom. Ovo je svojevrsni ritual, gotovo sveti obred! Na primjer, azerbajdžanski ručak, koji traje tri ili više sati, počinje raznim predjelima, nastavlja se svježim povrćem i voćem, a završava vrućom juhom.

Najčešća verzija podrijetla jela temelji se na njegovom spominjanju krajem 19. stoljeća od strane kuhara perzijskih šahova Mirze Ali-Akbara Khana Ashbazija.

Što se tiče armenskih korijena bozbasha, jelo pod ovim nazivom prvi put je navedeno u rječnicima armenskog jezika tek 1944. godine. Najpikantnija okolnost u ovom slučaju je prijevod korijena “boz” kao “bludnica, prostitutka”. Zanimljivo, zar ne?

Slični nazivi za slična jela također su zabilježeni u turskoj kuhinji, tako da je opća i neosporna činjenica povezana s poviješću stvaranja jela njegovo istočnjačko podrijetlo i mnoge varijacije u dobivanju zadovoljavajuće, hranjive, uvijek ukusne hrane.

Goveđi bozbaš na azerbejdžanski način

"Sijeda glava" - prijevod riječi s azerbajdžanskog jezika - je vruća juha koja se, ovisno o sezoni, poslužuje ljeti ili zimi. Pravljenje bozbaša od junetine nije teško, a cijeli proces ne oduzima puno vremena.

Popis namirnica:

  • otopljeni maslac - 200 g;
  • meso (po mogućnosti rebra) - 2 kg;
  • mrkva i luk - 4 kom .;
  • dunja - 2 kom .;
  • krumpir - od 8 kom .;
  • mahune čilija - 2 kom .;
  • češnjak - 12 kom .;
  • paprika, sjemenke korijandera, bilje, korijenje;
  • rajčice - 800 g;
  • slanutak - 2 šalice;
  • plodovi slatke paprike - 4 kom .;
  • sol.

Način kuhanja:

  1. Prije svega, žito namočite preko noći. Sljedeći dan isperite proizvod i kuhajte sat i pol na laganoj vatri.
  2. Podijelite rebra na dijelove, stavite ih u tavu, ulijte 4 litre filtrirane vode i pustite da se proizvod kuha. Kad počne vrenje, smanjite visinu plamena i skinite pjenu.
  3. Dodajte luk, mrkvu, papar u zrnu, sitne komadiće korijena celera i peršina te lovorov list. Sastojke jela kuhamo sat i pol na najslabijoj vatri, nakon čega ih izvadimo iz posude.
  4. Meso stavite u dublju, prethodno zagrijanu tavu na ulju, ostatak bacite. Pržite rebra dok ne porumene, a zatim dodajte luk narezan na pola kolutića i mrkvu sličnog oblika.
  5. Nastavljamo proces dok povrće ne postane iste zlatne boje. Dodajte oguljene nasjeckane rajčice, trakice slatke (bez sjemenki) paprike, nasjeckane plodove čilija i sitno nasjeckanu dunju. Kuhajte hranu još 7 minuta.
  6. Skuhani slanutak stavite u cjedilo i stavite u posudu s mesom i povrćem. Napunite smjesu procijeđenom juhom i pirjajte hranu još sat i pol.
  7. Zatim dodajte krumpir narezan na kockice i nasjeckani češnjak, juhu posolite po želji, pospite nasjeckanim začinskim biljem (bosiljak, korijander, peršin) i do kraja kuhajte.

Bozbash na azerbajdžanski način, pripremljen kod kuće, posebno je ukusan, zdrav i vrlo ukusan!

Kuhanje sa slanutkom

Ova divna žitarica prisutna je u gotovo svakoj verziji orijentalne juhe, stoga ovom proizvodu treba posvetiti posebnu pozornost.

Sastojci:

  • maslac - 50 g;
  • slanutak - 150 g;
  • krumpir - 10 kom .;
  • luk - 2 kom .;
  • sok od limuna ili nara;
  • govedina (ne baš masna) - 500 g;
  • rajčice u vlastitom soku - 300 g;
  • začini (sol, papar), peršin, curry, druge aromatične mješavine.

Izrazita komponenta, svojevrsna dominanta gotovo svih varijacija predstavljenog jela, je slanutak. Preporučljivo je žito namočiti preko noći, što će olakšati pripremu jela jer će smanjiti vrijeme kuhanja.

Način kuhanja:

  1. Slanutak operemo i ostavimo proizvod u posudi s pitkom vodom najmanje 5 sati.
  2. Za dobivanje najukusnijeg bozbaša koristimo samo kvalitetno meso. Govedinu obrađujemo, odrežemo filmove i tetive, ubrišemo je salvetama i podijelimo na velike dijelove.
  3. Povrće ogulimo, luk nasjeckamo na kvadrate ili trakice, a gomolje narežemo na ne baš velike ploške. Rajčice izvadimo iz ukusne marinade, pa ih nasjeckamo.
  4. Stavite maslac u lonac, pirjajte luk dok ne bude proziran, dodajte mu komadiće rajčice (možete je zamijeniti pastom od rajčice).
  5. Nakon što ispari višak tekućine, povrću dodajte dijelove mesa i pržite ih dok ne dobiju laganu zlatnu boju.
  6. Nabubreni slanutak operemo i dodamo u zdjelu sa smjesom koja se priprema. Napunite je vodom za piće, određujući okusom kakvu konzistenciju (rijetku ili gustu) želite da juha bude. Začinite jelo potrebnom količinom curryja, soli i papra.
  7. Nakon početka novog kuhanja, u tavu stavite nasjeckani krumpir i nastavite s procesom dok meso ne bude spremno, a komadići korjenastog povrća omekšani. Na kraju kuhanja juhu začinite sokom od nara ili limuna.

