Рис арборио – свойства, где используют, как приготовить – издание «ВМ. Полезные свойства и калорийность риса Жменька «Арборио
В общих чертах
Рис Арборио (arborio) - самый популярный рис для ризотто в мире и один из самых популярных в Италии. Он выращивается уже несколько столетий, в отличие от Карнароли, которому около 20 лет. Арборио обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления этого традиционного итальянского блюда, поскольку создает его кремовую текстуру, но при этом сохраняет особую «сыринку» внутри, то что итальянцы называют «аль денте».История
Рис Арборио уже несколько столетий выращивается в Италии на Паданской равнине (а если точнее, в Пьемонте), в бассейне реки По. Есть несколько противоречивых историй о том, как рис попал в Италию. Известно, что арабы привезли его на Сицилию и в Испанию. И только в 14 веке рис попал в Италию (вероятнее всего, из Испании), в идеальные климатические условия Паданской равнины. Культивация риса началась очень интенсивно, и через несколько столетий рис стал главным продуктом этих мест.До 1960, пока производство риса не механизировалось, каждый май тысячи женщин оставляли свои дома в Эмилии и Венето, чтобы работать на рисовых полях. Многие, впервые оказавшись так далеко от дома и семьи, радовались свободе, о которой никогда и не мечтали раньше. На протяжении 8 часов каждый день они работали босиком в воде в широких соломенных шляпах. Одежда с длинными рукавами и панталоны защищали их руки и ноги от насекомых. Женщины медленно шли вдоль длинных рядов риса и, наклоняясь к самой земле, вырывали сорняки, в изобилии растущие на рисовых полях. Они пели песни о своих тяжелых буднях, о доме и любви.
Сегодня рис Арборио в промышленных масштабах выращивается не только в Италии, но и в США.
Особенности
Рис Арборио относится к категории Superfine, его зерна крупные, заостренные. Рис этой категории является основным для приготовления ризотто. Из той же категории и рис Карнароли. Что же отличает рис для ризотто от всего остального риса? Внутри зерен этих сортов есть непрозрачная сердцевина, ученые называют ее «мучнистое пятно», в этом участке строение зерна более рыхлое, поэтому рис быстро впитывает много воды и сильно увеличивается в размерах. Но главное свойство - при варке выделять крахмалистые вещества, которые связывают между собой зерна риса и обеспечивают блюду ту восхитительную кремовость, которая отличает ризотто от сотни других блюд из риса.Рис Арборио варится довольно быстро, около 20 минут, важно его не переварить, лучше даже снять с огня пораньше, рис сам дойдет до нужного состояния.
Немного о главном блюде этой странички - ризотто.
Ризотто - это истинно итальянское блюдо. Когда оно появилось, никто точно не знает. Известно, что готовили его давно, но впервые традиционное теперь ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese) упомянуто в легенде 1574 года. В ней рассказывается о юном подмастерье, который занимался окраской стекол для витражей готического кафедрального собора Duomo di Milano. Этот молодой изобретатель придумал добавлять шафран в краску для получения бриллиантового цвета. Над ним посмеивались, но лишь до того момента, как юноша решил ответить на насмешки шуткой. Он добавил шафран в рис, который подавали на свадьбе у его мастера. Этот рис стал настолько хорош, что идея быстро распространилась по городу, и блюдо стало очень популярным.
Ризотто - это довольно простое блюдо. Есть сотни типов ризотто, в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавляют, но четыре базовых элемента обязательно присутствуют в любом типе ризотто. Это:
- софрито (soffritto) - овощи, обжаренные в масле;
- бульон, который может быть и мясным, и рыбным, и овощным, в зависимости от типа ризотто, которое Вы хотите приготовить;
- заправка, или основные ингредиенты блюда (мясо, грибы, морепродукты) и специи;
- итальянский рис (Арборио, Карнароли, Рома, Балдо).
В конце приготовления обычно добавляют масло и сыр Пармезан.
