Как приготовить напиток из сыворотки. Производство алкогольных напитков из молочной сыворотки

Однажды я увлеклась напитками из сыворотки и они устойчиво прописались в меню...
Если вы, как и я, периодически готовите домашний творог, творог в мультиварке или густой йогурт, то задаётесь вопросом, куда пристроить сыворотку от них?
Кроме адыгейского сыра, вариантов выпечки, например, блинов, оладьев или хлеба, включите в меню и напитки на основе сыворотки. Они полезны и очень вкусны, если немного постараться))
Сыворотка после густого йогурта более мягкая на вкус, а вот терпковатую сыворотку после творога или сыра лучше немного разбавить холодной питьевой водой.
В наших краях продаются фруктовые напитки на основе сыворотки, они и вдохновили меня на эксперименты.

1. Коктейль из сыворотки с вареньем
Коктейль из сыворотки - это на любителя, как в принципе и любое блюдо вообще. Попробуйте, определитесь, может и понравится...
Варенье для коктейля я опробовала пока только абрикосовое и апельсиновое, а в планах и другие варианты: клюквенный, яблочный и т.д.



Список ингредиентов:
сыворотка - 150 мл
варенье или конфитюр - до 1 ст.л.
лимон - 1 ломтик

В стакан блендера положите порцию варенья и добавьте сок из одного ломтика лимона.
Влейте сыворотку (от творога или густого йогурта).
Осталось только погружной насадкой блендера измельчить и одновременно взбить все ингредиенты до однородного и пышного состояния.
Масса заметно побелеет, а вверху образуется пышная шапочка из пузырьков.
Перелейте готовый коктейль из сыворотки в стакан для подачи.
Подавайте коктейль сразу же, потому что в течение нескольких минут он расслаивается...

2. Напиток из сыворотки с сиропом
Для приготовления напитка из сыворотки с сиропом проще всего взять баночку покупных консервированных фруктов (персиков, абрикосов, ананасов, груш и т.п.). Но лучше всего, конечно, домашние заготовки...



Список ингредиентов:
сыворотка - около 200 мл
вода - по желанию
сироп - 1-2 ст.л. или по вкусу
фрукты консервированные - по вкусу

Поместите в стакан блендера кусочки консервированных фруктов.
Влейте сладкий сироп.
Измельчите массу в пюре погружной насадкой блендера.
Влейте сыворотку и просто перемешайте её с этим сладким фруктовым пюре.
Перелейте напиток в стакан и подавайте его сразу же.
Освежающий, вкусный и полезный напиток из сыворотки со сладким сиропом готов.

3. Коктейль из свежих фруктов с сывороткой
Для такого сладкого пышного сывороточного коктейля я опробовала разные свежие фрукты и особенно мне понравились бананы, груши и киви. Покажу вариант с бананом.


В качестве сладкого сиропа замечательно подходят натуральные сиропы (и пекмезы), например, агавы, сиропы из варенья или мед.

Список ингредиентов:
сыворотка - 150-200 мл
вода - по вкусу
свежие фрукты - около 50 г
сладкий сироп или мед - по вкусу

Выбранный свежий фрукт нарежьте на кусочки, влейте немного сыворотки и добавьте порцию сиропа или меда.
Измельчите фрукты при помощи погружной насадки блендера в пюре.
Влейте остальную сыворотку.
Ещё раз пробейте массу блендером до однородности и пышности.
Коктейль из фруктов и сыворотки готов, подавайте сразу же.

Домашний безалкогольный коктейль на сыворотке «Свежесть» и сил придаст, и настроение поднимет. У этого напитка множество достоинств. Например, ничто так не освежит в жару, не наполнит вас жизненными силами, как сочный лимон в сочетании с сывороткой, только что вынутой из холодильника. О пользе этого молочного продукта написано уже так много, что приготовить , а сыворотку вылить в раковину – это не просто неправильно, а даже кощунственно. И наконец, этот нехитрый напиток можно готовить и себе, и детям.

Сыворотка считается практически такой же полезной, как и молоко, но совсем без жиров. Так что, смешав подобный напиток, но «забыв» положить туда сахар, вы получите отличный прохладительный коктейль, бодрящий, освежающий, но ни капли не угрожающей вашей фигуре.
Домашний безалкогольный коктейль на сыворотке - рецепт.
Ингредиенты на 2 порции (большие стаканы):
- 1 большая чашка молочной сыворотки,
- сок 1 крупного лимона (можно брать больше, например, из 2 лимонов),
- 2 столовые ложки сахара (который можно заменить медом),
- немного свежих листиков мяты,
- 0,3 чашки воды,
- лед (по желанию).

Рецепт с фото пошагово:

1. Выдавить лимонный сок, заранее отрезав от лимона несколько тонких кружочков для украшения. При желании вы можете натереть на самой мелкой терке и цедру (желтую часть кожицы), она придаст нектару более ярко выраженных лимонных ноток.
2. Вымыть мяту. Если у вас целая веточка, отделите листики – нужны будут только они. Кстати, сюда пойдет также мятная мелисса.
3. В блендер вылейте сыворотку и воду, добавьте лимонный сок, мяту и сахар. Взбейте все в течение 30 секунд, чтобы сахар растворился, а мята измельчилась. Если вы будете взбивать дольше, в напитке может появиться пенка – детям такое«украшение» понравится, но не каждому взрослому будет по душе.
4. Разлить коктейль по бокалам или стаканам, украсить каждый долькой лимона и листиком мяты. При желании можно добавить льда. Кстати, это может быть замороженный лимонный или иной другой сок.
С этим нектаром из сыворотки можно экспериментировать, заменяя лимонный сок апельсиновым или грейпфрутовым. А вот«изменять» традиционной сыворотке из коровьего молока не стоит. Так что, если вы иногда покупаете козье молоко, на сыворотке из него будет лучше просто приготовить оладьи, так как в коктейле очень явственно выделится «козий» специфический привкус.

Приятного аппетита!
Кстати, на сыворотке получаются очень вкусные

Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных частей, как без добавления, так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Разработана технология большого числа таких напитков. Для изготовления прохладительных напитков используют также свежую осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков тепловой коагуляцией или мембранными методами. Для изготовления прохладительных напитков широко пользуются гидролизованной сывороткой.

1 – насосы; 2 – емкость для хранения пахты; 3 – трубчатый пастеризатор; 4 – промежуточные резервуары; 5 - вакуум-выпарная установка; 6 – емкость для хранения сгущенной пахты; 7 – гомогенизатор; 8 – распылительная сушилка

Рисунок 9.9 – Схема технологической линии производства сухой пахты

Для изготовления напитков из сыворотки ее фильтруют или сепарируют для освобождения от хлопьев белка, пастеризуют при 74-76 °С с выдержкой 15-20 с, чтобы вызвать коагуляцию сывороточных белков, охлаждают до 4-10 °С и фасуют в мелкую и крупную тару. Если напитки изготовляют с наполнителями, то перед фасованием по рецептуре их вносят в сыворотку.

Пастеризованную молочную сыворотку вырабатывают без наполнителей. Срок реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Квас «Новый» производят из пастеризованной осветленной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, осветляют осаждением белков при температуре 95-97 °С с выдержкой в течение 1-2 ч, охлаждают до 25 °С, отделяют от хлопьев белка, добавляют по рецептуре сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску на сыворотке, которую предварительно смешивают с 2 % сахара и выдерживают в течение 40-60 мин до появления на поверхности пены. Затем проводят брожение сыворотки при 25-30 °С в течение 14-16 ч, охлаждают до 6-8 °С, разливают в тару. Готовый продукт – однородная темно-коричневая жидкость, допускается незначительный осадок; вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба; кислотность 80-90 °Т, плотность не менее 11,5 %, массовая доля спирта 0,4-1 %. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки при температуре не более 8 °С.

Квас молочный вырабатывают аналогично квасу «Новому», дополнительно вводят раствор жженого сахара, растворенного в небольшом количестве сыворотки. После сквашивания проводят созревание напитка при 4-5 °С не менее 24 ч. Органолептические показатели готового кваса идентичны квасу «Новому». Массовая доля спирта 0,4-1 %, кислотность 80-100 °Т, плотность 11 %.

Сывороточный напиток с томатным соком изготовляют из осветленной сыворотки, в которую при 15 °С вносят томатный сок с солью, перемешивают, охлаждают до 6-8 °С, разливают в стеклянные молочные бутылки 0,5 л и выдерживают при 8 °С в течение 5-6 ч для приобретения напитком требуемого аромата. После перемешивания готовый продукт – однородная, оранжевого цвета жидкость, допускается расслоение, вкус кисловато-солоноватый с привкусом томата. Соли в продукте 0,5 %, томатного сока 15 %, кислотность 50-70 °Т.

Напитки из свежей творожной сыворотки с добавлением и без добавления вкусовых и ароматических веществ: питьевая сыворотка, сывороточный напиток с сахаром, сывороточный напиток с ванилином, сывороточный напиток с кориандром. Для их изготовления сыворотку фильтруют, пастеризуют, охлаждают для коагуляции белков, вносят по рецептуре наполнители: сахар в виде прокипяченного сиропа, кориандр в виде отвара. Можно в напиток вносить колер (жженый сахар). Напиток охлаждают до 6-8 °С, выдерживают при 6 °С в течение 5 ч в холодильной камере для созревания и фасуют в стеклянную тару, фляги, цистерны. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки. Кислотность продукта 60-75 °Т, сухих веществ 9,5-10,5 %, для сыворотки питьевой 6-7,3 %. Представляет однородную жидкость с незначительным осадком, цвет обусловлен добавленными компонентами от зеленовато-желтого до светло-коричневого, вкус кисломолочный.

Во многих странах выпускают большой ассортимент напитков из осветленной гидролизованной сыворотки с добавлением соков ягод, фруктов, плодов.

Напиток «Ривелла» изготовляют из сыворотки, прошедшей молочнокислую ферментацию, с добавлением сахара, настоев трав, фруктовых соков, минеральных солей, витаминов с насыщением углекислотой.

Питательный напиток вырабатывают из концентрата сывороточных белков (4,21 %), апельсинового концентрата (19,48 %), сахара (5,85 %), маисового крахмала, воды, ванили, красителей. Производят диспергирование крахмала в воде (35 % от общего количества воды) и кипячение; горячую смесь добавляют в раствор холодной воды с сахаром, сывороточными белками, ванилью. Смесь затем пастеризуют при температуре 85 °С, охлаждают до 38 °С и вносят остальные вкусовые добавки и красители. Напиток замораживают или в горячем виде фасуют в консервные банки.

«Лактофрут» вырабатывают из гидролизованной сыворотки, изкоторой удалено до 50 % белков. Продукт содержит 25 г/л лактозы, 12,5 г/л глюкозы и столько же галактозы, 4-5 г минеральных солей, 2 г азотистых веществ, витамины В и С. Его используют для приготовления безалкогольных напитков с фруктовыми эссенциями и диетических продуктов.

Молочное шампанское вырабатывают из пастеризованной сыворотки с добавлением шампанских дрожжей, жженого сахара, изюма (погружают в мешочке). Брожение ведут при 28±2 °С, по его окончании мешочек с изюмом удаляют, продукт охлаждают до 6±2 °С, разливают в цистерны. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость светло-коричневого цвета, допускается до 3 % осадка к объему; вкус кисло-сладкий, газированный, освежающий; кислотность 100 °Т.

Вырабатывают также газированный напиток типа шампанского из сыворотки с добавление 12 % воды, 7 % сахара, 1 % карамели, хлебопекарных дрожжей, изюма и эссенции для улучшения аромата.

Ацидофильно-дрожжевой напиток. Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Технология изготовления ацидофильно-дрожжевого напитка включает приемку и подготовку сырья, осветление сыворотки, варку сиропа, заквашивание сыворотки и внесение компонентов, розлив и упаковку, сквашивание и сбраживание, охлаждение, созревание и хранение.

Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, производства и хранения ацидофильно-дрожжевого напитка аналогичны технологическим операциям производства кваса «Новый».

Эта полезная жидкость богата: лактозой, кальцием, магнием, витаминами C, A, E и группы B, никотиновой кислотой и другими полезными веществами. Также её ценят за наличие глобулярных белков. Сыворотку рекомендуют при различных заболеваниях: сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, кожи, дыхательных путей, половой системы и при нарушениях обмена веществ.
Внимание! Людям с повышенной кислотностью желудочного сока рекомендуется разводить сыворотку кипячёной водой в соотношении 1:1.
Противопоказанием к употреблению сыворотки является индивидуальная неперносимость.

Рецепты напитков на основе молочной сыворотки

Молочную сыворотку употребляют как самостоятельный напиток, используют для приготовления коктейлей и выпечки, а также в косметологии.
Рецепт домашней сыворотки:
- 2 л молока;
- 1 ч.л. сметаны.
В молоко добавьте сметану, перемешайте и поставьте напиток в тёплое место на сутки. Затем перелейте скисшее молоко в кастрюлю и поставьте на полчаса на водяную баню. Мешать ничего не нужно. Когда увидите, что молоко свернулось, то снимите кастрюлю с плиты и через марлю сцедите жидкость с творога - получите сыворотку. Готовый напиток храните в холодильнике.
Также для приготовления сыворотки можно не использовать сметану, а взять уже прокисшее молоко. Иногда в сыворотку добавляют немного лимонного сока.

Кисель из сыворотки:
- 1 ст. молочной сыворотки;
- 1/2 ст. сока из любых ягод или фруктов;
- 2 ст.л. сахарного песка;
- 2 ч.л. крахмала;
- немного холодной воды.
Смешайте сыворотку с соком, добавьте сахар и доведите смесь до кипения. В кипящую жидкость влейте крахмал, разведённый холодной водой. Дождитесь повторного закипания и снимите кисель с огня.
Квас из молочной сыворотки:
- 5 л молочной сыворотки;
- 1 ст. сахарного песка;
- 50 г дрожжей.
Возьмите эмалированную кастрюлю и нагрейте в ней сыворотку примерно до 40C. Далее добавьте в неё сахар и дрожжи, разведённые в небольшом количестве сыворотки. Хорошенько перемешайте напиток в кастрюле так, чтобы сахарный песок и дрожжи полностью растворились и поставьте кастрюлю в тёплое место на 6 часов. Квас из молочной сыворотки пьют с добавлением мёда или готовят на нём окрошку.

Коктейль с молочной сывороткой:
- 250 г сыворотки;
- 100 г ягод (клубнику, малину или любые другие);
- 1 ст.л. лимонного сока;
- 1 ст.л. сахарного песка;
- щепотка корицы.
Все ингредиенты смешайте с помощью блендера.
Шоколадный коктейль с молочной сывороткой:
- 1 л некислой сыворотки;
- 150 г сахарного песка;
- 1 ст.л. какао-порошка.
Всё смешайте при помощи блендера до полного растворения сахара - коктейль готов!

Медовый напиток из сыворотки:
- 1 л сыворотки;
- 200 г мёда;
- щепотка молотой гвоздики.
Всё смешайте при помощи блендера. Вкусный и полезный напиток готов!
Клюквенный напиток на сыворотке:
- 400 мл воды;
- 300 мл сыворотки;
- 300 г клюквы;
- 150 г сахарного песка.
Из воды и сахара сварите сахарный сироп. Клюкву промойте и перетрите в пюре. Смешайте клюквенное пюре, сыворотку и сироп. Охладите напиток и подавайте.

Тыквенный напиток на сыворотке:
- сок 1 тыквы;
- 2 ст. сыворотки;
- 1 ст. ягод черники;
- сахар по вкусу.
Смешайте тыквенный сок и сыворотку. Добавьте сахар по вкусу. Охладите полученный напиток, разлейте по стаканам и разложите по ним ягоды черники.
Сыворотка с рассолом:
- 2 ст. сыворотки;
- 2 ст. рассола от квашеной капусты;
- пучок свежей петрушки;
- соль по вкусу;
- сахар по вкусу.
Смешайте сыворотку с рассолом и хорошенько охладите напиток. Добавьте соль и сахар по вкусу и мелко порубленную зелень петрушки.

Сыворотка с редиской и простоквашей:
- 3 ст. охлаждённой простокваши;
- 1/2 ст. охлаждённой сыворотки;
- 4-5 шт. редиски;
- 3-4 пёрышка зелёного лука;
- соль по вкусу.
Лук и редиску мелко нарежьте. Смешайте сыворотку с простоквашей, добавьте редиску с луком и соль по вкусу, всё хорошо перемешайте. Подавайте напиток в высоких стаканах сразу же после приготовления.
Овощной напиток с молочной сывороткой:
- 4 ст. молочной сыворотки;
- 1 ст. овощного отвара;
- 1 ст. рассола;
- 1 ст. сметаны;
- соль, сахар по вкусу.
Приготовьте насыщенный овощной отвар, затем охладите его и смешайте с молочной сывороткой, рассолом и сметаной. В полученный напиток добавьте соль и сахар по вкусу, охладите и подавайте в стеклянных стаканах.

Из молочной сыворотки производство алкогольных напитков возможно как на основе брожения лактозы, так и на основе её окисления. Технология отдельных напитков предусматривает одновременно оба процесса. Вырабатывают напитки с различным содержанием этилового спирта. Условно все напитки можно подразделит на четыре группы: пивоподобные, виноподобные, крепкие напитки и этиловый спирт.

Пивоподобные напитки

Пивоподобные напитки из молочной сыворотки можно условно разделить на следующие виды: пиво из сыворотки без добавления солода с использованием для ферментации дрожжей, сбраживающих лактозу; пиво с солодом и добавлением 30 % сыворотки, варится с хмелем и сбраживается пивными дрожжами глубинного брожения; сладкое пиво с солодом и добавлением 50 % сыворотки, крахмала и сахарного сиропа, варится с хмелем и сбраживается дрожжами верхнего брожения; пиво диетическое из осветленной сыворотки, варят с хмелем, добавляют смеси солей и ферментируют лактозу; специальный напиток из сыворотки по типу пива диетического с добавлением гидролизата крахмала и витаминов.

Такое многообразие пивоподобных напитков обусловлено свойствами молочной сыворотки, которая содержит вещества подобные коллоидам пивного сусла, имеет вязкую консистенцию и обладает хорошей способностью связывать углекислоту; имеет подобно пивному суслу высокую концентрацию солей. Некоторые составные части сыворотки после продолжительного теплового воздействия образуют вещества, похожие на вкус и запах солода; сладость лактозы невелика и не влияет на вкус конечного продукта.

Пивоподобные напитки с добавлением молочной сыворотки вырабатывают по обычной технологии пива. Молочную сыворотку нагревают до температуры 93 – 95 0 С, выдерживают при этой температуре в течение 15 – 30 мин и отделяют денатурированные белки. Осветленную сыворотку в количестве 10 % от общего объема, предназначенного для внесения в пиво, вводят в затор до главного превращения крахмала солода в сахар. оставшуюся часть сыворотки можно вносить на любой стадии процесса выработки пива.

Полученное сывороточное пиво по составу мало отличается от обычного, но содержит в 2 – 3 раза меньше алкоголя (около 1,5 %), оно богато экстрактивными веществами (около 8 %), их содержание в 2 раза больше, чем в обычном пиве. По вкусу, запаху, внешнему виду, зрелости и пенистости пиво, изготовленное с добавлением сыворотки, почти не отличается от обычного пива.

Пиво молочное "Бодрость" вырабатывают из молочной сыворотки с использованием хмеля, молочного сахара-сырца или сахарозы, дрожжей, сбраживающих лактозу или сбраживающих сахарозу.

Технология производства молочного пива "Бодрость" осуществляется в следующей последовательности: приемка сырья и оценка его качества; осветление молочной сыворотки и нормализация по углеводам; тепловая обработка смеси сыворотки с хмелем; главное брожение; дображивание; розлив и упаковка готового продукта.

В качестве сырья для производства молочного пива используют подсырную или творожную сыворотку, допускается также использовать фильтрат молочной сыворотки. Сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, нагревают до температуры 95 – 97 0 С. выдерживают при этой температуре 20 – 30 мин и одним из известных способов отделяют денатурированные сывороточные белки. Для повышения эффективности брожения содержание углеводов доводят до 10 – 12 %. Достичь этого можно путем концентрации осветленной сыворотки, внесением лактозы или сахарозы.

В подготовленную сыворотку добавляют 0,3 % хмеля и смесь кипятят в течение часа. Такая операция придает продукту соответствующий вкусовой букет и увеличивает степень выделения белковых соединений. Охмеленное сусло направляют на сепаратор-осветлитель либо на фильтр-пресс для отделения дополнительно денатурированных белков и отработанного хмеля. Осветленное охмеленное сусло охлаждают до температуры брожения, которая зависит от вида и штамма дрожжей.

Для проведения брожения готовят дрожжевую закваску. В качестве дрожжевой закваски используют любой вид и штамм молочных дрожжей, способных сбраживать лактозу в этиловый спирт. При внесении в сыворотку сахарозы используют пивные дрожжи. В лаборатории дрожжи выращивают из чистой культуры, получаемой в пробирках. Культивирование осуществляют в четыре стадии с продолжительностью каждой 16 – 24 ч. Дрожжи чистой культуры, полученные на четвертой стадии, используют в качестве засевного материала при выращивании производственных дрожжей.

В осветленное охмеленное сусло с оптимальной температурой для конкретного вида дрожжей вносят производственную закваску из расчета 15 – 20 % от объемов перерабатываемого сырья. Главное брожение осуществляют в ферментерах в течение 48 – 60 ч до прекращения бурного выделения углекислого газа. В течение первых суток каждые 6 ч производится перемешивание сусла.

По окончании главного брожения сусло направляют на дображивание. Его охлаждают до температуры 6 0 С и выдерживают при этой температуре в течение 10 дней. За этот период происходит насыщение продукта углекислотой, созревание и осветление. Дрожжи и взвешенные частицы осадают на дно резервуара.

Готовый продукт разливают в бочки, фляги, автомобильные цистерны. Молочное пиво хранят при температуре не выше 6 0 С не более 72 ч.

6.5.2 Виноподобные напитки из молочной сыворотки известны давно, но широкого промышленного внедрения не получили. Одной из причин этого является длительность технологического цикла и необходимость строительства специализированного цеха, т.к. выпуск этих продуктов в одном помещении с другими молочными продуктами недопустим.

Сывороточный напиток типа шампанского может быть приготовлен различными способами. По одному из них технологический процесс осуществляется в следующей последовательности: приемка и оценка качества творожной сыворотки; подготовка сыворотки к брожению; брожение заквашенной сыворотки; охлаждение и созревание напитка; розлив, упаковка и доохлаждение упакованного напитка.

Творожную сыворотку с кислотностью 60 – 70 0 Т, очищенную от казеиновой пыли и жира, нагревают до температуры 92 – 95 0 С, выдерживают при этой температуре 45 – 60 мин и удаляют денатурированный белок одним из известных способов (отстой и декантация, фильтрование, центрифугирование). Осветленную сыворотку охлаждают до 28 0 С заквашивают 5 % дрожжевой закваски. Дрожжевую закваску готовят на пастеризованной и охлажденной до 28 – 30 0 С сыворотке. В подготовленную сыворотку вносят 10 % сахара и 1 – 2 % хлебных дрожжей, предварительно растертых в небольшом количестве сыворотки. Смесь тщательно перемешивают и оставляют при температуре 28 0 С на созревание до появления на поверхности пены, дрожжевого вкуса и запах и мелких пузырьков газа. После этого закваску фильтруют и вносят в подготовленную к сквашиванию сыворотку. В заквашенную сыворотку вносят сахар-песок в количестве 50 % от массы сыворотки и жженку в количестве 0,1 – 0,2 %. Сахар добавляют в виде сахарного сиропа, приготовленного на сыворотке в соотношении 1: 1 и отфильтрованного. Для придания напитку приятного аромата в смесь добавляют ароматические вещества (экстракты или эссенции) в количестве 0,1 %. Смесь перемешивают и оставляют на созревание в течение 5 – 8 ч до появления на поверхности пены. Созревший напиток охлаждают, разливают в бутылки, выдерживают в холодильной камере 2 – 4 ч. Процесс изготовления после этого считается законченным и напиток готов к употреблению.

Шампанское молочное «Идеал» вырабатывают из молочной сыворотки с использованием молочного сахара-сырца или сахарозы. Технология напитка разработана сотрудниками кафедры технологии молока и молочных продуктов СевКавГТУ.

Технологический процесс производства включает следующие операции: приемка сырья и оценка его качества; нормализация сырья по углеводам; тепловая обработка и осветление смеси; заквашивание и брожение смеси; очистка сброженной смеси; розлив и упаковка готового напитка.

Молочную сыворотку, очищенную от казеиновой пыли и жира, направляют в емкость для отваривания альбумина, в сыворотку вносят молочный сахар, смесь перемешивают до полного растворения сахара, нагревают до температуры 90 – 95 0 С, выдерживают при этой температуре 45 – 60 мин и отделяют денатурированные сывороточные белки. Осветленную сыворотку охлаждают до температуры 20 – 25 0 С, проверяют рН, которая должна составлять 4,5 – 5,0, и при необходимости корректируют.

Дрожжевую закваску готовят на осветленной пастеризованной сыворотке. Для этого используют чистые культуры молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Для активизации роста дрожжей в лабораторных условиях к осветленной сыворотке добавляют 0,05 % никотиновой кислоты. Выращивают их без аэрации питательной среды. Процесс приготовления засевной культуры идет в четыре этапа. На первом этапе засев производят с косого агарового среза и получают 5 мл дрожжевой разводки, которую используют в качестве засевного материала для второго этапа, получая 50 мл дрожжевой разводки. На третьем этапе количество засевного материала увеличивается до 500 мл, а на четвертом этапе получают 7,5 л дрожжевой разводки. Эта дрожжевая разводка и служит для получения производственных дрожжей. Продолжительность процесса на каждой стадии составляет 18 – 24 ч.

Выращивание производственных дрожжей осуществляют в двух реакторах с подводом воздуха. Полезный объем первого реактора должен быть не менее 0,25 м 3 , второго – 2,5 м 3 . Режимы выращивания культуры в реакторах те же, что и в лабораторных условиях, но процесс проходит при постоянной аэрации. Продолжительность периода размножения дрожжей в каждом реакторе длится 10 – 12 ч. Все содержимое первого реактора, после завершения процесса размножения, служит засевным материалом для второго реактора. После завершения процесса выращивания культуры во втором реакторе 20 % дрожжевой разводки направляют в первый реактор для повторения цикла, а остальное количество сепарируют, получая дрожжевое молоко и микробную массу.

В осветленную и подготовленную к заквашиванию молочную сыворотку вводят дрожжевое молоко по рецептуре, перемешивают и выдерживают при постоянной аэрации 10 ч, затем доступ воздуха прекращают и проводят брожение в течение 24 – 48 ч. После завершения процесса брожения, смесь осветляют на сепараторе-осветлителе и охлаждают до температуры 6 0 С.

Готовый продукт фасуют в автомобильные цистерны с термоизоляцией. Молочное шампанское «Идеал» хранят при температуре не выше 6 0 С не более 72 ч.

Напиток типа вина столового из молочной сыворотки вырабатывают из творожной или подсырной сыворотки с добавлением сахарозы, вкусовых и ароматических веществ. Технология продукта разработана сотрудниками института микробиологии АН Беларуси.

Технологический процесс производства этого напитка осуществляется в следующей последовательности: приемка и оценка качества сырья; подготовка сырья к ферментации; внесение лактосбраживающих дрожжей и сбраживание лактозы; внесение сахарозы, винных дрожжей и сбраживание сахарозы; купажирование смеси; ультрафильтрация смеси; пастеризация, охлаждение и розлив готового продукта.

Вырабатывают напиток из творожной или подсырной сыоротки. Из сыворотки удаляют казеиновую пыль и молочный жир сепарированием, сыворотку нагревают до температуры 92 – 95 0 С, выдерживают при этой температуре 45 – 60 мин, отделяют денатурированные сывороточные белки и охлаждают до 28 0 С. допускается выделение сывороточных белков проводить с использованием ультрафильтрационных установок. В этом случае осветленную сыворотку пастеризуют при температуре 93 0 С с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до 28 0 С.

В подготовленную сыворотку вносят дрожжи, сбраживающие лактозу, типа Kluyveromyces и проводят сбраживание до полной утилизации лактозы. В сброженную сыворотку вносят сахарозу с таким расчетом, чтобы суммарное содержание сахаров (первоначальное содержание лактозы + внесенная сахароза) составляло 21 – 22 %, а также культуру винных дрожжей рода Saccharomyces. Винные дрожжи трансформируют сахарозу в спирт и придают полученному напитку вкус и аромат столового белого вина. Процесс брожения на втором этапе ведут при температуре 26 – 28 0 С и периодическом перемешивании, длительность процесса составляет 96 – 144 ч. Продолжительность процесса брожения можно регулировать количеством внесенных дрожжей, чем больше вносится дрожжей, тем быстрее завершается процесс брожения. После окончания брожения дрожжевые клетки удаляют сепарированием на сепараторах-осветлителях.

Для улучшения органолептических свойств напиток купажируют. В купаж входят: сахарный сироп, лимонная кислота и ароматизаторы. Допускается использовать готовые купажи, применяемые при производстве виноградных и плодово-ягодных вин.

Купажированный напиток очищают на ультрафильтрационной установке, охлаждают и разливают. Готовый продукт представляет собой прозрачную жидкость золотисто-соломенного цвета, по вкусу и запаху напоминающее белое столовое вино.

Напиток типа вина херес из молочной сыворотки вырабатывают из творожной или подсырной сыворотки с добавлением сахарозы и пекарских дрожжей. Технологический процесс выработки продукта осуществляется в следующей последовательности: приемка сырья и оценка его качества; подготовка сыворотки к брожению; брожение сывороточной смеси; осветление сброженной сыворотки и созревание; концентрирование смеси замораживанием; стабилизация аромата готового напитка.

В осветленную тепловым способом сыворотку добавляли сахар-песок в соотношении от 2,5: 1,0 до 9,0: 1,0 и пекарские дрожжи в количестве 1,2 – 9,9 %. Смесь тщательно перемешивали и оставляли на брожение в течение 3,5 месяцев. В первые несколько дней, температуру поддерживали в пределах 15 – 22 0 С и постепенно снижали до 10 – 19 0 С. Через 10 дней брожения на поверхности образуется черная корка, которую необходимо удалить. В последствии поверхность смеси покрывает маслянистая пленка, которую также удаляют. После окончания брожения верхнюю осветленную часть жидкости сливают, оставляя осадок на дне, и направляют на созревание. Созревание осветленного виноматериала проводят при температуре 7 – 10 0 С в течение 10 – 54 суток. В этот период стабилизируется вкус и аромат напитка. После этого жидкость охлаждают, помещая в камеру с температурой минус 23 0 С, и выдерживают несколько дней. Затем замерзшую воду удаляют. Благодаря этому происходит концентрация сухих и ароматических веществ напитка. Для стабилизации вкуса и аромата напиток выдерживают несколько дней при температуре 10 0 С. После этого напиток готов к употреблению. Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует вину херес.

Похожая информация.