ビスケット。 リザ・グリンスカヤとタラス・シュピラのマジパン（「すべてがおいしくなるよ！」） マジパン入りスポンジケーキ
大晦日には、有名なデザートで大切な人を驚かせたいと思っていますが、絶品ケーキの作り方は、高価な料理学校のマスタークラスでしか学べないと思っていませんか? リサ・グリンスカヤが料理の秘密を教えてくれたので、有名なフレンチ・オペラのケーキを自分で簡単に、簡単に作ることができるようになりました。
準備
ビスケット
オーブンを200℃に予熱します。
白身を泡立て、砂糖を加えて再度泡立てます。
乾燥した材料を混ぜ合わせます。 卵を砂糖で溶き、溶かしたバターと小麦粉の混合物を加えます。 しっかりかき混ぜること。
ホイップした白身を加えて軽く混ぜます。
生地を3つの部分に分けます。
型をクッキングシートで覆い、その上に生地を広げます。
200℃で5～6分焼きます。
ガナッシュ
鍋に生クリームを入れて温め（湯気が出てくるまで）、砕いたチョコレートに注ぎます。
しっかり混ぜて冷まします。
コーヒーシロップ
水と砂糖を混ぜて沸騰させます。 コーヒーを加えて冷まします。
クリーム
水と砂糖を混ぜて116℃にし、砂糖を加えて泡立てた卵黄にシロップを注ぎます。
インスタントコーヒーを加えて混ぜ、冷たいバターを加えます。
クリーム状になるまで混ぜます。
釉薬
生クリームを温め、刻んだチョコレートに加えます。
バターを加えてよく混ぜます。
次に、必要に応じて、グレーズに光沢が出るまで砂糖シロップで希釈します。
ケーキの組み立て
チョコレートを湯煎で溶かします。
ケーキから正方形を切り取ります。
下の層をチョコレートでコーティングし、冷却します（2〜3分）。
クッキングシートの上に、チョコレート面を下にしてクラストを置きます。
ケーキをコーヒーシロップに浸します。
その上にバタークリームを塗ります。
その上に次の層を重ね、ガナッシュで覆います。
次のケーキ層にバタークリームを塗ります。
冷蔵庫に2時間置きます。
ケーキを冷蔵庫から取り出し、霜を付けてから冷蔵庫に戻します。
熱したナイフを使ってケーキの端を0.5cmに切り取り、ダークチョコレートで「オペラ」と書きます。
食欲旺盛！
調理方法
アーモンドに熱湯を2分間注ぎます。 水を切り、ナッツを冷水で洗います。 アーモンドの皮をむきます。
アーモンドをペーパータオルで乾かします。 それをコーヒーグラインダーで粉状に挽きます。 粉砂糖100gと混ぜます。
鍋に冷水を注ぎ、粉砂糖370とレモン汁を加え、118℃に加熱します。 アーモンド粉にシロップを注ぎます。 ミックス。 混合物を肉挽き器に通します。
混合物を手で混ぜ、密度の高い弾丸を作ります。 必要に応じて、少量の冷水を加えてください。 フィルムに包みます。
室温で10分間放置します。
マジパン入りスポンジケーキ
材料
- マジパン - 1.25 kg
- 卵 - 4個
- 小麦粉 - 150g
- 砂糖 - 150g
- バニラシュガー - 10g
- バター - 20g
- クリーム (30%) - 300 ml
- 粉砂糖 - 30g
- 桃の缶詰 - 100 g
- ビーツ - 100 g
- ブルーベリー - 100 g
- チェリー - 100 g
調理方法
天板にクッキングシートを敷き、バターを塗ります。
白身を黄身から分離します。 卵黄に砂糖とバニラシュガーを加えます。 明るい色になるまですべてを粉砕します。 卵白と砂糖を泡状になるまでミキサーで混ぜます。
白身に黄身を加えます。 小麦粉を徐々に加えながら、滑らかになるまで混ぜます。 生地を型に入れます。 ビスケットを180℃のオーブンで30分間焼きます。
生クリームに粉砂糖を加えてミキサーで泡立てます。
ビスケットを縦半分に切ります。 ビスケットの底にクリームを塗ります。 角切りにした桃の缶詰をその上に置きます。
