イースト生地の生地 - それは何ですか？パンとパイの生地のレシピ。サワードウで作ったパン

09.02.2024

家の中の焼きたてのパンの香りは、快適な雰囲気と家族の幸せの鍵です。古来よりパンは繁栄とおもてなしの象徴でした。

以前は、人々は世代から世代へと受け継がれてきた古代のレシピに従って、自宅でパンを焼くことができました。今ではお店でパンを買うことができ、私たちにとってそれはシンプルで親しみのあるものです。ただし、特にそれはまったく難しいため、伝統に敬意を表し、自宅でパンを焼くことをお勧めします。

生地パンのレシピ

では、家でパンを焼くにはどうすればよいでしょうか？段階的な説明:

自宅でパンを焼くための生地の材料：小麦粉（小麦または特別なパン） - 1カップ。水 - 1杯。ドライイースト - 大さじ1。 l.

パン生地の組成: 小麦粉 - 4 カップ + さらに 1/2 カップ (約 750 g)。水 – 300ml; 塩 – 大さじ1 l.; 蜂蜜 - 大さじ2 l. または砂糖 - 大さじ1。 l.

自宅でパンを焼く方法 - レシピ

自宅でパンを焼くには、イーストに温水を加えます。体温を維持することが非常に重要です。暖かいとは 37 度以下を意味します。熱湯を加えるとイースト菌が死滅する可能性があります。寒すぎると機能しません。それで、イーストを注ぎ、かき混ぜます。表面に泡が現れるまでパンを5分間放置します。これは泡が働き始めたことを意味します。次に、それらを小麦粉の入ったボウルに徐々に注ぎ、生地をこねてパンを焼きます。
パン生地をフィルムで覆い、暖かい場所で発酵させます。バッテリーの近くにある可能性があります。また、隙間風を避けるために、底に熱湯の入ったボウルを置いてオーブンを使用することもできます。生地が発酵するまで約1時間かかります。同時にサイズも2倍になるはずです。
1時間後、完成したパンの生地を取り出します。さらに大きなボウルを用意してください。そこに生地を注ぎます。水（300ml）と砂糖または蜂蜜を加えます。小麦粉を一度に小さなカップずつ加え、生地をこねます。最後に塩を加えます。スプーンやスパチュラでこねます。
家庭でパンを焼くための生地が厚くなったら、手でこね始めます。最初はパン生地が手にくっつきますが、小麦粉はレシピより多く入れないでください。混練すると、その構造はより弾力的になり、くっつかなくなります。
自宅でパンを焼くために完成した生地を油を塗ったボウルに置きます。キッチンタオルをかぶせ、熱湯に浸してよく絞ります。この後、パン生地をもう一度同じ暖かい場所に送り、2回目の「アプローチ」を行います。このプロセスにも約 1 時間かそれ弱かかります。生地が2倍くらいに膨らんだら取り出します。ボウルから取り出し、小麦粉をまぶした台の上に置きます。
パン生地を手でこねて3～4等分し、それぞれでバゲットを作ります。パンを焼くには、ベーキングペーパーをかぶせ、小麦粉をふりかけ、その上にバゲットを置きます。タオルで覆い、さらに40分間放置します。
パン用オーブンを240度に加熱します。バゲットを斜めにカットしていきます。オーブンの底に冷水の入ったボウルを置きます。次にバゲットを添えてフォームを送信します。時間をメモしましょう。ちょうど 7 分後、オーブンの温度を 210 度に下げます。この後、バゲットをさらに 25 分間焼きます (どこも焦げないように注意してください)。
完成したバゲットをオーブンから取り出し、ワイヤーラックまたはベーキングシートの上で冷まします。熱いバゲットは切るとくっついてしまいますが、冷めたバゲットは切って割って食べるととても美味しく感じます。これで、家でパンを焼く方法がわかりました。

医師によれば、イーストを含まない焼き菓子は、イーストを混ぜたものよりも多くの点で体にとって健康的だという。ただし、すべてのレシピで発酵成分を除去できるわけではありません。発酵成分なしではふわふわのパンは間違いなく機能しません。代替案として、専門家はサワードウの作り方を考え出すことを提案している。それは本当に非常に難しいですか？

サワードウブレッドの作り方

焼き菓子に多孔質で空気を含んだ構造を与えるこの方法は、料理用製品として酵母が登場するずっと前から使われていました。パン用のサワー種を作ることは、数十年前にはすべての主婦が家庭で行う方法を知っていたことです。この天然のベーキングベースは、小麦粉と水を混ぜること（重量ではなく体積比が等しい！）、または乳酸菌を使用することによって作ることができます。