Ботаника
В ядре риса Арборио находится мучнистое пятно, которое по сути является большой порой в паренхиме зерна. Благодаря ей рис Арборио быстро впитывает жидкость и увеличивается в размерах. Как Вы уже знаете, для получения кремовой текстуры готового блюда рис должен содержать много крахмала, который при варке выходит в межзерновое пространство. Если точнее, важно не количество крахмала, а его строение. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы, тем более рассыпчатым получается рис. Амилопектин же, наоборот, отвечает за клейкость риса. Рис для ризотто содержит достаточно много амилопектина, но благодаря содержанию также и амилозы он не склеивается и впитывает много воды.Весь рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.
Oryza glaberrima Steud. — рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.
Oryza sativa - рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.
Пищевая ценность
белки – 6 г, жиры – 0,5 г, углеводы – 75,8 г, калорийность – 332 ккалСредиземноморская кухня, напоенная солнцем и ароматами трав и специй, никого не оставляет равнодушным. У каждого есть свое любимое блюдо итальянской кухни. Кто-то выбирает пиццу, кто-то нежный сыр в сочетании с сочными томатами, но все сходятся в одном, что ризотто - это «изюминка» средиземноморской кухни. Ризотто в Италии - это гастрономическое удовольствие. И дело не только в свежих, только что сорванных с грядки овощах, но и в уникальном рисе сорта «Арборио».
Особенности
Исторические справки говорят о том, что «Арборио» в Италии начал культивироваться благодаря соседству с Андалузией, жарким испанским регионом. Именно в Италии для этого сорта идеальный климат. Для ризотто этот сорт риса номер 1. Рисинки округлой формы в процессе приготовления напитываются ароматами и пряностями. При этом рис не превращается в кашу. Он содержит достаточно много клетчатки и крахмала. «Арборио» хорошо впитывает влагу, благодаря чему в процессе приготовления он сильно увеличивается в размерах. При приготовлении ядро риса остается твердым, а верхний слой становится слегка прозрачным.
Несмотря на то что лидерами по производству риса являются азиатские страны, этот сорт там не культивируется. Италия является лидером по производству этого сорта. Его выращивают в Пьемонте уже более 500 лет. При этом вплоть до середины шестидесятых годов прошлого столетия «Арборио» выращивался полностью вручную. Применять механику при выращивании риса стали только ближе к концу 60-х годов. Это связано с небольшими площадями посевов.
Сейчас лидерами в производстве риса данного сорта являются Италия и Соединенные Штаты Америки. Примечательно, что сорт «Арборио» имеет более 25 разновидностей. При этом активно культивируется лишь несколько. В верхней оболочке находится огромное количество амилопектина, благодаря чему достигается определенная клейкость и кремообразная структура готового блюда. Такой способ приготовления риса насыщается ароматом и вкусом специй.
Ядро при правильном приготовлении остается чуточку твердым. Итальянцы называют такую степень готовности al dente. Это идеальное состояние для ризотто. Помимо ризотто, «Арборио» идеален для приготовления различных пудингов и десертов.
Органолептические свойства
«Арборио» является незаменимым источником витаминов группы В. Он содержит в себе большое количество витаминов В1, В2, В5, В6, В9. Кроме того, в крупе имеются витамины Е и РР. Также это незаменимый источник калия, магния и цинка. Из прочих микроэлементов в состав входят такие вещества, как холин, железо, йод, кобальт, кальций, селен, а также полиненасыщенные жирные кислоты. «Арборио» достаточно калориен и питателен. Его энергетическая ценность составляет 335 Ккал в пересчёте на 100 грамм отварного продукта. Крупа содержит 42 грамма углеводов, благодаря этому рис дает длительное ощущение сытости.
Несмотря на высокую калорийность, такой рис широко применяют в диетическом питании. Большое содержание клетчатки нормализует работу кишечника и желудка. «Арборио» применяется при таких заболеваниях, как язва, панкреатит и гастрит. Клетчатка также выступает как сорбент, выводя все шлаки и токсины из организма. Крахмал, содержащийся в зернах, обволакивает желудочно-кишечный тракт, защищая его от пагубного воздействия кислот.
