Моченые яблоки с ржаным солодом. Моченые яблоки на зиму — фото. Сделать моченые яблоки, рецепт заливки и солода

12.06.2019

Существует 2 основных способа приготовления моченых яблок:

Первый способ, это когда яблоки замачиваются в рассоле со ржаной мукой (или солодом и мукой);

Второй способ, это когда яблоки замачиваются в медовой (или сладкой сахарной заливке).

Вариаций моченых яблок существует много - например когдаоба способа совмещаются (ржаная мука + мед (сахар) + соль) илиспособ когда яблоки замачиваются с ягодами (клюквой или брусникой..)и т.д..Пряные травы, такие как укроп, семена укропа, семена аниса, черный перец, корица и т.д.. и листья плодовых деревьев, которыми перекладывают слои яблок, могут быть самыми разными - листья вишни, яблок, смородины.Единственное,на что надо обратить внимание , перечисляя пряные травы (листву) и пряности, так это на то, что, если в случае заливки яблокрассолом со ржаной мукой (солодом) можно добавлять и пряные листья (яблони, вишни и (или) смородины), то в случае сладкой медовой (сахарной) заливки, укроп лучше исключить.В старых дореволюционных кулинарных книгах часто встречаются рецепты в которых на дно ёмкости и между рядами яблок укладывается солома (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г) .

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В РЖАНОМ РАССОЛЕ.

На ёмкость 12 л (в данном случае эмалированная кастрюля) требуется яблок среднего (или несколько крупного)калибра - 32 - 36 шт. Яблоки лучше брать сорта «Антоновка», но можно использовать и иные зимние, крепкие сорта.

Ёмкость должна быть либостеклянная (баллоны с широким горлом), либо эмалированная, либо глиняная (глиняная покрытая глазурью, раньше промышленность специально длязасолки выпускала глиняные покрытые глазурьюёмкости в виде бочек с глиняным же кругом на который устанавливался гнет). В идеале, в качестве ёмкости, нужно брать небольшие дубовые бочки)).В любом случае, форма ёмкости должна бытьприближенна к цилиндрической (как на фотографии - кастрюля с ровными не «расходящимися» кверху краями.Однако, ведро тоже подойдет) .

Ржаную муку - 2-3 стакана, подсушить в духовке (что бы она стала цвета топленого молока).Поместить муку в чугунный сотейник (лучше в чугунныйпотому, что мука должна основательно завариться, прогреться, а чугун долго не остывает..) и, непрерывно помешивая венчиком, влить в муку крутой кипяток - 2-3 литра. Вливать кипяток стоит не очень быстро, но и не очень уж медленно (главное размешивать венчиком, что бы, по возможности, не было комков. Если комки все же образуются, то ржаной настой можно будет отфильтровать через сито..) .

Вскипятить воду (воды всего, с учетом той, что пошла на заваривание муки должно быть 10 литров, т.е, еслина заваривание мукипошло 2 л, то воды кипяченой должно быть 8 л) и добавить в нее 3 полных столовых ложки (с «горкой») соли (крупной соли и не йодированной!) .

Когда вода остынет, добавить в нее ржаную заваренную муку и тщательно размешать рассол. Яблоки надо заливать остывшим рассолом.

На дно ёмкости в которой будут замачиваться яблоки уложить пряные травы (в данном случае авторы поста использовали «зонтики» укропа, листья вишни и смородины) , на них уложить яблоки черешками вверх и покрыть сверху пряными травами. Таким образом уложить все яблоки, каждый раз перекладывая листьями и травами. Когда ёмкость наполнится, последний слой яблок покрыть листьями и травами, поместить сверху деревянный кружок, покрыть марлей в несколько слоев или лучше холстом (во избежание попадания в ёмкость с яблоками нежелательных предметов, пыли и проч..), зафиксировать на ёмкости холст при помощи шпагата или резинки и уложить гнет.

Выдержать яблоки при комнатной температуре 3-4 дня, затем поместить в погреб. Уход за мочеными яблокамипо стандартной схеме - как за солеными огурцами.Если мочить яблоки в банках, то поместить в холодильник.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В МЕДОВОЙ (СЛАДКОЙ) ЗАЛИВКЕ.

Схема закладки яблок, количество яблок на 12-ти литровую ёмкость аналогична предыдущей схеме. Единственное различие в самой заливке и в пряных травах.

