Гэрб 

Приготовление полуфабрикатов натурально рубленной массы. Из чего готовят котлеты?! Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд

Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт. на порцию.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок. Тепловая обработка – жарение над раскаленными углями, 1-2 шт.на порцию.

Фрикадельки - в рубленое мясо репчатый лук, пропущенный через мясорубку, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 10 -15 г. Их кладут в супы при отпуске. Тепловая обработка – припускание, отпускают на порцию строго по весу.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овальную приплюснутую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт.на порцию.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом и панируют в сухарях. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1-2 шт.на порцию.

· Задание для закрепления

Заполнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из натурально-рубленной массы. Запомнить материал

Название Вн. вид форма наполнитель панировка Кол.шт. Вид тепл. обработки
Бифштекс рубленный Круглая приплюснутая Шпик, мелким кубиком Не панируют 1шт. Жарение основным способом
Котлеты натуральные рубленные
Люля-кебаб
Фрикадельки
Шницель натуральный рубленый
Котлеты полтавские

Приготовление рубленной мясной массы и полуфабрикаты из нее


Вопрос к тем, кто осилит текст. Интересно ли разобрать чем отличается один полуфабрикат от другого? Может что-то нужно в деталях и картинках?

Я всегда считала, что фарш - это прокрученное через мясорубку мясо или же мелко-порезанное мясо, а все что мы используем как наполнение в мясные рулеты и прочие изделия - это начинка.
А как начали проходить мясо, все перевернулось с ног на голову, а именно:

фарш - это и есть та самая начинка;
рубленая масса - это прокрученное через мясорубку мясо без добавления хлеба и приготовленная согласно рецептуре;
(*масса, порубленная ножами тоже называется рубленой, но здесь не об этом).
котлетная масса - это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре.
Ни для кого не секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, содержащее много соединительной ткани. Из такого мяса не получатся ни вкусные отбивные, ни антрекоты, так как разжевать их будет невозможно. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса как измельчение и приготовление рубленой и котлетной масс.

Рубленая масса

Натуральную рубленую массу готовят из обрезков свинины, у баранины используют шею и обрезки, у говядины - шею, покромку I категории (это часть, покрывающая ребра, где тонкие прослойки мяса чередуются с прослойками соединительной ткани), обрезки. Можно готовить и улучшенную рубленую массу, выбирая, соответственно, менее жилистые куски (например, боковую и наружную части задней ноги). Если же в наличие имеется толстый или тонкий край, филе, конечно, стоит приготовить из этого мясо совершенно другие блюда, а не пускать его на котлеты.

Технология приготовления рубленой массы

Мясо нарезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку вместе со шпиком, добавляют молоко и специи, вымешивают и выбивают.

Выбивать мясо необходимо, чтобы котлеты и другие изделия не развалились при жарке особенно это важно, если не добавляются яйца. Кроме того я встречала такое объяснение – в процессе отбивания масса насыщается кислородом.

В рецептуре указывается небольшое количество молока/воды - именно это количество жидкости способен присоединить к себе белок мяса, в результате чего блюдо получится более сочным.

Полуфабрикаты из рубленой массы

Из свинины готовят: шницель и фрикадельки;
из баранины: натуральную рубленую котлеты, люля-кебаб.
из говядины: бифштекс, котлету полтавскую, шницель и фрикадельки.
Все полуфабрикаты жарят основным способом, а именно в масле/жире за исключением фрикаделек – их припускают, а люля-кебаб готовят на открытом огне.

Котлетная масса

В котлетную массу же массу используют мясо еще более жилистое, чем в рубленую и, чтобы сделать изделия более вкусными в эту массу добавляется хлеб, придающий мягкость. Хлеб нужно использовать не свежий, лучше всего вчерашний. Его цель впитать всю жидкость, свежий хлеб с этим заданием не справится.
У говядины используется шея, обрезки, пашина (область покрывающая внутренние органы животного), покромка II категории (более тонкая, чем I категории).
Рецептура приготовления котлетной массы:
на 1 кг мякоти
хлеб 250-300 грамм
молоко/вода 300-350 грамм
соль 20 грамм
перец 1 грамм.

Технология приготовления котлетной массы

Мясо разделывают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку. Белый вчерашний хлеб замачивают в молоке/воде, предварительно сняв корки. Хлеб отжимают, соединяют с пропущенной массой и пропускают через мясорубку второй раз, добавляют соль, перец, молоко, вымешивают и выбивают. Для вязкости можно добавить яйца.

Это технология приготовления котлетной массы на производстве, в домашних же условиях каждый сам для себя решит нужно ли ему пропускать мясо 2 раза или же достаточно одного, или же кто-то приемлет только нарезку мяса и ненавидит мясорубки. Это уже не из этой оперы.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки - изделия с большим содержанием хлеба, то есть из рецептуры берем второе значение. На 1 кг мякоти - 300 г хлеба, 350 грамм молока/воды.
Котлеты и биточки используют для жарки.
И изделия с меньшим содержанием хлеба: зразы, шницель, тефтели, рулет.
Если в зразы положить хлеба сверх нормы, то они растрескаются при жарке.
Зразы, шницель используют для жарки, тефтели тушат или запекают, рулет запекают, а фрикадельки припускают.

От cлов к практике

На днях я провела эксперимент и приготовила 3 вида полуфабрикатов: котлеты, зразы с грибами и биточки.

