Необычный старинный рецепт: как засолить рыжики в бутылке. Как солить рыжики. царское яство

04.06.2019

Как солить рыжики и самые вкусные рецепты приготовления рыжиков на зиму рассмотрим в этой статье. Ведь соленья, которые готовятся из этих грибов, могут занять достойное место на самом изысканном столе. В их составе множество витаминов и полезных свойств. Заготовки из рыжиков с нежным вкусом сохраняет форму плотных грибов. Еловые рыжики с более тонкой фактурой в заготовках имеют выраженный смолистый аромат.

Для засолки рыжиков, надо выбирать крепкие, не поврежденные плоды без червей и обрабатывать их в день сбора.

Подготовка

Если все же попались подпорченные и червивые плоды, их нужно удалить. Остальные грибы очищают от загрязнения, остатков почвы, хвои и травинок.

Если попадаются крупные экземпляры, их лучше разрезать на 2-4 части. Хотя разрезанные плоды потеряют форму во время соления, из-за того, что будут под гнетом, зато они наверняка просолятся, к тому же вкус их не пострадает.

В зависимости от того, как грибы будут обрабатываться далее, зависит и дальнейший способ обработки:

для холодного или горячего способа засолки после очистки от мусора грибы промывают;
для сухого их нужно просто протереть влажной тканью.

Рассмотрим рецепты приготовления вкусной закуски.

Как солить рыжики на зиму, чтобы были хрустящими, ароматными вкусными — холодный способ

При засолке таким методом грибы не подвергаются тепловой обработке. Возможны два варианта:

когда засаливаются помытые грибы;
когда плоды не контактируют с водой, «сухой» метод.

Рассмотрим оба варианта, начнем с того, который предполагает помытые грибочки.

Вариант1

Соленые рыжики будут хрустящими, если добавить свежие листья:

смородины;
вишни;
хрена;
винограда;
дуба.

При этом рыжикам не надо много разных специй, иногда достаточно только соли. К тому же рыжики могут потемнеть, если добавить много пряностей.

Чтоб было проще ориентироваться, то перечисленные ингредиенты предоставляем из расчета на 1 кг грибов.

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

Грибы очищаются и перемываются, убирается мусор, остатки земли, червивые части гриба (иногда червями поражается только ножка, можно ее удалить, а шляпку оставить).

Совет! Если все-таки хочется сохранить и червивые экземпляры, то их необходимо положить в холодную подсоленную воду на 5 минут, чтоб вредители вылезли.

Важно! Вскоре появится сок, который растворит соль и грибы начнут просаливаться.

При наличии ямы или подпола, можно оставить грибы прямо в той кастрюле, в которой они солились. Можно подавать к столу еще через 14 дней. Получается, что общее время засолки рыжиков – месяц.

Сухой метод

При таком методе засолки вкус и аромат натурального продукта сохранится по максимуму. Рецепт предельно прост и нет никакой хитрости в этом виде засолки. Потребуются только:

грибы – 1кг;
соль — 50 г.
при желании добавляют приправы.

Приготовление:

Грибы для засолки не моют, а хороши чистят.
На дно кастрюли и поверх слоев выкладываются пряности и зелень.
Рыжики выкладывают шляпками вверх в емкость для засолки, пересыпая солью каждый слой.
Сверху накрывается тарелкой или деревянным кружком и устанавливается гнет.
Заготовку ставят в прохладное место.
По мере оседания и просаливания рыжиков можно понемногу добавлять слои из свежих плодов с солью. Благодаря этому получится заготавливать грибы последовательно в несколько заходов.
При сухом методе засолки плоды будут готовы через 2-3 недели.
Хранить это соленье надо под гнетом.

Посмотрите видео! Рыжики соленые

Рецепт приготовления рыжиков на зиму горячим способом в банках

При таком методе сохраняется принцип укладки грибов слоями. Но отличается он тем, что грибы отвариваются.

