Верховое и низовое брожение пива отличие. Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль
М ногие начинающие ценители пенного напитка, погружаясь в процесс изучения пива, приходят к вопросу о том какие типы и сорта существуют на сегодняшний день. В этой статье мы подробно познакомим вас с классификацией пива по разным признакам, и, таким образом, зададим начало циклу статей на сайте Paradox Brewery.
Мировое пивное разнообразие включает в себя больше 20 типов пива, более 100 сортов, десятки тысяч марок, и с каждым годом их количество неуклонно увеличивается. Существует классификация пива по нескольким признакам: по способу брожения, цветности, основному используемому сырью. В зависимости от способа брожения выделяют пиво низового брожения и верхового брожения.
Классификация по способу брожения
В ерховое пиво (эли) - это пиво сброженное с помощью элевых (верховых) дрожжей (Saccharomyces cerevisiae ) при достаточно высокой температуре, в диапазоне от 15 до 27 градусов цельсия. Верховое брожение является более древним способом по сравнению с низовым брожением. Во время брожения, дрожжевые клетки образуют длинные цепочки и в большей части скапливаются в верхней части бродильной емкости, из-за чего и получили название «верховые». Развитие современных технологий привело к тому, что этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дне бродильной емкости, как и в случае с низовыми дрожжами. Кроме этого, верховые дрожжи обладают некоторыми физиологическими особенностями, влияющими, в конечном итоге, на особенности получаемого пива. У верховых дрожжей, в отличие от низовых, большая способность к размножению. По этой причине процесс сбраживания верхового пива идет значительно быстрее, образуется больше эфирных масел и высших спиртов, которые отвечают за формирование вкусо-ароматических характеристик. К верховому пиву (эли) относятся британские светлые эли (pale ale ), коричневые эли (brown ale ), портеры, стауты (stout ), бельгийские светлые эли (blonde ), пшеничные бланши (witbier ), дюбели (dubbel ), трипели (tripel ) и квадрюпели (quadrupel , самая крепкая разновидность бельгийского эля). Также к элям относятся американские и шотландские аналоги английских элей – американский светлый эль, американский IPA, шотландский и ирландский красный эли, американский стаут. От английских аналогов, чаще всего, они отличаются большим содержанием алкоголя и большей хмелевой горечью. К немецким разновидностям элей относится пшеничное пиво.
Н изовое (лагерное) – пиво, сброженное лагерными дрожжами и выдержанное при низкой температуре. Низовое брожение – более современное и наиболее распространённое. Лагерные и элевые дрожжи хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae , имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаков. Например, в отличие от верховых дрожжей, в процессе брожения они не образуют конгломератов и цепочек, благодаря чему идет быстрый процесс оседания дрожжевых клеток на дно бродильной емкости. Сбраживание низовыми дрожжами проводят при температуре от 6 до 14 °С. В связи с этим низовые дрожжи выделяют меньше побочных продуктов брожения (эфиров, высших спиртов) и получается более «чистый» вкус пива. Исторически, лагерные дрожжи появились благодаря человеческой деятельности относительно недавно, в XV-XVI веках, в период расцвета монастырского пивоварения в Европе. Технический прогресс, в частности изобретение холодильной машины в XIX веке, позволил широко использовать лагерные дрожжи для производства низового пива. Исторически лагеры возникли и стали популярными в Германии и Чехии, поэтому все лагерные сорта берут начало из этих стран. К лагерам относят, в первую очередь Пилснер, немецкое черное пиво Schwarzbier , крепкий Bock , мюнхенское темное, копченое пиво (с добавление копченого солода), венский лагер (основоположник всех светлых сортов пива).
Г ибридное пиво. Существуют сорта пива, которые сложно отнести к одному из двух основных категорий, поскольку их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, свойственных верховому и низовому пиву. Например, существует пиво сброженное верховыми дрожжами, но при низкой температуре, характерной для лагерного пива. Или наоборот. К ним относится такие немецкие сорта как Altbier и Kolsch , или американское Паровое пиво (steam beer ).
П иво спонтанного брожения. Отдельно следует выделить пиво спонтанного брожения - так называемые ламбики. Это пиво, сбраживаемое дикими дрожжами, попавшими в сусло из воздуха во время охлаждения пивного сусла в открытых чанах. Характерной особенностью производства различных ламбиков и кислых элей является то, что процесс сбраживания проводят в дубовых бочках достаточно длительное время (от 6 месяцев до 3 лет) без специальной температурной регуляции в подвальных условиях.