Заливка медовая:

На 10 л воды:

меда - 600 -800г (800 г это для фанатов сладкого) , соли - 4 ст ложки с «горкой».

Вскипятить воду, посолить, остудить ее до 40С и (только после того, как вода остынет до 40С)тщательно развести в ней мед.

Залить подготовленные яблоки, покрыть деревянным кругом, холстом и установить гнет и хранить - всё как в предыдущем рецепте.

В качестве пряных трав использовать листья вишни, яблони, смородины.

Через 40 дней (или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ!

Рассола на 12-ти литровую ёмкость заполненную яблоками идет 6-6,5 л. Остаток надо сохранить (в холодильнике), для того, что быдолить после того, как яблоки, находясь в фазе активного сбраживания, поглотят часть рассола.

В процессе хранения (в погребе ли, в холодильнике ли..) надо убирать пленку с поверхности рассола (заливки) , обмывать деревянный кружок и доливать яблоки охлажденным, свежеприготовленным рассолом(одним словом следить, что бы яблоки были полностью погружены в рассол (или заливку))

Готово!))

Когда-то в каждой семье был свой рецепт моченых яблок. Хозяйки их квасили и мочили, до весны хранили в погребах. Довольно часто подавали это кисло-сладкое пряное лакомство к столу. Моченые яблоки обогащают организм витаминами и кальцием, улучшают пищеварение, укрепляют иммунитет.

Мочение или квашение яблок - это процесс превращения крахмала в спирт и молочную кислоту, поэтому яблоки должны не просто полностью вызреть, но еще полежать после уборки урожая в теплом помещении, чтобы крахмал образовался. Не все знают, как сделать дома моченые яблоки, а ведь это очень просто, нужно только правильно подобрать сырье, тару, специи.

Фрукты берут среднего размера, желательно одинаковые, без повреждений. Лучше всего подойдут поздние - осенние или зимние сорта, реже берут летние. Прекрасным выбором будут Анис, Пепин, Антоновка с плотной шкуркой и твердой мякотью без химической обработки. Заквашивать лучше целые фрукты, порезанные будут выглядеть менее эстетично, мякоть расползется, но приготовятся они гораздо быстрее. Фрукты перебирают, тщательно моют. Упавшие, придавленные, червивые выбраковывают сразу.

Старинный метод закваски предполагает использование бочки, желательно дубовой, но можно из другой древесины. Ее сначала вымачивают, потом моют горячей водой, ополаскивают раствором соды, затем чистым кипятком, после всего этого высушивают. Но в домашних условиях городской квартиры возможно приготовление моченых яблок в кастрюле, ведре, банке. Главное, чтобы посуда была из стекла, керамики или эмалированная. Ее тщательно моют с содой, ополаскивают кипятком.

Если используются листья, травы или солома, их перед употреблением тоже нужно промыть, окатить кипятком, просушить.

Видео «Простой рецепт моченых яблок»

Из этого видео вы узнаете, как быстро приготовить вкусные моченые яблоки в домашних условиях.

Традиционный рецепт моченых яблок в бочке

Моченые яблоки Антоновка, приготовленные в домашних условиях, могут всю зиму не только радовать своим вкусом, но укреплять организм витаминами, поскольку их количество (особенно витамина С) даже увеличится, если правильно замачивать фрукты.

Самые простые рецепты предполагают наличие соли и сахара в рассоле, а разукрасить вкус и аромат можно при помощи разнообразных добавок: специй, трав, листьев, ягод, овощей.

Кислый с капустой

Кислый вариант яблок отлично получается, если их заквашивать с белокочанной капустой. Для этого берут:

2 кг капусты;
1,5 кг яблок;
1 крупную морковь;
1,5-2 ст. л. соли;
1 ст. л. сахара.

Капусту режут тонкими полосками, морковь трут на крупной терке, посыпают овощи сахаром и солью, хорошенько переминают - все происходит так, как будто готовится просто квашеная капуста. Затем укладывают на дно посуды капусту, плотно приминая, сверху - яблоки (хвостиками кверху), потом снова слой капусты, потом - слой яблок, и так до самого верха.

На последний слой капусты укладывают деревянный круг или тарелку, устанавливают гнет. Этот полуфабрикат пару дней держат при комнатной температуре, а потом убирают на холод. Выкладывать на блюдо и подавать к столу можно будет через месяц.

