Икота 

Квас информацию о. Смотреть что такое "Квас" в других словарях

квас в домашних условиях, квас
(укр. , белор. , макед. , сербохорв. квас, сербохорв. диал. аловина, словацк. kysel", kyselica, parovec, польск. kwas, kisiel, żur) - традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.

В период между IX и XIV веками славяне изготавливали алкогольный квас творёный (свареный), и слово «квасник» на языке того времени употребляли в значении «пьяница». Лужиц. kwas «праздник, свадебный пир» и ст.-словацк. kvas «пир, угощение, гуляние» свидетельствуют о том, что раньше квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.

  • 1 Классификация кваса
  • 2 Сорта кваса
  • 3 Свойства напитка и его влияние на организм человека
  • 4 Химический состав
  • 5 Приготовление
    • 5.1 дореволюционной России
    • 5.2 О внутренних процессах при приготовлении
    • 5.3 Производство и рынок кваса
  • 6 История
    • 6.1 Античность
    • 6.2 Квас на Руси
    • 6.3 России
    • 6.4 Прибалтике
  • 7 Блюда на основе кваса
  • 8 Похожие напитки
  • 9 Прочие сведения
  • 10 См. также
  • 11 Примечания
  • 12 Литература
  • 13 Ссылки

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления - это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers). России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

  • хлебный
  • окрошечный;
  • фруктовый;
  • ягодный;
  • молочный;
  • медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических суррогатов кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора - имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам - молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum - «закваска»).

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при +15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности - 10 см³ кваса разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ кваса в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 см³ кваса в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при +100 °C до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу - Сокслету) кваса, предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и профессора Соколова.

Название кваса Плотность,
кг/л 		Свободная углекислота,
г/100 мл 		Молочная кислота,
г/100 мл 		Уксусная кислота,
г/100 мл 		Алкоголь,
об. % 		Экстракт,
г/100 мл 		Белки,
г/100 мл 		Зола,
г/100 мл 		Сахар,
г/100 мл
Георгиевский
Плотность при +17,5 °C 		Солдатский квас на 2 день по приготовлении 1,007 0,50 0,20 0,08 0,70 в среднем из 4 проб 0,035 0,04-0,38% -
То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) 1,008 0,058 0,37 0,04 1,4 3,0 -
Баварский квас через 10 дней по приготовлении 1,010 0,92 0,26 0,025 1,5 3,7 - -
Простонародный квас через 7 дней по приготовлении 1,002 0,035 0,20 0,007 1 1,0 - -
Квас господина Володина, через 7 дней по приготовлении 1,016 0,150 0,18 0,007 2,6 5,0 0,693 -
Квас из гастрономического магазина 1,014 0,145 0,48 0,038 2,2 5,2 0,600 -
Домашний квас, 2 дня 1,006 0,135 0,18 0,008 следы 2,0 0,378 -
То же, 30-дневный 1,008 0,060 0,28 0,011 1,0 2,65 0,378 -
То же, 60-дневный 1,007 - 0,28 0,016 1,5 2,5 0,378 -
Коцын
Плотность при +15,5 °C 		Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) 1,0135 0,334 0,277 0,027 0,807 3,773 0,213 0,108 1,824
Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) 1,008 0,186 0,304 0,040 0,65 2,329 0,159 0,100 0,488
Простонародный (3 пробы) 1,002 0,018 0,441 0,032 0,23 0,508 0,076 0,044 следы
Соколов
Плотность при +20 °C 		Боярский квас (2 пробы) 1,005 0,357 0,287 0,077 0,83 6,330 - 0,063 6,12

В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25-0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5-2 % экстракта. Доктора Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования доктора Ильинского:

Госпитальный квас Плотность при +17,5 °C. Молочной кислоты Уксусной кислоты Алкоголь,
об. % 		Экстракт Зола Сахар Жиры
2-дневный (среднее 2 проб) 1,0205 0,305 0,045 1,00 5,95 0,385 1,70 0,08
3-дневный (среднее 3 проб) 1,0193 0,380 0,057 1,03 5,50 0,333 1,70 0,063
4-дневный (среднее 4 проб) 1,0182 0,477 0,072 1,25 5,35 0,323 1,52 0,065
5-дневный (среднее 2 проб) 1,0175 0,515 0,095 1,00 5,05 0,305 1,25 0,080
6-дневный (среднее 1 пробы) 1,0170 0,530 0,110 1,50 5,10 0,300 1,10 0,050

Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при +15 °C - 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между 1,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4-99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, в пересчёте на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя так же повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и других), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и других веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного кваса и клюквенного кваса, исследованных доктором Коцыным (цифры означают граммы в 100 см³ кваса):

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахара. Содержание алкоголя в них ничтожно. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие во фруктовый квас вместе с сиропами. Относительно содержания в квасе низших организмов работал доктор Успенский и пришёл к следующим выводам:

  1. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
  2. Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
  3. Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
  4. Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями.

