Химический состав и пищевая ценность майонеза. Товароведная характеристика майонеза

21.04.2019

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. в зависимости от их жирности делятся на классы:высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)среднекалорийные (массовая доля жира 40-55 %; воды 35-50 %)низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: -закусочные - для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на: - сметанообразные - пастообразные - кремообразные - жидкие.

Отечественный майонез . Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонезаЭти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: - Новый - Адмиралтейский - С хреном - Острый - Енисей

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики). К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата

Низкокалорийные майонезы - Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка - кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока - 12; сахара - 20; какао-порошок - 2; лимонную кислоту - 0,2; ванилин - 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).

Импортный майонез . Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.Химический состав : Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже - соевое и хлопковое.Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторовСухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. должно соответствовать ГОСТ 10970-87.Яичный порошок используют в порошкообразном виде. должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96(5; 171).Горчичный порошок - вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.Сахар и соль - вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие. должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 и ГОСТ 21-94 Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезовВода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др.

Майонез представляет собой многокомпонентный эмульсионный продукт (эмульсия прямого типа «жир в воде»), приготовленный из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов – стабилизаторов и других пищевых ингредиентов, обеспечивающих высокие органолептические свойства продукта.

Особенности состава и органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к одному из перспективных продуктов питания, а также определяют направление его использования в качестве самостоятельного продукта, в качестве приправы к разнообразным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

Наряду с растительным маслом, главными компонентами майонезов являются молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах в них присутствуют сахар, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.

Растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, способствующими снижению содержанию холестерина в крови и профилактике атеросклероза;

Молочные продукта и яичный порошок являются источниками белков и незаменимых аминокислот;

Сахар – источником углеводов, таких как глюкоза и фруктоза;

Органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, а также являются носителями вкуса и аромата.

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В состав майонеза входят эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие физиологические ценные ингредиенты.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 – 628 ккал.

Сырьем для производства майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.

При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже соевое и хлопковое.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды.

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, т.к. белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок – вкусовая добавка, однако, содержащиеся в нем белки, также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенные значения pH, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза.

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.

Основные требования к качеству и безопасности рафинированных дезодорированных растительных масел приведены в разделе 2.3.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и вкуса.

Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида:

Высококалорийные - с содержанием жира более 55%;

Среднекалорийные - с содержанием жира 40 – 55%;

Низкокалорийные – с содержанием жира менее 40%.

По назначению и составу майонезы делят на столовые, диетические и для детского питания.

Столовые майонезы «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и «Тонус» готовят из традиционного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет майонез «Провансаль» с содержанием жира 65 -67%, а также майонезы пониженной калорийности с содержанием жира 35,0, 45,0, и 56%.

Майонезы с пряностями: укропом, перцем, тмином, экстрактами петрушки, сельдерея и др.

Майонезы с вкусовыми и желирующими добавками выпускают острыми и сладкими.

К острым относятся майонезы с экстрактами перца черного и красного, лаврового листа, гвоздики, киндзой, чесноком и др.

Сладкие майонезы обладают сладким привкусом соответствующих эссенций яблочной, медовой, малиновой, шоколадной и др. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для детского питания и в качестве бутербродных продуктов.

Майонезы диетические готовят с использованием ксилита или сорбита, а также лимонной кислоты. Эти майонезы используют в детском и диетическом питании.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания.

Порошкообразные майонезы получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и жидкие майонезы. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в соотношении, равном 1,3: 1.

Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности путем снижения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.

Калорийность майонеза составляет 625,2 ккал на 100 г продукта. В состав майонеза входит (на 100 г): воды 25 %; белков 3,1 %; жиров 67,0 %; углеводов 2,6 %, органических кислот 0,6 %, а также минеральные вещества 1,4 %, в том числе (на 100 г) железо 1,0 мг; калий 48 мг; кальций 28,0 мг; магний 11,0 мг; натрий 508,0 мг; фосфор 50,0 мг. В состав майонеза входят также жиро- и водорастворимые витамины (на 100г): витамин А 0,02 мг; витамин В 1 0,010 мг; витамин В 2 0,05 мг; витамин В 6 0,010 мг; витамин Е 32,0 мг; витамин РР 0,03 мг; холин 14,3 мг.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства. По своей значимости майонез и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67 %. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Рисунок 1. Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Майонез "Провансаль"	Майонез молочный столовый




насыщенные жирные кислоты
полиненасыщенные жирные кислоты
Холестерин, мг %
Моно-дисахара, %
Минеральные вещества, мг %