На 1 кг рыжиков необходимо:

50 г поваренной соли (около 2 неполных ст. ложек);
6 листиков смородины;
10 шт. лаврового листа;
3 зубчика чеснока;
10 горошин душистого перца.

Процесс приготовления:

Важно! Надо следить за цветом рассола. Он должен быть рыжевато-коричневый. Если он становится серым, то появился грибок и соленье испорчено.

Такой метод хорошо подойдет и для мелких, и для крупных нарезанных грибов. Пробовать их можно уже через 4-6 суток.

Посмотрите видео! Солим рыжики горячим способом

Рыжики маринованные на зиму «пятиминутка»

Такой способ позволит быстро приготовить отличную закуску к приходу гостей.

Вот, что для этого потребуется:

Поэтапное приготовление:

Грибы очистить, положить в эмалированную кастрюлю.
Залить водой по рецепту и довести до кипения.
Влить уксус, добавить сахар, соль, лавровый лист, перец и нарезанный чеснок. Проварить 5 минут.
Разложить в стерилизованные банки под капроновую крышку или закатать. Пробовать можно через пару часов. Банки можно простерилизовать ,
Хранить в холодильнике или подвале до 5 месяцев.

Посмотрите видео! Рыжики маринованные в собственном соку. Самый вкусный рецепт

Старинный рецепт заготовки в бутылке

Рыжики маринованные, засоленные в бутылке, ценились во Франции даже больше, чем вино. Это связано с тем, что грибы мелкие и более аппетитные. Они обладают лучшими вкусовыми качествами, нежели старые экземпляры.

Для такого необычного рецепта необходимо (на 1 бутылку):

300 г грибочков;
40 г соли.

Как приготовить:

Грибы нужного размера очищают максимально тщательно, промыть.
Насыпать соль в плоскую тарелку.
Каждый гриб обмакивается в соль и отправляется в бутылку. Остаток соли высыпаем туда же.
Грибы солятся в холодном месте, пока не появится терпкий аромат.

Рыжики – грибы, в изобилии растущие в наших лесах с июля по сентябрь. Они обладают характерной окраской желто-розовых или оранжево-красных тонов.
Рыжики с давних пор считаются ценным пищевым продуктом, богатым белком и минеральными веществами. Они легко усваиваются организмом человека и используются вегетарианцами в качестве основного источника белковой пищи.
Готовят их разными способами. Одним из самых распространенных является их соление.
Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов засолки лесного деликатеса.

Засолка рыжиков горячим способом наиболее продолжительная по времени. Она основана на термической обработке продукта. Главное ее достоинство в том, что для засолки можно брать какие угодно грибы, даже не свежие. Еще один плюс – не нужно отбирать грибы по размеру. В ход пойдут абсолютно все имеющиеся в наличии образцы.

Понадобятся:

Рыжики – 5кг;
Поваренная соль – 250 г;
10 высушенных бутонов гвоздики;
Смородина черная – 50 г листьев;
Чеснок – 2 зубца;
Перец черный – 10 горошин;
Лист лавровый – 10 шт.

Как посолить рыжики:

Перебираем грибы, избавляемся от червивых экземпляров. Чистим, особо крупные образцы разрезаем на несколько частей. Ставим на плиту кастрюлю с водой, нагреваем воду.
В кипящую воду засыпаем грибы. Нужно следить за тем, чтобы вода полностью накрывала собой грибы. Пару минут нужно дать рыжикам покипеть при максимальном огне. Варим еще три минуты, попутно снимаем шумовкой образующуюся пену.
Отваренные грибы сливаем через дуршлаг и охлаждаем до обычной температуры.
Наполняем заготовленные емкости для соления рыжиками. Лучше выкладывать их шляпками вверх для более равномерного просола. Все слои по очереди тщательно солим, посыпаем заготовленными приправами: лавровым листом, смородиновым листом и другими специями.
После заполнения емкости на нее нужно положить гнет. Вполне подойдет крупная тарелка с поставленной на нее трехлитровой банкой с водой. Емкость для засолки накрываем несколькими слоями марли или салфетками и помещаем сверху гнет. В качестве гнета вполне подойдет обычная тарелка правильно подобранная по диаметру.
Готовую емкость нужно хранить шесть недель в помещении с температурой от 0 до +7 градусов. Вполне подойдут погреб или подвал, в крайнем случае – нижняя полка холодильника.
Периодически посматриваем за процессом и следим за цветом рассола. Он должен иметь на протяжении всего периода приготовления коричневую окраску. Появление черной окраски рассола будет означать порчу продукта.
По истечению полутора месяцев вполне можно приступать к дегустации деликатеса.

Засолка рыжиков холодным способом

Пожалуй, наиболее распространенный и популярный способ приготовления соленых рыжиков. Он подходит для зимней засолки и хранения на долгий срок. Его преимущество состоит в сохранении всех питательных веществ и витаминов в итоговом продукте. Также он привлекателен для многих отсутствием стадии термической обработки грибного сырья.

Понадобятся:

Рыжики – 2 кг;
Черная смородина – 40 г листьев;
Поваренная соль – 100 г;
Душистый черный перец – 30 горошин;
Чеснок – 4 зубца;
Лист лавровый – 20 шт.

Как солить рыжики холодным способом:

Чистим грибы, промываем прохладной водой. Сушим на полотенце.
Готовим посуду для засолки грибов. Выбираем для этих целей крупную кастрюлю с эмалированным покрытием, деревянную бочку или банку из стекла.
Специи помещаем на дно, добавляем к ним соли.
Грибы укладываем шляпками вверх, обильно засыпаем их солью.
Покрываем емкость марлей и устанавливаем гнет. Через 5-6 часов, когда грибная масса немного осядет, стоит подложить в емкость дополнительную партию грибов для уплотнения смеси.
Засолка рыжиков в условиях дома требует температуры не выше +20 градусов. Каждые несколько дней нужно менять использованную марлю на свежую.
Через две недели грибы распределяем по чистым стеклянным банкам и отправляем на хранение. Приготовленные эти методом рыжики, спокойно хранятся более двух лет.

Как приготовить грибы рыжики

В этом способе не используется вода, а основной упор делается на тщательную чистку грибов. Не нужны для него и специи, кроме соли. Этот способ хорош именно для рыжиков, поскольку они произрастают, как правило, в проветриваемой и чистой среде. Для других грибов он вряд ли подойдет.

Понадобятся:

Рыжики – 1 кг;
Соль поваренная – 40 г.

Как засолить рыжики на зиму:

Внимательно очищаем грибы от мусора, скоблим ножки, освежаем срез и подчищаем подпорченные края.
Очищенные грибы помещаем в посуду слоями и пересыпаем каждый из них солью. Сверху помещаем гнет.
Из-за отсутствия специй рыжики не утрачивают своего уникального аромата и вкуса, и их можно дегустировать уже через 10 дней.
Из этой заготовки выйдут неплохие грибные консервы. Предварительно нужно пропарить банки из стекла, затем переместить в них грибы и в довершение наполнить рассолом. Далее, банки закатываются крышкой и подвергаются стерилизации в течение 30-60 минут.
Хранение требует прохладного, проветриваемого места с температурой от 0 до 7 градусов выше нуля.
Важно следить за тем, чтобы в банках не кончился рассол. По мере необходимости можно доливать охлажденную кипяченую воду.

Английский рецепт засолки рыжиков

Быстрый метод приготовления. Уже через несколько часов блюдо готово к дегустации.

Понадобятся:

Рыжики – 1 кг;
Сухое красное вино – 100 мл;
Масло оливковое – 100 мл;
Поваренная соль – 20 г;
Сахар – 20 г;
Дижонская горчица – 20 г;
Лук – 1 шт.