Сладкий с медом

Сладкий вариант отличается большим количеством сахара, но лучше делать с медом - так вкуснее и полезнее. Антоновку или фрукты другого сорта с кислинкой укладывают в посуду плодоножками кверху, каждый слой перемежая листьями черной смородины, вишни, малины (обязательно листьями устилают дно). Сверху заливают нужным количеством рассола, укладывают гнет.

Для рассола воду нужно закипятить, потом растворить соль, мед, ржаную муку (или солод). На 5 л воды берут 70-80 г соли, 75 г ржаной муки, 150 г меда. Растворяют, затем остужают перед тем, как залить. Если выдержать фрукты при температуре не выше +17 °C, то через полтора месяца блюдо будет готово.

Как замочить яблоки в банках на зиму

Чтобы сделать витаминный яблочный запас на зиму, нужно подготовить стеклянные банки большого размера (вполне подойдут трехлитровые). Когда они высохнут после обработки кипятком, на дно кладут листья смородины, малины или вишни, сверху плотно слоями укладывают яблоки, заливают рассолом, закрывают плотно крышкой (можно пластиковой). Через полтора месяца получатся очень вкусные яблоки. Держать их все это время нужно при температуре от +15 до +18 °C, а готовые можно убрать на холод.

Соленые фрукты можно законсервировать, если нет возможности держать их в погребе. С ними поступают, как с солеными огурцами (кстати, некоторые любят солить их вместе): когда яблоки уже готовы, рассол сливают, доводят до кипения, снова заливают им фрукты, закатывают крышками, переворачивают вверх дном, укутывают одеялом до полного остывания.

Вариант моченых яблок в ведре

Эмалированное ведро вполне можно использовать вместо бочки. Его хорошенько моют, дно устилают листочками, травой или соломой, сверху плотно укладывают яблоки, заливают рассолом, накрывают чистой хлопчатобумажной тряпочкой или кусочком марли. Сверху кладут деревянный круг или тарелку, устанавливают гнет - это может быть просто банка с водой.

Чтобы точно узнать количество жидкости, нужно залить яблоки чистой холодной водой, а потом слить ее, приготовить на ней рассол.

Через 4-6 недель, когда блюдо приготовится (процесс не очень быстрый), ведро можно перенести на холод или переложить яблоки в баночки и убрать в холодильник.

Оригинальные рецепты моченых яблок

Если есть успешный опыт солений, то можно экспериментировать самому, а пока - несколько удачных оригинальных рецептов.

Квашеные яблоки с соломой и розмарином

Ингредиенты:

5 кг яблок;
3 л воды;
100 г сахара;
40 г соли;
5 веточек розмарина;
3-4 лавровых листика;
300 г соломы пшеничной.

Дно посуды устилают соломой, сверху слоями кладут яблоки, перемежая их соломой, розмарином, лавовыми листиками, сверху тоже должна быть солома. Поверху устанавливают гнет, заливают остывшим рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара. Выносят в прохладное помещение.

Фрукты, приготовленные с соломой, имеют тонкий аромат, приятный золотистый цвет.

Моченая Антоновка с корицей, мятой и гвоздикой

Очень вкусной получается крепенькая Антоновка, если замочить ее с корицей, гвоздикой и мятой.

Для приготовления понадобятся такие продукты:

2 кг яблок;
2,5-3 л воды;
1 палочка корицы;
2 ст. л. солода;
6 гвоздичек;
2 веточки мяты;
5 ст. л. меда;
2 полные ч. л. соли.

В посуду плотно укладывают яблоки, помещая между ними мяту, корицу, гвоздику. Если посуда позволяет, устанавливают гнет, заливают рассолом, банки просто закрывают крышками.

Для рассола воду 10 минут кипятят с солодом, потом растворяют в ней соль, остужают ее до +60 °C, растворяют мед. Полностью остывшей жидкостью заливают фрукты.

Закваска яблок в кефире

Очень интересный способ закваски без соли и сахара. Для 5 кг яблок понадобится 3 л воды, 0,5 ст. л. сухой горчицы, 300 мл кефира.

Плотно уложенные плоды заливают холодной водой с кефиром и горчицей, она должна полностью покрывать фрукты. Сверху кладут марлечку, устанавливают гнет. Посуду оставляют в прохладном месте.

Моченые яблоки готовятся при температуре от + 14 до +20 °C, если становится холоднее, то процесс замедляется, если теплее - появляется опасность размножения бактерий. За этим нужно внимательно следить. С рассола нужно регулярно убирать пену и плесень, тряпочку ежедневно стирать с мылом, а круг (или тарелку) и гнет необходимо еженедельно мыть.

