Не все то мороженое, что холодное: В чем разница между джелато, щербетом и сорбетом. Консерванты и стабилизаторы. Что такое щербет

Сорбет - что это за лакомство? По сути он представляет собой охлажденное фруктовое или ягодное пюре с добавлением сахара, ароматических веществ, шоколада.

Иногда сорта мороженого без добавления жиров называют сорбет. Что это и как его можно приготовить? Чем он отличается от мороженого? Давайте рассмотрим эти вопросы в данной статье.

Шербет и сорбет - что это такое?

Шербетом называют в арабских странах густой десерт из уваренных фруктов с орехами, шоколадом, пряностями, соками или прохладительный сладкий напиток. Придя во французскую кулинарию, трансформировалось и слово, и само лакомство. Его стали называть сорбе или можно хорошо себе представить, вообразив вкус очень легкого ягодного мороженого с освежающими нотками.

Это идеальный Его можно готовить из любых фруктов и ягод, добавляя небольшое количество сахара или его заменителей. Очень важно, чтобы они были сочными, тогда получится нужная текстура. Очень приятный десерт получается из дынь и арбузов благодаря содержанию жидкости в них и освежающему вкусу.

Как готовить и подавать сорбет?

Ягодный десерт можно делать разными способами. Первый самый простой: приготовив пюре, кладите его в форму для замораживания и помещайте в холодильник. Его нужно будет выдержать там около трех часов. Самое важное в как и в приготовлении домашнего мороженого, это то, что его нужно очень часто перемешивать. Желательно каждые полчаса, а то и каждые пятнадцать минут.

Если готовить сорбет из таких ягод, как клубника, клюква или смородина, то важно протереть их через сито, избавив от кожуры и зернышек, тогда текстура десерта будет однородной и очень приятной. Также можно использовать вместо пюре сок. Добавление кисловатых ингредиентов (сока лимона или лайма) внесет в сорбет освежающую кислинку, а особый вкус ему придаст небольшое количество ликера или другого ароматного алкоголя. Конечно, только в том случае, если лакомство не будут есть дети.

Подавать сорбет можно в бокалах или креманках, а также использовать как предварительно охладив их. Используйте все те способы, которыми вы бы украсили мороженое. Сорбет очень хорош в небольших чашечках из меренги. Для их приготовления белково-сахарную пену держат в духовке при низкой температуре, пока она не приобретет кремовый оттенок. Предварительно нужно придать меренге форму чашечки с помощью ложки. В готовую, чуть охлажденную белковую формочку выложите шарик сорбета. Украшайте сливками, цельными или разрезанными ягодами,

Нужно ли покупать мороженицу?

Если вы делаете или сорбет в больших количествах и хотите сократить свои трудозатраты, купите специальный агрегат. Этим вы избавите себя от необходимости перемешивать готовящееся лакомство каждые полчаса. Ведь очень важна для текстуры сорбета и мороженого равномерная заморозка. Есть два типа подобных приспособлений - те, которые нуждаются в предварительном охлаждении, и те, которые сразу можно включить в сеть и готовить.

Удивительно нежное, вкусное, натуральное лакомство под красивым названием сорбет придется вам по вкусу с первой ложки. Охлажденное сладкое блюдо из фруктов, ягод, сахарного сиропа относят к разновидностям мороженого. Приготовить такое изысканное угощение вы сможете в домашних условиях, используя минимальное количество ингредиентов. Существует масса вариаций блюда из самых разных продуктов. Выбирайте вариант, который понравится вам и вашей семье, радуйте близких потрясающе вкусным, полезным десертом.

Мороженое сорбет – что это

Когда вам захочется съесть что-то нежное, легкое, сладкое, но безопасное для фигуры, приготовьте сорбет (сорбе́). Этот десерт представляет собой замороженный продукт с выраженным фруктовым вкусом. Готовят его всего за три действия: заморозка, взбивание, перемешивание. Рецептура конкретного блюда определяет порядок действий. Также меняется состав ингредиентов, но в основе всегда фруктовый сок (пюре) и сахарный сироп. По консистенции блюдо похоже на мягкое фруктовое мороженое.

