Японская водка саке градусов. Запутанная история напитка. Как приобрести оригинальный продукт

31.05.2019

Саке, или как его еще называют — японская водка, наряду с самураями, Фудзиямой, кимоно и сакурой является неизменным символом Японии на протяжении уже многих веков. Все дело в том, что данная страна долгое время была искусственно изолирована от всего остального мира и развивалась своим собственным путем, не испытывая чужестранного влияния до 19-го века. Так и с Саке до сих пор не делается в других странах, исключительно японских производителей!

Специфика

Итак, саке - сколько градусов в нем и к какому виду напитков его можно отнести? К какой-либо группе саке отнести довольно сложно. Некоторые называют напиток рисовой водкой, так как готовится он из риса. Но обязательная дистилляция при этом не проводится. Вином саке (сколько градусов, мы поведаем: от пятнадцати до двадцати) тоже называть не верно, потому что технология приготовления напитка включает плесневую ферментацию. По европейским, к примеру, стандартам напиток можно отнести, скорее, к пиву из риса, только повышенной крепости, достигающейся использованием специальных технологий.

Немного истории

Саке в древние времена — привилегия императора и приближенных к нему лиц. Тогда его называли напитком богов. В своем неизменном виде оно сохранялось, по свидетельствам японских археологов, в течение двух тысячелетий. Так что есть чем гордиться! Саке также использовалось для проведения разных ритуалов. В мифологии Японии существует даже так называемый Рисовый воин (сопоставимый с европейским Бахусом). Для всеобщего употребления саке стало доступно только лишь в 18-м веке. С тех пор и простые крестьяне начали употреблять волшебный напиток богов. Появляются предприятия по производству саке. Некоторые из них существуют и поныне, поддерживая почти трехсотлетнюю традицию производства.

Технология приготовления

Процесс довольно трудоемкий, его рецепты передавались и сохранялись в течение многих веков. Для приготовления используется специальный рис сакамаи, который содержит много крахмала. Немаловажен также и состав воды, применяемой для напитка.

Выдерживают, промывают, замачивают, пропаривают. Затем — этап соложения (разложение в нем плесневых грибков). Солод идет на закваску, используется как основной компонент для затора. Далее — смешивают компоненты и добавляют чистую воду. Следующая фаза — созревание браги (обычно до тридцати дней). При этом затор необходимо время от времени охлаждать до пяти градусов. Этим и объясняется тот факт, что саке раньше изготавливали в зимние месяцы. Затем брагу разделяют на твердую и жидкую фракции (в древности это делалось методом выдавливания при помощи груза — специальные мешки с напитком помещали под гнет, выдавливали жидкость в чан). Говорят, что при таком способе производства этот вид алкоголя приобретает дополнительные нотки и вкусовые качества. Твердая фракция тоже не пропадает! Она используется для производства сётю — другого вида алкоголя по-японски. А также для того, чтобы замариновать овощи.

Завершающий этап

Таким образом получают молодое саке. Сколько градусов в нем? Примерно пятнадцать. Оно отстаивается в специальной емкости около двух недель. При этом твердые взвеси должны выпасть в осадок, а верхнюю часть сливают в другой резервуар. Затем жидкость фильтруют дополнительно (некоторые производители предпочитают опускать этот процесс, предпочитая сохранить натуральный привкус) - и, в принципе, напиток готов к употреблению. Но истинные ценители предпочитают пить выдержанное саке. Для этого проводят процесс пастеризации (при помощи змеевика с паром, когда нагревается жидкость до 65 градусов), укупоривают и выдерживают от шести до двенадцати месяцев.

Японское саке. Сколько градусов в напитке?

В процессе выдержки крепость напитка может возрасти. Получают выдержанное саке. Сколько градусов в нем? До двадцати, редко — до двадцати пяти. Тоже невысокая крепость — по крайней мере, с русской водкой или ирландским виски несравнима! Но и эту крепость обычно разбавляют до 16 градусов. Соотношение водка-саке (сколько градусов): 40 к 16. Так что и в этом плане называть саке рисовой водкой сомнительно.