Фрукты активно впитывают воду, поэтому рассол придется доливать, если они окажутся сверху, так что излишки лучше сохранить.

Вкусно получится, даже если использовать только соль с сахаром, но полезно добавлять другие ингредиенты - от этого блюдо только выиграет.

Яблоки настолько распространены на отечественных широтах, что кажутся вполне обыденными. С удовольствием поедая сочные плоды, мало кто задумывается об истории, легендах и статистике. Вы полюбите яблоки еще сильнее, если познакомитесь с некоторыми интересными фактами о них.

Бесчисленное множество сортов. На данный момент существует более 7 тыс. сортов яблок. Назвать точную цифру невозможно, так как чуть ли не каждый день с легкой руки селекционеров появляются новые сорта. Они имеют не только гастрономическое, но также декоративное и техническое назначение.
Символ жизни и долголетия. Именно так характеризуют яблоко во многих мировых культурах. Например, древние славяне дарили плод новорожденному, чтобы он рос крепким и здоровым. А в некоторых регионах Германии сохраняется красивая традиция сажать яблоню в честь рождения ребенка.
Первая елочная игрушка. В XVI-XIX веках европейцы украшали рождественские деревья яблоками. Традиция нарушилась из-за сильного неурожая. Тогда стеклодувы придумали разноцветные шары, прототипами для которых стали именно яблоки.
Плоды-рекордсмены. Самое миниатюрное яблоко, занесенное в книгу рекордов Гиннеса, по размерам едва превосходит горошину. А вот самый большой плод был размером с человеческую голову и весил почти 2 кг.
Исполнитель желаний. Древние персы верили, что если съесть 40 яблок подряд, предварительно подув на каждое, сбудется самая заветная мечта. Но к этому делу нужно подходить ответственно. Если просто надкусывать плоды или остановиться на полпути, на едока могут обрушиться неприятности.

Еще полезнее, чем с дерева

Прелесть моченых яблок в том, что концентрация полезных веществ в них на порядок больше, чем в свежих. Вот чем ценна заготовка.

Витамин В1 (тиамин). Регулирует углеводный и липидный обмен в организме. Именно благодаря ему в клетках вырабатывается энергия для нормального функционирования органов. Принимает участие в клеточном делении.
Витамин В2 (рибофлавин). Его называют «витамином красоты», так как от его концентрации в организме зависит состояние волос, кожи и ногтей. А еще вещество регулирует метаболизм и стимулирует репродуктивную функцию.
Витамин В3 (никотиновая кислота). Незаменим для лечения сердечно-сосудистых заболеваний и кожных проблем. Усиливает активность мозга и подавляет нервное напряжение.
Витамин В6 (пиридоксин). Обеспечивает белковый обмен и транспортировку железа в костный мозг. А еще он стабилизирует центральную нервную систему, регулируя ее возбудимость.
Витамин В9 (фолиевая кислота). Вещество поддерживает здоровое состояние новых клеток, поэтому необходимо растущему организму, а также беременным женщинам. Регулирует работу иммунной системы и органов кроветворения.
Витамин В12 (кобаламин). Стимулирует синтез эритроцитов и препятствует их разрушению. Предупреждает жировое перерождение печени сердца и почек.

Основная ценность моченых плодов состоит в повышенной концентрации аскорбиновой кислоты. Таким образом, яблоки из обычных превращаются в молодильные, ведь витамин C - это мощный антиоксидант, очищающий организм от всего лишнего и замедляющий процессы старения. Ну и, конечно же, кислота укрепляет иммунитет.

Особенности заготовки

Мочение, наряду с квашением и солением, является одним из древнейших способов заготовки плодов. Так заготавливали яблоки, груши, арбузы, ароматные ягоды (брусника, вишня), огурцы и многое другое. Этот способ сейчас не очень популярен, но, единожды попробовав моченое яблоко, вам захочется научиться делать такое лакомство самостоятельно.

Суть процесса

Суть процесса мочения заключается в том, что под влиянием молочнокислых бактерий и натуральных дрожжей (их еще называют «дикими»), сахар, входящий в состав яблок, трансформируется в спирт, молочную кислоту и углекислый газ. Эти вещества обеспечивают консервирующий эффект, предотвращая разложение и гниение плодов. Они приобретают приятный кисловатый привкус и насыщенный аромат.

