Какой хлеб лучше на дрожжах или закваске. Закваска и натуральные дрожжи. Закваска спонтанного брожения от Нэнси Сильвертон

Среда, 14 Ноя. 2012

Роспотребнадзор принял к рассмотрению НИИ промышленной и морской медицины. Ученые предлагают максимально оградить потребителя от употребления всех молочных продуктов включая: сыр, мороженное, маргарин, майонез, и дрожжи Российского производства. Дрожжи особенно. Их можно считать практически ядом. Зарубежные дрожжи, тоже ситуацию не спасают. Все они содержат ГМО. В этих продуктах больше всего пищевых добавок, они способствуют процессу брожения в организме человека. Нарушают работу иммунной системы, ведут к болезням и быстрому старению.

”И когда они ели, Иисус взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите: сие есть тело Мое.

И взяв чашу, благодарив, подал им и пили из нее все.

И сказал им: сия есть Кровь Моя нового завета, за многие изливаемая” (Мк. 14; 22-24).

Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина взявши положила в три меры муки, доколе не вскисло все (Лк. 14; 20, 21).

Значение хлеба в жизни человека невозможно переоценить. С древнейших времен хлеб, хлебные злаки считались основой питания и не случайно - ибо в пшеничных, ячменных, ржаных зернах содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты. Поэтому воспевает Царь и Пророк Давид в Псалтыри: ”Прозябаяй траву скотом и злак на службу человеком, извести хлеб от земли; ... и хлеб сердце человека укрепит” (Пс. 103; 14, 15).

Но с приходом на землю Господа нашего Иисуса Христа, проповедавшего нам Евангелие правды и создавшего церковь Нового Завета, значение хлеба приобрело новую безценную духовную значимость, ибо Иисус сказал: ”Я - хлеб живый сшедший с небес: ядущий хлеб сей будет жить вовек; хлеб же, который Я дам, есть Плоть Моя, которую Я отдам за жизнь мира” (Ин. 51) и далее ”Иисус же сказал им: истинно, истинно говорю вам: если не будете есть Плоти Сына Человеческого и пить Крови Его, то не будете иметь в себе жизни; ядущий Мою Плоть и пиющий Мою Кровь имеет жизнь вечную, и Я воскрешу его в последний день” (Ин. 53, 54).

В этих словах Божественного Евангелия открывается для нас Таинство причастия святых Таин Христовых.

В “Известии учительном” иерейского “Служебника” в разделе: “О вещи тайны самого Тела Христова” говорится: “Вещь тайны Тела Господа нашего Иисуса Христа, есть хлеб от чистыя пшеничныя муки, водою простою естественною смешанный и добре испеченный, квасный, непресоленый, свежий и чистый”.

Далее говорится, что если священник что-то еще добавит или убавит из вышесказанного, или использует иную муку и иные вещества - “зело тяжко согрешит и извержению подпадет, яко таинство на таковых видах не совершится”.

А что мы имеем сейчас? В 2004 г. была переиздана брошюра под названием “Что такое просфора, антидор, артос”, в которой говорится, что просфора - это и есть тот “квасной, то есть дрожжевой хлеб”.

В этой же брошюре на стр. 34 говорится, что “просфора приготавливается из лучшей пшеничной муки, замешанной на чистой воде с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды”.

В этой брошюре отражено нынешнее, почти повсеместное отступление от заповеданных нам канонов. Произошла подмена закваски на дрожжи, и еще рекомендуют добавление соли, хотя подсаливание запрещено.

Что же из себя представляла закваска.

Это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля или изюма с добавлением натурального сахара или меда . Все компоненты закваски всегда растительного происхождения и вызывают процесс квашения .

Теперь рассмотрим, что такое дрожжи .

Согласно “Библейской энциклопедии Брокгауза” (Lexikon Zur Bibel c 1994) “Дрожжи, горьковатое на вкус вещество, состоящее из микроскопических грибков , вызывающих брожение .

У древних евреев дрожжи считались нечистым продуктом. Использовались при изготовлении вина.

Сравнивая в Псалме 74 (с. 9) Божий суд с чашей в руке Господа, псалмопевец говорит, что ”даже дрожжи ее будут выжимать и пить все нечестивые земли” , которые в полной мере познают горечь суда.

Спиртовое разложение

Пр. Иеремия говорит о моавитянах, а пр. Софония об иудеях, что они ”сидят на дрожжах своих” (Иер. 48, 11; 1, 12), т. е. сделались нечестивыми, неспособными к нравственному очищению” (стр. 256, 257).

Из современных научных источников нам стало известно, что технология производства дрожжей основана на использовании костей животных, преимущественно свиней. В отличие от закваски - они полностью животного происхождения. Вместо процесса квашения они вызывают процесс брожения.

Одного это вполне достаточно, чтобы понять, какой громадный духовный вред наносит нам замена закваски на дрожжи при приготовлении “вещи тайны самого Тела Христова” - “яко таинство на таковых видах не совершится”, а раз не совершится таинство, то мы не получим нужных нам сил для спасения и наследования Царства Небесного.

Откуда же взялась эта напасть на наши головы и души? Для этого нужно рассмотреть отношение к хлебу и его составляющих врагов нашего спасения. Читаем в Сионских протоколах, протокол 13, первая фраза: “Нужда в насущном хлебе заставляет гоев молчать и быть нашими покорными слугами”. А вот развитие темы у В. И. Ленина в работе “Сумеют ли большевики удержать власть” (1907 г.). В этой работе он говорит: “Хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность являются в руках полновластных советов самым могучим средством учета и контроля. И это средство контроля и принуждения к труду посильнее гильотины. Гильотина только запугивала, только сламливала активное сопротивление. Нам этого мало, нам надо не только запугать, нам надо сломать и пассивное сопротивление, нам надо работать в новых организационных государственных рамках. И мы имеем средства для этого, эти средства - хлебная монополия, хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность. Хлеб нужно взять, разделить его правильно и мы будем господствовать”.

Чтобы господствовать над нашими телами, революционерами и были придуманы средства захвата (продразверстка, экспроприация и пр.), а затем контроля распределения хлеба.

Нынешним строителям нового мирового порядка мало господствовать над нашими телами - теперь им понадобилось господство над нашими душами. Усыпляя нашу бдительность, а скорее пользуясь доверчивостью, граничащей с халатностью, в течение нескольких десятилетий (начиная с сороковых годов двадцатого века) тихо, без рекламного шума внедрялась в нашу страну эта чума двадцатого века.

Чтобы глубже понять пагубность внедрения дрожжей, рассмотрим влияние их на здоровье человека. В первую очередь нужно подробней разъяснить, что такое дрожжи и что такое закваска.

Дрожжи - это искусственно созданная плесень, имеющая структуру грибка. Плесень отличается смердящим запахом, обладает свойство вызывать брожение, которое оказывает разрушающее действие, входя в состав клетки, лишая ее (клетку) способности делиться, т. е. порождать здоровые клетки.

Это фактически приводит к гибели здоровых клеток, лишает организм способности обновления. Хлеб же, содержащий в себе плесень, производящую дурной запах, становится не только неудобоперевариваемым, но и отбирает здоровье, силу и разум по причине выбраживания этих способностей.

Изучая природу дрожжей, ученые в Российской Государственной библиотеке (бывшая Ленинская) наткнулись на информационные источники из фашистской Германии, где сообщалось, что дрожжи выращивались на человеческих костях и еще, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили скопировать эти документы, т. к. они были засекречены.

Негативное воздействие дрожжей на организм было раскрыто многими учеными всего мира. Об этом писали: французский профессор Этьен Вольф, академик Ф. Г. Углов, Б. И. Искаков, Н. П. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко (”Наличие убивающей особенности дрожжей”. Канадский журнал микробиологии, 1983, т. 29 № 10, с. 1462), Г. Басси и Д. А. Шерман (”Убивающий фактор - биохимия, биофизика”, 1973, № 298, с. 868-879), С. А. Коновалов (”Биохимия дрожжей”, 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), Б. А. Рубин (”Брожение”, БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В. М. Дильман (”Четыре модели медицины”, Л. Медицина, 1987, с. 40-42, с. 214-215) и др.