Приготовление

Хлебный квас домашнего приготовления

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

В дореволюционной России

В дореволюционной России традиционный способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою; при заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное число. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

О внутренних процессах при приготовлении

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водой в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка, именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и другие, затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. таком квасе доктор Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство и рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42,3 млн дал).
Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.

Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково» и «Дека», которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно.

История

Античность

Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

Квас на Руси

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

  • Квас, как хлеб, никогда не надоест
  • Русский квас много народу спас
  • И худой квас лучше хорошей воды
  • Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом
  • Кабы хлеб да квас, так и все у нас

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Словарь Брокгауза и Ефрона приводил следующие виды кваса:

  • русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода,
  • броварской квас - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,
  • кислые щи - из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки,
  • белый сахарный квас - из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

В России

Уличная торговля квасом Квасная бочка

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Дж. Казанова: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм - повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия - Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта - госпитального кваса. Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми.

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали на розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе. Возрождался квас на деньги РАО «МЭС». Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток. О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы премьера от 04.03.1996 199-рп «о координации деятельности промышленно-финансовых структур и предприятий торговли в целях снабжения г. Москвы квасом».

В Прибалтике

В Литве и Латвии так же, как и в России, квас считается традиционным напитком. Латвии популярны такие сорта кваса, как «Ильгюциема» (Iļģuciema kvass - lat.) и «Улманьлаика» (Ulmaņlaiku kvass - lat.). А также квасные напитки «Сенчу», «Ригас». И даже есть рецепты кваса, такие, как «Квас по-латышски», «Рижский квас».

Блюда на основе кваса

  • Окрошка - холодный суп на основе кваса.
  • Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
  • Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
  • Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
  • Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
  • Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:

  • Кислые щи (устар.)
  • Чайный гриб
  • Тодди
  • Корневое пиво
  • молдавский борш
  • финский коти или калья (фин. koti, kalja) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в финском нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи kalja может означать квас, самодельное пиво или просто пиво.
  • на Балканах похожий напиток Буза (боза).

Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочнокислого брожения:

  • Ibwatu
  • Malta (напр., Malta Guinness) - безалкогольное сладкое пиво, продаётся в Африке
  • Toddy (пальмовое вино)
  • Rivella из Швейцарии
  • румынская Braga - traditional soft drink

Прочие сведения

  • До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас, как кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
  • Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива).
  • В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о семье Лариных сказано: «Им квас как воздух был потребен».

См. также

  • Квасник
  • Сбитень
  • Квашеная капуста
  • Русский кисель
  • Ендова
  • «Квасной патриотизм» (выражение, означавшее, с XIX века, показное русофильство)

