М олоко, как утверждает Аюрведа - (древнейшая наука о здоровье), самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молочные продукты не только благоприятно действуют на наш организм, но и влияют на ум, психику, характер (тонкую природу) человека. В то же время, «противники» цельного молока объявляют врагом номер один человечества, утверждая, что у всех млекопитающих молоко пьют лишь детеныши, и только человек, взрослея, продолжает употреблять его, при этом вреда оно якобы несёт больше, чем пользы! Казалось бы, в самом деле, чего же тут спорить? Молоко - один из основных продуктов питания, много веков на столе у человека, еще академик Иван Павлов называл молоко «пищей, приготовленной самой природой». А гораздо раньше античные философы определяли его как белую кровь, сок жизни. Питательно, полезно, удобоваримо. Не говоря уже о том, что вкусно. Пить или не пить молоко каждый решает сам. Прежде всего, стоит прислушаться к собственному организму, а уж он никогда не обманет!
Молоко -высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легкоусвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D в адекватных количествах. Из молока выделено около 250 химических компонентов, в.т.ч. 140 различных жирных кислот.

Молочный сахар (лактоза) - это единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов. В организме человека участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы.
Перевариваемость молока в организме человека составляет 95 - 98%.
Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.
Одни считают, что все эти ценные вещества вредны для взрослого человека, другие, напротив, указывают на особо благоприятное воздействие их на организм. Кто же прав: ученые-теоретики или тысячелетний опыт?
Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, - это его створаживание, иными словами, под действием соляной кислоты желудочного сока из молока выпадают рыхлые хлопья коагулировавшего белка и жира. Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания, и тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья. При этом в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, также имеющую кислый характер.
Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, то хлопья творога, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают их, надолго изолируя от действия желудочного сока, что, несомненно, препятствует их перевариванию. Оно не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий их.

Давайте попытаемся разобраться, что плохого или хорошего кроется в этом для тех, у кого желудок не очень здоров.
Если кислотность желудочного сока повышена, то молоко при створаживании оттягивает на себя большую часть свободной кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока на время понижается. Это знает каждый «язвенник», снимающий приступ боли, вызванный гиперсекрецией соляной кислоты, посредством молока, и закусывая его сухариками из белого хлеба.

Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует . Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы.

Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем менее полезно потребление цельного молока. А вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, введение которых очень полезно для всех - это помогает устранить дисбактериоз, подавить гнилостную патогенную микрофлору, улучшить двигательную функцию кишечника.

Как правильнее пить молоко? Стоит всегда помнить, что молоко - это не напиток, а еда. В народе и до сих пор говорят «поесть молока». Неправильно считать, что молоком можно утолять жажду. Нежелательно пить молоко после еды, чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Исключение, пожалуй, составляют люди с частичной непереносимостью лактозы, им как раз лучше запивать молоком какие-нибудь твердые продукты, что значительно замедлит усвоение лактозы, никак не повлияв на пользу молока.
Выпив стакан молока, лучше воздержаться от еды на час-полтора. Не рекомендуется употреблять молоко очень холодным. Низкая температура затрудняет пищеварение.

Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Для желудочно-кишечного тракта очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты со взбитыми сливками. Однако есть их нужно не после плотного обеда, а в качестве «перекуса». Традиционна и оправданна с точки зрения диетологии комбинация этого напитка с отварным картофелем и различными крупами.
Нежелательно сочетать с молоком свежие овощи, огурцы, сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. Не стоит запивать им сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе. К тому же такое сочетание слишком калорийно.
Молочные и сливочные соусы к мясу и рыбе, конечно, очень вкусны, но блюда получаются очень сытными и могут навредить фигуре. Есть и еще одна причина, по которой мясные блюда не стоит запивать молоком. Кальций, содержащийся в цельном молоке, снижает усвоение железа из мяса. Это актуально для женщин, склонных к анемии.

Теперь о наиболее распространённых мифах о молоке.

• Молоко в коробках, которое продается в магазинах, делают из порошка. Это миф, от упаковки содержание зависит мало. Молоко, которое производится полностью или частично из молочных консервов, имеет, или, во всяком случае, должно иметь, надпись «восстановленное». По сути, оно является молочным напитком, и молоком называться не может.
• Молоко можно пить только детям, у взрослых людей этот напиток не усваивается. Это довольно распространенный миф, порожденный рассуждениями о том, что в природе ни одно млекопитающее не пьет молоко во взрослом возрасте. Подтверждает это и информация об отсутствии гена, отвечающего за успешную переработку молока, у людей на протяжении всего шестого тысячелетия до нашей эры. Но все дело в том, что способность переносить молочный сахар - лактозу, эволюционировала в человеческом организме очень быстро - уже к пятому тысячелетию до н.э. Таким образом, молоко прекрасно усваивается в организме взрослого человека, за исключением случаев индивидуальной непереносимости молока или повышенной чувствительности к молочным белкам.
• Стакан молока - лучшее лекарство от всех болезней. Безусловно, молоко это не панацея от всех недугов, однако известно, что еще Гиппократ лечил разбавленным ослиным молоком нервные расстройства, а Авиценна выделял целительную силу коровьего молока. Известен также способ лечения туберкулеза кумысом - напитком из молока кобылиц. Современные же ученые признают, что молоко особенно полезно при атеросклерозе, а также при хронических заболеваниях печени. Кроме того, молоко обладает способностью снижать давление при гипертонии.
• Молоко дают «за вредность», так как только оно нейтрализует все негативные воздействия на организм человека. Это миф. На сегодняшний день научно доказано, что молоко обладает способностью выводить вредные вещества точно также как и любая другая жидкость. Таким образом, на токсичном производстве молоко с тем же успехом можно заменять на соки, морсы или даже чай.
• Пастеризованное молоко ничем не отличается от стерилизованного. А между тем разница есть, и к тому же, существенная. При пастеризации молоко нагревают до 60-70 градусов Цельсия, что позволяет сохранить некоторые полезные микроорганизмы, правда срок хранения уменьшается до 36 часов. А вот стерилизованное молоко хоть и можно хранить до 6 месяцев, но из-за нагревания до 115-135 градусов и последующего резкого охлаждения, оно теряет практически все полезные бактерии. Таким образом, стерилизованное молоко проигрывает по полезности пастеризованному, но ни та, ни другая тепловая обработка никак не сказывается на сохранении количества витаминов.
• Гомогенезированное молоко содержит генетически модифицированные продукты. Это миф чистой воды, или даже уместнее сказать - чистого молока. Гомогенизируют молоко перед стерилизацией, для того, чтобы при длительном хранении вкус напитка не портили отслоившиеся сливки. Гомогенизация - это всего лишь дробление жировых шариков в молоке на мелкие частицы.
• Определить разбавлено цельное молоко водой или нет - невозможно. Это заблуждение. Такой способ есть и к тому же очень простой. Надо всего лишь капнуть молоком в стакан с водой. Капля неразбавленного молока сначала опустится на дно и только затем растечется, а, если молоко было разбавлено, то капля растворится в воде сразу.
• Молоко - источник аллергенов . Действительно, цельное молоко может вызывать аллергические реакции. Проявления пищевой аллергии на молочные белки могут быть разными - от крапивницы до тошноты, изжоги и рвоты. Из-за опасности развития аллергии у малышей врачи в последнее время не рекомендуют пить много цельного молока беременным женщинам. В отношении кисломолочных продуктов таких ограничений нет.Считается, что наиболее часто аллергию провоцируют молочные пенки . Иногда человек может без проблем пить молоко, но от пенки ему становится плохо. Дело в том, что по своему составу она несколько отличается от самого напитка. При термической обработке происходит изменение структуры белков. Они уплотняются, плохо усваиваются и становятся опаснее для людей, склонных к аллергии.

Справиться с аллергией на молоко практически невозможно. Тем, у кого есть такая проблема, придется навсегда отказаться от этого продукта. Но истинная аллергия на молоко встречается не так уж и часто.
А вот с плохой переносимостью молочного сахара - лактозы, можно ужиться. Нехватка ферментов, необходимых для переваривания, бывает не только врожденной. Она может возникать, к примеру, при заболеваниях пищеварительного тракта. Иногда проблемы появляются после длительного перерыва в употреблении молока.
В этом случае рекомендуется приучать себя к нему постепенно: добавлять понемногу в чай, кофе, какао, каши, творог и омлеты. Более простой способ - заменить молоко полезными для здоровья кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом, простоквашей.

• Козье молоко намного полезнее коровьего. У козьего молока есть свои плюсы и минусы. Оно отличается от коровьего по составу белков и жиров. Жиры из козьего молока усваиваются чуть легче. Из-за разницы в структуре белков на козье молоко реже встречается аллергия/

Богаче козье молоко и кальцием. Но в нем содержится очень мало железа и фолиевой кислоты. Поэтому слишком активное увлечение этим продуктом чревато анемией, особенно у маленьких детей. Кроме того, нужно помнить, что козы предрасположены к опасному заболеванию под названием «бруцеллез». Поэтому кипячение козьего молока обязательно.

• Кисломолочные продукты незаменимы на столе человека. Это правда. Поскольку человек давно использует молоко в своем в питании, то успел трансформировать его для своих нужд. Кисломолочные продукты полезны для здоровья, потому что в них в большом количестве содержатся полезные бактерии - важная составляющая для работы кишечника. А состояние кишечника оказывает влияние на весь организм человека, поддержание микрофлоры желудочно-кишечного тракта в нормальном состоянии - одно из главных условий нашего здоровья. Кефир, творог, сметану могут употреблять в пищу и люди с лактозной недостаточностью, потому что под действием бактерий количество лактозы снижается до безвредного уровня (как и количество радионуклидов и диоксинов). А полезные свойства молока в результате молочнокислого брожения не ухудшаются, а даже улучшаются.
• Если срок годности молока истек, из него можно сделать творог . Это правда только отчасти. Ведь, к примеру, из стерилизованного молока творога точно не получится - по окончании срока годности оно не прокисает, а просто портится на вкус, так как при термической обработке вместе с другими бактериями уничтожаются и те, которые вызывают молочнокислое брожение. Такова расплата за длительный, до полугода, срок хранения стерилизованного молока. Так что желающим поэкспериментировать с самостоятельным производством творога в домашних условиях можно посоветовать применить для этих целей молоко с меньшим сроком годности - до полутора суток или купить банку парного молока на рынке.
• Молочные продукты помогают похудеть . Исследования показали, что ежедневное употребление молочных продуктов (1 йогурта, 1 стакана нежирного молока и 15 гр. сыра) помогает сжигать жиры и снижать вес. Голландские ученые доказали, что богатые кальцием продукты также способствуют снижению веса. Все это действительно так, но это не значит, что можно есть все подряд, запить молоком или заесть йогуртом, и при этом не набрать лишних килограммов. Если вы хотите похудеть следите за тем, что вы едите, за калориями и жирами, и включите в свой рацион молочные продукты.
• Обычное молоко можно без ущерба для здоровья заменить соевым. Это миф. Соевое молоко, хотя и напоминает по консистенции натуральное, ни коим образом не может стать его заменой. Однако для людей с полной непереносимостью лактозы соевое молоко может стать хорошей альтернативой обычному, тем более доказано, что длительное употребление белка сои способствует профилактике раковых заболеваний.
• Африканцы совершенно не выносят молока. Действительно, и не только африканцы, но и многие взрослые жители Азии, Африки, Южной Европы и Латинской Америки испытывают трудности с перевариванием этого напитка. У них плохо усваивается лактоза - молочный сахар. И те вещества, которые полностью не переварились, становятся причиной желудочно-кишечных расстройств, вздутия живота и диареи. Причем способность к усвоению молока утрачивается постепенно, по мере взросления человека.

Однако у большинства жителей Северной Европы и России таких проблем не возникает. У них молочный сахар полностью переваривается как в молодом, так и в преклонном возрасте. Эта особенность обусловлена генетически, где молочное скотоводство развито уже на протяжении 2 тысяч лет. Именно поэтому молоко столь популярно в этих регионах.

Что предпочесть: молоко из пакетов или натуральное молоко?

Домашнее молоко может быть опасным для здоровья.

• Прежде всего, из-за нестерильных условий его хранения. Там микробы чувствуют себя вольготно и размножаются довольно быстро. Чтобы не стать жертвой кишечной инфекции, его обязательно нужно кипятить. При этом часть полезных свойств неизбежно теряется.

