Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. Польза адыгейского сыра: за что его ценят

16.06.2019

Светлана Семенова

Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Введение

Исследователи полагают, что сыр известен людям уже более 7 тысяч лет и впервые научились производить его на Востоке. Относительно появления сыра существует легенда, согласно которой однажды аравийский купец, которого звали Канан, отправился по торговым делам в дальний путь. Он прихватил с собой съестные припасы, в число которых входило и молоко.

Остановившись перекусить под палящим солнцем, Канан обнаружил, что молоко в бурдюке превратилось в странную жидкость, а на дне его обнаружился белый сгусток. Попробовав его на вкус, купец пришел в восторг. Таким образом был впервые получен сыр.

В Древней Греции бытовала своя легенда о происхождении сыра, согласно которой людей научила делать его богиня Артемида. Следует заметить, что упоминания о сыре можно найти на страницах поэмы Гомера «Одиссея», где говорится о том, что циклоп Полифем занимался изготовлением этого продукта.

В Риме периода правления Юлия Цезаря было известно около 10 местных и большое количество привозных сортов сыра. Последние стоили очень дорого. Именно в Риме была усовершенствована технология как производства, так и хранения сыров. Здесь для их изготовления применялось молоко разных видов скота и использовались различные ферменты как животного, так и растительного происхождения.

XI век ознаменовался появлением рокфора и шабцигского сыра, в XII веке началось производство чеширских сыров и грюйера, а в XIII веке – эмменталя, пекорино, горгонзолы, пармезана, таледжио и др.

К XV веку сыр уже производился практически во всех странах Европы. В основном процессом сыроварения занимались в монастырях.

Интересно, что в эпоху Ренессанса сыр в течение недолгого периода считался крайне вредным продуктом, но к XVIII веку это заблуждение было опровергнуто.

На территории России сыр был известен с давних времен. Особенно популярен он был на Кавказе. Здесь его получали естественным способом, без нагревания. Однако некоторые области оставались в неведении относительно этого продукта благодаря климату, при котором молоко не скисало. При Петре I в Россию были приглашены мастера-сыровары. Именно тогда в обиход вошел термин «голландский сыр». Однако первый сыроваренный завод был основан лишь к концу XVIII века в имении князя Мещерского. Промышленное производство сыра в России началось в 1866 году, а к 1913 году в стране уже выпускалось более 100 сортов, многие из которых экспортировались в другие государства.

Классификация сыров

Сыр – удивительный продукт, отличающийся одновременно высокими вкусовыми качествами и полезными свойствами. В нем содержится большое количество необходимых веществ, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом. По содержанию белка сыр превосходит рыбу и мясо. Также в нем содержатся такие аминокислоты, как метионин, триптофан и лизин. Много в сыре кальция, цинка, фосфора и витаминов.

Сыр является высококалорийным продуктом, употребление которого показано беременным и кормящим женщинам, детям и людям, подвергающимся большим физическим нагрузкам. Очень полезно включать этот продукт в рацион при переломах костей, поскольку в сыре велико содержание кальция.

В настоящее время известно огромное количество разнообразных сортов сыра, каждый из которых по-своему полезен. Так, замечено, что моцарелла помогает людям, страдающим бессонницей, камамбер улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, эмменталь и гауда отличаются особенно высоким содержанием кальция, а соевый сыр тофу богат белками.

Однако существует и целый ряд заболеваний, при которых употреблять сыр в пищу следует с большой осторожностью либо вовсе исключить его из рациона. К ним относятся гастриты с повышенной кислотностью, колиты, пиелонефрит, гипертония, мочекаменная болезнь и ожирение.

Беременным женщинам не рекомендуется употреблять в пищу сыры с плесенью. Также с осторожностью нужно включать в рацион сыры людям, страдающим мигренью, поскольку содержащаяся в них аминокислота триптофан может провоцировать приступы.

Вкус и консистенция того или иного сорта сыра зависят от вида и качества молока, а также от способа изготовления и длительности периода созревания.

Чем дольше продолжается созревание, тем тверже становится сыр и более усиливается его запах.

Сычужные сыры

При производстве сычужных сыров в процессе переработки молока применяется сычужный фермент. Этот фермент (ренин) является сложным органическим соединением, которое вырабатывается в желудках телят и является очень дорогостоящим веществом. Правда, необходимо заметить, что весьма незначительного его количества хватает для производства большого объема сыра. Также необходимо знать, что в конечном продукте фермент не присутствует.

Процесс створаживания молока с помощью сычужного фермента протекает достаточно быстро. При этом при приготовлении различных сыров используется молоко разных животных, а также пряности, иногда орехи и сухофрукты.

Общий принцип изготовления сычужных сыров таков: фермент растворяется в воде, затем смесь вливается в цельное молоко. Через некоторое время полученную желеобразную массу помещают на водяную баню, нагревают до температуры 39 °C, выдерживают на ней в течение двух часов, затем откидывают на сито и оставляют для охлаждения. После этого массу прессуют.

Твердые сычужные сыры

По технологии производства все твердые сычужные сыры делятся на сыры голландской группы, швейцарской группы, группы чеддера и на терочные сыры. Также твердые сычужные сыры принято делить по массе и размеру на крупные и мелкие.

Голландская группа объединяет большое количество наименований мелких прессуемых сыров, отличающихся низкой температурой второго нагрева.

Наиболее известны следующие: костромской, буковинский, угличский, степной, пошехонский, эстонский, ярославский. Также к данной группе относятся сыры, жирность которых составляет менее 20–30 % – выруский, литовский, прибалтийский и др.

Сыры голландской группы отличаются схожим вкусом и выраженным сырным запахом со слегка кисловатым оттенком. Рисунок сыра состоит из немного сплющенных, иногда угловатых глазков, которые равномерно располагаются по всей сырной массе. Корка у сыров тонкая, без ощутимого подкоркового слоя, сырная масса пластичная, при изгибе сравнительно легко ломается. Сыры этой группы без труда режутся тонкими ломтиками. Традиционно их упаковывают в полимерную пленку либо заливают парафином.

При получении сыров голландской группы, при втором нагревании сырной массы, температура для нежирных сортов должна составлять 37–42 °C, а для жирных – 35–38 °C. Сыры с пониженным содержанием жира изготавливают без второго нагревания. Размер зерна у сыров голландской группы должен составлять 5–8 мм.

Швейцарская группа характеризуется высокой температурой второго нагревания сырной массы, которая должна составлять 54–58 °C. Кроме того, при изготовлении таких сыров используют термофильные и мезофильные бактериальные культуры. Наиболее известны следующие сорта швейцарской группы: алтайский, карпатский, кубанский, советский и швейцарский.

Следует отметить, что все сыры данной группы отличаются пряным, сладковатым вкусом, тонким ароматом и привкусом. Рисунок сырной массы состоит из крупных округлых или овальных глазков.

Технология приготовления сыров швейцарской группы отличается высокой температурой второго нагревания сырной массы и продолжительным периодом обсушки сырного зерна, размер которого обычно составляет не более 3 мм. Далее сыры в течение 30 дней выдерживают в бродильной камере при температуре 20–25 °C, а затем оставляют созревать на 4–6 месяцев при температуре 10–12 °C.

Группа чеддера характеризуется низкой температурой второго нагревания, которая составляет 38–42 °C, а также повышенным уровнем молочнокислого брожения. Процесс производства сыров данной группы основывается на накоплении молочной кислоты, которая при воздействии на белок придает сырам кисловатые запах и вкус.

Сырную массу при изготовлении обязательно подпрессовывают, а затем производят ее чеддеризацию. Для этого блоки из массы помещают в специальные тележки, где выдерживают при температуре 30–32 °C в течение 1,5–2 часов. За этот период времени благодаря усиленному молочнокислому процессу сырная масса изменяется, приобретая волокнисто-слоистую структуру.

