Отрыжка 

Вино выдержанное в дубовых бочках. Опасность хранения вина в бочке - созревание вин

Самостоятельное приготовление спиртных напитков становится с каждым годом все популярнее. Это не только возможность создать действительно качественный и ароматный алкоголь, но и возможность проявить себя творчески. В этой статье вы узнаете, как сделать вино в бочке. Мы расскажем вам об основных моментах, на которые нужно обратить внимание при решении этой задачи.

Как делать вино в дубовых бочках

Отметим, что бочонки из дуба являются самой лучшей тарой для приготовления спиртного. Главное, соблюдать подходящий температурный режим и другие правила ухода. Бочонки из дерева создаются по особой технологии. Этот не просто изделие из древесины. Это емкость, в которой напитки приобретают особый вкус. Его невозможно получить никаким другим способом.

Приготовление вина в бочке — это целое искусство. У каждого винодела своя особая технология. Мы расскажем вам о том, как сделать вино в бочке самым простым способом. Вы сможете применить на практике самостоятельно. Заметим, что молодой алкоголь в малой таре созревает достаточно быстро. Выдержка должна осуществляться на протяжении двух лет.

Как делать вино в бочках качественным и ароматным? Вопрос достаточно простой. Все дело в бочонке. Дело в том, что через клепку из дуба напиток дышит. Он выделяет диоксид углерода и впитывает кислород. Кроме того, на поверхности клепки осуществляются различные химические процессы. Напиток вытягивает из винного бочонка танин и другие вещества.

Если вы хотите узнать, как сделать вино в дубовой бочке, сначала необходимо осознать ценность этой тары для производства алкоголя. Известно, что за один год алкоголь, разлитый в тару из дуба, размером 225, впитывает около 50 мг/л танина. Он имеет особое значение для выдерживания крепкого, красного столового и десертного вина.

Любой винодел расскажет вам, как приготовить вино в бочке. Это достаточно простая операция. Отметим, что для выдерживания белых и мускатных вин лучше всего использовать старые бочонки, ранее применявшиеся для этой цели. Все остальные виды алкоголя лучше всего помещать в новые емкости. Поскольку старая тара обеднена необходимыми для вина элементами.

Молодое вино имеет склонность к выделению винных камней. Они способны покрыть поверхность бочонков достаточно большим слоем. Поэтому специалисты рекомендуют на первом году жизни молодой напиток необходимо обрабатывать холодом в крупных емкостях, и только потом осуществлять его разлив в бочонки. Удобнее всего делать это в зимой.

Если вы хотите понять, как сделать вино в дубовой бочке дома, обратите внимание на температурный режим, при котором происходит созревание напитка. Он может быть разным. Ознакомьтесь с тем, каким должен быть температурный режим для выдержки различных видов вин:

  • крепкие — от 16 до 20 °С;
  • красные столовые — от 14 до 16 °С;
  • белые столовые: — от 15 до 17 °С.

Заметим, что в любом пособии, где указывается, как приготовить вино в дубовой бочке, можно прочитать о том, что показатель относительной влажности воздуха должен быть 85%. Это значение оптимально для решения рассматриваемой задачи. При этом воздух в помещении, где будет созревать напиток, должен быть чистым и свежим. Поскольку напиток легко впитывает посторонние запахи.

Чтобы сделать вино в дубовой бочке нужно учесть множество нюансов. Помимо самой технологии производства алкоголя необходимо знать и другие моменты. Особое внимание нужно уделить применяемым бочонкам. Они должны быть качественными. Ведь используемая емкость на прямую влияет на свойства алкоголя.

Чтобы произвести вино в дубовой бочке в домашних условиях необходимо использовать исключительно надежные емкости. Если вы используете старую тару, обязательно подвергайте её чистке. В противном случае, приготовляемый алкоголь может быть заражен плесневыми грибами, уксуснокислыми бактериями и т. д. Это основные рекомендации. Теперь вы знаете, как делать вино в дубовой бочке.

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

На заметку

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

  • содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
  • сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
  • возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
  • тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
  • погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
  • технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
  • температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
  • объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

  • столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
  • легкие белые – 4-5 лет;
  • легкие красные сухие – 5-8 лет;
  • благородные белые – 10-20 лет;
  • насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
  • лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
  • крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.


Подвал для хранения бочек

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.