Виды саке

Класс напитка напрямую зависит от степени шлифовки риса. Дело в том, что в оболочке зерен содержатся масла и вещества, придающие напитку неприятный привкус. Чем больше процентов отшлифованного риса используется для приготовления, тем более ценится напиток. Вот некоторые из них:

Как употреблять

Пьют саке из специальных мелких стаканчиков. Говорят, что напиток хорошего качества необходимо пить охлажденным до 5 градусов. Плохое саке, утверждают японцы, пьют теплым (разогревая до 60 градусов). Тогда все неприятные вкусовые качества исчезают.

Алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке чаще всего называют рисовой водкой , что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию .

Саке называют также рисовым вином , что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

История

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной - рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба - кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото , Осака , Нара и Хёго) становится центром производства саке.

Типы саке

«Фуцусю» - столовое рисовое вино. 75% всего изготавливаемого саке. Без градации.
«Токутэй мэйсёсю» - саке премиум-класса. 25% сакэ.
- «Хондзёдзо» - шлифование риса 70% или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.
- «Дзюммай» - это на 100% чистый рисовый саке без добавок, таких, как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше [когда? ] был 70%).
- «Гиндзё» - шлифование риса 60% или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, такие, как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё».
- «Дайгиндзё» - это высший саке. Шлифовка составляет 50% или менее. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

Технология изготовления

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма . Специальные требования предъявляются также к воде - она должна содержать калий , магний , фосфор и кальций , но быть свободной от железа и марганца . В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30% до 65% (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки - чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.
Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода , не содержит фермента амилазы , превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с еще большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.
Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.
Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя . Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Употребление

Саке пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым - до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции - особенно на сорта высшего качества.

См. также

Напишите отзыв о статье "Саке"

Примечания

Литература

// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
// А. Н. Мещеряков Книга японских символов М., 2003, с. 419-431
Юлия Стоногина. . // Русский Репортер №19 (347), 22.05.2014.

Ссылки



Высокоалкогольные (66-96 %)

Крепкие (31-65 %)

Среднеалкогольные (9-30 %)

Слабоалкогольные (1,5-8 %)