Обычно сыры группы чеддера формуют в виде маленьких или больших блоков прямоугольной формы и упаковывают в вакуумную полимерную пленку.

Дата публикации: 07.06.2013

Что такое адыгейский сыр

Все сыры по технологии производства можно разделить на несколько категорий: твердые, мягкие, плавленые (переработанные) и рассольные. Рассольные сыры – это те, что созревают в рассоле, в нем же зачастую хранятся, у них нет твердой корки. Рассольные сыры, в свою очередь, бывают и твердыми (сулугуни, чечил) и мягкими (брынза, адыгейский сыр). Все сыры полезны, каждый из них по-своему вкусен и имеет своих почитателей. В этой статье будет рассмотрена польза адыгейского сыра и его особенности.

Отличительные особенности адыгейского сыра

На исторической родине адыгейского сыра – Северо-Западном Кавказе, в местности преимущественно горной, сыр готовили чаще всего из овечьего молока. Однако в настоящее время для приготовления адыгейского сыра используют, в том числе, и коровье молоко. Потому что главной особенностью этого замечательного продукта является не исходное сырье, а всё же технология его производства.

При получении адыгейского сыра процесс созревания отсутствует, а осаждение белка происходит при добавлении около 10% объема сыворотки в свежее молоко при высокой температуре, близкой к кипению (~ 95°С). В течение примерно 5-ти минут жидкость перемешивают до образования хлопьевидных сгустков. Затем сыворотку осторожно сцеживают, отделяя сырную массу и выкладывая ее в корзины или сетчатые формы.

Поверхность сыра солят, оставляют на несколько минут для стекания, слегка встряхивают, переворачивают и снова солят. Для самопрессования и устранения избытка влаги уложенный в формы сыр примерно на сутки помещают в прохладное место. Продукт готов, после этого его упаковывают в пергаментную бумагу и отправляют на реализацию, либо подают к столу. Прекрасно сочетается сыр с зеленью и овощами.

Состав

По своему составу этот сыр похож на другие рассольные сыры, но есть и некоторые отличия. Прежде, чем мы углубимся в детали, хотелось бы, в частности, отметить, что калорийность адыгейского сыра на 15% ниже, чем у брынзы. А теперь более подробно, из расчета на 100 граммов продукта.

Пищевая ценность:
вода - 55 г
жиры - 19,9 г
белки - 16,5 г
ненасыщенные жирные кислоты - 12,6 г
зола - 2,7 г
углеводы - 1,6 г
органические кислоты - 0,1 г
моно- и дисахариды - 1,6 г
Калорийность - 265 ккал

Витамины:
В5 (пантотеновая к-та) - 1,2 мг
РР (НЭ) - 5,6 мг
Е (ТЭ) - 0,31 мг
РР (ниоцин) - 0,3 мг
В2 (рибофлавин) - 0,3 мг
А (РЭ) - 0,22 мг
А (ретинол) - 0,21мг
В6 (пиридоксин) - 0,21 мг
С (аскорбиновая к-та) - 0,2 мг
β-каротин (провитамин А) - 0,1 мг
В1 (тиамин) - 0,04 мг
В9 (фолиевая к-та) - 39 мкг
Н (биотин) - 4,25 мкг
D (холекальциферол) - 0,64 мкг
В12 (кобаламины) - 0,6 мкг

Минералы:
кальций - 510 мг
натрий - 465 мг
фосфор - 350 мг
сера - 199 мг
калий - 69 мг
магний - 26 мг
железо - 0,7 мг
медь - 0,07 мг
цинк - 3,4 мг

Польза

Полезные свойства адыгейского сыра основаны, прежде всего, на том, что производят его исключительно из натурального исходного сырья. В его состав входит такое количество полезных веществ, что он может быть, а в некоторых случаях и является, одним из основных продуктов.

Присутствующие в нем аминокислоты, витамины и легко усваиваемые минералы, в сочетании с его низкой калорийностью, позволяют применять этот продукт, не только в качестве диетического, но и в качестве желательного в рационе спортсменов. Риск атеросклероза исключается полностью, содержащиеся в сыре ферменты нормализуют кишечную микрофлору.

Ограничения

Теперь нам понятно, чем полезен адыгейский сыр, но здесь, как и во всякой мышеловке, имеются некоторые ограничения. Адыгейский сыр лучше всего употреблять в пищу свежим, не стоит хранить его дольше недели: вреда, может быть от этого и не будет, но и пользы – тоже уже не много. Еще, говорят, бывает индивидуальная непереносимость или аллергия на молочные продукты.

В состав адыгейского сыра входит ряд незаменимых аминокислот, в том числе триптофан, который легко декарбоксилируется в серотонин. Количественные изменения серотонина в организме могут приводить к повышению болевой чувствительности. Проще говоря, у некоторых людей употребление в пищу адыгейского сыра может приводить к мигреням.

Тем не менее, для абсолютного большинства адыгейский сыр – отличный вкусный полезный продукт. Кушайте на здоровье!

14.05.2011, 15:58

14.05.2011, 16:32

Сегодня купили на рынке адыгейский сыр и моцареллу, попробовали - безвкусные, что можно с ними приготовить интересное, а то срок годности совсем короткий, не хочу чтобы испортились, как большинство продуктов в холодильнике......:(

14.05.2011, 16:39

14.05.2011, 16:49

Итальянцы бы Вас "порвали" за подобные высказывания в адрес моцареллы... да и адыгейцы, наверное тоже:) Как истинный и давний ценитель моцареллы млгу порекомендовать: салат из томатов и моцареллы + оливковое масло + базилик =классика итальянской кухни.
:)) +100
:019: моцареллу обожаю,даже мой младший с 1.5 лет её ест как Вы описали с помидорками и оливковым маслом.....ммм и потом помакать в соус свежим белым хлебом.

14.05.2011, 16:51

или твердый кусок не пойми чего?

Вот на рынке скорей всего этим твёрдым куском и продают,интересно чьё пр-во?

14.05.2011, 16:52

я польскую видела и кого-то из стран Прибалтики

14.05.2011, 16:53

Нда,ну такую кусковую я бы тоже использовала в пиццу или лазанью....

14.05.2011, 17:14

адыгейским сыром с травами нафаршируйте перцы по примеру http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/524300.html
На мой вкус лучше смешать с фетой.

Моцареллу Вы какую купили на рынке? Пакетики с рассолом и сыром внутри или твердый кусок не пойми чего?
Если первое, то просто подайте с хорошими помидорами,багетом базиликом и оливковым маслом
вот так, например, как на картинке http://ist.cook-time.com/img0007/34/734_0144_7128_i.jpg
Только базилика по-больше. Это классика.

Если второе, то.. не знаю. Ну в лазанью можно теоретически. После местных рецептов лазаний со сметанкой уж точно можно:)

Спасибо!!!:flower: Моцарелла с рассолом, маленькие шарики

14.05.2011, 17:17

Когда были в Финляндии, зашли в кафе, там взяла Моцареллу, но она была как-то по особому сделана - обжарена с чем-то..... ни как не могу вспомнить, но было оооочень вкусно....

А классику с помидорами я знаю, но мне помидоры нельзя(((

14.05.2011, 17:20

Вот на рынке скорей всего этим твёрдым куском и продают,интересно чьё пр-во?

