Александр Раппопорт: «Даже у хорошего ресторатора бывают провалы

Александр Раппопорт - успешный российский адвокат и не менее успешный ресторатор: у него более десятка заведений в обеих столицах, а в октябре он открыл еще два новых в «Зарядье», главном парке страны. Гастроцентр и «Восход» объединили в себе идеи русской кухни, в первом все завязано на локальных продуктах: даже устрицы здесь отечественные, во втором тема империи отыгрывается иначе - с очевидной ностальгией по гагаринской эпохе и блюдам народов СССР в их самом парадном варианте.

The Village договорился о встрече в «Восходе», который к тому моменту только-только открылся. Можно сказать, что интервью с основателем ресторана стало тяжелой артиллерией, которая помогла попасть внутрь и сфотографировать пространство и еду на законных основаниях: до этого даже съемки на телефон администраторы пресекали на корню.

На интервью Раппопорт приехал прямо с вокзала, вернувшись из Петербурга, где лично получал премию журнала «Собака» в номинации «Лучший новый ресторан» Петербурга - победила его «Китайская грамота». На нем костюм и рубашка без галстука - уважительная, но расслабленная униформа. Говорит он спокойно, даже тихо, тщательно выбирает слова. Он часто говорил, что основная его работа - это адвокатура, а рестораны - для души. Именно отсюда особенная ревность: он с пристрастием предлагает попробовать каждую позицию меню, которое полностью придумал сам. Сам подробно рассказывает о каждом блюде, показывает, откуда в ресторане появилась та или иная деталь.

Про акмеизм в меню

У вас в ресторанах всегда очень большое меню, почему? Ведь это гораздо сложнее содержать, это дополнительная логистика…

Я очень люблю русскую поэзию начала XX века, символизм, акмеизм. Тогда было важно, как слово звучит. И для меня это очень важно и в меню. У нас есть какие-то блюда, которые я изначально придумывал как словосочетание, а потом это уже срабатывало. «Пшенная каша с ракушенькой» - вкусно же звучит? «Голубцы с лангустинами» - это красиво. В ресторанном бизнесе главное - произвести впечатление. Это можно сделать разными способами: красивым дизайном, вкусной едой, недорогой едой - но при этом первое впечатление о еде у человека возникает вместе с меню. Важно то, что написано в меню и как оно написано.

Если вы спросите меня, может ли маленькое меню быть хорошим, интересным, секси, я отвечу: конечно, да. Правильно сделанное маленькое меню - это очень тонко, изысканно, сложно. Умею ли это делать я? Нет, не умею. А каждый должен делать то, что он умеет. Мне кажется, у нас получается, и это часть концепта. Сложно ли это логистически? Нет, не сложно. У нас все-таки выстроенная система бизнеса. В маленьком ресторане, в семейном это было бы почти невозможно. А нам с большими меню комфортно.

- И вы все меню пишете сами?

Все меню, начиная с «Имбиря» и заканчивая последним рестораном, я всегда пишу сам. Мне так проще. Дальше повар может делать с этим все что угодно. Вместо того, чтобы долго объяснять, мне кажется, гораздо удобнее просто написать и показать. Это как тема, а дальше внутри нее может находиться любая импровизация.

- Во многие рестораны идут за шефом, а у вас все рестораны держатся в первую очередь на вашем имени.

Смотрите, в любом ресторане должен быть руководитель бизнеса, у любого хорошего актера должен быть менеджер - талант не может без импресарио. Может ли шеф-повар сам быть менеджером? Да, может. Но тогда он перестает быть шеф-поваром и становится ресторатором - это другая профессия. Что касается знаменитого шефа, которого берут в ресторан из-за имени, я не знаю ни одного успешного такого проекта в России. Взять того же Мухина, его не назначали уже известным, он и Зарьков делали проект вместе и вместе все это создавали.

- А как вы ищете шефа под такое большое меню, еще и придуманное вами?

Шефа мы ищем так же, как и генерального директора, официанта и любое другое лицо. Используя все возможные способы: знакомства, связи, рынок, хедхантеров. Ну и в индустрии есть один способ, который очень активно используется: мы стараемся на все должности, включая шеф-повара, присматриваться к людям, которые растут у нас в системе. Которые работали поварами, су-шефами - как правило, это первые люди, на которых мы обращаем внимание. Единственное, мы стараемся не красть у других, пока получается.

Про «Зарядье» и российский сувенир

Вот построили главный парк страны, парк «Зарядье», а получилось так, что все связанное с едой в парке досталось вам. Как это вышло?

У нас есть партнеры - девелоперы «Киевская площадь», они выиграли конкурс на оперативное управление рестораном в парке и пригласили нас. А мы хорошо понимали, что здесь надо делать. Это очень непростой проект, но очень амбициозный и интересный, поэтому мы это приглашение приняли.

В принципе, такой жанр, как ресторан в парке, - это очень специфическая форма. Здесь есть свои правила, свои условности, свои ограничения, поэтому при кажущемся «вау» очень непросто найти те тонкости, при которых из простого общепита можно сделать успешный ресторан.

- В одном из своих интервью журналу Interview вы сказали, что мечтали бы о «большом модном азиатском кластере <...> Громадное помещение, где будут переплетаться кухни Азии. Это может быть и вкусно, и одновременно интересно. Причем это не фуд-корт, не место, где есть несколько ресторанов-рестораторов. Один хозяин, одна концепция и идеология». Это частично то, что у вас получилось реализовать в гастрономическом центре в «Зарядье», только на базе русской кухни?

То, что мы сделали в гастроцентре, называется фуд-маркетом. Вы не можете то, что находится в Harrods или в KaDeWe в Берлине, назвать фуд-кортом. Гастроцентр «Зарядье» - это некий симбиоз и сочетание нескольких точек с точной и жесткой концепцией. И магазины, которые мы для себя назвали продуктовыми сувенирами. Наша концепция в гастроцентре - современная российская кухня, но не рецептурная. Мы не брали русские рецепты, мы взяли российские продукты: все устрицы, которые у нас есть, - российские. Это российский продукт? Да. Являются ли устрицы традиционными для русской кухни? Пока что нет.

Самые вкусные морские ежи - у нас, в этом нет какого-то патриотизма, просто морской продукт чем севернее, тем вкуснее. Любая рыба, которая обитает в холодном море, выживает за счет жира, а жир - это концентрация вкуса. В гастроцентре у нас восемь точек - восемь кругов Российской Федерации, это нельзя назвать монопродуктом: в точке «МясоМясо» - несколько видов мяса, в «Вертельне» - гуси, утки, перепелки, в «Лепильне» - десяток видов пельменей. Там все построено вокруг продуктов из разных регионов России. То же самое касается и того, что мы называем продуктовыми сувенирами. Идея гастроцентра возникла, когда мы стали думать уже о «Зарядье», и мне показалось, что это подходящая концепция - сделать два ресторана, с одной стороны, чем-то похожих, с другой - совершенно разных. «Восход» и гастроцентр. В «Восходе» мы говорим уже о рецептурном меню, о кухне народов СССР. Потому что у нас произошла уникальная ситуация: возьмем, например, Францию и Италию, между которыми формально нет границы, но с точки зрения гастрономии это два разных мира. А в российской гастрономии плов, шашлык и чебурек совершенно не являются инородными продуктами или диковинкой. И наше кулинарное пространство гораздо более единое, чем политическое.

Про русскую кухню

- А перед тем как вы начинаете работу над проектом, у вас уже есть концепция ресторана?

Бывает, концепция много лет живет в голове и только потом осуществляется. Так было, например, с «Китайской грамотой» и с названием, которое появилось за восемь лет до ресторана. Или с «Доктором Живаго», идея которого возникла за пять или шесть лет, мы пересмотрели несколько разных помещений, где-то даже уже рисовали проект, пытались входить, а потом нашли то, что искали. А бывает совсем от обратного, как в «Восходе». Концепция кухни народов СССР возникла после того, как я увидел помещение и понял, что эта идея может лечь только в это место. Во всяком случае, ни мысли, ни идеи подобной у нас изначально не было.

Санкции повлияли на развитие русской кухни? Потому что ресторанам пришлось работать с российскими, локальными продуктами, которые они ранее не использовали.