К тому же рис не аллергенен, поэтому в меню детей и аллергиков он незаменим. Также крупа подойдет для питания людей, страдающих непереносимостью глютена.
Как сделать правильное ризотто?
Можно найти десятки различных вариаций ризотто. Даже в Италии не утихают споры, какой из вариантов является классическим. Но все сходятся в одном, что основой для ризотто может выступать рис определённых сортов. Таких сорта всего три:
- «Арборио»;
- «Карнаролли»;
- «Виалоне».
Все эти сорта объединяет повышенное содержание крахмалистых веществ и клетчатки. При правильном приготовлении риса этих сортов блюда не превратятся в кашу, каждая рисинка сохранит свою форму и ядро, при этом вкус не будет выбиваться из общего вкусового ансамбля. Их всех трех сортов риса все же наибольшей популярностью пользуется именно «Арборио». От органолептических свойств риса зависит способ его приготовления.
«Арборио» готовят без предварительной промывки, в противном случае смывается с поверхности крахмал, который и придает нужную текстуру блюду.
Варить рис можно как на воде, так и на бульоне, соблюдая следующие пропорции: стакан риса варится в одном литре жидкости. На среднем огне рис варится в среднем 15-20 минут. Чтобы он не пригорел его нужно постоянно помешивать и при необходимости подливать жидкость. В итальянских провинциях ризотто готовят с незапамятных времен. Это одно из самых традиционных блюд. Сейчас существуют сотни вариаций его приготовления. Но рецепты классического итальянского ризотто предлагают соблюдение следующих правил.
- В ризотто добавляется бульон. Он может быть как овощным, так и мясным.
- Для ризотто используют «правильный» рис. «Арборио» – классика в приготовлении этого блюда.
- Овощи, предварительно обжаренные на оливковом масле, являются неотъемлемой частью классического варианта ризотто.
- Основным ингредиентом может выступать мясо или морепродукты.
Итальянцы готовят ризотто в глубоком сотейнике, где на оливковом масле предварительно обжаривают сельдерей, размятый в керамической ступке чеснок и лук. Добавляют рис, не промывая его. Крупу постоянно помешивают, давая ей насытиться ароматом и вкусов овощей, только после этого все заливают водой. За пять минут до готовности блюда добавляют креветки и сливочное масло.
В самом конце добавляют пармезан и свежую зелень. Ризотто должно немного настояться под крышкой и дойти нужной консистенции.
Итальянцы считают, что рис «Арборио» и шафран - это идеальное сочетание. Действительно, ризотто с шафраном простое, но в то же время невероятно вкусное блюдо. Для того чтобы вкус блюда раскрылся в полной мере, ризотто готовят с белыми грибами. Рецепт блюда прост. Для ризотто с белыми грибами понадобится:
- рис сорта «Арборио» – 220 г;
- белые грибы – 150 г;
- твердый сыр – 50 г;
- сливочное масло – 30 г;
- овощной бульон;
- чеснок;
- шафран;
- тимьян;
- петрушка.
В глубокой сковороде с толстыми стенками на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки обжаривается лук и чеснок. Добавляется рис. Деревянной лопаткой необходимо его перемешать. Рис заливается горячим овощным бульоном. Крупа не должна плавать в воде. Лучше в ходе приготовления добавлять еще бульон. Если нет бульона, его можно заменить на горячую воду. Белые грибы нарезаются крупными кубиками и обжариваются до золотистого цвета.
Через 10 минут, когда рис будет практически готов, в блюдо добавляем сливочное масло и натертый на терке сыр пармезан. На кончике ножа добавляется шафран, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности в ризотто добавляются белые грибы. Готовому блюду необходимо дать настояться. При приготовлении ризотто главное - не переварить рис. Если он будет приготовлен «аль денте», то он сам дойдет до нужной консистенции, а блюдо получится правильной кремовой консистенции.
При подаче блюдо посыпается свежей зеленью, украшается тимьяном и пармезаном.