Отрывок, характеризующий Саке

– On ne passe pas, [Тут не проходят,] – крикнул ему голос.
– Сюда, дяденька! – проговорила девка. – Мы переулком, через Никулиных пройдем.
Пьер повернулся назад и пошел, изредка подпрыгивая, чтобы поспевать за нею. Девка перебежала улицу, повернула налево в переулок и, пройдя три дома, завернула направо в ворота.
– Вот тут сейчас, – сказала девка, и, пробежав двор, она отворила калитку в тесовом заборе и, остановившись, указала Пьеру на небольшой деревянный флигель, горевший светло и жарко. Одна сторона его обрушилась, другая горела, и пламя ярко выбивалось из под отверстий окон и из под крыши.
Когда Пьер вошел в калитку, его обдало жаром, и он невольно остановился.
– Который, который ваш дом? – спросил он.
– О о ох! – завыла девка, указывая на флигель. – Он самый, она самая наша фатера была. Сгорела, сокровище ты мое, Катечка, барышня моя ненаглядная, о ох! – завыла Аниска при виде пожара, почувствовавши необходимость выказать и свои чувства.
Пьер сунулся к флигелю, но жар был так силен, что он невольна описал дугу вокруг флигеля и очутился подле большого дома, который еще горел только с одной стороны с крыши и около которого кишела толпа французов. Пьер сначала не понял, что делали эти французы, таскавшие что то; но, увидав перед собою француза, который бил тупым тесаком мужика, отнимая у него лисью шубу, Пьер понял смутно, что тут грабили, но ему некогда было останавливаться на этой мысли.
Звук треска и гула заваливающихся стен и потолков, свиста и шипенья пламени и оживленных криков народа, вид колеблющихся, то насупливающихся густых черных, то взмывающих светлеющих облаков дыма с блестками искр и где сплошного, сноповидного, красного, где чешуйчато золотого, перебирающегося по стенам пламени, ощущение жара и дыма и быстроты движения произвели на Пьера свое обычное возбуждающее действие пожаров. Действие это было в особенности сильно на Пьера, потому что Пьер вдруг при виде этого пожара почувствовал себя освобожденным от тяготивших его мыслей. Он чувствовал себя молодым, веселым, ловким и решительным. Он обежал флигелек со стороны дома и хотел уже бежать в ту часть его, которая еще стояла, когда над самой головой его послышался крик нескольких голосов и вслед за тем треск и звон чего то тяжелого, упавшего подле него.
Пьер оглянулся и увидал в окнах дома французов, выкинувших ящик комода, наполненный какими то металлическими вещами. Другие французские солдаты, стоявшие внизу, подошли к ящику.
– Eh bien, qu"est ce qu"il veut celui la, [Этому что еще надо,] – крикнул один из французов на Пьера.
– Un enfant dans cette maison. N"avez vous pas vu un enfant? [Ребенка в этом доме. Не видали ли вы ребенка?] – сказал Пьер.
– Tiens, qu"est ce qu"il chante celui la? Va te promener, [Этот что еще толкует? Убирайся к черту,] – послышались голоса, и один из солдат, видимо, боясь, чтобы Пьер не вздумал отнимать у них серебро и бронзы, которые были в ящике, угрожающе надвинулся на него.
– Un enfant? – закричал сверху француз. – J"ai entendu piailler quelque chose au jardin. Peut etre c"est sou moutard au bonhomme. Faut etre humain, voyez vous… [Ребенок? Я слышал, что то пищало в саду. Может быть, это его ребенок. Что ж, надо по человечеству. Мы все люди…]
– Ou est il? Ou est il? [Где он? Где он?] – спрашивал Пьер.
– Par ici! Par ici! [Сюда, сюда!] – кричал ему француз из окна, показывая на сад, бывший за домом. – Attendez, je vais descendre. [Погодите, я сейчас сойду.]
И действительно, через минуту француз, черноглазый малый с каким то пятном на щеке, в одной рубашке выскочил из окна нижнего этажа и, хлопнув Пьера по плечу, побежал с ним в сад.
– Depechez vous, vous autres, – крикнул он своим товарищам, – commence a faire chaud. [Эй, вы, живее, припекать начинает.]
Выбежав за дом на усыпанную песком дорожку, француз дернул за руку Пьера и указал ему на круг. Под скамейкой лежала трехлетняя девочка в розовом платьице.
– Voila votre moutard. Ah, une petite, tant mieux, – сказал француз. – Au revoir, mon gros. Faut etre humain. Nous sommes tous mortels, voyez vous, [Вот ваш ребенок. А, девочка, тем лучше. До свидания, толстяк. Что ж, надо по человечеству. Все люди,] – и француз с пятном на щеке побежал назад к своим товарищам.
Пьер, задыхаясь от радости, подбежал к девочке и хотел взять ее на руки. Но, увидав чужого человека, золотушно болезненная, похожая на мать, неприятная на вид девочка закричала и бросилась бежать. Пьер, однако, схватил ее и поднял на руки; она завизжала отчаянно злобным голосом и своими маленькими ручонками стала отрывать от себя руки Пьера и сопливым ртом кусать их. Пьера охватило чувство ужаса и гадливости, подобное тому, которое он испытывал при прикосновении к какому нибудь маленькому животному. Но он сделал усилие над собою, чтобы не бросить ребенка, и побежал с ним назад к большому дому. Но пройти уже нельзя было назад той же дорогой; девки Аниски уже не было, и Пьер с чувством жалости и отвращения, прижимая к себе как можно нежнее страдальчески всхлипывавшую и мокрую девочку, побежал через сад искать другого выхода.

Когда Пьер, обежав дворами и переулками, вышел назад с своей ношей к саду Грузинского, на углу Поварской, он в первую минуту не узнал того места, с которого он пошел за ребенком: так оно было загромождено народом и вытащенными из домов пожитками. Кроме русских семей с своим добром, спасавшихся здесь от пожара, тут же было и несколько французских солдат в различных одеяниях. Пьер не обратил на них внимания. Он спешил найти семейство чиновника, с тем чтобы отдать дочь матери и идти опять спасать еще кого то. Пьеру казалось, что ему что то еще многое и поскорее нужно сделать. Разгоревшись от жара и беготни, Пьер в эту минуту еще сильнее, чем прежде, испытывал то чувство молодости, оживления и решительности, которое охватило его в то время, как он побежал спасать ребенка. Девочка затихла теперь и, держась ручонками за кафтан Пьера, сидела на его руке и, как дикий зверек, оглядывалась вокруг себя. Пьер изредка поглядывал на нее и слегка улыбался. Ему казалось, что он видел что то трогательно невинное и ангельское в этом испуганном и болезненном личике.
На прежнем месте ни чиновника, ни его жены уже не было. Пьер быстрыми шагами ходил между народом, оглядывая разные лица, попадавшиеся ему. Невольно он заметил грузинское или армянское семейство, состоявшее из красивого, с восточным типом лица, очень старого человека, одетого в новый крытый тулуп и новые сапоги, старухи такого же типа и молодой женщины. Очень молодая женщина эта показалась Пьеру совершенством восточной красоты, с ее резкими, дугами очерченными черными бровями и длинным, необыкновенно нежно румяным и красивым лицом без всякого выражения. Среди раскиданных пожитков, в толпе на площади, она, в своем богатом атласном салопе и ярко лиловом платке, накрывавшем ее голову, напоминала нежное тепличное растение, выброшенное на снег. Она сидела на узлах несколько позади старухи и неподвижно большими черными продолговатыми, с длинными ресницами, глазами смотрела в землю. Видимо, она знала свою красоту и боялась за нее. Лицо это поразило Пьера, и он, в своей поспешности, проходя вдоль забора, несколько раз оглянулся на нее. Дойдя до забора и все таки не найдя тех, кого ему было нужно, Пьер остановился, оглядываясь.
Фигура Пьера с ребенком на руках теперь была еще более замечательна, чем прежде, и около него собралось несколько человек русских мужчин и женщин.
– Или потерял кого, милый человек? Сами вы из благородных, что ли? Чей ребенок то? – спрашивали у него.
Пьер отвечал, что ребенок принадлежал женщине и черном салопе, которая сидела с детьми на этом месте, и спрашивал, не знает ли кто ее и куда она перешла.
– Ведь это Анферовы должны быть, – сказал старый дьякон, обращаясь к рябой бабе. – Господи помилуй, господи помилуй, – прибавил он привычным басом.
– Где Анферовы! – сказала баба. – Анферовы еще с утра уехали. А это либо Марьи Николавны, либо Ивановы.
– Он говорит – женщина, а Марья Николавна – барыня, – сказал дворовый человек.
– Да вы знаете ее, зубы длинные, худая, – говорил Пьер.
– И есть Марья Николавна. Они ушли в сад, как тут волки то эти налетели, – сказала баба, указывая на французских солдат.
– О, господи помилуй, – прибавил опять дьякон.

Саке – это традиционный алкогольный напиток, который уже много веков производится в Стране восходящего солнца. Его пьют все взрослые японцы, включая самого императора.

В нашей стране его ошибочно принято называть японской водкой. Это является заблуждением. Оно не имеет совершенно никакого отношения к водке. По технологии производства этот напиток гораздо ближе к европейскому пиву.

Существует несколько распространенных вопросов, которые обычно задают люди, начинающие интересоваться Японией и саке. Давайте ответим на них и станем еще на немного ближе к этой удивительной дальневосточной стране.

Сколько в нем градусов?

Его крепость составляет 19 градусов. Для любителей точных формулировок можно сказать, что этот напиток содержит в своем составе 19% этилового спирта.

Несмотря на изначально невысокую крепость, многие японцы привыкли непосредственно перед употреблением дополнительно разводить его до 15-16 градусов.

Саке имеет необычный немного горьковатый пряный привкус и непривычный для европейцев аромат.

Из чего делают напиток?

Его изготавливают из пропаренного риса, рисового солода и чистой воды. Обязательным компонентом, используемым в производственном процессе, являются особые дрожжи кодзи.

Производство напитка основано на двух последовательных процессах. Первым является плесневая ферментация риса. Его не стоит путать с обычным для виноделия процессом брожения. За ним следует пастеризация, после которой саке готов к употреблению.

Сегодня все желающие могут приготовить этот уникальный напиток в домашних условиях. Нельзя сказать, что это будет очень просто. Придется основательно потрудиться. Однако, финальный результат с лихвой окупит все ваши труды. Всю необходимую информацию вы можете найти в статье «Саке в домашних условиях ».

Так традиционно называются приборы, необходимые для подачи и употребления этого алкогольного напитка.

Обычно набор для саке состоит из кувшина, а также миниатюрных чашек для питья. Чаще всего они бывают глиняными или керамическими. Однако, иногда изготавливаются из дерева или стекла.

Набор для саке необходим если вы хотите не просто продегустировать этот напиток, но также создать неповторимую и таинственную атмосферу Японии.

Саке не принято пить залпом, как русскую водку. Все нюансы этого процесса вы можете узнать в статье «Как пить саке ?».

День саке в Японии

В Стране восходящего солнца отмечается большое количество самых разнообразных праздников. Среди них есть очень древние. Есть современные.

Особняком стоит праздник, который принято называть днем саке. Его принято ежегодно отмечать в первых числах октября. Пусть праздник главного национального напитка и не является государственным, все же в этот день по всей Японии накрываются богатые столы. Место в их центре занимают кувшины, наполненные прекрасным саке.

С бешеной популярностью этого рисового спиртного в Японии может сравниться только культ национального алкоголя маотай в Китае.

Свод правил для употребления саке

Пить его следует улыбаясь.
Не торопитесь. Пейте маленькими глотками, наслаждаясь каждым из них.
Не забывайте о традиционных закусках: рыбе и морепродуктах.
Заставлять кого-то его пить нельзя. Все должно идти от сердца.
Заканчивать возлияния следует раньше наступления полуночи.

Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовое вино» или «рисовая водка» . Однако сакэ – это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя. Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления. Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.
Изготовление сакэ

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом – пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. Такой сакэ назывался kuchikami no sake, (буквально – сакэ, жёванный во рту), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin, который превращал рисовый крахмал в сахар. При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo, чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества. В эпоху Хэйан в 8-12 веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась. Последующие столетия не прошли даром – за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации – скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу – качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию», которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую.

В современной Японии существует около 2000 производителей сакэ, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов. Если поделить сакэ на виды, то наиболее популярным сейчас является очищенный сакэ сейсю, напоминающий по вкусу херес. Этот напиток почти бесцветный и прозрачный. Старики же предпочитают неочищенный сакэ нигоридзакэ, с горьким вкусом и желтоватым оттенком. Сакэ не любит света, именно поэтому его разливают в непрозрачную посуду или алюминиевые банки. Вредны для него и перепады температуры, после нескольких таких скачков сакэ начинает портиться, и его вкус теряет первоначальную свежесть. Сакэ редко выдерживают, вернее, на выдержку идёт меньшая часть от общего количества. Японцы любят пить свежий сакэ, как только тот прошёл очистку. Но и выдержанный напиток ценится за его специфический вкус и сладкий пряный аромат. Нельзя сказать, что с выдержкой сакэ становится лучше – здесь опять же неприменимы винные стандарты. Например, сорт сакэ koshu выдерживают в кедровых бочках несколько десятилетий, в течение которых он темнеет или желтеет, а аромат становится пряным и сладким. Для выдержки берётся сакэ среднего качества, так как тонкий букет свежего элитного сакэ улетучится, а на передний план выступят плотные и сильные ароматы древесины кедра.

Если оценить «видовые» различия современного сакэ, то можно вывести несколько таких основных видов, каждый из которых обладает множеством вариаций или сортов. Во-первых, всё сакэ делится на 2 основных вида: futsu-shu - «обычный сакэ» и tokutei meisoshu - «специальный сакэ». Futsu-shu, как наиболее распространённый сакэ, производится в большем объёме, чем специальное. Это аналог европейских ординарных вин. Другое дело - tokutei meisoshu. В такой сакэ вкладывается всё умение мастера, все накопленные веками знания. Отличительной чертой tokutei meisoshu считается повышенное содержание алкоголя и высокое качество, а также множество сортов. Honjozo-shu – сакэ, в который добавляется небольшое количество спирта, что позволяет раскрыть новые ароматы при брожении. Этот вид сакэ появился в Японии в 60-х годах 20 века, и сам термин служит для отличия высококлассного сакэ с добавлением алкоголя в процессе производства от сакэ, в который просто добавлен спирт для объёма и крепости. Junmai-shu переводится как «чистое рисовое вино» и готовится только из риса. Эта отличительная особенность сорта – ни капли алкоголя и до 30% заранее отшлифованного риса. В ginjo-shu должно быть не менее 50-60% шлифованного риса, а в daiginjo-shu доля такого риса 50% или меньше. Различается сакэ и методами изготовления. Самый распространенный сакэ Kimoto готовится по особому рецепту вот уже 300 лет подряд. Тщательно выверенные процессы позволяют добиваться стабильного вкуса и высокого качества напитка. Для его приготовления закваска готовится вручную – «отбивается» до пастообразного состояния и оставляется бродить. Yamahai готовится немного по-другому: закваска закисает самостоятельно и бродит в течение месяца. При этом, как утверждается, аромат напитка будет богаче. Sokujo – современный сакэ с ускоренным процессом брожения закваски, в которую добавляют молочную кислоту, при этом он отличается от первых двух более ясным и чистым ароматом. Namazake – непастеризованный сакэ, приготовляемый любым из трёх вышеописанных способов. Genshu – так называемый «чистый сакэ» с 18-20% алкоголя. Nigorizake – нефильтрованный сакэ с небольшим осадком в бутылке. Перед питьём его принято встряхивать и процеживать через марлю. Doburoku – домашний сакэ с белёсым осадком. Главное его отличие в добавлении пропаренного риса после первого брожения из-за чего крепость напитка значительно поднимается.

Сакэ любит темноту , поэтому наилучшее место для его хранения – прохладная проветриваемая комната, изолированная от солнечных лучей. Готовый и закупоренный в бутылках сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, но открытую бутылку лучше выпить сразу или же в течение 2-3 часов. Конечно, в холодильнике сакэ «продержится» и до утра, но его вкус потеряет свежесть. Именно поэтому существует такое количество разнообразной стеклянной и керамической посуды для разлива японского напитка. Выдержанные сорта сакэ необходимо хранить в более прохладных условиях. Для них важна стабильность температуры и влажности. Через годы такой выдержки цвет напитка темнеет и насыщается, а вкус приобретает оттенки хереса, что, в общем-то понятно – хотя напитки совершенно разные, в обоих случаях в процессе приготовления в работу включаются особые грибковые культуры.

Как подают сакэ?

На стол саке подают в маленьких керамических кувшинчиках (токкури) и разливают его в маленькие чашечки (чоко). В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури...», откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Внешне токкури очень напоминают простую русскую рюмку, но они больше по размеру и рассчитаны на 2-3 глотка.

По традиции, саке принято наливать перед каждым тостом, причем важно помнить, что наполнять чоко самому считается дурным тоном. Будьте уверены, что ваш предупредительный японский сосед станет внимательно следить за наполняемостью вашей чашки, но при этом он ожидает того же и от вас. В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу, обычай «круговой чаши» существует в Японии и сегодня. Вообще же, современная культура потребления саке очень тесно переплетается с древними обычаями. Говоря о месте саке в культурном наследии Японии, хотелось бы подчеркнуть, что уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски.

Как Японцы пьют сакэ?

Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки саке, и просто от личных предпочтений.

Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком. Различают несколько степеней нагрева:
«хинатакан» (солнечное) – 30oC;
«итохадакан» (человеческая кожа) – 35oC;
«нурукан» (чуть теплое) – 40oC;
«дзёкан» (теплое) – 45oC;
«ацукан» (горячее) – 50oC;
«тобикирикан» (очень горячее) – 55oC.

Кто обожал сакэ?

Особыми приверженцами саке были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости, на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья. Специально для всех, вставших на путь буси, была издана книга под названием «Правила пития саке для самураев». Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших представителей самурайского сословия – ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, однако следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.

Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку;
для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню;
до, во время и после принятия саке необходимо есть сладкое (здесь подойдет сируко – сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками).

И вот что интересно – все эти рекомендации подтверждаются современной медициной. Правильная осанка и длинная песня увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта.

От самураев же пошел тот любопытный факт, что любителей саке в Японии до сих пор достаточно часто называют «левыми». Политические предпочтения здесь не при чем. Когда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, только закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении «Город солнца», жители Города Восходящего Солнца – Эдо (Токио) – уже давно называли «левыми» самураев, больших любителей выпить.

В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали пиалу с саке в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч. Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами великого императора Токугавы Иэясу твердого порядка, постепенно освободили правую руку «левых» от постоянного напряжения.

Японская традиция употреблять саке насчитывает тысячелетия и приобретает все большее распространение. Но немногие могут ответить на вопрос, что такое саке и сколько градусов в нем.

Что такое сакэ

Саке — это традиционный слабоалкогольный напиток японцев. Во всем мире считалось, что это японская . Но называть его одновременно саке, или сакэ, неправильно. В Японии «сакэ» — это практически все алкогольные напитки. А саке по тому, как его производят, больше похож на , потому что он получается путем брожения, а не перегонки.

Его делают из очищенного риса путем сбраживания. Это прозрачный напиток, имеющий желтоватый или зеленоватый оттенок, при его употреблении ощущается вкус пряностей, специй и фруктовых плодов. Истинные -профессионалы различают до 90 вкусовых оттенков и ароматов, которые подчеркивают мягкость и гармоничность Крепость саке позволяет относить его больше к , чем к водке. Технология производства подразумевает использование чистой воды, риса и дрожжей.

Сколько градусов в саке

В зависимости от состава и технологии производства саке градус его достигает 20% об. Получается средняя величина между пивом и . В процессе выдержки саке крепость возрастает. При необходимости его разбавляют родниковой водой до требуемых 16-20% об.

Виды японской водки и их особенности

Вкус и качество японской водки зависит от шлифовки рисовых зерен:

Дзюммай. Это 100%-ная натуральная продукция. Для его производства используется отшлифованный до 70% рис, и исключаются различные добавки в виде спирта, воды и др. Любой алкоголь из риса, в котором отсутствуют разные виды дополнительных компонентов, носит в названии приставку «дзюммай».
Хондзедзо. Для его приготовления используется небольшая доза спирта и рис, отшлифованный до 70%. При употреблении ощущается мягкий и легкий вкус.
Гиндзе. По технологии используется рис, который отшлифован до 60%, и специальный вид цветочных дрожжей, вызывающий брожение даже при невысоких температурах. Вкусовые ощущения мягкие, с легким цветочным и фруктовым ароматами.
Дайгиндзе. Относится к саке самого высшего сорта. Используются отборные рисовые зерна, отшлифованные до 50%.
Токутэй мэйсесю. Алкогольные напитки всех элитных видов, относящиеся к классу премиум. На них приходится 25% всего производимого саке.
Фуцусю. Так называются все дешевые и кислые напитки, которые не отличаются по качеству от столового вина. 75% всего производимого саке приходится на этот вид алкоголя, который не имеет градаций.