Вопрос сложный, и однозначного ответа на него нет. Еще до санкций был общий тренд, как мне казалось, появлялся интерес и к российской кухне, и к локальным продуктам. «Живаго» мы открыли за год до запретов, и уже тогда мы понимали, что три ресторана русской кухни в пределах Садового - это нонсенс. А дальше это все уже стало совпадать. Было ли это каким-то бустом, чтобы развивать какие-то отрасли? Наверное, да. Мне трудно назвать это импортозамещением, а скорее - восстановлением исторического сдвига, который у нас произошел. Россия, в которой начали выращивать нормальное мясо, это просто нормальный исторический процесс. В такой стране не могло не появиться нормального мясного производства. Другое дело, обязаны ли мы исторически делать буррату и моцареллу? Наверное, все-таки нет, но при этом уже сейчас я не смогу отличить российскую буррату от итальянской. А так как в России любой профессионализм становится одержимостью, то очень часто наш продукт средний становится лучше и интереснее, чем тот же аналог. Хорошо ли это? Конечно, хорошо. Еще очень много возможностей, чтобы развивать разные отрасли. На такую большую страну, как наша, два-три хороших мясных производителя недостаточно.

Зимой будет проходить второй фестиваль IKRA, и основным его тезисом стало то, что современная русская кухня, возможно, станет новым мировым трендом. Как вы на это смотрите?

Если это произойдет, я буду только счастлив. Но я не вижу к этому прямых предпосылок. В России вообще произошла достаточно странная ситуация: если вы приезжаете в Италию, то, наверное, 90 % ресторанов будут итальянскими, то же самое во Франции, Греции, Португалии… В Москве ситуация совершенно иная. Для России это действительно закономерное продолжение, но есть ли у нас на сегодняшний день достаточная концентрация нашей уникальности, чтобы все в мире начали готовить нашу кухню, я не уверен. Но может ли во всех столицах находиться популярный русский ресторан? Да, может. Но что такое тренд? Тренд - это когда русские рестораны будут открываться где-нибудь в глубинке в Англии, я думаю, что до этого еще пройдет какое-то время.

Про то, как адвокат с Уолл-стрит помешался на еде

Вы отучились на адвоката в России, служили в армии, в военной прокуратуре, а потом уехали в Америку и стали работать на Уолл-стрит. Это очень неожиданная карьера. Всегда было интересно, как это получилось?

Это был конец 80-х, много людей уезжало тогда. Я был достаточно молод, у меня была бурная карьера и некая иллюзия, что можно попробовать все сначала. Если все получилось здесь, то должно получиться и там. Все советские штампы с точки зрения успеха здесь уже были выполнены: я ездил за границу, был адвокатом «Мосфильма», защищал известных людей. Мне казалось, что потолок здесь уже достигнут и перепрыгнуть его будет сложно, поэтому можно попробовать что-то новое. Сначала, до Америки, мы уехали в Израиль, где я продолжил занимался адвокатской деятельностью. В тот момент началось активное взаимодействие с Россией, начали открываться возможности, и мы стали заниматься правовым обеспечением российского бизнеса на Западе. Потом я уже получил приглашение в Америку, где я активно делал карьеру на Уолл-стрит все десять лет, которые там находился.

- А когда вы увлеклись едой?

Называйте это как угодно, есть такой точный термин - «мечта идиота», вот она существовала с самого начала. Все, что касалось еды, всегда было интересно, это меня манило. Еще в ранние годы, когда мне было около 20, командировки в Грузию меня будоражили. Потому что при наличии жесткого дефицита я вдруг понял, что, обладая знаниями и техникой, можно совершать абсолютно неожиданные вещи и тем самым производить впечатление на окружающих. Потом, когда я уже оказался в Америке, эта страсть приняла более запущенную форму: я стал ездить по кулинарным школам и активно погружаться в этот мир.

- Вы даже работали на кухне в ресторане в Гонконге - как вы туда попали и, главное, зачем?

У нас была сделка, и мы три недели жили в Гонконге. Я договорился с нашими партнерами, у которых были там знакомые повара, и каждый вечер после деловых встреч стоял на кухне.

Там совсем другая философия, другое мышление, кухня китайского ресторана сильно отличается от нашей - как китайская медицина отличается от традиционной. Чтобы просто было какое-то понимание: на китайской кухне - 12 станций, это 12 стадий развития повара; на небольших кухнях их может быть восемь или шесть. Каждый цикл человек проходит за три года, то есть потенциально ты можешь стать шеф-поваром только через 36 лет. Что поразило меня больше всего, это то, что первый вок, фактически подмастерье, выполняет основную часть работы - нарезает все продукты. То есть в нашем представлении он фактически закончил готовку, а у них это только первая станция, первый этап.

Про первый паназиатский ресторан в Москве и конкуренцию

- Как вы все-таки открыли первый ресторан в Москве?

Все мои друзья знали о моем помешательстве на еде. Поэтому, когда появилось место, мне предложили партнерство. Это было легендарное помещение, где раньше находилось кафе «Охотник». Тогда я для этого специально приезжал из Нью-Йорка, потому что тогда еще активно вел дела там.

- Первый ваш ресторан вы открыли в 2002 году, это был ресторан «Имбирь» как раз с паназиатской кухней...

Да, после нас еще «Вертинский» открылся. Тогда паназиатская кухня как таковая была чем-то совсем новым, такие рестораны только начинали открываться в мире, в Нью-Йорке, еще, кажется, даже в Лондоне их не было. «Имбирь» был не просто паназиатским, а мы придумали такую историю: путешествие французской девушки, которая приезжает на каникулы в Ханой. То есть Вьетнам, оккупированный Францией, вот эта вся смесь, это была история еще более нишевая, чем просто паназиатская кухня.

- Второй ваш проект был уже с Новиковым?

- «Имбирь» просуществовал полтора года, а второй проект появился значительно позже, только через семь лет. С Аркадием мы вместе работали, я был его адвокатом, а он знал о моей этой психиатрической неустойчивости, связанной с едой. Когда закрылся ресторан «Бисквит», Новиков как раз искал новую идею и предложил мне партнерство. Я согласился, и мы открыли «Мясной клуб», который просуществовал шесть лет. Здесь я тоже придумал концепцию, написал меню.

- Новиков, наверное, не знал, что сам себе создает главного конкурента.

За главного конкурента спасибо, но, знаете, ресторанный бизнес очень специфический. Это бизнес, который сам по себе, в вакууме, не может существовать. Именно поэтому везде в мире есть ресторанные улицы, ресторанные районы. В Москве тоже уже есть такие улицы, знаменитая улица Рубинштейна в Питере… Ресторанам комфортно находиться рядом друг с другом. Конкуренция в любой другой отрасли может восприниматься как негатив, а в ресторанной - совсем по-другому. Поэтому я не думаю, что это плохо или хорошо, это просто среда, без которой невозможно существовать.

- Но у нас достаточно молодая индустрия, агрессивная среда, и ресторанная публика еще не настолько велика.

Мне бы не хотелось с вами спорить, но я с вами поспорю. Вы правы, здесь все еще только зарождается. Но вы же не можете сравнить людей, которые ходят в рестораны сегодня, с теми, кто ходил десять лет назад. Хотя сегодня бушует кризис, а тогда казалось, что деньги никогда не кончатся. Потребительское отношение к ресторанам становится совсем другим. Если 20 лет назад рестораны были местом для праздника, какого-то события, то сегодня все больше и больше людей ходят в рестораны, чтобы просто поесть. Молодежь все чаще ходит в рестораны: зачем готовить, если ты можешь пойти в заведение.

Все мы знаем про соотношение доллара, про кризис, но ресторан стал неким заповедником цен. Если вы посмотрите на меню ресторана восьмилетней давности, то 80 % блюд будут точно ниже шкалы в тысячу рублей, сегодня в общей массе диапазон тот же. В Москве открывается очень много ресторанов, и большая часть из них забита людьми. В этом есть еще одна сторона кризиса: человеку все равно нужно что-то, чтобы себя расслабить, что-то, что он может себе позволить. Вещи становятся недоступными, сложнее выезжать за границу, покупать дорогие машины, а поход в ресторан остается общедоступной роскошью.

Вы говорите, что раньше, когда люди ходили в рестораны, это всегда было по какому-то поводу, но при этом ваши рестораны всегда очень нарядные, в них всегда ощущается какой-то праздник.

В ресторане самое главное - это концепт. Он должен быть точным, жестким, актуальным, желательно находиться в нише, в которой никого нет. Мы же не делаем просто дизайн, мы стараемся соблюдать общую концепцию. Это касается музыки, формы официантов, меню, посуды и еще сотни вещей, которых вы, возможно, не замечаете. Та же «Китайская грамота» - это не место, куда вы приходите отмечать день рождения или лунный Новый год. Если это так, значит, что-то мы сделали неправильно. Почти все наши места сделаны, чтобы в них можно приходить в casual. «Доктор Живаго», в котором можно что-то отмечать, сделан так, что в него можно прийти вечером выпить водки, съесть 20 сортов селедки. Его концепция в том, чтобы вытащить наш генный код и показать, что для нас является настоящим праздником, и это не фуа-гра и суши.