Нет, нормальная моцарелла, плавающая в рассоле
Ярмарка была Новгородская на Невском - песни, пляски, продукты, мед из Новгородской области.... случайно увидела

14.05.2011, 17:22

Была в Италии, не порвали:004:, но у них там и моцарелласовсем другая, кстати, и руккола с шампанским тоже

14.05.2011, 17:27

14.05.2011, 17:35

С адыгейским сыром можно начинку для осетинских пирогов сделать. Вкусно. Или попробовать паштиду с сыром, зеленым луком, укропом, должно хорошо получиться.

14.05.2011, 18:21

Была в Италии, не порвали:004:, но у них там и моцарелласовсем другая, кстати, и руккола с шампанским тоже

Вы серьезно???? Моцарелла, вообще-то оригинальная, классическая производится только в Италии, в регионе Кампания, и хранится, кстати, всего 1 день.. Всё остальное, в частности то, что продают у нас под названием моцарелла - несколько иной продукт, уже из коровьего молока и срок годности совсем другой и т.п. Это я к тому, что не "у них там моцарелла другая", а у нас тут нечто, гораздо проще, чем моцарелла.. Не в обиду, просто Вы так выразились, типа: " у них там, во Франции, шампанское другое, и коньяк..." Ну Вы понимаете... :flower:

14.05.2011, 19:23

Один из видов, хранится один день. Я очень люблю твердую. Сама видела в Италии производство моцареллы.

14.05.2011, 19:32

Моцарелла, вообще-то оригинальная, классическая производится только в Италии, в регионе Кампания, и хранится, кстати, всего 1 день.. Всё остальное, в частности то, что продают у нас под названием моцарелла - несколько иной продукт, уже из коровьего молока и срок годности совсем другой и т.п. Это я к тому, что не "у них там моцарелла другая", а у нас тут нечто, гораздо проще, чем моцарелла..

В Кампаньи производят особый вид Моцареллы, из молока буйволиц Mozzarella di bufala (стоит больше обычной), она более мягкая и вкус у неё более насыщенный.

14.05.2011, 19:34

Посмотрите вот тут http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/mozzarella.html (очень люблю этот ресурс) рецепты с моцареллой. Там и варианты с обжаркой есть.
В супермаркетах, кстати, продаются упаковки итальянских полуфабрикатов уже в панировке - палочки, котлетки из моцареллы. Пару раз брала на пробу и от лени:). Ничего так

Спасибо, обязательно что-нибудь сделаю:flower::flower::flower:, пиццу например, а если туда помимо моцареллы злополучной еще и адыгейский положить? помойки не будет?

14.05.2011, 19:34

Один из видов, хранится один день. Я очень люблю твердую. Сама видела в Италии производство моцареллы.
И я сама была на производстве моцареллы в Кампании.. Именно про моцареллу giornata я и говорю, она считается самой вкусной и хранится 1 день. Я всякую люблю:) Больше - классическую, твердая - в горячих блюдах тоже хороша:) Итальянцы плохого не предложат:))

14.05.2011, 19:35

В Кампаньи производят особый вид Моцареллы, из молока буйволиц Mozzarella di bufala (стоит больше обычной), она более мягкая и вкус у неё более насыщенный.
Но мне вкуснее обычная Моцарелла.

Да-да, как говорят: "сколько в Бразилии Педров!!", так и в Италии много разных видов сыра, и не сосчитать!!!

14.05.2011, 19:38

Из того, что продается у нас, да и по всей северной Европе, я пробовала один раз моцареллу из молока буйволиц буффало. Имхо, производитель то ли Galbani то ли VallaGrande, это два моих любимых производителя обычной моцареллы.
Она совсем другая. Мне не понравилось. Похожа на яичный белок, сваренный в режиме "в мешочек" :)

14.05.2011, 19:40

Она совсем другая. Мне не понравилось.

14.05.2011, 19:42

Вот и я не в восторге. Видимо, не привыкла...:))

А вы как ее едите, также с помидорами или на хлеб или как?

14.05.2011, 19:42

Спасибо, обязательно что-нибудь сделаю:flower::flower::flower:, пиццу например, а если туда помимо моцареллы злополучной еще и адыгейский положить? помойки не будет?
а он не расплавится

14.05.2011, 19:48

14.05.2011, 19:51

А вы как ее едите, также с помидорами или на хлеб или как?

Буфалу отдельно едим.
А обычную тоже, или просто так, или Капрезе делаю, добавляю её в лазанью, пиццу...

14.05.2011, 20:02

Вот и я не в восторге. Видимо, не привыкла...:))

14.05.2011, 20:27

А мне наоборот, классическая, которая di bufala больше понравилась... Но и попроще, которая из коровьего молока - тоже нравится... Кстати, правда, похожа чем-то моцарелла на свернутый белок, но по сути - это же так и есть:)) Это же молодой сыр, не выдержанный...

Классическую моцареллу делают из коровьего молока. Буфала есть буфала.

14.05.2011, 20:35

Если хотите попробовать сделать жареную Моцареллу, то делается она так:

Взбиваете пару яиц со щепоткой соли и немного чёрного молотого перца.
Обмакиваете в них моцареллу, предварительно обваленную в муке.
После яйца обваливаете шарики в панировочных сухарях.
Всё, моцарелла готова к жарке.
Жарить надо в большом кол-ве масла (должно покрывать шарики с верхом), лучше во фритюрнице.
Потом вытаскиваете и заворачиваете в бумагу легко впитывающую лишний жир.

Спасибо, наверное, именно такую моцареллу мы и пробовали:flower:

14.05.2011, 20:38

Кстати,Новгородский адыгейский сыр оказался очень вкусный, на хлеб намазала, а сверху меду положила, с чаем, объеденье!!
Этот сыр напомнил мне домашний творог,давно такой не пробовала, свежий, кажется)) домашние привыкли к острому, так и не распробовали сначала

14.05.2011, 20:54

Классическую моцареллу делают из коровьего молока. Буфала есть буфала.

14.05.2011, 21:08

Я тоже именно такую больше всего люблю. А самый мой любимый сыр из этого семейства - буррата.

14.05.2011, 21:12

Я тоже именно такую больше всего люблю. А самый мой любимый сыр из этого семейства - буррата.
После него обычная моцарелла уже не так нравится стала.

Я не пробовала, но уверена, что это феерично вкусно!!! Буррата считается деликатесом! Давно очень хочу:)))))

14.05.2011, 21:30

Ещё очень хорошо добавить размолотых кедровых орешков. Оливковое масло+базилик+ орешки= соус песто. Сказка.

14.05.2011, 21:47

Ещё очень хорошо добавить размолотых кедровых орешков. Оливковое масло+базилик+ орешки= соус песто. Сказка.
Осталось только понять, при чем тут моцарелла

14.05.2011, 21:49

14.05.2011, 21:51

а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:
так Вы же уже его съели:)

14.05.2011, 21:56

а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:

А что про него дискутировать? :) Я и в Адыгее была, и сыр люблю. Предпочитаю натур продукт, т.е. в чистом виде. Но знаю, что его жарят, хорошо он сочетается с зеленью различной и чесноком. Но для меня - это лишнее, ем без доп.обработки и доп. ингридиентов.

14.05.2011, 21:59

так Вы же уже его съели:)

Еще не весь съела, кусочек остался!!! Но история происхождения тоже интересна
было очень увлекательно читать про моцареллу, независимо от того съели ее или нет
Девочки, спасибо:flower:

14.05.2011, 22:03

:))

14.05.2011, 22:08

:))
Я адыгейский сыр покупаю для свекольного салата. Свеклу запекаю в фольге, режу на кубики ее и сыр, посыпаю кедровыми орешками, добавляю рукколу (совсем немного). Заправляю оливковым маслом, добавляю песто или глазированное бальзамико (не знаю, как правильно называется, густой такой)

Необычный рецепт, надо попробовать:019:

14.05.2011, 22:11

14.05.2011, 23:27

Буррата действительно гораздо вкуснее моццареллы, так что +1.

