Варят ли суп из кролика. Рецепты приготовления супов: харчо, из курицы, из индейки, из грибов
Основа для блюда
Супом называют все виды первых горячих жидких блюд. Это щи, борщи, разнообразные рыбные (уха, калья, солянка), рыбно-молочные, овощные и крупяные, мясные и сладкие кулинарные произведения.
Варка супа возможна на мясном, рыбном, грибном бульоне. Зачастую делают блюдо вегетарианским, молочным, фруктовым.
Мясо для супа подходит любое: говядина, баранина, свинина, куриное. Его обязательно кладут в холодную несоленую воду и только потом начинают варить.
Мясной бульон получается крепким и прозрачным, если после закипания тщательно снять пену и уменьшить огонь. Иначе он потеряет эстетический вид и может приобрести неприятный привкус.
. Капусты – капустный. Грибов – грибной. Риса – рисовый. Вермишели – вермишелевый.
Полезна для супа добавка томатов, чеснока, укропа и петрушки.
Сметана, молоко, сливки, простокваша, постное или сливочное масло действуют исподволь. Они усиливают или смягчают букет вкусовых ощущений, придают разнообразие.
Существует важное правило варки супов: пену нужно снимать не только при варке мяса, но и после каждой закладки продуктов – риса, картофеля, овощей. В неё выделяются случайные примеси, к тому же без пены суп кипит правильно, без излишнего бурления и кроме того, не «убегает».
Удобнее снимать пену с жировой пленки. В мясных супах она есть по определению, а вот для овощных рекомендуется в начале варки опустить в воду небольшой кусочек сливочного масла. Оно разойдется по поверхности, пена поднимется над масляной пеленой и её будет легко убрать. Суп сохранит прозрачность, хороший, свежий аромат. На вкусе блюда подобная хитрость никак не скажется.
Случается, что не снятая вовремя пена опускается на дно. Если плеснуть пару столовых ложек холодной воды или бросить в кастрюлю несколько кубиков льда, пена тут же поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
Строгие нормы регламентируют, как правильно нужно посолить суп, чтобы получить отличный результат. Рыбные супы и супы из морепродуктов солят вначале, чтобы продукты отваривались в подсоленном кипятке.
В мясной бульон соль кладут примерно через час после закипания.
В овощные и грибные супы – ближе к концу приготовления, когда продукты полностью размягчились.
А вот гороховый и фасолевый, а также все супы с бобовыми можно посолить только после полной их готовности.
Если вдруг бульон окажется пересоленным, ни в коем случае не лейте в него воду, испортите еду. Лучше опустите две-три сырые картофелины и прокипятите. Или насыпьте горсть риса в полотняный мешочек, опустите вкастрюлю, поварите рис немного, а затем выньте. Впрочем, если состав супа позволяет рис можно в него насыпать и просто так, как дополнительный ингредиент.
Консистенция
Русский национальный суп всегда делают густым – таким, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть – очень концентрированная и вкусная – составляет лишь треть всего объема супа.
Европейская и азиатская традиции позволяют делать первое блюдо пожиже.
Корректировка вкуса
Во время приготовления супа его надо несколько раз попробовать. И ориентируясь на пробу положить ещё что-нибудь: соль, перец, специи, приправы, зелень. Можно и даже полезно, в любые мясные, куриные, овощные супы класть побольше лука, добавлять немного натертого корня имбиря или кусочек корня сельдерея. Главное не переусердствуйте с морковью – она сластит и упрощает вкус.
Уловки мастера
Картофель в суп нельзя класть после соленых огурцов, щавеля и томатов. Иначе корнеплоды останутся твердыми.
Хотя кулинарные книги рекомендуют капусту закладывать в бульон в самом начале (если это борщ, то после свеклы), аргументируя это тем, что она долго варится, лучше сделать наоборот, чтобы капустные листья не напоминали старую тряпку. А свариться они успеют. Особенно, если их потоньше нашинковать.
Из готового супа обязательно уберите лавровый лист.