- А сами вы в какие рестораны ходите?

Не буду называть. Ресторанный бизнес - это конкурентный бизнес. Сегодня очень много ярких, цельных, интересных проектов открывается в России, и я стараюсь посещать все новое, что представляет интерес, чтобы делать свои выводы, понять тренды, понять, что хорошо, что плохо, где белое, где черное. Со стороны всегда виднее. За границей я всегда стараюсь специально ходить есть, смотреть, потому что мы - часть глобального пространства. Мы достаточно уникальное сообщество, но важно тоже понимать, что происходит за пределами.

Вы всегда говорили, что вы в первую очередь адвокат и только потом уже ресторатор. Но ресторанов у вас становится все больше, на это должно уходить все больше времени. Сейчас вы в первую очередь адвокат или ресторатор?

Преимущественно адвокат. И размер бизнеса на самом деле никак на это не влияет. Если вы собираете марки, пять у вас марок или пятьсот, это все равно хобби. То же самое касается ресторанов. Трачу ли я больше времени? Да, но у нас так структурирован бизнес, что я трачу все свое время на ресторан, когда мы только его запускаем. Я не занимаюсь оперативным руководством ресторана, только точечными доработками: корректирую меню, устраняю шероховатости. Если ресторан работает хорошо, я не бываю там каждый день. Поэтому в первую очередь я все-таки адвокат.

Я часто бывал в городе и, наверно, как любой другой ресторатор, не раз задумывался над тем, что было бы неплохо открыть здесь интересное место. Более того, у меня к Питеру всегда были теплые чувства: моя жена петербурженка, наша свадьба была на Неве. Окончательно решение у меня сформировалось после того, как мне предложили помещение в «Ленинград центре». Когда я его увидел, сразу понял, что это именно то, что нужно. Моя идея полностью совпала с местом. Активно изучать рынок я стал только после принятого решения. Хотя всегда, когда приезжал в Петербург, старался посещать различные рестораны, начиная от наиболее премиальных, заканчивая неформальными. Из недавних впечатлений, например, были «Kontora», «Il Lago dei Cigni», «Duo Gastrobar», «Винный шкаф», «ЕМ».

Если говорить о различиях между Петербургом и Москвой, это вопрос деликатный и неоднозначный, основанный на собственных ощущениях и ассоциациях. Конечно, питерская публика очень отличается от московской. Это другой город, с другим отношением к жизни, к еде, к ресторанам. То, что возможно здесь, невозможно в Москве, и наоборот. Петербургский тренд, который существовал всегда - это некая богемность. С одной стороны, здесь меньше внимания придают внешнему лоску и выпендрежу. Людям нравится некая потертость, плюшевая замятость, что-то чуть более интеллигентное. С другой стороны, Питер более снобистский, чем Москва, но при этом менее капризный. Здесь всё на грани противоречий.

Питер более снобистский, чем Москва, но при этом менее капризный.

Это различие между городами и людьми также ощущается и в работе. Москва борется за выживание, все идут вперед, устраняя любые преграды на пути достижения своих целей. В столице невозможна ситуация, когда взрослый мужчина выбирает место работы, просто потому, что ему так комфортнее, не заботясь о заработке. В Питере люди значительно больше заботятся о собственном «Я», чем о благосостоянии. Те петербуржцы, которые заточены на карьеру, давно уже в Москве. Поэтому, когда мы формировали питерскую команду, нам пришлось учитывать и эти различия.

В Питере люди значительно больше заботятся о собственном «Я», чем о благосостоянии.

Вообще, найти хорошего сотрудника - это всегда большая проблема, независимо от города и страны. В я лично подбирал людей на топовые позиции. С управляющим помогли знакомые. Я отсмотрел несколько кандидатов и выбрал по ощущениям того, кто был мне ближе по духу, с кем бы мне было комфортнее всего работать. Шефа тоже нашел сам. Но, что касается дальнейшего выбора поваров, менеджеров и официантов, это не моя территория. Я обычно в это не вмешиваюсь. Могу только сказать, нравится мне человек, или нет. Если, например, дать шефу ту команду, с которой ему будет некомфортно работать, то и требовать от него вы ничего не сможете. Поэтому лучше дать возможность шеф-повару и управляющему самостоятельно подбирать себе сотрудников.

«Блок» работает уже почти месяц, и большинство отзывов положительные. Ресторан хорошо заполняется, но выводы, конечно, делать еще очень рано. Точно могу сказать, что тот продукт, который мы хотели создать, получился. Если сравнить его и московский «Воронеж», они в чем-то похожи. Это два мясных ресторана, задача которых показать всё, что существует в мясной кулинарии. Это особый продукт как для Питера, так и для Москвы. И даже для мира. Я таких нигде не видел. И в этом их абсолютное сходство. Разница в том, что в «Воронеже» мы берем простой рецепт и стараемся сделать его из уникальных продуктов, а в «Блоке» - из простого продукта делаем уникальный рецепт.

В «Воронеже» мы берем простой рецепт и стараемся сделать его из уникальных продуктов, а в «Блоке» - из простого продукта делаем уникальный рецепт.

В других местах я крайне аккуратно отношусь ко всему, что считается молекулярной кухней, к любому усложнению. Когда мы разрабатывали в «Блоке» тар-тар, шеф-повар предложил сделать к нему желе из виски. Сначала у меня было сильное внутреннее сопротивление. Но оказалось, что это абсолютно фонтанирующая приправа, с потрясающей текстурой. И я могу сказать, что сейчас мы уже нащупали для себя этот тренд.

С точки зрения бизнеса здесь немного легче, чем в Москве. Рынок не такой избалованный. Достаточно много свободных ниш. При этом есть вещи, которые с гастрономической точки зрения, на мой взгляд, впереди, в том числе Москвы. Объективно, например, питерский Buddha-Bar с потрясающей паназиатской кухней. Не знаю, это заслуга повара, или владельцев, но он не может сравниться ни с каким другим: ни с московским, ни с французским.

Петербург мне очень интересен, и если мне поступит предложение открыть еще одно место, я с удовольствием его рассмотрю. Но, конечно, я не могу делать проекты бесконечно. У Кощея Бессмертного было ограниченное количество жизней - как и у меня потенциальных возможностей для открытия новых ресторанов. Каждое заведение требует моего личного погружения и участия, поэтому, в любом случае, всё будет зависеть от конкретного предложения.

А посетитель, по словам ресторатора, - это самый главный капитал. Александр Раппопорт на Петербургском форуме поделился с Business FM всеми секретами ресторанного бизнеса

Как совмещать адвокатскую деятельность с ресторанным бизнесом? Об этом на Петербургском международном экономическом форуме юрист и ресторатор Александр Раппопорт рассказал гендиректору «Румедиа» Михаилу Бергеру.

У нас в гостях известный ресторатор Александр Раппопорт. Адвокат Раппопорт тоже вполне успешный. Не завидует ли юрист Раппопорт ресторатору Раппопорту? Есть ли такой внутренний конфликт интересов?

Александр Раппопорт: Адвокат Раппопорт с ресторатором, мне кажется, уживается в достаточной степени спокойно. Относительно зависти - это, конечно, вопрос, над которым надо задуматься. Может быть, на неком уровне происходит нечто, на метафизическом, но вряд ли я это ощущаю. Я думаю, что они живут друг с другом в достаточной степени комфортно.

Если себя представить на вашем месте, я бы, конечно, позавидовал ресторатору, к которому стоят очереди. Все-таки в бюро у вас нет очередей.

Александр Раппопорт: Просто немножко другой критерий. Это просто разные бизнесы. Они прямообратные. Бизнес ресторана публичный, он требует публичности. Вся его формула требует определенной степени узнаваемости. Бизнес адвокатский, тем более тот, которым занимаемся мы, а мы занимаемся корпоративным правом, сделками, наоборот, требует достаточно серьезного молчания вокруг. Мы никогда не давали никаких комментариев. Мы никогда публично не говорим о своем адвокатском бизнесе. Сказать откровенно, аплодисменты всегда приятны, и, наверное, нет человека, которого бы это не волновало, но я не могу сказать, что это меня сильно возбуждает, иногда даже наоборот. Очень многие меня называют человеком общительным, тем не менее, как это ни парадоксально, я иногда все-таки публичности стараюсь сторониться. Поэтому в адвокатуре, которая требует и предполагает некой тишины, конфиденциальности и так далее, мне там было в достаточной степени комфортно.