До наших времен процедура мочения дошла практически в неизменном виде. Изменилась лишь тара. Издревле яблоки мочили в больших дубовых бочках. Но сейчас такая роскошь мало кому доступна. Да и современный человек не нуждается в таких колоссальных объемах заготовки. Поэтому традиционные бочки успешно заменяются эмалированными кастрюлями, пластиковыми ведрами и стеклянными бутылями.

Правильно мочить яблоки на зиму - это целая наука. Конечно, у каждой хозяйки свои секреты и хитрости, но есть пять пунктов, обязательных к соблюдению.

Температурный режим. Первые десять дней заготовка должна находиться при температуре, не превышающей 20 °C.
Начало брожения. Появление на поверхности пены - сигнал о начале процесса брожения (ее лучше убирать).
Дегазация. Чтобы дать выход излишкам газа, заготовку нужно в нескольких местах проткнуть спицей (важно, чтобы отверстие доходило до дна емкости).
Смена температурного режима. С момента начала брожения температурный режим нужно сменить на холодный (погреб, холодильник или балкон).
Готовность и хранение. Через полтора-два месяца моченые яблоки будут готовы, а держать их можно целый год при температуре хранения 0-10°C.

В процедуре мочения важна стерильная чистота тары. Бочку обрабатывают каустической содой или крапивным отваром, банки стерилизуют. Прежде чем мочить яблоки в кастрюле, в ней нужно несколько раз прокипятить воду. Если как следует не обработать емкости, произойдет маслянокислое или уксуснокислое брожение. Такой продукт будет не пригоден в пищу.

Выбор сырья

Для мочения больше подходят осенние и зимние сорта яблок, характеризующиеся кисло-сладким вкусом и плотной мякотью. Это «Антоновка», «Пепин шафранный», «Анис», «Ранет», «Кальвили». Но можно использовать и летние сорта с аналогичными характеристиками. Например, «Белый налив». Но есть одно условие. Летние сорта яблок нужно перерабатывать сразу же после сбора. А вот осенним и зимним нужно дать полежать пару недель, чтобы концентрация сахаров в плодах достигла максимума.

Значение имеет не только сорт, но и физические характеристики плодов. Они должны быть плотными и крепкими без каких-либо признаков порчи. На яблоках не должно быть темных пятен и парши. Это портит не только внешний вид заготовки, но и ее вкусовые качества. Плоды с царапинами, проколами и трещинами также отбраковываются, так как в процессе мочения они перенасытятся раствором и станут безвкусными и бесполезными.

Моченые яблоки: рецепты

Если вы хотите открыть новую страницу в сфере домашних заготовок, вам просто необходимо приготовить моченые яблоки. Они приобретут не просто освежающую кислинку, а даже алкогольную ноту. А рассол получится слегка газированным, как квас.

По-деревенски

Особенности. Моченые яблоки «Антоновка», «Белый налив», «Ранет», «Пепин» и другие сорта получаются особенно вкусными, если готовить их в бочке. Тара из натурального материала не только обеспечивает продолжительную сохранность продукта, но также насыщает их терпким ароматом древесины. Если у вас есть, где хранить большую бочку с заготовкой, отдавайте предпочтение оригинальной старинной рецептуре.

Вам понадобится:

яблоки;
солома;
черносмородиновые листья;
эстрагон;
мята;
150 г солода на каждые 10 л воды;
400 г сахара на каждые 10 л воды;
90 г соли на каждые 10 л воды (можно обойтись и без соли - это на ваше усмотрение).

Приготовление

Хорошо промойте солому, ошпарьте кипятком и уложите на дно бочки слоем в 3 см.
Уложите яблоки в один слой, а сверху - смородиновые листья и эстрагон.
Продолжайте переслаивать яблоки с листьями, пока не заполните емкость доверху.
Вскипятите солод в соответствующем количестве воды и дайте отстояться около часа.
Процедите отвар, разведите в нем сыпучие продукты и залейте в бочку.
Поставьте заготовку под гнет.
Держите при комнатной температуре до начала брожения, после чего уберите в холод.

Если у вас нет солода, и вы не знаете, где его достать, воспользуйтесь рецептом моченых яблок с ржаной мукой. На 10 л воды понадобится 200 г продукта. Технология приготовления заливки та же.

