Первичная обработка мяса: последовательность, технология. Почему в супермаркетах мясо выглядит свежим

Приходишь с рынка, разворачиваешь бережно упакованный мясником сверток или вынимаешь куриное филе из пакета, и тут же приходит мысль в голову: а не ополоснуть ли купленный продукт под проточной водой перед приготовлением? Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как и мытье рук перед обедом. Вдруг мясник нечистоплотный, да и на рынке уйма мух. Но мытье мяса не только не помогает избавиться от возможных бактерий, но и распространяет их по всей кухне.

Так нужно ли мыть мясо ? «Так Просто!» объяснит, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.

Обработка мяса

Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца - всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя .

В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.

Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла - все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии . Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.

Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.

Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества . Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.

Ну а если злополучный кусок мяса всё же захотелось помыть, делай это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после мытья тщательно вымой раковину и всю близлежащую кухонную утварь. Следуй нашим рекомендациям, и никакие бактерии тебе будут не страшны!

Первый и зачастую правильный ответ — потому что оно действительно свежее. Но согласимся с этим лишь наполовину. Дело в том, что в последние годы разработана технология, которая позволяет любому мясу сохранять вид свежего в течение довольно долгого времени. Делается это просто — его обрабатывают окисью углерода (carbon monoxide, СО, или угарным газом, как называли его в народе). Этот газ, который образуется в результате неполного сгорания дров или угля, не зря называют угарным — при вдыхании он из легких попадает в кровь и необратимо нарушает способность гемоглобина связывать кислород.

Такой "заблокированный" гемоглобин (его называют метгемоглобином) придает крови ярко красный цвет. Такой же цвет приобретает и мясо (точнее, особый белок, запасающий кислород в мышцах — миоглобин) после обработки его окисью углерода. Технология эта сравнительно нова — FDA разрешила использовать ее в торговле в 2004 году. Сама по себе обработка мяса СО не представляет опасности для здоровья. Когда давалось разрешение, предполагалось, что обработанное СО мясо будет продаваться только действительно свежим, основываясь на иных, чем цвет, параметрах, например, отсутствии гнилостного запаха, слизи и некоторых объективных показателях. Однако покупатели привыкли полагаться на внешний вид продукта, их привлекает естественный цвет мяса, они не обращают внимания на дату выпуска или срок реализации, поэтому у торговли появляется соблазн предлагать товар "второй свежести".

Обработанное СО мясо сохраняет свой привлекательный цвет, по крайней мере, дней пять. Кроме того, такое воздействие подавляет плохой запах и маскирует появление слизи и других признаков несвежего мяса. Но что особенно опасно — лишение кислорода дает возможность развиваться болезнетворным бактериям, таким как ботулизм и сальмонелла.

Сама обработка окисью углерода осуществляется очень просто. Как известно, более 60 процентов мяса разделывается и упаковывается в развешенном виде в специальных цехах либо при крупных супермаркетах, либо в централизованных учреждениях. Перед тем, как закрыть мясо целлофаном, под него нагнетают окись углерода, затем его герметично упаковывают, взвешивают и наклеивают этикетку с ценой и предельным сроком реализации. Ранее с этой же целью пользовались кислородом, который тоже придает мясу привлекательный цвет и даже удаляет гнилостный запах. Новая технология, напротив, устраняет кислород и несколько задерживает естественную порчу мяса.

Хотя непосредственной угрозы для здоровья обработка мяса окисью углерода не имеет, сейчас раздаются голоса против этого метода. Пока FDA не высказалась определенно по этому поводу, но предполагает провести более серьезное исследование и всестороннюю оценку СО-технологии. Надо сказать, что в Европе обработка животного мяса и туны окисью углерода запрещена с 2003 года. Канада и Япония также не разрешают применять этот метод для "консервации" рыбы.
П.БОВШЕВЕР, Коннектикут

Нужно учитывать, что оно лежит открыто на прилавке, а, значит, уже через несколько часов темнеет и обветривается, приобретает несимпатичный серо-зелёный цвет и протухший запах. В таком мясе содержится сальмонелла, кишечная палочка, трупный яд, оно опасно для здоровья.

Секреты продавцов

Чтобы восстановить товарный вид мяса, продавцы прибегают к разным ухищрениям. Прежде всего, испортившееся мясо промывается под проточной водой, обветрившиеся куски срезаются и идут на фарш. Окончательно испорченные куски просто выбрасываются. Если мясо только начало портиться, его замачивают в растворе марганцовки. Она не оставляет запаха и придаёт мясу свежий цвет. Но жир также становится розовым, что и помогает разоблачить недобросовестных продавцов. Нечёткие, размытые края мясного продукта говорят о том, что мясо вымочено в растворе уксуса. В самых сложных случаях используется фуксин.