Не сложно как бы жить на два дома, на две семьи? Вопрос времени, управления своими собственными ресурсами.

Александр Раппопорт: Жить на две семьи, по моему глубокому убеждению, наверное, одна из самых страшных участей, которая может выпасть на долю человека, потому что это требует некоего разрыва. Так как это абсолютно в дружбе друг c другом, то семья одна, а внутри семьи это же вопрос общественного договора, если вы можете договориться. Если один Раппопорт с другим договаривается, а я надеюсь, что это так, то все остальное происходит в достаточной степени спокойно.

В вашей ресторанной части лично меня некоторые вещи раздражают.

Александр Раппопорт: Отлично.

Первое - к вам трудно попасть. Это звучит как комплимент, но меня правда раздражает, когда приходиться назначать ланч на 17:00 - ни то ни се, потому что остальное время занято.

Александр Раппопорт: Я вас очень хорошо понимаю. Я вообще стараюсь у себя в ресторанах не делать то, что меня раздражает в других. И если меня раздражает какая-то вещь в одном ресторане, я постараюсь этого никогда не делать у себя. Конечно, когда ты звонишь в ресторан, а тебе говорят, что все занято, ты чувствуешь в определенной степени ущербность, невнимание, незаботу, раздражение. Но это, как ни странно - я, может, не очень приятную вещь скажу для аудитории - это вопрос привычки. Когда мы звоним на Западе в ресторан, в 90% ресторанов Нью-Йорка или Лондона невозможно заказать в тот же вечер. Мы к этому привыкли, и в этом нет ничего страшного. Это работает нормально. В Москве это действительно вызывает определенное раздражение. Нравится ли мне это как потребителю? Нет, не нравится. С точки зрения бизнеса есть вещи, которые мы можем сделать, а есть которые не можем. Меня иногда упрекают, и это действительно упрек, который у меня вызывает достаточно серьезный гнев, когда мне говорят, что это такой пиар.

Есть такая версия, что это специально.

Александр Раппопорт: Да, я это слышал. Во-первых, я иногда тоже попадаю в чужие рестораны, в которые трудно попасть, вижу полупустой стол, и у меня начинает просто все закипать. С другой стороны, для меня это является сильнейшей пощечиной, потому что, конечно же, посетитель - это самый главный капитал, который у нас есть. Если мы потеряем их лояльность, то никакого бизнеса не будет.

У посетителя возникает ощущение, что его дурят.

Александр Раппопорт: Конечно. Вы журналисты, вы можете провести журналистское расследование. Любую хостес хоть раз в жизни кто-нибудь просил попридержать стол, не отдавать, создавать искусственный дефицит, не сажать людей. Вот тогда действительно я мог бы стоять на эшафоте и самостоятельно рубить себе голову. Говорить сейчас, что мы никогда этого не делаем, смешно. Лично я думаю, что этот способ в маркетинге, если бы он был, был бы самым идиотским и катастрофическим, потому что если вы приучаете людей, что попасть нельзя, при этом у вас пустой ресторан, от вас просто все отвернутся. Но здесь есть одно «но» - могут быть злоупотребления. Когда ресторан популярный, иногда хостес могут придерживать стол, чтобы получить за это деньги. Мы с этим активно боремся. Есть рестораны, которые считают, что это нормально, и закрывают на это глаза. Мы увольняем людей, мы жестко с этим боремся. Многие внутри нашей системы считают, что я к этому слишком жестко отношусь, поэтому я слышу этот упрек в свой адрес, за моей спиной в ресторанах посмеиваются, потому что я сношу головы, а меня упрекают, что я это делаю искусственно.

Еще одна вещь, которая раздражает не только меня, - узкий набор карт, которые принимают рестораны Раппопорта. Экзотическая карта «Мир», American Express, которой в России почти нет, а дальше только наличные. Это мы можем обсуждать?

Александр Раппопорт: Мы можем говорить о чем угодно, но это вопрос, вырванный из контекста. Надо начать сначала. Я считаю, что главное в ресторане - это концепция и ее точность. В концепции очень много составляющих: настроение, еда, кулинария, как выглядит меню, какой свет, какая звучит музыка, во что одеты официанты. Ресторан «Доктор Живаго», о котором мы, очевидно, говорим, это ресторан российских национальных продуктов. Мы относимся к этому достаточно серьезно, потому что это часть концепции. У нас российские продукты, российская музыка, российские художники на стенах, русские дизайнеры, которые шьют наши платья, русский антиквариат. Это часть концепции, которая работает. Когда появился первый российский финансовый продукт, конечно, мы это восприняли как удачу, потому что у нас замыкается концепция. Когда вы говорите, что мы принимаем American Express, это неточность. В «Китайской грамоте» мы принимаем China Pay на базе American Express, это была небольшая ирония, и, кстати, к этому все отнеслись иронично. У нас есть перуанский ресторан, и если бы были перуанские карты, мы бы, конечно же, их принимали тоже. Что касается карты «Мир», это российский продукт, мы считали ее частью концепции, как минимум ее поддержать, и сделали, нам кажется, достаточно изящную вещь - объявили о том, что принимаем карту «Мир», и сказали, что проводим некий эксперимент и посмотрим, как это работает. Возник вокруг колоссальный резонанс. Мы считаем, что выполнили свою задачу. Все считали, что мы их агенты, что это заговор. Я вам скажу откровенно, я с ними встретился первый раз сегодня, то есть спустя неделю.

Здесь, на форуме?

Александр Раппопорт: Здесь, на форуме, вообще первый раз увидел их в лицо. Они сами не ожидали, конечно, такого резонанса. Они откровенно мне сказали, что у них нет никакой задачи, это общая платформа, которая работает, чтобы не принимали Visa и MasterCard, но про карту «Мир» не знали, наверное, процентов 70 или 80 людей, с которыми мы говорили. За один день мы, по-моему, покрыли узнаваемость почти на 100%, поэтому спокойно сегодня принимаем «Мир» и считаем, что это хороший и важный продукт. И мне он нравится как продукт. Когда я внимательно посмотрел, что они предлагают, не говоря о том, что это же бизнес. Карта «Мир» предлагает значительно более выгодные финансовый условия, чем любые другие карты.

Александр Раппопорт: Вопрос же, почему мы это используем. Вы очень часто, наверное, оказываетесь в Америке, где вам говорят, что принимают только American Express. А в Европе часто говорят, что не принимают American Express, кстати, потому что она самая дорогая. Это нормально. Это к вопросу о резервации, когда вы не можете попасть в ресторан. Вещи, которые воспринимаются привыкшими к ним людьми нормально, у нас воспринимаются значительно более напряженно, агрессивно. Мы попробовали, это вызвало большой резонанс. Мы сегодня принимаем все карточки мира: American Express, Visa, MasterCard, поэтому я не думаю, что с этим есть хоть какие-то проблемы.

Мы сейчас говорим о ресторане как о бизнесе, хотя вы все время называете это своим хобби.

Александр Раппопорт: Я, конечно, говорю о ментальности, о подходе. Все-таки хобби от бизнеса отличается тем, что бизнес - это как минимум жизнеустанавливающий фактор.

Это базовый жизненный интерес.

Александр Раппопорт: Если завтра не станет моей основной работы, мне трудно будет без этого существовать.

Без хобби можно потерпеть, да.

Александр Раппопорт: Когда-то, когда мне было девять или десять лет, у меня украли мою коллекцию марок. Мне казалось, что жизнь останавливается. Если бы сегодня мне пришлось жить без ресторанов, наверное, это было бы сложно. Но между хобби и профессией именно то отличие, что без этого можно жить и существовать как минимум с точки зрения жизнеобеспечения, а без этого достаточно сложно. Я готовлю много лет, последние лет 30, я принимал дома 60-100 человек и все готовил сам. Закончил 10-12 кулинарных школ, я уже точно не помню. Сегодня это с точки зрения организационной бизнес, с точки зрения ментальной и отношения к этому психологического - это по-прежнему хобби.

Вы больше кулинар-повар или ресторанный организатор? Вы в каком-то интервью сказали, что администрирование персонала вам не очень интересно. Хотя я должен отметить, персонал у вас очень высокого качества.