Учеными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение. Дрожжами это свойство передается в кровь, и кровь начинает не циркулировать, а бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду . Воистину: имеющий уши становится не слышащим, имеющий глаза - не видящим, имеющий ум - не разумеющим.

Также дрожжи, действуя на клеточном уровне, вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, которая, вместо деления на другие живые клетки, становится мертвой. Клетка, отравленная сивушным газом, который сродни трупному яду, естественно не может родить здоровую клетку. Таким образом организм лишается Богом заложенной способности к самообновлению, регенерации органов.

Еще один из отрицательнейших факторов воздействия дрожжей - образование алкогольной зависимости . Механизм простой. При попадании в организм, в котором имеются дрожжи, сахара начинается процесс спиртообразования (как в самогонном аппарате). Эта малая доза спирта, попадающего в кровь, и вызывает потребность увеличения дозы.

Вышеизложенного, полагаю, вполне достаточно, чтобы понять любому здравомыслящему человеку, что дрожжи являются не просто вредоноснейшим веществом, а фактически биологическим оружием, предназначенным для уничтожения нашего народа.

Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом.

Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы хмеля и др. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, минеральными веществами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали организм кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

До сих пор в некоторых деревнях и в старых (изданных до 1980 г.) кулинарных книгах сохранились рецепты приготовления заквасок и выпечки хлеба на их основе.

Приведем один из них.

Для приготовления хмелевой закваски 0,5 л. воды доводим до кипения и засыпаем 3 столовых ложки соплодий хмеля (шишки хмеля) и кипятим на слабом огне 15 мин.

Отвар процедить, остудить до 30-30 градусов, добавить одну чайную ложку меда или сахара и заправить мукой до состояния густой сметаны. Закваску поставить в теплое место на 24-30 часов, пока в процессе квашения масса не увеличится в 2-3 раза. Готовую закваску хранить в стеклянной посуде в холодном месте.

Для приготовления теста готовится опара. Замес опары лучше всего делать в деревянной (квашне) или эмалированной посуде.

Для одной порции на 1 л. воды берем 1 кг. муки и 4 ст. ложки закваски.

Сначала в емкость вливаем примерно 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски, перемешиваем и постепенно добавляем муку, все перемешивая и доводя массу до состояния густой сметаны. Опара готова.

Она утепляется и ставится в теплое место на 6-8 часов - в зависимости от всхожести опары.

Для приготовления теста в эмалированную или другую посуду высыпаем большую часть оставшейся от 1 кг. муки, вливаем, помешивая, оставшуюся часть воды (примерно 800 г.), вливаем опару, тщательно перемешиваем, добавляем оставшуюся муку, доводя массу до консистенции густой сметаны.

Посуду с тестом утепляем и ставим в теплое место на 7 часов. После подъема теста добавляем муки и месим до крутого теста (для просфор) и мягкого теста для хлеба.

После замеса тесто ставится на 40-60 мин. в тепло. Затем закладывается в формы или на противень, опять даем время для подъема теста, после чего ставим в печь. Для облегчения замеса в тесто для хлеба добавляет 1-2 ст. ложки натурального растительного масла.

Как видно из рецепта, ничего сложного в процессе выпечки хлеба на закваске нет. Раньше любая хозяйка знала и умела печь хлеб - иначе замуж не брали. Более того, многие умели разнообразить его вкус, добавляя в закваску изюм, свеклу, морковь, тмин, укропное семя и др. Все это следует восстанавливать.

В последнее время с хлебом возникла еще одна проблема. В муку начали добавлять, под предлогом заботы о нашем здоровье, железо и биологически активные добавки (БАД).

Это преступное вмешательство в природу. Самим Богом в хлебных злаках заложены все необходимые и полезные для человека вещества. У Бога нет никаких недостатков. У Него все предусмотрено и сбалансировано, поэтому любое вмешательство в созданную Им гармонию ведет только к разрушительным результатам. А здесь вопрос связан с нашим здоровьем. Поэтому мы должны потребовать от Минздрава, Министерства сельского хозяйства и других правительственных органов немедленного запрещения подобной практики.

Начнем, наконец, каждый в своем доме и нашем общем доме - Отечестве защищать себя и наших детей от уничтожения.

Игумен МИТРОФАН (Лаврентьев),

благочинный Южского района Ивановской епархии.

08.02.2005

Уважаемая редакция,

Алексей Алексеевич Сенин!

В № 3 за этот год в вашей газете в статье ”О хлебе насущном: закваска или дрожжи” игумен Митрофан приоткрыл одну из важнейших составляющих тайны беззакония - хлеб, потребляемый нами, начиная с 40-х годов ХХ в., целенаправленно превращен в тонкую отраву посредством дрожжевых грибков, тотально заменивших в хлебе нашем насущном обычную природную закваску.

Причем немецкие источники сообщают, что дрожжи “выращивались на человеческих костях”, очевидно - микродозы среди свиных костей.

Не доверять немецким источникам нет никаких оснований, ведь мы, начиная с 1917 г., находимся во власти самых настоящих чудовищ, пожравших (и продолжающих пожирать) сотни миллионов людей.

По расчетам гениального Д. И. Менделеева население России должно было к концу ХХ в. составить 600 млн. человек. Где добрых 300 млн. человек?

Но вернемся к статье игумена Митрофана. То, что он нам приоткрыл - лишь малая часть извивающейся, смердящей, мерцающей чешуей тайны беззакония.

Прошу вспомнить о тоннах гематогена, колбасы-кровянки на наших прилавках.

Невозможно себе представить наших православных предков, до 1917 г., оскверняющих себя и своих детей этими, так сказать, продуктами. Не происходит ли на наших глазах наглое осквернение целого народа, когда-то православного, благочестивого, многодетного, имевшего некогда общепризнанное название - Святая Русь?

И еще. Не происходит ли в результате этого осквернения невиданное сокращение населения - по 500000 человек в год на Украине и по миллиону человек в год в России (это данные только за годы перестройки - превышение смертности над рождаемостью с 1991 по 2004 гг.). Причем вымирает именно славянское население - потомки тех самых благочестивых христиан, отступившие от веры отцов. Магометане и прочие, наоборот, начиная с 1917 г., утроили свою численность.

Обратимся снова к цифрам, которые, как и факты, - упрямая вещь. По данным последней императорской переписи населения в России в 1900 г. проживало 150 млн. человек (магометан из них - 1 млн.). Даже несмотря на потери в Первой мировой войне с 1914 по 1917 гг. население России продолжало расти и к февралю 1917 г. составило около 181 млн. человек. Россия тогда почти догнала Китай, в котором в те дни проживало немногим более 200 млн. чел. (Ныне в Китае около полутора млрд. чел.) Доля населения бывшей России по отношению к населению всей Земли уменьшилась не менее удручающе: если перед февралем 1917 г. каждый десятый житель Земли был подданным России, то ныне только каждый 35-й. А если искать среди них православных, то, наверное, каждый двухсотый.

Да, “по плодам их узнаете их, волков в овечьей шкуре”.

Для начала необходимо отказаться от употребления кровавых лакомств. Слишком дорогую цену мы платим за них. Однако лукавому, смердящему серой модернизатору мало вышеуказанных жертв христианских. Он недоволен слишком малыми, по его мнению, темпами нашего вымирания. Именно поэтому сегодня во всех без исключения видах продовольствия имеются т. н. консерванты. Для непосвященных профанов объявлено, что консерванты добавляются с благой целью продления срока их годности (например, кока-кола, пепси, пиво и т. д. не портится 15 лет). Но одно дело - обмазывать консервантом мумию Ленина, чтобы она не портилась, а совсем другое дело - принимать эту гадость внутрь с пищей и напитками.

Воистину, символ западных религий - яд.

Действие таких ядов, как например, консервант бензоат натрия или Е-211 , принимаемых хоть и в малых дозах, но регулярно и поражающих прежде всего нейроны головного мозга, приводит именно к тому эффекту, о котором в вышеуказанной статье предупреждает игумен Митрофан, а именно: при наличии глаз человек много не видит, при наличии ушей - не слышит и т. д., вплоть до полного отупения, бесчувствия, т. е. превращается в живой труп.