Ostavite jelo da se kuha pola sata i poslužite goveđu juhu i juhu od slanutka, posipajući dijelove nasjeckanim začinskim biljem.

Kako napraviti juhu bez graška

Ono što najviše iznenađuje je da, unatoč uključivanju slanutka u većinu postojećih recepata, juha bez slanutka nije ništa manje zadovoljavajuća, ukusna i svijetla.

Potrebne komponente:

  • mrkva - 2 kom .;
  • gomolji krumpira - 7 kom .;
  • češnjak - 3 kom .;
  • meso bez kosti - 800 g;
  • mahuna čilija;
  • rajčice - 4 kom .;
  • sol, začini i začini.

Proces kuhanja:

  1. U tepsiju stavite oprano meso, štapiće jedne mrkve i režnjeve češnjaka. Nakon pola sata ubacite lovorov list i papar. Nastavljamo naš fascinantan proces dok govedina nije potpuno kuhana.
  2. Za to vrijeme ogulite krumpir i narežite ga na veće komade. Nasjeckajte mrkvu i nasjeckajte mahunu čilija.
  3. Procijedite juhu. Izvađeno meso narežite na komade i zajedno s komadićima korjenastog povrća i pripremljenim povrćem vratite u tekući temeljac juhe.
  4. Prvo jelo nastavljamo kuhati dok svi njegovi sastojci ne omekšaju, nakon čega ga posolimo i dodamo kriške rajčice.

Čim sastav prokuha, ubacite nasjeckano bilje i ugasite vatru. Što, izgubio si apetit? Nije ni čudo - aroma jela već dugo lebdi cijelom kućom!

Goveđi kufta-bozbaš

Predstavljeno jelo nije samo ukusno i privlačno, već je i niskokalorično - samo 90 kcal na 100 g. Stoga je kufta-bozbaš i zdravo jelo.


Popis komponenti:

  • mljevena govedina - 500 g;
  • slanutak - ½ šalice;
  • janjeća mast - 50 g;
  • trešnja šljiva (možete koristiti suhe marelice i suhe šljive) - 5 kom .;
  • luk - 2 kom .;
  • riža - 60 g;
  • kurkuma, sušeni bosiljak, sol, papar, mljeveni čili, menta, kopar.

Redoslijed kuhanja:

  1. Stavite grašak u vodu za piće. Ostavite u ovom stanju 3 sata, a zatim kuhajte 30 minuta. Tijekom kuhanja slanutka ne treba soliti tekućinu!
  2. Prethodno skuhanu mljevenu junetinu stavite u zdjelu i začinite solju i paprom. Dodajte sušeno začinsko bilje, sitno narezanu janjeću mast, opranu rižu i kuhani grašak.
  3. Dobivenu masu dobro izmiješajte, od nje oblikujte velike polpete veličine šake, au sredinu svakog dijela stavite šljive ili suho voće.
  4. Dijelove krumpira umočite u juhu koja je ostala nakon kuhanja žita. Dodajte sitno nasjeckani luk i kurkumu pirjanu na ulju. Možete koristiti sušeni šafran. Nemojte miješati sastavljene komponente jela, održavajući njihovu cjelovitost.
  5. Kuhajte sastojke 20 minuta na laganoj vatri dok korjenasto povrće ne omekša.

Kuhani goveđi kufta-bozbaš poslužimo na stolu, ukrasivši jelo začinskim biljem po želji.

S mesnim okruglicama

Nevjerojatno ukusna opcija za pripremu domaće juhe s mesnim okruglicama na gruzijski način.

Korišteni proizvodi:

  • goveđa pulpa - 250 g;
  • kesten - 50 g;
  • jaje;
  • kap umaka Satsebeli;
  • mrkva;
  • grašak i slanutak - 70 g;
  • janjeće kosti - 100 g;
  • zrno riže - 30 g;
  • rajčica - 1 voće;
  • luk - 1 glava;
  • začini i bilje.

Poseban okus jelu daje ljuto-slatki umak Satsebeli koji sadrži orašaste plodove, jabuke, kupine i grožđe te sok od nara. Kupujemo isključivo proizvode visoke kvalitete!

Tehnika kuhanja:

  1. Skuhajte juhu na bazi janjećih kostiju, a zatim procijedite sastav. U to umočite oguljene, sitno nasjeckane kestene, dodajte prethodno namočeni zrnasti grašak i kuhajte jelo dok ne omekša.
  2. U međuvremenu nasjeckanu junetinu dva puta sameljite u sjeckalici. Mljeveno meso začinite paprom i solju, klinčićima i cimetom, dodajte rižu kuhanu do pola kuhanu, sirovo jaje, sol i papar.
  3. Dobivenu masu dobro izmijesite i od nje oblikujte male kuglice.
  4. Očišćeni luk nasjeckajte i pirjajte na masnoći skinutoj s površine juhe.
  5. Polpete pažljivo spuštajte u tekuću podlogu posude, pažljivo promiješajte smjesu nakon stavljanja svake kuglice. Dodajte poprženo povrće, mrkvu narezanu na kockice i nasumično nasjeckane pelate. Dodajte kap Satsabeli umaka (sastav mu je izuzetno bogat).

