Гады морские. Кухня Галисии: percebes, наваха и прочие гады морские

Морепродуктов стали продавать - просто завались. Хоть крабы в панцирях, хоть очищенные смеси производства экзотических стран. Следящему за своим здоровьем человеку все это изобилие только на руку; чего ждать от морепродуктов, как их готовить, как есть?

Начнем с того, что подразумевается под морепродуктами. Это кальмары, креветки разных пород, крабы, морские моллюски (миди и устрицы), трепанги и прочие интересные беспозвоночные, которые традиционно употребляются в пищу приморскими и приокеанскими жителями. Вместе с кальмарами на прилавки попали осьминоги - чаще всего осмьиножья молодь, которую, несомненно, научились выращивать искусственно.

Кроме того, к этой славной компании с диетологической точки зрения добавляются виноградные улитки, которых морскими жителями назвать трудно, и раки, которые живут в пресной воде.

Портреты в полный рост

Креветки - десятиногие плавающие раки. После крабов это наиболее ценные ракообразные, мясо их даже нежнее, чем мясо крабов. Так же, как у крабов, у них есть панцирь, но он мягкий, плохо защищает от хищника. Съедобная часть креветок - брюшко. Это источник белков, минеральных веществ и витаминов. Маленькое брюшко креветки вмещает в себя чуть ли не половину таблицы Менделеева! В его массе йода почти в 100 раз больше, чем в говядине, и всего - около 1 % жира!

Мясо креветки по составу и свойствам похоже на мясо рака и краба.

Кальмары
- морские хищники. Гигантские экземпляры могут достигать 12 метров, а обычный промысловый кальмар весит до 750 граммов. Основная съедобная часть моллюска - мантия, в которой скрыты все жизненные органы, она составляет до 50 % общего веса кальмара. Съедобны также голова и щупальца. В пищевом отношении кальмар - это белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы и витамин С. В мясе кальмара содержится 11 - 20 % белка, 0, 6 - 1, 5 % жира.

Мясо кальмара можно приравнять по своим свойствам к мясу каракатицы или осьминога.

Трепанги.
За внешнее сходство с огурцами (хотя оно весьма отдаленное) их еще называют "морскими огурцами". Спинка у трепанга покрыта шипами. Причем, чем крупнее шипы, тем ценнее трепанг! В мясе трепанга меньше белков, чем в креветке или кальмаре, но зато больше минеральных веществ: хлористые и сернокислые соли, соединения фосфора, кальция, магния, йода (в 10 000 раз больше, чем в говядине), железа (в 1000 раз больше, чем в рыбе), марганца, меди (в 1000 раз больше, чем в рыбе) и т.д. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем. Он действительно обладает целебными свойствами.

Мидии
. Мидии - это моллюски, в природе встречаются практически во всех водах мира. Сейчас их также почти повсеместно выращивают на специальных фермах. Мидии очень богаты по составу, практически не имеют в мясе жира, но их важно правильно собрать и приготовить: они питаются, прогоняя через свою мантию воду и песок, и нередко этот самый песок остается на зубах гурмана.

Не все любят “анатомию” мидий, но как бы они ни выглядели - это очень полезный “гад”, способный разнообразить ваш стол.

Состав мидий похож на улиток, но в мидиях больше йода.

Общее для всех морепродуктов - польза для организма, которую они приносят. При том, что в них нет жира (ну или почти нет), морепродукты отличаются большим содержанием полезных микроэлементов и особенно - йода, что крайне важно жителям середины континента, особенно стремящимся нормализовать свой вес. Напомним, что йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы, и поэтому его требуется включать в рацион - в виде БАДов, морской капусты или вот морепродуктов!

Энергетическая ценность любого вида перечисленных морепродуктов - примерно 70 ккал на 100 г. И это почти чистый, обогащенный полезными веществами белок. По содержанию белка с морепродуктами соперничает только собственно белок куриного яйца. Так что рекомендацию “есть 100 - 150 г белка в сутки” легко удовлетворить “дешево по калориям” с помощью кальмаров или креветок - 200 г кальмара будут “стоить” 140 ккал, и при этом обеспечат вас всем необходимым.

К счастью, глобализация позволяет есть сырых, свежедоставленных в Москву самолетом прямо от мест лова устриц и кальмаров (например, как компонент суши), ну, а замороженными морепродуктами можно баловаться хоть круглый год.

Правда, они не дешевы: самые популярные замороженные смеси стоят не менее 200 рублей, а, скажем, отдельно взятые кальмары российского лова - 60. Все бы ничего, но в процессе хоть какой-то термической обработки морепродукты “садятся” в массе примерно наполовину. Так что для получения 500 г готового продукта надо брать килограмм сырого исходного сырья.

За цену, а не за редкость, морепродукты гордо именуются морскими деликатесами, хотя людям, заботящимся о себе, мы бы советовали наряду с рыбным четвергом ввести в практику, скажем, “морепродуктовую” пятницу. Роскошно, зато как полезно!