Примечания

  1. 1 2 3 Валенцова, 1999, с. 488
  2. 1 2 Похлёбкин, 1991, с. 36
  3. Верхнелужицко-русскiй словарь // arhivarij.narod.ru
  4. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005 (полный текст)
  5. 2008 BJCP Style Guidelines
  6. 1 2 3 4 5 6 Буров М. Целебные свойства кваса. ISBN 5-222-07416-1
  7. МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев
  8. Р. В. Кононова. КВАС - ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий
  9. 1 2
  10. Квас хлебный
  11. В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7
  12. 1 2 Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006
  13. по Далю, одно из значений слова весло - мешалка, узенькая лопаточка для мешания растворов
  14. Ковалёв В., Могильный Н. «500 рецептов славянской трапезы» - М.: МИК, 1992 - ISBN 5-87902-085-1
  15. «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007
  16. Квас утолит жажду. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архивировано из первоисточника 23 августа 2011.
  17. Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010
  18. Лучшим производителем кваса в стране оказалась «Кока-Кола». март 2011
  19. Олег Трутнев. «Дека» привыкает к нефтесервису // Коммерсантъ. - 25 мая 2011. - № 92 (4633).
  20. РГЭС, 2002
  21. Фадей Булгарин «Россия в историческом, статистическом, географическом и литературном отношениях», Истории Ч.1, типография А. Плюшара, Санктперербург - 1837 г., стр. 78
  22. В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
  23. О пользе кваса
  24. КВАСНОЙ ПАТРИОТИЗМ
  25. . www.nubo.ru
  26. Краткий автомобильный справочник / Отв. за выпуск А. Н. Понизовкин; Мин-во автомоб. транспорта РСФСР; Гос. науч.-исслед. ин-т автомоб. транспорта. - 9-е изд. - М.: Транспорт, 1982. - С. 294.
  27. Независимое нефтяное обозрение СКВАЖИНА - Компании - Л-М
  28. Утенкова Е. Сливай «Херши»! Новый бизнес РАО «МЭС» // Коммерсантъ: газета. - 5.5.1995. - № 82.
  29. Квас. Способы приготовления. - Феникс. - ISBN 5-222-08996-7.
  30. Квас, брага, медовуха. - Лабиринт. - ISBN 5-7811-0174-8.
  31. Второе рождение русского кваса

Литература

  • Квас / Валенцова М. М. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь: в 5 т. / Под общей ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. - М. : Международные отношения, 1999. - Т. 2: Д (Давать) - К (Крошки). - С. 488–489. - ISBN 5-7133-0982-7.
  • Георгиевский «Об отношении кваса к пиву и диетическом значении свободных кислот в этих напитках» (дисс. СПб., 1875)
  • Георгиевский «Химический состав кваса, отношение его к пиву, с замечаниями о диетическом его значении» («Здоровье», т. I, 1874-1875 г., стр. 218 и 243)
  • Ильинский «Материалы к учению о госпитальном квасе» («Врач», 1885 г., стр. 85 и 104)
  • Квас // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: 3 т. / Гл. ред. П. А. Клубков; Рук. проекта С. И. Богданов. - М.; СПб.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002. - Т. 2: З–П. - 720 с. - ISBN 5-691-00882-X.
  • Королев Дмитрий Амосович «Русский квас», издательство «Пищевая промышленность», 1967
  • Мединский В. О том, кто и когда сочинял мифы о России. М.: Олма Медиа Групп, 2010. - 240 с. - (Мифы о России). - 10 000 экз. - ISBN 978-5-373-03724-2.
  • Похлёбкин В. В. 2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век // История водки (IX-XX вв.). - М.: Интер-Версо, 1991. - 288 с. - ISBN 5-85217-012-7.
  • Симонов Л. Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение». СПб, типография Е. Евдокимова, 1898
  • Стефанович «К вопросу о госпитальном квасе» («Медицинские прибавления к Морскому Сборнику», июль 1882)

Ссылки

  • Квас // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.
  • Крылов К. А. Квас: мелочи русской жизни
  • Королев Д. А. Русский квас
  • Второе рождение русского кваса
  • Квас СССР
  • ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия
  • При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890-1907).

квас, квас болотова, квас в домашних условиях, квас домашний, квас за хляб, квас из березового сока, квас рецепт, квас тарас, квасить капусту, квасцы

Квас Информацию О

Энциклопедичный YouTube

    1 / 5

    ✪ Жданов В. Г. - Про КВАС и КЕФИР

    ✪ Домашний квас, из ржаного хлеба

    ✪ Вкусный квас, как из желтой бочки

    ✪ Рецепт алкогольного кваса (питьевая брага) - 2 вида

    Субтитры

Классификация

Сорта

Квас бывает:

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов , или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических суррогатов кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей , ароматизатора - имитатора вкуса кваса (солодовый экстракт, апельсиновое масло , масла петигрейна и нероли , уксусная и молочная кислоты), и продаются в пластиковых бутылках .

Свойства и влияние на организм человека

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты , общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при +15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности - 10 см³ кваса разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ кваса в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 см³ кваса в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при +100 °C до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу - Сокслету) кваса, предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и профессора Соколова .