Чем можно заменить «Арборио»?
Рис «Арборио» достаточно давно появился на прилавках российских магазинов. Но порой найти его довольно сложно, к тому же его стоимость несколько выше по сравнению с обычным длиннозерным рисом. Если есть возможность купить итальянские сорта, то «Арборио» можно вполне заменить на другой итальянский сорт «Карнаролли».
Если же аутентичность блюда не столь важна, то заменить «Арборио» можно любым другим высококрахмалистым рисом. Подойдёт и распространенный в нашей стране сорт «Басмати». Стоит учитывать, что этот сорт риса не столь увеличивается в размерах в ходе приготовления, поэтому его количество необходимо увеличить. Можно использовать другие сорта круглозерного риса, выращиваемые в нашей стране. При этом кремовая текстура блюда потеряется. Для классического «правильного» варианта ризотто лучше брать традиционные итальянские сорта.
Еще один рецепт риса "Арборио" с курицей и соусом смотрите в видео ниже.
Рис арборио - сельскохозяйственная культура семейства Злаки, относится к виду Oryza Sativa (рис посевной), подвид Oryza sativa japonica (рис посевной японский). Растение однолетнее с ветвящимся от основания стеблем, длинными заостренными листьями и цветками-колосками, собранными в метелки.
Родиной посевного риса является южная часть Восточной Азии, где почти 9 тысяч лет назад началось одомашнивание дикого злака. Оттуда по миру распространились два его культурных подвида - Oryza sativa japonica (родина Южный Китай) и Oryza sativa indica (родина западный Индокитай).
Зерна подвида japonica (риса японского), короткие и широкие, округлой формы. Для сортов, относящихся к группе риса японского обыкновенного, характерно отсутствие слипания при варке. Для группы риса японского клейкого, наоборот, свойственно образовывать единую липкую массу. Рис индийский подвида indica, в отличие от японского, длинный и тонкий.
В Европе рис посевной появился в 7-8 веке н.э., но важной продовольственной культурой он стал позднее. Возделывание риса имеет целый ряд особенностей, и отличается от других злаковых культур. Для него требуется постоянно затопленный грунт, а в остальном он весьма неприхотлив, и даже без подкормки удобрениями может сотни лет расти на одном участке.
Предполагают, что один из сортов риса посевного японского был завезен торговцами-арабами в Испанию и на Сицилию. Оттуда он попал в Италию, где злак начали массово выращивать в 15-16 веках. Название сорту дали в честь небольшого селения Арборио, расположенного в главной житнице Италии - Падано-Венецианской (Паданской) равнине.
Здесь в регионе Пьемонт, в бассейне реки По, сложились идеальные условия для выращивания такого специфического злака, как рис. Зимняя температура не опускается ниже 0°С, летняя - не поднимается выше 24°С, достаточное количество осадков, пойменные земли, густая сеть рек и оросительных каналов.
В прошлые века труд рисоводов был очень тяжел. Весь день босиком в воде, окруженные роем насекомых крестьяне вручную сажали, пололи и собирали рис. В итальянском фильме «Горький рис», снятом в 1949 году, нашла отражение участь людей, работающих на рисовых полях.
В наши дни рисоводство в Италии перешло на новый уровень, изнурительный крестьянский труд остался в прошлом. Все стадии сельскохозяйственных работ механизированы, что значительно повысило урожайность, и вывело страну в основные европейские производители риса.
Рис арборио высаживают в марте, затем поля, имеющие уклон, заливают водой, которая постепенно стекает с определенной скоростью. Сбор урожая приходится на сентябрь. К этому времени оболочка зерен становится коричневой и сухой. Переработка риса заключается в удалении шелухи и шлифовке белых полупрозрачных зерен. Кроме Италии этот сорт выращивают в США (Техас и Калифорния), но славится во всем мире именно рис из Пьемонта.
Особенности риса арборио
В чем же отличие арборио от других сортов риса? Секрет его популярности в том, что при варке он значительно увеличивается в объеме, образуя кремообразную, но не слипшуюся массу. Это главные требования, предъявляемые к рису, как основному ингредиенту любимого блюда итальянцев - ризотто.