Стеллаж с бутылками

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

В течение многих веков накапливался опыт и отбирались рациональные технологические приемы получения высококачественных вин различных типов в деревянной дубовой таре. Были установлены оптимальные размеры тары и условия хранения вин. Для небольших хозяйств деревянные бочки наиболее полно удовлетворяли предъявляемые к ним требования. При больших объемах производства мелкая деревянная тара стала основным тормозом на пути прогресса винодельческих предприятий. При использовании бочек невозможно организовать современное поточное производство, автоматизировать процессы работы, создать цеха и заводы-автоматы и решать многочисленные технические вопросы на современном уровне. Крупные резервуары в этом отношении имеют огромное преимущество.

Однако известно, что в крупных резервуарах процессы созревания виноматериалов протекают весьма медленно и часто с большими отклонениями. Ж. Риберо-Гайон, касаясь условий хранения вин в бочках, пишет, что надо как можно лучше изучить механизмы и главнейшие условия, обеспечивающие получение высококачественных вин, чтобы, пользуясь ими, практически содействовать сокращению сроков получения готовой продукции путем искусственного воздействия . С этой целью мы несколько подробнее опишем кислородные режимы при хранении вин в бочках.

Ж. Риберо-Гайон экспериментально установил количество кислорода, проникающее за период хранения вина в бочках. По его данным, за год хранения в бочке емкостью 22,5 дал кислород проникает через поры клепки в количестве около 4,3 мг на 1 л жидкости, т. е. за сутки 0,012 мг/л .

Поступающее через клепку бочки количество кислорода быстро расходуется виноматериалом, непосредственно соприкасающимся с слоем древесины, так как даже при умеренной температуре скорость, с которой кислород вступает в реакции, в 10 и более раз выше скорости его проникновения через клепку. С увеличением емкости деревянной тары количество проникающего кислорода уменьшается, и, следовательно, с укрупнением деревянной тары она еще в большей мере приближается к герметической железобетонной и металлической. Ж. Риберо-Гайон считает, что такое количество кислорода (4,3 мг/л ), поступающее через клепку бочки, в течение года не может заметно изменить химический состав вина.

Другой путь естественного обогащения вина кислородом - через свободную поверхность (зеркало). По данным Ж. Риберо-Гайона, в дубовую бочку емкостью 20 дал в течение года естественным путем поступает кислорода около 25,7 мг на 1 л вина . В течение года кислород поступает неравномерно.

Его количество повышается в следующей последовательности: весна, зима, лето, осень (весной за месяц проникает в среднем 1 мг/л , а осенью 4,7 мг/л ). Касаясь причин обогащения вина кислородом воздуха через свободную поверхность, Ж. Риберо-Гайон замечает, что имеет место тройное воздействие температуры: на интенсивность испарения, на величину расширения - сжатия жидкости и на скорость связывания кислорода. В результате первых двух причин зеркало вина бывает большим или меньшим, отсюда и содержание кислорода увеличивается или уменьшается. Все эти причины имеют место при хранении вин.

При длительном хранении нормальных по состоянию и сложению вин в бочках в обычных условиях нами всегда обнаруживался кислород во всех глубинных слоях , несмотря на незначительную скорость диффузии и сравнительно высокую скорость, с какой он вступает в реакции. Измерения температуры по слоям вина в различных условиях хранения (в подвальных, на открытых площадках, в солярии) показывают, что температура вина по слоям неодинакова и зависит от многих причин (температура воздуха, почвы, теплопроводность стенок тары, вина и т. д.). В результате и плотность жидкости в различных участках и слоях неодинакова, имеет место конвекция жидкости.

Только этим можно объяснить наличие кислорода в глубинных слоях, где он не мог бы оказаться, если бы жидкость находилась в спокойном состоянии, без движения.

Таким образом, при хранении вин в бочках и других резервуарах, имеющих контакт с воздухом, в условиях хранилищ с непостоянной температурой происходит в той или иной мере циркуляция жидкости и в связи с этим - усиление естественного обогащения вина кислородом.

Кислородные режимы. Ряд авторов считает невозможным обеспечить полноценное созревание виноматериалов в каких-либо других резервуарах, кроме бочек. Так, Г. Троост пишет: "Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени, в зависимости от величины) самое решающее влияние на развитие и выдержку вина, сравнительно с другой посудой. Это неоспоримо. Ее незаменимость становится еще большей в хозяйствах, где преобладают качественные вина" .

Кислородные режимы в винах впервые изучались Л. Пастером и М. Вертело . Л. Пастер установил, что в 1 л вина растворяется 4,7 мл (6,9 мг ) кислорода, причем это растворение (поглощение) происходит с большой скоростью. Был также установлен факт, что кислород быстро входит в соединение с некоторыми окисляемыми веществами .

