Отрыжка 

Чем полезен сыр сулугуни. Технология производства сулугуни. Вред сыра сулугуни и противопоказания

Янв-25-2013

Сыр сулугуни, калорийность и полезные свойства которого мы будем рассматривать сегодня – такое название носит рассольный грузинский сыр. Сулугуни зазывают «чисто грузинским» продуктом, но популярность его и во всех прочих постсоветских странах очень велика. Это сорт сыра отличается чистым кисломолочным, в меру солёным вкусом и запахом, имеет плотную, слоистую консистенцию, но в отличие от многих других сыров — рисунка не имеет. Для приготовления сулугуни применяется натуральное коровье, козье или же овечье молоко. Его причисляют к рассольным сырам твердого типа.

Цвет данного продукта может быть белым, кремовым или светло-желтым, тот или иной его оттенок зависит от вида молока, из которого был изготовлен. Как правило, для этого используют козье, коровье, баранье, буйволиное молоко или их смесь. Нередко такой сыр коптят или готовят с начинкой, напоминающей творог.

Родиной сулугуни считается городок Самергело. Существует несколько версий возникновения названия сыра, среди грузин принято считать, что слово сулугуни означает душа и сердце, осетины называют данный продукт сулу-гун – это означает созданный из сыворотки.

На Кавказе сулугуни принято есть с хлебом и запивать домашним вином. Перед подачей его нарезают дольками, посыпают зеленью (обычно кинзой или базиликом), нередко поливают сверху острым соусом. Однако сулугуни прекрасен не только как самостоятельный продукт, он является еще и прекрасным дополнением ко многим блюдам.

Готовить с ним очень интересно, такой сыр имеет плотную структуру, прекрасно переносит температуру, после застывания хорошо держит форму, кроме этого превосходно подчеркивает вкус совершенной разной пищи. На его основе нередко готовят разнообразные салаты, добавляют в супы, пироги и запеканки, сочетают с мясом, морепродуктами, картофелем, яйцами, используют для бутербродов и даже жарят. Ну и конечно, без сулугуни не обходится ни один настоящий хачапури.

При той популярности, которой пользуется у нас сыр сулугуни, калорийность его не может не интересовать тех, кто следит за своим весом или просто придерживается здорового питания.

Сыр сулугуни, польза:

Польза сыра сулугуни, обусловлена, в первую очередь, его составом. Сулугуни вмещает в себе ряд витаминов, как то — ретинол (витамин А), рибофлавин (витамин B2), витамин PP. Присутствуют в нем органические кислоты. Минеральный состав сыра представлен, главным образом, кальцием, магнием, натрием, фосфором. Особенно это касается кальция – очень много данного химического элемента содержит в себе этот сыр.

Как сказал некогда знаменитый русский физиолог Павлов И.И.: «Молоко – изумительная пища, приготовленная самой природой». Эта фраза может послужить ответом на вопрос о полезных свойствах сыра. Ведь именно эта «изумительная пища» является основой для приготовления сыра сулугуни. И в результате получают концентрат всех биологически активных компонентов исходного продукта.

Сыр является источником полноценного белка с богатым аминокислотным составом, процентное содержание жира в котором достигает 40-50%. Это свойство позволяет покрыть энергетические затраты организма. Кроме того, сыр несет в себе минеральные соединения и витамины – вещества, без которых невозможны обменные процессы в целом и нормальное протекание клеточного метаболизма в частности.

Сыр сулугуни, калорийность:

Благодаря всем вышеуказанным свойствам, сыр сулугуни будет отличным дополнением к рациону каждого, но особенно полезен он может быть для детей, для будущих и кормящих мам, для людей, ослабленных вследствие болезни (особенно — легочного туберкулеза легких) и восстанавливающихся после травм (переломов).

Ну, а какую же, конкретно, имеет с ыр сулугуни калорийность? А вот такую:

Калорийность сыра сулугуни составляет 290 ккал на 100 грамм продукта

На то же его количество приходится 20 гр. белков и 24 гр. жиров.