История появления ледяного десерта

География блюда до конца не определена. Некоторые источники указаны сведения, что сорбет пришел в нашу кухню из Италии, но если копнуть глубже, окажется, что родина десерта расположена в Китае. В Европу блюдо попало в 13 веке вместе с Марко Поло. По другим данным европейцы получили секрет рецепта из Турции, в которую он попал из Египта. Легенды гласят, что сама Екатерина Медичи привезла рецепт сорбета из Италии во Францию. Разобраться с географией распространения блюда сложно, ведь с каждым «переездом» он менял свой вкус, консистенцию, внешний вид.

Изначально лакомство представляло собой пряный напиток на основе ягод или фруктов. В переводе с арабского сорбет означает «пить». Распространившись по миру, десерт изменился. Французы стали замораживать основу и подавать ее как разноцветное мороженое. На Востоке китайское лакомство приобрело иную форму, знакомую под названием щербет. Оно представляет собой сливочную массу с орехами, ванилином, измельченным печеньем.

Чем отличается от щербета

Понятия сорбета и щербета часто путают, называя этими словами один и тот же десерт. Корни у лакомств происходят от одного блюда, которое видоизменилось, приняло несколько иную форму. Сорбет относится к кухне европейской, а щербет – к восточной. Ко второму варианту принято добавлять молочные компоненты, придающие сливочный вкус готовому десерту. Используют молоко, сливки, пахту, йогурт. Меняется не только вкус угощения, но и его консистенция, которая напоминает мягкую сливочную помадку, обволакивающую орехи или другие компоненты.

Калорийность и пищевая ценность

Тем, кто следит за своим здоровьем и состоянием фигуры, стоит обратить внимание на рассматриваемый десерт. Сорбет – это сладость без глютена, которая не отложится лишними килограммами на ваших боках, а еще принесет пользу организму. Если вы соблюдаете диету, обратите внимание на рецепты, которые не содержат сахара, шоколада и орехов, а только ягоды и фрукты. В низкокалорийном десерте содержится щедрая порция витаминов, микро- и макроэлементов. Сорбет зарядит энергией, обогатит глюкозой организм, утолит голод. Здесь нет жиров, мало белков и масса углеводов.

Как приготовить сорбет в домашних условиях

Для приготовления сорбе не нужны особые знания и кулинарные навыки. Вам понадобится минимальное количество ингредиентов, блендер (если нужно измельчить ягоды или фрукты) и хорошее настроение. Технология приготовления продукта остается неизменной для каждого рецепта. Фруктово-ягодные компоненты пюрируются или из них выжимается сок. Полученную массу нужно смешать с сахаром (медом) и остальными ингредиентами. Смесь помещают в морозильную камеру до застывания. Важно перемешивать будущее сорбе, чтобы получить нужную консистенцию готового продукта.

Состав блюда

Домашний сорбе содержит только натуральные компоненты: фрукты, ягоды, соки из них. Десерт готовят на основе одного продукта или сочетают несколько ягод, фруктов. В алкогольных версиях сорбета вместо сока используется вино, шампанское, кальвадос, бренди или другие виды напитков. Иногда в составе встречается густой джем. Для безупречного вкуса готового продукта важно высокое качество составляющих. Даже воду лучше использовать минеральную с нейтральным вкусом. Сахар в составе можно заменить сахарной пудрой, медом или другим подсластителем, например, подойдет стевия.

Технология приготовления

Существует множество рецептов, по которым готовится вкусный сорбет. Хотя состав угощения бывает самым разным, технология приготовления в каждом случае остается неизменной. Чтобы добиться пышной, нежной, легкой консистенции, напоминающей зернистый крем из льдинок, действуют следующим образом:

• варят сахарный сироп, охлаждают его;
• делают пюре из подготовленных ягод или фруктов;
• добавляют дополнительные компоненты;
• соединяют фруктовое пюре и сироп;
• отправляют десерт в морозильную камеру;
• помешивают массу каждые 30 минут, чтобы избежать образования крупных кристаллов.