Дубовые бочки со зреющим в них ламбиком на Брюссельской пивоварне Cantillon
Ламбики очень своеобразный стиль пива. До недавних пор они производились исключительно в Бельгии в окрестностях Брюсселя, где существует специфическая микрофлора. Выявлено, что в процессе брожения ламбиков участвует порядка 100 видов микроорганизмов, попадающих из воздуха. На основе ламбика делают различные фруктовые сорта (например, Kriek , Faro ) и гезы. Гезы получают с помощью купажирования нескольких ламбиков с различной длительностью выдержки (от полугода до нескольких лет). В последние годы ламбики и гезы начали производить в других регионах Бельгии, и есть попытки воспроизвести в других странах Европы и в США. Для того, чтобы разобраться со всеми основными сортами пива, предлагаем обратиться к переведенной интерактивной
Классификация по цветности
Классификация по основному используемому сырью
В Заметим, что при варке пива может различаться используемое сырье, так, например, существует пиво, сваренное не на основе ячменя. Иногда пиво производится без основного компонента – ячменного солода, вместо него может использоваться пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, либо какое-нибудь другое местное сырье, которое может служить источником сахаров. Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. Так, например, в некоторых африканских странах производят пиво из сорго или банана. Или японское сакэ, которое по способу производства относится к пиву, производится полностью из риса.
Сорго, используемое в Африке для производства местного пива
Современная классификация по типам и стилям пива
С
уществует стилистическое руководство для пивных судей (Beer Judge Certification Program, BJCP), в котором представлены все имеющиеся на данный момент стили пива, с подробным описанием аромата, вкуса, внешнего вида, состава и истории возникновения каждого.
Периодически руководство обновляется, в нем появляются новые стили.
Более подробно с сортовым разнообразием можно ознакомиться на интерактивной периодической таблице пивных сортов.
Скачать:
Стилистическое руководство BJCP-2008 .
Крафтовое пиво
О
тдельно мы хотим затронуть тему современных тенденций в пивоварении. Безусловно, описание крафта заслуживает отдельной статьи, и в этом тексте мы лишь определим основные тезисы.
Порядка 30 лет назад в США, благодаря активной деятельности домашних пивоваров, зародилась новая веха, которая в сообществе американских пивоваров получила название «крафтовая революция». В какой-то момент, за неимением выбора пива в магазинах, люди в домашних условиях стали варить новое интересное пиво, не ограничивая себя в использовании различных ингредиентов. В основном это были аналоги классических сортов, но с большим содержанием алкоголя и плотности. Такие сорта были более охмеленные, при изготовлении добавлялись различные специи и т.д. Так, например, возникли американская версия Pale Ale
и IPA
, а также Black IPA
.
Со временем эти тенденции начали распространяться по другим странам. На данный момент, волна крафтового пивоварения затронула практически все прогрессивные страны, от Европы и Австралии до Китая и Японии. Стоит сказать, что многие американские домашние пивовары, начинавшие в 70х -80х годах варить пиво в «кастрюльках», сейчас являются владельцами больших крафтовых пивоварен, известных на весь мир.
С
ейчас крафтовое пивоварение представляет собой отдельную индустрию, представленную полудомашними пивоварнями производительностью от нескольких сотен литров в месяц до огромных суперсовременных заводов производительностью в десятки миллионов литров. Все они варят бесчисленное количество вариаций пива.
Россия так же не осталась в стороне. В течение последних нескольких лет появилось большое количество пивоварен, которые начали производить интересные сорта. Вслед за петербургскими энтузиастами начинают подтягиваться пивовары из Москвы и других регионов.
Как ни странно, именно с экспериментов на Балтике начинается история крафтового пива в России. Первый имперский стаут и первый IPA, были сварены на экспериментальной площадке Балтики. За ними потянулись пивовары из Найтберг , сварившие американский IPA совместно с домашним пивоваром (на тот момент) Евгением Толстовым. Который в этом году открыл собственную пивоварню Victory Art Brew .
Ещё пару лет назад на рынке была одна контрактная пивоварня (она же первая) Mager Brewery , от Сергея Mager Григорьева. На сегодняшний день можно отметить большое разнообразие игроков на рынке: Петербургские любители хмеля AF Brew , передовики крафтового производства из далекого Заречного - пивоварня Jaws , Labeerint Brewery из Обнинска, проект
Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5%, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное. В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации; в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличные качества 12%-ного пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производиться во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.
У пива как напитка особенно ценятся некоторые специфические, главным образом органолептические свойства. В связи с этим возникло много, часто очень разных типов пива. Однако основным представителем осталось именно пиво пильзенского завода «Праздрой», выравненные вкусовые свойства которого вместе с приятным горьковатым вкусом и хорошей пенистостью оценил в обширной монографии проф. Яловетц. Кроме технологии на свойства пива оказывают влияние местные производственные условия. В Чехословакии приобрело популярность смихов-ское, будейовицкое, велькопоповицкое, литовельское пиво и т.д.
Из немецкого пива известно темное мюнхенское пиво. Оно имеет концентрацию 13-14%, полный, слегка сладковатый, однако очень приятный вкус. Из специальных сортов мюнхенского пива наиболее известен темный сальватор. В настоящее время светлое лагерное пиво пильзенского типа изготавливается на всех мюнхенских пивоваренных заводах в ущерб темному пиву, производство которого резко сократилось. К известным типам относится также светлое дортмундское пиво. Оно имеет характерный, среднегорький вкус и глубоко сброжено. Концентрация колеблется от 13 до 14%, содержание спирта от 4,5 до 4,8%.