残り半分のビスケットをかぶせます。 ケーキの上面と側面にクリームを塗ります。 冷蔵庫に2時間置きます。
食用色素を準備します。
赤色にするには、ビーツをすりおろして果汁を絞ります。
ピンクの場合はチェリージュースを絞り、青の場合はブルーベリーを絞ります。
マジパンを用意し、3つの部分に分けます。 各部分を半分に分割します。 これに染料を加えて混ぜます。
2番目の白いマジパンを加え、色が均一になるまでこねます。 これをすべてのパーツで行い、異なる色でペイントします。
飾りましょう。
白いマジパンを層状に伸ばし、長さ6本、短さ20本に切ります。 ストリップを2層に織り込んでバスケットを形成します。
ケーキの側面をバスケットで覆います。 色付きのマジパンをそれぞれ層状に伸ばし、円を切り取ってバラを作ります。
ケーキの上にバラを隙間がないように置きます。
残りのマジパンから細いロープを2本伸ばして編み、ケーキの周りの下に置きます。
水と砂糖を混ぜ、ケーキにシロップを振りかけます。
こちらもご覧ください（「すべてがおいしくなる！」）
マスターシェフ優勝者のリサ・グリンスカヤによる、最もチョコレートなアルハンブラケーキ！
ベースはシロップを染み込ませたスポンジケーキ。 通常、ケーキの層は4層あり、それらの間にチョコレートクリーム - ガナッシュがあり、その後すべてにチョコレートグレーズが注がれます。 トップにはチョコレートガナッシュを飾ることもできます。
この奇跡のケーキの断面図は次のとおりです。 
ビスケット
卵 6個
砂糖 170g
ココアパウダー 40g
小麦粉 40g
ヘーゼルナッツ粉 55g（ヘーゼルナッツを粉に挽く）
バター 35g
白身と黄身を分けます。 安定した泡が形成されるまで白身をミキサーで混ぜ、砂糖の半分を数回に分けて徐々に加えます。 さらに泡立てます。
砂糖の残りの半分を卵黄に加え、白っぽくなるまで約5分間泡立てます。
すべての乾燥材料を別々に混ぜ合わせます。
バターを別に溶かします。 砂糖と一緒に卵黄に注ぎ、かき混ぜます。 次にホイップした白身を慎重に加えます。 ほんの少しの動きでこれを注意深く行うほど、スポンジケーキはより素晴らしいものになります。
もう一度、乾燥した材料を注意深く混ぜ合わせます。
グラタン皿にバターを塗り、小麦粉をまぶします。 この量の生地で、大きなケーキ 1 つまたは小さな (長方形) ケーキ 2 つができます。
生地を型の2/3量まで流し込み、160℃のオーブンで30～35分焼きます。
ガナッシュ（ケーキ用チョコレートクリーム）
ダークチョコレート 200g
200ミリリットルクリーム
バニラ
チョコレートをボウルに細かく砕きます。 クリームを加熱しますが、沸騰させないでください。 チョコレートの上に熱いクリームを注ぎますが、すぐにかき混ぜないでください。 必ず2〜3分待ってから、泡立て器で滑らかになるまでかき混ぜてください。
シロップ
シロップの場合は、砂糖と水を同じ割合で取ります。 必要なものは次のとおりです。
水 175ml
砂糖 175g
茹でて置いておくだけなので、長時間煮る必要はありません！
味を楽しむために、大さじ1を追加できます。 コーヒー抽出物。
コーヒー抽出物
キャラメルを強火で調理します：水50ml + 砂糖50g。 キャラメルが調理されたらすぐに、水50mlとインスタントコーヒー50gの混合物を加えます。 水とコーヒーを混ぜたものをまだ熱いボウルに注ぐので、飛び散りますので注意してください。 抽出物は非常に濃縮されていることがわかり、好みに応じてデザートには5〜10 gが必要になります。 抽出物を冷却してからクリームに加えてください。
チョコレートグレーズ
細かく砕いたダークチョコレート 250 g
バター 50g