Фуксин – это яд, канцероген. Он бывает двух видов – основной и кислый. Для придания мясу товарного вида используется основной фуксин. Это противогрибковое вещество, применяется он также для уничтожения других патогенных организмов. Фуксин используют в текстильной промышленности, в производстве чернил, пасты для шариковых ручек, копировальной бумаги. После обработки фуксином мясо выглядит свежим и не имеет неприятного запаха.

Однако есть способ распознать фуксиновую фальсификацию.

• Возьмите с собой обычную бумажную салфетку. Приложите её к мясу и подержите несколько секунд. Обработанное фуксином мясо оставит на салфетке яркий розовый цвет. Свежее же мясо следов крови на салфетке не оставит. Если проверить мясо на рынке не удалось, опустите его дома в холодную воду. Если вода приобретает специфический ярко-розовый цвет, мясо обработано фуксином.
• Распознать некачественное мясо можно также следующим образом – надавите на мясо пальцем. Если вмятина не исчезнет, это означает, что мясо не свежее. От углубления на свежем мясе моментально не остаётся и следа. Если мясо на косточке – обратите внимание, отслаивается мясо от кости или нет. Если слегка потянуть мясо там, где оно соединяется с костью, протухшее мясо легко отделится и расслоится. И скрыть это не поможет никакая химия.

Подведём итог: свежее мясо должно иметь тёмно-красный цвет, присущий мясной запах, плотную консистенцию, при надавливании ямка быстро исчезает. Главный признак испорченного мяса – не запах, а дряблая консистенция, в основании кости мясо отслаивается.

Как продают магазины и супермаркеты

В супермаркетах и магазинах свои хитрости. Они закупают мясо, ветчину, колбасы оптом , и далеко не всегда удаётся вовремя всё закупленное продать. Поэтому в супермаркетах идут на всяческие ухищрения, чтобы сбыть товар, который начал портиться. Мороженое мясо, к примеру, не всегда имеет неприятный запах, хотя в нём уже может идти процесс разложения. Свежесть такого мяса определится только при тепловой обработке. При варке испорченное мясо начнёт издавать гнилостный запах.

Трудно установить качество мяса, реализуемое в вакуумной упаковке. Даже соблюдение срока хранения и убедительная дата фасовки не гарантируют качества продукта – все эти цифры легко подделать. Определить свежесть мяса можно только по внешнему виду. Если в упаковке заметны потёки, значит, мясо хранилось с нарушением температурного режима, подтаяло и пустило сок. Если хотите приобрести замороженное мясо, внимательно изучите его поверхность – розовые кристаллики льда скажут о том, что мясо неоднократно размораживалось и замораживалось вновь. Верный способ определить свежесть мяса в вакуумной упаковке – надавить на него пальцем. Свежее мясо быстро восстановит форму, на несвежем останется вмятина.

Лучше воздержаться от покупки магазинного шашлыка. В супермаркетах нередко маринуют мясо, которое уже начало портиться. Обжаренная куриная домашняя колбаса в кулинарном отделе тоже, скорей всего, перестала соответствовать стандарту качества, после чего её подвергли термической обработке. Поэтому будьте осторожны, приобретая готовые мясопродукты.

Нашли в мясе кишечную палочку, антибиотики и запах дезинфицирующих средств. И еще: «охлажденное мясо» в некоторых случаях изначально было замороженным.

Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: действительно ли это свежий биток или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Помочь петербуржцам ответить на этот вопрос взялись специалисты «Общественного контроля». Специальная закупочная комиссия приобрела в крупных сетевых магазинах Северной столицы охлажденное мясо свинины. Образцы были сданы специалистам для проведения независимой экспертизы.

Для объективности эксперимента ее проводили по разным показателям сразу три ведущие лаборатории Санкт-Петербурга - ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», лаборатория Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО и ФБУ «Тест-С.-Петербург».

Из заключений специалистов лаборатории Института холода и биотехнологийй СПб НИУ ИТМО следует, что 50% исследованных образцов охлажденного мяса свинины подвергались замораживанию и повторной дефростации (разморозке). Под подозрение попали образцы карбоната, приобретенного в супермаркете «Призма», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента».

Кроме того, верхний слой «подозреваемых» в заморозке образцов был серовато-коричневого цвета, что, по словам декана факультета пищевых технологий Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО Александра Ишевского, является результатом хранения продукта при температуре выше +10С, в то время как охлажденное мясо должно храниться при температуре не выше + 4С.