Kuhajte juhu dok sastojci u njoj nisu spremni i poslužite.

Recept za multicooker

Danas sve više pribjegavamo “uslugama” kuhinjskih električnih aparata koji su postali neizostavni. Štedimo osobno vrijeme i brzo dobivamo izvrsnu hranu!

Sastojci:

  • pasta od rajčice - 50 g;
  • ghee;
  • krumpir - 500 g;
  • luk - 100 g;
  • paprika;
  • rajčice - 300 g;
  • slanutak - 100 g;
  • voda za piće - do 500 ml;
  • začini/začinsko bilje/sol.

Način kuhanja:

  1. Ostavite grašak u pročišćenoj vodi preko noći.
  2. Oprano meso podijelite na porcije i stavite u multicooker zdjelu. Odmah dodajte slanutak i napunite proizvode filtriranom vodom.
  3. Uključite uređaj i postavite način rada "Juha" na 1,5 sata. Obavezno uklonite pjenu koja se pojavi nakon početka vrenja.
  4. Dok se meso i grašak kuhaju ogulite luk i nasjeckajte ga na kockice. Rajčicama skinite kožicu i nasjeckajte ih na male komadiće. Sve popržite u tavi na rastopljenom maslacu, dodajući pastu od rajčice.
  5. Povrće prebacimo u posudu uređaja, dodamo ploške nasjeckanog krumpira i produžimo vrijeme kuhanja za još 30 minuta.
  6. Na kraju procesa otvorite posudu uređaja, dodajte lovorov list, začinite jelo začinima i biljem. Nastavite kuhati 10 minuta u načinu rada "Zagrijavanje".

Jelo kavkaske kuhinje je spremno. Jelo privlači svijetlim buketom bogatih okusa i neusporedivim mirisima. Ovo je jednostavno nevjerojatno!

U svjetskoj kuhinji juhe, pa tako i goveđi bozbaš, zauzimaju važno mjesto. Uobičajeno je da se priprema takve hrane odnosi s posebnom pažnjom, pa čak i određenim stupnjem poštovanja. Ako se prvi put okrećete ovom izvrsnom jelu, možete biti apsolutno sigurni u svoj izbor - neće biti razočarenja!

Ako ste pravi gurman i jako volite isprobavati nova jela iz različitih svjetskih kuhinja, onda će vas vjerojatno zanimati nešto više o krepkoj i ukusnoj juhi bozbašu. Kako ga pravilno kuhati?

Što je to?

Što je bozbaš? Ovo je tradicionalna kavkaska juha, koja je posebno česta u Azerbajdžanu. Ime, usput, ima azerbajdžanske korijene i doslovno se prevodi kao "sijeda glava".

Ova juha se priprema na juhu od janjetine, iako neki moderni kuhari koriste i druge vrste mesa, to je također prihvatljivo. No, obavezni sastojci su luk, slanutak (koji se naziva i slanutak ili janjeći grašak), kao i kesteni, koje ponekad zamjenjuje poznatija komponenta - krumpir.

U jelo se po želji može dodati repa, grah, mrkva, paprika, tikvice, patlidžani, pa čak i neko voće i bobičasto voće, poput jabuka ili šljiva. Kao začini koriste se šafran, estragon, bosiljak, peršin i kopar.

Kako kuhati?

Dakle, kako kuhati poznati kavkaski bozbash? Nudimo tri najčešće opcije.

Prva opcija

Ako ne volite janjetinu, poslužite se receptom za pravljenje goveđeg bozbaša. Evo što će vam trebati:

  • 700-800 grama govedine (možete koristiti meso na kosti);
  • 200 grama slanutka;
  • 4 litre vode;
  • dvije glavice luka;
  • dvije rajčice;
  • četiri do pet krumpira;
  • nekoliko grozdova kopra i peršina;
  • prstohvat kurkume;
  • dvije hrpe bosiljka;
  • mljeveni papar;
  • sol po ukusu;
  • biljno ulje;
  • Da biste jelu dodali kiselost, možete dodati nekoliko ukiseljenih rajčica iz konzerve.

priprema:

  1. Slanutak prvo treba preliti vodom i ostaviti nekoliko sati da malo nabubri i omekša.
  2. Junetinu narežite na kocke srednje veličine i stavite u lonac zajedno s nabubrelim slanutkom. Ulijte vodu i stavite posudu na vatru.
  3. Luk ogulite i narežite na pola kolutića. Rajčice (svježe i konzervirane) također je potrebno narezati, ali bolje na kockice ili male kriške.
  4. U tavi zagrijte ulje i na njemu popržite luk i rajčice.
  5. Krumpir treba oguliti i narezati npr. na trakice.
  6. Kad se junetina i slanutak kuhaju oko sat i pol, dodajte krumpir.
  7. Nakon desetak minuta u tavu dodajte prženi luk i rajčice.
  8. Operite i nasjeckajte zelje.
  9. Kad krumpir omekša, u jelo dodajte začinsko bilje, začine i sol.
  10. Pokrijte posudu poklopcem i nakon nekoliko minuta ugasite vatru.
  11. Ostavite juhu da odstoji i zatim je poslužite.