В США, где выпуск пива достигает 1/4 от мирового производства, светлое лагерное пиво пильзенского типа изготавливается только способом низового брожения. В результате стремления производителей пива повысить стойкость его за счет переработки только стандартного сырья при максимальной рационализации производственных процессов качество марочного пива до определенной степени выравнялось в ущерб индивидуальным свойствам его, характерным ранее для отдельных производителей.
В Чехословакии выпускают преимущественно светлое пиво; доля темного пива незначительна и колеблется от 3 до 5% от общего выпуска. По сортам в общем выпуске на разливное 7%-ное пиво приходится около 20%, на 10%-ное пкво - около 65%, на 12%-ное лагерное пиво - около 15%, на специальные сорта пива - около 0,5%. В ГДР, Польще и Венгрии вырабатывают преимущественно светлое пиво - концентрации от 11 до 12%. В ГДР производят и слабое пиво от 2,9 до 6,2%. Его сбыт незначителен так же, как сбыт крепкого (свыще 15%) специального пива.
В СССР больщая часть пива по качеству напоминала чешское лагерное пиво. Из светлого пива это 11%-ное жигулевское с несколько более интенсивным цветом, чем чешское светлое пиво (от 1,0 до 2,02 мл 0,1 н. раствора йода), сладковатое с незначительно выраженным хмелевым вкусом. Другие светлые сорта: 12%-ное рижское, львовское и 13%-ное московское - более светлые (от 0,5 до 1,0) с выразительным хмелевым вкусом, московское со слабоароматным солодовым привкусом. Темное 13%-ное украинское пиво и 14,5%-ное мартовское мало охмеленные, имеют полный и выразительный солодовый вкус; цвет колеблется от 4 до 8 мл 0,1 н. раствора йода. Выпускают также два сорта пива высокой концентрации: 20%-ное светлое ленинградское и 20%-ное темное Портер. Ленинградское пиво сильно охмеленное, имеет высокое содержание спирта (минимальное 6%) и характерный вкус. Темный Портер тоже получается способом низового брожения; он имеет очень приятный аромат, содержит 5% спирта и имеет цвет 8 мл 0,1 н. раствора йода.
В ФРГ, где выпускают больше всего пива из европейских государств, 98% от общего выпуска приходится на категорию так называемого Volbier концентрацией от 11 до 14%. Это преимущественно лагерное пиво пильзенского типа. Только 1,3% от общего выпуска приходится на специальные сорта концентрацией выше 16% и остальные на слабое пиво 2%-ное и 5,5%-ное. В остальных европейских странах тоже преобладает светлое лагерное пиво от 11%-ного до 13%-ного и только небольшая доля приходится на слабые и специальные сорта.
К сортам верхового брожения относятся все виды эля (Ale), некоторые портеры (Рorter), а также различные сорта пшеничного пива. По всей вероятности, первый ЭЛЬ был сварен в Британии в VI веке, к настоящему же времени главным представителем этой разновидности является собственно Ale - светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле, - основной тип пива в Англии и Северной Америке.
Более горький вкус и хмелевой аромат имеет Bitter Ale (горький эль), продаваемый в Англии в розлив. Его бутылочный «аналог» часто называется Pale Ale (бледный эль) или Light Ale (светлый эль). Явственный карамельный оттенок имеет Brown Ale (коричневый эль), входивший в рацион британских солдат во времена наполеоновских войн. Самый крепкий эль - Barlеy Wine (ячменное вино) по содержанию алкоголя приближается к вину (10% и выше). Самый же легкий - Mild Ale (мягкий эль) обладает нежным солодовым ароматом и имеет невысокую плотность.
В Германии также есть свой эль - Altbier, или просто Alt, (старое пиво) родом из Дюссельдорфа, а также Kolsch - светлое кёльнское пиво с выраженным хмелевым ароматом (многие немцы считают его единственным истинно немецким пивом). В Бельгии - Belgian Ale (бельгийский эль), некоторые марки которого затмевают даже английские эли, там же производят Saisons - очень освежающий, слегка кислый эль средней крепости, с добавками специй, а также крайне терпкий Trappisten (монашеский эль).
Что касается ПОРТЕРА (Porter) - сладкого пива верхового брожения с обильной пеной, темно-коричневого цвета от поджаренного несоложеного ячменя, то он впервые был сварен в 1720 году в Лондоне неким Ральфом Харвудом. Его предприятие находилось недалеко от лондонского рынка, где всегда было множество грузчиков, ставших настоящими ценителями напитка.
Разновидностью портера является менее сладкий Stout (крепкий), который иногда варят с добавкой овса. Есть сладкие (Sweet) стауты, а также сухие (Dry) и экстра-крепкие (Exrta Stout).
Вариантом крепкого стаута, имеющего сладковатый привкус жженой смородины, является Imperial Stout (имперский крепкий), названный так потому, что изначально готовился в Англии для русского царского двора. Отличить стаут от портера нетрудно - портер имеет рыжеватый оттенок, в то время как стаут практически черный.