Консерванты и стабилизаторы

Сделать сорбет правильной текстуры и формы без стабилизаторов и консервантов не удастся. Не нужно прибегать к использованию искусственных и вредных веществ, для десерта подойдут натуральные компоненты. Сыграть роль консервантов и стабилизаторов в угощении могут несколько составляющих:

1. Сахар. Привычный сахарный песок помогает сохранить воздушность и мягкость десерта. Если сахара из фруктовых компонентов будет недостаточно, сорбет смерзнется в ледышку. Часто рецептура требует добавления сахарного сиропа, который обеспечивает нужную структуру. При избыточном количестве сахара масса не замерзнет.
2. Яичный белок. Когда в массе много жидкости, ее необходимо стабилизировать. Сделать это можно с помощью природного компонента – взбитого яичного белка из куриного яйца. Этот продукт не даст блюду расслаиваться и придает объем, пышность массе.
3. Пектин. Если во фруктах и ягодах, из которых готовится сорбет, содержится много природного пектина, структура лакомства будет сохранять нужную форму. К плодам с высокой концентрацией пектина относятся: яблоки, бананы, вишня, смородина и другие. Когда пюре готовится из продуктов, бедных на пектин, этот элемент добавляют отдельно.
4. Алкоголь. При готовке десерта для взрослых часто добавляют алкогольные напитки: игристые вина, ликеры, коньяк, бренди и другие. Такой компонент делает десерт мягче и ароматнее.

Рецепт сорбета

Порадовать себя и свою семью вкусным и полезным сорбетом вы сможете в любое время. Существует масса вариантов приготовления из цитрусовых, ягод, фруктов. Часто угощение представляет собой лишь замороженную смесь из фруктового пюре и сахарного сиропа, но есть и более сложные варианты, в которых присутствуют и другие компоненты: алкогольные напитки, яйца, молочные продукты.

В ресторанах европейских стран вам предложат авторские рецепты сорбета, созданные из крайне необычных продуктов, например, морского коктейля или цветочных лепестков. Перед тем как дегустировать экзотические версии продукта, приготовьте классические варианты десерта. Технология приготовления не требует специальных знаний и умений. Действуйте согласно пошаговой инструкции, соблюдайте дозировки, чтобы получить вкусное и полезное угощение.

Лимонный десерт

• Время: 5-6 часов.
• Калорийность блюда: 105 ккал/ 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Ароматные, сочные, желтые лимоны являются отличной основой для приготовления сорбета. Кисловатое угощение часто подают между основными блюдами, чтобы освежить вкусовые рецепторы. Если вкус лимонного угощения оказался слишком кислым на ваш вкус, замените половину сока этого фрукт на менее выраженный лайм. Подойдут и другие цитрусовые (апельсин, грейпфрут), но в этом случае не яркий лимонный аромат скроется под запахом более выраженных фруктов.

Ингредиенты:

• лимоны – 3 шт.;
• зеленый чай – 0,5 л;
• сахар – 300 г;
• мята – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Из лимонов выжать сок, добавить сахар и уварить на медленном огне 5 минут.
2. Развести массу холодным зеленым чаем.
3. Поставить в морозилку, каждые 30 минут помешивать массу, дождаться застывания.
4. Разложить в порционные креманки, украсив веточками мяты.

Клубничный

• Время: 5-6 часов.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 106 ккал/ 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Изысканный, нежный, ароматный и такой летний десерт получится из клубники. Использовать можно и свежие, и замороженные плоды. Освежающее лакомство является источником витаминов, энергии и хорошего настроения. Если лакомство предназначено для детей, не используйте алкоголь. Этот элемент придает особый аромат и ярко выраженный вкус, но и без него лакомство не перестанет быть потрясающим. Количество сахара в рецепте вы можете варьировать по своему усмотрению.

Ингредиенты:

• клубника – 1 ст.;
• вода- 0,5 ст.;
• джин -1 ч. л.;
• сахар – 0,5 ст.;
• лайм – ½ шт.

Способ приготовления:

1. Клубнику перебрать, удалить плодоножки.
2. Измельчить ягоды в блендере, предварительно влить к ним стакан воды.
3. Пропустить ягодную массу через сито, удалив косточки.
4. Выдавить сок из половинки лайма в чашу блендера.
5. Смешать с массой сахар, джин.
6. Поставить сорбет в морозилку, периодически помешивать с интервалом в 30 минут.

Банановый­

• Время: 5-6 часов.
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 91 ккал/ 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Получить истинное наслаждение от вкусного десерта вы сможете в любое время года. В основе следующего рецепта банан и лимон. Сладкая мякоть с кислинкой понравится и ребенку, и взрослому. Это диетическая и безопасная альтернатива магазинному мороженому, в котором присутствуют искусственные консерванты, пальмовое масло и другие вредные добавки. Радуйте себя и своих близких вкусным и полезным угощением родом из Франции.