В четырех из пяти заподозренных в разморозке образцов мяса свинины образующаяся при надавливании пальцем ямка практически не восстанавливалась или восстанавливалась медленно. В то время как у качественного свежего мяса ямка восстанавливается практически сразу.

Привет из Германии

Из протокола испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» следует, что у образца свинины, закупленного в «Ленте», отдельные куски полуфабриката были сероватого оттенка, хотя свинине положено иметь розово-красный цвет. Кроме того, специалисты отметили наличие постороннего кислого запаха.

Сотрудники ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», проводившие микробиологические испытания, обнаружили в образце бактерии группы кишечных палочек (БГКП), наличие которых не допускается. Это напрямую свидетельствует о том, что мясо начало портиться. БГКП были обнаружены и в образце свинины, закупленной в гипермаркете «О,кей».

Помимо этого специалисты городской ветеринарной лаборатории выявили в образце свинины остаточное количество антибиотиков тетрациклиновой группы! По нормативу их содержание не может превышать 0,01 мг/кг. Фактически норматив был превышен на порядок - 0, 016 мг/кг. Примечательно, что оба образца мяса, сданных на экспертизу, родом из Германии. Российские сертификаты на партии мяса были получены 27 и 28 июня соответственно. А вот на упаковке торговых сетей значится, что датой выработки является 3 июля. Не сложно подсчитать, что только с момента поступления партии на анализы в госветнадзор и попадания на магазинную полку прошло около недели. И это без учета транспортировки мяса из Германии в Петербург.

А теперь внимание: на этикетках «Ленты» и «О,кея» значится, что срок хранения охлажденного полуфабриката 24 часа, то есть всего сутки. Возникает резонный и, по сути, риторический вопрос: как продавцу/поставщику удалось сохранить относительную свежесть мяса, не прибегая к заморозке/разморозке?

Гостем из Германии оказался и образец, приобретенный в ООО «Призма». Микробиологические показатели оказались в норме. А вот органолептические подвели. Поверхность оказалась слишком влажной, а образующаяся при надавливании ямка практически не восстанавливалась.

Окорок зеленым быть не должен

Жировая прослойка окорока свиного с костью, закупленного в гипермаркете «Карусель», местами была серовато-зеленоватого оттенка, что свидетельствует о порче мяса. Подтвердил это и запах образца - он оказался порочащим и несвойственным доброкачественному сырью. Ямка от надавливания восстанавливалась медленно. В дополнение к общей картине специалисты горветлаборатории выявили в образце БГКП. Словом, употреблять такое мясо в пищу однозначно не рекомендуется.

Кому предъявлять претензии: производителю - ООО «МПК «Тосненский», перевозчику или торговой сети - вопрос открытый. Нарушение условий хранения могло произойти на любом этапе. Но потребителя волнует конечный результат, который однозначно не удовлетворяет требованиям нормативных документов.

Пахнет хлоркой

Удивил окорок свиной производства белгородского свинокомплекса «Короча», образец которого также был приобретен в «Карусели». В протоколе испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.Петербург» значится, что образец обладает посторонним запахом дезинфицирующего средства. Теоретически можно предположить, что свинина пропиталась им во время обвалки (разделочные столы могли обрабатываться хлорным раствором для дезинфекции). Худший вариант - мясо мыли в хлорном растворе, чтобы убить развивающуюся микрофлору. К слову, БГКП в окороке не обнаружено.

Свинину накачали

Резюмируя результаты исследования данных образцов мяса, Александр Ишевский перефразировал классика: «Мясо не может быть «второй свежести». Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если мясо второй свежести - значит, оно … не может считаться доброкачественным». Большая убыль массы при размораживании, наличие надрезов мышечной ткани, неровности обрези краев и влажной поверхности, солоноватый вкус бульона при варке доказывают, что образцы карбоната из «Призмы», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента» могли подвергаться предварительному подсаливанию и шприцеванию, то есть накачиванию жидкостью для увеличения веса.

Кроме того, абсолютно все образцы, прошедшие независимую экспертизу, показали высокий pH при варке. Это свидетельствует о начавшемся процессе созревания мяса и изменении физико-химических свойств белка, что является первым этапом порчи продукта. Действительно, свежее доброкачественное мясо при варке показывает нейтральный и даже кислый pH, но никак не щелочной.

Специалисты обнаружили БГКП в образце свинины - тазобедренная часть, приобретенном в ООО «Ашан», и стейке из свиной шеи, закупленном в ООО «О,кей». Причиной размножения болезнетворных микроорганизмов могло стать несоблюдение санитарно-гигиенических правил при разделке туш и нарушение температурного режима при перевозке и хранении продукта. Поэтому сказать с точностью, к кому предъявлять претензии - производителю или продавцу, невозможно.

