Привет студент. Прессование сырной массы
Технологическая инструкция по производству сыра Голландского.
Настоящая технологическая инструкция является неотъемлемой частью ГОСТ 52972-2008.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и дальнейшей переработки.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству и безопасности и продуктов , сырью, пищевым ингредиентам и добавкам, а также материал, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению молочных продуктов.
Требования к качеству и безопасности
Сыр должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52972-2008.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленными нормативными правовым актами Российской Федерации и приведены в таблице 3.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, соответствующие требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и приведенных в таблице 4.
Требования к сырью
Для выработки продукта должно применяться следующее сырье:
Молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054-2003, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2 класса, сычужно-бродильная проба – не ниже 2 класса, количество мезофильных аэробных и факультотивно-анаэробных микроорганизмов – не более 1*10 6 КОЕ/см 3 , количество спор мезофильных анаэробных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм 3 – не более 2500.
Обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 0 Т;
Сливки-сырье, соответствующие требованиям, рекомендованным ГОСТ Р 52686.
Функционально необходимые ингредиенты:
Бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, разрешенных к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения , разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечиващие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
Кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
Калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
Натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
Вода питьевая по ГОСТ Р 51232;
Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая нейодированная.
Функционально необходимые материалы:
Полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.
Таблица 1 – Органолептические показатели
| Наименование | Органолептические показатели |
||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста |
|
| Голландский брусковый | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом | Выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости | Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Таблица 2 – Физико-химические показатели
Таблица 3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов
Таблица 4 – Допустимый уровень содержания потенциально опасных веществ
| Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
| Токсичные элементы: | Свинец | 0,5 |
| Мышьяк | 0,3 |
|
| Кадмий | 0,2 |
|
| Ртуть | 0,003 |
|
| Пестициды (в пересчете на жир): | Гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты | 1,25 |
| Радионуклиды: | Цезий-137 | 50 |
| Стронций-90 | 100 |
|
Технологический процесс
Приемка, контроль качества;
Подготовка молока к выработке сыра;
Тепловая обработка молока;
Нормализация молока;
Подготовка молока к свертыванию;
Свертывание молока;
Обработка сгустка и сырного зерна;
Разбавление сыворотки водой;
Формирование сыра;
Прессование сыра;
Посолка сыра;
Созревание сыра;
Сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.
3.1 Приемка, контроль качества:
Для переработки на сыр используется сыропригодное молоко в соответствии с пунктом 2.6.
Сырье принимают по качеству, установленному ОТК (лабораторией предприятия).
Каждую партию молока, предназначенного к переработке, тщательно перемешивают и отбирают из нее пробу для определения вкуса, запаха, кислотности, плотности, массовой доли жира. Массовую долю белка определяют не реже 1 раза в 10 дней.
3.2 Подготовка молока к выработке сыра:
Далее молоко резервируется и хранится пр температуре от 2 до 6 0 С не более 24 ч. Оптимальным режимом созревания молока является его выдержка при температуре 10±2 0 С в течение 12±2 ч. С добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока. За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5 до 2,0 0 Т.
3.3 Тепловая обработка молока:
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Пастеризацию проводят при температуре 71±1 0 С с выдержкой 20-25 с. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр.
3.4 Нормализация молок:
Для получения стандартного п массовой доле жира сыра молоко необходимо нормализовать, т.е. установить в молочной смеси определенную массовую долю жира. Массовую долю жира в смеси определяют по формуле:
Ж см = К р * Б м,
где Ж см – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;
К р – расчетный коэффициент;
Б м – массовая доля белка в исходном молоке, %;
Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем.
3.5 Подготовка молока к свертыванию
В пастеризованное нормализированное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г. безводной соли на 100 г. молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается в зависимости от технологических свойств, с учетом показаний прибора для сычужной пробы. Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 85±5 0 С из расчета 1,5 дм 3 на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться , после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.
Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры в молоко перед свертыванием вносится калий или натрий азотнокислый в виде водного раствора и расчета 20 г соли на 100 г молока. Допускается внесение в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух – трехслойный марлевый мешок, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.
В подготовительную к свертыванию смесь вносят производственную бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (закваска мезофильных молочнокислых стрептококков) и производственную закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП), перед внесением закваски тщательно перемешивают. Закваска мезофильных молочнокислых стрептококков готовится на основе концентратов лиофилизированных молочнокислых бактерий (БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-С, БК-Углич-Л, Биоантибут). Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока, конкретную дозу закваски определяют в зависимости от технологических свойств молока. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 32 до 34 0 С.
3.6 Свертывание молока
Количество молокосвертывающего препарата должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 40 минут).Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25±5 мин. До использования путем растворения необходимого его количества в пастеризованной (при температуре не ниже 85 0 С) и охлажденной до температуры 3-4 0 С воде, из расчета 2,5 г препарата на 150±5 см 3 воды. После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 мин. и затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания должна составлять 30±5 мин.
3.7 Обработка сгустка и сырного зерна
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Готовый сгусток разрезают механическими ножами, мешалками, скорость движения которых увеличивают постепенно, а затем проводят постановку сырного зерна от 6 до 8 мм. Продолжительность разрезки и постановки зерна должна составлять от 15 до 20 мин. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна должна составлять от 12 до 13 0 Т. После постановки зерна удаляют 30% сыворотки от общего объема перерабатываемой смеси и приступают к вымешиванию зерна. Зерно вымешивают до достижения и определенной упругости.
Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от изменения свойств сырного зерна при обработке в пределах 39-41 0 С. Нагревание проводят постепенно в течение 10-15мин. Приинтенсивном постоянном перемешивании, не допуская комкования зерна. Окончание вымешивания определяют по его физическому состоянию – упругости и клейкости.
3.8 Разбавление сыворотки водой
Для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня активной кислотности проводят разбавление сыворотки водой. Дозы добавляемой воды определяются по нарастанию кислотности сыворотки. Обычно она составляет от 5до 15% от количества перерабатываемого молока, при этом используется пастеризованная при 80 0 С вода.
3.9 Формирование сыра
Формирование сыра производится по общепринятой методике из пласта. Пласт подпрессовывают при давлении от 1 до 2 кПа в течение от 20до 40 мин., а затем разрезают на бруски соответствующих размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовительные формы и выдерживают от 30 до 40 мин.для самопрессования, через 15-20 мин. С начала самопрессования сыр вынимают из перфорированных форм, переворачивают, снова помещают в форму, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования. Окончание прессования устанавливают не только по качеству прессования, но и по уровню активной кислотности сырной массы. К Концу прессования рН сырной массы должен быть в пределах от 5,8 до 5,4. Оптимальная массовая доля влаги в сырье после прессования должна быть от 44 до 45%.
