Что такое бутылка кислых щей. Забытый напиток. Кислые Щи - попробуйте. Не пожалеете! Классический рецепт «Кислые щи по-московски»

22.04.2019

Всыпать в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по 0,5 кг пшеничной и гречневой муки. Заварить кипятком и оставить на 5 часов. Затем наливать по 2 л кипятка всякий раз и размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, как желаемый квас (кто какой квас любит - погуще или пожиже).

Дать отстояться в холодном месте. Этим же суслом развести по 40 г дрожжей и квасной гущи, вылить в кадку и тщательно перемешать. Перенести в теплое место и дать закиснуть, потом разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить и поставить в холодное место.

Перец квашеный (старинный рецепт) 1 кг перца, 2 ст. л. соли, 0,5 л воды, 250 мл уксуса, 150 г меда, по нескольку горошин черного и душистого перца, 5–6 штук гвоздики.Обрезать у перца плодоножки и уложить овощи в банки. Смешать все остальные компоненты, проварить и кипящим рассолом

Помидорный мармелад (старинный рецепт) На 5 кг помидоров: 1 кг сахара, 0,5 ст. л. салициловой кислоты, 1 ст. воды.Помидоры сварить в воде, отцедить и снова поставить на огонь, но уже с сахаром. Варить до желеобразной консистенции. При снятии с огня, добавить салициловую кислоту.

Медовый квас с изюмом (старинный рецепт) Заварить кипятком в стеклянной или эмалированной посуде 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в

Суточный квас (старинный рецепт) Взять 1,2 кг черствого, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба, положить в кадку, налить туда 14 л кипятка, тотчас плотно прикрыть скатеркой, дать так постоять, пока не остынет до теплоты парного молока,

Квас из шиповника (старинный рецепт) Тщательно перебрать и промыть теплой водой 5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника. Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 4 л воды, добавить лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу. Остудить сироп до комнатной температуры,

Московский квас из яблок (старинный рецепт) Взять самые кислые, но зрелые яблоки, отрезать черешки и наполнить яблоками бочку. Наполнить ее кипяченой водой, поставить летом и осенью на лед, а зимой - в сухой погреб. Сливать яблочную воду и доливать бочку, как сказано в

Свекольный квас (старинный рецепт) Натереть на крупной терке 1 кг вымытой и очищенной сладкой свеклы, залить 4 л горячей воды и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня.Отцедить квас в стеклянную посуду, после чего дать постоять в комнате примерно 10

Переметный сыр (старинный рецепт) Это название произошло от переметных сум (мешков), которые были обязательной принадлежностью экипировки казака, отправляющегося в поход.Переметный сыр можно отнести к кисло-молочным домашним сырам. Варили его из смеси цельного и снятого

Квас «Московские кислые щи» 0,5 кг солода из ржаной или пшеничной муки, 0,5 кг пшеничной муки, 0,3 кг гречневой муки, 0,5 кг меда, 5–6 г мяты. Получится 25 бутылок кваса.В солод и муку влить 4–5 стаканов крутого кипятка и замешать густое тесто, как для хлеба. Оставить его в тепле на

Варенец (старинный рецепт) Состав: 1 л молока, 0,25 л сливок, 1/2 стакана сметаны, 1 желток, 1 ст. ложка сахара.Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно

Квас старинный «Петровский» Этот бодрящий квас имеет довольно высокую крепость, своеобразный вкус и неповторимую игристость.КомпонентыСухари ржаные – 400 гДрожжи – 10 гВода – 2 лМед – 2 столовые ложкиХрен – 50 гИзюм – горсточкаПодрумяненные в печи или духовке сухари

Форшмак (старинный рецепт) Ингредиенты: 800 г мякоти телятины, 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая, 1 сельдь, вымоченная в воде, 100 г сыра, 400 г сметаны, 4–5 жареных картофелин, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла Телятину пропустить через мясорубку, добавить хлеб и

Медовый квас (старинный рецепт 1854 г.) На 3 л кваса потребуется 80 г изюма, 1 лимон, 300 г меда, треть палочки дрожжей, пол ст. л. муки, 2,5 л воды.1. Вскипятить воду, всыпать немытый изюм, нарезанный кружочками лимон, мед, накрыть марлей, дать остыть.2. Развести дрожжи вместе с мукой