このプロセスにはいくつかの重要な機能があります。

おいしいパンの種を作るには数日かかり、おおよその期間は 3 ～ 7 日です。
毎日、混合物を「供給」する必要があり、その成長を監視する必要があります。
最初の日は不快な酸っぱい匂いがしますが、その後は消えますので、急いで混合物を捨てないでください。
パンを焼くためにスターターの一部だけが使用されます。残りはカバーをして、餌を与えて成長させる必要があります。

サワー種パンのレシピ

自家製のふわふわの焼き菓子のベースの古典的なバージョンは通常ライ麦粉で作られますが、これが唯一の方法ではありません。自家製サワードウブレッドは、ビール、大麦麦芽、ジャガイモを使って作ることができます。レシピは主に目的の焼き菓子の種類に応じて選択されますが、オート麦ベース、甘いパンなどから小麦生地をこねることも可能です。ただし、サワードウの作り方を理解するには、専門家は古典的な方法を使用することをアドバイスしています。ライ麦の混合物。

酵母なし

準備期間：6日。
人数：4人分。
料理のカロリー量：709kcal。
目的：朝食用。
料理：ロシア料理。

このイーストフリーのブレッドスターターはパンやバンズに最適ですが、パンケーキに使用する主婦もいます。米ベースなので香りが柔らかくなり、出来上がりのパン粉はとても軽いです。この方法の唯一の欠点は、結果を待つのに時間がかかることです。作業塊は低温で保管され、暖かい場所で注入されます。保管中に表面にクラストが現れた場合は、給餌する前にそれを取り除く必要があります。

材料：

米 – 100 g;
小麦粉 – 大さじ8 l.;
水 – 250ml;
砂糖 – 大さじ2 l.

調理方法：

お米を浸水させます（温かい水150ml）。スプーン一杯の砂糖を加えて3日間忘れます。保管は涼しい場所で行われます。
3日目に小麦粉（大さじ3）を加えます。
4日目に残りの水を加えます。
5日目に、この塊を濾し、残りの小麦粉と砂糖を与えます。
1日後、パンのベースが完成し、生地を作ることができます。

ライ麦

準備時間：1日。
人数：5人前。
料理のカロリー量：721kcal。
目的：朝食用。
料理：ロシア料理。

アルゴリズムがシンプルで材料が少ないため、このレシピは主婦の間で人気があります。このライ麦パン用のパン種はケフィアを使用して調製されます。ケフィアは、最初に分割されるまでキッチンの暖かさの中に放置する必要があります。生のものを使うと発酵がうまくいかず、パンが膨らみません。得られたケフィアの塊は、パンケーキやパンケーキを含むあらゆるベーキングに使用できます。

材料：

酸っぱいケフィア - グラス;
ライ麦粉 – 200 g。

調理方法：

スターターの成分をゆっくりと混ぜます。少しずつ混ぜ合わせた方が不均一になる可能性が低くなります。
3つ折りにしたガーゼを容器の上に置き、1日放置します。塊をかき混ぜる必要はありません。
指定された期間が経過したら、さらに大さじ2杯の小麦粉を加え、2〜3時間待ちます。指示に従って使用してください。

速い

調理時間：6時間。
人数：5人前。
料理のカロリー量：692kcal。
目的：朝食用。
キッチン：自家製。
準備の難易度：簡単。

パンのベースが完成するまでの待ち時間は 1 日まで短縮できますが、一部の専門家は、そのようなスターターは弱く、うまく膨らませることができないと考えています。ほとんどの主婦にとって、イーストを使わないこの簡単なサワードウスターターは、時間を節約してくれる救世主です。大きな「孔」を含む焼き菓子（チャバタなど）を作る予定がない場合は、これが理想的です。パン焼き機があれば、わずか 4 時間で塊が膨らみます。

材料：

全粒粉 - ガラス;
コップ;
グラニュー糖 - ひとつまみ。

調理方法：

すべての成分を組み合わせて激しく練ります。グルテンを放出するためにこれを 2 ～ 3 分間行います。
布で覆い、一晩または 6 時間（日中に作業している場合）放置します。混合物が泡立ったら、メインのパン生地に取り組むことができます。

酵母なしで永遠に

準備期間：3日。
人数：5人前。
料理のカロリー量：765kcal。
目的：朝食用。
料理：ロシア料理。
準備の難易度：簡単。

専門家は、特に生きた塊に毎日餌を与える必要がないため、このレシピを初心者の主婦にとって最も簡単なレシピの1つと呼んでいます。この永遠のスターターは、週に一度交換して適切な状態に保てば、非常に長期間保存できます。パン1斤には約大さじ5杯が必要であるため、得られる作業質量の量は5〜6回に十分です。 l.