Витамины

Ретиноловый эквивалент, мг %
Токофероловый эквивалент, мг %

Ниациновый эквивалент, мг %
Энергетическая ценность, ккал

Растительные масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами. Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты уменьшают риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др. Фосфолипиды? важный элемент структуры клеточных мембран? поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит, и всего организма человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее. Фосфолипиды позитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран. Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности человека. Вот шесть функции лецитина: предотвращает появление признаков слабоумия в старости; улучшает память у детей; способствует образованию клеток мозга у эмбриона; эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые; является хорошим косметическим средством; улучшает кровообращение в конечностях. Подсолнечный лецитин "Витол" ? добавка, прошедшая клинические испытания в Институте питания РАМН. Сегодня она признана медиками Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени и широко используется в практике санаторно-курортного лечения здравницами Черноморского побережья Кавказа и Кавказских Минеральных Вод. "Витол" получен без каких-либо модификаций исходного сырья и не оказывает неблагоприятных побочных эффектов. Он рекомендуется при ослабленном иммунитете, атеросклерозе, поражениях печени, сердечно-сосудистых заболеваниях, при подверженности стрессам и другим нагрузкам; а также при синдроме "хронической усталости", снижении внимания и памяти. В составе растительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения в количестве до 1,5 %. В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно содержание В-ситостерина может составлять 0,2-0,4 %. Функциональное свойство Р-витамина состоит в образовании под действием ультрафиолетовых лучей витамина D. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца, в кислороде. Окраска натуральных растительных масел обусловлена наличием в них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Функции каратиноидов (витамин А) в организме человека: стимулируют иммунную систему организма, защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства; учеными доказано, что острота зрения постоянно изменяется в зависимости от концентрации витамина А в организме; витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек; витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин; каратиноиды обладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают развитие рака, повреждение генетического материала в клетках. В пищевой промышленности каратиноиды используются не только как красители, а также с целью повышения пищевой ценности продуктов. Хлорофилл? зеленый пигмент. Он придает жирам зеленый оттенок, который выражен в конопляном, льняном и рапсовом маслах. Хлорофилл имеет витаминоподобную активность. Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т. ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются б, в, г, у формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. В майонезе имеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4 %, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность. Следует отметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов и биосинтезированные.

К растительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов? альгинаты, агар-агар; биосинтезированные? ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических, соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например, рака кишечника. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытности, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая больше выделение слюны и желудочного сока. Волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса. Использование эмульгаторов в производстве майонезов реализует две основные цели: во-первых, обеспечение типичной структуры майонеза? эмульсии типа "масло в воде" и, во-вторых, повышение физиологической ценности, т.к. в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, которые участвуют в общем метаболизме и в дыхании клеток. К эмульгаторам относятся яичные и молочные продукты. Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием, засолкой можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. В майонезе содержится до 3 % белков. Белковые компоненты способствуют повышению биологической ценности за счет незаменимых аминокислот и лецитина, который способствует усвоению и выводу холестерина. Функциональные свойства яичных продуктов, определяющие структурно-механические и другие показатели майонезной продукции, зависят от многих факторов (качества исходного меланжа, режимов и условий пастеризации и сушки, степени распыления и т.д.). Белок и желток имеют различный состав протеинов. Белок состоит, в основном, из протеинов, в число которых входят овальбумин, овокональбумин, овоглабулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителлин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицириды (62 %) и фосфолипиды (33 %), в число которых входит лецитин. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сыворочный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %), остальные белки молока (около 12-47 %) называют сыворочными белками: растворимая фракция - лактоглобулин. Сыворочные белки содержат больше незаменимых: аминокислот и, с точки зрения физиологии питания, являются более полноценными, поэтому, сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах. При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусвояемый белок, витамины В и D, аминооксидант? витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Поэтому соевые продукты используют при профилактике таких заболеваний, как, онкологические, сердечно-сосудистые, сахарный диабет, гепатит. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50 % белка), концентрата (70-75 %) и изолята (90-95 %). Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептуре майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которого сложный эфир полиглицерина и жирных кислот, 60%-ные мягкие моноглицериды, молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды. Эмульгаторы обладают физиологической и биологической ценностью за счет полноценности белка. Лецитин влияет на усвоение и вывод из организма холестерина. В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые в воде образуют вязкие растворы, псевдостудни и студни. Стабилизаторы используются в майонезах в довольно малых дозах: от 0,1 % до 1,0 %. Как правило, в производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют не один гидроколлоид, а обычно правильно подобранный комплекс, позволяющий усилить стабильность, сэкономить ингредиенты и получить заданные свойства эмульсии. Введение в рецептуры майонезов дополнительного количества стабилизаторов позволяет заменить большее количество масла водой и вырабатывать майонезы с меньшим содержанием жира (менее 50 %), т.е. менее калорийные. При этом сохраняются органолептические, в том числе вкусовые, свойства высококалорийных майонезов. Новые продукты будут обладать диетическими свойствами. В рецептуре низкокалорийных; майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители- структурообразователи. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного сырья; кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, патоки. В производстве майонезов применяют как нативное (требующее приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы. Крахмалы относятся к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, также как и излишнее количество гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано. Общее содержание минеральных веществ в майонезе составляет до 1,7 %, в т.ч. в составе майонеза имеется натрий, калий, магний, марганец, кальций, фосфор, цинк, железо, селен. Минеральные вещества как пищевые ингредиенты обладают важнейшими функциональными свойствами. Натрий стабилизирует осматическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервномышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осматическое давление, улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки, Цинк способствует росту организма. Йод регулирует количество гормонов щитовидной железы. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород. Вкусовые добавки? натуральные и искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания вкуса и аромата. Включают подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества. Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители. Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием. Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Пищевые кислоты (уксусная и лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. При производстве майонеза используют, в основном, соли сорбиновой и бензойной кислот. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок улучшают пищеварение, что повышает физиологическую ценность майонеза. В целом, вкусовые добавки улучшают пищеварение, что существенно снижает риск заболевания кишечными болезнями. Майонез? эмульсия, что обеспечивает ему высокую усвояемость до 98 %. Из вышеизложенного можно сделать следующий вывод: рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта.