大さじ1 蜂蜜（蜂蜜は釉薬に弾力を与えます！）
生クリーム250mlを加熱しますが、沸騰させないでください。
ボウルにチョコレートとバターを入れ、温めた生クリームを注ぎます。 2～3分待って泡立て器でよく混ぜます。 釉薬が濃い場合はシロップで薄めてください。 釉薬の正常な粘稠度は、泡立てた後、釉薬の上に安定した円が残らないときです。
ケーキの組み立て
完成したスポンジケーキを厚さ1cmの4層に切ります。膨らんだ上部は切り取ります。使用しません。 スポンジケーキを焼いたのと同じ型の内側に、型の上に数センチ突き出るようにクッキングシートを敷き、取り出すと便利です。
ガナッシュを底に注ぎ、ケーキの層を1枚取り、片面をシロップによく浸します。 浸した面を上にしてガナッシュに入れ、クリームが四方から出てくるようにします。 "シンク"。 その上にガナッシュを再度注ぎ、スポンジケーキを再度置きます。 最後はスポンジケーキですが、クリームをトッピングする必要はありません。 次にケーキをひっくり返し、この最後のスポンジケーキがベースになります。 すべてを冷蔵庫に2時間入れます。 チョコレートはよく固まり、クッキングシートは簡単にはがれます。 残ったガナッシュは冷蔵庫にあるので、それを使ってケーキを飾ります。
冷凍ケーキをワイヤーラックに置き、その上にグレーズを注ぎます。 その残りは火格子を通って流れます。ヘラで修正することもできます。 もう一度冷蔵庫に入れてください。
残りのガナッシュでケーキの上と周囲を好みに合わせて飾りましょう。
リサは小さな四角いケーキを食べました。 
ただし、古典的なラウンド 1 を作成することもできます。 
リザ・グリンスカヤさんは、子供の頃から柔らかくて大好きなコンデンスミルク入りロールを作る驚くべき秘密を発見しました。
準備
コンデンスミルクと卵をミキサーで3〜4分間混ぜます。 バターをスチームバスで溶かし、室温まで冷却します。
卵を加えたコンデンスミルクにバターを加え、滑らかになるまでかき混ぜます。 レモン汁で消したソーダ、ふるいにかけた小麦粉、塩を加え、再び混ぜます。
ベーキングシートをクッキングシートで覆います。 生地を天板に0.5cmの厚さで流し込み、180℃に予熱したオーブンで12～15分焼きます。
ケーキをタオルの上に置き、クッキングシートを剥がします。 ケーキをタオルと一緒にロール状に巻き、10〜15分間放置します。
レモンに熱湯を注ぎ、皮を取り除いて果汁を絞ります。
リンゴの皮をむき、種を取り除き、2×2cmの立方体に切り、果汁と皮と一緒にミキサーで粉砕し、鍋に移します。
砂糖、でんぷんを加えて混ぜます。
絶えずかき混ぜながら中火で3分間煮ます。 フィリングの表面をラップで覆い、カウンターの上に20分間放置します。
ロールを広げます。 端から1〜1.5 cm離れたところにフィリングを2 mmの厚さの層で塗布し、ロールをしっかりと巻きます。
ラップフィルムで包みます。
コンデンスミルクと生クリームを混ぜます。 時々かき混ぜながら、スチームバス上で4〜5分間加熱します。 チョコレートを細かく刻み、半分をコンデンスミルクとクリームに加えます。 時々かき混ぜながら、チョコレートが溶けるまでかき混ぜて放置します。
混合物を火から下ろし、残りのチョコレートを加えてかき混ぜます。 もう一度かき混ぜます。 冷たいバターを加えてかき混ぜ、体温まで冷まします。
ロールから粘着フィルムを取り外します。 縫い目を下にしてワイヤーラックに置きます。 ロールの上に釉薬を均一に広げます。
デザートを冷蔵庫に1時間入れます。
こんにちは！
少し前、私は幸運にもマスターシェフショーの優勝者、リサ・グリンスカヤによるマスタークラスに参加することができました。
必要なリンクを送ってくれた素晴らしい女の子、オクサナに感謝します)))!