ПШЕНИЧНОЕ ПИВО, как правило, светлое. Некоторые его марки карбонизируют (проводят дополнительное насыщение углекислым газом) в бутылках, именно поэтому напиток называют «хлебным шампанским». Самым светлым пшеничным пивом является бельгийское Witbier, изготовляемое на основе сырого пшена, а не солода. В Южной Германии пшеничное пиво называется Weizen, его начальная плотность 50-67% пшеничного солода. Если же на этикетке написано «Hefe-weizen», то это - дрожжевое пшеничное пиво (нефильтрованное), дозревающее в бутылке и имеющее выраженный осадок. Самое легкое пшеничное пиво - Berliner Weizen, то есть Берлинское. Оно очень пенится и имеет кислый вкус за счет брожения с участием кисломолочных бактерий. Немцы имеют обыкновение пить его разбавленным малиновым сиропом.
Среди типов пива низового («лагерного») брожения в первую очередь следует назвать PILSENER (Pilsner, Pils), или «Пльзеньское» пиво. Марки этого типа пива производятся по традиционному рецепту, составленному пивоварами из чешского города Пльзень в 1842 году. Это название часто применяется по отношению к любому сухому светлому пиву средней крепости. Хотя основоположниками низового брожения являлись все же южногерманцы.
И именно Германия производит большинство типов низового, «лагерного», пива. К ним относятся Marzen (мартовское) -крепкое пиво янтарного цвета, готовящееся в марте, а пьющееся в октябре; Munchen (мюнхенское) - легкое пиво с большим количеством солода; Bock (крепкое темное); Dortmunder («экспортное»); Doppelbock (двойной «бокк») - самое крепкое баварское пиво и Rauchbier (копченое) - «лагерное» пиво с выраженным копченым привкусом, который придает ему солод, поджаренный на огне при сжигании буковой древесины.
Из «лагерных» типов нельзя не упомянуть ICE BEER (ледяное) - легкое пиво, которое до финального брожения охлаждают почти до замерзания; American Malt Liqour (солодовый спиртной напиток) - крепкое светлое пиво; Diet Pils (диетическое пльзеньское) и Безалкогольное. Поначалу этот сорт пива даже получил название «кастрированное», однако многие пивоваренные предприятия именно благодаря ему сумели добитья немалой прибыли. Некоторые из них, внедряя новые технологии, вообще производят такое безалкогольное пиво, которое практически ничем не отличается по вкусу от настоящего. Согласно оценкам немецких экспертов доля безалкогольных сортов пива составляет уже 6%, и, видимо, это - далеко не предел
Пиво - это один из самых популярных алкогольных напитков. Производят его из солода, который создают, проращивая семена ячменя. Состав качественного пива объясняет наличие в нем большого количества витаминов и микроэлементов. Что бы там ни утверждали скептики и противники этого напитка, он полезен. Но, конечно, речь идет о качественном продукте, который производят только из хорошего и правильного сырья. Сегодня разобраться в большом количестве сортов и марок пива очень трудно. Но есть определенные стандарты качества и продукция от лучших производителей, проверенная временем.
Немного истории
Откуда пришел этот изумительный напиток - пиво? Сорта его на сегодняшний день очень многочисленны. Издревле его упоминали в фольклоре наравне с медом. Его воспринимали как простое питье и не ассоциировали с алкоголем. Сначала термин «пиво» означал любой спиртной напиток, созданный искусственно. Затем появился ол. Это питье, напоминающее пиво, но более густое и крепкое. Его готовили на основе ячменя, хмеля, полыни, зелий и трав. Считается, что пиво обязано своим существованием хлебопечению. Напиток был признан не сразу. Когда-то люди больше употребляли вино. Но во времена изоляции России из-за татаро-монгольского ига церковь вынуждена была использовать в религиозных обрядах пиво (крепкое).
Постепенно этот напиток стал популярен. Церковь получила разрешение на пивоварение и начала расширять его производство. Изначально пиво готовили путем сбраживания и теплой воды. Его производили в больших количествах. Варили же пиво по большим праздникам, и в этом участвовала вся община. Плюсами напитка считались доступное сырье и освобождение от налогов. Но трудоемкость процесса не добавляла ему популярности.
Несколько фактов
В состав пива входит много полезных веществ, которые сохраняются в процессе варки. Особенно много в нем витамина B. Этот напиток содержит углекислый газ, который способствует ускорению кровоснабжения и работе почек. Пиво включает около 30 микроэлементов и минералов. Они содержатся в солоде, начальном сырье. Но, конечно же, есть в пенном напитке и вредные вещества, которые противопоказаны в большом количестве, в особенности беременным и детям. Да и вообще, во всем надо знать меру, чтобы доставить себе удовольствие, пользу, а не вред.