Александр Раппопорт: Я скажу откровенно, это не вопрос интереса. Я считаю, что каждый должен заниматься тем, где его область экспертизы. У меня есть некая иллюзия, что я понимаю что-то в кулинарии, понимаю, что я еще много чего не понимаю, иногда понимаю, что хотят люди, что им будет вкусно, что им не будет вкусно. Моя основная задача - продумать концепцию, как я отношусь к концепции, что я туда включаю. Когда ресторан открывается, я погружен туда на 100%, я им занимаюсь 24 часа от полной разработки меню, причем неважно, для китайского повара я писал меню или для французского. Другое дело, что я никогда не учу повара готовить. Но для меня нужно вместо того, чтобы объяснять, что я хочу. Мне легче его написать и показать. Иногда оно имплементируется на 100%, иногда на 60-70%, это зависит от того, как дальше уже состоится разговор. Чтобы управлять рестораном, должны работать профессионалы. Я могу поставить задачи, как я хочу, чтобы персонал общался, как я хочу увидеть его отношение, но я не могу оперировать рестораном каждый день - не способен физиологически, физически, это не моя профессия. Для этого, как мне кажется, у меня есть очень хорошая команда, которая это делает day-to-day, а моя задача - делать точечные настройки и ставить задачи, что я хочу в результате увидеть.

А это в каждом случае отдельная группа людей, или у вас есть какая-то общая надстройка?

Александр Раппопорт: У меня есть формально некая управляющая компания, очень ограниченный круг людей, которые следят и контролируют все рестораны. Я не хочу это превращать, как существует у некоторых холдингов, в массивную надстройку и действительно серьезный бюрократические аппарат, но есть какие-то общие службы, которые работают на все рестораны. Тот же пиар у нас общий, управление, у нас общий управляющий директор, который контролирует изначально все рестораны, как раз отвечает за операционное управление. Но чтобы каждый ресторан работал, должна быть очень серьезная, абсолютно самостоятельная, независимая бизнес-единица. И в каждом ресторане есть свой директор или управляющий, есть своя команда, которая очень много операционных решений на месте принимает самостоятельно. Есть определенные вещи, которые мы спускаем, есть вещи, которые мы хотим видеть, которые мне важны. Например, почти ни один директор не сможет поменять меню без согласования со мной, одежду официантов или даже музыку, потому что эти вещи я считаю важными. Это нюансы, которые на самом деле вы никогда не видите и не обратите внимание, но это ровно то, что создает настроение, что создает то, ради чего мы делаем рестораны в конечном итоге. Еда - это то, что есть в видимости, сервис - это то, что видно, и есть очень многие вещи, которые вы не видите.

У вас нет общего бренда, как «Ресторанный синдикат»?

Александр Раппопорт: У меня есть бренд «Ресторан Раппопорта», нам говорят, очень похожи две буквы на «Роллс-Ройс». У нас есть общий бренд, мы его не можем сказать, что очень активно с точки зрения маркетинга продвигаем, просто не видим в этом необходимости. Но если вы видите карточку, а на ней написано «Ресторан Раппопорта», он существует.

На самом деле это часто звучит. А что такое «Ресторан Раппопорта»? Можно же как-то сформулировать в формате тоста?

Александр Раппопорт: В форме тоста я не уверен, но если попытаться коротко дать некие тезисы, рестораны Раппопорта - это в первую очередь рестораны, которые очень серьезное внимание уделяют концепции. У каждого ресторана должна быть своя четкая, жесткая концепция. Более того, у той же Ginza есть рестораны настроения, которые мне очень нравятся, о которых вы не сможете одной фразой сказать, какая там кухня. Я не умею это делать, поэтому я стараюсь делать то, что я умею. У меня такой критерий концепции: когда вы выходите из ресторана, у вас есть одна фраза, чтобы сказать, что вы ели. Если вы зайдете в мясной ресторан, это слово «мясо», если вы в перуанском ресторане - перуанская еда, испанском - испанская, китайском - китайская. Это легко. Объяснить, что вы находитесь в ресторане, в котором некая клубная обстановка, атмосфера, достаточно сложно. Это основа - одно слово для определения концепции, в которой находитесь, а дальше уже все детали. Мы придаем внимание музыке, мне говорят, что она узнаваемая. Мы придаем очень большое внимание дизайну. Мне говорят, что он похож, а я пребываю в некой иллюзии, что он везде разный. Оказывается, что нет. Это то, что, как мне кажется, отличает каждый ресторан от другого. Но есть ли что-то общее? Может быть, только внимание к деталям.