Величины окислительно-восстановительного потенциала в вине впервые изучались J. Geloso , который отмечал высокую чувствительность виноматериала к кислороду и изменение величины Eh. Более подробные исследования окислительно-восстановительных процессов в условиях выдержки вин в бочках выполнил Ж. Риберо-Гайон . На основании своих опытов автор считал главнейшим фактором, определяющим величину Eh, соли тяжелых металлов (Fe, Сu). Для французских вин Риберо-Гайон дает ряд предельных величин ОВ-потенциала.

В числе первых советских исследователей, измерявших величины Eh в винах, были П. Н. Унгурян, Г. И. Калугина, Е. А. Зуева, Ю. А. Дрбоглав, П. В. Кочерга . Для отечественных вин П. В. Кочерга сделал попытку установить предельные величины Eh .

Однако М. А. Герасимов, Т. К. Политова на основании своих наблюдений делают вывод, что пределы Eh, указываемые Ж. Риберо-Гайоном и П. В. Кочергой, не нашли подтверждения.

За время выдержки вина в бочках, кроме естественного проникновения кислорода (через клепку и зеркало), обогащение вина кислородом происходит при переливках, доливках и в процессе оклеек и некоторых других видов обработок.

Если учесть количество кислорода, растворяющегося при переливках вина, а также проникающего через шпунтовое отверстие и поры клепки и вводимого с доливочным вином, то в целом можно сказать, что процесс хранения вин в бочках является весьма интенсивным окислительно-восстановительным процессом с участием в реакциях большого количества кислорода. Так, по данным Риберо-Гайона, при хранении в первый год в бочках емкостью 22,5 дал каждый литр вина потребляет кислорода (в мг ):

В последующие годы потребляется кислорода (в мг ):


Следовательно, в первый год хранения каждый литр виноматериала потребляет кислорода до 50 мг , а в последующие годы от 31 до 41 мг . Вполне понятно, что с увеличением объема вина и относительным уменьшением поверхности бочек, с большей толщиной клепки, уменьшением числа переливок и т. д. общее количество кислорода, потребляемого вином, уменьшается, и в глубинных слоях кислород может определяться лишь вскоре после переливки вина. По Риберо-Гайону, каждый литр виноматериала должен потребить кислорода от 35 до 70 мг , чтобы в достаточной степени изменился химический состав вина.

При хранении вин в бочках кислород частично может быть израсходован на окисление экстрактивных веществ, извлекаемых вином из клепки.

По Риберо-Гайону, при выдержке вин в бочках имеют место два способа обогащения вина кислородом: быстрый способ, когда скорость растворения кислорода превышает скорость его потребления (при переливках, при перемешивании вина, в ходе транспортировки, обработки и доливки), и медленный способ, когда кислорода поступает в вино меньше (через поры клепок), нежели его потребляется.

Количественное соотношение кислорода, вводимого тем или иным способом (быстрым или медленным) при хранении вина в бочках, самое разнообразное. Чем короче срок хранения вина, чем большему числу переливок и обработок в атмосфере воздуха вино подвергается, тем большее количество кислорода вводится в вина при так называемом быстром методе аэрации. В этих случаях от общего количества кислорода, необходимого для созревания вина, может потребляться при быстром способе 90% и более. С увеличением срока выдержки и сокращением числа переливок и обработок обогащение вина кислородом быстрым способом сокращается примерно на 40-50%. Эти данные говорят о том, что при выдержке виноматериалов в бочках ускоренная обработка кислородом занимает большое место.

Изучение кислородных режимов при хранении вин в бочках нами проводилось по слоям вина как непосредственно после переливки, так и в промежутках между переливками. С этой целью в винах определялись кислородное число (Ох), перекисное число (Оп) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh).

В табл. 1 представлены наиболее характерные данные по кислородным режимам при хранении здоровых вин в условиях пониженных и умеренных температур (8-19 °С). Вина выдерживались в бочках емкостью 50 дал. Переливки делались через каждые 3 месяца.

Анализ данных таблицы показывает, что при умеренных и пониженных температурах содержание растворенного кислорода, перекисей, а также величина ОВ-потенциала при хранении вина в бочке падают в нижних слоях. Это говорит о том, что через шпунтовое отверстие в верхние слои вина постоянно проникает кислород воздуха. Следует также обратить внимание на то, что перекиси образуются не тотчас после контакта с кислородом, а постепенно. Поэтому перекисное число, определяемое немедленно после переливки, обычно ниже, чем через несколько дней после переливки.