Классификация
Названия пива, которые можно увидеть на полках магазина или в барах, многим ни о чем не говорят. Мы привыкли покупать знакомый по вкусу напиток, не задумываясь о составе или качестве. Но сегодня принято подразделять пиво, сорта которого очень многочисленны, на несколько категорий. Этот напиток различают в зависимости от технологии приготовления и используемого сырья. Главные категории в классификации - темное, светлое и пшеничное пиво. Конечно, это далеко не полный перечень.
Темное пиво
Темное пиво - это слабоалкогольный напиток. Его изготавливают методом спиртового брожения. В качестве сырья используют хмель, ячменный солод и воду. Насыщенный цвет напитка объясняется высокой степенью обжарки солода и его количеством. Для приготовления такого пива берут карамельный темный солод.
Стоит отметить, что при обжарке он теряет ферменты, которые нужны для засахаривания сусла. Поэтому сорта темного пива всегда производят с использованием сырья, применяемого для производства светлых напитков. Отличительной особенностью этого вида является характерный солодовый вкус и хмелевая горечь, но в умеренном количестве. Разделение напитка на категории по цвету принято не во всех странах. Такую классификацию применяют в России и некоторых государствах Европы.
Темное пиво: какие бывают сорта
Пиво сорта стаут относят к напиткам верхового брожения. Цвет ему дает темный хмель, который используют для производства. Пиво стаут имеет аромат прожаренного солода и высокую вязкость. В свою очередь, его подразделяют на горькие и сладкие сорта. Эль - это еще один вид темного пива. Он имеет золотисто-коричневый оттенок. Его производят только в Британии и Бельгии.
Портер - пиво крепкое, средней плотности. Изначально это был алкоголь трех видов: старый эль, крепкое и слабое пиво. Представлял он собой не вполне созревший напиток. Теперь же это сорт низового брожения с темным цветом и сладковатым вкусом. И, наконец, мартовское пиво, которое производят из сильно обжаренного солода. Данный напиток созревает дольше всех, содержит больше спирта и имеет вязкую структуру. Это пиво крепкое.
Светлое пиво
Данный вид характеризует пенная структура, великолепный аромат и мягкость вкуса, хотя все эти показатели зависят от сорта. В состав пива входит солодовое сусло и пивные дрожжи, которые способствуют процессу брожения. Напиток имеет ярко выраженную хмелевую горечь. Для приготовления используют светлые сорта солода, а цвет зависит от степени его обжарки. Также добавляют темный солод, но его процент минимален.
Процесс приготовления светлого пива
Качество пива во многом зависит от технологии его приготовления. Начинают этот процесс с проращивания злаковых растений, обычно берут ячмень. Затем ростки очищают и просушивают. После этого солод измельчают и смешивают с водой. В результате крахмал расщепляется, и достигается нужный уровень сахара. Теперь приступают к извлечению сусла. Для этого полученную смесь фильтруют. Далее в сусло добавляют хмель и кипятят напиток. В процессе хмель отдает немного масел и смол, которые делают пиво ароматным и вкусным. После этого происходит отделение остатков хмеля и ячменя, или осветление сусла. Затем его перекачивают в бродильный резервуар, в результате чего сусло насыщается кислородом, необходимым для процесса брожения, и добавляют пивные дрожжи. Через несколько недель или даже месяцев (это зависит от сорта) происходит созревание. Получается нефильтрованное пиво.
Такой напиток хранится очень недолго и называется живым. В результате фильтрации убираются остатки дрожжей, и увеличивается срок хранения. Но многие предпочитают именно пиво светлое, нефильтрованное. Дальнейшая пастеризация проводится с целью снижения активности микроорганизмов и продления срока хранения. Однако, как считают многие, от этого вкусовые качества пива снижаются. Пастеризация применяется для розлива напитка в банки и бутылки.
Пшеничное пиво
Это пиво, сорта которого варят с использованием пшеничного солода. В некоторых странах применяют для этого пшеницу, которая не проросла. Этот напиток считается идеальным для употребления летом, в жару. Названия пива содержат фразу Weiss beer. Оно хорошо утоляет жажду, отличается восхитительным ароматом, обильной пеной и цитрусовыми нотками.
Бывает трех видов. Германское - называется вайзен или вайссбир. Бельгийский напиток - это витбир. Третий вид - кислое пшеничное пиво. Здесь можно выделить германские вайсс или гозе и бельгийский ламбик. Каждый сорт отличается своим неповторимым вкусом и ароматом, которые зависят от технологии приготовления.
Классификация по способу обработки
Здесь выделяют которое хранится от 8 до 30 суток, в зависимости от того, светлый это напиток или темный. Если добавляются стабилизаторы, то срок хранения вырастает до трех месяцев. Применение консервантов увеличивает этот показатель до одного года. Пастеризованное пиво проходит дополнительные стадии обработки. Обеспложенный напиток подвергается холодной стерилизации.