В Италии найти в продаже безвкусную моццареллу тоже довольно привычно. Такой обычно является нормальная дешевая моццарелла из супермаркета. Я ее покупаю для запекания макаронных блюд в духовке, прокладываю слои.

Рецепт подскажите, пож-та, как вы это делаете?

14.05.2011, 23:45

http://ru.geniuscook.com/italjanskaja-kuhnja/kak-prigotovit-zapechennyj-syr/
нашла рецепт еще один запеченной моцареллы, но к ней еще 4 сыра надо купить

15.05.2011, 00:08

Как раз нет. Насколько я знаю, изучала историю Италии в частности + нам рассказывали на самом производстве моцареллы, классическая моцарелла - это именно mozzarella di bufala campana, и она делается из молока черных буйволиц.
" Несмотря на то, что классическая моцарелла готовится из молока буйволиц, она может производиться также и из коровьего молока. Такая моцарелла носит название "молочный цветок" (fior di late)".

Я Вам тоже цитату кину.... :))
"Mozzarella classica e prodotta con latte di vacca e in genere ha una forma sferica, ma puo essere anche a treccia o a rotolo; esiste anche la versione affumicata e quella “scomposta” in piccole mozzarelline del diametro di 3 centimetri dette “ciliegine”

15.05.2011, 00:23

а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:
пожарьте его на гриле быстренько и положите ломтики в зеленый листовой салат....ну и соус какой по вкусу сверху....я мешала лимон с медом и оливкой

15.05.2011, 01:44

Рецепт подскажите, пож-та, как вы это делаете?

Иногда использую в лазанье, для "сырного" слоя. Но там важно не переборщить, иначе лазанью будет неудобно есть - всё будет тянуться).
Макароны, запеченные в духовке, в Италии иногда называют "паста пастиччата". Отваренную очень аль денте (с ноткой твердости) пасту кладут слоями в смазанную раст. маслом форму, чередуя слоями чего угодно: мясного соуса, сыра, рагу из овощей и т.д. Сверху посыпают тертым твердым сыром, и в горячую духовку минут на 20.

Сыр – продукт с более чем тысячелетней историей и множеством традиций, связанных с процессом его приготовления. Будучи изначально пищей воинов и пастухов, в наши дни сыр выполняет в кулинарии множество разных функций – от простейшего завтрака (что с утра может быть лучше чашки кофе и бутерброда с сыром!) до деликатеса с неповторимым вкусом. Его используют в приготовлении салатов, супов, горячих блюд, бутербродов, легких закусок и даже десертов. И все это благодаря разнообразию сортов сыра, которые различаются консистенцией, вкусом, внешним видом, степенью сочетаемости с другими продуктами.

В этой статье речь пойдет о самых популярный в России сырах:

Сыр моцарелла

Этот сыр приобрел особую славу во всем мире в первую очередь потому, что без него не обходится приготовление пиццы. Первые упоминания о сыре моцарелла относятся еще к XII веку и связаны с монастырем Сан-Лоренцо, где монахи делали сыр, похожий на современную моцареллу. Пятьсот лет спустя в Италии началось промышленное производство этого сыра.

Классический сыр моцарелла делают в итальянской провинции Кампанья из буйволиного молока. А тот вариант, что появляется на прилавках российских магазинов и используется для приготовления пиццы, делается из молока коровьего. Эту пресную разновидность моцареллы итальянцы называют «молочный цветок» («fior di latte»).

Что представляет собой сыр моцарелла

Сыр моцарелла обычно продается в виде шариков в упаковке с рассолом (без рассола он не может долго храниться). Цвет сыра белый, консистенция упругая, внутри слегка волокнистая. Встречаются и такие разновидности моцареллы, как твердая или подкопченная. На вкус этот сыр нежный, слегка пресный.

В зависимости от формы сыра моцарелла, в которой он поступает в продажу, его называют по-разному. Например, косички моцареллы называются «трэчча», крупные шарообразные куски именуются «боккончини», шарики величиной с черешню – «чильеджини», а еще более мелкие шарики моцареллы называют «перлини».

Калорийность сыра моцарелла и его полезные свойства

Моцарелла – сыр низкокалорийный. В 100 граммах его содержится около 300 килокалорий, что не так уж и много. Что касается полезных свойств моцареллы, этот сыр содержит такие элементы, как кальций, натрий, марганец, фосфор, селен, а также витамины A, B, D, E, K. Сыр моцарелла легко усваивается организмом, полезен при диетическом питании для восполнения баланса белков в организме. Многие врачи рекомендуют включать моцареллу в рацион беременных и кормящих женщин, детей старше 3 лет.

Рецепты с сыром моцарелла

Итальянский салат капрезе

Моцареллу используют не только для приготовления пиццы или лазаньи . Этот нежный итальянский сыр отлично сочетается с курицей, красной рыбой, большинством овощей, что позволяет использовать его для приготовления салатов, закусок, запекания мяса или рыбы, начинки для сырных пирогов. Сыр моцарелла также служит отличной закуской к сладкому вермуту или белому сухому вину.

Если не считать всевозможные виды пиццы, то одно из самых популярных блюд с использованием сыра моцарелла – это знаменитый итальянский салат «Капрезе» . Готовится он очень просто: нужно взять пару спелых помидоров, нарезать их кружочками. Точно так же нарезать сыр и выложить кружочки на плоское блюдо, чередуя их. Добавить несколько свежих листиков базилика, маслины, сбрызнуть оливковым маслом – и вкуснейший итальянский салат готов!

Хороша моцарелла не только в салатах, но и в горячих блюдах – например, в качестве начинки для тефтелек из куриного фарша. Для приготовления этого блюда из куриного фарша с добавлением белого хлеба и небольшого количества сыра пармезан делают шарики размером чуть побольше грецкого ореха, затем расплющивают их в лепешку, в середину кладут небольшой кусочек моцареллы и формируют тефтельку. После этого тефтельки панируют в сухарях и обжаривают на растительном масле. Подавать их лучше всего с гарниром из свежих овощей.

Сыр сулугуни

Традиционный грузинский сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам. Его делают из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Иногда для приготовления сулугуни смешивают молоко разных видов – например, коровье с овечьим или коровье с козьим.

Существует несколько версий того, откуда произошло название сыра сулугуни. Самая распространенная из них гласит, что это слово произошло из осетинского диалекта, где «сулу» означает «сыворотка», а «гун» — часть слова, указывающая на то, из чего сделан продукт. Таким образом, сулугуни означает «сделанный из сыворотки» .

Другая версия, более поэтическая, утверждает, что название этого сыра происходит от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце». Уже по такому предположению становится понятно, насколько любим грузинами этот вкусный сыр.

Что представляет собой сыр сулугуни

Сулугуни – сыр рассольный, имеет четко выраженный, приятный кисломолочный запах, соленый вкус. Консистенция сыра плотная, упругая, немного слоистая. Цвет сыра может варьироваться от молочно-белого до желтоватого, но всегда должен быть равномерным по всей поверхности, без каких-либо пятен. Корки этот сыр не имеет, но на его поверхности допускается небольшая слоистость.

Сыр сулугуни можно употреблять в пищу в разных видах – сыром, жареном, копченом, запеченном. Часто его используют как начинку для хачапури или пирогов, добавляют в салаты и горячие блюда, подают как самостоятельную закуску к вину.

Калорийность сыра сулугуни и его полезные свойства

Калорийность сыра сулугуни составляет 285 ккал на 100 граммов продукта. В нем содержится много витаминов и минеральных веществ, таких, как кальций, фосфор, магний, натрий, железо, витамины А, В, Е, РР и другие.

Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр сулугуни тем, кто нуждается в нормализации обмена веществ, а также страдает малокровием или заболеваниями желудка. Полезен сулугуни при туберкулезе. Как и другие сыры, его следует включать в меню беременных женщин и кормящих мам, детей от 3 лет. Правда, им не стоит увлекаться копчеными сортами сулугуни.

Рецепты с сыром сулугуни

Хачапури по Аджарски

Главное блюдо, в приготовлении которого используется сыр сулугуни – это, без сомнения, грузинские хачапури разных видов. Например, хачапури по-аджарски: их делают в виде лодочки с сырной начинкой, в середину которой разбивают сырое яйцо и запекают, пока не схватится белок. Начинку для такого хачапури делают не из чистого сыра сулугуни – его смешивают с брынзой и вареными яйцами. Это делается для того, чтобы при запекании начинка превращалась в густую массу, которую можно захватить кусочком хлеба, а не в жидкий расплавленный сыр (сулугуни очень легко плавится).

Еще одно вкусное и сытное блюдо с добавлением сыра сулугуни – фаршированные баклажаны . Баклажаны разрезают вдоль пополам и вынимают из них мякоть, чтобы получились «лодочки». Затем их наполняют смесью мясного фарша, измельченных помидоров и сулугуни, после чего запекаю до готовности в духовке. Получается очень вкусно, такое блюдо подойдет и для семейного обеда, и для праздничного стола.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр относится к мягким сортам сыров. Это роднит его с другими сырами – такими, как моцарелла, рикотта, фета. На прилавках российских магазинов это один из самых недорогих сыров, но его низкая стоимость отнюдь не говорит о невысоком качестве. Просто этот сыр производят на территории России, в предгорьях Кавказа, поэтому расходы на его производство, упаковку и транспортировку не так высоки, как у других сортов.

По старинной нартской легенде, рецепт адыгейского сыра имеет божественное происхождение. Покровитель домашнего скота, бог Амыш открыл его юной девушке, получившей впоследствии имя Адыиф – «Светлорукая» — в награду за то, что она спасла стадо скота от ужасной бури.

Что представляет собой адыгейский сыр

Адыгейский сыр обладает приятным, четко выраженным кисломолочным, пряным, умеренно соленым вкусом и нежной, напоминающей творог, но несколько более плотной консистенцией. Бывает, что при нарезании такой сыр немного крошится.

Цвет его равномерный, может варьироваться от белого до желтоватого, на поверхности могут быть отдельные пятна кремового цвета. Корка у этого сыра отсутствует, его поверхность может быть слегка слоистой.

Хранить адыгейский сыр следует в холодильнике (не в морозилке!), желательно – отдельно от сильно пахнущих продуктов, поскольку сыр легко впитывает посторонние запахи.

Адыгейский сыр выпускается в двух видах – обычном и подкопченном. Из него готовят салаты, супы, разнообразные закуски, используют в качестве начинки для пирожков и вареников, обжаривают на сливочном масле – как в кляре, так и без него.

Калорийность адыгейского сыра и его полезные свойства

Адыгейский сыр можно назвать низкокалорийным продуктом: в ста граммах его содержится всего 264 ккал. Поэтому его можно употреблять тем, кто соблюдает диету – для того, чтобы внести разнообразие в диетическое меню и восполнить необходимое для нормальной работы организма количество белка.

Нельзя не отметить и другие полезные свойства адыгейского сыра .

Например, полезно употреблять его в пищу людям, которые страдают заболеваниями желудка, сопровождающимися пониженной кислотностью (при том, что другие сорта сыра им обычно противопоказаны). Поскольку в сыре содержится много кальция и других минеральных веществ, он полезен для растущих детей.

Состав адыгейского сыра очень прост: только молоко и соль . Он не содержит консервантов, красителей и других искусственных веществ; это означает, что он не нанесет вреда здоровью тех, кто употребляет его в пищу. Разумеется, в том случае, если нет индивидуальной непереносимости молока или других противопоказаний к употреблению сыра.

Рецепты с адыгейским сыром

Чаще всего адыгейский сыр используют как начинку для вареников, разного рода пирогов и лепешек. С ним, например, можно приготовить – национальные лепешки балкарцев, карачаевцев и осетинов.

вкусные лепешки с сыром

Хычины — рецепт

Чтобы приготовить тесто для хычинов, понадобится:

пшеничная мука;
айран – кавказский кисломолочный напиток;
яйца;
соль;
сода;
растительное масло – лучше всего оливковое.

Тесту дают постоять в теплом месте, пока готовится начинка, состоящая из размятого картофеля и адыгейского сыра с добавлением зелени, чеснока, специй по вкусу. Начинку и тесто скатывают в шарики, причем каждый шарик начинки должен быть вдвое больше шарика теста. Тесто расплющивают в лепешку, заворачивают в нее начинку, после чего руками (не скалкой!) формируют из полученного «узелка» лепешку диаметром около 15 см и обжаривают ее на сковороде с двух сторон. Готовые хычины смазывают маслом и едят горячими.

Сыр фета

Фета – мягкий сыр, который делают из овечьего молока. Появился он еще в античный период и потому традиционно считается греческим, хотя используется в кухнях почти всех средиземноморских стран.

Первые описания сыра, напоминающего современную фету, встречаются еще в гомеровской «Одиссее»: циклоп Полифем делает очень похожий сыр, выливая овечье молоко в бурдюки из шкур животных и подвешивая их, чтобы стекала лишняя жидкость. Весь этот процесс очень напоминает реальную технологию изготовления сыра фета.

Что представляет собой сыр фета

Фета – мягкий, рассыпчатый сыр белого цвета, с приятным запахом, напоминающим запах свежего творога, и острым, соленым вкусом. Продается фета в рассоле, в нем же ее и следует хранить после покупки – причем хранить не более недели, поместив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.

Сыр фета отлично сочетается с большинством овощей и трав, что делает его незаменимым ингредиентом не только знаменитого греческого, но и многих других салатов. Вообще необычный вкус феты позволяет сочетать ее даже с самыми необычными продуктами – например, дыней, арбузом, фасолью, чечевицей. Фетой посыпают пиццу или спагетти, отварной картофель или пюре, добавляют ее в фаршированные овощи или используют в качестве начинки для пирожков.

Калорийность сыра фета и его полезные свойства

Сыр фета трудно назвать диетическим: содержание жира в нем может достигать 50 %, а калорийность – 290 ккал на 100 граммов. Однако при этом фета обладает целым рядом полезных свойств. В процессе приготовления этот сыр сохраняет в себе все полезные вещества, содержащиеся в овечьем молоке, из которого его делают. Среди них такие вещества, как:

греческий салат с сыром фета

Главное кулинарное применение сыра фета – это, разумеется, классический греческий салат . Для его приготовления обычно используют огурцы, помидоры, сладкий перец, маслины, листья салата и базилика и собственно сыр фета. Заправляют греческий салат смесью оливкового масла с лимонным соком. При этом считается, что для «правильного» салата овощи нужно обязательно нарезать крупно, а крошить сыр и рвать листья зелени следует только руками – ни в коем случае не резать ножом.

Еще один интересный салат с добавлением сыра фета – фруктовый, с дыней и семенами подсолнуха . Для этого салата дыню нарезают кубиками, добавляют к ней кусочки феты, обжаренные семечки, листья базилика. Для заправки к этому салату смешивают оливковое масло, лимонный сок и черный молотый перец.

Сыр Филадельфия

Сыр Филадельфия впервые был приготовлен в 1872 году, в городе Честер американского штата Нью-Йорк. Это был нежный сыр со свежим сливочным вкусом, он не требовал длительного созревания и вылеживания. Этот сыр поступил в продажу под названием «Филадельфия» . Спустя почти полвека, в 1912 году, был найден способ пастеризации этого сыра. Так появилась всем известная Филадельфия, которая сейчас используется для приготовления одноименных роллов и является главным компонентом десерта под названием чизкейк.

Что представляет собой сыр Филадельфия

Филадельфия – это сладкий, мягкий сыр, который производят из коровьего молока с добавлением сливок. Именно сливки придают этому сыру такой нежный, но четко выраженный вкус. Нередко в продажу поступает Филадельфия с разными вкусовыми добавками – например, зеленью, чесноком,и т.п.
Сыр Филадельфия поступает в продажу в нескольких разновидностях:

мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %;

мягкий легкий сыр с жирностью 12 %;

мягкий очень легкий, 5-процентной жирности;

мягкий сыр Филадельфия Баланс с зеленью, жирность 12 %;

Филадельфия Баланс с йогуртом, 13-процентной жирности.

Калорийность сыра Филадельфия и его полезные свойства

Как и все сыры, Филадельфия содержит много кальция, витаминов А, В, Е, К, РР, железа, фосфора, калия и других минеральных веществ. При этом почти все полезные вещества, которые содержатся в свежем молоке и сливках, сохраняются в этом сыре, не теряя своих свойств.

Кроме этого, сыр Филадельфия – низкокалорийный продукт, который можно смело включать в диетическое меню. Его калорийность составляет всего 253 ккал на 100 граммов (для классического сыра жирностью 69 %).

Рецепты с сыром Филадельфия

Считается, что из всех разновидностей сыра Филадельфия универсальным является классический мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %. Он подходит для бутербродов, приготовления супов, соусов, разнообразных десертов и кремов. Этот сыр можно использовать вместо сметаны или сливок – например, добавить в уже готовое блюдо, чтобы придать ему нежный сливочный привкус.

Наиболее интересно проявляет себя сыр Филадельфия как компонент различных соусов.

Соус с сыром Филадельфия

Базовый соус готовится так: Филадельфию смешивают с натертым сыром пармезан, добавляют немного молока или сливок, смесь прованских трав. База готова, теперь с ней можно придумывать безграничное количество вариаций, просто вводя в состав новые компоненты: чеснок, грибы, ветчину, свежий или маринованный огурец, зелень… Каждый ингредиент придаст соусу новый, неповторимый вкус. Такой соус отлично сочетается с макаронами, некоторыми блюдами из птицы и рыбы.

Используют сыр Филадельфия и в приготовлении десертов – например, знаменитых чизкейков. Чтобы приготовить , вначале выпекают в духовке корж-основу. Пока она печется, сыр смешивают со сливками, сметаной, взбитыми яйцами, сахаром. При желании добавляют корицу и ванилин, после чего выливают начинку в форму поверх основы и ставят запекаться. Готовый чизкейк нужно подавать к столу в охлажденном виде.

Сыры с плесенью

История сыров с плесенью насчитывает более четырех тысяч лет. Строго говоря, до изобретения пастеризации избежать появления плесени на сыре было вообще невозможно.

Существует такая легенда о возникновении сыра с плесенью:

Однажды юноша-пастух остановился отдохнуть на склоне горы и собрался перекусить хлебом и сыром. Но вдруг он увидел прекрасную девушку и поспешил за ней, чтобы познакомиться, однако красавица куда-то исчезла. Опечаленный юноша, забыв об обеде, вернулся домой. Вновь на той горе он побывал только несколько месяцев спустя и обнаружил, что забытый им кусок сыра покрылся плесенью. Юноша решился попробовать его и понял, что вкус сыра очень изменился, стал более богатым, острым и ярким. Юноша поделился открытием с односельчанами, и те начали уже намеренно делать сыр с плесенью.

Что представляют собой сыры с плесенью

Сыры с плесенью имеют необычный, острый вкус и аромат, который различается в зависимости от вида сыра и места его изготовления.

Не все виды плесени можно употреблять в пищу, но некоторые ее разновидности придают сыру новые оттенки вкуса. Сейчас в производстве сыра с плесенью используют три ее разновидности:

белая плесень . Она покрывает сыр только снаружи. Образуя тонкую, мягкую корочку белого цвета. К сырам с белой плесенью можно отнести камамбер и бри;

красная плесень . Она образуется, если обработать поверхность сыра морской водой или алкоголем – вином, водкой, сидром или кальвадосом. К таким сырам относят Камамбер де Нормандия, мюнстер, рокамадур, эпуасс, ливаро;

голубая плесень . Ее также называют благородной плесенью, она покрывает сыр и снаружи, и внутри. Из сыров с голубой плесенью особенно популярны камамбер, дор блю, горгонзола, рокфор.

Калорийность сыра с плесенью и его полезные свойства

Калорийность сыров с плесенью довольно высока – в среднем 353 ккал на 100 граммов. Этот показатель варьируется в зависимости от конкретного вида сыра.

При этом сыр с плесенью обладает рядом полезных свойств – в том числе даже тех, которых лишены обычные сыры. Например, фосфора в нем даже больше, чем во многих сортах рыбы, которая считается основным источником этого вещества в рационе.

Вещества, которые содержатся в сыре с плесенью, укрепляют ногти, зубы и волосы, нормализуют работу сердца, нервной системы, улучшают обмен веществ и регулируют свертываемость крови. Однако суточная норма употребления этих сортов сыра ограничена – не более 30 граммов в сутки . В противном случае может развиться устойчивость организма к антибиотикам (плесень – это тоже своего рода антибиотик) или возникнут кишечные расстройства. Беременным женщинам употреблять сыры с плесенью вообще противопоказано.

Рецепты с сыром с плесенью

Текущая страница: 11 (всего у книги 25 страниц) [доступный отрывок для чтения: 17 страниц]

Рассольные сыры

Такие рассольные сыры, как брынза, сулугуни, фета и др., лучше всего сохраняются в рассоле или сыворотке. После подобного хранения они нередко содержат слишком много соли. Чтобы сделать их менее солеными, можно вымочить их в молоке. Для этого сыр нарезают, выкладывают в емкость с молоком или кипятком и оставляют на 8–10 часов. Следует помнить о том, что не все сыры после вымачивания можно хранить. Так, сулугуни очень быстро портится, тогда как брынза прекрасно хранится в течение длительного времени. Чтобы продлить срок хранения сулугуни после вымачивания, его рекомендуется вновь поместить в герметично закрывающуюся емкость с рассолом. В таком виде срок хранения этого сыра увеличивается до трех месяцев.

Плавленый сыр

Плавленые сыры отличаются достаточно длительным сроком хранения (до 6–7 месяцев), поскольку их плавление происходит при высоких температурах. Хранят плавленые сыры в холодильнике, поместив в герметичную упаковку. У нормального плавленого сыра тесто должно быть равномерно окрашенным, а текстура – гладкой. Такой сыр не должен прилипать к зубам при надкусывании. После вскрытия герметичной упаковки плавленый сыр следует хранить в пластиковом контейнере либо завернутым в фольгу. Необходимо помнить о том, что такие сыры быстро портятся при перепаде температур.

Копченый сыр

Срок хранения копченых сыров достаточно велик. Так, колбасный копченый сыр может храниться в пленке около четырех месяцев. О непригодности употребления данного сыра в пищу говорят следующие признаки:

Влажная упаковка свидетельствует о неправильном хранении сыра;

Если по краям сырное тесто имеет белесый цвет, тогда как в середине остается желтым, значит, была нарушена технология его приготовления;

Если по краям сырное тесто темное, значит, сыр несвежий;

Если на поверхности сыра заметны разводы, значит, его не коптили, а обрабатывали жидким дымом.