Opcija dva

Kako kuhati janjeći bozbaš s kestenom? Da biste to učinili, trebat će vam:

  • 500-600 grama janjetine;
  • 100 grama svinjske masti (najbolje je koristiti masnoću repa);
  • 150 grama slanutka;
  • 100 grama kestena;
  • dva krumpira;
  • jedna velika zelena jabuka;
  • jedna velika rajčica;
  • dvije šljive trešnje;
  • dva luka;
  • tri litre vode;
  • jedna mahuna ljute paprike;
  • pola žličice kurkume;
  • trećina žličice suhe žutike, metvice, cilantra i bosiljka;
  • soli po ukusu.

priprema:

  1. Slanutak temeljito operite i potopite u hladnu vodu oko četiri do pet sati.
  2. Svinjsku mast narežite na sitne komade i otopite u velikom kotlu.
  3. Sada janjetinu dobro operite i očistite od žilica, narežite na kockice i stavite u kotao.
  4. Luk je potrebno oguliti i narezati na kolutove ili bolje polu kolutove.
  5. Kada meso u kotliću dobije zlatnu nijansu dodajte mu luk i nabubreli slanutak.
  6. Vodu zakuhajte i ulijte u kotao. Meso s graškom i lukom kuhajte oko sat vremena.
  7. Dok se sastojci kuhaju u kotlu, kestene lagano zarežite i stavite u tavu. Palite ih dok ne puknu. Svaki komad očistiti i staviti u kotao.
  8. Krompir ogulite i narežite na trakice. Jabuke ogulite i izvadite im jezgru. Šljivama trešnjama također je potrebno oguliti koru i izvaditi im jezgru. Rajčice jednostavno narežite na kockice ili male komadiće.
  9. U kotao prvo stavite krumpir, a nakon desetak minuta jabuke, šljive i rajčice.
  10. Nakon otprilike pet minuta u kotao stavite crvenu papriku. Ali za njezinu peteljku zavežite konac i njime nakon pet minuta izvucite papriku, inače će jelo biti jako ljuto.
  11. Zelenje dobro izmrvite u rukama i zajedno sa soli i kurkumom dodajte ostalim sastojcima.
  12. Poklopite kotao i nakon otprilike pet minuta ugasite vatru. Pustite da bozbaš odstoji i poslužite juhu.

Opcija tri

Ovaj recept omogućit će vam pripremu ukusnog svinjskog bozbaša s patlidžanima.

Sastojci:

  • 500 grama svinjskog mesa;
  • 200 grama slanutka;
  • tri litre vode;
  • tri krumpira;
  • tri rajčice;
  • jedan luk;
  • dva patlidžana;
  • bosiljak, peršin i kopar po ukusu;
  • kurkuma;
  • mljevena crvena paprika;
  • sol.

priprema:

  1. Slanutak operite i pokrijte vodom pet sati.
  2. Svinjetinu operite, narežite i zajedno sa slanutkom stavite u lonac i podlijte vodom.
  3. Kuhajte grašak i meso najmanje sat i pol.
  4. Ogulite i nasjeckajte krumpir i luk te stavite u lonac.
  5. Patlidžane narežite i dodajte u kipuću juhu.
  6. Nasjeckajte rajčice i također ih stavite u tavu.
  7. Nakon dvadesetak minuta dodajte nasjeckano bilje, sol i začine.
  8. Kuhajte bozbash ispod poklopca još pet minuta, zatim isključite vatru i pustite da se juha kuha.

Obavezno skuhajte ovo jelo, vrlo je ukusno!

Bozbash je azerbejdžanska dresing juha, u prijevodu "sijeda glava". Bozbaš se kuha na mesnoj ili pilećoj juhi uz obavezan dodatak slanutka koji treba navečer potopiti ako vam sutradan treba juha za ručak. Postoji mnogo varijanti bozbasha, ovisno o regiji i ukusnim preferencijama svake domaćice. Danas vam nudim verziju junećeg bozbaša.

Za pripremu bozbaša potrebna nam je govedina, rajčica u vlastitom soku, luk, maslac, curry, mljeveni crni papar, sol, krumpir i slanutak. Koristila sam pola junetine i rebarca.

Slanutak prelijte vodom i ostavite preko noći.

Narežite luk na kockice. U loncu zagrijte maslac i na njemu popržite luk dok ne porumeni.

Zatim dodajte rajčice i pirjajte dok dio tekućine ne ispari.

U tavu dodajte govedinu i pržite dok ne promijeni boju.

Zatim dodajte oprani slanutak. Sadržaj prelijte vodom, prokuhajte, zatim dodajte sol, papar i curry. Kuhajte dok meso i slanutak ne budu gotovi.

Krumpir ogulite i prepolovite po dužini. Bolje je uzeti krumpir srednje veličine.

Stavite krumpir u lonac i kuhajte dok ne omekša. Neka juha kuha 30 minuta.

Juhu poslužite posutu svježim peršinom.

Dobar tek!

Kalorični sadržaj ovog jela je 328 kilokalorija na 100 grama proizvoda.