Скажите, если можно об этом говорить, вы - компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да? Александр Раппопорт: Я бы не произнес этого просто во множественном числе. У нас есть партнер внутри нашей компании, который все время существует, поэтому не ищем нигде финансирования, финансируем все сами. И при этом, когда мы приходим в какой-то отдельный проект, если он уже исторически связан, или, бывает, что нас приглашают партнеры, тогда у нас возникает какое-то стороннее, третье лицо. В отдельных ресторанах у нас возникают исторические партнеры. Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам. Александр Раппопорт: Вы знаете, это точно вопрос бизнесу и немножко чувствительный. Я вам так скажу, у меня есть один ресторан из 12, который у меня в качестве партнера выступает владелец помещения. Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете? Александр Раппопорт: Конечно, знаю, это ресторан, которым я занимался. Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места? Александр Раппопорт: Вы знаете, ресторанный бизнес - это бизнес, который развивается по правилам бизнеса, с очень четкими моделями, но это бизнес, в котором существует, назовите как угодно, шестой элемент, пятое чувство. Потому что очень часто, находясь в ресторане даже за день до открытия, мне тяжело определить, что с ним будет завтра. Но по поводу места того, которое вы сказали, не хочу произносить это слово вслух, вы знаете, у меня здесь возникает определенный кураж. Потому что, например, когда мы открывали «Доктор Живаго», нам говорили: не трогайте это место, все рестораны на протяжении 20 лет там прогорали, не трогайте. Мы открыли, пока получается. Мы открыли ресторан на месте «Воронежа», где 7 лет был до нас ресторан, у которого не очень хорошо шли дела. Нам говорили, что это место... нельзя его открывать, оно неправильное, не те потоки людей. Говорили люди очень серьезные. Мы открыли, у нас это происходит. Поэтому у меня скорее азарт такой появляется. Если места, с которыми сложно, ну, я не верю в это. Если мы говорим сейчас о том же «Цукере», когда вы придумываете и продумываете концепцию, очень важно... вот она зависит от места, потому что я глубоко уверен, что концепция, которая может идеально работать в одном месте, будет провальна в другом. Если вы не оцениваете место: ага, вот отличная точка, как тот же «Националь», замечательный угол, знаменитая «Клюшка», и в ней пойдет все, что угодно, это не сработает. Я стараюсь очень внимательно продумывать, что именно на этой точке, именно в этом месте может работать. Когда мы открывали «Китайскую грамоту», один наш первый проект, и мне вообще крутили пальцем у виска и говорили: на Сретенке, в подвале, китайский ресторан - ни один нормальный человек туда в жизни не придет. Кстати, «Китайская грамота» - один из основных наших показателей некой стабильности, ему три года, и как бы через 10 дней он заполнился, ровно то количество людей, которое пришло через две недели, плюс-минус, посещают его и сегодня. Тьфу-тьфу-тьфу, конечно, я человек суеверный, но, тем не менее, вот вам вопрос места - подвал на Сретенке, где нельзя ни припарковаться, ни подойти, казалось бы. Поэтому, если меня спрашивают, важно ли место - важно, просто ко всему нужен свой подход. Как говорил Жванецкий: «У меня хоть и маленькое, но умею с ним обращаться». Это Жванецкий. Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть. Александр Раппопорт: Вы знаете, я вам скажу откровенно, 90% всей моей работы, все, что я делаю, тратя свое время, - это, конечно, воровство. Этим занимаюсь все время, я посещаю тысячи ресторанов, я смотрю все, что происходит. Я стараюсь украсть все идеи, какие только могут быть. Другое дело, вы абсолютно правы... Ну это уже явка с повинной... Александр Раппопорт: Абсолютно. Но я говорю при этом абсолютно откровенно, конечно, сегодня мир очень transparent. Вы не можете сделать модный, популярный ресторан, если вы не знаете идеально, как работают другие рестораны мира. Конечно, я могу зайти в ресторан в Лос-Анджелесе, в Нью-Йорке, увидеть блюдо, которое меня потрясает, конечно, оно через неделю будет у меня вне всякого сомнения. Другое дело, что делать это надо творчески, и если в вашем ресторане будут только копии, которые вы где-то своровали, у вас получится подделка. Вся идея - сделать из этого что-то реальное. Взять идею, взять концепт, переосмыслить ее, сделать из нее... И ее отредактировать. Александр Раппопорт: Отредактировать и сделать из нее отдельный, самостоятельный, творческий продукт. И мне кажется, без этого на сегодняшний день невозможно. Потому что тренд... когда говорят, почему ресторан популярный, потому что не может родиться ниоткуда, это же тоже воровство. В мире стали популярными перуанские рестораны, 7-8 лет назад. В Москве за последний год их открылось четыре. Это что, воровство идеи? Ну, в какой-то степени, назовите это как угодно, дальше это уже зависит от терминологии. Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически. Александр Раппопорт: Более того, я вам скажу откровенно, бывает от обратного. Мы придумываем какое-то блюдо, ну, как минимум приводим его впервые в Москве или в России, а после этого оно заполняет весь город. У меня только чувство гордости, никто на меня не ссылается. Ни один ресторан в жизни не скажет, что это первым возникло у нас, но, тем не менее, мне очень нравится, что мы были одними из первых, кто это инициировал, после этого пошло дальше. Замечательно. В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь. Александр Раппопорт: Немножко по-другому, мы единственный платный ресторан. Здесь достаточно много, в том числе, заказать столики, вот рыбный есть ресторан, есть другие рестораны, в которых кормят бесплатно. Мы - единственный ресторан, который кормит платно, у которого отдельная система кухни, то есть мы не кейтеринг. Мы самостоятельно построили здесь наш ресторан и привезли поваров из Москвы и Санкт-Петербурга, которые готовят здесь еду. Да, единственный. А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили? Александр Раппопорт: Я объясню. Во-первых, по поводу «прорывались», я точно думаю, что несколько не то определение. Давайте сначала поймем, почему одни. Потому что общая система логистики такова, не важно, будем ли мы или кто-то другой, очень сложно при единой кухне, при единой системе подвоза, чтобы здесь было несколько хозяев на одной кухне, в прямом и переносном смысле слова. С точки зрения прорыва, это такая достаточно непростая экономическая модель, нам надо было построить рестораны, которые будут существовать три месяца. Хотел ли кто-то еще, я не знаю. Здесь, насколько я знаю, был некий тендер, мы присылали документы. Кто был кроме нас, мне неизвестно, я не очень как бы в этой кухне находился. Но, тем не менее, это достаточно непростой с точки зрения бизнеса бизнес, извините за тавтологию. Потому что нам нужно было создать три, абсолютно независимые системы, достаточно сложные, вы знаете, здесь достаточно большие потоки, и за три дня, грубо, как минимум их окупить. Поэтому я не знаю, насколько здесь... Как бы представления о том, что эти деньги падают с неба, мне кажется, в достаточной степени далеки от истины. Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою... как далеко вы готовы разгонять? Александр Раппопорт: Давайте я вам отвечу. У каждого есть своя специфика. И я вам уже говорил сегодня, что есть вещи, которые я умею делать, а есть, к сожалению, которые не очень. И я стараюсь, надеюсь, что мне хватит иронии, интеллекта, всего вместе, чтобы понимать, что я могу делать, чего не могу. У нас работает так модель, что каждый ресторан требует моего глубокого, максимального погружения, как минимум на фазе его создания. И здесь, как у Кощея Бессмертного, количество жизней ограничено. Я не смогу развиваться бесконечно, это плюс и минус с точки зрения новых концепций и идей, потому что это требует, действительно, очень серьезного погружения. Мы когда открывали в прошлом году, случайно так произошло, три ресторана подряд, но это все равно как, я уже, по-моему, говорил это, мы говорили про две семьи, а это как рожать трех детей от трех разных женщин в одно и то же время. Ну, наверное, это в какой-то степени приятно, но это трагедия, которая разрывает на части абсолютно, и это очень сложно. Поэтому для себя я принял некое решение. Мы на сегодняшний день, с точки зрения новых концепций попытаемся открыть не больше, чем два, максимум три ресторана в год, а может быть и меньше. С точки зрения развития, да, мы собираемся развиваться. Стоять на месте, тем более в этом бизнесе невозможно, потому что все считают это проявлением слабости. Это, кстати, одна из специфик. Если вы возьмете любого ресторатора, вдруг увидите, что он год ничего не открывает, все, он сошел, уже идут слухи. Но при этом мы собираемся развиваться немножко, что называется вширь. Мы взяли сейчас три наши основные модели - это закусочная «Воронеж», «Китайская грамота» и «Ку-ка-ре-ку», и будем открывать определенные такие мини-контролируемые сети, то есть это не будет сто ресторанов, а пять-шесть. На их базе мы собираемся делать, мы уже открыли второй «Воронеж» в Камергерском переулке, на Большой Дмитровке на углу. Мы сейчас строим новое «Ку-ка-ре-ку». Мы открыли две «Китайские грамоты». Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает. Александр Раппопорт: Меня очень устраивает мясо. Вы знаете, ведь родоначальники стейков - это американцы, несомненно. Стейк как некая высочайшая форма потребления, потому что он готовится не на плите, он готовится на пастбище. Если вы приходите в любой, уважающий себя стейк-хаус, то вам тут же расскажут, какое у них стадо, где берут эту корову, что она ест, как она выращивается и так далее. Когда мы получали импортное мясо, вы получаете в вакуумной упаковке, ну, хорошо, если страна-производитель совпадает, а дальше, что это за бык, как он выглядел, что он ел, какими лекарствами его кормили, чем он питался, вы не знаете в точности. Когда у вас есть возможность, не важно, мы пользуемся воронежским мясом, существует как минимум еще пять-шесть очень неплохих производителей. Проблема же России в чем? Что здесь не было специальных мясных пород для этого выращиваемых. А это идея достаточно революционная американская столетней давности, что бычка надо убрать с поля и вместо травы кормить его кукурузой, за счет этого появляется мраморность. Кому-то это нравится, в Аргентине это не прижилось, но именно мраморное мясо попадает отсюда. У нас есть пять-шесть подобных производителей. Нам нравится тот, кого мы выбрали, но я фактически каждого бычка, которого вы едите, знаю в лицо. Я знаю, как минимум смотрел ему в глаза, и я знаю, что он ел, как его забивали, я знаю, как делали этот стейк. У нас, например, есть стейк «Дельмонико», который один на корову. Представляете, если вы берете... ну, с точки зрения импорта это вообще невозможно, даже теоретически, никто это в жизни не будет делать, но даже на большом производстве здесь достаточно сложно, чтобы кто-то... Поэтому мы пытались связать себя с неким процессом, который большой с одной стороны, который может не только наши, но и другие потребности восполнить. С другой стороны, достаточно маленький, чтобы быть гибким, делать тот продукт, который нужен нам. Поэтому когда мы говорим об экспансии, еще раз возвращаясь к этому, я считаю, что у нас все очень ограничено. Нас много зовут в другие города. Я думаю, что с точки зрения, как минимум сегодня, пока мы не построили некую систему франшизы, нам это делать будет очень сложно. Мы, кстати, строим сейчас два ресторана в Сочи, и у нас есть ресторан здесь, но я думаю в ближайшее время на этом остановиться, хотя у нас существуют от близких друзей и партнеров предложения, от которых трудно оказываться. Ну, потому что это просто сложно, мы не можем себе позволить хотя бы чуть-чуть поставить под вопрос наше качество, а для этого необходимо нависать, присутствовать, терроризировать всех личным присутствием.

Скажите, если можно об этом говорить, вы - компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да?

Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам.

Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете?

Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места?

Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть.

Ну это уже явка с повинной...

И ее отредактировать.

Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически.

В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь.

А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили?

Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою... как далеко вы готовы разгонять?

Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает.

• Вы, наверное, первый сделали цену блюд эстетической категорией. Дороговизна московских ресторанов всегда была досадной деталью, с которой надо было что-то делать, и никто не хотел говорить вслух, что платить меньше просто приятнее.

• Да, мне нравится, когда производит впечатление все: качество еды, обстановка, обслуживание, интерьер, цена. И цену я ставлю в конец, только чтобы подчеркнуть ее важность. Три-четыре года назад большинство нашей публики относилось к деньгам достаточно спокойно - сегодня, просто даже в силу окружающей ситуации, все смотрят, что тратят и на что. И важно найти баланс: идеальное качество и минимальные цены - и хорошее при этом обслуживание. Потому что если в ресторане «Dr. Живаго» будет сидеть ползала, то он закроется, как сейчас происходит со многими. Поэтому мы сделали здесь ресторан для всей семьи, чтобы люди приходили не с восьми часов вечера, а в три, в четыре, в пять и в выходные с детьми.