3.10 Посолка сыра
Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 24% при температуре от 8 до 12 0 С, продолжительность посолки составляет от 2 до 5 суток. Свежий раствор готовят растворением пищевой поваренной соли в чистой питьевой воде с температурой 80±10 0 С. Насыщенный раствор поваренной соли после частичного отстоя фильтруют, пастеризуют при температуре 80±5 0 С и охлаждают до температуры 10±2 0 С и направляют в бассейн для посолки сыра. После посолки сыр выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении для обсушки при температуре от 8 до 12 0 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%.
3.11 Созревание сыра
После обсушки сыр помещают в камеру созревания с температурой воздуха от 10 до 12 0 С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%. В процессе созревания, по мере появления на сыре плесени или слизи, его моют в теплой воде при температуре от 30 до 40 0 С, обсушивают и после этого возвращают на созревание. После наведения достаточно прочной корки через 8-10 суток сыр упаковывают в полимерную пленку. На протяжении всего процесса созревания головки через каждые 5±2 суток переворачивают. При созревании сыра следят за целостностью и герметичностью упаковки, в случае нарушения защитного покрытия и развития под ним поверхностной микрофлоры, покрытие удаляют, сыр моют, обсушивают и повторно упаковывают в пленку. Продолжительность созревания составляет 60 суток.
Допускается выпускать в реализацию сыр «Голландский» в возрасте не менее 45 суток, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах – 40-45 баллов.
3.12 Сортировка
Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки , обозначенного маркировкой на головке сыра) оценивают по качеству. Сортировку производят на основании записей в технологических журналах производства и созревания сыра, по внешнему виду, физико-химическим показателям, органолептической оценке, пробы сыра, взятой щупом. Результаты химических анализов и органолептической оценки сыра записывают в отгрузочные документы.
3.13 Маркировка
3.13.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.
3.13.2 На каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки прессованием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.
3.13.3 Допускается информацию для потребителя приводить на листе-вкладыше. Дату производства допускается наносить любым способом, обеспечивающим четкое обозначение.
3.13.4 Маркировка транспортной тары и групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3.13.5 Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаг» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.
3.13.6 Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом или при помощи трафарета, маркировка или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.
3.14 Упаковка
Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.
Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 3513, ящиков из тарного, плоского, склеенного картона по ГОСТ 13515, клапаны ящиков из картона склеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. В каждый ящик помещают сыры одной партии, одной даты выработки и одного номера варки. Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 20 кг.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто – ГОСТ 8.579.
Производственный контроль
Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения (Приложение Б).
Все данные по производству мороженого записывают в журнал технологического контроля по прилагаемой форме (Приложение А).
Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
Транспортирование и хранение
Транспортирование продукта должно производиться специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов действующими на данном виде транспорта.
Продукт должен храниться при температуре от минус 4 до 0 0 С и относительной влажности от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 до 6 0 С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.
Срок годности сыра – 30 суток.
Мойка и санитарная обработка оборудования
Режим обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств , и их дозировки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.
Оборудование, инвентарь для производства продукта должен быть изготовлен из материалов, легко поддающихся мойке и чистке. Материал не должен содержать веществ, которые могут перейти и придать ему вредные свойства или изменить его цвет, запах, вкус.
Оборудование, инвентарь и производственные помещения должны постоянно содержаться в чистоте. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойку и дезинфекцию оборудования, а также производственных помещений необходимо проводить в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».
Приложение А – схема
Приложение Б
Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, основных материалов и готовой продукции при производстве сыра «Голландский».
| №№ п.п. | Наименование этапа ТП, контролируемого параметра (показателя) и единицы измерений | Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением | НД, регламентирующая технологическое отклонение и этап ТП | МВИ, ИИС, средства измерений | ПДП, МВИ, средства измерений, ИИС, класс точности | Периодичность контроля, форма регистрации, сроки хранения информации |
||
| Технологического контроля | Лабораторного контроля | Технологического контроля | Лабораторного контроля |
|||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1. | ||||||||
| 1.1 | Вкус, цвет, запах | ГОСТ 52054-2003 | Органолептический метод | Ежедневно, каждая партия |
||||
| 1.2 | Температура, 0 С, не выше | 10 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 | ±1 | Ежедневно, каждая партия |
||
| 1.3 | Кислотность, 0 Т | От 16 до 19 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка Кл.2 с ц.д. 0,1 см 3 по ГОСТ 29251-91 | ±0,1 | Из каждой цистерны, фляги |
||
| 1.4 | Массовая доля жира, % | От 3,0 до 5,0 | То же | . Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е | Ежедневно, каждая партия |
|||
| 1.5 | Плотность, кг/м 3 , не менее | 1027 | ГОСТ 52054-2003 | Метод и аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока по ГОСТ 18481-81 Е | ±0,1 | Ежедневно, каждая партия |
||
| 1,6 | Степень чистоты, группа не ниже | 1 | То же | Метод определения чистоты по ГОСТ 8218-89 | ±1,0 | Ежедневно, каждая партия |
||
| 1.7 | Редуктазная проба, класс не ниже | 1 | То же | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84 | 1 раз в 10 дней |
|||
| 1.8 | Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 см 3 , не более | 13 | То же | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 25102-90 | 1 раз в 10 дней |
|||
| 1.9 | Примесь анормально молока в сборном, количество соматических клеток в 1 см 3 , тыс. шт., не более | 500 | ГОСТ 52054-2003 | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-90 | ±100 | 1 раз в 10 дней |
||
| 1.10 | Наличие ингибирующих веществ | Отсутствует | ГОСТ 52054-2003 | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ | То же |
|||
| 1.11 | Объем, м 3 | Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86 Е | ±0,1% | Каждая партия |
||||
| 1.12 | Масса, кг | Весы для статистического взвешивания ср. кл. точности с НПВ: 250 кг, 400 кг, 500 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0,25; ±0,40; ±0,50 | То же |
||||
| 2. | Подготовка молока к свертыванию | |||||||
| 2.1 | Температура пастеризации | От 70 до 76 | Настоящая ТИ | Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 28498-90 | | ±0,5 | ±1,0 | Каждая партия |