Sastojci

  • Govedina 400 g
  • Luk 1 kom.
  • Krompir 8 kom.
  • Maslac 20 g
  • Kuhinjska sol po ukusu
  • Mljeveni crni papar 1/2 žličice.
  • Peršin po ukusu
  • Slanutak 100 gr
  • Rajčice u vlastitom soku 250 g

Priprema

Glavna tajna pripreme ovog klasičnog jela je prženje kuhanog mesa. Osim toga, u završnom dijelu kuhanja, juha se aromatizira prirodnim sokom od nara ili limuna kako bi jelo dobilo malo kiselosti. Nakon što ste jednom skuhali goveđi bozbaš, sigurno ćete cijeniti ovo istočnjačko jelo.

    Čak i prije faze pripreme toplog jela, slanutak treba staviti u hladnu vodu 6-7 sati, ili još bolje preko noći.

    Da biste kod kuće pripremili goveđi bozbash u azerbajdžanskom stilu, morate kupiti komad najsvježije i najkvalitetnije govedine. Zatim meso treba temeljito isprati pod tekućom vodom, a zatim osušiti papirnatim ručnicima za jednokratnu upotrebu. Nakon toga, proizvod treba očistiti od pljeve i žilica, a zatim oštrim nožem izrezati na vrlo velike komade, kao što je prikazano na fotografiji.

    Zatim morate pripremiti ostale komponente. Povrće treba oguliti, a zatim luk nasjeckati na kockice (ili ploške). U međuvremenu stavite lonac na laganu vatru, dodajte maslac i u posudi lagano popržite luk. Ovaj se postupak može izvesti bez sudjelovanja tave, izravno u velikom loncu potrebnom za kuhanje ovog kulinarskog jela.

    Zatim morate nasjeckati rajčice i poslati ih na luk za prženje. Ako nemate ovaj sastojak pri ruci, možete koristiti pastu od rajčice. Konzistencija biljne mase trebala bi biti rijetka. Trebali biste kuhati sastojke dok dio vlage ne nestane. Nakon toga, u tavu morate staviti nasjeckanu govedinu, a zatim pirjati komponente dok se nijansa mesa ne promijeni.

    Zatim morate oprati grašak i staviti ga u posudu s mesom. Zatim u tepsiju ulijte potrebnu količinu vode. Mesnu juhu treba posoliti, začiniti mljevenim crnim paprom i curryjem. U međuvremenu, dok je vruće jelo na vatri, potrebno je velike krumpire narezati na veće komade, a sitnije korjenasto povrće na 2 dijela. Stavite povrće u tavu i nastavite kuhati juhu. Zatim je potrebno kuhati bozbaš dok meso, krumpir i slanutak ne budu gotovi. Zatim se prvo jelo mora ostaviti da se kuha neko vrijeme. Po želji u juhu možete uliti malo soka od nara ili limuna, a dodati i nasjeckane dunje ili kisele jabuke.

    To je cijeli foto recept korak po korak. Gotovo jelo možete izliti u porcionirane tanjure, odozgo posuti svježe nasjeckanim peršinom i poslužiti vruće. Ukusan goveđi bozbaš pečen na štednjaku je spreman. Dobar tek!

KBJU i sastav za cijelo jelo


Kada su ljudi počeli prelaziti s primitivnog lova na stočarstvo, svaki je glavar klana bio prisiljen razmišljati: kako prehraniti obitelj kako sva stoka ne bi bila izgubljena i ljudi ne bi umrli od gladi. Uostalom, razvojem stočarstva neočekivano su bili potrebni i radnici, i to što više, to bolje! I za džepove susjedovih pašnjaka, i za čuvanje stoke i očuvanje zarađenog imanja od suparnika - ruke su potrebne na sve strane. Što više podmlatka i radnika, što više stoke, što stabilniji i pouzdaniji sustav, to plemenitiji predak! Posljedično, pojavila se potreba za velikom obitelji, a ujedno se postavilo i pitanje njezine prehrane.
Da, prženo i pečeno meso vrlo je ukusno, štoviše, takva su jela i dalje svečana za većinu stanovništva našeg planeta do danas. Ali, nažalost, ova metoda jedenja mesa nije ekonomična. Uostalom, ako tim žderačima čak i svaki dan razrežete ovcu, oni će sve pojesti i razbacati kosti na radost pasa. Štoviše, svatko nastoji sakriti komad mesa ili, još gore, nakon što je ugrabio veći komad, spreman je prijeći u sljedeću špilju.
I u tim je uvjetima upravo juha postala jedno od najvažnijih kulinarskih otkrića čovječanstva.
Da, juha! Koliko prednosti ima u odnosu na meso kuhano na vatri, prosudite sami.

Hranjive tvari iz mesa kuhaju se u juhu, umjesto da kapaju i izgaraju u vatri; sve hranjive tvari probavljaju se iz kostiju, hrskavice i vena; Možete kuhati i jesti bilo što, sve što ste prije jednostavno bacili. Stoga ista lešina može hraniti više radnika. Ovaj put.
U juhu možete dodati sve što su žene uspjele sakupiti za to vrijeme - gljive, korijenje, bobice, voće i sve žitarice ili grah. Posljedično, resursi rada su potpunije iskorišteni. To je dva.
Juha se priprema na istom mjestu, a da bi je pojeli, svi će svaki dan morati doći do vođe klana. Posljedično, obiteljski odnosi su ojačani. To je tri.
Ne postoji bolji način za uspostavljanje pravilnih hijerarhijskih odnosa nego tijekom obroka. Drugim riječima, žlicom u čelo onoga koji se popeo u lonac prije tate! To je četiri.
Juha je uvijek gotova, tko dođe s posla neće dugo čekati - lonac je na stolu, ili tanjur serviran - to su sve brige! Stoga su isključeni skandali i nemiri gladnih ljudi, tako poznati mladim i neiskusnim domaćicama. Pet je.