Засолка грибов рыжиков:

Бланшируем грибы в подсоленной воде около пяти минут. Удаляем воду. Грибы промываем в прохладной воде и нарезаем стружкой.
В сотейник наливаем вино, оливковое масло, добавляем соль, сахар, нарезанный кольцами репчатый лук, дижонскую горчицу.
В закипевшую смесь добавляем грибы, варим еще 5 минут.
Получившуюся грибную массу помещаем в банку и убираем в холодильник.
Получившееся блюдо, которое нередко называют грибной икрой, готово к дегустации уже через два часа.

Солить рыжики рецепт

Этот метод можно рекомендовать тем гурманам, кто желает пробовать соленых грибов немедленно и не хочет ждать недели или месяцы. Помимо скорости огромным плюсом этого метода являются полностью сохранившиеся положительные свойства продукта.

Понадобятся:

1 кг свежих мелких рыжиков;
Поваренная соль – 100 г.

Соленые рыжики рецепт:

Чистим грибы и укладываем их шляпками вниз в посуду из стекла.
Обильно посыпаем каждый уложенный ряд солью. Грибы стоит полностью покрыть соляным слоем.
При появлении коричневатого рассола ждем около двух часов. А потом их сразу же можно ставить на стол. Они сохраняют свой натуральный пикантный вкус и яркий, насыщенный цвет.
Не стоит передерживать рыжики при этом способе засолке больше двух часов. Они рискуют стать чересчур солеными.
Грибы, засоленные пот этому методу, необходимо употребить как можно быстрее. Их нельзя хранить более нескольких суток.

Как солить грибы рыжики

Старинный русский рецепт соления рыжиков, проверенный десятилетиями. Приводится по книге известного российского повара, автора многочисленных изданий по кулинарии.

Понадобится:

Рыжики – 10 кг;
Соль – 0.5 кг;
Черная смородина – 200 г листвы;
Дубовые листья – 200 г;
Капуста – 200 г листвы;
Черный перец – 20 горошин;
Укроп – 200 г стеблей.

Засолка рыжиков на зиму:

Подготовка бочки для засолки. На дно бочки засыпаем соль. Грибы рыжики помещаем рядами так, чтобы шляпки грибов смотрели вниз. Сверху каждый ряд засыпаем солью.
Также между рядами выкладываем стебли укропа, листья дуба и смородины. Высыпаем горошины черного перца.
На бочонок сверху помещается круглая деревянная крышка, а на нее – гнет.
Примерно через неделю, после того как грибы немного осядут и появится рассол, нужно слить его и добавить еще грибов. Так повторить несколько раз, чтобы грибы утрамбовались как можно плотнее в бочке.
На самый верхний ряд можно положить несколько капустных листов. Потом их можно использовать для приготовления вкуснейших голубцов.
Полностью забитую грибами и приправами бочку нужно закупорить и выставить на лед или в погреб. Грибы получатся отменно ядреными.

Как правильно солить рыжики в бутылках

Еще один старинный рецепт, подробно описанный в художественной литературе. Так как рыжики в лесу всегда растут стаями, помимо крупных взрослых экземпляров всегда будут попадаться мелкие и совсем крошечные грибы. В лесах волго-вятского региона давно придуман оригинальный способ засолки подобных грибов. Его смысл заключается в том, что в засол пойдут только те грибы, которые пролезут в узкое горлышко бутылки.

Понадобятся:

Мелкие рыжики – 200-300 г на одну бутылку;
Соль – 30-40 г.

Как солить рыжики рецепт:

Отбираем грибы размером в пятирублевую монету и меньше. Моем рыжики в прохладной воде, если нужно чистим от грунта.
Заталкиваем грибы по одному в бутылку, предварительно обваляв каждый в тарелке с солью.
Остатки соли засыпаем в бутылку. Держим грибы на холоде некоторое время, пока не появится терпкость в аромате.