| 2.2 | Продолжительность выдержки, с | От 20 до 25 | Настоящая ТИ | Выдерживатель в комплекте с пастеризационно-охладительной установкой | Технологический журнал |
|||
| 2.3 | Массовая доля жира в нормализованной смеси, % | От 1,30 до 1,90; от 2,40 до 3,45; от 2,95 до 3,95 | Настоящая ТИ, Сборник ТИ | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90, Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е | ±0,5 | То же |
||
| 2.4 | Температура свертывания | От 32 до 34 | Настоящая ТИ | Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 7164-78 или импортный аналог | ±0,5 | То же |
||
| 2.5 | Внесение калия или натрия азотнокислого, г/100 кг молока | От 10 до 30 | То же | Весы для статического взвешивания обычн. Кл. точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0,05 | То же |
||
| 2.6 | Внесение кальция хлористого , г/100 кг молока | От 10 до 40 | Настоящая ТИ, Сборник ТИ | Мерники технологические, аттестованные в установленном порядке | ±0,1% | То же |
||
| 2.7 | Внесение закваски: ПБ-СМС, % ТМП, % | От 002 до 1,2; от 0,03 до 0,08 | Настоящая ТИ | Автомат, насосы-дозаторы или мерники, аттестованные в установленном порядке | ±0,1% | То же |
||
| 2.8 | Внесение молокосвертывающего фермента, г/100 кг | От 2,0 до 2,5 | То же | То же или весы лабораторные 4 кл. точн. С НПВ 200 г. по ГОСТ 24104-88Е | ±2,5 | То же |
||
| 3. | Обработка сгустка и сырного зерна | |||||||
| 3.1 | Продолжительность, мин.: Свертывания Всей обработки, мин. | От 25 до 35 До 150 мин. | То же | | ±20 с/сут. | То же |
||
| 3.2 | Титруемая кислотность сыворотки, 0 Т | От 12,0 до 14,5 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92, Бюретка кл. 2 с ц.д. 0,1 см 3 по ГОСТ 29251-91 | ±0,1 | То же |
||
| 3.3 | Температура второго нагревания, 0 С | От 38,0 до 47,0 | Настоящая ТИ | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 28498-90 | ±1 | Каждая варка |
||
| 3.4 | Температура вносимой воды, 0 С | От 40,0 до 45,0 | То же | Тоже | ±1 | То же |
||
| 3.5 | Внесение соли поваренной пищевой сорта «Экстра», г на 1000 кг молока | От 50 до 300 | То же | Автоматические насосы-дозаторы, аттестованные в установленном порядке или весы для статического звешивания ср. кл. точности с НПВ 50 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0,05 | То же |
||
| 4 | Формирование, самопрессование и прессование | |||||||
| 4.1 | Продолжительность формирования, мин | От 20 до 40 | Тоже | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е | ±20 с/сут. | То же |
||
| 4.2 | Продолжительность самопрессования, мин. | От 30 до 40 | Настоящая ТИ | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е | ±20 с/сут. | Каждая варка |
||
| 4.3 | Продолжительностьпрессования, час | От 0,5 до 2,0 | То же | То же | ±20 с/сут. | То же |
||
| 4.4 | Давление, кПА, при формировании прессования | От 1,0 до 2,0; от 10,0 до 35,0 | То же | Манометр, показыающий ВПИ 0,06 Мпа по ГОСТ 2405-88 | Кл. 1,5 | В течение процесса формования, прессования |
||
| 5 | Сыр после прессования | |||||||
| 5.1 | Активаная кислотность, ед. рН | От 5,8 до 5,4 | То же | ±0,04 | Каждая варка |
|||
| 5.2 | | От 51,0 до 51,5; от 46,0 до 46,5; от 31,0 до 31,5 | Настоящая ТИ, Сборник ТИ | Метод и аппаратура по ГОСТ 26781-85 (применительно к молоку) | ±0,05 | То же |
||
| 5.3 | Массовая доля влаги, % | От 43,0 до 45,0; от 52,0 до 53,0 | НастоящаяТИ | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90 | ±0,5 | То же |
||
| 5.4 | Масса головки сыра после прессования, кг | От 0,4 до 18,0 | Настоящая ТИ | | | ±0,05 | Каждая варка |
|
| 6 | Посолка | |||||||
| 6.1 | Температура рассола, 0 С | От 8 до 12 | То же | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 28498-90 | ±1,0 | Ежедневн |
||
| 6.2 | Массовая доля поваренной соли в рассоле, %; Плотность рассола при 20 0 С,кг/м 3 | От 18 до 24, от 1132 до 1180 | То же | Ареометр по ГОСТ 18481-81Е с ДИ от 110 до 1200 | ±1,0 | 1 раз в 10 суток |
||
| 6.3 | Продолжительность посолки, сут. | От 1,0 до 4,0 | То же | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84Е | ±20 с/сут. | Каждая варка |
||
| 7 | Созревание | |||||||
| 7.1 | Температура созревания, 0 С | От 8 до 12 | То же | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 28498-90, системы регулирования промышленных кондиционеров | ±1,0 | Ежедневно |
||
| 7.2 | | От 80 до 90 | Настоящая ТИ | | Ежедневно |
|||
| 7.3 | Продолжительность созревания, сут. | 60 | То же | Каждая партия |
||||
| 8 | Готовый продукт | ±0,5 | ||||||
| 8.1 | Вкус, цвет, консистенция, рисунок | ГОСТ 52686-2006 | Органолептическим методом | Каждая варка |
||||
| 8.2 | Массовая доля жира в сухом веществе, % | 45±1,6 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90 | ±0,5 | Тоже |
||
| 8.3 | Массовая доля влаги, %, не более | 44,0 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3626-73 | ±0,5 | То же |
||
| 8.4 | Массовая доля поваренной соли, %, не более | От 1,5 до 3,0 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3627-81 | ±0,2 | То же |
||
| 8.5 | Активная кислотность, ед. рН | От 5,25 до 5,45 | Настоящая ТИ | Методи аппаратура поГОСТ 26781-85 (применительно к молоку) | ±0,04 | То же |
||
| 8.6 | Масса головки готового продукта, кг | От 0,4 до 18,0 | ГОСТ 52972-2008 | Весы для статического взвешивания т с НПВ до 50 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0,05 | Каждая варка |
||
| 9 | Хранение сыра | |||||||
| 9.1 | Температура хранения, 0 С | От -4до +6 | То же | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от -20 до +100 0 С по ГОСТ 28498-90, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров | ±1,0 | В течение всего срока хранения |
||
| 9.2 | Относительная влажность воздуха, % | От 80 до 90 | ГОСТ 52972-2008 | Гигрометр с ДИ от 0 до 100%, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров | В течение всего срока хранения |
|||
Качество - это синтетический показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов - от динамики и уровня развития национальной экономики до умения организовать и управлять процессом формирования качества в рамках любой хозяйственной единице. Вместе с тем мировой опыт показывает, что именно в условиях открытой рыночной экономики, немыслимой без острой конкуренции, проявляются факторы, которые делают качество условием выживания товаропроизводителей, определяющим результатом их хозяйственной деятельности . Качество-это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Являясь продуктом труда, качество товара - категория, неразрывно связанная как со стоимостью, так и с потребительской стоимостью. Качество прошло многовековой путь развития. Качество развивалось по мере того, как развивались, разнообразились и множились общественные потребности и возрастали возможности производства по их удовлетворению. Качество - есть степень удовлетворения потребителя. Для реализации качества производитель должен узнать требования потребителя и сделать свою продукцию такой, чтобы она удовлетворяла этим требованиям. ГОСТ 15467-79: Качество продукции - совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Международный стандарт ИСО 8402-86: Качество – совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Особенно динамично процесс развития и изменения сущности качества, его параметров происходил в последние десятилетия, когда быстро менялись само понятие качества, требования и подходы к нему.