Знатоки утверждают, что настоящее ризотто можно приготовить только из арборио и еще двух сортов - виалоне нано и карнароли, а из остальных получится просто вкусная рисовая каша. Но виалоне нано не дает такой «кремовости», как арборио, а карнароли - молодой сорт, выведенный совсем недавно, и является, по сути, гибридом того и другого.
Выдающиеся кулинарные качества риса арборио обусловлены особенностями строения зерна и большим количеством крахмала своеобразного состава. В сердцевине зернового ядра находится так называемое мучнистое пятно, имеющее рыхлую структуру. Поэтому во время варки зерно быстро впитывает большое количество воды, в 3-4 раза увеличиваясь в объеме.
Крахмалистые вещества - амилопектин, отвечающий за клейкость, и амилоза, отвечающая за рассыпчатость, - находятся в уникальном соотношении. Благодаря их удачному балансу рис при варке не склеивается в липкую массу, а приобретает восхитительную «кремовость», которая отличает ризотто от остальных рисовых блюд.
Ризотто
Когда появилось это традиционное итальянское блюдо, точно не известно. Впервые оно упоминается в литературном источнике, датируемом семидесятыми годами 16-ого века, но историки предполагают, что его возраст значительно старше.
Существует сотни рецептов ризотто: на воде или наваристом мясном, рыбном, курином бульоне; с овощами, морепродуктами, грибами, свининой, лягушачьими лапками, шампанским и даже черное - с чернилами каракатицы. Ингредиенты варьируются в каждой местности, но сохраняется базовая составляющая - рис, и, как правило, это сорт арборио. Перед варкой его нельзя промывать, чтобы сохранить ценные крахмалистые вещества, придающие блюду сливочную консистенцию.
Варят рис не более 20 минут при постоянном помешивании. Жидкость добавляют постепенно, по мере впитывания. Арборио легко переварить, поэтому блюдо рекомендуют снимать с плиты, не доводя рис до полной готовности (аль денте). Оставаясь горячим, он сам доварится через 1-2 минуты, сохранив форму.
Классическое ризотто готовят в четыре этапа. Сначала пассируется лук (с овощами или без них). Затем на сковороду добавляют рис и перемешивают. Не более чем за полминуты он должен впитать масло и слегка потемнеть, сохранив белую середину. Иногда туда же добавляют вино, рис вновь очень деликатно перемешивают до полного впитывания алкоголя.
На третьем этапе в арборио добавляют горячий бульон (или горячую воду) и варят, как описано выше. Примерно в середине варки вводят титульный ингредиент (морепродукты, грибы и т.п.). На четвертом, заключительном этапе, в блюдо кладут кубики сливочного масла, тертый сыр пармезано и бережно перемешивают.
Кроме ризотто, этот сорт риса используют для приготовления супов, соусов, кремов, подливок.
Состав и полезные свойства
Рис арборио изобилует большим количеством веществ, необходимых организму человека. Это легко усваиваемый крахмал - источник энергии и работоспособности, незаменимые аминокислоты, без которых невозможны синтез тканевых белков и полноценная работа мозга.
Продукт богат на витамины группы В (особенно витамин В1), обеспечивающих нормальную деятельность нервной системы и являющихся обязательными участниками обменных процессов. В нем присутствуют многие минералы и микроэлементы (магний, фосфор, селен, цинк, железо и др.).
Рис выводит из организма излишек жидкости, токсины и шлаки. Благодаря нежной кремовой консистенции он является отличным обволакивающим средством при расстройстве желудка и повышенной кислотности. Его рекомендуют при гастритах, язвенных поражениях ЖКТ, заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.
В этом злаке нет растительного белка глютена, являющегося аллергеном, что позволяет включать арборио в рацион детей и аллергиков. Питательность и низкая калорийность снискали ему популярность в диетическом питании.