Проще простого

Особенности. Простой рецепт моченых яблок на зиму подойдет даже тем, кто впервые сталкивается с подобной технологией заготовки плодов. Минимальный набор ингредиентов и незатейливый способ приготовления дают на выходе отличный результат. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг плодов. Корректируйте его в зависимости от объема тары.

Вам понадобится:

1 кг яблок;
1,5 л воды;
120 г сахара;
50 г соли;
вишневые и смородиновые листья;
гвоздика, корица и зерновая горчица на ваше усмотрение.

Приготовление

Дно емкости устелите вымытыми листьями.
Сверху уложите два слоя яблок и прикройте их слоем листьев.
Продолжайте чередование, пока емкость не будет заполнена доверху. Завершают «композицию» листья.
Вскипятите воду со специями и растворите в ней сыпучие ингредиенты.
Когда заливка остынет примерно до 35°C, заполните ею тару с яблоками и поставьте под гнет.
Около недели держите заготовку при комнатной температуре, а когда начнется процесс брожения, переместите в холод.
Через полтора-два месяца яблоки будут готовы.

В качестве гнета можно использовать плоскую тарелку. Сверху поставьте литровую банку, наполненную водой.

Кислые с капустой

Особенности. Если вы хотите раскрыть новую грань сладких плодов, попробуйте сделать моченые яблоки на зиму с капустой. Плоды насытятся кисловато-солоноватым привкусом. Лакомство получится не десертным, а скорее закусочным.

Вам понадобится:

3 кг яблок;
4 кг капусты;
две моркови;
60 г сахара;
90 г соли.

Приготовление

Мелко нашинкуйте капусту, а морковь натрите.
Смешайте овощи с сыпучими продуктами и оставьте до появления сока.
На дно емкости выложите морковно-капустный слой и хорошо утрамбуйте.
Сверху положите слой яблок.
Переслаивайте овощи с яблоками до заполнения емкости.
Залейте в емкость сок, который выделили овощи.
Сверху поставьте гнет.
До начала брожения держите заготовку при комнатной температуре, а потом переместите в холод.
Дегустировать можно через месяц.

Если овощного сока окажется слишком мало, чтобы залить заготовку, дополнительно приготовьте рассол. На литр кипящей воды понадобится по столовой ложке соли и сахара. Заливать в тару в остывшем виде.

С горчицей

Особенности. Удивительный, ни на что непохожий аромат придают яблокам цветочный мед и горчица. Последний компонент - это не просто вкусовая добавка, но и отличный консервант. Плоды, моченые в горчичной заливке, отлично хранятся в домашних условиях.

Вам понадобится:

10 кг яблок;
черносмородиновые листья;
листья хрена;
три столовых ложки порошковой горчицы;
400 г меда;
100 г соли;
5 л воды.

Приготовление

В чистую емкость слоями выкладывайте черносмородиновые листья и яблоки.
В кипящей воде растворите соль с медом и дождитесь полного остывания.
Заполните емкость с яблоками заливкой и поставьте под гнет.
Когда начнется брожение, уберите в холодное место на полтора месяца.

До начала брожения плоды будут интенсивно впитывать воду. Следите за этим процессом и постоянно добавляйте заливку, иначе яблоки испортятся.

С рябиной

Особенности. В условиях городской квартиры удобнее всего готовить моченые яблоки в банках на зиму. С этой целью выбирайте мелкие плоды, которые легко пройдут через горлышко трехлитровой банки. Заготовка делается без листьев, а в качестве консервирующего агента используется спелая рябина. Такой вариант можно назвать рецептом быстрого приготовления, ведь лакомиться мочеными плодами можно будет менее, чем через месяц.

Вам понадобится:

тархун

Приготовление

Яблоки и ягоды рябины, снятые с грозди, уложите в емкость.
Вскипятите воду, растворите в ней сыпучие добавки и дождитесь остывания.
Заполните емкость с плодами заливкой.
Поставьте под гнет, а когда начнется брожение, уберите в холод.

Чтобы избежать образования плесени, между заготовкой и гнетом нужно поместить чистую отутюженную марлю. Ежедневно ее нужно стирать с хозяйственным мылом.

Еще один повод научиться, как мочить яблоки на зиму - это проблемы с кожей. Если верить историческим слухам, княжна Анна Ярославна, будущая королева Франции, в свои 20 лет страдала от прыщей. Придворные знахари посоветовали ей есть моченые яблоки. Именно благодаря этому чудодейственному лакомству она избавилась от высыпаний и на свадьбе с королем Генрихом I предстала во всей своей красе.