Корейку повысили в звании

В ходе экспертизы охлажденного мяса свинины специалисты проверяли полноту информации представленной на этикетке. «Общественный контроль» вовсе не удивило, что требования нормативных документов были нарушены в ООО «Приморское» («Сезон»). Нарушение правил маркировки пищевых продуктов наблюдается в этой торговой сети регулярно.

Неполная маркировка была указана на образце корейки бескостной «Карбонад». Само название вызывает вопросы. Корейка и карбонад - это совершенно разные категории мяса. Судя по жирности и количеству белка - перед нами самая настоящая корейка, а вовсе не элитный продукт карбонад.

Органолептические свойства образца корейки производства мясокомбината «Нейма» из Ленинградской области были далеки от идеала: поверхность чрезмерно влажная, а ямка, образующаяся при надавливании, практически не восстанавливается. Тем не менее, по мнению экспертов, это был один из лучших из представленных на испытание образцов.

К ним же был отнесен образец свиного шницеля производства мясокомбината «Всеволожский», купленного в ООО «О,кей, и эскалоп из Белгородской области (СК «Короча»), приобретенный в сети ООО «Любавушка Ритейл Груп».

На рынке мясо лежит на прилавке и уже через несколько часов обветривается и темнеет, приобретая отталкивающий цвет и неприятный запах. Что же делают продавцы на рынках, чтобы восстановить товарный вид и придать свойства свежего мяса уже испортившемуся?

1. Мясо, потерявшее свой товарный вид, очень опасно для здоровья, так как в нем содержатся трупный яд, кишечная палочка, сальмонелла и много чего еще. Продавцы такое мясо промывают под проточной водой и срезают обветрившиеся куски, которые пойдут на фарш.

2. Мясо, которое только начало портиться, замачивают в растворе марганцовки, чтобы придать ему свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир приобретает розовый цвет, что и выдает недобросовестных продавцов.

3. Размытые, нечеткие края мясного продукта говорят о том, что мясо вымачивали в уксусном растворе.

4. Для самых запущенных случаев применяется фуксин – канцероген, яд. Фуксин используется в текстильной промышленности, в производстве паст для шариковых ручек, чернил, а также как противогрибковое средство. Мясо после обработки фуксином выглядит свежим, как будто только что в нем образовались красные кровяные тельца, без неприятного запаха, необветрившимся (см. рис. 8 на форзаце).

Возьмите с собой на рынок бумажную салфетку. Приложите к мясу салфетку и подержите несколько секунд. Если мясо прошло соответствующую обработку, то вы сразу же увидите на салфетке ярко-розовый след (см. рис. 9, 10 на форзаце). Мясо также должно быть хорошо обескровленным, на салфетке не должно быть сильных следов крови.

Но если так получилось, что вы не смогли проверить мясо на рынке, то дома положите кусок мяса в холодную воду. Если вода приобрела ярко-розовый цвет, то это мясо наверняка обрабатывали фуксином (см. рис. 11 на форзаце).

Распознать некачественное мясо можно и по такому признаку: надавите на него пальцем, если вмятина останется – это признак того, что мясо не первой свежести. На свежем мясе от углубления не останется ни следа. (см. рис. 2 на форзаце)

Известен еще один способ отличить свежее мясо от испорченного, но только в том случае, если оно на кости. Если мясо легко отделяется от кости и расслаивается, то это верный признак того, что мясо протухшее. И никакой химией это не скроешь.

Не всегда все, о чем было сказано выше, работает. Едва ли вы сможете ощутить запах у замороженного мяса, и оно может не показаться вам испорченным, а процесс разложения уже пошел. После тепловой обработки такое мясо будет пахнуть гнилью.

Также трудно определить качество мяса, которое продают в супермаркетах и магазинах в вакуумной упаковке. Здесь, кроме как по внешнему виду, определить качество продукта невозможно, даже полагаясь на срок хранения и дату фасовки, указанные на упаковке.

Посмотрите, нет ли потеков внутри, – если они есть, это признак того, что мясо растаяло и пустило сок из-за несоблюдения температурного режима хранения, нарушения герметичности упаковки. Для того чтобы проверить консистенцию мяса в вакуумной упаковке, надавите на упакованное мясо, если поверхность продукта быстро выровняется, то мясо свежее.

Если вы остановили свой выбор на замороженном мясе, внимательно присмотритесь к содержанию упаковки (см. рис. 5 на форзаце).