Таким образом, и в литературе, и на кулинарных сайтах в интернете можно встретить множество рецептов приготовления соленых рыжиков. Так или иначе, все они сводятся к трем основным способам засолки: холодному, горячему и сухому. Разнообразие рецептов обусловлено либо местными традициями, либо использованием оригинальных приправ и специй. Технология же засолки во всех рецептах в любом случае будет относиться к одному из трех основных способов.

Шаг 1: подготавливаем рыжики.

Небольшими порциями выкладываем рыжики на разделочную доску и с помощью ножа удаляем огрубевшие ножки и шапочки. Затем помещаем грибы в глубокую миску и тщательно промываем под проточной водой.

Теперь в среднюю кастрюлю наливаем обычную холодную воду и ставим на большой огонь. Для того чтобы жидкость быстрее закипела, прикрываем емкость крышкой. Сразу же после этого высыпаем сюда побольше соли, тщательно все перемешиваем и убавляем огонь. Внимание: вода должна быть хорошо подсоленной. Сразу же после этого аккуратно выкладываем в кастрюлю рыжики и варим их в течение 10–15 минут . Таким образом компонент останется таким же рыжим по цвету. По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а содержимое сливаем в раковину через сито. Промываем рыжики под проточной водой и оставляем в стороне, а тем временем приготовим раствор.

Шаг 2: подготавливаем банки.

В маленькую кастрюлю наливаем обычную холодную воду и ставим на большой огонь. Тем временем тщательно промываем банки с крышками под проточной водой, используя кухонную губку со специальным моющим средством для посуды. Когда содержимое в емкости закипит, начинаем стерилизовать тару. Для этого первым делом убавляем огонь. Затем аккуратно по очереди выкладываем банки с крышками и стерилизуем их в течение 10–15 минут . Внимание: если для этого мало пространства в кастрюле, тогда лучше подготавливать емкости по одной. Также вода должна полностью покрывать банки, так что рассчитываем все заранее. По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а тару с крышками достаем с помощью кухонных прихваток и выкладываем горлышком вниз на чистое тканевое полотенце. Важно: делайте это с особой осторожностью, так как банки очень горячие и могут лопнуть.

Шаг 3: готовим рассол.

В чистую среднюю кастрюлю наливаем литр обычной холодной воды, ставим на большой огонь и прикрываем крышкой. Когда жидкость закипит, добавляем в нее 1 столовую ложку соли, два вида перца горошком, лавровые листья, сушеную гвоздику, кусочки корицы, а также листья смородины. Все тщательно перемешиваем с помощью столовой ложки до полного растворения первого компонента и по максимуму убавляем огонь. Сразу же после этого начинаем готовить рыжики.

Шаг 4: готовим рыжики соленые горячим способом.

В горячий рассол аккуратно выкладываем рыжики и варим в течение 10–15 минут . Сразу же после этого выключаем конфорку, а грибы аккуратно с помощью столовой ложки раскладываем по стерилизованным баночкам, заливаем оставшимся рассолом и плотно закрываем крышками.
Ставим емкости вверх дном, укутываем теплым одеялом и оставляем где-нибудь в укромном месте до полного остывания. По истечении времени ставим закатку на хранение в холодильник или же в погреб.

Шаг 5: подаем рыжики соленые горячим способом.

Вообще, такие грибочки можно подавать к обеденному столу сразу же после приготовления. Они получаются не только очень красивыми, но и вкусными. Поэтому когда придет время, открываем баночку и с помощью столовой ложки выкладываем рыжики в пиалу или салатницу. Угощаем друзей и домочадцев такими изумительными грибочками вместе с жареной картошкой и другими кашами.
Приятного вам аппетита!

