Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов - реферат. Оценка качества мясных полуфабрикатов

11.07.2019

В этой статье:

Все производители замороженных полуфабрикатов наперебой утверждают, что изготавливают и поставляют на рынок исключительно качественную продукцию. Однако нужно понимать, что качество замороженного продукта зависит не только от его составляющих. Львиную долю полезности и внешнего вида полуфабрикатов занимают условия транспортировки и хранения.

Разновидности замороженных полуфабрикатов

К замороженным полуфабрикатам принято относить продукты, которые прошли предварительный процесс обработки и требуют последующего приготовления (мясо, птица, рыба, овощи и т.д. ). Качественные продукты питания могут сильно облегчить жизнь современному человеку. В зависимости от предназначения и способа обработки, замороженные полуфабрикаты принято подразделять на:

натуральные (порционные, мелкокусковые и крупнокусковые);
панированные (шницели, отбивные котлеты и т.д.);
рубленые (котлеты, бифштекс и т.д.).

К натуральным полуфабрикатам относят котлеты, отбивные, мясной фарш, шницель и т.д. Их готовят из охлажденного мяса. Мясные полуфабрикаты подразделяются на 5 категорий (А, Б, В, Г, Д).

Подобная градация определяется долей мышечной ткани, которой свойственна наивысшая пищевая ценность. К примеру, категория А характеризуется присутствием мышечной ткани, массовая доля которой превышает 80%.

Определяем качество овощных замороженных котлет

Прежде всего, следует обращать внимание на внешний вид продукта, в частности на его упаковку.

Если наглядно прослеживаются признаки деформации, то скорее всего полуфабрикат подвергался повторной заморозке, а это является недопустимым. Продукт может потемнеть и начать слипаться. В этом случае виновен не только производитель, поскольку во многих магазинах случается отключение холодильников с замороженным продуктом на непродолжительное время в силу самых разных обстоятельств. Нарушение правил транспортировки также влияет на внешний вид продукта.

Присутствие сои указывает на то, что регулярное употребление продукта приведет к повышенному содержанию эстрогенов, которые оказывают негативное воздействие на женский организм (вплоть до онкологических заболеваний). Таким образом, злоупотреблять соей не стоит, а выявить ее присутствие в продукте можно с помощью таблицы пищевой ценности.

Белков и жиров без сои в полуфабрикате будет не более 6 грамм на 100 грамм продукта. В качестве связки рекомендуется добавлять яичный порошок. Достойной альтернативой яичным составляющим будут манная крупа либо пищевые волокна. В последнем случае стоимость котлет возрастет примерно в 2 раза.

Согласно мнениям специалистов, самыми тяжелыми для пищеварения являются картофельные полуфабрикаты . Прежде всего, это обусловлено повышенным содержанием крахмала.

Свекольные котлеты , напротив, будет способствовать улучшению моторики желудочно-кишечного тракта,а также нормализации пищеварения.

Не менее полезны котлеты из моркови и капусты .

Нужно делать выбор в пользу продукта с наименьшим содержанием панировки. Много хлебных крошек сделают полуфабрикат капризным в хранении и мешают в полной мере оценить цвет.

Если котлетам свойственен серый цвет, то скорее всего они подвергались повторной заморозке, а значит велик риск присутствия в продукте вредных бактерий. Трещины, разрывы и хрусталики льда на поверхности указывают на то, что в котлете слишком много воды. После размораживания ее просто могло разорвать.

Определение качества замороженных блинчиков

Несмотря на то, что безоговорочным лидером рынка замороженных полуфабрикатов являются пельмени, блины также имеют прочную позицию (третья часть рынка). Потребитель должен ориентироваться в безопасной продукции и получать удовольствие от ее употребления. Сухая начинка и резиновый блин являются далеко не ожидаемыми целями, которую желает получать покупатель.

Несколько советов по определению качества полуфабриката помогут избежать неприятного сюрприза.

Зачастую замороженные блины продаются в картонных коробках . С одной стороны, это экологически чистая тара, а с другой – потребитель не имеет возможности оценить внешний вид полуфабриката.

Выбор качественного продукта в подобных условиях сильно усложняются. Первым делом нужно изучить состав замороженных блинчиков. Ели производитель заботится о качестве продукции, то для теста он добавляет пшеничную муку, яичный меланж, сахар, соль, сахар и растительное масло. Начинка в блинах должна составлять не менее 20%.

Также необходимо обратить внимание на срок годности, даже если внешне блины будут выглядеть без изъянов. На упаковке производитель указывает, каким образом был заморожен продукт. Лучше всего вкусовые качества будут сохранены при шоковой заморозке – мгновенного действия температуры -35 градусов. Если на упаковке содержится информация о полном отсутствии консервантов, то это следует понимать как простое громкое заявление, не более того. Необходимость их добавления в продукцию, которая хранится при -18 градусов, отпадает.

Все блины должны быть одинакового размера (без надрывов), а начинка – не выступать наружу.

На основании нормативной документации, замороженные блины должны иметь гладкую поверхность без присутствия в их составе опасных для здоровья человека микроорганизмов. Иногда производитель на упаковке указывает на то, что продукция была произведена ручным способом . Чаще всего это маркетинговый прием, который направлен на повышение спроса. Еще одним способом стимулирования сбыта является информация о повышенном содержании начинки (например, +50%). Промышленные блинчики редко могут иметь наполнитель, который превышает 20% от общей массы.

Когда государство разрешило предприятиям импровизировать с рецептами и ввело такое понятие как ТУ, то по умолчанию это подразумевало повышение качества продукции. Однако далеко не все производители пользуются этим правом. Для приобретения продукции, которая будет соответствовать ожиданиям потребителя, необходимо быть предельно внимательным при покупке.