材料：

小麦粉 – 210 g;
水 – 210ml。

調理方法：

両方の成分70 gを混ぜ合わせます。塊は濃厚なサワークリームまたはパンケーキ生地の厚さでなければなりません。
水で濡らしたタオルをかぶせて温めてください。
翌日チェックしてください - たくさんの泡が現れた場合は、再び主成分70 gを導入して給餌します。
一日のうちに数回かき混ぜてください。容器もタオルの下で保温しておきます。
さらに 1 日経つと、スターターの量が増え、泡がよく泡立ちます。再び餌を与え、再び1日放置する必要があります。

ホップから

準備期間：3日。
人数：4人分。
料理のカロリー量：437kcal。
目的：朝食用。
料理：ロシア料理。
準備の難易度：簡単。

現代の主婦のほとんどはパン用のホップからサワードウを作る方法を知りませんが、以前は自家製パン用のスターターを作成するこの方法が他の方法よりも積極的に使用されていました。都市部の条件では、主成分を見つけるのは困難ですが、成功すると、イースト菌のことを永遠に忘れることになります。これに基づいたパンは、信じられないほどふわふわで柔らかく、柔らかいことがわかります。

材料：

ホップコーン – 225 g;
小麦粉 - グラス半分。
蒸留水 – 450 g;
砂糖 – 大さじ1 l.

調理方法：

ホップコーンに水を注ぎ、沸騰させます。次に、液体の量が半分になるまで中火で調理します。
蓋をして8～10時間放置します。
ホップスープを濾し、約200mlに小麦粉と砂糖を混ぜます。ミックス。
厚い天然布で覆い、暖かい場所に3日間放置します。

黒パン用

準備期間：3日。
人数：5人前。
料理のカロリー量：626kcal。
目的：朝食用。
キッチン：自家製。
準備の難易度：中程度。

黒パン用のサワー種の作り方を知りたい人には、専門家は全粒穀物を使ってみることを勧めます。この方法は最も単純ではありませんが、非常に効果的です。これに基づいて、パンは特によく膨らみます。小麦でも同様に作業できます。一般的なアルゴリズムは変更されず、穀物の発芽段階が追加されただけです。これが難しすぎる場合は、単に粉砕して残りの成分と一緒に煮て、標準的な技術を使用して作業することもできます。

材料：

ライ麦 - ガラス;
水 – 200ml;
蜂蜜 – 小さじ1

調理方法：

洗った穀物を浸し、容器を羊毛で包み、暖かい場所に1日放置します。
1日経っても発芽しない場合は、この手順を繰り返し、このプロセスをさらに1日延長します。
朝、フードプロセッサーでライ麦粒を粉砕し、液体蜂蜜を加えます。混合物が乾燥しているように見える場合は、少量の水を追加できます。再度蓋をして暖かい場所に一晩放置します。
スターターが成長したら、生地を準備できます。

麦芽

準備期間：3日。
人数：5人前。
料理のカロリー量：793kcal。
目的：朝食用。
料理：ロシア料理。
準備の難易度：簡単。

モルトサワードウは、種なしライ麦ベースのパンとほぼ同じ方法で調理されますが、ここでは小麦のみが使用されます。まず発芽するまでに数日かかる必要があります。塊自体は、その状態を常に監視しながら調理する必要があります。このようなパンベースを栽培して供給し続ける必要がある場合は、粉砕した穀物を常に砂糖と水と併用して使用できます。

材料：

小麦粒 - ガラス;
ライ麦粉 - 大さじ1。 l.;
水 - 穀物に必要な量。
砂糖 – 大さじ2 l.