Сохранить яркость вкуса овощного супа можно лишь одним способом: не переваривайте овощи. Пусть они лучше чуть-чуть не доварятся. Они дойдут до мягкости, если супу дать время (хватит получаса) настояться без кипения.
Супы (похлебки, экзотические ухи, солянки, рассольники, щи, борщи и супы) традиционно относятся к первым блюдам нашего обеденного меня.
Хотя супы, как таковые, только в эпоху Петра I стали появляться на столах россиян в качестве первого блюда, и отношение к ним было далеко не однозначным.
Одни говорили, что супа – варвары-разрушители застольных наслаждений, что «это своего рода предисловие обеда, а хорошее сочинение в предисловии не нуждается».
Другие не менее рьяно брали сторону супов, рассуждая при этом столь же выразительно «Суп для обеда есть то же самое, что фасад для здания, то есть он должен дать верное понятие об обеде. Вроде того, как увертюра комической оперы должна объяснить ее сюжет».
Но пока обстоятельные повара, известные гастрономы и изящные острословы спорили о пользе супов, их уже варили по всей России, нисколько не задумываясь над такими глобальными вопросами: является ли суп варваром-разрушителем или это прекрасная увертюра к сытному и вкусному обеду.
Куриный суп с зеленым горошком Основой для приготовления различных супов служат мясные, рыбные и грибные бульоны, а также бульоны из домашней птицы, овощные и фруктово-ягодные отвары, молоко или квас. (Советы хозяйке на заметку как можно сохранять и использовать молоко ознакомьтесь )
По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные супа, а также супы горячие и холодные.
Бульоны для прозрачных супов должны быть не только действительно прозрачными, но и крепкими.
А для этого мясо необходимо варить в меньшем количестве воды, чем для заправочных супов, а овощи, рис, яйца, клецки, макаронные изделия и т.д. отваривать отдельно, лишь перед подачей на стол заливая их бульоном.
Их следует слегка обжарить, предварительно мелко нарезав или натерев на терке.
При варке овощных супов для большего сохранения витамина С овощи следует класть в кипящую воду.
Свекольник 
Картофельный суп с бараниной Если для приготовления супа будут использоваться кислые продукты, то есть соленые огурцы, щавель, кислая капуста, их следует положить в кастрюлю после того, как картофель уже хотя бы на половину сварится, так как в кислой среде этого может и вовсе не случиться.
Супы-пюре готовят на бульонах, овощных и крупяных отварах, на цельном или разведенном молоке.
Эти супы легко усваиваются и потому широко применяются в диетическом и детском питании.
Продукты для супов-пюре отваривают, а затем протирают через сито или пропускают через мясорубку.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно, а равномерно распределялись по всему бульону, а также для необходимой густоты во все супы-пюре (кроме крупяных) добавляют слегка поджаренную на масле муку, которую затем проваривают 20 – 30 мин.
Сладкий суп, вегетарианский 
Спас (горячий кисломолочный суп) Для улучшения вкуса и повышения питательности супы-пюре заправляют сливочным маслом, горячими сливками или яично-молочной заправкой.
Молочные супы готовят с овощами, крупами, макаронными изделиями, клецками, сначала отваривая их в воде, и лишь затем, опустив в молоко, доводят до полной готовности.
Любая хозяйка должна знать рецепты приготовления супа на скорую руку, потому что не исключены такие ситуации, когда готовить нужно быстро и на раздумье, можно сказать, вообще нет времени.
Предлагаю несколько проверенных мной рецептов приготовления быстрого супа. По вкусовым качествам получившиеся блюда мне очень понравились. Это мои любимые 7 рецептов. Вот увидите, они Вам еще пригодятся и не один раз.
Супчик с сосисками на курином бульоне
Сварить этот первое блюдо можно за 20 минут. Самое долгое по времени в этом рецепте – сварить куриный бульон. Бульон вы можете приготовить из любых частей курицы, которые оказались у вас в холодильнике.
Помойте курицу, положите в кастрюлю, добавьте воды, и дайте покипеть минут 15. Куриный бульон готов. Отваренную курицу вынимайте из кастрюли и можете использовать для приготовления другого блюда, например, салата оливье.