Качество продукции определяется не столько рецептурой, сколько добросовестностью производителя.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Полноценное рационально организованное питание является залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете новых экологических отношений и происходящих в Беларуси реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безопасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже, чем на 70 %, то есть идет тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания и повышению их пищевой ценности.

Пища -- это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность.

Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания, причем проблема обеспечения населения продовольствием все в большей степени становится одной из наиболее приоритетных и злободневных социально-экономических проблем мирового сообщества, находится в центре внимания ООН.

Продовольственное обеспечение -- основополагающий фактор для экономики во все времена и во всех государствах. Но в последнее время его роль возросла настолько, что речь идет уже о продовольственной безопасности, понятие которой все чаще встречается как в политической, так и в экономической литературе.

В последнее время рынок значительно расширился за счет увеличения ассортимента, появления новых видов продуктов отечественного производства и импортных, завозимых из стран СНГ, так и из стран дальнего зарубежья. В новых условиях главной задачей товароведов становиться проведение товарной экспертизы, идентификация товара, выявление фальсифицированной продукции, обеспечение реализации населению доброкачественных, безопасных для здоровья и окружающей среды продуктов питания. Кроме того, вступления Республики Беларусь во Всемирную торговую организацию (ВТО) вызывает необходимость адаптации и гармонизации национальных и межгосударственных технических нормативных правовых актов с междунанародными и европейскими.

Полуфабрикаты - это изделия из различных видов мяса, поступающих в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом у населения, поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства.

Индустрия производства полуфабрикатов развивается чрезвычайно интенсивно. Конкуренция на рынке очень высока. Компании разрабатывают новые и более совершенные продукты, открывают новые вкусы, тратят большие деньги на продвижение своих брендов на белорусском рынке, выходят на рынки других государств. К сожалению, сегодня уровень развития белорусских производителей не вполне конкурентоспособный по сравнению с основными игроками. Зачастую стремление местных компаний произвести недорогой продукт происходит в ущерб качеству. Белорусские производители с целью увеличения конкурентоспособности своей продукции все же стали использовать более дорогое сырье, новые технологии в производстве.

В связи с этим тема данной курсовой работы является актуальной, так как вопросы качества и безопасности реализуемых товаров стоят сегодня очень остро.

Целью курсовой работы является разработка рекомендаций по оптимизации ассортимента, улучшению качества мясных полуфабрикатов.

Для достижения цели в курсовой работе поставлены следующие задачи: мясной полуфабрикат пищевой потребительский

Изучить потребительские свойства и пищевую ценность мясных полуфабрикатов;

Дать товароведную характеристику современного ассортимента мясных полуфабрикатов;

Описать формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства;

Охарактеризовать отличительные особенности зарубежных произвоителей;

Провести анализ качество мясных полуфабрикатов и оценить уровень их качества;

Методологической основой исследования является диалектико-материалистический подход к изучению экономических процессов и явлений, общенаучные методы исследования, системный подход, анализ, сравнитель-ный, аналитический методы, экспертные оценки и др.

При написании работы проведен анализ, систематизация монографической и учебной литературы в частности труды таких известных ученых, как Д.П. Лисовской, В.М. Позняковский, А.Ф. Шепелова, и др., материалы периодических изданий и др. специализированные источники.

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов. И факторы ее определяющие

К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10... 14 %.

Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами .

Пищевая ценность характеризуется содержанием белка, жира и калорийностью, содержанием минеральных веществ и углеводов нормативные величины которых приведены в табл. 1.1 .

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. От выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой в основном куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относят также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными (по ОСТ 49208 - 84), а также охлажденными и замороженными (по ТУ). Для выработки полуфабрикатов применяют говядину, баранину, свинину в охлажденном и замороженном состоянии. Не используется мясо быков, хряков, баранов, а также мясо, замороженное более одного раза, и тощее. Для выработки супового набора допускается использовать тощую баранину, для свиного рагу - мясо поросят-молочников и подсвинков, не соответствующее требованиям ГОСТ 7724 - 77.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям стандарта, изготав-ливаться по технологической инструкции и техническим описаниям, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветери-нарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарно-гигиенических требований к производству мяса и мясопродуктов и санитарно-эпидемиологических правил и норм .

Допустимые уровни ксенобиотиков в полуфабрикатах из мяса приведены в табл. 1.2 .

По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответст-вовать требованиям приведенным в табл. 1.3

Таблица 1.3

Микробиологическим показателям полуфабрикатов

В итоге можно сказать, что биологическая ценность полуфабрикатов характеризуется высоким содержанием белка, жира и калорийностью, содержанием минеральных веществ и углеводов.

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента мясных полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов весьма разнообразный.

Мясные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

В зависимости от способа их изготовления - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш, колбасы сырые;

В зависимости от вида сырья - из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, цыплят-бройлеров, субпродуктов;

По термическому состоянию -- охлажденные (0... +4 °С) и замороженные (не выше -8 °С).

Натуральные мясные полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, козлятины, в зависимости от способа разделки подразделяют на следующие группы:

· крупнокусковые бескостные;

· котлетное или фаршевое мясо;

· крупнокусковые мясокостные;

· порционные (непанированные и панированные);

· мелкокусковые: бескостные и мясокостные.

Полуфабрикаты мясные натуральные выпускают разных наименований.

Так, крупнокусковые бескостные полуфабрикаты из говядины - длиннейшая мышца говяжья, вырезка говяжья, тазобедренная часть говяжья, лопаточная часть говяжья, подлопаточная часть говяжья, грудная часть говяжья, покромка говяжья; из свинины - вырезка свиная, шейная часть свиная, тазобедренная часть свиная, лопаточная часть свиная.

Котлетное или фаршевое мясо из говядины - котлетное мясо говяжье; из свинины - котлетное мясо свиное.

Крупнокусковые мясокостные полуфабрикаты из свинины - корейка свиная, грудинка свиная .

Порционные полуфабрикаты . Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Их изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты производят вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Каждую порцию взвешивают.

Порционные полуфабрикаты из говядины . Вырезка - один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы из крупнокускового полуфаб-риката вырезки. Допускается в порции не более двух довесков.

Бифштекс натуральный - кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20...30 мм, нарезанный из вырезки.

Лангет - два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10... 12 мм, нарезанные из вырезки.

Антрекот - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15...20 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины.

Ромштекс - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 8... 10 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части; края ровно обрезаны.

Зразы натуральные - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10... 15 мм, нарезанные из внутренних или верхних кусков тазобедренной части.

Говядина духовая - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины . Котлета натуральная - кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20...30 мм. Котлеты нарезают из спинной части корейки.

Эскалоп -- два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10... 15 мм, нарезанные из длиннейшей мышцы спины.

Свинина (баранина) духовая - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) частей с поверхностной пленкой и жировой тканью.

Вырезка из свинины - то же, что вырезка из говядины.

Шницель из свинины - кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20...25 мм, нарезанный из мякоти тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты. Для изготовления панированных полуфабрикатов используют порционные мясные полуфабрикаты: ромштекс из говядины, шницель, котлеты из свинины и баранины. После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон для разрыхления тканей., смачивают в льезоне и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Сырьем для изготовления льезона является меланж (40 г), соль (1 г) и вода (10 мл). Эту смесь взбивают. Она хранению не подлежит и сразу же используется для изготовления полуфабрикатов. Полуфабрикат массой 125 г содержит 11 г панировочных сухарей и 4 г льезона.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани. Допускаются отклонения по форме и массе не более 10 % массы порции.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов - кусочки мясной мякоти длиной 30...40 мм, массой 5...7 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки.

Азу - кусочки мясной мякоти длиной 30...40 мм, массой 10... 15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Поджарка -- кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних кусков тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины.

Гуляш -- кусочки мясной мякоти массой 20...30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины I категории, с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10% массы порции полуфабриката.

Суповой набор -- мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спиннореберной, поясничной, крестцовой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100...200 г каждый с наличием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката.

Говядина для тушения - мясокостные кусочки из необваленной реберной части говядины I категории массой не более 200 г с наличием мясной мякоти не менее 75 % массы порции полуфабриката.

Грудинка на харчо - кусочки мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г с содержанием мясной мякоти не менее 85 % массы порции полуфабриката. Изготавливают из говядины I категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины. Поджарка - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков корейки, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката.

Гуляш - то же, что и гуляш из говядины, масса жировой ткани не более 20 % порции.

Мясо для шашлыка - кусочки мясной мякоти массой 30... 40 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции.

Рагу - мясокостные кусочки массой 40... 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката.

Рагу по-домашнему - мясокостные кусочки массой 30...40 г каждый из грудинки с содержанием костей не более 10 % и жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины. Рагу - мясокостные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до четвертого ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40... 100 г. Содержание мясной мякоти не менее 80 %, в том числе жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мясо для плова - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка - то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Суповой набор -- то же, что суповой набор из говядины.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в основном для предприятий общественного питания, порционные -- фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка массой 250 и 500 г); мелкокусковые -- массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясокостные).

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ . В соответствии с ТУ полуфабрикаты вырабатываются не только в охлажденном, но и в замороженном состоянии. ТУ установлены сроки хранения для охлажденных и замороженных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. Ассортимент продукции расширен в связи с использованием посола и массирования. В состав рассола входят соль, фосфаты, сахар-песок. Рассол вводят в сырье шприцеванием или добавляют к нему при массировании. Полуфабрикаты выпускают в панировке и без нее, а также в обсыпке из специй и пряностей.

Части мякоти, относящиеся к котлетному мясу, при массировании и добавлении пряностей выпускают под оригинальными наименованиями.

Полуфабрикаты из говядины. По ТУ вырабатывают полуфабрикаты из говядины:

Бескостные -- вырезка экстра; говядина юбилейная, для запекания, студня, по-домашнему;

Порционные -- экстра: говядина, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая, а также зразы ароматные и оригинальные;

Мелкокусковые мякотные -- экстра: бефстроганов, азу, пол, жарка, гуляш, а также шашлык пикантный;

Мясокостные -- заправка борщовая и рагу, набор для бульона.

Полуфабрикаты из свинины. К полуфабрикатам из свинины, вырабатываемым по ТУ, относятся:

Крупнокусковые бескостные - экстра: вырезка, шейка, спина; свинина для запекания, поджарки, тушения; грудинка; крупнокусковые мясокостные - корейка, шейка домашняя;

Порционные бескостные -- экстра: вырезка свиная, эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), свинина духовая, эскалоп фаршированный, шейка нежная; порционные мясокостные -котлета натуральная экстра, шейка для жарения, грудинка фаршированная;

Мелкокусковые бескостные - экстра: поджарка, гуляш и шашлык; мелкокусковые мясокостные - рагу, полуфабрикат для студня, ножки.

Масса нетто полуфабрикатов в потребительской упаковке (кг): бескостных 0,5... 5, порционных 0,08...0,5, мелкокусковых 0,25...0,5, мясокостных -- 0,5..2. .

Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы вырабатывают из мяса цыплят - цыплята табака и любительские; из мяса кур - тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, филе куриное, филе куриное с косточкой, грудка куриная, окорочок куриный, мясо бескостное куриное, набор для бульона куриный, набор для тушения куриный; из куриных потрохов - набор для студня, супа, рагу; мяса цыплят-бройлеров .

В зависимости от термического состояния натуральные полу фабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла .

Полуфабрикаты из цыплят с использованием антимикробных препаратов. Пленкообразующий состав или препарат «Бомбаль» и добавление черного и красного молотого перца позволяют продлить срок хранения полуфабрикатов в охлажденном состоянии до 5 сут. Поверхность тушек орошают раствором или их на 2... 5 с погружают в ванну с раствором, затем оставляют на 30 с для отекания. К этим полуфабрикатам относятся цыплята любительские, четвертина задняя и окорочок цыпленка с приправами. Для любительских цыплят кроме перца к раствору добавляют тонкоизмельченный чеснок.

Тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски - желтый, по-китайски - ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5...7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютаминат натрия.

Полуфабрикаты из бескостного мяса . Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15...30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью. Каждая смесь состоит из 6...7 пряностей, глютамината натрия, декстрозы и поваренной соли.

Полуфабрикаты из мяса индеек и индюшат. Ассортимент включает в себя несколько наименований в зависимости от используемой части тушек.

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные и выдержанные в рассоле . Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20...30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6... 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12...20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка «Гуммин».

Объем тушки увеличивается, и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия.

Шаурма. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.

Шашлык маринованный . При его изготовлении подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8... 12 ч.

Цыплята табака . Они отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.

Цыплята любительские . Они имеют плоскую форму, в состав рассола входят нитрит натрия, фосфаты пищевые и комплексная пищевая добавка «Гуммин» .

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из предварительно измельченного (рубленого) мяса с добавлением жира, специй, яиц и др.

К рубленым полуфабрикатам из говядины относят: шницель рубленый, зразы (с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки), котлеты Московские, котлеты Любительские, бифштексы, фрикадельки Останкинские; из свинины - шницель рубленый, котлеты Киевские; из смеси свиного и говяжьего мяса - котлеты Домашние, котлеты Школьные, шницель Московский, фрикадельки Киевские, фрикадельки Ленинградские; из птичьего и кроличьего мяса - котлеты Пожарские куриные, котлеты Пожарские кроличьи.

Пельмени являются полуфабрикатом, выработанным из теста с мясной начинкой. Выпускают разных наименований и различаются составом фарша. Например, из фарша со свининой (56 %) - Свиные; из фарша с бараниной (54 %) - Бараньи; из фарша с говядиной и свининой - Русские, Сибирские, Столичные; из фарша со свиных субпродуктов - из фарша с говядиной, свининой и белокочанной капустой - 1 Крестьянские и др.

Мясной фарш подразделяется по виду на говяжий, свиной, бараний, из смеси говяжьего и свиного.

Мясной фарш вырабатывают говяжий из говядины 2-го сорта с содержанием 20 % соединительной ткани; свиной - из полужирной свинины с содержанием жировой ткани от 30 до 50 %; домашний - из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах; особый - из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %); фарш для бифштексов Особый - из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2-го сорта (65 %), шпика (15 %), белка соевого гидратированного (20 %).

Фарш мясной вырабатывается также следующих наименований: из говядины (100 %) - Походный, Городской, Селянский, из говядины (80 %) - Кулинарный, из говядины (90 %) - Святочный; из свинины (90 %) - Несвижский; из говядины и свинины (с преобладанием говядины) - Белорусский, Неманский, Пикантный; из свинины и говядины (80 % свинины) - Речицкий.

Колбасы сырые вырабатывают следующих с наименований: высший сорт - купаты заказные, купаты любительские, купаты острые; домашняя; 1-й Минская; бессортовые - Крестьянская, Рождественская, Браславская; 2-го сорта - Белорусская, Студенческая субпродуктовая.

Сырые колбасы вырабатывают из фарша с разным соотношением говядины, свинины, шпика, щековины, мясной обрезки. Так, в рецептуру купат заказных 20% свинины жилованной нежирной и 80 % свинины жилованной полужи-рной; купат любительских - 20% говядины жилованной 1-го сорта и 80% свинины жилованой полужирной; колбасы Белорусской - 30 % говядины жилованной 2-го сорта, 50 % свинины жилованной и 20 % щековины свиной или жирной свинины жилованной .

1.3 Формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства

Процесс изготовления мясных полуфабрикатов включает три последова-тельных этапа: подготовку сырья, разделку туши и выделения сырья для полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов.

При подготовке сырья удаляют механические загрязнения, кровяные сгустки, оттиски ветеринарных клейм .

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок; тонкую поверхностную пленку оставляют, края ровно обрезают, при необходимости удаляют излишний жир, оттиски клейм также удаляют. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делятся на четыре группы.

Первая группа: из говядины - вырезка, длиннейшая мышца (спинная и поясничная части), тазобедренная часть (4 куска); из свинины - вырезка, корейка; из баранины - тазобедренная часть.

Вторая группа: из говядины - лопаточная (2 куска), подлопаточная, грудная части, а также покромка от говядины I категории упитанности; из свинины - шейная (шейно-подлопаточная), тазобедренная, лопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка.

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины II категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо.

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.1 Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 - грудинка; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - тазобедренная часть

На рисунке 1.1 представлены схемы разделки говядины, свинины и баранины на крупнокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Вырезка - пояснично-подвздошная мышца, зачищенная от малого поясничного мускула, соединиельной и жировой ткани, частично покрытая блестящим сухожилием, имеет овально-продолговатую форму.

Длиннейшая мышца:

Спинная часть (толстый край) - мышца, отделенная от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с четвертого до последнего грудного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящим сухожилием, без выйной связки, мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

Поясничная часть (тонкий край) - мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть - мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц, прилегающих к берцовой кости, и разделенные на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и наружный.

Лопаточная часть - мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без мышечной и соединительной ткани, прилегающей к лучевой и локтевой костям, разделенные на две части (заплечная часть и плечевая часть).

Подлопаточная часть - мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые тонкой поверхностной пленкой; межмышечная соединительная ткань не удалена.

Грудная часть - мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с первого по пятый).

Покромка - мышцы, снятые с реберной части полутуши с четвертого по тринадцатое ребро, оставшиеся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины. Вырезка из свинины - то же, что из говядины.

Корейка - спинная и поясничная части, начиная с пяток» ребра и до первого крестцового позвонка, без грудных и поясничных позвонков, с ребрами длиной не более 80 мм. С внутренней стороны корейки из баранины сухожилия должны быть удалены. Слой подкожного жира не более 10 мм.

Шейная часть (из свинины) - мышцы шейной и подлопаточной частей, прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер. Грубые сухожилия удалены, края ровно обрезаны.

Тазобедренная и лопаточная части - то же, что из говядины, но без разделения на четыре куска (тазобедренная) и две части (лопаточная). Толщина подкожного жира не более 10 мм.

Грудинка - мышцы с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости. Кроме того, грудинка баранины без грубой части пашины, а свинины - без межсосковой и паховой частей.

Котлетное мясо (из свинины) - мясная мякоть различной величины и массы:

с нижней половины ребер (с первого по четвертое), межсосковой и паховой частей; с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 30 %, соединительной - не более 5 %.

Котлетное мясо (из баранины) - мясная мякоть различной величины и массы: из шейной части и пашины, с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной - не более 10% .

Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных изготавливают из мяс-ного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Тра-диционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная.

На кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности была определена возможность замены части основного сырья на белок микробного происхождения и были разработаны мясные полуфабрикаты лечебно-профилактического и диетического назначения, обогащенные биологически активными добавками .

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов из мяса убойных животных, включает в себя подготовку сырья, приготовление фарша, формовку, охлаждение или замораживание готовых изделий Мясное сырье готовят так же, как при производстве других полуфабрикатов: полутуши (туши) дополнительно зачищают, удаляют кровяные сгустки и оттиски клейм, проводят обвалку, жиловку и измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий в решетке 2... 3 мм. Замороженное мясо в блоках вначале измельчают на блокорезке до шрота без предварительного размораживания. Подмороженный шпик, предназначенный для выработки бифштекса рубленого, измельчают на шпигорезке или куттере.

Соевый концентрат и казеинат замачивают в холодной воде 20...40 мин при соотношении 1:4 или с меньшим количеством воды, затем измельчают на куттере или волчке.

Свежие, лук и чеснок очищают, промывают; сушеный лук замачивают, измельчают на волчке. Замороженный лук без размораживания измельчают. Консервированный солью измельченный чеснок вводят непосредственно в мешалку при составлении рецептуры.

Хлеб из пшеничной муки не ниже первого сорта нарезают кусками, замачивают в холодной воде и измельчают на волчке.

Замороженный яичный меланж в металлических банках размораживают в ваннах с теплой водой температурой до 45 °С, в полиэтиленовых пакетах - в воздушной среде в емкостях. Яичный порошок перемешивают с водой при соотношении примерно 1:3. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре цеха.

Фарш приготавливают в мешалках или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. В последних для взвешивания компонентов используют весовые и объемные дозаторы.

Продукт формуют на котлетных автоматах, поточно-механизированных линиях или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей. Подсыпка панировочными сухарями на поточно-механизированных линиях, укладка на лотки-вкладыши проводятся механизированным способом.

Бифштекс рубленый массой 250 г фасуют на автоматах в каптированную фольгу или пергамент.

Охлаждение проводят до температуры внутри полуфабрикатов 0...6°С. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном состоянии, формуют, размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. Полуфабрикаты замораживают до температуры в толще -10 °С .

Для детского вырабатывают мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени (ГОСТ Р 51187 - 98). В зависимости от возраста детей под ты подразделяют на следующие виды: для раннего (1, дошкольного (до 6 лет) и школьного (старше 6 лет) воз детей раннего возраста выпускают котлеты, биточки, фрикадельки, фарши; дошкольного и школьного - ромштексы, шницели рулеты, бифштексы, зразы, а также пельмени (для школьного возраста).

Полуфабрикаты могут выпускаться для рационального питания здоровых детей, а также для профилактического и питания. Продукцию выпускают в замороженном и охлажденном состоянии. В зависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трех классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жилованного в полуфабрикатах класса А - не менее 72 (для пельменей - в - в фарше), класса Б - не менее 55, класса В - не менее 45; яиц и продуктов их переработки - не более 3 (в полуфабрикатах всех классов); молочных гидратированных белков полуфабрикатах класса А - не более 18, класса Б - не более 30 (вместе с растительными белками), класса В - не более 15 (растительных гидратированном виде); панировочных сухарей в полуфа-брикатах классов Б и В - не более 4; растительных компонентов (овощи, крупы) - не более 30 (только для класса В).

К мясному сырью предъявляют более строгие требования по показателям безопасности. Для производства полуфабрикатов для детского питания используют мясо от скота, выращенного в экологически чистых районах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других нетрадиционных кормовых добавок .

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованные, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего (первого) сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови.

Допускается 20 % любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки.

Фарш русских, сибирских, иркутских, столичных и останкинских пельменей различается соотношением говядины и свинины (жирной и полужирной). В рецептуру пельменей закусочных входят субпродукты II категории и белковый стабилизатор; крестьянских - белокочанная капуста; мясокартофельных -вареный картофель. В иркутские пельмени добавляется чеснок, в их сырье увеличено содержание лука. В фарш пельменей столовых входят говядина и жир-сырец свиной, таежных - примерно равные части говядины I сорта, свинины полужирной и баранины односорт-ной, много лука, даниловских -говядина II сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и белковый препарат животного происхождения.

В настоящее время в крупном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины (алтайские), оленины (охотничьи). Часто используется ручная лепка. Продукция «Дарья», «Сам Самыч», «Смак» и др. изготавливается из фарша удовлетворительного качества на автоматах, придающих пельменям форму, имитирующую ручную лепку. В фарш более дешевых пельменей добавляют значительное количество белковых препаратов растительного и животного происхождения, мясо птицы механической обвалки («Богатырские», «Моя семья», «Тураковские» и др.).

Схема производства пельменей включает в себя приготовление теста, полу-чение мясного сырья и составление рецептуры фарша, формовку, замораживание, галтовку (придание продукту гладкой поверхности и отделение муки и тестовой крошки) пельменей.

Тесто для пельменей приготавливают из муки, содержащей не менее 30 % клейковины, для чего готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки. В муку температурой 18... 20 °С добавляют воду (38...40 °С), смесь раствора соли и меланжа (или его заменителей). Тесто замешивают в аппаратах непрерывного или периодического действия. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20... 40 мин.

Для получения мясного сырья мясо в полутушах (тушах) и блоках подготавливают, как в производстве колбас (обвалка, жиловка, сортировка), и измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2...3 мм. В субпродуктах отделяют мякотные ткани от костей, хрящей и сухожилий, а рубец и свиной желудок варят в воде; первую воду (после закипания) сливают, затем варку продолжают в течение 2...2,5 ч, после чего вареные субпродукты охлаждают. Лук, чеснок очищают, промывают, измельчают; картофель моют, очищают, промывают, варят и измельчают на волчке; капусту очищают, моют, измельчают на куттере.

Гидратацию белковых препаратов и приготовление белкового стабилизатора из свиной шкурки и жилки проводят так же, как и в колбасном производстве.

Для составления рецептуры фарша мясное сырье, пряности, лук, чеснок, воду и другие ингредиенты взвешивают, затем перемешивают на агрегатах или вручную, добавляют воду 15...20% массы мясного сырья.

Пельмени формуют на автоматах на лотки или на движущуюся ленту конвейера. Форма пельменей может быть разнообразной, в том числе имитирующей ручную лепку. Сформованные пельмени замораживают; они не должны находиться при комнатной температуре более 20 мин.

В морозильных камерах или скороморозильных аппаратах продукт замораживают до температуры в центре фарша от-10°С и ниже.

Замороженные пельмени снимают с лотков сбивочной машиной или вручную и обрабатывают (подвергают галтовке) во вращающемся перфорированном барабане .

Можно отметить, что для производства мясных полуфабрикатов используется высококачественное сырье. Технологический процесс произво-дства мясных полуфабрикатов нельзя представить в усредненном варианте для каждого из наименований имеются индивидуальные особенности.

1.4 Отличительные особенности зарубежных производителей

Учитывая ухудшение экологической обстановки, возрастание стрессовых воздействий на человека и другие неблагоприятные факторы, большое значение имеет проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профила-ктических свойств мясных продуктов.

Производство продуктов из мяса птицы является рентабельным за счет низкой стоимости сырья. Продукция, получаемая из него, вследствие высокой питательной и биологической ценности - диетическая.

Развивающийся рынок продуктов из такого сырья испытывает потребность в обновлении и расширении ассортимента, особенно деликатесных изделий, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении.

В результате анализа имеющегося ассортимента деликатесов из мяса птицы основное внимание было уделено сырокопченым цельномышечным изделиям.

Экспериментальные образцы вырабатывали в Инновационном технологи-ческом центре ИПТТТГЭУ и мясоперерабатывающем цехе ОАО «Алгос» г. Владивостока.

В качестве сырья для выработки сырокопченого продукта использовали грудные мышцы цыплят-бройлеров.

Для снижения риска технологического брака при изготовлении сырокопченых изделий в сырье вносили на начальных этапах технологического процесса стартовые бактериальные культуры.

С использованием разработанной авторами технологической схемы был получен принципиально новый деликатесный продукт, имеющий высокие органолептические свойства: красновато-коричневый цвет, тонкие приятные специфический вкус и аромат, нежную консистенцию .

Компания «Продукты питания» один из крупнейших российских производителей замороженных полуфабрикатов предлагает новую серию замороженных полуфабрикатов под ТМ «Золотой Петушок», который можно приготовить как в домашних условиях традиционным способом, так и на природе - «гриль» - способом на углях.

Натуральные продукты полной готовности - «Крышки-гриль», «Голень цыпленка поджаренная», «Бедро и голень цыпленка поджаренные» от «Золотого Петушка» - альтернатива традиционных шашлыкам. В состав входят готовые части цыпленка, маринованные в специях. Полуфабрикаты упакованы в пакеты .

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные прои-зводители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, а ассортимент крупных предприятий зачастую превышает 300 наименований. В таких условиях решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя, при равенстве цены, является вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения в розничной торговле является, конечно же, упаковка .

Atria, крупный скандинавский производитель продуктов питании, выпустили на рынки Дании и Швеции линейку мяса в нарезке в упаковке EasyPack, разработанной компанией Amcor. Запуск новинки связан со стремлением обеспечить покупателя более удобной упаковкой.

Перед тем как запустить в производство продукцию в новой упаковке, компания провела исследование среди покупателей. EasyPack получила самые высокие баллы из всех тестируемых упаковок.

EasyPack подходит для широкого спектра продуктов питания. Упаковка легко открывается: нужно потянуть в сторону клапан, вытащить лоток с продуктом и поставить его на стол. Если продукт не употреблен за один раз, лоток можно поместить обратно в упаковку, удалить защитный слой с липкой ленты на клапане и закрыть пакет .

Компания Эйд Ко выпускает около 90 наименований инновационных, а также традиционных мясных полуфабрикатов и других продуктов очень высокого качества.

Отличительная особенность предприятия, которое на протяжении 7-и лет, используя новейшие технологии и совершенное оборудование самостоятельно создает, производит и реализует высококачественные продукты питания из мяса и птицы это искреннее внимание и забота о каждом потребителе, вплоть до самого рядового покупателя, тщательный, выверенный отбор всех видов закупаемого сырья, исключительно отечественных производителей, из экологически балогополучных районов.

Продукция не уступает зарубежным аналогам по качеству и санитарно-гигиенической безопасности. Широкий ассортимент (свыше 80-ти наименований) постоянно увеличивается и обновляется, более того мы готовы создавать продукцию отвечающую конкретным пожеланиям, с учетом всех запросов и требований Российского рынка, национальных вкусов и традиций населения России .

Отличительным чертам российского рынка мясной гастрономии можно отнести его слабую консолидацию - несколько крупнейших заводов в 2006-2008 годах контролировали менее 20% рынка. Еще одна характерная особенность - недостаточное развитие производства в регионах и избыток производственных мощностей в центральной части России.

Мясные изделия - продукт скоропортящийся, и это накладывает определенный отпечаток на характер их реализации. Сбыт продукции большинства предприятий территориально ограничен местом производства и регионами, к нему прилегающими. Исключение составляют крупные московские компании, которые располагают мощной системой дистрибьюции, такие как ОАО “Останкинский МПК”, ОАО “Царицыно”, ОАО “Черкизовский МК”, и ряд других.

В качестве одной из наиболее значимых тенденций следует отметить, что рынок мясной гастрономии в последнее время характеризуется все более четкой сегментацией. В первую очередь в это понятие вкладывается распределение спроса по ценовым нишам, а также тот факт, что потребности и ожидания потребителей все больше дифференцируются. Потребители ищут продукт “под себя”, подбирают производителя по своему вкусу. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов. Так, если еще недавно большинство производителей реализовывали “массовую” продукцию, ориентированную на широкий круг потребителей, то сегодня актуальна персонификация ассортимента, ориентация на особые требования узких целевых групп. Таким образом, одной из ключевых составляющих успеха становится способность производителя четко позиционированный продукт для каждого сегмента рынка.

Тенденция раздробления рынка на мелкие сегменты способствует тому, что на рынке мясной гастрономии все более заметными становятся бренды средних компаний, темпы роста которых, как правило, значительно превышают темпы роста крупнейших игроков рынка.

По мнению экспертов, объясняется такая ситуация слишком “глобальным” и массовым позиционированием крупных предприятий, что не соответствует современным требованиям рынка. В целом, по прогнозам, именно относительно небольшие динамичные компании, способные создавать и выводить на рынок узко сегментированные бренды, уже через несколько лет могут занять лидирующие позиции.

Несмотря на возрастающую значимость брендов, на сегодняшний день, с точки зрения брендинга, да и работы в области маркетинга в целом, рынок мясной гастрономии находится в зачаточном состоянии. Сильных брендов мало. Большинство компаний не имеют сколько-нибудь продуманной политики продвижения, достаточно инертны и пока существуют только за счет высокого спроса на мясную гастрономию со стороны потребителей. Зачастую усилия по созданию и выведению брендов на рынке мясной гастрономии носят стихийный характер. Сложившаяся практика крупных компаний - исполь-зование зонтичных брендов, что характерно для незрелых рынков. В то же время, по прогнозам, с усилением конкуренции подобная ситуация все же будет постепенно сменяться построением архитектуры брендов компаний. Уже сейчас производители начинают постепенно отходить от массовых рынков и искать более узкие рыночные ниши .

По мнению игроков рынка, помимо бренда, сегодня существует несколько основных мотиваций, благодаря которым потребитель мясной гастрономии готов принять дополнительную стоимость продукции. К ним относятся:

Новый продукт - во многих товарных группах происходит резкое расширение ассортимента;

Удобство приготовления/потребления продукта;

Полезность для здоровья.

Кроме того, важными тенденциями современного рынка мясопродуктов являются увеличение доверия потребителя к мясным полуфабрикатам и возрастающий спрос на охлажденные мясные продукты. Основной проблемой отечественной мясоперерабатывающей отрасли на сегодняшний день остается зависимость от импорта сырья.

Отечественное животноводство не может в полной мере обеспечить мясом российские мясоперерабатывающие предприятия: статистика свидетельствует о том, что в последние годы отмечалось увеличение производства мяса, однако темпы роста были не достаточны для покрытия потребностей мясоперерабатывающей отрасли. При этом, увеличение объемов отмечается главным образом в производстве курицы и в меньшей степени свинины, а поголовье крупного рогатого скота сокращается в среднем на 10% в год. Таким образом, у ведущих мясоперерабатывающих предприятий основным ресурсом для производства продуктов мясной гастрономии продолжает оставаться импортное сырье.

По официальным данным, доля импортного мяса в России приближается к 50%. Основными странами-экспортерами являются европейские государства и страны Южной Америки, в частности Бразилия и Аргентина. При этом периодически возникающие ограничения поставок со стороны органов государственной власти в рамках программы поддержки отечественных производителей влекут за собой перебои в работе российских мясокомбинатов. По мнению участников рынка, большинство отечественных производителей мясосырья, в отличие от зарубежных поставщиков, не могут обеспечить не только необходимое рынку количество, но и стабильное и нужное качество продукции, поэтому импортное мясо является гораздо более выгодным для переработки.

Подобные документы

Рынок мясных полуфабрикатов в России. Пищевая ценность и классификация мясных полуфабрикатов. Метод определения потребительских предпочтений. Органолептическая оценка мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов. Маркетинговое исследование спроса.

курсовая работа , добавлен 19.04.2011

Изменения на рынке мясных полуфабрикатов в 2007 году. Сегмент рынка мясных полуфабрикатов, который развивается наиболее динамично. Основные проблемы в производстве, хранении, транспортировке и реализации мясных полуфабрикатов. Рынок полуфабрикатов в РФ.

статья , добавлен 01.12.2009

Российский рынок мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Факторы, формирующие их качество и потребительские свойства. Результаты исследования качества и потребительских свойств мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемой в кафе "Caramel".

курсовая работа , добавлен 19.12.2013

Классификация и характеристика ассортимента мясных замороженных полуфабрикатов. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Результаты экспертизы качества, упаковки и маркировки замороженных голубцов.

курсовая работа , добавлен 01.05.2015

Характеристика, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырье для их производства. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной туш. Оценка качества, условия и сроки хранения продукции.

курсовая работа , добавлен 08.01.2015

Источники сырья, контроль качества, условия хранения для производства мясных полуфабрикатов. Закупка товаров и выбор поставщика. Технологическое оснащение, используемое для мясных полуфабрикатов. Технологические основы их производства, возможные дефекты.

отчет по практике , добавлен 17.12.2014

История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).

курсовая работа , добавлен 29.03.2016

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Анализ потребительского рынка мясных полуфабрикатов.

курсовая работа , добавлен 02.12.2010

Конъюнктура рынка мясных консервов. Ассортимент мясных консервов. Технология производства. Упаковка, маркировка, и хранение консервов. Требования к качеству консервов. Анализ структуры ассортимента мясных консервов и проведение экспертизы их качества.

курсовая работа , добавлен 17.04.2008

Нормативная документация, используемая для оценки качества натуральных мясных консервов. Анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых в г. Орел. Сравнительная оценка качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности.

Мясные полуфабрикаты - это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы.

Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш.

В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера.

Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

Требования к помещениям и оборудованию

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие продукты.

Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья - 0-4°С, в технологическом отделении - 12°С, в экспедиции - не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса.

Особое место в контроле за качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают место ремонта ширмами.

Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы.

Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведения в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделка нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафоны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т.д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха.

В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора.

Требования к технологическим процессам

Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному осмотру, санитарной обработке, с туш срезаются оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

После осмотра и санитарной обработки туши разделывают на части или отруби в зависимости от производственного назначения партии мяса. Качество разделки туш проверяет мастер, технолог и контролер службы ветмедицины.

Обвалку (отделение мышечной и жировой тканей от костей) производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку.

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускается накопление в цехах жилованного сырья. Так как во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами. В цехах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При выполнении различных операций мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение.

При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Порционные состоят из одного или двух кусков мяса одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или под углом 45°. При такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание и пережевывание готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезанные поперек волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для придания им большой нежности. Для предотвращения вытекания мясного сока при жарении изделия смачивают взбитой яичной массой, а затем обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка из яичной массы и сухарей, которая сохраняет мясной сок от вытекания, испарения и способствует большей сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты - это изделия, изготовленные из мясного фарша с добавлением хлеба или без него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного мясным фаршем из говядины и свинины в количестве 55-57% к массе пельменей. Для улучшения вкусовых свойств в фарш добавляют яйца, лук, перец, соль и сахар.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

За последние годы значительно расширился ассортимент упаковочных материалов. Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов из мяса в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке.

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые - 48; порционные и мясо фасованное - 36; мелкокусковые и шашлык маринованный - 24; котлеты - 12; набор из мяса птицы - 48.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю.

2. Требования к качеству

Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.

Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, з

агрязненные, с признаками порчи.

Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов

Вид мяса	Наименование полуфабриката	Требования к качеству
Говядина	Крупнокусковые	Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см.
	Порционные	Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани.
	Мелкокусковые
	Котлетное мясо	Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
Свинина, баранина	Крупнокусковые	Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
	Порционные	Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.
	Мелкокусковые	Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
	Котлетное мясо	Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.

Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Допускается замена следующего сырья:

Ø Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;

Ø 10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);

Ø лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;

Ø лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;

Ø лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;

Ø хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.

Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».

Не допускается применение:

Ø Мяса, замороженного более одного раза;

Ø Мяса быков, хряков, баранов;

Ø Обрезков шпика с признаками пожелтения;

Ø Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.

3.Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)

Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.

Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.

Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов, очень разнообразны. Факторы разбиты на группы и рассмотрены в том порядке, в котором они возникают - от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

Первичная обработка мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха - 90 - 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85 - 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5 - 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2°С и влажности воздуха 80 - 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения.

Хранение и транспортировка. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала, пергамент, кашированную бумагу, алюминиевую фольгу и т.д.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. Мясо охлаждают в камерах при температуре около 0° С и высокой влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Хранение замороженного мяса сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Таблица 1. Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

Наименование полуфабрикатов	Срок годности, ч
1 . Натуральные мясные
крупнокусковые, порционные без панировки
порционные в панировке
мелкокусковые
мелкокусковые маринованные, с соусами
2. Мясные рубленные:
формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные
комбинированные (мясоовощные; с добавлением соевого белка)
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)