1.5 Контроль качества
Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.
Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.
Контроль – это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).
Процесс контроля должен пройти следующие стадии:
а) входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);
б) промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);
в) окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);
г) регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).
Операции контроля качества – неотъемлемая составная часть технологического процесса производства изделий, а также их последующей упаковки, транспортировки, хранения и отгрузки потребителям. Без проведения работниками контрольной службы предприятия (цеха, участка) необходимых проверочных операций в процессе производства изделий или по завершении отдельных этапов их обработки последние не могут считаться полностью изготовленными, потому не подлежат отгрузке покупателям. Именно это обстоятельство определяет особую роль служб технического контроля .
Технический контроль – это проверка соответствия объекта установленным техническим требованиям, составная и неотъемлемая часть производственного процесса.
К настоящему времени сложились разнообразные методы контроля качества, которые можно разбить на две группы:
1 Самопроверка или самоконтроль – персональная проверка и контроль оператором с применением методов, установленных технологической картой на операцию, а также с использованием предусмотренных измерительных средств с соблюдением заданной периодичности проверки.
2 Ревизия (проверка) – проверка, осуществляемая контролером, которая должна соответствовать содержанию карты контроля технологического процесса.
Организация технического контроля заключается в:
а) проектирование и осуществление процесса контроля качества;
б) определение организационных форм контроля;
в) в выборе и технико-экономическом обосновании средств и методов контроля;
г) обеспечение взаимодействия всех элементов системы контроля качества продукции;
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных пищевых белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.
В последнее десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие к хранению продукты - сухие молочные изделия, сыры и уменьшения использования молока при производстве масла.
Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.
Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.
В основе производства сыра используются ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
Сроки хранения молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий-бактофунгирования, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.
Использование особо ценных микроорганизмов (пробиотиков) дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относят к продуктам функционального назначения. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.
1. Технология производства твердых сыров
Рис. 1 - Технология приготовления российского сыра
Основные технологические показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; после прессования - 43-45, в зрелом сыре - 40-42%; температура второго нагревания - 41-43°С; рН после прессования - 5,2 - 5,3, зрелого сыра - 5,25-5,35; массовая доля поваренной соли - 1,3-1,8%, продолжительность созревания - 60 суток.
При выработке сыра из молочного концентрата в процессе ультрафильтрации ведут по массовой доле сухих веществ в концентрате 15,5±0,5%, в том числе белка - 4,75±0,25%. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23°Т.
Пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 25±15 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-1,5%. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида L. Plantarum в количестве до 0,2%.
В молоко перед свертыванием допускается вносить нитрат калия или натрия из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 20-21°Т.
Если сыр вырабатывают из молочного концентрата, дозу хлорида кальция увеличивают на 6±2% дозы бактериальной закваски и нитрита калия или натрия остаются таким же, как при выработке сыра из обычной молочной смеси.
Температуру свертывания молока (молочного концентрата) устанавливают в пределах 32-34°С.
Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающего фермента. Количество вносимого фермента должно обеспечивать свертывание молока (молочного концентрата) за 30±5 минут.
Разрезание сгустка и постановку зерна проводят в течение 15±5 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7±1 мм.
В процессе постановки зерна отливают 30-40% сыворотки (от объема перерабатываемого молока). При производстве сыра из молочного концентрата сыворотку не отливают.
После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастания кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2°Т.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 43°С, продолжительность - 30-40 минут. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна повышается на 3,0±0,1 °Т.
При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считают нарастание кислотности сыворотки в пределах 1,5-3,5°Т.
При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса в начале второго нагревания добавляют 5-10% пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне.
Второе нагревание осуществляют при 41-42°С в течение 30-40 мин. К этому времени кислотность сыворотки достигает 13-14°Т.
После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40-50 мин таким образом, продолжительность обработки сырной массы с момента разрезания 140 мин. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5°Т.
Перед окончанием обработки зерна удаляют еще 40% сыворотки, вносят 300-400 г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20-25 минут, посолка в зерне обеспечивает требуемую влажность сырной массы после прессования. Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования.
Наполненные сырной массой формы оставляют для самопрессования в течение 55-60 мин. Перед прессованием сыр маркируют.
Сыр прессуют 5-8 часов летом и 8-10 ч в другие периоды года при следующем давлении. Первые 1,5-2 часа прессования давление составляет 10-15 кПа (0,1-0,15 ruc|cv2)/ Затем делают перепрессовку. Давление повышают до 35 кПа и выдерживают сыр при этом давлении еще 1,5-2 ч, через 2 часа делают вторую перепрессовку и до окончания прессования устанавливают давление 15-20 кПа (0,15-0,2 ruc|cv2)/ Кислотность отпрессованного сыра должна составлять рН 5,2-5,3. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43-45%.
Сыр солят в рассоле, имеющим температуру 10-12°С, в течение 2,5-3 суток. Концентрация хлорида натрия в рассоле должна быть 21-22%. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 суток в солильном или специальном помещении для обсушки при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 90-95%. После обсушки сыр помещают на 18-20 суток в камеру с температурой 11-12°С и относительной влажности воздуха 75-85%.
1.1 Продуктовый расчет
Рассчитывает продуктовый расчет сыродельного цеха перерабатывающего 100 тонн молока в сутки. Содержание жира в молоке - 3,6%.
1.На производство российского сыра направляется 35% исходного молока, т.е 35000 кг
Процентное содержание белка в молоке определим по формуле:
Бм = А Жм В
Где А и В - коэффициенты, установленные экспериментально. В зависимости от периода лактации значение А колеблется в пределах 0,35 -0,45 ; В = 1,5-2,0, например в пастбищный период для коров ярославской породы А=0,45; В=1,7.
Бм = 0,45Ч3,6Ч1,7= 3,32
Для обеспечения необходимой жирности в сухом веществе сыра определяем содержание жира в смеси с учетом содержания белка в молоке по формуле:
Где К - коэффициент установленный опытным путем и равный 2,07 для сыров 50%-ной жирности
Х = = 1785 (кг)
Количество сливок, полученных при сепарировании определяем по формуле:
Ксл = Ч = 181,05 (кг)
Количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяем как разность между количеством молока, направленного на сепарирование и количеством сливок, полученным после сепарирования
Ко = 1785-181,05 = 1774 (кг)
Кн.м. = (17500-1774) + 1422,5= 17148,5(кг)
Где -2845,8 (кг) - это разность между количеством обрата и количеством сливок
В соответствии с нормами на 1 кг российского сыра при содержании жира в смеси 3,4% расходуется 10,54 кг смеси: при этом жирность сыворотки установлена в пределах 0,41%.