(Здесь и везде величины Ох и On даются в мг/л , Eh - в мв . )

Проведенная на Одесском заводе шампанских вин закрытая дегустация проб виноматериалов, взятых из различных слоев бочки, показала, что проба вина из верхнего слоя оценена из-за большой переокисленности и наличия альдегидных тонов во вкусе и букете ниже проб, взятых из глубинных слоев вина.

На практике кислород в глубинных слоях сухих виноматериалов часто не обнаруживается уже через небольшой срок после переливки. Причин может быть несколько. В частности, в виноматериалах могут содержаться клетки аэробных микроорганизмов, которые и потребляют кислород.

Следует особое внимание уделять данным анализов при отсутствии кислорода в средних и глубинных слоях виноматериалов, особенно столовых и шампанских. В этом случае микробиологи должны микроскопировать пробы вина.

Нашими опытами с сухими винами было выяснено, что в условиях хранения без газовой камеры в герметических емкостях кислород весьма быстро потребляется клетками уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей, которые в этом случае распределены во всей толще вина. При этом с увеличением концентрации в вине растворенного кислорода скорость его потребления возрастает, а в вине накапливаются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, в частности летучие кислоты, резко ухудшающие качество продукции.

С потреблением кислорода величина окислительно-восстановительного потенциала падает (до 250 мв и ниже).

Когда температура вина в хранилище или при обработке повышается, растворенный кислород в глубинных слоях в бочках вступает в реакции и не обнаруживается.

В. Г. Кульневич при нагревании мадеры определял кислород лишь непосредственно после переливки вина, а в дальнейшем в глубинных слоях растворенный кислород исчезал. С растворением в вине кислорода окислительно-восстановительный потенциал снова повышается.

По данным М. А. Герасимова и Т. К. Политовой , после переливки вина ОВ-потенциал увеличивался с 291,9 до 369,0 мв и с 326,0 до 430,2 мв в различных винах. В промежутках между переливками столового вина (2,5 месяца) ОВ-потенциал снижался с 450 до 403 мв . Данные по изменению величин Eh в процессе выполнения различных технологических операций (переливки, доливки, фильтрации, термической обработки и др.) имеются у многих авторов .

Анализ материалов по кислородным режимам в бочках приводит к выводу не только о возможности воссоздания подобных, но и о разработке лучших кислородных режимов для других емкостей, в том числе крупных и герметизированных. В условиях различных температур, давления воздуха, состава вин, концентрации растворенного в вине кислорода скорости его потребления различны. С повышением температуры при хранении сухих вин следовало бы максимально снизить пли полностью прекратить доступ кислорода к вину, однако при выдержке в бочках этого достигнуть невозможно, поэтому наблюдается ухудшение качества сухих столовых и шампанских виноматериалов. Все это показывает, что при выдержке виноматериалов в бочках невозможно точно учесть и регулировать кислородный режим. В результате, несмотря на то что технология выдержки виноматериалов в бочках разрабатывалась на протяжении многих столетий и во многих странах, даже и в настоящее время получаются вина по качеству невысокими, переокисленными, с повышенным содержанием в столовых винах альдегидов, летучих кислот и других веществ, ухудшающих вкус и букет.

Наблюдающееся неравномерное течение окислительно-восстановительных процессов в различных слоях вина в бочках - один из существенных недостатков технологии выдержки вина в деревянной таре. Этот недостаток обычно приводит к переокисленности вина в верхних слоях и к значительному увеличению сроков выдержки глубинных слоев.

При использовании бочек имеется ряд других существенных недостатков (высокие потери вина на испарение, невозможность механизировать и автоматизировать процессы работы, большие затраты ручного труда и т. д.).

Поэтому бочки не отвечают современным требованиям виноделия.

Сроки выдержки вин. Основными правилами производства виноградных вин предусматривается продолжительность выдержки: для сухих столовых вин не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, для кахетинских не менее 2 лет, а для мускатных сортов не менее 1,5 лет.

А. Перроте еще в 1904 г. считал возможным ограничить выдержку столовых вин в бочках после того, как молодое вино получит 3-5 переливок и одну оклейку с добавлением танина. Обычно этот срок наступал через 6 месяцев хранения вин, после чего вино разливалось в бутылки и дополнительно выдерживалось 1,5 года .