Сыр чечил, произведенный в соответствии с технологией, отличается тем, что его волокна можно вдеть в иголку. При этом чечил должен быть упругим и сухим. Срок хранения этого копченого сыра составляет 75 дней.

Рецепты домашнего сыра

Приготовление заквасок и ферментов

В настоящее время сычужный фермент и закваски продаются в специализированных магазинах и аптеках. Однако при желании их можно сделать самостоятельно.

Сычужная закваска из желудков животных

Как известно, сычужный фермент используют для активизации процесса отделения белковых составляющих молока от сыворотки. Сычуг представляет собой сложное органическое соединение, в которое входят пепсин и химозин.

Чаще всего в сыроварении используют фермент, полученный из желудков телят, реже применяют желудки ягнят, козлят и кур.

При приготовлении сычужного фермента в домашних условиях следует помнить о том, что животные, желудки которых используются для выделения фермента, должны быть определенного возраста и до момента забоя питаться лишь молоком матери. Объясняется это тем, что в природе сычужный фермент вырабатывается в желудке молодых животных для того, чтобы переваривать материнское молоко.

Чтобы получить сычужный фермент самостоятельно, необходимо разрезать сычуг вдоль, затем промыть его в проточной воде, растянуть и высушить в таком виде. Правильно подготовленный сычуг напоминает пергамент.

Высушенный сычуг можно хранить в течение длительного времени завернутым в бумагу, в закрытой банке с доступом кислорода.

Для приготовления сычужной закваски необходимо взять кусочек сычуга (размером примерно 10 × 10 см), выложить его в трехлитровую банку, влить сыворотку, добавить примерно 150 г фасоли, 150 г риса, 120 г пшеницы, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, а также 1 свежее куриное яйцо вместе со скорлупой.

Далее банку следует оставить в теплом месте на 3 дня. Когда закваска будет готова, яйцо (скорлупа к этому времени декальцинируется) всплывет на поверхность. После этого белок и желток яйца можно перемешать и добавить в закваску.

Готовую закваску следует хранить в прохладном месте. Она очень долго не портится, а потому приготовленную в начале зимы закваску можно использовать весной.

Для сквашивания 10 л молока требуется 100 мл свежей сычужной закваски, которую предварительно следует процедить через свернутую в несколько слоев марлю. Следует помнить о том, что со временем активность закваски ослабевает, поэтому после длительного хранения ее требуется больше.

Объем отлитой из трехлитровой банки закваски нужно немедленно восполнять свежей сывороткой, которую получают при производстве сычужных сыров. Также периодически следует вносить сахар и соль. Так, если было взято 250 мл закваски, в банку с оставшейся добавляют 1/2 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. соли.

Качество закваски заметно улучшится, если при ее приготовлении вместо фасоли использовать русские бобы.

Закваска из куриных желудков

В желудках кур содержится пепсин, что позволяет использовать закваску на их основе в качестве заменителя сычужного фермента, произведенного из желудков животных.

При желании куриный пепсин можно приобрести в специализированных магазинах. Там он продается в виде сухого белого порошка, прекрасно растворяющегося в воде. Однако сычужную закваску на основе куриных желудков совсем несложно приготовить самостоятельно.

Для этого с куриных желудков снимают желтую пленку, промывают ее в проточной воде и высушивают. Затем пленки перемалывают с помощью кофемолки, получая пепсин.

Для приготовления закваски на 1 л молока берется 1/2 ч. л. фермента. Хранить его следует в закрытой стеклянной емкости в темном месте.

Растительный фермент из крапивы

Кроме сычужных ферментов животного происхождения, для свертывания молока при производстве сыров можно использовать растительные ферменты. Сыры, полученные с их участием, можно классифицировать как вегетарианские.

Часто в качестве сырья для создания растительной закваски используют крапиву. Для этого срезанные растения промывают в проточной воде, обсушивают и измельчают с помощью блендера до пастообразного состояния. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю с водой (ее объем должен быть таким, чтобы паста могла подняться на поверхность, не касаясь дна), поставить на средний огонь, довести до кипения и сразу снять с огня.

Далее в отвар нужно добавить соль (из расчета 1 ст. л. на 1 л отвара), тщательно перемешать до полного растворения, накрыть кастрюлю крышкой и вновь довести до кипения на среднем огне. После этого огонь необходимо убавить и варить крапиву еще в течение 20 минут.

Полученная жидкость является растительным ферментом, 750 мл которого хватает для свертывания 4 л молока.

Растительная закваска не теряет своих качеств в течение недели. Хранить ее нужно в холодильнике.

Мезофильная закваска

Закваски для сыра можно приобрести в специализированном магазине либо сделать в домашних условиях. Так, для получения мезофильной закваски сначала нужно подготовить стеклянную банку и крышку, простерилизовав их и охладив.

После этого банку следует закрыть крышкой, погрузить в емкость с водой таким образом, чтобы жидкость покрывала крышку, поставить емкость на огонь, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.

После этого в молоко нужно ввести мезофильную закваску, банку снова закрыть крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится.

Готовая мезофильная закваска напоминает по своей консистенции пахту или йогурт. Ее можно хранить в холодильнике в течение двух недель.

Также закваску можно заморозить, разлив по предварительно простерилизованным формочкам и накрыв пищевой пленкой. В этом случае срок ее хранения увеличивается до трех месяцев.

Термофильная закваска

Процесс приготовления термофильной закваски аналогичен получению мезофильной закваски, но имеет ряд нюансов.

Сначала следует подготовить банку и крышку, простерилизовав их. В охлажденную банку налить непастеризованное обезжиренное молоко, отступив около 5 см от верхнего края банки.

После этого молоко необходимо охладить при комнатной температуре до 43 °C, всыпать 1/4 ч. л. термофильной закваски, закрыть банку крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится. Затем банку вновь поместить в емкость с водой и поддерживать температуру 43 °C в течение 4–6 часов.

Готовая закваска по своей консистенции напоминает йогурт и хорошо отстает от стенок банки. Хранить ее можно в холодильнике в течение двух недель. Так же как и мезофильную закваску, ее можно расфасовать по стерильным формочкам и поместить в морозилку, что удлинит срок ее хранения до трех месяцев.

В некоторых случаях закваска может свернуться, что обычно происходит из-за присутствия остатков моющих средств на стенках банки либо из-за слишком низкой температуры хранения. И то и другое может привести к гибели бактерий закваски. О недостаточной стерильности посуды при приготовлении могут свидетельствовать появившиеся на поверхности закваски пузыри. Как в первом, так и во втором случае испорченную закваску использовать для изготовления сыра нельзя.

Приготовление сыров

В домашних условиях чаще всего производят рассольные сыры. Как известно, все сыры проходят стадию созревания, в течение которой сырная головка подсыхает. Внутри ее в это время происходят процессы расщепления или выделения разнообразных ферментов. В отличие от других сыров рассольные сорта созревают в жидкости, состав которой зависит от особенностей каждого конкретного сорта.

Адыгейский сыр

Кефир – 1 л, простокваша – 1 стакан, непастеризованное молоко – 4 л, соль по вкусу.

Кефир влить в эмалированную кастрюлю, нагревать на медленном огне до тех пор, пока не образуется творог. Откинуть творог на дуршлаг, сыворотку слить в отдельную кастрюлю, добавить простоквашу, перемешать и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой для скисания. Молоко влить в кастрюлю, нагреть до 80 °C и соединить с сывороткой.

Перемешивать массу с помощью ложки на длинной ручке до тех пор, пока не образуются хлопья, а сыворотка не станет прозрачной с зеленоватым оттенком.

С помощью шумовки аккуратно переложить сырную массу в дуршлаг, сформовать головку сыра и оставить на 15 минут. Посолить сыр со всех сторон.