マスタークラスでは、リサは古典的なレシピと彼女の著者の「オペラ：カラントココナッツ」に従って「オペラ」ケーキを準備しました。
「オペラ」はフランスの古典であり、それはできるようになるべきものだと私は思います。 そこで、提案された4つのプログラムの中から「オペラ」を選択しました。
まずは雰囲気について。
イバノフランキウスクに向かう途中、私は今来て、そこにいる誰もがとても賢くて熟練していて完全なプロフェッショナルであり、私だけが立って目を瞬きし、他の人のメモをのぞき見するだろうと想像しました））実際には、すべてがはるかに単純であることが判明しました））群衆は多様で、明らかに初めてではなくマスタークラスに来て多くのことを知っている（またはそのふりをした）専門家もいました）、私のような人もいました。特別な教育を受けていなくても、インターネットや本で何かを知っていて、さらに（私でなければ誰が私を褒めることができますか）））彼らは何かをすることができます。 教育は受けたものの、実践をしなかった人もいました。 しかし、私たちは皆、学びたいという願望によって団結していました - そしてこれが重要なことです。
一言で言えば、フレンドリーで居心地の良い雰囲気でした。
次に、その雰囲気を作った人々についてです。
まずはもちろんリサについて。
リサはコミュニケーションにオープンで、自分自身と生徒たちに要求を課し、自分の知識を共有する準備ができています。 彼女は自分のやっていることを本当に愛しています。 彼女は非常に目的意識があり、粘り強い人です。 彼女はプロセスに完全に専念し、すべての質問に答え、すべてのプロセスを詳細に説明したため、彼女から学ぶのは非常に簡単であるように思えました。
タチアナに感謝します! 探友社は、仕事の材料部分を提供し、マスタークラスを開催し、材料を購入し、作業場所の準備を支援します。
ベラ - 作業面の後ろにあるリザの右手。 すべてが明確で正確で時間通りであり、すべてが適切なタイミングで手元にあります。
家庭料理には、お気に入りのフランスのサイト MEILLEURduCHEF.com で紹介されているレシピに従ってすでに作ってみたことがあるので、古典的なオペラを選びました。
しかし、残念ながら、このケーキは私にとっては成功ではありませんでした ((グレーズが流れ、ガナッシュは非常に硬く、バタークリームは泡立たず、非常に脂っこくてとても甘かったです。
そこで、MKで得た知識を総動員してもう一度このケーキを作ることにしました。
このケーキはフレームの有無にかかわらず組み立てることができます。 フレームなしで組み立てるのは確かに困難ですが、私たちは簡単な方法を探しているわけではありません。 それは本当ですか？））））
まずはモナリザビスケットから。
40x60cmの層の材料:
卵200g。
砂糖120g。
小麦粉（ふるいにかけたもの）60g;
アーモンド粉（ふるいにかけたもの）120g。
バター40g（溶かす）;
卵白120g。
砂糖50g。
別の容器で2種類の小麦粉を混ぜ合わせます。
卵に砂糖（120g）を加えて軽く混ぜ、溶かしバターを加えます。
小麦粉混合物をバターと卵の混合物に加え、かき混ぜます。
白身と砂糖50gを鳥のくちばし状になるまで泡立てます（ひっくり返したときに泡立てた白身が容器から落ちないように注意してください）。
卵白を少しずつ卵粉混合物に加え、熱狂せずにスパチュラで注意深く混ぜます。 結果は、均質で風通しの良い塊になるはずです。
生地をシリコンマットの上に注ぎ、平らにし、焦げないように指で生地の端を「持ち上げ」ます。 生地を引き上げるプロセスは次のようになります。生地の端が「傾斜した土手」から「崖」に変わるように、指先を生地の端に沿って動かす必要があります。
プラスチックのビスケットを焼くのに、このサイド付きシリコンマットを使っていますが、とても快適です。 
ビスケット層の高さは約4 mmでなければなりません。
ジョコンダは、「落ちる危険がない」ため、焼くときに安全に開けることができる種類のスポンジ ケーキです。
ビスケットの出来具合を次のようにチェックします。指でビスケットを押すと、すぐに穴が平らになり、ビスケットが跳ね返ります。
オーブンとコンベクション機能の有無によって異なりますが、190℃で8〜10分間焼きます。