С уважением,

р. Б. АЛЕКСАНДР

г. Киев

06.03.2005

Комментарий :

Газета «Русский вестник» всегда отличалась некоторой резкостью многих публикуемых материалов. Не стала исключением и статья благочинного (старшего по округу) Южского района Ивановской епархии игумена Митрофана (Лаврентьева) “О хлебе насущном: закваска или дрожжи”.

Игумен резко критикует сложившуюся в современной Церкви практику выпечки просфор (специального хлеба круглой формы, используемого при богослужении) с применением дрожжей.

Никогда раньше не применяли дрожжи для выпечки просфор, утверждает отец Митрофан, а подмена произошла из-за неправильного понятия сути квасного хлеба.

Свиные дрожжи. Подмена закваски современными технологиями — нарушение Божиих законов

Одно из главных таинств христианства, которое завещал Сам Христос, — это евхаристия: таинственное превращение хлеба и вина в Тело и Кровь Христову.

Согласно традиции, сложившейся в первые века христианства, хлеб для евхаристии (просфоры) изготавливался из квасного теста. Позже Западная Церковь ввела в практику использование пресного хлеба, взяв за основу опресноки, применяемые на иудейскую пасху, но Восточная Церковь осталась верна древним традициям. Квасное же тесто — это тесто, изготовленное на основе закваски: жидкого теста, сквашенного на хмеле, либо изюме, либо овсе с добавлением сахара или мёда. Все компоненты закваски растительного происхождения, в отличие от повсеместно применяемых современных термофильных дрожжей, которые имеют грибковое происхождение, и, как утверждает автор статьи, в современных технологиях могут изготавливаться даже из костей животных, преимущественно свиней. Главное отличие закваски от дрожжей: первая вызывает процесс квашения, вторая — брожения. И это брожение вызывает в человеческом организме самые негативные последствия.

Наш организм, для того, чтобы нейтрализовать кислоту, образующуюся при брожении, вынужден расходовать щелочной резерв, а его значительное снижение существенно организм ослабляет. При расходовании на нейтрализацию кислоты железа гемоглобина крови человек ощущает усталость. Если же на эти нужды расходуется кальций, появляются бессонница, раздражительность. Из-за снижения щелочного резерва ухудшается умственная деятельность, появляется депрессивное состояние. Вымывание из костей солей кальция для нейтрализации кислот становится одной из главных причин остеопороза. Естественной закономерностью дрожжевого брожения в организме является снижение работоспособности, иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышается риск заболевания диабетом. Негативное опосредованное влияние оказывает оно и на деятельность сердца.

Существует множество научных исследований, в которых дрожжи называются опаснейшим для нашего здоровья компонентом ежедневно потребляемых продуктов. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают новообразования, в том числе и злокачественные.

Проведенные эксперименты показали, что злокачественные опухоли, находящиеся в дрожжевой основе, растут в геометрической прогрессии и полностью исчезают при извлечении из дрожжевой среды.

Недаром в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб рекомендуется в качестве одного из средств профилактики и лечения онкозаболеваний. Некоторые исследователи в своих работах клетки дрожжей называют «клетками-убийцами», которые убивают менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок ослабляет плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

В канадском «Журнале микробиологии» (N 10, 1983 год) по этому поводу была помещена статья с характерным названием: «Наличие убивающей особенности дрожжей».

Верить вышеприведённым сведениям или нет, дело каждого. Ведь чего только не наслышишься в наше перепересыщенное информацией время. И справедливости ради, стоит отметить, что существует немало исследований, доказывающих наличие в дрожжах массы полезных для организма элементов, действие которых перекрывает возможные негативные последствия их употребления. Но вот недавно Центральное телевидение показало довольно поучительный сюжет из детского приюта при одном из православных монастырей.

Проживали в приюте бывшие бродяжки и беспризорники, дети из неблагополучных семей. Несмотря на неплохие условия проживания и постоянную заботу взрослых, ослабленное здоровье детей никак не приходило в норму, и приют всё больше становился похожим на детский лазарет. И вот в обитель прибыли двое монашек, биологи по образованию, которые изменили хлебную составляющую детского питания: полностью исключили из рациона хлеб на дрожжевой основе и жирные сладкие печенья и начали сами готовить бездрожжевой хлеб по старинным рецептам. Как ни странно, эти несложные ограничения вскоре привели к тому, что дети практически перестали болеть.

Недаром диетологи всё чаще призывают переходить на ржаной хлеб, при изготовлении которого используются не дрожжи, а закваска или солод. Какой хлеб выпекается в Новосибирске, «Вечёрка» расскажет в ближайшее время, а пока вернёмся к статье игумена Митрофана в газете «Русский вестник».

В единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, «Отче наш», слово «хлеб» является синонимом еды вообще, а наши предки говорили: «Хлеб — дар Божий». На Руси и хлеб, и церковную просфору всегда готовили на квасном хлебе, выпеченном из муки с добавлением закваски. И хотя иногда эту закваску и называли дрожжами, но к современным дрожжам она не имеет никакого отношения. Из поколения в поколение передавались рецепты приготовления русского хлеба — сытного, питательного, долгое время не теряющего свежесть. Потому и крепкой закваски были наши предки, не чета хлипкому нынешнему поколению, основная просьба которого в молитвах — это просьба о здоровье.

А может быть, это потерянное здоровье и давал нам Господь в своей молитве «Отче наш» через хлеб насущный, который издревле готовился на солоде и закваске?

Валерий МЕЛЬНИКОВ

17.03.2005

И в продолжение темы

Квасной или пресный? Возвращаясь к напечатанному

Публикация статьи «Свиные дрожжи» вызвала неоднозначную реакцию среди наших читателей, а особенно среди прихожан новосибирских православных храмов. В частности, возникали вопросы: есть ли принципиальные отличия хлеба, испечённого на заквасках, от дрожжевого хлеба, правомочно ли выпекать просфоры (специальные богослужебные хлеба, используемые для совершения главного православного таинства — Евхаристии) с применением прессованных дрожжей, могут ли современные дрожжи изготовляться из свиных костей, почему в Православной Церкви используют при служении Литургии квасной хлеб, а не пресный?

В Православной Церкви предъявляются следующие требования к просфорам, употребляемым при служении Божественной литургии: просфоры должны изготовляться из пшеничной муки, при замешивании теста применяют воду и соль. Тесто должно быть квасным. На протяжении уже многих десятилетий для закваски используются дрожжи. По свидетельству авторитетных специалистов-хлебопёков, биохимические процессы, протекающие в тесте при использовании дрожжей и при использовании различных заквасок (хмеля, изюма и т.д.), идентичны.

Как выяснилось, никаких «свиных дрожжей» в Новосибирске не производится, поэтому и тут опасения беспочвенны. Следовательно, нет никаких оснований утверждать, что просфора, выпеченная из дрожжевого теста, чем-то отличается от просфоры, выпеченной из теста, приготовленного на закваске. Поэтому, если более удобным является приготовление теста с использованием дрожжей, это не запрещается. Если на каком-либо приходе умеют выпекать хорошие просфоры, используя тесто на закваске, то и такие просфоры можно использовать при служении Литургии.

Более того, Церковь никогда не вырабатывала каких-либо правил относительно технологии приготовления теста. Православными церковными правилами запрещено лишь употребление за Литургией пресного хлеба.

Между тем те, кто читал Евангелие, могли обратить внимание на то, что первая Литургия была совершена Иисусом Христом на Тайной Вечере, когда Он с апостолами собрался для совершения обрядов, связанных с празднованием ветхозаветной Пасхи. При этом кроме пасхального агнца, горьких трав, кисло-соленого соуса полагалось есть и пресный хлеб.

Может быть, Иисус Христос во время установления Таинства Евхаристии употребил именно этот, пресный хлеб?

Действительно, на Тайной Вечере Христос и апостолы исполнили все предписания Ветхого Завета и ели пресный хлеб. Но Евхаристия была установлена уже после того, как пасхальный агнец был съеден и все ветхозаветные обряды, связанные с этим, были исполнены. Евангелисты пишут, что Иисус Христос после этого взял хлеб, благословил, преломил и дал Своим ученикам, говоря: «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое…» (Мф. 26, 26).