Пока варится курочка, режем сосиски кружочками и обжариваем их на сковороде в сливочном масле, добавляем к ним порезанный, как можно мельче, лук и потертую морковку.
После того, как овощи обжарились, убавляем огонь под сковородой, накрываем крышкой, чтобы ее содержимое потушилось. Не забываем периодически помешивать.
В готовый куриный бульон опускаем порезанный маленькими кубиками картофель, овощи с сосисками из сковороды, один плавленый сырок и варим суп еще минут 5. Не забудьте посолить.
Перед подачей на стол добавляем зелень. Согласитесь, достаточно быстрый суп, но его вкусовые качества от этого не пострадают.
Рыбный суп из консервов
Это мой любимый рецепт быстрого супа. Его можно сварить за 15 минут. Для начала ставим на огонь кастрюлю с водой.А сами начинаем готовить для супа овощи: картошку чистим и режем на маленькие кубики, морковку чистим и натираем, а лук чистим и мелко измельчаем.
Картошку отправляем в кастрюлю с водой и туда же кладем листик лаврушки и молотый черный перчик.
Из моркови и лука делаем пережарку, в которую добавляем и содержимое рыбной консервы (подойдут сайра, сардина, горбуша, треска и любая другая рыба в собственном соку). Через 2 минуты перекладываем пережарку в кастрюлю.
Варим еще 5 минут, не забываем посолить. Вот и сварили еще один суп на скорую руку.
Суп – пюре с грибами и брокколи
Для приготовления данного первого блюда подойдут мои любимые шампиньоны или вешенки. Можно также использовать белые грибы.
Ставим на огонь кастрюльку с водой. Потом в сковороде обжариваем грибы вместе с брокколи. С помощью блендера делаем пюре из обжаренных и размягчившихся продуктов, добавляя с них сливки. Пюре выкладываем в кастрюлю, даем покипеть пару минут и солим по вкусу.
Если вам необходимо сварить более калорийное блюдо, добавьте в него картофель, порезанный маленькими кубиками. К брокколи хорошо добавить цветную капусту. Вместо сливок можно использовать сметану. А при подаче в тарелку с супом можно положить половинку вареного яичка или сухарики. В общем, приготовление данного быстрого горячего блюда отнимет минут 10-15. Согласитесь, довольно хороший рецепт.
Вермишелевый суп с шампиньонами
Начнем с приготовления необходимых продуктов: шампиньоны, можно свежие, можно замороженные, одна луковичка, сырок маленький плавленый, любой вермишель, постное масло, черный перчик молотый, карри и, разумеется, соль.
Начинаем с того, что греем воду для супа в кастрюле. Пока она греется, обжариваем грибочки и луковичку на постном масле. После того, как вода закипела, выкладываем в кастрюлю грибы и лук, измельченный сырок и вермишель, даем покипеть 5 минут. Подсаливаем по вкусу, добавляем приправы. Вот и все, приятного всем аппетита!
Супчик с мясными фрикадельками
Если у вас в холодильнике есть фарш, то он поможет приготовить быстрый суп по следующему рецепту. Берем фарш, картофель, лучок репчатый и морковку, можно немного зелени.
Ставим на огонь кастрюлю с водой. Затем солим и перчим фарш и формируем из него небольшие фрикадельки, чтобы они быстрее сварились.
После этого обжариваем на масле лук, мелко порубленный, и морковку, также натертую на мелкой терке.
В кастрюлю кладем порезанный на мелкие кубики картофель, обжаренные корнеплоды, фрикадельки, посолим по вкусу бульон, варим 10-15 минут.
Украсить быстрый суп можно с помощью зелени.
Суп из картофеля и макарон
Данное первое блюдо можно сварить даже в пост, потому что все продукты рецепта постные. Здесь немало важно сделать блюдо красивым.
Пока вода для первого блюда закипает, морковку измельчаем на терочке для салатов по-корейски, а лук режем полукольцами. Измельченные корнеплоды обжариваем на постном масле.