Грибочки можно закатать и с помощью консервного ключа. Тогда для этого вам понадобятся обычные железные крышки с резинками;

На количество ингредиентов для рассола, указанных в рецепте, необходимо 1 литр воды. Соответственно, чем больше у вас грибов для закатки, тем больше вам нужно жидкости;

Большие грибы можно разрезать на несколько частей, так как вкус от этого у них не изменится.

Соленья из рыжиков - настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях - холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Подготовка грибов к солению

Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.

Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.

От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.

Холодный способ засолки

Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.

Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:

поваренной соли (не йодированной) - 50 г (две столовых ложки без верха);
чеснок - 3 дольки;
укроп - несколько веточек;
гвоздика - 4 соцветия;
хрен - 1 лист;
листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

Приготовление:

Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом - банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Счастливые владельцы дубовых бочонков солят рыжики холодным способом и хранят их прямо в этой таре, проверенной веками.

Горячий способ засолки

Принцип послойной укладки, пересыпанной солью и специями, сохраняется и здесь. Однако, в отличие от холодного способа, плодовые тела не только предварительно промывают, но и отваривают.

Чтобы засолить горячим способом 1 кг рыжиков, потребуется:

поваренной соли - 50 г (две неполных столовых ложки);
смородиновый лист - 6 штук;
лавровый лист - 10 штук;
чеснока - 3 дольки;
перца душистого - 10 горошин.

Приготовление:

Отварить в кипятке очищенные промытые грибы в течение 3-5 минут, снимая пену.
Отбросить на дуршлаг, дать отвару стечь, а плодовым телам - остыть.
Выложить грибы слоями в подходящую ёмкость, каждый уровень посолить и пересыпать специями.
Сверху покрыть грибы сплошным слоем смородинового и вишнёвого листа со стеблями укропа (при появлении плесени такой покров защитит грибы от контакта с ней), затем накрыть марлей, сложенной вдвое, а сверху поместить тарелку с гнётом.
Убрать в тёмное вентилируемое место с температурой от 4 до 6 ºC (ниже 0 ºC температура опускаться не должна).

Главный индикатор качества такой заготовки - цвет рассола. Если он рыжевато-коричневый, всё в порядке. Серый цвет - признак развития плесневых грибков и порчи соленья.

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Сухой способ засолки

В таком варианте соления рыжиков в домашних условиях максимально сохраняется вкус и аромат натуральных грибов. Рецепт засолки рыжиков сухим способом предельно прост: понадобятся тщательно очищенные грибы, соль - около 50 г на каждый килограмм грибов и приправы (можно обойтись и без них).

Плодовые тела, не промывая, укладывают шляпками вверх в ёмкость для заготовки слоями, щедро пересыпая солью каждый новый уровень. На дно и поверх всех слоёв укладывают пряности. Затем традиционно накрывают деревянным кружком, сверху размещают груз и ставят заготовку в прохладное место.

По мере оседания и просаливания сверху можно добавлять свежие слои, также пересыпая их солью и, таким образом, солить рыжики на зиму несколькими последовательными порциями.

Срок готовности при сухом способе засолки - от 2 до 3 недель. Хранить такое соление нужно, не снимая гнёта.

Правила хранения соленых грибов

При любом методе засолки заготовленные рыжики хранятся в хорошо проветриваемом тёмном месте при температуре от +4 до +6°С. Если будет теплее, грибы начнут киснуть и испортятся.

Тара для хранения должна быть стеклянной, эмалированной либо дубовой. При этом рассол должен полностью покрывать соленые рыжики. При его испарении можно добавить остывшей прокипяченной воды. Во вместительных эмалированных и дубовых емкостях заготовка хранится под гнётом. Чтобы предохранить грибы от пыли, тару, в которой проводится засолка грибов, можно покрыть чистой, вдвое сложенной марлей.

При таких условиях оптимальный срок хранения засоленной заготовки - полгода; этого с лихвой хватает на весь зимний сезон.