Причём в оригинальном греческом тексте Евангелия хлеб называется артос . В греческом языке было два слова, обозначающих хлеб: азимон — пресный хлеб и артос — хлеб вскисший, поднявшийся . Именно такой хлеб и был употреблен Христом для первой Литургии.

Правило выпекать хлеб для Евхаристии из квасного теста установлено со времён апостольских.

Thinkstock/Fotobank.ru

Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне. Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Вот так начинается утро известного лондонского шефа Сэма Кларка — он печет свежий хлеб на закваске для посетителей своего ресторана (см. видео). Закваска — самый древний способ хлебопечения. Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель.

Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Если круто замешать, обсыпать мукой и хранить в прохладном месте, закваске ничего не будет долгие годы. Ее можно обновлять, добавляя немного муки и воды. Например, жена Сэма приготовила эту закваску 13 лет назад из муки и раздавленного винограда.

Если бы Сэм Кларк вдруг надумал продавать у нас свой хлеб, ему наверняка посоветовали бы написать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы не дай бог не подумали, что в составе хлебопекарные дрожжи российского производства. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян. Нигде, кроме нашей страны, такого не услышишь.

Дрожжи-убийцы

Thinkstock/Fotobank.ru

Этот ролик , кочующий по интернету, достоин книги ужасов Стивена Кинга: якобы промышленные хлебопекарные дрожжи российского производства — мощнейший яд. В их состав входят токсичные вещества вроде серной кислоты, формалина, хлорной извести, соляной кислоты и даже жидкое моющее средство «Прогресс».

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.

Ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. «Я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба больше десяти лет, — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. — Мы проводили микробиологические посевы на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий и ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.

«Дикие» vs промышленные

Thinkstock/Fotobank.ru

И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.

Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.

Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.

Прессованные (на упаковках еще пишут сухие / обезвоженные, инстантные / быстродействующие) дрожжи содержат только дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Основное сырье для их выращивания — богатая сахарами густая меласса (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Она главный источник питания для дрожжей.

Помимо мелассы дрожжи нуждаются в фосфоре, калии, азоте, магнии и других микроэлементах. Уникальная способность этого продукта — синтезировать ценные органические вещества — белки, аминокислоты, ферменты, витамины, углеводы — из неорганических. Поэтому, например, в качестве источника азота в дрожжевом производстве применяют сульфат аммония или аммиак водный технический (около 6% в питательной среде). Источник бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта, марганца для дрожжей — «микроудобрение для сельского хозяйства южных районов».

Для подкисления мелассового сусла, регулирования рН действительно используют серную кислоту (около 1% в питательной среде). Вспомогательные материалы в производстве — дезинфицирующие вещества (те самые хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.

«По окончании выращивания перед прессованием дрожжи промывают от среды, поэтому конечный продукт, как показывает анализ, не содержит ни основных, ни тем более вспомогательных материалов», — объясняет Татьяна Быковченко.

«Практически ни одно промышленное микробиологическое производство, будь то закваски для молочных продуктов или медицинские препараты (пробиотики), не обходится без использования химических веществ, — добавляет эксперт. — При производстве, например, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, лимоннокислый натрий, углекислый кальций, гидроксид натрия или двууглекислый натрий и другие».

Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.

Наши vs французские

Thinkstock/Fotobank.ru

Самое смешное в безумной истории с дрожжами-убийцами, что российский хлеб сегодня массово производится вовсе не на отечественных, а на французских пекарских дрожжах. «У них лучше подъемная сила и органолептические свойства (вкус, запах и т. д.)», — поясняет Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

Французы, хотя они и потребляют хлеба гораздо меньше нас, — лидеры производства хлебопекарных дрожжей. «У них хорошо поставлена селекция штаммов, и они используют самые высокоактивные штаммы, кроме того, разработали способы более длительного сохранения дрожжей без потери ими своей активности, — рассказывает Татьяна Быковченко. — Следует отметить, что селекция — не генная инженерия, а поиск и отбор уже существующих штаммов».

Штаммы — это вариации одного вида. Хороший пример — разные расы у людей, хотя мы все один вид с биологической точки зрения. Например, какой-то штамм хорошо сбраживает (ассимилирует) глюкозу, но хуже мальтозу, или наоборот. Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, синтезирующих биологически активные вещества, ведется и у нас, и за рубежом. Это очень сложная кропотливая работа, требующая больших знаний и в микробиологии, и в технологии.

Французские дрожжи, реализуемые в России, производят на наших дрожжевых заводах. Большинство из них в последние десять лет куплены французскими собственниками. «Французские производители используют наши технологии и свои наработки, хотя наши технологии дрожжевого производства во многом аналогичны зарубежным», — говорит Татьяна Быковченко.

Быстрый и мертвый

Thinkstock/Fotobank.ru

В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.

К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.

Закваска

Надписи на этикетке «солод», «хмелевая закваска», «фруктовая закваска» означают, что хлеб готовили традиционным способом, на закваске, и он максимально насыщен полезными веществами.

Thinkstock/Fotobank.ru

Ржаная мука

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Лучше, если на этикетке указана ржаная мука обдирная (не сеяная и не обойная), она включает ценные вещества из оболочек зерна.

Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни. Она поражает именно пшеничный хлеб, реже зерновой. «Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. — На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».

Улучшители

Thinkstock/Fotobank.ru

Другой ориентир — слова «улучшитель», «улучшители» на упаковке. «Чтобы обеспечить соответствие хлебной продукции, произведенной по ускоренным способам, требованиям ГОСТов и СанПиНов, используют увеличенное в 2-4 раза количество дрожжей, улучшители, способствующие сохранению вкуса, аромата, свежести, структуры мякиша хлеба, в том числе консервирующие добавки от картофельной болезни, плесневения, — перечисляет Татьяна Быковченко. — В этом случае на этикетке изделия указывают, что использовали хлебопекарные улучшители».

Но об улучшителях могут и промолчать, например, в частных пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В таком случае внимательно присмотритесь к караваю — нет ли широких взрывных разломов у хлеба. «Таких агрессивных разрывов не добиться без улучшителей», — говорит Марина Костюченко.

Напоследок еще один совет. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу, диабету и лишнему весу. Хлеб с таким составом стоит совсем убрать из рациона.

«Лучше употреблять ржаной, отрубный, хлеб из цельного зерна, — говорит Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. — Чем хлеб белее, тем меньше в нем полезных веществ. В то же время белый хлеб (особенно подсушенный) полезен при повышенной кислотности желудочного сока. В таком случае ржаной, отрубный и хлеб из цельного зерна как раз не рекомендуется».

Если вас не устраивает магазинный хлеб, всегда можно испечь дома свой, экспериментируя с и . Разоряться на хлебопечку необязательно. , какой потрясающий хлеб получается в духовке.

Я сама пеку дома хлеб на закваске, потому что мне эта технология кажется очень удобной и органичной для быта, дающей творческую возможность вложить свою заботу о близких в хлеб через руки, при этом «не погибнуть у плиты» (мне показалось, что тесто на закваске намного проще в создании и работе, чем дрожжевое с нуля) а вот бороться в ручную с дрожжевым тестом у меня просто нет желания и сил (хлебопечка — это уже не творчество руками), вкус хлеба на закваске мне тоже нравится больше и еще нравится цельнозерновой хлеб, поэтому выбираю закваску для себя. В гостях или на прогулке вполне могу съесть пирожок на дрожжевом тесте. Но в этой заметке хочу рассмотретьфакты о дрожжах и рассказать, что же такое закваска и почему не совсем верно называть хлеб на закваске бездрожжевым, а каждый уже сам решит, что ему больше подходит в повседневной жизни: дрожжи или закваска.

Первый хлеб стали выпекать в Египте около 6000лет назад, используя метод брожения теста, т.е. закваску, состоящую из дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий. Хлеб из сброженной муки намного доступнее к усвоению нашим организмом, чем просто лепешки из муки (без брожения теста).

Множество статей о вреде дрожжевого хлеба говорят о вреде именно мифических «термофильных дрожжей», выдерживающих температуру до 500 градусов. Конечно, я не знаю, какие именно дрожжи используют на хлебзаводе по новому ГОСТу, но очень сомневаюсь, что они настолько отличаются от тех, которые может приобрести обычный обыватель. Дальше про 500градусов – с точки зрения науки (биологии) не может сохраняться жизнь при 500градусах при обычном давлении и составе воздуха нашей атмосферы.