Выкладываем пережарку в кастрюльку, туда же картофель, порезанный длинненькими и тонкими брусочками, даем супу покипеть 5 минут, добавляем макаронные изделия, которые есть дома. Я больше всего люблю использовать лапшу. Через 5 минут суп уже сварится. Опять же быстро, 15-20 минут.
Грибной суп с солеными огурцами
В двухлитровой кастрюльке сварить грибочки, любые, которые есть. Быстрее всего, конечно же, сварятся шампиньоны и белые грибы.
Затем в грибной бульон добавляем сырой картофель кубиками, мелко порубленную луковицу, кусочки помидора, зелень любую, черный перчик и соль на вкус.
Чтобы приготовить этот быстрый суп, Вам нужно около 10 минут. Перед подачей суп заправляем сметаной и тоненько порезанным соленым огурцом.
Все бы блюда так легко готовились!
Наш эксперт - врач-диетолог Анжелика Дюваль.
Миф. Суп нужно есть каждый день
На самом деле. Если на вашем столе достаточно свежих овощей, вы вполне можете обойтись без супа. Дело в том, что суп легко переваривается и снижает нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Но и овощи вполне способны справиться с этой задачей.
К тому же многое зависит от того, какой суп вы едите. Холодные супы из сырых овощей типа испанского гаспаччо, супы со свежими кабачками, капустой или тыквой, сваренные на птичьем или рыбном бульоне, действительно снабжают организм витаминами и микроэлементами и улучшают пищеварение. Они особенно полезны тем, кто питается нерегулярно, любит жирные блюда и фастфуд - ведь лёгкий супчик даёт возможность разгрузить желудочно-кишечный тракт и дать ему отдых от тяжёлой пищи.
А вот наваристые супы, такие как гороховый, гуляш, борщ, рекомендуется есть не чаще раза в неделю.
Миф. Суп можно сварить впрок и есть всю неделю
На самом деле. Не храните суп дольше полутора-двух суток. Овощи и бульон - отличная среда для размножения микроорганизмов (неслучайно медики выращивают культуры бактерий для исследований именно в мясном бульоне). Поэтому недельный супчик запросто может стать причиной расстройства желудка. Кроме того, с каждым днём хранения суп теряет значительную часть полезных веществ, даже если стоит в холодильнике. Повторный разогрев тоже супу не на пользу - чем чаще вы греете блюдо, тем меньше витаминов в нём остаётся. Поэтому, если требуется подогреть порцию щей на обед, не стоит ставить на огонь всю кастрюлю - лучше отлейте столько, сколько сможете съесть за один раз.
На заметку
Если вам не хочется следить за стоящим на плите супом и постепенно закладывать в него овощи, можно использовать мультиварку. Суп в ней варится без излишнего доступа кислорода, а температура варки ниже, чем на плите. Поэтому супы из мультиварки сохраняют большую часть витаминов.
Миф. От супа худеют
На самом деле. Суп-пюре на основе брокколи, цветной капусты или шпината действительно можно использовать в диетах для похудения. Овощи варят на воде в течение 10-15 минут, а затем взбивают в блендере. На переваривание такого супа организм тратит больше энергии, чем получает из этого блюда. Однако и чувство сытости от диетического супа сохранится ненадолго - всего лишь на час-полтора.
А уж жирные мясные супы с картош-кой или вермишелью претендовать на звание диетической пищи могут лишь в том случае, если они стали заменой ещё более калорийному и жирному бургеру.
Миф. Полезный суп можно сварить из бульонного кубика
На самом деле. Усилители вкуса, красители и ароматизаторы, содержащиеся в бульонных кубиках, негативно отражаются на пищеварении, к тому же некоторые из этих веществ накапливаются в организме и могут стать причиной аллергии, дерматитов и других проблем со здоровьем. Кроме того, в бульонных кубиках много соли. А её избыток задерживает жидкость в организме, а значит, приводит к появлению отёков, повышению артериального давления, нарушениям работы почек и возникновению целлюлита.