• В пастеризованном и стерилизованном молоке действительно меньше витаминов. Но оно все равно богато белками, кальцием и другими микроэлементами. На сегодняшний день самой современной обработкой считается высокотемпературная. Молоко нагревают до 135градусов в течение двух секунд, затем сразу охлаждают. Специалисты считают, что это самый щадящий способ обработки, при котором сохраняется максимум полезных веществ.

«Достаточно сказать, что молоко – это единственный продукт, который сопровождает человека непрерывно всю жизнь, с раннего младенчества до глубокой старости».

(В. Похлебкин)

Для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья людей различных возрастов требуется полноценный рацион питания, в котором должно содержаться достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 питательных веществ, потребляемых человеком в сутки.

Взрослому человеку рекомендуется потреблять ежедневно молочные продукты в следующем количестве (г): молока – 500, масла – 15, сыра – 18, творога – 20, сметаны или сливок – 18, сгущенного или сухого молока – 100; всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год – около 500 кг.

Особое и, пожалуй, главенствующее место молочные продукты должны занимать в питании детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого возраста. По выражению английского ученого Дж. Шейна, человек должен уходить из жизни на той же диете, на какой он в нее вошел.

Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества. Все эти вещества находятся в нем в наиболее благоприятных соотношениях для организма человека.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока и наблюдая за его действием на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни».

Молоко не только ценный пищевой продукт, но и важное лечебное средство. Оно полезно при истощении, малокровии, при болезнях печени, почек, мочеточной системы, при самых различных заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, при атеросклерозе и гипертонической болезни.

Молоко по праву можно назвать одним из чудес на земле – в нем есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. Многие компоненты молока природа не повторяет в других продуктах.

С древнейших времен молоко служит человеку не только полноценной и незаменимой пищей, но и является одним из источников здоровья и долголетия. По своей питательной ценности молоко может заменить любой пищевой продукт, но ничто не может заменить молоко.

Так, например, молочный жир отличается от жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления – 27–35 °C. Это ниже температуры тела человека. Поэтому жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению молочного жира способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2–3 микрона. Они имеют большую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем содержится мало стеариновой кислоты. Все это обеспечивает высокую (на 98 %) усвояемость молочного жира.

Или такой компонент, как молочные белки (казеин, альбумин, глобулин), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот питание человека не может считаться полноценным, без них вообще невозможна сама жизнь человека. Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее.

Ежедневное потребление 0,5 л молока и кисло-молочных продуктов (кефира и др.) покрывает суточную потребность организма человека (около 35 %) в животном белке.

Наиболее распространено в питании коровье молоко, но полноценным продуктом питания служит также молоко коз, овец, кобылиц, буйволиц, олених, ослиц, верблюдиц.

Козье молоко по некоторым показателям химического состава превосходит коровье молоко. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот: линолевой в 1,5 раза, линоленовой – почти в 3 раза. Они повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, способствуют нормализации холестеринового обмена, т. е. обладают противосклеротическим действием. Есть в козьем молоке витамины А и D, а солей железа в нем приблизительно столько же, сколько и в коровьем. Козье молоко, наряду с коровьим, рекомендуют детям грудного возраста в качестве прикорма, а иногда и заменителя материнского молока.

Козье молоко в основном перерабатывают в смеси с овечьим и используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего. Но в его жире много каприловой и каприновой жирных кислот, имеющих специфический запах, который не всем нравится. В основном овечье молоко используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров – чанаха, осетинского.

Кобылье молоко по питательности уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше жира. Но высокое содержание молочного сахара (6,2 %), альбумина, глобулина, витамина С (в 25 раз больше, чем в коровьем молоке) придают ему после сквашивания в кумыс особое лечебно-диетическое значение. По составу кобылье молоко мало отличается от женского, но в натуральном виде оно вызывает расстройство желудка у многих людей и поэтому используется только в виде кумыса.

Молоко буйволицы отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Оно содержит в два раза больше жира. Из него готовят кисло-молочный напиток мацун, некоторые сыры (в смеси с коровьим), а также масло.

Молоко верблюдицы отличается специфическим вкусом, в нем много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисло-молочный продукт – шубат.

Оленье молоко самое калорийное молоко и известно северным народам. Оно в четыре раза калорийнее коровьего.

Хранение свежего молока

Свежевыдоенное молоко обладает особенностью – может уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и чем быстрее его охладили, тем дольше сохраняется в нем бактерицидное свойство. Неохлажденное молоко начинает скисать через 2–4 часа после выдаивания, а охлажденное до 8–10 °C остается свежим 48–60 часов.

В целях уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при t 80–90 °C в течение 2 минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это снижает его питательную ценность.

Для пастеризации или кипячения следует иметь отдельную кастрюлю, так как молоко поглощает различные запахи. Посуда должна иметь утолщенное дно. Хранить пастеризованное молоко следует в чистой посуде, накрытой крышкой, в прохладном помещении.

Питьевое молоко

Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко уже готовый к употреблению продукт, прошедший цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом подчеркивается различие между молоком – готовым продуктом и молоком – сырьем, предназначенным для переработки.

В ряду молочных продуктов питьевому молоку принадлежит главенствующая роль. На изготовление питьевого молока затрачивается более 20 % всего сырья, поступающего на переработку на молокозаводы.

Молочная промышленность выпускает в продажу два вида питьевого молока: пастеризованное и стерилизованное. Особенно широко применяется пастеризация – нагревание молока от 63 до 100 °C. В магазины поступает пастеризованное молоко с разным содержанием жира (1,5 %; 2,5 % и 3,2 %).

Очень полезно белковое пастеризованное молоко, содержащее 1 % жира и 4,3–4,5 % белков, его получают путем смешивания цельного молока с сухим обезжиренным.

Бывает в продаже также молоко пастеризованное нежирное. Это молоко очень полезно для тех, кому противопоказано употребление животных жиров.

Топленое молоко. Отличительной особенностью его технологии является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. В результате нагревания до температуры 95–99 °C и выдержке при ней в течение 3–4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

В домашних условиях вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать 6–7 часов.

В некоторых случаях в практике производства молочных продуктов используют стерилизацию – нагрев свыше 100 °C. Пастеризация губительна для большинства видов микроорганизмов, но некоторые их формы при таком режиме еще сохраняют жизнеспособность.

Фасованное пастеризованное молоко сохраняется в домашних холодильниках без видимого ухудшения качества в течение двух суток. При этом вскрытые бумажные и полиэтиленовые пакеты хранить не рекомендуется. Молоко в стеклянных бутылках следует хранить закрытым.

Молоко является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Поэтому необходимо строго соблюдать правила его хранения. Оно быстро скисает, и в нем могут развиваться нежелательные виды микробов, иногда придающие молоку горьковатый привкус. Образовавшуюся в таком случае простоквашу непосредственно употреблять в пищу не рекомендуется.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Для предотвращения скисания молока во время жары в горшок с молоком нужно положить несколько листьев хрена, и молоко сохранит свою свежесть в продолжение нескольких дней.

Если при кипячении свернулось молоко, откиньте его, остудив, на дуршлаг, покрытый марлей, и оставьте в таком виде на несколько часов, чтобы отцедить лишнюю воду. Получится вкусный творог.

Сухое молоко можно добавлять во все что только можно: в тесто, клецки, молотое мясо, рыбный фарш, в супы, соусы и т. д.

Если в банке осталось немного конфитюра, повидла или меда, которые начали сохнуть, налейте горячего молока и тщательно размешайте. Получится приятный напиток.

Не рекомендуется употреблять молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи и колбас.

Выпив на ночь стакан теплого молока, человек во сне меньше двигается, крепче спит. Пожилые люди реже просыпаются и позже встают. Теплое молоко способствует более глубокому и спокойному сну, особенно, как это ни удивительно, во второй половине ночи. Механизм такого снотворного эффекта остается пока загадкой.

Врачи рекомендуют пить молоко медленно и маленькими глотками, заедая его хлебом, печеньем и т. д. Если пить молоко быстро и большими глотками, то оно, попадая в желудок и подвергаясь действию желудочного сока, свертывается большими трудноперевариваемыми кусками.

Моменты истории и тайны молока

«Словом, молоко и само по себе, и во всех своих неожиданных и удивительных проявлениях и перевоплощениях – это целое царство в пищевом мире, многоликое, как сама жизнь, символом которой оно является», – так говорил В. Похлебкин.

Конечно же, с молоком каждый из нас знаком с колыбели. С момента рождения и до определенного возраста ребенок питается исключительно молоком. Входит оно в рацион питания и взрослого, особенно пожилого человека.

Это продукт желтовато-белого цвета, который имеет слегка сладковатый вкус и приятный запах. Его пьют свежим или кипяченым, используют для приготовления различных супов, каш, киселей. Из него получают такие ценные продукты, как сливки и сметану. Молоко бывает цельное и обезжиренное. Существует кислое молоко в виде простокваши и кефира. И, наконец, сливочное масло, творог, сыр и мороженое – это тоже молоко.

Молоко – удивительное изобретение природы. С ним связано возникновение и развитие высших форм жизни на нашей планете. Человек уже давно оценил пищевые достоинства и целебные свойства молока и не только научился использовать этот природный патент, но и значительно усовершенствовал его.

Молоко дают млекопитающие животные, то есть вскармливающие своих детенышей молоком. Таких животных на нашей планете насчитывается около 6000 видов.

Наиболее известно молоко коровы. Из ежегодно производимых во всех странах мира около 400 млн. т молока основную долю составляет молоко коров. Удой коровы может достигать 10 т в год и более. Например, мировая рекордистка из Канады за год дала 19 985 кг молока – по пять с половиной ведер в день. Максимальный суточный удой 82,5 кг молока был получен от коровы Вены ярославской породы, а корова Замбина из ФРГ произвела за год 727 кг молочного жира, что составляет почти 2 кг сливочного масла ежедневно.

Кроме коровьего молока используется в пищу молоко других домашних животных. Так, в Крыму, Средней Азии, в некоторых зарубежных странах в пищу используется молоко овец. За 2–3 месяца от овцы надаивают всего лишь 250–350 кг молока, однако, вследствие большого поголовья овец, количество молока достигает значительных величин. А в Греции овечье молоко составляет почти половину всего производимого в стране молока. Наряду с овечьим широкое распространение получило молоко коз. Козу доят обычно 5–8 месяцев в году, надаивая более 300 кг молока.

В Поволжье, Казахстане, Средней Азии употребляется значительное количество кобыльего молока. За лактацию, которая длится около 6 месяцев, кобыла способна давать от 2 до 3 тыс. кг молока. Из кобыльего молока изготавливают кумыс, который входит в лечебно-диетическое питание.

В районах жарких пустынь одним из основных продуктов питания является верблюжье молоко. Годовой удой у одногорбых верблюдиц составляет около 2 тыс. кг, а у двугорбых – 1200 кг. Верблюжье молоко более сладкое и густое, чем коровье, однако имеет своеобразный запах.

В странах Юго-Восточной Азии и в Египте употребляют молоко буйволиц. Буйволица за 7–10 месяцев лактации дает около 4,5 тыс. кг молока. Оно отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Буйволов разводят в Азербайджане, Грузии и Армении.

На Алтае, Памире и в Китае доят самок яков, в горных районах Среднеазиатских стран – зебу и ослиц. Народы Крайнего Севера употребляют в пищу молоко северных оленей. По питательности 1 л оленьего молока равен почти 3,5 л коровьего. И это не удивительно: молоко важенки содержит 22,5 % жира и более 10 % белка.

Таким образом, несмотря на различия в условиях обитания человека на Земле, почти повсеместно одомашнивание диких животных привело к использованию молока в пищу. Однако даже в доисторические времена вкусы в еде, безусловно, разделялись. Иногда противоположность вкусов была так ощутима, что пища одних людей вызывала у других презрение и насмешку.

Классическим примером этого может служить расхождение скотоводческого населения Азии и Европы во взглядах на молоко. Если народы Европы, Центральной и Южной Азии на протяжении почти всей своей истории всегда употребляли молоко, зачастую служившее им основным продуктом питания, китайцы, японцы и многие народы Юго-Восточной Азии долгое время относились к молоку с отвращением. Это было связано с национальным укладом, экономикой и культурными традициями этих народов.

Процесс приручения человеком диких животных начался несколько тысячелетий тому назад и длился долго. Ученые утверждают, что первыми животными, прирученными человеком, были козы и овцы. Об этом свидетельствуют кости, найденные при раскопках древних поселений людей. Предполагают, что произошло это около 10 тыс. лет назад. Пожалуй, впервые о разведении коз упоминает в своих трудах греческий историк Ксенофонт, живший в V–IV вв. до нашей эры. Герои мифов Древней Греции, как правило, вскармливались также козьим молоком.