レイヤーから 2 つの長方形全体を切り取って、部分から 1 つを形成することができます（ケーキの中央に配置されます）。 ビスケットは完全に冷めてからカットしてください。
浸したケーキの下層がべたべたになるのを防ぐために、スポンジ層全体の片面を溶かしたダークチョコレートまたはミルクチョコレートで覆う必要があります。
ビスケットの準備ができたので、脇に置きます。
MKのレシピとコーヒー抽出物の作り方はとても参考になりました。 あなた自身は、自分で作ることができるものを購入するのは、控えめに言っても非現実的であることを理解しています））
コーヒー抽出物。
材料：
砂糖250g。
水125ml。
インスタントコーヒー125g + 熱湯125ml = 淹れます。
砂糖と水125mlからダークキャラメルを作ります。 これを行うには、乾燥した状態に保ってください。 まず砂糖を鍋に注ぎます。鍋の壁につかないように注意してください。そうしないと、後で砂糖が壁で焦げてしまいます。 次に、鍋に水を注ぎ、強火にかけます。かき混ぜないでください。濃いカラメル色にします。主なことは焦げないことです。そうでないと、やり直す必要があります。
キャラメルを火から下ろし、淹れたてのコーヒーを加えます。 唾を吐きますので注意してください！ 十分に混ぜ合わせてください。 蓋をしっかり閉めたガラス容器に入れて室温で保管してください。 保存期間は無制限))
次にやることは ビスケットの含浸用シロップ。
材料：
水300ml。
砂糖200g。
コーヒーエキス30g。
オプションとして、他のケーキの含浸にラム酒、リキュール、フルーツシロップを追加できます。 添加物が甘い場合、水の量は砂糖の量より多くなければなりません。添加物が甘くない場合、水 = 砂糖になります。
私たちの添加物は甘いので、水分が多くなります。
砂糖が溶けるまで水を砂糖と一緒に沸騰させ（添加物がアルコールの場合は、さらに30秒間沸騰させます）、火から下ろし、コーヒー抽出物を加えます。
脇に置いておきましょう。
ガナッシュを準備しましょう。
ガナッシュ。
材料：
ダークチョコレート 150g (70%-72%);
150 クリーム (脂肪分 30% 以上)。
クリームを鍋に入れて、白っぽい蒸気が立ち上るまで加熱します。
浸漬ブレンダーからチョコレートを背の高いグラスに入れます。
チョコレートの上に熱した生クリームを注ぎ、チョコレートが少し浮く程度に1分放置し、ヘラで混ぜて泡立て器で気泡が入らないように泡立てます。 これを行うには、ブレンダーの足をガナッシュの入ったグラスに浸し、ブレードの下から気泡が飛び出すように数回押す必要があります。ブレードを水に下げるとグラスの下のように気泡が形成されます。逆さまに。 泡が出てきたらすぐにブレンダーのスイッチを入れます。ガラスから鈍い音が聞こえ、空気がすべて押し出されていることが確認できます。 大きな音は、ブレンダーの刃が空気を砕いていることを意味します（泡立てるとき、ブレンダーの足を動かさないでください。ナイフの刃自体がガナッシュ全体を通過させ、均一になります。
完成したガナッシュをラップで覆い、脇に置きます。 冷蔵庫には入れず、室温で保管してください。 原則として、その日にケーキを組み立てない場合は、ガナッシュを冷蔵庫で保存できますが、組み立てる前に、ガナッシュを操作温度と希望の流動度までウォーターバスで加熱する必要があります。
次のステージ バタークリーム。
材料：
砂糖120g。
水40ml。
黄身4個。
バター 180 g (1.5 x 1.5 cm の立方体に切り、冷やしておきます);
コーヒーエキス20ml。
このクリームを準備するには、まず「パテ・ア・ボンベ」を作る必要があります。))
これを行うには、卵黄をミキサーボウルに入れて叩き始めます。 同時にシロップを沸騰させます：鍋に砂糖+水を入れて116°Rになるまで、または「ソフトボール」になるまで調理します。
リサはソフトボールとは何か、そしてシュガーシロップの他の段階を直接見せてくれました。 細い糸、太い糸、柔らかいボールなどがあるはずだと本で読むのと、自分の目で見るのは全く別物です。
したがって、ソフトボールの状態に達するとすぐに）））、ボウルの壁に沿って細い流れで泡立てた卵黄にシロップを徐々に注ぎ始めます。 混合物の温度が体温と同じになるまで卵黄を混ぜます。つまり、混合物を手首に塗っても温度差を感じなくなります。 まだ温かい混合物にコーヒー抽出物を加えます。