Лагерные сорта
Это особый который ароматизируется фруктами. Продукт отличается технологией приготовления, похожей на производство вина. Лучшие сорта пива - это светлые напитки, хотя встречаются и темные виды. В производстве используют небольшое количество хмеля, поэтому продукт отличает легкий и мягкий вкус. Многие сорта пива Pilsner, Bocks, Doppelbocks относят к лагерным. Pilsner был первым прозрачным напитком, приготовленным в Чехии. Лагерные сорта пива постепенно завоевали рынок, вытеснив многие пшеничные варианты.
Портер
Портер - пиво, которое готовят из трех видов эля: вызревшего, молодого и легкого. Так утверждает авторитетная пивоваренная документация. Смешивание напитков с разной степенью выдержанности позволило создать продукт с приятным и умеренным вкусом. Вначале это пиво было очень крепким. Технология его приготовления не отличалась особой тщательностью.
Популярность напитка стала падать, и его вытеснили эль и лагерные сорта. Но с развитием домашних пивоварен произошло возрождение портера, и сегодня он занимает достойное место в общей массе производства. К лучшим сортам этого напитка можно отнести Anchor Porter, Catamount Porter, Fuller"s London Porter, Wachusett"s Black Shack Porter, Otter Creek Stovepipe Porter и некоторые другие.
Живое пиво пивоварни «Шмикбирверк»
Найти качественное пиво не так уж и просто. Производитель должен соблюдать технологию и использовать только лучшие ингредиенты. Однако небольшая пивоварня «Шмикбирверк», расположенная во Владимирской области, производит только лучшие напитки. Все ингредиенты поставляются из Германии, а вода берется из местной артезианской скважины. Это живое пиво, которое не разливают в бутылки, поэтому купить его можно только на розлив. Живая дрожжевая бактерия продолжает свою жизнедеятельность даже в бокалах. Это и является изюминкой напитка. Нефильтрованное пиво имеет более яркий и оригинальный вкус благодаря дрожжевому осадку. Хотя при дрожжи не используются. Этот продукт имеет маленький срок хранения, поэтому встретить живой напиток на прилавках (в бутылках) нельзя. Но он сохраняет все свои свойства при заморозке. Живое пиво имеет хорошую, плотную пену, которая сохраняется до дна бокала. Цвет его светлый, но мутный. Вкус имеет ярко выраженный цветочный букет, с легкой кислинкой и сладкими, карамельными оттенками. Это пиво не относится к крепкому алкоголю. Можно сказать, что это напиток для истинных ценителей.
Бок, или бок-бир
Это крепкий напиток баварского происхождения. низкого брожения, которое вызревает дополнительно в течение нескольких месяцев в специальных холодильниках. Здесь можно выделить сорта: Maibock, Bock, Double Bock, Eisbock и Helles Bock. Под воздействием низкой температуры вымораживается часть воды и повышается крепость напитка. Сорт Dornbusch Bock производится с соблюдением всех традиций монастырей Мюнхена. Harpoon Maibock - это классика пива бок. Данный сорт имеет насыщенный каштановый цвет, отменный вкус с солодовым и хмелевым оттенком.
Пиво гез
Это особое пиво, внешне и по вкусу не уступающее шампанскому. Лучшие бельгийские пивовары используют технологию производства шампанских вин. Это сочетание молодого и старого ламбиков (пиво самопроизвольного брожения), которое в процессе повторного брожения создает необыкновенный вкус. Разливается напиток в специальные бутылки с вогнутым дном. Благодаря особому методу закупорки продукция напоминает бутылки с игристыми винами.
Затем пиво выдерживают еще около 2 лет. Получается сильно газированный, игристый и немного мутный напиток. Он имеет слегка терпкий аромат и немного кисловатый вкус с фруктовыми оттенками. Наиболее популярными сортами гез являются Jacobins Gueuze, Cantillon Gueuze, Boon Gueuze, Cuvee Rene и Oude Gueuze. Перед употреблением их необходимо охладить. Разливают напиток в фужеры для шампанского или другую подобную посуду.
Копченое пиво
Эти сорта готовят очень редко. Зеленый солод сушат на открытом огне с использованием буковой древесины. От этого и появляется вкус копчености. Такое пиво обычно темного цвета и напоминает сорт Oktoberfestbier. Иногда используют солод, сушеный на торфяном огне. Но от этого вкус пива становится другим. Лучшие марки копченого пива - это Rogue"s Smoke Ale, Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen & Ur-Bock, Jinx. Эти производители сохраняют все традиции производства и используют только лучшее сырье.
Многочисленные марки и сорта пива - это шанс открыть для себя яркие нотки пенного напитка, выбрав для себя тот вид, который будет полностью удовлетворять все предпочтения и вкусовые пристрастия.
В данное время классификация пива очень разнообразна и виды пива достаточно многообразны. Мнения европейских и американских специалистов расходятся значительно в этих вопросах и споры продолжаются и по сей день.
Все типы пива условно можно классифицировать по виду брожения. Это эль (ale) и лагер (Lager).
Эль (ale)
Чтобы эль хорошо сбродил, для этого используются дрожи верхового брожения. Процесс проходит при высокой температуре. У эля яркий фруктовый привкус, а содержание спирта в нем выше, чем в некоторых сортах.
