Волжанки соленые на зиму рецепт. Рецепт: Соленые волнушки (горячий способ) - Консервация на зиму. Как приготовить волнушки на зиму холодным способом

30.04.2019

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам. Существует несколько разновидностей этих грибов - розовая, или, как её ещё называют, волжанка, краснуха, отваруха. Этот гриб можно узнать по розовой шляпке. Белая волнушка имеет соответствующий названию цвет, млечник блеклый тоже относится к разновидности этих грибов. Засолка волнушек обычно начинается с начала июля и продолжается до первых заморозков.

Полезные свойства и противопоказания

Волнушки имеют ряд преимуществ перед другими грибами благодаря наличию многих необходимых витаминов и микроэлементов. Употребление их в пищу способствует улучшению состояния организма:

Наличие витамина С помогает бороться с различными противовоспалительными заболеваниями.
Витамин А в составе продукта улучшает зрение.
Мякоть гриба имеет обезболивающий эффект.
Способствует укреплению иммунитета.
Восстанавливает организм после переутомления.
Улучшает мозговую деятельность.
Включая в состав своего меню этот продукт, можно улучшить состояние ногтевых пластин, волос и кожного покрова.

Несмотря на большое количество полезных качеств этого гриба, его употребление нежелательно в некоторых случаях:

При любых заболеваниях печени, желудка и кишечника.
Беременным женщинам и кормящим мамам, так как грибы являются тяжёлым для организма продуктом.
Детский возраст до 5 лет.
Склонным к аллергии на этот продукт.

Правила предварительной обработки

Прежде чем использовать волнушки в пищу, их необходимо тщательно обработать. Так как все млечники имеют горький сок, от которого необходимо избавиться, сначала нужно:

Только после всех этих манипуляций можно засолить волнушки на зиму. Получаются они упругие, хрустящие. Отличная закуска к любому столу!

Применение в кулинарии

Но один килограмм подготовленных грибов понадобится:

Соль каменная крупная - 45 г.
Чеснок - 1 головка.
Листики смородины, вишни, хрена.
Стебли зелёного укропа с зонтиками.
Если имеются дубовые листья, можно их добавить. Они не дадут образоваться плесени.

Дно выбранной ёмкости выложить листьями, слегка присолить, добавить чеснок. Выложить шляпки грибов, посолить. Слой уложить листьями. Верхний слой хорошо посолить, добавить специи, выложить листьями. Всё накрыть хлопчатобумажной тканью, положить гнёт. Подготовленные таким образом ёмкости следует убрать в холодное место на три дня. За это время выделится много рассола, волнушки начнут бродить. Если жидкости мало, можно добавить кипячёную воду с солью.

Правильно засоленные грибы будут готовы не раньше чем через месяц. Затем их можно переложить в банки и залить растительным маслом. Хранить при температуре от +1 до + 5 градусов в тёмном холодном месте.

Волнушки, в солёном виде вкуснейшие грибы, особенно если их правильно засолить. А бахрома на шляпках солёных волнушек является их визитной карточкой. С одной стороны существуют холодный и горячий методы засолки волнушек. С другой стороны - волнушки в Европе считаются ядовитыми грибами, а у нас волнушки в многих (не всех) умных грибных энциклопедиях считают условно-ядовитыми грибами. Чтобы перестраховаться и сохранить истинный вкус волнушки выбираем в вопросе засолки грибов золотую середину. Побольше отмачиваем и поменьше отвариваем (чем при классическом горячем способе засолки).

Что нужно, чтобы засолить грибы волнушки горячим способом:

Грибы свежие волнушки розовые или волнушки белые - 700 гр.;

Соль - 4 столовых ложки на два литра рассола (воды);

Гвоздика - 1-2 шт.;

Перец чёрный горошком - 8-10 шт.;

Лавровый лист - 3-4 шт.;

Чеснок - 3-4 зубчика;

Рецепт засолки грибов волнушек горячим способом:

Волнушки очищаем от лесного сора, промываем под проточной водой, перекладываем в отдельную ёмкость.