Можно ли приготовить какие-либо блюда с этим продуктом в домашних условиях? Конечно можно! Вот один из рецептов:

Лепешки с сулугуни:

Продукты:

  • Мука пшеничная — около 3 стаканов
  • Йогурт натуральный — 3/4 стакана
  • Яйца куриные — 1 штука
  • Соль — ½ чайной ложки
  • Сахар-песок – ½ чайной ложки
  • Масло (оливковое) — 1/3 стакана
  • Творог (9%) — 200 гр.
  • Сыр (сулугуни) — 200 гр.
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Перец (черный, молотый) – щепотка
  • Кинза (мелко рубленая зелень) — 1 чайная ложка
  • Петрушка (аналогично кинзе) — 1 чайная ложка
  • Масло растительное – для жарки

Замешивают эластичное тесто: йогурт соединяют с яйцом, солью, сахаром, хорошо перемешивают, кладут муку, затем – оливковое масло. Если Вам покажется, что муки мало – можно взять больше. Такое тесто может несколько дней храниться в холодильнике.

Сулугуни и творог растирают вилкой. Туда же кладут измельченный чеснок, черный перец, зелень кинзы и петрушки. Все перемешивают. Тесто раскатывают тонким большим кругом, в середину кладут начинку и закрывают конвертом – с обеих сторон. Раскатывают скалкой или расплющивают руками. Обжаривают на сковороде – с двух обеих сторон – чтобы появилась золотистая корочка. Лепешкам дают слегка остыть, режут кусочками (или подают целыми). Так что ешьте на здоровье и пусть сравнительно высокая калорийность сыра сулугуни не испортит Вам фигуру!

Название «сулугуни», конечно же, ассоциируется с грузинской кухней, именно в солнечной Грузии уже много сотен лет производят очень вкусный и полезный рассольный сыр, который полюбили во всем мире. А в 2011 году эта страна оформила на сулугуни патент, и он официально стал одной из ее визитных карточек.

В России этот продукт «прижился» уже очень давно. Многие любят его за умеренно соленый вкус и довольно мягкую консистенцию, считая его чем-то средним между сыром и . С сулугуни готовят множество различных блюд: добавляют в салаты, закуски, пироги, жарят и запекают. Он нужен в грузинских хычинах и многих других национальных блюдах, но в традиционных рецептах хачапури данный продукт на самом деле не используется.

Этот сыр изготавливается из , овечьего, буйволиного молока или их смеси, такое разнообразие дает возможность людям, страдающим аллергией на коровье молоко, не отказываться от этого вкусного продукта. Конечно, в наших магазинах найти сулугуни не из коровьего, а из другого вида молока непросто, но все же такая возможность есть. В настоящем рассольном сыре не должно быть консервантов, красителей, ароматизаторов и прочих химических добавок, поэтому можно объективно сказать, что этот продукт полностью натуральный.

Польза сулугуни

Такой вид сыра считается менее калорийным, чем твердые сорта.

Многие диетологи считают рассольные сыры полезнее твердых. Это, конечно же, связано с тем, что в них содержится меньше жиров и углеводов, поэтому и калорийность их ниже. В 100 г сулугуни содержится около 286 ккал, это немало, но в полтора раза меньше, чем, например, в сыре «российском» или «гауда». Вот поэтому при соблюдении различных диет, если уж не получается совсем отказаться от сыра, употребление сулугуни (в небольших количествах) предпочтительнее.

Основные полезные свойства кисломолочных продуктов заключаются в высоком содержании , фосфора и других полезных веществ. Сулугуни – не исключение, это отличный источник полноценного белка – главного строительного материала для нашего организма. С данной точки зрения этот продукт очень полезен в детском и подростковом возрасте, однако давать детям много такого сыра не стоит, все же он содержит немало соли.

100 г вкусного сулугуни более чем на 50 % «покрывают» потребность взрослого организма в кальции и фосфоре, причем усваиваются из этого продукта они намного лучше, чем из многих других. Ведь витамин D, который нужен для полноценного усвоения этих витаминов, в сыре тоже присутствует.

Эти макроэлементы в первую очередь необходимы для поддержания здоровья опорно-двигательного аппарата, благодаря им происходит синтез и регенерация костной и хрящевой тканей, кости сохраняют свою целостность и выдерживают большие нагрузки. Кроме того, кальций принимает непосредственное участие в работе мускулатуры, без него мышечные клетки не смогли бы нормально сокращаться, а недостаток этого минерала даже может стать причиной нарушения работы миокарда.

Не обделен сулугуни и витаминами. В нем присутствуют витамины А, Е, D и группы В, их немного, но в совокупности с другими веществами, входящими в состав сыра, они делают его только полезнее.

Как известно в Грузии, откуда сулугуни родом, насчитывается большое количество долгожителей. В большинстве случаев этот факт связывают с натуральным питанием и проживанием в экологически чистых условиях. И в этом правильном рационе рассольным сырам отводится далеко не последнее место. Считается, что сулугуни помогает нормализовать обмен веществ, укрепить иммунитет и даже исправить гормональный дисбаланс в организме. Богатый витаминно-минеральный состав и высокое содержание белка помогают сохранить молодость и здоровье на долгие годы.

Вред сулугуни


Сыр сулугуни содержит много соли.

К сожалению, вред при употреблении этого вкусного продукта возможен, однако в большинстве случаев это связано с наличием каких-либо заболеваний у человека. Рассольные сыры, в том числе сулугуни, нельзя употреблять при , заболеваниях почек и печени, поскольку они содержат большое количество соли. По этой же причине данный сорт сыра противопоказан при обострении любых заболеваний органов ЖКТ.

При непереносимости какого-либо вида молока нужно внимательно изучать состав продукта и выбирать тот, который не вызовет аллергическую реакцию.

Нельзя злоупотреблять сулугуни при соблюдении . Несмотря на то, что жирность и калорийность его ниже, чем у многих других сортов сыра, в нем все же содержится немало жиров и .

Выбирая копченый сулугуни, нужно выяснить, каким образом происходило копчение. Если на упаковке в качестве ароматизатора указан «жидкий дым», то от такого продукта лучше отказаться. Безопасность и свойства этой добавки до сих пор окончательно не изучены.

Людям, имеющим абсолютное здоровье, злоупотреблять рассольными сырами не стоит, большое количество соли может стать причиной задержки жидкости в организме и появления отеков.

Программа «Большой Кавказ», сюжет на тему «Сулугуни - всему голова»:


Одним из самых уважаемых и вкусных грузинских рассольных сыров является сулугуни. Польза от этого продукта является колоссальной для употребляющих его, о чём будет рассказано в статье. Также будет рассмотрено противопоказания и случаи, в которых можно получить от сулугуни вред.

Характеристика

Сулугуни имеет разные оттенки белого цвета: белоснежно белый, кремовый или желтоватый. На оттенок продукта напрямую влияет используемый вид молока. В производстве используют молоко таких животных:

● коровы;

● буйволиц.

Иногда могут смешивать молоко разных животных. Кроме обычного производства, такой сыр могут коптить или делать в нём творожную начинку.

Корни своего происхождения этот сыр берёт на Кавказе, в городке Самегрело.

Этот сыр стойкий к температурам, хорошо их переносит. Структура Сулугуни плотная, так что после того, как он застыл, очень хорошо держится его форма. Он может подчеркнуть вкус любого блюда, поэтому с ним делают различные салаты, запеканки, супы, пироги. Очень вкусное сочетание этого сыра с мясом любого животного, рыбой, картошкой. Сулугуни нередко жарят и добавляют в бутерброды. Настоящий хачапури делают именно с сыром сулугуни.

Состав

Обычное изготовление сыра сулугуни не предусматривает термической обработки (если только это не копченый вариант). А значит, в этом рассолом сыре находятся все те полезные вещества, находящиеся в обычном сыром молоке. Он содержит в своём составе:

● аминокислоты органического происхождения;

● витамины B, B1, B2;

● витамины PP, C, E;

● рибофлавин;

● фолиевую кислоту;

● кальций;

● железо;

● фосфор;

● калий и многое другое.

Пищевая ценность сулугуни на 100 г сыра:

● 20,5 грамм белков;

● 22 грамм жиров;

● 0,4 грамм углеводов;

● 51,9 грамм воды

Калорийность данного продукта составляет 286 килокалорий на сто грамм сыра. Из-за этого такой продукт является высококалорийным, но все компоненты данного сыра легко усваиваются человеческим организмом, поэтому употребления сыра сулугуни не принесёт особого вреда сидящим на диете. Белки этого продукта не только хорошо усваиваются, но ещё и обогащают организм протеинами, которыми насыщено молоко. Также они обеспечивают незаменимыми аминокислотами, необходимыми для человека.

Приготовление Сулугуни

Технология приготовления этого сыра имеет сходства с тем, как готовят некоторые сыры в Италии. Грузины часто используют для сыра смеси из нескольких видов молока. Но наилучший сыр получается из молока буйволицы и стоит он на порядок дороже.

Специфика изготовления Сулугуни во многом зависит от климата территории, а также особенностями молока. На жаре молоко очень быстро киснет и это создавало много проблем производителям, которым было нелегко при таких условиях сохранить высокое качество сулугуни.

Поэтому сыроделы и начали подогревать молочное сырье, добавляя кисломолочные бактерии, которые сквашивали молоко. В итоге получался сгусток плотной структуры. Затем его прессовали и оставляли в серпянке на несколько часов для созревания. Образовавшийся пласт измельчают и растапливают. Сырную массу раскладывают в формы для уплотнения, после чего её помещают в рассол сыворотки.

Сулугуни в домашних условиях

Несмотря на сложность выполнения технологии сыра сулугуни, сделать его в домашних условиях всё же возможно, но для этого необходимо немного постараться.

Для того, чтобы получился 1 кг сулугуни необходимы такие ингредиенты:

● 8-10 л молока, собранного в домашних условиях;

● 3 мл жидкого пепсина;

Чтобы приготовить этот сыр необходимо налить молоко в ёмкость, в которую оно влезет и подогреть до температуры 30-35°. Вылить в подогретую массу пепсин. Поставить ёмкость в тёплое место примерно на полчаса.

Ставим молоко опять на небольшой огонь. Молоко, которое начинает сворачиваться, необходимо собрать руками к стенке. В следствии образуются комочки, которые необходимо поместить на дуршлаг с марлевой тканью, где они должны стечь. Эти комки нужно положить на 3 часа в сыворотку, чтобы осуществилось брожение.

Чтобы понять, завершился ли процесс брожения, необходимо небольшой кусок комка поместить в ёмкость с горячей водой. Кусок должен растягиваться и не разрываться. Значит, сырная масса готова к дальнейшим шагам приготовления.

Необходимо налить воду в кастрюлю и нагреть до температуры 65-70°. В это время образовавшиеся комки нужно нарезать полосами, толщина которых должна составлять приблизительно 2 см. Затем эти полосы необходимо поместить в кастрюлю, и, мешая в одну сторону, ждать их расплавки.

Сыр должен получиться слоистым. Его разрезают ещё горячим на части, помещают в нужные формы и дают остыть.

Домашний сулугуни наиболее полезный, так как не имеет каких-либо других добавок.

Сыр сулугуни: польза

Кавказцы обладают крепким здоровьям и проживают достаточно долго лет. И это во многом благодаря употреблению сыра сулугуни в повседневной жизни. Его польза заключается в следующих аспектах:

1. Сыр хорошо влияет на кости и на опорно-двигательную систему человека. Наличие кальция и фосфора укрепляет костные ткани, тем самым являясь профилактикой против остеопороза и ревматизма.

2. Если употреблять сыр сулугуни достаточно регулярно (желательно ежедневно), то это положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе. Стенки сосудов становятся крепкими, улучшается кровоток, предотвращая атеросклероз и образования тромбов.

3. Нормализуются процессы обмена в организме человека, который постоянно употребляет сулугуни. У них чаще всего оказывается в норме железы поджелудочной и щитовидной секреции.

4. Сулугуни благотворно влияет на кожный покров и тканевые соединения. Кожа дольше выглядит молодо, гладко, имеет равномерный и свежий цвет, шелковистая на ощупь.

Благодаря своим полезным компонентам, этот сыр утоляет чувство голода, при этом организм легко усваивает полезные вещества и не даёт возможности отложиться жирам в организме. Сулугуни предотвращает дисбактериоз, диарею, запор и другие проблемы с кишечником.

Сыр сулугуни: вред

Нанести сыр сулугуни вреда организму особого не может, но это при том, что производство такого сыра будет происходить без термической обработки.

Но всё же употреблять его нужно осторожно тем, кто имеет заболевания почек, мочевого пузыря и системы мочеиспускания. Также осмотрительными должны быть люди с гастритом, язвами желудка, двенадцатиперстной кишки и высоким уровнем кислотности желудка.

Копченый сыр сулугуни несёт больше вреда, чем обычный вариант. Для его изготовления используют так называемый «жидкий дым», то есть он поддается термической обработке. А значит, большую часть своих полезных свойств и минералов он теряет во время данного процесса, так что полезность такого сыра значительно уменьшается. А жидкий дым (ароматизатор, в состав которого входят различные химические вещества) может нести в себе дополнительную опасность для людей, имевших какие-либо болезни ЖКТ, печенью, железой поджелудочной секреции и другими. В таком случае от употребления копченого сыра лучше всего отказаться.

Сыр сулугуни противопоказано к употреблению людям, которым не рекомендуется есть соль. Также нельзя употреблять при наличии непереносимости лактозы.

Грузинский твердый рассольный сыр, который начали производить в регионе Самегрело. Отличается молочным вкусом, немного солоноватым, приятным, нежным запахом и податливой, упругой, слоистой консистенцией. По объему сырного тела могут располагаться небольшие глазки. Сулугуни не имеет корочки, а его цвет в зависимости от молока, из которого он произведен, может быть от белоснежного до светло-желтого. Выпускается также копченый Сулугуни.

Сыр может производиться в виде цилиндрических головок или косичек.

Относительно происхождения названия сыра существует несколько версий. По одной из них, осетинское слово (дигорский диалект) «сулугун» означает «созданный из сыворотки». Осетины, живущие в Дигорском ущелье, называют его «сулугун». Согласно другой версии имя сыра образовано двумя словами: «сули» (душа) и «гули» (сердце), что может означать «с душой и сердцем». Наличие Сулугуни на столе издавна свидетельствовало о гостеприимности и достатке хозяев.

В сентябре 2011 года правительство Грузии оформило патент на Сулугуни.

Изготовление

Для производства 1 кг сыра берут около 10 л молока. При этом может использоваться коровье или буйволиное молоко, а также их смесь. Молоко пастеризуют, а затем вносят молочнокислую закваску, хлористый кальций и стрептококки, отвечающие за аромат. При температуре 31-35 градусов добавляют сычужный фермент и пепсин. Процесс коагуляции продолжается 30-35 минут. После этого калье разрезают на кубики со стороной от 6 до 10 мм и дают массе 5-10 минут отдохнуть. Затем сыр обсушивается на протяжении 10-20 минут.