Молодые виноматериалы, получаемые брожением в крупных резервуарах, Г. Троост считает необходимым переливать в деревянные бочки. И лишь после того, как вина созреют в бочках, они должны быть снова перелиты в крупные резервуары.

В ФРГ наряду со старой технологией, предусматривающей 3-5-летний срок выдержки столовых вин в дубовых бочках при (9-10 °С), наибольшее распространение получила новая экономически выгодная технология . По старой технологии, кроме переливок и доливок, в редких случаях применяют оклейки и фильтрации. По новой технологии предусматриваются: переливки в начале осветления молодого виноматериала, введение до 25 мг/л свободного SО 2 , фильтрация без доступа воздуха, обработка бентонитом, обработка желтой кровяной солью, осветление 12-14 суток, выдержка в бочках при 10 °С в течение 6 месяцев, сульфитация до 25 мг/л свободного SO 2 , фильтрация через обеспложивающие пластины, стерильный розлив в бутылки под пробку. После этого ординарные вина поступают в реализацию, а высококачественные дополнительно выдерживают 1-2 года в бутылках.

К настоящему времени в различных странах и различными авторами предложены далеко не одинаковые сроки выдержки даже по одному и тому же типу вина.

Для чего нужны бочки для вина? В бочках вино созревает после брожения, отмечает независимый винный консультант, лучший сомелье России 2003 года Антон Панасенко.

Зачем нужно хранение в бочках?

Хранение в бочках – почти непременный этап процесса подготовки вина. Дело в том, что после того, как завершен процесс брожения, пить вино нельзя: «Оно грубое, — отмечают наши эксперты, — Незрелое».

Потому необходимо его созревание: оно должно дозированно контактировать с кислородом. Слишком много кислорода вредит вину, так как ускоряет его старение. Но дозированное его количество способствует формированию вкуса и аромата вина.

Бочки для такого дозирования оптимальны, отмечают наши эксперты. Сквозь поры каждый год испаряется от 2 до 4,5% вина: этот процент называют долей ангелов. Чтобы восполнить ее, нужно доливать в бочки вино качества не ниже того, что созревает в бочках. Кроме того, благодаря созреванию в бочках вино насыщается древесными ароматами. Наконец, древесина обладает антисептическими свойствами: они позволяют исключить брожение уже готового вина, его закисление.

Вино хранится в бочках от месяца до нескольких лет. Наполненные доверху бочки складируются в винных подвалах, при температуре +11—18°C, влажность — 85%. При этом вино важно вовремя разливать по бутылкам, так как от слишком длительного хранения в бочках некоторые виды вина могут ослабнуть. Вино в бутылках хранят в специально созданных винных комнатах. Примеры создания подобных функциональных помещений

Бочки для хранения вина. Три главных требования.

К бочкам у виноделов три основных требования, подчеркивает генеральный директор Семейного предприятия “Николаев и сыновья” Михаил Николаев.

Во-первых, бочки должны быть герметичными: чтобы получился качественный продукт, вино не должно подвергаться воздействию света и воздуха.

Во-вторых, бочки следует обжигать должным образом: это очень тонкая материя, так как степень обжига влияет на вкус вина.

В-третьих, крайне важно качество дерева, из которых сделаны бочки — только из хорошей древесины получаются бочки, в которых можно хранить вино.

Мировое виноделие, отмечает он, опытным путем пришло к выводу, что лучше всего для созревания вина подходят бочки объемом 225 л — именно в бочках такого размера поддерживается оптимальная температура и необходимый контакт с деревом. Вообще, чем больше бочка, тем медленнее зреет вино, отмечают эксперты. 225 л — это бордосская бочка (barrique bordelaise). Есть также бургундская (pièce) — 228 л. Но бордосская наиболее распространена.

Дубовый стандарт

Особенно ценятся дубовые бочки: у них низкая пористость. Кроме того, дуб содержит соединения, которые улучшают качества вина.

Для изготовления дубовых бочек используются европейские скальный дуб (quércus pétraea) и дуб черешчатый (quércus róbur), а также североамериканский белый дуб (quercus alba), который растет в Северной Америке. Наилучшим вариантом считается европейский дуб, как самый ароматный – прежде всего французский. Это дуб из охраняемого государством леса Тронсэ, а также лимузэнский дуб.

Красное и белое

Бочки используются для созревания прежде всего красных вин, но также и для некоторых видов белого, замечают наши эксперты. Красные вина, по их словам, требуют большего контакта с древесиной, чем белые. Им нужны танины, бочки также позитивно влияют на их ароматику. В зависимости от степени обжига бочек и срока хранения вину добавляются тона ванили, черного перца, шоколада и другие. Кроме того, красные вина благодаря хранению в бочках приобретают более насыщенный цвет. Однако для некоторых сортов белых вин древесина неполезна. И это необходимо учитывать при выборе метода созревания и хранения вина.