調理方法：

発芽した穀物を肉挽き器でひねります。残りの材料を加え、濃いお粥になるまで液体を注ぎます。
この塊を沸騰させ、50〜60分間調理します。バーナーの出力は最小限です。
将来のスターターが暗くなったら、暖かい場所に2日間放置します。完成した製品は、パン種の香りと表面にたくさんの泡が残ります。

小麦粉から作られる

準備時間：2日。
人数：4人分。
料理のカロリー量：792kcal。
目的：朝食用。
キッチン：自家製。
準備の難易度：簡単。

イーストを使わずに甘いパンを作る方法を知りたい場合は、ふわふわでおいしいパンを作るためのレーズンサワー種のレシピをチェックしてください。クラムにはそのような生地の特徴的な酸味はありませんが、同じように風通しが良く、長時間柔らかさを保ちます。酵母を含まないパン用の小麦サワードウは2〜3日ごとに与えられます。

材料：

ブラックレーズン – 大さじ5 l.;
小麦粉 – 180 g;
温水 – 180 ml;
蜂蜜 – 小さじ1

調理方法：

レーズンを蒸して刻む。骨も同時に残しておけば良いのです。
蜂蜜とぬるま湯を注ぎます。
残りの乾燥材料を少しずつ加え、瓶の中で生地をこねて濃厚な混合物にします。
蓋をして暖かい場所に一日置きます。
混ぜて送り返します。別の日には、混合物を使って生地を作り、おいしいパンを作る準備が整います。

モナスティルスカヤ

調理時間：7時間。
人数：6人前。
料理のカロリー量：1196kcal。
目的：朝食用。
料理：ロシア料理。
準備の難易度：簡単。

このレシピの特徴は、塩水を使用するベースです。専門家はキュウリやキャベツを摂取するようアドバイスしています。酢が含まれていないことが重要です。酵母を含まないパン用の修道院のサワードウは非常に遅いと考えられており、毎日与えられるわけではないので、長期間保存されます。主婦は週に 1 ～ 2 回、小さな塊でパンを焼くことがよくあります。

材料：

塩水 – 220 ml;
皮をむいたライ麦粉 – 330 g;
砂糖 – 大さじ1 l.

調理方法：

ブラインが温まるまで (室温まで) 放置するか、プロセスをスピードアップするために電源を切った暖かいオーブンに入れておきます。
ライ麦粉と混ぜます。ダマが出たら必ず取り除きます。
砂糖を加えると発酵時間が短縮されます。
蓋をして保温します。 6〜7時間監視し、定期的に「安定」させます。完成した塊の体積は大幅に増加し、表面は泡立っています。

じゃがいも

準備期間：3日。
人数：4人分。
料理のカロリー量：549kcal。
目的：朝食用。
キッチン：自家製。
準備の難易度：簡単。

ジャガイモサワードウのレシピは非常にシンプルですが、イーストを使わずにパン生地を作る他の方法とは異なる特徴があります。このベースは初日でも酸っぱい匂いがしないため、ほとんどの主婦の目には非常に魅力的です。小麦粉の量は得られるスープの量に依存するため、グラム単位で示すことは不可能です。

材料：

ジャガイモ – 10個。
小麦粉 - サワー種に必要な量。

調理方法：

皮をむいたジャガイモを塩、コショウ、その他の調味料を加えずに茹でます。柔らかくなったら、液体を瓶に濾します。
混合物の粘稠度がサワークリームと同様になるまで小麦粉を加えます。
瓶をガーゼで覆い、3日間静置します。この後、表面に泡が現れたら、生地を作ることができます。

ホームベーキングのそのような基礎を作成するプロセスは、経験豊富な主婦の間でも多くの疑問を引き起こすため、専門家はいくつかの推奨事項を示しています。

ガラスで調理します - 金属製のカップは使用しないでください。木べらのみで混ぜてください。
サワードウブレッドを焼く場合は、生地を4〜5時間発酵させます。そうしないと発酵が不十分になります。一部の専門家は、この時間を8時間に延長するか、ベーキングシートを下から加熱することをアドバイスします（沸騰したお湯の鍋にベーキングシートを置くことができます）。
小麦の焼き菓子の場合は、全粒粉ベースのサワー種スターターから始めて、次に最高級の古典的な白粉を与えることをお勧めします。
この塊が獲得する強度はその年齢に依存するため、主婦は主にスターターの半分をベーキングに使用し、残りを増やし続けます。
イーストを使った場合のようにパンがうまく膨らまないのではないかと心配な場合は、徐々に量を減らしてください。
冷蔵庫（ドア）に保管することをお勧めします。この方法では、塊が「凍結」します。仕事を始める前に、彼女は活動を再開するために数時間ウォームアップすることが許可されています。
パンのベースをより早く成長させる必要がありますか? スプーン一杯の砂糖/蜂蜜を加えると発酵が促進されます。
レシピに盲目的に従うのではなく、目で成分を組み合わせることが推奨されます。スプーンを必要としない、濃厚だが動く塊を得る必要があります。
スターターを上げるには、部屋が少なくとも22〜23度でなければなりません。そうしないと、最初の泡が現れるまでに1.5〜2日待つ必要があり、全体の熟成期間が長くなります。