Заливаем волнушки холодной немного подсоленной водой. Оставляем на 5-6 часов.

Пару раз за это время меняем у грибов воду. Если Вы боитесь забыть поменять воду (или есть печальный опыт) в воду добавляем щепотку лимонной кислоты. Лимонная кислота - хороший консервант, даже при жаре в квартире не даст "забродить" грибам и грибы не потемнеют во время процесса замачивания. Как только грибы положенное время замочились, воду, где были грибы выливаем. Процесс замачивания позволит избавить волнушки от горечи и всякой гадости. В кастрюлю наливаем чистую воду и ставим на огонь. Как только вода закипела высыпаем соль, добавляем перец и половину от имеющейся гвоздику. Кипятим пару минут. Добавляем в рассол волнушки. Варим их на среднем огне 15 минут.

По истечении времени вынимаем грибы.

При этом полученный ароматный грибной рассол не выливаем, а процеживаем через мелкое сито.

В простерилизованную банку (лучше небольших размеров 0,25-0,4 л) выкладываем лавровый лист, гвоздику и чеснок.

Выкладываем плотно в банку отваренные волнушки. Грибной рассол доводим до кипения и заливаем рассол до краёв. Закрываем банку ошпаренной кипятком п/п крышкой. Переворачиваем банку крышкой вниз. Оставляем на ночь. Затем убираем в прохладное место. Через 1-1,5 месяца солёные волнушки будут готовы.

В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.

Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.

Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.

После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.

Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)

На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.

Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.

В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.

Через 1,5-2 месяца можно уже кушать не требует особых хлопот.

Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем Раскладываем их в банки.

Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.

После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.

Можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.

Многие не знают, как солить волнушки, хотя это одна из самых популярных закусок традиционной русской кухни. Грибы имеют небольшую горчинку, но если их правильно приготовить, они порадуют ваши вкусовые рецепторы.

Употребление соленых волнушек в пищу способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и предотвращает отложение вредного холестерина, а большое содержание витаминов и микроэлементов поддерживает нормальное функционирование организма. Если вы предпочитаете здоровую и вкусную пищу, вам обязательно понадобятся знания о том, как солить волнушки в домашних условиях.

Подготовка

Очистите грибы от лесного мусора и земли с помощью мягкой щеточки, стараясь не повредить шляпки – эти грибы отличаются хрупкостью. Если вы собрали белые и розовые волнушки, не солите их вместе, лучше рассортируйте по цвету. Чтобы избавиться от горького млечного сока, вымачивайте грибы на протяжении 48 часов в холодной воде. Менять воду следует до 5 раз в сутки – если этого не делать, волнушки закиснут и будут непригодны к употреблению. Обязательно следите за тем, чтобы замоченные грибы были полностью покрыты водой, поскольку они склонны к плесневению при контакте с воздухом.

Самые популярные рецепты с фото

Солить грибы-волнушки рекомендуется холодным, горячим или комбинированным методами. Главное, не нарушать технологию и строго следовать правилам консервирования, чтобы не допустить пищевого отравления. При холодной засолке грибы следует вымачивать в воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты и каменной соли. При соблюдении всех правил вы сможете засолить волнушки так, чтобы были хрустящими, ароматными, вкусными и полезными.

Приготовление аппетитных волнушек с солью и пряностями – популярный «бабушкин» рецепт закуски, превосходно сочетающейся с «дымящимся» отварным картофелем. Имея под рукой банку соленых грибов, вы легко и быстро приготовите вкусное и питательное угощение для гостей или своих домашних.

Количество порций/объем : 4-5 л

Ингредиенты:

волнушки свежие – 6 кг;
соль каменная крупного помола – 350 г;
лимонная кислота – 12 г;
укроп (сухие семена) – 50 г;
тмин – 20 г;
перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
капустный лист – 3 шт.