Противопоказания
При употреблении риса арборио часто и в больших количествах возникает вероятность запоров. Он противопоказан при коликах. В рационе маленьких детей может присутствовать один раз в неделю.
В качестве эксперта по ризотто мы позвали итальянца Паоло Бокколини, шеф-повара московского ресторана «Донна Маргарита». Мы отмерили по 100 грамм каждого вида риса, пронумеровали каждую плошку и попросили его приготовить 10 тарелок ризотто-бьянко, блюда с минимальным количеством добавок (только шалот, пармезан и сливочное масло - и, конечно, бульон). Паоло справился с задачей за два часа, ловко управляясь с четырьмя сковородами с рисом одновременно, попутно рассказав нам все о видах риса и секретах приготовления.
Азы приготовления ризотто-бьянко таковы: насыщенный по вкусу бульон (овощной, мясной, рыбный), хороший рис и лук-шалот, сливочное масло и белое вино - по желанию, если нужен более кислый вкус. Для тех, кто не очень любит текстуру лука, Паоло раскрыл секрет, который используют в ресторанах. Шалот вместе с маслом нужно перемолоть в пасту в блендере, разогреть в течение минуты в микроволновке и уже эту массу по необходимости добавлять в готовящееся блюдо: вкус будет заметен, а сам лук - практически нет.
Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала - именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше подходит для ризотто.
Riso Gallo
Классический сорт риса для ризотто - среднезерный арборио, выращенный в Ломбардии. В нем содержится огромное количество крахмала - во время приготовления образовалось много пены, а Паоло сообщил, что впервые имел дело с такой реакцией. Заметил также, что для ризотто все-таки лучше брать рис большего размера, а этот скорее подходит для использования в салатах. Вкус соуса впитал хорошо, но тем не менее остался сильный крахмалистый привкус. После десяти минут ожидания на тарелке начал терять свою структуру, разваливаться. Рис сносного качества, но ризотто из него надо съедать сразу.
Riso Gallo S.p.a., Италия, около 400 рублей/1 килограмм
Acquerello
Рис-легенда. Акварелло - разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом. Технология его производства запатентована: после сбора из рисинок удаляют сердцевину, выдерживают при низких температурах в течение долгого времени - этот рис выдержан в течение семи лет - а затем в центрифугах под давлением возвращают в рис его измельченную сердцевину. Делается это для того, чтобы во время выдержки рис не потерял своих полезных свойств. После всех процедур рис не разваривается, отлично держит форму - даже после часа ожидания ризотто из него не потеряло вкуса и нужной текстуры. Дорогой, но стоящий своих денег. Используется в лучших итальянских ресторанах мира. Первое место в выборке.
Rondolino S.c.a., Италия, около 1200 рублей/1 килограмм
Casa Rinaldi
Рис сорта виалоне-нано, произведенный под маркой Casa Rinaldi, известной своими маслами, оливками и другими знаковыми итальянскими продуктами. Хотя виалоне-нано - один из сортов, рекомендованных для приготовления ризотто, на упаковке с ним советуют готовить салаты. И, в общем, не ошибаются. Крахмала в нем достаточно, он остается на руках при прикосновении, но очень много риса поломано. Нужной текстуры ризотто из него не получилось - соус существовал отдельно от риса, хотя на вкус вышло и неплохо.
Alis s.r.l., Италия, около 350 рублей/1 килограмм
Мистраль
Главный сюрприз тестирования. Российская компания привозит рис, произведенный и обработанный в Италии, и на тесте этот классический среднезерный арборио показал себя с отличной стороны. В рисе встречаются сломанные рисинки, но количество их невелико. При приготовлении образуется нужная текстура, а при дегустации результата Паоло воскликнул, что на вкус это даже лучше, чем прославленный акварелло, - и потребовал показать, какая именно марка ему так понравилась. Тем не менее структуру рис потерял быстро - и в этом проиграл дорогому акварелло. Второе место.
ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, около 130 рублей/500 грамм
Alce Nero
Рис сорта бальдо, произведенный по стандартам экологического земледелия, что отразилось на цене - и никак не повлияло на вкус. В упаковке достаточное количество сломанного риса, что, впрочем, не мешает получить нужную текстуру ризотто. Длинные прозрачные рисинки хорошо держат форму и впитывают вкус соуса. Структуру ризотто не потеряло даже после часа ожидания.
Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l., Италия, около 550 рублей/1 килограмм
Riso Melotti
Еще один представитель сорта виалоне-нано, произведенный под Вероной; более мелкий, чем этот же сорт у Casa Rinaldi. Сломанного риса в упаковке практически нет, приготовился он за стандартные 18 минут, хорошо впитав вкус соуса. Структуру потерял примерно за десять минут. По отзыву Паоло - обычный домашний рис, подходящий для салатов и ризотто. Среднестатистический образец, ничем особенно не выделяющийся на фоне остальных.
Soc. Agr. Melotti Giuseppe & c.s.s., Италия, около 500 рублей/1 килограмм
Ярмарка
Приготовление этого риса сорта карнароли не предвещало ничего плохого: мало сломанных зерен, классическая текстура. Тем не менее на дегустации стало понятно, что на каком-то этапе выращивания или производства что-то пошло не так: рис совершенно не впитал вкус бульона и соуса, оставшись безвкусным и пресным, - больше одной пробы Паоло брать не стал. Для приготовления ризотто не подходит, несмотря на хорошие внешние характеристики.
ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рублей/350 грамм
De Cecco
Еще один представитель сорта карнароли в этой выборке - под маркой De Cecco, выпускающей также разные виды пасты. Хотя карнароли - классический сорт для приготовления ризотто, на упаковке почему-то советуют готовить с ним жареный рис на китайский манер, что очень удивило Паоло. Как бы то ни было, и в ризотто он показал себя неплохо: текстура держалась около пятнадцати минут, вкус бульона и соуса рис впитал достаточно хорошо.
F.lli de cecco di filippo, Италия, около 400 рублей/1 килограмм
Riso Scotti
Достаточно посмотреть на фотографию на упаковке этого риса, чтобы понять, что с ним что-то не так, - в этом духе высказался Паоло после дегустации ризотто, сделанного из этого риса сорта карнароли. Дело в том, что на фотографии блюдо уже выглядит неправильно: соус и зерна существуют отдельно друг от друга. К сожалению, только упаковкой дело не ограничилось - как и образец от «Ярмарки», этот рис не впитал вкусы соуса, оставшись пресным, и никакая текстура его не спасла. Разочарование.
Riso Scotti s.p.a., Италия, около 200 рублей/500 грамм
Агро-Альянс
Удивительная попытка «Южной рисовой компании», расположенной в Краснодаре, вырастить рис сорта виола - первый российский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Страна происхождения отразилась на цене - это самый дешевый рис в выборке - и на качестве. Паоло настолько удивился этому рису, что не сразу смог сказать, в хорошем или плохом смысле. На рис этот сорт, в общем-то, не очень похож, скорее на пшено. При приготовлении превращается в кашу - при этом хорошо впитывая все соусы. Лучше вкусные домашние каши на бульоне на нем и готовить.
ООО «Агро-альянс», Россия, около 50 рублей/500 грамм
Один из самых популярных в России сортов для приготовления ризотто. Относится к мягкому типу, содержит много крахмала, поэтому его зерно быстро разваривается. В процессе приготовления ARBORIO впитывает много жидкости, готовое ризотто получается мягким и кремообразным.
Пищевая ценность на 100г продукта
- Белки 6,5 г
- Жиры 1 г
- Углеводы 75 г
- Энергетическая
ценность 1420 кДж - Калорийность 340 Ккал
Хранение и упаковка
- Срок хранения 18 мес.
- Вес пачки 500 г
- Групповая
упаковка 8 шт.