Название кваса Плотность,
кг / 		Свободная углекислота ,
/100 мл 		Молочная кислота ,
/100 мл 		Уксусная кислота ,
/100 мл 		Алкоголь ,
об. % 		Экстракт ,
/100 мл 		Белки ,
/100 мл 		Зола ,
/100 мл 		Сахар ,
/100 мл
Георгиевский
Плотность при +17,5 °C 		Солдатский квас на 2 день по приготовлении 1,007 0,50 0,20 0,08 0,70 в среднем из 4 проб 0,035 0,04-0,38% -
То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) 1,008 0,058 0,37 0,04 1,4 3,0 -
Баварский квас через 10 дней по приготовлении 1,010 0,92 0,26 0,025 1,5 3,7 - -
Простонародный квас через 7 дней по приготовлении 1,002 0,035 0,20 0,007 1 1,0 - -
Квас господина Володина, через 7 дней по приготовлении 1,016 0,150 0,18 0,007 2,6 5,0 0,693 -
Квас из гастрономического магазина 1,014 0,145 0,48 0,038 2,2 5,2 0,600 -
Домашний квас, 2 дня 1,006 0,135 0,18 0,008 следы 2,0 0,378 -
То же, 30-дневный 1,008 0,060 0,28 0,011 1,0 2,65 0,378 -
То же, 60-дневный 1,007 - 0,28 0,016 1,5 2,5 0,378 -
Коцын
Плотность при +15,5 °C 		Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) 1,0135 0,334 0,277 0,027 0,807 3,773 0,213 0,108 1,824
Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) 1,008 0,186 0,304 0,040 0,65 2,329 0,159 0,100 0,488
Простонародный (3 пробы) 1,002 0,018 0,441 0,032 0,23 0,508 0,076 0,044 следы
Соколов
Плотность при +20 °C 		Боярский квас (2 пробы) 1,005 0,357 0,287 0,077 0,83 6,330 - 0,063 6,12

Существовало громадное число рецептов для приготовления кваса. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге :

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах , заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще благодаря появившимся в продаже квасным концентратам . [когда? ]

Внутренние процессы при приготовлении

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза , который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин . При последующем разбавлении теста водой в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты . Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка, именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное. [ ]

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и другие, затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы : бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени . В таком квасе доктор Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую. [ ]

Производство и рынок кваса

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42,3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.

Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково » и «Дека », которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно .

История

Античность

Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ , Геродот и Плиний Старший . Фруктовые квасы известны также в Вавилоне , хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии .

На Руси

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси . Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом : после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве . Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях .

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы . Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом .

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

В России

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Джакомо Казанова : «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет . Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне . Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века , когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия - Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта - госпитального кваса. Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми .

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе . Возрождался квас на деньги РАО «МЭС» . Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток . О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы премьера от 04.03.1996 199-рп «о координации деятельности промышленно-финансовых структур и предприятий торговли в целях снабжения г. Москвы квасом».

В Прибалтике

В Литве и Латвии так же, как и в России, квас считается традиционным напитком. В Латвии популярны такие сорта кваса, как «Ильгюциема» (латыш. Iļģuciema kvass ) и «Улманьлаика» (латыш. Ulmaņlaiku kvass ).

Блюда на основе кваса

  • Окрошка - холодный суп на основе кваса.
  • Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы, а также отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
  • Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
  • Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
  • Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
  • Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:

  • финский котикалья (фин. kotikalja ) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в финском нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи kalja может означать квас, самодельное пиво или просто пиво.
  • на Балканах похожий напиток Буза (боза).

    • Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочнокислого брожения:

    Прочие сведения

    См. также

    Квас в Викисловаре
    КВАС , русский народный напиток, получаемый из мучнистых и сахаристых пищевых веществ посредством молочнокислого и спиртового брожения. В зависимости от исходных материалов различают К. «хлебный», «фруктовый», «ягодный» и др. Для приготовления хлебного К. применяют муку, хлеб, солод или смеси их; для улучшения вкуса пользуются сахаром, мятой, патокой, медом. Существует много способов приготовления хлебного К.; сущность их сводится к осахариванию крахмала исходных мате- риалов посредством диастаза солода, приготовлению сусла и сбраживанию его дрожжами. Известны следующие сорта хлебного К.: «русский К.», приготовляемый из ржаной муки и ржаного солода, «баварский К.»-из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, «кислые щи»-из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, «белый сахарный К.»-из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Фруктовые и ягодные К. (грушевый, клюквенный, лимонный, малиновый) являются или обыкновенными хлебными К., сдобренными соком или сиропом из фруктов и ягод, или же припэтх> вляются непосредственно из фруктов или ягод с прибавлением сахара и дрожжей. «Сухим К.» называют высушенный осоложенный материал хлебного К., к к-рому при изготовлении напитка нужно прибавить сахар и дрожжи.-Состав К. колеблется весьма широко даже в пределах одного и того же сорта. Главные составные части хлебного К. следующие: молочная кислота (0,21-0,40%), уксусная (0,015-0,045%), углекислый газ (0,01-0,35%), алкоголь (0,05-1,20%), сахар (0,48-7,36%), белки (0,15-0,21%), декстрин (0,07-1,16%). К. применяется как утоляющий жажду вкусовой, освежающий напиток; питательное значение его невелико. К., особенно во многих местностях СССР, может играть роль в борьбе с алкоголизмом, заменяя пиво и др. алкогольные напитки.- Сан." надзор за приготовлением и продажей К. имеет в виду борьбу с недоброкачественностью и фальсификацией К. Вредные для здоровья свойства К. может приобрести вследствие недоброкачественности исходных материалов (испорченные мука и сухари, загрязненная вода), грязного его приготовления (грязные бутылки, старые недезинфици-рованные пробки) и плохого хранения. В последнем случае в нем могут образоваться наряду с чрезмерным количеством молочной и уксусной к-т также масляная и муравьиная к^гы; такой К. способен вызывать жел.-киш. расстройства. К. кустарных производств, не находящихся под сан. контролем, следует вообще считать в сан. отношении подозрительным. Из фальсификаций К. наиболее часто встречается прибавление к нему сахарина, что имеет целью не только замену сахара, но отчасти и придание прочности напитку. Ягодные К. иногда подкрашиваются каменноугольными красками. (О сахарине и красках в напитках-см. Воды фруктовые.) В схему сан. исследования К. входят определение уд. веса, общей кислотности, летучих к-т, углекислого газа, алкоголя,сахара,сахарина, солей тяжелых металлов и подкраски. Лит.: Лялин Л., Квас (Четвертый годовой отчет Моск. гор. сан. станции за 1895 г., М., 1897, лит.); Клинге А., Искусственные минер, воды, лимонады и напитки брожения, ч. 2, СПБ, 1913; Успенский А., К бактериологии кваса, дисс, СПБ, 1891; Хлопин Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, выпуск 3, Петроград, 1917.М. Лукьянович.

    Смотрите также:

    • КВАССИЯ (Ф VII), Quassia, растение сем. Simarubaceae, известное в 2 видах: 1) Quassia amara L. (суринамская квассия; северная Бразилия) и 2) Picrasma excelsa Planch. (Ямайка). Квассия-небольшое дерево или кустарник с яр...
    • КВАСЦЫ (Alumen, VII), двойные соли серной к-ты, один из металлов (катионов) к-рых трехвалентен, а другой-одновалентен-М2Ш (S04)3 + MiiIS04+24H20,rn.e М" замещено К, Na, NH4, Rb, Th или As; Mra~AI или 3-валентным элементом...
    • КВЕБРАХО , Aspidosperma quebracho bianco, дерево сем. Аросупасеае, произрастающее в Аргентине, Чили, Боливии. Кора К. (Cortex Quebracho) очень плотная (quebra hacha-ломает топор), снаружи светлобу-рого, внутри красноватого цвета, на изломе грубо занозистая.-К. ...
    • КВЕРУЛЯНТЫ (от лат. querulus-жалующийся), или сутяги, представляют клинически и конституционально неоднородную группу душевнобольных и психопатических личностей, объединяемую наличием т. н. сутяжного синдрома. Последний характеризуется, с одной стороны, идеей правового ущерба, юридической...
    • КВИЛАЯ , Quillaja saponaria, вечнозеленое дерево сем. Rosaceae (Чили, Перу, Боливия). В медицине используется внутренняя кора (Cortex Quillajae), идущая в продажу в виде желобоватых кусков длиной до 1 м. Излом коры...

    Что может быть лучше кружки холодного кваса, чтобы утолить жажду! К тому же этот напиток очень полезен благодаря содержащимся в нем аминокислотам и ферментам. Квас можно купить в магазине, но еще лучше приготовить его самому. Тем более сделать это совсем нетрудно.

    Когда же люди начали готовить квас? История создания кваса берет свое начало в Египте. Первые прототипы этого напитка появились еще в III тысячелетии до н.э. Они были похожи на что-то среднее между пивом и квасом.