Приготовление:

Приготовление начинается с замачивания – разведите в холодной воде соль и лимонную кислоту (на 1 литр воды: 10 г соли и 2 г кислоты). Замочите в рассоле очищенные от мусора, промытые грибы и оставьте на сутки.
Слейте воду, слегка просушите волнушки и выкладывайте их слоями в большую эмалированную емкость, размещая шляпками вниз. Каждый слой грибов щедро пересыпайте крупной солью, горошинами перца, ароматным тмином и семенами укропа.
Накройте верхний слой волнушек капустными листьями и придавите содержимое кастрюли широкой крышкой или тарелкой, поставив на нее банку с водой.
Поместите кастрюлю в холодное место (с температурой от 0 до + ℃), где волнушки будут просаливаться в течение 1-2 месяцев.

Такой засол не закатывают: он не защищен от ботулизма, и герметично его укупоривать опасно, – значит, просто держите его на холоде, пока не съедите (можно в той же посуде, в которой засаливали). Если вам удобнее переложить его в банки – можно переложить (вместе с рассолом), но плотно не закрывать.

Приятного аппетита!

Сочные и нежные волнушки, засоленные горячим способом в банках, приобретают пикантный вкус благодаря термической обработке, специям и пряностям. Это сытное блюдо, которое можно подавать к столу без гарнира.

Количество порций/объем: 1,5 л

Ингредиенты:

волнушки свежие – 1,5 кг;
соль каменная – 75 г;
лист черной смородины – 6-8 шт.;
гвоздика сухая– 5 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
лавровый лист – 6 шт.;
перец черный в горошинах – 10 шт.;
перец черный душистый горошек – 5 шт.

Приготовление:

Замочите очищенные от загрязнений волнушки в холодной подсоленной воде на несколько суток, чтобы убрать горечь (не забывайте менять воду).
Положите вымоченные грибы в кастрюлю с водой (она должна полностью покрывать грибы). Когда содержимое кастрюли закипит, продолжайте варить волнушки еще 15 минут, непрерывно помешивая их и снимая пену шумовкой.
Переложите отваренные грибы в широкую эмалированную емкость и перемешайте их с солью. Добавьте черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист и чеснок, поломанный тонкими пластинками.
Уложите эту смесь плотно в заранее простерилизованные банки. Верхний слой грибов накройте смородиновыми листьями.
Вскипятите воду и залейте банки под горлышки.
Пастеризуйте банки с грибами в кастрюле с кипящей водой или в духовке не менее 10 минут (для банок объемом 0,8-1 л) и сразу закройте их герметично крышками. Банки переверните на крышки и оставьте до полного остывания. Через 1,5-2 месяца вкусные волнушки будут готовы для подачи к столу.

Горячим способом принято солить волнушки на зиму. После стерилизации банок и пастеризации готовой заготовки хранить ее можно не в холодильнике, а в кухонном шкафу или кладовке.

Комбинированный способ отлично подойдет тем, кто ценит натуральность продукта, но опасается отравлений и предпочитает обязательную термическую обработку грибов перед заготовкой. Основное отличие этого способа от горячей засолки в том, что тепловая обработка происходит быстрее, и волнушки остаются упругими и хрустящими, просаливаясь в своем соку. Грибы, приготовленные по этому популярному рецепту, хороши в качестве дополнительного гарнира к блюдам из мяса, овощей и круп, но особенно вкусным получается грибной суп с солеными волнушками.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

волнушки свежие– 5 кг;
соль каменная крупного помола – 250 г;
лавровый лист – 6 шт.;
лист черной смородины – 6 шт.;
лист хрена 3 шт.;
укроп свежий/сухой – 50 г;
чеснок – 2 крупные головки.