Русский квас (старинный рецепт) Состав: ржаной дробленый солод - 1 кг, ячменный дробленный солод - 300 г, ржаная мука - 600 г, ржаные сухари - 130 г, черствый ржаной хлеб - 80 г, патока - 1 кг, мята - 30 г.Приготовление солода. Взять целые зерна ржи, пшеницы или ячменя, промыть их

Кислые щи (кислые шти) - старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность шипучего кваса. Представляют собой род медового кваса или, быть может, легкого солодового меда.
Википедия

Не сведущий в приготовлении кваса человек подумает, что это простые кислые щи из квашеной капусты. Однако в старину это означало не что иное, как квас. Так, В. Гиляровский в своем замечательном труде, описывая быт тогдашних купцов, говорил:

«Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».
В. А. Гиляровский. Москва и москвичи

Да и в сказках русского Севера они неоднократно упоминались именно как хлебный газированный напиток – квас. Итак, мы теперь представляем, что такое кислые щи и пора переходить к его приготовлению.

Для этого нам потребуется 14 литров чистой воды и следующее :

Ржаной (мука) - 250 г.
Мука пшеничная - 250 г.
Мука гречневая - 240 г.
Мята - 5 г.
Мед - 250 г.
Дрожжевая закваска - 1/3 двухсотграммового стакана.
Пол-литровые бутылки - 18-20 шт.

Процедура приготовления кваса в домашних условиях

Все составляющие из зерновых хорошо перемешиваем, заливаем 3-4 стаканами кипятка и делаем замес густого теста. Оставляем его в тепле на три часа для осахаривания.
Подошедшее тесто кладем в подходящую посуду (чан, кадка, эмалированная посуда) и заливаем туда 14 литров крутого кипятка. Все это тщательно перемешиваем, пока все кусочки теста не растворятся, закрываем крышкой или куском ткани и даем отстояться в течение нескольких часов.
Прозрачное сусло аккуратно, не допуская его взбалтывания, переливаем в чистую емкость, добавляем мед, настой мяты и еще тщательно перемешиваем.
Заливаем в сусло подготовленную дрожжевую закваску и немного перемешиваем.
Когда сусло забродит, переливаем его в стеклянные бутылки, надежно закупориваем пробками и переносим в теплое место для окончательной выдержки в пределах 10-12 часов.
По истечении этого времени бутылки помещаем в достаточно холодное место, желательно в горизонтальное положение.
Осталось подождать два-три дня и квас «кислые щи» готов к применению как в бане в качестве тонизирующего напитка и ароматического средства в парной, так и для обыкновенного утоления жажды.

При желании оставшийся осадок сусла можно использовать повторно. Но надо учесть, что напитки получаться уже не того качества. Конечно, лучше приготовление кваса проделать заново, используя свежие составляющие, и получить шипучий, и ядреный квас.

Перейти в главную статью-содержание:

Неблагодарная задача – в «журнал для русскоязычных европейцев» писать о русской кухне! И так все всё знают... Знают? Возьмем, к примеру, кислые щи. Вот что пишет на эту тему Гоголь Николай Васильевич: «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».

Бутылка кислых щей?! Да с каких это пор в России подают супы в бутылках? То-то и оно – вовсе не о супе речь. Кислыми щами назывался напиток, не имеющий ну никакого отношения ни к щам, ни к неотделимой от них капусте. Делался этот напиток на основе солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и сахара и напоминал очень шипучий квас.
Но и щи как классическое первое блюдо, уверена, скрывают для некоторых много нового: существуют кислые щи с яблоками, с грибами, с белой фасолью, со снетками, с черносливом – всего не перечислить.
Попробуйте боярских щей, да не простых (хотя как же могут быть «простыми» боярские щи!), а таких, каких не всякий боярин едал!

ЩИ БОЯРСКИЕ

1 кг говядины (без костей)
30 г сушеных белых грибов
700 г квашеной капусты
100 г томат-пасты
1 луковица
сливочное масло для жарения
соль, черный перец, лавровый лист
несколько пластинок дрожжевого теста толщиной 3–5 мм (по количеству горшочков)

Грибы залить двумя стаканами холодной воды, вымачивать минимум 3 ч. и сварить в той же воде. Затем грибы вынуть из отвара и нарезать, а отваром залить квашеную капусту, добавить томатную пасту и тушить 2 ч.
Одновременно с капустой поставить вариться мясо в 1,5–2 л воды (тоже на 2 ч.). Когда закипит, снять пену, за 15 мин. до окончания варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле.
Половину готового мяса очень мелко нарезать. (Оставшееся мясо можно тонко нарезать и подать на закуску с соусом из хрена и зеленым горошком.) Лук, капусту и грибы залить мясным бульоном – не забудьте извлечь лавровый лист! Теперь – внимание! – то, чего не делали ни бояре, ни их повара: нужно измельчить все это в кухонном комбайне в течение нескольких секунд. До получения мелких кусочков – но ни в коем случае не до состояния пюре! В полученную смесь положить мясо. Разлить в порционные глиняные горшочки.
Накрыть горшочки «крышечками» из теста, залепить, смазать яичным желтком и поставить примерно на 40 мин. в духовку, разогретую до 150° C.
К щам подайте сметану, да погуще!

Пока наши щи томятся в духовке, можно и по рюмочке водки выпить.
Вроде обычное дело – выпить и закусить. Обычное, да тоже не для всех!
Как-то на заре перестройки случилось мне принимать гостей – немцев, живших в Финляндии. Границы приоткрылись, и «группа товарищей» – господ, граждан (кому как больше нравится) – решила совершить дальнее и опасное путешествие в неведомый Ленинград. После долгого дня, занятого райскими наслаждениями (осмотром проспектов, набережных, Летнего сада) и адскими испытаниями (две остановки в троллейбусе на Невском в час пик), последовал домашний ужин. Конечно, в русском стиле – для полноты впечатлений. Рюмка водки, соленый огурец – доброе начало. Казалось бы, чего проще?! Ан нет, процессу предшествовала долгая дискуссия, во время которой мне вспомнился вопрос, занимающий и детсадовцев, и убеленных сединой философов: «Что было раньше – курица или яйцо?» В нашем случае вопрос, правда, звучал несколько иначе: «Что сначала – водка или огурец?» На пике спора один из гостей высказался: «Я уже был в России, слушайте меня, я знаю! Сначала нужно откусить кусочек огурца, потом, не выпуская огурец из руки, выпить водку, а потом – доесть огурец!» Тут мне пришлось вмешаться и остановить безумие.
Да что там говорить о бедных иностранцах, ведь и для нас вопрос водки и закуски не так уж однозначен. Русская водка, черный хлеб, селедка – это классика. А вот – тоже классика: «...холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Узнали? Профессор Преображенский, «Собачье сердце» Михаила Афанасьевича Булгакова.
Долго думала, как разрешить это противоречие. Получилось вот что.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА "ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ - СЕЛЕДКА"

несколько кусочков черного хлеба
1 луковица
соленая селедка (если есть исландская – хорошо, нет – пойдет голландская, ну а уж если и этой нет – берите любую, главное – чтобы водка хорошая была!)
1 яйцо
1/2 ст. молока

Яйцо размешать в молоке, в полученную смесь окунуть черный хлеб, выложить его в огнеупорную посуду. Сверху разложить нарезанный тонкими кольцами лук и кусочки селедки. Запечь в хорошо разогретой духовке (5–10 мин.).

Понимаю, решиться на такое нелегко. Но поверьте – это вкусно! Рецепт опробован на мрачных скептиках, так что знаю, о чем говорю.
Но не будем столь категоричны, как уважаемый проф. Преображенский, испробуем не только горячую, но и холодную закуску. Интуиция подсказывает – профессор был столь непреклонен лишь на словах. Судите сами. «На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками». Подскажи, любезный читатель, для чего же на столе все это великолепие? «Меня терзают смутные сомненья», – как говорил другой булгаковский персонаж.
Но мы соорудим закусочку ничуть не хуже.

А ПОД ГРИБОК?

маринованные белые грибы
сметана
зеленый лук

Грибы промыть, крупно нарезать. Заправить жирной сметаной и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Вот и все. Главное теперь – не переусердствовать с питьем, ведь под такую закуску рюмочки одна за другой пойдут.
А тем временем и щи наши подоспели – ох, под водочку-то как хороши...
Впрочем, хорош «водку пьянствовать», пора и попутешествовать. Прокатимся по Европе и представим себе, что русская кухня катается вместе с нами. Результат такого путешествия мог бы выйти преинтереснейший. Давайте пофантазируем на тему Russia meets Europe.
Между прочим, некоторые встречи «на высшем кулинарном уровне» уже состоялись. Самый русский из всех салатов – винегрет – привез свое название, видимо, в качестве сувенира из Франции. Шутки шутками, но слово винегрет (vinaigrette) – французского происхождения и обозначает оно салатный соус на основе уксуса – vinaigre. Уксуса, конечно, винного – от слова vine – а не разведенной уксусной эссенции. Трудно проследить, когда возникла эта путаница и кто первым назвал зимний русский салат винегретом, но название это в России прижилось и практически вытеснило начальное значение слова «винегрет». Так что будьте внимательны. Если в рецепте вам встретится фраза: «Заправьте салат винегретом» – не спешите крутить пальцем у виска и думать, что автор, наверное, перегрелся на солнышке, а с ним заодно и редактор с корректором. Попробуйте лучше изготовить...

СОУС ВИНЕГРЕТ ДЛЯ ВИНЕГРЕТА

2 ст. л. винного уксуса
щепотка соли
немного белого перца
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. орехового масла (можно заменить подсолнечным)
1 ч. л. горчицы
2 ст. л. мелко нарезанных трав (петрушка, шнитт-лук и эстрагон)

Смешать уксус с солью и перцем. Размешивая венчиком, постепенно добавить масло и горчицу. Мешать до тех пор, пока соус не станет однородным. Добавить зелень.
Заправьте этим винегретом свой винегрет – будете приятно удивлены новым вкусом хорошо знакомого блюда.

А теперь пустимся во все тяжкие – путешествовать так путешествовать! Раз уж мы вместе с нашей русской кухней заехали во Францию, давайте там немного задержимся. И скомбинируем второй, еще более знаменитый русский салат (который во всем мире так и зовется «русским» и только в России – «оливье») с традиционным французским пирогом – киш (quiche). Пирог этот – как правило, несладкий – делается из песочного теста. На тесто выкладывается начинка (одна из самых популярных – луковая, но существует и множество других), которую заливают яично-молочной смесью. Как правило, в пироге киш присутствует и сыр. Он может выкладываться на начинку или смешиваться с заливкой. Иногда киш посыпают сыром сверху, а иногда используют и все три способа сразу.

КИШ "ОЛИВЬЕ"

Тесто
250 г муки
125 г размягченного сливочного масла
1 яйцо
1 1.2 ст. л. холодной воды
1/2 ч. л. соли

Муку просеять в миску, добавить масло и яйцо. Вымесить. Добавить воду и соль. Вымесить, но не слишком сильно, под конец один раз как следует промять кулаками. Оставить «отдохнуть» на 1 ч.

Начинка оливье
2 запеченных, отварных или жареных куриных грудки
300 г копченого мяса (можно тоже куриного)
2–3 вареных картошины
1/2 небольшой луковицы
2 крутых яйца
1 соленый огурец
небольшое кислое яблоко
3 ст. л. зеленого горошка
100 г майонеза
соль

Заливка
2 яйца
1/2 ст. сметаны (или жирных сливок, или йогурта)

Тертый сыр
Сыр нужно выбирать поострее. Хорошо подходят сорта Gruyere, Appenzeller, эмментальский.

Сделать салат оливье, смешать его с тертым сыром.
В круглую невысокую форму для пирога выложить тесто (раскатанное до толщины 3–5 мм).
На тесто выложить начинку (сколько поместится, лишнее можно съесть в холодном виде).
Яйца размешать со сметаной, полученной смесью залить начинку.
Выпекать 40–50 мин. в духовке, предварительно разогретой до 180° C.

О-ля-ля, Франция, мечта гурмана! Во многих блюдах французской кухни используются алкогольные напитки, традиционные для того или иного региона. Цыпленок в шампанском, почки в сидре, блинчики, фламбированные кальвадосом. Мясо по-бургундски тушится в бургундском красном вине, ну а мы с вами приготовим...

МЯСО "ПО-БУРГУНДСКИ" ПО-РУССКИ

1 кг говяжьей вырезки
2 крупных луковицы
2 ст. л. муки
сливочное масло для жарения
соль, перец
200 г свежих лесных грибов («за неимением гербовой пишем на простой» – если нет лесных грибов, возьмите шампиньоны)
1/2 стакана водки
1 ст. сметаны

Сливочное масло растопить в кастрюле. Мясо нарезать довольно крупными кусками (примерно 5х5х5 см), обжарить до появления корочки. Добавить мелко нарезанные лук и грибы. Обжарить, добавить соль, перец и муку, как следует перемешать, влить водку, 1 ст. горячей воды и 1 ст. сметаны. Тушить 3 ч. на очень маленьком огне.

Погостив во Франции, отправимся в Италию.
Ну, здесь все понятно. Что, при всем разнообразии итальянских блюд, первым приходит в голову – если мысль, конечно, движется в гастрономическом направлении? Правильно, пицца!
А что есть пицца, как не лепешка из теста, на которую выкладывается все, что мы любим, засыпается сыром, запекается и с пылу, с жару съедается? Надеюсь все же, что горячим итальянцам не попадется на глаза эта статья. Боюсь, что с моей трактовкой пиццы они могут и не согласиться. Но мы-то знаем, что так оно и есть!

РУССКАЯ ПИЦЦА "ИТАЛЬЯНЕЦ В ОБМОРОКЕ"

Дрожжевое или – о, кощунство! – покупное слоеное тесто раскатать, выложить на противень. Смазать томатной пастой, выложить тонким слоем размятый картофель, смешанный с пожаренным на большом количестве масла луком. Сверху разложить нарезанный колечками лук, нарезанные кружочками помидоры, колбасу и соленый огурец. Посыпать сыром, запечь в духовке.

Пока итальянцы приходят в себя, посетим Грецию и угостим греков – и сами в стороне не останемся! – пирожками.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ НА ГРЕЧЕСКИЙ ЛАД

Тесто фило (греческое вытяжное тесто)

Для начинки:
капуста
2 ст. л. сливочного масла
2 сваренных вкрутую яйца
100 г брынзы (сыр фета)
1–2 зубчика чеснока (по желанию)

1 яйцо для смазывания пирожков

Капусту нарезать квадратиками со стороной примерно 1/2 см, залить кипящей водой, поставить на огонь, довести до кипения, откинуть на дуршлаг. Масло распустить в кастрюле, добавить капусту и мелко нарезанные яйца, потушить. Снять с огня, добавить раскрошенную брынзу и раздавленный чеснок, хорошо перемешать.
Тесто фило разрезать на квадраты (со стороной примерно 10 см), выложить на каждый квадрат ложку начинки, завернуть несколько раз, чтобы получились небольшие треугольнички. Пирожки смазать яйцом, испечь в предварительно разогретой духовке.

Все хорошо, но что же это за обед без десерта?
Один из традиционных десертов в русской кухне – кисель. А еще можно сделать творожную бабку. В этих размышлениях двинем в сторону Испании.
Испания – солнце, сангрия, апельсины...

ТВОРОЖНАЯ БАБКА С АПЕЛЬСИНАМИ И СОУСОМ "КИСЕЛЬ САНГРИЯ"

Творожная бабка
500 г творога
4 яйца (желтки и белки разделить)
соль на кончике ножа
1 1/2 ст. сахарного песка
2 ст. л. изюма
3 ст. л. апельсиновых цукатов
щепотка корицы
сливочное масло и панировочные сухари (или манка) для формы

Желтки растереть с творогом, сахаром и солью, добавить изюм, цукаты и корицу, аккуратно смешать со взбитыми белками. Творожную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями или манкой разъемную форму. Запекать около часа в духовке, разогретой до 150° C.

Кисель сангрия
1/2 л вина сангрия
1 очищенный и нарезанный небольшими кусочками апельсин
1/2 ст. сахарного песка
2-3 ст. л. крахмала

В чашке развести крахмал в небольшом количестве сангрии. В оставшуюся сангрию высыпать сахар, довести до кипения. При интенсивном помешивании влить крахмал, снова довести до кипения, добавить апельсины, проварить 1 мин. Охладить.
Теплую или холодную творожную бабку подавать с холодным киселем.

Надеюсь, всем понравилось путешествовать таким несколько необычным образом. Попробуйте и сами рассмотреть традиции и привычки взглядом со стороны, попытайтесь совместить вещи, на первый взгляд несовместимые. Дерзайте! Удача будет рядом.

Заварить кипятком по 1 стакану пшеничной и кукурузной муки (крупы), чтобы получилось тесто средней густоты, - с солью или сахаром по вкусу. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200-20 °C, на 2–2,5 часа, охладить, нарезать на куски и залить теплой водой, чтобы получить однородную гущу.

Добавить по 1 стакану солода и квасной гущи от старого кваса (ее можно заменить закваской - см. предыдущий рецепт), залить 3 л воды, после чего оставить для брожения на 2–3 суток. Процедить.

Не забудьте оставить гущу на новую закваску.

Красный столовый квас

Взять 1,2 кг ржаного и 400 г ячменного солода, заварить крутым кипятком, чтобы образовалась густая кашица, размешать, после этого поставить в чугунке на плиту для упревания.

На другой день слить в большой горшок, развести кипяченой водой, дать устояться, слить чистый слой. Развести отдельно в 2–3 стаканах этого слитого кваса 20–25 г сухих дрожжей и 2 ст. ложки пшеничной муки, дать подняться в тепле. Полученную опару влить в квас, положить до 400 г сахара, 3–4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма. Размешать. Дать постоять около 12 часов.

Когда дрожжи и изюм поднимутся «шапкой», собрать их ложкой, а квас разлить в бутылки через фильтр, хранить в подвале.

На другой день квас готов к употреблению.

Боярский квас

Приготовить 3 л кипяченой воды. Смешать 0,5 стакана пшеничного солода, 1 стакан ячменного солода, 1,5 стакана пшеничной муки, затем слегка развести кипяченой водой, растереть, развести 2 л кипяченой волы, выдержать в горячей духовке 6–8 часов и развести оставшейся водой.

Из 2 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложек гречневой муки и 1 ст. ложки дрожжей замесить жидкую опару, дать ей подняться, вмешать в квас и выдержать в комнате под крышкой 20 часов.

Добавить 2 ст. ложки сахара и выдержать в холодильнике 3–4 часа.

Хлебно-солодовый квас

Вскипятить 10 л воды и всыпать в нее 2 стакана ржаного солода, 1 стакан муки и полбуханки наломанного кусочками ржаного хлеба. Заварить содержимое. После того, как жидкость остынет, процедить ее через марлю, положить 2 стакана сахара и 20 г сухих дрожжей, все перемешать и дать отстояться в течение 1 часа. Положить по 3–4 изюминки в каждую бутылку и налить туда приготовленную жидкость. Бутылки хорошо закупорить и выдержать несколько дней в холодильнике.

Квас «Кислые щи» (старинный рецепт)

Медовый квас с изюмом (старинный рецепт)

Заварить кипятком в стеклянной или эмалированной посуде 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в прогретую печь (или духовку) для упаривания на 4–5 часов. После этого долить кипятка, тщательно перемешать и настаивать сутки. Выложить упаренное тесто в дубовый бочонок, добавить 1 стакан изюма, влить 5 л горячей воды, тщательно размешать и настаивать в течение 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду. Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас 2 стакана фруктового незасахарившегося меда, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Процедить, разлить в бутылки с плотно завинчивающейся крышкой и перенести в прохладное место. Квас можно употреблять через 3–4 дня.

Хлебные квасы

Ржаной квас

Нарезать 1,5 кг ржаного хлеба на ломтики и просушить в духовке, сухари наломать и, залив 10 л кипятка, оставить на 4 часа в эмалированной посуде. Когда жидкость остынет, процедить ее и добавить 800 г сахара с растертыми в нем дрожжами (30 г). Оставить емкость на 12 часов под крышкой. Положить в бутылки по 2–3 изюминки и налить в них настоявшуюся жидкость. Плотно закупорить бутылки. Первые 24 часа держать их в теплом месте, а затем перенести в холодное.

Через 4 дня квас готов к употреблению.

Сухарный квас

Нарезать ломтиками 1 кг ржаного хлеба, подсушить в духовке, чтобы они хорошо подрумянились, сложить в кастрюлю, влить 5–6 л крутого кипятка, после чего закрыть крышкой, дать настояться и остыть. Процедить настой, добавить 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставить на 6–8 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедить вторично, разлить по литровым бутылкам с завинчивающимися крышками (по плечики), положить в каждую по 5–7 изюминок, плотно завинтить крышки и вынести на холод (хранить бутылки в лежачем положении). Через 2–3 дня квас будет готов.

Сухарно-мятный квас

Раздробить 1,2 кг ржаных сухарей, залить их 13 л горячей (80 °C) воды, размешать и настаивать 6–8 часов. Прозрачное сусло осторожно слить, добавить 600 г сахара и 50 г мяты, охладить до 25 °C, внести дрожжи и сбраживать 20 часов. Бродящее сусло разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюмины, и выдерживать при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупорить пробками и вынести на холод.

Через 1–2 дня квас можно пить.