Ингредиенты:

• бананы – 1 кг;
• лимоны – 400 г;
• апельсины – 200 г;
• сахар – 150 г;
• сок (виноградный, ананасовый, яблочный, арбузный, вишневый) – 200 мл.

Способ приготовления:

1. С лимонов и апельсинов снять кожуру, вынуть семена.
2. Измельчить цитрусовые в блендере.
3. Бананы очистить, нарезать на кусочки, сложить в чашу блендера.
4. Перебить еще раз фруктовую массу.
5. Ввести выбранный сок, размешать.
6. Всыпать сахарный песок, тщательно перемешать.
7. Перелить массу в форму, охладить ее в морозильной камере при низкой температуре.
8. Через 5-6 часов блюдо готово.

С шампанским

• Время: 5-6 часов.
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 103 ккал/ 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Приготовление сорбета не требует специфических знаний и умений, но его готовка занимает значительное количество времени. Чтобы получить нужную структуру готового продукта, важно периодически перемешивать угощение (один раз в 30-60 минут). Только при соблюдении этого условия вы получите нежную массу, а не глыбу льда. Придать нужную текстуру массе помогают и алкогольные напитки, например, шампанское. С этим напитком готовят малиновый, дынный, персиковый или любой другой сорбе. Еще используют оригинальные фруктово-ягодные миксы, например, такие как в следующем рецепте.

Ингредиенты:

• шампанское – 500 мл;
• сахар – 200 г;
• вода – 200 мл;
• мандарины – 5 шт.;
• малина – 100 г;
• земляника – 100 г.

Способ приготовления:

1. Воду довести до кипения, всыпать сахар, варить, пока песок не раствориться. Сироп охладить.
2. Из мандаринов выжать сок, смешать жидкости.
3. Водянистую массу поместить в морозильную камеру на 5-6 часов. Перемешивать каждые 30 минут.
4. Сформировать из сорбе шарики, разложить их по креманкам, украсить ягодами малины и земляники.

Из дыни

• Время: 5-6 часов.
• Калорийность блюда: 54 ккал/ 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Из спелой и ароматной дыни выходит необыкновенно вкусное сорбе. Тонкий, но ощутимый оттенок вкуса в следующем рецепте придает лимончелло – знаменитый итальянский ликер. Приятная нежная консистенция, непревзойденный аромат, изысканный вкус в комплексе подарят вам истинное наслаждение. Готовить ледяной десерт просто, количество ингредиентов минимальное, а удовольствия от употребления такого продукта вы получите массу.

Ингредиенты:

• мякоть дыни – 700 г;
• лимон – ½ шт.;
• лимончелло – 50 мл;
• сахар – 3 ст. л.;
• вода – 2 ст.

Способ приготовления:

1. Из половины лимона выдавите сок, смешайте его с водой, сахарным песком.
2. Поставьте емкость с жидкостью на медленный огонь, кипятите до полного растворения сахара. Сироп нужно хорошо остудить.
3. Дыню без кожуры, семян нарежьте на кусочки, сложите в блендер.
4. Добавьте в чашу сироп, ликер, перемешайте.
5. Сложите массу в емкость для заморозки, поставьте в морозилку. Через 1-2 часа перемешайте.
6. Оставьте в морозилке до полного застывания.

С апельсином

• Время: 5-6 часов.
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 58ккал/ 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Для приготовления безалкогольного сорбе используются апельсины разных сортов. От особенностей вкуса главного компонента напрямую зависят вкусовые характеристики готового блюда. К основным компонентам при желании добавляют пряности: корицу, гвоздику, мускатный орех. Для оригинальной подачи используйте кожуру апельсина. Для этого плод разрежьте пополам, а мякоть аккуратно вынимайте ложкой. По получившимся чашечкам разложите десерт, перемешанный перед последней заморозкой.

Ингредиенты:

• апельсины – 1 кг;
• сахар – 100 г;
• вода – 1 ст.

Способ приготовления:

1. Апельсины очистите от кожуры, пленок, нарежьте дольками.
2. Сложите апельсиновые кусочки в блендер, их нужно пюрировать.
3. Добавьте воду и сахар, размешивайте, пока масса не станет однородной.
4. Поставьте массу в морозильную камеру, периодически перемешивайте.