Норма расхода нормализованной смеси при выработке сыра в сыроизготовителях емкостью 5000 л уменьшается на 0,5% и составляет:
Р = 10,54- = 10,49 (кг)
Количество зрелого сыра определяем по формуле:
Кз.с. = = 1634,7 (кг)
Количество головок сыра: 1634,7: 8= 204 (шт) 8- вес одной головки сыра (кг)
Ксыв = =12861,3 (кг)
Норма расхода вспомогательного сырья для производства сыра российского
Где А - общее количество основного сырья перерабатываемого в смену.
Р - норма расхода вспомогательных материалов
С соли = 17500Ч0,025 /100= 4,4 (кг)
С закваски = 17500Ч1,5 /100=262,5 (кг)
С нитрит калия = 17500Ч0,020/100=3,5 (кг)
С краситель = 17500Ч0,005/100=0,9 (кг)
Ссычуг = 17500Ч0,03/100=5,25 (кг)
1.2 Подбор и расчет оборудования
Производительность сыродельного производственного цеха - 35000кг молока в сутки. Работа цеха 2-х сменная по 8 часов каждая.
Распределение сырья по сменам:1 смена -17 500 кг молока
2 смена- 17500 кг молока
Для хранения сырого молока на сыродельном заводе подбираем емкости, рассчитанные на 100% от суточного поступления молока, т. е емкости вместимостью 25 м3, достаточно 2-х резервуаров.
Рассчитываем и подбираем и подбираем аппараты с учетом массы сырья, продолжительности цикла выработки сыра, количества в смену.
Основное оборудование цеха - это аппараты выработки сырного зерна.
По техническому паспорту аппарат имеет вместимость 10000 кг молока, оборачиваемость аппарата за смену -1,5 цикла, масса перерабатываемого молока - 35000 кг., для одной смены - 17500 кг.
Количество аппаратов выработки сырного зерна для одной смены составит:
17500:1,5:10000=1,2= 2 аппарата
Подбираем 2 аппарата В2-ОСВ-10 вместимостью 10000 кг в комплекте с насосом Г2-ОПЕ для сырного зерна производительностью 25 м3/ч.
Определяем массу сыворотки, удаляемой из аппарата выработки сырного зерна (2 раза по 30% от массы нормализованного молока)
17178,5Ч0,30Ч2=10307,1 (кг)
Для удаления сыворотки из аппарата выработки сырного зерна подбираем центробежные самовсасывающие насосы Г2-JGL производительностью 25000 кг/ч в количестве 1 шт. Определяем продолжительность удаления сыворотки из аппарата за один прием: 3000:60:2500=7 мин. Принимаем 2 отделителя сыворотки Р3-003 производительностью 12,5 м3/ч для обеспечения поточности производства сыра. Сырное зерно подается из аппаратов на отделители сыворотки насосом Г2-ОПД производительностью 25 м3/ч, входящим в комплект аппарата выработки сырного зерна. Прессование сыра предполагается производить на пневматических туннельных прессах типа 41131.
Количество одновременно прессуемых головок сыра на одном прессе -40. Время прессования:10-12 часов, следовательно, потребуется для одной смены: количество головок сыра вырабатываемых за одну смену- 204шт., тогда: 204:40=17,4=5,1=6 (шт)
Самопрессование происходит в тележках для сырных форм. На одну варку сыра необходимо две тележки (108 головок сыра с одной варки)
204:108=1,9=2 (шт)
Посолку сыра производим в контейнерах Т-547 в течение 2 суток. Вместимость одного контейнера 360 кг сыра. Количество контейнеров, необходимых для посолки сыра, определяем по формуле
Ma - масса сыра, вырабатываемого за смену, кг
Z- длительность посола сыра в солильном бассейне, сутки
G- вместимость контейнера, кг
N=1634,7Ч60:360=273 (шт)
При созревании сыра в пленке «Повиден» подбираем комплект оборудования М6-УАД для упаковки сыра в усадочную пленку производительностью 150-200 головок. По уходу за сырами в период созревания подбираем комплект оборудования В2-ОУК производительностью 3000кг/ч. Для выработки двухсуточной потребности закваски на производство сыра подбираем два заквасочника ОЗУ-600 вместимостью 600 л и один заквасочник 03-80 вместимостью 80 л.
Таблица 1 - Сводная таблица оборудования и аппаратов
|
Оборудование |
Производит. |
Сменная мощность |
||
|
1.Оборудование приемки молока |
||||
|
2.Емкость хранения |
||||
|
3.Пастеризационно-охладит.устан. |
||||
|
4.Сепаратор-сливкоотделитель |
||||
|
5.Аппарат выработки сырн. зерна |
||||
|
6.Насос самовсасывающий |
||||
|
7.Отделитель сыворотки |
||||
|
8.Пневматический пресс |
||||
|
9.Тележка |
||||
|
10.Контейнер посолочный |
||||
|
11.Упаковочное оборудование |
||||
|
12.Комплект оборудования по уходу за сырами |
||||
|
13.Заквасочник |
||||
|
14.Заквасочник |
2. Расчет рабочей силы
Выработку твердых сыров предусматривается производить на поточно-механизированной линии, где большинство технологических режимов производится в автоматическом режиме.
Административно-управленческий персонал подбирается согласно штатному расписанию молокоперерабатывающих предприятий.
Отбор проб молока на соответствие ГОСТу производится лабораторией. Достаточно одного лаборанта для проведения анализов по сырью.
Лаборант по сырью - 1.
Проведение лабораторных анализов в ходе технологического процесса (включается работа по подготовке ферментов).
Лаборант по производству -1.
Приготовление заквасок и контроль возлагается на мастера и главного технолога.
Рабочие по цеху производства сыров.
А) рабочие по выработке сырного зерна.
Оборудование работает в автоматическом режиме, достаточно 1 рабочего за контролем происходящих процессов.
Прессование сыра.
Прежде чем производить прессование, необходимо разместить в формы сырное зерно. На этих операциях принято устанавливать 3-х рабочих.
Посолка сыров.
На посоле сыров достаточно 2 рабочих (согласно нормативов выработки на одного человека, утвержденных для сыродельных цехов)
Упаковка сыров.
Также достаточно 2 рабочих, ссылаясь на утвержденные нормативы.
Уход за сырами.
Данные технологические операции производят 2 рабочих
Подсобные рабочие
На вспомогательные работы привлекаются 2 рабочих.
Итого: 14 рабочих по цеху
3. Расчет площадей производственного цеха
Площадь определяем по удельным нормам площади в квадратных метрах на единицу продукции. Определим удельную норму площади в квадратных метрах на единицу продукта и по мощности цеха или рассчитаем их площади.
Таблица 2
Общая площадь цехов: 1318
Прилагается таблица по нагрузке продукции на 1 м2 площади, по установленным нормам ВНИИМПа, на основании которых были произведены расчеты в предыдущей таблице.