Как сделать саке

Если получится найти необходимые ингредиенты, то сделать японское сакэ, несмотря на некоторые сложности, можно и в домашних условиях. Для этого требуется приготовить:

круглые рисовые зерна — 800 г;
пропаренный рис — 187,5 г;
рис кодзи — 75 г;
дрожжи — 5 г;
семена коджи-кин (есть возможность приобрести в японских магазинах или через интернет).

Первоочередной задачей является получение рисовой закваски, которая необходима для правильного процесса брожения. Требуется 75 г кодзи. Нужно приготовить на пару 400 г риса и охладить его. Рассеяв его на ровной поверхности, надо добавить равномерно споры коджи-кина. Оставить на 15 часов, но при этом накрыть влажной тряпкой, чтобы исключить высыхание. После завершения процесса от риса должен исходить запах сыра.

Приготовление риса будет следующим этапом. Нужно сварить в пароварке 187,5 г рисовых зерен, которые, после того как остынут, надо смешивать с водой и добавлять дрожжи и рис кодзи. Полученную смесь необходимо хранить в холодильнике в течение 10 суток. Через некоторые промежутки времени массу требуется взбалтывать. Массу можно будет использовать как закваску для производства саке.

Следующий этап — это уже сам процесс приготовления алкоголя:

День первый. Требуется смешать 375 г риса и 450 мл воды. Заготовленную для закваски смесь добавить и перемешать. Оставить для брожения на 15 часов.
День второй. Нужно тщательно перемешать массу.
День третий. Добавить дополнительно 750 г пропаренных рисовых зерен, 225 г кодзи и 1170 мл воды и затем хорошо перемешать.
День четвертый и пятый. Следует старательно перемешивать полученный состав, а затем оставить для того, чтобы он прошел стадию брожения.
День двадцатый. Активность дрожжей подходит к концу, а градус напитка может доходить до 18,5% об.

После окончания всего цикла напиток следует процедить и разлить в стерильную тару. Для получения традиционного старого саке необходимо провести пастеризацию, чтобы избежать повторного брожения, и выдерживать жидкость в течении одного года. Перед тем как разлить саке в мелкую тару, его, если это необходимо, разбавляют очищенной водой, чтобы довести крепость до 14-16% об.

Как правильно пить

Саке в Японии пьют по разному — теплым, слегка подогретым, а иногда охлаждая при помощи кубиков льда. Это зависит от окружающей температуры, сорта напитка и личного предпочтения.

Саке нагревается в особых кувшинах из фарфора — «токкури», у которых узкое горлышко. Внутренний объем — 180-360 мл. Чтобы разогреть напиток в домашних условиях, можно опустить графин в емкость с горячей водой. В ресторанах используются специальные печки.

Неопытным потребителям, которые только приобщаются к саке, не рекомендуется учиться на дорогих и изысканных сортах напитка, т. к. можно испортить вкус и прекрасный аромат. Лучше набираться опыта на более дешевых видах.

После достижения необходимой температуры кувшин, установленный на «токкури хакама»(особая подставка из керамики), подается на стол.

Разливает саке для гостей сам хозяин или обслуживающий персонал. По японским традициям считается неприличным наливать спиртное самому. А хозяину наливает один из гостей. Пьют из небольших чашек разных форм, но объем не должен превышать 2-3 глотков. Чаще всего они фарфоровые или керамические, но могут быть и из других материалов. Держать «токкури» нужно двумя руками, это является признаком уважения к гостям. Чашку надо удерживать на весу, когда ее наполняют.

Чтобы выпить, чашки следует поднять на уровень глаз и произнести «Канпай». После этого можно соприкоснуться ими и сделать небольшой глоток, не принято выпивать залпом. В качестве закуски подходят легкие японские блюда из даров моря.