• Мне тут рассказали по большому секрету, что аренда помещения, где располагается сейчас «Dr. Живаго», обходится в 6 млн рублей в месяц. При ваших ценах на еду там должны бывать приблизительно 2 тысячи человек в день, чтобы такую аренду отбивать. Скажите, как это возможно? Потому что с точки зрения математики это немыслимо .

• Первое: есть какие-то коммерческие вещи, которые я не могу комментировать, то есть точную цифру вслух вам не назову. Но точно могу сказать, что мне совершенно нечего отмывать - и что я совершенно точно собираюсь зарабатывать. Цена, которую вы назвали, мягко говоря, преувеличена.

• Насколько?

• Ну, в разы. Но цена действительно большая. А дальше идет простая математика: либо вы увеличиваете margin внутри и получаете высокие цены, либо смиряетесь с уменьшением своего profit margin и тогда работаете над увеличением оборота. Вот вам чистая правда: в «Dr. Живаго» имеется 110 посадочных мест, и, чтобы он нормально работал, там должно побывать 200 человек в день, и это выводит нас в совершенно комфортную прибыль. В субботу-воскресенье там проходит три и даже три с половиной посадки - и две посадки в будни совершенно спокойно. Мы в этом бизнесе, разумеется, хотим зарабатывать, но для меня лично очень важны позитивные эмоции. Человек приходит в ресторан и, разрывая сердце, платит за бутылку вина, которая стоит в магазине 100 долларов, ну, образно, 1000, - даже если он будет платить эту 1000, у меня это положительных эмоций не вызовет. Мне нравятся аплодисменты - не больше, чем деньги, но точно не меньше. Когда человек получает качественную еду в красивой обстановке и платит за это мало - это меня очень возбуждает. Мне это очень нравится, это очень хороший способ, чтобы производить впечатление на людей.

• Второй вопрос про «Dr. Живаго», который лично мне не дает покоя: почему вы расстались с Осипенко (Виктор Осипенко, шеф-повар ресторана «Композитор», работавшего в «Национале» до открытия «Dr. Живаго». - Прим. ред. )? Почему взяли Максима Тарусина? Осипенко же явно готовит не хуже, а может, и лучше? Больше того, Тарусин, просидевший довольно много времени в «Измайлово», - он же был явно…
• На обочине?

• Не на вершине уж точно.
• Если вы спросили бы меня, считаю ли я Осипенко хорошим поваром, мой ответ - да, считаю. Но давайте я скажу вам вещь циничную: я все-таки делаю свой ресторан, а не ресторан Иванова, Николаева или Осипенко. И в шеф-поваре мне важно, чтобы он был моим партнером. Он должен слышать меня и делать тот ресторан, который я хочу. Мне важно не то, насколько он хорош как повар, - это должен быть человек, который уже умеет готовить, но еще не разучился слышать. Состоявшемуся, всему научившемуся человеку трудно прислушиваться к кому-то со стороны. Он уже знает, как все это делать, и объяснить ему, что я хочу по-другому, сложно. С Осипенко именно так было - я понял, что мы друг друга не слышим, и обстановка на кухне была крайне сложной. Что касается Тарусина - да, согласен, он был несколько на обочине. Но, с другой стороны, если человек прошел такую мясорубку, как гостиница «Измайлово», где надо кормить тысячи человек в день, то это хорошая школа. Причем работал он там года полтора всего, так что навыки его никуда не делись и настройки не сбились. Скажу откровенно: когда мы встретились с Максимом, он переживал как раз то довольно редкое состояние, когда амбиции бьют через край. Ему надо было доказать самому себе свою состоятельность. Он безумно ответственный, умеет работать под прессингом - на третий день в «Dr. Живаго» пришло 300 человек. Я помню, когда запускалась «Китайская грамота» , тоже были такие моменты - так кухня просто вставала, хотя вроде и шеф-китаец, и готовит быстро. У Тарусина кухня не тормозила.
• Если говорить о ваших замыслах вообще: насколько понимаю, вы собираетесь делать понятные всем, не авторские, не особенные заведения - а только такие, которые может понять сразу много народу?
• У меня есть какая-то иллюзия, что я могу прочувствовать некий общий средний рецептор, работающий у большей части российского населения. Я этот рецептор чувствую, понимаю и, наверное, неплохо знаю, чего он хочет именно сейчас. И я стараюсь ему это дать. Авторская кухня работает иначе. К ней нужно уметь привлекать публику, делать точный и очень изощренный маркетинг, и это явно не самая сильная моя сторона. Просто надо отдавать себе отчет, что нельзя в жизни уметь все. Мне же еще важно, чтобы было интересно. Буквально вчера очень достойные люди предложили мне открыть ночной клуб - как я его открою? Можно зарабатывать с трехзвездочным поваром, но мне это тоже неинтересно, это будет его, повара, ресторан, а не мой.

• Как можно обозначить общую механику того, как вы делаете рестораны?

• Сначала придумываю концепцию. Затем параллельно ищу повара и пишу меню. Пожалуй, пишу меню даже раньше, и это важно, потому что если меню полностью напишет повар, то мне потом будет сложно. Даже в «Китайской грамоте» я написал меню от и до, хотя потом процентов на тридцать оно поменялось. И в «Brasserie Мост» то же самое было: я не рассказывал Режису Тригелю (шеф-повар «Brasserie Мост» и «Стрелки», искушенный француз, работавший с Дюкассом. - Прим. ред. ) что как делать, он блестящий повар, но я сказал, что хочу видеть конфи, кассероль и все прочее. Я понимал, что если такой профессионал, как Тригель, сам напишет меню, мне будет сложно объяснить ему, почему здесь что-то неправильно. В «Dr. Живаго» меню было написано за месяц до того, как мы начали что-то менять вообще, еще вовсю работал «Композитор». «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Dr. Живаго», «Китайская грамота» и Black Thai - везде так было.

• А еще же у вас есть ресторан в Латвии?

• В Юрмале - Laivas. Там, кстати, идут дела тяжело - потому именно, что не получается диалог между мной и поваром. И еще там в зависимости от сезона вы имеете дело с двумя отдельными целевыми аудиториями. Летом ресторан работал блестяще, потому что шла московская публика, которую я понимаю, - шла на угря и миногу. Но у нас была идея не закрывать ресторан на зиму, как это обычно делается на курортах, а сделать его достопримечательностью - показать новую латышскую кухню. Мы хотим сделать еду, привлекательную для всех - и для тех, кому приятно поглазеть на Красную площадь, и для любителей миноги, и для ее ненавистников. Так что в Laivas мы будем сейчас многое переделывать.

• Шесть ресторанов чуть больше чем за год - фантастический рост. Скажите, а вы чувствуете, как растет ваше влияние на отрасль в целом? Например, вы подписывали недавний Меморандум о новой русской кухне (прочитать и посмотреть на оформление документа можно по ссылке. - Прим. ред. )?

• Нет. А что это?

• Это такая общая инициатива рестораторов, поваров и примкнувшей общественности, по сути, «за все хорошее, против всего плохого». Придумал его Игорь Бухаров (президент Федерации рестораторов и отельеров. - Прим. ред. ), писать помогал историк российской кухни Павел Сюткин. Как вы относитесь к таким коллективным действиям?

• Понимаете, я вырос в Советском Союзе, в советских реалиях и потому к вещам, принимаемым общим голосованием, отношусь очень настороженно. Я боюсь толпы и считаю, что как-то на нее влиять можно, только находясь слегка сбоку, а не внутри. С другой стороны, любая попытка повлиять на ситуацию внутри нашей отрасли - не самую хорошую ситуацию - это потрясающе. Другой вопрос - можно ли повлиять на эту ситуацию путем подписания меморандумов. Я думаю - нет, но кто знает. Возможно, кто-то прочитает и задумается. И тут же еще надо понимать, что если эти прекрасные локальные продукты и региональные рецепты приведут к коммерческому успеху, тогда положение изменится. А если люди продолжат толпами идти в места, где принято делать музыку погромче и разглядывать ходящих мимо девушек, тогда толка никакого не будет. Потребитель же все равно решает, что правильно, а что неправильно.

• А вы можете назвать людей, которые сейчас влияют на индустрию гостеприимства?