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 29 с., 21 источник.

СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ, СРЕДСТВА ИНФОРМАЦИИ О ТОВАРАХ, КЛАССИФИКАЦИЯ, МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА.

Объект исследования – средства товарной экспертизы.

Предмет исследования – информационная база, необходимая эксперту

Цель работы : анализ средств товарной экспертизы

Методы исследования : общенаучные методы исследования (анализ литературы), обобщение исследований по проблеме

Исследования и разработки : информационную базу исследования составили учебники, учебные пособия, справочники, нормативно-техническая документация.

Введение……………………………………………………………………………...4

1 Литературный обзор………………………………………………………….........6

1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза……………………………6

1.2 Факторы, определяющие качество………………………………………..........7

1.2.1Сырье……………………………………………………………………….......7

1.2.2 Технология производства……………………………………………………10

1.2.3 Упаковка………………………………………………………………………13

1.2.4 Маркировка…………………………………………………………………...14

1.2.5 Хранение………………………………………………………………………15

1.3 Требования к качеству согласно ТНПА………………………………………15

1.3.1 Дефекты майонеза……………………………………………………………17

1.4 Классификация и ассортимент………………………………………………...18

2 Экспериментальная часть………………………………………………………..21

2.1 Объекты исследования…………………………………………………………21

2.2 Методы исследования………………………………………………………….21

2.3 Результаты товароведной оценки качества и их обсуждение……………….23

3 Анализ ассортимента ……………………………………………………………26

Заключение………………………………………………………………………….32

Список использованных источников……………………………………………...34

ВВЕДЕНИЕ

Майонез – многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества .

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique в 1961 г. придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях.

По одной из версий слово "майонез" - географического происхождения и связано с названием города Маон - столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон .

Майонез – наиболее употребляемый товар, относящийся к пищевым жирам.

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов. Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха .

Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд .

Цель – провести товароведно-экспертное исследование майонеза.

Задачи данной работы:

1. Изучить химический состав и пищевую ценность, требования к качеству майонеза.

2. Определить факторы, определяющие его качество.

3. Провести оценку качества майонеза

4. Изучить и исследовать ассортимент.

Для написания данной курсовой работы использовалась различная научная литература. Наиболее полную и интересную информацию можно найти в следующих книгах: «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова, «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» В.В. Шевченко, «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб и др.

Литературный обзор

Химический состав и пищевая ценность майонеза

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза . Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд . Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – масло .

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высококачественные эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нём растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал .

Кроме того, в майонез вводят вместе с растительным маслом незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение .

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов .