Отрыжка 

Для всех и обо всем. Как выбрать качественные сосиски

Если вы хотите готовить сосиски самостоятельно с нуля, вам придется сначала потратиться, поскольку вам будут нужны мясорубка и аппарат для начинки сосисок – но результат обязательно превзойдет все ожидания. Домашние сосиски будут не только вкуснее - вы сможете добавить в них все, что захотите. В настоящей статье вы найдете несколько разных рецептов. Каждый из них рассчитан примерно на 2,3 кг сосисок.

Шаги

Подготовительный этап

    Подготовьте все ингредиенты. Купите мясо и выберите все ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления сосисок. Вовсе не обязательно строго следовать рецептуре в точности. Вы можете исключить специи, которые вам не нравятся или добавить другие в соответствии со своими предпочтениями. Подходите к процессу готовки творчески и экспериментируйте.

    Приобретите мясорубку. Если вы делаете сосиски с нуля и планируете делать это не один раз, вам стоит приобрести мясорубку. Она позволит вам измельчить мясо тщательно - именно так, как это требуется в рецепте. И что более важно - мясорубка сэкономит массу времени.

    • Некоторые кухонные комбайны идут с насадкой для перекручивания мяса, которая отлично подходит для приготовления сосисок.
    • Приобретите мясорубку с режимами как для крупного, так и для мелкого измельчения, потому что разные рецепты требуют различную текстуру мяса.
    • Если вы не хотите перекручивать мясо самостоятельно, можете попросить мясника сделать это за вас.

  1. Купите аппарат для начинки сосисок. Это еще один необходимый элемент, особенно если вы планируете делать сосиски периодически или регулярно. Начинка фарша в свиные оболочки существенно улучшает вкус сосисок, поскольку в оболочке вкус мяса и маринада превосходно спешиваются. Такое совершенно невозможно без оболочек. Если вы уверены в своих умениях и силах, вы можете начинять оболочки вручную, но имейте в виду, что это очень сложно.

    • Некоторые мясорубки идут вместе с аппаратом для начинки сосисок.
    • Если вы не хотите покупать аппарат для начинки, вместо этого можете сформировать мясо в котлеты.

  2. Выберите оболочки для сосисок. Чаще всего оболочки для сосисок делают из соленых свиных кишок. Их можно приобрести в большинстве мясных магазинов, а также, вероятно, в интернете. Оболочки обычно продают по метрам. Около пяти метров кишок весят около половины килограмма.

    • Вы также можете приобрести синтетические оболочки - их делают из коллагена.
    • Вы также можете использовать в качестве оболочки бланшированные листья савойской капусты, если не хотите использовать оболочки из кишок или коллагена.

  3. Охладите мясо и все оборудование для приготовления сосисок. Перед тем как начинать, освободите всю морозилку, чтобы у вас было место для мяса, жира и всего оборудования, которое вы будете использовать, включая миски. Во время приготовления сосисок очень важно поддерживать все ингредиенты и приборы холодными. Если жир станет мягким, он не перемешается с мясом как нужно. А это значит, что когда придет время готовить сосиски, жир будет готовиться отдельно от всего остального мяса, другими словами – сосиски будут испорчены. Если будете держать все в холоде, этого не случится.

    • Заморозьте мясо и жир перед тем, как приступать к работе. Именно благодаря заморозке мясо будет оставаться достаточно холодным во время готовки.
    • Поместите оборудование в морозилку на несколько часов перед тем, как начинать приготовление сосисок.
    • Когда будете готовы начинать, убедитесь, что все достаточно охладилось. Ингредиенты и оборудование нужно охладить настолько, чтобы вам с ними было некомфортно работать. Если все начнет нагреваться, кладите их обратно в морозилку и в процессе приготовления сосисок. Доставайте их только тогда, когда они охладятся достаточно сильно, чтобы вы могли продолжить работу.

Перекручивание мяса

  1. Сделайте ванночку из льда. Наполните большую миску льдом и поместите меньшую миску внутрь. Именно в ней вы должны держать мясо и жир после того, как нарежете их. Как было отмечено ранее, если мясо будет становиться слишком теплым, кладите его обратно в морозильную камеру до тех пор, пока оно не охладится.

    Нарежьте мясо и жир. Быстро нарежьте ледяное мясо и жир на маленькие кубики по 2,5 см. Положите нарезанное мясо и жир в маленькую ледяную миску когда закончите. Не забывайте контролировать температуру ингредиентов и оборудования в процессе приготовления.

    Перемешайте мясо и жир со специями. С помощью чистой ложки перемешайте мясо и жир. Добавьте соль, перец, травы и специи. Делайте это быстро, чтобы мясо не успело согреться. Когда все ингредиенты полностью перемешаются, уберите миску из ледяной ванночки и накройте полиэтиленовой пленкой.

    Заморозьте мясную смесь на 30 минут. Не замораживайте мясо более часа перед перекручиванием. Перемороженное мясо будет сложно перекрутить. Оно должно быть слегка мягкое в середине и ледяное снаружи – так мясо перекрутится правильно.

    • Если вы готовите по рецепту с жидкими ингредиентами вроде уксуса, хереса или меда, смешайте их и поставьте в холодильник, чтобы использовать позже.
    • Если вы используете оболочки для сосисок, достаньте их из морозилки и поместите в миску с водой, чтобы они размокли и размякли.

  2. Перекрутите мясо. Вытащите мясорубку из морозилки и установите в соответствии с инструкцией. Поставьте ледяную миску под выход мясорубки, чтобы собирать фарш. Вытащите мясо из морозилки и пропустите через мясорубку на крупном или мелком измельчении, в зависимости от ваших пожеланий.

    • Некоторые рецепты дают рекомендации относительно крупности измельчения мяса, но большинство из них оставляет это на усмотрения повара.
    • Насадки для перемалывания мяса для кухонных комбайнов обычно делают это грубо, крупными кусками. Некоторые комбайны имеют несколько разных настроек и насадок для различной степени измельчения.
    • Если мясо во время перекручивания начинает нагреваться, верните его обратно в морозилку на несколько минут, а после этого продолжайте. Обязательно следите за температурой мяса - оно должно быть достаточно прохладным.

  3. Заморозьте перекрученное мясо. Когда закончите, накройте миску и верните мясо обратно в морозильную камеру. Не давайте фаршу замерзнуть полностью - только снаружи. Пока мясо замерзает, помойте мясорубку и уберите на место.

    Добавьте жидкие ингредиенты. Вытащите миску из морозилки и добавьте оставшиеся жидкие ингредиенты (уксус, херес, мед). Воспользуйтесь стационарным миксером, ложкой или руками – перемешивайте ингредиенты до тех пор, пока фарш не станет липким и сбитым.

Начинение сосисок

    Подготовьте аппарат для начинки. Вытащите аппарат из морозилки и установите его согласно инструкции. Пропустите теплую воду через оболочки и подготовьте их для начинки. Насадите один конец оболочек на аппарат, оставив остальную часть размокать в миске с теплой водой. Приготовьте холодную тарелку, на которую вы будете класть начиненные сосиски. Только сделав все это, достаньте мясо из морозилки.

    Наденьте оболочку на трубку для начинки. Каждая оболочка должна быть 50-70 см длину. Вся оболочка должна быть целиком надета на трубку, с 15-20 см хвостиком, свисающим на конце. Позже вы его завяжите. Когда вы начнете начинять сосиски, мясо будет заполнять оболочку. В некоторых случаях вы сможете начинить весь фарш в одну оболочку.

  1. Начините оболочку. Выложите все мясо в аппарат. Закройте аппарат, чтобы мясо начало выходить из трубки и заполнять оболочку. Одной рукой помогайте оболочке постепенно соскальзывать с трубки по мере заполняемости ее, а второй рукой направляйте готовые сосиски, выкладывая их кругами.

    • Вам потребуется немного практики, чтобы понять, с какой силой давить на аппарат и с какой скоростью наполняется оболочка. Сначала делайте все медленно, чтобы не порвать оболочку.
    • Если не все мясо поместилось в аппарат, положите его в ледяную миску, пока не израсходуете предыдущую порцию, после этого быстро загрузите аппарат снова.
    • 1,8 кг свиных лопаток
    • 0,5 кг свиного жира
    • 3 чайных ложки черного перца
    • 4 чайных ложки мелко нарезанного свежего шалфея
    • 5 чайных ложек мелко нарезанного свежего тимьяна
    • 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина
    • 2 столовых ложки светлого коричневого сахара
    • 1 чайная ложка кайенского перца
    • 1 чайная ложка хлопьев красного перца
    • 0,7 кг свиных оболочек

    Сладкие итальянские сосиски

    • 1,8 кг свиных лопаток
    • 0,5 кг свиного жира
    • 4 чайных ложки крупной нейодированной соли
    • 2 столовых ложки коричневого сахара
    • 1/2 стакана жареных семян фенхеля
    • 1 стакан рубленой свежей петрушки
    • 1 головка чеснока, очищенная и мелко нарезанная
    • ¾ стакана сухого хереса
    • ¼ стакана хересового уксуса
    • 0,7 кг свиных оболочек

    Куриные сосиски с яблоком

    • 1 кг куриных бедрышек без костей, со шкуркой
    • 1 кг свиных лопаток
    • 4 чайных ложки крупной нейодированной соли
    • 1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
    • 1 чайная ложка нарезанного шалфея
    • 1 чайная ложка нарезанных свежих листьев петрушки
    • 2 чайных ложки свежего молотого перца
    • 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца
    • 1 стакан очищенного нарезанного яблока
    • 2 столовых ложки меда
    • 1/4 стакана ледяной воды
    • 1/4 стакана кальвадоса
    • 0,7 кг свиных оболочек
    • Чтобы приготовить полусухой или сухой продукт (пепперони, колбасу и так далее), вам будет нужно применить другую, более сложную технологию.
    • Аппараты для начинки/приготовления сосисок из нержавеющей стали, как правило, стоят дороже, чем пластиковые, но они стоят этих денег, если вы планируете готовить сосиски в достаточно больших объемах.

Впервые идея сосисок появилась в тот момент, кода мясник решил сделать колбасу меньших размеров, для доступности ее цены всем группам населения. Такой маркетинговый ход навсегда зародил новое направление в производстве колбасных изделий. Со временем их стали готовить во всех мясных павильонах для удовлетворения нужд царей, купцов и простых людей. А с приходом крупной промышленности сосиски стали присутствовать во всех продуктовых магазинах. Рецепт во все времена видоизменялся до появления продукта высшего качества.

Точно сказать дату рождения первой сосиски тяжело, ведь стандартизация размеров была разработана примерно в XV – XVI веке. Но точно известно, что по сей день сосиски из-за своих маленьких размеров пользуется огромным спросом у всех любителей мясных продуктов. Иногда, когда на вилку нанизывают очередную сосиску, появляется вопрос, так как же делают сосиски?

Из чего делают сосиски?

Первым этапом производства сосисок, будет закупка сырья у поставщиков. Для производства используют мясо свиньи, говядину и курятину , привезенную с фермы. Проводиться осмотр качества, проверяются сертификаты и справки с СЭС (санитарно-эпидемиологической службы). Отобранное сырье отправляется в холодильник или в цех обвалки для проведения разделочных работ.

Материалы по теме:

Как делают кукурузные палочки?

Производство сосисок

Обвалочный цех

Для производства разных видов сосисок используют мясо в нескольких состояниях:

  • Горячее парное;
  • Замороженное;
    Охлажденное;
    Остывшее;

Сосиски и сардельки производят с нескольких видов мяса животных:

  • Говядина;
  • Курятина;
  • Свинина;

Для приготовления продукта высшего качества используют горячее парное мясо животного. Замороженное сырье используется при отсутствии признаков порчи и прогоркания жира.

Первичная обработка – обвалка и жиловка


Производство качественных сосисок требует использования очищенного филе в качестве сырья. Для этого проводят отделение жил, соединительной ткани, костей и жира, от мясных заготовок. Филе нарезают кусками весом 300 – 600 грамм. Отходы отправляются на производство другой мясной продукции.

Обработка свежей свинины, говядины или курятины, не имеет особого отличия. В дальнейшем филе отправляется на производство сосисок или в холодильник для заморозки и длительного хранения.

Интересные факт : Первые крупные мастерские по производству колбас и сосисок на территории России появились в XVII веке.

Измельчение свежего мяса


Проводят измельчение свежего мяса для получения кусков фарша крупных фракций. На мелких предприятиях для этих целей, используют электрические мясорубки с решеткой 15 – 25 мм. На крупных мясокомбинатах используют аппарат с трехлопастными винтами, в который можно загрузить одновременно до 10 кг сырья.

Материалы по теме:

Как делают цемент?

Посол проводят с использованием каменной соли, которую равномерно замешивают в фарш после его измельчения. По рецептуре для получения 50 кг готового фарша нужно добавить:
Соль – 150 г.
Селитра 50 г (нитрит 5г).
Подселенный фарш выдерживают при температуре 3 – 4°С от 48 до 72 часов.

Измельчение горячего и парного мяса

Сразу после обвалки, филе пропускают через мясорубку с решеткой от 2 до 3 мм. На крупных предприятиях измельчают на тех же трехлопастных аппаратах, только до получения фарша мелкой фракции. Замер и контроль проводиться по специальным шаблонам и линейкам. Добавляются соль и нитраты в том же количестве, что и при измельчении свежего мяса. Готовый фарш помещают в пластиковую или металлическую емкость, размещают слоем до 150 мм и отстаивают в холодильной камере при температуре 2 – 4°С от 16 до 24 часов.

В воскресенье я побывала на экскурсии в мясном цехе гипермаркета Глобус.
Надо сказать, что шла с ожиданием увидеть нечто ужасное. Трудно себе представляла, что именно это должно быть, но внутренняя уверенность была.

Фотографировать разрешили, но немного и аккуратно. Конкуренция, понятно.
Рецептуры мясных изделий - российские, чешские и немецкие.


Нас нарядили в шапочки, бахилы и одноразовые халаты.
Мясной цех находится прямо в гипермаркете, поэтому на прилавки поступает свежайшая продукция.

Начальник мясного производства Алексей провел для нас интересную увлекательную экскурсию. Сам он начинал с самой низкой ступени - должности обвальщика, а сейчас вот занимает уже такую ответственную должность. Знает все этапы переработки от приемки туши до спроса клиентов на те или иные виды мясной продукции.

Закупают баранину, свинину, телятину и говядину у российских производителей. Очень строгий контроль качества. Если, например, привезли свинину с чуть большей прослойкой жира, чем нужно - всю партию заворачивают восвояси.
Разумеется, в приемке участвует и ветеринарный врач.
Все сырье должно приезжать уже с готовыми сертификатами. Проверяют мясо даже на африканскую чуму.

Обязательно при приемке замеряется температура внутри туши, она должна быть 0-4*, т.е. мясо - охлажденное.

2 этап. Разделка туши, обвалка

Здесь происходит, как понятно из названия этапа, разделка туши.

Это тяжелый физический труд. За день приходится разделать огромное количество мяса.
И самые лучшие кусочки немедленно поступают на прилавок гипермаркета.

3. Этап жиловки
Здесь освобождают мясо от мелких жил, соединительной ткани.
А вот таким лезвием режут ребра. Лезвия заменяются ежедневно на новые, почему-то их не затачивают.

А вот камера хранения сырых полуфабрикатов:

Затем идем в цех, где делают фарш. Огромная мясорубка -куттер перемалывает сырье:

В контейнерах рядом стоят перемолотое мясо и шкурная эмульсия, которая дает клейкость и вязкость колбасным изделиям.
Тут же машина по отделению шкуры от сала.

Следующий цех на нашем пути - изготовления полуфабрикатов.
Мы увидели, как делают сосиски.

На специальную насадку -вакуумный шприц- одевают кишку, и машинка заполняет ее фаршем.
Сосиски здесь делают и в натуральной, и в искусственной оболочке.
И вот они, уже привычные нам сосиски.

Идем дальше: в следующем помещении находится несколько огромных печей, которые, собственно, и готовят мясные продукты для потребителей. Эти печи варят, коптят, сушат и т.д. Естественно, они все программируемые. По окончании программы печь подает сигнал и дверца открывается. Как в сказке.
А потом оттуда можно доставать вкуснейшие сосиски, колбаски или другие деликатесы.

Коптят, кстати, только на буковом брусе. Он не дает сажи.
Срок годности всей продукции - 3 дня. Но обычно на прилавки поступает каждый день свежайшая продукция. На 3 дня залеживаться ей не дают покупатели.

Нас угостили сосисками с пылу, с жару. Какие же вкусные!!!

Я после экскурсии пошла и купила упаковочку домой:)

Ну и ужасов, которых я ожидала, не увидела. Везде чистота, НЕТ ЗААПАХА! Это меня просто сразило. Я обычно на мясной рынок зайти не могу от....резкости запаха. Но тут его нет вовсе.
Все помещения моются с дезсредствами, для рук везде дезсредства с содержанием спирта.

Каждый работник после своей смены обязательно обрабатывает свое рабочее место из вот такого шланга, все вымывается дочиста.

Вот прямо очень приятно меня удивила эта экскурсия! И сосиски очень вкусные, да!

Сосиски – практически самый популярный мясной продукт в нашей стране. Его едят все от мала до велика

Сосиски – практически самый популярный мясной продукт в нашей стране. Его едят все от мала до велика, дома и на природе, с макаронами и с поджаренным хлебом. Журналист “АиФ” решила посмотреть, как производится этот продукт, и устроилась на работу на один из крупнейших в России мясокомбинатов. Вот что она там увидела.

Должность ученика формовщика колбасных изделий корреспондент получила без труда, несмотря на отсутствие опыта работы, специального образования и медицинской книжки.

Работать требовалось в цехе, где температура не выше 8 градусов, смены по 12 часов, в течение которых нужно изготовить 12 тонн сосисок (работник не уйдет, пока не выполнит план), заработная плата – 19 тысяч.


Перед поступлением на работу предполагалось оформление медицинской книжки в медцентре завода, но уже на следующий день звонок из отдела кадров отменил эти планы. “Как-нибудь потом пройдете, – звучало предложение кадровика. – А сейчас выходите на работу”.


Работа началась уже на следующий день. Необходимую спецодежду выдали на складе, вот только перчатки в комплект не входили. Причина проста: фасовщицы работают без перчаток, так как в них они тратят вдвое больше времени на формирование изделий. Вопрос о том, что с рук работников в продукт могут попасть любые инфекции, остается без ответа.


Несмотря на то, что комбинат выпускает больше десятка сортов сосисок, фарш для всех них общий. Сосиски разного сорта отличаются лишь цветом, который создается с помощью “химии”.


В качестве сырья для фарша используются курятина, обрезки говядины и свинины, сало, сухожилия, кости, химикаты нескольких видов. Вода наливается прямо из-под крана.

В магазинах можно найти такое разнообразие мясных изделий, что иногда покупатели долго стоят у прилавков не в силах выбрать какой-нибудь продукт. Среди всего ассортимента есть и колбасы разных видов, и продукты из цельного мяса, и сосиски. Последние в свою очередь тоже представлены как разными производителями, так и наименованиями.

Сосиски в ассортименте

Что такое сосиска? Это мясной продукт, основой которого является вареное мясо. Это может быть как свинина, говядина, так и куриное мясо. Разные сорта могут отличаться размером, составом, цветом.

На качество сосисок не влияет, в какую оболочку они упакованы: полиамидную или натуральную. Срок годности приблизительно 30 дней. В замороженном виде немного больше.