В зразы я добавила как в рецептуре 250 грамм хлеба без корок, 300 молока итд, выбила , сформовала, придав форму кирпичика с овальными боками, обваляла в сухарях и пожарила.
Результат : зразы не развалились, но на мой взгляд на 1 кг многовато хлеба. Мужу пришлись по вкусу, так что о вкусах, видимо, не спорят.

В котлеты добавила хлеб согласно рецептуре, добавила яйцо и не выбивала . Cформовала, придав форму листочка с одним заостренным кончиком (длина 10 см толщина 1,5), запанировала в сухарях, обжарила с двух сторон в масле.
Результат : котлеты пожарились, не развалились, яйцо сыграло свою роль.

Биточки приготовила тоже соглавно рецептуре, но с добавлением репчатого лука и без яйца и хорошо выбила.

Результат : биточки так же, как и котлеты, сохранили свою форму и не развалились.

Вывод: без яиц в котлетной массе вполне можно обойтись, главное хорошо ее выбить. А хлеба страшнее положить больше и испортить внешний вид, чем не доложить. Тут уже дело вкуса ибо нормативов жестких у нас с вами нет.

Источники
- Лекции
- Н. А. Анфимова Кулинария. Учебник, 2007 год
- Н. А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер ».

Состав, технология приготовления рубленной и котлетной массы из мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1й категории упитанности; у баранины – мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец (5-20% массы мяса). В свином котлетном мясе допускают содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления рубленной массы мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке и куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты, получая полуфабрикаты из рубленного мяса. На 1 кг рубленной массы (масса нетто) берут: мясо – 800 г, шпиг свиной – 120 г, вода или молоко – 70 г. Полуфабрикаты могут быть не панированными и панированными.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки; свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо не жирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10%.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1го сорта замачивают в молоке или воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса (масса нетто) берут: хлеб пшеничный – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, перец молотый – 1 г.

Полуфабрикаты из рубленой массы.



Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком (5х5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет – овально-приплюяснутую с заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолетические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбаск.

Фрикадельки – в рубленное мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овально-приплюснутую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Полуфабрикаты из котлетной массы.

Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина – 5, длинна 10-12 см).

Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели – изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанирвоанные в сухарях.

Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы – на серезину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.



Для фарша берут пассерованый лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелким ломтиком.

Рулет – нс смоченную салфетку (марлю или полиэтиленовую пленку) выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 -2 см, на середину его укладывают вдоль фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки – котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетной массы мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские – из свинины с добавлением жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготавливают из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (64 и 36% соответственно), жира-сырца и лука репчатого.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нареза­ют на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хо­рошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не исполь­зуют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый - шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Исполь­зуют по 1 шт. на порцию.

Филе рубленое - рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Использу­ют по 1 шт. на порцию.

Лангет рубленый - рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто­округлую форму толщиной 1-1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые - массу приготавливают из баранины, затем порциони- руют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый - рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Ромштекс рубленый - массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях.

Фрикадельки - мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пас­серованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию

§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и об­резки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого - 1.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые - котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10 - 12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки рубленые - котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и при­дают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8г. сырого лука или 0,5- 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обра­ботке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый - котлетную массу порционируют, панируют, придают овально­приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, пор­ционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кру­жочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальны­ми краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рубле­ными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фарширо­вать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

Рулет - для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную сал­фетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на сере­дину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посы­пают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образо­вались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубле­ные яйца, или пассерованный репчатый лук.

Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Мясо наружной, боковой частей задней ноги, обрезки, мякоть лопатки, мясо шейной части, пашины, покромки пропускают через мясорубку с редкой решеткой (диаметр отверстий З мм), затем добавляют воду для набухания мяса, соль, молотый перец, свиной шпик (кубики) и все хорошо перемешивают. При добавлении внутреннего жира его пропускают через мясорубку вместе с мясом. На 1 кг рубленой массы требуется 120 г шпика, 70 г воды или молока, 800 г мяса.

Рубленную массу для фирменных блюд готовят следующим способом: подготовленное мясо без пленок и сухожилий рубят одновременно двумя острыми ножами (ножи необходимо держать в двух руках параллельно друг другу, порубить нарезанное мясо мелкими кубиками.

При таком способе приготовления в мясе остается больше сока и оно вкуснее. С добавлением специй и пряностей массу вымешивают.

Рубленую массу можно приготовить, пропустив мясо через куттер.

Из рубленой массы, приготовленной традиционным способом, получают полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый - рубленую массу разделывают в виде биточков приплюснуто-округлой формы, толщина 2 см. Используют 1 шт. на порцию, можно панировать в мучной панировке.

Филе рубленое - рубленую массу порционируют, и придают форму цилиндра. Используют 1 шт. на порцию.

Лангет рубленый - рубленую массу порционируют, придают приплюснуто-округлую форму толщиной 1 - 1,5 см. Подают 2 шт. на порцию.

Рубленый розбрат - массу разделывают в виде тонких лепешек толщиной 0,5 см, массой 100 г. Используют 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые - массу разделывают в форме овала, вставляют косточку, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке.

Шницель натуральный рубленый - массу порционируют, формуют в виде овала толщиной 1 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке.

Котлеты полтавские - в рубленую массу добавляют измельченный чеснок, порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарной панировке. Используют по 2 шт. на порцию.

Фрикадельки - в измельченное мясо с добавлением пассированного репчатого лука кладут сырые яйца, соль, перец, вливают молоко или воду, массу тщательно вымешивают. Формуют шарики массой во 7- 10 г.