Ягодный­

• Время: 5-6 часов.
• Количество порций: 6-8 персон.
• Калорийность блюда: 94 ккал/ 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Лакомство, которое ранее было доступно лишь королям и императорам, вы сможете приготовить на своей кухне из самых простых продуктов. Для ягодного сорбе используют чернику, землянику, черешню, вишню, клюкву, клубнику, любые другие доступные в вашем регионе плоды. Вы можете использовать ягодную смесь для сорбета, чтобы сделать угощение особенно вкусным, ароматным.

Ингредиенты:

• малина, ежевика, черника – 800 г;
• сахар – 6 ст. л.;
• йогурт обезжиренный – ½ ст.;
• лимонный сок – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Смешайте в блендере микс из ягод, сахар, лимонный сок.
2. Введите йогурт и смешайте компоненты еще раз.
3. Поставьте массу в морозилку до застывания, не забывайте помешивать.

Даже самое простое блюдо будет аппетитнее, если правильно его подать, украсить. Такое изысканное лакомство как сорбет, требует особенного подхода к этому этапу приготовления. По правилам угощение подают в широких креманках или бокалах. Существует множество вариантов красивой подачи блюда:

1. С помощью специальной ложки формируются шарики из сорбета. Их поливают каплей сиропа, украшают клюквой, черникой, дольками фруктов, веточками мяты, базилика или присыпают ореховой крошкой.
2. Оригинально и необычно выглядят разноцветные шарики в креманке. Приготовьте лимонный, клубничный, апельсиновый вариант. Выложите по одному шарику в подходящую посуду, задекорируйте топпингом.
3. В качестве «посуды» для сорбе используют половинки лайма, апельсина без мякоти.
4. Для украшения используют дольки фруктов, которые лежат в основе блюда, ягодами, мятой, кокосовой стружкой, натертым шоколадом, карамельными элементами или другим декором.

Видео

До XIX века сорбетом (шербетом) называли холодный освежающий напиток, приготовленный на основе фруктов. Впервые его изобрели китайцы, потом рецепты фруктовых сорбетов перекочевали к арабам, и вскоре о шербете узнали европейцы. Когда французские кулинары познакомились с турецким вариантом сорбета, он представлял собой воду с сахаром и лимоном, хотя в восточных странах сорбет готовился из кизила, шиповника или розы с добавлением сахара и специй. Шербеты также варили с вареньем и фруктовыми соками, которые обязательно уваривались, - при этом напиток получался либо густым, либо жидким. Таджикские повара шербетом считают засахаренный сироп, больше напоминающий варенье, а азербайджанские сорбеты делали кислыми и терпкими - их подавали с пловом и с жирными мясными блюдами. Чуть позже фруктовые соки стали смешивать со льдом или замораживать, и постепенно фруктовый сорбет превратился в мороженое.

Польза фруктового сорбета

Фруктовый подходит тем, кто соблюдает диету для похудения или оздоровления, поскольку его можно приготовить из одних фруктов и ягод без сахара - в этом случае приверженцы натурального питания смогут наслаждаться естественным вкусом продуктов. Сорбет можно включать в рацион, не переживая о наборе веса и удовлетворяя свою потребность в сладостях. Этот десерт содержит щедрую порцию витаминов, минералов и микроэлементов. Он прекрасно освежает в жаркий день, дает энергию, тонизирует организм, обеспечивает его глюкозой и утоляет голод, поэтому его можно подавать на завтрак или полдник. Сорбет относится к низкокалорийным блюдам, если готовится без сахара, орехов и шоколада.

Как готовить сорбет

Современный фруктовый сорбет - это полезный и вкусный десерт, приготовленный на основе фруктового сока или пюре, подслащенный сахаром, медом или сиропом. После смешивания продуктов сорбет замораживается как мороженое при постоянном помешивании. Готовый десерт должен быть пышным, воздушным, нежным и легким, как зернистый крем из льдинок, а не как кусок льда. Хотя классический сорбет представляет собой сочетание фруктов с сахаром, в десерт порой добавляют молочные продукты, алкоголь, кофе, чай, орехи, сухофрукты, шоколад, специи и пряные травы - мяту, эстрагон, тархун. Самый простой способ приготовить сорбет - нужно заморозить фруктовое или ягодное пюре, периодически взбивая его для получения однородной и рыхлой текстуры. Однако существуют и более сложные рецепты из разных фруктов или их сочетаний, поэтому, когда начинается ягодный и фруктовый сезон, переходите с обычного мороженого на сорбеты - и для организма полезно, и для фигуры. Римский император Нерон, к примеру, любил лакомиться снегом, который подавался с медом, фруктовым пюре и вином, - все-таки античные гурманы знали толк в хорошей кухне!