Хороши традиционные отварные креветки “под пиво”, да к тому же их способен приготовить самый неодаренный кулинарно молодой человек. Опыт показывает: под это самое пиво надо рассчитывать по полтора килограмма неочищенных креветок на душу потребления. А вот от копченых и соленых пикантных кальмаров лучше воздерживаться, или, по крайней мере, дозировать количество.

Морепродукты можно не считать “живыми душами” даже частичным вегетарианцам (мы не говорим о полных веганах - о них речь всегда особо). Кстати, кальмары вроде как не считаются “животными” (а считаются именно гадами) православной церковью, и их разрешено есть во многие посты, хотя если вы держите пост по причине искренней веры, а не для пользы тела, посоветуйтесь с батюшкой вашего прихода.

Советовать, как худеть именно “на гадах”, сложно. Напомним наш расчет калорий: 200 г кальмара или креветок - это 140 ккал, что при рационе в 1200 ккал позволит очень экономно удовлетворить ваши потребности в белке. Ну, А все остальное - овощи в виде супа или салата, и немного фруктов. Попробуем?

Рецепты “на любителя”

ГАСПАЧО С КРЕВЕТКАМИ

Стакан (100 г) варено-мороженых мелких креветок (предварительно разморозить);
2 зубчика чеснока;
1 пучок кинзы или петрушки (по вкусу);
Половинка очищенного свежего огурца;
Маленький зеленый сладкий перец;
Пучок зеленого лука;
400 - 500 г спелых помидоров;
Столовая ложка винного уксуса;
Соль, молотый черный перец.

Компоненты взбиваются в блендере, доводятся до кипения. При необходимости можно подлить воды. В кипящую овощную смесь добавляют креветки и варят еще минуту. Можно есть в горячем и холодном виде.

В принципе, вместо креветок можно использовать замороженную “смесь морепродуктов очищенную”, обычно состоящую из мидий, нарезанного кальмара, осьминожек, креветок.

КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

500 г кальмаров;
2 столовые ложки масла и столовая ложка муки;
Стакан сметаны;
соль, перец по вкусу.

Кальмаров разморозить, очистить и разделать, нарезать соломкой.

Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.

Залить сметаной. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности (около 2 минут).

Выложить на блюдо вместе с соусом. Посыпать зеленью. На гарнир подавать отварную цветную капусту, картофель или рис.

ПИРОГ С МИДИЯМИ БЕЛОМОРСКИЙ

Мидии очищенные или смесь морепродуктов - 1 кг.
Тесто дрожжевое - 1 кг.
Сметана 20% жирности - 500 г.
2 белка.
Лук репчатый - 2 шт. (по желанию)
Соль, черный перец.
Пряности по вкусу.
Тесто раскатать в тонкую пластинку, края чуть приподнять. Припечь примерно 15 минут в разогретой духовке. Замороженные мидии или смесь морепродуктов смешать с нашинкованным луком и сметаной, белками, посолить, поперчить, выложить на тесто и запечь до готовности теста (около 20 минут). В этом пироге главное - максимум начинки!

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ЭКОНОМНЫХ

После того, как вы с друзьями съели креветок, не выбрасывайте панцири. Выберите из них глаза, положите на пергамент на противень и посушите. Сушка идет долго, аромат стоит нечеловеческий. То, что получилось, измельчите в муку. Это - так называемая раковая мука, способная придать аромат и пикантность любому соусу к рыбе, или супу. Надо сказать, что один раз проявив настойчивость в изготовлении сего полуфабриката, вы впредь с сожалением будете смотреть на выбрасываемые панцири креветок…

О КРАБОВЫХ ПАЛОЧКАХ

Подделка из фарша рыб - крабовые палочки - не так безобидны, как кажется. С одной стороны, что плохого? Ну рыба и рыба, только покрашенная и “отдушенная”. С другой стороны… Смотрим на упаковку!

Сурими, рыбный фарш. Все бы ничего, мо можете представить, сколько времени, где и как хранился этот фарш? И как его готовили? Крахмал. Уже хуже. Белок яиц или яичный порошок. Красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы вкуса.

Итого в палочке сочетаются два вида белка, крахмал и энное количество химии. Общая калорийность 100 г палочек - от 100 до 120 ккал, что вроде бы позволяет ими безопасно перекусывать, с другой стороны, процент содержания белка ничтожен, а полезных веществ после всех технологических процедур и вовсе почти нет.

Проверить качество палочек просто. Сварите их. Некачественные слипаются в комок с выраженным вкусом крахмала, качественные - в комок со вкусом рыбы.

Так что помните, используя палочки для салатов или перекусов на работе, что это все же не сам морепродукт, а дешевая и не всегда качественная подделка.

Морские гады и поэйя

Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов - таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. И назвать их гадами морскими вообще-то не поднимается рука. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну еще, конечно, морских ежей и трепангов - морских червей. Это вот действительно гады на внешний вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно розовые. Их продают в разном виде: тушками, щупальцы и брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов от пластмассовых присосков. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это, по-моему, необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией, с их чернилами. Ну о сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7-15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров - по-романски: нарезаешь очищенных кальмаров кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли, и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмаров по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.