Так чем же вреден дрожжевой хлеб и кондитерские изделия на дрожжах из магазина?

Во время брожения дрожжей выделяется множество различных кислот, не окисленные масла, спирты, изделия из муки высшего сорта уже сами по себе практически не имеют витаминов + высокотемпературная обработка, крахмал и клейковина – тяжело перевариваемые компоненты для нашего организма и у уже больного человека они отнимут больше ресурсов на переваривание, чем дадут. Теперь вспомним состав современного хлеба, если раньше там был только сахар и соль, которые надо сильно ограничивать при определенных заболеваниях, то сейчас там можно увидеть не самый короткий и безобидный список из стабилизаторов, улучшителей и прочих Е – вот они-то и не полезны! Дальше, представим, что дрожжи все-таки выжили или вы ради эксперимента наелись сырого теста – в нашем организме есть шикарный защитный механизм – НАША КИШЕЧНАЯ МИКРОФЛОРА, для которой такие дрожжи станут десертом. Т.е. здоровому человеку совершенно не страшны дрожжи!

Чем отличается закваска от дрожжей?

Дрожжи – это специально выращенная культура определенныхгрибов. Дрожжи содержат только конкретную культуру без примеси других. Закваска – это специально выращенная комбинация пищевых культур дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий. Если закваска выращивается на фабрике, то в ней строго контролируется количество и тип культур. Если же вы делаете закваску дома, то она будет содержать культуры, присущие воздуху вашего помещения + зависит от используемого сырья, состав каждой домашней закваски уникален, совершенно непредсказуем и не известен заранее.

Стоит ли бояться дрожжей?

Дрожжи всегда попадают в наш организм из воздуха, мало того они являются нормальными обитателями нашего организма, поэтому ни один человек не может избежать контакта с ними. В домашней закваске точно также содержаться те же самые дрожжи, только в комбинации с молочнокислыми бактериями. Здоровому организму человека дрожжи не могут причинить вреда, т.к. наша микрофлора надежно нас оберегает от чрезмерного размножения этих грибов.

А чего же тогда стоит бояться?

Стоит опасаться некачественного или травленого (пестициды, гербициды, удобрения) зерна для муки – сейчас все выращивается с использованием большего количества химии на полях, поэтому хлеб из магазина будет содержать все остаточные вещества из такого зерна. Выпекая хлеб дома можно купить БИО муку, выращенную по технологиям экологического земледелия, например, такую муку продаетнебольшая частная ферма «Черный хлеб», конечно цена за такую муку и зерно будет выше （вы платите за здоровье не только свое, но главное планеты и честный труд）. Также стоит опасаться попадания в фабричную муку зерна, пораженного спорыньей – родом грибов, вызывающим в небольшом количестве приступы агрессии у людей и ухудшение самочувствия. Считается, что сейчас спорынья встречается на полях редко, а пораженное зерно по закону должно быть сразу уничтожено, но по факту для выполнения плана предприятиями это может игнорироваться и закон нарушается при низком урожае (со слов одного работника хлебопекарной промышленности). И еще стоит опасаться снижения иммунитета человека, т.е. нарушения микрофлоры организма (того самого злосчастного дисбактериоза), когда часть микрофлоры убита в организме, остальные, выжившие представители начинают неконтролируемо размножаться, что переводит их из разряда друзей в разряд причиняющих вред.
А что нарушает нашу микрофлору?

Почему же тогда дрожжи вредны или дрожжевой хлеб вреден?

Сами по себе дрожжи и дрожжевой хлеб безопасны для здорового человека, но в наш век хронически больных людей вредданной продукции может проявиться:

• У людей с сильно нарушенной микрофлорой и сниженным иммунитетом (причина не в дрожжах, просто при таком состоянии лучше вообще исключить или ограничить хлеб и сладкое, в том числе и на закваске!).
• У людей с выраженными заболеваниями ЖКТ и обмена веществ.
• У людей с непереносимостью к пшенице (реже к другим злакам). Тут часто играет роль, что в магазине брали пшеничный хлеб, а печь на закваске стали ржаной или печь стали из био муки без гербецидов.
• У людей в состоянии хронического стресса.

Так что же лучше дрожжи или закваска?

В любом случае лучше домашний хлеб (или хлеб в составе, которого вы уверены), в котором не будет всяких спорных добавок. Хотя сейчас с развитием моды на хлебопечки многие стали покупать теже соевые изоляты, стабилизаторыулучшители теста и вкуса, добавлять в свой домашний хлеб – тогда совсем не понятно с точки зрения полезности, зачем такое творчество))).

Закваска подходит для любого вида хлеба, в то время как дрожжи оптимальны именно для кондитерских изделий из пшеничной муки высшего сорта.Симбиоз молочнокислых бактерий с дрожжевыми грибами(т.е. закваска) для многих людей даст более доступный для усваивания организмом хлеб, чем дрожжи, но не для всех.

Что такое хлебопекарные дрожжи и почему их выращивают?

Что такое хлебопекарная закваска?

Это смесь дрожжевых организмов с молочнокислыми бактериями. Закваска бывает заводская, выращенная также как и дрожжи под контролем состава культуры бактерий и домашняя, приобретающая состав культуры такой же как в окружающей среде при ее выращивании, т.е. близкий и привычный тому человеку, который ее выращивает в своем доме. От состава бактериальной культуры закваски зависит и вкус хлеба, поэтому в разных местах и у разных людей он разный! Предсказать состав домашней закваски сложно, т.к. он будет зависеть от организмов, бывших на используемом сырье (муке), а также в воздухе помещения. Именно поэтому считается, что домашняя закваска роднее человеку, т.к. человек уже привык к контакту с организмами в своем жилье.А если делать получение закваски рядом с гниющей мусоркой, то потом таким хлебом и травануться можно…

Когда надо использовать именно закваску, а не дрожжи?

• Для приготовления ржаного хлеба, т.к. монокультура дрожжей не может оптимально сбродить этот злак.
• Для приготовления цельнозернового или мультизлакового хлеба лучше подходит закваска, т.к. дрожжи не могут убрать фитаты и ингибирующие факторы из цельных зерен.
• Когда вам удобнее выпекать на закваске.
• Когда вам больше нравится вкус хлеба на закваске.

ИТОГ:

Хлеб из муки высшего сорта сам по себе не является полезным и требует строгого контроля в потреблении (не переедать!). Хлебс отрубями, из цельнозерновой муки или обдирной муки не стоит делать на дрожжах, т.к. в цельном зерне, отрубях содержатся вещества, защищающие зерно (фитиновая кислота, танины, блокаторы энзимов) и дрожжи не могут дезактивировать эти вещества, что приведет к авитаминозу, т.к. они блокирую усвоение многих витаминов и минералов в нашем организме. Поэтому, если вы предпочитаете хлеб из цельнозерновой муки, то используйте хлебопекарную закваску, в ней содержатся молочнокислые бактерии, которые в сочетании с грибами при длительной ферментации хлеба делают его оптимально усваиваемым для нас и полезным.

У большинства современных людей баланс в организме настолько хлипкий или уже нарушен, что их может «добить» даже хлеб (как дрожжевой так и на закваске).Злоупотребление мучными изделиями (особенно из муки высшего сорта) вредным считалось всегда, независимо от происхождения хлеба!Закваска дает комбинацию микроорганизмов, эта комбинация в свою очередь, в зависимости от состава попавших в закваску штаммов может, как немного снизить негативное действие на уже больной организм, так и совсем не дать положительного эффекта. Узнать состав закваски, полученной дома, мы не можем и его оптимальность именно для нас в данный момент нам не известна, поэтому можно ориентироваться только на свои внутренние ощущения – это также является объяснением, почему одни люди чувствуют легкость от хлеба на закваске по сравнению с дрожжевым, а другие нет. И еще часто говоря о вреде хлеба, мы не осознаем, что его вред для нас заключен именно во всяких добавках (стабилизаторы, соевый изолят, улучшители теста и вкуса, сахаре и соли), а не в дрожжах или закваске.