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スポンジ法を使用するのが一般的です。彼のおかげで、生地の平らなケーキが風通しの良いパンやふわふわの多孔質のパンに変わります。焼き上がりは、生地がどれだけ正確に準備されたかに直接依存します。彼女はどんな人ですか？

生地とは何ですか？

生地は小麦粉、イースト、液体からなる液体生地です。場合によっては砂糖も加えることもあります。生地の目的は、イースト発酵プロセスを開始することです。これがないと生地が膨らみません。そのため仕上がりがふわふわになりません。

生地はイースト生地を準備するために使用されますが、それを混練する直前に別個に行われます。このプロセスには独自の特徴があり、それらを考慮せずにベーキングで良い結果を達成することは困難です。

生地には濃厚生地と液体生地の2種類があります。それらは準備方法が異なります。厚い生地には、小麦粉が総量の 70% まで含まれます。この調理オプションでは、生地内および生地内により多くの発酵生成物が蓄積され、生地の酸性度が増加します。これにより、製品の味と香りが向上し、新鮮さが長く保たれ、古くなりません。

液体生地には小麦粉の量が半分になります。湿度が高いため、発酵プロセスがより集中的に発生します。このような条件下では、酵母細胞がより活発になり、生地は過酸化されなくなります。しかし、その上で調理される焼き菓子は高品質ではありません。味や香りがあまり目立たず、すぐに古くなってしまいます。

生地は、イースト生地の準備が始まる場所です。そのため、すべての成分が適切な品質であることが重要です。

生地用酵母

生地に必須の成分はイーストです。これらがなければ発酵プロセスを開始できません。生地を準備するには、プレス生地、つまりライブ生地のいずれかを使用できます。保存期間が正しければ、どちらの場合でも生地は同じようにうまく機能します。

特定のレシピには、イースト生地の生地がどのイーストから調製されるかが示されています。ただし、成分の組成は既存の製品に合わせて簡単に変更できます。例えば、必要に応じて乾燥したものと交換する。それらの比率は 3:1 です。これは、3 グラムの生酵母が 1 グラムの活性乾燥酵母に等しいことを意味します。ほとんどのメーカーは、パッケージにこの比率を示しています。

スポンジ生地法

パン屋では、生地は古典的なレシピに従って準備されます。これを行うには、小麦粉の総量の約半分、水の3分の2、イーストをすべて取ります。イースト生地の生地の稠度は生地の稠度よりも薄いです。彼女の体温は28〜32度です。生地の発酵時間は3時間から4時間半です。この後、生地をこね始めます。

残りの材料、つまり水と小麦粉の一部、およびレシピに記載されている脂肪と砂糖が完成した生地に追加されます。生地の初期温度は28〜30度です。発酵時間は1時間から2時間程度です。

スポンジ法で生地を作るにはかなりの時間がかかります。しかし、二段階の発酵プロセスにより生地の品質が向上し、その結果、パンが特に美味しく香り豊かになります。

イースト生地の生地の準備: 材料

調製する生地の種類に応じて、水、牛乳、さらにはケフィアなどの材料を液体成分として使用できます。各レシピは、特定のケースでどのコンポーネントが必要になるかを示します。

酵母用の生地パン用の生地（および生地）は、次の材料から調製されます。

水 - 500ml;
砂糖 - 小さじ1と1/2。
塩 - 小さじ1/2。
プレス酵母（生） - 10 g;
植物油 - 30ml;
小麦粉 - 5杯（各240ml）。

レシピのすべてのコンポーネントは事前にテーブル上に配置し、その後にのみ調理プロセスに直接進む必要があります。

生地とパン生地を準備するためのステップバイステップのレシピ

まず、生地を準備する必要があります。これを行うには、高い壁を持つ快適な大きなボウルが必要です。そこに塩、砂糖を入れてイーストを砕きます。材料をスプーンで滑らかになるまでよく混ぜます。
酵母の塊に温水を加えます。その温度は35度を超えてはなりません。小麦粉の全量の半分を加えて混ぜます。
イースト生地の生地はかなり厚く、粘稠度が不均一でなければなりません。ボウルをラップで覆い、暖かい場所に置いておきます。
1.5時間後、生地は熟します。準備ができているという事実は、この塊の表面にある小さな泡と穴によって示されます。生地をスプーンで混ぜます。次に、残りの小麦粉と植物油を加えます。緻密で柔らかく弾力のある生地をこねます。もう一度発酵させれば、おいしい自家製パンが焼けます。