Для мочения яблок пригодны только самые прочные зимние сорта, преимущественно антоновка, реже анис и титовка. Более твердым сортам нужно дать вылежаться перед мочением до 2 недель, но в любом случае даже с малейшими повреждениями плоды следует отбраковать. Мочить лучше в стеклянной, обливной посуде и деревянных бочках, которые (даже новые) тщательно вымыть, пропарить с душистыми травами.

Перебранные яблоки вымыть, протереть, уложить рядами в подготовленную посуду или бочонок, перекладывая чистой ржаной соломой, а при домашнем мочении - листьями черной смородины, яблони (реже вишни), эстрагоном, чабером, базиликом, мятой, а сверху посыпать анисом, залить прокипяченной с солью (100 г на 10 л воды) холодной водой, накрыть деревянным кружком с просверленными отверстиями (так как он всегда должен находиться в рассоле), положить гнет, дать постоять в комнате 1-2 дня, доливая заливку, затем вынести в погреб, а с началом больших морозов поставить на лед. Яблоки, замоченные в стеклянной или обливной посуде, хранить также в холодном погребе. Плоды постепенно впитывают довольно много заливки, и в первые дни заливку нужно доливать, причем она всегда должна быть выше кружка и рядов яблок (это относится ко всем способам мочения). Следует отметить, что мороз не оказывает большого влияния на вкус яблок. Для употребления яблоки готовы через 30-40 дней.

Кислое мочение яблок (вариант 1)

Яблоки подготовить и уложить, как описано выше, перекладывая мятой или травой лаванды, залить хлебным квасом, разведенным пополам подсоленной водой (100 г соли на 10 л воды), или пересыпать каждый ряд яблок ржаной мукой и залить прокипяченной с солью холодной водой. В последнем случае муки сверху насыпать больше (2-3 см). После дать закиснуть в тепле в течение суток и дальше поступать, как при простом мочении.

Кислое мочение яблок (вариант 2)

Яблоки подготовить и уложить, как в первом варианте, но залить так называемым "солодовым настоем". Для него 2 стакана ржаной муки развести холодной водой до получения жидковатой массы, выдержать ее в тепле 1-2 суток, развести 10 л теплой воды, завязать полотном, дать закиснуть в теплом месте, остудить и осторожно залить яблоки. Можно залить и мучным отваром, для которого 400 г пшеничной муки развести в 10 л воды, добавить 1 ст. ложку соли, прокипятить, отвар остудить и залить им яблоки через сито.

Сахарное мочение яблок

При сахарном мочении в любую из описанных выше заливок добавить сахар или мед (что лучше), дать вскипеть 2-3 раза в течение 30 мин, остудить, запить уложенные плоды и дальше поступать, как при простом мочении. При хранении верхний слой яблок должен быть покрыт листьями черной смородины или яблони и влажным полотном (сверху кружка), которое смачивают холодной водой 3-4 раза в месяц. Эти яблоки будут готовы к употреблению через 4-6 недель.

Яблоки моченые (вариант 1)

Тщательно вымытые яблоки укладывают в банку, перекладывая каждый слой смородиновыми или вишневыми листьями, заливают предварительно прокипяченной и охлажденной сладкой водой (на 10 л воды - 400 г сахара и 3 столовые ложки соли). Банки закрывают пластмассовыми крышками или заклеивают целлофановой пленкой, смоченной в спирте. Хранят на холоде.

Яблоки моченые (вариант 2)

Состав заливки: на 9.5 л воды - 150 г соли, 230 г сахара, 100 г солода, 120 г сухой горчицы.
Яблоки, используемые для мочения, должны быть здоровыми, без трещин и червоточин, лучше осенних и осенне-зимних сортов. Перед укладкой в кадки яблоки тщательно промывают. Дно и стенки кадки выстилают чистой ошпаренной ржаной или пшеничной соломой, ряды яблок также переслаивают соломой (0.6-1 см). Когда кадка наполнится плодами, сверху кладут также слой соломы, затем кадку укупоривают. Раствор наливают в кадку или бочку через шпунтовое отверстие. При отсутствии солода его можно заменить суслом из ржаной муки, которую берут в количестве 250 г на 10 л воды. Муку надо предварительно разболтать в небольшом количестве холодной воды, затем заварить кипятком, охладить, процедить и влить в приготовленную воду. Для улучшения качества моченых плодов можно добавить в рассол эстрагон, Листья черной смородины или вишни. Укупоренную бочку выдерживают 4-5 дней при комнатной температуре. В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку или бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто остуженной кипяченой водой. Уровень раствора должен касаться шпунтового отверстия или быть на 3-4 см выше деревянного кружка при мочении яблок в открытой бочке или кадке. Когда основное брожение закончится, тщательно смывают пену около шпунтового отверстия, в открытой кадке промывают деревянный кружок и гнет (камни), марлю или полотно промывают в кипятке. Пену снимают и вновь накрывают яблоки марлей, кружком с гнетом. Температура хранения моченых яблок должна быть не ниже 0 градусов не выше 120°С.