А также помним, что в заботе о здоровье первый решающий фактор — это всегда наше психологическое состояние и реакция на жизнь, именно поэтому спокойного внутреннее, любящего и оптимистичного человека невозмодно загнать в болезнь дрожжами, а человек в стрессе, в вечных спорах и войне даже при самом здоровом питании все-равно будет болеть или ходить по грани своего здоровья. На втором месте активность и подвижность и только на третьем еда.

Почти 6000 лет люди во всем мире использовали натуральные дрожжи для производства хлебо-булочных изделий, поэтому сейчас, переход к индустриальным дрожжам является причиной многих болезней.

Первые дрожжи, как заменитель закваски, были введены во Франции в 1668 году. Ученые в то время уже знали, что эта замена наносит вред здоровью, уменьшая усвояемость и питательную ценность хлеба.

в 1980-х годах начали распространяться среди хозяек быстродействующие дрожжи, из-за которых тесто поднималось намного быстрее. И самое интересное, что в это же время произошел всплеск непереносимости клейковины (целиакии), диабета и аллергии на пшеницу.

Как только люди, в наше время, начали переходить на использование закваски, они заметили, что эти проблемы начали исчезать.

В промышленности используются термофильные дрожжи или цукроматиты, или сахаромицы. Эти дрожжи не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей.

Ученые говорят, что термофильные дрожжи, могут жить и развиваться при температуре 500 градусов. Они входят в тело вместе с хлебом и нарушают кишечную флору и работу других органов.

Дрожжи попадают в клетки желудочно-кишечного тракта, а затем в кровь. Термофильные дрожжи размножаются в организме и разрушают флору тела, нарушая деятельность всех наших органов.

Промышленные дрожжи являются причиной следующих заболеваний:

• Камни в желчном пузыре
• Камни в печени
• Камни в поджелудочной железе
• В кишечнике развивается патогенная микрофлора
• Запоры
• Расстройство кишечника
• Нарушается усвоение витаминов и минералов
• Начинают продуцировать токсический белок, который разрушает клетки организма
• Раздражительность и усталость
• Появляется недостаток кальция
• Физическая и умственная усталость
• Тошнота
• Рвота
• Гастрит
• Нарушение кислотно-щелочного баланса
• Заболевания вен
• Сгущение крови
• Снижение общего иммунитета

Когда организм начинает балансировать кислотно-щелочной баланс, он сам удаляет калий, кальций, магний, железо, что приводит к ослаблению костей скелета.

Закваска и натуральные дрожжи

Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке.

Дрожжи — это группа одноклеточных грибов. Современная наука выявила более 1000 различных сортов диких дрожжей. Эти организмы настолько малы, что сотни миллионов, если не миллиарды, помещаются в одной чайной ложке.

В закваске дрожжи сконцентрированы, чем в промышленных дрожжах, поэтому тесто более разнообразны и менее поднимается намного медленнее, но зато, это помогает стимулировать рост пробиотических организмов.

При длительной ферментации увеличивается количество питательных веществ в хлебе, особенно витамины группы В.

Для меня, например, стало открытием, что дикие, натуральные дрожжи находятся повсюду: в воздухе которым мы дышим, на коре деревьев, на листьях.

Вы когда-нибудь видели белый налет на винограде? Это тоже дикие дрожжи! Тоже самое встречается на ягодах можжевельника. На протяжении веков, обе ягоды использовались как естественный «старт» для закваски.

Но не все сорта дрожжей одинаковы. Например, дрожжи, используемые для производства пива, не являются одними и тем же дрожжами, что и для хлеба.

Самое интересное, что различные природные дрожжи имеют разные вкусы — некоторые сильно кислые, некоторые слегка кислые, а некоторые совсем не кислые. И это дает простор для творчества в выпечке. А некоторые из них лучше поднимают тесто, чем другие.

Вот почему лучшие штаммы натуральных дрожжей, в виде закваски, передаются через поколения.

Натуральные дрожжи питаются простыми сахарами найденными в муке. Когда дрожжи питаются сахаром, выделяется углекислый газ. Поэтому мы видим пузырьки воздуха в закваске. Этот газ позволяет тесту подниматься.

Преимущества натуральных дрожжей:

• Натуральные дрожжи замедляют пищеварение, в результате вы меньше хотите кушать.
• Натуральные дрожжи разрушают вредные ферменты в зернах.
• При ферментации теста образуются пробиотические организмы, которые помогают восстановить микрофлору и, в результате, кишечник лучше усваивает питательные вещества из пищи.
• Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма, помогая нейтрализовать фитаты в муке, которые будут мешать их абсорбции. Молочная кислота создает идеальный рН для фитазной активности, что снижает количество фитатов на 62% (по сравнению с 38% в дрожжевом хлебе). В результате высвобождаются такие минералы как: цинк, железо, магний, медь, фосфор
• Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс, поэтому не происходит всплеск инсулина.
• Клейковина в муке становится более удобоваримой и менее склонна вызывать пищевую непереносимость.

Видео: о заквасках для бездрожжевого хлеба

Ну почти энциклопедия по хлебопечению...
Себе, любимой, чтоб не потерять
Оригинал взят у trablin в Дрожжи и закваска

Вместо эпиграфа:
«Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья? Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям».

«Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье.

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.»

Придираться к тексту у меня нет никакого желания. Это такой чудовищный бред сивой кобылы, что пытаться его прокомментировать - уподобиться авторам «заметки». Но, тем не менее, я не могу промолчать.
Первое - термофильных (способных выдержать высокую температуру) дрожжей не существует. Вообще, сама фраза «дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи)» - это полная чушь. Сахаромицеты - вид простейших грибов, питающихся простыми сахарами (-озами: фруктоза, глюкоза и так далее), к какому классу относятся и дрожжи. Всё. Учебник биологии, 9 класс. Термофильных дрожжей не существует, любая дрожжевая клетка гибнет при температуре 60 градусов. Я допускаю возможность влияния живых дрожжей на развитие каких-либо заболеваний… Но!!! Всё дело в том, что, во-первых, изделия из дрожжевого теста мы ПЕЧЁМ, прогревая мякиш до 95 градусов, а во-вторых: дрожжи повсюду, они появились на 100 миллионов лет раньше любого насекомого и они проживут еще миллиард лет, после того, как человек угробит всё живое на планете. Динозавров нет, мамонтов нет, человека тоже скоро (по меркам жизни планеты) не будет, а грибы будут. Примем это как факт и успокоимся.

Вот ответ технолога-консультанта компании Lesaffre, лично мучил:
«Сейчас очень много в СМИ "муссируется" тем о вреде тех или иных продуктов. К сожалению, зачастую авторы сюжетов откровенно "перегибают палку".
Дрожжевая клетка - живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, а также различных минеральных веществ и витаминов. Технология их производства очень сложна, но если вкратце, то сначала идет лабораторная фаза выращивания дрожжей в синтетической (читай лабораторной) среде, затем постепенно вносится питание, отводятся продукты жизнедеятельности, и происходит постепенный набор биомассы. За 2 недели из нескольких клеток выращивают 100-120 тонн так называемого дрожжевого молочка. Затем, в зависимости от того, какие торговые формы необходимы (жидкие, прессованные, сухие активные, инстантные, полусухие замороженные) идут специфические этапы обработки биомассы: фильтрование, прессование, высушивание, высушивание и заморозка.
Дрожжевая клетка имеет оптимум своей активности в пределах от 28-40 град. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение ее активности и затем она погибает. Это связано с тем, что при температуре 55 град начинается процесс денатурации белка (т.е. безвозвратное изменение природной конформации молекулы с потерей всех свойств). Это сродни нашему с Вами организму - температура 40-42 - критическая, после которой идет "сворачивание" белка крови.
Поэтому, будьте уверены, термофильных дрожжей не существует»
Орфография и пунктуация сохранена.

Сходите на рынок и присмотритесь к виноградной грозди. Вы увидите белый налёт на ягодах - это дикие дрожжи. На томатах - дрожжи. На персиках - дрожжи! Что же нам теперь делать, спрашивается? Да ничего! Жить, как жили и не слушать идиотов. Особенно умиляет факт отрицания дрожжей, и насаждения, в неокрепших от количества информации, умах мысли о том, что хлеб на хмелевой закваске - бездрожжевой. Хлеб без дрожжей - это пита, лаваш, лепёшка. Хлеб на закваске - дрожжевой хлеб, по умолчанию, т.к. закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий.