Крупный рогатый скот был одомашнен значительно позже, чем овцы и козы. При раскопках поселений на территории нашей страны археологи нашли глиняные чашки, кувшины и подойники, которые свидетельствуют, что уже 5 тыс. лет тому назад занимались скотоводством. Естественно предположить, что в различных местах земного шара скот был одомашнен не в одно и то же время. В Греции его разводили 7 тыс. лет до н. э. При раскопках могильников так называемой лужицкой культуры (Польша) были обнаружены доказательства того, что животноводство на этих землях уже 2,5 тыс. лет назад играло большую роль.

Предполагают, что крупный рогатый скот был одомашнен в далекие времена первоначально как рабочий скот. Недаром же культ рабочего скота является чуть ли не самым древним. У вавилонян, например, царей изображали в образе крылатого быка с человеческим лицом. За многие тысячелетия до нашего времени в Египте поклонялись богу Апису в образе рогатого быка. Божеством выбирали быка. Избранное божество содержалось в специальном помещении и получало лучшие корма. Единственной его обязанностью было проведение так называемой «священной борозды» плугом, за которым шел вступивший на престол новый фараон.

Считают, что прародителями современного крупного рогатого скота были европейские и азиатские туры, населявшие огромные пространства Европы и Азии. До XIII в. туры существовали в диком состоянии параллельно с домашним скотом. Хищническая охота на этих животных привела к их полному истреблению. Последний тур погиб в Польше в 1627 г. Память об этих животных сохранилась до наших дней лишь в былинах, песнях, описаниях и изображениях, а также в названиях некоторых городов и сел (например, город Туров в Белоруссии).

Мы не можем теперь знать о своеобразии вкусовых и питательных качеств молока туров, но, судя по молоку древнерусского и серого украинского скота – ближайших родственников тура и родоначальников многих существующих пород, молоко этих животных отличалось от молока современных коров более высокой плотностью.

В те далекие времена молоко не было обычной пищей, а скорее деликатесом. Например, у древних греков и римлян пить цельное молоко считалось роскошью, и его всегда разбавляли водой. Как свидетельствуют русские рукописи XI в. «Домострой» и «Наказ от государя ключнику», молоко положено было есть в воскресные и праздничные дни. При этом употребляли не цельное молоко, а различные молочные блюда, например молочные кисели.

Повседневной пищей людей молоко становится только в XIX в. Первым молочным заводом в России считается «Молочное заведение» Н.Н. Муравьева, организованное им в 1807 г. в имении Осташево под Москвой. Ко второй половине XIX в. относится первая попытка организованного снабжения городского населения молоком. В 1869 г. Н.В. Верещагин открыл в Петербурге молочный склад, куда свозили молоко и откуда его доставляли к потребителям. Эта попытка окончилась неудачей, так как молоко часто портилось. Городское население больших городов продолжало покупать молоко на рынке у крестьян.

Молочное предприятие с достаточно высоким техническим и санитарно-гигиеническим уровнем появилось в Москве только в 1893 г. Примерно в это же время были организованы и первые молочные заводы в Англии (1863 г.), Франции (1865 г.), США (1885 г.) и др. странах. Особенно бурно стали расти молочные заводы с появлением сепараторов, предназначенных для отделения молочного жира. В России сепараторы появились в конце XIX столетия.

В это же время в России появляются и первые школы по подготовке специалистов для молочного хозяйства. Первую такую школу создал в селе Едимоново (нынешняя Тверская область) автор первого неудавшегося в Петербурге молочного завода Н.В. Верещагин в 1871 г. В школе обучали грамоте, уходу за скотом, приготовлению творога, масла и сыра. А в 1911 г. около г. Вологды был основан институт молочного хозяйства.

Рост городского населения и наличие технической возможности перерабатывать большие количества молока потребовали увеличения его производства. Необходимо было повысить продуктивность дойного стада. С этой целью в Россию стали завозить имевшийся уже в Западной Европе высокоудойный скот. Впервые в Россию завезли голландских коров при Петре I в 1700 году. Животных разместили в пойме Северной Двины, богатой хорошими пастбищами. Путем скрещивания с местными коровами была создана старейшая русская порода – холмогорская.

Чем же объясняется такое внимание, оказываемое людьми молоку? Частично мы уже ответили на этот вопрос. Так, академик И.П. Павлов в своих опытах показал, что усвоение молока – для желудка самая легкая работа. Люди благодаря своему многовековому опыту давно убедились, что молоко как продукт питания лучше всего соответствует рецепту знаменитого мыслителя древности Гиппократа, который говорил, что «…пища должна быть целебным средством, а целебные средства должны быть пищей».

Во все времена молоко считалось самой легкой пищей и рекомендовалось, прежде всего, при больных желудках. Гиппократ за 400 лет до н. э. указывал на такие заболевания, при которых можно или нельзя употреблять молоко. По его словам, козье и кобылье молоко излечивает чахотку, коровье – подагру и малокровие, ослиное – многие болезни. Рекомендовал он пить молоко и нервным людям. Знаменитый врач Гален (131–200 гг.) считал, что причиной болезней является неправильное смешение «соков» организма, и предлагал использовать молоко ослицы для восстановления нормальных свойств «соков».

Упоминает о лечебных свойствах молока в своем «Каноне врачебной науки» знаменитый таджикский ученый Авиценна (Абу-Али Ибн-Сина), живший свыше тысячи лет назад. Он расценивал молоко как лучший продукт не только для детей, но и для людей «подвинутых в годах», советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда.

В средние века лечение молоком было забыто, только в конце XVI в. его снова стали применять сначала во Франции, а затем и в остальных странах Европы. Так, французский врач Раймонда Ресторо разработал на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком. Сейчас, например, вызывает улыбку наивность тогдашних врачей Фабрициуса, Виллиса, Бонне, которые, рекомендуя молочное лечение для улучшения крови, предупреждали, что оно может при створаживании закупоривать сосуды и кишечник.

В XVIII в. Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия и предлагал разводить его минеральной водой.

В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике», изданном в Москве в 1780 г., о молоке говорится как о лучшем средстве для лечения цинги: «Цинга, даже самая сильная, может быть вылечена растительной диетою. Часто одно только молоко более производит в сей болезни, нежели лекарства». Это полностью подтвердилось во время Финляндской кампании (1808–1809 гг.), когда военный врач Н.А. Баталии успешно лечил солдат от цинги молоком.

В 1865 г. петербургский врач Ф. Карелль описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при лечении болезней сердца, легких, печени, желудочно-кишечного тракта и ожирения.

Молочные диеты полезны при декомпенсированном пороке сердца, заболевании печени и желчных ходов, поджелудочной железы, почек. Они хорошо зарекомендовали себя в виде разгрузочных дней при ожирении, подагре, хронической коронарной недостаточности, инфарктах миокарда и других заболеваниях, когда преследуется цель освобождения организма от излишней жидкости и уменьшения массы тела.

Многое сделано для использования молока в лечебных целях нашими учеными С.П. Боткиным, Н.И. Пироговым, И.И. Мечниковым и многими другими.

Сейчас молоко используется при отравлениях солями тяжелых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Козье молоко употребляют при болезни Боткина, оно способствует выздоровлению при туберкулезе. Козье молоко показательно при повышенной кислотности желудка, рекомендуется для людей, страдающих астмой, экземой и сенной лихорадкой. С давних пор народы юго-восточных стран использовали для лечения кумыс, который и сейчас широко применяется для лечения больных туберкулезом.

Легкость усвоения молока объясняется высокой биологической ценностью его составных частей. Например, видовая специфичность белков молока почти аналогична тканевым белкам человека. Нильс Густавсон, подводя итоги одной научной конференции по проблемам молока, полушутя-полусерьезно сказал: «Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день, считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни!». Если из приведенного высказывания ученого отбросить юмор, то употребление молока является одним из факторов долголетия людей. Это подтверждается опросами об особенностях питания долгожителей планеты. Все они, как правило, всегда предпочитали молочные продукты всей остальной пище.

Русский ученый И.И. Мечников, занимаясь проблемой продления жизни человека, полагал, что причиной старения является отравление организма продуктами гниения пищи в толстых кишках. Чтобы избежать этого, он предлагал использовать в питании продукты, содержащие молочно-кислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Он рекомендовал для этих целей молочно-кислые бактерии «…молока, которое скисло под их действием», т. е. применять простоквашу для борьбы со старостью. И хотя И.И. Мечников переоценил значение молочно-кислых бактерий в продлении жизни человека, блестящий принцип его идеи – использование антагонизма микробов в борьбе за благо людей – имеет и сейчас колоссальное значение.

Установлено, что кисло-молочные продукты наряду с возбуждением аппетита, утолением жажды, улучшением работы желудочно-кишечного тракта способны создавать в толстых кишках слабокислую среду, способствуя борьбе организма против развития болезнетворных начал.

Наиболее питательным и полезным является свежевыдоенное, так называемое парное молоко. В нем сохранены почти все его питательные и целебные свойства. Но чаще всего мы употребляем молоко из магазина. Оно бывает следующих видов: молоко цельное, нормализованное, с добавлением обезжиренного молока или сливок, содержащее 3,2 % или 6 % жира; молоко восстановленное, выработанное полностью или частично из сухого молока и содержащее 3,2 % жира; молоко топленое, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре и содержащее 6 % жира; молоко белковое, содержащее 1 % или 2,5 % жира с повышенным (не менее 10,5 %) содержанием сухого обезжиренного молочного остатка в результате добавок сухого или сгущенного молока; молоко витаминизированное цельное, обогащенное витамином С; молоко обезжиренное, полученное в результате сепарирования цельного молока.

Сколько же молока может выпить человек в день? По мнению специалистов, суточная потребность в молоке зависит от возраста, характера труда, климатических и географических условий и т. д. и колеблется от 0,5 до 0,7 л.

Питьевое молоко входит в состав разнообразных блюд. На молоке можно готовить всевозможные супы с использованием риса, пшена, кукурузы, картофеля, перловой, манной и овсяной круп, различных макаронных изделий, овощей и фруктов. Не обходится без молока приготовление различных булочек, оладий, блинчиков и кренделей. Молоко используют при приготовлении ореховой халвы. На молоке готовят всевозможные пудинги, торты, запеканки, кисели и яичницы. А сколько существует любителей молочных напитков?! В Англии, например, чай с молоком стал национальным напитком. В нашей стране очень распространен кофе с молоком. Рецептов приготовления чая и кофе с молоком существует великое множество. Молоко пьют с сахаром и медом. Очень вкусные напитки можно приготовить на молоке и протертых ягодах или ягодных соках, различных джемах, куриных желтках, мороженом.

Молоко на 80 % состоит из воды. Установить количество воды в молоке можно, высушив его и взвесив на весах сухой остаток. Обычно сборное молоко содержит в среднем 12,5 % сухих веществ. Если высушить обезжиренное молоко, получится сухой обезжиренный молочный остаток, так называемый показатель СОМО. Среднее содержание СОМО в молоке коров равняется 9,44 %.

Оставшийся сухой остаток молока имеет очень сложный химический состав. В нем содержится около 250 различных веществ. По роли и значимости в жизни человека на первое место ставят белки, или протеины, молока. Назвав белки протеинами (от греч. «протос» – первый, главный), ученые подчеркнули исключительное значение этих веществ для жизни растений и животных. Жизнь определяется активностью белков; энергия, вырабатываемая в живой клетке, в первую очередь расходуется на синтез белковых молекул, а потом уже на выполнение этими молекулами множества разнообразных операций.

Белки дают группу разнообразных соединений. Эти соединения называются аминокислотами. Все белки состоят из аминокислот, но наборы их в разных белках различны. Наиболее высокую питательную ценность имеют те белки, которые содержат аминокислоты в пропорциях, ближе всего соответствующих белкам тканей организма.

Одними из наиболее полноценных белков в природе являются белки молока, которые содержат все необходимые аминокислоты, и усваиваются почти полностью. А при добавлении молока в другие продукты усвояемость последних повышается. Количество белков в натуральном коровьем молоке невелико – 2–5 %. Однако, учитывая высокие удои коров, суточное производство этого продукта достигает внушительных размеров. Например, корова с удоем 20 л за сутки выделяет 660 г белков.

Белковая часть молока представлена в основном простыми белками – казеином, альбумином и глобулином.