Рыжики обычно растут многочисленными группами. В грибную пору знатоки таких «месторождений» находят их в количестве, достаточном для обильных сезонных заготовок. Зная верные способы засолки этих деликатесных грибов, удачливые сборщики смогут всю зиму радовать домочадцев и гостей изысканным угощением.

Как в домашних условиях посолить рыжики?

Со средины лета до начала осени леса изобилуют грибами рыжиками. Они растут в ельниках большими семействами. Рыжики относятся к отряду пластинчатых грибов. Но в отличие от других своих собратьев, они редко загрязняются, что значительно облегчает их обработку. Пик заготовки приходится на сентябрь. Именно в этот период многих хозяек интересует как засолить грибы рыжики на зиму, и активно узнают рецепты заготовок у подруг и знакомых.

Грибочки имеют насыщенную ярко-рыжую окраску, из-за неё они и получили свое название. В кулинарии они очень ценятся за свою универсальность и приятный вкус. Их часто протушивают, варят, маринуют, но чаще всего солят в банки на зиму разными способами.

Полезные свойства рыжиков

Рыжики отличаются своей яркой окраской, которую обеспечивает наличие бета-каротина. Попадая в кровь, он синтезируется в витамин А (ретинол), необходимый для хорошего зрения.

Также их состав богат витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, что благотворно воздействует на иммунную систему. Употребление грибочков способствует улучшению пищеварения, т.к. они богаты клетчаткой и зональными веществами.

В народной медицине их часто используют для лечения различных воспалений бактериальной природы. Это возможно благодаря наличию природного антибиотика - лактириовиолина. Он природным способом подавляет рост бактерий и приводит к полному выздоровлению больного.

Наличие белка (более 4%) делает эти дары леса ценным продуктом питания, частично заменяющими мясо.

Соленые рыжики: горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом - рецепт, основанный на термической обработке продукта с последующим солением в домашних условиях.

Ингредиенты:

10 кг свежих рыжиков;
500 гр. поваренной соли (не йодированной);
15-20 бутончиков гвоздики;
100 гр. листьев черной смородины;
3 зубка чеснока;
15 горошин душистого перчика;
10-15 листиков лаврушки.

Прежде чем солить на зиму рыжики в домашних условиях, нужно тщательно перебрать, выбраковать червивые и подпорченные грибы. Если много червоточины, то такую партию надо вымачивать в чуть подсоленной водичке несколько минут. Если все нормально, то подойдет и обычная. После чистки крупные экземпляры разрезаем на несколько частей, мелкие оставляем целыми, как того требует рецепт.

На плиту ставим воду, когда она закипит засыпаем туда рыжики. Варим после момента закипания до 5-ти минут, регулярно снимая появляющуюся пену.

Правильно отваренные грибочки сливаем через сито и остужаем до комнатной температуры. Потом подготовленную для соления емкость наполняем, выкладывая рыжики шляпками вверх, чтобы они просаливались более равномерно. Каждый слой нужно щедро солить, приправить лаврушкой, листьями смородины и остальными специями.

Когда все на месте, надо сверху положить гнет. Для этого подойдет деревянный круг или обычная мелкая тарелка. В данном рецепте грузом может послужить тяжелый чистый камень или трехлитровая банка с водой. Накрываем посуду двойным слоем марли и устанавливаем гнет.

Емкость помещаем на 1,5 месяца на холод с температурой от 0 до +7 градусов тепла. Для этого подойдет помещение подвала или погреба, на худой конец можно воспользоваться нижней полкой холодильника.

Четким температурным индикатором в домашних условиях является рассол, точнее его цвет. При нормальном течении засолки рыжиков рассол всегда имеет коричневатую окраску. Если он почернел, то температура окружающей среды больше необходимой. В таком случае грибочки уже не пригодны и солить их дальше бессмысленно.