• Не сразу, конечно. Первым, разумеется, приходит на ум Аркадий Анатольевич (Новиков. - Прим. ред. ), хотя его-то влияние на нашу кулинарную жизнь сейчас стало куда меньше. Несомненно большую роль играют Мухин и Казаков (Владимир Мухин , бренд-шеф White Rabbit Family, Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie. - Прим. ред. ). Мы же о поварах сейчас говорим?

• О тех, кто умеет что-то делать.

• Нельзя не упомянуть братьев Березуцких (Иван Березуцкий - шеф PMI Bar в Петербурге, Сергей Березуцкий - шеф ресторана «Как есть» в Москве. - Прим. ред. ). У меня свое мнение о них, могу его сказать.

• Конечно, говорите!

• Иван - состоявшаяся личность, а Сережа - ну, он ищет пока, получает какие-то призы, но все равно первый немного так подтягивает второго. «Как есть» для меня ну вот не откровение ни разу, а в PMI - выдающаяся еда, не помню, чтобы какая-то еда так на меня влияла. Еще из «Честной кухни» парень очень заметный, Сережа Ерошенко . И это, кстати, точно тренд, правда? Когда повара начинают очень здорово влиять на картинку.

• Про Комма не забыли?

• К нему можно по-разному относиться, но Комм - это явление. И как у любого явления, у него есть толпы поклонников и толпы, мягко говоря, не поклонников. Сегодня - мне трудно сказать, может, это затишье перед бурей, не знаю - он слегка покинул российскую кулинарную сцену. Кстати, мы забыли Деллоса. Это единственный человек, который не останавливается, - появляется «Оранж 3» , еще что-то вот-вот будет, звезда мишленовская опять же. Другой вопрос - готова ли наша публика к этим экспериментам. У меня есть определенный скепсис по отношению к «Оранж 3» - я, скажем, хотел бы наблюдать за его развитием исключительно со стороны, да, и не дай бог ввязаться.

• Там бескомпромиссный финн работает такой, Саули Кемппайнен.

• Кстати, заметьте, ни один проект c иностранным поваром или даже просто с франчайзингом не был у нас успешен, если не адаптировался к нашим реалиям. Ни один. Даже те, кто вроде выстреливал, потом сдувались.

• А у вас были неуспешные проекты?

• Даже два. Их не очень помнят, но были, да. Вот этот наш еврейский ресторан с Ginza «Цукер» - по разным причинам, но не удался. Еще был проект «Имбирь», закрывшийся в 2001 году. Очень это было болезненно тогда. После закрытия «Имбиря» я не занимался ресторанами 10 лет. Готовил для себя, для людей, писал. Но вообще неудачи - это тоже полезно и даже необходимо.

• Вы сейчас, уже сделав шесть ресторанов, чего-то боитесь еще?

• Насчет этого я могу речь на пятьдесят минут произнести. Много чего боюсь, конечно. Боюсь не уловить и не понять, боюсь ошибиться. Внешних факторов боюсь, мы же все в одном мире живем, и любое соприкосновение с этим миром - это всегда страшновато. Ресторан - это бизнес-модель, но, в отличие от других видов бизнеса, в нем есть еще некий пятый элемент. Что-то неуловимое, абсолютно неосязаемое, но очень сильно влияющее. Не знаю, как назвать, «душа» - банальное слово, назовем это пятым элементом. Его можно прочувствовать или нет, но, пока ресторан не пойдет, уверенным в этом быть нельзя. Вот «Китайская грамота» пошла, все нормально, а вот сделали мы этот Black Thai - и непонятно. Красиво, объективно вкусно, мне нравится, но есть вот этот элемент, который я больше всего боюсь не уловить. Кстати, еще один человек, влияющий на ресторанную жизнь, - Дмитрий Зотов , который «Крылышко или ножка». И еще Вилльям Ламберти , да.

• Как вы, кстати, относитесь к хипстерским ресторанам?

• Ну как. Мы же совершенно точно не можем управлять вкусовыми пристрастиями, они просто есть. Значит, хипстерские рестораны появляются и существуют не сами по себе, а потому что некоторая часть населения этого хочет. Другое дело, что я лично пытаюсь делать вещь более амбициозную, соединить несоединимое - пристрастия околоолигархической публики и хипстерской. Например, вы можете прийти в «Китайскую грамоту» и увидеть там ровно это: сидят и хипстеры, и буквально наша политическая, экономическая элита. Когда только открывали ресторан, меня спрашивали: на кого он рассчитан? Прямо бесили меня. Когда я отвечал, что буду смешивать всех со всеми, говорили: нет, это не работает. Да абсолютно все работает, что за ерунда. Все они там себя комфортно ощущают. Одним нравится чувствовать себя в такой подчеркнуто модной среде, другие просто не обращают внимания. Все красиво, всем вкусно.

Адвокат, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры », известный кулинар и телеведущий.

Александр Леонидович Раппопорт родился в семье общественного деятеля, адвоката Леонида Раппопорта, знаменитого благодаря громкому делу о защите чести и достоинства поэта Сергея Есенина .

Его мать также окончила юридический факультет МГУ и занимала должность эксперта-криминалиста.

– Меня часто спрашивают, почему я выбрал профессию адвоката? По-другому и быть не могло – расти в юридической семье, слышать разговоры о кодексах и законах, общаться с известными защитниками – все это сделало свое дело.

Творческий путь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

Александр Раппопорт окончил Московскую юридическую академию. Будучи студентом, он посвящал себя общественной работе: был председателем Союза молодых адвокатов и членом молодежной комиссии.

В 1980-е годы Александр Раппопорт занимался уголовными делами, и его имя попало на страницы газет после «чурбановского процесса». Адвокат смог оправдать Яхъяева, бывшего министра внутренних дел Узбекистана, которого обвиняли в превышении должностных полномочий и получении взяток.

После этого случая Александр Раппопорт не брался за уголовные дела. В 1982 году он начал работать следователем военной прокуратуры, а через два года пришел в Московскую городскую коллегию адвокатов. К тому же юрист занимался правовым сопровождением кинобизнеса и был адвокатом Мосфильма. В 1989 году Раппопорт эмигрировал из СССР в Израиль.

За границей Александр Раппопорт посвящал свое время проектам, связанным с Восточной Европой, помогал первым российским бизнесменам выйти на западные рынки. В 1995 году он переехал в Соединенные Штаты, где занимался инвестбанкингом: сотрудничал с ведущими американскими банками Auerbach Grayson, Robert Fleming, Inc., Chase Securities, JP Morgan Chase.

Александр Раппопорт окончил два специальных курса в Нью-Йорке: образовательную программу и инвестиционный институт NАСН.

В 2003 году Александр Раппопорт вернулся в Москву и основал адвокатскую контору «Раппопорт и партнеры». Его коллеги – Алла Живина, Светлана Суханова и Ольга Ракитина – ведущие специалисты по гражданскому праву. В общей сложности в конторе «Раппопорт и партнеры» работает около пятидесяти адвокатов.

– Для нас на сегодняшний день важны специалисты, которые в той или иной мере прошли школу работы в западных компаниях. Я думаю, дедовщина в армии ничто по сравнению с работой в западных юридических фирмах. Любой человек, окончивший Harvard или Princeton и пришедший на работу в крупную международную адвокатскую структуру, первые лет 5 будет работать с шести утра до часу ночи. Другое дело, что он с первого же года станет получать 100-150-200 тыс. долларов. Но при этом человек, по сути, продает себя в рабство. И либо он выстоит – и добьется успеха, либо сломается.

Александр Раппопорт неоднократно принимал участие в подготовке различных законопроектов и курировал официальное представительство Российского федерального фонда имущества (РФФИ) в Штатах.

Кроме всего прочего, Александр Раппопорт – выдающийся кулинар, ресторатор проекта «Мясной клуб» и знаток кулинарных традиций всего света. Адвокат окончил семь специализированных школ и иногда дает мастер-классы.

В 2011 году Александр Раппопорт стал ведущим программы «Право есть » на телеканале «Дождь. Optimistic Channel».

– У меня нет поварских лицензий и сертификатов на право работы, но готовлю я очень вкусно. Читаю поварские книги, но без фанатизма. Дело в том, что книги о еде делятся на две категории. Одни написаны поварами, которые из ревности в каждый рецепт закладывают ошибки в пропорциях, чтоб у тебя не получилось. Другие книги написаны кулинарными критиками, которые и рады бы помочь, да готовить не умеют. Я в книгах ищу только идеи, концепции. В самом деле, не буду же я готовить, отмеряя компоненты мензуркой!

Личная жизнь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

У известного адвоката есть сын Борис, который продолжил семейное дело и получил юридическое образование в университете США.