ДРОЖЖИ В ЗАКВАСКЕ ЕСТЬ! И в тесте на закваске, дрожжей может быть в несколько раз больше, в смысле концентрации по объему. Цель выведения и применения в тестоведении закваски - не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель - в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки (см. статью о муке), поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе. Например, мне - не нравится, и я предпочитаю использовать в пшеничном тесте мгновенные дрожжи, которые вообще ничем не пахнут, чтобы ничем не забивать чистый пшеничный аромат.

Так вот, дрожжи.

Не углубляясь в научные дебри, скажу вам, что дрожжи - простейшие микроорганизмы, отряда грибов, питающиеся в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами (отсюда и название/классификация - сахаромицеты), и выделяющими, в процессе этой самой жизнедеятельности, углекислый газ и спирт. Поэтому и брожение дрожжевое называют спиртовым брожением. Спирт, это гораздо сложнее, чем «рюмка водки на столе», но мы не будем на этом останавливаться, т.к. наша цель - хорошее дрожжевое тесто и изделия из него, а не выискивание крупицы молекулярной биохимии в процессе брожения теста.

В процессе своей жизнедеятельности, дрожжи влияют на реологические свойства теста, понижая его кислотность, влияя на качество теста, делают корку румяной, хлеб воздушным, выступают катализатором, вкупе с ферментами, белками и т.п. в формировании вкуса и аромата хлеба.

Чаще всего в хлебопечении использует род дрожжей, с латинским названием Saccharomyces, вида cerevisae. Купите любые дрожжи, посмотрите, что написано на обратной стороне пачки. Этот штамм (род и вид) наиболее распространен, т.к. он живуч, хорошо размножается, просто и без изысков питается, прост в производстве и тесто, с его помощью приготовленное, отвечает всем стандартам качества, и эти дрожжи не представляют опасности для потребителей.

Дрожжи разделяются по видам и по скорости брожения. Начнем с конца. Дрожжи бывают быстрые и медленные (а точнее стандартные, нормальные и медленные). У быстрых простая задача - в кратчайшие сроки поднять тесто и сделать его качество приемлемым для выпечки задуманного изделия. Но у них есть и недостаток - они быстро запрягают, но и быстро выдыхаются, отсюда рецепты с 1/16 ч.л. дрожжей на 10-18 часовую опару, чтобы их действие «размазать» по времени, для того, чтобы дать время ферментам поработать над ароматом и вкусом будущего хлеба. Все рецепты к хлебопечкам построены на быстрых дрожжах, отсюда и концентрация. То есть быстрые дрожжи культивированы из-за необходимости выпечки быстрого хлеба. Почти все дрожжи, а точнее будет сказать: практически все хлебопекарные дрожжи, это дрожжевые грибки Saccharomyces cerevisae.

Дрожжи медленные работают методично и не торопясь, долгие хлеба и некоторые виды сдобы (например, французскую бриошь) лучше печь именно на этих дрожжах, но их производство менее рентабельно и на прилавках российских магазинов их нет. Их можно лишь культивировать самостоятельно, создав закваску, определенной методикой подкормок и временем, равно как и температурой брожения.

Теперь о видах дрожжей.

В процессе производства, первичным видом дрожжей является дрожжевое молоко - суспензия дрожжей в воде. Это самые лучшие дрожжи, какие только могут быть, в силу своей высокой ферментной активности и концентрации. Но позволить себе дрожжевое молоко могут только крупные хлебозаводы, с круглосуточным циклом работы, выпускающие не менее 3 тонн хлеба в сутки. Для менее мощных производств такие дрожжи слишком дороги, что сказывается на конечной цене продукта и, как следствие, на конкурентоспособности данного производства на рынках сбыта продукции.

Прессованные дрожжи - результат переработки дрожжевого молока, после фильтрации (потеря) и прессования (опять потеря). Это самые лучшие дрожжи, близкие по качеству к дрожжевому молоку, с более-менее сбалансированным количеством сухого вещества (30%), но их качество напрямую зависит от условий и сроков хранения. Те дрожжи, что в брикетах продают в магазинах и на рынках нужно хранить не более 14 дней и при температуре от 1 до 4 градусов!!! Есть у вас уверенность, что их так хранят? У меня лично такой уверенности нет, поэтому я их не покупаю. Если бы мой дом соседствовал со спиртовым заводом - я бы только на них и пёк! Но мой дом стоит вблизи чего угодно, но только не спиртового завода, поэтому я не покупаю такие дрожжи. Муки, масла, яиц, сахара мне не жаль, в случае неудачи - мне жаль своего времени! Это моя жизнь, и времени с каждым вздохом все меньше, стоит ли рисковать?

Сухие (активные) дрожжи.
Мы всегда должны помнить, что наш повседневный хлеб появился благодаря алкоголю! Никто специально не выводил дрожжи для хлебопечения - это всего лишь побочный продукт производства спирта. Когда в конце 19 века два хитрых француза Лесафр и Бондюэль (который впоследствии ушел из этого бизнеса в бизнес консервный) решили открыть спиртовой завод для производства сырья для джина, они просто придумали способ утилизации отходов. Теперь, спустя 120 лет, каждый, кто печёт любую выпечку, знает о дрожжах САФ. А джина САФ мы так и не пили, верно? Вот что значит правильно расставить акценты. Во время великой депрессии в США, когда правительство ввело сухой закон, пытаясь выдавить мелкий алкобизнес, и консолидировать все алкоголепроизводящие активы в одной мошне для максимально быстрого наполнения казны за счет населения - встал вопрос наращивания мощностей производства, а следовательно - продуктов для производства спирта, в том числе и дрожжей, и их транспортировки. Масла в огонь подлила Вторая Мировая Война, а производство дрожжей/спирта не потащишь к театру военных действий. И тогда была придумана технология щадящего высушивания дрожжей, превращения их в гранулы - стоит поместить сухие гранулы в теплый питательный раствор (мука+вода) - они восстановят свою ферментную активность и будут способны поднять тесто, дать углекислый газ и спирт, не уступая в этом дрожжам прессованным.

Вы знаете как производят спирт?
А вот так: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми штаммами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др., которые удаляются на ректификационных установках. На выходе получается очищенный (ректификованный) спирт.

А в 70хх годах 20 века были созданы, а точнее культивированы «мгновенные» дрожжи того самого рода Saccharomyces, они же инстантные или быстрорастворимые, которые не нужно подвергать регидратации, то есть размачивать в воде, а можно смешивать с мукой, напрямую, т.к. влажности муки, то есть воде в ней находящейся (14,5% в среднем) вполне достаточно, чтобы вывести дрожжы из анабиоза в рабочее состояние. Эти дрожжи по своим характеристикам приблизились вплотную к дрожжам прессованным. На них я и пеку. САФ-Момент, красная пачка.

Небольшие заметки на полях.

Соотношение прессованных/активных/инстантных дрожжей:
10/3,5/3, т.е. для теста из 1 кг (безопарный способ тестоведения) муки надо 30/10,5/9 граммов тех или иных дрожжей.

В Америке и Канаде дрожжи, любые дрожжи, в 2,5 раза сильнее, чем в других странах. Это надо учитывать, если иметь дело с американскими рецептами.

Всегда надо помнить, что в прессованных дрожжах 70% воды, тогда как в активных 25%, а в мгновенных 17-20% воды. Это надо учитывать при прочтении рецептуры и расчете воды по рецепту.

Температура воды для активации сухих (гранулированных) активных дрожжей 38-40С. Не меньше, но и не больше.

Если дрожжи, простите, воняют дрожжами - они испорчены. Свежие, хорошие дрожжи должны приятно пахнуть, а не вонять.

Прессованные и сухие активные дрожжи нужно активировать, перед использованием в тесте. Не столько технологически, сколько для того, чтобы убедиться в их жизнеспособности. Прессованные дрожжи нужно растереть, влить немного воды из общего количества по рецепту, добавить чайную ложку муки и чайную ложку сахара (если он предусмотрен по рецепту) и перемешать. Оставить на 15-20 минут. Если дрожжи запенились, поднялись шапкой - все в порядке, можно заводить тесто. Собственно, то же самое и с сухими активными дрожжами. Быстрорастворимые/инстантные/мгновенные дрожжи в такой активации не нуждаются.

Дрожжи ведут аэробный образ жизни, то есть дышат кислородом. Углекислый газ для них губителен. Важно знать, что не стоит класть слишком много дрожжей в тесто, больше, чем я выше указал, т.к. это не даст ничего хорошего. Много дрожжей - много углекислого газа - смерть дрожжей. Этим, кстати, объясняются обминки теста - чтобы выбить из теста излишек углекислого газа, дать в тесто свежую порцию кислорода, необходимого для дыхания дрожжей, а так же перераспределить дрожжи по тесту, чтобы обеспечить их свежей порцией пищи. Ну и клейковину развить, да.

Закваска.

Что можно рассказать о заквасках, без углубления в околонаучные дебри?

Чтобы вывести закваску нужно всего ничего - мука, вода и время. Иногда в тесто закваски добавляют солод и даже соль (например, закваска по методу профессора Раймонда Калвеля).
Я выводил закваску, ради опыта, просто смешав муку и воду, 1 к 1, раз в сутки освежая жидкое тесто, взяв 20% старого и добавляя 80% нового. У меня ушло почти 2 недели, но закваску, которая за 6 часов поднимает пшеничное тесто в 5 раз - я вывел. Такую закваску можно отнести к типу "а хрен его знает".

Что такое закваска? Закваска - это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малыши в симбиозе, т.к. молочнокислые бактерии (мкб) питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения.

"Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи" проф. Сарычев Б.Г.

Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) - первичный тип, и производственные, например ГОСТ, или закваска "Сан-Франциско" названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски, а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба.
Абсолютно любая закваска, которую выводят вне лаборатории - спонтанного брожения, хоть по ГОСТу (ржаная закваска Сарычева), хоть любая другая.

Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание.
Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками, если мы выводим закваску крутой консистенции, например ГОСТ или за кваску по Кальвелю..
В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками.
Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса. Но и из любой другой муки, даже пшеничной высшего сорта, удастся вывести закваску, пригодную для дрожжевого теста нормальных реологических свойств.

Оптимальная температура для выведения производственной закваски - 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут "как на дрожжах", а нам же того и надо в самом начале - накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих "плохих" бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С.
При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.

На что обратить особое внимание в статье.

Самая лучшая, самая живучая, самая активная, самая дикая по подъемной силе закваска получается по двум методам.

Первый:
Закваска по методу проф. Сарычева - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С, просто времени требуется больше или меньше, в зависимости от температуры. Из этой закваски спонтанного брожения выводится производственная закваска по ГОСТу, идеально подходящая для заквасочного вида хлеба и сдобы по старым советским рецептам, тем самым, из юности и детства.
Я потерял фотки, остались только эти

Второй:
Выведение закваски спонтанного брожения на диких дрожжах с поверхности ягод винограда, по методу Нэнси Силвертон. 100% гарантия успеха, при этом, из этой закваски спонтанного брожения можно вывести так же закваску по ГОСТу, а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии "сан-франциско" - она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года.
Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день.
Настоятельно рекомендую этот метод.

Закваска спонтанного брожения от Нэнси Сильвертон.

Для начала:
300 г пшеничной муки (любой)
500 г воды
0,5 кг винограда

Виноград не мыть! При покупке выбрать именно ту гроздь, ягоды которой покрыты белым налетом - это дикие дрожжи.
Виноград сложить в несколько слоёв марли, связать в узелок и побить скалкой, чтобы ягоды потрескались и дали сок.
Муку смешать с водой по принципу приготовления блинного теста.

Опустить в тесто виноград.

Накрыть марлей. Оставить на 5-6 дней, раз в сутки перемешивая, т.к. будет отсекаться жидкость.
Уже на следующий день закваска начнет активно бродить.

День на 4-5 она поднимется раза в полтора, а потом опадёт, по типу перебродившей дрожжевой опары. Это будет означать, что закваска спонтанного брожения готова и пора её перевести в рабочую, для хранения.
Для этого достаточно в течении суток покормить её в объеме 1 к 2. То есть на стакан первичной (материнской) закваски взять по стакану муки и воды, перемешать и выдержать 6-8 часов. К концу четвертого кормления, тесто закваски должно подниматься раза в 4-5. Я свою перевел на ржаную обойную муку, и вот уже больше года пеку на этой закваске ржаной хлеб.

Для пшеничного хлеба я вывел закваску по методу профессора Калвеля .

Первый этап.

300 г пшеничной муки 1 сорта (на крайний случай в/с)
300 г ржаной обойной муки (на крайний случай обдирной)
3 г соли
3 г белого неферментированного солода

Муку, солод и соль перемешать.

Влить воды и мешая ложкой собрать тесто в комок.

Выложить на стол.

Замесить тесто. Месить руками, 20-25 минут. Тесто станет однородным. Сформовать колобок.

Сложить в большой контейнер, накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре.

Тесто вырастет вдвое в объеме.

На поверхности даже могут появиться трещины.

А внутри будет приличная пористость.

Но не нужно тешить себя иллюзиями - это не дрожжевое брожение, это гнилостные бактерии работают, дрожжей тут пока нет. Тесто пахнет старыми носками и сыром рокфор одновременно.

Второй этап.

300 г закваски Первого Этапа
300 г пшеничной муки
160-180 г воды
Щепотка солода
Щепотка соли

Опять всё тщательно вымесить.

Чтобы было проще, закваску порвать на куски, сложить в миску. Влить воду.

С помощью венчика размешать закваску с водой.

Всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Вымешивать сначала в миске рукой, второй рукой придерживая миску.

Затем переложить тесто на стол и продолжить замес.
Берем кусок тесто, прихватывая пальцами руки дальний от себя край и надавливая основанием ладони «прокатываем» тесто от себя.
Раз.

Вновь захватываем дальний край и, приподнимая, укладываем на нижний. Прокатываем основанием ладони, прижимая середину. Получаем подобие батона.

Повторяем процедуру.

В итоге формуем гладкий колобок, кладем в отмытый контейнер под крышкой

Выбродить закваску 6-8 часов.

Третий этап.

300 г закваски Второго этапа
300 г пшеничной муки
160-180 г воды

Соль и солод уже не кладем, вымешиваем как во Втором Этапе.
Выбродить закваску 6-8 часов при комнатной температуре, 24-26С.
К концу брожения закваска будет вырастать в 4 раза в объеме. Но полноценной она станет через пару кормлений. Правда, теперь уже нет нужно такие объемы теста замешивать. Вполне достаточно взять 30 г закваски, подмешать к ней тесто из 30 г муки и 15-20 г воды и выбродить 6-8 часов при комнатной температуре, повторить эту процедуру пару раз и можно ставить хлебное тесто или опару. Важно, при этом, знать, что переводить закваску в более жидкую форму можно только тогда, когда она наберет силу, дней через 5. Спустя сутки, после выведения, закваску можно кормить 1-2 раза в сутки, удвоенной порцией пищи. В холодильник пока убирать её нельзя, только после того, как закваска наберёт силу и лучше всего, для хранения на холоде влажность закваски делать высокой, скажем 200% пек. (на 100 г муки 200 г воды).

Вот моя закваска по Калвелю, на обойной муке.
Только что покормленная.

Через 6 часов при комнатной температуре.

Я выводил закваски по Калвелю (французские закваски), по Сарычеву (ГОСТ), на винограде по Ненси Силвертон ("Сан-Франциско"), и все они получались прекрасными, а тот режим кормления, который я, в силу собственной занятости, выбрал для них, привел к тому, что спустя месяц-полтора после выведения, все эти закваски приобрели одинаковые свойства. Поэтому, я считаю, что нужно выбирать тот способ выведения закваски спонтанного брожения, который максимально удобен конкретно вам, в силу вашей занятости, а еще лени и забывчивости.

П.С. Извините, если ленту вам на британский флаг порвал - чертов кат забыл поставить.