Таблица 3
*Мощность указана в т готовой продукции
Площадь солильного отделения и камер для обсушки и созревания сыров рассчитывают, исходя из продолжительности нахождения в них сыров, укладочной массы продукта на единицу площади и коэффициента запаса площади на проходы и проезды в этих помещениях.
Норма длительности посолки сыров, их обсушки и созревания в теплой и холодной камерах можно определить из нижеприведенной таблицы №4
Расчетная нагрузка на 1 м2 солильного бассейна и камер созревания указана в таблице №5
Коэффициент запаса площади зависит от способа транспортирования сыров из сыродельного цеха. При доставке сыров в контейнерах с помощью подвесной монорельсовой дороги для указанных выше помещений К=5; при доставке сыров с помощью электрокар К=6
Таблица 4
Таблица 5
Коэффициент использования площади при штабелировании сыров
Сыр: укладочная масса продукта на 1м2 площади составляет 1400 кг, коэффициент составляет 0,75,т.е.
1634,7:1400Ч0,75=1 (м2)
Итого площадь цеха: 1320 м2
Вспомогательные помещения не рассчитывают, их условно принимают в строительных квадратах в зависимости от типа и мощности завода
Таблица 6
4. Безопасность производственной деятельности
Охрана труда, здоровья трудящихся на производстве - это исключительно важная социально-экономическая и политическая задача. Улучшение условий труда, разработка и мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости большого социального эффекта, дают и экономические результаты, выражающиеся в увеличении периода профессиональной активности трудящихся, росте производительности труда.
Охрана труда наиболее полно осуществляется на базе новой технологии и научной организации производства. Ответственность за организацию проведения работ по охране труда возлагается на руководителя предприятия. Он должен обеспечить на предприятии установленные законы условий труда, и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам во время работы.
Принятый новый закон КР «О коллективных договорах и соглашениях» четко разграничивает обязанности работодателя и профсоюзного комитета, выражающие интересы трудящегося коллектива.
Мероприятия по охране окружающей среды
В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами:
СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления транспортировки, обезвреживания и захоронение токсичных промышленных отходов»: и, др,
На предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды, за счет выбросов в атмосферу аэрозолей, газов, попадания в сточные води шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализированы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружении населенных пунктов, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов»,
При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются «Санитарными Правилами и Нормами охраны поверхностных вод от загрязнения» и «Санитарными Правилами и Нормами охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения».
Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае загрязненность общезаводских стоков следует принимать по «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».
Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы чистки сточных вод, должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.
В случае» если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 - в соответствии с. «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора,
Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах. Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.
Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных, установок.
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования» являющихся источниками выделении вредных веществ.
Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.
Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за выполнением природоохранных мероприятий и планов - учреждения Минприроды КР - в соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора КР и Минприроды КР, их органов и учреждений на местах».
Техника безопасности при эксплуатации пастеризационно-охладительной установки
Перед началом работы проверяют наличие и исправность уплотнительных прокладок, заземление, собирают установку и промывают. К моменту пуска установки работать на полных оборотах. Во время работы нужно соблюдать температурные режимы, не перегружать аппарат выше его паспортной производительности. Паровые вентили открывать постепенно во избежание прорыва и ожога. В случае прекращения подачи молока, немедленно закрыть пар прекратить подачу ледяной воды и выключить насос для горячей воды.
Техника безопасности при эксплуатации сыродельных ванн
Приводы механических мешалок сыродельных ванн должны иметь ограждения, а электродвигатели, корпуса ванн и пускатели-защитное заземление.
Пол около ванны должен быть покрыт деревянной решеткой. Во время работы мешалки запрещается сливать сыворотку, перемешивать ее вручную, очищать стенки ванн от сгустка и прикасаться к движущимся частям.
Техника безопасности при обслуживание машины для мойки сыра
При обслуживание машины для мойки сыра заполнять корпус водой нужно постепенно, плавно открывая вентиль горячей воды. Перед началом работы проверяют наличие и исправность ограждений на движущихся механизмах, исправность защитного заземления электродвигателя, наличие деревянной решетки под ногами на полу у рабочего места, отсутствие в машине посторонних предметов.
Во время работы машины запрещается регулировать расположение моющих щеток, снимать ограждения, проводить ремонтные работы. Рабочим необходимо пользоваться спецодеждой и спецобувью.
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности
Один из основных факторов влияющих на работоспособность и здоровье рабочих, это состояние воздушной среды на рабочем месте.
Микроклимат в рабочей зоне в среднем составляет: температура 15-20°С, влажность 35-70%, скорость движения воздуха 0,1 -0,15м/с. м/с.
Исключительное значение для создания благоприятных условий рабочей зоны имеют вентиляция и освещение. Вентиляцию на предприятий проектируют общеобменную с естественным и искусственным побуждением. В дневное время производственные помещения проектируется освещать за счет бокового естественного света. В темное время суток и в камерах хранения предусматривается искусственное освещение.
Заключение
сыр приготовление технология
Данным проектом разработан сыродельный цех мощность 45000 кг переработки молока в смену.
Проектируется следующий ассортимент выпускаемой продукции:
Сыр «Голландский брусковый»;
Проектом предусмотрены прогрессивные технологии обеспечивающие высокую производительность труда.
Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена комплексная механизация. Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствие с требованиями стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовые продукты конкурентоспособными.
Предусмотрены ресурсо и энерго-сберегающие технологии, что обеспечивает снижение себестоимости выработанных продуктов.
Производство сыра «Голландский» наносит незначительный ущерб окружающей среде.
Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно.
Список использованной литературы
1. З.Х. Диланян, Сыроделие. 1984 г.
2. Г.Н. Кругляков. Товароведение мясных, яичных и молочных продуктов.
3. А.А.Курочкин, В.В.Лященко Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства. 2001 г
4. М.С.Свердлов Охрана труда в животноводстве. 1977 г.
5. Н.И.Иванова. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности. 1987 г.
6. И.К. Росстроса, П.В.Мордвинцева Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 1988 г.
7. В.М. Степанов. В.К.Полянский. Проектирование предприятий молочной промышленности. 1989 г.
8. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.
курсовая работа , добавлен 27.02.2015
Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.
реферат , добавлен 15.10.2010
История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.
курс лекций , добавлен 28.05.2014
Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
курсовая работа , добавлен 08.04.2014
Первые сведения о сыре и попытках его приготовления. Сыроделие у древних греков и римлян. Первая ступень в сыроварении. Получение твердых сычужных сыров. Ассортимент сыров с ускоренным сроком созревания. Технология изготовления Славянского сыра.
реферат , добавлен 06.12.2010
Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике , добавлен 12.11.2013
Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа , добавлен 11.12.2014
Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
курсовая работа , добавлен 24.03.2011
Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.