Jednom riječju, pokazalo se da juha nije samo način pripreme hrane, već siguran način za stvaranje velike i dobro organizirane obitelji.
Mislite li da se danas sve promijenilo? Ništa kao to! Pogledajte oko sebe - sretne su i jake one obitelji u kojima se često kuha juha! A od svog izuma nitko još nije smislio ništa ekonomičnije i pouzdanije - sve prednosti juhe ostaju na snazi ​​i danas.

Opća pravila
Nije dovoljno samo napraviti juhu. Mora biti pravilno kuhano i ukusno. Zapravo, pred nama nisu dva različita zadatka - ispravno odvojeno i ukusno zasebno, već jedan, jer ako je juha pravilno skuhana, onda će neminovno ispasti ukusna!
Vidite, ovdje je sve vrlo jednostavno.
Prvo morate pravilno odabrati glavne sastojke. Jer meso koje je ukusno za prženje (na primjer, pečenica) u juhi će se pokazati nimalo ukusnijim od prsa ili koljenice - dijelova trupa koji su malo korisni za brzo prženje i neće dati praktički nikakav dobitak. I obrnuto - gotovo svi ostaci, filmovi, vene, hrskavice i kosti zasititi će juhu od juhe i učiniti je ukusnijom, aromatičnijom i hranjivijom.
Drugo, vrlo je lako prilagoditi i poboljšati okus juhe dodavanjem raznih korijena, bilja i začina. Pa znate koliko najobičniji luk, mrkva, celer ili lovorov list sa paprom u zrnu poboljšavaju okus brudeta? Da, sve navedeno možete jednostavno staviti u kipuću vodu, prokuhati i dobit ćete prekrasan, ukusan pripravak, na temelju kojeg već možete kuhati desetke juha koje po okusu nisu niže od mesnih!
Treće, morate dobro razmisliti kako i kada u juhu koju pripremate dodati preostale sastojke. Ovdje je sve vrlo jednostavno! Meso se obično dugo kuha, no vrijeme kuhanja ostalih sastojaka varira. Dakle, morate staviti sastojke u juhu u takvo vrijeme da se vrijeme njihove spremnosti podudara! Pa, trebali biste uzeti u obzir mogućnosti rezanja - sitno nasjeckani proizvodi uvijek će se kuhati brže od onih izrezanih na velike komade.
Četvrto, treba iskoristiti mogućnost prethodne pripreme proizvoda. Ako se grah dugo kuha, uvijek ga možete namočiti - to ga čini mnogo praktičnijim za kuhanje. Ako kao rezultat prženja neki proizvodi dobiju svjetliji i ugodniji okus, onda se to može koristiti! Ono što ima neugodnu gorčinu možda se može ispraviti namakanjem i pranjem; ono što je žilavo može se izrezati, zgnječiti ili zgnječiti.
Pa, peto, dok je juha na štednjaku, okus joj se gotovo uvijek može korigirati. Uostalom, možete probati juhu koliko god želite, a ja, na primjer, ne razumijem kako ljudima juha bude presoljena ili presoljena! Sol i začine dodajte postupno i stalno testirajte rezultat - što može biti jednostavnije?

Bozbaši kod Šah Huseina
 Upravo smo razgovarali o tome kako je teško stvoriti dobru obitelj bez zdjelice juhe. Što je s restoranom? Mislite li da restoran ima pravo postojati ako ne poslužuje dobru juhu?
Ne mislim tako. A Shah-Husein, jedan od najboljih kuhara modernog Bakua, ne misli tako. Drago mi je da se naše mišljenje o ovom pitanju podudara!

Parča-Bozbaš
Prsa, plećku i vrat nasjeckajte na velike komade. Operite, jer ovaj put nećemo skidati film koji prekriva meso, a ako i ostane sitnih kostiju ili komadića od sjeckalice, njima nije mjesto u juhi. Ako ne možete isprati krvne ugruške koji mogu biti na vratu, onda je bolje da ih jednostavno odrežete, ostavljajući samo čisto, dobro meso.
Pripremljeno meso stavite u hladnu vodu - na kilogram mesa treba uzeti tri, tri i pol litre vode. Količina vode može varirati ovisno o obliku i veličini posude u kojoj ćete kuhati, ali i o planiranoj količini juhe. Uostalom, da biste dobili dobar, čist i proziran brudet, morat ćete skinuti pjenu, a on će prokuhati. Dakle, ako je posuda široka, a kuhate malo, onda uzmite malo više vode, a ako je posuda dosta visoka, a kuhate veliku količinu mesa odjednom, onda je bolje uzeti malo manje vode, jer ćete u ovom slučaju jednostavno manje kuhati!