Сулугуни повторно нагревают в течение 10-15 минут до 34-37 градусов. После этого из сырной массы удаляют сыворотку, кубики формируют в пласт и немного прессуют. Затем будущий Сулугуни подвергается чеддеризации в большой ванне при температуре сыворотки 28-32 градуса. Эта стадия продолжается от 2 до 3 часов. Степень готовности сыра определяют плавлением: небольшой кусочек размерами примерно 0,8х12 см на 1-2 минуты помещают в воду температурой 90-95 градусов и вытягивают, формируя тонкие нити. Если они не разрываются, то чеддеризация завершена.

С помощью шпигорезки сырную массу разрезают на кусочки размерами около 1,3-2,5 см и помещают в воду или сыворотку, нагретую до температуры 70-80 градусов. Массу хорошо вымешивают до получения тягучей консистенции. Затем сыр перекладывают на стол и приступают к формовке. Для этого отрезают кусок нужного размера и несколько раз заворачивают его края в середину, в итоге получая цилиндрическую головку, которую помещают в форму.

Сформировавшиеся головки солят в кисло-сывороточном рассоле при температуре 8-12 градусов на протяжении 6-48 часов.

С чем сочетается

Сулугуни может быть сырым, копченым, печеным, жаренным. Его подают к вину вместе с кинзой и базиликом, добавляют в салаты, хачапури, пироги, выпечку, вторые блюда.

Сыр сочетается с фасолью, маслинами, огурцами, красным луком, редисом, мясными и рыбными блюдами, оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сметаной, разнообразными соусами, горчицей.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Сыр Сулугуни - один из ярких представителей грузинских рассольных сыров, традиционный продукт, на производство которого власти Грузии получили патент. Название Сулугуни трактуется по-разному, по одной из версий слово обозначает «приготовленный из сыворотки», по другой содержит грузинские слова сули (душа) и гули (сердце). Форма головки сыра Сулугуни - низкий цилиндр диаметром 15-20 см и массой от 0,5 до 1,5 кг, с закруглёнными краями, без корочки. Сулугуни обладает свежим кисло-молочным вкусом и ароматом, в меру солёным. Текстура сыра Сулугуни слоистая, плотная, но эластичная, с небольшим количеством пустот различной формы. Сулугуни производят из или согласно ГОСТу Р 53437-2009, по которому цвет продукта может быть от белого до светло-жёлтого. Приготовленный по особой технологии сыр помещают в солёный раствор, в котором Сулугуни зреет и хранится.

Калорийность сыра Сулугуни

Калорийность сыра Сулугуни составляет 290 ккал на 100 грамм продукта.

В составе продукта: пастеризованное молоко, пищевая соль и сычужная закваска. Сыр Сулугуни содержит необходимый организму животный белок высокого качества, который является строительным материалом для клеток. В Сулугуни присутствуют , а также , отвечающий за крепость костной ткани и зубов.

Вред сыра Сулугуни

Сыр Сулугуни имеет в составе жиры, которые провоцируют появление холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому чрезмерное употребление продукта нежелательно. В сыре присутствует , задерживающая жидкость и приводящая к отёкам и повышению артериального давления. Лицам, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы, нужно с осторожностью пробовать сыр Сулугуни.

Сыр Сулугуни производят в виде классических головок, блинов и рулетов с разнообразными начинками. Приобретать Сулугуни целесообразно в вакуумных заводских упаковках, чтобы избежать попадания болезнетворных микроорганизмов на поверхность сыра в процессе ненадлежащего качества транспортировки, хранения и продажи (calorizator). Срок хранения сыра Сулугуни не превышает 50-ти дней, сыр нужно хранить в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре или контейнере с вакуумной крышкой. Идеально хранить Сулугуни в рассоле, в котором он созревал.

Сыр Сулугуни в кулинарии

Сыр Сулугуни употребляют в натуральном виде в качестве ингредиента сырной тарелки или в сочетании с пряной