В отличие от этих видов гадов другие в общем-то тоже, наверное, гады, но являются для нас недоступными. Речь идет о лангустах - длинных фиолетовых раках тропических морей; о наших крабах, из которых самые знаменитые «чатка» - большие камчатские крабы; омарах, бостонских лобстерах и прочих морских раках, а также о различного рода и вида креветках.

Креветки могут быть размером с фалангу пальца, но есть и меньше, например, черноморские креветки размером с мизиничный ноготь. Их продавали когда-то по 10 копеек стакан в отварном виде в Одессе. Они конкурировали с семечками. Теперь об этом можно только вспоминать. Это самые малые креветки. А самые крупные были шейками креветок размером в три четверти ладони. Я помню, в Париже очень популярны креветки сырые, а также отварные, томно-розовые, держащие на своих лапах по помидорчику. Лежат эти креветки на льду, как самые распоследние проститутки: уж очень вызывающи и наглы их позы.

Креветки хороши, конечно, к пиву, но они хороши и сами по себе. Варить их надо в сильно подсоленной воде и в конце добавить лаврушку, перец и немного корицы. Это придает креветкам необычайный и тонкий вкус. В Америке преобладают безголовые креветки, что, оказывается, лишает их европейского шарма. Надо, правда, заметить, что американский шашлык (шишке-баб) из крупных креветок более чем недурен.

Очень неплохи на вкус азиатские креветки, жаренные в тесте, особенно горячие.

В Испании я в некоторых местах попробовал поэйю, но самая лучшая поэйя, которую мне удалось поесть там, - это та, которую приготовил знакомый миллионер Себастьян. Он, как и его сотрудники и его университетские друзья, живет в многоэтажной квартире, которая отличается от квартир его друзей тем, что у него нет компьютера и его квартира всего трехэтажная, а не четырехэтажная, но зато за этой квартирой многие годы строится бассейн, а между бассейном и домом находится жаровня с иссушенными, как будто столетними, вязанками дров и хвороста. Жаровня таких размеров, что на нее ставится сковородка диаметром больше метра. А на эту раскаленную сковородку под пышущий сухой огонь наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты и что-то еще, зелень и, конечно, рис - тонкий, промытый, чистый. От всех этих каракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется поэйей. Это национально каталонское блюдо. И самая важная его характеристика в том, что оно очень большое. Так, где бы мы не ели поэйю - это всегда гигантские порции. Но только у Себастьяна я видел супергигантскую порцию, которую мы впятером-вшестером тем не менее спокойно съели.

Самые изящные и красивые из всех морских раков - лангусты. Окраска их панцирей от кофе с молоком без цикория до фиолетового, но не чернильного, а скорее фиалкового, длинные балетные туловища, перегнутые в суставах, как для современных танцев, конечности, длиннющие, лихо закинутые назад щегольские залихватские усы… Очень хорош салат из лангустов, особенно хорош он тем, что, кроме лангустов, там ничего нет.

Осьминог, этот маленький мудрец шельфа, благодаря «Труженикам моря» В.Гюго кажется нам страшным, а благодаря отечественным труженикам моря почти неизвестен. А жаль. Он мясистей и нежней кальмара и каракатицы, потому что ведет малоподвижный образ жизни, это Обломов среди ему подобных, как кальмар - Штольц. Мне Илья Ильич как-то ближе и по нутру.

Трепанги - морские черви, когда-то лежали завалью в наших рыбных магазинах и брали их лишь гурманы и ротозеи. Теперь вот - ни гурманов, ни ротозеев, совсем спроса нет. А в жареном виде когда-то были хороши и не уступали паруснику и морскому гребешку, который, впрочем, неплох и в сыром виде, прямо из раковины, белой и плоской.

И даже устриц у нас продавали в «Океанах». По полтора рубля за штуку. Но я не решался. Знаю, что устриц надо есть свежими, а откуда взять свежесть при наших удаленностях от моря и скоростях? Не при царе ведь живем.

Полакомился я жареными устрицами лишь в 1984 году в Севилье. При этом всласть. Наши-то больно брезгливы. Чуть что не похоже на вермишель, котлеты или макароны по-флотски - сразу в сторону. В мою сторону. Ну, я и наелся. Мясо у них ярко-оранжевое, а вкус как у всякой нормальной жареной устрицы, то есть заметно отличается от устрицы в сыром виде, пожалуй. Когда я побывал в Испании еще раз и уже без компании туристов, то наелся сырых устриц за все прошедшие и предстоящие годы.

По-настоящему же устриц надо есть холодно-свежими, из тяжелых, выложенных перламутром раковин, сдабривая лимоном и черным перцем, под холодное шампанское или строгие белые вина.

В Одессе на привозе даже в голодные 70-е груда мидий стоила от 20 копеек до полтинника. Тонкая белая мякоть внутри раковины напоминает курятину. Однако чтобы почувствовать некоторую сытость мидиями, надо своротить их целую гору.

Теперь мидий нет или почти нет. Они жертвою пали в борьбе роковой… одесситов с химией и одесского дерьма с одесситами.

Ел однажды консервы «Кукумария с ламинарией». Не понял.