Продаются всем известные сосиски с названиями, которые знакомы покупателю уже не одно десятилетие. Например, молочные и сливочные. Вроде бы одно и то же, с добавлением молочных продуктов, но есть существенные отличия и по составу, и по молочным составляющим.

Сосиски сливочные, независимо от того, кто производит их, должны иметь определенный набор ингредиентов, чтобы называться сливочными.

При выборе мясного продукта лучше отдавать предпочтение проверенным фабрикам, которые используют качественное мясо. В каждом регионе страны есть такой производитель, продукция которого просто разлетается с полок.

Калорийность и пищевая ценность

Как и любой другой продукт мясного происхождения, сосиски достаточно калорийные. Учитывая, что сосиски сливочные содержат кроме мяса еще и сливки, то калорий на сто грамм обычно от 210 до 310 в зависимости от производителя и рецепта.

Калорийность сосисок сливочных зависит также и от того, из какого мяса они сделаны, сколько грамм жира добавлено. На количество углеводов влияет то, есть ли какие-нибудь добавки в составе типа сои, муки или крахмала, т.е. высокоуглеводных продуктов.

Пищевая ценность этого часто используемого полуфабриката распределяется таким образом: жиры - 15-25 г, белки - 10-15 г, углеводы - от 0 до 2 г. Лучше выбирать сосиски, которые не имеют в составе углеводов. Так вероятность того, что это более качественный продукт, немного выше.

Состав сливочных сосисок

В настоящее время, когда фирмы-производители могут выпускать продукцию не по ГОСТу, а по техническим условиям, т.е. по ТУ, многие покупатели оказываются перед выбором - покупать ли продукт, который может быть сделан не только из качественного сырья.

В состав вкусных и правильных сосисок должно быть включено мясо (свинина, говядина), сливки, соль, сахар и специи. Однако всем известно, что производители грешат добавлением сои в состав, а также заменяют качественное мясо на субпродукты. Тем самым делая сосиски дешевле, но не всегда вкуснее.

Кроме того, сейчас практически невозможно найти сосиски, в которых бы не было усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов и добавок, которое продлевают срок годности продуктов.

В состав сосисок сливочных должны входить именно которые делают сосиски нежными и придают им молочный вкус.

При выборе сосисок сливочных, особенно, если они приобретаются для детей, необходимо тщательно читать состав и обращать внимание на количество добавок и примесей.

Блюда с сосисками

В любом магазине можно найти сосиски разных производителей и с разным мясным составом. Также можно увидеть сосиски сливочные в упаковке, а также те, которые продаются вразвес. Первые удобнее покупать, если планируется хранить их дома какое-то время.

Сосиски сливочные можно использовать в том виде, каком они продаются, т. к. они сделаны из уже приготовленных ингредиентов. Но вкуснее, когда они пройдут тепловую обработку. Например, можно их поварить в кипящей воде несколько минут.

Несмотря на то, что сосиски - это простой и незамысловатый продукт, с ним можно приготовить вкусные блюда, которые понравятся всем членами семьи.

Сосиски можно использовать в качестве мясной составляющей в супах. Очень вкусны наваристые борщи и солянки, в которых сосиски пропитываются ароматами овощей и пряностей и получаются на вкус не хуже мяса.

Если необходимо приготовить простые закуски, можно также использовать сосиски, которые в тандеме с тестом имеют вкус хорошей домашней выпечки. Можно использовать дрожжевое тесто, если готовить пирожки с начинкой. В этом случае сосиски порезать на кусочки, добавить сыр и немного обжаренный лук. Пирожки можно выпекать в духовке или жарить в масле.

Самое известное блюдо - сосиска в тесте. Для ее приготовления можно взять готовое тесто, раскатать его, порезать на полоски, затем каждую сосиску обернуть тестом, помазать ее взбитым яйцом и отправить в духовку на 25 минут. Когда появится золотистая корочка, сосиски готовы.

Если не кушать сосиски каждый день и не делать их постоянным блюдом на своем столе, то это вполне полноценная еда. Только к покупке надо подходить серьезно и не брать первые попавшиеся на глаза, а внимательно читать состав.