Для производства эля, вместо хмеля используют специальную смесь под названием грюйт. Это специально подобранный состав трав и специй. Эль очень ценился в средневековье, так как в отличие от других напитков, например молока, не портился.
Сорта и виды эля:
Биттер (Bitter) и Лайт Биттер (Light Bitters)
В эту группу входят горькие сорта пива. Цвет от светло-желтого до коричневого. Все они имеют легкую горчинку и разливаются как правило в бутылки. Для приготовления используется большой объем хмеля и светлый очищенный ячмень, что придает пиву прекрасный хмельной вкус и яркое послевкусие. Существуют также сорта Лайт Биттер (Light Bitters). В этих сортах легкого биттера содержится менее 3% алкоголя и сам биттер более светлый.
Это крепкий сорт темного пива, в котором присутствует вкус жженого солода с фруктовым оттенком. Пиво сорта Porter получило свое название от слова Porter’s Ale, в дословном переводе как «эль носильщиков».
Впервые идея сделать такое пиво пришла лондонскому пивовару Ральфу Харвуду (Ralph Harwood). Он просто смешал три других популярных сорта и дал ему имя «Entire Butt». К сожалению, оригинальный рецепт пива не дошел до нашего времени.
Предполагается, что в процессе смешивались три сорта пива - плотного темного, светлого и легкого сортов пива. Первые сорта портера отличались высокой плотностью и большим содержанием алкоголя. Они стали излюбленным напитком докеров и носильщиков 18 века. Портер рекомендуют подавать охлажденным с дарами моря.
Стаут (Stout)
Стаут - это самые темные сорта пива. В них преобладает сильный хмельной привкус. При изготовлении используется смесь обычного и обжаренного солода.
Stout - это чисто английский напиток и в других странах почти не варится. Именно, эксперименты с портером и жженым солодом привели к возникновению Стаута. Самым темным сортом Stout является Extra Stout, который производит компания Guinnes.
Довольно своеобразный сорт пива. Несмотря на его название, это пиво, а не вино. Имеет высокую плотность и отличается повышенным содержанием алкоголя - от 8 процентов.
Некоторые сорта Barley Wine содержат до 10-12% алкоголя. На вид пиво темно-гранатового цвета, имеет приятной винный вкус. Срок выдержки такого пива от полутора до двух лет.
Это традиционный британский эль. Имеет характерный коричневый цвет. Делается из хорошо прожаренного ячменя или солода. Имеет довольно низкое содержание алкоголя - не более трех с половиной процента. Но есть и более крепкие (не традиционные) версии Майлда, не получившие широкого распространения.
Светлый эль и Индийский светлый эль (Pale Ale or IPA)
В линейке стандартных светлых элей (Pale Ale) преобладает невысокий процент алкоголя - около 4% и чуть выше. Вкус и аромат отдает фруктовыми, цветочными и пряными тонами.
Индийский светлый эль (India Pale Ale) появился в 18 веке, когда Индия была колонией Англии. Колониальная армия в те времена остро нуждалась в поставках пива из Англии.
Но привезенное пиво часто портилось из-за долгой транспортировки. Рецепт классического индийского светлого эля (India Pale Ale) придумал пивовар Джорж Ходгсон (George Hodgson).
Он просто увеличил содержание хмеля и сахара в продукте. В результате у пива поднялся процент содержания алкоголя.
Именно повышенное содержание алкоголя и хмеля позволило увеличить срок годности пива и доставлять его без проблем.
Золотой эль (Golden Ale)
На золотых элях в конце 1980х годов английские пивовары смогли неплохо заработать. Золотые эли изначально были ориентированы на молодую целевую аудиторию, с целью забрать часть рынка у лагеров. Золотым элям характерна светлая палитра цветов - соломенный, желтый, золотой, янтарный.
Наперекор своему названию Старый эль (Old Ale) не содержит большой процент алкоголя (не более 4%). А получил он свое название из-за длительного срока выдержки. Хотя, некоторые современные рецепты позволяют получить эль с крепостью до шести процентов. У более темных вариантов старых элей преобладают солодовые тона, у более светлых - пряные и терпкие.
В Шотландском пиве исторически преобладали темные оттенки. По сравнению с британскими версиями они были более сладкими и при их производстве использовалось меньше хмеля.
В мире очень распространен такой тип пива как лагер (Lagerbier), которое дозревает при его хранении. При производстве пива типа Lager используются дрожжи низового брожения.
При нуле градусов происходит его выдержка и насыщение кислородом. Именно такая температура предотвращает окисление пива. В таких условиях сусло бродит в течении недели.
Далее пиво дображивает и созревает при низкой температуре. Потом пиво остается отфильтровать и разлить по банкам. Бутылочное пиво может еще подвергнуться процессу пастеризации и тонкой фильтрации. Это делается для увеличения срока хранения.
А в Европе еще есть самостоятельные виды пива, такие как ламбик (Lambic). Это вид бельгийского пива, для производства которого используются способ самопроизвольного брожения в бочках, где ранее выдерживалось вино.