Бананово-абрикосовый сорбет: пошаговый рецепт

Это один из лучших летних десертов, который дает возможность насладиться сладостями и не вызывает тяжести в желудке.

Ингредиенты: бананы - 0,4 кг, абрикосы - 0,3 кг, сахар - 30 г, вода - 150 мл.

Способ приготовления:

1. Налейте в кастрюльку воду, растворите в ней сахар и доведите до кипения.

2. Очистите бананы от кожуры и нарежьте их на кусочки.

3. Разрежьте пополам абрикосы и удалите косточки.

4. Выложите фрукты в блендер и взбейте их до однородной пышной массы.

5. Влейте в чашу блендера получившийся сахарный сироп и снова взбейте.

6. Выложите бананово-абрикосовую массу и поставьте в холодильник на 12 часов, помешивая каждый час.

7. Взбейте фруктовый лед в блендере - это необходимо для того, чтобы десерт получился воздушным и нежным.

8. Замораживайте фруктовую массу в течение еще 1–2 часов, периодически помешивая. В готовом виде она должна напоминать ледяную крошку.

9. Выложите сорбет ложечкой для мороженого в вазочки и украсьте веточкой мяты и фруктами. Наслаждайтесь изысканным вкусом свежих ароматных фруктов!

Апельсиновый сорбет с водкой и базиликом

Этот выглядит очень оригинально, поэтому им можно украсить даже праздничный стол. Срежьте верхушки от 4 апельсинов, натрите с них цедру и выскоблите в миску мякоть. Далее срежьте немного апельсиновой кожуры со дна, чтобы плоды были более устойчивыми, а потом поставьте их в морозилку. Раздавите апельсиновую мякоть деревянной ступкой, чтобы выделился сок, перелейте его в небольшую кастрюльку, добавьте цедру, доведите до кипения и уварите сок до 125 мл. Далее растворите в соке 8 ст. л. сахара, дайте ему остыть, смешайте с 4 ст. л. водки и 500 г натурального йогурта. Переложите массу в контейнер и заморозьте в морозильной камере в течение 2–3 часов, добавьте в сорбет банан и 10 листиков базилика. Взбейте десерт блендером, снова поместите массу в морозилку и держите, пока она не затвердеет. Выложите сорбет в апельсиновые чашечки и подавайте на стол - гости будут довольны. Если вы готовите десерт для детей, вместо водки добавьте любой сок.

Освежающий виноградный шербет

Очистите от плодоножек 500 г кислого незрелого винограда сорта «дамские пальчики», залейте его половиной стакана сахара, доведите до кипения и проварите 2 минуты. Начните варить сахарный сироп из 500 г сахара и 2 стаканов воды, далее отожмите сок из винограда, смешайте с виноградным отваром и влейте в кипящий сироп. Подержите сироп на огне 1,5 минуты, остудите и заморозьте в морозильнике. Когда масса застынет, взбейте ее блендером и снова поместите на пару часов на холод.

Чернично-лимонный сорбет

Сварите компот из 500 г черники и 500 мл воды, дайте ему покипеть на медленном огне в течение 15 минут, добавьте 100 г сахара и дождитесь, пока он растворится. Введите в черничный сироп 60 мл лимонного сока и 2 ч. л. лимонной цедры, взбейте в блендере до пены и заморозьте, а через 1,5 часа еще раз взбейте в блендере вместе с 2 белками. Остудите в форме для мороженого и подавайте со свежей черникой, мятой в вафельных рожках.

Вишневый шербет с белым вином

Смешайте полстакана сухого белого вина, треть стакана душистого жидкого меда и 2 ст. л. лимонного сока. Помойте 2 стакана вишни или черешни, удалите косточки, измельчите ягоду в блендере вместе с 5–6 листиками мяты, а потом смешайте с готовым винно-медовым соусом. Отправьте массу в контейнере в морозилку на 1,5 часа, каждые 10 минут помешивайте ее, чтобы она приобрела рыхлость.