курсовая работа , добавлен 25.06.2011
Процесс изготовления твердых, полумягких и мягких сыров: пармезан, пекорино Романо, чеддер, грюйер, эмменталер, Эдамский сыр, гауда, камамбер, бри, маскарпоне, рикотта, рокфор, стилтон. Использование сычужных сыров для приготовления плавленного сыра.
В нашем государстве производство сыра считается достаточно популярным бизнесом.
Как и многие другие молочные продукты, присутствующие в рационе людей, это изделие, надо полагать, всегда будет иметь большой спрос.
Завод, производящий сыр, - доходное предприятие. Кто-то начинает открывать производство с нуля, а у кого-то уже есть какой-то пищевой бизнес.
С чего начать бизнес?
Независимо от того, есть или нет у вас опыт в данной сфере, дело следует начинать с составления бизнес-плана. Он даст возможность оценить расходы на открытие сырного завода, трудности, связанные с этим, сделать прогноз по объемам производства и продаж, провести анализ спроса, а также решить, каким будет ассортимент.
Следует помнить, что для открытия производства, занимающегося выпуском продуктов питания, потребуется большое количество документов, разрешающих заниматься этим делом. Также нужно будет оформить различные сертификаты.
Когда вы станете составлять бизнес-план "Производство сыра", следует определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Чтобы это сделать, нужно оценить спрос покупателей во всех частях рынка. Поначалу реализовывать продукцию вы сможете в своем регионе, а по мере увеличения объемов производства увеличить сбыт за счет соседних районов и областей.
Питательная ценность молочного продукта
Производство сыра – довольно рентабельный бизнес. Для его организации нужен крупный стартовый капитал.
Сыр является высококалорийным белковым продуктом, имеющим большую питательную ценность, обусловленную содержанием всех требующихся для организма людей веществ в форме, легко усваивающейся. Сюда входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора, а также аминокислоты.
Разновидности сыра
Натуральные сыры по технологическим признакам делятся на сычужные и кисломолочные продукты. Сычужный сыр производится при свертывании молока сычужными ферментами. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания сырья специальными заквасками.
Сыры также подразделяются на классы:
Твердый (сычужный, имеющий твердую консистенцию);
полутвердый (сычужный, имеющий плотную консистенцию);
мягкий (сычужный либо кисломолочный, имеющий мягкую консистенцию);
рассольный (созревает в рассоле, содержит массовую долю соли поваренной).
Каждый такой класс может подразделяться на подгруппы.
Технология производства
Твердые сыры производят из творожной массы, отделенной от сыворотки, промытой и отжатой. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и находится там длительное время, пока не появится вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше выдерживание, тем лучше вкусовые качества и острее вкус. От тяжести груза зависит плотность готового сыра.
Самый качественный продукт получается из цельного молока. Почти по такой же технологии, что и твердые, производятся и мягкие сыры. Но выдерживается такой продукт гораздо меньше по времени. Длительность этого процесса составляет максимум неделю, либо он совсем не производится. Такой сыр долго не хранится и употребляется в пищу в ближайшее время.
Технология производства сыра твердого и мягкого сортов имеет и иные отличия. Первые виды пользуются большей популярностью, чем вторые.
Оборудование для изготовления сыра
Для того чтобы наладить хотя бы мини-производство сыра и проведение качественного производственного процесса, обязательно необходимо приобрести специализированное оборудование.
Вам понадобятся:
- ванна длительной пастеризации, имеющая объем 100 литров;
Парафинер объемом 75 литров;
Ванна ИПКС, имеющая объем 200 литров;
Обязательно пресс для сыра;
Две формы;
Две холодильных установки;
Рабочий стол.
Качество продукта
От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:
покупать молоко только здоровых коров;
на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;
в составе не должно быть антибиотиков;
базисная жирность в пределах 3,5;
наличие в составе белков не меньше 3,0%;
температура при приемке не более 12 °С.
Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.
Изготовление молочного продукта. Этап первый
В качестве примера рассмотрим изготовление твердого вида продукции. Технология производства сыра – это очень сложный биохимический процесс, который проводится при воздействии микроорганизмов и ферментов. Он требует соблюдения четкого алгоритма во время изготовления продукта.
Производство твердого сыра включает следующие этапы:
подготовка молока;
свертывание сырья, получение гомогенной массы;
созревание;
посолка сыра.
Итак, первый этап – подготовка молока. В чем она заключается? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От него зависит выход продукта и расход сырья. В первую очередь молоко очищается и охлаждается, чтобы предупредить развитие такой микрофлоры, которая приведет к порче сырья. Тут будут необходимы молокоочистительные фильтры либо сепараторы.
Охладить молоко требуется до температуры 7 градусов на пластинчатом охладителе с нужной производительностью.
Второй этап. Получение гомогенной массы
Следующим этапом, входящим в производство сыра, является созревание молока. Оно проводится от 12 до 24 часов. За это время молоко набирает кислотность.
Как для сырного очищенного молока, так и для пастеризованного необходима выдержка. В пастеризованный продукт вносится закваска из молочнокислых бактерий, а возможно, сычужный фермент. Далее молоко необходимо охладить до температуры свертывания.
Нормализуют его на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризуют - на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76 градусов. Длится процесс примерно 20 секунд. При тепловой обработке все вегетативные формы микроорганизмов уничтожаются, инактивируются ферменты, и молоко подготавливается к свертыванию (до 32 градусов). Перед этим кислотность сырья должна быть не меньше 20 градусов Тернера.
Третий этап. Созревание сыра
К сычужному свертыванию продукт готовят в сыродельной ванне, добавляют закваску из бактерий, раствор хлорида кальция. Если нужно, вносят и сычужный фермент. Для твердого сыра в основном используют закваску из ароматических и молочнокислых стрептококков (1,0%).
В производственном процессе зачастую используют зрелое молоко - 1/5 от общей массы - для увеличения содержания Са и повышения качества сгустка. Сычужный фермент дает гарантию образования прочного сгустка за короткий срок.
Свертывание молока производится при температуре в 32 градуса в течение часа. Сгусток, который получился, режут и обсушивают 45 минут, 1/3 сыворотки удаляется. Для ускорения обезвоживания сырное зерно повторно нагревают в течение 30 минут, температура при этом должна выдерживаться (40 градусов).
Затем сырная масса обсушивается в течение 50 минут. Продолжительность обработки, таким образом, получается примерно 2-3 часа. Зерно по величине должно быть 5-6 мм.
Последний этап. Посолка
Посолка является следующим этапом, входящим в производство сыра. Выполняется этот процесс в завершение стадии просушки сырного зерна. Перед этим удаляется 70% сыворотки. Соленый концентрированный рассол вносится в зерно в течение 30 минут при постоянном перемешивании. Далее переходят к формованию.
Насосом сырное зерно отправляется на отделитель сыворотки. Оттуда оно насыпается в формы.
В течение часа происходит самопрессование, при этом нужно однократное переворачивание. Затем сырная масса отправляется под пресс на 4 часа, там ее активная кислотность очень повышается.