Казеин – основной белок молока, на его долю приходится около 85 % всех белков. Он находится в виде фосфорно-кальциевой соли. Если казеин отделить от кальция, то он свертывается в сгусток и выпадает в осадок. В естественных условиях это наблюдают при скисании молока: получающийся сгусток – не что иное, как казеин.

Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 % и находится он в растворенном состоянии. Считают, что именно глобулин является носителем антибиотических свойств молока.

Альбумин среди белков молока составляет примерно 2 %. Белый осадок, который остается на дне после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина.

Белки молока представляют собой азотистые соединения, поскольку наряду с углеродом, водородом, фосфором и кислородом в их состав входит около 16 % азота.

Часть белков молока представляет собой ферменты, называемые биологическими катализаторами. Эти вещества способны во много раз ускорять протекающие в клетке химические реакции.

Одной из важнейших составных частей молока является жир. Количество жира в молоке подвержено значительным колебаниям (у коров от 3 % до 5–6 %). Молочный жир, как и все жиры, состоит из глицерина и жирных кислот, число которых превышает 100. Характерной особенностью молочного жира считается повышенное содержание в нем летучих жирных кислот, растворимых в воде. Название эти вещества получили потому, что при кипячении масляная, капроновая, каприновая и каприловая кислоты перегоняются вместе с водяными парами. Показатель количества летучих жирных кислот для молочного жира (число Рейхерта-Мейссля) находится в пределах 17–35, в то время как для большинства жиров животного и растительного происхождения он не превышает 1.

В парном или нагретом молоке жир находится в виде мельчайших капелек, видимых только при большом увеличении. Эти капельки в свежевыдоенном молоке распределены более-менее равномерно. При охлаждении молока жир затвердевает и принимает форму шариков, покрытых белковой оболочкой, которые при отстаивании молока всплывают наверх, образуя сливки. Если оболочки жировых шариков разрушить, то образуется масло.

Чистый жир молока имеет слабовыраженный вкус и запах, но в виде масла он приобретает знакомый всем аромат. Молочный жир относительно неустойчив и под воздействием тепла, воздуха и света изменяет свои качества. Эти изменения сводятся к разрушению молекул жира до жирных кислот и последующему их окислению. Так, при образовании масляной кислоты мы ощущаем резкий запах и вкус прогорклого жира, что и является причиной порчи масла.

Помимо чистого жира, в молоке содержится жир, связанный с другими веществами. Из множества таких соединений наибольший интерес представляет холестерин. Бытовало мнение, что холестерин пищи является причиной заболевания атеросклерозом и инфарктом миокарда. Но установлено, что основное количество холестерина в организме (около 75 %) образуется непосредственно самим организмом и только 25 % поступает с пищей. Если с пищей поступает недостаточное количество холестерина, этот недостаток компенсируется усиленным его образованием в печени. Следовательно, холестерин должен в обязательном порядке поступать с пищей, т. к. он как раз и регулирует холестериновый обмен в организме.

Другое жироподобное вещество – эргостерин под воздействием солнечных лучей превращается в противорахитический витамин D. Поэтому питательная ценность молока зависит и от количества холестерина и эргостерина.

В молоке имеется также молочный сахар, иначе называемый лактозой, на долю которого приходится 4–5 %. Молочный сахар, менее сладок, чем сахар из свеклы или сахарного тростника, но по химическому составу очень похож. Как и обыкновенный сахар, лактоза содержит в себе глюкозу, или виноградный сахар, который принимает участие в различного рода реакциях энергетического характера и при построении более сложных соединений. Растения синтезируют глюкозу из углекислого газа и воды, используя солнечную энергию. Животные получают глюкозу, поедая растительные корма. Глюкоза является постоянной составной частью крови и тканевых жидкостей. Концентрация ее в крови довольно постоянна и составляет 80–90 мг на 100 мл. Глюкоза представляет собой основное вещество углеводного обмена.

Лактоза играет важную роль в изготовлении кисло-молочных продуктов. Под воздействием молочно-кислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту. Именно на этом процессе основано производство простокваши. Помимо молочной кислоты некоторые виды микроорганизмов могут превращать лактозу в спирт, что используется при приготовлении кефира и кумыса.

Молоко является богатым источником витаминов и минеральных веществ. И хотя витамины, по сравнению с белками, жирами и сахаром, находятся в молоке в чрезвычайно малых количествах, значение их для организма человека трудно переоценить.

Витамины часто сравнивают с катализаторами жизни. Они участвуют во всех жизнеопределяющих процессах. Химический состав многих витаминов уже установлен, и их получают промышленным путем. Но витаминам естественной пищи всегда придавалось первостепенное значение. В этом плане молоко занимает особое место как продукт, содержащий достаточное количество почти всех витаминов в наиболее естественном их соотношении.

Из витаминов, растворяющихся в жирах молока, наиболее известными являются витамины A, D, Е и К. Поскольку эти витамины растворимы только в жирах и в водных растворах не встречаются, их можно обнаружить лишь в цельном молоке.

Витамин А. Образуется в организме коровы и других животных из растительных красящих веществ. Впервые в 1831 г. был выделен из моркови и получил название каротин (латинское название моркови – карота). Сейчас известен целый ряд желтых, оранжевых и красных пигментов, обнаруженных во многих растительных продуктах и объединяемых в одну группу – каратиноиды. В 1 л молока всегда содержится около 0,15 мг каротина.

Основным фактором, влияющим на каротинизацию молока, можно считать сезон года. Как правило, летнее молоко богаче каротином, зимнее – беднее. Потери каротина при пастеризации молока не превышают 15 %. Наиболее богаты каротином сливки, сметана и сливочное масло. Летом масло более желтое. Каротин молока легко усваивается организмом человека, где превращается в витамин А. Недостаток его приводит к тяжелым расстройствам здоровья.

Витамин D (антирахитическим) был обнаружен в 1922 г. Он образуется только в животных организмах из веществ, содержащихся в растениях, дрожжах, плесенях, носящих название провитаминов. Он участвует в минеральном обмене, способствуя интенсивному усвоению и отложению кальция и фосфора в костях.

Витамин Е (токоферол) в чистом виде представляет собой маслянистую жидкость, хорошо растворимую в жирах. Он участвует в обмене белков, углеводов и жиров. Токоферолы синтезируются только растениями и с ними попадают в орагнизм. В молоке в среднем содержится около 1 мг/л этого витамина и зависит от качества кормов. Токоферол довольно устойчив при нагревании – температура в 170 °C не разрушает его. При длительном хранении молока количество витамина уменьшается. Несколько беднее витамином Е кисло-молочные продукты. Особое значение имеет токоферол для сохранения сливочного масла – он предохраняет его от прогоркания.

Несколько меньше содержится в молоке витамина К, который участвует в процессах свертывания крови.

Из водорастворимых витаминов в молоке имеются все витамины группы В, витамины Н, РР, С и холин.

Витамин В 1 (тиамин) открыт в 1912 г., хотя сведения о нем были известны уже в XVII столетии в связи с заболеванием полиневритом. Добавление в пищу людям, страдающим этой тяжелой болезнью, незначительного количества витамина В 1 , полностью избавляет их от полиневрита. Тиамин повышает работоспособность, потребность в нем увеличивается при тяжелой физической и умственной работе.

Обычная тепловая обработка молока не оказывает заметного влияния на его содержание. Молочно-кислые продукты обычно богаче тиамином, чем натуральное молоко. В сырах его содержится значительно меньше.

Первые сведения о наличии витамина В 2 (рибофлавина) в молочной сыворотке получены в 1784 г. В 2 – желтое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде. Он устойчив к нагреванию, но чувствителен к действию света. Ультрафиолетовые лучи разрушают его. В организме рибофлавин участвует в окислительно-восстановительных реакциях, поэтому его при недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ. Рибофлавин в достаточном количестве образуется микрофлорой пищеварительного тракта человека и животных.

Среднее количество витамина В 2 в молоке составляет 1,6 мг/кг. Пастеризация молока практически не влияет на сохранность рибофлавина. Богаты рибофлавином и сыры. 1 л молока может обеспечить потребность человека в витамине В 2 на 50–60 %.

Витамин В 3 (пантотеновая кислота) очень широко распространен в природе. Он является составной частью всех растительных и животных тканей, за что и получил название «пантотеновая кислота» (с греч. – вездесущая). Симптомами недостаточности витамина В 3 являются дерматиты, поражение надпочечников, депигментация волос, прекращение роста, повреждение нервной системы и нарушение координации движений, снижение сопротивляемости организма к различным заболеваниям.

Для роста и развития животных и человека витамин В 3 необходим в готовом виде. Потребность человека в пантотеновой кислоте составляет от 3–4 мг до 25 мг в сутки. Для людей, испытывающих недостаток витамина, лечебные дозы достигают 500 мг. Коровье молоко содержит около 2,7 мг пантотеновой кислоты в 1 кг. Витамин термостоек. Кисло-молочные продукты беднее витамином В 3 .

Витамин В 6 (пиридоксин) впервые был обнаружен как вещество, необходимое для излечения кожного заболевания (выпадение волос, дерматиты, воспаление кожи). При недостатке витамина В 6 снижается содержание гемоглобина в крови и повышается кровяное давление. Недостаточность пиридоксина у людей чаще всего наблюдается в результате длительного применения сульфаниламидных лекарств или антибиотиков. Суточная потребность человека в витамине В 6 составляет 2–4 мг.

Витамин В 12 (цианкобаламин) – один из важнейших витаминов, необходимых для жизнедеятельности. Недостаток его в организме приводит к ряду физиологических нарушений и вызывает злокачественную анемию с нарушением кроветворной функции и расстройством нервной системы. Злокачественная анемия известна медицине уже более 100 лет, однако витамин В 12 открыт был сравнительно недавно. Витамин В 12 – единственный в природе витамин, в состав которого входит металл – кобальт. Это обусловило его второе название – кобаламин. В настоящее время кобаламин, наряду с лечением злокачественной анемии, широко используется для лечения лучевой болезни, различных заболеваний нервной системы, при травмах нервной, мышечной и костной ткани.

Молоко содержит в среднем 3,9 мкг/л витамина В 12 . Его уровень зависит от наличия в кормах солей кобальта. Кобаламин почти не разрушается при пастеризации молока. Он хорошо сохраняется при длительном хранении. В кисло-молочных продуктах витамина В 12 очень мало. Поэтому эти продукты иногда обогащают витамином В 12 .

Витамин В с содержится в больших количествах в листьях почти всех растений, что и дало ему название – «фолиевая кислота». Фолиевая кислота, как и витамин В 12 , связана с процессами кроветворения и при ее недостатке в организме развивается анемия. Особый интерес представляет использование витамина В с с кобаламином при лечении атеросклероза, а также при заболеваниях печени и лучевой болезни.

В 1 л молока содержится обычно 520–530 мкг витамина В с. Витамин неустойчив к нагреванию и при тепловой обработке молока частично разрушается. Поэтому пастеризованное и сухое молоко содержит меньше фолиевой кислоты по сравнению со свежим. Кисло-молочные же продукты, наоборот, богаче этим витамином.

Витамин Н (биотин) был обнаружен в 1901 г. как составная часть биоса – вещества, необходимого для развития дрожжей. Позднее оказалось, что это вещество предохраняет животных и человека от кожных заболеваний. Он синтезируется микрофлорой кишечника. Недостаток витамина Н может возникнуть в случае подавления синтеза его микрофлорой желудочно-кишечного тракта в результате длительного применения лекарственных препаратов, например, сульфаниламидов.

Суточная потребность человека в биотине составляет 10–300 мкг. Высокое содержание витамина отмечается в таких продуктах растительного происхождения, как соя, арахис, чай, черная смородина, малина, какао, томаты, грецкий орех. Из продуктов животного происхождения наиболее богаты биотином печень, почки, яичный желток.

Количество витамина Н в молоке варьируется в очень больших пределах – от 2 до 110 мкг/л и зависит от сезона года. Потери витамина Н при пастеризации не превышают 10 %, стерилизация при температуре 112 °C разрушает его на 40 %. Биотин в молоке устойчив к дневному освещению. Содержание биотина в кисло-молочных продуктах в процессе созревания изменяется мало.

Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболевания пеллагрой, поэтому витамин иногда называют антипелларгическим. Суточная потребность человека в никотиновой кислоте составляет 15–25 мг. Потребность в витамине повышается во время беременности, при физической работе, применении антибиотиков.