Родиной своего знаменитого блюда итальянцы считают Милан. История приготовления ризотто насчитывает более 200 лет. Впервые название «Ризотто по-милански» встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. До сих пор миланское ризотто является базовым, хотя вариантов этого знаменитого блюда множество. Ризотто готовят с томатами, тыквой, зеленым горошком, морепродуктами, мясом, острым перцем, грибами, ветчиной, зеленью, с чернилами каракатицы, фруктами, шоколадом.
Большинство покупателей в России представляют итальянский рис только в виде мучных, не прозрачных зерен. Это неверное утверждение, т.к. в Италии широко используется около 200 сортов как с мучнистой структурой крахмала (рис для приготовления ризотто), так и стекловидные формы (похожие на наш отечественный среднезерный рис).
В отличие от российской классификации на длиннозерный и среднезерный, итальянский рис подразделяется на 4 категории - comune, semifino, fino и superfino, в зависимости от его кулинарных качеств (времени варки, развариваемости рисового крахмала, способности сохранять твердую сердцевину).
- Сomune – сорта с мелкими, круглыми зернами, имеющими способность сильно развариваться, используют для десертов, супов и запеканок. Время варки 12-14 минут.
- Semifino – сорта с зерном среднего размера, круглой и полукруглой формы, способные при варке сохранять сердцевину. Используют для минестроне (minestrone) и других супов, а также для запеканок, гарнира, приготовления ризотто. К этому типу относятся всемирно признанные сорта риса для ризотто –Vialone nano, Maratelli. Время варки 15 минут.
- Fino – сорта итальянского риса со средними, полукруглыми, удлиненными и овальными зернами, способными сохранять при варке твердую сердцевину. Используют для ризотто, салатов, супов и в качестве гарнира. Время варки 16 минут.
- Superfino – сорта с крупными, удлиненными зернами с заостренными концами, способными при варке сохранять твердую сердцевину и временем варки 18 минут. Используют этот рис для ризотто, закусок, салата, запеканок или как гарнир. Самые известные сорта Arborio, Carnaroli.
Как мы видим из классификации, самые известные сорта риса для ризотто могут относиться как к классу Semifino, так и Superfino. Так что же все таки лучше? Самым главным критерием является качество крахмала. A high-starch (amylopectin), low-amylose round medium- or short- grain rice is usually used to make risotto (только сорта, содержащие максимальное количество амилопектина, приближающиеся к 100%, при отсутствии или минимальном содержании амилозы, могут быть рекомендованы для приготовления ризотто).
Этот сложный для понимания обычным читателем вывод, легко иллюстрируется классификацией сортов риса по составу крахмала. Известно, что потребительские качества риса (клейкость и рассыпчатость) определяются соотношением амилозы и амилопектина в рисовом крахмале. Все сорта риса разделяют на:
глютинозные (0–2 % амилозы), для получения кремовой текстуры ризотто;
неглютинозные (выше 2 % амилозы);
очень низкоамилозные (от 2 до 9 %);
низкоамилозные (от 10 до 21 %);
среднеамилозные (21–25 %), для получения клейкого, но упругого риса для суши;
умеренно высокоамилозные (26 - 27 %);
высокоамилозные (выше 27 %) – для получения рассыпчатого риса.
Итальянский рис для ризотто Арборио содержит достаточно много амилопектина и лишь 2-5% амилозы, рис Виола состоит из 100% амилопектина (0% амилозы). Они оба подходят для приготовления нежнейшего ризотто с кремовой консистенцией и прочувствованностью сердцевинки «аль денте» (итал. al dente - на зубок). Однако, исходя из состава крахмала, сорт Виола, относящийся к категории Semifino, может составить хорошую конкуренцию известному итальянцу.
- Разогрейте на сковороде сливочное масло, добавьте лук и доведите его до прозрачности.
- Всыпьте рис, для аромата добавьте белое сухое вино, все перемешайте.
- Когда алкоголь испарится, начинайте добавлять небольшими порциями куриный бульон (1 часть риса на 4-5 частей бульона), постоянно при этом помешивая.
- Общее время приготовления блюда - 18-20 минут.
- В конце добавьте тертый сыр Пармезан и еще раз перемешайте.