Планируете создать собственную винную комнату? на нашем сайте и мы за один рабочий день сделаем для Вас предпроектное решение.

Чаще всего для созревания вина используется именно деревянная бочка. Но почему именно из дерева, а не из стекла, например, которое также отличается прекрасными свойствами? Ведь в стекле многие хранят крупы и другие продукты.

Дело в том, что главной особенностью бочки является способность дышать, т.е. вино может пройти полимеризацию и полностью насытиться необходимым количеством кислорода. Вино из бочки как будто такое, каким и должно быть - мягкое, полное и гармоничное.


Какое вино для бочки самое хорошее?

Прежде всего, в деревянных бочках вызревает красное вино. Это связано с тем, что белое вино, если его очень долго хранить, в бочке или в стеклянной посуде, постепенно начнет терять свои свойства, у него уже нет той свежести, которая была вначале.

Это совершенно не относится к красному вину, ведь кислород проникает через стенки бочки, а воздействие на вино оказывается благоприятное. В красном вине большое количество фенолов, что позволяет ему прекрасно переносить кислород.

На самом деле этот вид вина даже нуждается в постоянной кислороде, который ему и обеспечивает бочка. Созревание можно было бы по-другому назвать тонким окислением вина.


Клепки в бочке пропускают кислород

Однако какое количество кислорода проникает через клепки в бочке? По всей вероятности очень мало, поэтому количество кислорода, которому в вино удалось проникнуть, зависит от того, какого бочка размера. Именно от этого показателя зависит, как быстро может вызревать вино.

Например, если у вас вина на тысячу литров, то в большой бочке контакт вина не будет таким же, как у тысячи литров в четырех емкостях по 225 литров каждая. В небольших бочках будут вызревать вина, которые богаты фенолами, т.е. для них является приемлемым большой контакт с воздухом.

Для сравнения вспомним вина класса Премьер Гран Крю из Бордо, некоторые калифорнийские Каберне, а также большие вина из испанского Приорато. Для получения таких вкусных напитков, необходимо оставить вино в небольшой бочке на полгода. Хранить их в бочках можно и дольше, при этом никакого ущерба для качества не будет.


Размер бочки и порода дерева влияют на вкус вина

Не только размер бочки влияет на то, какое в ней в итоге будет вино. Зависит еще и от толщины древесины. Да и бочки могут быть из разных пород дерева, все зависит от того, какого вида вы ее приобрели.

Когда бочка большая, а стенки толстые, в ней можно держать тяжелые предметы и жидкости, так как она довольно крепкая. Чтобы бочки не рассыпались от тяжелого вина, их несколько раз еще перехватывают обручами.

Кстати, не думайте, что бочка для засолки и маринадов такая же, как и бочка для вина . Она может быть сконструирована таким же образом, но обращать внимание при покупке бочки вы будете на другие вещи.

Например, на то, сколько именно кислорода она будет пропускать через свои клепки, ведь процесс созревания в бочках, где пропускается больше кислорода, протекает быстрее.


Что выберем: старую или новую бочку?

В какой бочке вино вкуснее? Что касается размеров и толщины клепок мы уже определились, а вот что касается возраста самой бочки, то здесь не все так просто. Какую бочку лучше использовать для приготовления вина, старую или новую?

В новых бочках в вино переходят танины, которые в конце концов могут значительно повлиять на то, как именно будет сформировано вино. В первый год использования вина из бочки может перейти 200 мг танинов, а это примерно 10 часть вещества, которое содержится в кожице ягод.

Однако, это не те танины, которые должны быть в вине, а уже с измененной структурой, т.е. они не проходят процесс полимеризации и не могут со временем меняться. Благодаря им у вина появляется привкус, порою ванили, порою лесных орехов.

Однако, не всегда эти нотки так нужны самодостаточному вину, наоборот, они могут перебивать его истинный аромат. Однако если бочка использовалась более пяти лет, можете быть уверены, что ничего «своего» во вкус вина она уже не принесет.

Правда, есть и такие виноделы, которые продолжают использовать в бочке опилки, чтобы они придавали вину привкус.

Видимо, без них вино уже не такое вкусное, или просто привыкли. Что касается серьезных виноделов, то они, конечно, такие уловки не используют.