Миф. Суп едят на первое
На самом деле. Лучше если это будет не первое, а единственное блюдо на вашем столе. Если вы не заняты тяжёлым физическим трудом и не занимаетесь серьёзно спортом, суп и второе блюдо, съеденные за один приём пищи, - это уже перебор.
К тому же, для того чтобы оставаться стройным, нужно питаться 5 раз в день маленькими порциями, а не стараться съесть как можно больше зараз. И чем больше разных блюд вы съедаете за одну трапезу, тем хуже для вашего организма. Чтобы переварить всё это разнообразие, необходимы различные ферменты, а на их выработку требуются ресурсы. Поэтому изобилие блюд на столе приводит к изнашиванию некоторых органов систем и к преждевременному старению организма.
Так что, если едите на обед суп, второе блюдо лучше отложить до ужина. Хорошо если оно будет состоять из белкового продукта (куриная грудка, кусочек рыбы) и свежих овощей.
Первый читатель
Адвокат, телеведущая Марина Беликова
Супы я ем с детства и с огромным удовольствием. Могу целый день есть только их, в особенности лёгкие, на овощных бульонах. Очень люблю суп из щавеля с картофелем и
яйцом, из капусты с молодым картофелем и обжарен-ными морковью с луком.
Время варки супа напрямую зависит от используемых продуктов. Борщ, щи и другие супы с говядиной требуют не менее 2 часов приготовления. Супы на основе куриного или свиного бульона варить 1-1,5 часа, ну а лёгкие овощные, грибной или сырный суп требуют до 1 часа времени.
Как варить суп
1. Сварить бульон. Бульоны для супа варят либо на кости, либо мясе, либо на рыбе, либо на грибах. В кастрюлю положить бульонные продукты, заливают их холодной водой и ставят на огонь. После закипания, аккуратно с помощью шумовки периодически снимать пену. Костный бульон для супа варить 3-4 часа, мясной - 1-2 часа, рыбный - 20-30 минут, грибной - 1 час. Мясо после варки можно разделить или разрезать на кусочки. Солить суп нужно сразу, как только основа бульона добавлена в суп.
2. Добавить в суп гарнирный продукт - картошку, рис, перловку, вермишель, свёклу.
3. Приготовить зажарку: как правило, жаренные лук и морковь. Лук и морковь почистить, лук мелко порезать, морковь потереть на крупной тёрке. Сначала на разогретую сковородку налить масло, выложить лук, обжаривать его на среднем огне 7 минут, затем добавить морковь и обжаривать всё вместе ещё 7 минут.
4. Поварить вместе с зажаркой суп 5-15 минут.
Как подавать суп
При наливании супа, важно зачерпывать гущу со дна кастрюли. Если подаётся суп-пюре, суп предварительно рекомендуется перемешать. Такие супы, как, например, рассольник или солянка - уже содержат соль, и досаливаются уже в тарелке. В любом случае, поставьте на стол солонку. К любому супу подойдут свежий хлеб или сухарики, а украсить можно кружочком лимона и зеленью.
Что спросить про суп у гостей/в гостях
Первый вопрос - уточните, густой ли суп наливать, в зависимости вкуса и степени голода. Второй вопрос - если суп предусматривает и горячую, и холодную подачу - в каком виде подавать суп. Если суп очень горячий, достаточно налить суп в предварительно остуженную холодной водой тарелку, и затем перелить ещё в 1 охлаждённую тарелку. Тогда ждать охлаждения не нужно и вы одновременно с гостем приступите к трапезе.
Если в супе крупные куски мяса или куски курицы с костями - подайте отдельно тарелку с вилкой и ножом.
Как варить суп кипятильником
Суп действительно можно варить с помощью кипятильника. Можно даже в стеклянной банке - при медленном кипячении и отсутствии перепадов температуры она не лопнет. Конечно, необходимо соблюдать меры безопасности - важно, чтобы кипятильник находился полностью в супе. Но общая суть такая же - вода кипит, суп варится. Единственный нюанс: в супах, которые предполагают медленный огонь, необходимо довести воду до кипения, затем подождать минутку-другую, вновь довести воду до кипения - и так до окончания варки.