混合物が希望の温度（37％）に達したらすぐに、一度に1つずつ徐々にバターを加え、混ぜ続けます。 このプロセスはミキサーにとって多大な労力と時間がかかります。 ミキサーを休ませる必要がある場合は、混合物が入ったボウルを冷蔵庫に入れて、泡立て続けます。 ここで、プロ仕様のキッチン家電の幸せなオーナーに挨拶します))) 最初、混合物はミキサーボウルに広がり、飛び散りますが、その後、なんと、見よ! 濃厚になり、濃厚でふわふわしたクリームに変わります。 このプロセスを成功させるには、キッチンの温度をかなり低くする必要があります。
クリームを準備したら、すぐにケーキの組み立てを開始する必要があります。暖かいキッチンではクリームが浮き、冷蔵庫に入れると固まったバターの粒がその中に形成されるためです。
組み立てる前に、ビスケット層を十分に浸してください。 スポンジケーキが全体に湿るように、それを非常にたっぷりと浸す必要がありますが、チョコレートの底の層を少し少なく浸します。
ケーキを枠に組み立てる場合（枠の片面をラップで覆います）、逆さまに組み立てます。 クリームの半分 - 浸したスポンジケーキ - ガナッシュ - 浸したスポンジケーキ - クリームの半分 - 浸したスポンジケーキ、チョコレート面を上にします。
フレームなしで組み立てる場合: チョコレート面を作業面に置いた浸したスポンジケーキ - クリームの半分の量 - 浸したスポンジケーキ - ガナッシュ - 浸したスポンジケーキ - クリームの半分の量。 この場合、釉薬がその上に均一に載るように、クリームの最上層を非常に注意深く平らにする必要があります。
クリームとガナッシュの層は約4mmで、ケーキの高さは約3cmになります。
組み立てたケーキを冷凍庫に少なくとも3時間置きます。
この間、私たちは
チョコレートガナッシュグレーズ。
材料：
クリーム 250 ml (脂肪分 30%)。
ダークチョコレート 250g;
グルコースシロップ 40 g (蜂蜜または転化シロップに置き換えることができます);
バター50g。
シロップ 30®B 90 ml (水 100 ml + 砂糖 140 g = 鍋に入れ、砂糖が溶けるまで加熱し、火から下ろします)。
クリーム、グルコース シロップ、30®B シロップを鍋に入れ、グルコース シロップが溶けるまで加熱します。
ブレンダーから背の高いグラスにチョコレートを入れ、溶かした熱したバターを注ぎ、次に熱したクリームを注ぎ、1分間放置し、スパチュラでかき混ぜ、水中ブレンダーで気泡を作らないように注意して泡立てます。
釉薬が非常に濃いと思われる場合は、温かいシロップを使用して流動的な粘稠度にすることができます。
vkontakt をラップで覆い、動作温度 (37-38®) まで冷却します。
冷凍庫からケーキを取り出し、フレームを取り外します（フレームを組み立てている場合）。これを行うには、トーチまたは暖かいタオルでフレームの側面を軽く温めます。 グレーズをかける容器にケーキを置きます。 私はこれを行います：深いベーキングトレイを取り、ラップフィルムで裏打ちし、ケーキの面積よりも底の直径が小さいサラダボウルを真ん中に逆さまにして置き、このサラダボウルの上にケーキを置きます。
釉薬: 釉薬の大部分をケーキの表面に注ぎ、ケーキの端から端まで軽く滑らかに連続的に動かしながら、表面上の釉薬を平らにします。 いずれにせよトリミングするので、側面には釉薬をかけません。
ケーキを冷蔵庫に入れ、少し解凍して端を切ります。 これは、大きくて幅が広く非常に鋭いナイフを使用して、一度の切断動作で行われます。 カットするたびに、ナイフをよく拭きます。
オペラ座には「OPERA」という文字が刻まれており、あらかじめ保存しておいたコルネットクリームで作ることができます。
これが私が得たものの写真です。 
私の間違いについてはすぐに話します。
第一に、ビスケットの浸し方が不十分で、さらに必要でした。第二に、層を不均一に配置したため、カットが「噴水ではない」ことが判明しました。第三に、一度の動作で明確にカットする必要があります。適切なナイフが必要です - 悲しいことです（（でも私はそれを持っていません。でも..味には影響しませんでした）））
必ず理想に向かって努力し、その過程を必ず見せて伝えます。
そして、これが彼らがMKで行ったことです。 
食欲旺盛！