Для его приготовления используются не пророщенные пшеничные зерна и ячменный солод. Хмель, который используется для производства этого вида пива, должен быть вылежан не менее трех лет. Это способствует уменьшению горечи и аромата, которые не приемлемы для этого сорта пива.
Сусло после варки сливается в винные бочки. На стенках бочек содержатся дикие дрожжи, которые при взаимодействии с суслом и воздухом запускают процесс брожения.
Основной процесс брожения длится примерно неделю. Далее, пиво нужно выдержать в течении нескольких лет. В основном продаваемые сорта пива Lambic представляют собой смесь разных сортов. Для получения нужного вкуса обычно смешивают более молодые сорта пива с более выдержанными.
Пшеничное пиво
Пшеничное пиво очень популярно в Южной Германии и Баварии. Оно как правило бывает не фильтрованным и светлым.
Самым известным сортом такого не фильтрованного пива является Hefeweizen.
По отзывам любителей пива оно имеет более «плотную» консистенцию. Пастеризация пива очень сильно ухудшает его качество, но значительно увеличивает срок его хранения. Поэтому истинные любители этого хмельного напитка предпочитают не пастеризованное пиво.
Также есть сорт фильтрованного пшеничного пива - Kristallweizen и темного пива Dunkelweizen.
Это пиво, произведенное по технологии верхнего брожения и имеет ярко выраженный фруктовый вкус. Для его приготовления смешиваются разные сорта светлого пшеничного и светлого ячменного солода в пропорции 75 и 25 процентов.
А также используется смесь ароматного и горького хмеля, растущего в в Халлертау.
Хотелось бы сказать о виде пива, которое называют белым пивом – это witbier. Это пшеничное пиво производят во Фландрии.
Очень интересным вкусом и ароматом обладает берлинское белое пиво (Berliner Weisse).
Многие ценители этого напитка сравнивают его с некоторыми сортами игристых вин. Содержание алкоголя в пшеничном пиве колеблется от пяти до пяти с половиной процента.
Характерной особенностью пшеничного пива является большое количество пены, образующийся при наливании пива. Поэтому перед наливанием пива, стаканы приходится мыть в холодной воде, что немного помогает сдержать пену.
Существуют различные традиции наливания такого пива. По мнению одних, сткакн с пивом следует наклонить и медленно разливать в него пиво. По мнению других, стакан следует надеть на горлышко бутылки сверху и быстро перевернуть.
Гибридные сорта пива
Также широкое распространение получили гибридные сорта пива. Гибридные сорта пива – это плод долгого отбора и проб в различных комбинациях ингредиентов и различных составляющих.
К отдельной категории – особых сортов пива, относятся сорта пива, в состав которых входят различные добавки и имеющих практически схожие способы брожения. Цвета у такого пива могут варьироваться от красного до темного.
На самом деле цвет пива напрямую зависит от того, насколько сильно обжарен солод и от его количества. В основном, обжаренный солод используется при производстве темного пива.
Самые известные виды темного солода это венский, карамельный, мюнхенский, жженый и шоколадный.
Темным может быть не только Lager но и эль.
В безалкогольном пиве все-таки содержится алкоголь и составляет он примерно от 0, 2 до 1,0 % спирта. Безалкогольное пиво производится по нескольким технология. Из-за сложности технологии приготовления его стоимость значительно выше обычного алкогольного.
Некоторые знатоки пива предпочитают такие сорта как альтбир, пильзнер, кёльш, зеленое пиво, полпиво и канун.
Пиво канун варили в Михайлов день, либо любой другой праздничный день (канун какой-то даты).
- в переводе с немецкого означает старое пиво. Это сорт темного пива, для приготовления которого используются технологии верхнего или традиционного нижнего брожения, в зависимости от рецепта. Содержание алкоголя в пиве Altbier около 4.8%. В Германии самый известный Altbier варится на заводе Diebels.
- дословный перевод «пльзеньское». Названо пиво в честь чешского городка Плзень. Относится к типу лагер, проводится методом низового брожения.
- немецкое светлое фильтрованное пиво из Кёльна, плотностью 11-14%. Пиво имеет характерную желтую цветовую палитру. Пиво выделяется более легким и менее насыщенным, чем у Altbier вкусом хмеля.
Зеленое пиво - традиционный ирландский напиток. Это пиво распивалось в День святого Патрика в Ирландии. Зеленый цвет пиву придает натуральный пищевой краситель - лайм.
В большинстве сортов зеленого пива процент содержания алкоголя от трех до шести процентов.
Полпиво - легкий пивной напиток, от которого захмелеть было практически не возможно, так как в процессе изготовления он разбавлялся в 2 раза большим содержанием воды, чем в основном рецепте.
Был популярен в России до 19 века. Полпивом называлось любое жидкое легкое пиво. О полпиве в свое время писал Салтыков-Щедрин. Ходят слухи, что любительницей полпива была Екатерина Вторая.