Сорбет из манго

Превратите 3 спелых манго в пюре, влейте в массу половину стакана минеральной воды, полстакана натурального яблочного сока и сок половины лимона. Замораживайте десерт в течение 4 часов, время от времени перемешивая его для получения воздушной консистенции. Взбейте 1 белок, соедините с фруктовой массой и снова заморозьте. Подавая на стол, украсьте сорбет любыми ягодами или свежей мятой.

Оказывается, сделать фруктовый сорбет в домашних условиях очень легко, поэтому готовьте его чаще, ведь этот легкий полезный десерт можно есть хоть каждый день. Фруктовые сорбеты подают в высоких бокалах или креманках - все зависит от их консистенции. Десерт украшают веточкой мяты, шоколадом, кокосовой или шоколадной стружкой, орехами, сухофруктами, кусочками фруктов, поливают соусом и сладким сиропом. Дети и взрослые могут поглощать такие десерты без опасений за свое здоровье!

На улице все теплее и теплее 🙂 Скоро нас окончательно и бесповоротно накроет летняя погода. А это значит, что сейчас самое время готовиться производить домашнее мороженое. В этом посте пойдет речь о ближайших родственниках мороженого, которые готовятся без молочной или сливочной основы – о граните и сорбете.

Привычное мороженое с молочными составляющими мы подробно рассмотрим в следующей статье 😉

СОРБЕТ И ШЕРБЕТ

Сорбет (или сорбе) – это замороженный десерт, который готовится из подслащенного фруктового сока или фруктового пюре с водой. У сорбета есть брат – шербет. Он отличается тем, что в его состав могут входить молочные компоненты – йогурт, цельное, сгущенное или сухое молоко, сливки, пахта. На этом отличия заканчиваются.

Если говорить грубо, то сорбет, состоит из концентрированного сахарного сиропа и вкусоароматических ингредиентов. В качестве последних могут выступать фруктовые пюре, фруктовые соки и натуральные ароматизаторы – например, мята, тимьян, чай, розмарин.

Стабилизаторы в сорбете

Помимо основных ингредиентов в состав сорбета могут входить стабилизаторы – промышленные (например, ксантан) или натуральный – яичный белок. Стабилизатор нужен в двух случаях:

• Когда сорбет готовится на основе сока, а не фруктового пюре. Мякоть, которая содержится в пюре, препятствует расслаиванию сорбета. Соку в таком случае нужна помощь.
• Когда рецепт требует использования довольно большого количества воды.

Белок вводится в виде взбитой до мягких пиков меренги либо перед заморозкой либо в самом конце процесса. Помимо стабилизации основы взбитый белок дает более нежную текстуру готового сорбета, придает объем и бОльшую легкость массе и препятствует расслаиванию сорбета при длительном хранении в морозильной камере. На 1 литр основы добавляется 15 г яичного белка.

Эмульгаторы в сорбете

Для получения более гладкой текстуры в сорбеты и шербеты могут добавляться ингредиенты-эмульгаторы. Помимо вышеупомянутого яичного белка это может быть желатин, пектин, камедь рожкового дерева. Кроме того, более гладкую текстуру обеспечивает инвертный сахарный сироп – им можно заменить до 10% от положенного по рецепту сахара.

Сахар в сорбете

Сорбет содержит вдвое больше сахара, чем мороженое. Важно выдерживать пропорции, указанные в конкретных рецептах, поскольку процент содержания сахара очень важен для правильной текстуры и кондиции готового сорбета. Если сахара буде слишком мало, масса будет слишком твердой. Если его, напротив, будет чересчур много, масса не замерзнет как следует.

По этой же причине в процессе приготовления делаем поправку на спелость и, соответственно, сладость фруктов, которые мы используем для приготовления основы. Если пюре очень сладкое, то кладем меньше сахара, если естественной сладости, наоборот, мало, количество сахара увеличиваем.

Технология приготовления

1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Охлаждаем в холодильнике.
2. Замораживаем в мороженнице в соответствии с ее (мороженницы) инструкцией.
3. Кладем в контейнер, накрываем и окончательно замораживаем в морозильной камере.

ГРАНИТА

Гранита (или гранитЕ) – это, по сути, мелко колотый фруктовый лед с сахаром. Основа – сахарный сироп и вкусоароматическая жидкость (фруктовые соки или ликеры). В отличие от сорбета, гранита содержит меньше сахара и готовится по другой технологии. Соответственно, текстура готового десерта получается совсем другой. Если сорбет мягкий и гладкий, то текстура граниты напоминает мелкий колотый лед.