Ono što uvijek trebate imati na umu je da u juhu ne možete dodavati vodu ako je nema puno ili je pregusta. To značajno kvari okus juhe. Bolje je ne ispravljati takvu grešku danas, već je uzeti u obzir tijekom sljedećeg kuhanja.
Od jučer je na kilogram mesa trebalo namočiti oko 75 grama suhog slanutka. U Azerbajdžanu, ali i u mnogim drugim susjednim zemljama, uglavnom se koristi ovaj grašak, koji se uvijek unaprijed namoči. Ako imate tvrdu vodu, možete koristiti malo sode čaja u zadnjoj fazi namakanja, ali svakako isperite grašak nakon namakanja.
Ako je grašak mlad, iz ove berbe i nije presuh, možda će imati vremena kuhati zajedno s mesom nakon što se s juhe skine sva pjena. Ali ovdje morate uzeti u obzir koliko je zrelo meso koje kuhate. Uostalom, mlado meso će biti gotovo za sat vremena, a zrelije može trajati dva, dva i pol sata! Ne možete prekuhati meso ili nedovoljno kuhati grašak - svi proizvodi u gotovoj juhi moraju biti u najboljem stanju!
Dakle, luk bi trebao biti potpuno spreman do trenutka posluživanja juhe. Da, u europskoj tradiciji luk se najčešće dodaje cijelim juhama i to na samom početku kuhanja juha. Ali u Azerbajdžanu, u središnjoj Aziji, luk za dodavanje juhama često se prilično sitno reže i stavlja tako da ima vremena da potpuno prokuha. Dakle, Šah-Husejn stavlja luk mnogo ranije nego što stavlja krompir u juhu, iako mnogi u Azerbajdžanu stavljaju luk i krompir u isto vrijeme.
Ali šafran, odnosno njegov naparak, koji bih juhi dodao gotovo na samom kraju kako bi jelima prenio njenu aromu i okus, Šah-Husein dodaje puno unaprijed - kako bi obojio ne samo juhu, nego tako da je meso zasićeno šafranom i postaje još ukusnije!
Nakon šafrana u tavu ide mala šaka šljiva, a od svih sastojaka ostaje samo krumpir koji će se dodati u brokat-bozbaš dvadesetak minuta prije nego što je juha gotova.

Mislite li da bi bilo dobro ovu juhu poslužiti s crnim paprom i svježim, sitno nasjeckanim začinskim biljem? Uh, ne, čekaj! U Azerbajdžanu se juhe poslužuju sa sumakom i suhom, fino mljevenom metvicom. Probajte i vi ovo, pokušajte u zdjelu juhe izmrviti churek ili lavash, posuti predloženim začinima i shvatit ćete kako Azerbejdžan miriše i kakvog je okusa!

Kufta-Bozbaš
Da, sve je gotovo potpuno isto u ovoj divnoj juhi od Shah-Huseina, kao u Parcha-Bozbashu, samo se juha kuha od kostiju, a svo meso se šalje u blok za sjeckanje. Na pola kilograma mesa dvjesto grama luka i dvjesto grama loja repnog sala. Mislite li da će biti masno? Uvjeravam vas – nikako! Uostalom, u mljeveno meso će se dodati i riža ili kuhani i zgnječeni grašak, i općenito - ne bojte se ničega, vjerujte iskustvu dvojice muškaraca. Šah-Husein i ja imamo sto dvadeset godina između nas - koga drugog da slušaš?
Meso za mljeveno meso kod Kufta-Bozbasha uzima se od onoga što smo označili kao mljeveno meso druge kategorije. Ovo su kotleti ili lula kebab - popržite jednom ili dva puta i gotovi ste. A kufta će se dugo kuhati, sve žilice, svi filmovi će prokuhati i učiniti ove ogromne ćufte mirisnim i sočnim.

Riža koja se dodaje u mljeveno meso treba biti škrobna, okruglog ili srednjeg zrna, a nikako kuhana na pari. Slaže se ili sirovo ili blanširano dvije do tri minute.
Pa gledajte, mi smo mljeveno meso samljeli, dodali mu luk, mast i rižu, posolili, popaprili, sve dobro izmiješali da se gotove polpete ne raspadnu tijekom kuhanja, nema jaja - dobro mljeveno meso mora stajati. svoje granice i počeo klesati Kuftu.
Namočimo ruke u vruću vodu, pustimo da juha snažno prokuha, a mljeveno meso uvaljamo u kuglice od 150-180 grama. Prstom napravite rupicu u loptici i stavite nekoliko suhih bobica alche - oh, kakvu će ugodnu kiselost dati mljevenom mesu iznutra! Još jednom smo u rukama motali ćufte i stavljali ih ravno u juhu. Nema potrebe stavljati ga na stol, popustit će pod vlastitom težinom i postati spljošten s jedne strane, zašto nam to treba? Neka bude lijepo i okruglo - juha koja jako kipi neće dopustiti da se polpete slegnu na dno, ali kada se sve okruglice formiraju i spuste u juhu, a površina im se zalijepi i postane malo tvrda, onda vatra se može smanjiti i ostaviti da se bozbash kuha još sat vremena.

Preostali alcha, grašak, šafran, krumpir - sve to treba dodati na isti način kao što je opisano u prethodnom receptu, ovdje nema ništa komplicirano, a već znate kako poslužiti gotovu juhu! Dakle - sretno vam i u kuhinju!