このレシピでは生地が薄くなります。パンを焼くだけでなく、肉を使わないパイにも適しています。

イースト生地用の生地

甘くてエアリーなバンズの場合は、生地の作り方が少し異なります。そのためには、水1杯（250ml）、プレスイースト70グラム、砂糖大さじ1、ふるいにかけた小麦粉の総量の半分（5杯）が必要です。すべての材料を一緒に混ぜ合わせ、ボウルをラップで覆い、暖かい場所に置いて発酵させます。液体が熱くないことが重要です。

生地を発酵させている間に、生地の他の材料を準備します。 0.5リットルの牛乳に180グラムのマーガリンを溶かす必要があります。加熱しすぎないでください。特に沸騰させないでください。 1.5カップの砂糖（好みでさらに）、小さじ1杯の塩、バニラを加えます。しっかりかき混ぜること。すべての砂糖をミルクとマーガリンの混合物に溶かしてみてください。卵3個を別々に溶きます。すべての材料を生地と一緒に混ぜ合わせます。さらに小麦粉を約5カップ加え、柔らかい生地にこねます。それからボールを形成し、質量が3倍になるまで約1時間半暖かい場所に送ります。

イースト生地の生地も同じ方法で準備されます。詰め物が甘くない場合は、レシピ内の砂糖の量を減らす必要があります。

ピザ用スポンジ生地

ピザ生地は水または牛乳で作ります。前者の場合、生地は薄くなり、後者の場合は柔らかくなります。

まずはイースト生地の生地を準備します。レシピによると、まず小さじ1杯のドライイーストと50mlの牛乳（水）を混ぜ、大さじ2杯の小麦粉と小さじ1/2杯の砂糖を加えます。蓋をして暖かい場所に30分置きます。

生地の準備ができたら、200グラムの小麦粉を加える必要があります。牛乳120ml、植物油30mlを加えて生地を練り始めます。これには約 15 分かかります。この間に生地が手にくっつかなくなり、弾力が出てきます。規定量の具材は直径30センチのピザ2枚分です。

とっても美味しい自家製パン！

まず最初に、イースト生地が私を怖がらなくなったのは、つい最近のことだと言っておきたいと思います。ほんの1年半前、私はイースト菌で焼き上げたお菓子をただ舌なめずりしていて、自分で焼く勇気はありませんでした。いや、焼いたことがないわけではないんですが…焼きましたよ！いくつかの試みがあり、今思い出しますが、一度は、もちろん小さな木製ですが、自家製のまともなバンズが出来上がったこともありました。約1年前、私はベーキングを始めざるを得なくなったので... 私の幼い息子は乳製品に対してひどいアレルギーを持っていました。牛乳が一滴でも入ったものには何でもふりかけます。彼はパンが大好きです。私が受けた苦痛は数え切れません！私の焼き菓子を食べたのは犬だけだったので、犬は私の作品をひどく食べすぎました。そうですね、いろいろな種類の小麦粉、さまざまなイースト、さまざまなレシピを試してみることで、私はイースト生地と仲良くなりました。今では、私の間違いの多くは、レシピの大部分がかなり表面的に書かれているという事実によるものであることをすでに理解しています。つまり、たとえば次のような小さなニーズです。 生地をドラフト状態で作業しないでください（生地が硬くなり、レンガ状になってしまうため）。非常に少数のレシピで規定されており、ベーキングの結果はそのような小さなニーズに依存することがあります。何か見落としがあるかもしれませんが、最初から問題なく正しく作ることができるように、さまざまなペストリーの準備をできるだけ詳しく説明するように努めています。

いつもは手早く焼きます ウズベキスタンのフラットブレッドまたは サンドイッチ用のパン, でも、その後2日間パソコンなしで過ごしてしまいました… 生地など規定通りにパンを焼こうと思ったのですが、調子に乗ってスポンジと広げずに焼いたパンの2種類を焼いてしまいました。 フランスパン!

それでは、始めましょう!