Приготовление:

Очистите волнушки и вымачивайте их в холодной подсоленной воде на протяжении 2 суток, периодически меняя воду.
Доведите до кипения 2 л подсоленной воды (достаточно 50 г соли) в большой кастрюле. Положите в кипящую воду подготовленные грибы и отваривайте 20-25 минут, постоянно помешивая их и снимая шумовкой пену.
Отваренные грибы промойте в дуршлаге под прохладной водой и выложите слоями в эмалированную емкость. Перекладывайте первый слой волнушек солью, листьями хрена и чесночными зубчиками, разрезанными напополам. Следующий слой покройте листьями лавра и смородины, чесноком и солью. Последний слой переложите зонтиками укропа, остатками соли и чеснока.
Накройте содержимое кастрюли чистой марлей, сверху положите широкую тарелку и придавите ее гнетом. Поставьте кастрюлю с засоленными волнушками на нижнюю полку холодильника. Вкусная грибная закуска будет готова уже через 3 недели.

Хранить такую заготовку нужно на холоде в любой удобной таре вместе с рассолом (в банки герметично не закатывайте).

Приятного аппетита!

Видео

Как еще можно солить волнушки – рецепты можно посмотреть в следующих видеосюжетах:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Одним из вариантов обработки грибов является засолка. Это наиболее простой способ, он не требует больших усилий. Однако и здесь есть свои секреты и правила. Прежде всего, необходимо знать какой вы собираетесь приготовить. У каждого вида есть свои нюансы, которые нужно учитывать. Поговорим о том, что такое засолка волнушек и как она проходит.

При особо следует обращать внимание на их качество. Червивые, гнилые и старые экземпляры лучше сразу выкидывать. Это правило касается любого способа заготовки. Собранные или купленные грибы сортируют и немного срезают ножки. Их также нужно очистить от мусора, листьев и песка, промыв проточной водой. Желательно, чтобы грибы были примерно одного размера.

Засолка волнушек осуществляется после их предварительного замачивания. Эти грибы помещают в воду на сутки, но не более, иначе они будут непригодны для дальнейшего использования.

Если в воду добавить немного соли, то уйдет горечь, которую имеют эти грибы.

Таким способом происходит и засолка груздей, сыроежек, рыжиков и некоторых других. За сутки необходимо два раза поменять воду.

Если нет времени на долгое вымачивание, то можно просто залить грибы кипятком на один час. Затем необходимо остудить их в холодной воде.

Засолка волнушек холодным способом не требует особых усилий. В подготовленную емкость (лучше, если это будет бочка) грибы укладывают слоями. Каждый слой надо пересыпать солью. На один килограмм волнушек нужно брать 50 грамм соли поваренной. Также слоями укладываем листья вишни, смородины, веточки укропа, тмин, хрен и чеснок, нарезанный на кусочки. Волнушки нужно выкладывать шляпками вниз. Каждый слой не должен превышать 6 сантиметров.

Сверху надо положить чистую тряпочку и гнет. Грибы 1-2 дня хранят при комнатной температуре, а затем выносят на холод. По мере засолки волнушки будут уменьшаться в объеме. Тогда в бочку можно выкладывать новые слои. После того как бочка будет полной, в течение 5-6 дней должен появиться рассол. Если этого не произошло, то положите гнет большего размера. Засолка волнушек длится около 1-1.5 месяцев.

Этот вид грибов можно солить и горячим способом. Для этого подготавливают грибы так же, как и в предыдущем рецепте. Затем ставят на огонь кастрюлю с водой (0,5 литра жидкости на один килограмм грибов). Также добавляем соль. Когда вода закипит, в нее помещают грибы. Когда жидкость закипит еще раз, в нее нужно положить специи, и любые приправы. Пену, которая может появляться в процессе варки, необходимо снимать. Волнушки варят в течение 15 минут с момента закипания.

Если грибы осядут на дно, значит, они готовы. Рассол при этом станет прозрачным. Затем грибы вытаскивают из кастрюли и выкладывают в емкость, предназначенную для соления. После этого их заливают рассолом (две столовые ложки на один литр жидкости). Его не должно быть слишком много. Раскладывают грибы в банки и закрывают крышками. Через 1,5 месяца их можно употреблять в пищу.

Соление можно производить любым из этих двух способов. Хранить готовые грибы следует в прохладном и не очень влажном помещении.