    Славянам же о квасе стало известно лишь более тысячи лет назад. Первое упоминание об этом напитке встречается в «Повести временных лет». Нестор-летописец, описывая крещение Руси, повествует о приказе князя Владимира в честь праздника раздать людям хлебный квас и хмельное питье. Таким образом, история создания русского кваса начинается до 988 года.

    Квас стал одним из самых любимых напитков на Руси. Это вполне объяснимо, так как делать его было достаточно легко и не очень затратно. Для приготовления кваса использовали различные злаки – пшеницу, овес, ячмень и рожь. Иногда для улучшения вкусовых качеств добавляли фрукты, ягоды или травы.

    На основе кваса делали и другие блюда, например, окрошку или кисель. Поскольку квас был достаточно распространенным напитком, то его готовили практически в каждой семье. В связи с этим до наших дней дошло множество разных рецептов приготовления кваса, который делали 200-300 лет назад.

    В дореволюционной России было известно около 300 видов кваса. Помимо всем известного хлебного кваса, делали так же квас на основе меда, фруктов и различных трав. Этот напиток заготавливали в довольно больших количествах, на одного человека приходилось около 200 литров кваса в год.

    В XIX столетии обнаружили, что кроме отличного вкуса и хорошей способности утолять жажду, квас обладает еще и массой полезных свойств: способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, нормализует флору кишечника. Более того, он обладает антибактериальными свойствами. Это объясняется наличием в его составе солода, который получают путем проращивания злаковых зерен. Квас помогал людям соблюдать длинные посты и не болеть.

    В начале 90-х годов XX века квас начал уступать место различным газированным напиткам. Кроме того его продажа в антисанитарных желтых бочках на разлив также привела к негативному восприятию этого напитка. Первый постсоветский квас в бутылках был выпущен в 1995 году на Лакинском заводе. Его выпуск был приурочен ко Дню Победы, в связи с чем его и назвали «Победитель». Это был первый квас брожения, способный храниться более 30 суток.

    Для приготовления кваса и пива используют практически одинаковые компоненты, однако технологии существенно отличаются. Пиво получают в результате спиртового брожения, тогда как квас – кислого, в процессе которого образуются различные кислоты и алкоголь, что оказывает влияние на вкусовые качества напитка.

    Приготовить квас по старинным рецептам достаточно сложно. Однако сегодня производители предлагают большой выбор готового кваса, который продают в бутылках. Также есть возможность приобрести готовые квасные концентраты, с помощью которых можно легко и быстро приготовить домашний квас.

    Слово "квас" старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Нигде, кроме Руси, не получил он такого распространения и не пользовался такой популярностью.

    Первые письменные упоминания о квасе относятся к периоду крещения Руси князем Владимиром в 988 г. В летописи говорится, что князь повелел «раздать народу пищу, мёд и квас». К XI веку этот напиток варили уже повсеместно.

    Самый древний вид кваса готовился только на основе различных злаков, и лишь позднее в него начали добавлять фрукты, мед, пряности. Однако неизменно его главной составляющей оставался солод - пророщенное зерно. Настоящий квас сохраняет витамины и полезные микроэлементы, которые есть в солоде. Благодаря этому свойству он помогал простому народу выжить в голодные зимы. Технология изготовления кваса из сухарей появилась уже в более поздние времена - она позволяет упростить технологический процесс.

    Ядреный и бодрящий напиток любили все без исключения, от мала до велика, невзирая на чины и звания. Им угощались в царских хоромах и за монастырскими стенами, в крестьянских избах и в солдатских казармах, на ярмарках и в великосветских салонах. Известно, что квас непременно включали в паек заключенных.

    По статистике, каждый житель ежегодно употреблял по 250 литров кваса. К началу XV века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Кстати, в конце XIX века именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной. Традиционный рецепт приготовления кваса достаточно трудоемок: замочить и прорастить зерно, запарить, размолоть, приготовить сусло. Ждать результатов приходилось более двух месяцев, но это того стоило!

    Профессия квасника была одной из самых распространенных на Руси. Правда, каждый из них специализировался на производстве лишь одного вида этого напитка. Их так и называли - «квасники ячневые», «яблочные», «грушевые» и т.д. Работали они в строго отведенном районе города, выходить за который им запрещалось, чтобы не создавать ненужной конкуренции. Разглядеть квасника было легко и на улицах Петербурга: они носили с собой стеклянную емкость с квасом, а головы покрывали головным убором, напоминающим цилиндр. Уверенность в том, что квас обладает чудодейственными способностями, позволяла не слишком заботиться о гигиене: все желающие отведать кваску пили из одного стакана.