Яблоки моченые (вариант 3)

Дно кадки устилают слоем листьев смородины или вишни. На листья укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, на них уже насыпают (но не укладывают) яблоки до половины бочки, затем вновь кладут слой листьев, опять ряд уложенных яблок и досыпают яблоки доверху, прикрывают листьями, а потом заливают раствором из расчета: на 10 л воды - 400 г сахара и 50 г соли или же на 10 л воды - 250 г сахара, 50 г соли и 250 г ржаной муки для сусла.

Яблоки моченые (вариант 4)

На дно кадки кладут веточки душистой мяты, на нее - рядами яблоки (плодоножками кверху) и на каждый ряд - еще по 2-3 веточки мяты. Верхний ряд полностью укрывают веточками мяты. Потом все заливают чистой, желательно родниковой водой.
Яблоки, моченные со свекольным соком
Яблоки - 20 кг, вода - 9 л, соль - 100 г, сок свекольный - 1 л.
Яблоки вымыть в холодной воде, уложить плотно плодоножками вверх в подготовленную тару. Воду вскипятить и остудить, добавить соли и свекольного сока, перемешать. Залить раствором яблоки, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и установить гнет. Раствор должен полностью покрывать яблоки. После заливки яблоки сразу вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

Яблоки, моченные с корицей и ржаным хлебом

Буханку ржаного (бородинского) хлеба разрезать на ломтики и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Вскипятить 10 л воды, залить кипятком сухари, добавить 5 г корицы. Выдержать до остывания и процедить. Яблоки (20 кг) вымыть, уложить плотно в подготовленную тару вверх плодоножками, залить охлажденным хлебным настоем. Накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и установить гнет. Вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

Яблоки, моченные с крыжовником

Яблоки - 20 кг, крыжовник - 3 кг, вода - 10 л, сахар - 500 г, душица свежая - 500 г, соль - 50 г.
Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их вымытыми ягодами крыжовника. Растворить в воде сахар, раствор вскипятить и залить им свежую душицу. Остудить и добавить соль. Остывшим раствором залить яблоки (раствор выливать вместе с душицей). Накрыть яблоки чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод. Вместо свежей душицы можно использовать вдвое меньшее количество сухой.

Яблоки, моченные с вишневыми листьями

Яблоки - 20 кг, листья вишневые - 1 кг, сахар - 500 г, соль - 50 г, вода - 10 л.
Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их половиной вишневых листьев. Оставшиеся листья заварить 10 л кипятка, добавив сахара и соли. Остывшим раствором с вишневыми листьями залить уложенные в тару яблоки, накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и установить гнет. Затем вынести на холод для заквашивания и дальнейшего хранения.

Яблоки, моченые в тыквенном соке

На 5 кг яблок: 2 большие тыквы.
Для мочения яблок пригодны сорта: «антоновка», «шафранный», «славянка» и др. Яблоки мочат в большой кастрюле или деревянной бочке. Хорошо использовать стерильные, большие целлофановые мешки. Сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7-10 дней. Затем яблоки обязательно тщательно моют, дают стечь воде и укладывают рядами. Каждый ряд заливают тыквенным соком. Яблоки не темнеют, когда их достаешь, и если есть в плодах косточки, то вкус не портится.
Приготовление тыквенного сока: Берут самые спелые и желательно сладкие тыквы, моют, режут на куски (предварительно удалив семечки), складывают в чугунок или кастрюлю, добавляют немного воды (чтобы не пригорело) и варят. Затем хорошо разминают и этим соком заливают яблоки. Сверху кладут чистую тряпочку, деревянный кружок - груз.