Молоко бедно никотиновой кислотой, однако богато триптофаном, из которого в организме может образовываться витамин. Витамин устойчив к нагреванию, и тепловая обработка молока практически не влияет на его содержание. При изготовлении кисло-молочных продуктов и сыров количество витамина РР в них сокращается.

Витамин С (аскорбиновая кислота) был обнаружен в надпочечниках быка в 1934 г. Однако с отрицательными последствиями недостатка витамина С человек познакомился очень давно. Цинга, вызываемая недостаточным потреблением витамина С, была известна еще в глубокой древности. Теперь роль аскорбиновой кислоты в возникновении и лечении этой болезни общеизвестна.

Витамин С синтезируется многими микроорганизмами, растениями и животными, но в организме человека он не образуется. Наиболее ценными источниками витамина С являются шиповник, черная смородина, земляника, апельсины, мандарины, капуста.

Потребность человека в нем колеблется от 70 до 120 мг в сутки. Содержание аскорбиновой кислоты в коровьем молоке изменяется от 3 до 35 мг/кг в зависимости от климатических условий и других факторов.

Витамин С очень легко разрушается под воздействием температуры, кислорода воздуха и света. Любая тепловая обработка молока приводит к его значительному разрушению. Максимальное количество витамина в молоке удается сохранить лишь при условии охлаждения после выдаивания до 4 °C и хранении в таких условиях не более 2 суток. Все кисло-молочные продукты бедны этим витамином.

Молоко содержит в себе и другие витамины, но значение их не так велико по сравнению с упомянутыми выше.

Молоко содержит и некоторые другие кислоты, которые составляют обычно 0,1–0,26 %. Из этого класса веществ следует упомянуть лимонную и фосфорную кислоты, количество которых определяет стойкость молока при его кипячении, пастеризации и сушке. Кроме того, лимонная кислота сбраживается молочно-кислыми бактериями с образованием веществ, которые придают знакомый всем аромат маслу, сметане.

Молоко является богатым источником минеральных веществ. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета, поддерживают необходимое осмотическое давление в клетках крови, участвуют в образовании пищеварительных соков, гормонов, витаминов и ферментов, являются переносчиками кислорода. Для удобства классификации их делят на макро– и микроэлементы. К макроэлементам относят минеральные вещества, концентрация которых в живых организмах превышает 0,01 %. Это – кальций, фосфор, натрий, калий, магний, хлор, сера и кремний.

Кальций и его соединения являются постоянной составной частью организмов. Например, в организме человека количество кальция составляет около 1,2 кг, из которых 98 % приходится на долю костей скелета.

Среди продуктов питания по содержанию и наиболее легкой усвояемости кальция на первое место следует поставить молоко и молочные продукты, хотя из них кальций усваивается только лишь на 50 %.

Наиболее богато кальцием молоко овец и буйволиц (в 1 л содержится около 1,8 г этого вещества). Количество кальция в коровьем молоке 1,1–1,4 г/л. Летнее молоко беднее кальцием, чем зимнее. Очень богаты кальцием молочные продукты: сыры, сухое и сгущенное молоко, творог.

Наряду с кальцием в составе костной ткани находится около 40 % всего содержащегося в организме фосфора. Суточная потребность человека в фосфоре (1–1,5 г), обычно удовлетворяется при нормальном питании. Общее количество фосфора в коровьем молоке – 0,9 г/л. Наиболее богато фосфором овечье молоко – почти 1,6 г/кг. Достаточно много фосфора в твороге, сырах и особенно в сухих молочных продуктах.

В теле человека содержится около 175 г калия, основная часть этого металла находится в клетках. Калий необходим для нормальной деятельности мышечной системы, включая и работу сердца. В обычных условиях питания недостаточности калия не проявляется. Чаще всего это происходит при истощении, длительных рвотах, поражениях почек. При этом ухудшается аппетит, расстраивается сердечная деятельность, изменяется состав пищеварительных соков и нарушается функция печени.

Из всех минеральных веществ, находящихся в молоке, калию принадлежит первое место. В 1 л коровьего молока в среднем содержится около 1,5 г калия. Почти столько же находится его в твороге, кисло-молочных продуктах и сырах.

Обычно роль калия в физиологических процессах рассматривают вместе с натрием. В теле человека находится примерно 250 г натрия. В отличие от калия натрий содержится не в клетках, а в межклеточной жидкости. Основным источником покрытия потребности в натрии следует считать поваренную соль.

В молоке натрия в 3–5 раз меньше, чем калия. Такое же соотношение между этими веществами сохраняется и в других молочных продуктах.

Во всех тканях взрослого человека содержится около 25 г магния. Большая часть его находится в костях и около 1/5 – в мышцах и органах. Большинство пищевых продуктов содержит достаточное количество магния. Примерно 2/3 дневной потребности магния поступает в организм человека с зерновыми продуктами и овощами. Магния в молоке примерно в 10 раз меньше, чем калия и кальция.

В молоке содержится также ряд минеральных веществ. Это – микроэлементы: алюминий, цинк, хром, свинец, олово, йод, фтор, серебро, медь, железо, ванадий, литий, гелий и другие элементы. Несмотря на то что количество этих веществ исчисляется десятыми и сотыми долями микрограмма в килограмме пищи, роль их чрезвычайно важна. Избыток или недостаток микроэлементов приводит к тяжелым расстройствам здоровья, к серьезным нарушениям обменных процессов. Например, в организме человека содержится всего около 4 г чистого железа. Основная его часть приходится на гемоглобин, который осуществляет перенос кислорода к тканям. Недостаток железа в пище служит причиной возникновения различных форм анемий.

О целебных свойствах минеральных веществ человечество знало еще в глубокой древности на примере минеральных вод. Оценивая знаменитые минеральные воды и молоко коровы, можно утверждать, что последнее не только не уступает минеральным водам, но и превосходит их.

К тому же, если минеральные вещества минеральных вод находятся в свободном состоянии, в молоке они или связаны с белками, или находятся в форме уже готовых «кирпичей» для строительства более крупных молекул сложных органических веществ. Если на усвояемость свободных форм минеральных веществ влияет ряд пищевых факторов, то комплексные соединения лишены этого недостатка. Это позволяет организму почти полностью усваивать минеральные вещества молока, а само молоко можно считать одним из лучших минеральных напитков.

Если чуть изменить слова детской песенки, получается грандиозная истина, или даже постулат:

«Пейте, люди, молоко -

Будете здоровы!»

Молочнокислые продукты

В основе получения кисло-молочных продуктов лежит жизнедеятельность молочно-кислых бактерий, которые изменяют вкусовые, диетические и биологические свойства молока. Молочно-кислые бактерии способны подавить развитие других микроорганизмов. В одном миллилитре простокваши содержится около 100 млн. молочно-кислых бактерий. Они парализуют гнилостную микрофлору и останавливают образование в кишечнике вредных веществ.

Молочно-кислые продукты обладают диетическими и лечебными свойствами – нормализуют перистальтику и желудочную секрецию. Промышленность использует чистую культуру и специальные закваски молочно-кислых бактерий.

Велико многообразие кисло-молочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Айран – перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.

Ацидофильная простокваша – из молока, сквашенного молочно-кислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.

Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12–13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметано-образного продукта.

Йогурт, или ягурт, или яурт, получил широкое распространение в странах Европы и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко.

Кумыс – кисло-молочный напиток смешанного брожения из кобыльего или коровьего молока. В закваске содержится ацидофильная и болгарская палочка, а также дрожжи. В натуральном кумысе – из кобыльего молока – содержится антибиотик низин, который подавляет туберкулезную палочку. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие. Содержание спирта в кумысе 1–2,5 %. Кумыс из коровьего молока вырабатывается из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сахара. Содержание белков 3 %, углеводов 6,3 %. Энергетическая ценность 37 ккал. Консистенция однородная. Вкус и запах кисломолочные, чистые, с дрожжевым привкусом.

Кисло-молочный напиток курунга распространен среди бурят, монголов, тувинцев, хакасов, ойротов и др. Это продукт молочно-кислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тарасун и полужидкий питательный напиток арсу.

Мацони, мацун, катык – разные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих продуктов – болгарская палочка и теплолюбивые молочно-кислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48–55 °C) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Пахта – это слегка кисловатая, мутная жидкость, остающаяся после сбивания (пахтания) масла из сливок или сметаны. По пищевым и диетическим достоинствам к пахте близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для творога или сыра. Именно в них, а не в масле и твороге сконцентрирована часть биологически активных веществ, в частности лецитина и холина. Пахта сама по себе и обогащенные ею блюда способствуют образованию в организме легкорастворимых соединений холестерина. От такой добавки к диетическому и рациональному питанию становятся более эластичными стенки кровеносных сосудов.

Из пахты можно приготовить почти все те продукты, что готовят из цельного молока: простоквашу, ацидофилин, кефир, кумыс, творог. Творог из пахты – блюдо, словно специально созданное природой для людей пожилого возраста и для тех, кто опасается ожирения. Сыворотку широко используют для производства кваса, киселей, желе и т. д.

Простокваша обыкновенная – из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков: жиров 3,2 %, белков 2,8 %, углеводов 4,1 %; 56 ккал в 100 г. Простокваша должна иметь ненарушенный, достаточно плотный сгусток. Вкус и запах чистые, кисло-молочные, у ряженки – с привкусом пастеризации. Цвет белый или слегка кремоватый.

Ряженка – из молока, подвергнутого пастеризации при температуре не ниже 95 °C и сквашенного чистыми культурами термофильных рас (температуроустойчивых) молочно-кислого стрептококка.

Сыры – ценнейшие молочные концентраты. Сыры отличаются содержанием белка (20–28 %), жира (25–30 %), кальция (1000–1060 мг в 100 г) и фосфора (540–590 мг в 100 г). По уровню сбалансированности аминокислот являются непревзойденным продуктом. Содержание кальция в сырах в 100 раз больше, чем в мясе, и в 8 раз больше, чем в твороге. В 80–100 г сыра содержится суточная норма взрослого человека кальция и фосфора. Энергетическая ценность сыров превосходит калорийность говядины.

Ассортимент сыров – более 100 наименований. По способу изготовления все сыры можно разделить на натуральные – сычужные и переработанные – изготовленные из натуральных сыров с добавлением других компонентов, их еще называют – плавленые сыры. Сычужные сыры подразделяются на твердые, мягкие и рассольные. Эти сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом с последующей обработкой сгустка.

Твердые сычужные сыры: швейцарский, голландский, костромской, ярославский, российский и др.

Мягкие сычужные сыры: смоленский, рокфор и др.

Плавленые сыры делают из различных сыров, творога, сметаны, масла, со специями или без них, путем тепловой обработки. Плавленые сыры без наполнителей и специй: российский, сливочный и др. Пастообразные плавленые сыры: «Дружба», «Янтарь», «Виола» и др.

Творог – важный источник легко перевариваемого белка (14–18 %), кальция, фосфора, витаминов группы В. Из смеси пахты (получаемой при сбивании сливок на масло) и молока вырабатывают столовый диетический творог (2 % жира), диетический творог (5 или 11 % жира).

Вырабатывают более 40 наименований творожных изделий (сырки, массы и др.) с добавлением сахара, сливочного масла, изюма, фруктового сока.

Шубат (в Казахстане), или чал (в Туркмении) – кисло-молочный, сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисло-молочным вкусом и дрожжевым запахом из молока верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления напитка служит кислое молоко верблюдицы – катык.

Кроме названных напитков, интересны еще мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной более кисловатым вкусом и плотным сгустком) и южная простокваша (слегка вязкая, со щиплющим, освежающим вкусом).

Простейшие показатели качества молочных продуктов:

Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное без неприятных привкусов и запахов. При еле заметном кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение – молоко свертывается, если кислотность его возросла. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок.

Признаками недоброкачественности кисло-молочных напитков являются перекисший, излишне кислый вкус, неприятный, плесневелый привкус и запах.

Сметана недоброкачественная: кислая, с крупинками или комками, с плесневелым запахом, пенистая, с творожной консистенцией.

Творог недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, излишне кислый, с дрожжевым привкусом, вспученная консистенция.

В нашей стране используются различные виды простокваш, кефира, йогуртов, кумыса и других кисло-молочных продуктов. Об их пользе для человека можно было бы писать много и долго, перечисляя самые удивительные достоинства.