Гранита может быть как сладкой, так и несладкой. Для ароматизации несладкой граниты используются сушеные травы – например, розмарин, тимьян, шалфей.

Гранита может не только подаваться как самостоятельный десерт, но и входить в состав более сложных десертов. А также выступать в роли интермеццо (мини-блюдо, которое подают между двумя основными блюдами) для освежения вкуса.

Касательно сахара с гранитой действует то же правило, что и с сорбетом: если сахара мало, масса получается слишком жесткой, если много – нормально не замерзает.

Технология приготовления

1. Смешиваем все ингредиенты.
2. Переливаем массу в широкую емкость (чем шире емкость и чем тоньше будет слой заготовки – тем лучше).
3. Отправляем в морозильную камеру.
4. Каждые 15-20 минут вынимаем и рыхлим массу вилкой до состояния мелкого колотого льда. Если рыхлить нерегулярно, то это повлечет за собой образование слишком крупных кристаллов льда. А регулярное разбивание массы вилкой и правильное соотношение сахара к жидкости обеспечит более мягкую и равномерную текстуру. Как вариант, можно заморозить массу в виде одного цельного блока льда, не размешивая вилкой каждые 15-20 минут, и потом скрести граниту столовой ложкой.
5. Накрываем контейнер и замораживаем до момента подачи.

Я очень надеюсь, что этот пост облегчит вам задачу по приготовлению летних десертов. И снимет вопросы при возможных ошибках (дай бог, чтобы их не было, но всяко случается).

В следующем посте в этой рубрике мы рассмотрим мороженое – на сливках, крем-англез и молоке.

Думаете, что разница в словах щербет и сорбет исключительно в произношении? А джелато это мороженое на итальянский мотив?

С приходом лета, когда холодный десерт становится спасением от жаркой погоды, будет полезно знать виды “мороженого”…

1 Сорбет

Эта замороженная прелесть состоит исключительно из свежих ягод/фруктов и сахара. Без намека на молочную составляющую. Часто сорбет вымешивают в мороженице, за счет чего порцию легко сформировать в шарик при помощи специальной ложки. Некоторые заведения даже подают сорбет между основными блюдами. Считается, что яркий фруктовый аромат освежает вкусовые рецепторы. Приготовить сорбет в домашних условиях совсем не сложно.

2 Щербет

Мороженое щербет – то же самое, что упомянутый выше сорбет, но с небольшим количеством молока.

При этом основную часть также должно составлять ягодное либо фруктовое пюре.

3 Гранита

Как и сорбет, итальянскую граниту делают из ягодного пюре, сахара с добавлением воды.

Разница в получаемой текстуре. В отличие от гладкой и немного вязкой консистенции сорбета, граниту несколько раз соскребают со стенок в ходе заморозки. За счет этого образуются ледяные хлопья.

4 Мороженое

Правильное мороженое по ГОСТу должно содержать минимум 10% молочного жира, который получают из коровьего молока. При этом процесс взбивания является неотъемлемым в приготовлении. Это помогает мороженому не только замерзнуть, но и приобрести сладкий вкус.

5 Джелато

Раньше я писала о , но повторюсь. Во-первых, так переводится «мороженое» с итальянского языка. При этом эти два десерта совсем не похожи друг на друга. Во-вторых, основу джелато составляет не молоко, а заварной крем. За счет чего доли молочного жира в нем меньше, но в ходе приготовления оно хуже впитывает воздух, поэтому получается давольно плотная текстура. Еще одно отличие в температуре подачи, которая немного выше, чем у обычного мороженого, поэтому джелато имеет блестящую и мягкую консистенцию.

6 Замороженный крем (Frozen Custard)

Этот супер сливочный десерт тоже самое, что мороженое за исключением добавления яичного желтка. Благодаря такому незначительному изменению в рецептуре приобретается более густая и, в тоже время, мягкая консистенция.

Замороженный крем популярен в южных и средне-западных регионах США.

7 Замороженный йогурт

Сегодня этот вид мороженого все чаще можно встретить в наших магазинах. Основная разница, как понятно из названия, в использовании йогурта, который заменяет собой молоко или сливки, при этом процесс приготовления остается идентичный как для мороженого.