Target="_blank">http://gribnichki.ru/wp-content/uploads/2015/10/52522581-300x229.jpg 300w" width="720" />

Через месяц-другой можно вкусно лакомиться закусочкой — солеными рыжиками, приготовленными по данному рецепту на зиму.
Соленые рыжики: холодный способ
Этот способ засолки хорош тем, что в конечном продукте сохраняются почти все питательные вещества, витамины и минералы.

Ингредиенты:

1 кг рыжиков;
10 шт. лаврушки;
20 гр. листьев черной смородины;
50 гр.соли;
20 штучек душистого перчика;
2-4 зубка чеснока;
немного черного перца.

Холодная засолка рыжиков на зиму чаще применяется к молодым грибам. Грибочки правильно чистим, промываем холодной водой. Потом надо расстелить их на сухом полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.

Тем временем подготовим посуду для засолки рыжиков. Для этих целей прекрасно подойдет кастрюля с эмалированным покрытием, стеклянная банка или бочонок из дерева. На донышко укладываем специи с лаврушкой и насыпаем немного соли. Хотя опытные грибники обходятся только солью, чтобы не перебивать и так очень богатый естественный вкус и аромат соленых рыжиков.

Начинаем выкладывать грибки вверх шляпками, периодически пересыпая их солью (солить нужно щедро). Расход соли: 1,5 стакана соли на 1 ведро сырья. После этого накрываем посуду кружком, застилаем марлей и ставим сверху гнет.

Чтобы успешно посолить рыжики в домашних условиях, температура окружающей среды не должна превышать 20-ти градусов. Каждые три дня марлевый отрезок на бочонке меняем на свежий.

Мариновать грибочки необходимо две недели, а потом раскладываем их в чистые стеклянные банки. Засоленные таким способом грибочки, годны в пищу около двух лет. Рецепт гласит, что наглухо закупоривать баночки нельзя.

Соленые рыжики: быстрый способ

Быстрая засолка рыжиков еще называется экстренной. Ею можно воспользоваться, когда очень срочно нужно приготовить грибную закуску. Засоленные таким способом рыжики используют в пищу сразу, а вот для длительного хранения они не подходят.

Ингредиенты:

Грибы рыжики;
Поваренная соль.

Способ приготовления:

Свежие собранные грибочки тщательно перебираем и моем. Складываем их в кастрюльку, чтобы ножки смотрели вверх. В таком положении они быстрее просолятся.

Теперь полностью засыпаем все солью и оставляем солится при комнатной температуры на 1,5-2 часа. Потом сливаем темно-красный сок, тщательно промываем рыжики под проточной водой и подаем на стол с полукольцами лука, заправив растительным маслицем.

Target="_blank">http://gribnichki.ru/wp-content/uploads/2015/10/maxresdefault-2-300x231.jpg 300w" width="720" />

Соленые рыжики: сухой способ

Такой рецепт засолки отличается полным отсутствием воды во всем процессе приготовления. Перед засолкой грибы даже не моют, а просто тщательно очищают от мусора и остатков грунта. Особое внимание уделяется ножке. Её скоблят, острым ножом освежают срез и удаляют поврежденные края.

Почищенные грибочки складываются в посудину для засолки шляпками вверх. Шар грибочков щедро присыпается поваренной солью, далее формируется второй шар и т.д. Делаем слои почти до верха, а когда останется 10 см до крышки, укладываем сверху деревянный кружок и прижимаем его гнетом.

В процессе засолки рыжики пустят сок и уменьшаться в объеме. Когда это произойдет, сверху можно добавить свежих грибов и солить их, придавив гнетом.

Угощаться таким соленьем можно уже через 2-3 недели, а хранить его нужно в погребе, не снимая гнета.

Приведенные выше методы засолки предназначены только для рыжиков, для других видов грибов они не подходят. Многие сорта лесных грибочков перед засолкой нужно предварительно вымачивать в нескольких водах, проваривать и только потом солить.

Приятного всем аппетита!