Здесь уместно рассказать почти детективную историю, связанную с началом массового производства кефира. Это произошло почти век назад. Инженер Васильев, управляющий известного московского молокозаводчика Бландова, возвращался из небольшого путешествия по горам в Кисловодск. Спутница инженера, красивая двадцатилетняя девушка Ирина Сахарова, устав от утомительного пути, дремала, прислонившись к его плечу. Смеркалось. Еще два-три часа, и они будут дома. Внезапно из-за поворота выехали пять всадников в черных масках и окружили фаэтон.

Все произошло почти мгновенно. Прогремел выстрел. Испуганные кони встали на дыбы. Один из нападавших схватил Ирину, перекинул ее через седло и помчался в горы; за ним устремились остальные. Когда растерявшийся Васильев пришел в себя, всадники уже скрылись. Толкнув кучера в спину, он приказал ему скакать во весь опор в Кисловодск. Спустя некоторое время взмыленные лошади остановились у здания жандармского управления…

Так началась эта история, связанная с кефиром. В общем-то, слух об этом, тогда таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь, проник в Россию уже давно. Многим, побывавшим на Северном Кавказе, доводилось отведать его, и каждый был восхищен необыкновенным вкусом кефира. Но вот узнать, как он приготавливается, не удавалось никому. Горцы ревностно хранили секрет производства «напитка для удовольствия» (в переводе на русский «кеф» означает «удовольствие», «ир» – «напиток»). Существовало поверье, по которому секрет приготовления кефира нельзя раскрывать, нельзя также продавать кефирные грибки, которые водились в расселинах Кавказских гор, нельзя даже уступать их даром, дабы не навлечь гнев Божий и не лишиться запасов закваски. В самом начале XX века московские врачи обратились к молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Бландов понимал, что от выполнения этой просьбы зависит престиж фирмы. Нужно было послать на Кавказ умелого и верного человека. Выбор пал на Ирину Сахарову. Он был сделан не случайно. Ирина блестяще закончила женскую школу молочного хозяйства.

На одной из выставок в Париже фирма Бландова была удостоена золотой медали за масло, приготовленное молодым специалистом.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, и вместе с управляющим Васильевым Ирина поехала в горы к крупному поставщику молока и сыра князю Бек-Мирзе Байчарову в надежде получить у него свято охраняемые горцами кефирные грибки. Бек-Мирза принял их. Восхищенный красотой Ирины, он обещал сделать все, что просили. Но… время шло, а дело не двигалось с места. Пришлось уехать ни с чем.

…Очнулась Ирина в незнакомой сакле. А утром к ней явился молодой, статный Бек-Мирза. Вежливо извинившись за обычай красть невест, он предложил ей выйти за него замуж. Девушка отказалась. В это время в дверь застучали жандармы, которых привел с собой Васильев.

Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья, не желавший обострять отношения с влиятельным князем, пытался помирить его с Сахаровой:

– Он же не сделал ничего плохого. Простите – и дело с концом.

– Я могу простить князя, – ответила нерастерявшаяся Ирина, – только при одном условии: пусть он подарит мне десять фунтов кефирных грибков.

Так и порешили. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет черных тюльпанов.

Еще почти месяц пробыла в Кисловодске находчивая девушка, собирая по крупицам рецепты изготовления кефира карачаевцами. И каждое утро она находила на окне букет красивых цветов. А еще спустя некоторое время первые бутылки с кефиром появились в Боткинской больнице.

Разумеется, современное производство этого молочнокислого напитка, как день от ночи, отличается от того примитивного способа, который применяли горцы. Брожение у них протекало в специальных кожаных мешках (бурдюках), наполненных молоком. Летом и весной мешки выносили на улицу, и каждый проходящий мимо пинал бурдюк ногой – для получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать. Температура, необходимая для брожения, достигалась нагревом: летом – в тени под бараньими шкурами, зимой – в помещении.

Теперь кефир приготовляют следующим образом: молоко пастеризуют и сквашивают на кефирных грибках, содержащих молочно-кислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи. Затем молоко размешивают, разливают в емкости, закупоривают и оставляют для ферментации при температуре 16–20 °C на 18 ч, после чего хранят при более низкой температуре (около 8 °C) не более 1–3 суток.

Молочная промышленность выпускает однодневный кефир, который содержит следы спирта. Но если выдержать его трое суток, он становится более крепким (0,6 % спирта).

Кефир не только освежающий и питательный, но и лечебный напиток. Особенно ценен он для выздоравливающих, страдающих малокровием, людей с пониженным аппетитом. Очень полезен он и пожилым людям.

Кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, известен как излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V в. до н. э.) можно найти сведения о том, что кумыс как напиток весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи описывается бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от выпитого кумыса (1182 год). Народам Западной Европы кумыс не был известен до его описания французским миссионером Виллиенусом Рюбрики, посетившим татарское ханство в 1253 году и подметившим опьяняющее действие этого напитка. Известный путешественник Марко Поло, побывавший в Средней Азии во второй половине XIII века, сравнивает кумыс с белым вином!

В древних рукописных лечебниках, например, в «Прохладном вертограде», о кумысе говорится как о противоядии при отравлениях. В русской художественной литературе упоминается о кумысе у Аксакова в «Семейной хронике»: мать писателя лечилась кумысом в Башкирии еще в 1781 году.

Кумыс получил широкое распространение как целебное средство только в XIX веке. Способствовали дальнейшему распространению кумысолечения открытие первой кумысолечебницы Н.В. Постникова в 1858 году возле Самары, появление регулярного пароходного сообщения по Волге и особенно отзывы московских и петербургских профессоров Иноземцева, Боткина, Склифосовского.

Тайны кисло-молочных палочек

Мечников писал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочно-кислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов. Ферменты легко приспосабливаются в нашем кишечнике и таким образом оказывают благотворное влияние. Они предупреждают гниение и этим уменьшают выделение эфиров сульфокислот… Такие тщательно подобранные молочно-кислые ферменты можно получить либо из молока, которое скисло под их действием, или из порошка и таблеток… Так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предложить метод, который я только что упомянул. Этот метод… состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами… и во внедрении в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочно-кислых микробов». Предложение Мечникова применять простоквашу для борьбы со старостью нашло широкий отклик и породило бурные дискуссии среди ученых. Блестящий принцип его идеи – использование антагонизма бактерий в борьбе за благо человека – имел колоссальное значение.

И.П. Павлов, ознакомившись с этой идеей, считал ее преувеличенной, но не отвергал ее целесообразности: «Мечников предлагает есть простоквашу, в которой находятся микробы, враждебные гнилостным. Микробы простокваши, если и не уничтожают гнилостных, то, во всяком случае, стесняют их деятельность». В 1903 году И.О. Подгаевский открыл более действенную бактерию – «ацидофильную палочку», препятствующую гниению и приживающуюся в кишечнике.

В настоящее время установлено, что молочно-кислые палочки образуют антибактериальные вещества, которые способны создавать в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных микроорганизмов. Кисло-молочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом свойств: возбуждают аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек.

Все эти достоинства говорят об огромном значении кисло-молочных продуктов в нашем питании, это значение трудно переоценить.

Молоко и дети

Молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания детей грудного возраста. Однако по разным причинам некоторые дети уже в первые месяцы жизни лишены женского молока или получают его недостаточно. Чем же можно заменить женское молоко? Прежде чем ответить на этот вопрос, рассмотрим вкратце состав женского и, к примеру, коровьего молока. Из минеральных веществ в женском молоке кальция меньше, чем в коровьем, в 3 раза, фосфора в 6 раз, натрия в 2,5 раза, серы в 2 раза, а железа в 2 раза больше.

Белков в женском молоке в 2–3 раза меньше, чем в коровьем, и состав их совсем другой. Из 3,3 % общего белка коровьего молока на долю казеина приходится 2,6 %, альбумина 0,5 %, глобулина 0,2 %, в женском же молоке из 1,5 % общего содержания белка 0,7 % приходится на долю казеина и 0,8 % на долю альбумина и глобулина. Поэтому женское молоко считается альбуминовым, а коровье – казеиновым. Казеин коровьего молока под действием сычужного фермента образует плотный сгусток, трудноусвояемый организмом ребенка; белки женского молока под действием этого же фермента образуют мелкие, нежные хлопья, что обеспечивает его легкую усвояемость.

Различен и жировой состав женского и коровьего молока. Жир женского молока богаче полиненасыщенными непредельными жирными кислотами, которые являются незаменимыми пищевыми веществами; минеральные вещества в женском молоке содержатся в легкоусвояемой форме, что обеспечивает нормальный рост постной ткани.

В наше время питание грудных детей осуществляется через молочные кухни, где из коровьего молока приготовляют специальные смеси. Промышленность выпускает ряд сухих детских молочных продуктов. Сухие молочные смеси (В-рис, В-овес, В-греча) состоят из коровьего молока, крупяных отваров или специальной муки и сахара.

Сухое молоко для детей грудного возраста отличается от обычного сухого молока тем, что к цельному коровьему молоку добавляют сливки и лактозу для приближения его по составу к женскому.

Разработаны полноценные заменители женского молока «Малютка» и «Малыш», близкие по составу к женскому молоку.

В детских садах и яслях малыши получают в среднем в день 550 г натурального молока, 45 г творога, 10 г сметаны, 30 г сливочного масла и 8 г сыра в день. Для лучшего усвоения пищи детям младше 7 лет в утренние и дневные часы лучше давать творог, сыр и молоко, вечером же предпочтительнее крупяные и овощные блюда с молоком.

Дети школьного возраста усиленно растут и много двигаются. Им необходимо повышенное питание для правильного развития. Школьники за 4–6 часов учебы затрачивают от 600 до 700 ккал в зависимости от возраста и роста, поэтому они должны получать горячий завтрак в школе, помимо утреннего завтрака дома.

Организму школьника необходимы белки и жиры животного происхождения, их требуется в сутки 2,5–3,5 г на 1 кг массы в зависимости от возраста. Для формирования костей скелета потребность в солях кальция и фосфора лучше удовлетворяется за счет творога, сыра и молока. Школьникам 11–14 лет рекомендуется: молока 0,5 л, творога 50 г, сметаны 20 г, сыра 15 г. Кроме того, они должны получать 175 г мяса, 75 г рыбы, 325 г хлеба и другие продукты.

Несколько слов о сметане и твороге

Сметана – исконно русский продукт. Раньше ее получали самым примитивным способом: снимали верхний слой с кислого сырого молока. Сейчас сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают до 22° зимой и 18° летом, а при ускоренном способе сквашивания до 27° зимой и 25° летом. В течение первых трех часов сквашивания сливки перемешивают три раза, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. По окончании сквашивания сметану перемешивают, охлаждают до 5–8° и оставляют для созревания. Процесс созревания длится от 24 до 28 часов.

Сметана – высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, Е, В 1 , В 2 , РР и С. Она дает длительное чувство сытости. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается.

Очень ценным молочным продуктом является творог. Творог необходим детям, особенно раннего возраста, весьма полезен для взрослых и еще более для пожилых людей как здоровых, так и страдающих различными заболеваниями. В магазины поступает творог двух видов – жирный, вырабатываемый из цельного молока, и нежирный, приготовляемый из обезжиренного молока.

Нежирный творог – замечательный белковый продукт, в котором около 17 % белка и сравнительно небольшое количество жира (0,5 %). Этот творог отличается низкой калорийностью – около 80 ккал в 100 г продукта, что позволяет рекомендовать его тучным людям. При подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белками творога.

Кое-что о сыре и масле

Сыр был хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том, как путники, попав в одну пещеру, нашли в корзинах множество сыров. А про циклопа Полифема пишет:

Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…

В Библии имеются упоминания о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду.

Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос – его вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились свои сорта сыра – например «лунный сыр». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом «лунного сыра»! В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II.

В одной книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал 17 лет, упоминается 839 сортов сыра!

Интересно, что почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, костромской, российский и другие. Названия связаны с местностями, где эти сыры были изобретены. Иные названия сыров связаны со способом производства или же с их составом, в других случаях – это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш, качкавал и другие).

Вспомним пушкинские строки из «Евгения Онегина»:

…И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Вероятно, поэт назвал его живым потому, что в лимбургском сыре имеется плесень. Название его произошло от Лимбургского герцогства, существовавшего когда-то на территории нынешней Бельгии.

Другой интересный сыр – пармезан – назван в честь итальянского города Парма. Его хранят в течение 1–2 лет в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом. Он имеет приятный, острый аромат и солоноватый вкус. Пармезан употребляется только для заправки или в качестве гарнира к знаменитым итальянским спагетти.