Адыгейский сыр в мультиварке

Непастеризованное молоко (3,5 %-ное) – 3 л, лимон – 100 г, зелень укропа – 20 г, очищенные грецкие орехи – 50 г, смесь из черного молотого перца, кориандра, белого молотого перца, куркумы, прованских трав и соли – 2 ч. л.

Влить молоко в чашу мультиварки, выбрать режим «Тушение» и довести до кипения. Добавить в молоко сок, выжатый из лимона, все перемешать, готовить в режиме «Подогрев» до полного свертывания.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут.

Снять с головки сыра марлю, обвалять в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.

Вновь туго замотать сырную голову в марлю и поместить под гнет еще на 60 минут.

Адыгейский сыр со сливочным маслом

Творог – 1 кг, непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, выложить в него творог, варить 30 минут при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Теплую сырную массу выложить в кастрюлю или сотейник, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать. Поместить кастрюлю на огонь, варить массу при постоянном помешивании в течение 10 минут.

Переложить сырную массу в миску, смазанную маслом, разровнять, охладить, затем поместить на 2–3 часа в холодильник.

Альметте

Мягкий творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, стеблевой сельдерей – 50 г, огурец – 100 г, зелень укропа и соль по вкусу.

Стебель сельдерея и огурец мелко нарезать. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, добавить измельченные овощи, рубленый укроп и соль, взбить с помощью блендера.

Арагацкий сыр

Непастеризованное овечье молоко – 3 л, сычужный фермент – 1 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–34 °C, ввести сычужный фермент, оставить в теплом помещении на 30 минут.

Образовавшийся сгусток измельчить до размера гороха, вымесить, нагреть до 40–42 °C за 15 минут.

Переложить сырную массу в форму и оставить для удаления лишней сыворотки на 4–6 часов.

Извлечь сырную массу из формы, завернуть в марлю, поместить обратно в форму и прессовать под небольшим давлением в течение двух часов.

Сырную головку обсушить, погрузить в емкость с 20 %-ным рассолом, выдерживать в течение пяти дней при температуре 12 °C.

Далее для созревания головку необходимо выдерживать в помещении с температурой 15–16 °C и влажностью воздуха 90 %. Лишь в этом случае образуется характерная для данного сорта слизь. Период созревания арагацкого сыра составляет 2 месяца.

Асьяго

Непастеризованное молоко – 6,5 л, термофильная ароматобразующая закваска (содержащая бактерии Lactobacillus helveticus) – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, кипяченая вода – 1 л, соль – 250 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести термофильную ароматобразующую закваску и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 45 минут.

После того как образуется сгусток, нарезать его кубиками со стороной 1 см и оставить еще на 10 минут.

Перемешивать массу в течение 15 минут при температуре 32 °C, затем нагреть до 41 °C за 25 минут при постоянном помешивании и мешать при данной температуре 15 минут.

Нагреть сырную массу до 48 °C за 15 минут, оставить при такой температуре на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.

Слить из кастрюли сыворотку, массу переложить в форму, выстеленную марлей, прессовать грузом 2,5 кг в течение 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, ткань поменять, положить головку обратно и прессовать ее грузом 5 кг в течение двух часов.

Убрать груз, оставить форму с сыром в помещении с комнатной температурой на 12 часов.

Вынуть сыр из формы, оставить его еще на 24 часа в помещении с комнатной температурой воздуха.

Приготовить рассол из соли и кипяченой воды, положить в него сыр и выдерживать в течение четырех часов. За это время головку один раз перевернуть.

Для высыхания убрать сыр в холодильник. Периодически его переворачивать. Период созревания такого сыра должен составлять не менее одного месяца.

Белпер

Непастеризованное молоко – 3 л, хлорид кальция – 0,5 г, мезофильная ароматобразующая закваска – по вкусу, соль – 1 ч. л., чеснок – 2 зубчика, черный перец горошком – 2 ст. л., сычужный фермент.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (в случае необходимости ее можно заменить 3 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны).

Добавить в молоко сычужный фермент (его количество должно быть в 2 раза меньше указанного в инструкции).

Выдержать кастрюлю с молоком при комнатной температуре в течение 12–14 часов, затем откинуть ее содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Чеснок растолочь с солью, добавить в сырную массу. Черный перец горошком смолоть в кофемолке.

Сформовать из сырной массы шарики, размер которых должен быть чуть меньше размера мяча для игры в гольф, обвалять их в молотом перце и оставить сушиться при комнатной температуре на 2 часа.

Срок созревания такого сыра составляет не менее трех недель.

Березовый сыр

Непастеризованное молоко – 3 л, березовый квас – 600 мл, соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C, постепенно при постоянном помешивании добавить березовый квас.

После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, сырную массу отжать, натереть солью и поместить в холодильник на 6 часов.

Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.

Бонжур

Творог – 150 г, пшеничная мука – 150 г, непастеризованное молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода и куркума по вкусу.

Творог выложить в миску, добавить яйцо, соду и соль, пюрировать с помощью блендера. На сковороде или в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и готовить в течение 1 минуты при постоянном помешивании.

Влить в сковороду холодное молоко, добавить куркуму, варить на среднем огне, не переставая помешивать и не доводя до кипения, в течение двух минут.

Выложить в сковороду с приготовленной массой творог, варить на среднем огне при постоянном помешивании еще 3–4 минуты.

После того как масса станет тягучей, в сыр можно ввести любые наполнители. Готовый сыр переложить в миску, охладить и хранить в холодильнике.

Бри

Непастеризованное цельное молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., порошок белой пенициллиновой плесени – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль крупного помола – 4 ч. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, поместить ее на водяную баню и нагреть при постоянном помешивании до 31 °C. Ввести мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 5 минут.

Перемешать свернувшееся молоко с помощью шумовки движениями вверх-вниз.

Развести хлористый кальций в 1/4 стакана воды, влить в свернувшееся молоко, снова перемешать.

Сычужный фермент развести в 1/4 стакана воды, добавить в молочную смесь, перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 1,5 часа.

Вставить в сырную массу лезвие сырного ножа под углом 30° и медленно поднять вверх. В случае если сгусток расколется, его можно резать. Если разлом небольшой и неровный, массу следует оставить еще на 5–10 минут.

Нарезать сгусток в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут, затем перемешать с помощью шумовки. Эта процедура должна занять около 10 минут (до тех пор, пока кубики творога не уменьшатся в размере, а их края не станут скругленными). Оставить массу на 15 минут.

Слить из кастрюли лишнюю сыворотку, оставив такое ее количество, чтобы она покрывала творожный слой. Переложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную марлей, и оставить для избавления от лишней сыворотки на 2 часа.

Извлечь сыр из формы, перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Поместить форму в контейнер, накрыть крышкой и выдерживать в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 12 часов.

Головку вновь перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Достать головку сыра из формы, посыпать с одной стороны солью, заменить марлю, вновь поместить сыр в форму, при этом перевернув его и посолив с другой стороны.

Снова поставить форму в контейнер, закрыть его крышкой и держать сыр до созревания в помещении, где температура воздуха составляет 10–13 °C, а влажность – 90 %.

Ежедневно головку необходимо переворачивать и удалять сыворотку из контейнера. Примерно через неделю на поверхности сыра должен появиться налет белой плесени, а через 12 дней головка должна быть покрыта ею полностью. Период созревания длится не менее четырех недель.

Срок хранения готового сыра бри в холодильнике составляет около шести недель.

Брынза в мультиварке

Непастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.

Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим «Тушение» и выставить таймер на 10 минут.

Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме «Выпечка» в течение 20 минут.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.