    Кроме этого, у каждой хозяйки тоже был собственный рецепт кваса, поэтому часто можно было услышать такие его названия, как «Маланьин квас», «Дарьин квас» и тому подобные. На Руси время приготовления кваса оборачивалось для детей настоящим праздником. Ведь сладковатое томленое зерно, которое использовалось в создании хлебного напитка, заменяло малышам конфеты.

    С квасом были связаны различные приметы, он фигурировал во многих народных обрядах. Например, после венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом, а соль появилась в обряде гораздо позже. Наличие кваса в ту пору у славян указывало на благополучие в доме, крепость и устойчивость быта, а угощение этим напитком связывалось с пожеланием плодородия. Так, для невесты с причетами и песнями готовили баню, не забывая непременно о «квасном духе»: напиток выплескивали на каменку, а остатки - допивали. Считалось, что победить пожар, который возник в результате удара молнии, можно только заливая его квасом (ну или молоком), а для остановки пламени непременно нужно бросить обруч, который использовался для приготовления кваса в деревянной шайке.

    Демократичный напиток был в большом почете у русских царей. Известно, что «квас в серебряной лощатой братине» был подан Алексею Михайловичу на праздничном свадебном пиру. Петр Первый любил с утреца отведать кваску с хреном – живительный напиток готовили по собственному рецепту реформатора. Не отказывалась испить кваску и Анна Иоанновна. Императрице и ее гостям напиток подавал, кривляясь, князь Михаил Голицын, разжалованный за вероотступничество в придворные «дураки»-шуты. Григорий Потемкин – еще один приверженец традиционной русской кухни. Квасные щи неизменно сопровождали светлейшего князя в военных походах и в дальних странствиях, а «ради брожения приятного» он лично, за день до готовности, опускал в напиток изюминку.

    Считалось, что квас повышает работоспособность, снимает усталость и восстанавливает силы. На Руси его пили в любое время года и стар, и млад, вне зависимости от сословия, а рецепт кваса знали в каждом доме. Крестьяне часто брали с собой на полевые работы не молоко или простоквашу, а именно квас.

    Крепость кваса, который готовили наши предки, не была столь уж безобидной: содержание алкоголя могло достигать 15%. Тех, кто чрезмерно увлекался дегустацией пенного напитка, называли «квасниками». Глагол «квасить» успешно дожил до наших дней, при этом семантика его абсолютно не изменилась.

    В народной медицине квас пили от лихорадки, водянки и других болезней. Его даже прописывали пациентам в лазаретах. Квас был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. Действительно, квас очень полезный, если он натуральный и приготовлен по традиционным рецептам.

    Именно благодаря действию кваса солдаты Суворова быстро восстанавливали силы во время перехода через Альпы. Суворов также обожал этот напиток. Он говорил «Квас и квашеная капуста - это русскому хорошо». Квас был обязателен в войсках не только благодаря своей питательности: считалось, что его освежающее действие благотворно сказывается на здоровье.

    Самый знаменитый холодный суп - окрошку - впервые "сделали" бурлаки на Волге. Дело в том, что в обед им давали сушеную воблу и квас, а для придания мягкости рыбе они стали вымачивать ее в хлебном напитке. Позже, для большей сытности, они стали добавлять туда овощи с огородов. Сегодня рыбная окрошка не так популярна, как мясная, но неизменным компонентом до сих пор остается ароматный квас.

    В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки, а рядом с ними – угрюмых торговцев в фартуках не первой свежести. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса. Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина. Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено огромное количество кваса, многие по-прежнему отдают предпочтение «кваску из бочки» или напитку, приготовленному по домашнему рецепту.

    Традиционный русский напиток заслужил признание не только на родине. В 1975 году на Международном конкурсе, проходившем в Югославии, отменные вкусовые качества «Московского кваса» оценили и члены жюри, и многочисленные гости мероприятия. В итоге «добротный» и «щекочущий» русский напиток набрал 18 баллов, в то время как «Coca-cola», которая, к слову, появится в России только в 1988 году, - не смогла заработать и 10.