自宅でスライスしたパン：（比率は便宜上取られているため、22グラム、513グラムなどのGOST成分）

*またちょっとした余談:高級小麦粉（最高級）にもさまざまな種類があります。タンパク質含有量10％の小麦粉（ソコルニチェスカヤ、マクファ）は甘い焼き菓子に最適で、シャーロットやマフィンに最適ですが、イースト生地では必ずしもうまく機能するとは限らないため、私はイースト生地製品を焼くためにタンパク質含有量13％の高級小麦粉を使用しています。。酵母焼き菓子に最適です。生地の挙動が全く異なります。このような小麦粉を使用すると、甘い焼き菓子がより弾力性があり、柔軟で扱いやすくなります。プロテイン（たんぱく質）の量はパッケージに記載されています。この小麦粉で素晴らしいチャバタが出来上がります！そして、小麦粉は10〜20グラムあたりもう少し多くの水を必要とします。したがって、10％の小麦粉で焼く場合、大さじ1が必要になることがよくあります。レシピよりもスプーンを多くするか、加える水の量を少なくします。

生地のレシピ:

プレミアム小麦粉 - 200グラム。
温水 – 100 ml。
イースト（サフモーメント） – 小さじ1

生地のレシピ:

オパラ
小麦粉 – 150グラム
水 – 85ml。
塩 – 小さじ1 スライドなし
マーガリン 82.5% – 15 グラム (大さじ1程度)

生地の準備:

成形:

ベーカリー：

蒸気で10分間焼きます。水を入れたボウルを取り出し、温度を200度下げます。そしてきれいな皮になるまで焼きます。

パンは素晴らしく出来上がりました！そして彼はそれをすぐに食べました。顕著な地殻はなく、クラムは単に風通しが良いです。パンは朝まで生き残れませんでした！

したがって、午前中はさらにパンを作ることにしましたが、生地なしの加速プログラムに従って！

ということで、自宅で作るパンのレシピ（安全な方法）：

小麦粉 – 450グラム
水 – 225ml～250ml
サフモーメントイースト – 小さじ1 スライドなし
砂糖 – 大さじ1 滑り台のないスプーン
塩 – 小さじ1 スライドなし
マーガリン 82.5% – 15 グラム

準備：

すべての乾燥材料を一緒に混ぜ合わせます
水を注ぎ、よく混ぜます（塩と砂糖が生地全体に完全に分散するように、ミキサーで中速で5分間混ぜます）
マーガリンを少しずつ加え、完全に溶けるまで生地をこねます。
パンを叩き、生地を1.5時間発酵させます。生地を2回折ります！ 30分後、また30分後に！
発酵した生地を２つに分けます ※2斤あればもっと食べられると思っていたのですが…大間違いでした…。
フラットブレッドを伸ばしてロール状に巻きます
フィルムで覆い、完全に校正まで放置します。 ※完全発酵とは、食パンが2～3倍の大きさになるまでを指します。 40分かかる場合もあれば、1時間かかる場合もあります。

ベーカリー：

オーブンを230度に予熱します。ベーキングシートをオーブンと一緒に加熱します
一番下の棚に水を入れたボウルを置きます *または、焼き始めの最初の 10 分間にオーブンの壁に水をスプレーします。
蒸気で10分間焼きます。水を入れたボウルを取り出し、温度を200度下げます。そしてきれいに表面が固まるまで焼きます。 ※今回はパン自体も水で磨いてみました！お気づきかと思いますが、最初のバーはかなり硬く固まっていたので、これらのバーを少し湿らせてみることにしました。私は経験から、こうすることでパンがすぐに硬くなるのを防ぎ、焼き上がりに時間がかかることを知っています。

そうですね...パンはまた素晴らしかったです（繰り返します）...味がスポンジとどれだけ違うのかはわかりませんが、すぐにまた食べられ、最初のパンは冷める暇さえありませんでした。 . 2番目のパンの上部を切り取って、朝まで袋に入れておきましたが、朝袋に入れて保存したときも、柔らかくてふわふわしたままでした！

さて、たまたますでに2種類のパンが焼き上がっていたので、パン狂いの最後はフレンチロールで締めくくることにしました！

パン職人は古くから、パンの準備に時間がかかればかかるほど、味が良くなり、香りがより複雑になることを知っていました。生地の発酵時間を長くするために、事前に生地をこねる、つまり材料の一部から生地を作り、時間をかけて発酵させてから、残りの材料と混ぜるというトリックに頼ります。専門用語では、パン生地を「ベーキング半製品」と呼びますが、混乱しないでください。