Затем в течение 10 суток сыр обсушивается. По окончании этого времени головки покрываются парафинополимерным сплавом.
Требуется производить технохимический контроль производства сыра, чтобы определить, насколько процесс соответствует стандартам. Теперь вы знаете, как производить сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.
Оформление документации на предприятие по производству сыра
До того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.
В составляемую смету затрат должны входить:
Получение прав на покупку либо на аренду земли и разрешения на строительство.
Регистрация вашего предприятия.
Заключение необходимых договоров.
Получение лицензий и сертификатов на продукцию.
Об этом требуется побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.
Если выбирать организационно-правовую форму, то лучше отдать предпочтение обществу с ограниченной ответственностью или индивидуальному предпринимательству. Эти варианты помогут существенно понизить налог.
Сертификация сыра
Ввиду того что сыр – продукт молочной промышленности, сертификация его обязательна. Например, декларация соответствия ОКП 92 2511 выдается на российский сыр. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.
Для получения нужны перечисленные далее бумаги: заявка, контракт, учредительная документация заявителя, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.
Необходимые документы и требования СЭС
Открывая свое производство сыра, а также выбирая любой другой вид хозяйственной деятельности, вам непременно необходимо иметь в наличии разрешение от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), потому что требования законодательства по санитарно-эпидемическому надзору применимы практически ко всем видам деятельности.
Существует большое количество нормативных документов, регулирующих сферу разрешений СЭС. Именно поэтому исполнить требования этой службы на предприятии, самому пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения и к тому же четко узнать о своих правах и обязанностях без юридической поддержки специалистов довольно трудно.
Перечень документов
Для успешного начала и ведения бизнеса предприятие обязано получить:
1. Согласование проекта землеустройства по отведению земельного участка.
2. Вывод о выборе (отведении) земельного участка под строительство.
3. Вывод по проекту строительства.
4. Согласование по введению в эксплуатацию объектов реконструкции или построек или разрешение на эксплуатацию (производителям пищевых продуктов).
5. Вывод о соответствии объекта положениям санитарного законодательства.
6. Вывод экспертизы СЭС о нормативной документации по продукции импортного, а также отечественного производства, по самому объекту.
7. Согласование ассортимента пищевых продуктов, производимых предприятием и (или) реализующихся.
Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС
1. Свидетельство о государственной регистрации предприятия (копия).
2. Свидетельство налогоплательщика (копия).
3. Договор с владельцем об аренде помещений или территории.
4. Технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте, а также мощность объекта.
5. Число работников, данные о медосмотрах.
6. План арендованного помещения, в котором указано установленное оборудование.
7. Проект реконструкции помещения (при изменении функций помещений) и вывод СЭС о согласовании данного проекта.
8. Паспорт на систему вентиляции.
9. Договор на вывоз мусора.
10. Договор с «Профдезинфекцией».
11. Справка статистики с печатью.
И напоследок
Может появиться необходимость в предоставлении других документов, регламентирующих деятельность предприятия или являющихся обязательными для получения разрешения.
Зная технологию изготовления данного продукта и имея достаточное представление о необходимом оборудовании, а также требующейся для начала своего дела документации, вы будете готовы к тому, чтобы открыть свой личный мини-завод по производству сыра.
Бизнес в сфере производства и реализации продуктов быстро окупаем и перспективен. Отличным решением предпринимателя является выбор направления деятельности по изготовлению сыров. Планируя хозяйствование, следует изучить практические советы специалистов, проанализировать их актуальность и составить бизнес-план.
Производство сыра
Для открытия предприятия требуется не так много инвестиций, как кажется на первый взгляд. При грамотном подходе к ведению деятельности, вложив не больше 1000000 рублей, реально их вернуть уже через полгода. Сэкономить можно за счет аренды необходимых элементов бизнеса, отложив их покупку до момента его становления. Выгодно открывать производство жителям сельской местности, имеющим во владении фермерское хозяйство, позволяющее обеспечить технологическую линию необходимым сырьем.
Как оформить
Составляя бизнес-план по производству сыра, следует включить в проект раздел, регламентирующий официальную регистрацию предпринимательства. Выбор организационно-правовой формы хозяйствования осуществляется на основании масштаба планируемого производства.
Для небольших мини-цехов достаточно открытия индивидуального предпринимательства, функционирование которого ограничено небольшими производственными объемами выпускаемого сыра и реализации его населению. При планировании крупных сыроварень, сбыт продукции с которых будет проводиться по договоренности в магазины и торговые сети, субъект предпринимательства рекомендуется регистрировать юридическим лицом в статусе ООО. Его преимущество заключается в возможности налоговой оптимизации за счет применения специального режима налогообложения – ЕСХН.
Технологическая схема производства сыра должна быть лицензирована, поскольку результаты предпринимательской деятельности относятся к категории продуктов питания.
Они должны быть сертифицированы и соответствовать требованиям нормативно-правовых источников. На каждую партию товара придется получать сертификат соответствия. Для его оформления, предпринимателю нужно обратиться в аккредитованный орган сертификации с комплектом документов, в который входит санитарное свидетельство, ветеринарный сертификат и эскиз этикетки товара.
Выдержка и хранение готовой продукции
Анализ деятельности конкурентов и изучение рынка сбыта
Планируя производство сыра как бизнес, важно изучить предпочтения потребителей, за счет которых формируется рынок сбыта. Не стоит забывать о деятельности конкурентов и налаживать технологическую линию по изготовлению сорта сыров из их каталога. Такое решение вынудит ставить низкую цену за продукцию, что обусловит длительную окупаемость вложенных средств. Лучше организовать производство инновационного продукта и позиционировать его как новинку. При его создании следует учитывать несколько направлений фабриката, для каждого из которых предусмотрен специфический технологический процесс и использование различного сырья.
Решив заняться производством прессованного невареного сыра, нужно быть готовым к высокой конкуренции. Поскольку в технологии изготовления предусмотрено выдерживание продукта в хранилище до года, то дополнительными расходами станет необходимость расширения складской территории, что не рентабельно для небольших субъектов предпринимательства. Продукт, изготовление которого осуществляется на протяжении длительного временного периода, не подходит для выбора тех бизнесменов, которые не желают ждать момента получения прибыли, поскольку им она необходима в кратчайшие сроки.
Отделение фракций
Отличным решением для небольшого предприятия будет производство свежего сыра. Он не требует прессования и имеет нежную творожную консистенцию. При плавлении сычужной основы получаются плавленые сыры, востребованность которых обусловлена необычным вкусом и недорогой стоимостью. Потребители в лице населения, а также торговые сети оценят старания предпринимателя и наверняка станут его постоянными клиентами. Поскольку изготовление продуктов и их реализация осуществляются в оперативном режиме, то расширить производство руководителю проекта не составит труда.