Немногие сыры приобрели название по воле случая. Например, сыр камамбер. Его родина – Нормандия. Создала этот сорт двести лет тому назад француженка Мария Арель. Так почему же камамбер? Есть предположение, что Мария Арель назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера – героя популярной детской сказки.

В наше время существует более 500 различных сыров. Около 100 из них вырабатываются у нас. Сыр – высокопитательный продукт. В нем содержится до 25 % белка и до 30 % жира. Сыр богат фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.

По консистенции сыры делят на твердые и мягкие. К твердым относятся такие, как швейцарский, голландский, костромской; к мягким – слизистые (дорожный, смоленский) и плесневые (рокфор, камамбер). Есть еще рассольные сыры (например, чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. И самостоятельную группу составляют плавленые сыры (их плавят из твердых и мягких сыров).

Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин – старший брат русского художника В.В. Верещагина. По его инициативе в 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня. Вслед за ней сыродельные заводы возникли в других северных губерниях.

Значительно позднее сыра появилось сливочное масло. На протяжении многих лет масло вырабатывалось кустарным способом: молоко сепарировали (разделяли на сливки и обезжиренное молоко), затем сливки охлаждали, оставляли для созревания, после чего сбивали. Процесс этот был довольно продолжительным. Теперь на заводах работают поточные линии, которые во много раз ускорили технологию приготовления.

Желтый, ароматный, аппетитный кусочек сливочного масла является хорошим добавлением к нашему завтраку. Сливочное масло – жиросодержащий продукт. В состав масла входят около 84 % жиров, 14 % воды и незначительные количества казеина, сахара, минеральных солей и витаминов A, D, Е, К.

Кто не любит мороженое?!

В самые древние времена люди искали спасительные в жаркую летнюю пору освежающие средства. «Предвестниками» мороженого были фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом, которые были известны в древности на Востоке. В Китае фруктовые соки замораживали около 3000 лет тому назад. Затем это освежающее средство переняли арабы, индийцы и персы.

Александр Македонский, плохо переносивший жару, употреблял фруктовые соки со снегом во время походов в Персию и Индию. В IV веке до н. э. Гиппократ учил потреблять замороженные напитки. Воспитатель римского кесаря Нерона Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками.

В XIII веке венецианский путешественник Марко Поло привез из Китая рецепты приготовления мороженого. Оно вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд при дворах. Рецепты мороженого были засекречены, разглашение тайны грозило смертной казнью. Четыреста лет секрет приготовления мороженого оставался в тайне. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже продажу мороженого. На этом же месте и по сей день существует кафе, в котором продают мороженое. Новое лакомство быстро завоевало признание парижан. Через 16 лет в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков – лимонадье, как их называли.

До середины XVIII века мороженое продавали только летом. С 1750 года лимонадье де Брюисон стал делать мороженое в течение всего года. Тогдашний рецепт приготовления мороженого уже был близок современным рецептам (в сливки добавляли сахар, яичный белок, ваниль).

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати. Глава XVI изданной в Москве в 1791 году «Новейшей и полной поваренной книги» (перевод с французского) называлась – «Делать всякое мороженое». В 1794 г. в Санкт-Петербурге вышла книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», в которой можно было познакомиться с рецептом земляничного мороженого.

Однако массовое производство мороженого в России началось нескоро. Первые цехи мороженого появились в 1932 году. Интересно сравнить две цифры: в 1940 году у нас в стране было продано 82 тысячи тонн мороженого, а в 1969 году – 357 тысяч тонн, то есть каждый из нас в среднем съел 1 килограмм 400 граммов. Наше мороженое сегодня – самое вкусное, самое лучшее в мире. И самое калорийное: в 100 граммах сливочного мороженого содержится 180–200 килокалорий.

Многие сорта мороженого, особенно сливочное и пломбир, содержат значительное количество жира и сахара (до 40 %). В сливочном эскимо содержится 19,2 %, в пломбире 14,1 %, в молочном 3,3 % жира. В любом мороженом до 20 % и более сахара. Из молока и сливок в мороженое переходят также белки, витамины и минеральные соли. Все это характеризует мороженое как высокопитательный продукт.

Молоко, как правило, является первой пищей человека с рождения, и остается основной на протяжении нескольких месяцев. С материнским молоком младенец получает абсолютно все витамины, минералы и питательные вещества, которые нужны ему для правильного развития. Молоко – уникальный продукт, который человек, вышедший из младенческого возраста, продолжает употреблять.

Среди огромного разнообразия видов этого напитка наибольшей популярностью пользуется коровье молоко. Однако случаи, когда предпочтение отдается козьему, овечьему, оленьему и иным видам напитка, также не редкость.

Химический состав, пищевая ценность и калорийность молока

Молоко – продукт, минеральный состав, содержание витаминов и соотношение белков, жиров и углеводов в котором напрямую зависит от того, чем питалось животное, каковы были условия его содержания и от некоторых других внешних факторов. Так, в зависимости от корма коровы меняется и жирность напитка, а вместе с ней – калорийность молока и его вкусовые качества. В целом, принято считать, что в 100 г коровьего молока содержатся:

• 88 г воды;
• 3,2 г белков;
• 2,35 г жиров. Из них насыщенных – 1,9 г; мононасыщенных – 0,8 г; полиненасыщенных – 0,2 г;
• 5,2 г углеводов, включая дисахариды и лактозу;
• 28 мкг ретинола или витамина A;
• 0,04 г тиамина или витамина B1;
• 0,18 мг рибофлавина или витамина B2;
• 0,44 мкг кобаламина или витамина B12;
• 2 МЕ витамина D;
• 113 мг кальция;
• 10 мг магния;
• 143 мг калия.

В небольшом количестве коровьего молока также содержатся натрий, фосфор, сера, хлор, и микроэлементы – медь, йод, железо, селен, хром, марганец, кобальт, молибден, олово, алюминий, стронций.

Калорийность молока – также часто меняющийся показатель, но в целом эта величина составляет порядка 60 Ккал на 100 г.

Полезные свойства молока

Прискорбно, но польза молока в разы уменьшается при его пастеризации и стерилизации. Однако такова плата за продукт, очищенный от бактерий и вредных примесей. Тем не менее, современные производители стремятся к тому, чтобы на столах потребителей оказался продукт не только безопасный, но и полезный.

Так, лактоза, которая содержится в молоке, благотворно влияет на работу печени, сердца и почек. Помогает ей в этом белок казеин, содержащий аминокислоту метионин.

Кальций, столь полезный организму в любом возрасте, содержится в природном напитке в достаточном количестве в форме, которая легко усваивается организмом и прекрасно сбалансирована с фосфором. В детском возрасте кальций необходим для формирования костей скелета, а в пожилом помогает предотвратить остеопороз. Любопытно, что содержание кальция в коровьем молоке летом ниже, чем в зимний период. Специалисты утверждают, что всасываемость кальция повышается при его одновременном приеме с продуктами, содержащими витамин D.

Пользу молока при лечении простудных заболеваний оценило не одно поколение. Теплое, с добавлением меда или малинового варенья, а также барсучьего жира, молоко способно поднять на ноги самого безнадежного больного, слегшего с простудой. Дело в том, что борьба с вирусными инфекциями требует участия иммуноглобулинов – специальных элементов, образующихся из белковой пищи. Казеин – молочный белок – не только является прекрасной основой для образования иммуноглобулинов, но и лучше иных усваивается организмом.

Избавление от бессонницы и головных болей – очередные полезные свойства молока. Высокое содержание триптофановых и фенилаланиновых кислот в этом напитке оказывает на наш организм седативное действие. Рецепт прост: стакан теплого, при возможности парного молока с добавлением меда следует выпить за час до сна. При головных болях рекомендуется добавить сырое яйцо в посуду с только что вскипяченным напитком. Такой коктейль, принимаемый на протяжении недели, способен избавить от самых сильных головных болей.

Польза молока при изжоге известна большинству женщин, ожидающих ребенка. Этот напиток снижает кислотность и уменьшает болевые ощущения при различных заболеваниях ЖКТ, включая гастрит и язвы. С тем чтобы гарантированно забыть об изжоге на длительное время, следует пить молоко медленно, маленькими глотками.

Применение молока в косметологии началось тысячи лет назад, когда знаменитая красавица и покорительница сердец Клеопатра баловала себя роскошными молочными ваннами. Ныне мировая индустрия красоты предлагает женщинам кремы, лосьоны, гели на основе молочных протеинов, которые призваны дарить молодость и красоту.

Вредные свойства молока

К сожалению, молоко и продукты на его основе полезны далеко не каждому. Вред молоко при неумеренном потреблении причиняет довольно часто.

В большинстве случаев негативные последствия от употребления этого продукта питания преследуют тех людей, которые страдают недостаточностью фермента, ответственного за расщепление лактозы. Его отсутствие значительно снижает усвоение молочного сахара, что влечет за собой брожение напитка в кишечнике, а это, в свою очередь, вызывает диарею. Явление это распространенным назвать нельзя – оно свойственно всего около 15% населения нашей планеты.

Кроме того, коровье молоко относится к сильным аллергенам. Возникновение сыпи, зуда, вздутия живота, тошноты или рвоты при его употреблении – признаки аллергии, указывающие на необходимость прекращения приема этого напитка. Однако иные продукты на основе молока – творог, сыр, кефир, йогурт – усваиваются, как правило, гораздо лучше. В отличие от коровьего, козье молоко вред в виде аллергии вызывает крайне редко.

Для пожилых людей вред молока не менее выражен, чем польза. С одной стороны, напиток восполняет дефицит кальция, с другой, является одной из причин развития атеросклероза.

При склонности к отложению кальциевых солей в сосудах молоко также противопоказано.

Видео с YouTube по теме статьи:

Молочные продукты являются основой питания и сопровождают человека с первых дней жизни. Поэтому именно к выбору этого вида продуктов нужно подходить наиболее тщательно, чтобы они принесли максимум пользы. Но из современного магазинного молока приготовить ничего нельзя: ни масла, ни сметаны, ни простокваши. Почему?…

Воспоминания с пенкой

Немного воспоминаний: в СССР молоко продавали на разлив по 28 копеек за литр, носили его в бидонах и замечали, что на поверхности молока быстро скапливались сливки. Их можно было снять ложкой и съесть, или добавить в кофе. А когда молоко кипятили (это делали обязательно, потому что разливное не было стерильным), то на поверхности всегда образовывалась пленка.

Если молоко было вчерашним, при кипячении оно сворачивалось - превращалось в белые хлопья и сгустки, плавающие в воде. В этот момент его можно было откинуть на дуршлаг, выложенный марлей. Её завязывали узелком и подвешивали, чтобы из сгустка стекали остатки воды. Получали в результате нежнейший домашний творог.

Ещё из молока дома часто делали простоквашу, а из сливок взбивали масло. Почему с молоком, которое продают сегодня в магазинах и на рынках, невозможны подобные фокусы?

Млечный путь

Чтобы понять особенности современного молока, нужно представлять, что происходит с ним на пути от коровы до магазина. Во-первых, сегодня молоко обязательно подвергают температурной обработке - пастеризуют (нагревают до 60-80 С и держат при этой температуре от получаса до часа) или стерилизуют (нагревают свыше 100 С).

Но главное отличие современного молока от классического связано с его структурой. Молоко из-под коровы под микроскопом выглядит как эмульсия жира в воде: в каждом миллилитре молока плавает более 2 млрд. больших жировых шариков размером от 1 до 10 мкм каждый. Если такое молоко оставить в покое, оно само начнет делать сливки. Шарики будут всплывать на поверхность, так как жир легче воды, и слипаться между собой. Получающаяся жирная пленка и есть сливки. Её нужно просто снять, и всё - сливки готовы.

Сегодня же молоко обязательно гомогенизируют: его тщательно перемешивают, чтобы все жировые шарики разбить чуть ли не в пыль - их размер становится не более 1 мкм. В результате такое молоко не расслаивается и не образует сливки. Эти шарики-пылинки не всплывают и остаются в толще воды. Такое молоко называют гомогенизированным. Если вы попробуете взбить его в масло, ничего не получится.

Почему оно не киснет?

Современное молоко практически стерильно: молочнокислые бактерии, вызывающие скисание молока, убиты. Благодаря этому оно может храниться в пакетах и бутылках месяцами и не портиться. Если открыть такую упаковку, то она скорее протухнет или прогоркнет (а не скиснет!).