Bozbaš kod mene doma - jučer i danas
Da li bi vas iznenadilo da vam kažem da se kod nas bozbaš spremao drugačije od načina na koji kuha Šah-Husein? Pa, gledajte, živjeli smo na različitim mjestima, imali smo druge proizvode, a svaka obitelj ima svoju kulinarsku povijest i vlastitu gastronomsku tradiciju.

Kurma-Bozbaš
Prosudite sami: ako je kura tradicionalna hrana većine turskih naroda, je li opravdana pojava bozbaša iz kurme u jednoj azerbajdžanskoj obitelji? Da, naravno, kako opravdano!
Ali, budući da sam našu kuhinju zatekao u doba kada su svi već imali hladnjake, nismo pripremali kurmu-bozbaš od same kurme, već smo jednostavno pržili meso prije nego što smo počeli pripremati juhu.
Sve je vrlo jednostavno: uzeli su velike komade mesa, popržili ih na ulju ili topljenoj masti, dodali sitno nasjeckani luk, sve pocrvenjeli i dodali vodu.
Kuhali su zadano vrijeme, ovisno o tome od kakvog su mesa to vrijeme kuhali, a zatim su dodavali mahunu ili dvije svježe cijele paprike i rajčice, jer na našim prostorima nije bilo tako sušenih šljiva kao u Azerbajdžanu, a u takvim juhama potrebna je kiselkasta nota .
Nakon što su se rajčice neko vrijeme kuhale, u kotao je poslan prethodno kuhani grašak, au dogledno vrijeme i krumpir.
To je cijela bozbash - sve je vrlo, vrlo jednostavno. Dobro, mi smo ga poslužili s običnim zelenilom, ali smo ga, u pravilu, jeli mrveći kruh u tanjur juhe.

Khom-Bozbash
Ali nisu svi zadovoljni jednostavnošću! Vrlo često se čini da kuhari restorana namjerno kompliciraju nešto što se može pripremiti vrlo jednostavno. Razumljivo je - kuhar restorana želi pokazati svoju klasu i pokazati se! I vi ste u djetinjstvu vozili bicikl, pokazujući nesmotrenost i prolazeći biciklom pored djevojaka držali ruke prekrižene na prsima u razmetljivoj gesti? S tim kuharima je potpuno isto - kod kojih se od točke A do točke B stiže jednostavno okretanjem pedala i upravljanjem volanom kako se očekuje, oni izvode neke brojeve, salta i skokove na mjestu - isključivo da pokažu svoju klasu.
Ali ponekad ljudi iznenada također... počnu izvoditi brojeve. Samo ljudi obično uspijevaju ne samo zakomplicirati proces kuhanja, već i značajno poboljšati njegov rezultat!
Na primjer, bozbaš se ne priprema kako sam upravo opisao, već tako da se meso prvo poha. Da biste to učinili, stavite meso u široki lonac (ili prilično duboku tavu), najbolje u jednom sloju, i dodajte vodu tako da jedva prekrije meso. A ako negdje nije pokriveno, nema veze jer će se meso i dalje krčkati na vrlo laganoj vatri, ispod poklopca, a ono što nije pokriveno vodom i dalje će se kuhati na pari.
Krčkaju se prilično dugo, čak i unatoč činjenici da se za Khom-Bozbash obično koriste i rebra i hrbat - to jest, sasvim dobro meso koje je spremno za jelo čak i nakon kratkog prženja. Ali ono što je iznenađujuće je da ako pirjate meso uz pažljivo zagrijavanje, izbjegavajući jako ključanje, možete produljiti vrijeme kuhanja bez značajnog pogoršanja njegove kvalitete!
Malo ću unaprijed i reći ću vam kako sada pripremam Khom-Bozbash u fazi poširanja. Ne stavljam ga u lonac, već u sporo kuhalo - poseban uređaj koji vam omogućuje kuhanje hrane na niskim temperaturama. Da nemam štednjak, lonac s mesom stavio bih u pećnicu zagrijanu na 120-130C ili u vodenu kupelj i ostavio tako nekoliko sati.
Samo ovo - u lagano kuhalo stavljam krumpir ispod mesa, koji zatim planiram koristiti u Bozbashu. Krumpir koji je nekoliko sati odstajao ispod mesa na relativno niskoj temperaturi zvuči predivno u gotovom jelu, pravo da vam kažem!

Dakle, onda radim isto što i svi ostali. Gotovo poširano meso popržim u topljenoj masnoći u tavici - mesu samo dam malo boje. Meso prebacim u posudu s vodom u koju procijedim juhu preostalu nakon poširanja. A nakon mesa u tavu se stavi luk, malo mrkve, pa paprike i rajčice ili, ovisno o sezoni, pire od rajčice.

Mora se imati na umu da i rajčice, nakon što ispare dio vlage iz njih, i pasta od rajčice imaju tendenciju da izgore, pa se sadržaj tave mora stalno miješati, a bliže kraju procesa dodajte kipuće vode. Nakon što kipuća voda otopi ono što se od mesa i povrća uspjelo zalijepiti za tavu, sav sadržaj prebacite u tavu, dodajte prethodno kuhani grašak, dunju narezanu na ploške, posolite, šećerom popravite višak kiseline i nastavite kuhati desetak minuta.
Nakon dvadesetak minuta, kada se prestane stvarati pjena na površini tepsije, dodajte krumpir u tavu, pustite da se ugrije, ponovno provjerite sol i poslužite – posebno meso, dunje i krumpire, a juhu posebno.