Квас душистый с мятой

Нарезать хлеб мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить 6 л кипятка и через 10–12 часов процедить. К небольшому количеству сухарного настоя добавить 0,25 палочки прессованных дрожжей и поставить в теплое место для брожения. В оставшемся сухарном настое заварить 1 ч. ложку молотой мяты или 0,5 ч. ложки мятной эссенции, прокипятить и всыпать туда же 1 стакан сахара. После того как подойдут дрожжи, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахаром, перемешать. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место и держать до появления густой пены. Аккуратно снять пену, процедить жидкость и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Затем бутылки плотно закрыть пробками и поставить в холодное место.

Через 12 часов квас будет готов.

Мятный квас

Измельчить 270 г ржаных сухарей, высыпать в неокисляющуюся посуду, залить 6 л воды, размешать, покрыть крышкой, завязать плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5–2 часа для настаивания, периодически помешивая. Затем полученное сусло слить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, но не более 30–60 г, 9 ст. ложек сахара, 12–18 веточек мяты и выдержать при комнатной температуре 10–12 часов. После этого квас процедить через марлю и разлить в бутылки, добавив в каждую 2–3 изюминки. Бутылки плотно закупорить, выдержать при комнатной температуре еще 2–3 часа, а затем поставить в холодильник, на ледник или в любое прохладное место.

Кислые щи (Кислыя шти) - так в старину (вплоть до конца 19 века) на Руси называли медово-солодовый сильногазированный напиток. Это
разновидность белого кваса, газированность которого достигалась тем, что он дображивался в запечатанных бутылках.

Полный рецепт

Рецепт рассчитан на объем 3 л (стеклянная банка). На выходе получается 2,5 литра кваса.

Взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты.
Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них
гречневая мука. Можно купить готовую муку в магазине или приготовить самостоятельно — размолоть на кофемолке, раскатать скалкой или истолочь в
ступе.

Ингредиенты:

50гр. белого солода,
20гр. гречневой муки,
20гр. пшеничной муки,
20гр. ржаной муки.
40гр. мёда,
мята ~3 гр.
Пшеничную муку можно заменить ячменной.

Перемешать муку и солод в сухом виде, залить приблизительно 100 мл крутого кипятка. Температура должна получиться около 57-67 градусов. Тесто
хорошо вымесить, закутать чем-нибудь теплоизолирующим и оставить на 3-5 часов.
В процессе осахаривания можно 1-2 раза перемешать тесто. Если температура сильно упадет, желательно подогреть его на водяной бане до 60
градусов. По консистенции тесто получится как жидкая сметана.
Добавить приблизительно 50 граммов закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпать пару граммов сухих дрожжей, желательно винных.
Долить чистой водой комнатной температуры почти до 3 литров и хорошо размешать.
Часов через шесть шти начнут бродить, усиливаясь со временем.
Через сутки брожения аккуратно слить жидкость, оставив в банке мучной осадок. Разливать можно в пластиковые бутылки (тетрапаки), либо в толстостенные стеклянные бутылки с пробками.
Дать квасу загазироваться при компатной температуре — около 2-3 суток. По пластиковым бутылкам это хорошо отследить — они становятся твёрдыми.
Затем убрать бутылки в погреб или холодильник.

Упрощённый рецепт

Рецепт на 3-х литровую банку:

Засыпаем в банку 50 граммов молотого солода — любого белого — пшеничного, ржаного или пивоваренного, главное с живыми ферментами.

Засыпаем 100гр. муки — ржаной, или смеси с пшеничной и гречишной.

Добавляем 60гр. мёда

Добавляем 50гр. закваски ржаной для хлеба, либо закваски с предыдущего кваса. На крайний случай, пойдёт 1/4 часть чайной ложки (1гр) сухих дрожжей.

Доливаем питьевой водой на 3-5 см до горлышка и перемешиваем деревянной или пластиковой ложкой.

Активное брожение начинается часов через 6, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), аккуратно слить жидкость с осадка через сито в пластиковую бутылку, можно добавить немного мёда и настоя мяты при желании, плотно закрыть и оставить на карбонизацию в тепле до твёрдого состояния.

Затем убрать в холод.

Пару слов о потребительских свойствах.
Готовые кислые щи можно использовать как для питья, так и в окрошку. Они долго не портятся, как и все напитки живого брожения.
Напиток очень хорошо помогает восстановиться измученному организму на следующий день после неумеренного употребления алкоголя.