В первом случае, в нём будет происходить разрушение (гниение) белка под действием бактерий, попавших из воздуха. Во втором - окисление молочных жиров. Этот процесс называют прогорканием, так как образующиеся из жиров вещества обладают именно таким ароматом и вкусом.

Советское молоко не было стерильным. Хотя его тоже подвергали пастеризации, но даже после нее молочнокислые бактерии не были убиты. Со временем они оживали и сквашивали молоко, превращая молочный сахар в молочную кислоту - в итоге образовывалась простокваша. А если к закисающему молоку добавляли ложку кефира, получался домашний кефир. Сейчас этот метод не сработает: и тут уже причина в кефире.

Дело в том, что для производства кефира и других кисломолочных продуктов сегодня применяют сухие закваски, и они отличаются от советских. Новые закваски обычно предназначены для однократного использования, и при повторном внесении уже неактивны, особенно к концу срока годности кефира.

Не до творога

Из современного молока все же можно сделать творог. Как? Лучше для этого взять не обычное, а так называемое «отборное молоко». Его продают в пластиковых бутылках, в пометкой «цельное». Это говорит о том, что у молока есть естественная жирность, не приведенная к норме в 3,2% или в 1%, а такая, какая была сразу «из-под коровы» - обычно от 3,4 до 6%. И это не стерильное молоко, его только пастеризуют. Поэтому оно гораздо лучше подходит для приготовления дома творога и кисломолочных продуктов.

Закваску можно сделать из натуральной сметаны. Растворите 2 столовых ложки в полстакана чуть теплого молока. Вливая эту закваску в литр чуть теплого молока (температура примерно 36-4 С), нужно постоянно помешивать, чтобы она хорошо растворилась. Получившуюся смесь закройте и поставьте в теплое место. Можно воспользоваться йогуртницей. Створаживание может продолжаться 6-12 часов.

Творожный сгусток считается готовым, если он не разрушается при попытке отодвинуть его кончиком ножа от стенки посуды. Сыворотку нужно осторожно слить, чтобы не повредить сгусток. Потом длинным ножом порежьте сгусток на всю его глубину (чтобы нож доставал до дна посуды). Идеально, если линии разреза будут образовывать на поверхности сгустка сетку размером примерно 1,5-2 сантиметра. Дуршлаг выложите в 3-4 слоя марлей, и откиньте на него сгусток. Концы марли свяжите и повесьте творог стекать.

Есть ещё один секретный прием, повышающий качество творога и ускоряющий процесс. Сразу после введения закваски в молоко можно добавить сычужные ферменты. Они продаются в специализированных магазинах в сети. Вместо них можно использовать таблетки Абомин (это те же ферменты). На литр молока нужно растворить 2-4 таблетки в половине стакана чуть теплой воды.

Парное, топлёное, пастеризованное…

Уже много лет специалисты спорят о том, полезным или вредным является молоко, особенно для людей зрелого и пожилого возраста. Между тем оно остается любимым напитком миллионов.

Молоко – это жидкий продукт или продуктивный напиток? Скорее всего, два в одном, ведь им можно и насытиться, и утолить жажду. Диетологи относят молоко к продуктам: «Молоко – один из самых главных пищевых продуктов, в нём содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли (микроэлементы), витамины».

На самом деле, молоко – источник кальция и витамина Д, столь необходимых для построения скелета и его прочности; фосфора и витамина А, которые требуются для умственной деятельности и зрения; магния, калия, натрия и витаминов группы В – незаменимых для функционирования сердечно-сосудистой и нервной систем; витаминов С и Е, поддерживающих гормональную, иммунную системы и репродуктивную функцию организма.

Изначальное предназначение молока состоит в обеспечении роста и развития новорожденного организма, неприспособленного природой воспринимать другие продукты. Естественно, в нём есть всё!

Ребёнок за первый год жизни вырастает больше, чем за все остальные годы, питаясь материнским молоком или молочными смесями. Известен случай: житель деревни дожил до 90 лет, употребляя в пищу исключительно молоко и хлеб.

Кроме питательной, молоко выполняет ещё и функцию обезвреживания токсинов, образующихся в организме в процессе обмена веществ или попавших в организм извне. Именно поэтому работающим с вредными химическими веществами предусмотрена ежедневная выдача молока из расчёта 0,5 л на человека в соответствии с “Законодательством об охране труда”.

Особенность козьего молока – повышенная жирность. Наблюдались случаи исцеления козьим молоком серьёзных заболеваний, в частности язвы желудка и туберкулёза лёгких.

Итак, молоко – это продукт, напиток, антидот (противоядие) и лекарство одновременно. Так стоит ли отказываться от употребления в пищу такого замечательного эликсира жизни?

Как выбирать молоко и молочные продукты

Молочные продукты являются основой питания и сопровождают человека с первых дней жизни. Поэтому именно к выбору этого вида продуктов нужно подходить наиболее тщательно, чтобы они принесли максимум пользы.

С 01 мая 2014 года вступил в силу Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 от 09.10.2013 № 67, который разработан в целях защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей молока и молочной продукции относительно их назначения и безопасности.

Технический регламент выделяет более 100 видов молочной продукции, которые объединены в 3 основные группы: молочные продукты, молочные составные продукты и молокосодержащие продукты.

Что есть что?

Молочный продукт:

не используется немолочный жир и белок;
в составе могут быть необходимые для переработки молока компоненты.

Пример: питьевое молоко, сметана, творог.

Молочный составной продукт:

производится из молока или его составных частей;
производится из молочных продуктов и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока;
молока должно быть более 50%;
в мороженом и сладких продуктах переработки молока должно быть более 40 %.

Пример : творог с кусочками фруктов, йогурт с хрустящими хлопьями.

производится из молока или его составных частей;
производится из молочных продуктов;
возможно замещения молочного жира заменителем не более, чем на 50%;
возможно использование белка немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее чем 20%.

Пример : плавленый сыр, сметана.

Масло из коровьего молока:

молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе;
преобладающая составная частью - молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока.

Сливочное масло:

масло из коровьего молока;
массовая доля жира составляет не менее 50%.

Изучаем упаковку - на что обратить внимание?

Перед тем, как покупать молоко или другой вид молочной продукции, эксперты Роспотребнадзора рекомендуют тщательно изучать упаковку. На ней должна быть следующая информация:

Наименование молока или молочной продукции. Наименование продукта должно указываться на лицевой стороне упаковки с использованием шрифта не менее 3,2 мм, а на таре объемом или массой менее 100 мл (г) не менее 2,8 мм.

Название и место нахождения изготовителя продукции - юридический адрес, включая страну или место происхождения продукта. Также на упаковке должно быть название организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Таможенного союза.

Товарный знак (марка) при наличии.

Масса нетто.

Состав продукта с указанием входящих в него компонентов.

Массовая доля жира, указывается в процентах. Исключение составляют обезжиренные продукты переработки молока, сыра, сырых продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов. Также на упаковке для сыра, сырных продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов должна быть указана массовая доля жира в сухом веществе (в процентах).

Массовая доля молочного жира (в процентах к жировой фазе) указывается на упаковке молокосодержащих продуктов.

Срок годности продукции - то есть период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности указывается после слов «годен до», «употребить до», «использовать до»:

Для продукции со сроком годности до 72 часов - час, число, месяц.

Для продукции со сроком годности от 72 часов до 30 дней - число, месяц, год.

Для нескоропортящейся продукции (в т.ч. консервов) - месяц, год.

Условия хранения продукта. Обязательно должны быть указаны условия хранения после вскрытия упаковки, если качество и безопасность продукта при этом меняется.

Обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока.

Также в информации, размещенной на упаковке, могут быть отражены дополнительные сведения, касающиеся особенностей качества продукта. Например, информация об использовании заменителя молочного жира должна включаться в наименование вида молокосодержащего продукта на лицевой стороне потребительской упаковки. Например, «сметанный продукт с заменителем молочного жира», «Сырок с заменителем молочного жира».

Справка

Заменитель молочного жира - это продукт с массовой долей жира не менее 99 %, который заменяет молочный жир в продуктах, произведенный из немодифицированных или модифицированных растительных масел с добавлением или без пищевых добавок.

Брутто - полный вес товара или продукта вместе с упаковкой.
Нетто - вес чего-либо без упаковки. То есть то, сколько весит сам товар без тары.

Молоко имеет много интересных свойств. Одно из них - это способность к сквашиванию. О том, что кисломолочный продукт полезен, можно судить по его распространенности. В каждой народности есть свое название: ряженка, простокваша, йогурт, кумыс…

На вкусовые качества этого продукта влияет ряд следующих факторов:

• свойства самого молока;
• вид закваски;
• способ сбраживания.

Обычно для его изготовления применяют молоко коров, овец и кобылиц. Не стоит использовать в таких целях по-своему полезное сухое молоко . Выше уже было замечено, что закваска влияет на вкус кисломолочного продукта. Для этого можно использовать молочнокислые бактерии. Также могут добавляться различные культуры молочных дрожжей.

Группы кисломолочных продуктов

Молочнокислые продукты делятся на две группы. Первая группа это напитки, полученные в результате обычного брожения молока. Сюда включаются ацидофильное молоко, простокваша. Такие продукты известны своим особым нежным вкусом. Напитки этой группы имеют однородный и плотный сгусток.

Вторая группа это напитки, полученные в результате смешения обычного молочнокислого и спиртового продуктов брожения. Кумыс и кефир относятся к этой категории. У них заметен резкий, даже щиплющий вкус. Получается он в результате присутствия углекислоты и этилового спирта. Именно поэтому в напитке можно увидеть мелкие пузырьки.

Польза кисломолочных продуктов

Само название говорит о простоте ее приготовления. Приготавливается из молока и молочнокислых дрожжей. В магазинах вы сможете купить простоквашу обыкновенную, мечниковскую, украинскую (ряженку), ацидофильную, варенец, южную (мацун), йогурт и др. Бывает с добавками - с медом, сахаром, плодово-ягодными соками. Обыкновенную простоквашу используют в детском и диетическом питании, так как у нее невысокая кислотность. Ряженка и варенец готовятся из топленого молока, йогурт - из обычного коровьего молока с более сложной закваской. Для массового приготовления йогурта используют обезжиренное сухое молоко.

Ацидофоилин
Продуктами этой группы являются ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко, простокваша и паста. Их обязательный компонент - ацидофильная палочка, устойчивая к действию антибиотиков. Поэтому ацидофильные продукты полезны при лечении антибиотиками и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме ацидофильной палочки в качестве закваски применяются и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочные дрожжи, молочно-кислые стрептококки, кефирные грибки.

Сметана является русским национальным продуктом, о котором заграница узнала лишь после второй мировой войны. Это «самовозникающий» продукт, собираемый нашими предками со скисшего отстоянного молока. Сметана, которую мы покупаем сегодня, готовится из сливок 32%-ной жирности. Готовый продукт имеет жирность 10, 15, 20, 25, 30, 36 и 40%. Сметана полезна, особенно для людей со слабым пищеварением и плохим аппетитом.

Творог использовали в питании с самых древних времен. В России IX—X вв. он был продуктом повседневного питания и назывался сыром. Творог является высокопитательным белковым продуктом с содержанием белка от 15 до 20%. В его составе имеются аминокислоты, обеспечивающие нормальную работу печени, нервной системы, препятствующие развитию атеросклероза, обеспечивающие рост молодого организма. Высокое содержание минеральных веществ, особенно кальция, делает его незаменимым продуктом в лечебном питании.

Кефир удивительный продукт, родиной которого являются северные склоны Кавказских гор. Секрет этого целебного напитка долгое время хранимый горцами, стал известен лишь в начале двадцатого века. Тогда же было налажено и его массовое производство. Для закваски кефира используются специальные кефирные грибки. Кефир рекомендован для диетического питания.

Кумыс напиток кочевников, готовится из кобыльего молока. Позже для его приготовления стали использовать молоко коров и верблюдиц. Обладает пьянящим и мочегонным действием. При приготовлении кумыса используются сложные биохимические процессы, сочетающие спиртовое и молочно-кислое брожение. Кумыс считается лечебным напитком. Существовали даже кумысолечебницы, специализирующиеся на лечении кумысом.

Сыр как продукт питания известен с незапамятных времен. В зависимости от технологии приготовления, он бывает твердым, мягким, рассольным и плавленым. Массовое производство сыра в странах Европы началось лишь к середине XIX в. Крупными центрами сыроварения стали Франция, Голландия и Швейцария. Сыр является высокоценным продуктом, содержащим легкоусвояемые белки, минеральные соли, молочный жир и витамины.