生地は、塩の添加の有無、工業用酵母の有無、サワー種の有無などにより、液体、粘性、さらには濃厚など、非常に異なるものになります。

スポンジは何に必要ですか？

生地をこねるのは、パンを焼くプロセスの追加のステップです。材料を再度計量し、生地をこねて、生地が発酵するのを待たなければなりません。しかし、生地は非常に重要な役割を果たします。生地の発酵中に酸性環境が形成され、生地内のグルテンの生成に有益な効果をもたらし、パンの保存期間を延ばします。生地中に形成される有機酸とエステルは、パンの豊かで複雑な味と香りを生み出し、香りを高め、ボリュームを増し、パン粉の構造を改善します。
生地の状態は主に官能的に評価されます。たとえば、スプーンで皿を叩くと液体生地がどのように反応するかを見ることができます。完成した生地は沈殿し始め、未発酵の生地はその場に残り、発酵した生地は皿を叩く前から沈殿し始めます。レシピには必ず発酵時間と温度が記載されていますが、これはあくまでも目安です。レシピに記載されている時間より30分前には必ず生地の状態を確認し始めてください。

生地を扱う際の一般的なルールは次のとおりです。:

生地を混ぜる水の温度は約20℃です（レシピに特に記載がない限り）。
- 生地をこねるための小麦粉が生地に多く使用されるほど、その後の発酵プロセスが速くなります。
- 生地の含有量が高い生地には砂糖がほとんどありません。生地の発酵中に酵母が砂糖を食べてしまいます。これは、パンの皮が十分に茶色になっていない可能性があることを意味します。
- 全粒粉は高級小麦粉よりも早く発酵します。発酵を遅らせるには、生地に塩を加えます。小麦粉の重量の 0.1%。
- 生地に全粒粉と高級小麦粉を使用する場合は、生地に全粒粉を使用することをお勧めします。これにより、パンの味と食感が改善されます。
- 原則として、生地の混練は、懸濁液が形成されるまで生地と水を混ぜることから始まります。

従来、すべての生地はイースト生地とパン生地（サワードウ生地）に分けることができます。

イースト生地の生地には多くの名前があり、経験豊富なパン職人は、生地の粘稠度や発酵にどれくらいの時間がかかるかをすぐに理解できます。

プールっぽい - 19世紀半ばにポーランドで登場しました。それはすぐにフランスとウィーンのパン屋によって採用されました。小麦粉と水が等量（つまり、小麦粉100％、水100％）含まれており、塩は含まれていません。発酵は酵母の量に応じて 4 ～ 18 時間続きます (酵母が少ないほど、発酵は長くなります)。世界中で使用されています。

熟した生地（パテ・フェルメンテ） - 「成熟生地」および「古い生地」とも呼ばれます。これは少なくとも3時間発酵させた生地を新鮮な生地に加えて風味と食感を生み出したものです。前の生地の残りの部分だけなので、材料は小麦粉、水、塩、イーストです。

ビガ - イタリアのパン焼き職人が生地を呼ぶために使用する主な用語。伝統的に、ビガは湿度 50 ～ 55% (つまり、かなり濃厚) で、低温 (+15℃) で長い発酵期間 (18 時間) を要します。塩分は含まれておりません。

スポンジ - には 2 つの意味があります。これは、水分含有量が 100% 未満の生地と、生地を甘くすることを目的としたベーキング製品の両方に与えられた名前です。用途を問わず、スポンジには塩分は含まれておりません。
クイックスポンジ： 糖分を多く含む生地に使用される生地の一種。砂糖を加える前に酵母を活性化するために使用され、発酵時間は短く、通常は 30 分以内です。

サワー種サワー種

フランスでは、小麦粉、水、および「野生の」非培養酵母からなるサワー種またはサワードウ生地を「サワー種」と呼びます。 ルヴァン.
ドイツでは、ライ麦粉、水、「野生」酵母からなるサワー種スターターとサワー種がより人気があります。これ ライ麦サワー.

私たちの場合、すべてがより簡単です。小麦とライ麦のサワー種、およびそれらをベースにした生地を区別します。

15分間放置したイースト、水、小麦粉の混合物は生地ではなくマッシュであり、プレスされたイーストまたはインスタントイーストの生存能力をテストするため、または活性イーストを「開始」するためのものであることを理解することが重要です。